GRUPUL SCOLAR AGRICOL AV. DR. IOAN SENCHEA
FAGARAS
PROIECT DE SPECIALITATE
Indrumator
Absolvent
Prof. Petcu Iulia
Gorgan Mirela
- 2011 –
1
GRUPUL SCOLAR AGRICOL AV. DR. IOAN SENCHEA
Tema Controlul Calitatii Smantanii
- 2011 –
2
Cuprins Cuprins.......................................................................................................................03-03 Argument................................................................................................................... 04-04 I. Tehnologia obtinerii smantanii , valorificarea acesteia................................... 05-05 1. Importanta laptelui si a produselor lactate.................................................... 05-05 1.1 Laptele……………………………………………………………….…… 05- 06 1.2 Produsele lactate acide………………………………………………...…… 06- 07 1.3 Untul…………………………………………………………………….... 07- 07 1.4 Branzeturile………………………………………………………………...07- 08 1.5 Smantana…………………………………………………………………..08- 09 2. Tehnologia prepararii smantanii……………………………………………………10- 10 2.1 Receptia…………………………………………………………………… 10- 10 2.2 Smantanirea……………………………………………………………….. 10- 11 2.3 Normalizarea………………………………………………………………. 11- 12 2.4 Pasteurizarea………………………………………………………………. 12- 12 2.5 Omogenizarea……………………………………………………………... 13- 14 2.6 Racirea si maturarea fizica………………………………………………….14- 14 2.7 Gustul si aroma smantanii………………………………………………….. 15- 15 2.8 Fermentatia………………………………………………………………... 15- 15 2.9 Racirea, ambalarea si maturarea biochimica a smantanii.....................15-16 3. Tehnologia fabricarii diferitelor sortimente de smantana............................. 16-16 3.1 Smantana dulce.................................................................................... 16-17 3.2 Smantana fermentata........................................................................... 17-17 4. Defectele smantanii........................................................................................... 18-18 II. Culturi si Proprietati ala smantanii.................................................................. 19-19 1.Culturi bacteriene............................................................................................... 19-20 1.1 Tehnologia generala de preparare a culturilor bacteriene....................21-21 1.2 Recoltarea si prepararea culturilor bacteriene......................................21-22 1.3 Tehnica prepararii culturilor bacteriene...............................................22-24 2. Controlul calitativ al smantanii........................................................................ 24-24 2.1 Analiza senzoriala................................................................................25-25 2.2 Proprietati organoleptice......................................................................25-25 2.3 Proprietati fizico-chimce......................................................................26-26 2.4 Proprietati microbiologice................................................................... 26-26 III. Norme de protectia muncii............................................................................... 27-27 1. Masuri generale......................................................................................27-27 2. Masuri specifice in sectorul de pasteurizare.......................................... 28-28 3. Masuri specifice la curatitoarele centrifugale........................................ 28-28 4. Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport....................28-29
3
5. Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii...... 29-32 IV. Bibliografie.........................................................................................................33-33
Argument Smantana reprezinta un produs lactat cu continut marit de grasime, fabricat in tara noastra din lapte de vaca si bivolita. Smantana are o compozitie asemanatoare cu a laptelui, avand un continut mai mare de grasime, care variaza in limite destul de largi, intre 20 si 70%, in mod obisnuit fiind cuprins intre 20 – 40 %.Denumirea de smantana se aplica numai produsului care are un continut de minimum 18% grasime. In cazul cand produsul are un continut intre 10 si 18%, denumirea de smantana trebuie sa fie insotita de un prefix sau un sufix; de exemplu "semismantana", "smantana pentru cafea". Smantana fermentata numita si "smantana de consum" se obtine din smantana proaspata, pasteurizata si fermentata prin insamantare cu culturi de bacterii lactice selectionate avand proprietati acidifiante si aromatizante. Pentru fabricarea smantanii se folosesc culturi mixte, in componenta carora intra streptococi lactici si streptococi producatori de aroma. Pentru fabricarea sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime si a smantanii acidofile, se folosesc culturi mixte si bacterii mezofile si termofile sau bacterii aromatizante si acidofile cu proprietati de vascozitate marite. Aceste culturi permit obtinerea produselor finite cu vascozitatea normala, consistenta omogena si proprietati de retinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smantanii sunt lactis, . cremoris, diacetilus. Una din proprietatile organoleptice cele mai importante, apreciate in mod deosebit de consumatori, este consistenta vascoasa, ce se datoreste procesului de fermentare insotit de cresterea aciditatii , precum si de modificarea structurii globulelor de grasime. Datorita valorii nutritive ridicate, smatana fermentata este recomandata a se consuma de catre copii, tineri si persoane adulte sanatoase, intrucat aduce un aport energetic important in alimentatia acestora. Se consuma ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetarie si patiserie) sau in amestec cu branza proaspata de vaca. Cunoasterea nevoilor nutritionale si preferintelor consumatorilor reprezinta cheia succesului si valorii de piata ale unui produs. La ora actuala, consumatorii prefera alimente care promoveaza o buna sanatate si previn diverse maladii specifice epocii contemporane. Aceste alimente trebuie sa se potriveasca stilului curent de viata, sa placa si sa aiba un pret acceptabil. Smantana are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l contine, asupra organismului precum sporirea raspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, reducerea activitatii enzimelor implicate in iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din
4
lapte sufera transformari chimice fiind descompuse in substante mai simple, devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabila. De aceea acest produs se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva, continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila.
I.
Tehnologia obtinerii smantanii , valorificarea acesteia si a produselor lactate 1.
Importanta laptelui si a produselor lactate 1.1 Laptele:
Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin
5
aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii. Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (2934 °C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs). Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera.
1.2 Produsele lactate acide :
Laptele batut si iaurtul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic. Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele imbatranirii premature unei autointoxicatii produsa de o 6
alimentatie excesiv carnata. Longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le contine, impiedica producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste conditii normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate. Continand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi folosit si in alimentatia diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este de numai 300 Kcalorii/Kg.
1.3 Untul :
Datorita compozitiei grasimii in special a continutului mare de digestibilitate peste 95% situandu-se pe primul loc intre grasimile de origine animala. La aceasta calitate se adauga si continutul ridicat de vitamina A si D care in mod obisnuit sunt in cantitati suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg. 1.4 Branzeturile :
7
Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele. Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite boli in care consumul de grasimi este contraindicat. Urda are o valoare nutritiva deosebita, deoarece inglobeaza, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine si lactoglobuline) care contin aminoacizi considerati factori importanti pentru cresterea organismului. Valoarea energetica a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al produsului.
1.5 Smantana :
este produsul rezultat prin separarea şi extragerea grasimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea contine toti componentii laptelui, dar in proportii diferite.
8
Continutul de grasime variaza intre 20% şi 60%. Substanta uscata negrasa (proteine, lactoza, saruri minerale), reprezinta 5-7% dintre care: proteinele variaza intre 2,4 – 3%, zaharul, lactoza 2,5 - 3,5%, sarurile intre 0,2 - 0,5%. diferenta este alcatuita din apa (33 - 75%) Materia de baza pentru fabricarea smantanii o constituie, in principal, laptele de vaca. Prin continutul variat in substante nutritive, in special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros in hrana oamenilor, cu precadere copiilor, pacientilor convalescenti, a celor care lucreaza in medii toxice, etc. Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare. Valoarea nutritiva si componentele active ale smantanii au efecte pozitive asupra sanatatii. Este sursa de proteine, calciu si vitamina B2. Smantana este un produs care datorita continutului de grasimii si vitamine liposolubile, A, D, E, K are o mare importanta in alimentatia copiilor, sportivilor si persoanelor sanatoase si active fizic, de orice varsta. Smantana contine un procent ridicat de grasimi saturate care trebuie consummate cu moderatie pentru a mentine normal nivelul colesterolului sanguine. Atunci cand este vorba de grasimile saturate, acestea sunt puse la zid si se discuta in termeni foarte categorici. Se pierde insa din vedere un capitol important din istoria nutritiei umane si anume faptul ca oamenii au consumat produse de origine animala din cele mai vechi timpuri insa in ultimii ani tema grasimilor saturate ca principala cauza a cresterii componentei nocive a colesterolului LDL si implicit a riscului de boala coronariana, a fost abordata in mod excesiv. Nu trebuie uitat insa faptul ca aceste grasimi saturate, in functie de structura si originea lor aduc o serie de beneficii sanatatii. Daca grasimile saturate ar fi atat de periculoase organismului uman, atunci evolutia acestuia ar fi fost cu totul alta iar celulele si tesuturile nu ar mai fi continut acest tip de grasimi. Asadar grasimile saturate au rol important si sunt parte esentiala a intregului organism, ca de exemplu: -fac parte din structura fosfolipidelor ce compun membrana celulara; -sunt sursa de energie; -au actiune anticancerigena si rol in catabolismul fibrelor in colon: acidul butiric -actioneaza ca agenti anti-fungici, antimicrobiali si antivirali: acidul caprilic si acidul lauric -sunt componente esentiale ale laptelui matern: acidul oleic si acidul palmitic Smantana are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l contine, asupra organismului precum sporirea raspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, reducerea activitatii enzimelor implicate in iritarea colonului; sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera transformari chimice fiind descompuse in substante mai simple, devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile. De aceea acest produs se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva, continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila. Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul considerand smantana
9
fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta ca “grasa”. Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de alti factori:marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care recomanda omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea smantanii contribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura influenteaza direct consistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la temperatura scazuta. Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce sau smantana fermentata. Pasteurizarea smantanii destinata consumului asigura o distrugere corespunzatoare atat a microorganismelor cat si a enzimelor mentinand calitatile initiale ale smantanii.
2.
Tehnologia prepararii smantanii
Smantana reprezinta un produs lactat cu continut marit de grasime, fabricat in tara noastra din lapte de vaca si din bivolita. Se fabrica doua categorii de smantana: - smantana dulce pentru alimentatie si pentru necesitati culinare (prepararea friscai, cremelor etc); - smantana fermentata. In functie de materia prima utilizata smantana se fabrica pur lactica si smantana cu diferite adaosuri de origine vegetala (uleiuri, proteine, gemuri, cafea). Conform standardelor in vigoare smantana pentru alimentatie trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici organoleptice:
2.1 Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime. In calitate de materie prima pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseste lapte proaspat integral, colectat in unitatile de productie cu aciditatea plasmei de maximum 24°T, lapte degresat cu aciditatea maxima de 19°T, lapte degresat si smantana dulce, praf de calitate superioara si diferite substante stabilizatoare etc. Materia prima este receptionata cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciata in laboratoarele unitatilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanta in parte.
10
2.2 Smantanirea laptelui se efectueaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obtinerea smantanii dulci cu un continut de grasime cu 1-2% superior continutului de grasime din produsul finit.
De regula, pentru fabricarea smantanii grase (30% si mai mult) se obtine smantana dulce cu 35-38% grasime. Pentru sortimentele de smantana cu continut redus de grasime - (10-15%) separatorul se regleaza pentru obtinerea concentratiei de grasime corespunzatoare sortimentului.
.
11
2.3 Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smantanii dulci pana la continutul de grasime prevazut de standard se realizeaza, de regula, prin adaos in smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat. Cantitatea de lapte degresat necesara de adaugat se calculeaza conform uneia din metodele descrise anterior in functie de continutul de grasime in smantana care se normalizeaza si in conformitate cu cerintele standardului la acest indice pentru sortimentul de smantana fabricat. Densitatea smantanii dulci dupa normalizare trebuie sa fie pentru sortimentul cu 8-10% grasime - de 1,024 g/cm3, 20% grasime - de 1,018 s/cm3, 35% grasime - de 0,998 g/cm3. Unul din indicii de calitate ai smantanii fermentate este viscozitatea, care este conditionata de continutul de substanta uscata in produsul finit, in special, de grasime si substanta uscata degresata. Pentru obtinerea viscozitatii normale in cazul fabricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime, materia prima se normalizeaza si dupa continutul de substanta uscata degresata - aceasta se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactata (lapte-praf degresat, cazeinati) sau vegetala (proteina din soia, orz). Substantele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substante stabilizatoare) se dizolva anterior in lapte degresat sau smantana dulce conform instructiunilor tehnologice, apoi se adauga in masa totala de produs, amestecandu-se permanent. 2.4 Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smantanii pentru alimentatie, se efectueaza la temperaturi inalte - 84-88 °C timp de 15 s - 10 min sau 9296°C timp de 15-20 s. Aceasta se face in scopul distrugerii microflorei, inactivarii enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte, cat si pentru cresterea viscozitatii si aromei specifice de pasteurizare in produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; in cazul prelucrarii materie prime cu o incarcatura bacteriana sporita si unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatura mai inalta de pasteurizare, iar in cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata la o temperatura mai scazuta si o durata de mentinere la aceasta temperatura mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizarii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativa).
12
(Pasteurizator cu placi) Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaza proteinele serice din materia prima, care impreuna cu cazeina participa la formarea coagulului. Ca rezultat creste viscozitatea smantanii. In afara de aceasta, sub actiunea temperaturilor crescute se formeaza compusi noi, (grupari sulfhidrice libere, combinatii carbonilice volatile, lactone), care formeaza aroma smantanii. Pentru a pastra aceste substante in masa pasteurizata si pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceasta operatie tehnologica se recomanda a fi efectuata in sistem inchis.
2.5 Omogenizarea materiei prime la fabricarea smantanii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei de grasime. Prin aceasta operatie se obtine o fractionare a globulelor de grasime si repartizarea mai uniforma a acestora in masa produsului. In produsul omogenizat se obtine dispersarea mai marc a grasimii, creste forta de atractie dintre globule, toate acestea imbunatatind structura smantanii.
(Omogenizator) Omogenizarea actioneaza nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar si a celei proteice. Se observa o reducere a stabilitatii acesteia si adsorbtia la suprafata membranei globulelor de grasime nou formate. Creste viscozitatea amestecului, si deci, si a produsului finit.
13
Eficacitatea acestei operatii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea si continutul de grasime in materie prima. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smantana de consum, variaza in limitele de 60-80°C in functie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizarii este in functie de continutul de grasime in materie prima si calitatea acesteia. Odata cu cresterea continutului de grasime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusa de omogenizare se foloseste si in cazul prelucrarii materiei prime cu termorezistenta redusa sau obtinuta in perioada de toamnaiarna, cand in grasimea lactata se gasesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de productie, pentru fabricarea smantanii cu 8,10,15,20% grasime se recomanda presiunea de 9-12 MPa. Se practica omogenizarea intr-o treapta si in doua trepte. Smantana fabricata prin omogenizare in doua trepte are o consistenta mai uniforma, mai rezistenta la actiunea factorilor mecanici si termici etc. Presiunea totala in cazul omogenizarii in doua trepte nu trebuie sa depaseasca 2-3 MPa presiunea omogenizarii intr-o treapta. Presiunea in treapta a doua a omogenizarii constituie aproximativ 1/2 din valoarea acesteia la treapta I. In cazul fabricarii smantanii cu continut redus de grasime, se practica omogenizarea intr-o treapta. Omogenizarea poate fi realizata inainte sau dupa pasteurizarea materiei prime in functie de scopul urmarit. Daca este necesara obtinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaza dupa pasteurizare, insa din motive igienice se recomanda ca aceasta operatie sa se efectueze inainte de pasteurizare. Odata cu omogenizarea se efectueaza si dezodorizarea, daca smantana prelucrata are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operatie absolut necesara in cazul fabricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime, imbogatite cu proteine lactate si de origine vegetala si a celor sortimente de smantana cu adaos de grasimi vegetale.
2.6 Racirea si maturarea fizica. Materia prima omogenizata si pasteurizata se raceste pana la 2-6 °C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu placi pentru smantana sau in rezervoarele pentru fermentare si se mentine la aceasta temperatura 1-2 ore. Sub actiunea temperaturii joase se obtine o cristalizare in masa a grasimii lactate care se mentine si in perioada fermentarii. Aceasta participa la formarea structurii coagulului si mareste viscozitatea smatanii. In continuare materia prima se incalzeste treptat pana la temperaturi de insamantare (20-24 °C ), spre a evita topirea grasimii solidificate. Insamantarea in materia prima cu temperatura 20-24 °C se introduc 1- 5%, de maia (cultura) de productie, preparata special pentru fabricarea anumitor sortimente de smantana. Nu se admite pastrarea materiei prime la temperatura ridicata, intrucat in lipsa micro florei lactice distruse in procesul pasteurizarii, in ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale smantanii. Cultura microbiana poate fi introdusa in rezervorul pentru fermentare, dupa umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prima, obtinandu-se astfel o repartizare mai uniforma a culturii in masa de produs. Cantitatea de cultura microbiana introdusa se regleaza in functie de activitatea acesteia si calitatea materiei prime. in cazul prepararii culturii microbiene in lapte sterilizat, cantitatea de cultura poate constitui 12%) din masa de materie prima, cultura preparata in lapte pasteurizat se introduce in cantitatea de 2-5%. Se mareste cantitatea de cultura si in cazul prelucrarii materiei prime
14
de calitate redusa, in cazul necesitatii urgentarii procesului de fermentare sau a activitatii reduse a microorganismelor din maia.
( Rezervorul pentru fermentare )
2.7 Gustul si aroma smantanii, cat si consistenta coagulului sunt determinate in mare masura de componenta si proprietatile microflorei maielelor(culturilor de productie). Pentru fabricarea smantanii se folosesc culturi mixte, in componenta carora intra streptococi lactici si streptococi producatorii de aroma. Pentru fabricarea sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime si a smantanii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile si termofile sau bacterii aromatizante si acidofile cu proprietati de viscozitate marite. Aceste culturi permit obtinerea produselor finite cu viscozitatea normala, consistenta omogena si proprietatii de retinere a zerului sporite. 2.8 Fermentatia. Dupa introducerea maielei, masa se amesteca bine si se lasa in liniste pentru fermentare. O importanta mare in formarea proprietatilor organoleptice ale smantanii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite in maia. La fabricarea smantanii cu 20, 25, 30 % grasime cu cultura microbiana compusa din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optima de fermentare este de 20-24 °C vara si 22-26°C iarna. In cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile si termofile temperatura de fermentare se stabileste la nivelul de 28-32 °C. Acest regim termic permite o dezvoltare normala a ambelor specii de microorganisme. Atat temperaturile mai reduse, cat si cele marite influenteaza negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scazute (18-19 °C) duce la o reducere a activitatii microorganismelor, produsul finit se obtine cu o viscozitate redusa, coagulul este slab, instabil la actiuni mecanice. Cresterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la cresterea aciditatii, eliminarea zerului, aparitia unor defecte de natura organoleptica. Smantana se fabrica atat prin metoda la termostat, cat si prin metoda la rezervor. Daca se practica metoda la termostat, dupa introducerea maielei si amestecarea acesteia cu materia prima, masa se repartizeaza in ambalaje de desfacere, se astupa cu capace si se introduce in camere de termostatare la temperatura optima de fermentare. In cazul fabricarii smantanii prin 15
metoda la rezervor, dupa 1-1,5 ore de la introducerea maielei si omogenizare, masa se amesteca atent inca o data, apoi se lasa in liniste pana la sfarsitul fermentarii. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smantanii dureaza de la 7 pana la 16 ore in functie de sortimentul de smantana, temperatura, calitatea maielei si a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smantanii fata de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este conditionata de mediul nutritiv si temperatura la care se dezvolta microflora maielei. Materia prima pentru fabricarea smantanii prezinta un mediu mai putin favorabil decat laptele, intrucat in el se gaseste mai putina plasma si deci, mai putine substante accesibile bacteriilor lactice. Sfarsitul fermentarii se stabileste dupa aciditatea masei fermentate, care trebuie sa fie 50-60 °T.
2.9 Racirea, ambalarea si maturarea biochimica a smantanii. Masa fermentata se amesteca (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotatii ale agitatorului) spre a pastra consistenta coagulului, se raceste pana la temperatura de 16-18 °C si se conduce la ambalare. Se recomanda o curgere libera (de la sine) a masei spre a pastra mai bine viscozitatea produsului. Ambalarea se face in recipiente de desfacere (borcane de sticla, pahare de masa plastica sau carton combinat, in unele cazuri - in bidoane), folosind diferite masini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depaseasca 4 ore. Nu se admite, de asemenea, patrunderea aerului in masa de produs finit. Smantana ambalata se introduce in camere frigorifice, unde ea se raceste treptat pana la 5-8 °C si se mentine la aceasta temperatura timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic si 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare. In procesul de racire si maturare a smantanii procesele biochimice incetinesc; se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) si se stimuleaza activitatea bacteriilor ce produc substante de aroma (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). In smantana se acumuleaza substante de aroma ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grasimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obtinerea unui produs cu o consistenta densa si o aroma pronuntata, specifica smantanii. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1.-8 °C timp de 48 ore. Daca smantana este fabricata cu adaos de substante stabilizatoare, ea poate fi pastrata pana la 3 zile, iar in ambalaje ermetice cea 15-30 zile.
3. Tehnologia fabricarii diferitelor sortimente de smantana 3.1 Smantana dulce pentru alimentatie. In calitate de materie prima pentru fabricarea smantanii dulci pentru alimentatie se foloseste laptele materie prima de calitate superioara, I si a II-a conform standardului SM-104 cu aciditatea maxima de 19 °C, smantana dulce achizitionata de calitatea I si a II-a cu aciditatea plasmei de maximum 24 °T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 °T, smantana dulce praf de calitate superioara si smantana dulce concentrata. Procesul tehnologic de fabricare a smantanii
16
dulci pentru alimentatie consta in receptionarea cantitativa si aprecierea calitatii materiei prime conform standardelor in vigoare, smantanirea laptelui materie prima destinat in acest scop si obtinerea smantanii dulci. Smantana dulce materie prima se normalizeaza la continutul de grasime prevazut de standard pentru sortimentul dupa unul din procedeele descrise anterior. Daca se prevede folosirea smantanii dulci praf in calitate de materie prima, aceasta se solubilizeaza in lapte degresat sau integral cu temperatura 38-45 °C si se amesteca in toata masa de lapte prevazuta pentru normalizare. Substantele stabilizatoare se introduc in masa normalizata, daca acestea sunt prevazute in standard sau retete tehnologice. Masa normalizata este supusa in continuare omogenizarii la temperatura de 60-80 °C la presiunea pentru smantana de 8, 10 si 20% grasime - de 10-15 MPa, iar la cea cu 35% grasime - de 5-7,5 Mpa Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaza la 80 ± 2°C timp de 15-30 s. pentru smantana cu 8 si 10% grasime si 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu 20 si 35% grasime. Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smantana; in . aceste instalatii smantana se si raceste pana la temperatura de 6-8 °C si este condusa la ambalare. Ambalarea smantanii dulci cu 8 si 10% grasime pentru alimentatie se efectueaza in ambalaje de desfacere din masa plastica sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 si 35% si in bidoane destinare intreprinderilor culinare sau de alimentatie publica. Smantana ambalata se pastreaza la temperatura de 6-8 °C maximum 36 ore de la fabricare, care includ si cele 18 ore la intreprindere. Daca produsul se fabrica cu adaos de substante stabilizatoare si ambalare aseptica, durata pastrarii se mareste pana la 15-30 zile.
3.2 Smantana fermentata pentru alimentatie cu 15, 20, 25 si 30% grasime. Aceste sortimente de smantana se fabrica din smantana proaspata obtinuta prin smantanirea centrifugala a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin continutul diferit de grasime, dar .si alti indici de calitate. Daca in smantana cu continut ridicat de grasime rolul principal in formarea consistentei si a structurii coaguiului ii revine grasimii, apoi in sortimentele de smantana cu continut redus de grasime structura si consistenta smantanii este determinata mai mult de continutul de substanta uscata degresata si in special, de proteina. in legatura cu aceasta, cresc cerintele fata de concentratia acestor componenti in laptele materie prima. Acesta trebuie sa aiba densitatea nu mai mica de 1,028 g/cm3 si continutul de proteina de minimum 3,0%.Concentratia de substanta uscata degresata in lapte trebuie sa fie de minimum 8,5%, iar in smantana proaspata - de minimum 7,2% . Laptele materie prima destinat pentru obtinerea smantanii fermentate se smantaneste, smantana dulce obtinuta in intreprinderea de prelucrare sau achizitionata din alte intreprinderi furnizoare, se normalizeaza la continutul de grasime conform cerintelor standardului pentru fiecare sortiment. Masa normalizata se omogenizeaza la temperatura de 60± 10 °G inainte sau dupa pasteurizare, se pasteurizeaza la temperatura de 84-88 °C/15 s. -10 mm. sau 92-96 °C 15-20 s. Temperatura de pasteurizare si durata mentinerii materiei prime la temperaturi ridicate este in functie de calitatea acesteia. Cu cat calitatea este mai redusa, cu atat temperatura si durata de mentinere sunt mai mari.
17
Dupa pasteurizare si omogenizare smantana dulce este racita la 2-6 °C si mentinuta la aceasta temperatura 2-6 ore pentru cristalizarea gliceridelor, apoi incalzita la 20-24 °C si insamantata cu maia de productie, preparata in acest scop, in cantitate de 2-5 % raportata la masa materiei prime. Masa se omogenizeaza 10-15 min. si apoi 3-5 min. dupa o ora, dupa care se lasa pentru fermentatie. La cresterea aciditatii smantanii pana la 55-65 °T, masa se amesteca atent, se raceste la 16-20 °C si se ambaleaza in recipiente de desfacere, care se introduc in camere frigorifice, unde sunt mentinute pentru maturare biochimica de la 6 pana la 48 ore in functie de volumul recipientului, dupa care se face racirea pana la 6-8 °C.
4. Defecte ale smantanii In cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des intalnite in tehnologia de fabricare a smantanii precum şi cauzele lor sunt redate in tabelul de ma jos :
Defecte Aspect stratificat ( grăsime – plasmă ) Consistenţă filantă
Gust fad
Gust acru pronunţat
Gust de oxidat, uleios Gust de drojdii
Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire Apar mai frevent in smantanăOmogenizarea smantanii şi cu conţinut redus de grăsime şirespectarea duratei de neomogenizată depozitare. Nerespectarea parametrilor deRespectarea tehnologiei. maturare. Folosirea culturilorInlocuirea culturii. infectate Folosirea culturilor fărăFolosirea culturilor active. proprietăţi aromatizante,Respectarea temperaturii şi maturare incompletă,duratei de maturare. temperatură prea scăzută. Supramaturare, depozitareaReducerea cantităţii de maia, prea indelungată sau larespectarea parametrilor de temperaturi ridicate. maturare. Descompunerea grăsimii Verificarea conţinutului de metale in materie primă Infectare cu drojdii Inlocuirea maielei. 18
Respectarea regimului igienic.
Pe langa cele prezentate in tabel se mai pot intalni : - prezentare necorespunzatoare, smantana aparand separata in doua straturi:la partea inferioara un strat apos, alcatuit din laptele smantanit, la partea superioara, grasime.Defectul apare la smantana cu un continut redus de grasime, care nu a fost fermentata in mod corespunzator, sau la smantana cu aciditate ridicata; - lipsa capacitatii de a se putea bate si de a ingloba aer se intalneste la smantana dulce pentru frisca, in cazul cand continutul ei de grasime este inferior sau superior celui de 32+/- 1%.La acelasi sortiment de smantana dulce apare prin batere, o separare a fazelor (grasimea de plasma) sau o consistenta grisoasa datorita granulelor de unt formate, din cauza aciditatii prea mari a smantanii pentru frisca.
II. Culturi si Proprietati ala smantanii 1. CULTURI SELECTIONATE BACTERIENE FOLOSITE IN INDUSTRIA LAPTELUI Un rol important in fabricarea produselor lactate acide, a branzeturilor si a untului au microorganismele prezente in materia prima. Prin activitatea lor vitala se asigura desfasurarea proceselor biochimice in directia dorita, obtinandu-se proprietatile specifice fiecarui produs. In scopul dirijarii proceselor biochimice si obtinerii produselor lactate cu proprietati organoleptice superioare, in tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selectionate. Ele pot fi formate numai dintr-o singura specie de microorganisme sau din asociatia mai multor bacterii specifice pentru fiecare produs in parte. Prin folosirea culturilor selectionate pure in procesul de fabricare a produselor lactate se obtine un efect dublu - tehnologic si igienic. Efectul tehnologic consta in faptul ca prin concentratia optima a microorganismelor specifice in lapte se obtine aciditatea si aroma dorita pentru fiecare produs in parte. Efectul igienic se manifesta prin crearea unei dominante a microflorei favorabile fata de contaminantii rezistenti din lapte si de contaminantii in procesul de fabricare a produsului. in tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure selectionate in laboratoare specializate, care sunt livrate intreprinderilor de industrializare a laptelui sub forma lichida sau uscata. Culturile starter sunt definite ca acele culturi, care se obtin plecand de la cultura pura stoc (inoculum) si care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin" apte de
19
a fi folosite pentru obtinerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide, smantana, branzeturi etc). (C. Banu, C. Vizireanu, 1998). Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri: -singulare -multiple -mixte Culturile starter singulare sunt formate numai din : - subsp.lactis - subsp.cremoris Culturile starter multiple reprezinta amestecuri de tulpini selectionate compatibile, neinrudite in plan fagic, cultivate separat pana la stadiul de cultura de productie, cand se amesteca. Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din genul Streptococcus si din specii de bacterii producatoare de aroma din genul Leuconostoc sau din specii acidifiante si aromatizante numai din genul Streptococus, deci dupa tipul de fermentare a lactozei, ele pot fi homofermentative si heterofermentative.
In functie de componenta bacteriilor producatoare de aroma, culturile starter mixte pot fi de trei tipuri: - Tipul L - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) si bacterii producatoare de aroma numai din genul Leuconostoc (Leucon.citrovorum. Leucon.dextranicum, Leucon.lactis); - Tipul D - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremons) si numai Str.lactis biov.diacetilactis ca bacterii producatoare de aroma; - Tipul LD - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) si bacterii producatoare de aroma, atat din specii de Leuconostoc, cat si Str.lactis biov.diacetilactis. Culturile starter de bacterii sunt livrate intreprinderilor de industrializare a laptelui sub forma de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate). Culturile pure stoc (inoculum) lichide prezinta un concentrat de microorganisme sub forma lichida, putin consistente, de culoare alb-galbuie sau bruna. Avantajul acestor culturi bacteriene consta in faptul, ca ele pot fi utilizate la prepararea maielelor imediat, intrucat microflora lor este mai activa. Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide sunt conditiile dificile de transportare si durata comparativ scurta de pastrare (8-10 zile la 4±2°C). Culturile starter uscate (liofilizate) reprezinta un concentrat de bacterii obtinut prin uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase - liofilizarc, ceea ce permite o afectare neesentiala a celulei microbiene. Aceste culturi sunt usor transportabile si la temperaturi scazute (4±5°C) pot fi pastrate un timp indelungat (peste 1 an), de aceea culturile uscate au o utilizare mai mare. Culturile liofilizate se livreaza in fiole inchise ermetic, ceea ce le asigura o conservabilitate de lunga durata. Culturile starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezinta o biomasa celulara de bacterii viabile cu concentratia de 10v-10l! celule/g, obtinuta prin tehnologii moderne de concentrare a culturilor selectionate. Se folosesc pentru multiplicarea rapida in lapte
20
fara reactivare. Aceste culturi capata o utilizare tot mai mare datorita modului eficient de utilizare. In tehnologia laptelui se utilizeaza urmatoarele culturi de microorganisme: - Culturi de bacterii lactice - fabricarea produselor lactate acide, smantana, unt acru, branzeturi: - Culturi de bacterii propionice - fabricarea branzeturilor cu perioada lunga de maturare - tip Qvaiter, Emmenthal, Livarot etc; - Culturi de spori de mucegai (Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti) fabricarea branzeturilor cu mucegai in pasta sau la suprafata branzei -tip Roquefort, Camambert; - Culturi de drojdii lactice (Candida kefiri, Torula kumas, Torula kefiri, Sacch.lactis)
1.1 Tehnologia generala de preparare a culturilor bacteriene selectionate Reguli generale Culturile bacteriene procurate din laboratorul specializat pot fi folosite la prepararea produselor lactate numai dupa un tratament tehnologic special, care are ca scop reactivarea microflorci si multiplicarea culturilor selectionate. in cazul folosirii culturilor liofilizate tehnologia de fabricare a culturilor microbiene include urmatoarele operatii: reactivarea culturii liofilizate, prepararea culturilor de laborator si obtinerea culturilor de productie. Culturile lichide sunt supuse unor multiplicari succesive, iar cele concentrate viabile (bioconcentrate), cand sunt in calitatii suficiente, pot fi folosite direct la insamantarea laptelui. Prepararea culturilor (maielelor) de bacterii in unitatile de industrializare a laptelui are o importanta primordiala in asigurarea fabricarii produselor finite calitative, de aceea acestei operatii se acorda o atentie deosebita. Culturile (maielele) de laborator (primara si secundara) se prepara in sectia de culturi pure sau boxe a laboratorului de microbiologic. in aceasta sectie nu se admite controlul sanitar igienic al produselor lactate finite. In laborator se mentine un regim igienic perfect: zilnic peretii si pardoseala se sterg cu solutie de clorura de var, masa si stativele pentru eprubete inainte de a incepe lucrul cu culturile pure - se sterg cu alcool. Dezinfectia aerului in sectie sau boxa se efectueaza cu lampi bactericide, care se pun in functie cu 1-1,5 ore inainte de a incepe prepararea culturilor. Personalul antrenat in acest lucru trebuie sa respecte igiena personala, sa imbrace echipament special, folosit numai in acest scop, sa se spele pe maini si sa le dezinfecteze cu alcool. Accesul personalelor straine in aceste incaperi este interzis.
21
1.2 Recoltarea si pregatirea materiei prime pentru prepararea culturilor bacteriene In calitate de materie prima pentru prepararea culturilor bacteriene se foloseste lapte integral de calitate superioara si I, precum si lapte degresat cu aciditatea nu mai mare de 18°T, densitatea 1,030 g/cm3, obtinut de la smantanirea laptelui integral de calitate superioara si I, lapte praf corespunzator standardului de calitate si zer concentrat obtinut de la fabricarea branzeturilor cu cheag. Mai frecvent se utilizeaza laptele integral si laptele degresat proaspat. Este preferabila folosirea laptelui de amestec, dar obtinut intr-o anumita gospodarie, ceea ce permite adaptarea microorganismelor la un anumit substrat nutritiv mai mult sau mai putin uniform ca compozitie, fapt ce influenteaza pozitiv asupra calitatii culturii. Laptele integral contine mai multe substante stimulatoare pentru flora lactica si deci, permite o dezvoltare mai intensa si imediata a microorganismelor. Acesta este indicat in primul rand la prepararea culturilor bacteriene pentru smantana si unt in scopul adoptarii mai usoare a microorganismelor la continutul marit de grasime in produsul finit. La suprafata culturii se formeaza insa un strat de smantana, ce impiedica obtinerea unei mase omogene la amestecarea coagulului. Laptele degresat, folosit la prepararea maielclor, permite sesizarea mai usoara a aparitiei unor defecte in timpul pasajelor de laborator si se evita formarea stratului de grasime la suprafata culturii. Materia prima prevazuta pentru prepararea culturilor de laborator (primara si secundara) se repartizeaza in sticle de 100, 200, 250, 500 ml, 1 si 2 1 sau in bidoane de 10 sau 20 1, in functie de necesitatile de productie, acestea, in prealabil, fiind bine spalate si dezinfectate. Vasele cu lapte se sterilizeaza in autoclave la presiunea de 0,1 MPa si temperatura de 121±2°C - sticlele timp de 10 min., bidoanele -20-30 mm., dupa care se racesc la temperatura camerei sau in apa rece, pana la temperatura de insamantare, care difera in functie de cultura. 1.3 Tehnica prepararii culturilor bacteriene In laptele pregatit in conditii aseptice se introduce continutul unei fiole cu cultura liofilizata sau lichida, compozitia se amesteca atent fara a atinge dopul de vata si se introduce in termostat la temperatura insamantarii, unde se mentine pana la obtinerea unui coagul dens. O fiola de cultura starter concentrata este destinata pentru 1-2 1 lapte. Coagul obtinut ca rezultat al insamantarii laptelui cu o cultura microbiana selectata poarta denumirea de maia. In functie de ordinea pasajelor succesive se obtine maia primara, secundara si tertiara sau de productie. Cultura primara (maiaua primara sau maiaua-mama) este numita acea cultura de bacterii, care se obtine prin insamantarea laptelui cu cultura pura stoc (inoculum) lichida sau uscata si mentinerea compozitiei pana la coagularea laptelui, care dureaza 8-24 ore. Se preparara, de regula, in sticle, pe lapte sterilizat. Cultura secundara (maiaua secundara) se prepara din maiaua primara preparata anterior. in acest scop, in bidoane de 10-20 1 se pregateste laptele ca si in cazul prepararii culturii primare si in masa cu temperatura de insamantare se introduc 0,5-1,0 % de maia 22
primara (raportata la masa de lapte), in prealabil, inlaturandu-se stratul de la suprafata, apoi laptele cu maiaua introdusa se amesteca bine si se mentine in termostat la temperatura de insamantare pana la obtinerea unui coagul dens. Durata fermentarii este de 8-12 ore. Cultura starter tertiara sau de productie se prepara din maiaua primara sau secundara. in calitate de materie prima se foloseste laptele integral sau degresat, ca si in cazul culturilor primare si secundare: se admite folosirea si a laptelui reconstituit din lapte praf. Materia prima se curata de impuritati mecanice si se acumuleaza in recipiente cu pereti dubli cu capacitate de 100-600 1. apoi se pasteurizeaza in aceste recipiente la temperatura de 95-97cC timp de 30 min., amestecandu-se permanent pentru o incalzire uniforma, dupa care se raceste in acelasi recipient la temperatura de insamantare. in cazul folosirii recipientelor cu capacitati mai mari, temperatura pasteurizarii este de 97-99°C, durata mentinerii laptelui la aceasta temperatura -40-60 min. In laptele astfel pregatit (racit) se introduc 1-3% de maia primara sau secundara (raportat la masa de lapte), iar in cazul folosirii culturilor bacteriene termofile - se admite reducerea cantitatii de maia pana la 0,5%. in continuare masa se amesteca bine si se mentine in acelasi recipient la temperatura de insamantare pana la obtinerea coagulului. In cazul folosirii culturii starter de bacterii viabile (bioconcentrat de bacterii) pentru prepararea directa a produsului finit se practica doua metode: - fara activarea prealabila a culturii, dupa tehnologia descrisa mai sus: - cu activarea prealabila a culturii. Pentru reactivare bioconccntratul (o fiola) se introduce in 6-8 1 de lapte sterilizat (121±2°C) sau pasteurizat (95 ± 2°C) si racit la temperatura de insamantare, masa se amesteca bine si se mentine pana la cresterea aciditatii la 40-45°T. Durata activarii este de pana la 5 ore. Apoi acest lapte se foloseste pentru prepararea maielei de productie. Maiaua de productie (cultura de productie) se foloseste numai la prepararea produsului finit. Culturile de bacterii preparate sunt mai active proaspete, de aceea ele pot fi folosite imediat. Daca se prevede pastrarea acestora si folosirea pentru timp mai indelungat, culturile preparate se racesc imediat pana la temperatura de 6±2°C si se pastreaza la aceasta temperatura - cultura primara - maximum 5 zile, iar cea secundara maximum 3 zile. Cultura bacteriana de productie poate fi pastrata la temperatura de 8±2CC timp de 24 ore, la 4±2°C - maximum 36 ore. Nu se recomanda pentru prepararea maielelor primare (culturilor primare) si secundare a culturilor starter cu termenul expirat, a bioconcentratelor de bacterii, cat si folosirea acelorasi culturi starter mezofile uscate sau lichide mai mult de 5 zile, pentru evitarea dezvoltarii virusilor bacteriofagi. Pentru o folosire mai rationala a culturilor starter concentrate de bacterii si evitarea riscurilor in productie se practica prepararea maielelor in 2 sau 3 trepte. Cultura bacteriana pentru chefir se prepara pe baza granulelor de chefir. Acestea prezinta un organism viu, format din fibre incalcite de proteina lactata (in special cazeina), la suprafata si in interiorul carora convietuiesc in simbioza mai multe specii de
23
microorganisme. Masa principala a microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str. lactis, Str. diacectilactis, Lcucon. citrovorum). In afara de bacteriile lactice, in componenta microflorci granulelor de chefir intra drojdiile luetice (Candida kefir) si bacteriile acetice, care asigura o fermentatie mixta a lactozei - fermentatie acidolactica si alcoolica, cat si Bact.caucasicum, care descompune partial cazeina si mareste continutul de peptone in chefir Granulele de chefir active au aspectul unei conopide de marimea de la un bob de malai pana la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni miei simt mai active.
Granule de chefir. Pentru activare ele se mentin in apa fiarta, racita la temperatura de 22-24°C, timp de 1-2 zile, in decursul acestei perioade apa se schimba de 2-3 ori. Apoi apa se inlatura si granulele umflate se introduc in lapte degresat pasteurizat la 90-95GC timp de 20-30 min. sau fiert si racit la temperatura de 20-22°C, in proportie de 1:10. Masa se amesteca si se mentine la temperatura de insamantare pana se obtine un coagul dens (1 8-24 ore). Apoi granulele se inlatura din coagul cu ajutorul unei site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou in lapte, iar coagulul obtinut serveste ca maia primara pentru fabricarea chefirului. Procesul de reactivare dureaza 1-2 saptamani si este considerat finit cand granulele de chefir, dupa introducerea in laptele proaspat pregatit, plutesc la suprafata, ingrijirea granulelor consta in separarea lor zilnica, in conditii aseptice, de laptele coagulat si introducerea in lapte proaspat in proportie de 1:30-1:50. Se considera ca chefirul de calitate superioara se obtine folosind in calitate de maia de productie maiaua primara, cel mult - cea secundara. Pentru prepararea culturii primare pentru consum intr-un vas se sterilizeaza 2 litri de lapte degresat, se raceste la temperatura de 30±2°C si in el se introduce cate 10-15 ml de culturi primare pure de Lb. bulgaricus si Lb. acidophilus si "apa de spalare" cu drojdii din 2-3 eprubete cu mediu nutritiv. Drojdiile se spala cu apa distilata sau solutie fiziologica sterilizata (10-15 cnr). Laptele cu culturile bacteriene se amesteca bine si se introduce in termostat la temperatura de insamantare, unde se mentine 7-10 ore. in perioada de termostatare
2 . Controlul calitativ al smantanii
24
Controlul calitativ al smantanii consta in recoltarea probelor pentru analiza, analiza organoleptica, chimica si microbiologica. Recoltarea probelor.Probele ce vor fi analizate trebuie sa fie representative, sa aiba caracteristicile medii ale loturilor ce se analizeaza.In acest scop, smantana se incalzeste la temperatura de 15-20 grade C si se amesteca bine cu un agitator.Daca smantana se afla in mai multe recipiente, din fiecare se va ridica o proba proportionala cu continutul de smantana al recipientului,toate aceste probe fiind apoi bine amestecate. Analiza organoleptica consta in determinarea aspectului, culorii, consistentei, mirosului si gustului smantanii. Analiza chimica consta in determinarea continutului in grasime,a aciditatii in grade Thorner si in controlul pasteurizarii. Continutul de grasime al smantanii se determina la noi prin metoda acidbutirometrica Gerber (prin centrifugare). Determinarea aciditatii se bazeaza pe reactia dintre acidul lactic si hidroxidul de sodiu, cu formarea de lactat de sodiu si apa. Controlul pasteurizarii se face prin proba peroxidazei. Prezenta acestei enzime in smantana indica o pasteurizare necorespunzatoare. Determinarea se bazeaza pe insusirea peroxidazei de a cataliza oxidarea fenolilor, aminelor etc. de catre apa oxigenata. Analiza microbiologica. Metodele sunt aceleasi ca si la lapte, cercetandu-se : numarul total de germeni, bacteriile coliforme, prezenta streptococilor hemolitici si uneori prezenta bacteriilor din genul Brucella si Mycobacterium tuberculosis. Pentru aprecierea conservabilitatii, se poate folosi proba reductazei, efectuata pe smantana incubata la 17 grade C , timp de 24 ore.Daca timpul de reducere depaseste 5h , smantana se va conserva la 48 h la 17 grade C.
2.1 Analiza senzorială Analiza senzoriala a smantanii se efectu-ează la temperatura de 8 – 12°C,apreciindu-se următorii indici : aspect,consistenţă, gust, miros , culoare. Culoarea smantanii se apreciază la lumina naturală, turnand atent proba intr-un vas de sticlă incoloră şi examinandculoarea Culoarea trebui să fie albă, cunuanţă crem, , uniformă in toată masasmabtanii. Consistenţa şi aspectul exterior, de 10%, 15%, 20% grăsime trebuie să fie : omogenă, puţin densă, iar aspectulsă fie lucios. Se admite o smantanăinsuficient de densă, puţin vascoasă,prezenţa bulelor unitare de aer,granulozitate neansemnată. Smantana de 25% trebuie omogenă, potrivit de densă. Aspectul său este lucios. Se admite insuficient den-să , puţin vascoasă. Consistenţa se apreciază turnand proba intr-un vas din sticlă incoloră ,urmărind omogenitatea si consistenţa , care se recomandă a fi determinate printr-un examensenzorial.
25
Mirosul se apreciază in probele inchise cu dopuri fără miros şi confecţionate din vată sau plută. Probele sunt omogenizate atent după inlăturarea dopurilor, după care se procedează la inspirarea mirosului. Gustul se determină după regula de bază pentru toate produsele alimentare : clătim cavitatea bucală cu puţin produs. Menţinem produsul in gură pentru cateva secunde . Gustul şimirosul trebuie să fie lactat, acid , cu aromă pronunţată , caracteristic produsului pasteurizat .Se admite un gust slab de furaj. Pentru a aprecia corect toate caracterele senzoriale este necesar să cunoaştem defectele , cauza apariţiei defectului şi măsurile de prevenire
2.2
Proprietati organoleptice
Smîntâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice : aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice; culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine; un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.
2.3
Proprietati fizice şi chimice
Caracteristici
Smântâna dulce
Grăsime %
32 ± 1
Substanţe 1 proteice % minim Aciditatea 0T 20 maxim Arsen, mg/kg0,1 minim Plumb, mg/kg0,2 maxim Zinc, mg/kg5 maxim Cupru, mg/kg0,5 maxim Reacţia pentru controlul negativ peroxidazei Temperatura de8
Smântâna Smântână Smântână Metoda de fermentată tipfermentată tipfermentată tipanaliză 40 30 25 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS 6352/5 – 73 1 1 1,2 STAS 6355 – 81 90
90
90
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
5
5
5
0,5
0,5
0,5
negativ
negativ
negativ
STAS 6355 – 75 STAS 6353 – 75 STAS 8342/4 – 69 STAS 8342/4 – 78 STAS 8342/3 – 78 STAS 6348 – 76
8
8
8
pct. 4.2.
26
livrare, 0C
2.4 Proprietati microbiologice Caracterisitici
Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs
absent
Escherichia coli la 0,1 g produs
absent
Salmonella la 50 g produs
absent
Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs
absent
Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim
100
III. Norme de protectia muncii 1. Masuri generale: În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice: folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de deteriorare; stropirea sau spalarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu apa, existand pericol de electrocutare; interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora în timpul functionarii; executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control; folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate împotriva atingerii directe (cu capace, aparatura. îngradiri, etc); punerea în functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice; folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica; exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca; prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poarta echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor în vigoare;
27
mentinerea în functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte; folosirea în activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor si cazanelor, a echipamentului care se foloseste si în alte sectoare de activitate; instalarea si înlaturarea aparatorilor de protectie în timpul functionarii; folosirea de flanse de îmbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane; folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de metal; folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite în culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970); amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor; pastrarea în sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea. - Masuri specifice de protectia muncii
2. Masuri specifice în sectorul de pasteurizare La pasteurizatorul cu placi se interzice: montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitatea; punerea în functiune a instalatiei fara a se face proba de etansare a placilor si conductelor de legaturi cu apa rece; folosirea instalatiei mai mult de 4 ore, fara efectuarea spalarii cu apa si solutii chimice conform normativelor in vigoare.
3. Masuri specifice la curatitoarele centrifugale La curatitorul centrifugal se interzice: punerea în functiune fara: rotirea manuala a tobei dupa ansamblare, verificarea suruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a palniei de alimentare, a se verifica daca teava de curgere din carcasa nu este înfundata; pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa; spalarea separatorului cu furtunul de apa; - curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare; utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate.
4. Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport Se interzice: 28
lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca; folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator; distanta mai mica de 1 m intre doua utilaje de transport ce se încarca sau se descarca cu produse finite; circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h. La depozitarea produselor finite se interzice: stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si de rezistenaa ambalajului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a bazei; depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul usilor de acces; depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime; ca latimea între stive sa fie mai mica de 1,5 m; atingerea instalatiilor de iluminat în timpul depozitarii.
La depozitarea materialelor se interzice: stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat; depozitarea de materiale pe rafturi care nu au eticheta cu precizarea sarcinii maxime admise; formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de dimensiuni diferite; depozitarea echipamentului de protectie si lucru în contact cu vapori de substante nocive, umezeala, rugina, etc.. La depozitarea si manipularea materialelor inflamabile, explozive si toxice se interzice: manipularea acestor materiale în alte locuri decat cele special destinate, marcate pe o raza de minimum 100 m cu indicatoare de securitate; servirea mesei si fumatul în aceste locuri; spalarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de munca cu substante usor inflamabile; depozitarea materialelor respective în sectiile de lucru; comunicarea depozitelor pentru substante inflamabile cu incaperile de lucru, fara usi metalice ce se deschid la exterior inscriptionate "Pericol de foc"; blocarea cailor de acces; transportul materialelor inflamabile în autovehicule nedotate cu echipament de stingere a incendiilor; folosirea de recipiente cu substante lichide sau gazoase sub presiune fara capace de protectie la ventile;
29
transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate, grasimi, materiale inflamabile fara inele de cauciuc, nevopsite în culoarea conventionala sau murdare de ulei; depozitarea recipientelor de oxigen în locuri improvizate, impreuna cu uleiuri sau grasimi; depozitarea substantelor inflamabile, explozibile in incaperi ce nu sunt prevazute cu instalatii electrice antiexplozive, iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit în interiorul depozitului.
5.Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine seama de legislatia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se refera la terenul destinat intreprinderii, la amenajarea cladirilor în teren, la aprovizionarea cu apa, cu energie electrica, la încalzire, iluminare, ventilatie, etc. La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru a realiza exploatarea în comun a surselor de retele energetice, alimentare cu apa, canalizare, drumuri de acces si dotari social-culturale. Terenul pentru amplasare trebuie situat în afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protectie sanitara. În incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar în curte apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces în sectiile de productie. La proiectarea salilor de productie trebuie avut în vedere realizarea fluxului tehnologic astfel încat sa se evite contaminarile încrucisate produse de contactul materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate. Pentru intretinerea corespunzatoare 646c28g , tavanul, peretii si pardoseala trebuie sa fie din materiale corespunzatoare 646c28g , netoxice, netede ce sa prezinte un grad de finisaj bun. Pentru tavane este indicat varul pentru pereti acoperirea cu faianta alba reprezinta o solutie buna, iar pardoseala trebuie protejata cu gresie rezistenta la un grad de uzura ridicat, la acizi si baze trebuind sa fie antiderapanta. Igiena incaperilor social-sanitare Se refera la vestiare cu spalatoare cu dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe si dimensionate la numarul cel mai mare de muncitori existent în schimbul respectiv. Nu se amplaseaza deasupra spatiilor de productie sau a depozitelor de produse finite. Vestiarele vor fi amenajate separat pentru barbati si femei, fara a comunica între ele si vor cuprinde spatii pentru haine de oras, spatii cu chiuvete si dusuri si spatii pentru echipamentul de lucru; grupurile sanitare se amplaseaza la o distanta maxima de 75 metri de cel mai îndepartat loc de munca. Încaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa la igienizarea sectiilor de productie. Se interzice intrarea în grupurile sanitare cu echipament sanitar de productie.
30
Igiena personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaza în domeniul alimentar sunt factori importanti în obtinerea unor produse de calitate, fara efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza se impune respectarea unor cerinte cu privire la controlul medical la angajare si periodic, igiena corporala si a echipamentului de protectie, precum si însusirea de catre angajati a unor cunostinte si deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislatia sanitara în vigoare. Orice persoana care urmeaza a fi angajata în sectorul alimentar trebuie supusa în prealabil unui riguros examen medical, ce consta din: examinarea clinica completa; examen radiologic pulmonar; examen venerian si serologic; examen coprobacteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni Schigella si Salmonella; examen parazitologic, pentru punerea în evidenta a bolilor parazitare. Dupa angajare, personalul are obligatia sa se supuna examenului medical periodic, rezultatele controlului se inscriu într-un carnet de sanatate care ramane la seful de sectie. Se interzice accesul la lucru a: purtatorilor de microbi patogeni (febra tifoida); personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente; bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase. Respectarea regulilor de igiena sunt obligatorii deoarece în lipsa lor se pot produce contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe, indirecte si de ambalaj. Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt: depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru în vestiare; trecerea prin baie sau dusuri pentru îmbaiere, spalare si dezinfecttia mainilor; taierea unghiilor scurt, strangerea parului sub boneta; imbracarea echipamentului de protectie sanitara. Conform legislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie sa poarte în timpul lucrului un echipament pentru protectie sanitara a alimentelor, de culoare alba, compus din: halat, sort, pantalon, boneta, basma, cizme de cauciuc ce se poarta în perfecta stare de curatenie. Spalarea echipamentului se face prin fierbere cu apa si soda la spalatoria intreprinderii, interzicandu-se spalarea acasa. Igiena sectiilor de productie Se refera la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor precum si la curatarea, spalarea si dezinfectia utilajelor si ustensilelor de lucru. Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin varuire periodica, înlaturarea prafului si a eventualelor pânze de paianjen. Curatenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori pe zi si consta in inlaturarea cu matura a resturilor de materiale si transportului acestora în locuri special amenajate.
31
În sectiile de productie, dupa terminarea lucrului, dupa curatire si prespalare cu apa a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergent, dupa care se spala din nou cu apa rece pentru îndepartarea detergentului. În sectiile unde pe pardoseala pot fi resturi de grasime se foloseste detergent în solutie 5% si apa cu temperatura de 55-60°C. Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru si a ambalajelor La fabricarea laptelui praf , curatirea si dezinfectia utilajelor asigura conditiile sanitare corespunzatoare 646c28g în procesul de fabricatie pentru obtinerea unor produse de calitate. Operatia de spalare trebuie sa asigure mai întai îndepartarea reziduurilor de pe diferitele suprafete, iar dezinfectia trebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni si reducerea celor nepatogeni, pentru a preîntampina aparitia unor defecte la branza sau contaminarea prin consumul acestor produse. Fazele spalarii si dezinfectarii sunt: demontarea unor utilaje ce necesita spalare; îndepartarea resturilor (materii grase) cu apa calda; spalarea propriu-zisa manuala sau mecanica; controlul solutiilor la spalare; îndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda; clatirea cu apa rece potabila; controlul vizual si de laborator. Eficienta spalarii si dezinfectiei depinde de: calitatea solutiilor folosite; gradul de murdarire a ambalajelor; temperatura solutiilor folosite; starea de functionare a duzelor pentru solutii si seturilor de lichid; modul în care se face clatirea cu apa calda sau rece pentru îndepartarea solutiilor; gradul de pregatire al personalului; exigenta controlului tehnic de calitate. Dezinfectia si deratizarea se executa pe cale chimica de personalul calificat în mod special. dezinsectia se face la sfarsitul fiecarei zile de munca dupa ce au fost evacuate toate produsele. Se folosesc solutii apoase 1-2% spatiile fiind închise timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul sa-si faca efectul, dupa care se aeriseste bine; deratizarea se face pentru a împiedica patrunderea rozatoarelor în sectia de productie. Preventiv, se astupa gaurile din pardoseala din jurul conductelor si radiatoarelor, iar la subsoluri si la orificiile de ventilatie se va monta plasa metalica cu diametrul de 1 cm. Igiena mijloacelor de transport
32
Mijloacele de transport necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport si, de aceea, sectiile de industrializare sunt dotate cu boxe si platforme, cu statii de spalare corespunzatoare 646c28g . Masinile ce transporta produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curata initial de materiale grosiere, se spala cu apa calda cu detergenti prin frecare cu o matura din material plastic, mai întai pe pereti si apoi pe pardoseala. Pentru îndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 40-45 0C dupa care se dezinfecteaza cu solutie de clorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clateste cu apa rece si se îndeparteaza cu matura resturile de apa din interior.
33
