TECNOLOGÍA DE BEBIDAS EN POLVO I.B.Q. Miguel Angel Zavala y Q.F.B. Karla Finkenthal V.
El hablar del mercado de bebidas en polvo, es hablar de uno de los sectores más dinámicos de los últimos años dentro del ramo alimenticio en cuanto a variedad de sabores y nuevos lanzamientos se refiere. Es hablar también de uno de los sectores que más ha aportado en cuanto a tecnología usada tanto en el producto mismo como en variedad de presentaciones. Podemos definir a las bebidas en polvo de manera general como una mezcla de micro y macro-ingredientes balanceados de tal forma que al disolverse en un líquido, proporcione sabor, color, textura y turbidez si así se requiere. Todo esto, contenido en presentaciones convenientes que permiten usarlos en el lugar y momento que el consumidor así lo desee permitiéndole disfrutar de una bebida refrescante a su gusto. Estas bebidas en polvo tienen una serie de ventajas respecto a las bebidas RTD * (listas para tomar), como son: a) Sus presentaciones permiten almacenarlo en un espacio pequeño, ya sea en el hogar o incluso en los anaqueles de los supermercados y tiendas de conveniencia. b) Son fáciles de llevar y preparar. c) Permiten al consumidor ajustar el producto en cuanto a nivel de dulzor se refiere, obteniendo un producto único, enteramente a su gusto. d) Actualmente existen bebidas instantáneas en polvo elaboradas a base de azúcar, edulcorantes no nutritivos o mezcla de ambos, lo cual permite al consumidor decidirse por el producto que mejor se adapte a sus necesidades dietéticas o de salud, ya sea personales o familiares. e) Las bebidas en polvo le proporcionan proporci onan al consumidor una gran variedad de opciones en cuanto a sabores, precios y presentaciones. f) Este sector ha incursionado no solo en el mercado de bebidas refrescantes sino también embebidas calientes usando como diluyentes leche o agua caliente para tener bebidas a base de café o a base de té, ya sea negro o verde. g) Finalmente podemos encontrar bebidas en polvo energizantes y fortificadas para los sectores de la población que así lo han demandado.
¿Qué hay detrás del desarrollo de una Bebida en Polvo? En el desarrollo de una bebida en polvo que aparentemente es fácil de elaborar, hay toda una serie de tecnologías empleadas en la elaboración de todos y cada uno de los ingredientes que forman parte de una formulación final. A continuación, estaremos describiendo de manera general el uso y función de los ingredientes más comunes empleados en el desarrollo de este tipo de bebidas.
Edulcorantes a) Azúcar de caña Este edulcorante natural fue y sigue siendo uno de los más empleados por su disponibilidad, precio y dulzor característico que lo hace muy semejante al dulzor proporcionado por una bebida elaborada a base de frutas naturales.
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RTD (Ready To Drink). Término usado en los Estados Unidos de Norteamérica para nombrar a las bebidas listas para tomarse.
b) Fructosa en polvo Se encuentra de manera natural en las frutas y su presentación en polvo lo hace atractivo a ciertos sectores de la población que se inclinan hacia lo natural. Es importante para los desarrolladores de este tipo de bebidas, hacer un análisis de costo.
c) Edulcorantes no Nutritivos Este tipo de ingredientes surgió hace ya varios años y han tenido mucha aceptación por aquellos sectores de la población que están interesados en su apariencia y salud. Estos productos tienen un poder edulcorante cientos de veces mayor con respecto al azúcar de caña, de tal manera que solamente se requieren unos cuantos miligramos para endulzar un litro de bebida. El solo uso de este tipo de ingredientes, modificó las presentaciones de bebidas en polvo con bajo contenido calórico. Los más utilizados son acesulfame K y aspartame. El único inconveniente que tiene el uso de estos edulcorantes es el que proporcionan cierto remanente característico que no agrada a algunos consumidores. d) Hay bebidas en polvo que mezclan edulcorantes naturales y edulcorantes no nutritivos dando lugar a una bebida “híbrida” que proporciona un dulzor mucho más semejante al encontrado en bebidas elaboradas a base de frutas naturales.
Colorantes Pueden emplearse tanto colorantes naturales como artificiales o mezclas de ambos. El secreto de emplear este tipo de ingredientes está en saberlos desarrollar para que también proporcionen color al producto en polvo y no tan solo a la bebida ya preparada, aunque también se puede recurrir al uso de lacas alumínicas para obtener una apariencia más homogénea. Los colorantes artificiales más comúnmente empleados en este tipo de productos son: Amarillo 5 Tartrazina, Amarillo 6 Sunset, Rojo 40 Carmoisina y Azul 1 Brillante.
Espesantes Al igual que los edulcorantes no nutritivos, los espesantes se adicionan en cantidades muy pequeñas. El desarrollador de bebidas en polvo tiene la ventaja de poder echar mano de un sinnúmero de espesantes con los que se obtienen características distintas, provienen de muy diversas fuentes y pueden proporcionar o no fibra soluble, lo que se considera un valor agregado en el producto final. Algunos de ellos son la goma guar y la carboximetilcelulosa (CMC).
Saborizantes Los saborizantes empleados en el desarrollo de bebidas en polvo deben ser agentes saborizantes secados por aspersión, debido a que con el uso de esta tecnología no solamente se asegura la estabilidad del producto final sino que se prolonga la vida de anaquel de la bebida en polvo y se minimiza el riesgo de oxidación en el caso dado de que el saborizante esté desarrollado a base de aceites esenciales cítricos.
Este ingrediente es clave en el desarrollo de una bebida en polvo debido a que es el que le da la personalidad y característica sensorial a la bebida y lo distingue del resto de los productos similares, además de que le permite competir incluso con las bebidas RTD. Es uno de los principales responsables de la recompra de este tipo de productos. Para desarrollar un saborizante en polvo se requiere de tres pasos: 1.- Una base líquida saborizante concentrada intentando que tenga el menor número de ingredientes volátiles que se puedan perder por efecto del proceso de secado. Esta base líquida puede estar desarrollada a base de ingredientes naturales, artificiales, idénticos al natural e incluso aceites esenciales, todos ellos en una proporción armónica que den lugar al perfil deseado. Se requiere el uso de almidones modificados que actúen a manera de encapsulantes del sabor. Este tipo de productos deberán ser económicos, de fácil dispersión y disolución en agua. 2.- Elaboración de una emulsión que contenga base líquida, los almidones modificados y una cantidad de agua tal que permita obtener un producto que contenga entre el 35 y el 45% de sólidos. Es muy importante en este punto el tiempo de mezclado ya que de esto dependerá en gran medida el lograr una buena encapsulación de los agentes saborizantes. 3.- Proceso de secado por aspersión. Durante este proceso, la emulsión previamente preparada, se hace pasar a través de una bomba de alta presión que lo lleva a una boquilla aspersora o disco rotatorio (según diseño del secador). Al mismo tiempo, se inyecta aire caliente en la cámara de secado eliminando instantáneamente el agua presente en la emulsión y obteniendo en los ciclones colectores del secador, el sabor líquido encapsulado.
Ingredientes Funcionales Este tipo de ingredientes es usado de acuerdo al objetivo y nicho de mercado que se está buscando satisfacer. Debido a que se pueden obtener innumerables combinaciones en el uso de los mismos, anexamos la siguiente tabla que únicamente es indicativa de la funcionalidad de algunos de ellos. Cabe aclarar que el uso de estos ingredientes está regulado de acuerdo a la legislación de cada país.
COMPONENTE
FUENTE
Taurina
Síntesis
Glucuronolactona Acido hidroxicítrico (Ubiquinona) Melatonina L-cartinina
Síntesis Biosíntesis
Inositol Acidos grasos no saturados (DHA/EPA) Grenetina Cafeína
Síntesis Natural (Aceite de Pescado) Natural Síntesis Natural
Síntesis Síntesis Natural
ACCIÓN Estimulación/Aumento de la actividad física Desintoxicación Quema grasa Relajación/Sedación, Antiedad Quema grasa/aumento de actividad muscular Mayor actividad Disminución de colesterol/Antiarterioesclerótico Antiartrítico Estimulación
Antiaglomerantes El uso de estos ingredientes se hace necesario sobre todo cuanto la intención es comercializar las bebidas en polvo en zonas con alta humedad relativa o cuando no se cuenta con un empaque adecuado que las proteja de la interacción con la humedad del medio ambiente. El efecto inmediato de no usar antiaglomerantes en un producto que se encontrará sometido a las condiciones arriba mencionadas, es la compactación y por ende, el decremento en la vida de anaquel. Los más usados son: dióxido de silicio y fosfato tricálcico.
Legislación Todos los ingredientes mencionados con anterioridad están regulados en su uso por organismos nacionales como la Secretaría de Salud así como por Organismos Internacionales tales como la FDA (Food and Drug Administration) y el Concilio Europeo (CoE), de tal manera que recomendamos que antes, durante y al final del desarrollo de una bebida en polvo, se consulten las limitantes establecidas por cada organismo en el país en el que se distribuirán y comercializarán estas bebidas en polvo. La historia joven de este tipo de productos, nos ha enseñado que este sector en particular, se ha adaptado a los cambios en gustos, en tecnología, modas y necesidades, incluso de salud de los consumidores, pasando desde la oferta de productos endulzados con azúcar y de sabores clásicos tales como naranja, piña, uva, fresa y limón, hasta alcanzar los límites de la imaginación acercándose a perfiles muy naturales de frutos como sandía, melón, guanábana, durazno o con perfiles de aguas frescas tradicionales como tamarindo, horchata y jamaica e incluso combinaciones vanguardistas de frutas llevándonos finalmente a perfiles de frutas exóticas que difícilmente muchos de nosotros podríamos saborear de manera natural. Si a todo lo anterior le incluimos la funcionalidad de nuevos ingredientes que nos proporcionan salud y bienestar, estamos realmente ante un sector muy dinámico y creativo que no nos deja de sorprender año con año con nuevos lanzamientos, rompiendo paradigmas, incluso han forzado a otros sectores de bebidas a realizar cambios radicales a productos que en el pasado llegaron a ser líderes. Basta recordar la imagen que muchos de nosotros teníamos de las bebidas carbonatadas de sabor toronja en color verde. No fue sino hasta el lanzamiento de una bebida en polvo sabor toronja en color rosado lo que hizo cambiar al consumidor el concepto de “toronja natural” e incluso forzar a muchas compañías productoras de bebidas RTD a cambiar sus conceptos en cuanto al sabor y color de la toronja. Si esto es lo que ha hecho este sector en tan solo un par de décadas, no nos queda más que pensar que, lo mejor está por venir... MK Flavors & Co. México, S.A. de C.V. Francisco Villa No.8 Col. San Lucas Tepetlacalco 54055 Tlalnepantla Edo. de México Tel. (55) 26282800 Fax. (55) 26281300
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