Dirección Curricular 2012
DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA II
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
ALFAJORES
Pastelería
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Argumentación Comercial
Rendimiento pax
En Internet:
Masa Alfajores
Argumentación Técnica Masa seca de alfajor relleno con manjar.
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
Kg Lt Kg
0.25 0.03 0.001
Un Un Kg
1 7
B
C
D
E
C
D
E
Total
Costo Total
Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA Formar un aro con la harina cernida; al centro, agregar las yemas, huevo, sal y ron.
ABARROTES Harina panadera Aguardiente Sal OVOLACTEOS
Amasar hasta formar una masa elástica, lisa y homogénea.
Huevos Yemas Manjar
0.25
Reposar a temperatura ambiente y uslerear de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar discos de 8 cm.de diámetro. Hornear en lata e enmantequillada o no, a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente. B: MONTAJE Enfriar y pegar con manjar de a dos.
Los chilenitos se hacen de la misma forma, solo que luego de pegarlos se cubren con merengue y se dejan secar durante durante 10 a 15 min en horno a 100ºC.
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Producto tìpico de la pastelería Chilena Preparación de masa seca.
Puntos Críticos Uslereado muy delgado para lograr piezas crocantes de 2 mm de espesor. Control de temperaturas y tiempos de horneo
min.
A
Montaje
B
Total 0
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
CHILENITOS
Pastelería
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Argumentación Comercial
Rendimiento pax
En Internet:
Chilenitos con melcocha Argumentación Técnica Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por
U/M
A
B
C
D
E
D
E
Total
Costo Total
Costo Porción
Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA Formar un aro con la harina y al centro disponer las yemas, huevos, el licor, la sal .
Amasar hasta formar una masa elástica lisa y homogénea.
Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos de 8 cms. de diámetro aprox.
ABARROTES Harina panadera Aguardiente Sal Azúcar granulada Azucar flor Chancaca Nueces OVOLACTEOS Huevos Yemas Claras Manjar pastelero
Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg
0.25 0.03 0.001
Un Un Kg Kg
1 7
OTROS Agua Naranja Galletas de vino Canela entera
lt un kg kg
0.25 0.05 0.35 0.05
0.1 0.5
Pinchar y poner los discos sobre una lata engrasada. Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.
Enfriar y rellenar con manjar mangueado. O relleno de chancaca B: MERENGUE SUIZO Realizar merengue suizo Con este merengue espatular los productos en forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel mantequiila Secar en horno a 100º C durante 30 minutos aproximadamente.
0.5 2 0.1 0.01
C. RELLENO DE CHANCACA Hervir las especies con el agua y la chancaca hasta disolver, filtrar y agregar las galletas molidas y las nueces molidas. Cocinar a fuego suave hasta espesar
Tiempos de elaboración
Técnicas de la clase Producto típico de la pastelería Chilena Preparación de masas secas. Preparación merengue suizo. Elaboracion melcocha
min.
Puntos Críticos Elasticidad de la masa. Preparación del merengue control de tº
A
B
C
Total 0
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación
se pueden decorar con mostacillas de colores
Unit.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparación
Categoría
EMPANADAS DULCES RELLENAS
pasteleria
Código
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento
0
Argumentación Comercial
Fotografia del plato montado
Empanadas rellenas con alcayota Empanadas rellenas con pera Argumentación Técnica Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
Margarina
Kg
0.1
Yema
Un
1
Huevo
Un
Preparar mise en place y área de Trabajo. A:MASA
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
OVO-LACTEOS
1
Cerniscar todos los ingredientes. Agregar pure de zapallo y formar una
ABARROTES
masa lisa y homogénea.
Harina
Kg
Rectificar húmedad con vino blanco.
Sal
Kg
*
Azúcar flor
Kg
0.05
B: RELLENO DE PERA
Mermelada alcayota
Kg
Moler peras y mezclar con ralladura
Peras deshidratadas
Kg
y azucar, dar coccion en olla, mezclar con
Nueces
Kg
almendras picadas
Almendras
Kg
C: RELLENO DE ALCAYOTA
Azucar granulada
Kg
0.15
Mezclar mermelada de alcayota
Canela en polvo
kg
con nueces picadas.
Clavo de olor polvo
Kg
0.002 0.001
Formar una pasta aromatizar con ralla-
0.3
0.15 0.15 0.05 0.05
OTROS
dura de naranjas.
Vino blanco
Lt
D: MONTAJE
Naranja -ralladura
un
Uslerear la masa de 3 mm de grosor.
Zapallo camote
Kg
Cortar círculos, rellenar, cerrar y
Agua
Lt
0.07
1
1
0.15 0.3
0.015
pintar con dora. Hornear en lata enmantequilada y enharinada, en horno a 180ºC por 15 min. aproximadamente.
Tiempos por etapas
m'
A
B
Técnicas de la clase
Puntos Críticos
Montaje
amasado
cierre y sellado del producto
Espolvorear con
relleno de empanadas
control de tº y tiempos de
azucar flor y montar
preparacion de relleno
horneo
en plato o bandeja
C
D
E
Costo de receta (M P)
Total m' Recomendación
Make up% Subtotal Factor de multipl. I.V.A. Precio de venta Ratio de costo
19%
Se pueden pintar con dora de yema para queden con buen tono
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código
Nombre de la preparación
Categoría
CALZONES ROTOS
pasteleria
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento
0
Argumentación Comercial
Fotografia del plato montado
calzones rotos Argumentación Técnica Producto a base de masa seca con leudante y saborizada Producto por naturaleza
Proceso
U/M
A
B
Total
Precio Unitario
C
D
E
C
D
E
Total m'
Costo de receta (M P)
Recomendación
Precio Total
Preparar mise en place y área de trabajo A:MASA
OVO-LACTEOS Mantequilla
Kg
0.05
Cernir todos los ingredientes
Huevo
Un
2
secos y juntar una yema y un huevo.
Yema
Un
1
Aromatizar con ralladura de limon Incorporar la mantequilla y amasar
ABARROTES
hasta obtener una masa lisa y homogénea. Harina Agregar agua si fuese necesario.
Kg
0.4
Polvos de hornear
Kg
0.005
Azúcar flor
Kg
0.13
0.05
Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y
OTROS
pasar por éste un extremo del rombo.
Agua ardiente
Lt
0.02
Formar el calzon roto ,
limon
un
2.000
Agua
Lt
0.05
Esencia vainilla
Lt
0.003
Freir en aceite hondo a 170ºC, escurrir y enfriar. B:MONTAJE Espolvorear calzones rotos con azúcar flor.
Tiempos por etapas
m'
A
B
Técnicas de la clase
Puntos Críticos
Montaje
amasado
Tº aceite 170ºC
espolvorear con
coccion en aceite
Make up%
azucar flor y montar Subtotal en bandeja con blonda Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo
19%
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código
Nombre de la preparación
Categoría
Picarones
pasteleria
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento
0
Argumentación Comercial Picarones Argumentación Técnica Masa a base de zapallo, leudada y frita
Proceso
Producto por naturaleza
Preparar mise en place y área de
U/M
A
0.01
B
C
D
C
D
Total
Precio Unitario
Precio Total
OVO-LACTEOS
Trabajo. A: Cocinar el zapallo y molerlo Hacer un aro con la harina y en el centro
ABARROTES
agregar el zapallo molido, la levadura
Azucar granulada
kg
la leche a una temperatura de 30º
Harina panadera
kg
0.5
el azucar y la sal por fuera.
Sal
kg
0.002
Amasar agregando leche hasta formar
Levadura fresca
kg
0.01
una masa elastica. Dejar leudar en lugar
Aceite
lt
1
tibio por alrededor de 40 min. B: Calentar el aceite a una temperatura de alrededor de 175º a 180ºc y agregar trozos pequeños de masa, haciendo con los dedos un orificio al centro.
OTROS
Una vez dorados, retirar y dejar sobre
Zapallo camote cocido
Kg
0.150
papel absorvente.
Leche
Lt
0.150
Tiempos por etapas Técnicas de la clase
m' Puntos Críticos
Preparacion de masa
Sobrefermentacion de la masa
Luedado del producto
control de tº de aceite
coccion en aceite
A
B
Montaje
Total m'
Costo de receta (M P)
Espolvorear con azucar flor y montar Make up% en plato o bandeja con blonda
Subtotal
chancaca o espolvoreados con azucar
Factor de multipl. I.V.A. Precio de venta Ratio de costo
Recomendación Se pueden servir con almibar de
19%
granulada y canela en polvo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código
Nombre de la preparación
Categoría
SOPAIPILLAS
pasteleria
Aporte Calórico
Tiempo de preparación 0
Rendimiento
Fotografia del plato montado
Argumentación Comercial Sopaipillas fritas Argumentación Técnica Masa frita en base a zapallo.
Proceso
Producto por naturaleza
A:MASA Cocer zapallo en agua con sal. Reservar
U/M
A
Kg
0.075
0.35
B
C
D
E
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
OVO-LACTEOS Manteca
el líquido de la cocción. FRUTAS Y VERDURAS Formar una masa lisa y suave con
Zapallo
Kg
harina, sal, zapallo molido y
Zeste naranja
Un
1
manteca. Dar punto a la masa utilizando el líquido de la cocción del zapallo.
ABARROTES Harina
Kg
Mantener masa cubierta con plástico
Chancaca
Kg
0.5 0.25
para evitar que se reseque.
Maicena
Kg
0.015
Sal
Kg
0.01
Cortar círculos y hacer un corte
Polvos de hornear
Kg
0.01
en el centro.
Canela en rama
Kg
Aceite
Lt
Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar sobre papel secante.
0.002
1
OTROS Agua
Lt
0.5
B:SALSA DE CHANCACA Hervir chancaca con agua y especies. Agregar maicena disuelta en agua fría. Una vez fritas las sopaipillas , sumergirlas en la salsa de chancaca caliente.
Tiempos por etapas Técnicas de la clase union de los ingredientes para formar masa Coccion en aceite almibar de chancaca ligado
m' Puntos Críticos Tº aceite 170ºC reduccion de almibar de chancaca
A
Montaje en pocillos
B
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Total m' Recomendación Servir tibias
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Manjar
Pastelería
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet:
Manjar Argumentación Técnica Reduccion de leche y azucar.
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por U/M naturaleza
A
B
C
D
E
B
C
D
E
Costo Total
Costo Porción
Preparar mise en place y área de trabajo A: Llevar todos los ingredientes a una olla hervir siempre revolviendo, hasta dar punto Retirar del fuego y sacar la canela, zeste y vainilla. Envasar
* Tambien se puede realizar con partes iguales de leche condensada y leche evaporada. Dando punto en una olla. * Como garnitura se sugiere la incorporacion de frutos secos como nueces o almendras picadas.
ABARROTES Azúcar granulada Bicarbonato Vainilla OVOLACTEOS Leche OTROS Canela en rama Naranja
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Reduccion y caramelizacion del azucar.
Kg
0.5
pizca un
* 1
Lt
1
Kg Un
0.003 1
min. Puntos Críticos
Punto de coccion
A Montaje
Costos
Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación El bicarbonato, reduce la posibilidad de recristalizacion del azucar.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Turron de mani
Confiteria
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Argumentación Comercial
Rendimiento pax
En Internet:
Turron de mani Argumentación Técnica Producto a base de merengue italiano con frutos secos
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por
U/M
A
Kg Kg Lt Kg Kg un
0.03
Kg
0.08
B
C
D
E
D
E
Total Costo Total
Costo Porción
Preparar mise en place y área de trabajo A: Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulada B: Calentar la miel y llevarla a una temperatura de 125ªc. Y verter sobre las claras batidas C: Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de 125ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta con la miel. Cambiar el batidor por la paleta y seguir trabajando, secando cuidadosamente con un soplete a medida que se bate la preparacion Agregar el mani tostado, a una temperatura similar a la de la mezcla. Verter la mezcla sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la mezcla y estirar con ayuda de un uslero. Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos sobre una tabla con cuchillo medio golpe
ABARROTES Azucar granulada Glucosa Agua Mani Miel Obleas OVOLACTEOS Claras
0.3 0.2 0.1 0.4 0.2 8
* optativo, moldear entre laminas de ostias Se pueden usar variedad de frutos secos o confitados.
Tiempos de elaboración
Técnicas de la clase Producto típico de la pastelería Chilena Batido de las claras Union de los ingredientes punto de almibar y miel
min.
Puntos Críticos Controlar la temperatura de coccion de la miel y almibar Tostado del mani
A
B
C
Total 0
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación Unit. Esperar que el producto este totalmente frio para cortar Se puede reemplazar el mani por otro fruto seco.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
TURRON DE VINO
Pastelería
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet:
Turron de Vino Argumentación Técnica Merengue Italiano, saborizado con vino.
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por U/M naturaleza
A
B
C
D
E
C
D
E
Costo Total
Costo Porción
Preparar mise en place y área de trabajo A: CLARAS BATIDAS A NIEVE
ABARROTES Azúcar granulada
Kg
Nueces picadas
Kg
OVOLACTEOS Huevos (claras)
Kg
0.15
Lt
0.1
Batir las claras a nieve.
B: ALMÍBAR Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con vino y azúcar.
0.3 0.1
OTROS vino
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo hasta enfriar y lograr una consistencia firme. Manguear en copas y decorar con nueces picadas.
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Elaboración de almíbar a 117-119 ºC observando los puntos del azúcar Batido de claras a nieve Merengue cocido
min. Puntos Críticos
A
B
Montaje
Control en la temperatura En copa o pocillo del almíbar para obtener un óptimo resultado. No batir las claras juntas con el azúcar desde el principio.
Costos
Recomendación
Costo de receta (M P) Usar termometro Make up % para controlar Subtotal el punto del Factor de multiplicación almibar IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Chumbeque
Pastelería
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
Fotografia
Chumbeque Argumentación Técnica Masa seca con almibar (dulce tradicional de Iquique)
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por U/M naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo A) Formar un volcan con harina y bicarbonato en el centro verter la manteca fundida, caliente
ABARROTES Harina
y el agua con el colorante tambien caliente Uslerear dentro de la lata a utilizar, cortar en 3 rectangulos iguales y pinchar. Hornear a 170ª por 15min, (hasta secar )
Bicarbonato Azucar granulada OVOLACTEOS Manteca
B) Preparar un almibar de bola blanda (117ªc) Bañar cada una de las capas de la masa pegando una sobre otra, aplastar en caliente y cortar tibio para que no se rompa.
OTROS Agua Colorante amarillo Limon Canela en rama
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Elaboración de almíbar a 117º Elaboracion de masa seca
kg
1
kg kg
0.03
kg
0.375
Puntos Críticos
B
C
D
E
C
D
E
Costo Total
Costo Porción
0.5
lt *
0.25
0.1
* Un Kg
min.
Control en la temperatura del almíbar para obtener un óptimo resultado. Controlar tiempos y tº de horneo
A
8 0.001
A Montaje
B
Costos
Recomendación
Costo de receta (M P) Usar termometro Make up % para controlar Subtotal el punto del Factor de multiplicación almibar IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
MERENGUE FRANCÉS
Pastelería
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet:
Merengue Francés Argumentación Técnica
Merengue Francés Batido de claras - En Francés Tipos de merengue - En Francés
Merengue Frío
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
D
E
Total
Costo
Costo
Total
Porción
Preparar mise en place y área de trabajo A: Batir las claras a nieve. B: Agregar azúcar granulada en forma de lluvia y seguir batiendo
ABARROTES Azúcar flor Azúcar granulada
Kg Kg
LACTEOS Huevos (claras)
Kg
0.1 0.1
0.1
C: Agregar azúcar flor en forma envolvente.
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo
Puntos Críticos No batir las claras con el azúcar desde el principio.
min.
A
Montaje
B
C
Total 0
Recomendación Costos Costo de recet. (M P) Se debe evitar el Make up % sobre batido Subtotal de las claras Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Unit.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
MERENGUE SUIZO
Pastelería
Argumentación Comercial
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet:
Merengue Suizo Argumentación Técnica Merengue Suizo Tipos de merengue - En Francés
Merengue a batido a Baño María
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Azúcar granulada
Kg
0.2
OVOLACTEOS Huevos ( claras )
Kg
0.1
B
C
D
E
B
C
D
E
Total
Costo
Costo
Total
Porción
Preparar mise en place y área de trabajo A: Juntar las claras con el azúcar Llevar a baño maría hasta disolver cristales de azúcar, controlando que la temperatura no supere los 60ºC. Retirar del baño maría y batir hasta enfriar por completo. y lograr consistencia firme.
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el merengue a baño maría.
min. Puntos Críticos
Control de la temp de las claras en el baño maría para que no se cocinen. Coagulación claras: 60-65ºC
A
Total 0
Montaje
Costos
Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación
Unit.
Controlar la tº de la mezcla con ayuda de un termometro
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
MERENGUE ITALIANO
Pastelería
Argumentación Comercial
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet: Puntos de cocción de almíbar - En Francés Merengue Italiano
Merengue Italiano Argumentación Técnica
Otros relacionados: Cocción de azúcar Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francés
Merengue con Azúcar a punto de bola blanda.
Procesos de Elaboración
Aporte Calórico
Productos ordenados por U/M naturaleza
A
B
C
D
E
C
D
E
Costo Total
Costo Porción
Preparar mise en place y área de trabajo A: CLARAS BATIDAS A NIEVE
ABARROTES Azúcar granulada
Kg
OVOLACTEOS Huevos (claras)
Kg
0.4
Batir las claras a nieve.
B: ALMÍBAR Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua y azúcar.
0.2
OTROS Agua
Lt
0.15
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Elaboración de almíbar a 117-119 ºC observando los puntos del azúcar Batido de claras a nieve Merengue cocido
min. Puntos Críticos
Control en la temperatura del almíbar para obtener un óptimo resultado. No batir las claras juntas con el azúcar desde el principio.
A Montaje
B
Costos
Recomendación
Costo de receta (M P) Usar termometro Make up % para controlar Subtotal el punto del Factor de multiplicación almibar IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
CHARLOTTE
Repostería
Aporte Calórico
Argumentación Comercial CHARLOTTE DE CHOCOLATE
Tiempo de preparació
Rendimiento pax
En Internet:
Argumentación Técnica
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Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate
Procesos de Elaboración
Preparar mise en place y área de trabajo A: GALLETAS DE CHAMPAÑA .batir los huevos con el azucar e incorporar la harina y el cacao previamente tamizados en forma envolvente,colocar en manga con boquilla lisa,manguear sobre papel mantequilla y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. B: PATE A BOMBE Hacer un almibar con el azucar y el agua a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, batiendo hasta enfriar,luego agregar el chocolate fundido,y la gelatina hidratada y disuelta en 20 cc. de agua fria a Baño Maria. C: ARMADO Batir la crema a medio punto, unirla en for ma envolvente con la mezcla anterior. Dentro del molde, colocar las galletas y rellenar con la mezcla de chocolate. C. Batir la crema a medio punto, unirla en forma envolvente
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Cacao en polvo Harina Azucar granulada Cobertura de leche Gelatina sin sabor OVOLACTEOS Crema yemas Huevos Cobertura blanca mirorir OTROS Agua
U/M
A
kg kg kg kg kg
0.02 0.13 0.15
lt un un kg kg
B
C
D
0.16
0.1
E
Total
Costo
Costo
Total
Porción
0.06 0.075 0.004
2 3 0.5 0.05
lt
0.035
D.Refrigerar por 1 hora aprox. E.decorar con crema chantilly ychocolate.
Tiempos de elaboración
Técnicas de la clase Coccion de las yemas con el almibar. Utilizacion del agente aglutinante. Batido de la crema.
min.
Puntos Críticos
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
control de temperatura delEn plato, con crema, almibar. fruta y salsa o coulis control e hidratacion de la gelatina control temperatura del batido
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
BAVAROIS
Reposteria
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet:
Bavarois de vainilla
Argumentación Técnica Postre Semifrio a base de inglesa saborizada
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por U/M naturaleza
A
B
C
D
E
D
E
Total
Costo Total
Costo Porción
Preparar mise en place y área de trabajo. ABARROTES A:CREMA INGLESA Elaborar una crema Inglesa a fuego suave hasta 83 * C a punto de rozas Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema Inglesa. Enfriar. B: CREMA Semibatir la crema de leche. Incorporar a la crema Inglesa suavemente.
Azúcar granulada Colapez Vaina de Vainilla
Kg Un Un
Cobertura de Chocolate Azucar flor LACTEOS Yemas Leche Crema
Kg Kg Un Lt Lt
0.075 5 1/2 0.125 0.02 3 0.25 0.25
0.2
C:MONTAJE Y DECORACIÓN Poner la mezcla en los moldes y refrigerar hasta que tome consistencia. Decorar con crema chantilly y filigranas de chocolate o caramelo
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración crema inglesa Elaboración bavarois (semifrío) Uso de gelificantes (colapez o gelatina)
min. Puntos Críticos Tº Coagulación de la yema 80-85ºC Tº incorporación crema 20-24ºC Incorporacion de colapez
A
B
C
Total 0
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación
Unit.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
MOUSSE DE FRUTAS
Repostería
Argumentación Comercial Mousse de frutos del bosque al amaretto
Aporte Calórico
Tiempo de preparación 0
Rendimiento pax
En Internet: Técnica en fotos Mousse de frutas
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Postre Semifrío a base de merengue italiano
Procesos de Elaboración
Preparar mise en place y área de trabajo A- MERENGUE ITALIANO Hacer un merengue italiano 121ºC preparando un almibar a 117º y verterlo sobre las claras batidas a nieve B: SABOR Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo y juntar con el azucar, mezclar con merengue C. GELIFICANTE Hidratar el colapez en agua fria y luego disolverlo a Baño Maria y agregarlo al merengue que ya esta con la fruta. Aromatizar con amaretto D: SEMIBATIR LA CREMA Incorporarla en forma envolvente a la mezcla anterior
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
ABARROTES Azúcar granulada Colapez
kg un
0.12
0.05
Amaretto
lt
OVOLACTEOS Crema Huevos (claras)
lt un
FRUTAS mix de berries
kg
base+ sabor+ gelificante+crema
C
D
E
Total
Costo
Costo
Total
Porción
4 0.002
0.25 2
0.140
OTROS Agua
Lt
0.06
E. Poner en moldes, refrigerar y decorar
Tiempos de elaboración
Técnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Batido claras a nieve Elaboracion de almibar para merengue
min.
Puntos Críticos Control temp y batido de la crema. Control hidratación y tº de adhesión gelificante a la mezcla. Se puede utilizar cualquier fruta.
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Recomendación Unit.
Costo de receta (M P) Si se ocupan frutos Make up % citricos o acidos Subtotal hervir antes de usar. Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER
Repostería
Argumentación Comercial Mousse de chocolate Blanco
Preparar mise en place y área de trabajo A. ELABORAR CREMA PASTELERA Luego de sacar del fuego incorporar la cobertura picada, revolver hasta homogeneizar B: GELIFICANTE Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces su peso), y disolver a Baño Maria, para luego incorporarla en la crema de chocolate C: SEMIBATIR LA CREMA Incorporar la crema hacia la pastelera de chocolate ya fria, con movimientos envolventes Llevar a aros de pvc o metalicos forrados con mica y dar golpe frio en camara, antes de desmoldar.
Técnicas de la clase
Rendimiento pax
En Internet:
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Azúcar Maicena Cobertura bitter Gelatina en polvo
Kg Kg Kg Kg
0.05 0.025 0.1
OVOLACTEOS Crema Huevos ( yemas ) Leche
lt un lt
B
C
D
E
D
E
Total
Costo
Costo
Total
Porción
0.005
0.35 2 0.25
OTROS
Tiempos de elaboración
Batido de la crema de leche. Cocción de la crema pastelera. Hidratación de la gelatina Fundido de Chocolate a 34 Grados C
Tiempo de preparación
Mousse de chocolate
Argumentación Técnica Mousse a base de crema pastelera saborizada
Procesos de Elaboración
Aporte Calórico
min.
A
B
C
Total 0
Puntos Críticos
Montaje
Control en temp y batido de la crema. Control temp fundido de chocolate. Cantidades de cobertura cambian según tipo de chocolate.
Montar sobre plato decorado con salsa de frutas.
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Salsa
Repostería
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet:
Salsa de frutas
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Salsa de Frutas por reduccion
Procesos de Elaboración
Preparar área de trabajo y misen place A .Hervir ,todos los ingredientes mixear y luego filtrar
Productos ordenados por naturaleza Abarrotes azúcar granulada fruta glucosa Otros agua
Tiempos de elaboración
Técnicas de la clase Cocción de salsa
U/M
A
kg kr kg
0.1 0.08 0.03
lt
c/n
min.
Puntos Críticos No reducir en exceso
A
B
C
D
E
B
C
D
E
Total
Costo
Costo
Total
Porción
Total 0
Montaje
Costos
Recomendación
Costo de receta (M P) Se puede realizar Make up % con cualquier fruta Subtotal disponible Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Salsa toffee
Repostería
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet:
Salsa toffee
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Salsa a base de caramelo y crema
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
Preparar área de trabajo y misen place A . Elaborar un caramelo seco a rubio oscuro aparte calentar la crema y reservar incorporar la crema al caramelo, revolver y colocar al fuego para reducir y tomar punto. B) Agregar la mantequilla y licor. Enfriar
U/M
A
Abarrotes Azucar granulada
kg
0.25
Ovolacteos Crema Mantequilla sin sal
Lt kg
0.3
B
C
D
E
C
D
E
Total
Costo
Costo
Total
Porción
0.04
Otros Ron
Lt
Tiempos de elaboración
Técnicas de la clase Elaboracion del caramelo Reduccion de la salsa
min.
Puntos Críticos No reducir en exceso Punto del caramelo
0.03
A
B
Total 0
Montaje
Costos
Recomendación
Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Coulis
Repostería
Apor te
Tiempo de preparación 0
Argumentación Comercial
Rendimiento pax
En Internet:
Coulis de fruta
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Fruta mixeada, filtrada y endulzada
Procesos de Elaboración
Preparar misan place y area de trabajo A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Se puede preparar con la fruta disponible para evitar oxidacion se pueden agregar gotas de jugo de limon Se pude aromatizar con algun licor
Productos ordenados por naturaleza
filtrado
A
kg
0.05
kg
0.2
B
C
B
C
Costo Total
Total
Costo Porción
Abarrotes Azúcar flor Frutas fruta
Tiempos de elaboración
Técnicas de la clase
U/M
min.
Puntos Críticos Duracion limitada
A
Total 0
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código
Nombre de la preparación
Categoría
TORTA DE PIÑAS
tortas
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento
0
Argumentación Comercial
Fotografia del plato montado
Torta de Piña
Argumentación Técnica Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva. Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
Un Lt
5
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.14 0.14
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos aproximadamente. Enfriar.
Huevos Crema
E: MONTAJE
ABARROTES Azúcar granulada Harina Piña en conserva Azúcar flor Cobertura chocolate Canela en rama Mermelada de piña OTROS
Cortar bizcocho en tres partes iguales.
Agua
B.Batir crema con azúcar flor, hasta lograr punto chantilly. C.Realizar un almíbar simple y enfriar D.Cortar piñas en pequeños triángulos y reservar
0.75
0.1 0.4 0.075 0.1 0.005
Kg
0.2
Lt
0.2
Disponer sobre la primera capa de bizcocho almíbar como remojo. Continuar con una capa de mermelada, luego incorporar crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly. Repetir la operación con la segunda y tercera capa de bizcocho (remojados con almíbar). Finalizar la torta espatulando con crema chantilly. Decorar con rosetones de crema, trozos de piña y filgranas de chocolate.
Tiempos por etapas Técnicas de la clase
batido de biscocho batido de la crema relleno y decorado del producto
m' Puntos Críticos
Control de tº de horneo de biscocho batido de crema armado de torta según reglas de montaje
A
B
Montaje
montar en bandeja con blonda
C
D
E
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Total m' Recomendación Esta receta sirve de base para otro tipo de rellenos ej. Mermelada y durazno en conserva.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
TORTA SELVA NEGRA
tortas
Argumentación Comercial
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet: Otros relacionados: Crema Chantilly Decoraciones en chocolate
Torta Selva Negra
Argumentación Técnica Especialidad Alemana. Torta en base a un bizcocho de chocolate, relleno con mermelada, crema chantilly y cerezas.
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
5
B
C
D
E
Costo Total
Total
Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A:BIZCOCHO CHOCOLATE
Huevos
Un
Elaborar biscocho por metodo elegido.
Crema
Lt
0.75
ABARROTES Azúcar flor
Kg
Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente.
Azúcar granulada
Kg
0.15
0.075
Retirar del molde y enfriar sobre rejilla.
Cacao en polvo
Kg
0.03
Cortar en 3 partes iguales.
Cerezas sin carozo
0.1
Tarro
1
Cobertura bitter
Kg
0.5
B: CREMA CHANTILLY
Cerezas confitadas
Kg
0.05
Batir la crema fresca con azúcar a
Harina
Kg
punto chantilly y reservar.
Mermelada de guindas
Kg
Polvos de hornear
Kg
mirroir
Kg
C: RELLENO Partir las cerezas en mitades.
0.12 0.2 0.008
0.05
OTROS
D: ALMÍBAR
Kirsch
Lt
0.05
Agua
Lt
0.2
Hacer un almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición y una vez frío agregar el kirsch o aguardiente de guindas. Enfriar. E:MONTAJE Remojar el primer disco de bizcocho con almíbar de Kirsch, espatular una capa de mermelada de guinda, disponer cerezas en conserva y una capa de crema chantilly. Continuar de la misma manera hasta terminar con la última capa de bizcocho. Finalizar espatulando crema chantilly completamente. Decorar con rosetones de crema y cerezas confitadas. abrillantadas con mirroir. ramas, placas o filigranas de chocolate.
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase batidos de huevos para biscocho saborizado batido de la crema armado de torta tipica de pasteleria alemana mas conocido como Kirshtorte
min.
A
Puntos Críticos Montaje Control de la temperatura En bandeja con (0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. al momento del relleno de la torta. control tº de horneado de biscocho
B
C
D
E
Total 0
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
TORTA HOJARASCA
torta
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
0
Argumentación Comercial
En Internet: Hojarascas
Torta Hojarasca con Manjar y Huevo mol Argumentación Técnica Masa Seca amarilla, rellena con pasta de huevo y manjar
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
C
D
E
Total
Costo
Costo
Total
Porción
Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A: MASA
Huevos
Un
1
Formar un aro de harina previamente cernida.
Yemas
Un
10
Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero,
Mantequilla sin sal
Kg
0.125
sal y pisco.
Manjar
Kg
8
Amasar hasta formar una masa lisa y elástica.
1
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubierta con plástico, por 20 minutos. Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor.
ABARROTES Harina panadera
Kg
Azúcar granulada
Kg
0.5 0.3
Almendras molidas
Kg
0.2
Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 180ºC durante 5 min. aproximadamente. Enfriar.
C. REALIZAR HUEVO MOL Batir yemas a rubans, preparar un almibar a 115ºC, agregar batiendo sobre las yemas, incorporar
Agua
Lt
c/n
las almendras molidas, dar punto a baño Maria
Pisco
Lt
0.125
OTROS 0.1
Rellenar torta, intercalandos discos de hojarasca, manjar y huevo mol hasta dar con la altura deseada.
C: DECORACIÓN Decorar con manjar, discos de alfajor quebrados-molidos, ó merengue Italiano.
* como relleno tambien se suele utilizar un merengue italiano
min.
Tiempos de elaboración Puntos Críticos Técnicas de la clase Producto típico de la pastelería Chilena amasado uslereado y horneo del producto coccion de huevo mol
Uslereado muy delgado para lograr piezas crocantes. sobre coccion de huevo mol
A
B
Montaje En bandeja con blonda.
Total 0
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación
Unit.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
TORTA MERENGUE LÚCUMAS
torta
Aporte Calórico
Argumentación Comercial Torta de Merengue- Lúcumas
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet:
Argumentación Técnica Discos de Merengue horneado, relleno con crema-lucuma
Procesos de Elaboración
Productos ordenados U/M por naturaleza
A
B
C
D
E
Total
Costo
Costo
Total
Porción
Preparar mise en place y área de trabajo LACTEOS A: DISCOS MERENGUE
Crema
Lt
Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y
Huevos ( claras )
Kg
finalmente, incorporar en forma envolvente el
crema vegetal
azúcar flor.
0.5 0.3
0.5
ABARROTES Azúcar granulada
Kg
0.45
Manguear discos aro 20 sobre lata con papel
Azucar flor
Kg
0.15
mantequiila.
Cobertura Chocolate
Kg
0.1
Secar en horno a 100ºC durante 1 hora aproximadamente, o hasta que estén secos.
FRUTAS Pulpa de lucumas
Kg
0.5
B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA Semibatir las cremas y agregar la pulpa de lúcumas. Continuar batiendo hasta punto chantilly. C: MONTAJE Montar intercalando un disco de merengue y crema de lúcumas. Cubrir la torta con crema y alisar por completo las superficies. D: DECORACIÓN Decorar con crema de lúcumas mangueada, trozos de merengue y filigranas de chocolate. *Se sugiere, dependiendo la fruta, la incorporacion de colapez a la crema de relleno.
Tiempos de elaboración
Técnicas de la clase batido de merengue Batido de crema Secado de merengues en horno
min.
A
B
C
D
E
Total 0
Puntos Críticos Montaje Costos Control de En bandeja con blonda Costo de receta (M P) temperatura y batido Make up % de crema (0 a 4ºC). Subtotal Control temperatura Factor de multipl. horneado merengues. IVA 19% (100ºC). Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación Unit. Dar reposo en la congeladora antes de porcionar la torta Se puede reemplazar la lucuma por pure de castañas. frambuesas o chirinoya
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código
Nombre de la preparación
Categoría
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA
cremas de relleno
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento
0
Argumentación Comercial
Fotografia del plato montado
Cremas de mantequilla al chocolate
Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla, saborizada con chocolate
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA
Mantequilla sin sal
Kg
0.5
Cremar mantequilla con azúcar flor y
Huevos
Un
3
reservar. Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta disolver
ABARROTES
los cristales de azúcar.
Azúcar granulada
Kg
0.1
Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla
Azúcar flor
Kg
0.15
reservada.
Cobertura chocolate
Kg
0.2
Batir enérgicamente hasta homogeneizar. B: AL CHOCOLATE Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar la cobertura derretida a 35ºC. Batir y homogenizar.
Tiempos por etapas
m'
Técnicas de la clase
Puntos Críticos
Cremado de la mantequilla Batido de los huevos a Baño Maria Fundido de la cobertura
controlar temperatura de Baño Maria
A Montaje
B
Total m'
Costos Recomendación Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código
Nombre de la preparación
Categoría
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA
cremas de relleno
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento
0
Argumentación Comercial
Fotografia del plato montado
Cremas de mantequilla al café
Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla con merengue italiano con sabor a café Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A:MANTEQUILLA CREMADA
Mantequilla sin sal
Kg
Cremar mantequilla y reservar.
Claras
Un
6
0.4
B:MERENGUE ITALIANO
0.5
ABARROTES
Realizar un almibar a 117ºC-119ºC.
Azúcar
Kg
Batir claras a nieve.
Café
Kg
0.005
incorporar almÍbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar por completo. Incorporar el merengue a la mantequilla
OTROS Agua
Lt
Kahlua
Lt
0.2 0.05
previamente cremada.batir y homogenizar Batir hasta homogeneizar. C: CREMA AL CAFÉ Disolver café en kahlua y agregar a la crema de mantequilla.
Tiempos por etapas Técnicas de la clase
m' Puntos Críticos
Elaboración merengue italiano
Elaboración almíbar:
Aplicar técnica de cremado de mantequilla
117-119ºC Incorporación merengue italiano a mantequilla cremada.
A Montaje
B
C
Total m'
Costos Recomendación Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código
Nombre de la preparación
Categoría
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA
cremas de relleno
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento
0
Argumentación Comercial
Fotografia del plato montado
Cremas de mantequilla Alemana
Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla con crema pastelera
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
D
E
Total
Precio Unitario
Total
Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: MANTEQUILLA CREMADA
Mantequilla sin sal
Kg
Cremar mantequilla con azúcar flor.
Yemas
Un
0.3 3
Leche
Lt
0.5
B: CREMA PASTELERA Realizar crema pastelera..
ABARROTES
Una vez fría, incorporar a la mantequilla cremada.
Azúcar granulada
Kg
Batir y homogeneizar.
Azúcar flor
Kg
Maicena
Kg
Vainilla
Lt
C: CREMA A LA VAINILLA
0.1 0.05 0.05 0.005
Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar vainilla líquida u otro sabor.
Tiempos por etapas Técnicas de la clase
m' Puntos Críticos
Elaboración crema pastelera
Elaboración de crema
Aplicar técnica de cremado de mantequilla.
pastelera lisa.
Union de los ingredientes
Incorporación de crema pastelera a mantequilla cremada.
Montaje
A
B
C
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total m' Recomendación
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código
Nombre de la preparación
Categoría
GANACHE
cremas de relleno
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento
0
Argumentación Comercial
Fotografia del plato montado
Ganache- Trufa-Paris
Argumentación Técnica Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Total
Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: BASE
Crema
Lt
0.25
Kg
0.5
Lt
0.03
Hervir crema, retirar del fuego Agregar cobertura de chocolate cortada en pequeños trozos.
ABARROTES Cobertura bitter
Homogenizar y aromatizar. OTROS Ganache: baño de cobertura tibio y fluído
Cognac
con los mismos ingredientes y técnicas Crema Paris: preparación en base a crema fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o 1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes mencionada). Refrigerar y batir. Crema truffa: Utilizando los mismos ingredientes y técnicas anteriores ,refrigerar y revolver.
Tiempos por etapas Técnicas de la clase
Elaboracion de cremas de rellenos
m' Puntos Críticos
Temperatura de la cobertura
A Montaje
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Total m' Recomendación Al ocupar cobertura de leche o blanca se debe aumentar la cantidad de éstas
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código
Nombre de la preparación
Categoría
TORTA DOBOS
Torta
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento
0
Argumentación Comercial
Fotografia del plato montado
Torta Dobos
Argumentación Técnica Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa saborizada con nutella Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Preparar mise en place y área de trabajo. A: PANQUEQUES
OVO-LACTEOS Mantequilla s/sal
Kg
0.25
0.75
Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar
Huevos
Un
5
5
Azúcar granulada
Kg
0.25
0.3
Azúcar flor
Kg
Espatular sobre 9 discos de papel mantequilla
Harina
Kg
aro 20. (8 para torta y 1 para decoracion).
nutella
Kg
huevos de a poco, y los ingredientes secos previamente cernidos.
ABARROTES
Homogenizar .
0.2
0.075 0.25 0.2
Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente. Deben quedadr dorados.
OTROS
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA
Agua
Lt
frangelico
Kg
0.05 0.08
Batir huevos con azúcar a espumoso sobre Baño Maria . Reservar. Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a huevos batidos. Batir enérgicamente hasta homogeneizar. incorporar nutella y frangelicoa a la crema de de mantequilla. Unir bien. C: CARAMELO Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio medio. Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que endurezca, cortar en 8 partes iguales con la ayuda de un cuchillo enaceitado. D: MONTAJE Rellenar intercalando crema y panqueques. Cubrir completamente con crema. con ayuda de la espatula angular. manguear crema. Disponer trozos de panqueques-caramelizados en la superficie en forma decorativa
Tiempos por etapas Técnicas de la clase Cremado de mantequilla Batido de huevos a espumoso batido de panqueques Preparacion de caramelo
A
m' Puntos Críticos Tº baño maría para batido de huevos a espumoso. Incorporación de huevos a mantequilla cremada.
Montaje
B
Costo de receta (M P)
sobre plato o bandeja
Make up%
con blonda
Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Total m' Recomendaciones
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Torta Pompadour
torta
Argumentación Comercial Torta Pompadour
Prepara mise en place y area de trabajo. A: Biscocho Gioconda Batir a espumoso las yemas con el azucar flor a rubans incorporar la mantequilla derretida fria y las almendras molidas. Aparte batir las claras a nieve con el azucar granulada incorporar en forma envolvente hacia las yemas intercalando con la harina cernida Llevar a lata con papel mantequilla y extender con espatula. Hornear a 200º por alrededor de 8 a 10 min. B: CREMA LIGADA Elaborar crema ligada con sabor a almendras.
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet: Moka Genoise
Argumentación Técnica Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema de mantequilla Alemana saborizada con almendras
Procesos de Elaboración
Aporte Calórico
Productos ordenados por naturaleza OVOLACTEOS claras Yemas Mantequilla sin sal Leche ABARROTES Azucar granulada Almendras molidas Harina Amaretto Azucar Flor Maicena Esencia de almendras Almendras efiladas mermelada damasco
Otros relacionados: Separar claras y yemas
U/M
A
Un Un Kg Lt
6 6 0.03
Kg Kg Kg lt Kg Kg Lt Kg Kg
0.08 0.110 0.09
B
C
D
E
Total
Costo
Costo
Total
Porción
3 0.3 0.5 0.1
0.2 0.2
*
0.02
0.05
0.05 0.05 * 0.250 0.250
C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON
el azucar flor y mezclarla con la crema ligada ya fria. OTROS Agua
Lt
0.2
D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS
INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS. E: REMOJO Realizar un almibar con el agua, azucar granulada y amaretto, enfriar. ARMADO: Cortar el biscochuelo en tres partes Disponer una capa de biscocho y agregar remojo rellenar con mermelada, luego crema de mantequilla alemana, luego
repetir esta operación, y alisar completamente la torta con la crema y cubrir con las almendras efiladas tostadas.
min.
A
B C
D
E
Técnicas de la clase
Puntos Críticos
sobre plato o bandeja Costos con blonda
Total 0
Montaje
Elaboracion de biscocho adicionado
Control de tº de horneo
Costo de receta (M P)
Preparacion de crema Ligada
de biscocho
Cremado de la mantequilla
Union de los ingredien-
Make up %
Armado y decorado de la torta
tes de la crema de
Subtotal
Preparacion de almibar para remojo
relleno
Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación
Unit.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
TORTA MOKKA
torta
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Argumentación Comercial
Rendimiento pax
En Internet: Moka Genoise
Torta Mokka
Argumentación Técnica Otros relacionados: Separar claras y yemas
Torta de biscocho saborizado , relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
Preparar mise en place y área de trabajo A: BIZCOCHO Elaborar bizcocho por método directo. Saborizar con café. Hornear en molde aro 20 previamente enmantequillado y enharinado en horno a 170ºC por 40 minutos aproximadamente. B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAFÉ Elaborar crema de mantequilla Italiana en base a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Saborizar con café. C:ALMÍBAR Elaborar almíbar con agua, café y azúcar. Llevar a ebullición, enfriar y agregar licor.
OVOLACTEOS Mantequilla sin sal Huevos Claras ABARROTES Cobertura chocolate Azúcar granulada Café instantaneo Harina kahlua Mermelada frambuesas Polvos de horneo
OTROS Agua
Kg un un
0.6 6 5
Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg
0.5
0.180 0.005 0.180
0.4 0.1 0.005 0.005 0.05 0.250
0.005
Lt
0.170 0.2
D: MONTAJE Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes. Agregar almíbar, mermelada y crema de mokka. Continuar hasta terminar con las capas de bizcocho. E: DECORACIÓN Espatular con crema de mokka la superficie de manera uniforme. Manguear la superficie Decorar con cobertura rallada.
min.
Tiempos de elaboración Puntos Críticos Técnicas de la clase Batido de huevos para biscocho
A B
C
D
E
Control de temperatura sobre plato o bandeja
Costos
de horneo de biscocho
Costo de receta (M P)
con blonda
Total 0
Montaje
Control de temperatura Cremado de la mantequilla
de almibar para merengue
Make up %
Preparacion de merengue italiano
Armado y relleno de torta
Subtotal Factor de multiplicación
Elaboracion Almíbar para remojo.
IVA 19%
Corte de bizcohuelo
Precio de Bruto
Armado y decoracion de torta
% Ratio de costo
Recomendación
Unit.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código
Nombre de la preparación
Categoría
TORTA DE TRUFFA
torta
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Tiempo de preparación
Rendimiento
Fotografia del plato montado
Torta Panqueque Truffa
Argumentación Técnica Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa. Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE
Huevos
Un
Cremar margarina con azúcar flor.
Crema
Lt
Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien.
Margarina horneo
Kg
0.25
Azúcar flor
Kg
0.25
Azúcar granulada
Kg
Espatular sobre discos de papel mantequilla
Harina
Kg
0.225
aro 20.
Polvos de hornear
Kg
0.005
Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamente.
Cacao amargo
Kg
0.025
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el
Cobertura bitter
Kg
papel hacia arriba.
Mermelada frambuesas
Kg
0.2
Mazapan
Kg
0.2
5 0.4
Incorporar todos los ingredientes secos previamente cernidos.
ABARROTES
Homogeneizar.
B:ALMÍBAR
0.05
0.6
OTROS
Hervir agua con azúcar.
Agua
Lt
0.1
Una vez frío, agregar cognac.
Cognac
Lt
0.01
0.05
C: CREMA TRUFFA Hervir crema y retirar del fuego. Agregar cobertura finamente picada y revolver hasta disolver por completo la cobertura. Aromatizar con licor. Refrigerar y revolver de vez en cuando. D. RELLENO Y MONTAJE Disponer disco dentro de molde, retirar papel. Remojar panqueque con almíbar. Espatular, de manera alternada crema truffa o mermelada de frambuesas, presionando entre cada capa para mantener la estructura. Alternar con discos de mazapan Bañar con ganache y escribir con cornet la palabra "TRUFFA" .
Tiempos por etapas Técnicas de la clase Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Elaboración cremas de relleno: Ganache y Truffa.
m' Puntos Críticos Tº y tiempo de horneo de panqueques.
Relleno y espatulado de crema
A Montaje
B
C
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación
Textura lisa y homogénea
I.V.A.
de crema truffa y ganache.
Precio de venta Ratio de costo
19%
Total m' Recomendaciones
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación
Aporte Calórico
TORTA DE NARANJAS
Rendimiento
0
Argumentación Comercial
Fotografia del plato montado
Torta Panqueque Naranjas
Argumentación Técnica
Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y pinzado de almendras Proceso Preparar mise en place y área de trabajo.
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
OVO-LACTEOS A: BATIDO 4/4
Mantequilla sin sal
Kg
0.250
0.05
Cremar la mantequilla con el azucar granulada
Huevos
Un
5
6
y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a
Claras
Un
2
uno, luego incorporar los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla
ABARROTES
Espatular, el batido sobre discos de papel
Azucar flor
Kg
mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado
Azucar granulada
Kg
a una temperatura de 200Cº, por alrededor de
Harina
Kg
4 a 6 min.
Jugo de naranjas
Lt
1
Maicena
Kg
0.08
B: CREMA DE NARANJAS
Licor de naranjas
Lt
Realizar crema de de naranjas, igual que la cre-
Polvos de hornear
Kg
ma pastelera, reemplazando la leche por jugo
Naranjas confitadas
Kg
, al momento de sacar del fuego
Almendras molidas
Kg
0.250
0.1 0.2
0.4
0.250
0.02 0.005 0.150 0.2
agregar la mantequilla y el licor. Enfriar FRUTAS Naranjas
Un
1
ARMADO Disponer un disco de panqueque dentro de un molde de torta y espatular crema de naran-
OTROS
jas, disponer otro disco y repetir, agre-
gando en algunas capas, trozos de naranjas
Agua
lt
0.2
confitadas, picadas,. Dar altura requerida D.PINZADO DE ALMENDRAS Pelar las almendras y moler, preparar un almíbar a 105ºC, con el agua y el azúcar, agregar las almendras y cocinar durante 5 minutos, retirar, entibiar revolviendo y agregar las claras batidas a nieve y cocinar a fuego suave hasta espesar esparcir sobre la torta y espolvorear con abundante azúcar flor y pinzar
Tiempos por etapas Técnicas de la clase Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Elaboración crema ligada con maicena. Preparacion pinzado de almendras
m' Puntos Críticos Tº y tiempo de horneo de panqueques. grumos en crema ligada
A
B
Montaje Costo de receta (M P) Montar en plato o bandeja con blonda Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo
19%
Total m' Recomendación
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
HOJALDRE
Pastelería
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet:
Hojaldre
Argumentación Técnica Otros relacionados: Masa de hoja
Masa mil Hojas
Empaste de la masa de hoja Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
U/M
A
B
C
D
E
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A: MASA
Margarina Hoja
Kg
Formar un aro con la harina y
Margarina Horneo
Kg
0.03
0.35
y al centro disponer el agua fría y la sal. ABARROTES Una vez formada la masa, agregar la
Harina Panadera
Kg
0.5
margarina de horneo y amasar hasta lograr
Sal
Kg
0.005
Lt
0.25
una masa elástica y lisa. Refrigerar 20 minutos.
OTROS Agua
B: EMPASTE
Con la masa formar un rectángulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo. Poner la margarina en un costado de la masa y luego taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple, poniendo la mitad de la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble: doblar los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra.
Reposar y alternar vueltas hasta terminar. Reposar por 20 minutos. Estirar la masa y cortar según uso deseado. Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia. (Tiempo de cocción varía de acuerdo al producto a realizar).
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción
min. Puntos Críticos
Las vueltas dependen de la fuerza de la harina. Materias primas trabajarse en frío. control tº de horneo
A
B
Total 0
Montaje
Costos
Recomendación
Unit.
Costo de receta (M P) pinchar la masa antes de hornear Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
VOL AU VENT
Pastelería
Argumentación Comercial
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja
Voul au vent
Argumentación Técnica Masa de Mil hojas con rellenos salados y dulces Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
U/M
A
B
C
D
E
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
Preparar mise en place y área de trabajo. OVOLACTEOS A: MASA
Margarina horneo
Kg
Formar un aro de harina
Margarina de hoja
Kg
0.025 0.35
y al centro disponer el agua fría y la sal. Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elástica y lisa.
ABARROTES
Dejar reposar en frío por 20 min.
B: EMPASTE
jamon acaramelado
Kg
harina panadera
Kg
0.5
Sal
Kg
0.005
pimienta
kg
* *
OTROS
Empastar utilizando el método elejido. Dar vueltas correspondiente. Reposar en frio.
0.2
Agua
Lt
0.25
Estirar 0.5 cm de grosor y cortar según instrucciones del profesor. Llevar a horno a 200º, hasta que este la masa totalmente seca . C: RELLENO Rellenar con jamon picado y bechamel Llevar a horno a 200º, hasta gratinar. *Se pueden usar variedad de rellenos como pastelera de choclo, mariscos o rellenos dulces.
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción
min. Puntos Críticos
Nº de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control Tº de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.
A
B
Total 0
Montaje
Costos
Recomendación
Costo de receta (M P) Este tipo de Make up % productos puede Subtotal ser rellenado Factor de multiplicación con preparaciones IVA 19% dulces o saladas. Precio de Bruto % Ratio de costo
Unit.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
EMPANADAS DE QUESO
Pastelería
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet:
Hojaldre con queso
Argumentación Técnica Masa mil Hojas con rellenos salados Masa de hoja Productos ordenados por U/M naturaleza
Procesos de Elaboración
A
B
C
D
E
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS
A: MASA
Margarina Hoja
Kg
Formar un aro de harina
Margarina Horneo
Kg
y al centro disponer el agua fría y la sal.
Queso mozzarella
Kg
0.35 0.025 0.250
ABARROTES
Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar
Harina Panadera
Kg
0.5
una masa elástica y lisa.
Sal
Kg
0.01
Lt
0.25
Dejar reposar en frío por 20 min. OTROS B: EMPASTE
Agua
Empastar por metodo a eleccion y dar las vueltas requeridas C: MONTAJE Estirar la masa y cortar cÍrculos del diamentro deseado, pintar con dora, rellenar con queso y cerrar bien. Disponer las empanadas sobre latas húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción
min. Puntos Críticos Nº de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control Tº de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.
A
B
C
Total 0
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación
Unit.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Nombre de la preparación
Categoría
TORTA MIL HOJAS
Torta
Código
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
En Internet: Hojarascas
Torta de hojaldre Argumentación Técnica masa hojaldrada con relleno de crema ligada, manjar y chantilly
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por U/M naturaleza
A
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A: MASA
Yemas
Un
Formar un aro de harina
margarina de hojaldre
kg
0.350
3
y al centro disponer el agua fría y la sal.
margarina de horneo
Kg
0.03
Manjar pastelero
Kg
Una vez formada la masa agregar
leche
Lt
la margarina y amasar hasta formar
Crema
Lt
una masa elástica y lisa.
crema vegetal
0.5 0.5 0.2
0.1
0.2
Dejar reposar en frío por 20 min. Empastar por metodo a eleccion. ABARROTES
Dar las vueltas correspondientes según instrucciones Estirar y dar coccion a 200º por 10 a 15 min
Harina panadera
kg
luego bajar la tº a 180º hasta secar la masa
Azúcar granulada
kg
0.1
cortar con cortapastas.
maicena
kg
0.05
B- Elaborar crema pastelera
esencia de vainilla
Lt
0.005
cobertura bitter
kg
sal
kg
0.005
Lt
0.250
C- Batir cremas a punto chantilly
0.2
otros
Rellenar torta intercalando capas de crema pastelera, manjar y chantilly
0.5
Agua
D-Cubrir superficie con ganache en forma decorativa Manguear crema chantilly o manjar.
Tiempos de elaboración
min. Técnicas de la clase
empaste y dobleces amasado uslereado y horneo del producto elaboracion de crema ligada decoracion de producto batido crema chantilly
Puntos Críticos vueltas -dobleces uslereado tº de horneo grumos crema ligada sobrebatido de chantilly
A
Montaje En bandeja con blonda.
B
C
D
E
Total 0
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendación
Unit.