Tecnica Pasteleria II

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA II ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO T URISMO

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

ALFAJORES

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Argumentación Comercial

Rendimiento pax

En Internet:

Masa Alfajores

Argumentación Técnica Masa seca de alfajor relleno con manjar. Procesos de Elaboración

Productos ordenados U/M por naturaleza

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

Preparar mise en place y área de trabajo

ABARROTES Harina panadera Ron Formar un aro con la harina cernida; al centro, Sa S al agregar las yemas, huevo, huevo, sal y ron. OVOLACTEOS Amasar hasta formar una masa elástica, Huevos lisa y homogénea. Yemas Manjar A: MASA

Kg 0.25 Lt 0. 0.03 Kg 0

Un Un Kg

1 7 0.25

Reposar a temperatura ambiente y uslerear de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar discos de 8 cm.de diámetro.

Hornear en lata e enmantequillada o no, a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente.

B: MONTAJE Enfriar y pegar con manjar manjar de a dos.

Los chilenitos se hacen de la misma form solo que luego de pegarlos se cubren con merengue y se dejan secar durante durante 30 min en horno a 100ºC.

Tiempos de elaboración elaboración

Técnicas de la clase Producto tìpico de la pastelería Chilena Preparación de masa seca.

min.

Puntos Críticos Uslereado muy delgad para lograr piezas crocantes de 2 mm de espesor. Contro Controll de temper temperatu aturr

A

Montaje

B

Total 0

Costos Recomendación Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Costo Porción



Categoría

CHILENITOS

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Chilenitos con manjar Argumentación Técnica Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración

U/M

A

Kg Lt Kg Kg Kg

0.25 0.04 0

Un Un Kg Kg Kg

1 3

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Harina panadera Vino blanco S al Azúcar granulada

A: MASA Formar un aro con la harina y al centro disponer las yemas, hu huevos, el li licor, la sal y la mantequilla.

Azucar flor

0.25 0.05

Amasar hasta formar una masa elástica lisa y homogénea.

OVOLACTEOS Huevos Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Yemas de 8 cms. de diámetro aprox. Claras Manjar pastelero Pinchar y poner lo los di discos so sobre un una la lata lilimpia. M an antequil la la Hornear a 200ºC durante 5 min utos aprox.

B:MONTAJE Enfriar y rellenar con manjar mangueado.

OTROS Agua

0.1 0.5 0.1

lt

0.1

B: MERENGUE ITALIANO Batir las claras e incorporar almibar a 117ºC, batir hasta enfriar, luego en forma env vente incorporar el azucar flor. Con este merengue espatular los productos en forma pareja. Colocar sobre lata forrada en pape mantequiila Secar en horno a 100º C durante 30 minutos aproximadamente.

Tiempos de elaboración

Técn Técnic icas as de la clas clase e Producto típico de la pastelería Chilena Preparación de masas secas. Preparación merengue suizo.

min.

Punt Puntos os Crít Crític icos os Elasticidad de la masa.

Preparación del merengue control de tº

A

Mont Montaj aje e

B

C

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0 Unit. se pueden decorar con mostacillas de colores

Recomendación



Categoría

Turron de mani

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Turron de mani Argumentación Técnica roducto a base de merengue italiano con frutos seco Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

Kg Kg Lt Kg Kg

0.03

Kg

0.08

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y á

ABARROTES A: Azucar granulada Batir las claras con los 30 gG gGlucosa Agua B: Mani Miel

Calentar la miel y llevarla a 120ªc. Y verter sobre las cl OVOLACTEOS C: Claras Prepara almibar y llevarlo a 140ºC y vaciar sobre el me con la miel. miel. Cambiar el bat y seguir trabajando, secan con un soplete a medida q Agregar el mani tostado, a similar a la de la mezcla. V sobre lamina siliconada.Col mezcla y estirar con ayuda Una vez que este frio. Cort sobre una tabla con cuchill

Tiempos de elaboración elaboración

Técn Técnic icas as de la clas clase e Punt Puntos os Crít Crític icos os Producto típico de la pastel Controlar la temBatido de las claras peratura de coUnion de los ingredientes ccion de la miel y almibar Tostado del mani

0.07 0.1 0.6 0.4

min.

A

Mont Montaj aje e

B

C

Total 0

Costos Recomendación Unit. Costo de receta (M P) Es Esperar que el producto este Make up % totalmente frio para cortar Subtotal Se puede reemplazar el mani Factor de multipl. por otro fruto seco. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

MERENGUITOS

Repostería

Aporte Calórico



Rendimien to pax

En Internet: Merenguitos

Merenguitos

Argumentación Técnica Merenguitos con Merengue Francés horneado rellenos con manjar Productos ordenados por naturaleza


U/M

A

ABARROTES Azúcar granulada Azúcar flor

Kg Kg

0.25 0.25

OVOLACTEOS Huevos ( claras ) Manjar

Kg Kg

0.25

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

Preparar mise en place y área de trabaj A: MERENGUE FRANCÉS Batir claras a nieve. Agregar, de a poco, el azúcar granulada a las claras batidas.

Batir hasta disolver los cristales de azúcar.

0.25

Incorporar el azúcar flor en forma envolvente y previamente cernida. Manguear sobre lata forrada con papel mantequilla y hornear a 100 ºC durant 1 hora, y hasta que estén secos. B: MONTAJE Manguear manjar en los merenguitos y pegar de a dos.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración de merengue Francés batido de las claras

min.

A

B

Total 0

Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Punto de batido de claras. En forma decorativa Costo de receta (M P) se puede mezclar Incorporación de azúcar flor. sobre plato Make up % el manjar con Temperatura y tiempo de horn o bandeja con blondaSubtotal nueces picadas o Factor de multiplicació pulpa de lucuma. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo


Categorí Aporte a Calórico Pastelerí a


MERENGUE FRANCÉS Argumentación Comercial


Rendimiento pax

En Internet:

Merengue Francés Argumentación Técnica

Merengue Francés Batido de claras - En Francés Tipos de merengue - En Francés

Merengue Frío Productos ordenados por naturaleza


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabaj A: Batir las claras a nieve. B: Agregar azúcar granulada en forma de lluvia y seguir batiendo

ABARROTES Azúcar flor Azúcar granulada

Kg Kg

LACTEOS Huevos (claras)

Kg

0.1 0.1

0.1

C: Agregar azúcar flor en forma envolvente.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo

Puntos Críticos No batir las claras con el azúcar desde el principio.

min.

A

Montaje

B

C

Total 0

Costos Recomendación Unit. Costo de recet. (M PSe debe evitar el Make up % sobre batido Subtotal de las claras Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

MERENGUE SUIZO

Pastelería


Aporte Calórico


Rendimiento pax

En Internet:

Merengue Suizo Argumentación Técnica Merengue Suizo Tipos de merengue - En Francés

Merengue a batido a Baño María Procesos de Elaboración

Productos ordenados U/M por naturaleza

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: Juntar las claras con el azúcar Llevar a baño maría hasta disolver cristales de azúcar, controlando que la temperatura no supere los 60ºC.

ABARROTES Azúcar granulada

Kg

0.2

OVOLACTEOS Huevos ( claras )

Kg

0.1

Retirar del baño maría y batir hasta enfriar por completo.

y lograr consistencia firme.


Técnicas de la clase Puntos Críticos Disolución de azúcar desde el principio, cociendo Control de la temp de merengue a baño maría. las claras en el baño maría para que no se cocinen. Coagulación claras: 60-65ºC

min.

A

Montaje

Total 0

Costos Recomendación Unit. Costo de receta (M P) Controlar la tº Make up % de la mezcla con ayuda Subtotal de un termometro Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

MERENGUE ITALIANO

Pastelería


En Internet: Puntos de cocción de almíbar - En Francés Merengue Italiano

Merengue Italiano Argumentación Técnica Merengue con Azúcar a punto de bola blanda. Procesos de Elaboración

Aporte Tiempo de Rendimiento pax Calórico preparació n


U/M

Otros relacionados: Cocción de azúcar Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francés Costo A B C D E Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: CLARAS BATIDAS A NIEVE

ABARROTES Azúcar granulada

Kg

OVOLACTEOS Huevos (claras)

Kg

0.4

Batir las claras a nieve.

B: ALMÍBAR Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua y azúcar.

OTROS

Agua Agregar el almibar a las claras y continuar batien hasta enfriar y lograr una consistencia firme.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración de almíbar a 117-119 ºC observando los puntos del azúcar Batido de claras a nieve Merengue cocido

0.2

Lt

0.2

min. Puntos Críticos Control en la temperatu del almíbar para obtene un óptimo resultado. No batir las claras junta con el azúcar desde el principio.

A

Montaje

B

C

D

E

Costos Recomendación Costo de receta (M P) r termometro Make up % para controlar Subtotal l punto del Factor de multiplicació almibar IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código


Categoría

Aporte Calórico


CALZONES ROTOS

Rendimiento

0


Fotografia del plato montado

calzones rotos Argumentación Técnica Producto a base de masa seca con leudante y saborizada Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

OVO-LACTEOS Mantequilla A:MASA Cernir todos los ingredientes Huevo secos y juntar una yema y un huevo. Yema

Kg Unid Unid

0.05 2 1

Incorporar la mantequilla y amasar ABARROTES hasta obtener una masa lisa y homogéHarina Polvos de hornear Agregar agua si fuese necesario. Azúcar flor

Kg Kg Kg

0.4 0.01 0.13

Lt Kg Lt Lt

0.02 0.002 0.05 0.003

B

C

D

E

C

D

E

Precio Precio Total Unitario Total

Preparar mise en place y área de traba

Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rom de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro OTROS pasar por éste un extremo del rombo. Agua ardiente Formar el calzon roto , Zeste limon Agua Freir en aceite hondo a 170ºC, Esencia vainilla escurrir y enfriar.

0.05

B:MONTAJE Espolvorear calzones rotos con azúcar flor.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase amasado coccion en aceite

m' Puntos Críticos Tº aceite 170ºC

A

B

Montaje espolvorear con azucar flor y montar n bandeja con blond

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m'

Recomendación



Categoría

Aporte Calórico


EMPANADAS DULCES RELLENAS

Rendimiento

0



Empanadas rellenas con alcayota Empanadas rellenas con pera Argumentación Técnica Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas Proceso Preparar mise en place y área de Trabajo.

Producto por naturaleza U/M

OVO-LACTEOS Margarina Yema

Huevo A:MASA Cerniscar todos los ingredientes. Agregar vino y formar una masa lisa ABARROTES y homogénea. Harina Rectificar húmedad con agua. Sal Azúcar flor Mermela alcayota B: RELLENO DE PERA Moler pera y mezclar con Peras en conserva almendras molidas y azúcar. Nueces Formar una pasta espesa. Almendras manzana seca Azucar granulada C: RELLENO DE ALCAYOTA Mezclar mer mel ada de alcayota Canela en polvo Clavo de olor con nueces cortadas en cuartos. Formar una pasta aromatizar con rall OTROS dura de naranjas. Agua Naranjas RELLENO DE MANZANAS Hidratar las manzanas, luego cocina solo con agua, hasta que esten blan moler y pasar por cedazo, llevar esta mezcla a coccion junto con azucar y especies, dar coccion hasta que es

Kg Unid Unid

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

A

C

D

E

Total

Precio Precio Total Unitario

0.1 1 1

0.3 0 0.05

0.05 0.15 0.15 0.05 0.05 0.2 0.1

kg Kg

0.002 0.001

kg

Kg Lt

B

0.07

0.3

unid

1

D: MONTAJE Uslerear la masa de 3 mm de grosor. Cortar círculos, rellenar, cerrar y pintar con dora. Hornear en lata enmantequilada y enharinada, en horno a 180ºC por 15 min. aproximadamente.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase amasado relleno de empanadas preparacion de relleno

m'

A

B

C

D

E

Costo de receta (M P) Puntos Críticos Montaje rre y sellado del produc Espolvorear con Make up% ontrol de tº y tiempos d azucar flor y montar Subtotal horneo en plato o bandeja Factor de multipl. I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m'

Recomendación Se pueden pintar con dora de yema para queden con buen tono



Categoría

Aporte Calórico


Picarones

Rendimiento

0

Argumentación Comercial Picarones Argumentación Técnica Masa a base de zapallo, leudada y frita

Proceso


U/M

A

kg kg kg kg lt

0.01 0.2 0.002 0.01

Kg

0.150 0.08

B

C

D

C

D

Total

Precio Unitario

Precio Total

OVO-LACTEOS

Preparar mise en place y área de Trabajo. A: Cocinar el zapallo y molerlo

ABARROTES Hacer un aro con la harina y en el centro agregar el zapallo molido, la levadura Azucar granulada el agua a una temperatura de 30º Harina panadera el azucary la sal por fuera. Sal Amasar agregando el agua hasta formarLevadura fresca una masa elastica. Dejar leudar en lugarAceite tibio por alrededor de 40 min. B: Calentar el aceite a una temperatura de rededor de 175º a 180ºc y agregar troz pequeños de masa, haciendo con los OTROS dedos un orificio al centro. Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido Agua papel absorvente.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Preparacion de masa Luedado del producto coccion en aceite

Puntos Críticos Sobreferm entacion de la masa control de tº de aceite

Lt

m'

1

A

B

Montaje Costo de receta (M P) Espolvorear con azucar flor y montar Make up% en plato o bandeja con blonda Subtotal Factor de multipl. I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' Recomendación Se pueden servir con almibar de hancaca o espolvoreados con azuca granulada y canela en polvo



Categoría

SOPAIPILLAS Argumentación Comercial

Tiempo de Aporte Calórico preparación 0

Rendimiento


Sopaipillas fritas Argumentación Técnica Masa frita en base a zapallo. Proceso

A:MASA Cocer zapallo en agua con sal. Reservar el líquido de la cocción.


OVO-LACTEOS Manteca

FRUTAS Y VERDURAS Formar una masa lisa y suave con Zapallo harina, sal, zapallo molido y Zeste naranja manteca. Dar punto a la masa utilizando el líquido de la cocción del zapallo. ABARROTES Harina Mantener masa cubierta con plástico Chancaca para evitar que se reseque. Maicena Sal Cortar círculos y hacer un corte Polvos de hornear en el centro. Canela Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar sobre papel secante. Agua

U/M

A

Kg

0.08

Kg Kg

0.35

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.5

B

C

D

E

C

D

E

Total Precio Precio Unitario Total

0

0.25 0.02 0 .01 0.01 0

OTROS Lt

0.5

B:SALSA DE CHANCACA Hervir chancaca con agua y especies. Agregar maicena disuelta en agua fría. Una vez fritas las sopaipillas , sumergirlas en la salsa de chancaca caliente.

Tiempos por etapas

m'

A

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje union de los ingredientes para formar Tº aceite 170ºC en pocillos masa reduccion de almibar de Coccion en aceite chancaca almibar de chancaca ligado

B

Total m'

Recomendación Costo de receta (M P) Make up% Servir tibias Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo



Categoría

CHARLOTTE

Repostería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial CHARLOTTE DE CHOCOLATE


Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica

Otros relacionados:

Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate



Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A: GALLETAS DE CHAMPAÑA Cacao en polvo .batir los huevos con el azucar e incorpo Harina la harina y el cacao previamente tamizados e Azucar granulada forma envolvente,colocar en manga con bo- Cobertura de leche quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla Gelatina sin sabor y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. OVOLACTEOS B: PATE A BOMBE Crema Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta mirorir a Baño Maria. OTROS C: ARAMADO Agua Batir la crema a medio punto, unirla en for ma envolvente con la mezcla anterior. Dentro del molde, colocar las galletas y rellenar con la mezcla de chocolate. C. Batir la crema a medio punto, unirla en for

U/M

kg kg kg kg lt un un

A

0.02 0.13 0.15

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

0.06 0.08 0 0.16 0.05

3 0.5 0.05

lt

0.04

D.Refrigerar por 1 hora aprox. E.decorar con crema chantilli ychocolate


Técnicas de la clase Coccion de las yemas con el almibar. Utilizacion del agente aglutinante. Batido de la crema.

Puntos Críticos control de temperatura del almibar. control e hidratacion de la gelatina control temperatura del batido

min.

A

Montaje

B

C

D

E

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0 Total $-

Unit. 4

$3.00

$0 $$#DIV/0!

$0 $0 $$0



Categoría

MOUSSE DE FRUTAS

Repostería

Argumentación Comercial Mousse de frutos del bosque al amaretto

Aporte Calórico

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 6

En Internet: Técnica en fotos Mousse de frutas


Otros relacionados:

Postre Semifrío a base de merengue italiano



ABARROTES Preparar mise en place y área de trabajo A- MERENGUE ITALIANO Azúcar granulada Hacer un merengue italiano 121ºC Colapez preparando un almibar a 117º y verterlo so Glucosa Amaretto las claras batidas a nieve Miroir B: SABOR Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo OVOLACTEOS y juntar con el azucar, mezclar con mereng C. GELIFICANTE Crema ( 35 % M.G ) Hidratar el colapez en agua fria y lueg Huevos (claras) disolverlo a Baño Maria y agregarlo al merengue que ya esta con la fruta. FRUTAS Aromatizar con amaretto D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries Incorporarla en forma envolvente a la mezcla anterior base+ sabor+ gelificante+crema OTROS Agua

U/M

A

B

kg un kg

0.12

0.05

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

4 0.002

lt un

0.25 2

kg

Lt

0.1

0.06

E. Poner en moldes, refrigerar y decorar


Técnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Batido claras a nieve Elaboracion de almibar para merengue

Puntos Críticos Control temp y batido de la crema. Control hidratación y temp de adhesión a la mezcla. Se puede utilizar cualquier fruta.

min.

A

Montaje

B

C

D

E


Total 0 Recomendación Unit.



Categoría

MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER

Repostería

Aporte Calórico


Rendimi

En Internet:

Mousse de chocolate Blanco

Mousse de chocolate

Argumentación Técnica Mousse a base de crema pastelera saborizada

Otros relacionados:




ABARROTES Azúcar A. ELABORAR CREMA PASTELERA Maicena Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter cobertura picada, revolver hasta homoge Gelatina en polvo

U/M

A

Kg

0.05 0.03 0.1

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total


B: GELIFICANTE Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces su peso, y disolver a Baño Maria, para luego incorporarla en la crema de chocolate C: SEMIBATIR LA CREMA Incorporar la crema hacia la pastelera de choc late ya fria, con movimientos envolventes Llevar a timbales forrados con mica y dar golpe frio en camara, antes de desmoldar.

OVOLACTEOS Crema ( 35 % M.G ) Huevos ( yemas ) Leche

lt un lt

0.005

0.35 2 0.25

OTROS


Técnicas de la clase Batido de la crema de leche. Cocción de la crema pastelera. Hidratación de la gelatina Fundido de Chocolate a 34 Grados C

Kg Kg

Puntos Críticos Control en temp y batido de la crema. Control temp fundido de chocolate. Cantidades de cobertura cambian según tipo de chocolate.

min.

A

Montaje Montar sobre plato decorado con salsa de frutas.

B

C

Total 0


Recomendación

ento pax

Costo Porción



Categoría

salsas en base a frutas

Repostería

Aporte Calórico



Rendimi

En Internet:

Salsa de frutas


Otros relacionados:

Salsa de Frutas


Preparar área de trabajo y misen place A .Hervir ,agua,azúcar y frutos mixear y luego filtrar

Productos ordenados por U/M naturaleza Abarrotes azúcar granulada fruta glucosa Otros agua


Técnicas de la clase Cocción de salsa

Puntos Críticos No reducir en exceso

A

kg kr kg

0.1 0.08 0.03

lt

c/n

min.

A

Montaje

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Costo Total

Total 0

Costos ecomendació Costo de receta (M P) Se puede realiza Make up % con cualquier fru Subtotal disponible Factor de multiplicació IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

ento pax

Costo Porción

ta



Categoría

Aporte Calórico

Coulis de fruta

Repostería

Tiempo de preparación 0


Rendimiento pax 1

En Internet:

Coulis de fruta


Otros relacionados:

Coulis de fruta (sin coccion)



Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Azúcar flor Se puede preparar con la fruta disponible para evitar oxidacion se pueden agregar gotas Frutas de jugo de limon fruta Se pude aromatizar con algun licor


Técnicas de la clase filtrado

U/M

A

kg

100

kg

0.2

min.

Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

D

B

C

D


Total

Costo Total

Costo Porción

Total 0 Total $4 $3.00

Unit. #

$0 $$#DIV/0!

#



Categoría

TORTA DE PIÑAS

tortas

Aporte Calórico


Rendimiento

0



Torta de Piña

Argumentación Técnica Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva. Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Precio Unitario Total

Preparar mise en place y área de trabajo.

OVO-LACTEOS Huevos A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos Crema fresca/Vegetal aproximadamente. ABARROTES Azúcar B.Batir crema fresca con azúcar flor, hasta lograr punto chantilly. Harina Piña en conserva Azúcar flor C.Realizar un almíbar simple y reservar Cobertura chocolate Canela D.Cortar piñas en triángulosy reservar

Un Lt

5

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.14 0.14

E: MONTAJE Cortar bizcocho en tres partes iguales.

Lt

0.75

0.05 0.4 0.075 0.1 0.01

OTROS Agua

0.15

Disponer sobre la primera capa de bizcocho almíbar como remojo. Continuar con una capa crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly. Repetir la operación con la segunda y tercera capa de bizcocho (remojados con almíbar). Finalizar la torta espatulada con crema chantill Decorar con rosetones de crema, trozos de piñ y filgranas de chocolate.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

batido de biscocho batido de la crema relleno y decorado del producto

m' Puntos Crí ticos

A

B

Montaj e

Controll de tº de horn montar en bandeja de biscocho con blonda batido de crema armado de torta segú reglas de montaje

C

D

E

Total m'

Recomendación Costo de receta (M P) Esta receta sirve de Make up% base para otro tipo Subtotal de rellenos Factor de multiplicación ej. Mermelada y I.V.A. 19% durazno en conserva. Precio de venta Ratio de costo



Categoría

TORTA SELVA NEGRA

Pastelería


Aporte Calórico


Rendimiento pax

En Internet: Otros relacionados: Crema Chantilly Decoraciones en chocolate

Torta Selva Negra

Argumentación Técnica Torta en base a un bizcocho de chocolate, relleno con crema chantilly y cerezas.



U/M

A

Un Lt

5

B

C

D

E

Total

Costo Total

Preparar mise en place y área de trabajo A:BIZCOCHO CHOCOLATE Elaborar un bizcocho por método frío reemplazando una parte de la harina por cacao en polvo.

OVOLACTEOS Huevos Crema Fresca

ABARROTES Azúcar flor Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadament Azúcar granulada Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Cobertura Chocolate B: CREMA CHANTILLY Guindas Marrasquino rojos Batir la crema fresca con azúcar a Harina flor punto chantilly y reservar. Mermelada de guindas Polvos de hornear C: RELLENO OTROS Partir las cerezas en mitades. Kirsch D: ALMÍBAR Agua Hacer un almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición y una vez frío agregar el kirsch o aguardiente de guindas.

Kg Kg Kg Tarro Kg Tarro Kg Kg Kg

0-.75

0.075 0.15 0.02

0.1 1 0.3 0.05

0.15 0.2 0.01

Lt Lt

0.05 0.2

E:MONTAJE Remojar el primer disco de bizcocho con almíbar de Kirsch, espatular una capa de mermelada de guinda, disponer cerezas en conserva y una capa de crema chantilly. Continuar de la misma manera hasta terminar con la última capa de bizcocho. Finalizar espatulando crema chantilly. Decorar con cerezas marrasquino abrillantadas con miroir, crema chantilly mangueada ,ramas y placas o filigranas de chocolate.


min.

A

Técnicas de la cla se Puntos Críticos Mont aje Confección bizcocho adherido por método Control de la temperatura En bandeja con frío. (0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. batido de la crema al momento del relleno armado de torta tipica de pasteleria alem de la torta. mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de biscocho

B

C

D

E

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto

Total 0 Recomendación

Costo Porción

% Ratio de costo



Categoría

Aporte Calórico


TORTA HOJARASCA

Rendimiento pax

0


En Internet: Hojarascas

Torta Hojarasca con Manjar Argumentación Técnica Masa Seca amarilla Procesos de Elaboración


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA Formar un aro de harina previamente cernida. Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, sal y vino blanco. Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubierta con plástico, por 20 minutos.

OVOLACTEOS Huevos Yemas Claras Mantequilla Manjar pastelero

Un 1 Un 10 Lt Kg 0.13 Kg

ABARROTES Harina panadera Azúcar

Kg 0.5 Kg

Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 170ºC durante 5 min. aproximadamente. OTROS Enfriar. Agua Vino blanco B: MONTAJE Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y manjar hasta lograr una altura de 8 cm.

Lt Lt

0.15 1

0.3

c/n 0.13

0.1

C: DECORACIÓN Decorar con manjar, discos de alfajor quebrados-molidos, ó merengue Italiano.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Producto típico de la pastelería Chilena amasado uslereado y horneo del producto

min.

A

B

Puntos Críticos Montaje Uslereado muy En bandeja con blonda. delgado para lograr piezas crocantes.

C

Total 0

Costos Recomendación Costo de receta (M Make up % Subtotal Factor de multiplica IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit.



Categoría

TORTA MERENGUE LÚCUMAS

Pastelería

Aporte Calórico


Argumentación Comercial Torta de Merengue con pulpa de Lúcumas

Rendimiento pax

En Internet:


Torta Merengue horneado, relleno con crema-lucuma



U/M

A

Lt Kg

0.3

Kg Kg

0.3 0.3

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción


LACTEOS Crema ( 35 % M.G ) A: DISCOS MERENGUE Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) finalmente, incorporar en forma envolvente el azúcar flor. ABARROTES Azúcar granulada Manguear discos aro 20 sobre lata con papel Azúcar flor mantequiila. Cobertura Chocolate Secar en horno a 100ºC durante 1 hora aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS Lúcumas B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA Batir la crema con el azúcar flor a semibatido y agregar la pulpa de lúcumas. Continuar batiendo hasta punto chantilly.

1

0.1 0.1

Kg

Kg

0.3

C: MONTAJE Montar intercalando un disco de merengue y crema de lúcumas. Cubrir la torta con crema y alisar por completo las superficies.

D: DECORACIÓN Decorar con crema de lúcumas mangueada y filigranas de chocolate.


min.

A

B

C

D

E

Costos Puntos Críticos Montaje Control de En bandeja con blon Costo de receta (M P)

Técnicas de la clase batido de merengue Batido de crema

temperatura y batido

Secado de merengues en horno

de crema (0 a 4ºC).

Control temperatura horneado merengue (100ºC).

Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0 Recomendación Unit. Dar reposo en la congelador antes de porcionar la torta Se puede reemplazar la lucu por pure de castañas.



Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

relleno

Argumentación Comercial Cremas de mantequilla al chocolate

Aporte Calórico

Tiempo de Rendimiento preparación 0 Fotografia del plato montado

Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla francesa

Proceso

Producto por naturaleza U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total



OVO-LACTEOS Mantequilla A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Cremar mantequilla con azúcar flor y Huevos reservar. Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta di ABARROTES los cristales de azúcar. Azúcar granulada Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mante Azúcar flor reservada. Cobertura chocolate Batir enérgicamente hasta homogeneizar.

Kg 0.5 Unid 3

Kg Kg Kg

0.1 0.15 0.2

B: AL CHOCOLATE Una vez realizada la crema de mantequilla, agreg la cobertura derretida a 35ºC. Batir y homogenizar.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

Cremado de la mantequilla Batido de los huevos a Baño Maria Fundido de la cobertura

m' Puntos Críticos

controlar temperatura de Baño Maria

A Montaje

B

Total m'

Costos Recomendación Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicació IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA

Aporte Calórico

Tiempo de Rendimiento preparación 0 Fotografia del plato montado

relleno

Argumentación Comercial Cremas de mantequilla al café

Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla italiana Con sabor a café Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total



A:MANTEQUILLA CREMADA Cremar mantequilla y reservar.

OVO-LACTEOS Mantequilla Claras

B:MERENGUE ITALIANO ABARROTES Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Azúcar Batir claras a nieve. Café incorporar almÍbar en forma de hilo. OTROS Continuar batiendo hasta enfriar por compl Agua Incorporar el merengue a la mantequilla Kahlua previamente cremada.batir y homogenizar Batir hasta homogeneizar.

Kg Unid

0.5 6

Kg Kg

0.4

Lt Lt

0.2

0.01

0.05

C: CREMA AL CAFÉ Disolver café en kahlua y agregar a la crema de mantequilla.

Tiempos por etapas Técnicas de l a clase Puntos Críticos Elaboración merengue italiano Elaboración almíbar: Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC Incorporación merengue italiano a mantequilla cremada.

m'

A Montaje

B

C

Total m'

Costos Recomendación Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicació IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

GANACHE

cremas de relleno

Aporte Calórico


Rendimiento

0



Ganache- Trufa-Paris

Argumentación Técnica Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Total Unitario

Preparar mise en place y área de trabajo. A: BASE Hervir crema. Agregar cobertura de chocolate cortada en pequeños trozos. Homogenizar y aromatizar. Ganache: baño de cobertura tibio y fluído con los mismos ingredientes y técnicas

OVO-LACTEOS Crema fresca

Lt

0.25

ABARROTES Cobertura chocolate

Kg

0.5

OTROS Cognac

Lt

0.03

Crema Paris: preparación en base a crema fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o 1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes mencionada). Refrigerar y batir. Crema truffa: Utilizando los mismos ingredientes y técnicas anteriores ,refrigerar y revolver.

Tiempos por etapas T éc ni cas d e l a c las e

Elaboracion de cremas de rellenos

m' P unto s Cr íti co s

Temperatura de la cobertura

A Mo nta je


Total m' Recomendación



Categoría

Aporte Calórico


TORTA DOBOS

Rendimiento

0



Torta Dobos Argumentación Técnica Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa al chocolate Producto por naturaleza

Proceso

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total



A: PANQUEQUES Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar huevos de a poco, y los ingredientes secos previamente cernidos. Homogenizar . Espatular sobre 6 discos de papel mantequilla aro 20. Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente. Deben quedad¡r dorados.

OVO-LACTEOS Mantequilla s/sal Huevos

Kg Unid

0.25 5

0.5 3

ABARROTES Azúcar granulada Azúcar flor Harina Cobertura chocolate

Kg Kg Kg Kg

0.25

0.2 0.05

0.2

0.25 0.2

OTROS Agua

Lt

0.05

B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA

Batir huevos con azúcar a espumoso . Reservar. Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a huevos batidos. Batir enérgicamente hasta homogeneizar. Disolver la cobertura y agregar a 35ºC sobre la crema de mantequilla.

C: CARAMELO Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio medio. Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que endurezca, cortar en 8 partes iguales con la ayuda de un cuchillo enaceitado.

D: MONTAJE Rellenar intercalando crema y panqueques. Cubrir completamente con crema. Marcar octavos y en cada una de las aspas manguear crema. Disponer caramelo en forma ornamental.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Cremado de mantequilla Batido de huevos a espumoso batido de panqueques Preparacion de caramelo

m'

A

B

Puntos Críticos Montaje Tº baño maría para sobre plato o bandeja batido de huevos a con blonda espumoso. Incorporación de huevos a mantequilla cremada.


Total m' Recomendaciones



Categoría

Torta Pompadour

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet: Moka Genoise

Torta Pompadour

Argumentación Técnica Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con cre de mantequilla Alemana Productos ordenados U/M por naturaleza

Procesos de Elaboración Prepara mise en place y area de trabajo.

Otros relacionados: Separar claras y yemas A

OVOLACTEOS Huevos Yemas

Uni Uni A: Biscocho Gioconda Batir los huevos, las yemas y el azucar granul Claras Uni a espumoso, incorporar la mantequilla derreti Mantequilla sin sal Kl fria y los ingredientes secos. (almend. Molida Leche Lt Por ultimo incorporar las claras batidas a niev con movimientos envolventes. Vaciar este batido sobre una lata forrada con ABARROTES papel mantequilla y llevar a horno pre-calentaAzucar granulada Kg a una tº de 190ºc por alrededor de 8 min. A lmendras molidas Kg Harina Kg Amaretto B: CREMA LIGADA Lt Elaborar una crema , al igual que la crema pa Azucar Flor Kg lera , pero sin sabor a vainilla. Maicena Kg C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CONEsencia de almendras Lt EL AZUCAR FLOR Y MEZCLARLA CON LA Almendras efiladas PASTELERA YA FRIA.

D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMEN INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS. OTROS Agua E: REMOJO Realizar un almibar con el agua, azucar granul da y amaretto, enfriar.

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

1

4

3

6 0.02

0.3

0.5

0.07 0.1 0. 1 0.07

0.120 0.2 0.05

0.1

0.05 0.05 C/N

Lt

0.2

ARMADO: Cortar el biscochuelo en tres partes Disponer una capa de biscocho y agregar rem rellenar con crema de mantequilla alemana, l repetir esta operación, y alisar completamente la torta con la crema y cubrir con las almendras efiladas tostadas.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboracion de biscocho adicionado Preparacion de crema Ligada Cremado de la mantequilla Armado y decorado de la torta Preparacion de almibar para remojo

min. Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

D

E

Costos

Control de tº de horneo sobre plato o bandejaCosto de receta (M P) de biscocho con blonda Union de los ingredienMake up % tes de la crema de Subtotal relleno Factor de multiplicació IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0

Recomendación Unit.



Categoría

TORTA MOKKA

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet: Moka Genoise

Torta Mokka

Argumentación Técnica Otros relacionados: Separar claras y yemas

on biscocho saborizado con café, relleno de crema Mantequilla Italiana sab Productos ordenados U/M por naturaleza


A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: BIZCOCHO Elaborar bizcocho por método frío. Saborizar con café.

OVOLACTEOS Mantequilla sin sal Claras

ABARROTES Cobertura chocolate Azúcar granulada Café instantaneo Esencia vainilla B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CA Harina flor Elaborar crema de mantequilla Italiana en bas Ron a merengue Italiano y mantequilla sin sal cre Mermelada damasco Saborizar con café. OTROS C:ALMÍBAR Agua Elaborar almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición, enfriar y agregar ron. Hornear en molde aro 20 previamente enmantequillado y enharinado en horno a 180ºC por 40 minutos aproximadamente.

Kg Unid 5

0.6 6

Kg Kg Kg Lt Kg Lt Kg

0.18 0.45 0.05 0.01 0.01 0.01 0.18 0.5

Lt

0.2

0.5

0.25

0.15

D: MONTAJE Montar la torta cortando el bizcocho en 3 part Agregar almíbar y crema de mokka. Continuar hasta terminar con las capas de bizcocho. E: DECORACIÓN Espatular con crema de mokka la superficie de manera uniforme. Manguear la superficie Decorar con cobertura rallada.

Tiempos de elaboración Téc nic as de la c lase Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor vol umen sin uti li zar impul sor quí mico . Cremado de la mantequilla Preparacion de merengue italiano

Elaboracion Almíbar para remojo. Corte de bizcohuelo Armado y decoracion de torta

min. Puntos Crít ic os

A Montaje

B

C

D

Costos

E

Total 0 Recomendación Unit.

Control de temperatura sobre plato o bandejaCosto de receta (M P) de horneo de bi scocho con bl onda Control de temperatura Make up % de almibar para merengu Subtotal Armado y relleno de tort Factor de multiplicació IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

Aporte Calórico


TORTA DE TRUFFA

Rendimiento

0



Torta Panqueque Truffa

Argumentación Técnica anqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total



A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Cremar margarina con azúcar flor. Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Incorporar todos los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar.

OVO-LACTEOS Huevos Crema fresca Margarina horneo

Un Lt Kg

ABARROTES Azúcar flor Azúcar granulada Espatular sobre 12 discos de papel mantequil Harina aro 20. Polvos de hornear Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamentCacao amargo Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Cobertura chocolate papel hacia arriba. Mermelada frambuesas

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

B:ALMÍBAR Hervir agua con azúcar. Una vez frío, agrear cognac.

Lt Lt

5 0.4 0.25

0.25 0.05 0.25 0.01 0.02 0.6 0.13

OTROS Agua Cognac

0.1 0.01

0.05

C: CREMA TRUFFA Hervir crema y retirar del fuego. Agregar cobertura finamente picada y revolv hasta disolver por completo la cobertura. Aromatizar con triple sec. Refrigerar y revolver de vez en cuando. D. RELLENO Y MONTAJE Remojar un panqueque con almíbar. Espatular, de manera alternada crema truffa o mermelada de frambuesas, presionando entre cada capa para mantener la es tructura. Bañar con ganache y escribir con cornet la palabra "TRUFFA" .

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Puntos Críticos Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Elaboración cremas de relleno: Ganache y Tr panqueques. Relleno y espatulado de crema Textura lisa y hopmogéne de crema truffa y ganach

m'

A Montaje

B

C

D

E


Total m' Recomendaciones



Categoría

Aporte Calórico


TORTA DE NARANJAS

Rendimiento

0




iscos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y naranjas confitada Proceso Preparar mise en place y área de trabajo.


OVO-LACTEOS A: BATIDO 4/4 Mantequilla sin sal Cremar la mantequilla con el azucar granuladHuevos y ralladura de naranjas, agregar los huevos d uno, luego incorporar los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES Espatular, el batido sobre discos de papel Azucar flor mantequilla aro 20 y llevar a horno precalent Azucar granulada a una temperatura de 200Cº, por alrededor d Harina flor 4 a 6 min. Jugo de naranjas Maicena Licor de naranjas Polvos de hornear Naranjas confitadas Coco rallado FRUTAS Naranjas C: CREMA DE NARANJAS Realizar crema de de naranjas, igual que la c OTROS ma pastelera, reemplazando la leche por jugoCobertura bitter , al momento de sacar del fuego agregar la mantequilla y el licor. Enfriar

U/M

A

Kg Un

0.250 5

Kg Kg Kg Lt Kg Lt Kg Kg Kg

0.250

Un

1

B

C

D

E

D

E

Total

0.05 6

0.2 0.250 1 0.08 0.02 0.008 0.150 0.1

Kg

0.150

ARMADO Disponer un disco de panqueque dentro de un molde de torta y espatular crema de na

jas, disponer otro disco y repetir, agregando en algunas capas, trozos de naranjas confitadas, picadas,. Dar altura requerida desmoldar y cubrir completamente con la cre

de naranja restante, alisando bordes y superficie. Alrededor decorar con coco rallad y decorar con filigranas de chocolate la super montar sobre bandeja con blonda

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Elaboración crema ligada con maicena.

m'

A

B

C

Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tº y tiempo de horneo de Montar en plato o bandej Make up% panqueques. Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' Recomendación



Categoría

BAVAROIS

Pastelería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Postre en base a Crema Inglesa


Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica Postre Semifrio de leche Productos ordenados por naturaleza


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. ABARROTES A:CREMA INGLESA Elaborar una crema Inglesa a fuego suave hasta 83 * C a punto de rozas

Azúcar granulada Colapez

Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema

Cobertura de Chocolate Kg

Vaina de Vainilla

Kg 0.15 Unid 8 Unid 1/2

0.02

0.13

Inglesa. B: CREMA Semibatir la crema de leche. Incorporar a la crema Inglesa suavemente.

LACTEOS Yemas Leche Crema de Leche

Unid 6 Lt 0.5 Lt

0.25

0.2

B

C

C:MONTAJE Y DECORACIÓN Poner la mezcla en los moldes y refrigerar hasta que tome consistencia. Decorar con crema chantilly y filigranas de chocolate o caramelo

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración crema inglesa Elaboración bavarois (semifrío) Uso de gelificantes (colapez)

Puntos Críticos Tº Coagulación del a ye 80-85ºC Tº incorporación crema 20-24ºC Incorporacion de colape

min.

A

Montaje

Total 0

Costos Recomendación Unit. Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicació IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

HOJALDRE

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Hojaldre

Argumentación Técnica Otros relacionados: Masa de hoja

Masa mil Hojas

Empaste de la masa de hoja Procesos de Elaboración


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA Formar un aro con la harina y y al centro disponer el agua fría y la sal. Una vez formada la masa, agregar la margarina de horneo y amasar hasta lograr una masa elástica y lisa. Refrigerar 20 minutos.

OVOLACTEOS Margarina Hoja Margarina Horneo

Kg Kg

ABARROTES Harina Panadera Sal

Kg Kg

0.5 0.01

Lt

0.25

0.25 0.03

OTROS Agua

B: EMPASTE

Con la masa formar un rectángulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo. Poner la margarina en un costado de la masa y luego taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple, poniendo la mitad de la masa sobre la otra. Descansar 10 minutos

y realizar vuelta doble: doblar los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra. Reposar y alternar vueltas hasta terminar.

Reposar por 20 minutos. Estirar la masa y cortar según uso deseado. Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia. (Tiempo de cocción varía de acuerdo al producto a realizar).


Técnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción

Puntos Críticos Las vueltas dependen d la fuerza de la harina. Materias primas trabajarse en frío. control tº de horneo

min.

A

Montaje

B

Total 0

Costos Recomendación Unit. Costo de receta (M P) har la masa antes de hor Make up % Subtotal Factor de multiplicaci IVA 19% Precio de Bruto

% Ratio de costo



Categoría

BANDAS DE MANZANAS

Pastelería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Piña y Duraznos


Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica Pastelería de hojaldre con relleno de crema ligada y fruta

Otros relacionados: Bandas de fruta - En Francés Crema pastelera - En francés



U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA Formar una corona con la harina y al centro disponer el agua fría y la sal. Una vez formada la masa, agregar la mantequilla y amasar hasta formar una masa elástica y lisa . Reposar la masa en frío. B: EMPASTE Empastar utilizando el método elejido. Dar la primera vuelta y refrigerar. Continuar con las vueltas y cortar en rectángulos. Cocer en horno a 220 ºC por 20 min. aproximadamente. C: CREMA PASTELERA Elaborar crema pastelera con la leche, yemas, esencia vainilla, azúcar y maicena.

OVOLACTEOS Huevos Leche Mantequilla Margarina de hoja

Unid Lt Kg Kg

ABARROTES Azúcar granulada Harina Panadera Maicena Esencia vainilla Canela en polvo Sal Brillox

Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg

3 0.5 0.01 0.2

0.1 0.05 0.01

0 0.001 0.05

Esencia vainilla

FRUTAS Manzanas verdes

0.1

0.5

0.01

Kg

0.2

OTROS Agua

Lt

0.25

Enfriar y reservar. D: RELLENO (MANZANAS) Lavar, desinfectar y pelar las manzanas. Cortar en láminas delgadas y mezclar con azúcar y canela. E: MONTAJE Rellenar una de las bases de masa con crema pastelera mangueada. Disponer las manzanas previamente mezcladas con azúcar y canela. Pintar con brillo caliente preparándolo según las especificaciones del fabricante.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción

Puntos Críticos Nº de vueltas de a cuerd a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilad Control Tº de horneo para obtener buen desarrollo de hojas

en la masa.

min.

A

Montaje

B

C

D

E

Total 0

Costos Recomendación Unit. Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicaci IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

VOL AU VENT

Pastelería


Aporte Calórico


Rendimiento pax

En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja

Voul au vent

Argumentación Técnica Masa de Mil hojas Procesos de Elaboración

Productos ordenados por U/M naturaleza

A

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción


A: MASA Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fría y la sal. Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elástica y lisa. Dejar reposar en frío por 20 min.

OVOLACTEOS Margarina horneo Margarina de hoja Mantequilla Leche Queso Mantecoso

Kg Kg Kg Lt Kg

0.03

ABARROTES Harina panadera Sal

Kg Kg

0.5 0

Lt

0.25

B: EMPASTE Empastar según método a elección y dar la primera vuelta dejando Agua reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador

0.25 0.02 0.3 0.2

0.02

OTROS

Terminar vueltas,cortar círculos y a la mitad de ellos cortarles un orificio al centro. Pegar ambos con agua y hornear en lata limpia y a 220ºC por 10 min. aproximadamen Sacar del horno y rellenar.

C: RELLENO Hacer Roux y agregar queso trozado.


Técnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción

Puntos Críticos Nº de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control Tº de horneo para obtener buen desarrollo de hojas

en la masa.

min.

A

Montaje

B

C

Total 0

Costos Recomendación Unit. Costo de receta (M P) Este tipo de Make up % productos pued Subtotal ser rellenado Factor de multiplicació on preparacione IVA 19% ulces o saladas Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

EMPANADAS DE QUESO

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Hojaldre con queso

Argumentación Técnica Masa mil Hojas Masa de hoja Productos ordenados por naturaleza


U/M

A

B

Kg Kg 0.03 Kg

0.25

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fría y la sal. Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elástica y lisa. Dejar reposar en frío por 20 min.

OVOLACTEOS Margarina Hoja Margarina Horneo Queso Chanco

0.5

ABARROTES Harina Panadera Sal

Kg 0.5 Kg 0.01

OTROS B: EMPASTE Agua Con la margarina de hoja, hacer un rectángulo dos veces más ancho que la margarina y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo.

Lt

0.25

Disponer la margarina en un costado de la mas taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple poniendo la mitad de la masa sobre la otra. Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble, doblando los dos extremos de la masa sobre si misma y l uego poner una sobre otra. Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta ter Reposar por otros 20 min. aproximadamente. C: MONTAJE Estirar la masa y cortar cÍrculos del diamentro deseado, pintar con dora, rellenar con queso y cerrar bien. Disponer las empanadas sobre latas húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción

Puntos Críticos Nº de vueltas de a cuer a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilad Control Tº de horneo para obtener buen desarrollo de hojas

en la masa.

min.

A

Montaje

B

C

Total 0

Costos Recomendación Unit. Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Tecnica Pasteleria II

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