Taller 1 Manipulacion de Alimentos

1. Realice una verifcación (en su lugar de residencia) de los alimentos que consume y la orma como los almacena. Escoja entre todos 8 de ellos y realice un cuadro clasifcándolos según su origen (orgánico inorgánico) y según su unción (Energ!ticos" constructores o reguladores) y e#$lique de orma general y %reve la im$ortancia de tener este conocimiento. &arne de cerdo anana ana+oria ,escado -rro +uevos ec+e

'rgánico *norgánico inorgánicos orgánico inorgánicos 'rgánicos 'rgánicos

Energ!tico constructores constructores Energ!tico regulador Energ!tico Energ!tico

coli/or

inorgánicos

constructores

CONCLUSIONES: •

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,uedo concluir que las sustancias orgánicas $resentan dierentes caracter0sticas y $ro$iedades 0sicas que las dierencian unas de otras. - las sustancias qu0micas orgánicas se las $uede reconocer $or su color" olor y sa%or. &ada sustancia qu0mica orgánica $resenta una dierente ormula estructural.  am%i!n $uedo concluir que una sustancia orgánica es aquella que está ormada $or el átomo del car%ono. &oncluyo que las sustancias orgánicas identifcadas en el la%oratorio se $resentaron en dierentes estados 0sicos como sólido y liquido

2. a Resolución 2345 de 2617 del inisterio de alud y ,rotección ocial" trata so%re la mani$ulación de alimentos9 e#$lique el conce$to de: alimento adulterado" alimento alterado" alimento contaminado" alimento de mayor riesgo $ara la salud $ú%lica y alimento $erecedero. (-ne#ando imagen y el conce$to)

Alimentos adulterados: aquel cuya com$osición qu0mica o sus caracter0sticas organol!$ticas +an variado $or $rocesos 0sicos" qu0micos o micro%ianos" que $ueden tener lugar durante su a%ricación" conservación o trans$orte.

Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo !unque se mantenga inocuo (no constitu"e un riesgo para la salud) "a no es apto para el consumo

Alimentos contaminados: contienen g!rmenes $atógenos o sustancias qu0micas ca$aces de $rovocar enermedad o inección. Estos g!rmenes o sustancias $atógenas no esta%an inicialmente ni se orman con el tiem$o sino que se de%en a la mani$ulación de los alimentos" envoltorio.

Alimento de mayor riesgo para la salud pública Estos son loa alimentos con mayor riesgo $ara la salud $u%lica &arne" $roductos cárnicos y sus $re$arados ec+e y derivados lácteos ,roductos de la

$esca y sus derivados. -limentos de %aja acide em$acados en envases  sellados +erm!ticamente. ($; <5.=) ,roductos $re$arados a %ase de +uevo. -limentos o comidas $re$aradas de origen animal listos $ara el consumo" -gua envasada" -limentos inantiles.

Alimentos perecederos son aquellos que inician su descomposición de manera r#pida " sencilla $ste deterioro est# determinado por factores como la temperatura, la presión o la humedad

$%emplos:

Contaminación fsica:

>arios ti$os de materias e#tra?as $ueden contaminar el alimento como $ueden ser $art0culas de metal des$rendidas $or utensilios o equi$os" $edaos de vidrio $or rotura de lám$aras" $edaos de madera $rocedentes de em$aques o de tarimas" anillos" la$iceros" $ulseras u otros" todos los cuales $ueden caer en el alimento y contaminarlo. ,osi%lemente es la orma más sim$le como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento $or medio de la $ersona que los mani$ula. Ejem$los de este ti$o de contaminación $ueden ser la que ocurre cuando un mani$ulador elimina gotitas de saliva al estornudar" toser o toser en las áreas de $roceso" cuando al mani$ulador con +eridas inectadas toca el alimento" las materias $rimas o alimentos tienen contacto con un $roducto qu0mico como $uede ser un $laguicida" cuando so%re el alimento se $osan moscas u otras $lagas o cuando un cuer$o e#tra?o se incor$ora al alimento durante el $roceso.

Contaminación química

@eneralmente ocurre en el mismo lugar de $roducción $rimaria del alimento" $or residuos que quedan de sustancias utiliadas $ara controlar las $lagas en los cultivos" o sustancias como drogas veterinarias en los animales enermos que luego son sacrifcados. a $resencia de metales $esados" $or lo general tó#icos" en %ajas concentraciones. os $rinci$ales son $lomo" ars!nico" mercurio" cadmio" co%alto" esta?o y manganeso. ,esticidas ($laguicidas" %iosidas o agro tó#icos)" que son diversas sustancias qu0micas usadas $ara el control de $lagas (ratas" insectos" +ongos" etc.) como car%a matos" insecticidas órgano clorados" insecticidas organoosorados" ungicidas y +er%icidas" utiliados en los cultivos y algunos muy $eligrosos" como el AA.

Contaminación biológica

ya que la $resencia de una /ora %acteriana normal es indis$ensa%le" aunque asimismo +ay %acterias (g!rmenes) que resultan $atógenas. as %acterias $atógenas son una de las $rinci$ales causas de enermedades +umanas" destacando las into#icaciones alimentarias" into#icaciones $rovocadas $or consumo de alimentos que $ueden estar contaminados $or una mala mani$ulación. >irus: os virus son una entidad inecciosa microscó$ica que sólo $ueden multi$licarse dentro de las c!lulas de otros organismos" y tienen una alta ca$acidad inectiva. os que llegan a los alimentos" normalmente son de origen ecal y los contaminan a trav!s de aguas contaminadas" $or lo que el mayor $ro%lema se da en $roductos como moluscos %ivalvos" $escados" mariscos y vegetales. Bue una $ersona en contacto con alimentos tenga alta de +igiene tam%i!n $uede $rovocar contaminación. ;ongos: os +ongos son microorganismos con un nivel de com$lejidad %iológica su$erior al de las %acterias9 re$resentan un grado mayor de dierenciación. E#isten unas 2=6.666 es$ecies de +ongos en la naturalea" aunque tan sólo se conocen $oco más de 1=6 es$ecies que $uedan i$os de contaminación alimentaria 7 $roducir $atolog0a en el ser +umano. as micosis son las enermedades $roducidas $or los +ongos y tienen caracter0sticas cl0nicas y micro%iológicas e#clusivas que los +acen dierentes de otros microorganismos. os +ongos $ueden ser divididos en mo+os y levaduras. ,arásitos: Cn $arásito es un organismo que so%revive +a%itando dentro de otro organismo" generalmente más grande. os $arásitos suelen entrar en el organismo a trav!s de la %oca" $or ejem$lo a trav!s del consumo de alimentos contaminados. os que inectan el intestino $ueden $ermanecer all0 o %ien $enetrar $or la $ared intestinal e inectar otros órganos.

!" #ealice un cuadro e$plicati%o donde: Consulte & E'AS (Enfermedades de 'rasmisión por Alimentos) con el nombre de la enfermedad* el del microorganismo* alimento contaminado y sntomas en el ser +umano presentadas" E,": Salmonelosis- .acteria salmonellaarro/ con pollo-infección intestinal" NOMBRE DE LAS ENERMEDADES

M!CROOR"AN!SM O

AL!MEN#O CON#AM!NADO

S!N#OMAS EN EL SER $%MANO

isteriosis

%acterias de la es$ecie isteria entero to#ina estaflocócica

quesos $oco curados mucosa nasal y oral" además de en el $elo e incluso en ocasiones en +eridas

fe%re

&lostridium %otulinum

Atunes & comida enlatada

s0ntomas neurotó#icos que incluyen visión do%le" difcultad $ara tragar y $ara +a%lar" y $arálisis $rogresiva del sistema res$iratorio.

ta$+ylococcus aureus

Dotulismo

náuseas" vómitos" sensación de angustia" cólico a%dominal.