Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria II

Dirección Curricular 2012

DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA II

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

ALFAJORES

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Argumentación Comercial

Rendimiento pax

En Internet:

Masa Alfajores

Argumentación Técnica Masa seca de alfajor relleno con manjar.

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

Kg Lt Kg

0.25 0.03 0.001

Un Un Kg

1 7

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA Formar un aro con la harina cernida; al centro, agregar las yemas, huevo, sal y ron.

ABARROTES Harina panadera Aguardiente Sal OVOLACTEOS

Amasar hasta formar una masa elástica, lisa y homogénea.

Huevos Yemas Manjar

0.25

Reposar a temperatura ambiente y uslerear de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar discos de 8 cm.de diámetro. Hornear en lata e enmantequillada o no, a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente. B: MONTAJE Enfriar y pegar con manjar de a dos.

Los chilenitos se hacen de la misma forma, solo que luego de pegarlos se cubren con merengue y se dejan secar durante durante 10 a 15 min en horno a 100ºC.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Producto tìpico de la pastelería Chilena Preparación de masa seca.

Puntos Críticos Uslereado muy delgado para lograr piezas crocantes de 2 mm de espesor. Control de temperaturas y tiempos de horneo

min.

A

Montaje

B

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Costo Porción



Categoría

CHILENITOS

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Chilenitos con melcocha Argumentación Técnica Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido


Productos ordenados por

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA Formar un aro con la harina y al centro disponer las yemas, huevos, el licor, la sal .

Amasar hasta formar una masa elástica lisa y homogénea.

Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos de 8 cms. de diámetro aprox.

ABARROTES Harina panadera Aguardiente Sal Azúcar granulada Azucar flor Chancaca Nueces OVOLACTEOS Huevos Yemas Claras Manjar pastelero

Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg

0.25 0.03 0.001

Un Un Kg Kg

1 7

OTROS Agua Naranja Galletas de vino Canela entera

lt un kg kg

0.25 0.05 0.35 0.05

0.1 0.5

Pinchar y poner los discos sobre una lata engrasada. Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.

Enfriar y rellenar con manjar mangueado. O relleno de chancaca B: MERENGUE SUIZO Realizar merengue suizo Con este merengue espatular los productos en forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel mantequiila Secar en horno a 100º C durante 30 minutos aproximadamente.

0.5 2 0.1 0.01

C. RELLENO DE CHANCACA Hervir las especies con el agua y la chancaca hasta disolver, filtrar y agregar las galletas molidas y las nueces molidas. Cocinar a fuego suave hasta espesar

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Producto típico de la pastelería Chilena Preparación de masas secas. Preparación merengue suizo. Elaboracion melcocha

min.

Puntos Críticos Elasticidad de la masa. Preparación del merengue control de tº

A

B

C

Total 0

Montaje


Recomendación

se pueden decorar con mostacillas de colores

Unit.

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparación

Categoría

EMPANADAS DULCES RELLENAS

pasteleria

Código

Aporte Calórico


Rendimiento

0


Fotografia del plato montado

Empanadas rellenas con alcayota Empanadas rellenas con pera Argumentación Técnica Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

Margarina

Kg

0.1

Yema

Un

1

Huevo

Un

Preparar mise en place y área de Trabajo. A:MASA

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

OVO-LACTEOS

1

Cerniscar todos los ingredientes. Agregar pure de zapallo y formar una

ABARROTES

masa lisa y homogénea.

Harina

Kg

Rectificar húmedad con vino blanco.

Sal

Kg

*

Azúcar flor

Kg

0.05

B: RELLENO DE PERA

Mermelada alcayota

Kg

Moler peras y mezclar con ralladura

Peras deshidratadas

Kg

y azucar, dar coccion en olla, mezclar con

Nueces

Kg

almendras picadas

Almendras

Kg

C: RELLENO DE ALCAYOTA

Azucar granulada

Kg

0.15

Mezclar mermelada de alcayota

Canela en polvo

kg

con nueces picadas.

Clavo de olor polvo

Kg

0.002 0.001

Formar una pasta aromatizar con ralla-

0.3

0.15 0.15 0.05 0.05

OTROS

dura de naranjas.

Vino blanco

Lt

D: MONTAJE

Naranja -ralladura

un

Uslerear la masa de 3 mm de grosor.

Zapallo camote

Kg

Cortar círculos, rellenar, cerrar y

Agua

Lt

0.07

1

1

0.15 0.3

0.015

pintar con dora. Hornear en lata enmantequilada y enharinada, en horno a 180ºC por 15 min. aproximadamente.

Tiempos por etapas

m'

A

B

Técnicas de la clase

Puntos Críticos

Montaje

amasado

cierre y sellado del producto

Espolvorear con

relleno de empanadas

control de tº y tiempos de

azucar flor y montar

preparacion de relleno

horneo

en plato o bandeja

C

D

E

Costo de receta (M P)

Total m' Recomendación

Make up% Subtotal Factor de multipl. I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

Se pueden pintar con dora de yema para queden con buen tono

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código


Categoría

CALZONES ROTOS

pasteleria

Aporte Calórico


Rendimiento

0



calzones rotos Argumentación Técnica Producto a base de masa seca con leudante y saborizada Producto por naturaleza

Proceso

U/M

A

B

Total

Precio Unitario

C

D

E

C

D

E

Total m'


Recomendación

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo A:MASA

OVO-LACTEOS Mantequilla

Kg

0.05

Cernir todos los ingredientes

Huevo

Un

2

secos y juntar una yema y un huevo.

Yema

Un

1

Aromatizar con ralladura de limon Incorporar la mantequilla y amasar

ABARROTES

hasta obtener una masa lisa y homogénea. Harina Agregar agua si fuese necesario.

Kg

0.4

Polvos de hornear

Kg

0.005

Azúcar flor

Kg

0.13

0.05

Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y

OTROS

pasar por éste un extremo del rombo.

Agua ardiente

Lt

0.02

Formar el calzon roto ,

limon

un

2.000

Agua

Lt

0.05

Esencia vainilla

Lt

0.003

Freir en aceite hondo a 170ºC, escurrir y enfriar. B:MONTAJE Espolvorear calzones rotos con azúcar flor.

Tiempos por etapas

m'

A

B


Puntos Críticos

Montaje

amasado

Tº aceite 170ºC

espolvorear con

coccion en aceite

Make up%

azucar flor y montar Subtotal en bandeja con blonda Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%



Categoría

Picarones

pasteleria

Aporte Calórico


Rendimiento

0

Argumentación Comercial Picarones Argumentación Técnica Masa a base de zapallo, leudada y frita

Proceso


Preparar mise en place y área de

U/M

A

0.01

B

C

D

C

D

Total

Precio Unitario

Precio Total

OVO-LACTEOS

Trabajo. A: Cocinar el zapallo y molerlo Hacer un aro con la harina y en el centro

ABARROTES

agregar el zapallo molido, la levadura

Azucar granulada

kg

la leche a una temperatura de 30º

Harina panadera

kg

0.5

el azucar y la sal por fuera.

Sal

kg

0.002

Amasar agregando leche hasta formar

Levadura fresca

kg

0.01

una masa elastica. Dejar leudar en lugar

Aceite

lt

1

tibio por alrededor de 40 min. B: Calentar el aceite a una temperatura de alrededor de 175º a 180ºc y agregar trozos pequeños de masa, haciendo con los dedos un orificio al centro.

OTROS

Una vez dorados, retirar y dejar sobre

Zapallo camote cocido

Kg

0.150

papel absorvente.

Leche

Lt

0.150

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

m' Puntos Críticos

Preparacion de masa

Sobrefermentacion de la masa

Luedado del producto

control de tº de aceite

coccion en aceite

A

B

Montaje

Total m'


Espolvorear con azucar flor y montar Make up% en plato o bandeja con blonda

Subtotal

chancaca o espolvoreados con azucar

Factor de multipl. I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

Recomendación Se pueden servir con almibar de

19%

granulada y canela en polvo



Categoría

SOPAIPILLAS

pasteleria

Aporte Calórico

Tiempo de preparación 0

Rendimiento


Argumentación Comercial Sopaipillas fritas Argumentación Técnica Masa frita en base a zapallo.

Proceso


A:MASA Cocer zapallo en agua con sal. Reservar

U/M

A

Kg

0.075

0.35

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

OVO-LACTEOS Manteca

el líquido de la cocción. FRUTAS Y VERDURAS Formar una masa lisa y suave con

Zapallo

Kg

harina, sal, zapallo molido y

Zeste naranja

Un

1

manteca. Dar punto a la masa utilizando el líquido de la cocción del zapallo.

ABARROTES Harina

Kg

Mantener masa cubierta con plástico

Chancaca

Kg

0.5 0.25

para evitar que se reseque.

Maicena

Kg

0.015

Sal

Kg

0.01

Cortar círculos y hacer un corte

Polvos de hornear

Kg

0.01

en el centro.

Canela en rama

Kg

Aceite

Lt

Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar sobre papel secante.

0.002

1

OTROS Agua

Lt

0.5

B:SALSA DE CHANCACA Hervir chancaca con agua y especies. Agregar maicena disuelta en agua fría. Una vez fritas las sopaipillas , sumergirlas en la salsa de chancaca caliente.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase union de los ingredientes para formar masa Coccion en aceite almibar de chancaca ligado

m' Puntos Críticos Tº aceite 170ºC reduccion de almibar de chancaca

A

Montaje en pocillos

B

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' Recomendación Servir tibias



Categoría

Manjar

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Manjar Argumentación Técnica Reduccion de leche y azucar.


Productos ordenados por U/M naturaleza

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: Llevar todos los ingredientes a una olla hervir siempre revolviendo, hasta dar punto Retirar del fuego y sacar la canela, zeste y vainilla. Envasar

* Tambien se puede realizar con partes iguales de leche condensada y leche evaporada. Dando punto en una olla. * Como garnitura se sugiere la incorporacion de frutos secos como nueces o almendras picadas.

ABARROTES Azúcar granulada Bicarbonato Vainilla OVOLACTEOS Leche OTROS Canela en rama Naranja

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

Reduccion y caramelizacion del azucar.

Kg

0.5

pizca un

* 1

Lt

1

Kg Un

0.003 1

min. Puntos Críticos

Punto de coccion

A Montaje

Costos

Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación El bicarbonato, reduce la posibilidad de recristalizacion del azucar.



Categoría

Turron de mani

Confiteria

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Turron de mani Argumentación Técnica Producto a base de merengue italiano con frutos secos


Productos ordenados por

U/M

A

Kg Kg Lt Kg Kg un

0.03

Kg

0.08

B

C

D

E

D

E

Total Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulada B: Calentar la miel y llevarla a una temperatura de 125ªc. Y verter sobre las claras batidas C: Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de 125ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta con la miel. Cambiar el batidor por la paleta y seguir trabajando, secando cuidadosamente con un soplete a medida que se bate la preparacion Agregar el mani tostado, a una temperatura similar a la de la mezcla. Verter la mezcla sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la mezcla y estirar con ayuda de un uslero. Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos sobre una tabla con cuchillo medio golpe

ABARROTES Azucar granulada Glucosa Agua Mani Miel Obleas OVOLACTEOS Claras

0.3 0.2 0.1 0.4 0.2 8

* optativo, moldear entre laminas de ostias Se pueden usar variedad de frutos secos o confitados.


Técnicas de la clase Producto típico de la pastelería Chilena Batido de las claras Union de los ingredientes punto de almibar y miel

min.

Puntos Críticos Controlar la temperatura de coccion de la miel y almibar Tostado del mani

A

B

C

Total 0

Montaje


Recomendación Unit. Esperar que el producto este totalmente frio para cortar Se puede reemplazar el mani por otro fruto seco.



Categoría

TURRON DE VINO

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Turron de Vino Argumentación Técnica Merengue Italiano, saborizado con vino.



A

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: CLARAS BATIDAS A NIEVE

ABARROTES Azúcar granulada

Kg

Nueces picadas

Kg

OVOLACTEOS Huevos (claras)

Kg

0.15

Lt

0.1

Batir las claras a nieve.

B: ALMÍBAR Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con vino y azúcar.

0.3 0.1

OTROS vino

Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo hasta enfriar y lograr una consistencia firme. Manguear en copas y decorar con nueces picadas.


Elaboración de almíbar a 117-119 ºC observando los puntos del azúcar Batido de claras a nieve Merengue cocido


A

B

Montaje

Control en la temperatura En copa o pocillo del almíbar para obtener un óptimo resultado. No batir las claras juntas con el azúcar desde el principio.

Costos

Recomendación

Costo de receta (M P) Usar termometro Make up % para controlar Subtotal el punto del Factor de multiplicación almibar IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

Chumbeque

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

Fotografia

Chumbeque Argumentación Técnica Masa seca con almibar (dulce tradicional de Iquique)



Preparar mise en place y área de trabajo A) Formar un volcan con harina y bicarbonato en el centro verter la manteca fundida, caliente

ABARROTES Harina

y el agua con el colorante tambien caliente Uslerear dentro de la lata a utilizar, cortar en 3 rectangulos iguales y pinchar. Hornear a 170ª por 15min, (hasta secar )

Bicarbonato Azucar granulada OVOLACTEOS Manteca

B) Preparar un almibar de bola blanda (117ªc) Bañar cada una de las capas de la masa pegando una sobre otra, aplastar en caliente y cortar tibio para que no se rompa.

OTROS Agua Colorante amarillo Limon Canela en rama


Elaboración de almíbar a 117º Elaboracion de masa seca

kg

1

kg kg

0.03

kg

0.375

Puntos Críticos

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Costo Porción

0.5

lt *

0.25

0.1

* Un Kg

min.

Control en la temperatura del almíbar para obtener un óptimo resultado. Controlar tiempos y tº de horneo

A

8 0.001

A Montaje

B

Costos

Recomendación




Categoría

MERENGUE FRANCÉS

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Merengue Francés Argumentación Técnica

Merengue Francés Batido de claras - En Francés Tipos de merengue - En Francés

Merengue Frío



U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Costo

Costo

Total

Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: Batir las claras a nieve. B: Agregar azúcar granulada en forma de lluvia y seguir batiendo

ABARROTES Azúcar flor Azúcar granulada

Kg Kg

LACTEOS Huevos (claras)

Kg

0.1 0.1

0.1

C: Agregar azúcar flor en forma envolvente.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo

Puntos Críticos No batir las claras con el azúcar desde el principio.

min.

A

Montaje

B

C

Total 0

Recomendación Costos Costo de recet. (M P) Se debe evitar el Make up % sobre batido Subtotal de las claras Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit.



Categoría

MERENGUE SUIZO

Pastelería


Aporte Calórico


Rendimiento pax

En Internet:

Merengue Suizo Argumentación Técnica Merengue Suizo Tipos de merengue - En Francés

Merengue a batido a Baño María



U/M

A


Kg

0.2

OVOLACTEOS Huevos ( claras )

Kg

0.1

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Costo

Costo

Total

Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: Juntar las claras con el azúcar Llevar a baño maría hasta disolver cristales de azúcar, controlando que la temperatura no supere los 60ºC. Retirar del baño maría y batir hasta enfriar por completo. y lograr consistencia firme.


Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el merengue a baño maría.


Control de la temp de las claras en el baño maría para que no se cocinen. Coagulación claras: 60-65ºC

A

Total 0

Montaje

Costos

Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Unit.

Controlar la tº de la mezcla con ayuda de un termometro



Categoría

MERENGUE ITALIANO

Pastelería



Rendimiento pax

En Internet: Puntos de cocción de almíbar - En Francés Merengue Italiano

Merengue Italiano Argumentación Técnica

Otros relacionados: Cocción de azúcar Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francés

Merengue con Azúcar a punto de bola blanda.


Aporte Calórico


A

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: CLARAS BATIDAS A NIEVE


Kg

OVOLACTEOS Huevos (claras)

Kg

0.4

Batir las claras a nieve.

B: ALMÍBAR Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua y azúcar.

0.2

OTROS Agua

Lt

0.15

Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo hasta enfriar y lograr una consistencia firme.


Elaboración de almíbar a 117-119 ºC observando los puntos del azúcar Batido de claras a nieve Merengue cocido


Control en la temperatura del almíbar para obtener un óptimo resultado. No batir las claras juntas con el azúcar desde el principio.

A Montaje

B

Costos

Recomendación




Categoría

CHARLOTTE

Repostería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial CHARLOTTE DE CHOCOLATE

Tiempo de preparació

Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica

Otros relacionados:

Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate


Preparar mise en place y área de trabajo A: GALLETAS DE CHAMPAÑA .batir los huevos con el azucar e incorporar la harina y el cacao previamente tamizados en forma envolvente,colocar en manga con boquilla lisa,manguear sobre papel mantequilla y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. B: PATE A BOMBE Hacer un almibar con el azucar y el agua a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, batiendo hasta enfriar,luego agregar el chocolate fundido,y la gelatina hidratada y disuelta en 20 cc. de agua fria a Baño Maria. C: ARMADO Batir la crema a medio punto, unirla en for ma envolvente con la mezcla anterior. Dentro del molde, colocar las galletas y rellenar con la mezcla de chocolate. C. Batir la crema a medio punto, unirla en forma envolvente

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Cacao en polvo Harina Azucar granulada Cobertura de leche Gelatina sin sabor OVOLACTEOS Crema yemas Huevos Cobertura blanca mirorir OTROS Agua

U/M

A

kg kg kg kg kg

0.02 0.13 0.15

lt un un kg kg

B

C

D

0.16

0.1

E

Total

Costo

Costo

Total

Porción

0.06 0.075 0.004

2 3 0.5 0.05

lt

0.035

D.Refrigerar por 1 hora aprox. E.decorar con crema chantilly ychocolate.


Técnicas de la clase Coccion de las yemas con el almibar. Utilizacion del agente aglutinante. Batido de la crema.

min.

Puntos Críticos

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

control de temperatura delEn plato, con crema, almibar. fruta y salsa o coulis control e hidratacion de la gelatina control temperatura del batido

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.



Categoría

BAVAROIS

Reposteria

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Bavarois de vainilla

Argumentación Técnica Postre Semifrio a base de inglesa saborizada



A

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. ABARROTES A:CREMA INGLESA Elaborar una crema Inglesa a fuego suave hasta 83 * C a punto de rozas Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema Inglesa. Enfriar. B: CREMA Semibatir la crema de leche. Incorporar a la crema Inglesa suavemente.

Azúcar granulada Colapez Vaina de Vainilla

Kg Un Un

Cobertura de Chocolate Azucar flor LACTEOS Yemas Leche Crema

Kg Kg Un Lt Lt

0.075 5 1/2 0.125 0.02 3 0.25 0.25

0.2

C:MONTAJE Y DECORACIÓN Poner la mezcla en los moldes y refrigerar hasta que tome consistencia. Decorar con crema chantilly y filigranas de chocolate o caramelo

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración crema inglesa Elaboración bavarois (semifrío) Uso de gelificantes (colapez o gelatina)

min. Puntos Críticos Tº Coagulación de la yema 80-85ºC Tº incorporación crema 20-24ºC Incorporacion de colapez

A

B

C

Total 0

Montaje


Recomendación

Unit.



Categoría

MOUSSE DE FRUTAS

Repostería

Argumentación Comercial Mousse de frutos del bosque al amaretto

Aporte Calórico


Rendimiento pax

En Internet: Técnica en fotos Mousse de frutas


Otros relacionados:

Postre Semifrío a base de merengue italiano


Preparar mise en place y área de trabajo A- MERENGUE ITALIANO Hacer un merengue italiano 121ºC preparando un almibar a 117º y verterlo sobre las claras batidas a nieve B: SABOR Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo y juntar con el azucar, mezclar con merengue C. GELIFICANTE Hidratar el colapez en agua fria y luego disolverlo a Baño Maria y agregarlo al merengue que ya esta con la fruta. Aromatizar con amaretto D: SEMIBATIR LA CREMA Incorporarla en forma envolvente a la mezcla anterior


U/M

A

B

ABARROTES Azúcar granulada Colapez

kg un

0.12

0.05

Amaretto

lt

OVOLACTEOS Crema Huevos (claras)

lt un

FRUTAS mix de berries

kg

base+ sabor+ gelificante+crema

C

D

E

Total

Costo

Costo

Total

Porción

4 0.002

0.25 2

0.140

OTROS Agua

Lt

0.06

E. Poner en moldes, refrigerar y decorar


Técnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Batido claras a nieve Elaboracion de almibar para merengue

min.

Puntos Críticos Control temp y batido de la crema. Control hidratación y tº de adhesión gelificante a la mezcla. Se puede utilizar cualquier fruta.

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos

Recomendación Unit.

Costo de receta (M P) Si se ocupan frutos Make up % citricos o acidos Subtotal hervir antes de usar. Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER

Repostería

Argumentación Comercial Mousse de chocolate Blanco

Preparar mise en place y área de trabajo A. ELABORAR CREMA PASTELERA Luego de sacar del fuego incorporar la cobertura picada, revolver hasta homogeneizar B: GELIFICANTE Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces su peso), y disolver a Baño Maria, para luego incorporarla en la crema de chocolate C: SEMIBATIR LA CREMA Incorporar la crema hacia la pastelera de chocolate ya fria, con movimientos envolventes Llevar a aros de pvc o metalicos forrados con mica y dar golpe frio en camara, antes de desmoldar.


Rendimiento pax

En Internet:

Otros relacionados:


U/M

A

ABARROTES Azúcar Maicena Cobertura bitter Gelatina en polvo

Kg Kg Kg Kg

0.05 0.025 0.1

OVOLACTEOS Crema Huevos ( yemas ) Leche

lt un lt

B

C

D

E

D

E

Total

Costo

Costo

Total

Porción

0.005

0.35 2 0.25

OTROS


Batido de la crema de leche. Cocción de la crema pastelera. Hidratación de la gelatina Fundido de Chocolate a 34 Grados C


Mousse de chocolate

Argumentación Técnica Mousse a base de crema pastelera saborizada


Aporte Calórico

min.

A

B

C

Total 0

Puntos Críticos

Montaje

Control en temp y batido de la crema. Control temp fundido de chocolate. Cantidades de cobertura cambian según tipo de chocolate.

Montar sobre plato decorado con salsa de frutas.


Recomendación



Categoría

Salsa

Repostería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Salsa de frutas


Otros relacionados:

Salsa de Frutas por reduccion


Preparar área de trabajo y misen place A .Hervir ,todos los ingredientes mixear y luego filtrar

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes azúcar granulada fruta glucosa Otros agua


Técnicas de la clase Cocción de salsa

U/M

A

kg kr kg

0.1 0.08 0.03

lt

c/n

min.

Puntos Críticos No reducir en exceso

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Costo

Costo

Total

Porción

Total 0

Montaje

Costos

Recomendación

Costo de receta (M P) Se puede realizar Make up % con cualquier fruta Subtotal disponible Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

Salsa toffee

Repostería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Salsa toffee


Otros relacionados:

Salsa a base de caramelo y crema



Preparar área de trabajo y misen place A . Elaborar un caramelo seco a rubio oscuro aparte calentar la crema y reservar incorporar la crema al caramelo, revolver y colocar al fuego para reducir y tomar punto. B) Agregar la mantequilla y licor. Enfriar

U/M

A

Abarrotes Azucar granulada

kg

0.25

Ovolacteos Crema Mantequilla sin sal

Lt kg

0.3

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo

Costo

Total

Porción

0.04

Otros Ron

Lt


Técnicas de la clase Elaboracion del caramelo Reduccion de la salsa

min.

Puntos Críticos No reducir en exceso Punto del caramelo

0.03

A

B

Total 0

Montaje

Costos

Recomendación

Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

Coulis

Repostería

Apor te



Rendimiento pax

En Internet:

Coulis de fruta


Otros relacionados:

Fruta mixeada, filtrada y endulzada


Preparar misan place y area de trabajo A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Se puede preparar con la fruta disponible para evitar oxidacion se pueden agregar gotas de jugo de limon Se pude aromatizar con algun licor


filtrado

A

kg

0.05

kg

0.2

B

C

B

C

Costo Total

Total

Costo Porción

Abarrotes Azúcar flor Frutas fruta



U/M

min.

Puntos Críticos Duracion limitada

A

Total 0

Montaje


Total

Unit.



Categoría

TORTA DE PIÑAS

tortas

Aporte Calórico


Rendimiento

0



Torta de Piña

Argumentación Técnica Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva. Proceso


U/M

A

Un Lt

5

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.14 0.14

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos aproximadamente. Enfriar.

Huevos Crema

E: MONTAJE

ABARROTES Azúcar granulada Harina Piña en conserva Azúcar flor Cobertura chocolate Canela en rama Mermelada de piña OTROS

Cortar bizcocho en tres partes iguales.

Agua

B.Batir crema con azúcar flor, hasta lograr punto chantilly. C.Realizar un almíbar simple y enfriar D.Cortar piñas en pequeños triángulos y reservar

0.75

0.1 0.4 0.075 0.1 0.005

Kg

0.2

Lt

0.2

Disponer sobre la primera capa de bizcocho almíbar como remojo. Continuar con una capa de mermelada, luego incorporar crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly. Repetir la operación con la segunda y tercera capa de bizcocho (remojados con almíbar). Finalizar la torta espatulando con crema chantilly. Decorar con rosetones de crema, trozos de piña y filgranas de chocolate.


batido de biscocho batido de la crema relleno y decorado del producto

m' Puntos Críticos

Control de tº de horneo de biscocho batido de crema armado de torta según reglas de montaje

A

B

Montaje

montar en bandeja con blonda

C

D

E


Total m' Recomendación Esta receta sirve de base para otro tipo de rellenos ej. Mermelada y durazno en conserva.



Categoría

TORTA SELVA NEGRA

tortas


Aporte Calórico


Rendimiento pax

En Internet: Otros relacionados: Crema Chantilly Decoraciones en chocolate

Torta Selva Negra

Argumentación Técnica Especialidad Alemana. Torta en base a un bizcocho de chocolate, relleno con mermelada, crema chantilly y cerezas.



U/M

A

5

B

C

D

E

Costo Total

Total

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A:BIZCOCHO CHOCOLATE

Huevos

Un

Elaborar biscocho por metodo elegido.

Crema

Lt

0.75

ABARROTES Azúcar flor

Kg

Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente.

Azúcar granulada

Kg

0.15

0.075

Retirar del molde y enfriar sobre rejilla.

Cacao en polvo

Kg

0.03

Cortar en 3 partes iguales.

Cerezas sin carozo

0.1

Tarro

1

Cobertura bitter

Kg

0.5

B: CREMA CHANTILLY

Cerezas confitadas

Kg

0.05

Batir la crema fresca con azúcar a

Harina

Kg

punto chantilly y reservar.

Mermelada de guindas

Kg

Polvos de hornear

Kg

mirroir

Kg

C: RELLENO Partir las cerezas en mitades.

0.12 0.2 0.008

0.05

OTROS

D: ALMÍBAR

Kirsch

Lt

0.05

Agua

Lt

0.2

Hacer un almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición y una vez frío agregar el kirsch o aguardiente de guindas. Enfriar. E:MONTAJE Remojar el primer disco de bizcocho con almíbar de Kirsch, espatular una capa de mermelada de guinda, disponer cerezas en conserva y una capa de crema chantilly. Continuar de la misma manera hasta terminar con la última capa de bizcocho. Finalizar espatulando crema chantilly completamente. Decorar con rosetones de crema y cerezas confitadas. abrillantadas con mirroir. ramas, placas o filigranas de chocolate.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase batidos de huevos para biscocho saborizado batido de la crema armado de torta tipica de pasteleria alemana mas conocido como Kirshtorte

min.

A

Puntos Críticos Montaje Control de la temperatura En bandeja con (0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. al momento del relleno de la torta. control tº de horneado de biscocho

B

C

D

E

Total 0


Recomendación

Costo Porción



Categoría

TORTA HOJARASCA

torta

Aporte Calórico


Rendimiento pax

0


En Internet: Hojarascas

Torta Hojarasca con Manjar y Huevo mol Argumentación Técnica Masa Seca amarilla, rellena con pasta de huevo y manjar



U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo

Costo

Total

Porción

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A: MASA

Huevos

Un

1

Formar un aro de harina previamente cernida.

Yemas

Un

10

Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero,

Mantequilla sin sal

Kg

0.125

sal y pisco.

Manjar

Kg

8

Amasar hasta formar una masa lisa y elástica.

1

Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubierta con plástico, por 20 minutos. Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor.

ABARROTES Harina panadera

Kg

Azúcar granulada

Kg

0.5 0.3

Almendras molidas

Kg

0.2

Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 180ºC durante 5 min. aproximadamente. Enfriar.

C. REALIZAR HUEVO MOL Batir yemas a rubans, preparar un almibar a 115ºC, agregar batiendo sobre las yemas, incorporar

Agua

Lt

c/n

las almendras molidas, dar punto a baño Maria

Pisco

Lt

0.125

OTROS 0.1

Rellenar torta, intercalandos discos de hojarasca, manjar y huevo mol hasta dar con la altura deseada.

C: DECORACIÓN Decorar con manjar, discos de alfajor quebrados-molidos, ó merengue Italiano.

* como relleno tambien se suele utilizar un merengue italiano

min.

Tiempos de elaboración Puntos Críticos Técnicas de la clase Producto típico de la pastelería Chilena amasado uslereado y horneo del producto coccion de huevo mol

Uslereado muy delgado para lograr piezas crocantes. sobre coccion de huevo mol

A

B

Montaje En bandeja con blonda.

Total 0


Recomendación

Unit.



Categoría

TORTA MERENGUE LÚCUMAS

torta

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Torta de Merengue- Lúcumas


Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica Discos de Merengue horneado, relleno con crema-lucuma


Productos ordenados U/M por naturaleza

A

B

C

D

E

Total

Costo

Costo

Total

Porción

Preparar mise en place y área de trabajo LACTEOS A: DISCOS MERENGUE

Crema

Lt

Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y

Huevos ( claras )

Kg

finalmente, incorporar en forma envolvente el

crema vegetal

azúcar flor.

0.5 0.3

0.5


Kg

0.45

Manguear discos aro 20 sobre lata con papel

Azucar flor

Kg

0.15

mantequiila.

Cobertura Chocolate

Kg

0.1

Secar en horno a 100ºC durante 1 hora aproximadamente, o hasta que estén secos.

FRUTAS Pulpa de lucumas

Kg

0.5

B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA Semibatir las cremas y agregar la pulpa de lúcumas. Continuar batiendo hasta punto chantilly. C: MONTAJE Montar intercalando un disco de merengue y crema de lúcumas. Cubrir la torta con crema y alisar por completo las superficies. D: DECORACIÓN Decorar con crema de lúcumas mangueada, trozos de merengue y filigranas de chocolate. *Se sugiere, dependiendo la fruta, la incorporacion de colapez a la crema de relleno.


Técnicas de la clase batido de merengue Batido de crema Secado de merengues en horno

min.

A

B

C

D

E

Total 0

Puntos Críticos Montaje Costos Control de En bandeja con blonda Costo de receta (M P) temperatura y batido Make up % de crema (0 a 4ºC). Subtotal Control temperatura Factor de multipl. horneado merengues. IVA 19% (100ºC). Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación Unit. Dar reposo en la congeladora antes de porcionar la torta Se puede reemplazar la lucuma por pure de castañas. frambuesas o chirinoya



Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

cremas de relleno

Aporte Calórico


Rendimiento

0



Cremas de mantequilla al chocolate

Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla, saborizada con chocolate

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

Mantequilla sin sal

Kg

0.5

Cremar mantequilla con azúcar flor y

Huevos

Un

3

reservar. Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta disolver

ABARROTES

los cristales de azúcar.

Azúcar granulada

Kg

0.1

Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla

Azúcar flor

Kg

0.15

reservada.

Cobertura chocolate

Kg

0.2

Batir enérgicamente hasta homogeneizar. B: AL CHOCOLATE Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar la cobertura derretida a 35ºC. Batir y homogenizar.

Tiempos por etapas

m'


Puntos Críticos

Cremado de la mantequilla Batido de los huevos a Baño Maria Fundido de la cobertura

controlar temperatura de Baño Maria

A Montaje

B

Total m'

Costos Recomendación Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA

cremas de relleno

Aporte Calórico


Rendimiento

0



Cremas de mantequilla al café

Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla con merengue italiano con sabor a café Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A:MANTEQUILLA CREMADA

Mantequilla sin sal

Kg

Cremar mantequilla y reservar.

Claras

Un

6

0.4

B:MERENGUE ITALIANO

0.5

ABARROTES

Realizar un almibar a 117ºC-119ºC.

Azúcar

Kg

Batir claras a nieve.

Café

Kg

0.005

incorporar almÍbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar por completo. Incorporar el merengue a la mantequilla

OTROS Agua

Lt

Kahlua

Lt

0.2 0.05

previamente cremada.batir y homogenizar Batir hasta homogeneizar. C: CREMA AL CAFÉ Disolver café en kahlua y agregar a la crema de mantequilla.


m' Puntos Críticos

Elaboración merengue italiano

Elaboración almíbar:

Aplicar técnica de cremado de mantequilla

117-119ºC Incorporación merengue italiano a mantequilla cremada.

A Montaje

B

C

Total m'

Costos Recomendación Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA

cremas de relleno

Aporte Calórico


Rendimiento

0



Cremas de mantequilla Alemana

Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla con crema pastelera

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: MANTEQUILLA CREMADA

Mantequilla sin sal

Kg

Cremar mantequilla con azúcar flor.

Yemas

Un

0.3 3

Leche

Lt

0.5

B: CREMA PASTELERA Realizar crema pastelera..

ABARROTES

Una vez fría, incorporar a la mantequilla cremada.

Azúcar granulada

Kg

Batir y homogeneizar.

Azúcar flor

Kg

Maicena

Kg

Vainilla

Lt

C: CREMA A LA VAINILLA

0.1 0.05 0.05 0.005

Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar vainilla líquida u otro sabor.


m' Puntos Críticos

Elaboración crema pastelera

Elaboración de crema

Aplicar técnica de cremado de mantequilla.

pastelera lisa.

Union de los ingredientes

Incorporación de crema pastelera a mantequilla cremada.

Montaje

A

B

C





Categoría

GANACHE

cremas de relleno

Aporte Calórico


Rendimiento

0



Ganache- Trufa-Paris

Argumentación Técnica Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: BASE

Crema

Lt

0.25

Kg

0.5

Lt

0.03

Hervir crema, retirar del fuego Agregar cobertura de chocolate cortada en pequeños trozos.

ABARROTES Cobertura bitter

Homogenizar y aromatizar. OTROS Ganache: baño de cobertura tibio y fluído

Cognac

con los mismos ingredientes y técnicas Crema Paris: preparación en base a crema fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o 1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes mencionada). Refrigerar y batir. Crema truffa: Utilizando los mismos ingredientes y técnicas anteriores ,refrigerar y revolver.


Elaboracion de cremas de rellenos

m' Puntos Críticos

Temperatura de la cobertura

A Montaje


Total m' Recomendación Al ocupar cobertura de leche o blanca se debe aumentar la cantidad de éstas



Categoría

TORTA DOBOS

Torta

Aporte Calórico


Rendimiento

0



Torta Dobos

Argumentación Técnica Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa saborizada con nutella Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. A: PANQUEQUES

OVO-LACTEOS Mantequilla s/sal

Kg

0.25

0.75

Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar

Huevos

Un

5

5

Azúcar granulada

Kg

0.25

0.3

Azúcar flor

Kg

Espatular sobre 9 discos de papel mantequilla

Harina

Kg

aro 20. (8 para torta y 1 para decoracion).

nutella

Kg

huevos de a poco, y los ingredientes secos previamente cernidos.

ABARROTES

Homogenizar .

0.2

0.075 0.25 0.2

Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente. Deben quedadr dorados.

OTROS

B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA

Agua

Lt

frangelico

Kg

0.05 0.08

Batir huevos con azúcar a espumoso sobre Baño Maria . Reservar. Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a huevos batidos. Batir enérgicamente hasta homogeneizar. incorporar nutella y frangelicoa a la crema de de mantequilla. Unir bien. C: CARAMELO Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio medio. Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que endurezca, cortar en 8 partes iguales con la ayuda de un cuchillo enaceitado. D: MONTAJE Rellenar intercalando crema y panqueques. Cubrir completamente con crema. con ayuda de la espatula angular. manguear crema. Disponer trozos de panqueques-caramelizados en la superficie en forma decorativa

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Cremado de mantequilla Batido de huevos a espumoso batido de panqueques Preparacion de caramelo

A

m' Puntos Críticos Tº baño maría para batido de huevos a espumoso. Incorporación de huevos a mantequilla cremada.

Montaje

B


sobre plato o bandeja

Make up%

con blonda

Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' Recomendaciones



Categoría

Torta Pompadour

torta

Argumentación Comercial Torta Pompadour

Prepara mise en place y area de trabajo. A: Biscocho Gioconda Batir a espumoso las yemas con el azucar flor a rubans incorporar la mantequilla derretida fria y las almendras molidas. Aparte batir las claras a nieve con el azucar granulada incorporar en forma envolvente hacia las yemas intercalando con la harina cernida Llevar a lata con papel mantequilla y extender con espatula. Hornear a 200º por alrededor de 8 a 10 min. B: CREMA LIGADA Elaborar crema ligada con sabor a almendras.


Rendimiento pax

En Internet: Moka Genoise

Argumentación Técnica Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema de mantequilla Alemana saborizada con almendras


Aporte Calórico

Productos ordenados por naturaleza OVOLACTEOS claras Yemas Mantequilla sin sal Leche ABARROTES Azucar granulada Almendras molidas Harina Amaretto Azucar Flor Maicena Esencia de almendras Almendras efiladas mermelada damasco

Otros relacionados: Separar claras y yemas

U/M

A

Un Un Kg Lt

6 6 0.03

Kg Kg Kg lt Kg Kg Lt Kg Kg

0.08 0.110 0.09

B

C

D

E

Total

Costo

Costo

Total

Porción

3 0.3 0.5 0.1

0.2 0.2

*

0.02

0.05

0.05 0.05 * 0.250 0.250

C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON

el azucar flor y mezclarla con la crema ligada ya fria. OTROS Agua

Lt

0.2

D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS

INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS. E: REMOJO Realizar un almibar con el agua, azucar granulada y amaretto, enfriar. ARMADO: Cortar el biscochuelo en tres partes Disponer una capa de biscocho y agregar remojo rellenar con mermelada, luego crema de mantequilla alemana, luego

repetir esta operación, y alisar completamente la torta con la crema y cubrir con las almendras efiladas tostadas.

min.

A

B C

D

E


Puntos Críticos

sobre plato o bandeja Costos con blonda

Total 0

Montaje

Elaboracion de biscocho adicionado

Control de tº de horneo


Preparacion de crema Ligada

de biscocho

Cremado de la mantequilla

Union de los ingredien-

Make up %

Armado y decorado de la torta

tes de la crema de

Subtotal

Preparacion de almibar para remojo

relleno

Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Unit.



Categoría

TORTA MOKKA

torta

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet: Moka Genoise

Torta Mokka

Argumentación Técnica Otros relacionados: Separar claras y yemas

Torta de biscocho saborizado , relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.



U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: BIZCOCHO Elaborar bizcocho por método directo. Saborizar con café. Hornear en molde aro 20 previamente enmantequillado y enharinado en horno a 170ºC por 40 minutos aproximadamente. B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAFÉ Elaborar crema de mantequilla Italiana en base a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Saborizar con café. C:ALMÍBAR Elaborar almíbar con agua, café y azúcar. Llevar a ebullición, enfriar y agregar licor.

OVOLACTEOS Mantequilla sin sal Huevos Claras ABARROTES Cobertura chocolate Azúcar granulada Café instantaneo Harina kahlua Mermelada frambuesas Polvos de horneo

OTROS Agua

Kg un un

0.6 6 5

Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg

0.5

0.180 0.005 0.180

0.4 0.1 0.005 0.005 0.05 0.250

0.005

Lt

0.170 0.2

D: MONTAJE Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes. Agregar almíbar, mermelada y crema de mokka. Continuar hasta terminar con las capas de bizcocho. E: DECORACIÓN Espatular con crema de mokka la superficie de manera uniforme. Manguear la superficie Decorar con cobertura rallada.

min.

Tiempos de elaboración Puntos Críticos Técnicas de la clase Batido de huevos para biscocho

A B

C

D

E

Control de temperatura sobre plato o bandeja

Costos

de horneo de biscocho


con blonda

Total 0

Montaje

Control de temperatura Cremado de la mantequilla

de almibar para merengue

Make up %

Preparacion de merengue italiano

Armado y relleno de torta

Subtotal Factor de multiplicación

Elaboracion Almíbar para remojo.

IVA 19%

Corte de bizcohuelo

Precio de Bruto

Armado y decoracion de torta

% Ratio de costo

Recomendación

Unit.



Categoría

TORTA DE TRUFFA

torta

Aporte Calórico



Rendimiento


Torta Panqueque Truffa

Argumentación Técnica Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa. Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE

Huevos

Un

Cremar margarina con azúcar flor.

Crema

Lt

Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien.

Margarina horneo

Kg

0.25

Azúcar flor

Kg

0.25

Azúcar granulada

Kg

Espatular sobre discos de papel mantequilla

Harina

Kg

0.225

aro 20.

Polvos de hornear

Kg

0.005

Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamente.

Cacao amargo

Kg

0.025

Dejar enfriar sobre meson limpio, con el

Cobertura bitter

Kg

papel hacia arriba.

Mermelada frambuesas

Kg

0.2

Mazapan

Kg

0.2

5 0.4

Incorporar todos los ingredientes secos previamente cernidos.

ABARROTES

Homogeneizar.

B:ALMÍBAR

0.05

0.6

OTROS

Hervir agua con azúcar.

Agua

Lt

0.1

Una vez frío, agregar cognac.

Cognac

Lt

0.01

0.05

C: CREMA TRUFFA Hervir crema y retirar del fuego. Agregar cobertura finamente picada y revolver hasta disolver por completo la cobertura. Aromatizar con licor. Refrigerar y revolver de vez en cuando. D. RELLENO Y MONTAJE Disponer disco dentro de molde, retirar papel. Remojar panqueque con almíbar. Espatular, de manera alternada crema truffa o mermelada de frambuesas, presionando entre cada capa para mantener la estructura. Alternar con discos de mazapan Bañar con ganache y escribir con cornet la palabra "TRUFFA" .

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Elaboración cremas de relleno: Ganache y Truffa.

m' Puntos Críticos Tº y tiempo de horneo de panqueques.

Relleno y espatulado de crema

A Montaje

B

C

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación

Textura lisa y homogénea

I.V.A.

de crema truffa y ganache.

Precio de venta Ratio de costo

19%

Total m' Recomendaciones



Categoría


Aporte Calórico

TORTA DE NARANJAS

Rendimiento

0



Torta Panqueque Naranjas


Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y pinzado de almendras Proceso Preparar mise en place y área de trabajo.


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

OVO-LACTEOS A: BATIDO 4/4

Mantequilla sin sal

Kg

0.250

0.05

Cremar la mantequilla con el azucar granulada

Huevos

Un

5

6

y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a

Claras

Un

2

uno, luego incorporar los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla

ABARROTES

Espatular, el batido sobre discos de papel

Azucar flor

Kg

mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado

Azucar granulada

Kg

a una temperatura de 200Cº, por alrededor de

Harina

Kg

4 a 6 min.

Jugo de naranjas

Lt

1

Maicena

Kg

0.08

B: CREMA DE NARANJAS

Licor de naranjas

Lt

Realizar crema de de naranjas, igual que la cre-

Polvos de hornear

Kg

ma pastelera, reemplazando la leche por jugo

Naranjas confitadas

Kg

, al momento de sacar del fuego

Almendras molidas

Kg

0.250

0.1 0.2

0.4

0.250

0.02 0.005 0.150 0.2

agregar la mantequilla y el licor. Enfriar FRUTAS Naranjas

Un

1

ARMADO Disponer un disco de panqueque dentro de un molde de torta y espatular crema de naran-

OTROS

jas, disponer otro disco y repetir, agre-

gando en algunas capas, trozos de naranjas

Agua

lt

0.2

confitadas, picadas,. Dar altura requerida D.PINZADO DE ALMENDRAS Pelar las almendras y moler, preparar un almíbar a 105ºC, con el agua y el azúcar, agregar las almendras y cocinar durante 5 minutos, retirar, entibiar revolviendo y agregar las claras batidas a nieve y cocinar a fuego suave hasta espesar esparcir sobre la torta y espolvorear con abundante azúcar flor y pinzar

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Elaboración crema ligada con maicena. Preparacion pinzado de almendras

m' Puntos Críticos Tº y tiempo de horneo de panqueques. grumos en crema ligada

A

B

Montaje Costo de receta (M P) Montar en plato o bandeja con blonda Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%




Categoría

HOJALDRE

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Hojaldre

Argumentación Técnica Otros relacionados: Masa de hoja

Masa mil Hojas

Empaste de la masa de hoja Productos ordenados por naturaleza


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción


Margarina Hoja

Kg

Formar un aro con la harina y

Margarina Horneo

Kg

0.03

0.35

y al centro disponer el agua fría y la sal. ABARROTES Una vez formada la masa, agregar la

Harina Panadera

Kg

0.5

margarina de horneo y amasar hasta lograr

Sal

Kg

0.005

Lt

0.25

una masa elástica y lisa. Refrigerar 20 minutos.

OTROS Agua

B: EMPASTE

Con la masa formar un rectángulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo. Poner la margarina en un costado de la masa y luego taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple, poniendo la mitad de la masa sobre la otra.

Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble: doblar los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra.

Reposar y alternar vueltas hasta terminar. Reposar por 20 minutos. Estirar la masa y cortar según uso deseado. Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia. (Tiempo de cocción varía de acuerdo al producto a realizar).

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción


Las vueltas dependen de la fuerza de la harina. Materias primas trabajarse en frío. control tº de horneo

A

B

Total 0

Montaje

Costos

Recomendación

Unit.

Costo de receta (M P) pinchar la masa antes de hornear Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo



Categoría

VOL AU VENT

Pastelería


Aporte Calórico


Rendimiento pax

En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja

Voul au vent

Argumentación Técnica Masa de Mil hojas con rellenos salados y dulces Productos ordenados por naturaleza


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. OVOLACTEOS A: MASA

Margarina horneo

Kg

Formar un aro de harina

Margarina de hoja

Kg

0.025 0.35

y al centro disponer el agua fría y la sal. Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elástica y lisa.

ABARROTES

Dejar reposar en frío por 20 min.

B: EMPASTE

jamon acaramelado

Kg

harina panadera

Kg

0.5

Sal

Kg

0.005

pimienta

kg

* *

OTROS

Empastar utilizando el método elejido. Dar vueltas correspondiente. Reposar en frio.

0.2

Agua

Lt

0.25

Estirar 0.5 cm de grosor y cortar según instrucciones del profesor. Llevar a horno a 200º, hasta que este la masa totalmente seca . C: RELLENO Rellenar con jamon picado y bechamel Llevar a horno a 200º, hasta gratinar. *Se pueden usar variedad de rellenos como pastelera de choclo, mariscos o rellenos dulces.



Nº de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control Tº de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.

A

B

Total 0

Montaje

Costos

Recomendación

Costo de receta (M P) Este tipo de Make up % productos puede Subtotal ser rellenado Factor de multiplicación con preparaciones IVA 19% dulces o saladas. Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit.



Categoría

EMPANADAS DE QUESO

Pastelería

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Hojaldre con queso

Argumentación Técnica Masa mil Hojas con rellenos salados Masa de hoja Productos ordenados por U/M naturaleza


A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS

A: MASA

Margarina Hoja

Kg


Margarina Horneo

Kg

y al centro disponer el agua fría y la sal.

Queso mozzarella

Kg

0.35 0.025 0.250

ABARROTES

Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar

Harina Panadera

Kg

0.5

una masa elástica y lisa.

Sal

Kg

0.01

Lt

0.25

Dejar reposar en frío por 20 min. OTROS B: EMPASTE

Agua

Empastar por metodo a eleccion y dar las vueltas requeridas C: MONTAJE Estirar la masa y cortar cÍrculos del diamentro deseado, pintar con dora, rellenar con queso y cerrar bien. Disponer las empanadas sobre latas húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.


min. Puntos Críticos Nº de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control Tº de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.

A

B

C

Total 0

Montaje


Recomendación

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Nombre de la preparación

Categoría

TORTA MIL HOJAS

Torta

Código

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet: Hojarascas

Torta de hojaldre Argumentación Técnica masa hojaldrada con relleno de crema ligada, manjar y chantilly



A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción


Yemas

Un


margarina de hojaldre

kg

0.350

3

y al centro disponer el agua fría y la sal.

margarina de horneo

Kg

0.03

Manjar pastelero

Kg

Una vez formada la masa agregar

leche

Lt

la margarina y amasar hasta formar

Crema

Lt

una masa elástica y lisa.

crema vegetal

0.5 0.5 0.2

0.1

0.2

Dejar reposar en frío por 20 min. Empastar por metodo a eleccion. ABARROTES

Dar las vueltas correspondientes según instrucciones Estirar y dar coccion a 200º por 10 a 15 min

Harina panadera

kg

luego bajar la tº a 180º hasta secar la masa

Azúcar granulada

kg

0.1

cortar con cortapastas.

maicena

kg

0.05

B- Elaborar crema pastelera

esencia de vainilla

Lt

0.005

cobertura bitter

kg

sal

kg

0.005

Lt

0.250

C- Batir cremas a punto chantilly

0.2

otros

Rellenar torta intercalando capas de crema pastelera, manjar y chantilly

0.5

Agua

D-Cubrir superficie con ganache en forma decorativa Manguear crema chantilly o manjar.


min. Técnicas de la clase

empaste y dobleces amasado uslereado y horneo del producto elaboracion de crema ligada decoracion de producto batido crema chantilly

Puntos Críticos vueltas -dobleces uslereado tº de horneo grumos crema ligada sobrebatido de chantilly

A

Montaje En bandeja con blonda.

B

C

D

E

Total 0


Recomendación

Unit.

Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria II

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