MODULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: GENERAL: TÉCNICO- PRODUCTIVO MAB-TP-3
CUADERNO DE ESTUDIO VENEZUELA, 2005
SALIDA OCUPACIONAL: OPERADOR DE SERVICOS DE ALOJAMIENTO
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialistas en Contenido Cely Contreras T.S.U. Turismo (Gerencia Regional NCE Turismo “Aragua”)
Elaboración y Diagramación T.S.U. Celina Humbria
Analista Productor de Medios
Gerencia Regional INCE Barinas Validación Elvira Moncada (Instructora – Gerencia Regional Mérida) Yelile Velásquez (Instructora – Gerencia Regional Monagas) Laura Díaz (Analista Productora de Medios – Gerencia Regional Distrito Federal) Jonnathan Querales (Instructor – Gerencia Regional Trujillo) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1ra Edición 2005 Copyright INCE
ÍNDICE
Técnica de Trabajo.....................................................15 SERVICIO EN EL BAR.............................................. 15
ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...........................3 Importancia...................................................................3 Organización ................................................................3 Funciones Generales....................................................4 Perfiles del Personal.....................................................4 Normas de Higiene y Manipulación de Alimentos .......5
Bar...............................................................................15 Tipos ..........................................................................16 Barman ...................................................................... 16 Equipos y Útiles de Trabajo........................................16 UTENSILIOS...............................................................16 Equipos de Protección Personal................................ 17 Normas de Manipulación de Alimentos......................17
SERVICIOS EN EL RESTAURANT.............................7
Normas de Seguridad e Higiene................................ 18
Tipos.............................................................................7
Técnicas de Trabajo................................................... 18
Mesonero......................................................................8 Estilos........................................................................... 8 Comanda de Servicio................................................ 11 Normas....................................................................... 12 Equipos y Útiles de Trabajo........................................13 Equipo de Protección Personal.................................. 13 Normas de Manipulación de Alimentos......................13 Normas de Seguridad e Higiene................................ 13 Técnica de Trabajo.....................................................14 PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN RESTAURANT...........................................................14 Importancia.................................................................14 Insumos...................................................................... 15 Normas de Seguridad e Higiene................................ 15
PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR....... 19 Equipos y Útiles de Trabajo........................................19 Equipos de Protección Personal................................ 20 Normas de Seguridad e Higiene................................ 20 Técnica de Trabajo.....................................................20 SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIÓN (ROOM SERVICE)..................................................... 21 Importancia.................................................................21 Organización de Carros de Servicio ..........................21 Equipos de Protección Personal................................ 21 Normas de Manipulación de Alimentos......................21 Normas de Seguridad e Higiene................................ 22 Técnica de Trabajo.....................................................22
SERVICIO DE COCINA............................................. 23 Cocina.........................................................................23 Menú...........................................................................23 Terminología Culinaria................................................24 Equipos, Maquinaria, Utensilios y Herramientas........25 Preparación de Mise en Place en Cocina.................. 28 Platos Típicos Nacionales y Regionales .................. 29 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 33 Almacenamiento.........................................................33 Normas de Seguridad e Higiene................................ 34 Técnica de Trabajo.....................................................34 GLOSARIO.................................................................35 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................37
INTRODUCCIÓN
representa un ingreso más, que el que se logra con el
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida Ocupacional: Operador de Servicios de Alojamiento, del Módulo de Aprendizaje Servicio de Bar y Restaurant, Ciclo de Formación Básico y Componente Técnico-Productivo:
tiene como finalidad presentar
información sobre diferentes aspectos de importancia para garantizar al cliente un servicio de calidad que le proporcione satisfacción y comodidad al momento de servir en cualquier establecimiento destinado para tal fin.
utilizado para bailes u otros eventos. Es importante resaltar que el contenido ante expuesto, se ajusta al programa de formación diseñado según los requerimientos del oficio, en donde los temas o puntos
específicos
presentan
ilustraciones
y
referencias bibliográficas, que permitirán facilitar el aprendizaje. Seria conveniente que investigue y comparta experiencias con sus compañeros o en otras fuentes de estudio, a fin de consolidar y enriquecer los
Los Bares y Restaurantes prestan servicios de alimentación y bebidas
servicio de habitaciones, porque su espacio puede ser
a las personas
que así lo
requieran, es de destacar que no todos tienen los dos servicios a la vez, se pueden conseguir solo bebidas sobre todo en los bares, pero el restaurante siempre tiene las dos prestaciones, como también se pueden conseguir establecimientos de alojamiento que tienen servicios de bar y restaurante dentro del mismo. El servicio de bar y restaurante es muy importante dentro de un Establecimiento de Alojamiento, ya que
conocimientos adquiridos.
Organización
ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Importancia
Gerencia de Alimentos y Bebidas
Es evidente que todos los tienen
servicio
de
alojamientos modernos
alimentos
y
bebidas.
Este
Secretaria
representa un reglón muy importante para él, desde el
Asistente
punto de vista de ingresos, ya que este no se limita solo para los clientes, sino que se hacen extensivos a otro tipo de cliente, es decir que los servicios de
Cheff
funcionamiento se utilizan para banquetes, bodas y otros eventos.
Maitres
Jefe de partidas
Capitán
Jefe de bar
Gerente de banquetes
Capitán Maitre
Mesoneros
Cocineros
Mesoneros
Capitán
Ayudante
Mesonero
Otros
NOTA: Cada empresa de alojamiento adaptará de acuerdo
a
sus
necesidades
y
posibilidades
la
estructura organizativa.
Servicio de Bar y Resturant
3
Funciones Generales Se encarga de producir y vender servicios de alimentos y bebidas a huéspedes, clientes y visitantes del hotel. Entre las más importantes se tienen:
Preparación de alimentos.
Atención al comensal en la mesa
Almacenamiento, organización y control de los alimentos y bebidas.
Perfiles del Personal CUALIDADES ACTITUDES
El ayudante de bar deberá desarrollar al máximo las
Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue de la otra. La personalidad influye en el logro de las metas que cada Individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por ser ella el conjunto de cualidades que identifican a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.
cualidades que posee, ya que su éxito profesional dependerá de la buena aplicación de las mismas, entre estas cualidades están: Ingenio y juicio Memoria Cortesía y amabilidad Tacto y Discreción Simpatía Sistema y orden de trabajo Iniciativa Conciencia de costo
4
Servicio de Bar y Resturant
Responsabilidad y adaptabilidad Higiene Apariencia personal *Uñas *Cabello *Aliento *La cara
Normas
de
Higiene
y
Manipulación
de
Alimentos HIGIENE
*Dentadura
Se refiere a las condiciones y hábitos
*Manos
que preservan la calidad de los
*Ropa
alimentos,
*Calzados
contaminación y las enfermedades
para
evitar
su
por su consumo.
Para mejorar tus conocimientos puede revisar el manual de Servicio de Bar Básico, INCE Turismo, 2000.
HIGIENE DE LOS ALIMENTO Son todas las medidas necesarias para asegurar la pulcritud, inocuidad y salubridad de los alimentos. MANIPULADOR DE ALIMENTO Es la persona
que interviene en cualquier proceso
para la manipulación del mismo. AMBIENTE Servicio de Bar y Resturant
5
Es el área destinada físicamente que forma parte del
oreja.
establecimiento de alimento. NORMAS Y REGLAS DE HIGIENE Y
No use la toalla, los paños de servir o los paños
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
de cocina para secarse las manos. No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud. No tener contacto con los alimentos cuando tiene estado gripal, desintería o alguna enfermedad.
con el pañuelo. Después de toser, estornudar o sonarse la nariz, lávese las manos. No escupa en el suelo.
No olvide lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo o después de haber ido al baño.
No fume mientras esté reparando alimentos. No se moje los dedos en saliva para tomar las servilletas de papel.
No se lave las manos en el lavaplatos o donde se preparan los alimentos.
No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde haya alimentos.
No tenga en las manos o dedos curas o vendajes sucios.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad. El uniforme debe estar
Tenga las uñas cortas y limpias.
completo y limpio.
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre muy limpios.
No use adornos o joyas que puedan caer dentro de los alimentos durante la preparación o
Trabaje siempre con la cabeza cubierta.
servicio.
No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los ojos mientras esté trabajando.
Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al botiquín de primeros auxilios y aplíquese la cura
No se alise o peine el cabello durante el trabajo.
correspondiente.
No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la 6
Servicio de Bar y Resturant
SERVICIOS EN EL RESTAURANT Es la sección encargada de la organización, presentación y control de los servicios de alimentos y bebidas al cliente, garantizando la óptima calidad del mismo. Está integrado por: mesoneros y cajeros.
Forma de montar una mesa al momento de servirla
Tipos NOTA: El servicio en un restaurante involucra un sinfín de detalles, pero lo más importante es que el cliente se vaya satisfecho de la atención que le dieron.
Según su especialidad tenemos:
Clásicos
Vegetarianos o dietéticos
Comida internacional
Servicio de Bar y Resturant
7
Buffet o self – service
Según cantidad de servicios:
Mesonero
Comedores de fabricas e industrias
Restaurantes y bases en tiendas por
Es la persona encargada de servir al público en bares y restaurantes a los diferentes clientes que llegan
departamento
solicitando servicio.
de diagnóstico
FUNCIONES
Repasar
Comedores de hospitales, clínicas y centros
útiles
de
trabajo
Comedores de centros de enseñanza
Comedores populares
(cristalería,
cubiertas, lozas, entre otros)
Ordenar el pantry (tomando en cuenta el
Estilos
mobiliario y equipo que se encuentra en el
SERVICIO A LA AMERICANA (EMPLATADO)
área)
Acondicionar el menage (llenado de envases para sal, mantequilla, salsas, entre otros)
Montar las mesas (vestirlas y ordenarlas)
Consiste en que todos los alimentos que los clientes van a consumir, vienen emplatados desde la cocina y sólo se tienen que transportar al comedor y servir al cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado derecho del cliente.
Según su ubicación podemos mencionar:
De hoteles
De aeropuertos
De barcos
De tren
8
Servicio de Bar y Resturant
SERVICIO A LA AMERICANA SERVICIO A LA RUSA (DESDE EL GERINDON) SERVICIO A LA FRANCESA (PRESENTANDO LA
Se sirven por la izquierda. Es el método más utilizado
FUENTE)
en la mayor parte de los restaurantes. Se compone el plato en una mesilla auxiliar y se sirve al comensal.
Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y
(Utilizado generalmente cuando hay que flambear o
el cliente se sirve directamente de la bandeja. Se sirve
trinchar).
auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas que realicen esta misma función.
Se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza Servicio de Bar y Resturant
9
por el invitado de mayor importancia y luego se sirve en orden correlativo de la mesa (con lo que si la precedencia ha sido bien establecida se servirá en el orden correcto de importancia). El anfitrión será el último en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin. El vino se presenta al cliente ligeramente inclinado para que vea el tipo de vino elegido, con la etiqueta a su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar. El vino blanco se debe presentar apoyado en la base por una servilleta ya que el estar frío puede caer alguna
SERVICIO A LA RUSA
gota por condensación (sobre todo los vinos blancos y cavas). Se abre con el cortacápsulas para quitar la protección de la botella y posteriormente se utiliza el sacacorchos, sin mover violentamente la botella.
SERVICIO A LA INGLESA (DESDE LA FUENTE) Es el servicio que se presta al cliente llevándole la carta, entregándola por la derecha, tomando el pedido (comanda); este servicio consiste en emplatar los manjares en fuente desde la cocina hasta el comensal, el mesonero servirá desde el lado izquierdo del cliente con la ayuda de las pinzas ó trinches. Si es un banquete o comida de gala, por supuesto no habrá
10
Servicio de Bar y Resturant
carta ni elección del menú, aunque en determinados
Es elaborada por el maitre o el capitán de mesoneros,
casos, el personal tendrá la atención con alguno de los
se debe evitar delegar esta responsabilidad a muchas
invitados por razones especiales (principalmente de
personas.
salud).
1. Se marca con una x si es de bar o restaurant, donde se hace el pedido. 2. Se anota el día, mes y año del servicio.
Comanda de Servicio
3. En el caso de estar hospedado el cliente, se
Se define como el formato para controlar el consumo
anota el número de habitación
de los productos terminados y solicitados por el
4. Se coloca el número de la mesa.
cliente. Las comandas son aquellas en las cuales se
5. Se indica el número de persona que solicitan el
anotan los pedidos de los clientes y su formato dependerá de la organización que posea la empresa.
servicio. 6. Se
identifica
al
capitán
la
cantidad
de
mesoneros o bares, dependiendo del sitio donde se hizo el pedido.
TIPOS DE COMANDA Comanda de bebidas( aperitivo)
7. Se anota el número del cheque de consumo.
Comanda de comidas
8. Se especifica la cantidad de platos o bebidas pedidas.
Comanda de vinos
9. Se escribe el nombre del plato o bebida pedida
Comandas de devolución Comanda de devolución con cambio
por el cliente.
Comanda de sigue. ELABORACIÓN DE LA COMANDA DE SERVICIO
Servicio de Bar y Resturant
11
Normas
9. Se debe poner un cenicero para cada 4 personas (si ellos lo requieren) pues es más
1. Las bebidas (agua, champán o cava, etc.), se
elegante evitar poner ceniceros en las mesas,
sirven por la derecha. 2. La
cristalería
nunca
por estética. Se deben cambiar con relativa debe
transportarse
frecuencia
metiendo los dedos en su interior, tanto para colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar
vemos
que
se
fuma
(no
esperemos a que rebosen). 10. Al servir el café se retiran las copas de vino,
una bandeja.
salvo petición expresa del cliente.
3. El pan se sirve por la izquierda del comensal.
11. Las bandejas no se deben cargar demasiado
4. El agua se sirve fría salvo petición expresa del
para evitar accidentes. Al volver procurar llevar
cliente.
siempre algo para no ir de manos vacías a la
5. Se debe ofrecer más pan si vemos que el cliente lo ha terminado.
cocina. 12. No utilizar las mesas cercanas como almacén
6. Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el
provisional. No son para ese fin. 13. No se doble excesivamente para servir a los
brazo por delante.
clientes. Procure mantener una postura lo más
7. La servilleta debe cambiarse después del uso
erguida posible.
de lavaderos (que se colocan a la derecha del
14. Nunca se tocan los alimentos con los dedos
plato) y especialmente si el servicio ha sido
bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del
marisco o un plato similar.
plato, se retira y se procede a servir un nuevo
8. Nunca se sirve la comida sin haber servido algo de beber al cliente. Primero se sirve la bebida y
plato. 15. Ningún cubierto, servilleta o cualquier otro
luego la comida. 12
si
objeto que se le caiga al cliente al suelo debe Servicio de Bar y Resturant
volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado
Equipos y accesorios diversos
y cambiado por otro. 16. No llene excesivamente los platos y trate de servir de forma ordenada y elegante con más
Equipo de Protección Personal
de un ingrediente (por ejemplo: carne y
Uniforme
guarnición).
Zapatos anti – resbalantes
Litos
17. Ayude al cliente cuando entra al comedor a sentarse en su mesa, o al menos acompáñelo hasta la misma. 18. El servicio debe hacerse en el mayor silencio posible. No haga ruido con los platos, copas, cubiertos, bandejas, entre otros.
Equipos y Útiles de Trabajo
Tome como referencia las normas de manipulación de alimentos descritas e la página Nº 6
Normas de Seguridad e Higiene
Mobiliario (mesas, sillas, carros para servicio,
La
entre otros)
establecimiento se desarrolle de una forma adecuada,
Lencería
(muletones,
manteles,
cubremanteles, servilletas, entre otros)
Normas de Manipulación de Alimentos
Cubiertos
(cucharas,
cuchillos,
seguridad
que
el
trabajo
en
un
evitando todos los riesgos que pueden producir heridas o que afecten la salud de los trabajadores.
tenedores,
otros)
El piso debe poseer cerámica anti-resbalante.
Loza (platos hondos, platos llanos, tazas,
No correr, caminar con cuidado cuando lleva
entre otros)
permite
carga pesada.
Cristalería (copas, jarras, vasos, otros) Servicio de Bar y Resturant
13
Tener un botiquín de emergencia o una
estar cubiertos los alimentos con envoplast o
cortada o quemadura para que no esté en
papel de aluminio.
Poseer
zapatos
adecuados,
suelas
anti-
resbalantes y cerrados.
Técnica de Trabajo 1.
Recibir al comensal
la cocina, si debe hacerlo, siempre con la
2.
Tomar la comanda
punta de la lama dirigida hacia abajo.
3.
Entregar la comanda para que preparen el pedido
Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.
4.
Llevar el pedido al cliente
Tener manta cubridora por si ocurre algún
5.
Presentar la cuenta al cliente y cobrar
incendio en una freidora.
6.
Despedir al cliente
Tener cuidado con la manipulación de los Tener cuidado con las cocciones, al hacer la inmersión dentro del líquido para que no salte el agua hirviendo.
No fumar en el área de cocina.
No tener cuchillos en la mano para pasear por
equipos.
Prevención del cuarto frío, siempre deben
enfermería donde se pueda atender alguna contacto con la comida.
Al
lavar
el
área
PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN RESTAURANT Importancia
debe
desconectar
los
enchufes, previniendo que este seco el área del mismo, prevención de un corrientaza.
“Mise en place” es un termino francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en este caso el mise en place es para la preparación de la mesa con vasos, copas, mantel, platos, adornos, cubiertos, entre otros, antes de ser servida la comida.
14
Servicio de Bar y Resturant
Insumos Es el conjunto de operaciones que permite el
Vasos, copas, cubiertos, servilletas, petit menage, loza
desarrollo rápido y coordinado de las distintas tareas
o vajilla, y todos aquellos insumos necesarios para el
que se realizan en un restaurant. Se concentra
funcionamiento del restaurant.
ordenadamente en un punto de cómodo alcance, los diferentes útiles, materiales e ingredientes necesarios
Normas de Seguridad e Higiene
para realizar dichas tareas.
Tome en consideración las normas de seguridad e Una cuidada atención del mise en place es el primer
higiene descritas en la página Nº 13
paso vital para iniciar la rutina diaria.
Técnica de Trabajo
Repasar útiles de trabajo
Ordenar el pantry u office
Acondicionar bandejas
Montar mesas rodantes
Funciones previas
SERVICIO EN EL BAR Bar Local donde se despachan bebidas que suelen tomarse de pié, ante el mostrador. Se conocen Servicio de Bar y Resturant
15
también como tasca, cervecerías o mesón de
FUNCIONES
bodegón.
Se encarga de la atención en el bar.
Organiza el trabajo.
Supervisa las funciones de los mesoneros y
Proporciona el servicio de bebidas que ofrece al hotel. Está integrado por el Barman, mesoneros y cajeros.
otros involucrados directamente con él.
Administra (cobro de cuentas a clientes por consumos)
Tipos •
Bar Americano
•
Bar Expres
•
Bar Baile
•
Fuente de Soda
•
Bar Típico
•
Piano Bar
•
Bar/Restaurat
Equipos y Útiles de Trabajo UTENSILIOS
Licuadora
Coctelera europea
Coctelera americana
Vaso mezclador
Cucharilla de mezclar
Barman
Cucharilla para café
Es la persona que atiende detrás de un mostrador,
Cucharilla para té
sirve bebidas alcohólicas o de otra clase, mezcla
Cucharilla para parisien
diversión, ingredientes para preparar bebidas
Cuchillo de bar
corrientes o especiales.
Pala para hielo
Cubo para servir hielo
16
Servicio de Bar y Resturant
Cubo para enfriar botellas
EQUIPOS
Exprimidor
Refrigerador
Molino ara hielo
Cafetera Express
Azucarera
Fregadero
Plato para presentar la cuenta
Planta productora de hielo
Plato auxiliar
Mobiliario
Embudo
*Mostrador
Colador de rejilla
*Mostrador de barra
Colador espiral
*Estante
Medidas para bebidas( dado, jigger y ponny)
*Aparadores
Tabla de madera
*Mesas y sillas
Cenicero
*Dispensadores
Palilleros
Servilletero
Sacacorchos
Petit Menage( deposito de sal y pimienta)
Tome como referencia los equipos de protección
Destapador
personal descritos en la página Nº 13
Punzones
Pinza o tenaza
Pitillera
Separador de huevos
Cristalería (vasos, copas, jarras, otros)
Equipos de Protección Personal
Normas de Manipulación de Alimentos Tome en consideración las normas de manipulación de alimentos descritas en la página Nº 6
Servicio de Bar y Resturant
17
Normas de Seguridad e Higiene
BIENVENIDA
Tome en consideración las normas de seguridad e
El mesero le da la bienvenida al comensal, lo
higiene descritas en la página Nº 13
acomoda en su silla y lo auxilia para colocar sus pertenencias. La persona encargada presenta la carta de bebidas. Cuando el cliente haya revisado y seleccionado la carta de bebidas el mesero o el capitán de meseros se
Técnicas de Trabajo
acerca para tomar la orden. En caso de que el cliente tenga dudas sobre alguna bebida, el personal debe
Bienvenida Ofrece Carta de bebidas Toma el pedido de bebidas (comanda)
estar bien capacitado e informar correctamente sobre ingredientes y preparación. En este momento se sugiere la bebida adecuada.
Entrega el pedido Ofrece carta de comidas Toma el pedido de comida (cómoda) Sirve mesa Cierra Mesa Despide al cliente
18
ENTREGA DEL MENÚ Si el cliente lo desea se le sirve un aperitivo, y cuando la bebida llegue un poco menos de la mitad, el mesero se acerca con el menú y la carta de vinos. Debe dejar unos minutos para que el cliente se entere de todos los platos.
Servicio de Bar y Resturant
SERVICIO DE PAN
el cliente se la pida de manera verbal o con un
Mientras llega la entrada o el primer tiempo, el mesero
ademán en la mano.
coloca el plato y el cuchillo de la mantequilla, y acerca la charola de pan por el lado izquierdo del comensal.
DESPEDIDA Al dejar la propina en la chequera, el cliente se levanta
PARA SERVIR EL VINO
lentamente de la mesa. En ese momento, el mesero
Instantes previos a la llegada del primer platillo a la
retira la silla y ayuda al comensal a recoger sus
mesa, el personal retira el aperitivo por el lado
pertenencias.
izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal. ENTRADA Y SALIDA DEL PLATO Los platillos se sirven por el lado derecho del
RECOMENDACIÓN: Hay que permanecer atentos a las peticiones del cliente. Deberemos hablar poco y en tono suave. También entre compañeros se deberá de hablar lo menos posible, al menos delante de los clientes; no hay nada más feo que ver a dos empleados cuchicheando delante de los clientes.
comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la señal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el
PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR Consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar.
lado izquierdo. PARA PEDIR LA CUENTA
Equipos y Útiles de Trabajo
Después del último tiempo o del café, el mesero debe
Tome en consideración los equipos y útiles descritos
estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando
en la página Nº 16
Servicio de Bar y Resturant
19
Equipos de Protección Personal
Acondicionamiento de estantes
Tome como referencia los equipos de protección
Preparar el servicio de hielo
personal descritos en la página Nº 13 Nota: Para el pulido emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor
Normas de Seguridad e Higiene
que desprende. También utilizaremos un paño de hilo para
Tome en consideración las normas de seguridad e
que no deje pelusa.
higiene descritas en la página Nº 13
Técnica de Trabajo Su ejecución implica lo siguiente:
Limpieza del Área Física del Bar (antes y durante el servicio)
Realizar Pedido al Almacén (realice la solicitud a través de formularios)
Recibir y ubicar lo solicitado (organizar la mercancía luego de recibida)
Cortar
frutas
y
obtener
jugo
(para
la
preparación de bebidas)
Acondicionamiento de los dispensadores
Acondicionamiento de estaciones de servicio
20
Servicio de Bar y Resturant
SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIÓN (ROOM SERVICE) Importancia El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de permitir al cliente consumir diferentes comidas y/o bebidas en la habitación, cuando no desee salir de las mismas.
Organización de Carros de Servicio Para la organización de carro de servicio a las habitaciones es necesario cumplir con ciertas normas.
Equipos de Protección Personal El servicio del desayuno en habitaciones (room-
Tome como referencia los equipos de protección
service), del cual existen diversas formas de colocar la
personal descritos en la página Nº 13
bandeja según el tipo de servicio y el mismo también puede estar servido en carro de servicio, que es el caso que se está desarrollando; a continuación sw
Normas de Manipulación de Alimentos
demuestra como colocar una bandeja con una forma
Tome en consideración las normas de manipulación
de servir y fácil de recordar. (Ver dibujo adjunto).
de alimentos descritas en la página Nº 6
Servicio de Bar y Resturant
21
Normas de Seguridad e Higiene Tome en consideración las normas de seguridad e higiene descritas en la página Nº 13
Técnica de Trabajo 1.
Tome el pedido desde la habitación (elaboración de comanda)
2.
Organice el pedido en el carro de servicio
3.
Transporte el carro de servicio a la habitación
4.
entregue el pedido al cliente
22
Servicio de Bar y Resturant
Menú
SERVICIO DE COCINA
Es donde aparecen los diferentes nombres, precios de
Cocina
las bebidas y los manjares que se ofrecen.
Lugar destinado para la preparación de los alimentos, tiene relación con el área de restaurant y el departamento
de
almacén
para
suministro
de
TIPOS Menú fijo:
alimentos.
*Con elección * Sin elección
El responsable de esta área es el jefe de
Menú a la carta
cocineros, el cual también es conocido con la palabra
Menú para desayuno
francesa chef. Este tiene bajo su responsabilidad la
Menú preestablecido
planeación de menús, es decir, la preparación de los
Menú para la dieta
alimentos que sirven en un día determinado.
Carta de bebidas Carta para vinos CARACTERÍSTICA Ofrece las descripciones de los platos y sus precios. Facilita la labor de dar respuestas precisas a los clientes. Ofrece
la
descripción
de
las
distintas
bebidas.
Servicio de Bar y Resturant
23
Terminología Culinaria
gelatinosa.
Un gran número de términos culinarios son de origen
Aspic: Se da el nombre de aspic a la
francés, esta procedencia se explica porque en 1790,
gelatina grasa para distinguirla de la
cocineros franceses emigraron de su país y se
azucarada. También se señala con este
encargaron
nombre a las entradas frías enmoldadas
de
gastronómicos
transmitir
empleando
sus
conocimientos
términos
que
fueron
adoptados a nivel mundial y aún permanecen. TÉRMINOS CULINARIOS MÁS USADOS
con gelatina.
Bacón: Tocino ahumado o tocineta.
Ballotina:
manjar
(adornarlo,
condimentarlo
o
Alubias: Caraotas, judías.
Amalgamar:
Mezclar
sustancias,
para
24
Bañar: Cubrir con gelatina un cuerpo. lustrar con un pincel mojado en huevo
a
fondo
conseguir
varías su
batido, pastas, pasteles, entre otros.
de color rojizo, es dulce y acidulado. se
Se
También se llama así, al procedimiento de
Arandano (Granberry): Planta cuyo fruto, Generalmente
pollo
prepara en distintas formas.
homogeneidad.
de
cocinar, hasta alcanzar el punto.
sazonarlo).
muslo
cose con hilo por la piel y se termina de
emplear jarabe, jalea o gelatina. Aderezar: Dar los últimos toques a un
un
deshuesado que se rellena con farsa, se
Abrillantar: Es la operación de dar brillo a un manjar. Para ello se acostumbra
Es
utiliza
en
forma
Servicio de Bar y Resturant
Baño María: Forma de cocer lentamente, es preparado en un recipiente que a su vez reintroduce en otro de mayor tamaño con agua, poniéndose el conjunto en el horno o plancha
para
su
elaboración
o
conservación a determinada temperatura.
Entre otros
Barón: Es una pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras.
MAQUINARIAS DE COCINA
Bitoques: Es carne molida muy finamente,
Generadores de Calor
Los hornillos
La salamandra o gratinadora
Asador
La freidora
Parrilla Gril
cuerpo, para conservar la forma de la
Horno
pieza a ser sometida a cocción.
Horno micro-ondas
Marmitas
Ollas a vapor y presión
Sartén basculante
Baño María
EQUIPOS DE COCINA: Se usan para cocinar,
Plancha
calentar y enfriar alimentos, tales como:
Mesa Caliente
similar a una gran albóndiga, a la que se le pueden dar distintas formas.
Brindar: Sujetar por medio de pabilo o bramante, las alas y las patas de un ave al
Equipos, Maquinaria, Herramientas
Utensilios
y
Muebles de cocina Microondas
L
Neveras o
Equipos de preparación Equipos de Cocción Equipo de Refrigeración
Generadores de Frío
Antecámara
Cámara de Conservación
Servicio de Bar y Resturant
25
Cámara de congelación parcial
Utensilios de manipulación
Cámara de Congelación total
Utensilios de Cocción
Utensilios de Preparación Generadores de Fuerza
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir,
Ayudante Universal
montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios
Batidora
de preparación son los recipientes de acero inoxidable
Picadora
de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños
Peladora
llamados Baño María, bolws, bandejas, placas, rejillas.
Rebanadora
Moledora
Laminadora
Utensilios de Manipulación
Sierra
Cucharones de diversos tamaños
Licuadora
Batidores
Trituradora o cutter
Espumaderas.
Escurridores de mango o de asa
Espátula de madera o meta)
Tamiz de malla gruesa o fina
UTENSILIOS DE COCINA
Medidas de diferentes capacidades
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la
Balanzas, pesos de diferentes graduaciones
realización de un trabajo determinado y se clasifican
Destapadores fijos o movibles
en:
Cestillo de alambre
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Utensilios de preparación Servicio de Bar y Resturant
Asadera o placa para rotizar: Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar.
Utensilios de Cocción
Sartenes: Tienen diferentes formas, tamaños y
Son los utensilios en los cuales se cocinan los
profundidades, poseen mango, dependiendo
productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable,
de su uso sirven para saltear, y dorar.
cobre,
hierro,
teflón
refractario.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de
Paellera:
Tienen
tamaños
diferentes,
es
redonda, con asas se utiliza para preparar
diferentes tamaños o formas se denominan batería:
paellas.
Marmita u Olla: Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocinar alimentos en cantidad
considerable, la de altura reducida se llama
Tapas: Poseen diferentes tamaños y formas se usan para tapar recipientes
redondo.
Cacerola o Rusa: Recipiente redondo con mango, de diferentes tamaños, se usa para
Se recomienda para ampliar tus conocimientos utilizar el Modulo Básico de Cocina, INCE Turismo
cocinar alimentos en cantidades limitadas.
Brasera de forma rectangular y con tapa: Sirve para la cocción de productos a brasear.
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Mortero Rodillo de madera o metal
HERRAMIENTAS DE COCINA Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar,
Preparación de Mise en Place en Cocina
trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su
Término francés de varias interpretaciones que implica
uso
la realización de todas las previsiones necesarias de Cuchillo de golpe
un trabajo para el desempeño de una tarea.
Cuchillo de medio golpe Cuchillo Cebollero Cuchillo Trinchante Cuchillo deshuesador Cuchillo para filetear
ORGANIZACIÓN La mise en place puede ser: Permanente:
Cuchillo de sierra
* Antes del trabajo: sin preparación.
Cuchillo de puntilla
* Después del trabajo: sin preparación.
Hachuela Sierra manual Espalmadera
Ocasional: Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo específico.
Chaira
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
Tijeras
Tome como referencia los equipos de protección
Mandolina
personal descritos en la página Nº 13
Rallador 28
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NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Venezuela posee una gran variedad de platos típicos.
Tome como referencia las normas de manipulación de
Entre las comidas las más populares y tradicionales
alimentos descritas e la página Nº 6
podemos mencionar:
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Tome en consideración las normas de seguridad e
•
higiene descritas en la página Nº 13
PABELLÓN: El pabellón criollo es un plato que lleva cuatro acompañantes. o Caraotas Negras, preferiblemente fritas o Arroz blanco,
TÉCNICA DE TRABAJO Conocimiento del menú.
o Tajadas de plátano maduro frito, y
Pedidos del mercado.
o Carne mechada.
Desarrollo de la jornada. Disposición de utensilios y herramientas. Supervisón. Servicio. Desbarazamiento.
Platos Típicos Nacionales y Regionales
•
AREPA: Es un tipo de pan, o torta redonda, hecha con harina de maíz,
TIPOS
horneada, a la plancha o frita. Se abre Servicio de Bar y Resturant
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transversalmente diversos
y
se
ingredientes.
rellena Es
con
también
llamada "pan criollo".
•
CACHAPA: Es una panqueca hecha con maíz, agua y azúcar, y rellena de queso de mano (queso blanco suave).
•
CASABE: Es un sustituto del pan, como la arepa. Es una tortilla delgada, de hasta 60 cm. de diámetro, hecha con harina de yuca (un tubérculo parecido a la papa, pero mucho más fibroso).
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•
HALLACA: Consiste en una masa con
•
TEQUEÑOS:
son
palitos
de
masa
harina de maíz, que se rellena con una
rellenos de queso blanco, que se fríen en
mezcla de diversos ingredientes (carne,
aceite.
pollo, almendras, aceitunas, alcaparras, ciruelas, garbanzos entre otros), que varían dependiendo de la región del país. Al final se cubre con hojas de plátano y se hierve. Es el plato tradicional de Navideño. En los primeros días de diciembre se reúnen las familias para preparar las hallacas. Se guardan en la nevera y se comen durante el mes de diciembre.
•
EMPANADAS: son de maíz y se hacen fritas. Se rellenan con carne guisada, queso o cazón, entre otros ingredientes. La vendedora de empanadas es una figura común de Venezuela, sobretodo del oriente del país.
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Se recomienda realizar investigación sobre los platos típicos venezolanos por región, en Internet, libros de cocina, atlas de tradiciones venezolanas, en los diferentes diarios de circulación y
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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Almacenamiento Después de la recepción de la mercancía, hay que controlar su almacenamiento y así conservarla hasta su utilización. Toda empresa que realice la operación de alimentos y bebidas, debe crear los sistemas para un mejor almacenaje de la materia prima, de ello depende gran parte el éxito de la operación. NORMAS Los alimentos en general están sujetos a daños y descomposiciones por factores tales como: roedores, microbios, almacenaje
mala
manipulación,
inadecuado
descomposición,
el
cual
y
por
condiciones
de
proceso
de
dependerá
de
las
características del alimento.
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Factores:
Conocer el tipo de información para el control
Temperatura
(ambiente,
refrigeración,
de cada grupo de inventarios y valorización de
congelación)
requisiciones.
Humedad
Conocer los métodos que se aplican en el
Manipulación
cálculo de cantidades requeridas, solicitadas al
Clasificación de los alimentos
encargado de compra.
Organización.
Normas de Seguridad e Higiene Tome en consideración las normas de seguridad e higiene descritas en la página Nº 13
PRINCIPIOS Conocer el momento de entrada físicas de mercancías al almacén despachadas de la sección de recibo. Conocimiento de las normas de conservación de alimentos y bebidas. Conocimiento de las normas básicas de higiene y en general en mantener el almacén en condiciones adecuadas. Conocimiento de funcionalidad en cuanto a
Técnica de Trabajo 1.
almacén central) 2.
Recibir la mercancía solicitada
3.
Clasificar los alimentos (perecederos, no perecederos)
4.
distribución de equipos. Definir
el
momento
adecuado
para
las
requisiciones en cuanto a la preparación de mercancía para su despacho. 34
Realizar solicitud de alimentos y bebidas (al
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Ubicar y organizar los alimentos y bebidas donde correspondan (estantes, enfriadores, entre otros)
NOTA: Es importante llevar el control de los alimentos
GLOSARIO
y bebidas existentes en el departamento para evitar escasez de productos y realizar solicitudes futuras al
Chaira: Utensilio que permite restituir el filo de los
almacén central.
cuchillos. Desbaratar:
Acción
de
desarmar.
Quitar
los
cubiertos, platos, entre otros usados en la mesa. Flambear: Galicimo que se aplica a la acción de rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica a la que se prende fuego una vez se haya calentado. Guarnición: Géneros diversos que acompañan las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien a parte que sirven de complemento alimenticio y estético del alimento principal (contorno). Pantry: Vocablo inglés que significa despensa. Trinchar: Cortar aves, pescados, carnes cocidas.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Medio. Programa Turismo. http://www.nestle.com.ve/micocina/utensilios.php Venezuela,
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Cooperación
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