PONENCIA VII CONEIA Gerencia estratégica y Proceso tecnológico de la empresa de licores La JUNGLA
INDUSTRIALIZACION DE LICORES EXOTICOS DE LA SELVA Expositora : Ing. Liley Vela Saavedra
RESEÑA DE LICORES LA JUNGLA
En la profundidad de nuestra Selva Amazónica, existe una variedad de raíces, cortezas y frutas exóticas que guardan secretos naturales propios de nuestro origen. Así mismo existe una sabiduría de místico valor ancestral que se ha ido transmitiendo de generación en generación. Licores La Jungla ha develado esos secretos y ha conjugado con la tecnología actual los procesos de elaboración hasta obtener una variedad exquisita de licores que tienen la característica de ser ser puros, finos finos y eternos. Nuestros variados sabores, colores y poderes sensuales de nuestros licores lo encontramos en los siguientes sigui entes productos: Macerados: Uvachado, macerado de acerola, Indanochado, Witochado, elaborados con la maceración de las l as frutas en aguardiente de caña durante 3 meses, que le confiere a este licor su sabor único y particular.
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Afrodisíacos: Siete raíces, RC, Para para, Mojadito, elaborados con la maceración de una variedad de cortezas en aguardiente de caña algunos y otros en destilado de uva. Licores que se caracterizan por sus poderes místicos que despiertan la sensualidad y optimizan el rendimiento corporal. corporal.
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Vinos: Este licor tiene una originalidad por ser procesada en forma natural.
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Cócteles: Cócteles: Cóctel de café, cóctel de uva, cóctel de maracuyá, cóctel de cocona, deliciosos y exquisitos licores elaborados con frutos originarios de la selva cuyos sabores y aromas especiales combinados perfectamente perfectamente con aguardiente de caña y edulcorado con leche concentrada, le da su sabor sabor único. RECUERDEN, que El secreto mejor guardado de la selva lo encuentras hoy en los más finos y deliciosos Licores La Jungla , pase un momento agradable naturalmente o regale un producto calidad de exportación..
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Licores LA JUNGLA , puros, finos, eternos ……
CLASIFICACION DE LOS LICORES REGIONALES
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Vinos: Vinos: Es una bebida alcohólica producida exclusivamente exclusivame nte por la l a fermentación de la uva fresca o del zumo de uvas frescas. Esta es la l a definición legal del vino.
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Licores de Frutas o Vinos de frutas: frutas: Son bebidas alcohólicas producidas por la fermentación de otras frutas frescas que tengan en lo mínimo 10 % de azúcar , tales como piña, naranjas, carambolas, mandarinas, etc.
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Macerados: Macerados: Son bebidas alcohólicas producidas por la maceración de frutas como uva, acerola, indano, wito etc. etc. en aguardiente aguardiente de caña, caña, edulcorado edulcorado con jarabe de azúcar, por un tiempo mínimo de tres meses.
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Licores Afrodisíacos-medicinales Afrodisíacos-medicinales:: Son bebidas alcohólicas producidas por la maceración de cortezas y raíces, en aguardiente de caña, edulcurados con jarabe de azúcar o con miel de abeja.
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Destilados : Puede ser de caña( aguardiente ) , de uva( Pisco ), o de otras o tras frutas. Se elaboran sometiendo a un proceso de destilación los mostos fermentados. Tienen como mínimo 43 ° Alcohólicos.
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Cócteles: Son bebidas alcohólicas producidas por la mezcla de pulpas de frutas, leche y esencias con aguardiente de caña .
MATERIA PRIMA , INSUMOS Y MATERIALES Materia prima e Insumos: • •
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Frutas ( carambola, café, maracuyá, uva). Cortezas( chuchuhuasi, bolaquiro, clavohuasca, murkuhuasca, jenjibre, canela, uña de gato) Azúcar Levadura Clarificantes Metabisulfito de potasio Bicarbonato de sodio Acido cítrico Leche Aguardiente CMC
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Materiales y Equipos
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Balanza Cocina Licuadora Industrial Termómetro Mostímetro Refractómetro ó mostímetro Cuchillos Baldes Jarras medidoras Botellas Timbos o depósitos de fermentación Telas filtro Encapsuladora de botellas Destilador
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PROCESO DE ELABORACION y DIAGRAMAS DE FLUJOS
Proceso de elaboración del UVACHADO UVACHADO RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA • La uva tiene que estar en buen estado esta do de madurez, es decir el contenido de azúcar tiene que estar en un rango de 14 -15 °Brix. Se realiza el pesado para controlar c ontrolar el rendimiento del proceso.. proceso DESGRANADO • Esta operación consiste en separar los granos de uva del racimo teniendo un especial cuidado, tratando en lo posible de no romper la cáscara, para evitar que durante el macerado la uva desprenda los sólidos. LAVADO • Se lava con abundante agua con el fin de eliminar todas las impurezas que contiene los granos. DESINFECCIÓN • Se utiliza para la desinfección de los granos de uva, una solución de metabisulfito de potasio, con el fin de evitar durante el proceso de maceración alguna alteración del producto.
MACERADO INICIAL • El primer macerado se realiza con la uva y el aguardiente por el lapso de una semana, con el fin de que el alcohol pueda extraer el color de la uva. MACERADO FINAL • Consiste en agregar al primer macerado una solución de jarabe de azúcar, esto hace que baje el contenido de grado alcohólico y proporcione al licor el sabor característico. Este proceso se desarrolla por un lapso de 3 meses, durante el cual el licor toma sus características organolépticas apropiadas (sabor, aroma y color) para su consumo. EMBOTELLADO • Para este proceso en primer lugar se tiene que realizar la desinfección de las botellas y los demás materiales que se va a utilizar, para evitar la alteración del producto final. ETIQUETADO
Recepción de azúcar Pesado
Agua:
Recepción de uva 50 Kg
50 Kg
Recepción de aguardiente
Pesado
Desgranado
Mezclado
147 Kg
146 Lt
96 Lt Lavado
Tratamiento térmico
T° 100
Desinfección
5 min 35 °Brix
147 Kg
Filtrado
138 Kg
Obtención del jarabe
T° 45
285 Lt 114 Lt
Mezclado
Enfriado 114 Lt
T°Ambt T°Ambt
400 Lt Etiquetado
400 Lt
Embotellado
12 dias
1era Maceración 400 Lt
30 dias
2da. Maceración
Mezclado
Proceso de elaboración del RC SELECCIÓN Y CORTADO DE CORTEZAS • Se selecciona las cortezas que se utilizará: chuchuhuasi, bolaquiro, clavo huasca, huasca, canela, junjulí, murkuhuasca, cocobolo, jenjibre, . Se corta en trozos pequeños o astillas. MACERACION 1 • Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza por separado, hasta obtener un extracto de cada uno. ESTANDARIZACION Y CORRECCION • Se mezcla una proporción apropiada de cada cada extracto con el aguardiente de 44°A y luego se agrega una solución solució n de jarabe de azúcar y algarrobina .
MACERACION 2 • Toda la mezcla se macera durante 1 mes más, con el fin de homogenizar todos los componentes, así mismo con el fin de realizar un proceso de clarificado natural a fin de sedimentar las impurezas y obtener un producto con un color más transparente. ENVASADO • Para este proceso se desinfecta las botellas de vidrio y luego se procede a filtrar el producto utilizando una tela fina, seguidamente procede a envasar , se sella las botellas con la l a tapa rosca de metal utilizando una máquina llamada encapsuladora.
Azúcar: 28.9 Kg Agua: 60.35 Lt
Selección y cortado de cortezas
Obtención del jarabe
Maceración1
Tratamiento térmico
V :73 Lt
Enfriado
°B : 35
120 Kg
Aguardiente: 280 Lt
Junjuli : 5.5% Bolaquiro:5.5%
278 Lt Extracto Estandarización y corrección
14.8 Lt extracto cortezas
Murkuhuasca:5.5% Chuhuasi:4.7% Cocobolo:4.7% Canela : 30.9 %
Aguardiente: V: 108.8 Lt °A: 44
Clavohuasca: 17%
Maceración 2
Jenjibre : 25.5% 1mes
Algarrobina: 3 Lt
Embotellado 200 Lt de RC
Proceso de elaboración de SIETE RAICES • •
SELECCIÓN Y CORTADO DE CORTEZAS Se selecciona las cortezas que se utilizará: chuchuhuasi, bolaquiro, clavo huasca, canela, junjulí, murkuhuasca, murkuhuasca, cocobolo, . Se corta en trozos pequeños o astillas.
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MACERACION 1 Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza por separado, hasta obtener un extracto de cada uno.
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ESTANDARIZACION Y CORRECCION
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Se mezcla una proporción apropiada de cada extracto con el aguardiente de 44°A y luego se agrega una solución de jarabe de azúcar y algarrobina .
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MACERACION 2 • Toda la mezcla se macera durante 1 mes más, con el fin de homogenizar todos los componentes, así mismo con el fin de realizar un proceso de clarificado natural durante a fin de sedimentar las impurezas y obtener un producto con un color más transparente. ENVASADO • Para este proceso se desinfecta las botellas de vidrio y luego lu ego se procede a filtrar el producto utilizando una tela fina, seguidamente procede a envasar , se sella las botellas con la tapa rosca de metal utilizando una máquina llamada encapsuladora.
Proceso de elaboración de Mojadito SELECCIÓN Y CORTADO DE CORTEZAS • Se selecciona las cortezas que se utilizará: chuchuhuasi, clavohuasca, junjulí, canela, jenjibre . Se corta en trozos pequeños o astillas.
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MACERACION 1 Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza por separado, hasta obtener un extracto de cada uno.
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ESTANDARIZACION Y CORRECCION
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Se mezcla una proporción apropiada de cada extracto con el destilado de uva tipo pisco de 43 °A y luego se agrega una solución de jarabe de azúcar y extracto de jugo de limón .
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MACERACION 2 • Toda la mezcla se macera durante 1 mes más, con el fin de homogenizar todos los componentes, así mismo con el fin de realizar un proceso de clarificado natural a fin de sedimentar las impurezas y obtener un producto con un color co lor más transparente. ENVASADO • Para este proceso se desinfecta las botellas de vidrio y luego lu ego se procede a filtrar el producto utilizando una tela fina, seguidamente procede a envasar , se sella las botellas con la tapa rosca de metal utilizando una máquina llamada encapsuladora.
Azúcar: 15 Kg Agua: 9.45 Lt
Obtención del Acido cítrico: 42 gr jarabe Invertido
Selección y cortado de cortezas
Bicarbonato: 15 gr Maceración1
Tratamiento térmico
V :14 Lt
278 Lt Extracto
Enfriado
120 Kg
Aguardiente: 280 Lt
8.1 Lt extracto cortezas
Estandarización y corrección
°B : 76.5
Junjulí : 5.5% Chuchuhuasi:32.1% Canela : 14.8 % Clavohuasca: 14.8% Jenjibre : 14.8%
Destilado de uva (Tipo pisco) V: 75.70 Lt
1mes
Maceración 2
101 Lt
°A: 43
Jugo de limón: 3.7 Lt
Embotellado
100 Lt de Mojadito
Proceso de elaboración de COCTEL DE CAFE OBTENCION DEL EXTRACTO DE CAFE • En agua hervida, se agrega el café molido y se deja macerando durante 1 hora con el fin de extraer el el color y sabor. sabor. MEZCLA I • Se mezcla el aguardiente de 43 °A, con la l a leche condensada, leche evaporada y esencia de vainilla. MEZCLA II • A la mezcla I, se le agrega el extracto de café HOMOGENIZADO Se procede a homogenizar toda la mezcla, haciendo uso de la licuadora industrial, durante 5 min. En ese ese momento se se agrega el estabilizante , previamente disuelto en agua hervida. ENVASADO Para realizar este proceso tiene que pasar dos días mínimo a fin de lograr que el producto este bien homógeneo. Se procede a lavar y desinfectar las botellas previamente, con una solución de metabisulfito de potasio ( 30 gr/ 10 Lt de agua).
Agua: 12 Lt
Mezcla I Mezcla
Condensada: 44 unid
Café : 3.5 Kg V : Lt
Aguardiente: 26 Lt
Evaporada: 36 unid Vainilla : 2 Lt
Obtención del extracto
1 hora
Mezcla II
Homogenizado Estabilizante: 25 gr.
Embotellado
5 min
60 Lt de
Proceso de elaboración de COCTEL DE Maracuyá SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA • La materia prima tiene que estar en buenas condiciones físicas, físicas, es decir no tiene que estar golpeada o deteriorada por que esto ocasiona que la fruta esté iniciando un u n proceso de fermentación que afecta el resto del proceso. Así mismo tiene que estar con un buen índice de madurez madurez con el fin de conseguir un grado grado óptimo de azúcar en la fruta. PESADO • Es una operación que se realiza con la finalidad de obtener el rendimiento del proceso. LAVADO Se tiene que lavar las frutas con abundante agua, con el fin de eliminar impurezas como tierra, palillos, hojas .
PULPEADO Se extrae la pulpa y se le da una precocción precocción con agua durante durante 3 min. Luego se procede a colar para eliminar las semillas. semillas. MEZCLADO I • Se mezcla el aguardiente de 43 °A, con la leche condensada, leche evaporada . MEZCLADO II A la mezcla I, se le agrega la pulpa del maracuyá HOMOGENIZADO Se procede a homogenizar toda la mezcla, haciendo uso de la licuadora industrial, industrial, durante 5 min. En ese momento se agrega el estabilizante , previamente disuelto en agua hervida. EMBOTELLADO Para realizar este proceso tiene que pasar dos días mínimo a fin de lograr que el producto este bien homógeneo. Se procede a lavar y desinfectar las botellas previamente, con una solución solución de metabisulfito de potasio ( 30 gr/ 10 Lt de agua).
Mezcla I 45 Kg
Pesado fruta
Condensada: 33 unid Evaporada: 15 unid
Agua: 10.5 Lt 20 Lt
Pulpeado
Aguardiente: 22 Lt
Pulpa: 20 Lt Mezcla II
Homogenizado Estabilizante: 25 gr.
5 min
(CMC)
Embotellado
60 Lt de coctel
Proceso de elaboración de PRODUCTOS PRODUCTOS INNOVADORES ELABORACION DEL WISKY SACHA • Este producto ganó un concurso Regional el año 2003, denominado III Concurso de Proyectos innovadores Región San Martín de cara al nuevo Milenio, que organiza todos los años el convenio COFIDE Cámara de Comercio • El producto se obtiene, macerando durante 1 año el destilado de uva tipo pisco con 43 °A que elaboramos con la uva de San Martín, en un madera de nombre Estoraque( Miroxilum… ) • Para presentar el proyecto hicimos los ensayos en una botella de la madera, macerando el producto por 3 meses. • Luego experimentamos, macerando las astillas del estoraque previamente tratadas al horno , en el destilado de uva durante 1 año. • Después del año se envasó el producto y lo dejamos macerar en la botella. • Después de los tres meses de almacenamiento en las botellas, al medio ambiente ,notamos que el color del producto se opaca, pierde brillo, pero el sabor no se altera. • Ahora tenemos estudiando este problema que se presentó, sometiendo al producto a un almacenamiento sin luz. Todavía no tenemos el resultado del experimento.
PROCESO 1.
Cort Cortaado de la lass astil stilla lass de estor storaaqu quee ( …. Kg )
2.
Tra Tratami tamien entto té térmi mico co a hor horno no du dura rant ntee .... Tie Tiem mpo
3.
Mace Macera raci ción ón de la lass ast astil illa lass en en …… …… de de des desti tila lado do de uv uvaa , dur duran ante te 1 año.
4.
Desp Despué uéss del del año año,, se ob obti tien enee un un extr extrac acto to y se se dil diluy uyee con con des desti tila lado do de uva a 40 °A, un porcentaje de ….. %.
5.
Se embotella y se almacena
ELABORACION DEL GATO VERDE PROCESO Se elabora el extracto de la uña de gato, cortando en trozos la corteza de • uña de gato ( 15 Kg ) y macerando en destilado de uva a 43 °A ( 35 Lt) durante 3 meses. •
Tomamos 162 162 ml del extracto extracto de uña de gato gato y diluimos en 14.43 Lt de destilado de uva , a esto agregamos 387 ml de extracto de canela y 339 ml de jarabe a 70 °Brix.
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Dejamos macerar la mezcla durante 1 mes, para lograr también una sedimentación y clarificado natural.
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Filtramos haciendo uso de una tela delgada, se obtiene 15 Lt del licor de 40 °A y con 15 Brix.
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Embotellamos
ELABORACION DEL LICOR DE CARAMBOLA OBTENCION DEL MOSTO 1. Selección de la Materia prima • La materia prima tiene que estar en buenas condiciones físicas, es decir no tiene que estar golpeada o deteriorada por que esto ocasiona que la fruta esté iniciando un proceso de fermentación que afecta el resto del proceso. Así mismo tiene que estar con un buen índice de madurez con el fin de conseguir un grado óptimo de azúcar en la fruta. 2. Pesado • Es una operación que se realiza con la finalidad de obtener el rendimiento del proceso. 3. Lavado • Se tiene que lavar las frutas con abundante agua , con el fin de eliminar impurezas como tierra, palillos, hojas etc.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO • Consiste en hacer algunas correcciones a las características naturales del mosto o jugo de las frutas, con el fin de darle las condiciones óptimas para el proceso de fermentación. Las principales correcciones son: Corrección del azúcar: • El azúcar óptimo para un proceso de fermentación está en el rango de 20 –22 °Brix también llamado 20 –22 % de azúcar. • El exceso a este rango conlleva una fermentación difícil, por que las levaduras no soportan más concentraciones de azúcar, esto se puede solucionar diluyendo el mosto. • Rangos más bajos también también ocasionan problemas problemas como el avinagrado, picado o torcido del licor por que no se forma la cantidad adecuada de alcohol, esto se soluciona con extra maduración , concentración de mostos, agregado de azúcares. Corrección de la acidez: • La acidez óptima para un proceso de fermentación se mide en base a un pH de 3.5. Existen deficiencias y excesos de acidez en los mostos. La acidez se puede aumentar con la adición de d e ácido tartárico y cítrico. La acidez se puede reducir con la l a adición de carbonato de calcio, bicarbonato de calcio o bicarbonato de sodio
FERMENTACION ALCOHOLICA Es un proceso biológico mediante el cual los azúcares del mosto se transforman en alcohol y anhídrido carbónico como productos principales y como productos secundarios el glicerol, ácido acético y succínico, ácido láctico, aldehído acético, alcoholes superiores, esteres, y un gran número de sustancias diversas presentes en cantidades mínimas. • C6H12O6 2 CH3 – CH2OH + 2 CO2 Azúcar Alcohol Anhidrido Etílico Carbónico Adición de Levadura •
La fermentación alcohólica se inicia con la adición de levadura específicas liofilizadas liofiliza das o también se puede utilizar las levaduras para panificación previamente activadas. En este proceso el mosto se enturbia, se calienta desprendiendo burbujas gaseosas de anhídrido carbónico( CO2) que provoca un fuerte hervor, se provoca una disolución progresiva de las sustancias sólidas y materias colorantes, va perdiendo su sabor azucarado y se vuelve licoroso. La fermentación alcohólica transcurre en un tiempo promedio 15 – 20 para el caso del licor de carambola, en un proceso controlado. El tiempo de fermentación depende de los factores como temperatura del mosto, temperatura del ambiente, nutrientes, calidad de la levadura. Activación de la Levadura: En 1 Lt de agua tibia se disuelve 100 gr de azúcar, luego se agrega 125 gr. de levadura y se deja durante 20 min reposando.
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Control de parámetros(Temperatura, parámetros(Temperatura, Brix, densidad) •
Durante la fermentación se debe controlar la densidad, el °Brix, y temperatura. La temperatura óptima está en el rango de 25 °C –30 °C, mayores a esta T ° la fermentación se paraliza. paraliza. Cuando se quiere quiere alcanzar alcanzar un grado de alcohol elevado es necesario mantener una temperatura baja . Para controlar la temperatura se debe realizar la la agitación agitación del del mosto, eso permite su aireación y por lo tanto regular la temperatura. El °Brix y la densidad, disminuye progresivamente progresivamente a medida que la fermentación se desarrolla. Si eso no sucede así, es por que la fermentación se paralizó. El grado de azúcar o grado Brix, se mide con un instrumento llamado refractómetro y la densidad se mide con un instrumento llamado mostímetro o pesamosto, que tiene que llegar a cero , para determinar que la fermentación ha concluido.
ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTO DEL LICOR Descube •
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Es una operación que consiste en separar el mosto-vino, de d e los orujos o partes sólidas de la fruta. Esta operación se realiza en forma manual o utilizando coladores o telas para filtrar. El líquido descubado se devuelve a los envases debidamente limpios. El descube se realiza en el momento que la l a fermentación tumultuosa ha terminado la cual se reconoce al cesar el ruido característico que produce el mosto cuando está fermentado o cuando al introducir el pesa mosto marca 0°. El tiempo que se realiza el descube está en un promedio de 7-15 días después de la fermentación.
Trasiego Trasegar es la operación consistente consistente en separar el licor claro de las sustancias sólidas llamado también almidón precipitadas en el fondo de los depósitos. depósitos. El primer trasiego trasiego se realiza a los 20 - 30 días después después del descube. Luego el segundo y tercer trasiego puede realizarse después de 30 días cada uno, haciendo uso de telas filtrantes o algodón. Para el caso del licor de carambola carambola es necesario trasegar trasegar mínimo unas unas 6 veces al inicio en forma mensual y después cada dos meses. meses.
Clarificado •
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La clarificación de un licor en forma natural natural se logra con el tiempo de añejamiento. Pero si se quiere acelerar este proceso entonces se recurre a la clarificación biológica o química. La clarificación consiste en añadir al licor turbio una sustancia capaz de realizar la coagulación y floculación de las partículas en suspensión y los gérmenes patógenos al fondo del recipiente. Este proceso se realiza con el fin de acelerar la precipitación de las partículas en suspensión que le dan la turbidez a los licores. Foto realizando el clarificado Los productos que comúnmente se utilizan para clarificar un licor son: Clara de huevo a punto de nieve, bentonita 0.1%, biopectinasa 5 gr/100 Lt, taninos, gelatina 10 gr/ 100 Lt.
EMBOTELLADO • •
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Una vez terminado el acondicionamiento del vino se realiza el proceso de embotellado. Esta se realiza en botellas de vidrio, bien lavadas y desinfectadas. Debe realizarse mínimo a los 6 meses, aunque si es a mayor tiempo es mejor por que se logra una mejor estabilidad de las características organolépticas del licor. La desinfección de las botellas se realiza r ealiza con una solución de metabisulfito de potasio( 30 gr/10 Lt de agua).
LICOR DE CARAMBOLA
°Be: 192
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA Agua: 50 Lt
PESADO Y LAVADO ( 75 Kg )
CLARIFICADO
PICADO ( 75 Kg )
FERMENTACIÓN MOLOLACTICA
°Be: 2
°Brix: 21
°Brix: 3.5
pH: 2.5
pH: 2.5
Azúcar: 27 Kg
PULPEADO (140 Lt
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO
DESCUBE (110 Lt)
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA(140Lt) ( 7 días)
TRASIEGO 1
TRASIEGO 2
TRASIEGO 3 ( 100 lt )
ENVASADO ( 100 Lt)
COMERCIALIZACION
ALMACENADO ( 100 lt )
CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE LICORES CALIDAD • El conjunto de todas las propiedades y características de un producto/servicio que son apropiadas para cumplir las exigencias del mercado al que va destinado. CONTROL DE CALIDAD • Es el proceso de regulación a través del cual se puede medir la calidad real, compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia. • Las herramientas, conocimientos prácticos o técnicas por medio de las cuáles se desarrollan algunas o todas las funciones. funcion es. CALIDAD TOTAL • Apunta más allá de la calidad de los productos y de la eficiencia de los procesos para fijarse en la organización en su globalidad. • Estas fases no están enfrentadas, sino que cada vez son más amplias de modo que cada etapa engloba a la anterior. • Filosofía, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa según la cual todas las personas en la misma estudian, practican, participan y fomentan la mejora continua de la calidad. cali dad.
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PUNTOS CRÍTICOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL PROCESO DE LICORES El sistema de calidad denominado “Análisis de riesgos y control de puntos críticos”-HACCP, es una estrategia de PREVENCION para controlar todos los factores que afectan la seguridad y calidad de los alimentos para garantizar la inocuidad de los l os mismos a nivel de consumidor. Este sistema a diferencia del tradicional control de calidad que sólo analizan el producto final, abarca el análisis en cada operación del proceso desde desde la operación operación de postcosecha postcosecha hasta la comercialización . El punto critico de control (PCC) es una etapa etapa o paso operacional operacional específico de un proceso de elaboración de un alimento, en el cual la pérdida de control puede automáticamente resultar en un peligro para la seguridad, salubridad o la integridad económica inaceptable para el alimento. Para identificar un PCC se deben analizar los peligros significativos vinculados a cada PC del proceso y determinar las medidas de control.CALIDAD El conjunto de todas las propiedades y características de un producto/servicio que son apropiadas para cumplir las exigencias del mercado al que va destinado.
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Los puntos críticos de control en la elaboración de los licores se dan en las siguientes operaciones de proceso: Acondicionamiento del mosto: Excesivo o deficiente azucarado, que
provoca una fermentación alcohólica lenta y el picado o acetificado del licor. Fermentación alcohólica : Falta de aireación que provoca la multiplicación lenta de las levaduras al inicio de la fermentación con riesgo de paralizarla. Temperaturas menores de 25 °C y mayores a 30 °C, que provoca paralización de la fermentación pérdida de aroma y aparición de aromas desagradables. Fermentación maloláctica: mal control control en la higiene higiene de los los depósitos, depósitos, contacto del licor con oxígeno, que provoca la contaminación por bacterias nefastas que producen el picado, elevada acidez volátil, tiempo de latencia muy prolongados. Envasado- Embotellado: malas condiciones sanitarias en el lavado de botellas, mal manejo de materiales y equipos, falta de inspección en el llenado de las botellas , todo esto provoca presencia de partículas macroscópicas, contaminación microbiana, contaminación por residuos de productos de limpieza, tapones rotos o torcidos. Almacenamiento: Falta de higiene en el almacén, almacenamiento inadecuado, que provoca crecimiento de hongos y levaduras, infestación por insectos y ataques de roedores.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE LICORES Las buenas prácticas de manufactura o manipulación de los alimentos constituyen los principios básicos, los procedimientos sanitarios y las condiciones esenciales en el proceso de producción y expendio , para obtener alimentos y bebidas de consumo humano sanos, inocuos, libres de contaminantes, aditivos no permitidos o por encima de los niveles permitidos y se basan en las recomendaciones internacionales emanadas de la comisión del Codex Alimentarius. Las buenas prácticas de manipulación de los licores son los siguientes: Condiciones de de la materia prima: Las frutas destinadas a la elaboración de los licores deben provenir de zonas libres de contaminación química tóxica, microbiológica o por debajo de los niveles permitidos a fin de no contaminar los alimentos y que no pongan en riesgo la salud humana.
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Condiciones higiénicas de los los establecimientos establecimientos y alrededores: Los establecimientos destinados a la producción, almacenamiento, acopio, distribución de los licores de de frutas deberán ser construidas con materiales materiales resistentes al uso, fáciles de limpiar, no absorbentes, los pisos deberán contar con declives para el drenaje de los efluentes. La iluminación debe ser adecuada y suficiente en todas las áreas del proceso. Limpiar los techos, paredes en forma mensual mensual y los los pisos después de cada proceso. Se deberá contar con un programa de fumigación y desratización con la frecuencia necesaria. Los alrededores del establecimiento deberá tener control de posibles focos de contaminación. Se deberá en forma adecuada remover basura y desperdicios, recortar el gras y hierbas por que pueden ser refugio de plagas. Deberá contar con un programa de limpieza y saneamiento del establecimiento.
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Condiciones higiénicas del personal: El personal operario o manipulador deberá mantener una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio. Los cabellos recogidos, uñas limpias, cortas y sin pintura. La ropa de trabajo deberá ser apropiada para el proceso, uniforme limpio y completo. Las manos deberán mantenerse siempre limpias y desinfectadas, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de usar los servicios higiénicos, luego de tocarse cualquier parte del cuerpo y después de manipular cualquier material contaminado.
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Condiciones higiénicas de los equipos y maquinarias: La maquinarias, equipos y utensilios incluidos los drenajes, deberán mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Los equipos, utensilios deberán limpiarse y desinfectarse después de cada proceso. Todas las superficies de contacto con los licores que se encuentren con defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades deben ser reemplazados. Condiciones de Almacenamiento: Los licores deberán almacenarse ambientes apropiados que permita proteger la calidad sanitaria. Los licores deberán colocarse sobre tarimas, parihuelas, estantes o anaqueles, distribuidos de manera que se permita la circulación del aire y el control adecuado de los insectos y roedores
Tarapoto, 01 de Noviembre del 2006
Gracias……… Por su atención.
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