PASTELERÍA PARA AFICIONADOS “MINI PASTELERIA”
Pequeñas Delicias Marco Teóri Teór i co
Clase orientada a preparaciones en pequeñas porciones, para la hora del té o cumpleaños infantiles.
Nombre de la receta: Brownie receta: Brownie de chocolate cantidad 300 grs. 300 grs. 300 grs. 160 grs.
unidad
6 190 grs. 100 grs.
Ingredientes Manteca Chocolate negro Azúcar Harina Huevos Nueces picadas Esencia de vainilla Azúcar impalpable
observaciones
Groseramente Gotas Para cubrir
Procedimiento 1. Enmantecar una placa para horno (30x40) y cubrir con papel manteca enmantecado. 2. Derretir chocolate y manteca por separado, luego unirlos. 3. Batir a punto cinta huevo y azúcar, perfumar perfumar con esencia. 4. Incorporar al batido en forma envolvente: el chocolate, harina y nueces. 5. Esparcir en la placa y llevar a horno horno 180-200º C por espacio de 12/15 minutos aproximados. 6. Una vez frío, cubrir con azúcar impalpable y cortar en pequeños cuadrados.
Nombre de la receta: Cupcake receta: Cupcake de naranja cantidad 100 grs. 100 grs.
unidad
1 Gotas
ingredientes Manteca Azúcar impalpable Huevo Harina Polvo de hornear Sal Claras Azúcar Leche Naranja Esencia de vainilla.
1/2 cdita
Azúcar impalpable Agua tibia Manteca Extracto de naranja
1 220 grs. 15 grs. 2 grs. 2 50 grs. 100 CC
observaciones
Aproximado. Ralladura
Buttercrem de naranja 150 grs. 20cc 120 grs.
pomada
1
PASTELERÍA PARA AFICIONADOS Procedimiento 1. Pincelar con manteca moldes para Cupcake y enharinar. Encender horno a 180º C. 2. Batir a blanco manteca y azúcar, perfumar con esencia. 3. Incorporar el huevo y continuar batiendo. 4. En otro bol batir a nieve las claras con el azúcar. 5. Cernir la harina con sal y polvo de hornear. 6. Al batido de manteca agregarle los ingredientes secos alternándolos con la leche y las claras a nieve, el resultado final será una masa cremosa y homogénea. La leche es el líquido que mediremos para llegar a este punto. 7. Colocar la mezcla en mangas y rellenar los moldes. 8. Llevar a horno por espacio de 12/15 minutos aproximados. Retirar y dejar enfriar bien antes de decorar. Buttercrem de naranja 1. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta lograr una crema homogénea y si es necesario colocar el agua, saborizar con el extracto de naranja y llevar a frio. 2. Colocar en manga y decorar los cupcake. Se puede realizar la crema de color con colorantes en pasta. Opciones de decoración: granas de colores, chispas de chocolate, cascaritas de naranja azucaradas, rositas de pastillaje, etc.
Nombre de la receta: Persiana de manzana cantidad
unidad
500 CC. 100 grs. 50 grs. 6 Gotas 2 1
ingredientes Masa de hojaldre
observaciones
Crema Pastelera Leche Azúcar Fécula Yemas Esencia de vainilla Manzanas verdes Huevo
para pincelar
Procedimiento Crema pastelera 1. Colocar al fuego la leche con el azúcar y llevarla a punto de hervor. 2. En un bol colocar el fécula en lo posible diluido con un poco de leche o agua y agregar los huevos, mezclar bien, desleírla con la leche caliente y llevar nuevamente a cocción, controlándola en todo momento, hasta que espese y tome cuerpo. Retirar de cocción. 3. Fuera del fuego perfumar con la esencia, cubrir con film y colocarlo en baño María inverso. Cañoncitos y pericos 1. 2. 3. 4. 5.
Pincelar con manteca los moldes de cañoncitos y de perico, colocarlos en la heladera. Estirar el hojaldre y cortar tiras de 1 a 1,1/2 cm. de ancho. Enroscar la masa sobre el molde superponiendo solo un borde con otro. Dejar descansar en frío. Luego cocinar a 200/220 º C al principio y luego bajar a 180 º C. Una vez cocido y en caliente desmoldarlos. 2
PASTELERÍA PARA AFICIONADOS 6.
Habiéndose enfriado el producto proceder a rellenar con dulce del leche, crema chantilly o pastelera, luego decorar con chocolate y coco rallado. Vol aux vent 1.
Cortar dos disco iguales con cortapastas, estibar uno sobre la placa, al otro disco retirarle el centro, convirtiéndolo en un aro, pincelar con huevo rebajado en agua y acomodar sobre el disco estibado. 2. Colocar el centro cortado, este servirá de columna para que el producto no crezca torcido antes de terminar su cocción se retirará completamente y se deberá secar bien el producto en el horno para que pueda ser rellenado. 3. Una vez cocidas y frías, rellenar con las alternativas sugeridas en la receta, en el caso de crema chantilly decorarlas con durazno fileteado. Persianas de manzanas o Jalousie aux pommes 1. 2.
3. 4. 5.
Pelar las manzanas, cortarlas a la mitad y luego en láminas bien fina. Estirar hojaldre, cortar tiras de 15-20 cm. de largo por 5-7 cm. de ancho, acomodarlas sobre placa humedecida, pincelar los borde con huevo batido (tener cuidado el huevo no debe caer sobre el borde cortado), acomodar sobre el pincelado una tira de 1 cm. De ancho (esto servirá de contención) En el centro de la pieza, colocar crema pastelera con ayuda de la manga, acomodar sobre ella las láminas de manzanas bien superpuesta y espolvorear con azúcar impalpable. Llevar a horno 180/200 º C por espacio de 20/25 minutos aproximado. Una vez cocido pincelar con mermelada y decorar con el coco rallado.
Nombre de la receta: Palmeritas cantidad 400 grs.
unidad
ingredientes Masa de hojaldre. Azúcar
observaciones Recorte
Procedimiento 1. Estirar la masa en forma rectangular, espolvorear la mesada con azúcar, colocar la masa sobre ella y espolvorear nuevamente con azúcar. Presionar con el palo de amasar para impregnar el azúcar en la masa. 2. Hacer un pequeño doblez de 2cm de ambos bordes, luego realizar otro más. 3. Encimar ambos bordes, acomodar y proceder a cortar de 1/2 cm. 4. Estibar en placa pincelada con manteca, cocinar en horno 200º C para que caramelice. 5. Una vez cocidas y en caliente, dar vuelta la placa sobre mesada, esta opcionalmente puede estar espolvoreada con coco rallado.
3
