CARTILLA HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
DORA CONSUELO LIZARAZO INGENIERA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PRINCIPALES CONTAMINANTES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS
FISICOS
BIOLOGICOS
BACTERIAS VIRUS PARÁSITOS HONGOS
Tales como pesticidas, metales pesados, detergentes, aditivos no permitidos, tóxicos en general.
Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.
Bacterias y sus toxinas, virus, parásitos y hongos.
FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN EL ALIMENTO Temperatura Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura.
Por debajo de 5ºC el desarroll o es prácticamente nulo sin que haya destrucción de los microorganismos. Por encima de 65ºC las bacterias reconocidas como patógenas son destruidas, salvo las bacterias formadoras de esporas.
Tiempo
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A temperatura óptima para el desarrollo bacteriano 37ºC, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.
Compo sición d el alimento
Los alimentos son muy buenos caldos de cultivo para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio alimentos tales como arroz, f ideos secos, harinas, azúcar, sal, son insuficiente para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que l os microorganismos utilizan como alimento al igual que los seres humanos: Carne, productos cárnicos y sus preparados, productos de la pesca y sus derivados Leche y derivados lácteos. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.(pH > 4.5) Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
SI Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos:
NO
Desde los alimentos crudos a los cocidos Desde la ropa de t rabajo a los alimentos Desde los utensil ios usados. Desde superficies (tablas, mesas) donde se apoyan alimentos crudos y luego alimentos prontos para consumir.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS
Usar compartimentos separados para los alimentos crudos y los cosidos o los que van a ser consumidos crudos. Guardar los alimentos en recipientes cerrados de plásticos o vidrio, para evitar que se contaminen o que contaminen a otros. La carne, aves, pescados o huevos deben guardarse de forma que no goteen sobre alimentos cocidos o prontos para consumir. Cuidar siempre de no interrumpir la cadena de frío, manteniendo los alimentos refrigerados por debajo de 6ºC o menos, colocando siempre la fecha de elaboración en los alimentos que se van a conservar en refrigeración o congelados.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Guardar las materias primas ordenadas en un lugar fresco, limpio, bien aireado e i luminado. Conviene mantener una adecuada rotación del inventario colocando los alimentos frescos detrás de los antiguos siguiendo la regla PEPS: Primero que Entra, Primero que Sale. Colocar los alimentos en estantes o tarimas, separados del suelo y de las paredes. Los productos insecticidas, combustibles, detergentes, desintóxicos ( fectantes) rse separados de los alimentos, preferentemente deben guarda en un te y debidamente rotulados, y no utilizar envases lugar independien que ductos tóxicos. hayan contenido pro
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LAVADO, ENJUAGUE Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS .
Secar al Aire
Ordenar y Quitar Desechos
Lavar
Enjuagar
Desinfectar
Lavar con agua y detergente haciendo correr el agua. No reutilice el agua. Enjuague con agua corriente hasta eliminar todo resto de detergente. Desinfectar con agua caliente (a más de 70ºC) o con solución de hipoclori to al 2%. Mantenga los utensilios limpios, secos y ordenados en lugares protegidos del polvo y otros agentes contaminantes. Limpieza es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. uímico o biológico aplicado a Desinfección o descontaminación, es el tratamiento físico q l fin de destruir las células las superficies limpias en contacto con el alimento, con esgos para la salud pública y e vegetativas de microorganismos que pueden ocasionar os indeseables, sin que dicho mento. ri reducir substancialmente el número de otros microorganism tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del ali
HIGIENE AMBIENTAL
El agua
Hay muchos factores del medio ambiente que pueden afectar a los alimentos, contribuyendo a que los mismos puedan contaminarse, o que en ellos, los microorganismos puedan proliferar constituyéndose en un riesgo para la salud de quienes los consum en.
El agua puede ser fácilmente contaminada con agentes físicos, químicos y biológicos, provenientes de excretas, líquidos residuales, líquidos industriales, plaguicidas, fertilizantes, etc. El control de la contaminación del agua es de fundamental importancia ya que una correcta elaboración o manipulación de alimentos no puede hacerse si no se cuenta con agua potable en cantidad y calidad sufi ciente.
Basuras La basura constituye uno de los f actores de mayor importancia en la contaminación de los alimentos, y debe ser manejada adecuadamente evitando que se convierta en un foco de contaminación.
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Insectos y roedores
Los insectos y roedores constituyen un grave problema para la protección de alimentos y por su importancia sanitaria y económica debe tomarse clara conciencia de la necesidad de combatirlos adecuadamente, ya que no es solución el uso indiscriminado de pesticidas en los locales de elaboración de alimentos. Tanto los insectos (moscas y cucarachas fundamentalmente) como los roedores (ratas y ratones) son capaces de transportar contaminantes en forma mecánica y por tanto son transmisores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAS.
Animales domésticos Los animales domésticos son también una fuente importante de contaminación, ya que son portadores, tanto en su piel, como en su interior de numerosas bacterias, hongos, virus y otros parásitos que pueden llegar a los alimentos. Los animales también pueden transmitir enfermedades al hombre y se conocen con el término de zoonosis.
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HIGIENE PERSONAL Concepto de higiene La higiene es la disciplina que tiene como objeto t odas aquellas actividades que favorecen la protección de la salud y evitan la aparición de enfermedades, así que, el concepto de higiene va mucho más allá de lo que entendemos por limpieza.
L a v ad o d e m a n o s
El lavado de manos es fundamental en la buena higiene de los alimentos, dado que las manos sucias son portador as de grandes cantidades de bacterias y de otros microorganismos. Un buen lavado de manos comprende las siguientes etapas: Recoger las mangas hasta los codos. Mojar las manos y antebrazos. Jabonarse manos y antebrazos. Friccionar las manos al lavarse. Cepillar las uñas. Enjuagar bien Secar las manos con toallas desechables o secamanos de aire caliente.
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B añ o d ia ri o El baño diario es una medida de higiene personal, ya que permite mantener la piel limpia y sana, evitando la aparición de lesiones y enfermedades que puedan acarrear contaminación a los alimentos.
Uniforme El uso de uniforme de color blanco o claro es una obligación l egal para el personal que trabaja con alimentos y es una de las condiciones imprescindibles para el mantenimiento de una correcta higiene y presentación. Debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser lavado y cambiado cada vez que se ensucie o con una frecuencia diaria para lo cual es necesario tener por lo menos uno de recambio.
Cubierta del c abello, El cabello debe estar totalmente cubierto mediante gorro, cofia o pañuelo, para evitar su caída sobre los alimentos.
Guantes El uso de guantes tiene como misión proteger los alimentos de contaminación cruzada causada por el manipulador. Estos deben ser desechables y reemplazados cada vez q ue hagamos algo que nos obligue a lavarnos las manos.
Tapabocas Su uso debe ser estrictamente supervisado ya que mal usado su utilidad es nula y puede convertirse en un elemento de contaminación. Es indispensable para prevenir la contaminación organizada por la respiración, estornudos o tos.
Joyas y adornos Su uso debe ser prohibido, no solo por el problema higiénico que representan, sino también por el riesgo de accidentes que pueden ocurrir cuando usamos elementos que puedan engancharse en partes móviles de los equipos.
Operarios enfermos Tanto los operarios enfermos como los patronos y encargados deberán tomar conciencia de que una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas en las manos), manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de los consumidores por lo tanto, debe dársele licencia por el período que dura la enfermedad o ser destinada a tareas en las que no esté en contacto con los alim entos.
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Toser, estor nud ar Debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos. Si nos tapamos la boca y la nariz para contener la tos o el estornudo, o nos sonamos, es absolutamente imprescindible lavarse inmediatamente las manos.
Comer, fumar, mastic ar chicl es Está absolutamente contraindicado hacerlo mientras se manipulan alimentos, ya que estos hábitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse pequeñas gotas de saliva fuera de la boca las que van a caer sobre los alimentos.
BIBLIOGRAFÍA !
República de Colombia, Ley 9 de 1979 Ministerio de Salud.
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República de Colombia. Decreto 3075. Bogotá, 1997.
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erales de Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Gen higiene de los Alimentos.
