PLAN DE CAPACITACIÓN PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ANEXO 1. TALLER REFUERZO CAPACITACIÓN BPM 2018
Por:
BLANCA OLIVA LÓPEZ NEISA C.C. 1.056.801.520
Tunja 2.018
PLAN DE CAPACITACIÓN PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ANEXO 1. TALLER REFUERZO CAPACITACIÓN BPM 2018 1. ENUNCIE LA NORMATIVIDAD VIGENTE EN MATERIA DE ALIMENTOS EN COLOMBIA, REFIERA A QUIEN APLICA ÉSTA NORMATIVIDAD Y QUE REQUERIMIENTOS DEBE CUMPLIR EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. NORMATIVIDAD 1. LEGISLACIÓN SANITARIA 1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran: a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Artículo 13. ESTADO DE SALUD. a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Asi mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador
de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año. b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.
Artículo 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta , por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, as¡ como la idoneidad del personal docente. c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
Última Actualización: Resolución 2674 del 2013. A partir de Julio de 2014 entra en vigencia el Decreto 3075 de 2013.
1.2 NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007 7. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS 7.1 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes. 7.2 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las normas legales vigentes.
1.3 LEY 9 de 1979 Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud.
1.4 RESOLUCIÓN 5109 DE 2005 Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.
1.5 DECRETO 1575 DE 2007 El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada. Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.
1.6 RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001. ARTÍCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolución tiene por objeto regular el proceso de capacitación para manipulación de alimentos dirigida a:
1. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos destinados al almacenamiento, distribución, preparación y/o expendio de alimentos y de transporte de éstos, en los que se deberá ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higiénico de alimentos con intensidad mínima de seis (6) horas, desde el momento de su contratación. Parágrafo: Las fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA. 2. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos donde se, almacenen, distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estén considerados en el numeral anterior y que deberán obtener constancia de asistencia al curso de educación sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mínimo una vez al año, el cual no podrá ser inferior a seis (6) horas.
PARÁGRAFO: En los establecimientos antes señalados, donde la capacitación se ofrezca por capacitador particular, deberá reposar como soporte junto a la certificación en manejo higiénico de alimentos, copia de la autorización vigente de los capacitadores particulares, solicitud de la supervisión la cual debe tener evidencia de radicación ante la autoridad competente y la lista de personas capacitadas.
ARTÍCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere: 1. Certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado ó capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o quién hagas sus veces en el Distrito Capital. 2. Reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del manipulador de alimentos.
PARÁGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artículo 80 de la Resolución 2905 de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles se deberá cumplir con los requisitos de capacitación de dicha norma.
2. DEFINA CON SUS PALABRAS QUIEN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
3. EN ESTA ILUSTRACIÓN HAY POR LO MENOS 12 PRÁCTICAS DE HIGIENE DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS QUE NO SON SEGURAS. IDENTIFÍQUELAS Y ESCRÍBALAS EN EL ESPACIO CORRESPONDIENTE.
1. Incorrecta higiene del personal 2. No hay seguimiento a la salud del personal 3. No hay control de la limpieza y desinfección de los utensilios, menaje, equipos y áreas. 4. Malas prácticas de almacenamiento 5. Deficiencia en la capacitación del personal (desconocimiento de las normas) 6. No hay utilización del tapabocas. 7. Está prohibido ingerir alimentos en el área de manipulación. 8. No hay control sanitario. 9. El personal no debe usar anillos, ni joyas cuando se esté manipulando los alimentos. 10. No se está haciendo uso de la cofia. 11. No hay control para el lavado de manos. 12. No existen controles de desinfección.
4. REALICE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, TENIENDO EN CUENTA LAS SUPERFICIES, AMBIENTES, ALIMENTOS Y PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS; CON LOS QUE CUENTA SU ESTABLECIMIENTO, DANDO RESPUESTA AL QUE, QUIEN, COMO, CUANDO, CON QUÉ Y LOS DEMÁS CONCEPTOS ADQUIRIDOS EN LA CAPACITACIÓN. QUE
Se debe mantener limpia y desinfectada diariamente el área, equipos, refrigeradores sin alterar la cadena de frio de la materia prima. Y todo el personal debe mantenerse aseado y organizado de acuerdo a la norma.
QUIEN
Todo el personal comprometido en el proceso de manipulación.
COMO
Dando cumplimiento a la normatividad vigente.
CUANDO Permanentemente. CON QUE Empleando escoba, trapero, recogedor, caneca de basura en buen estado, guantes, Tapabocas, detergente, desinfectante.
5. QUE SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS), MENCIONE CINCO (5) MICROORGANISMOS GENERADORES DE ETAS. TENIENDO EN CUENTA LOS PROCESOS, LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE MANIPULA EN SU ESTABLECIMIENTO, IDENTIFIQUE LAS POSIBLES CAUSALES DE ETAS (PUNTOS CRÍTICOS) ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Denominadas ETAS, según la OMS se definen como una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada.
Clasificación: Se pueden dividir en dos categorías: Agentes infecciosos y Agentes tóxicos. Los agentes infecciosos incluyen virus, bacterias y parásitos, mientras que los agentes tóxicos son alimentos venenosos, tales como setas, preparados en forma inadecuada, alimentos exóticos, o los pesticidas adheridos en frutas y verduras.
Toxi-infecciones: El microorganismo se desarrolla en el tracto gastrointestinal y produce toxinas. Infecciones invasivas: El microorganismo produce por si mismo daño. Intoxicaciones: Causadas por la ingestión de toxinas generadas por el microorganismo. Nota: La toxina más común en los alimentos incluye la meticilina (ensaladas, aderezos, jamón, huevos, pasteles rellenos de crema, mayonesa y ensalada de papa).
Síntomas: El microbio o toxina se introducen al cuerpo a través del conducto gastrointestinal y a menudo ocasiona los primeros síntomas entre los que caben mencionar nauseas, vómitos, calambres abdominales y diarrea de manera repentina (a menos de 48 horas de la ingestión). El periodo de incubación puede oscilar entre horas y días, dependiendo del germen, y la cantidad de microorganismos ingerida y causa en algunas ocasiones fiebre, escalofríos, heces con sangre, deshidratación y daño al sistema nervioso.
Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos.
Gérmenes involucrados en ETAS: Salmonella: Bacteria que genera infección de tipo invasivo, incluye fiebre alta, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes, de salud deficiente o debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida de paciente. La contaminación es generada directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas y manipulación deficiente de los alimentos. Alimentos implicados: carne de res y de cerdo, aves de corral (pollo), frutas, verduras frescas rociadas o lavadas con agua contaminada, productos lácteos y huevos. Especies mayormente implicadas: Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis.
Clostridium perfringens: Producción de enterotoxina , autolimitada y producida dentro del hospedero. Es comúnmente relacionada con las aves de corral. Inoculo necesario para causar enfermedad es de 108 bacterias.
Escherichia coli: Patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana aparece tras el consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca, provocando, a menudo, una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede aparecer una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal. A menudo es vinculada a la carne, hamburguesas mal cocidas , leche cruda y agua contaminada. Se presenta en forma enteroinvasiva (Infección invasiva), Enteropatogena (Infección invasiva acompañada de diarrea en menores de dos años), Enterotoxigenica (Toxiinfección conocida como diarrea del viajero) y enterohemorragica (Toxiinfección, provoca colitis hemorrágica). Se requiere un Inóculo de 200 bacterias para causar enfermedad.
Staphylococcus aureus: Puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La producción de la enterotoxina termorresistente es generada por mala refrigeración y conservación de los alimentos.
Síntomas: Vómitos y diarrea acuosa en menos de 30 horas. Norovirus: Se propaga por los manipuladores de alimentos a través de los vegetales de hoja verde.
Shiguella: Solo infecta a los humanos y la contaminación es generada por manipuladores. Genera toxiinfección. Periodo de Incubación: 2-5 días. Especies mayormente implicadas: S. dysenteriae, S. boydii y S. sonnei.
Protozoos: Giardia lambdia : Agua de zonas endémicas. Entamoeba hystolitica: Disentería amebiana presente en agua, frutas y verduras. Toxoplasma gondii: Causante de la toxoplasmosis, se encuentra en la carne cruda y animales de compañía (gatos). Helmintos: Tenia causante de la teniasis, las especies más implicadas Taenia solium causante de la Cisticercosis y taenia saginata.
6. IDENTIFIQUE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE MANIPULA EN SU ESTABLECIMIENTO, Y CLASIFÍQUELAS SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS (ALTO, BAJO O MEDIANO RIESGO); Y MEDIANTE UN GRÁFICO REPRESENTE LA FORMA ADECUADA Y EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO (NEVERAS, CONGELADORES) Y EN SECO. Los productos cárnicos comestibles son un alimento de alto riesgo perecedero, con abundante humedad, con pH casi neutro, es rico en nutrientes, además de ser el medio más favorable para la multiplicación de microorganismos. Por tal razón se debe mantener su conservación a través del frio ya sea como medio de refrigeración y/o congelación. La temperatura de refrigeración deberá ser manor o igual a 4°C. y la temperatura de congelación debe mantenerse a menos de -18°C. Por tal razón de mantenerse controlada la cadena de frio que es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos por tal razón debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales: 1. Almacenamiento en Plantas de Beneficio y Plantas de Desposte 2. Transporte en vehículos especiales. 3. Puntos de Venta –Expendios
Si algún punto de la cadena de frío se compromete TODA se afecta. Perjudicando la calidad y seguridad del producto: Se facilita el desarrollo microbiano y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.
7. REALICE UN RECORRIDO POR LAS DIFERENTES ÁREAS DE SU ESTABLECIMIENTO E IDENTIFIQUE CUALES SON LOS RIESGOS PRESENTES ASOCIADOS AL INGRESO DE PLAGAS, Y QUE ACCIÓN PREVENTIVA TENDRÍA EN CADA CASO.
Riesgo por ingreso de plagas en el manejo de alimentos cárnicos. Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables en número tal que comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios. La proliferación de plagas donde se preparan alimentos tiene mucho que ver con las condiciones del establecimiento, con la forma de almacenar y de disponer de los desechos en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y desinfección. Por lo tanto todas las medidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran ayuda para el control de este problema. Antes de usar sustancias químicas toxicas para controlar las plagas, se deben usar medidas físicas que previenen su ingreso y proliferación. Para disponer de un control de plagas: Impedir el acceso de plagas al establecimiento así como su proliferación. Disponer de un sistema de vigilancia que alerte el ingreso de plagas ej. Trampas. Mantener siempre limpio y desinfectado el lugar de trabajo.
Manejo y control de residuos. Mantener el orden. Eliminar posibles refugios de plagas alrededor del establecimiento. Evitar la acumulación de basuras y desperdicios. Mantener los equipos y utensilios debidamente organizados, limpios y desinfectados.
8. MEDIANTE ILUSTRACIONES O DIBUJOS, DESCRIBA EL PROCEDIMIENTO PARA UN CORRECTO LAVADO DE MANOS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS, RESALTANDO EL TIEMPO Y LOS IMPLEMENTOS USADOS DURANTE ESTA ACTIVIDAD Utilizar jabón líquido, desde el codo, hasta la mano lavando dedo por dedo y las uñas deben cortas, luego se seca con toalla de papel de manos.
9. SIENDO USTED UN CONSUMIDOR, ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS DEBE TENER EN CUENTA CUANDO INGRESA A UN ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO O EXPENDIO DE ALIMENTOS? A la hora de comprar tengo en cuenta: Calidad y precio: la frescura, el tamaño y el tipo de producto deben estar en relación directa con el precio. Fecha de vencimiento. Registro Sanitario. Valor nutritivo, precio y marca del producto: para economizar se pueden sustituir alimentos caros por otros de igual valor nutritivo pero de menor precio, como la carne por los granos. Observar el aspecto exterior del envase al comprar alimentos industrializados: los enlatados no deben estar abombados, oxidados o golpeados, si lo están, esto indica que pueden encontrarse dañados. Comprar alimentos de la temporada: estos productos se venden más baratos, las verduras o frutas de la temporada suelen venderse más baratos y de buena calidad. También los productos cultivados en la misma zona. Alimentos de corta duración: como la leche, el pescado, las frutas, entre otros, deben adquirirse en poca cantidad para evitar su descomposición. Rechazar productos perecederos sin fecha de caducidad o no conservados en frio si así lo requieren. Tipo de envoltura: Rechazar los envueltos en papel no adecuado, así como en envases no específicos. Los precios deben estar claramente expuestos a la vista del consumidor. Realizar lectura de la etiqueta. Comprobar el cambio y conservar la factura, a efectos de posible reclamación.
10. ENUMERE LOS PASOS EN LA ETAPA DE RECEPCIÓN Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS QUE REALIZA EN SU ESTABLECIMIENTO. Procedimiento Operativo Estándar (POE): Recepción de Entregas Propósito: Asegurar que todos los alimentos recibidos estén frescos y seguros cuando entren a las operaciones de servicio y sean transferidas apropiadamente al almacenamiento tan pronto como sea posible.
Procedimiento 1. Si es posible, programar las entregas para que lleguen a horarios designados durante las operaciones. 2. En el calendario de recepción se debe incluir los proveedores, días y horas de entrega. 3. Organizar el espacio en los refrigeradores y cuartos fríos y almacenes antes de las entregas.
4. Tener a mano las especificaciones de los productos y órdenes de compra, registros de temperatura y recepción, termómetros calibrados, lapiceros. 5. Mantener el área de recepción limpia e iluminada. 6. No tocar los alimentos listos para comer con las manos. 7. Comparar las entrega contra las órdenes de compra 8. Transferir los alimentos, en este caso las carnes recepcionadas, al espacio apropiado (refrigeradores, cuartos fríos, almacenes) tan pronto como sea posible. 9. Llevar todos los registros correspondientes a las entregas
Monitoreo: 1. Asegurarse de que los alimentos refrigerados son recibidos en camiones refrigerados. 2. Confirmar el nombre del proveedor. 3. Revisar los alimentos congelados para asegurar que están congelados y que no muestran signos de que se han descongelado y se ha vuelto a congelar, como presencia de cristales o liquido en la parte superior de las cajas. 4. Revisar las temperaturas de los alimentos refrigerados Para carnes frescas y pollo insertar el termómetro en el centro del o producto para asegurar que la temperatura es < 4ºC (41 ºF) o menor. Para productos o carnes empacadas, insertar el termómetro entre o dos empaques teniendo cuidado de no perforar el empaque. Si la temperatura es superior a < 4ºC (41 ºF) tal vez sea necesario tomar la temperatura interna. La temperatura de la leche debe ser < 4ºC (45 ºF) o menos. o 5. Revisar las fechas de la leche, huevos y cualquier otro producto perecedero para asegurar la seguridad y calidad. 6. Revisar la integridad del empaque 7. Revisar que el vehículo de transporte está limpio antes de aceptar los productos, rechace las entregas de vehículos sucios.
Acción Correctiva Rechace las entregas si: Los alimentos congelados muestran signos de que se han descongelado Las latas tiene signos de deterioro, como abolladas, infladas, sellos abiertos, oxidadas Empaques pichados o rotos Alimentos con fecha de expiración vencidas Alimentos que esté fuera de la zona de temperatura aceptable
Mantenimiento de Registros Los registros que deben llevarse: 1. Registro de recepción de Productos 2. Calibración del termómetro 3. Evidencia del rechazo de pedidos fuera de especificaciones, puede ser copia de la factura rechazando el pedido o un registro de rechazo.
