Милован Љубисављевић, диил. инг.
В Е О ХЈ1ЕБУ и ПРОИЗВОДИМА ОД ЖИТАРИЦА
Београд, 2006.
САДРЖ АЈ
ПРЕДГОВОР I. ДЕО: ЖИТАРИЦЕ - СИРОВИНЕ ЗА МЛИНСКУ ИНДУСТРИЈУ И ТЕХНОЛОГИЈА ПРЕРАДЕ
Пшеница Раж Јечам Овас Кукуруз Хељда Просо Сирак II. ДЕО: БРАШНО И ДРУГИ МЛИНСКИ ПРОИЗВОДИ
Брашно Пшенично брашно и други производи Ражено брашно Производи од јечма Производи од овса Производи од кукуруза Производи од хељде Ускладиштење брашна III. ДЕО: ДОДАТНЕ СИРОВИНЕ И АДИТИВИ У ИЗРАДИ ХЛЕБА И ПЕЦИВА
Квасац пекарски Прашак за пециво Сода бикарбона Со Течност Масти и уља Други додаци Заслађивачи Аромати Адитиви Аскорбинска киселина, витамин Ц IV. ДЕО: ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС ИЗРАДЕ ХЛЕБА И ПЕЦИВА
Израда хлеба и пецива Припрема сировина Израда теста (мешење) Растење (ферментација) Обликовање Накнадна ферментација Глазирање Печење Руковање, превоз и излагање продаји
9 11
12 17 17 19 20 23 24 24 26
26 28 35 36 36 37 38 40 41
41 43 44 44 45 45 47 47 47 47 50 51
51 52 52 53 53 54 54 55 56
V. ДЕО: ХЛЕБ
59
Векна кроз векове Хлеб и народни обичаји Прописи о квалитету хлеба
59 62 63
VI. ДЕО: ХЛЕБ И ЗДРАВЉЕ VII. ДЕО: ПЕКАРЕ И ПЕКАРСКА ОПРЕМА НЕКАД II САД VIII. ДЕО: ВРСТЕ И ОБЛИЦИ ХЛЕБА
66 71 74
Пшенични хлеб Бели хлеб Црни хлеб Хлеб од интегралног брашна (грахам) Обични хлеб
74 74 75 76 76
Обогаћени хлеб Танки окрубли хлеб, погаче Брзи хлеб Ражени хлеб Кукурузни хлеб Хељдин хлеб IX. ДЕО: СПЕЦИЈАЛНЕ ВРСТЕ ХЛЕБА
Био хлеб Црни протеински хлеб Хлеб са црним луком Хлеб са сусамом Сељачки хлеб Мешани кукурузни хлеб Мешани хлеб од хељде Сојин дијететски хлеб Хлеб са овсеним пахуљицама Хлеб и пециво са пшеничним мекињама Хлеб и пециво са пшеничним клицама Млечни хлеб и млечно пециво Ваљани хлеб Масни хлеб и масно пециво Хлеб и пециво са јајима Хлеб са кромпиром Хлеб са сувим грожђем Хлеб са мекињама Хлеб са сунцокретом Кисели хлеб X. ДЕО: ХЛЕБ ДРУГИХ НАРОДА
Багел Багет Чапати Дактила Дански хрскави хлеб Фокација Холандски ђумбир хлеб Инђера Крутони Нан Овсена погача Пумперникел Парата Пита хлеб Погаче Сода хлеб Такос Тортиља XI. ДЕО: ДОМАЋА ПЕЦИВА И ЈЕЛА ОД БРАШНА
Бурек Цицвара Чесница Ђеврек Гибаница Качамак Кифла Кољиво Крофне Лепиња Мекике Млечни хлеб
6
77 78 79 79 80 80 82 83 84 84 85 85 86 86 86 86 87 87 88 89 89 89 89 89 89 89 90 91 100 100 101 101 101 102 102 103 103 103 104 104 104 105 105 106 106 106 108 108 109 109 109 110 110 111 111 111 112 112 113
Палачинка Пециво Пењерлије Погачица Попара Пројара Прженица Симит Славски колач Тост Уштипци Земичка XII. ДЕО: ПЕЦИВА И ЈЕЈ1.А ОД БРАШНА ДРУГИХ НАРОДА Баба Баклава . Блини Бриош Бан Данскисендвич Дартоа Ђумбир хлеб Флорентин Флумери Фритер Галета Гранола Гугер Хомини Хот дог Јоркширски пудинг Каша Кифла Кроасан Крумпет Куглоф Кулиш Линценторта Мадлеин Макарун Масни хлеб Муфин Матзо Нугат Нугатина Овсена каша Панетоне Пашка Пица. пизза Пирошке Пита Пориџ Саварин Сендвич Скоие Шафран колач Шу колач Штрудла Швајцарске ваљушке
113 114 114 115 115 116 116 116 117 117 118 118 119 .119 119 119 120 120 121 121 121 122 122 122 122 123 123 123 123 123 124 124 124 126 126 127 127 128 128 128 128 128 129 130 130 130 131 131 132 132 132 133 133 134 134 134 135 135
7
Гемпех Торте Варенки Венчани колан Викторија сендвнч Вол о вент Закуска XIII. ДЕО:'ТРАЈНИ ПРОИЗВОДИ ОД БРАШНА Кекс и сродни производи Бисквит, пексимит Цереалије за доручак Чајно пециво Чипс Десерти на бази житарица Двопек Еспандирани производи Флипс производи Грисини Хлебне мрвице Крекер Медењак Мусли Перец Посластичарски производи Производи на бази пелета Пржени и сувопечени плодови Слана пецива Снек производи Спекулас Вафел Вафер Вафли Пекарски колачи XIV. ДЕО: ТЕСТЕНИНЕ. ПАСТЕ Фиделине Канелоне Лазање Макароне Резанци Шпагети Коре за питу Брзо смрзута теста
135 136 136 136 136 136 137 138 138 140 141 143 144 144 145 145 146 146 146 147 148 148 149 149 151 151 151 151 151 152 152 153 153 154 157 157 157 157 157 157 158 158
XV. ДЕО: ЗРНАСТА ХРАНА - ИЗВОР ЕНЕРГШ Е И ЗДРАВЉА
162
XV I. ДЕО: ГЕНЕТСКИ ИЗМЕЊЕНА ХРАНА - КОРИСТИ И РИЗИЦИ
169
X V II. ДЕО: УСЛОВИ ЗА ПРОИЗВОДЊУ И НРОДАЈУ
МЛИНСКИХ И ПЕКАРСКИХ ПРОИЗВОДА
174
X V III. ДЕО: ПРОПИСИ КОЈИ РЕУЛИШУ КВАЛИТЕТ I I ЗДРАВСТВЕНУ
ИСПРАВНОСТ СИРОВИНА И ПЕКАРСКИХ ПРОИЗВОДА
176
XIX. ДЕО: БИОЛОШКО- ТЕХНОЛОШКИ ЛЕКСИКОН
190
Одабрана литература
219
Индекс
220
8
ПРЕДГОВОР
„Парче добро исиеченог хлеба иредсш ављ а јед а к од највећих проналазака човечјеГ у м а “, К .А. Тим ирјазев, чувени руски природњак
Хлеб, као и вино, заслужује пажњу добрих познавалаца, експерата и ентузијаста. И збор правог хлеба уз разна јела је префињ ена умешност у постизању правилне и здраве исхране, која. доприноси уживању и заш тити здравља. Хлеб као основна намирница, или његова несташица, била је узрок пропадања цивилизација и изазивања револуција. У новом тестаменту хлеб се идентификује са телом Христа, представља симбол спиритулалне хране. Ископине Везува и Херкуланума показују пасију Римљана за хлебом. Откривене су улице са пекарама, млиновима и сагорелим векнама разних облика. О ткако је пренет из асирских и вавилонских равни у Европу. хлебу се придаје значај најважније намирнице и служи као животна метаф ора. О томе сведоче и узречице као: „Добар као хлеб“, „Зарадити хлеб“, „Тражи преко хлеба погачу“ итд. Везивање хлеба за појам ж ивота и опстанка. а тиме и одавање пош товања, израж ена је углавном код старијих генерација: кад комад падне на земљу он се са поштовањме подиже и пољуби. Сматрало се да је грехота бацати и газити хлеб насушни. Данас се нажалост могу видети половине векни хлеба, често бачене поред контејнера или се комади хлеба и пецива могу наћи на стазама где се газе без милости. Да ли је пош товање према хлебу ослабило или шта, заборављају се не тако давне невоље када се стајало у дугим и неизвесним редовима за хлеб. И други народи изражавају поштовање хлебу: Енглези домаћина храниоца породице називају „Вгеас! \УГппег“. а Немци имају узречицу „Уз хлеб и воду може се пребродити свака недаћа“. Они никада не бацају хлеб већ га потпуно искоришћавају тостовањ ем и на друге начине. У овој књизи дат је приказ историјске улоге хлеба као основне хране све до рецепата савременог пекарства. Сваки народ има своје обележ је кроз врсте и облике хлеба од багеиш у Француској, преко немачког пум перникел, грчке пит е, британске сконе до индијског чапат ија и мексичке т о р т и љ е, реф лектују се историја, култура, традиција. и најзад идентитет сваког народа. Пекари су играли а и данас пграју важну улогу у социјалном животу и труде се да откривају нове рецепте за израду разноврснијег хлеба и пецива, у чему ће им бити од помоћи и ова књига са рецептима. Традиција пекара и продавница хлеба потичу од пре 4.000 година, а неке се нису измениле и представљају понос данашњице. У многим земљама хлеб је основна храна хиљадама година, а биће тако и даље. Мирис свеже печеног хлеба је мио мирис који се цени широм света и код свих народа. 9
П рема библији и класичним причама, хлеб је био гл а в н а х р ан а за ч о в е к о в у егзистенцију. Сејање, гајење и сетва ж ита представља наставак циклуса р о ђ е њ а . ж и в о т а и смрти. Када жито сазри пољима се прелива златна боја, ж е т в а п о ч и њ е и стари процес почиње поново. Ж етва се широм света прославља к р о з р а зн е манифестације, јер она обезбеђује хлеб за преживљавање до сл ед ећ е сетве и жетве. Н еговањ е празничног духа свежег хлеба и пецива није својствено сам о нама, већ уживаоцима ове хране широм света. Својим пријатним мирисом, наравно и укусом када га једемо, а једемо га свакодневно и уз сваки оброк хлеб плени и симболизује природу, живот, здравље и стил живота. Од старих Еипћана који су месили хлеб водом са Н ила до данашњих дана хлеб је био повод за многа догађања укључујући и Француску револуцију. У последњих 4.000 година људске историје не може се замислити ни један догађај без кључне улоге коју игра хлеб. Од примитивног мрвљења зрневља пшенице, кукуруза, ражи и другог зрневља на жрвњевима до данашњих савремених млинова технологија млевења и израде хлеба се стално усавршавала. М ешење и растење теста, прецизно време и температура печења су знања која су потребна за справљање хлеба п преносе се са колена на колено. Вештина справљања доброг хлеба и пецива је основа успешног пословања индустријских и малих пекара. Данас се све више пажње поклања врстама хлеба од целог зрна и са разним додацима као што су семенке, језграсто и суво воће и друге природне сировине које повећавају биолошку вредност хлеба и доприносе бољем здрављу. Добри познаваоци правилне исхране а у циљу заш тите сопственог здравља све више користе уместо белог хлеба лишеног природних састојака (биљних влакана, витамина и минерала), разне врсте хлеба на бази интегралног брашна и обогаћени разним природним додацима. С обзиром на то да је хлеб основна храна кроз историју, а и данас. државе широм света доносе прописе о квалитету, ценама, условима пронзводње и продаје хлеба и контролиш у њихову примену. То је и разлог да су у књизи обрађени и прописи које произвођачи и продавци хлеба п пецива треба и мора да поштују да би могли да имају поверење потрош ача а и задовољили прописане нормативе. У књизи су дати и оииси разних врста хлеба и пецива са рецептурама, што омогућује пекарима да прошире иначе узан асортиман и на тај начин придобију више муштерија и успешније послују и више зараде. Код назива ж итарица и пекарских производа дати су и називи на енглеском језилу.
Јуна, 2006.
10
А уш ор
I ДЕО ЖИТАРИЦЕ - СИРОВИНЕ ЗА МЛИНСКУ ИНДУСТРИЈУ И ТЕХНОЛОГИЈА ПРЕРАДЕ Н еколико врста култура из иородице трава које се гаје ради њиховог семена (зрна) која обезбеђују основну храну за исхрану људи и домаћих животиња. Поједине житарице се гаје у разним пределима земљине кугле: пшеница и јечам у топлим пределима Европе и Азије; раж и овас у северној и источној Европи; пиринач у тоилим и суптропским деловима Азије; кукуруз на америчком континету и просо и сирак у Африци. Житарице и данас представљају основни прехрамбени производ у многим земљама, нарочито сиромашним, док индустријализоване земље са вишим животним стандардом преферирају производе вишег степена прераде. У новије време и они показују све већи интерес за природну храну, укључујући и полупрерађене житарице. Хранљива вредност житарица и прерађевина лежи у великом садржају угљених хидрата. Оне такође обезбеђују беланчевине и витамине Б групе, али су оскудне у неким есенцијалним аминокиселинама и калцијуму. Зато се производи од житарица у исхрани морају комбиновати са месом и млечним производима, свежим поврћем и воћем. Ж итарице се конзумирају у облику хлеба и пецива, тестенина, кекса и бисквита, колача, пиринча, колачића од овса, каше, пориџа, цереалија за доручак, кокица, корнфлејкса, кукуруза шећерца, итд. Квалитет. Ж ита намењена за прераду у млинске производе и жита за непосредну људску потрошњу морају бити зрела и здрава. Изглед, облик, боја и сјај, као и мирис и укус жита, морају бити својствени врсти, сорти, односно линији. Ж ита не смеју имати никакав страни мирис и укус, а нарочито: мирис и укус семенки житних корова (уродица); мирис и укус плесни и снети; мирис на складишне штеточине; мирис и укус покварености услед лошег ускладиштења; страни мирис апсорбован током превоза или ускладиштења. Ж ито за мељаву мора бити очишћено и припремљено (сувим или влажним поступком), тако да производи млевења у погледу квалитета и хигијенске исправности испуњавају услове предвиђене правилником.
1) 2) 3) 4) 5)
Ж ита не смеју да садрже нарочито: 1) живе складишне ш теточине у било ком развојном облику; 2) више од 0,5% нечистоће биљног порекла, односно семена корова, од чега 0,15% штетних за људско здравље (за раж, овас и хељду); 3) нечистоће минералног порекла, осим песка. Целе житарице односно производи од целог зрна (хлеб од интегралног брашна, житарице за доручак и др.) су веома хранљиви и садрже пуно биљних влакана, витамина и минерала. Представљају грубу храну која се теж е вари, 11
али врло значајни за нормалне функције органа за варење и заштиту од неких болести и поремећаја. Рафинисана храна од житарица (бело брашно, бели хлеб итд.) имају слабији укус и обезбеђују мање биљних влакана и витамина него производи од целог зрна. Пахуљице од пшенице, овса, јечма или кукуруза добијају се мрвљењем зрна и упаравањем, поновним мрвљењем и пржењем. У лазе у састав житарица за доручак и мусли. Пуфоване житарице се најчешће израђују од кукуруза и ниринча. Приликом пуфовања новећавају запремину и губе неке витамине. Преткуване (парбоилед) житарице као цела зрна или делови се делимично кувају у пари, а затим суше. Смањује се време кувања ш то помаже домаћицама (нпр. пиринач). П ретретирана зрна се подвргавају лаганом кувању у сопственој љусци пре рафинисања, тако да се сви хранљиви састојци концентришу у центру зрна (бланширани пиринач). Производи који се добијају из житарица: Врста житарице
Прехрамбени производи
П ш еница
мека:
тврда : К укуруз
Раж Јеч ам О вас П иринач П росо и сирак
брашно, хлеб, тост, прженица, бисквити и колачи; кувана пшеница, проклијала пшеница; ломљена зрнаи прекрупа. брашно. хлеб, крупица (гриз), тестенине, кус-кус кукурузно брашно и прекрупа; корнфлејкс и кокице (рорсогн); кукуруз шећерац. брашно и хлеб; каша гершла; брашно (каша, галета); слад за пиварство брашно и пахуљице (прекрупа, пориџ, мусли) пиринач у зрну (љуштени и полирани); пуфовани пиринач; пиринчано брашно; скроб брашно и круппца
ПШ ЕНШДА \УНЕАТ Пшеница је најважније хлебно жито, како по распрострањености. производњи, учешћу у робној размени и потрошњи, тако и по хранљивој вредности и другим својствима за производњу хлеба и пецива, тестенина, кекса и других прехрамбених производа. Од хиљаде варијетета пшенице најважније су ТгШсит аезИуит, која се користи за израду хлеба; Т Оигит, за израду хлеба; за производњу тестенина, као што су ш пагети и макарони и Т. СотрасШт, мекани тип који се користи за израду колача, крекера, посластица и домаћег брашна. Углавном се пптеница користи за људску исхрану и само око 10% остаје за семе, мале количине за производњу скроба, тестенина. малта, декстрозе, глутена, алкохола, и других производа. Нуспроизводи од мељаве се користе за исхрану стоке (мекиње), а и као дијететски производи. 12
ч 'ЧГ - .
*'
Пшеница трава (лево) и зрело зрно пшенице
Највећи произвођач у свету је Кина, а следе је САД, Русија, Индија, Украјина, Француска, Канада, Казахстан и Турска. Н еке врсте пшенице, улавном мекане (белије) се потапају и кувају (жито, кољиво), за пориџ, пудинг или супе. Тврда пшеница се прерађује у брашно и гриз за израду квалитетног хлеба и тестенина. Већина се прерађује у брашно, зрно се пречишћава и кондиционира и меље. У току мељаве зрна се ломе и пропуштају кроз серију ролера, који одваљују мекиње. Око 72% отпада на брашнасти део то је бело брашно. Када је већа екстракција добија се тамније брашно. Браш но добијено од целог зрна назива се грахам брашно, које је подложно ужеглости код дужег лагеровањ а због садржаја масних клица. Б ело брашно се дуже чува јер не садржи делове клице. Највеће количине пшеничног брашна користе се у изради хлеба. Пшеница која се гаји у сувим климатским условима (тврда пшеница) садржи од 11-15% јаког протеина-глутена, те је брашно од ње најподесније за израду хлеба. Пшеница са влажнијих терена је мекша, са садржајем протеина 8-10% и слаби глутен. Такво брашно је подесно за израду колача, кекса, посластица, али не за израду хлеба. 13
Бразда Дпзчнце (брада) ХрЗнљивн снопи*
Љуека ппода Нпица
Брашлзво јвзгро . Гпутен нзмвђу I 5 рашно сиробних зрна Ј Протидни спој л Хиапимска трака ( Мекин>е Семена опна Ендонацп 1 Мвсокарп Пврикарп Перинарп Ј Снутепум (ззшт-ита нлнцв)
ПупољчиИ | Нореичић
У Битчица ј
( КпмЦа
Ј
Шематски пресек пшеничног зрна Састав зрна и хранљива вредност. П ш ен и ч н о зр н о се састо ји од т р и дела; о м о т а ч а (љ у ск е), ен д о сп ер м а и кли це. Н а љ уску о тп ад а ј 4-16% м асе зр н а и од ње се у т о к у м е љ ав е д оби јају м еки њ е. Н а ен д оси ерм о тп ад а 81-83 % зр н а, који се састоји од с к р о б а и б ел ан ч е в и н а. К л и ц а се н а л а зи п ри о сн о в и зр н а са л е ђ н е стр ан е, ко с о п о л о ж е н а . Н а њу о тп ад а 2,5-3.8% м асе зр н а и сад р ж и д о ста м асти ш то и м а зн а ч а ја за т р а јн о с т п р о и зв о д а од ц ел о г зрн а. О н а о б и л у је у ви там и н у Б и Е. П о састав у је зрн о п ш ен и ц е највећи н звор ен ер ги је у љ удској исхранп. П р о с е ч а н састав: 70% угљ ен и х хи драта, 12% п р о теи н а . 2% м асти . 1,8% минер а л а и 2,2 биљ них в л а к а н а . К а л о р и ч н а в р ед н о ст је 330 к ц ал иа 100 г. Т и ам и н , р и б о ф л а в и н , н и аци н , и м а њ а к о л и ч и н а в и там и н а А су п р и су тн и , ал и у т о к у м ељ ав е о д вајају сс м е к и њ е и кл и ц е. где се п р е т е ж н о н ал азе в и там и н и . З а т о се врш и д о д а ва њ е в и та м и н а и м и н ер ал а б ел о м браш н у. П о п р и јат н о м укусу, хран љ и вој и б и о л о ш к о ј в р ед н о с ти и р о и зв о д а од п ш ен и ц е, од н о сн о п ш ен и ч н о г б р аш н а, д а л е к о су и сп ред п р о и зв о д а свих других вр ста ж и та. П ш ен и ч н и х л еб и п ец иво, тес тен и н е и д р у ге н ам и р н и ц е представљ ају с к о р о к о м п л е тн у хран у б о гату не сам о у гљ ен и м х и д р а ти м а, в е ћ и б ел ан ч е в и н ам а , ш е ћ е р и м а , м асти м а, ви там и н и м а и м и н ер ал н и м састојц и м а.
14
Пшеница, највише од свих врста жита. садржи поред обиља угљених хидрата и беланчевине, па и оне са доста аминокиселина. Масти се налазе у клици, а минерални састојци у љусци, тако да се и једни и други у процесу мељаве уклањају делимично или сасвим, зависно од степена екстракције. Већи део пшенице се гаји за људску исхрану и само 10% се оставља за семе. М ала количина користи се у индустрији за производњу скроба, тестенина, малта, декстрозе, глутена, алкохола и других производа. Лошије пшенице и разни међупроизвод млевења користе се за сточну исхрану. Пшеница у прехрамбеној индустрији има разне намене, зависно од тога да ли је тврда или мека. Тврда у глутену богата пшеница се користи за израду хлеба и гриза за израду тестенина. 'Тесто од брашна тврде пшенпце због богатства у лепку (глутену) је еластично и шупљикаво и има добру пецивост. М ека пшеница је сиромашнија у глутену а богатија у скробу те се брашно од ње користи претежно за нзраду кекса и колача. З а израду хлеба се понекад користи и брашно од меке пшенице, нарочито када се меси прашком за пециво или бикарбоном содом, уместо квасца. Оно апсорбује мање воде у току мешења у односу на брашно од тврде пшенице. Такав хлеб и слабије одржава свежину. Здравствене вредноети. Пшеница и прерађевине, нарочито оне од целог зрна, сматрају се здравом храном било у виду хлеба, тестенина, житарица за доручак или разних пахуљица. Проклијала пнтеница је нарочито богата у амино-киселинама, минералним материјама и витаминима (нарочито витамин Ц). Пшеничне пахуљице од целог зрна, клице и мекиње су веома корисне за очување здравља, те се препоручује додавање разним јелима. Кувана пшеница са млеком, млевеним орасима или са медом је изврсна за рад органа за варење и против затвора, те је треба чешће јести. Квалитет. Пшеница која се ставља у промет као сировина за млинску индустрију мора да испуњава одређене минималне услове према ЈУС Е.Б1. 200 и ЈУС Е.Б 1.200/1 (измене п допуне из 1992.) и према правилнику о квалитету жита и то: 1. 2. 3. 4.
да не садржи више од 15% воде; да је зр е л а и здрава; да су изглед, облик, боја, као и мирис и укус, својетвени за пшеницу; да је без страног мириса и укуса (на плесни, складишне ш теточине, због лошег ускладиштења и превоза); 5. да је хектолитарска маса - најмање 74 кг; 6. да не садржи укупне прнмесе - више од 8%, од чега: -
-
органских белих примеса највише 5%, а од тога: ражи највише 3% , јечма највише 1%, проклијалих зрна највише 4%, нагрижених зрна највише 5%, од чега највише 2% зрна оштећених убодом стенице. До 2 % ражи не сматра се примесом; органских црних примеса највише 2 ,75 % , а од тога: семенки корова штетних по здравље људи до 0 ,25 % . семенки корова који утичу на боју. мирис и 15
-
укус производа до 2% , удовичице до 0,5%, нагорелих зрна до 0,2%, покварених зрна до 1%, главничавих зрна до 0,1%. неорганских примеса највише до 0,2%; примеса животињског порекла: највише 5 мртвих инсеката (или њихових делова) на 1 кг пшенице.
Пшениаца која не испуњава ни ове минималне услове квалитета третира се као роба која не подлеже ЈУС-у. Стандардни квалитет. Под стандардним квалитетом пшенице који се узима као основа за обрачун у промету подразумева се пшеница са 13% воде, 76 кг хектолитарске масе и 2% примеса. Класе квалитета. Н а бази садржаја протеина, седиментационе вредности и сорте, пшеница се разврстава у I, II и III класу. У I класу сврстава се пшеница која има најмање 13% сирових протеина, седиментациону вредност најмање 38, а по сорти припада I технолош кој групи. У II класу сврстава се пшеница која има најмање 11,5% сирових протеина, седиментациону вредност најмање 30, а по сорти припада II технолошкој групи. У III класу сврстава се пшеница која има најмање 10% сирових протеина, седиментациону вредност најмање 18, а по сорти припада III технолошкој групи. Пшеница која не испуњава услове ни за једну од наведених класа није обухваћена стандардом (ван стандарда). ПШЕНИЦА ЗА КУВАЊ Е, БЕЛИЈА бОРТ \УНЕАТ Пречиш ћена пшеница, уствари мека пшеница ( белија ) која је намењена кувању у домаћинству и посластичарству, мора да испуњава следеће услове: 1. да је зрела и здрава; 2. да су изглед, облик, боја и сјај, као и мирис и укус својствени за пшеницу белију; 3. да је без страног мириса и укуса (на плесни. на складишне ш теточине, због лошег ускладиштења и превоза); 4. да не садржи укупних примеса више од 1%, од чега: зрна других жита највише до 0,2%; поломљених зрна - највише до 0,2% и зрна оштећених веш тачким сушењем, избодених и изгрижених - највише до 0,5%; 5. да садржај воде није већи од 13%; 6. да су зрна исте сорте, уједначена по облику, величини, тако да пролаз кроз сита отвора 2,8 мм буде најмање 85% и да су брашнасте структуре ендосперма (својство белије); 7. да је хектолитарска маса најмање 76 кг; 8. да је без живих или мртвих инсеката или њихових делова, као и да је без екскремената и длака глодара. Декларација на оригиналном паковању: назив производа (пшеница за кување - белија); назив и седиште произвођача, односно онога ко је производ паковао; рок трајања или текст „употребљива до“, нето-количина. 16
РАЖ КУЕ Житно зрно хладних крајева биљке из породице трава (8еса1е сегеа1е). После пшенице најважније хлебно жито. Користи се за израду раж еног хлеба, који има специфична дијететска и органолептичка својства, као и за израду мешаног хлеба, као додатак пшеничном и кукурузном брашну. У потреба ражи за добијање хлебног брашна је доста ограничена углавном на земље Северне Европе (Русија, Н емачка, Пољска, Финска и др.). Русија и Украјина заједно су произвођачи трећине светске производње ражи. Други важни произвођачи су Пољска, Немачка, Аргентина, Турска и САД. Раж се такође користи у изради вискија. Састав. Обилује у скробу (око 62%), садржи протеина око 11% и око 1,5% масти, нешто калијума и витамина Б. Беланчевине ражи сиромашније су глутеном, односно лепком, те је квалитет беланчевина знатно слабији од оног у пшеничном зрну, због чега ражано брашно има слабија пецива својства (рандман, дизање теста и др.). Својство раж еног хлеба је да има више влаге и да дуже време задржава свежину, али има слабије развијену средину и теже се вари у односу на пшенични. Подесан је за исхрану дијабетичара, јер садржи мање скроба. Здравствене вредности. По хранљивој вредности раж је слична пшеници, с тим што раж садржи мање глутена, али више важне аминокиселине - лизина. Садржи витамине Б групе, витамин Е, беланчевине, гвожђе и разне минерале. Ражене пахуљице су често у саставу мусли. Препоручује се повремено конзумирати мешани ражени хлеб, јер пречишћава и реновира артерије и стимулише рад јетре и органа за варење. Прописани квалитет: да не садржи више од 14% воде; да је зрела и здрава; да су изглед, облик, боја, као и мирис и укус, својствени за раж; да је без страног мириса и укуса (на плесни, складишне штеточине, због лош ег ускладиштења и превоза); да је хектолитарска маса - најмање 72 кг; да не садржи укупне примесе - више од 5% , од чега: нечистоћа страног порекла - највише 0,5%, зрна оштећених веш тачким сушењем - највише 0,1%, проклијалих зрна - највише 2% и осталих оштећених зрна - највише 2%. До 2% зрна пшенице у ражи не сматра се примесом. Раж која се налази у промету не сме да садржи живе складишне штеточине или друге инсекте у било ком развојном облику. Раж у складишту може садржати до 4 мртва инсекта или њихових делова на 1 кг производа, или 3 екскремента или длаке глодара на 1 кг. Из ражи се мељавом добија брашно, прекрупа и сточно брашно. Боја раженог брашна је тамнија од пшеничног истог степена измељавања. ЈЕЧАМ ВАРБЕУ Јечам (НогсЈеит заИхпт) гаји се у хладним пределима и отпоран је на мразеве. О ко половине количине јечма у свету користи се за исхрану стоке, а остатак за људску исхрану . Већина пива производи се од малтованог и представља важну сировину за малтовање (производња пива и вискија). Користи се и у изради сирћета, малт екстракта, неких напитака и житарица за доручак и 17
у виду п ах у љ и ц а за си р а в љ а њ е р азн и х је л а . О љ у ш тен и јечам заменл;е пирин ач код сп р а в љ а њ а п и л а в а и других јел а. И а к о је р а с п р о с т р а њ е н о , ж и т о и м а н езн атн у у л огу у људској псхрани као х л еб н о ж и т о , у гл ав н о м у п аси вни м кр а је в и м а , је р о ск у д ева у г л у т е н у те је чисти је ч м е н и х л еб груб, са и сп уц ал ом к о р о м и ств р д њ ав а њ ем убрзо после х л ађ ењ а. М е ш а њ е м са п ш ен и ч н и м д оби ја се н еш то б ољ и хлеб . Углавном се ко р и сти за и зрад у х л еб а б ез квасц а и к аш е (роггн1§е) нарочито у С еверн ој
Африци и деловима А зије, где је основна зрнаста храна. У п р о и зв о д њ и п р ех р ам б е н и х п р о и зв о д а служ и у гл а в н о м о љ у ш тен и јеч ам (ге р ш л а ), за и зр ад у с у р о га т а к а ф е , ск р о б а, п р о и зв о д а н а б ази слада (м ал тп р о и зв о д и ), а л к о х о л а , кв асц а, виски ја и других п р о и зв о д а. З р н о је ч м а садрж и: о к о 70% угљ ен и х х и д р а та (н ајв и ш е с к р о б а ); о к о 10% сирових п р о т еи н а , 2.5% м асти. Т р и су о сн овн е п о д в р сте јеч м а: д воредац , в и ш ер ед ац и п р е л а зн и . од којих д во р ед ац служ и к а о н е за м е н љ и в а си рови н а у п о и зв о д њ и п и ва, а о стал и као си р о ви н а за п р е х р а м б е н у и ндустрију (љ у ш тењ е и др.) и з а сто ч н у храну.
Здравствене вредности. Је ч а м је, к ао и друге ж и т а р и ц е , у гљ ен о -х и д р атн а ск р о б н а х р ан а, к о ја о б и л у је у гв о ж ђ у и ви там и н и м а Б груп е. О љ у ш т е н и је ч а м (г е р ш л а ) није сам о у сп еш н а зам ен а за п и ри н ач, већ у л а зи у састав р азн и х дијета, укљ у ч у ју ћ и и ди јету за м р ш ав љ ењ е . М ал и садрж ај м а сти и б о г а т с т в о у биљ ним в л а к н и м а и вр ед н и м б е л ан ч е в и н ам а чин и п р о и зв о д е од је ч м а зд р ав о м хран ом . П р о и зв о д и од јеч м а и овса п о стал и су н ед авн о в е о м а п о п у л а р н и у свету зб о г са д р ж аја р ас тв о р љ и в и х биљ них в л а к а н а к о ја д елују на сн и ж ењ е х о л е с т е р о л а у крви. Ј о ш пре 6.000 година је ч а м је см атр ан к а о хр ан а за ја ч а њ е п отен ц и је и оп ш те ја ч а њ е тел а . Р и м ски гл ад и ја то р и су храњ ен и је ч м е н и ц о м да би били снаж нији. У П а к и с т а н у и н ек и м другпм зем љ ам а, где се је ч а м к о р и сти као гл авн о х л еб н о ж и то , о б о љ е њ а срца п крвн их судова су р е т к а , те га п о п у л ар н о н ази ају „м ед иц и ном за срц е". Н а р о д н а м еди ц ин а му п рид аје сл ед ећ а л е к о в и т а својства: сн и ж ав а ниво х о л е с т е р о л а у крви ; о б е зб е ђ у је уредну стол и ц у и о л а к г а а в а ко н сти п ац и ју (за т в о р ); п о м а ж е код б о л н о г м о к р ењ а ; ја ч а ф у н к ц и је н е р в н о г си стем а; ш ти ти срце п кр в н е судове и ум ањ ује р и зи к од р ак а. У Е н гл е с к о ј в о д а из к у в ан о г је ч м а се к о р и сти за и схран у п р езд р ав ел и х б о лесн и ка. К о л и к о ? А к о се јед е хран а са п р о п зв о д и м а од је ч м а и б р аш н а, к ао ш то су је ч м е н а к а ш а и п ахуљ и ц е, и ј ш је л а са ге р ш л о м - тр и п у та н ед ељ н о , см ањ ује се х о л е с т е р о л у крви за о к о 15% . П о г а ч а сп р ав љ е н а од је ч м е н о г б р аш н а, а к о се јед е св ак и дан, м о ж е успептно да о д стр ан и к о н сти п ац п ју (за тв о р ). Ч и н и ја ку в ан е гер гал е м о ж е сн и зити х о л е с т е р о л у крвн за 30% . Прописани квалитст. Је ч а м који се стављ а у п р о м е т м о р а да и сп уњ ава сл ед ећ е услове: да не садрж и виш е од 14% воде: да је зр е о и здрав; д а су и зглед, о б л и к , боја, к ао и м и ри с и укус, својствен и за јечам ; да је без с т р а н о г м и ри са и укуса (на п лесн и . н а ск л а д и ш н е ш те то ч и н е, зб о г л о ш е г у с к л а д и ш т е њ а н прево за); да је х е к т о л и т а р с к а м аса н ајм ањ е 65 кт; да к о л и ч и н а укуп н их п р и м еса у 18
основној маси јечма није већа од 5%, од чега: нечистоћа страног иорекла и зрна других жита највише 1%, зрна оштећених сушењем највише 0,2%, проклијалих зрна и зрна измењене боје која су нападале гљивице (покварених), изгрижених - највише 2% и поломљених зрна највише 4%. ОВАС ОАТ Овас (А \’епа заИуа) гаји се широм света, углавном у хладним пределима Северне Европе, нарочито у Шкотској. са сиромашним земљиштем где друга жита не успевају. Ова се житарица претежно користи за исхрану животиња (коња и живине), у неким земљама се израђује овсени хлеб. У новије време све је значајнија сировина за израду овсених пахуљица и овсене прекрупе, које се сматрају здравом храном. Овсено брашно се користи за справљање кашастих јела (роггМзе), густих супа, дијететског хлеба и кекса. Овсено брашно улавном није подесно за израду хлеба због малог садржаја глутена, али зато има широку примену у изради пудинга и колача. Зрно овса је издужено и покривено плевицом, светложута, крупна и са брашнастом структуром. Обилује у скробу, а садржај протеина је око 13%, а масти 7,5%. Важан је извор калцијума, гвожђа, витамина Б1 и никоринске киселине. Највећи произвођачи овса су САД, Русија, Белорусија, Казахстан, Канада, Француска, Пољска, Финска, Н емачка и Аустрија. Овсене пахуљице су уствари прекрупљена зрна овса у облику флекица (пахуљица), упарена и сушена. Производи се третирањ ем зрна топлотом (упаравањем) док пролазе између ваљака. Пахуљице за брзо припремање („инстант пахуљице") за справљање каше подвргавају се вишој температури, тако да су делимично куване. Крупне пахуљице служе за справљање каш е и као сирове у муслима или пржене као житарица за доручак. Средње крупне пахуљице имају разноврсну примену и брже се кувају и дају каш у без грудвица. Хранљива вредност и коришћење. Сви производи од овса (љуштени овас, овсене пахуљице, овсено брашно) имају идентичну хранљиву и биолошку вредност и садрже угљене хидрате, беланчевине (око 12%), масти (око 8,5%), гвожђе, калцијум и витамине Б групе, нарочито витамина Б1 и никоринске киселине. Калорична вредност је око 385 калорија за 100 г. Велики им се значај придаје од стране нутрициониста, јер садрже растворљива биљна влакна, која када су укључена у дијету са мало масти и холестерола, помажу да се снизи ниво холестерола у крви. Из истих разлога користан је и дијететски мешани хлеб са овсеним брашном или прекрупом и као саставни део цереалија за доручак. С обзиром на то да овсено брашно садржи доста масти то му је трајност ограничена, а нарочито овсеним клицама и мекињама. Некувани ољуштени овас помешан са шећером, језграстим воћем и сушеним воћем, сачињавају Ш вајт рски м уесли за доручак, који се једе са топлим или хладним млеком. Овсена прекрупа и брашно највише се користе за спремање зачињених и слатких супа или зобене каше. Овсени пориц се једе за доручак са млеком; такође се од овса праве кекси, колачи и палачинке, нарочито у англо-саксонским земљама. Бројни су традиционални шкотски, 19
велшки и аустријски рецепти за коришћење овса у в ар и ви м а, р агу и м а. надевима за месо итд. У САД се многи крекери израђују од овса. Овас се у последње време све више користи у исхрани зб о г л а к е сварљивости и посебних дијететских својстава, углавном за и зр ад у д и јет ал н о г хлеба и овсених пахуљица за справљање каш асте хране. Здравствене вредности. За разлику од других житарица, биљна влакна из овса односно овсених пахуљица и мекиња су претежно растворљива, што им даје велики значај за снижење нивоа холестерола у крви и одржавање шећера на нормали. У народној медицини овас се сматра тоником за нерве, леком против затвора и грчева. Чај од овса помаже код одвикавања од иушења и помаже код других болести зависности. Производи од овса имају следећа својства: снижавање холестерола: регулисање ш ећера у крви; делују лаксативно и повољно делују на срце и крвне судове и лечење малокрвности; штите дебело црево од хемороида и рака. К о л и к о ? Пола шоље сувих односно чинија куваних пахуљица са млеком, дневно. може знатно снизити холестерол у крви и тако посредно заштитити срце и крвне судове. Нарочито су корисне у виду супе или каше, као дијетална храна. К аш а од пахуљица припремљена је здрава храна која снижава холестерол и регулише шећер у крвп. Према др А нд ерсону са Кентаки универзитета особе које дневно конзумирају по чинију куваних пахуљица, смањују ниво холестерола за 20%. Истовремено са снижењем укупног холестерола утиче на повећање „доброг“ ХДЛ холестерола за 15%. Истом количином може се излечити затвор код старијих особа, и то трајно. Прописани квалитет; да је зрео и здрав; да су изглед, облик, боја, као и мирис и укус, својствени за овас; да је без страног мириса и укуса (на плесан, складишне штеточине, због лошег ускладиштења и превоза); да не садржи више од 14% воде; да је хектолитарска маса најмање 50 кг; да количииа примеса није већа од 4% од чега: нечистоћа страног порекла и зрна других жита највише 2% , зрна оштећених сушењем - највише 0.1% и зрна дивљег овса највише 2%. К У К У РУ З СОКК. МА12Е О в а ж и т а р и ц а са б ел и м , ж ути м , ц рвени м , п л ав и м и ли б р а о н зр н о м , обилује V ск р о б у и другим х р ан љ и в и м састојц и м а. К у к у р у з (7,еа т ауз) води п о р е к л о из Ц е н т р а л н е А м е р и к е и и м а бурну истори ју. Г ајен је н ајм ањ е 3.000 годин а р ан и је и п р ед став љ а о јед и н у ж и та р и ц у А з т е к а , М аја и И н к а . О т к р и о г а је К ол у м б о, к а о у о ста л о м и А м е р и к у , а у Е в р о п у су га п р ен ел и Ш панц и (К о р т е с ) у другој п о л о в и н и 15. в е к а , а зати м су га П о р ту га л ц и п р е н е л и у А зи ју. Д уго је г ајен сам о у Ф ран ц уској, Ш панији и И т а л и ји где јс к о р и ш ћ е н за м л ев ењ е и к у в ањ е к а ч а м а к а . У н аш у зем љ у је д о сп ео о к о '1612. годин е. Д ан ас се гаји ш и р о м с в е т а у земл>ама са то п л и м и в л аж н и м п о д н еб љ ем . Н а јв ећ и п р о и зв о ђ а ч и и зв о зн и к су С А Д , Н а ш а зем љ а спада м еђ у в о д е ћ е п р о и зв о ђ а ч е ку к у р у зау Е вропи.
20
Од кукуруза се добија преко 3000 производа
Амерички аван за прекруиљивање кукуруза из 17. века
Кукуруз је, поред пшенице, најважније жито по обиму производње, привредном значају и обиму робне размене и прераде. Протеин из кукуруза, као и друге житарице осим пшенице, не садрже еластични глутен и дефицитаран је у ниацину. Данас се гаји на великим површинама у свим земљама са топлим и влажним поднебљем, било за производњу људске или сточне хране или као сировина за прехрамбену индустрију. Око половине светске производње обавља се у тзв „кукурузном појасу“ (“Согп ће11“) у басену реке Мисисипи (Илиноис, Индијана, Мисури, Ајова, Канзас, Небраска). Н ајвеће количине кукуруза се прерађују у брашно и прекрупу. П ретежно се користи у исхрани стоке, али и као основна житарица за људску исхрану, нарочито у А фрици и Јужној Америци. Користи се као печени или кувани млади кукуруз, као замрзнути шећерац, за израду прекрупе за качам ак (паленте), поп корна и разних других житарица за доручак. Зрно кукуруза састоји се од ендосперма (унутрашњег дела), љуске и клице. Зрно садржи просечно: воде - 14%, угљених хидрата - око 70%, беланчевина - око 10,18%, масти - око 4.78% и минералних материја - 1,40%. Овако висок проценат уља чини производе од кукуруза веома хранљивим, али отежава чување брашна и прекрупе од неисклицаног кукруза, јер се брзо и лако ужегне. Клица кукурузног зрна је количински велика и садржи висок проценат уља, те је важна сировина за производњу јестивог уља, са посебним дијететским својствима (снижава холестерол у крви). ОЛ
Хранљива вредност је ограничена због малог садржаја лизина, али код неких нових хибрида та је количина повећана чак за 50%. З а разлику од пшеничног зрна, кукуруз, иако има нешто сирових протеина, не садржи лепак неопходан за растење теста, те није подесан за израду хлеба, због чега се код израде хлеба меш а са пшеничним брашном. Кукуруз као сировина. Има вишеструку примену и од њ ега се израђује око 800 производа. Важна је сировина у прехрамбеној индустрији за производњу скроба, скробног ш ећера, алкохола, пива, квасца, јестивог уља и др. Користи се и у виду корнфлејкса и другим видовима за доручак са млеком. Кукуруз као састојак јављ а се у преко 3.000 прехрамбених производа. Има га у хлебу, цереалијама за доручак, брашну, прекрупи, разним пекарским производима, посластицама, уљу, скробу, вискију, џину, вотки, супама итд. К ао заслађивач јавља се облицима: кукурузни сируп, декстроза, фруктоза и др.). Млади кукуруз - шећерац се конзервише у лименкама или дубоким смрзавањем, те се као такав конзумира у току целе године. Овај је производ важан извозни артикал. Младо зрно је веома укусно, слатко, са танком љуском, богато беланчевинама, биљним влакнима, шећером, витаминима и минералним материјама. Код нас се кукуруз највише користи у исхрани стоке, тако да је у концентрованој сточној храни заступљен чак са 80%, ш то говори о томе да се у исхрани стоке недовољно корсте силажа, трава са пашњака, сено и споредни производи прехрамбене индустрије и др. Кукуруз у облику гриза и брашна користи се као додатак пшеничном брашну у изради меш аног хлеба, за справљање качамака (палента, жгањци) као и за припремање других националних јела и специјалитета. Н екада је кукурузни хлеб представљао основну намирницу у исхрани сиромашних слојева. Као хлебно жито избачен је, јер је неподесан за израду хлеба због одсуства глутена потребног за растење теста. Осим тога, због помањ кања ниацина, некада је изазивао болест - пелагру, која је и данас проблем у неким крајевима света. Здравствене вредности. И ако су лековита својства кукуруза скромна, ипак су намирнице на бази кукуруза по здравље корисне, а посебан значај има кукуруз ш ећерац, те га треба што чешће конзумирати по угледу на развијене земље (САД, Канада, земл^е Западне Европе и др.). Обилује у фолатима, каротину и витамину Ц и тиамину. Смањује ризик од неких врста рака, срчаних обољ ењ а и кварења зуба, нарочито млади кукуруз и производи од целог зрна кукуруза. Користан је у случајевима губитка апетита, сексуалне слабости, срчаних обољења, сметњи у лучењу жучи, за снижење ш ећера у крви, за спречавање формирања камена бешике и код сметњи код мокрења. Уље од кукурузних клица снижава ниво холестерола у крви. Испитивања извршена у Луизијани (САД) показала су да постоји блиска веза између мале смртности од рака дебелог црева, рака дојке и простате и срчаних обољења и веће конзумације кукуруза ш ећерца, пасуља и пиринча и друге зрнасте хране. Тамо где се више млади кукуруз једе и зуби су здравији. 22
Прописани квалитет: да је зрео и здрав; да су изглед, облик, боја, као и мирис и укус, својствени за кукуруз; да је без страног мириса и укуса (на плесан, складишне штеточине, због лош ег ускладиштења и превоза); да не садржи више од 15% воде, осим код зрна кукуруза за кокањ е до 14%. Количина укупних примеса у к у к у р у зу за непосредну људску потрошњу (кукуруз за кокањ е), у оригиналном паковању не може бити већа од 3%, од чега; зрна других жита највише 0,2%; поломљених зрна највише 2%;зрна оштећених веш тачким сушењем, избодених. изгрижених највише 0,5%. Кукуруз кокичар. Количина укупних примеса у кукурузу за кокање, у оригиналном паковању, не може бити већа од 3%. од чега; 1) зрна других ж ита највише 0,2%; 2) поломљених зрна највише 2%; 3) зрна оштећених веш тачким сушењем, избодених, изгрижених највише 0,5%. 4) количина укупних примеса у основној маси хељде не може бити већа од 5%, од чега; 5) нечистоће страног порекла и зрна других жита највише 3% , од чега нечистоће минералног порекла највише 0,2%; 6) оштећених зрна највише 3%. ХЕЉДА В Т ЈС О Ш Е А Т Хељда (Ра§оругит е$си1еп{ит) води порекло из Сибира и Манцурије а у Европи се гаји од краја 14-ог века. Гаји се у планинским хладним пределима са кратким вегетационим периодом и на земљишту на коме не успевају друге житарице. Поред тога ш то не спада у житарице у правом смислу речи, у трговачком свету сврстава се у жита, јер се од њеног семена меље брашно и прекрупа, који се користе за израду хлеба и јела (качамак, каш а и др.). П озната је и као „Сараценски кукуруз“ због црне боје зрна. Плод је зрно троугластог облика, по саставу слично осталим житима. Хељда је важна житарица у Украјини, Белорусији, Пољској, а важни су произвођачи и Француска, Канада и САД. Садржи пуно угљених хидрата и око 11% протеина, 2% масти и нешто врггамина Б1 и Б2. У источноевропској кухињи користи се љуштена хељда, прекрупа и служи се као пиринач у виду каше. Браш но од хељде је неподесно за хлеб, али је веома корисно као примеса пшеничном брашну за израду кекса. Браш но од хељде је сиво; богато је у минералима и витаминима А и Б групе. Има нижу калоричну вредност од других житарица (290 кцал за 100 г). Неподесно је за израду хлеба, јер оскудева у глутену, те се може мешати са пшеничним брашном за израду мешаног хељдиног хлеба који се веома цени (70% пшеничног: 30% хељдино брашна). Ољуштена, прекрупљена и кувана хељда даје кашу која се пуно користи у Русији, а у Јапану се од брашна праве резанци звани соба. 23
Здравствене вредности. П о ш т о не садрж и гл у тен . к о р и сн а је за он е ко ји су ал ер ги ч н и на п р о и зв о д е од пш ен и це. К о р и с н а је за зд р а в љ е крви и о д р ж ав ањ е н и во а ш е ћ е р а у крви . С ад р ж и б и о ф л а в о н о и д е - рути н ко ји ш ти тн к а п и л а р е и к р в н е су д о в е и о л а к ш а в а ц и р к у л а ц и ју к р в и у р у к а м а и н о г а м а . О в ај б и о ф л а в о н о и д ш ти ти и од ш т е т н о г д ејства рад и јаци је. Јап ан ц и је см атр ају л е к о в и т о м за б у б р еге. П р о и зв о д и од хељ де се не п р еп о р у ч у ју н ер в о зн и м о со б ам а и о с о б а м а са в и с о к о м т е м п е р а т у р о м и п о ви ш ен и м к р в н и м п ри ти ск ом . Лрописани к в а л и т е т : сад р ж ај воде н ајви ш е 14% ; х е к т о л и т а р с к а теж и н а н ајм ањ е 55 кг; к о л и ч и н а укуп н их п р и м еса н ајв и ш е 5% од ч ега; о ш те ћ ен и х зр н а - н ајв и ш е 3% и н е ч и с т о ћ а стр а н о г п о р е к л а и зр н а других ж и т а - н ајв и ш е 3 % . од ч е га н е ч и с т о ћ а м и н е р а л н о г п о р е к л а - н ајви ш е 0,2% . П РО СО М И Х ЕТ Јед н а од си тн ији х ж и т а р и ц а (Ратсит тШасеит / Р. НаИсит), к о ја усп ева у сувим (ар и д н и м ) к р а је в и м а где друге ж и та р и ц е не успевају. П р е д с т а в љ а главну хран у м н о ги х а ф р и ч к и х и ази јски х зем аљ а, за с п р ав љ а њ е х л е б а и п р о сен е к аш е, д о к се у Е в р о п и и С ев ер н о ј А м е р и ц и у гл ав н о м гаји за сто ч н у и схран у и као п ти ч ја х ран а, М асо вн о се к ори сти у исхрани, у гл ав н о м у п аси вн и м кр ајевим а К и н е, И н д и је, Н и ге р и је , Е ти о п п је. Русије и др. и т о за с п р а в љ а њ е х л еб а (то р т и љ а. ч а п а т и ) и п р о сен е к а ш е. која је зн ач ајн а у и схран и м н оги х аф р и чки х и ази јски х ста н о в н и к а. П о н ек ад се п р о сен о б р аш н о д о д аје п ш ен и ч н о м и р а ж е н о м б р аш н у за и зр ад у сп ец и јални х д и јететск и х в р с та хл еб а. О к о 30,000,000 т о н а п р о са п р о и зво д и се го д и ш њ е, у гл а в н о м у И ндији, К ини, Н и гер и ји , Р усији и Е ти о п и ја (т е ф ). Х ем и јски састав (за 100 г); кц ал 343; (г) ск р о б а 57, п р о т е и н п 10,1, м асти 3,3; (м г) к а л д и ју м а 30, гв о ж ђ е 6.2, ти ам и н 0.40, р и б о ф л а в и н 0,12. н и к о ти н ск а к и сел и н а 3,5. П р о д аје се у гл ав н о м у п р о д авн и ц ам а здраве х р ан е у виду б л е д о ж у т о г зрн а, б р аш н а и п ахуљ и ц а. Л а к о се п р и п р ем а п о ш то за х те в а сам о 20 м и н у та кувањ а у два д ел а воде и ли м л е к а , у гл ав н о м к а о и п и ри н ач (с л а т к и п уди н г). П ах у љ и ц е од п р о са се д одају м усли м а, а од б р аш н а у м еш ав и н и са п ш ен и ч н и м п р ав и се хлеб и п а л а ч и н к е . Т Е Ф ТЕРР В р ста ж и т а р и ц е са в ео м а си тн им зр н о м в ел и чи н е чи од е к о ја успева у Е ти о п и ји (Еге§го$п5 аВуазШса). О д м л ев ен о г т е ф а сп р а в љ а се и н ђ е р а (тјега) вр ста к и с е л о г т е с т а к о је за м ењ у је х л еб и п р ед став љ а осн овн у х р ан у стан овн и ш тва Е ти о п и је. С И Р А К 8СЖСТШЈМ Ж и т а р и ц а к о ја се гаји у то п л и м к р а је в и м а [Зо гф и т уи1§аге) и њ е н а п о тр о ш њ а је н ек а д а б и л а н а јв е ћ а после пири н ча. С и р а к се гаји 3000 год и н а п ре п и ри н ча. Н а з и в а се јо ш инди јски п росо, гви н ејски к у к у р у з и л и дура. Б р а ш н о
24
од сирка није подесно за израду хлеба, али се користи за справљање каш е и кекса. Ферментисана пића се такође израђују од сирка (пиво, алкохол). У Африци се од зрна сирка справља алкохолно пиће пом бе , слично пиву. Зрно садржи око 10,8% беланчевина, око 73% угљених хидрата, око 2,8% масти, око 1,6% целулозних влакана и око 1,9% минералних састојака. Гајење сирка у Европи датира од 15 века, али и даље остаје главна берба за исхрану у А фрици и Кини. Кекси од сирка служе се са зачињеним сосовима или млеком и маслацем. Врста кускуса (соизсош) прави се од сирка у Малију, док у Тунису традиционални сохлеб, а каша од сирка се продаје и на улици. У Кини су неке врсте каш е главна храна. П ом бе - пиво од сирка и бамје справљају жене у Судану. У Кини се прави ароматизовано алкохолно пиће иаолианг, где га користе и у кухињи за маринаде и сосеве. Главни произвођачи сирка су Кина, Индија и 3. А фрика. У тим земљама се око 75% сирка користи за људску исхрану, око 10% за сточну храну а остатак у друге сврхе. Сирак се углавном меље у брашно за кашу, пљоснати хлеб и колаче. Зрно се користи и за производњу јестивог уља, скроба, тестенина, декстрозе, и алкохолних пића.
25
II. Д Е О БРАШНО И ДРУГИ МЛИНСКИ ПРОИЗВОДИ БРАШНО Р Ш 1ЈК Главна сировина за израду хлеба и пецива широм света је брашно, које се добија финалним млевењем зрна разних врста житартица (пшеница, раж, јечам, кукуруз, пиринач, хељда, просо, наут, кикирики и др.), легуминоза (соја и др.) и корена (кромпир, касава). Разне су врсте, боје, крупноће. зависно од врсте сировине и намене. Пшеница је главно хлебно жито и када се говори о брашну без ближе назнаке мисли се на пшенично брашно. Пшенично брашно је најподесније за израду пекарских производа које даје сунђерасту структуру хлебу и пецивима. Ражено брашно је тамније боје и такође се користи у изради хлеба и веома је популарно у неким земљама Европе и Северне Америке. Браш но од овса се може такође користити у изради хлеба, али најчешће у мешавини са другим врстама брашна. Кукуруз и хељда се такође мељу за брашно посебних својстава.
П аковањ е производа од житарица са декларацијом
26
Млин у Помпеји са коњском вучом
Општи услови. Поред нрописаннх услова за поједине врсте брашна, сва брашна у промету морају испуњавати ове опште услове: - да имају карактеристичну боју, мирис и укус који су својствени тим производима, односно не смеју имати никакав страни мирис и укус; - да не садрже ни живе ни мртве складиштне ш теточине у било ком развојном облику; - да не садрже екскременте и длаке глодара; - да не садрже песка више од 0,05%, осим од хељде, које може да садржи до 0,1% песка. - да проценат влаге није већи од 15%. П роизвођач брашна које ставља у промет дужан је да снабде извештајем о лабораторијском испитивању, који садржи следеће податке: 1) ознаку (број) лабораторијског налаза; 2) датум производње; 3) количину воде; 4) количину пепела; 5) степен киселости; 6) тип брашна; П оказатељ е квалитета према фаринографу за пшенично брашно. Декларација за млинске производе који се стављају у промет у оригиналном паковању мора да садржи следеће податке: 1) назив производа и његово трговачко име, ако га производ има; 2) фирму, односно назив и седиште произвођача; 3) ознаку класе квалитета производа ако је то одређено правилником; 27
Браш но и хлеб од целог зрна (Грахам) Кикинда
4) 5) 6) 7)
рок трајања или текст „употребљиво до“; нето-количину; податке о групи употребљених адитива предвиђених правилником; податке о основним сировинама производа по редоследу процентуалне заступљености; 8) друге податке од интереса за потрошаче. Декларација мора бити лако уочљива, јасна и читка. Ако производе непакује произвођач, декларација мора да садржи све напред наведене податке, осим назива произвођача, као и фирму онога ко је производ наковао. П Ш ЕН И Ч Н О БРА Ш Н О \УНЕАТ Р Е О Ш Пшенично брашно је јединствено међу другим врстама брашна, јер се мешењем са водом у одговарајућим пропорцијама добија квалитетан хлеб, због садржаја еластичног протеина - глутена, који је у стању да обезбеди уз помоћ квасца растење теста и шупљикаву структуру хлеба. Ова својства има нарочито брашно од тврде - дурум пшенице. Од свих врста пшенично брашно је у највећој употреби у изради хлеба и пецива, погача, колача, тестенина, кекса и других производа од брашна. Састоји се од влаге, угљених хидрата (већином скроб и мало ш ећера), протеина (претежно глутена), мале количине масти. биљних влакана, минерала 28
Оригинално паковање воденичног брашна млевеног између два камена
(већи је садржај у иитегралиом брашиу) и витамина. Састав зависи од типа брашна и садржаја мекиња. По пријатном укусу, хранљивој и биолошкој вредности производи од пшеничног брашна, далеко су испред производа других житарица. Пшенични хлеб, пецшзо, тестенине и други производи представљају скоро комплетне намирнице (комплексни угљени хидрати, беланчевине, масти, минералне материје и витамини). Браш но од тврде пшенице због обиља глутена користи се за израду хлеба и гриза за израду тестенина. Тесто од брашна тврде пшенице због богатства у лепку (глутену) је еластично и птупљикаво и има добру пецивост. М ека пшеница је сиромашнија у глутену а богатија у скробу те се брашно од ње користи претежно за израду кекса и колача. З а израду хлеба се понекад користи и брашно од меке пшенице, нарочито када се меси са праш ком за пециво или бикарбоном содом, уместо квасца. Оно апсорбује мање воде у току меш ења у односу на брашно од тврде пшенице. Такав хлеб и слабије одржава свежину. Млевење. Браш но је израђивано још у праисторијско доба и то обично мрвљењем зрна најпре у жрвњевима, потом уз помоћ воденичног камена. Данас се брашно производи претежно у савремено опремљеним млиновима где се обавља жељ ена екстракција све до високо рафинисаног белог брашна. Пекари највише захтевају бело брашно јер је лагано за меш ење и добија се квалитетан хлеб и други производи од брашна. 29
И нтегрално брахпно садржи све састојке зрна: ендосперм, љуску и клицу. Из белог браш на су ти састојци одстрањени и оно се састоји од скробног дела. Постоје брашна разног степена измељавања односно екстракције од белог. преко полубелог до црног брашна. Квалитет брашна. Општи елементи квалитета брашна су: органолептичке особине (боја, укус, мирис и др.); количина (% ) и квалитет влажног лепка; пецивост; крупноћа честица (финоћа); садржај целулозе (пепела) и садржај воде; киселински степен и тип брашна. Према Правилнику о квалитету жита и производа произвођачи и продавци брашна дужни су да на захтев купца уз испоруку приложе и лабораторијски налаз за ту партију брашна који садржи: број лабораторијског налаза; датум производње; количина воде; количина пепела; киселински степен: тип брашна и показатеље квалитета према фаринографу. З а наменско брашно треба навести и показатељ е намене брашна и гриза. Типови брашна се означавају бројевима, а као база за разврставањ е узет је проценат пепела који је у вези са садржајем мекиња и бојом. О зкачени број типа брашна је заокружен просечан садржај пепела помоножен са 1000 (нпр. гриз типа „400” је 0,43 х 1000 = 400). Прописани елементи квалитета млинских производа од пшенице Тии брашна и гриза иврст а производа
Гриз(крупица) типа „400” Брашно типа „500” Брашно типа „850” Брашно типа „1100” Наменско брашно од типа брашна Наменски гриз Пшеничне клице Пшеничне мекиње Пшенична прекрупа
Садржај иеиела, рачунашо на суву материју
Сшеиен киселосши
до 0,45% од 0,46% до 0,55% од 0,80% до 0,90% од 1,05% до 1,15% од 0,46% до 2,00%
до 0,25 до 3,0 до 3,3 до 3,5 од 2,2 до 5,зависно
до 0,45% до 5% до 7% до 2%
до 2,5 до 40 у 100 г масти до 8,0 До 5,0
Б ело брашно (\УћЦе Р1оиг). Класично бело брашно обилује у скробу, беланчевинама и другим корисним материјама, може бити различитих типова зависно од тога која је пшеница коришћена за млевење и степена измељавања. Браш но од тврде пшенице садржи више од 13% протеина, док оно од меке пшенице ретко садржи више од 10%. Мешавина брашна тврде и меке пшенице се такође користи за израду пекарских производа. Бело брашно садржи 72-74% зрна жита. М екиње и клице које дају тамнију боју су одстрањене, те оио има изразито белу боју. Б ело брашно се израђује само од скробног дела зрна - ендосперма и не садржи мекиње које су извор биљних влакана, витамина и клице која обилује у витаминима и минералима. Из тих разлога у новије доба даје се предност полубелом, црном и брашну од 30
Од грахам брашна израђују се укусне лепиње и кифле целог зрна. Ради надокнаде одстрањених састојака врши се обогаћивање белог брашна витаминима и минералима. Има га у продаји као ош тро и меко. Брашно од целог зрна, интегрално, прекрупа (Шћо1е\ућеа{ Р1оиг) садржи 100% састојака зрна. Добија се млевењем целог зрна добро опране и очишћене пшенице без просејавања и одвајања мекиња. У колико се мељава обавља уз помоћ челичних ваљака који аутоматски одвајајау мекиње и клице - враћају се ови вредни састојци у брашно. Честице овог брашна су крупне од 300 до 3000 микрона и неуједначене су. Хлеб израђен од овог брашна је грубље структуре, има сочан укус и браон боју, а биолошка вредност му је већа због обиља биљних влакана, витамина и минералних састојака. Црно брашно (Вгошп Р1оиг) садржи 80-90% састојака зрна (нешто мекиња је одстрањено) и има већу способност апсорпције од белог брашна, дајући збијенији хлеб, али не тако груби као интегрално брашно. Производи се у облику оштрог, меког и саморастућег брашна. Грахам брашно (Огаћат Р1оиг). Америчко брашно од целог зрна пшенице названо по нутриционисти Грахаму. Такође назив „грахам“ код разних производа од брашна индицира да су они произведени од тог браш на (нпр., 31
„гр ах ам х л е б “ , „гр а х ам к р е к е р и “ итд.). Г р ах ам к р е к е р и су н а р о ч и т о попул ар н и у С А Д . А м е р и ч к и н у т р и ц и о н и е т а 8у1уеез(г ОгаНат (1794-1851) је п р о п а ш р а о к о р и ш ћ е њ е гр у б е хр ан е у и схрани, са пуно м е к и њ а, тј. х л е б а од ц е л о г зрн а. О н је водио к а м п ањ у п р о ти в н езд р ав е и схран е са р а ф и н и с а н о м х р ан о м и п ром ови сао и н т е гр а л н о б р а ш н о у и зр ад и хл еб а. Т в р д и о је д а м есо и за ч и н и ки су зд р ави , а да су м е к и њ е св ем о ћ н е. Г о в о р и о је д а ћ е ж и в е т и сто го д и н а са хран о м ко ју је п р о п а г и р а о , ал и је д о ж и вео сам о п ед ееет седам. Б р а ш н о од ц е л о г зр н а и ш ен и ц е и х л еб од т а к в о г б р а ш н а ч е с т о се н ази вају њ его ви м и м ен ом . О н је п р о м о в и сао своју т р г о в а ч к у м а р к у б р а ш н а које сад р ж и м е к и њ е и к л и ц е и н азв ао га Г р ах ам б раш н о. У А м е р и ц и се д ан ас и други п р о и зво д и н ази ва ју Г рахам . ак о сад р ж е све састо јк е ц е л о г зр н а п ш ен и ц е. В о д е н и ч н о б р а ш н о је б р а ш н о к о је се м ељ е м е ђ у д ва в о д е н и ч н а к а м е н а од који х је јед ан ф и к с и р а н , а други се о к р е ћ е м р в ећ и зр н о и зм е ђ у њ их. Б р а ш н о се услед т р е њ а к а м е н а за г р е в а дајући б р аш н у м и ри с к а п р ж е н о зрн о. О к о м о ж е б ити од ц е л о г зр н а, к а о и ц р н о воден и ч н о б р аш н о . Г л у т ен ск о б р а ш н о се п р о и зв о д и од тв р д е п ш ен и ц е к о ја о б и л у је у б ел ан ч ев и н ам а к о је сад р ж е л еп љ и в е м а те р и је зван е гл утен . Х л е б од т а к в о г б р аш н а б о љ е н а р а с т а и у о п ш те и м а бољ у стр у к ту р у у односну к а б р а ш к о од м е к е пш ен и це. Н а м е н с к о б р а ш н о и гр и з (к р у п и ц а) су м л и н ск и п р о и зв о д и с п осеб н и м к а р а к т е р и с т и к а м а , ко ји су по к в а л и т е т у п р и л а го ђ е н и с п ец и ф и ч н и м зах те в и м а за о д р е ђ е н е в р сте ф и н а л н и х п р о и зв о д а (тестен и н е, к екси , к р о ф н е , ш тр у д л е, к и ф л е , л и с н ато т е с т о , п ите, к о л а ч и и др.). О р г а н с к о б р а ш н о се п р о и зв о д и од п ш ек и ц е која је п р о и зв е д е н а с тр и к тн о под б и о -у сл о ви м а, тј. н а зе м љ и ш ту које није б и л о т р е т и р а н о в е ш т а ч к и м ђуб р и в и м а н ајм ањ е д зе год и н е. Т а к о ђ е нису к о р к ш ћ е к и хер б и ц и д и и пеети ц иди и да б р аш н у нису д од аван и адитиви. У р азв и јен и м зе м љ а м а о в а к в о „ о р г а к с к о “ или „б и о “ б р а ш н о се п р о д а је у виду б е л о г и и н т е г р а л н о г б р аш н а. М еш ан о б р а ш н о од р а з н о г ж и т а м о ж е се н аћи у п р о д а в н и ц а м а зд р ав е хране. Д о б и ја се м е ш а њ е м р а з н о г браптна, у гл ав к о м р а ф и н и с а н о г. О в о б р аш н о м о ж е са д р ж ати и ц е л а или л о м љ е н а зрн а, к о ја хлебу дају о со б и н у с е љ а ч к о г хлеб а. П рекругга је п р о и зв о д д об и јен груб и м м р в љ ењ ем ж и т а р и ц а , п р е т е ж н о тв р д е (дурум ) п ш ен и ц е, у гр ан у л ам а . Б е л а п р ек р у п а се м е љ е од п и р и н ч а, ирекр у п а за к а ч а м а к (п а л е н т а ) од ку к у р у за и п р е к р у п а за к а ш у од хељ де. Ж у т а п р ек р у п а се и зр а ђ у је од п ш ен и ц е и боји са ш а ф р а н о м - л и ч и н а п р ек р у п у за к а ч а м а к од ж у т о г к у к у р у за. У т е х н о л о ш к о м п о сту и к у зр н а с т а м аса се н ајп р е в л аж и , за т и м п рекруп љ ује, суш и и п р о сејав а . Х р а к љ и в а в р ед н о ст п р ек р у п е је и ста к а о и б р аш н а. Б о г а т а је у гљ ен и м х и д р а ти м а к а о и б р аш н о . К о р и с ти се за и зр а д у т е с т е н и н а и за п р и п р ем ањ а супа, гар н и р у н га и р азн и х је л а (к а ч а м а к . кускус. пудинг, кн ед л е, к о л у ти ћ и , к р е м , су ф л еи , итд).
32
П аковањ е мекиња за људску исхрану са потребном декларацијом
Квалитетнија ирекруиа се добија од тврде пшенице. Фпна прекрупа се користи за израду тестенина, док средња или груба прекрупа се користи за супе и десерте. Веома фина прекрупа се користи за производњу дечје хране. Пшенични гриз - крупица (ЗетоНпа) је производ добијен млевењем ендосперма веома тврде очишћене пшенице, а одликује се крупнијим честицама лоптастог облика (најмање 80% честица изнад 250 микрона). У току технолошког поступка обављ а се даља дорада, тј. чишћење од мекиња, еитнијих честица брашна и сортирање. Најбољи квалитет и највећи принос дају тврде (стакласте) пшенице са доста глутена (лепка). Честице гриза су беложућкасте боје, при кувању показују добру способност бубрења, али задржавају зрнасту структуру. Мирис је пријатан и својствен свежем брашну. Од белог брашна разликује се само по гранулацији, док је садржај мекиња, тј. пепела идентичан (до 0,43%). Гриз има разноврсну примену: у производњи тестенина, кекса, дечје хране, а у домаћинству за разне посластице и исхрану деце. Стерилизовано брашно и гриз су производи добијени од пшеничног брашна. односно гриза за које је спроведен поступак стерилизације. 33
Пшеничне мекиње (\Ућеа( ћгапз) за људску исхрану су производ добијен просејавањ ем м еђупроизвода при млевењ у или љ уш тењ у очиш ћене и припремљене пшенице. То су уствари љуске зрна житарица (обично пшенице или овса) које се издвајају у току мељаве. Обилују у биљним влакнима, која су углавном несварљива, витаминима Б групе и фосфору. О ткрићем здравствене вредности мекиња (спречавање и лечење констипације, смањење нивоа холестерола и заш тита срца и крвних судова) мекиње постају важан дијететски производ. Хлеб и други производи са мекињама се сматрају здравим за разлику од рафинисаног белог хлеба и производа од белог брашна. Мекиње се додају многим намирницама као житарицама за доручак, хлебу и кексима, са циљем да се повећа садржај биљних влакана. Продају се у супермаркетима и продавницама здраве хране за кориш ћењ е у домаћинству додавањем супама, варивима, тестенинама и колачима у току припремања, Мекиње имају значајна лековита својства, регулишу рад органа за варење; спречавају и лече констипацију (затвор), ш тите од грчева, варикозе вена, хемороида и херније и умањују опасност од рака дебелог црева. Н ајефикаснији су природни лек против затвора, и то због обиља биљних влакана која обезбеђују уредну и обилну столицу. Стерилисане пшеничне мекиње за људску исхрану. Овај производ је стабилизован термичком обрадом до велике финоће честица. Обилује и дијететским влакнима и витаминима Б групе, витамина Е и есенцијалних аминокиселина и олигоелемената. Овај се производ препоручује као додатак хлебу и пециву, нарочито у домаћинству. Користан је у дијетама за мрш ављење као и за дијабетичаре и срчане болеснике. Пшеничне клице (\Ућеа! §епп). Ембрион зрна пшенице који се одваја од осталог дела зрна за време мел>аве и од кога се израђују клице, које се продају као дијететски производ. Обилују у беланчевинама (око 25% ), мастима, минералним материјама и витаминима Б1, Б2, Б6 и Е. Витамина Е има толико да 1/4 чиније задовол^ава дневну потребу, а познато је да овај витамин успорава процесе старења и да јача сексуалну моћ. Важно је и то да клице садрже и селен који се сматра заш титником срца и крвних судова. Обично се додају другој храни за обогаћивањ е (хлеб, житарице за доручак и др.), као богат извор витамина - нарочито витамина Е. Садржи мало биљних влакана а пуно масти и беланчевина (најмање 25% сирових протеина). Каш ика клица је добар извор енергије, есенцијалних масних киселина, беланчевина, витамина Е и Б. Свеже пшеничне клице имају деликатесан пријатан мирис и укус и обично се додају другој храни за обогаћивање (хлеб, житарице за доручак и др.). Због обиља масти рок трајањ а је кратак и треба увек куповати свежије клице и у мањим количинама. Пшеничне клице се користе на разне начине и обично произвођачи на паковању дају и писано упутство за употребу. Ево неколико савета: Додати 1/4 шоље свежих клица на сваку шољу брашна или хлебних мрвица када се облажу шницле, риба, живинско месо или поврће; Посути кашику клица по салатама од меса, рибе и јаја; 34
Додати 2 каш ике на чинију брашна, код израде домаћег хлеба, пецива и колача; Квалитет. Пшеничне клице које се продају морају садржати најмање 19% беланчевина и 8% масти, изражено на суву материју. Паковање и декларација: назив производа и трговинско име, ко га има; назив и седиште произвођача; рок употребе или „употребљиво до“; нетоколичина; упутство за употребу и начин чувања. РАЖЕНО БРАШНО КУЕ Р Ш 1 Ж Садржи око 70% скроба, око 11% беланчевина, око 2% масти, око 1,4 % минералних материја и око 13% воде. Боја раженог брашна, теста и хлеба је тамнија од пшеничног истог степена измељавања. М оже бити тамније и светлије брашно. Тамније садржи љуске и клице зрна, док светлије садржи претежно скробни део, са мање љуски и клица. У односу на пшенично брашно оно је сиромашније у глутену. Преовлађују беланчевине које не бубре и не стварају добар лепак. Способност раженог брашна да упија воду је знатно мања од пшеничног (ражено 60%, пшенично 66%). З ато је чист ражени хлеб збијен и без шупљикавости и еластичности. Стога се меш а са пшеничним брашном (до 30% раженог) да би се добио квалитетни хлеб комбинованих својстава. Када се ражено брашно меша са пшеничним, онда мешани хлеб дуже задржава свежину, али се нешто теж е вари. Састав раж еног брашна зависи од степена екстракције, јер је садржај беланчевина два пута и калцијума три пута већи код интегралног браш на у односу на брашно мале екстракције. Калорична вредност је осредња (335 кцал за 100 г), али зато садржи пуно витамина Б групе, калцијума, фосф ора, гвожђа и сумпора. Ражено брашно служи и за израду ђумбир хлеба и неких врста хрскавих бисквита, као и скандинавских и руских пита и хрскавог хлеба. Ражене пахуљице се често налазе у саставу м усли. Виски који се добија дестилацијом ражи популаран је у САД, а руски квас и вотка се такође праве од ражи. Прописани услови квалитета за прекрупу и брашно од ражи: Врсша ироизвода Прекрупа Браш но тип „750” Браш но тип „950” Браш но тип „1250”
Количина иеиела, рачунашо на суву материју од од од од
1,31% 0,70% 0,90% 1,20%
до до до до
1,90% 0,80% 1,0% 1,30%
Киселински сшеиен до до до до
5.0 3.0 3,5. 4,0.
Пржене ражене пахуљ ице се користе као житарице за доручак, а налазе се и у саставу ж итарица са сувим воћем (мусли). Ражено брашно које се ставља у промет мора имати ознаку зависно од прописаног типа производа. 35
ПРОИЗВОДИ ОД ЈЕЧМА В А Ш ЕУ РКОВУСТб Млински производи од јечма су: јечмено брашно и пахуљице добијене прерадом здравог и чистог зрна јечма. Јечмено брашно (Ваг1еу Р1оиг) се улавном продаје у продавницама здраве хране. То је уствари млевени производ код кога је претходно одстрањена љуска. Када се помеш а са водом представља добро средство за згушњавање за супе и сосеве са млеком. Због малог садржаја глутена није подесно за израду хлеба, те се мора помешати са пшеничним брашном, углавном за израду хлеба без квасца и погача. Јечмено брашно има орашасти укус и садржи пуно угљених хидрата, са умереним количином протеина, калцијума и фосфора, и мало витамина Б. Јечмена прекрупа је уствари грубо прекрупљено јечмено цело зрно, после одстрањивања љуске. Садржи све састојке ољуштеног целог зрна јечма и служи у многим крајевима за справљање јечмене каше (роггШ§е) и као додатак неким врстама хлебова. шоља јечмене прекрупе кува се око 40 минута у 2,5 шоље воде, у експрес лонцу - 25 минута. Користи се за супе, варива, каш е и салате. Јечмене пахул>ицс су уствари пресоване и уситњено ољуштено зрневље јечма. Користе се за израду млечног пудинга или за додавање слатким и сланим јелима. Гершла је уствари ољуштени и полирани јечам, после одстрањивања љуске. Користи се за справљање јела уместо пиринча. Такође и за згушњавање супа и варива. Кува се 11/2 до 2 сата. Производима од јечма придају се знатна дијетеска и лековита својства. Квалитет. П рема прописима у јечменом брашну које се ставља у промет, садржај пепела не сме бити већи од 2,5%, а највише дозвољени киселински степен је до 4,5. ПРОИЗВОДИ ОД ОВСА ОАТ5 РКОВ1ЈСТЗ Млински производи од овса су: овсено брашно и пахуљице добијени прерадом здравог и чистог зрна овса. Овсено брашно. Није подесно за израду хлеба већ за справљање кашастих јела {роггШ§е), густих супа, дијететског хлеба и кекса. Овсено брашно улавном није подесно за израду хлеба због малог садржаја глутена, али зато има широку примену у изради пудинга и колача. Љуштени овас са кога је одстрањена љуска користи се за справљање разних јела уместо пиринча и каш а од овсених паљуљица. Овсена прекрупа и брашно се израђују у разним величинама честица, од грубо прекрупљених до финих. Груба прекрупа служи за згуш њавање варива и за справљање кекса. Највише се користе за спремање зачињених и слатких супа или зобене каше. Овсени пориџ се једе за доручак са млеком; такође се праве кекси, колачи и палачинке, нарочито у англо-саксонским земљама. Бројни су ш котски, велш ки и аустријски рецепти за кориш ћењ е производа од 36
овса у варивима са месом, рагуима, за иуњења са месом, итд. У САД се многи крекери израђују од овса. Овсене пахуљнце се производе третирањем зрна топлотом (упаравањем) док пролазе између ваљака. Пахуљице за брзо припремање или „инстант пахуљице“ за брзо припремање каш е се подвргавају вишој температури, тако да су делимично куване. Крупне пахуљице служе за справљање каш е и као сирове у мусли или пржене као житарица за доручак. Средње крупне пахуљице имају разноврсну примену и брже се кувају и дају кашу без грудвица. Овсене мекиње и клице се израђују у виду браон праха. М екиње су уствари уситњена целулозна љуска, а клица уситњени унутрашњи слој зрна који обилује витаминима и минералима. Користе се за справљање ретких каш а и за додавање сланим јелима или за додавање пшеничном брашну за израду меш аног хлеба. З б о г садрж аја масти овсене клице и прекрупа имају ограничену трајност, јер су подложни ужеглости. Квалитет. П рема прописима степен киселости брашна од овса може бити до 4,5. ПРОИЗВОДИ ОД КУКУРУЗА СОМЧ РПОП1ЈСТЗ Млински производи од кукуруза се обично добијају простом мељавом прекрупљивањем. Понекад се подвргава специјалном поступку млевења, који подразумева прекрупљивање, а затим сепарација клица (суво обесклицавање). Млевењем кукуруза добија се кукурузно брашно обично, браш но без клица, кукурузна прекрупа и гриз. Кукурузно брашно (С о т Р1оиг) може бити самлевено од исклицалог кукуруза и оно има већу трајност од онога код кога у технолош ком процесу није обављено исклицавање. Ц ело брашно се у летњим данима може одржати исправно до 15 дана. Углавном се користи за згушњавање сосова, супа и куваних јела, али се може користити и у изради кекса и колача и меш ење кукурузног хлеба (проје). Пошто кукурузно брашно нема глутена, то тесто не може расти уз помоћ квасца, зато се најчешће меси са прашком за пециво или не подврава растењу. Кукурузни хлеб се лако мрви и не одржава се добро, зато се често меша са пшеничним брашном. Кукурузна крупнозрна прекрупа може бити жута или бела. Подесна је за кување качамака за доручак са кајмаком, сиром, беконом или јајима. У продаји се може наћи обична прекрупа за качамак која се кува 40-50 минута или „инстант” верзија која се кува мање од 5 минута. Такође се може користити за справљање каш е (рогг1с1§е). Крупна прекрупа служи за израду кекса и за мешање са брашном за израду погаче; фина и суперфина за палачинке и за поховање меса и рибе, нарочито харинге. Кукурузне пахуљице, корнфлејкс. Корн флекс, инстант пахуљице, мекиње и сродни производи су производи од жита, односно махуњача и других прехрамбених зрна, који пре употребе захтевају припрему рехидрисањем. Производе се специфичним технолошким поступцима у току којих долази до 37
термофизичких и морфолош ких промена, као и повећањ а волумена у односу на сировину. Корн флекс се производи од кукурузног гриза величине честица 4000 до 5000 микрона претходним кувањем, сушењем, ваљањем и обогаћивањем. Понекад се заслађују сирупима и разним зачинима. Док се годишње у земљама Е Е З утроши преко 200.000 тона гриза за производњу корнфлејкса, у нас је производња и потрош ња још увек скромна и ограничена на мали број потрошача. Користе се као житарица за доручак која се једе са млеком. Просечни састав је: око 6,6% беланчевина, око 0,8% масти и око 88% угљених хидрата. Садржи доста калцијума - око 7 мг и гвожђа - око 3 мг рачунато на 100 г корнфејкса. Кокице, попкорн је омиљена грицкалица која се справља од ситнозрног, округлог и мало спљоштеног кукуруза - кокичара, са шиљатим врхом. Њ егово је својство да има незнатно мало брашнастог ендосперма, и то уз саму клицу, а рожасти ендосперм потпуно испуњава зрно. Стога када се загрева у затвореном суду са мало уља на високој температури, влага и ваздух из унутрашњости зрна се нагло шире и изазивају пуцање и тако се добијају волуминозие, мекане и укусне кокице. Кокице могу бити посуте сољу и јести као слани снек са пуно биљних влакана, а може бити и заслађен медом или сирупом или обложен топљеним маслацем, чоколадом итд. Хомини (Ногшпу) је сушени кукуруз цео или прекрупљен без покожице и клице. Омекш ава се кувањем у води или млеку пре него се пржи, пече, додаје супама и другим јелима. Квалитет. Производи од кукуруза могу се израђивати од целог зрна или од зрна коме је одстрањена клица, што у декларацији мора бити означено. Степен киселости млинских производа од кукуруза који се стављају у промет мора бити: прекрупе и крупице - до 3; брашна - до 4. Количина масти у млинским производима произведеним од целог зрна који се ставаљају у промет износи до 4%, а у млинским производима од зрна коме је одстрањена клигца - до 2% . П РО И ЗВ О Д Н ОД Х ЕЉ Д Е ВОСКХУНЕАТ РК001ЈСТ5 Коришћење. Љ уш тена хељда се прекрупљује, пржи и продаје под именом прекрупа, а има пријатан укус и мирис на орах. Користи се за справљање каше чије кување траје кратко. Сматра се природном храном. П рипрема се тако што се у два дела кљ учале течности (воде или млека) сипа један део прекрупе, меша, покрије лонац, склони са ватре. Н акон пет минута спремна је за јело. Хељдино брашно (Вискшћеа! Р1оиг) неподесно је за израду хлеба, јер мањка глутен, те се користити за израду меш аног дијететског хлеба (70% пшеничног: 30% хељдиног брашна). Претежно се користи у виду каш е (Русија и Средњи исток), резанаца звани соба (Јапан). У Русији се од хељдиног брашна праве б ли н и - врста палачинке, у неким земљама се израђују тестенине од хељдиног брашна. У Француској се израђују кекси и справља густа заслађена каш а (роггШ§е), у САД палачинке. Користи се уз разна јела уместо 38
пиринча и кромпира. Хељдино брашно служи и за згушњавање супа, чорби и прелива за салате, као и за справљање палачинки и вафла. Браш но и прекрупа од хел^де морају бити свежи, јер пошто хељда садржи пуно масти могу да ужегну. Треба их држати на хладном до потрошње. Квалитет. У брашну од хељде које се ставаља у промет количина пепела износи до 2,5 %, а степен киселости до 4. Ускладиштење брашна Под повољним складиш ним условима (суво, хладно и промајно складиште) пшенично брашно се може чувати годину дана. После тог рока оно почиње да губи нека својства, а ако су складишта влажна и топла може доћи до кварењ а (плеснивости). После дужег лагеровањ а беланчевине брашна губе моћ упијања воде и пецивости. Н ајчеш ће је код старог брашна разорен лепак, тако да тесто није растегљиво. Осим тога, оно дужим ускладиштењем, нарочито у влажним просторијама, поприма мемљив и плеснив укус и мирис, а може доћи и до напада складишних штеточина, којима такви услови погодују (браш нар и др.). Са опадањем количине и квалитета лепка расте и киселост брашна које се под утицајем плесни и влаж ењ а грудва. Ражено и кукурузно брашно имају краћи рок трајања, а нарочито кукурузно које је млевено без исклицавања. Оно је због садржаја уља из клица подложно ужегнућу. Оптимална температура складиштења брашна је 6 до 8°С, уз релативну влажност ваздуха од 60 до 75%, а може се чувати и на 26°С, под условом да није влажно и да је изоловано од пода и зидова. Сматра се да је брашно подесно за лагеровањ е ако влаж ност у њему не прелази следеће границе: - пшенично и јечмено брашно 11-15%; - ражено брашно 12-15%; - брашно од овса 8 - 12%. Одрживост браш на у складишту је: пшенично - 12 месеци и дуже; пшенично и друге врсте интегралног брашна (од целог зрна) - 3 до 6 месеци; ражено брашно - 12 месеци. Браш но се чува у чистим и сувим просторијама које се могу проветравати или у специјалним силосима за брашно. Вреће са брашном и другим млинским производима се ређају на палете, а никако директно на под или уз зидове. Вреће се слажу унакрст у редове, и то зими до 16 врећа, лети до 10 врећа у висину, тако да има места за складишно манипулисање и вентилацију. Браш но не треба чувати уз робу која одаје јаке мирисе (сапун, петролеј и друге миришљаве материје), јер их оно лако упија и задржава. У току ускладиштења на дужи рок треба контролисати брашно да није загрејано (изнад 25°С,) или заражено мољцем (браш наром) или другим складишрним штеточинама. Санација таквог брашна се врши расхлађивањем, а мољце одстранити просејавањем. Такво брашно треба чим пре употребити, јер је склоно кварењу. 39
Препоручени услови складиштења млинских производа Услови за смештај Начин ускладиштења Радови у току скалдиштења 1 2 3 1) Складиште суво, чисто и без страних мириса. А мбалаж а сува и чиста. Влажност брашна 13-15%, температура ваздуха 8 до 16°С, релативна влажност ваздуха 75-80%. Ређањ е врећа на палетама издвојеним од пода и зидова. 2) А ко је у расутом стању - око 600 кг/м-\ а ако је у врећама - висина слога зими до 16, а лети до 10 врећа. Слагање унакрст, пролаз 50-70 цм, одмакнутост од зидова најмање 40 цм. Пожељно је повремено преслагањ е врећа. 3) П ровера тем пературе у роби, која не сме бити виша од 25°С. Б ез грудвичавости и плесни. Преглед на евентуалну инфестацију.
40
III. Д Е О ДОДАТНЕ СИРОВИНЕ И АДИТИВИ У И ЗРА Д И ХЛЕБА И ПЕЦИВА Важни састојци хлеба су: брашно, средства за растењ е теста и течност (вода или млеко). Да би се добио укусни хлеб и пециво потребни су и други додаци за постизање укуса. ароме и текстуре, зависно од врсте хлеба. Први хлеб је био мали, гњецав и ненарастао. Онда када је установљена ферментација хлеб са квасцем постаје популаран и радо га купују. Н ајпре се растење теста постизало са премешањем киселог теста, а касније долази до масовне примене пекарског квасца и других састојака за растењ е као што прашак за пециво и бикарбона сода. Оквирни норматив за израду обичног ншеничног хлеба: 1 кг брашна; 0,5-0,6 л воде или друге течности; 15-30 г пекарског квасца; 16-20 г соли; 15-30 г масноћа, ш ећера и побољшивача. КВАСАЦ ПЕКАРСКИ ВАКЕКУ УЕА5Т Већина пекарских производа који се конзумирају широм света праве се од теста које расте уз помоћ квасца. Квасном ферментацијом се постиже жељена структура, мирис и укус пекарских производа. Хлеб и пециво са квасцем су прехрамбено супериорнији у односу на оне мешене уз помоћ хемијских средстава. Квасац не само да доприноси растењу теста већ га обогаћује витаминима и протеинима. Растење теста открили су прво стари Египћани који су приметили за време поплава Нила, када вода дође у контакт са брашном, да долази до кисељења теста и развоја гасова у њему. У 17. веку кориш ћен је пивски квасац, а у 19. чувени научник Луј Пастер установио је да је квасац жива материја састављен од појединачних ћелија. Све ком ерцијалне врсте хлеба, осим неких изузетака, месе се са пекарским квасцем, који се састоји од живих ћелија квасца 8асскаготуаес сеге\>тае, које се у топлој и влажној средини брзо репродукују и множе. Када се помеша са брашном и течнош ћу (вода или млеко) долази до ферментације шећера чији је производ угљен-диоксид који се шири у тесту и тесто расте са бројним шупљикама и етил-алкохол који је важни састојак мириса свеже печеног хлеба.. Обично се додаје 2% квасца у односу на количину теста. Пекари добијају квасац у облику пресованих комада који садрже око 70% воде, осим сувог квасца који садржи око 8% воде. Активност квасца зависи од температуре и осмотичког притиска, зависно од садржаја воде и концентрације соли. Два су типа пекарског квасца - свежи и сушени. Свежи квасац је светложуте до сивкасте боје, пријатног мириса, лако се ломи тј. крт је и не размазује се. Најбољи је док је потпуно свеж. Свежи квасац се може одмах употребити за теста. а има рок трајања 2-3 дана. Касније поста41
је мрвичаст, потамни и добија устајао мирпс. Увијен у непропусни папир или пластику може се чувати у фрижидеру око 2 недеље. У колико није увек доступан у трговини, може се дуго чувати у замрзивачу, чак годину дана, али се мора одмрзавати 30 минута пре стављања у тесто. Свеж квасац се меша са мало топле течности, у којој треба да остане око 5 минута на топлом месту док не набубри, а затим се додаје брашну, а може се директно додати брашну. Количина квасца се одмерава зависно од типа употребљеног брашна. Зависно од рецепата количина квасца која се додаје варира, обично 15-30 г на 400-500 г брашна. Квалитет. Свежи квасац мора испуњавати следеће услове: 1. да је светложуте до сивкасте боје, која је уједначена по целој површини пресека; 2. да је хомогене конзистенције; 3. да је лако ломљив и да се не размазује; 4. да има пријатан мирис и укус, својствен пекарском квасцу; 5. да садржи најмање 28% суве материје; 6. да у прописаном року задржава своја органолептичка својства на температури од 19 до 21°С; 7. да у декларисаном року трајања специфична активност није мања од 800 мл С 0 2/г суве материје за два сата. Пекарски квасац се ставља у промет само у оригиналном паковању, у амбалажи којом се обезбеђује очување њ еш вог квалитета. Суви пекарски квасац је производ добијен сушењем свежег пекарског квасца уз примену емулгатора. Н алази се у продаји у виду гранула, а подесан је што се може дуже чувати на хладном - до 6 месеци. Треба га на 15 минута пре мешења потопити у воду или млеко. Н еке врсте сувог квасца се могу директно додавати брашну без претходног квашења. Н а паковањима је назначено дозирање и начин употребе, те се тих упутстава треба придржавати. Углавном 15 мл (пуна каш ика) сувог квасца има исти еф екат као 25 г свежег квасца. Постоји више типова сувог квасца, обично је у гранулама и треба се придржавати упутстава која даје произвођач на паковању. Суви квасац се пре употребе потопи у топлу воду или млеко и држи око 10 минута на топлом. Квалитет. Суви квасац мора испуњавати следеће услове: да је уједначене гранулације; да је уједначене светлокрем боје; да је пријатног мириса и укуса својственог за квасац; да у декларисаном року трајањ а у оригиналном паковању садржи карактеристична својства; 5. да садржи најмање 92% суве материје; 6. да у декларисаном року трајањ а специфична активност није мања од 470 мл С 0 2/г суве материје за два сата. Суви пекарски квасац мора се паковати у амбалажу непропустљивој за влагу. 1. 2. 3. 4.
Суви пекарски иистант квасац мора да испуњава следеће услове: 1. да је у облику честица уједначен по крупноћи и да се дозира без претходне хидратације 2. да је уједначене светлокрем боје; 3. да је пријатног мириса и укуса својственог за квасац; 4. да у декларисаном року трајања садржи карактеристична својства; 5. да садржи најмање 94% суве материје; 6. да у декларисаном року трајања специфична активност није мања од 470 мл С 02/г суве материје за два сата. Суви пекарски квасац мора се паковати у амбалажу непропустљивој за влагу. ПРАШАК ЗА ПЕЦИВО ВАКШС. РОШ )ЕК Фини бели прашкасти производ који се употребљава за растењ е повећањем запремине теста ослобађањем гасова. Користи се углавном у домаћинству за справљање колача и пецива. Састоји се од смесе алкалије (сода бикарбона) и киселине (обично винска или лимунска киселина, кисели ф осфат, бифосфат или кисели тартарат). Као пунило (разређивач) може се користити само чисти скроб или брашно и то највише до 3%. Обично се користи кукурузно брашно ради спречавања згрудвавања прашка. Пакује се у мале кесице, довољне за једно мешење. Праш ак за пециво се раствара када се умеша у влажно тесто и настаје хемијска реакција која производи угљен-диоксид. З а време печења тесто расте и добија се шупљикави хлеб или колач. Двоструко дејство прашка за пециво долази отуда што оно садржи две киселине - једна која реагује на собној температури и друга која реагује на температури печења. Количина употребљеног праш ка зависи од рецептуре, али је важно правилно одмеравање. Сувише мало праш ка хлеб или колач није растресит, а сувише праш ка мења укус. Квалитет. П раш ак за пециво не сме да садржи више од 3% стабилизатора (разређивача). П раш ак за пециво са ванилом мора садржати најмање 1% ванилина, односно количину етил- ванилина која одговара ванилину. Паковањ е од пола килограма брашна са прашком за пециво мора да садржи нето количину од 12 до 18 г прашка за пециво, а паковање од 1 кг брашна од 24 до 36 г прашка за пециво. Количина прашка за пециво предвиђена у декларацији за 1 кг брашна не сме садржати преко 1,5 г вишка натријум-бикарбоната. Паковање и декларација. Праш ак за пециво може се стављати у промет само у оригиналном паковању, и то у амбалажи која не пропушта влагу и не утиче неповољно на састав и дејство прашка. Деклрарација: назив производа; назив и седиште произвођача; рок употребе или само „употребљив до“; податак за коју се количину браш на може употребити количина прашка у кесици, рачунајући да се на сваки килограм 43
брашна мора развити нормалном притиску; П аковањ е до 10 г седиште произвођача
4 г активног С 0 2 што одговара 2000 мл С 0 2 на 0°С при нето-количина. мора да садржи само податке: назив производа; назив и и нето-количину.
СОДА БИКАРБОНА 8 0 Ш ЈМ В1САВЈВОКАТЕ, ВАКШО 8 0Б А Алкализујући комерцијални производ - натријум-хидрокарбонат (НаН('л")3) у виду белог праха који отпушта угљен-диоксид када се помеш а са киселином, као што је лимунов сок и кисела павлака у рецептима за колаче и пецива. Користи се и за брзо растење теста. Када се додаје у течност и загрева она развија угљен-диоксид који се шири и утиче на растење теста. Сода бикарбона је главни састојак прашкова за пециво којима обезбеђује растућу моћ праптка у тестима за разна пецива и колаче. Многи пекарски производи, нарочито колачи и слични производи, за чију израду се не користи квасац растење обаваљају уз помоћ праш ка за пециво или соде бикарбоне. СО КУХИЊСКА 8А1.Т Пекарски производи се израђују са знатним учешћем соли као додатне сировине, ради поправљања укуса и веће трајности. П росечан садржај соли код појединих производа је: хлеб (2,25%), пециво (2,00%), двопек (2,00%), слани кекс (1,75%), уштипци (1,00%). Хлеб без соли је неукусан и слаткастог укуса. П екарски производи се израђују са знатним учешћем соли као додатне сировине, ради поправљања укуса и веће трајности. Просечан садржај соли код појединих производа је: хлеб (2,25%), пециво (2,00%), двопек (2,00%), слани кекс (1,75%), уштипци (1,00%). П ошто обезбеђује одговарајући укус хлебу, треба га пажљиво дозирати. Ако га је сувише, мало тесто расте сувише брзо, а ако га је много, убија квашчеве гљивице и добија се недовољно нарастао хлеб. Користи се у 5-10 мл (1-2 кашичице) на 450 - 500 г брашна. Фина со се додаје брашну пре него долази до меш ања квасца и воде. Крупнозрну со треба растворити у мало воде пре додавања мешавини брашна и течности. Н икако је не мешати са течношћу која се користи за растварањ е квасца, све док квасац не набубри, јер со спречава деловање квасаца. Свакако со треба додавати касније мешавини брашна и квасца. Со је бела кристална безмирисна материја сланог укуса у води растворљива која се користи за свакодневно зачињавање јела и као конзерванс. Чиста кухињска со је натријум-хлорид (ИаС1) чистоће најмање 97%, који се добија из камене или морске соли. Со је најстарији и у животу човека најважнији зачин, који игра важну улогу у процесима метаболизма у организму. Неопходан је састојак нашег тела и регулатор физиолош ких процеса, регулише основни притисак течности у организму, ублажава замор, помаже стварање соне киселине неопходне за 44
Најважније комерцијалне масноће које се користе у пекарству су: маслац, маст, биљна уља, прерађени шортенинг и маргарин. Маслац. Са жутом бојом, чврстом структуром и са око 80% садржаја масти, важан је због свог слаткастог укуса и пријатног мириса и ароме и способности да даје мекоћу пекарским производима. Даје влажност, лиснату структуру и златну боју. Користи се код израде специјалних врста хлеба, колача, кекса и пецива. Ограничена му је употреба због високе цене и углавном се користи код израде скупљих пецива. Такође је доста кварљив и производи са њим захтевају посебне услове чувања. Маргарин. Емулзија која садржи око 80% масти, најчешће биљног порекла, воду, со, емулгаторе, понекад млеко. Жуте је до беле боје, са неутралним, слично маслацу, укусом и чврстом конзистенцијом. Има високу тачку топљења. Обогаћује хлеб, али са њим се не постиже онај укус и арома као са маслацем. Тврди маргарин се обично користи у кулинарству и пекарству и продаје се у облику коцке. У односу на софт маргарин садржи више засићених масних киселина и по томе се приближио мастима анималног порекла. Чврсти маргарин садржи тзв. транс-масноће, за које се сматра да могу бити ш тетне по срце и крвне судове, јер повећавају холестол у крви. У ове масноће спада и чврсти маргарин код кога каш ика садржи 3 г ТРМ, док је у маслацу нема. Маст. Обично се користи бела свињска маст и то у старим рецептима. Чврсте је конзистенције, беле боје и садржи око 98% масти и благ пријатан мирис и укус и зато је пожељна у изради пекарских производа као ш то су хлеб, крекери, слатки бисквит и пите. Иако обогаћује хлеб многи преферирају маслац. Шортенинг. Масти посебне намене које се добијају хидрогенисањем биљних уља тако да се она претварају у чврсте масти исте хранљиве вредности као и уља, с тим ш то је маст с обзиром на чврсто-мекану конзистенцију погоднија за употребу у прехрамбеној индустрији од течних уља, а нарочито у изради производа од теста (кекси, колачи, пецива итд.). То су посебно прерађене мекане масти, када се додају тесту дају, након печења, потребну растреситост. Састоје се 100% од масти, чврсте и глатке конзистенције. Дају пластичнију конзистенцију производима и повећавају трајност. З а разлику од уља, шортенинзи диспергују се у тестима и у виду филма спречавају настајање тзв. жилавог теста. Сличне је структуре свињској масти. Ретко се користи у изради хлеба са квасцем, осим код израде неких врста хлеба и муфина. Ш ортенинг за колаче је посебно обрађена биљна маст која поправља квалитет теста (влажност, везивост, порозност итд.). Бил>на уља као оно од сунцокрета, соје, палмово уље, уље од кукурузних клица и др. су 100 % масти. Имају неутралну до жуту боју и благи мирис. Масте хлеб и спречавају сушење теста и стварање тврде коре хлеба и пецива. П ретежно се користе код израде хлеба и пецива, кекса и других тврдо печених производа. Маслиново уље обогаћује, омекш ава и ароматизује многе врсте хлеба и пецива у свету, наричито у Шпанији, Италији и Француској. 46
Сунцокретово уље такође обогаћује тесто за хлеб и даје пријатан мирис као и маслиново уље. Користи се код многих врста пецива. Сезамово уље даје богат, орашасти укус векни. Користи се обично у мањим количинама у односу на друга уља. ДРУГИ ДОДАЦИ ОТНЕК Ш 0 К Е 0 1 Е Ж 5 Јаја. Обогаћују и оплемењују хлеб и пецива са квасцем, дајући им пријатнији укус и изглед. Најбоље их је користити у комбинацији са млеком, маслацем или маслиновим уљем и то умућивањем на собној температури. А ко се користи без друге течности онда хлеб постаје суве структуре већ после 24 сата. Мед и шећер поправљују укус хлебу и дају му посебан мирис и арому. Малт екстракт. М алт екстракт или јечмени сируп је концентрисани раствор односно тамни и чврсти сируп добијен евапорирањем јечменог слада на ниској температури или у вакууму. Користи се као замена за шећер, нарочито је користан младим особама. Када се користи у изради колача, хлеба и пудинга помаже растењ е теста, даје израженији мирис и влажнију структуру и златну боју коре. ЗАСЛАЂИ ВАЧИ бХУЕЕТЕЖКб Заслађивачи се могу додавати тесту у различитим количинама, зависно од рецептуре. Они могу учинити векну са тамном кором, али не и загорелом. Шећер у гранулама се често користи у рецептима. Додаје се заједно са сољу или претходно растворен. Б раон ш ећер даје боју и умерени укус хлебу. Н ајчеш ће се користи са грахам брашном и тамо где не треба сачувати белу боју. Мед се може користити за чајна пецива, медењаке и муфине. Он чини тесто лепљивим и зато се ретко користи у изради хлеба са квасцем. М еласа у малим количинама се користи код хлеба са квасцем и чајним пецивима. АРОМАТИ Р ћ А У О Ш Ш О б Ароме су потребне само код неких производа, и то у веома малим количинама, ради постизања жељеног укуса и мириса. Обављ а се уз помоћ природних аромата: зачина, етеричних уља, као што су бадемово и лимуново; од ваниле; екстракта ђумбира као и уз помоћ веш тачких аромата. Зачини и биље се такође додаје у малим количинама код слатких и сланих производа. Парадајз паста, црне маслинке и паста белог лука такође дају специфичан укус и мирис тесту. Сушено и кандирано воће, сецкано језграсто воће су најбољи избор за обогаћени хлеб са квасцем. АДИТИВИ, Д О Д А Ц И Х РА Н И РООБ АОВШ УЕб Хемијске материје које се у малим количинама додају прехрамбеним производима ради стабилизације или побољшања неких органолептичких сво47
јстава (изглед, боја, мирис, укус), обогаћивања, веће трајности и надохнаде витамина који су изгубљени у току прераде. Они укључују конзервансе ради заштите од кварења; боје ради постизања лепш ег изгледа; емулгаторе и стабилизаторе који обезбеђују да се поједини састојци на раздвајају; аромате за поправљање укуса и мириса; антиоксидансе који спречавају ужеглост масних сасатојака; витамине и минерале да би се надохадиле изгубљене количине и да би се повећала хранљива и заш титна вредност хране; ш ећер, со и други зачини за поправљање укуса. Додају се прехрамбеним производима у току производње, прераде, припреме, обраде, паковања као и при транспортовању и одржавању (чувања). Адитиви немају хранљиву вредност и сматрају се нужним злом јер додавањем храни она губи у природности, али без додавања адитива не би имали квалитет и количине хране потребне за исхрану народа. Адитиви су веома бројни - око 300 адитива који се користе укључују дозвољене боје, конзервансе, антиоксидансе, ароме, емулгаторе и стабилизаторе. Обогаћивање хране. Обогаћивање почиње 1924. године када се почело са додатком јода соли, ради спречавања гушавости. Витамини се додају многим намирницама ради обогаћивања хранљиве вредности. Н а пример, витамин А и Д се додаје производима од житарица и од млека, неки витамини Б додају се брашну, житарицама, пекарским производима и тестенинама, а витамин Ц воћним напицима, житарицама, млечним производима и посластицама. Други прехрамбени адитиви су есенцијалне масне киселине, минерали као калцијум и гвожђе и биљна влакна. Ориродни адитиви. Најчеш ћи додаци јелима као природни адитиви су со, шећер, сируп од кукурузног скроба, и други заслађивачи и они се користе и као заслађивачи а и као средства за продужење рока трајањ а намирница. Неки адитиви утичу на повећање здравствене вредности хране као што су аскорбинска киселина (витамин Ц), калцијум, витамин Е, бета каротин и други природни антиоксиданси који спречавају ужегнуће масти, а могу ш титити од срчаних обољења, рака и других болести. Природни адитиви као со, ш ећер итд. не представљају никакву опасност за здраве особе, осим соли за особе са повишеним крвним притиском и шећера за дијабетичаре. Синтетички адитиви. Проблематични су синтетички адитиви са хемијским формулама где спадају веш тачке боје, веш тачке ароме и веш тачки заслађивачи. Неки адитиви су сигурни, неки сумњиви а неки доказано штетни по здравље, те се њихово кориш ћење забрањује. У последње време забрањена је употреба неких боја као што је жута тартразин (Е102) која се додаје пудинзима и слаткишима а изазива хиперактивитет код деце итд. Према Сос1ех АНгаеп1агшба постоје листе А, Б и Ц. На листи А налазе се адитиви који су испитани као нешкодлшви и они који су у пракси прихваћени. У групу А1 позитивне листе укључују се адитиви који су потпуно проверени за трајно и безбедно коришћење у прехрамбеним производима нпр. конзерванси: бензоева киселина, мравља киселина, натријум-бензоат и др. У групу А2 позитивне листе укључени су адитиви који се дуго користе у технолошкој пракси и до сада нису показали ш тетне последице, али који за трајно безбедно кориш ћењ е у прехра48
мбеним производима још нису потпуно проверени, нпр. заслађивачи: сахарин. цикламат и др. Н а листи Б позитивне листе налазе се адитиви који токсиколошки нису потпуно испитани али постоји технолош ка оправданост за њиховим коришћењем. ЈТиста Ц садржи попис адитива чија је употреба несигурна и оних чија је употреба забрањена из токсиколош ких разлога. Што се тиче количине адитива који се могу употребитн (нпр., поједини конзерванси н др.) треба сс придржавати лимита који су одређени код појединих производа прописима о квалитету. П рема европском и америчком Закону од јануара 1986. на паковањима свих прехрамбених производа морају бити на етикети наведени употребљени адитиви и то са ознаком Е 100 до Е199 за боје, Е200 до 290 за конзервансе, Е300 до Е399 за ант иоксидансе, и Е400 до Е499 за адит иве за поправљ ањ е текст руре производа. Додавање адитива н других супстанци дијететским производима је регулисано прописима од 1975. и то у погледу додатих количина (протеини, амино киселине, витамини, минералне соли, дијететска влакна) за обогаћивање намирница. Као сировине за обогаћивање хлеба могу се употребити: млеко у праху и други производи од млека. пшеничне клице, глутенско брашно, обезмаш ћено сунцокретово браш нохојино брашно, сојин концентрат, сојин изолат, инактивирани пекарски и пивски квасац. аутолизат квасца, јаја у праху и др. У сврхе обогаћивања хлеба и пецива могу се употребити и препарати витамина и минералних састојака. П екарски адитиви су сви додаци брашну и тесту ради побољш ања пецивости и органолептичких својстава хлеба и пецива као што су квасац, прашак за пециво. аскорбинска киселина, витамински и минерални препарати, калијум-бромат и др. Д о зв о љ ен и ад и ти ви за побољшање физичких и органолептичких својстава и трајности и за лакш и технолошки поступак у производњи хлеба и п ец и в а су: Средства за емулГовање: лецитин, моно и диглицериди на бази јестивих уља и масти биљног и животињског порекла, естери моно и диглицерида сирћетне. млечне, лимунске или винске киселине, који се користе за емулговање мешаних уља и масти чији пероксидни број није већи од 8. Средства за везиван.е и згушњавање: алгинска киселина и њене соли (Ма. К, Са) карагенан пектин нсамидиран. карбокси-метил-целулоза, гуар брашно, агар-агар и каруба-гума (брашно од семенки рогача). Ензимска средства: житне амилазе, амилазе издвојене из гљивица (А.чр. п1§ег) или бактеријалне амилазе издвојене из ВасШш зиМШ , мешавина карбохидраза пздвојених из ВасШиз шШИз диастазе. Оксидоредукциона средства: аскорбинска киселина. Јестиве органске киселине: сирћетна. винска, лимунска и млечна киселина. Средства за конзервисање: сирћетна, пропионска и сорбинска киселина и натријумове, калијумове и калцијумове соли тих киселина.
49
Средства за надолажење теста: натријум-бикарбонат, калцијум-карбонат, примарни кисели калцијум-ортофосфат, амонијум-карбонат и кисели калцијум-тартарат. Природне ароме и природне боје. Синтетичке ароме: ванилин и етил-ванилин. АСКОРБИНСКА КИСЕЈ1ИНА, ВИТАМИН Ц А5ССЖВ1С АСГО У природном облику налази се у воћу, нарочито у цитрусима и поврћу, а добија се и синтетички. Важан је адитив у прехрамбеној технологији, као антиоксидант, синергист и стабилизатор боје. Код производа од воћа и поврћа, меса и прерађевина, пива и вина фиксира природну боју, а у пекарству у комбинацији са квасцем побољшава пецивост хлеба и пецива. Оспм тога додавањем аскорбинске киселине прехрамбеним производима они се обогаћују витамином Ц. Аскорбинска киселина (витамин Ц) је кристално једињење у виду белог или слабо жућкастог кристалног праха, који је скоро без мириса и киселог укуса. Загревањ ем се топи и развија мирис сличан карамелу. Тачка топљења је између 190 и 192°С и на тој температури се разара. Лако се раствара у води. У пекарству се аскорбинска киселина користи ради побољ ш ањ а пецивости, јер долази до бољег искоришћења теста и хлеба, а хлеб и пециво остају дуже свежи и имају лепши општи изглед. Користи се у виду раствора који се додаје тесту приликом мешења (3 г за 100 кг хлеба).
50
IV. Д Е О ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС ИЗРАДЕ ХЛЕБА И ПЕЦИВА Производња хлеба и пецива одвија се у више фаза: припрема сировина и додатака за њихово мешање; израда теста (мешење); растењ е теста; дељење теста и формирање жељених облика и величина хлеба и пецива; поновно краткотрајно растењ е теста; печење и глазирање. У савременим пекарским погонима радне операције су механизоване што обезбеђује већу продуктивност, уједначени и типизирани квалитет и облик хлеба и пецива. Пшенично брашно је најподесније за израду хлеба и пецива, јер када се меша са водом и квасцем у одговарајућој пропорцији, протеински састојци (глутен) формирају еластично растуће тесто. Те особине има нарочито брашно од тврде (дурум) пшенице, док брашно од меке пшенице садржи мало глутена. Пшенично брашно може бити меко или ош тро, зависно од садржаја глутена. Када се меље тврда пшеница добија се брашна богато у беланчевинама које садрже лепак (глутен). Од оваквог брашна добија се добро нарасло тесто, односно најбољи волуминозни и растресит хлеб у коме се под утицајем квасца развија С 0 2 који ствара мехуриће и шупљике. Браш но од меке пшенице даје хлеб који довољно не нараста и мање је растресит, са бледом и чврстом кором и уопште лошијег квалитета. Зато се оно претеж но користи за теста која мање расту (кекси, погачице, пирошке, колачи и др.).
Обликовање теста
51
Припрема сировине. З а израду хлеба повољно је одлежало брашно, тј. брашно које је стајало око 30 дана после мељаве и да је одговарајућег квалитета у погледу садржаја лепка и моћи упијања воде и др. Браш но се пре меш ењ а просејава ради одстрањ ивањ а евентуалних нечистоћа, разбијања грудвица и проветравања. Вода која се користи за мешење мора одговарати условима за пијаћу воду. Тврда вода је боља од мекане, јер даје бољи рандман. Припрема обухвата и обезбеђењ е одговарајућих количина и квалитета осталих сировина н додатака (пекарски квасац, со, масноће, ш ећер, зачини и др.) зависно од врсте хлеба и пецива и рецептуре. Оквирни норматив додатака, рачунато на 1 кг употребљ еног брашна: течност (вода. млеко и сл.). 0,5 литра квасац 15-30 г кухињска со 16-20 г масноће, шећер, побољшивачи пецивости 15-30 г Израда теста, мешење (Кпеас1т§). Састоји се од комбиновања брашна. воде, квасца са мало соли да би се добио одговајајући укус и хомогено, еластично и уједначено тесто. Код израде теста за неке специјалне врсте хлеба и пецива додају се и маеноће, млеко, мед. малт екстракт, јаја, ш ећер или други додаци, зависно од врсте хлеба односно пецива. Со се додаје на крају миксирања. јер ако дође у додир са квасцем умањује му моћ растења. П остоје разне врсте теста: тесто за хлеб и пециво, тесто за кекс, тесто за колаче, тесто за крекере, кисело тесто, полутекуће теето, тесто без квасца и са квасцем итд. У току меш ења брашно уппја воду а скробна зрнца и глутен из брашна бубре. Од количине, квалитета и способности бубрења глутена зависи квалитет хлеба и пецива. М е ш е њ е т р а је о к о 10 м и н ута. П р о с ејан о б р аш н о и вода т р е б а д а им ају собну т е м п е р а т у р у (о к о 30°С ) а н ајб о љ а т е м п е р а т у р а т е с т а је 30°С до 32°С. К о л и ч и н а воде и ли друге теч н о сти (м л е к а ) се од р еђ у је п р е м а в р сти и к в а л и те т у б р аш н а и сп о со б н о сти у п и јањ а воде. У гл а в н о м м о ћ у п и јањ а б р а ш н а со р ти п ш ен и ц е к о је се код нас гаје к р е ћ е се од 55% до 60% . П р е м а т о м е н а 1 кг б р аш н а к ори сти се 550 до 600 м л воде. од ч ега д ео с-лужи за п р и п р ем у суспензије п е к а р с к о г к в ас ц а (с в е ж е г или сувог). други д ео за р а с т в а р а њ е солп , а о с т а т а к за м е ш а њ е свих си рови н а и д о д а т а к а у тесто . О р и је н т а ц и о н а к о л и ч и н а кухи њ ске сол и је 1,5% , у од носу н а к о л и ч и н у у п о т р е б љ е н о г б р аш н а. Д ан ас се р у ч н о м е ш е њ е за д р ж а л о сам о у д о м аћ и н ств у и п е к а р а м а м а њ ег к а п а ц и т е та . и н а ч е се о б а в љ а у савр ш ен и м м е ш ал и ц а м з ш т о ом о гу ћ у је д а се б р аш н о , в о д а и со т а к о и зм еш ају д а се д оби ја т е с т о у к о је се д о д а је п е к а р с к и к в ас ац за р а с т е њ е , тј. ф е р м е н т а ц и ју теста. О д 100 к г б р а ш н а д о б и ја се тес та: од п ш ен и ч н о г 150-180 к г (п р о с е ч н о 165 кг), од р а ж е н о г 147-163 к г (п р о се ч н о 150 кг). У са вр ем ен и м п е к а р а м а од 100 кг б р аш н а д о б и ја се до 140 к г х л еб а. а у зан атс к и м п о го н и м а и д о м аћ и н ств у - до 136 кг х леб а.
52
Обликовано тесто на уласку у пећ
Рачуна се да услед испаравања воде и других исиарљивих састојака из теста у току печења се губи у тежини око 11% и даљих 3% у току хлађења. Отприлике за векну хлеба од 1 кг потребно је око 1.150 г теста. Растење теста (Клзт§ Ље Поидћ) . Умешено тесто се препушта процесу ферментацпје под утицајем квашчевих гљивица из пекарског квасца на одговарајућој тем ператири (24-30°С). У току растењ а волумен теста се удвостручује. Трајањ е растењ а зависи од врсте производа и од рецепта до рецепта. Обично траје 1 сат, с тим што у летњим данима када је топло, тесто може бити готово за 30 минута, док у хладним зимским данима потребно је време од 11/2 сата. У току тог процеса шећер из скроба превире и испушта угљен-диоксид у облику мехурића који окружен лепком из брашна подиже тесто, тако да се знатно повећава запремина теста. Под утицајем ослобођених гасова ствара се фина ваздушаста структура теста, увећавајући запремину на скоро двоструко. У току ферментације развијају се ароматични састојци који дају пријатан укус и мирис хлеба и пецива кад се испеку. Тесто нараста два пута да би се постигао што бољи укус, мирис, структура и облик будућег хлеба или пецива. На тај се начин ствара већа количина гасова, киселина, алкохола и других ароматичних састојака. П рва ферментација се одвија у посудама у којима је тесто замешено, на температури од око 30°С, а дужина трајања зависи од температуре, својстава брашна и технолош ког поступка (0,5-2 сата). Тесто које се справља у домаћинству добро је да се преко ноћи стави у фрижидер. Обликовање теста (бћарт§ 1ћс Оои§ћ). Након обављене прве ферментације (растења) теста, тј. када оно нарасте на око двоструку запремину од првобитне, оно се разм ерава и поново краткотрајно меша, а затим се машински или ручно, реже на комаде жељене тежине и обликује. Н а квалитет хлеба и пецива знатно утиче и обликовање. Потребно је умеће да се од одсечених комада теста направи добра векна, ђеврек, кифла, земичка итд. 53
Савремена пећ на струју, гас или нафту разних каиацитета
У савременим пекарама одељивање, мерење и обликовањ е теста и прављење хлеба и пецива обављају пекарске машине - од меш алице до изласка печеног производа из пећи. Накнадна ферментација ( Р г о у ш § ) . После сечења и обликовањ а теста оно се препушта нахнадној ферментацији на око 40°С, у трајању од око 20 минута, тј. док потпуно не нарасте и сазри, а затим се пече. Ова нахнадна ферментација се наставља и у нрвој ф ази печења и престаје тек на високој температури пећи. Н арезивањ е или боцкање теста пре печења има за сврху да се спречи пуцање коре под притиском гасова из теста, којима се омогућује да излазе у првој фази печења, док је ферментација још у току. Хлеб и пециво са испуцалом кором сматрају се мање квалитетним. Глазирање (01а2га§). У процесу печења ослобађају се водена пара и гасови из теста, што може довести до пуцања коре. Да би се избегло пуцање коре и добила сјајна површина хлеба и пецива, пре печења врши се тзв. глазирање - премазивање раствором соли у води - 10 мл (2 кашичице ) соли на 30 мл (2 кашике) воде. Да би се добила још сјајнија површина премазивањ е се врши мешавином тучених јаја и млека. З а нежну површину практикује се и посипање хлеба или пецива брашном пре печења. То се постиже и премазивање хлеба отопл3еним медом или сирупом справљеног растварањем 30 мл (2 кашике) шећера у 30 мл (каш ике) воде и ставити да преври. Глазирањем се спречава пуцање коре и добија испечени хлеб и пециво са сјајном и руменом кором. Такође се хлеб и пециво пре печења могу посипати семеном сусама, мака, целера, кумина или аниса. Сезамово семе је нарочито подесно за пецива за хамбургере (пљескавице) и за ђевреке. 54
Декларација на пакованом хлебу са потребним информацијама о саставу и нутритивнојвредности П е ч е њ е (В а с к т § ). У п роц есу и р о и зв о д њ е х л еб а и п ец и в а о п е р а ц и ја п еч ењ а је в е о м а важ н а. П е ч е њ е м д о л ази до р а зв о ја у гљ ен -д и о кси д а и с т в а р а њ а р ас тр еси т е среди н е х л еб а, ж е л а т и н и зи р а њ а ск р о б а , к о а г у л а ц и је г л у те н а , кар ам ел и за ц и је ш е ћ е р а и с т в а р а њ е б р ао н боје коре. Х л е б се п е ч е у п е ћ и м а на гас, л о ж -у љ е и ли е л е к т р и к у м а д а п е ч е њ е на дрва и м а н ек е п р ед н ости . У са вр ем ен и м п е к а р а м а р егу л ац и ја п ећ и је а у то м а ти зо вана, а сам п р о ц е с воде за то о сп о со б љ ен а л и ц а (т е х н о л о зи и в и с о к о к в ал и ф и к о в а н и п е к а р и ). Т е с т о се убац ују у п ећ ш то је м о гу ћ е б р ж е уз п о м о ћ дугих дрвени х л о п а т и ц а , у к о л и к о п е к а р а није м е х ан и зо в ан а. Д у ж и н а п е ч е њ а зави си од т е м п е р а т у р е п ећи , в ел и ч и н е к о м ад а и вр сте п рои звод а. Б р ж е се п ек у пецива од б е л о г б р а ш н а (к и ф л е , ш та п и ћ и и др.), о к о 15 м и н ута, а н ајуд уж е црни х леб в ел и к е г р а м а т у р е (1 до 2 кг.). О б и ч н о се х л еб и п ец и в а п ек у н а 210 до 280°С (230°С) у т р а ја њ у 10-15 м и н ута код си тн ог п ец и в а (к и ф л е , ш тап и ћ и , п ер ец и и др.); х л еб од 400 г о к о 25 м и н ута а хл еб од 1 кг 30-40 м и н у та, до 2 кг - о к о 50 м и н ута, а онај од 3 к г о к о 60 м и н ута. Ц р н и х л еб се п е ч е н а 250 до 260°С, б ел и на 210 до 230°С. р а зн а п ец и ва на о к о 200°С, зав и сн о од вел и ч и н е ком ада.
55
У нутрашњост српског музеја хлеба „Јеремија" у Пећинцима У т о к у п е ч е њ а у т е с т у н астају зн атн е п ром ен е, Н а т е м п е р а т у р и од 60 до 65°С с к р о б се д ел и м и ч н о п р е т в а р а у д ек с тр и н и м а л т о зу , а л е п а к згуш њ ав ањ е м даје к о н а ч а н о б л и к хлебу. Б е л а н ч е в и н е се згу ш њ ав ају н а 65 до 70°С. Н а т е м п е р а т у р и од 100°С из к о р е се и сп ар ав а вода и н а п о в р ш и н и се ја в љ а з л а т н о м р к а б о ја зб о г к а р а м е л и за ц и је угљ ен и х х и д р а та под у ти ц а је м т о п л о т е и о н а се суш и, д о к среди н а за д р ж а в а в л аж н о ст. У п о ч е т н о ј ф а з и п е ч е њ а т е с т о и н тен зи вн о р ас те, у другој ф а з и д о л а зи до б и о х ем и јски х п р о ц е са (п р е с т а је д ејство к в аш ч е в и х ћ е л и ја , б е л а н ч е в и н е коагулиш у, ск р о б н а зр н ц а п р е л а з е у ж е л а т и н о зн о стањ е, в о д а и с тв о р е н и а л к о х о л и сп ар авају а ср ед и н а п о стаје ш уп љ и кава. З а т о в р ем е ф о р м и р а се св о јств ен и м и ри с и укус х л еб а. П е ч е њ е се за в р ш а в а о б р а зо в а њ е м к о р е . Н а к о н п е ч е њ а д о б р о је х л еб д р ж ати п оред п ећ и о к о 20 м и н у та, је р н агл и м х л а ђ е њ е м се с т е ж е п о в р ш и н а и к о р а пуца. Р ач у н а се да услед и сп а р а в а њ а воде и других и сп ар љ и в и х с а с т о ја к а из т е с т а у т о к у п е ч е њ а се губ и у т е ж и н к о к о 11 % и д аљ и х 3 % у т о к у х л ађ ењ а. О т п р и л и к е за в ек н у х л е б а од 1 к г п о тр еб н о је о к о 1150 г тес та. У с а в р е м ен и м п е к а р а м а од 100 кг б р аш и а д о б и ја се до 140 к г х л еб а, а у зан ат с к и м п о го н и м а и д о м аћ и н ств у - до 136 кг х л еб а П а к о в а њ е х л е б а . У р азв и јен и м зе м љ а м а све се ч е ш ћ е х л еб п а к у је у одгов ар ају ћ и м а т е р и ја л к а к о би се сач у в ал а св еж и н а и за ш т и т и о од ко н там и н ац и је у т о к у д и стр и б у ц и је и и зл а г а њ а п родаји. П а к о в а њ е се о б и ч н о о б а в љ а у во ш т ан и п ап и р и л и ц е л о ф а н , к а о и у п о л и е т и л е н и п о л и п р о п и л е н и к о м б и н о ван и м л ам и н ати м а.
56
Други пекарски производи пакују се у разне контејнере од отворених кеса од материјала који не пропушта масноће, пластичних посуда затворених фолијом. П аковањ е у лименке се ретко примењује углавном за трајне производе прикладних за ловце, кампере, војску. Овај начин паковањ а пружа потпуну заштиту од спољне контаминације, мада долази у извесној мери до промене укуса и мирис. Трош кови су код таквог паковања знатно виши. Хлађење. Х леб после печења треба расхладити и тек онда конзумирати, јер када се једе директно из пећи хлеб је влажан и упарава и као такав се не сматра здравим. Н арочито се неким болесницима не препоручује конзумација топлог хлеба и пецива, као што су чираши, дијабетичари и други. Чување хлеба. Хлеб се чува на собној температури и то у пластичној кеси или у кутији за хлеб. Колико дуго хлеб остаје свеж зависи од садржаја масти. Хлеб са маслацем или маргарином чува се око 3 дана на собној температури. Обични хлеб се чува на собној температури до недељу дана, иначе се суши и губи свежину након 2-3 дана. Свежи хлеб не стављати у фрижидер, јер брже стари, а може услед влажењ а и да се уплесниви. Свежи хлеб се може чувати 1-2 месеца и дуже у замрзивачу, било да је индустријски произведен или домаћи, с тим да се замота у непропусну фолију или пластичну кесу. П ре употребе овакав хлеб треба отпаковати и ставити у загрејану пећницу, или ако је у кришкама, у тостер. Н акон тога хлеб поприма свој оригинални укус и мирис свежег хлеба. Хлеб у криш кама се мора претходно тостовати пре смрзавања. Пекарски производи могу бити загађени микроорганизмима, као и друге намирнице. А ко је садржај влаге испод 12-14%, развој квасаца, бактерија и плесни се спречава. Хлеб колачи, посластице и други пекарски производи са садржајем воде 38-40% када су свеже печени подложни су нападу гљивица и неких бактерија. Скоро сви кекси, крекери и други суви и печени производи сматрају се трајним. Н епожељне промене на хлебу могу настати независно од деловањ а микроорганизама. Старењем хлеб мења структуру, излед и мирис, суши се, лако се мрви. Стари хлеб се може освежити загревањем на 60-65°С или тостовањ ем у тостеру где услед загревањ а постаје еластичан и враћа се својствена арома. Постоје адитиви различитих састава који се додају тесту ради повећавања трајности хлеба. Хлеб по изласку из пећи је потпуно безбедан, али касније у току транспорта и излагања продаји може доћи до контаминације. Зато је неопходна строга хигијена на целом путу од изласка из пеци све до стизања на сто потрошача. Хлеб у продавници. С обзиром на то да се хлеб користи без нахнадне термичке обраде и да из пећи излази као потпуно стерилан, водити рачуна о хигијени у продавници. Хлеб, уколико није оригинално пакован, узимати уз помоћ парчета чистог папира који мора стајати у рафу поред хлеба. А ко га 57
нема, упозорити продавца на законску обавезу, а упозорити и потрош аче који хлеб испипавају рукама, јер се излажемо опасности од разних цревних болести које се преносе прљавим рукама. Такође и продавац не треба да хвата хлеб рукама којима броји новац. Ношење незавијеног хлеба у руци од продавнице до куће је такође велика греш ка и нехигијена. Замрзавање. Код нас се ретко продаје готово тесто за хлеб и пецива у замрзнутом стању ради печења у домаћинству због високе цене дистрибуције у односу на цену производа. Н еш то чешће се продају мала пецива која могу да поднесу цену. Препоручује се брзо замрзавање и складиштење на -18°С.
Ручно млевење ж ита у XIX веку (Ш котска)
58
П екара из 1870. године (Н емачка)
V. Д Е О ХЛЕБ ВКЕАО Хлеб је производ добијен мешењем, облнковањем, најчешће ферментацијом и печењем теста умешеног од основних сировина, и то: брашна, пекарског квасца, воде и кухињске соли. Уз дејство квасца и средстава за растењ е хлеб добија карактеристичну структуру (шупљикавост).То су основни састојци свих врста хлеба. Као сировине за обогаћивање хлеба и пецива могу се употребити: сурутка, млеко у праху и други производи од млека, маст, пшеничне клице, глутенско брашно, обезмаш ћено сунцокретово брашно, сојино брашно, сојин концентрат, сојин изолат, инактивирани пекарски квасац, аутолизат квасца, јаја у праху и др Н алази се на столу свакодневно и уз сваки оброк, од доручка до вечере, као традиционални пратилац разних јела. Такође представља основу за сендвиче, тост, канапеа, крутоне, хлебне мрвице, итд. Користи се и код припремања разних јела као што су супе, попаре, пудинзи итд. То је најглавнија храна још из праисторијског времена. Широм света вештина прављења хлеба преносила се са колена на колено напоредо са развојем цивилизације. Скоро свуда настањено становништво је користило своје и умеће суседних народа у вези усева, прераде жита и справљања брашна и хлеба. Они су вештину преносили и у земље које су настањивали како би преживели. Векна кроз векове Хлеб је од давнина основна храна многих народа и има дугу историју. Пре око 10.000 година пре наше ере народи који су живели од лова и прикупљања дивљих плодова први су открили хранљиву вредност зрнасте хране. У почетку
Ручно мешење хлебног теста у Марсеју крајем 19. века
59
Париска пекара око 1750. године је човек јео житарице онакве какве је сакупљао у природи, а затим је установио да се оне сушењем могу дуже чувати. У разним деловима света најранија прерада житарица укључује дробљење и суво пржење сакупљеног семена. Мирис, укус и сварљивост је обезбеђивана кувањем целог или ломљеног зрневља са водом, правећи тако кашу. То је био мали корак ка изради примитивног хлеба пекући ту каш у на загрејаном камену. П роналаском жрвњ а приступа се изради прекрупе од које се најпре праве куване каше, а затим комади теста који се жаре између два усијана камена. Први хлеб је прављен у доба неолита, мрвљењем зрна ж ита и мешањем са водом и тако се добијало тесто које је печено на ужареном камену и прекривено топлим пепелом. Египћани су први открили ферментацију, која ствара гасове и тесто расте и они су такође развијали технику пекарских пећи. То се догађало симултано у Европи, Средњем истоку и наравно на територији данашњих САД. Египћани су открили да када се такво тесто загрева, оно ферментиш е и формира гасове који стварају шупљикавост хлеба. Рани пекарски производи су прављени претежно од јечма, али је касније уочено да је пшенично брашно боље за растење теста и тако пшеница заузима прво место, које и данас задржава. У британском музеју у ЈТондону налази се хлеб стар око 4.000 година. Пронађен у гробницама јер су фараони сахрањивани са хлебом, да их храни и на другом свету. То говори и колико је значај нридаван хлебу као основној намирници. У почетку је хлеб израђиван без квасца. Стари Грци и Римљани такође израђују разне врсте хлеба, још увек без квасца. Први иноватори хлеба са квасцем су били стари Египћани још пре 5.000 година, који су открили појаву 60
да када тесто ускисне, стварају се гасови који утичу на растење теста и стварање шунљикаве структуре хлеба, Они су тесто од проса и јечма пекли на угрејаном камену, а као квасац им је служио комад теста који је постајао кисео. Египћани праве хлеб методама сличним данашњим, мешају брашно, воду, со и средство за растење теста. Познато је да се хлеб у Египту правио пре 6.000 и да се у древном Египту на исти начин правио 2.500 година. Још тада су Египћани производили преко 50 врста хлеба, разних облика, користећи као аромате семе мака и сезама. Узорци нађени у гробовима ф араона личе на данашње хлебове. Вештина прављења и печења хлеба преносила се из старог Египта на друге земље и континенте, где се према расположивим житарицама на разне начине израђивао хлеб разних народа. Израду хлеба од јечма, раж и и пшенице усавршавали су и стари Грци и Римљани. У Средњем веку хлеб постаје роба за продају и јављају се разне врсте хлебова, укључујући и хлеб са млеком, јајима и другим додацима. Око 1.000 година пре нове ере стари Грци су сматрали да је јечам најбоље жито за. справљање хлеба, али убрзо се сазнало да пшеница има све предности над осталим житарицама. Хлеб је растао уз помоћ ускислог теста од ранијег мешења, а богатији су били у стању да тесту додају мед, млеко, бибер и слатко вино. Народи Далеког истока традиционално користе кувани пиринач, док израда хлеба у тим крајевима датира тек половином 20 века. У Јапану индустрија хлеба се брзо шири тек после II светског рата уводећи технологију САД. Пљоснати хлеб. најранија форма хлеба још увек се једе, нарочито на Средњем истоку, Азији и Африци. Главна жита кориш ћена за тај хлеб били су кукуруз, јечам, просо и хељда, који оскудевају у глутену (еластичном протеину) који омогућује растење теста за хлеб од пшеничног и раж еног брашна. Нанредак у изради хлеба и регулативе. Дуго је трајао процес усавршавања израде хлеба кроз историју. У Старом веку користи се за израду хлеба пшенично, ражено и јечмено брашно. Стари Египћани познају чак и грубље и финије млевено брашно и разне облике хлепчића. Они су први открили и унапредили кориш ћење квасца. Грци су називали Египћане артопхагои - они који једу хлеб. Египатски војници у то време добијали су по 2 кг јечменог и пшеничног хлеба. Само богати су могли да једу пшенични хлеб справл,ен са квасцем. Један фараон је дао налог да се обеси пекар, јер је пекао лош хлеб. Танки хлеб, најраније форме, јели су нарочито на Средњем истоку, Азији и Африци. М ексичка тортиљ а је финија верзија танког хлеба, справљена од прерађеног кукуруза, као и индијски чапати од пшеничног брашна.У II веку пре наше ере у Риму се формирају пекаре у којима ослобођени робови пеку хлеб од пола килограма и у разним облицима. Организације пекара зване гилде формиране у Риму утичу да се стварање првих правила о обавезама пекара, који су иначе имали мало слободе јер су сматрани јавним сервисом. У 9. веку по већим градовима јављају се пекаре које се удружују у пекарске цехове, а градске власти нормирају квалитет, тежину и цену хлеба, а пекари који варају грађане се строго кажњавају. 61
Нови метод ферментације у изради хлеба развија се тек у 17. веку, користећи млеко, со и пивски квасац за израду финијег хлеба. Бели хлеб је био намењен богатима а црни сиротињи. Погаче од проса, чапати - популарна врста хлеба у Индији и тортиљ а од кукурузног брашна се и данас пуно једу у Латинској Америци. У Бразилу се једу и мале погачице од касаве. До краја 18. века хлеб се искључиво меси, најпре ногама (Египат) а затим рукама. Тек се у XIX веку јављају се мешалице за тесто и остала пратећа механизација и машине. Тек 1960. године установљено је да бели хлеб није најздравији и интегрални хлеб улази у моду, који постаје скупљи од белог хлеба. У новом миленијуму у многим земљама хлеб се веома цени, све бољег је квалитета. Често се могу наћи и ван ових држава хлебови француски, италијански, скандинавски, енглески. Неки су од интсгралног брашна, неки бели а неки мешани. Хлеб иостаје космополитски. П е к а р с т в о у С рби ји им а д оста ск ром н у трад и ц и ју и у гл а в н о м се за н а т п р ен о си о са к о л е н а на к о л ен о . С а најдуж ом тр ад и ц и јо м је п е к а р а у Т а к о в с к о ј улиц и број 48 коју је 1885. о т в о р и о Ђ ен ад и је А л ек сп ћ . И д ан ас н а к о н 113 година она је у в л асн и ш тв у п о т о м а к а А л ек си ћ а. О с н и в ач а Ђ е н а д и ја н асл ед и о је син Б л а г о јс који д вад ссетп х година п р о ш л о г в е к а купује п рву м ехан и ч ку м еш ал и ц у . М ал о п о зн а ти ал и јед и н ствен и с т н о л о ш к н музеј х л е б а п о сто ји у П ећ и н ц и м а. а њ его в т в о р а ц је е н т у зи јаста по и м ен у Јер е м и ја , и н ач е сл и к ар . М узеј поседује тр п ст а л н е зб и р к е: о р у ђ а за об рад у зем љ е: п р ед м ета к о ји су се к о р и сти л и за п р и п р ем ањ е х л е б а и в р сте сл авски х х л е б о в а р а зв р с т а н и х по гр у п ам а (б о ж и ћ н и , у ск р ш њ и , свадбен и). Д р ж а в а је о д у век к о н т р о л и с а л а израду, п родају и ц ен е х л еб а. У С рб п ји се јс о х л еб од п р о са, је ч м а , к у к у р у за, осим в о јв о ђ ан ск и х п ао р а који су је л и векн с од п ш ен и ч н о г б р аш н а са „герм ом ". Х Л ЕБ И Н А Р О Д Н И О Б И Ч А ЈИ Ш иром с в ет а х л еб је н асуш и а п о т р е б а ч о в е ч је г ж и в о т а и за њ е га су в езан и р азн и о б и ч аји к а о ш то су свеч ан о сти за в р ш е т к а ж е т в е , Б о ж и ћ , н о в а годин а, к р с н а сл ав а. Т ад а се м есе р азн е врсте х л сб а у складу са м и тск и м и в ерск и м о б и ч аји м а, н а јч е ш ћ е га сп р ав љ ају д ом аћи ц е од с в с ж е г и л и за м р зн у т о г теста. С к о р о с в а к а зе м љ а им а свој тр ад и ц и о н ал н и о б л и к хл еб а. М н о ги о б л и ц и су п а ган ск о г п о р е к л а , д о к други им ају х р и ш ћ ан ск а о б е л е ж ја . О б и ч а ји р азн и х н ар о д а о б е л е ж а в а ју се с п р ем ањ е м р азн и х о б л и к а х л еб а, са о д го в а р ају ћ и м у краси м а. К о д нас су т о с л а в с к и к о л а ч који се н а дан с л ав е сеч е у н а к р с т и прел и в а ц р вен и м вином . М еси се од п ш ен и ч н о г б р аш н а. М есе га д о м аћ и ц е пред славу, ал и се у н о ви је в р ем е п зр ађ у је индустри јски у п е к а р а м а . У к р а ш а в а се р азн и м ф и г у р а м а од тес та: к л асје, ц већ е, п ти ц е. кр с то в и , п л е т е н и ц е и сли чн о. Ч еснииа - х л еб б ез квасц а у к о ји се ста в љ а м е т а л и и н о в ч и ћ у т о к у б ож и ћн ог о б р ед а. С в а к о м е се даје по о д лом љ ен и ко м ад и онај к о д оби је н о вч и ћ . и р а т и ћ е га ср е ћ а, по с л о зе н с к о м в еровањ у.
62
Празнични хлеб у част жетве
С л и ч ан је о б и ч ај и у У к р аји н и где се тај н о во го д и ш њ и х л еб н а зи в а Ш а ћ т кку у к о м е се н а л а зи м е тал н и н овч и ћ и ко га н а ђ е п р а т и ћ е г а ср ећ а. У Г р ч к о ј н о в о го д и ш њ и о к р у г а о хл еб се п оси па се зам о в и м се м ен о м и сече га д о м аћ и н на први дан н о в е годин е, Н ем ци свој н о во го д и ш њ и х л еб н ази вају СећПЉго1е< Ш вајц ар ц и Л Н ја/т пап, Ш веђани Оорпгог!, Д ан ц и Ји1ека§е, Ш панци 1о$ Кеуе.ч М ајогз, М ек си к ан ц и гохса с1е 1ох геуе. У Г р ч к о ј, Т у р ск о ј, Јем ен и ји и н а К и п ру једу х л еб ф и л о в а н м а сл и н к а м а, д о к је за б р а њ е н о је с т и м есо , ја ја и м л еч н е п р о и зв о д е у трајању од 40 даиа.
П РО П И С О К В А Л И ТЕТ У Х Л ЕБА И П ЕЦ И В А Правилником о квалитету жита, млинских и пекарских производа, тестенина и брзо смрзнутог теста („Сл. лист СРЈ”, бр. 52/95). Прописани су услови које морају да испуњавају хлеб и пециво у продаји. Пшенични хлеб и пециво се према типу употребљеног брашна могу стављати у промет као: 1. 2. 3. 4.
бе/ш х л е б и б е л о п еи и в о -- умешени од брашна типа „500”; п о л у б е л и х л е б и п о л у б е л о п еи и в о - умешени од брашна типа „850“; и р н и х л е б - умешен од брашна типа „1000”; гр а ха м -хл еб - умешен од прекрупе целог зрна пшенице.
При производњи пшеничног хлеба у декларацији није обавезно уносити податке о количини и врсти следећих додатих сировина: до 3% б р а т н а од кро63
мпира или до 10% очиш ћеног кромпира, или каш е од кромпира, до 5% ражаног брашна, до 2% скроба или до 5% кукурузног брашна или кукурузног гриза. Квалитет. Основне врсте пшеничног хлеба у продаји морају да испуњавају следеће услове: 1) Да је добро нарастао и да волумен хлеба, зависно од масе и врсте, има најмање следеће вредности: црни хлеб масе 2кг............................................................ 3951 полубели хлеб масе 2 кг.................................................. 4251 бели хлеб масе 2 кг........................................................... 4401 црни хлеб масе 1 кг........................................................... 2601 иолубели хлеб масе 1 кг................................................... 2801 бели хлеб масе 1 кг........................................................... 2901 црни хлеб масе 0,8 кг........................................................ 1051 полубели хлеб масе 0,8 кг................................................ 2201 бели хлеб масе 0,8 кг........................................................ 2301 црни хлеб масе 0,750 кг................................................... 1091 полубели хлеб масе 0,750 кг............................................ 2051 бели хлеб масе 0,750 кг.................................................... 2151 црни хлеб масе 0,5 кг........................................................ 1701 полубели хлеб масе 0,5 кг................................................ 1851 бели хлеб масе 0,5 кг........................................................ 1911 За хлеб чија се маса разликује од наведених вредности узима се она вредност која има ближу масу, односно ако је маса на средини наведених вредности, узима се средња вредност наведених маса (тежина). Волумен хлеба утврђује се мерењем обима по дужини и ширини производа; 2) Да је облик хлеба правилан, односно својствен датој врсти хлеба, да су боја и сјај својствени типу хлеба, да је равномерно и довољно печен, светлије или тамније румене до мрке боје, зависно од типа брашна и употребљених додатних сировина и адитива, да кора постепено прелази у средину, да кора није нагорела, угљенисана, нечиста, оштећена или ољуштена, неуједначене боје; да кора нема пукотина или изразите мехурове; 3) Да је боја средине хлеба уједначена, својствена врсти хлеба, да је средина повезана са кором, без воденастих и сланинастих слојева, без грудвица брашна и соли, довољно еластична, добро испечена, развијена и порозна, са одговарајућим шупљинама, да нема одвојену кору од средине на дужини већој од 30 мм; 4) Да је мирис коре и средине пријатан, својствен употребљеном типу брашна, односно хлеба и да нема страни мирис; 5) Да је укус пријатан, својствен употребљеном типу брашна, односно хлеба и да нема страни укус; 6) Да не садржи било каква страна тела; 7) Да није умешен са мајом од хмеља; 8) Да је степен киселости пшеничног хлеба и пецива од брашна типа “500” до 3,3; пшеничног хлеба од брашна типа „850” - до 4,0; пшеничног хлеба од 64
брашна типа „1100”и пшеничног хлеба од прекрупе - до 5,3; а раж аног и мешасног хлеба - до 6. 9) да у средини не садрже: пшенични хлеб типа „500” и типа „850” - више од 46% воде; пшенични хлеб типа „1100” и хлеб од прекрупе - више од 47% воде; мешане врсте хлеба које у саставу имају ражано, кукурузно, сојино и хељдино брашно и брашно од проса - више од 50% воде; 10)да садржај воде у пециву масе мање од 50 г мора износити до 40% , масе од 50 до 150 г - д о 43% , а масе од 50 г до 150 г~ до 45%, осим за пецива произведена по произвођачкој спецификацији. Декларација на оригиналном паковању хлеба и пецива мора садржати: назив производа; назив и седиште произвођача; рок трајања или текст „употребљиво до..”; нето-тежина; податке о основним сировинама производа по опадајућем редоследу количина; податке о групи употребљених адитива, ако су употребљени. Ако се хлеб и пециво не продају у оригиналном паковању, на продајним полицама морају бити означене односне врсте хлеба и пецива, нето-тежина појединачних комада, као и назив произвођача. Хлеб уиродавници Хлеб је по изласку из пећи најхигијенскија намирница, али до стола потрош ача може се тако загадити да изазове цревна обољења, јер се он једе без нахнадне термичке обраде као друга храна. Зато је прописима одређено како се мора руковати хлебом у току превоза и продаје. Хлеб и пециво у продаји на мало морају се завијати у папир или други погодан материјал. А ко се хлеб не завија, онда треба поред хлеба обезбедити комадиће чистог напира за хватање хлеба од стране потрош ача, јер хватање хлеба рукама може да га загади. Такође и продавац не треба да хвата хлеб рукама са којима броји новац. Транспорт хлеба и пецива и њихово ускладиштење мора се обављ ати тако да се у потпуности обезбеде услови за очување њиховог квалитета.
65
VI. Д Е О ХЈ1ЕБ И ЗДРАВЉ Е Хлеб је најјефтинија и највише коришћена угљено-хидратна храна, са осредњим садржајем беланчевина, мало масти, без холестерола и са осредњим садржајем биљних влакана, зависно од врсте и типа хлеба. То је намирница свакодневне исхране која се налази на столу уз сваки оброк, од доручка до вечере, као традиционални пратилац разних јела. Такође представља основу за сендвиче, тост, канапеа, крутоне, хлебне мрвице, итд. Користи се и код припремања разних јела као ш то су супе, попаре, пудинзи итд. Храњива вредност. Хлебом и другим производима од житарица уносимо у организам око 70% калорија, што је, уствари, добро. У земљ ама са високим животним и прехрамбеним стандардом хлеб је био потискиван, јер се веровало да је он само скробна и калорична намирница, од које се дебља. Међутим, нутриционисти данас хлеб рехабилитују и тврде да за гојазност нису криви хлеб, тестенине и кромпир, већ масноће, као намази и зачини јела. Напротив, хлеб са високим садржајем биљних влакана (хлеб од инегралног брашна, хлеб са мекињама, сељачки, ражани и др.) има благотворно дејство на заштиту здравља уоште, па чак и од рака, нарочито рака дебелог црева. Криш ка хлеба даје 65 до 80 калорија, али ако је намазана са маслацем, маргарином, кајмаком итд. може да утиче на дебљање. З ато је корисније мазање џемом и другим воћним прерађевинама. Поред тога што хлеб садржи хранљиве угљене хидрате и беланчевине, дијететска биљна влакна, он нас снабдева важним витаминаима Б1, Б2, Б6, П П и Е и минералним састојцима - калцијумом, гвожђем, ф осф ором и магнезијумом, с тим ш то је у овим састојцима хлеб који садржи више мекиња и клица, него бели хлеб. Међутим, хлеб није комплетна храна, јер оскудева у неким амнинокиселинама, витаминима А, Б12, Ц и Д и зато се он једе уз разна јела са поврћем, месом, рибом, сиром итд. Пошто је бели хлеб лишен многих корисних састојака, то се често обавља тзв. обогаћивање додадавњем препарата (калцијум, гвожђе, тиамин, ниацин и рибофлавин). Другим додацима као што су јаја, меласа, сушено грож ђе или воће, разно зрневље и сир хлеб постаје хранљивији и укуснији. У САД су нутриционисти са Корнвел универзитета установили формулу за хлеб веће хранљиве вредности природним додацима (сојино брашно, пшеничних клица и обрано млеко у праху). Н а тај начин се хлеб обогаћује беланчевинама, калцијумом и магнезијумом. Кориш ћењем 300 г хлеба дневно обезбеђује се 125 г угљених хидрата, 25 г беланчевина, око 2 г масти, и потребне минералне састојке (калцијум, фосфор, магнезијум, калијум). Ова количина хлеба даје 750 кцал (трећину дневне потребе) с тим ш то то зависи од врсте брашна. Нутриционисти се слажу с тим да је хлеб основна и здрава храна. 66
К о л и к о ? С.матра се да одрасла здрава особа може дневно појести око 350 г хлеба или адекватну количину пецива или тестенина, а да не дода ни грам својој тежини. То се односи на оне који раде седећи, док се физичким радницима ирепоручује већа количина - 480 г. Деца од друге до шесте године треба да једу 150-200 г, она од 7 до 10 година - 200 до 300 г, од 10 до 13 година - 300 до 400 г и омладина од 14 до 20 година - 350 до 400 г. Трудницама је иотребно 325 г. а старијим особама - око 300 г. Хлеб се сервира свеж, али не топао. Реже се пред само сервирање, а кришке не треба да буду сувише танке. Дневно кориш ћење 300 г хлеба обезбеђује 125 г угљених хидрата, 25 г беланчевина, око 2 г масти и минералне састојке (калцијум, фосфор, калијум, магнезијум). Калорична вредност те количине хлеба је око 750 кцал (трећину дневне потребе). Нутриционисти и развијених земаља сматрају хлеб основном и здравом храном. Заштмтна и лековита својства. Хлеб поред хранљиве вредности поседује и нека заш титна и лековита својства. Б ољ е опш т е здравст вено ст ањ е - Срце и крвни судови су у бољем стању ако је храна богата упвеним хидратима, а њима обилују углавном хлеб и други производи од житарица. Др В. Браун из Њ ујорка тврди да ниво холестерола у крви пада за 12-20%, када половину потребних калорија уносимо хлебом. А нормалнији ниво холестерола значи и боље здравље срца и крвних судова. Б о љ е варењ е - Конзумирањем хлеба од интегралног браш на или хлеба са мекињама или црног уместо белог хлеба обезбеђује се опште здравље органа за варење, спречава затвор и друге сметње које од тога долазе (хемороиди). Б ољ а заш т ит а од рака - Хлеб који садржи више састојака целог зрна, многи експерти препоручују као заштиту од рака на органима за варење. Наиме, нерастворљива биљна влакна из хлеба смањују опасност од хемикалија - изазивача рака. Др Д. БуркшЋ , енглески истраживач, тврди да је у А фрици ретка појава рака у вези са храном на бази житарица која је богата биљним влакнима. Њ егове колеге из других земаља тврде да хлеб са више биљних влакана продужава век, нарочито код мушкараца. Новија истраживања показују да најбољу заштиту од малигних обољења пружа хлеб са више коре (пронилизин), нарочито корице од црног, раж аног и интегралног хлеба. У те сврхе такође је користан и тостовани хлеб. Који је хлеб здравији? Све комерцијалне врсте хлеба имају приближно исту вредност у погледу главних састојака - угљених хидрата и беланчевина, али се знатно разликују у садржају биљних влакана, витамина и минералних састојака. Криш ка црног или интегралног хлеба садржи троструко више биљних влакана и других корисних састојака од белог. Производи од целог зрна садрже многе заш титне и лековите састојке из зрна којих нема у белом хлебу и белом брашну. С обзиром да нас намирнице са мало калорија и доста биљних влакана брзо засите, то се њима може регулисати и телесна тежина. Б ели хлеб 67
као и друга рафинисана храна се не препоручује за дуготрајну или сталну употребу. Зато што чеш ће конзумирати полубели, црни или интегрални хлеб, а повремено специјалне врсте хлеба са разним додацима (мешани хлеб са другим врстама брашна, са мекињама, са сусамом, ланеним семеном, сунцокретом итд.), Бели хлеб се код нас највише конзумира јер је једноставнији за израду и одликује се лаком сварљивошћу и организам га боље искориш ћава јер не садржи фитинску киселину која омета апсорпцију минералних састојака, нарочито калцијума. Недостају му биљна влакна, витамини и минерали, зато се у развијеном свету белк хлеб често обогаћује препаратима гвожђа и витаминима Б групе (тиамин. рибофлавим, ниацин). Белп хлеб садржи 53% угљсних хидрата, 6,9% беланчевина и веома мало биљних влакана. витамина и минералних састојака. Нутриционисти данас сматрају да су бели хлеб и друге рафинисане намирнице (ш ећер и др.) одговорне за многе болести нашег доба као што су затвор, хемороиди, реума, артритис, каријес зуба, дијабетес, гојазност и др. Црни хлеб се израђује од црног брашна које садржи више делова љуске (око 0,6% биљних влакана) и по саставу је нешто између хлеба од интегралног брашна и белог хлеба. Приликом мељаве из црног брашна се одстрањује око 15% тежине зрна у виду мекиња и нешто клица, тако да је хранљива и биолошка вредност овог хлеба између белог и грахам хлеба. У овом хлебу има најмање угљених хидрата - 46% и највише беланчевина и минералних материја, пошто се оне налазе у љусци зрна. Осим тога беланчевине црног хлеба имају већу биолошку вредност, јер су богатије у аминокиселинама. Н е п р еп о р у ч у је се ста л н а к о н зу м ац и ја п о тп у н о ц р н о г х л е б а је р садрж и н е к е с а ст о јк е (ф и т а т е ) ко ји не д о зво љ ав ају да се калц и јум . г в о ж ђ е и ф о с ф о р из х л еб а и друге хран е и ск о р и сте у ч о в е ч јем орган и зм у. З а т о је н а јб о љ е јести п о л у б ел и хлеб.
Полубели хлеб. С о б зи р о м н а зах теве да х л еб буде ш т о б о љ е н а р а с т а о и да и м а п р и јат ан м и р и с и укус и да се л а к о вари , н ајв и ш е се п р е п о р у ч у је пол у б ел и х л еб , а н и к а к о б ел и хл еб који се у п е к а р а м а и п р о д а в н и ц а м а д ан ас н ајвиш е нуди. П о л у б е л и х л еб по саставу, хран љ и вој и б и о л о ш к о ј вр ед н о сти и св ар љ и в о сти сто ји и зм е ђ у б е л о г и ц р н о г хл еб а. П о в р е м е н о т р е б а к о р и сти ти х л еб од и н т е г р а л н о г б р аш н а, хл еб са м е к и њ ам а и ли к у в ан у п ш ен и ц у, ради н адохнаде в и та м и н а Б груп е, биљ них в л а к а н а и м и н ер ал н и х м атер и ја . Хлеб од целог зрна (Г р ах а м ) се и зр ађ у је од п р е к р у п е ц е л о г зр н а и ш ен и ц е (и н т е г р а л н о г б р а ш н а ) к о м е н и ш та није од узети ни д о д а то , у кљ у ч у ју ћ и кли цу (б о г а т и зв о р в и та м и н а Б груп е, в и там и н а Е и м и н ер ал н и х м а т е р и ја ) и м е к и њ е (б о г а т и зв о р д и јет етск и х биљ н и х в л а к а н а ). Д а би х л еб био м е к ш и и б о љ е н а р а с т а о д о д аје м у се и звесн а к о л и ч и н а б ел о г б р аш н а. О вај хл еб сад р ж и о к о 2 % ц ел у л о зн и х в л а к а н а , н а јк в а л и те тн и је б ел а н ч е в и н е , в а ж н е в и та м и н е Б груп е, в и там и н Е , г в о ж ђ е , ф о с ф о р и друге в аж н е с а с т о јк е зр н а к о ји се и н аче н е н а л а зе у б е л о м б р аш н у и б ел о м хлебу. О вај се х л еб с п р а в љ а и од п р ек р у п е д о б и јен е испод в о д е н и ч н о г кам ен а.
68
Рачуна се да 400 г хлеба од интегралног брашна обезбеђује дневно потребне количине здраве одрасле особе, и то; 60% енергије, око 100% беланчевина, 50% минералних материја (калцијума и фосф ора), око 75% гвожђа, 100% потребних количина витамина Б1 и ниацина и око 50% витамина Б2. Продаје се као пшенични интегрални хлеб или мешани - ако је сачињен од брашна две или више врста жита. Мање је калоричан, али обилује биљним влакнима, минералним материјама и витаминима, нарочито витаминима Б комплекса. Н арочито се препоручује гојазним особама. Поред корисних својстава, због садржаја витамина и минералних материја из љуске и клице зрна, овај хлеб делује и лаксативно. Практичии савети -
-
-
-
-
-
Куповати, кад год је то могуће, полубели хлеб, а повремено и хлеб са мекињама, хлеб од интегралног брашна, ражани хлеб, сељачки или друге врсте хлеба са природним додацима. Куповати хлеб који је свеж, правилног облика и довољно нарастао, са својственим сјајем и бојом коре, а избегавати недовољно печен и загорео хлеб. С обзиром на то да се хлеб користи без нахнадне термичке обраде и да из пећи излази као потпуно стерилан, водити рачуна о хигијени у току превоза и излагања продаји у продавиици. Хлеб узимати уз помоћ парчета чистог папира који мора стајати у рафу поред хлеба. Ако га нема, упозорити продавца на законску обавезу, а упозорити и потрош аче који који хлеб испипавају голим рукама, јер се излажемо опасности од разних цревних болести које се преносе прљавим рукама. Нош ење хлеба у руци незавијеног од продавнице до куће је такође велика грешка. Хлеб чувати на собној температури, до 4 дана у кутијама за хлеб (најбоље у дрвеној) или у пластичној кеси која спречава сушење. Трајност свежине је мала - до 48 сати. а може се чувати највише недељу дана и то ако је хрскав и сув. У фрижидеру хлеб брже стари, а може услед влаж ењ а и да уплесниви. Свежи хлеб се може чувати 1-2 месеца и дуже у замрзивачу било да је индустријски произведен или домаћи, с тим да се замота у непропусну фолију или у пластичну кесу. П ре употребе овакав хлеб отпаковати и ставити у загрејану пећницу, или ако је у кришкама, у тостер. Н акон тога хлеб поприма свој оригинални укус и мирис свежег хлеба. Хлеб у криш кама се мора претходно тостовати пре смрзавања. Хлеб се служи као свеж, али не врео. Треба га сећи у криш ке пред сам обед и то не сувише танке како би задржале мирис и укус. Б агет и друге врсте дугог хлеба треба сећи у мале комаде. Сервирати га у корпицама од природног материјала. Тостовањем се може добро искористити стари, али не плесниви хлеб, који добија укус и мирис свежег хлеба. Комаде хлеба који су остали треба просушити да се не уплесниве и могу се искористити касније за попару или хлебне мрвице и разна печена теста са додацима. 69
— Плесниви хлеб никако не конзумирати. Јер плесни производе канцерогене отровне материје (афлатоксини) који се иначе јављају у плеснивом кукурузу, пиринчу. кикирикију и хлебу.
Фабричка израда хлеба
70
VII. Д Е О ПЕКАРЕ И ПЕКАРСКА ОПРЕМА НЕКАД И САД П екаре - радње или погони где се израђује и продаје хлеб и пециво често су комбиноване са продавницом хлеба, пецива, бурека и колача. Данас се хлеб и пециво ретко праве код куће, већ се купују. Н еке пекаре служе и као печењарнице, за услужно печење прасади и јагњади или и за продају печења. Иако се раније хлеб израђивао у домаћој радиности јавне пекаре су постојале још у доба старих Римљана у којима су у почетку израђивани колачи од прекрупљеног ж ита без квасца, а касније за вишу класу израђиван је и хлеб са квасцем и од просејаног брашна. Грци су, према Херодоту, учили вештину израде хлеба са квасцем од Египћана. 30 година пре наше ере у Риму је било 239 пекара, а у доба цара Августа било их је 326, које су снабдевале милион становника. Хлеб је у то доба дељен бесплатно римској сиротињи која је бројала 300.000-400.000. Грци су вештину квасења теста преузели од Египћана, месили су у две врсте киселог теста, од просене и јечмене прекрупе и шире у време бербе грожђа. У Француској су још у 13. веку пекари уживали велике привилегије, али и одговорност. На пример, у доба краљ а Ф илигт декретом је био прописан квалитет, тежина и цена хлеба. Свака векна хоја није садржала одређену тежину одузимана је и дељена сиротињи. Шарло V проиисао је 1366. године место и време где се хлеб могао продавати, као и цене које су зависиле од типа употребљеног брапша. У доба Ш арла VI због ратова и несташице жита многе пекаре су порушене, да би се доласком на престо Ш арла VII пекаре обнављале и донети су прописи о месту, времену и ценама куповине жита, брашна и продаје хлеба. Једним чудним декретом 1569. наређено је у
I’Ш О Н н Старији тип пекаре са мешалицама.
71
Комора за одложену ферментацију
Аутоматска вакуумска делилица
вези одеће пекара, по коме су пекари морали носити кошуље, гаће и капе, али не и панталоне. П екари нису могли излазити на улицу без идентификације, већ су морали остајати поред пећи цели дан. Било им је забрањ ено стварање група или монопола, нису смели носити мач, нож или неко друго оружје. Седамнаести век је познат по многим променама код париских пекара. П обољш ана је израда хлеба, испоручиване су велике количине брашна без мекиња, употреба пиварског квасца је била забрањена и број продавница се повећавао. У 1635. Ришеље је увео следеће мере: „П екари ваљаног хлеба и колача нису могли куповати жито пре 1.1 сати у току зиме и пре подне у току лета, а пекари који су израђивали велике хлебове пре 2 по подне”. Ово је онемогућивало градско становништво да се снабдеју први. П екари су морали стављати посебне ознаке на свом хлебу и држати ваге у продавницама - под претњом „да ће им се одузети дозвола за рад“. П екари су такође били обавезни да продају сопствени хлеб и могли су да користе као продавце своје жене и децу. Од 1710. установљена је бржа продаја хлеба у Паризу, ш то је обезбеђивало 500-600 пекара из П ариза и предграђа, тако да их је 1724. било 1524. У току 18. века долази до великог унапређења у производњи пшенице, али када је дошло до оскудице у житу 1773. народ је оптуживао произвођаче и трговце да шпекулишу житом, али држава је хтела да спречи пораст цена по сваку цену. У данима после пада Бастиљ е дошло је до великог мањ ка хране, па су пекари захтевали да се њихове пекаре заш тите од провала гладне масе. Данас у Француској има око 40.000 малих пекара, које запошљавају око 60.000 људи и испеку 3 милиона тона хлеба годишње. П екаре настављају да буду важан део сеоског ж ивота, с тим што пекари поред израде хлеба врше и услужно печења јела, печења и пецива у својим пећима. Чувени француски дуги хлеб ба^иеПе све више потискује регионалне врсте хлеба. Хлеб се такође продаје и у малим продавницама хране а и у великим супермаркетима. Комерцијалне пекаре великог капацитета послују у Француској од 1959., али оне представљају само око 10% укупне производње хлеба, док се 90% производи у малим пекарама.
П екарска опрема. О д д авн и н а до 20. в ек а п е к а р с к а о п р е м а се в е о м а сп оро м е њ ал а. Р и м ске ф р е с к е п о к азу ју м аш и н е за м е ш е њ е х л е б а које су п о к р е т а н е в у чо м ж и в о т и њ а и п о зн а т о је да су п ек а р и у т о м п ер и о д у н о си л и за ш т и т н е м аске. М е х а н и ч к е м е ш а л и ц е уводе се у у п о тр еб у т е к 1920. П е ћ и к о је су д о тл е за гр е в а н е д р ви м а и у гљ ем сада се гр еју гасом , уљ ем и ли е л е к т р и ч н о м ен ерги јом . П е к а р с к е п ећ и д ан ас у в ећ и н и р о ти р ају се и н т е р н о и и м ају в е р т и к а л н е т р о л е је који се м о гу ск л о н и ти када је х л еб п ечен. С ав р ем е н е п е к а р е п о д р азу м ев ају потпун у м ех ан и зац и ју свих ф а з а техн ол о ш к о г п о п сту п к а, а у н ови је в р ем е и висок степ ен а у то м а ти за ц и је . С а в р е м е н а о п р ем а о б е зб е ђ у је не сам о в ел и ку п р о д у к ти в н о ст к в а л и т е т н и х п ек а р ск и х п р о и зв о д а већ и о б е зб е ђ у је о д го ва р ају ћ у хи гијен у с о б зи р о м д а је к о н т а к т си р о ви н а, п о л у п р о и зв о д а и го то в и х п р о и зв о д а са и зв о р и м а з а г а ђ е њ а ели м и ни сан. Б р з е м е ш а л и ц е , р асх л ад н е к о м о р е за ф е р м е н р и р а њ е и д р у го ом огућују бр ж у п р о и зв о д њ у в ећ и х к о л и ч и н а х л е б а и пец ива. У в о ђ е њ е б р зо г с м р зав ањ а т е с т а , к о је је в е о м а р а с п р о с т р а њ е н о у С А Д и ев р о п ск и м зе м љ а м а , у п осл ед њ е в р ем е и код н ек и х н аш и х п е к а р а . т а к о ђ е зн ач и в ел и к и н ап р ед ак . Д ан ас п о сто је у гр а д о в и м а в ел и к и к а п а ц и т е т и и н д устри јск и х п е к а р а чији се п р о и зво д и п родају у с у п ер м ар к е ти м а , а п сто т а к о м н о го б р о јн е п е к а р е м али х к а и а ц и т е т а к о је и зр ађ у ју и п родају х л еб и п ец и во. О н е се т а к о ђ е баве и у служ н и м п е ч е њ е м н ек и х је л а и м е са (јагњ ад , п р аси ћ и ). П е к а р е се ста л н о у савр ш ав ају т а к о д а се д ан ас х л еб п еч е у п ећ и м а на д рво и ли у гаљ , к а о и н а гас. е л е к т и к у и ли л о ж уљ е. С ав р ем е н е и ек а р е в е л и к о г к а п а ц и т е т а и м ају л а н ч а н о п о в е зан п роцес. В р е ћ е са б р аш н о м се п р ев о зе п р ен о сн и ц н м а и б р а ш н о изручује на си та испод који х су м е т а л н е а у то м а ти зо в а н е м е ш а л и ц е . са у р е ђ а ји м а за д о зи р а њ е воде, квасц а и соли. О б л и к о в а н и ком ад и т е с т а и.цу н а зр е њ е , а зати м к р е ћ у уз п о м о ћ п о к р е т н е т р а к е на п еч ењ е, т а к о да и зл а зи п еч ен х л еб који се о дм ах о т п р е м а у продају. М н о ге к о м е р ц и ја л н е п е к а р е к о р и с те ту н ел ск е п ећи , к о је се с а с то је од мет ал н и х л а н а ц а ко ји п р о л а зе к р о з к о м о р е за п е ч е њ е т а к о да у ту н е л у л ази о б л и к о в а н о т е с т о а и зл ази п еч ен и хлсб. У м али м и ср ед њ и м п е к а р а м а п е ч е њ е се о б ав љ а у за гр е ја н и м п ећ и м а, 2 до 3 м е т р а в и с о к е к о је се гр еју е л е к т и ч н о м ен ер ги јо м ш ш гасом . С ве п ек а р е, б ез о б зи р а н а ти п и к а п а ц и те т. м о р а ју п о р ед о д г о в а р а ју ћ е опр е м е и о сед о в ати и га р д е р о б у са ту ш еви м а, у м и в ао н и ц и м а и к л о з е т о м . Особл^е м о р а н оси ти о д го в а р ају ћ у рад н у од ећу и да се п о д в р гав а с а н и т а р н о м п регл ед у. П р е в о з и п р о д а ја х л е б а м о р а се о б ав љ ати под хи ги јен ски м у сл о в и м а, је р је х л еб н ајб е зб е д н и ја н ам и р н и ц а по и зл аск у из п ећи , а а к о се х в а т а п р љ ав и м рук а м а м о ж е б и ти у зр о ч н и к ц р ев н и х б олести . З а н а т с к е п е к а р е м а л о г к а п а ц и т е т а м о р а ју и сп у њ ав ати о сн о в н е захтеве: о д вајањ е п е к а р е од с т а м б е н о г н р о сто р а; п о сед о в ањ е п о себ н е о д го в а р а ју ћ е п р о ст о р и је ~ м а га ц и н а за п рои и сн о ч увањ е б р аш н а (са п а л е т а м а и л и п остољ и м а изди гн утим од п ода и дал>е од зи д о в )а и да је п р о с т о р и ја сува и п р о в е т р е н а ; п осеб н у п р о сто р и ју за и зрад у т е с т а и п еч ењ е; п о себ н а и р о с ти р и ја за х л ађ ењ е х л еб а, а за т о м о ж е да п о сл у ж и и продајн и п р о сто р .
73
VIII. Д Е О ВРСТЕ И О БЛ И Ц И Х Л ЕБА Пшенични хлеб (У/ћеа! ћгеас!). Пшенични хлеб је основна храна у претежном делу света, осим земаља Азије и А ф рике где ту улогу има пиринач. Одликује се високим садржајем угљених хидрата (77-78%), беланчевина (16-17%), и нешто масти (1,2-1,5%). Богатство у квалитетним беланчевинама са високим садржајем лепка, фина структура, пријатан укус и мирис и лака сварљивост чине пшенични хлеб најквалитетнијим у односу на све врсте хлеба од житарица. Пшенични хлеб обилује и Б компкес витаминима, нарочито Б1, Б2, П П и другим, као и важним минералима калцијуму, ф осф ору и гвожђу. Хлеб се иначе претежно израђује од пшеничног браш на комбинованог са квасцем, течнош ћу (вода или млеко) и соли. Само пшенично и ражено брашно садрже глутен потребан за растење теста, с тим ш то пшенични глутен има већу способност. Други састојци су течност, као вода или млеко, масноће биљне или животињске, со и шећер. Масноће се понекад додају ради обогаћивања састојака и обезбеђењ а бољег квалитета. О блик хлеба варира од земље до земље - од облика овалне векне, округлог и правоугаоног хлеба до дугих хлебова (багет у Француској), Многи хлебову у свету су без квасца као ихапат т ис, мат зос, пит а - хлеб, нан итд. У комбинацији са наведеним сировинама могу се употребити и разни витамински и други препарати, ради обогаћивања и побољш ања квалитета хлеба. Пециво је сличног састава с тим што њихова маса обично не прелази 250 г, Процес израде хлеба се углавном не мења, осим ш то се опрема за мешење и печења стално усавршава. Већина хлебова израђује се са квасцем мешењем, остављањем да расте, и обликовањем пре печења. Н еки се хлебови. али ређе, израђују уз помоћ прашкова за пециво и других средстава за брзо растење. Бели хлеб (\УћПе ћгеас!). Прави се од брашна 72% екстракције уз дозвољене додатке укључујући квасац, со, јаја, пиринач, сојино брашно, масноће, млеко и млечне производе, шећер, пшеничне клице, ензимске препарате, избељиваче, конзервансе, емулгаторе и стабилизатопре. И ма тврду кору, релативно светле боје, има пријатан мирис док је свеж, који се губи за неколико сати. Комерцијални хлеб овог типа често се модификује додатком побољшивача теста, повећањ а трајности, витамина, минерала, мањих количина млека и масноћа. Бели хлеб се код нас највише конзумира а прави се од белог браш на 72% екстракције односно „Тип 400” из кога су у току процеса мељ аве одстрањене мекиње и клице (око 30% тежине). Бело брашно садржи само 0,2% биљних влакана, па је и бели хлеб сиромашнији у биљним влакнима, витаминима Б групе, витамину Е и минералним материјама, у односу на црни и полубели хлеб, а нарочито у односу на хлеб од интегралног брашна. З ато се бели хлеб често обогаћује препаратим а гвож ђа и витаминима Б групе (тиамин, рибофлавим, ниацин) и гвожђем. 74
Округли хлеб Бели хлеб садржи 53% угљених хидрата, 6,9% беланчевина и веома мало биљних влакана, витамина и минералних састојака. Једноставнији је за израду и одликује се лаком сварљивошћу и организам га боље искоришћава јер не садржи фитинску киселину која омета апсорицију минералних састојака, нарочито калцијума. Међутим, нутриционисти данас сматрају да су бели хлеб и друге рафинисане намирнице (ш ећер, масти и др.) одговорне за многе болести нашег доба као ш то су затвор, хемороиди. реума, артритис, каријес зуба, дијабетес, гојазност и др. Црни хлео (В1аск ћгеасЈ). Израђује се од црног брашна које садржи више делова љуске (око 0,6% биљних влакана) и по саставу је нешто између хлеба од интегралног браш на и белог хлеба. Приликом мељаве из црног брашна се одстрањује око 15% тежине зрна у виду мекиња и нешто клица, тако да је хранљива и биолош ка вредност овог хлеба између белог и грахам хлеба (екстракција око 85%). У овом хлебу има најмање угљених хидрата - 46% и највише беланчевина и минералних материја. Осим тога, беланчевине црног хлеба имају већу биолошку вредност, јер су богатије у аминокиселинама. Црни хлеб са анисом (В1аск ћгеасЗ \ућћ Геппе1 беесЈез). Рецвпт: 400 г раж еног брашна; 100 обичног црног брашна; 30 г свежег квасца; 350 мл млаког млека; 100 мл млаке воде; 100 г семена аниса; 10 г соли; мало маслиновог ул.а; 50 г сувог грож ђа или сувих смокава (необавезно). 75
Црни хлеб са анисом Полубели хлеб, С обзиром на захтеве да хлеб буде ш то боље нарастао и да има пријатан мирис и укус и да се лако вари, највише се препоручује полубели хлеб, а никако бели хлеб који се у пекарама и продавницама данас највише нуди. Полубели хлеб по саставу, хранљивој и биолошкој вредности и сварљивости стоји између белог и црног хлеба. Повремено треба користити хлеб од интегралног брашна, хлеб са мекињама, друге специјалне хлебове са појачаном биолошком вредношћу, ради надохнаде витамина Б групе, биљних влакана и минералних материја. Хлеб од интегралног брашиа (Огаћат). Хрскава и ароматична врста хлеба справљеног од интегралног пшеничног брашна. Р ецепш : 300 г интегралног брашна; 200 г обичног брашна; 50 тј. са 100% екстракциј, без додавања квасца. Садржи све састојке зрна укључујући и биљна влакна. Овај хлеб захтева дуже жвакањ е и ствара осећај ситости, тако да гојазне особе спречава да се преједају. Зато треба повремено куповати пшенични хлеб од целог зрна или мешани хлеб јечмени, ражени или овсени. М оже се јести уз разна јела и данима остаје свеж. Ова врста хлеба обезбеђује доста биљних влакана те користи општем здрављу маслаца; 100 мг топле воде; 20 г свежег или 7 г сушеног квасца; 10 г шећера: 15 г соли; 1 јаје (за глазирање); мало овсених пахуљица. Обични хлеб. Основни хлеб се израђује од брашна, средства за растење, соли и течности. М оже се јести уз слана и слатка јела и супе. М ож е се резати на кришке, коцкице и друге облике зависно од потребе. Разних је облика округлог, дугуљасто, четвртастог итд. 76
Хлеб од интегралног брашна који садржи више биљних влакана, витамина и минерала од белог хлеба
М оже се справљати од једне врсте брашна или мешавине, дозвољавајући бројне варијације. Н а структуру хлеба утиче и средство за растење. А ко се меси са свежим квасцем добија се добро нарастао и шупљикави хлеб, док је онај са сувим квасцем нешто збијенији. Разним додацима без промене основног својства могу се правити разне комбинације. М леко може бити употребљено уместо воде, маслац може бити умешан са брашном или се уље може додати са течношћу. М алим додатком ш ећера производи се слаткасти хлеб, као РетеШ или Мазза 8о\’ас1а. Дужим растењем уместо уобичајеног 60 минута справља се СгаВаШ или Фармерски хлеб. Начин печења и тип пекаре утичу не само на структуру средине, већ и на кору. П ечењ е у сувим пећима често захтева влажење. Б агет захтева премазивање водом како би се добила хрскава кора. Багел се краткотрајно нотапа у врелу воду пре печења, чиме се постиже глатка и сјајна кора. Обогаћени хлеб. Главни састојци обогаћеног хлеба су брашно, средство за растење, со и течност, али додавањем других састојака постиже се боља структура, укус и билош ка вредност. Обогаћени хлеб може се справљати од основног теста уз додатак ароматичних састојака, као ш то су сушено воће или маслинке. Обично тесто се може користити и за филовањ е са слатким или сланим пуњењем или се у виду намаза наносе разне смеше. Састојци за обогаћивање односно оплемењивање хлеба, као маслац, млеко и јаја често се мешају са тестом. Бриош је један такав пример, који се припрема од нараслог теста са квасцем обогаћеног маслацем и умућеним јајима и посуто ситним шећером. Тесто се меси мешавином белог пшеничног брашна, квасца, воде или млека, ш ећера (осим ако су слане), јаја и маслаца. Поне-кад се тесту додаје суво грожђе. Мале бриоше се обично пуне џемом или сиром. 77
I
Округли хлеб у хигијенском паковању
Векна белог хлеба у хигијенском паковању
Као сировине за о б о г а ћ и в а њ е х л еб а м о гу се у п о тр еб и ти : м л е к о у п раху и други п р о и зв о д и од млека, п ш ен п ч н е к л и ц е. г л у т е н с к о б р а ш н о , о б е зм а ш ћ е н о с у н ц о к р е т о в о б р а ш н о , соји н о б р аш н о , сојин к о н ц е н г р а т , соји н и зо л а т , и н акти ви р ан и п е к а р с к и и п и вск и квасац . а у т о л п за т кв асц а, ја ја у п р ах у и др. У сврхе о б о г а ћ и в а њ а х л е б а и п ец и ва м огу се у п о т р е б и т и и п р е п а р а т и витам и н а и м и н ер ал н и х састо јак а . Танки округли хлеб, ногаче (Р1а1ђгеаЉ). В ел и к и део св е т с к е п оп ул ац и је к о н зу м и р а х л еб б ез к васц а. Т о р т и љ а и п и та хл еб су т а к в и п р и м ер и . Т о р т и љ а је в е о м а п о п у л а р н а л еп и њ а, у ств ар и н ац и о н ал н и хл еб ц е н т р а л н е А м е р и к е , н а р о ч и т о М ек си к а. Т о р т и љ а б р зо стар и и о б и ч н о сс куп ује и к о р и с т и као свеж а. П е ч е н а т о р т и љ а има д еб ел е к о р е са об е стр а н е и р у м ен у боју. Јед е се о б и ч н о т о и л а и т о к а о х л еб уз друга је л а илп се ф и л у је са р азн и м д одаци м а, н а јч е ш ћ е са п п к ан тп и м сосом , ав о к а д о п и р е о м н ц р в е н о м п а п р и к о м , сец к ан и м ц рни м л у к о м , се ц к ан о м п и л е ти н о м и др. П и и ш -х л е б је б л и с к о и с т о ч н и пљ осн ати , в е о м а т а н а к и о к р у г л и х л еб и зр а ђ е н од т е с т а са к в ас ц е м , П е ч е се у п ећ и д о к не н о р аст е и п о р у м ен и . М ал и и в ел и к и п и та -х л еб се сп р ав љ а ју и од интегр а л н о г б р аш н а. С ек у се п о среди н н и ф и л ују са м есо м од к е б а б а и л н другим сл ани \ 1 п у ње њ и м а . П љ о с н а т и х л еб се п р ав и на р а зн е н ач и н е, са к в асц ем , н а јч е ш ћ е б е з к в ас ц а и л и х ем и јск и м ср ед стви м а за растењ е. П р в и х л еб је и зр а ђ и в а н од т е с т а к о је не р ас те, п еч ен н а з а г р е ја н о м кам ењу, а т а к а в је х л еб и д ан ас о м и љ ен у н еки м д ел о в и м а света. И н д и јск и ч ап ати и м е к с и ч к а т о р т и љ а су т а н к е и ел ас ти ч н е к о р е к о је се јед у уз за ч и њ е н а јел а. Р апм ка је индијски х л еб сач и њ ен б ез квасца. С п р а в љ а се од о б и ч н о г т е с т а у м е ш ен о г од и н т е г р а л н о г б р аш н а, воде и м л е к а . ко ји је п р е м а за н м а сл ац ем , п р есави јен о и о б л и к о в а н о , зати м п р ж ен о д о к не п о с та н е х р ск ав о сп о љ а а м е к а н о у н у тр а. П а р а т а је о б и ч н о о к р у гл а, ч е т в р т а с т а и л и т р о у г л а с т а и м о ж е б и ти а р о м а т и зо в а н а са зач и н и м а или ф и л о в а н а р азн и м п о в р ћ е м . П о д е с н а је за се р в и р а њ е уз в е г е т а р и ја н с к а је л а и н е в е г е т а р и ја н с к а и н д и јска је л а , уз ки сел и к р а с т а в а ц и к о л у т о в е ц р н о г л у ка. Кпаскегћгос! и Вагпх/! Спзркгеас! о б а из С кан д и н ав и је су х р ск ав и и н а јч е ш ћ е јед у са си ром . П и т а х л еб б л и ск о и с то ч н и п љ о сн ати о к р у г а о х л еб и з р а ђ е н од т е с т а од и н е р а л н о г б р а ш н а са квасцем . О в о је н а јп о п и у л ар н и ји хл еб на Б л и с к о м и сто ку . П е ч е се у п ећи д о к не п о р а с те и п о р у м ен и . М ал и и в ел и к и 78
п и та х л еб се сп р ав љ ају и од и н т е г р а л н о г б р аш н а. С ек у се п о средини и филују са м есо м од к е б а б а и л и других сл ан и х филова, И т а л и ја н с к а и и ц а п р е д с та в љ а п о д л о гу за ф и л о в а њ е са р а зн и м д одац и м а зави сн о од вр сте л и ц е, а Љ с а с а а је м екан и и тал и ја н с к и х л еб , о к о 2,5 цм д еб ео . п осут сољ у и п р е л и в е н м асл и н о в и м уљ ем , И м а п уно л о к а л и и х в е р зи ја сл атн и х и сланих. ГЈодесан је за р о ш т и љ и п и к н и ке. С е р в и р а се са си р о м и са тгоедјел о м . М о ж е б и ти б ез д о д а т а к а и ли п о к р и в е н а са р а зн и м д од ац и м а, од сол и до сец к ан е ж а л ф и је са м е ш а н и м п о вр ћ е м . Б р и т а н с к и п љ о сн ати х л еб се ч есто п еч е на о к р у л и м и л о ч а м а и н ем а ч к и и аустри јск и п љ о сн ати х л еб је ч е с т о са сл ат к и м т о п и н го м и јед е се уз д оручак.
Брзи хлеб (О ш ск Вгсаа). Под тим и м ен о м се п о д р а зу м ев а х л еб који није п о д в р п ш д у го тр а јн о м р ас тењ у , ш то не зн ач и да се и б р зо иече. Обичаи или сода хлеб се см а т р а б р зи м х л еб ом . С ода хл еб п о п у л а р ан је у м н о ги м земљама а и а р о ч н т о у И рској где се у п е к а р а м а н а л а зи у б ел ој и црној варијанти. Добар је са си р о м и к а о х л еб за м а за њ е са м асл ац ем . Т р ад и ц и о н ал н и б р и та н с к и М ијјт је густо, п љ о с н а т о п ец и в о од т е с т а са кв асц ем а п еч е се у т и г а њ и м а или на врели м п л о т н а м а , сл и ч н о крум п ету. С е р в и р а се к а о т о п а о са м а с л а ц е м или џемом уз чај. С е в е р н о а м е р и ч к и М у ф ф и п се р азл и к у је. К а о ср е д с тв о за р а с т е њ е т е с т а у м е ст о к в ае ц а к о р и сти се п р а ш а к за п ец и во. П о н е к а д се у м е сто брашна к о р и ет и к у к у р у зн а п р е к р у и а и м еки њ е, Ч е с т о се зач и њ ав ају гл а зи р а н и м тр еш њ ам а, еувим в о ћ е м и ли м едом . Ч а јн и х л еб је н е ш т о и зм ећ у х л еб а и к о л а ч а . У гл а в н о м еу ја к о сл а т к и и ш уп љ и кави . С ер в и р а ју се сеч ен и у к р и ш к е и и о н е к ад са н а м а зо м од м а с л а ц а за п о п о д н евн у уж ину. У б р зи х л еб спадају: к б и скви ти , ск о н е, м у ф и н , к о л а ч и са к а ф о м . Р а ж е н и х л еб (Куе Вгеас!). П о р е д п ш ен и ч н о г, р а ж е н о б р а ш н о је јед и н о које п оседује к в а л и т е т за и зр ад у х л еб а, али зн атн о за о с таје и за п ш ен и ч н о г, З а т о се у Ц ен тр алн о } и И с т о ч н о ј Е в р о п и и С А Д м е ш а са ш п ен и ч н и м б р а ш н о м и онда се д о би ја д о б а р хлеб п о себ н и х б и о л о ш к и х својетава. Р а ж е н и х л е б је т а м н е боје, к и с е л к а с т и м а њ е је п о р о за н од п ш ен и ч н о г. С ад р ж и п ун о у гљ ен и х хи д р ата и м а л о п р о т е и н а , к а л и ју м а и ви там и н а Б . Д о б р о о д р ж а в а св еж и н у и к о р и с т а н је у н еки м д и јет ам а, н а р о ч и т о д и јаб ет и ч ар а. Д р Џ о н В ајсберГ ер са Њ у јо р ш к о г И н с и ту та за зд р ав љ е см а т р а д а б и љ н а в л а к н а из р а ж е н о г б р а ш и а и х л е б а ш т и т е од р а к а д е б е л о г ц р е в а и р а к а дојке. О н је то д о в е о у в езу сз р е т к и м п о ја в ам а ови х б о л е с т и т а м о гд е се је д е р а ж е н и х л еб (Ф и н ск а и д руге С к ан д и и ав ск е зем љ е). Р а ж е н о пециво се о б и ч н о сервир а са ш к о љ к а м а и м о р с к о м хран ом . Ч у в ен и ђ у м б и р хлеб се п р ав и од р а ж е н о г б р аш н а, а у Ш ведској се сп р ав љ а к р е к е р . И зр а ђ у је се од раженог брашна ти п а „750” , „9502” или „1250” уз додатак до
20% пшенкчног. Уколико је додато више од 20% пшеничног браш на мора се декларисати као мешани ражени хлеб. Црни ражени хлеб се израђује само од раженог брашна, а светлији у мешавини са пшеничним брашном. Тамно браон хлеб од непросејаног раж еног брашна био је главна врста хлеба у Централној и Источној Европи вековима. 79
Кукурузин хлеб са испуцалом кором
Ражено брашно се користи и за израду ђумбир хлеба и пецива и неких врста кекса, нарочито у Скандинавији и Русији. П ознат је Пумперникел - хлеб који се израђује од брашна из целог зрна ражи, без додатка пшеничног брашна, тамне је боје, жилав, грубе структуре. Код израде тамнијег хлеба обично се додаје карамел боја у тесто. Многи ражени хлебови се ароматизују са семеном кумина. При производњи ражаног хлеба у декларацији није обавезно уносити податке о количини и врсти следећих додатих сировина: до 20% пшеничног брашна и до 3% браш на од кромпира или до 10% очиш ћеног куваног кромпира, односно каш е од кромпира. Кукурузни хлеб (Сош Вгеас!). Хлеб справљен од кукурузног браш на ситних гранула. Н арочито је заступљен у Јужној Америци и А тлантских америчких држава. П ош то кукурузно брашно нема глутена то не мож е расти уз помоћ квасца, зато се најчешће меси са прашком за пециво пли се не подвргава растењу. Кукурузни хлеб се лако мрви и не одржава се добро, зато се често меша са пшеничним брашном. Додавањем пшеничног брашна, млека, јаја и понекад ш ећера добија се укусан хлеб добрих својстава. Бројне су регионалне врсте кукурузног хлеба. Најједноставнији је онај од мешавине кукурузног брашна, воде и соли (проја). Подесан је за јело са динстаним јелима, пасуљем, супама. Хељдин хлеб (Виекшћеа! Вгеа<1). Хлеб од чистог хељдиног браш на ретко се меси, јер оно не садржи глутен који поспешује растење теста. Зато се обично справља од мешавине пшеничног и хељдиног брашна. М ешани хлеб од хељде се прави од мешавине пшеничног и хељдиног брашна, у односу од 30% хељдиног и остатак пшеничног брашна. Мешано пециво са хел>диним брашном је истог састава, осим ш то се разликује у облику и величини комада. К ао „хељдин хлеб“ може се продавати онај са најмање 50% брашна од хељде. 80
У Балтичким земљама и Пољској, од хељдиног брашна прави се црни хлеб са пријатним укусом, Рецепт за хлеб 25 им пречника: 375 г хељдиног брашна; 250 г ош трог белог пшеничног брашна; 30 г свежег квасца или 15 г сувог; 125 г топљеие масти; 1 кашичица соли.
Спирална меш алица са покретном посудом
Машина за хлеб која мери и меша
81
IX. Д Е О С П Е Ц И ЈА Л Н Е ВРСТЕ Х Л ЕБА У свету и код нас се све више производе и конзумирају специјалне врсте хлеба посебних својстава. У пекарама и продавницама здраве хране и посебним одељцима у супермаркетима продаје се разноврстан асортиман таквих хлебова. Специјалне врсте хлеба и пецива производе се према произвођачкој спецификацији, која се сачињава пре почетка производње одређене врсте хлеба и пецива. Њихов састав одређује сам произвођач али је обавезан да се тих норматива придржава у производњи.
Специјалне врсте хлеба и пецива са сусамом, анисом, сунцокретом 82
Мешани пшенични хлеб Био хлеб (Вш Вгеас!) је врста хлеба справљеног од браш на целог зрна пшенице, без додавања квасца. То је уствари обогаћени хлеб са природним сировинама уместо препарата. Израђује се од пшеничног брашна уз додатак знатних количина пшеничних клица и језгри сунцокретовог семена. Само име говори да је биолошки вреднији, јер садржи више беланчевина, витамина и минерала. Препоручује се свим категоријама потрош ача, а нарочито за исхрану особа у развоју, спортистима и старијим особама. Мешани хлеб (МиШ-§гат ђгеас!). Хлеб умешен од мешавпне пшеничног, ражаног, јечменог, овсеног, хељдиног. сојиног или кукурузног браш на и брашна од проса. Понекад уз додатак разног зрневља, клица, сувог грожђа. Обично је хранљивији и има посебна здравствена својства. Рецепт: 400 г брашна разних житарица; 100 г хлебног пшеничног брашна; 250-300 мл млаког млека; 20 г свежег квасца; 10 меда; 15 г соли; мало маслиново уља; 1 јаје (за глазирање). Називи мешаног хлеба у продаји. Мешани хлеб се продаје под називом ..ражани мешани хлеб“, „хељдин мешани хлеб“, односно „кукурузни мешани хлеб“ - ако је за производњу таквог хлеба употребљено најмање 30% односне врсте брашна; „јечмени мешани хлеб“ и „овсени мешани хлеб“ - ако је за производњу таквог хлеба употребљено најмање 20% односне врсте брашна; „сојин мешани хлеб“ - ако је за производњу употребљено најмање 10% сојиног брашна и „мешани хлеб са просом“ - ако је употребљено најмање 20% брашна од проса. Све се ово односи и на мешана пецива. Хлеб од целог зрна пшенице, интегралии (Грахам) се израђује од прекрупе целог зрна пшенице (интегралног брашна) коме ништа није одузети ни додато, укључујући клицу (богат извор витамина Б групе, витамина Е и минералних материја) и мекиње (богат извор дијететских биљних влакана). Да би 83
хлеб био мекши и боље нарастао додаје му се извесна количина белог брашна. Овај хлеб садржи око 2% целулозних влакана, најквалитетније беланчевине, важне витамине Б групе, витамин Е, гвожђе, фосфор и друге важне састојке зрна који се иначе не налазе у белом брашну и белом хлебу. Овај се хлеб справља и од прекрупе добијене испод воденичног камена. Рачуна се да 400 г хлеба од интегралног брашна обезбеђује дневно потребне количине здраве одрасле особе, и то; 60% енергије, око 100% беланчевина, 50% минералних материја (калцијума и фосфора), око 75% гвожђа, 100% потребних количина витамина Б1 и ниацина и око 50% витамина Б2. Продаје се као пшенични интегрални хлеб или мешани - ако је сачињен од брашна две или више врста жита. Мање је калоричан, али обилује биљним влакнима, минералним материјама и витаминима, нарочито витаминима Б ком плекса. Н арочи то се препоручује гојазним особама. Р ецепт за х л е б за 5 особа: 300 г интегралног брашна, 200 г обичног хлебног брашна, 100 мл млаке воде, 125 мл млаког млека, 50 г маслаца, 25 г свежег или 7 г сувог квасца, 15 г соли, 10 г ш ећера, беланце једног јајета за глазуру, маслиново уље. Домаћи хлеб Рецепт: По 4 шоље меког брашна и топлог млека, коцку свежег квасца или кашичицу праш ка за пециво, мало соли, пола шоље јогурта, 1 јаје, кашика уља и 2 кашичице шећера. Квасац, топло млеко и ш ећер добро измешати и оставити да одстоји. У другој посуди измешати брашно, со и прашак за пециво, јогурт, јаје и уље. П омеш ати ове две смеше и добро измесити и оставити да. тесто нарасте на двоструку количину. Обликовати у виду лоптица, ставити у подмазани плех и пећи. Црни протеински хлеб се израђује од црног пшеничног браш на са додацима који повећавају садржај беланчевина. М ање је калоричан, али обилује биљним влакнима, минералним материјама и витаминима, нарочито витаминима Б комплекса. Н арочито се препоручује гојазним особама. Црни хлеб са анисом (В1аск ћгеас} шкћ {еппе1 зеесЈеб). Рецепт: 400 г раж еног брашна; 100 обичног црног брашна; 30 г свежег квасца; 350 мл млаког млека; 100 мл млаке воде; 100 г семена аниса; 10 г соли; мало маслиновог уља; 50 г сувог грожђа или сувих смокава (необавезно). Макробиотички хлеб се израђује од интегралног пшеничног брашна, воде и соли, али без квасца. Састав овог хлеба одговара захтевима макробиотичке исхране, а погодује и деци у пубертету којима помаже да реш е проблем акни. Хлеб са црним луком. Ароматични и хрскави хлеб је добар уз антипасту и ароматична јела. Рецепт: 350 г обичног брашна; 220 г раженог брашна; 200 мл млаког млека; 150 мл млаке воде; 18 г всежег квасца; 12 г соли; 12 г ш ећера; 10 г семена кумина; 1 главица црног лука; 2 каш ике маслиновог уља. 84
Сељачкп хлеб
Хлеб са сусамом се и зр а ђ у је од гл у тен ск о г и ц р н о г п ш е н и ч н о г б р а ш н а уз д о д атак ш п ен и ч н и х м е к и њ а и к л и ц а и п р ж е н о г сусам а. И ма п р и ја т а н укус п р ж е н о г су сам а. П о ш т о п о в о љ н о у тп ч е н а р е г у л и с а њ е ш е ћ е р а у крви н ар о ч и то се п р еп о р у ч у је д и јаб ети ч ар п м а. Х л еб са сунцокретом се и зр ађ у је од п ш ен и ч н о г б р а ш н а уз д о д а т а к језгри с у н ц о к р е т о в о г сем ен а. Т о је хл еб п о в е ћ ан е б и о л о ш к е в р ед н о сти , са већим сад р ж ајем в и та м и н а , м и н ер ал н и х и других кори сн и х м а тер и ја .
Хлеб са ланом као специјална врста дијететског хлеба израђује се од црног пшеиичног брашна уз додатак пшеничних клица и мекиња, сојиног брашна, глутенског брашна и семена лана. Посебно се препоручује чирашима !на желуцу и дванаестопалачном цреву), онима који имају проблема са варењем и гастритисом. Сељачки хлеб (Реабап! Вгеас!). Типичан хлеб који се највише једе у Шпанији. Чврсте је структуре и са дебелом кором. Овај хлеб има пријатан изглед и укус и добар је да се једе са сувомеснатим производима, сиревима и јелима справљеним на сеоски начин. Код нас се обично справља од мешавине полубелог и раж еног брашна. Тако је сварљив и подесан за категорије потрош ача који треба да се заштите од дијабетеса и болестзи срца и крвних судова. Р ецепт з а 1 к г х л е б а : 750 г оштрог белог брашна, 500 мл топле воде, 2 кашике млека, 30 г свежег или 15 г сувог квасца и 20 г соли. 85
Мешани ражани хлеб се прави од пшеничног брашна уз додатак око 30% раженог брашна. Овај хлеб комбинованих својстава има бољи укус и остаје дуже свеж. Н арочито је користан за дијабетичаре и особе са повишеним крвним притиском, као и у исхрани старијих особа. Мешани кукурузни хлеб се израђује од пшеничног браш на уз додатак око 30% кукурузног брашна. Обично садржи око 70% пшеничног или раженог брашна. М оже се израђивати и са 3% кромпировог брашна или око 10% очишћеног куваног кромпира. Бројне су варијанте хлеба са разним додацима поред пројиног и пшеничног брашна и јаја, млека. масноћа, сецканог црног лука. На овај начин је обогаћен каротином (провитамином А ). Л ако је сварљив и помаже варење хране. Мешани хлеб од хељде. Прави се од мешавине пшеничног и хељдиног брашна. П рема нашим прописима, то је мешавина пшеничног и хељдиног брашна, с тим ш то хељиног брашно мора бити заступљено са најмање 30% а остатак је пшенично брашно. Као „хељдин хлеб“ може се продавати онај са најмање 50% брашна од хељде. Р ецепт . Направи се смеша од 1 кг хељдиног брашна, 2 кг. пшеничног брашна, 1 литар млека, 40 г квасца, 60 г соли и мало масти. У кипућем млеку закува се брашно од хељде и добро измути да не буде грудвица. У посебној посуду направи се тесто од пшеничног брашна, литра воде, соли и квасца и остави да нарасте. Н акон пола сата измешају се оба теста, остави да одстоји пола сата и поново местити. Обликовати неколико хлебова и ставити их на замашћени плех и пећи око 20 мин. на 220°С а затим на нижој температури пећи све док хлеб не добије лепу браон боју.
Сојин дијететски хлеб (хлеб за дијабетичаре) се израђује од пшеничног брашна уз додатак око 10% сојиног брашна које повећава биолош ку вредност. Сојино брашно и хлеб са сојом не садржи глутен, што је важно за оне који су алергични на глутен из пш еничног браш на. Овај хлеб је богатији у беланчевинама и нешто мање је калоричан, те се препоручује дијабетичарима, вегетаријанцима, деци и гојазним и старијим особама. Хлеб са овсеним пахуљицама је онај који се израђује са најмање 15% овсених пахуљица у односу на количину употребљеног брашна. Рецепт . Н аправити мешавину од 4 шољице пшеничног браш на и 1 шољице овсених пахуљица или брашна, 6 кашика сојиног брашна, 6 каш ика пшеничних клица 1 каш ике сувог квасца, пола шољице топле воде, пола шољице меда, пола шољице уља, 1 јаје, 6 каш ика млека у праху, и 2 кашичице соли. У посебној посуди размутити суви квасац у топлој води са медом, па када ускисне усути уље, јаја, млеко у праху, овсене пахуљице или брашно, сојино брашно, пешничне клице, и со. Добро измеш ати и додавати пшенично брашно све док се не добије густо тесто. Н а дасци посутој брашном месити све док не постане глатко и растегљиво. Ставити га у замашћену иосуду и оставити да нарасте до двоструке 86
запремине. Поиово га вратити на даску посуту брашном и даље месити. Обликовати у векне и ставити у замашћени плех па оставити да накнадно нарасте. Печењ е се обавља око 10 мин. на јакој а затим на умереној ватри. Хлеб и иециво са пшеиичиим мекињама су пекарски производи који садрже најмање 7% мекиња у односу на количину употребљ еног браш на на бази 14% воде у брашну. Хлеб и пециво са пшеничним клицама су пекарски производи са најмање 10% клица у односу на количину употребљеног брашна. Р ецепт . Направити мешавину од 4 шољице пшеничног брашна, 6 кашика сојиног брашна, 6 каш ика пшеничних клица 1 каш ике сувог квасца, пола шољице топле воде, пола шољице меда, пола шољице уља, 1 умућено јаје, 6 кашика млека у праху, и 2 кашичице соли.
У посебној посуди размутити суви квасац у топлој води са медом, па када нарасте усути уље, јаја, млеко у праху, пшеничне клице, сојино брашно и со. Добро измеш ати и додавати пшенично брашно све док се не добије густо тесто. На дасци посутој брашном месити све док не постане глатко и растегљиво. Ставити га у замашћену посуду и оставити да нарасте до двоструке запремине. Поново га вратити на даску посуту брашном и даље месити. Обликовати у векне и ставити у замашћени плех па оставити да накнадно нарасте. Печењ е се обавља око 40 мин. на умереној ватри. Мешани кукурузии хлеб се израђује од пшеничног браш на уз додатак око 30% кукурузног брашна. Обично садржи око 70% пшеничног или раженог брашна. М оже се израђивати и са 3% кромпировог браш на или око 10% очишћеног куваног кромпира. Бројне су варијанте хлеба са разним додацима поред пројиног и пшеничног брашна и јаја, млека, масноћа. сецканог црног лука. На овај начин је обогаћен каротином (провитамином А). Лако је сварљив и помаже варење хране. Мешани хлеб од хељде. Прави се од мешавине пшеничног и хељдиног брашна. Према нашим прописима то је мешавина пшеничног и хељдиног брашна, с тим што хељиног брашно мора бити заступљено са најмање 30% а остатак је пшенично брашно. Као „хељдин хлеб“ може се продавати онај са најмање 50% брашна од хељде. Рецепт. Н аправи се смеша од 1 кг хељдиног брашна, 2 кг. пшеничног брашна, 1 литар млека, 40 г квасца, 60 г соли и мало масти. У кипућем млеку закува се брашно од хељде и добро измути да не буде грудвица. У посебној посуди направи се тесто од пшеничног брашна, литра воде, соли и квасца и остави да нарасте. Након пола сата измешају се оба теста, остави да одстоји пола сата и поново месити. Обликовати неколико хлебова и ставити их на замашћени плех и пећи око 20 мин. на 220°С а затим на нижој температури пећи све док хлеб не добије лепу браон боју. 87
Млечни хлеб Сојин дијететски хлеб (хлеб за дијабетичаре) се израђује од пшеничног брашна уз додатак око 10% сојиног брашна које повећава биолошку вредност. Сојино брашно и хлеб са сојом не садрже глутеи, што је важно за оне који су алергични на глутен из пшеничног брашна. Овај хлеб је богатији у беланчевинама и нешто мање је калоричан те се препоручује дијабетичарима, вегетаријанцима, деци и гојазним и старијим особама. Млечни хлеб и млечно пециво (МПћћгоО се израђују тако ш то се најмање 50% потребне количине воде замењује млеком или одговарајућом количином млека у праху. А ко се користи обрано млеко, онда се мора додавати маслац или павлака како би се постигао садржај масти пуномасног млека (3,2%). Прави се у разним облицима. Као готови производи морају садржати најмање 0,7% млечне масти. У производњи млечног хлеба и пецива забрањ ено је коришћење маргарина или друге врсте масти и уља уместо маслаца или павлаке. Р ец еп т : 500 г ош трог белог пшеничног брашна; 250 мл јогурта; 30 г свеж ег квасца или 15 г сувог; 90 г маслаца; 2 тучена јајета; 125 г топљене масти; пола кашичице соли. 88
Хлеб и пециво са зачинима, хлеб и нециво са сувим грожђем или сувим воћем. Могу се стављати у промет иекарски производи који садрже најмање 10% сувог грож ђа, воћа или производа од воћа, рачунато на готов производ са 35% воде, осим за хлеб и пециво са зачинима. Ваљани хлеб. Прави се у бројним облицима и од разних врста теста. Прстенаст обликовани сендвич или грбаве ваљушке су мекани; бечки хлеб је хрскав и веома светао; млечни хлеб (разних облика) је мекан; кроасани су справљени од теста посебно замашћеног. Хлеб постаје прилично жилав када остари, али се може излечити (освежити) водом и подгрејавањем у обичној пећи, да постане поново хрскав. Масни хлеб и масно пециво (5ћогЉгеас1). Популарни колач пореклом из Шкотске који се правио искључиво од овсеног брашна, док се данас израђује од пшеничног или мешавине пшеничног и овсеног или браш на од пиринча. Садржи пуно маслаца и служи се уз чај и традиционално за Бож ић и Нову годину. Декорише се кандираном кором лимуна или поморанџе или дробљеним бадемом. П ече се у широким округлим модлама и пре сервирања сече од средине према крајевима у троугласте облике. Израђују се тако ш то му се додаје најмање 5% масти у односу на количину употребљеног брашна. Готов производ мора садржати најмање 4% масти. Хлеб и пециво са јајима су пекарски производи којима је на 1 кг брашна додато 124 г меланжа од јаја или 31 г суве материје јаја у праху. Хлеб са кромпиром. Овај укусни и ароматични хлеб се користи уз свако јело. Справља се од пшеничног брашна по формули за бели хлеб с тим што се додаје кромпирово брашно, у разним пропорцијама. А ко се справља уз додатак куваног кромпира има својствен мирис и укус на печени кромпир. Р ец еп т : 200 г пиреа од куваног кропмира; 500 г белог пшеничног брашна; 500 мл млаке воде, 30 г маслаца; 25 г свежег квасца; 15 г соли; мало маслиновог уља.
Хлеб са мекињама се прави од пшеничног брашна уз додатак око 7% мекиња. Кориш ћењ ем овог хлеба надокнађују се биљна влакна, која имају благотворно дејство на побољшање варења и уредну столицу, а чак посредно утичу на смањење ризика од рака дебелог црева. Овај хлеб мање енергетске зредности који је обогаћен биљним влакнима из мекиња нарочито се препоручује дијабетичарима и гојазним особама којима помаж е да регулишу телесну тежину, као и особама са повишеним крвним притиском. Хлеб и пециво са сувим грожђем су пекарски производи који садрже нај■•'ање 10% сувог грожђа, рачунато на готов производ. Обогаћени хлеб и пециво су пекарски производи који су обогаћени белан?евинама, као самосталне компоненте или у мешавини са витаминима и минегалним материјама, ради повећања њихове хранљиве и биолош ке вредности. Ови производи морају садржати најмање 10% протеина, најмање 0,5 мг намина, најмање 0,2 мг рибофлавина, најмање 2 мг ниацина и најмање 6 мг зожђа, рачунато на 100 г готовог производа.
Високопротеински хлеб и иециво су пекарски производи који садрже најмање 22% протеипа у односу на суву материју производа. Кисели хлеб (8оигс1ои§ћ). Тип хлеба начињеног од ускислог теста, тј. од „стартера“ од киселог теста, који се прави од 15 г сувог квасца. 1 кашичице шећера, 450 мл млаке воде и 225 г ош трог белог брашна. Стартер мора бити припремљен најмање 3 дана пре и ставити у фрижидер до употребе. Предност стартера је што се он стално обнавља и не мора се куповати квасац. Да би се начинио добар стартер, потопити суви квасац и ш ећер у 150 мл воде и оставити док не запени. Помешати то са још воде и брашном. Покрити и држати на топлом месту око 48 сати, мешајући повремено, док не порасте, онда делити тесто. Промеш ати 225 мл стартера да би се добило 900 г хлеба. О статак стартера промесити са 100 г ош трог брашна са 225 мл млаке воде док не постане глатко. П омеш ати ово са остатком од 225 г стартера. Оставити док се не појаве мехурићи, затим покрити и ставити у фрижидер до следеће употребе. Ово је стари метод припремања хлеба и углавном се примењује у време несташице квасца. Има особа које воле укус хлеба справљеног на овај начин.
90
X. ДЕ О ХЈ1ЕБ ДРУГИХ НАРОДА Свака земља има свој карактеристични хлеб. Н еки хлебови се пеку за празнике и специјалне прилике, али многи су регионални или национални фаворити који се пеку свакодневно. Н еки се једу уз одређена слана јела, други су у саставу јела, а неки су слатки и служе као десерт. Хлеб израђен од брашна пшенице, кукуруза, ражи, јечма се обично пече у пекарским пећима, али хлеб у неким деловима Северне А ф рике кува се у уљу, у земљаним лонцима, а неки кинески хлебови се упаравају. У Скандинавији се израђују разне врсте раженог хлеба, а у Немачкој разне врсте пецива укључујући и рге( 2 е 1з која су засољена и ароматизована са кумином или маком. Немачки црни хлеб се израђује од мешавине раженог и кукурузног брашна. Ш котланђани једу погачу од јечменог или овсеног брашна, док Швеђани једу раван, добро печен хлеб од раженог брашна. У Русији је популаран ражани хлеб са компактном мрвичастом структуром, типичном за источне земље. У Медитеранским земљама векне се често израђују од компактног пшеничног брашна, понекад мешено са уљем. У САД и В. Британији хлеб се обично продаје у виду векни за сендвиче и упакован. Међутим, грахам хлеб постаје све популарнији, као и жути кукурузни хлеб који постаје сиецијалитет у Америци. У Мексику се праве тортиљ е од кукурузног брашна, као замена за хлеб, у Индији чапати, у Етиопији инђера итд. У неким арапским земљама хлеб се прави чак и од самлевеног буковог ораха (жира). Популарност хлеба није нова. Још у преисторијско доба, хлеб је био главна храна у скоро свим друштвима. Још када су се рани ловци скупљали у пољопривредне заједнице, учили су се како да разно зрневље претворе у хлеб. Ова једноставна храна захтевала је само воденични камен за уситњавање зрневља у брашно или прекрупу, воду или другу течност за мешење теста и печење односно кување. Вековима су све заједнице развијале своје типове хлеба. Ш ироки асортиман пекарских производа, нарочито хлеба и пецива, који су данас доступни у пекарама и супермаркетима - различитих облика векне од пшенице, ражи, црни хлеб, кисело тесто и мешани хлеб, пецива и погачице, кроасани и матзо, тортиља, пита, и чапати, међу многим другим - представљају дијететску мешавину разних култура. Облик хлеба се разликује од земље до земље. Тако док је хлеб у В. Британији правоугласт, округао или овалан, дотле се у Француској традиционално обликује у виду дугих штапића (Ва§иеПе). У Немачкој и Швајцарској има преко 200 разних облика хлеба. Неки су хлебови без квасца, као РИаЉгеад, СИараШз и Ма1гоз. Хлеб Француске. Најпознатији француски бели, дуги хлеб је ка§ие((е, док су такође веома популарни хлебови од целог црна и разни сељачки хлебови регионалног карактера, којима се придаје значај заш титиника здравља. Хле91
Део асортимана хлеба (Француска)
бови су од разног брашна, разноврсног облика и сирављени по различитим методама. М аш товитост израде хлеба у Француској је нарочито заснована на богатој традицији, нарочито дугих хлебова са разним додацима, са орахом, чак и са вином и сиревима, који су иначе одлика ове нације. Хлеб справљен у домаћинству и сеоским пекарама звани рат тепа§е, округао и тежине око 3 кг и данас је популаран. Иначе Французи једу најмање 400 г хлеба дневно. У око 36.000 пекара претежно се пече бели хлеб са нараслом средином и хрскавом кором. Француска верзија ђумбир хлеба (рат с1' ергсе - хлеб са зачином) израђује се на бази брашна, меда и зачина (не мора бити ђумбир). Чувени су Дижон ђумбир хлеб од пшеничног брашна и жуманца и соицие од мешавине раженог и пшеничног брашна. Хиљаду хлебова Италије. У бројним панет т еријам а - пекарама великих капацитета у градовима и ф орно - сеоским пекарама израђује се безброј врста и облика квалитетног хлеба и пецива. Национални хлеб И талије укључује: радпоПа , велики, окрули хлеб са различитим учешћем интегралног брашна; а а Ш а , велики овални хлеб подесан за италијански тост раптг, Ш \а са додатком масти у тесту, цилиндричног облика и са дебелом кором; тккеИа облика цвета, окригао, подесан за сендвиче. Бројни су регионални хлебови разних састава и облика. У северним крајевима се хлеб од пшеничног и раж еног брашна једе са супом и главним јелом. Бројне су врсте хлеба са пљоснатим обликом као /осассга и ј01220 и мали, хрскави грисини. Росассш је мекани италијански хлеб, око 2,5 цм дебео, посут сољу и преливен маслиновим уље. Подесан је за роштиљ и пикнике. Сервира се са сиром и са предјелом. Има пуно локалних верзија слатних и сланих хлебова. 92
Најновији обични хлеб је сгакаПа, хлеб израђен са квасцем и накиселог је укуса. Слатки специјалитети су Рапе1от, Со1отћа и Божићни хлеб. Панетони се израђује у богатој Ломбардији, где се маслац радије користи у кухињи него маслиново уље. То је богат, квасни колач, шупљикаве структуре, жуте боје и са додацима сувог грож ђа и кандираних кора агрума. Једе се уз каф у и доручак.
тјјјк
„..{.чбГУ-
■■-.-Ч.
•ЈХ&
Ш Р Део асортимана хлеба (В. Британија)
Велика Бритаиија. Х лебови Велике Британије рангирају се од обичних овсених хлебова до богатих 1шт и колача. Б у н је округло слатко пециво од ливеног теста. Сличне је структуре као хлеб, али садржи слатке материјале и нешто масноћа, суво грожђе и зачине. Н ајчеш ће се припрема од ливеног теста уз додатак квасца, млека, зачина и сувог грож ђа или комадића сувог или кандираног воћа. Типични дап је са сувим грожђем, Ва(к кип је са ушећереним воћем и ароматичним додацима, посут шећером. Назив кип користи се често и за друга сунђераста пецива. Ђумбиров хлеб је углавном енглеско браон пециво ароматизовано ђумбиром и златним сирупом. Сервира се обично сечен у четвртасте облике, који могу бити декорисани са конзервираним ђумбиром. Има више типова ђумбировог хлеба који варирају у погледу боја светлобраон до веома тамне нијансе, зависно од количине соде бикарбоне и типа употребљеног сирупа. Немачки хлсб. У Немачкој се меси око 200 врста хлеба разних облика и величина углавном на бази раж еног и пш еничног брашна. Н смачка је иначе велики произвођач ражи, те је и нормално да је ражени хлеб доста заступљен. Аутентични Ко%%епкго1 је чисто ражени црни хлеб, векна дугуљастог облика, чврстом кором која је често посута целим зрнима. Чисти ражени хлеб 1апЉго1]е свакодневна векна уобичајеног облика и величине. Сличног је укуса као Кепкго1, 93
али иошто се препече на вишој температури кора је често танка и крта. 8скм>апепм>аМег каиегкгоI (црни планински сељачки хлеб) је велика векна
тежине око 3 кг., справљена од раженог и пшеничног брашна (пола пола). МгзЊгои који садржи само 30% раженог брашна, има глатку кору златне боје и личи на британски и амерички „П§кГ ражену векну. Данашњи свакодневни хлеб 1апЉго1 обично справљен од раженог брашна, хрскаве коре и светло браон боје. Ритрегтске1, црни хлеб справљен од прекрупе ражи. Води порекло из Вестфалије, али се данас производи широм Н емачке и деловима Алзаса. Тврд, теж ак, збијене структуре и скоро црне боје, хлеб се израђује од ражене прекрупе уз употребу квасца. Обично се продаје пакован, сечен у веома танке кришке. Пош то има изражен специфичан укус и мирис једе се са димљеним кобасицама, маринираном рибом и сиром. То је веома теж ак, збијене структуре хлеб обично се продаје сечен у веома танким кришкама. Како је Ритрегтске1 немачки најпознатији хлеб, он се једе и у Холандији и Скандинавији и извози се по целом свету. Дуго задржава свежину има браон боју која потиче од меласе. Бројни су типови хлеба који су са разним количинама раж еног и пшеничног брашна и често се продају паковани. Често су ароматизовани са кимом. АкепЉгоI (вечерњи хлеб) се једе хладан, праћен традиционално са саламом, сиром и салатом. Аустрија. П озната је по фином хлебу и пецивима чувеним слатким хлебом као што су О и%е1кир8 и Ва§е1. Гугелхупс је често оплемењен додацима језграстог воћа, сушеног воћа и кандиране коре агрума. Тесто може бити ароматизовано ванилом, или чоколадом. На њега је мислила М арија А нтоанета која је гладним сељацима саветовала да једу колаче уместо хлеба. Ва§е\ потиче из Аустрије, постао је омиљена храна јеврејске популације у целом свету, нарочито у САД и Аустралији. Багел се иотапа у врелу воду пре печења што му даје својствену структуру средине и светлу кору. Традиционално се користи намазан крем сиром са димљеним лососом или харингом преко намаза. Скаидинавија. Широм Скандинавије за израду свакодневног хлеба претежно се користи ражено брашно, у разним облицима и мешавинама. Хлеб се добро одржава с обзиром да се меша са масноћама {Ват зк Ритрегтске1 и Кифгосђ. Обично се промеша семе хељде и сезама. Сечеи на танке кришке подесан је за сендвиче филоване са месом, маринираном рибом, димљеним лососом или сиром. Скандинавски Р1аЉгоЈ хрскави и умерено слан хлеб без квасца од теста од пшеничног или раженог брашна. Бели хлеб се не једе тако често и обично се назива „француски хлеб“. О богаћени бели хлеб као РиПа који се справља за Божић и бројне верзије данског пецива су веома популарни. Швајцарска. Представља мешавину разних народа, култура, језика и усева. Зато су и њихови хлебови мешавина брашна разних житарица, зависно од региона. Векна у области Уа/а/х, на пример, меша овас и раж , док Ар/е1пшзкгоГ је мешани хлеб од пшеничног, раженог, јечмено и брашна проса, 94
Торањ декорисан фигурама хлеба (Шпанија)
комбинован са орахом и јабукама. Уствари, сваки кантон има своју врсту хлеба посебног облика, рецепата и ароме, Близу француске границе изложени су хлебови са украсним фигурама, чак грбовима. 2ипск I>геасI је најраспрострањенији хлеб у федерацији справљен од брашна целог зрна. Белгија, Белгијанци имају своје пециво рШо1е(, слично француском сп т 5апг. Пециво за доручак у облику полумесеца. Ово ремек дело пекарске вештине се справља од теста са квасцем и маслацем. Бољ и је кроасан од брашна тврде пшенице. Справља се од специјално нараслог теста, пресавијено и роловано више пута. Тесто се ролује и сече у комаде и затим у троугласте подавијене са једне стране, затим увија у облику полумесеца. Могу бити пуњени џемом, бадемом и другим филовима. П ознат је и хранљиви сгагтдие, хлеб од интегрално брашна, справљен са маслацем и млеком, уз додатак сувог грожђа и ломљеног шећера. Јужна Европа. Народи у сиромашнијим земљама Јужне Европе једу више хлеба, него народи на северу. Различити су рецепти за хлеб и пециво у медитеранској гастрономији. У медитеранким земљама векне се често израђују од компактног пшеничног брашна. понекад мешено са уљем. Португал. Н а северу Португала омиљени је кукурузни хлеб кгосЈ с!е тННо. Раније је печен само у домаћинствима, а данас се пече и продаје и у пекарама широм земље. Личи на сеоски хлеб са грубом кором. Боја је жута до светло жута, зависно од сорте кукуруза. Справља се од мешавине кукурузног и пшеничног брашна без кога тесто не би расло. Деликатесног је укуса нарочито ако је умешен са маслацем. Једе се са сардинама, сланим бакаларом и супом од купуса ароматизованом кобасицама и неком капљицом маслиновог уља.
95
Х л е б Г р к а. Грци једу хлебове сличне евроиским, облика издужене векне
или округле са златном кором, обично посуте сезамовим семеном. Грци имају чувени Гшта хлеб, пљоспати и округли хлеб израђен од теста са квасцем. Пече се у пећи док не порасте и порумени. Мали и велики пита - хлеб се еправљају и од интегралног брашна. Секу се по средини и филују са месом од кебаба или другим сланим пуњењима. Ш панија. Хлеб се израђује у великим векнама, са меканом средином и хрскавом кором. Бело пшенично брашно се користи широм Шпаније, а облик векне варира од региона до региона. Широм Шпаније може се наћи хлеб од мешавине разних житарица и разних облика, али претежно од пшеничног брашна са квасцем. Овај богат и ароматичан хлеб се користи у припремању Андалузијског §а$раско , деликатесна хладна супа од парадајза, белог лука, сирћета и коцкица хлеба. Каталонски делкатес ра агпк Њтацие! се састоји од три елемента медитеранске исхране: кришка тостованог хлеба, намазаног са пастом парадајза и преливен са белим луком и маслиновим уљем. И с т о ч н а Е в р о п а . Од Дунава до Урала хлеб је основна храна становниш-
тва. Свакодневни хлеб и хлеб са верским обележјима се мало разликује у појединим регионима. Основу чине: црни хлеб, векна и плетеница. Ц рни хлеб. Производи се од брашна код кога нису одстрањене мекиње. Због одсуства глутена хлеб се прави са додатком пшеничног брашна, без кога би хлеб био тврд као камен. У Пољској се меша 80% хељдиног и 20% ишеничног брашна. Раж је основна сировина за израду црног браш на и хлеба типа Ритрегтске1 широм Источне Европе. Н арочито се пуно раж еног хлеба једе у руралним деловима Русије. Обзиром на хладне крајеве њихови житељи имају захтеве за више калорија, тако да се тамо конзумира хлеб од хељде која се производи у великим количинама нарочито у Пољској п Русији. Од ње се припремају блини, мале дебеле слане руске палачинке справљене од мешавине пшеничног и брашна од хељде, са квасцем. Има неколико типова блинчића: крем пиринач (са мешавином пшеничног и брашна од пиринча), јаја (сечена тврдо кувана јаја се додају у мешавину), пшенична прекрупа и млеко (уместо брашна од хељде и воде) и ш аргарепа (ппре од шаргарепе умеша се у тесто). У Русији се сервирају са киселом павлаком или маслацем, димљеном рибом (лососом) или кавијаром у оквиру пређела. П лет енииа хлеб. Справља се претежно од пшеничног брашна и то је друга карактеристика хлеба у Источној Европи. Код израде тог хлеба потребна је вештина и додавање тесту млека. Справљају га углавном Јевреји и свака јеврејска пекара широм света нуди разне облике и величине за религиозне празнике. Међу њима су каПак - хлеб у виду плетеница са медом и сувим грожђем или маковим семеном за 8акка(к вечеру. С вечани хлеб. Религиозни и свечани хлеб је веома поггуларан у источној Европи где је традиција дубоко укорењена. Поред већ поменутог 5аЊа1 хлеба хришћани једу Божићни колач од финог пшеннчног брашна. У руралним крајевима Пољске и Бугарске прави се специјални новогодишни колач декорисан 96
Хлеб Северне Америке
фигурама класја, грож ђа и сл. - што симболизује плодност. Код нас и у другим земљама справља се славски колач којп се на дан славе сече унакрст и прелива црвеним вином. Меси се од пшеничног брашна. Месе га домаћице пред славу, али се у новије време израђује индустријски у пекарама. У краш ава се са разним фигурама од теста: класје, цвеће, птице, крстови, плетенице и слично. У свим овим земљама, укључујући и Србију добродошлица значајнијим гостима се симболизује понудом „хлебом и сољу“. Средњи исток. Пшеница је најпре гајена на Средњем истоку и од пшеничног брашна се справља на стотине разних врста хлеба. Најраспрострањенији је 1ауа$ћ, танак хрскави хлеб који се пече у овалима у пећима од иловаче званих 1отг. Остале врсте пљоснатог хлеба укључују рШа Вгеас! из Грчке, таппаееск, из Либана и кпо\)8-е1-8а1иј из Јемена и ћагВап из Ирана. У Египту хлеб се посипа сезамовим семеном и продаје се на улици. И зраел има &а&е1 и сћоПа, укусан хлеб који производе Јевреји. Хлеб северие Америке. Као и у другим крајевима света тако и у Америци у ранијем периоду доминирао је кукурузни хлеб са разним додацима, с обзи-
ром да се тамо и данас ироизводе велике количине кукуруза. Н а врсте хлеба у САД пуно су утицали имигранти са разних страна, који су преносили не само културне већ и гастрономске навике из својих постојбина. Н арочити утицај на пекарство су имали Италијани и Французи. тако је багет са разним додацима најцењенији хлеб не само у Њујорку, већ и широм САД. Хенри М илер је једном тврдио да је прокрстарио целу А мерику и није нашао добар хлеб. Он је умро 1980. и од те године се израда хлеба унапређује, тако да данас Американци не само што једу знатно више хлеба него Французи, него се њихов хлеб по квалиету не разликује од француског. Јављају се рецепти слични француским и италијанским, на ш та утичу имигранти из држава Старог континента. Ранији Американци су били оријентисани на производњу кукуруза и изради хлеба на бази кукуруза. Најједноставнији хлеб од кукурузног брашна је поне који се израђује од кукурузног брашна са додатком мало масти и пуномасног млека. Назив потиче од индијанске речи аропе ш то значи колач справљен од кукурузног брашна који је печен у врелом пепелу. Дошљаци су га копирали и назвали ропе, Касније је коришћена сода бикарбона за растење. Бројни су рецепти за израду кукурузног хлеба уз додатак маслаца, млека и јаја. Такоће се иновирају разне врсте хлеба од пшеничног брашна и интегралног брашна, раженог брашна и семена сумцокрета, као и хлеб од пшеничног брашна и кромпира са млеком. На формирање хлеба у САД и Канаду велики утицај имају имигранти. Тако су Немци и Скандинавци донели ражени хлеб, Ирци свој 5о<За хлеб, И талијани /осассуи и Фраицузи ЈзсциеИе./ои^азае, дакиг !и хлеб са сувим грожђем и орасима. Италијански хлеб ужива велику репутацију у САД и у свим већим градовима постоје специјализоване италијанске пекаре. Јевреји су из Европе пренели багел и украшене хлебове. Најбољи багел се налази у градовима насељеним Јеврејима. Хлеб се продаје у облику формираном у лименим модлама или као сендвич - хлеб, који има танку кору и то често изрезан у криш ке и пакован. Хлеб од интегралног брашна постаје све популарнији а хлеб од прекрупе жутог кукуруза је амерички специјалитет. Нагло ширење брзе хране утицало је и на асортиман хлеба и пецива. Тако МссЈопаШк са 15.000 ресторана широм света има рецепт који се не мења већ 35 година. Овај мекани слаткасти дап справљен од обогаћеног пшеничног брашна са млеком п адитивима, лецитином и масним материјама из соје обезбеђује свежину и укус. Производи се индустријски и допрема у објекте у дубоко замрзнутом стању. Н еки су посути сезамовим семеиом и лако тостовани пре филовања са хамбургерима. Ц снтрална и Јужна А мерика. Основни састојак хлеба је кукурузно браш ■ но које се користи за израду тортиље која се служи уз свако јело у Мексику. А устралија и Нови Зеланд, Први хлеб справљан од староседелаца Аустралије округао, без квасца био је с/атрег печен у пепелу на пољској ватри. Справљан је од једноставног брашна и воде, уз додатак соли и млека у праху када их је било. 98
Чапати - индијски хлепчићи слични палачинкама без квасца
П очетак гајења пшенице потиче из 1800, од стране М аора справљајући хлеб уз помоћ киселог теста печеног у затвореним посудама, званим гем>епа рагаоа. Данас је у Новом Зеланду популаран мешани хлеб од интегралног брашна. Индија. Н ајпознатији хлеб је скарап - хлепчићи су слични палачинкама без квасца, справљени од мешавине интегралног пшеничног брашна, маслаца од бивољег млека и воде, понекад зачињен сољу. Тесто се развија у танке округле облике, затим се пече на угрејаним плочама док добије браон боју. Када се испече мало је са избочинама и хрскава. Сервирају се као хлеб у индијској кухињи тако да се ломе комади и са њима захвата храна уместо прибором за јело. Могу се служити као топле, намазане са топљеним маслацем, као и филоване са сецканим спанаћем зачињеним са ђумбиром и кумином, када нису тако хрскаве. У Западној Индији израђују се сладуњави хлеб са додатком банана, кокосовог ораха, језрастог воћа и зачина. Н ан је најпознатији хлеб са квасцем у Северној Индији, нарочито у држави Ленџаб и Пакистану. То је мекани, пљоснати у облику круш ке хлеб из Индије. Израђује се од финог белог гппеничног брашна коме је додат, поред квасца и
99
јогурт. Хлеб се често посипа маковим или сезамовим семеном. Једе се у Индији, нарочито у држави Пенџаб, као и у Пакистану и Бангладешу. П ече се у тандуриу (индијска пећ) и како нема преграда, тесто се убацује непосредно на унутрашње зидове вреле пећи, где се иначе пече пилетина, јагњ етина и риба. Испече се за неколико минута. Хлеб се вади из пећи са дугим металним машицама. Кина. Кина се углавном храни пиринчем или резанцима, у северним деловима Кине постоје рецепти за израду хлеба. Популаран је хлеб у облику ножа и спирала. ГЛт $ип из Кантона је упарени бун снек са слатким или сланим пунењем. Традиционално уз пекиншку патку иде тапЉ гт рстсакез. Јужна Африка. Када су први Европљани дошли у Јужну А ф рику правили су хлеб без квасца. Они су иновирали разне хлебове од киселог теста и хлеба који је растао слан сличан хлебу у Америци. М о с , ферментисан са сувим грожђем у води, служио је као стартер за мали, слатки бун. АРАПСКИ ХЈ1ЕБ АКАВ1С ВРЕАО Веома мекан и мало печен хлеб који се надева. Добро се слаже са меким сирем, рибљом чорбом и вареним јелима. Рецепт за 15 малих хлепчића: 1 кг хлебног брашна; 20 г свежег или 15 г сувог квасца; 500 мл млаке воде; 18 г соли; 15 г шећера. БАГЕЈ1 ВАСЕћб Овај мали округао хлеб потиче из Аустрије, постао је омиљена храна јеврејске популације у целом свету, нарочито у САД и Аустралији. Тесто се прави од пшеничног брашна, квасца, соли и заслађивача. Традиционално се тесто багела потапа у врелу воду или држи изнад паре минут пре уношења у пећ, што му даје својствену структуру средине и светлу сјајну кору. У савременим пекарама се обавља упаравање уместо кувања. Има мекану средину и хрскаву кору, што се постиже додавањем тесту маслаца, беланца и млека и посипањем сезамовим или маковим семеном. Традиционално се користи намазан крем сиром са димљеним лососом или харингом преко намаза. Постоје и верзије од интегралног пшеничног и од раж еног брашна. Рецепт: 440 г белог ош трог брашна; 250 мл топле воде; 15 г свежег или 2 кашичице сувог квасца; 60 г маслаца у малим комадима и омекшаног; 30 г шећера; 1 јаје 1/2 кашичице соли; 1 кашичица сезамовог или маковог семена за посипање. БАГЕТ ВАСНЈЕТТЕ Багет је француски популарни узани и дуги хлеб, познат и под именом „француски” хлеб, справљен од меканог најфинијег пшеничног брашна. Хлеб је лаган, глатке и хрскаве коре и шупљикаве меке средине. Овај се хлеб нека100
да јео на француским дворовима, док је народ јео црни хлеб. Данас и најимућнији преферирају специјалне врсте хлеба са посебном биолош ком вредноћу. Справља се од основних састојака брашна, квасца, соли и заслађивача. Браш но са пуно глутена даје хлеб са растреситом и шупљикавом средином. Р ецепт за 4 багет а: 500 г белог меког брашна и 90 белог оштрог; 500 мл млаке воде; 30 г свежег или 15 г сувог квасца; 15 г соли, 15 ш ећера, 10 г мал екстракта, мало маслиновог уља, 1 јаје (за глазирање).
Ч А П А Т И СНАРАТ1 Индијски хлепчићи слични палачинкама без квасца, справљени од мешавине интегралног пшеничног брашна, маслаца од бивољег млека и воде, понекад зачињен сољу. Тесто се развија у танке округле облике, затим се пече на угрејаним плочама док добије браон боју. Када се испече мало је са избочинама и хрскава. Сервирају се као хлеб у индијској кухињи тако да се ломе комади и са њима захвата храна уместо прибором за јело. Могу се служити као топле, намазане са топљеним маслацем, као и филоване са сецканим спанаћем зачињеним са ђумбиром и кумином, када нису тако хрскаве. Р ецепт за 8 хлепчића: 250 чапати брашна; 240 мл воде; 125 мл гија (пречи-
шћени маслац); 6 г соли. ДА К ТИ Л А О А К ТУ ТА Грчки хлеб обично у виду дугих векни раздељена у више делова који се одвајају када се једу. Врх делова је обично посут семеном сезама. Продаје се у деликатесним радњама и супермаркетима. Д А Н С К И С Е Н Д В И Ч бМ О К И ЕВ К О Б Дански отворени сендвич који се састоји од дугуљасте криш ке хлеба, обилно намазан маслацем, преко намаза месо, риба или сир (обично комбиновано са јајем и салатом) и атрактивно гарниран. М оже се сервирати за ручак, уз чај или вечеру. А посебно је добар за разне седељке. У Данској се традиционално користи ражени хлеб, али п друге врсте хлеба чврсте структуре могу да послуже. Уз овај сендвич Данци служе ракију или лагер пиво, а уз сендвич са сиром - ликер. Д А Н СКИ Х РС К А В И Х Л ЕБ ОАМ18Н СК18РВКЕАВ Ражено брашно је главни састојак овог хрскавог данског хлеба. Једе се са маслацем, сиревима, патеима и салатама. Реиепт: 185 г раж еног брашна, 90 г интегралног пшеничног брашна, 90 г хлебног пшеничног бтрашна, 330 мл вреле воде. 30 г маслаца, иола кашичице соли. 101
Фокација - мекани италијански хлеб, посут сољу и преливен маслиновим уљем
Ф О К А Ц И ЈА РОСАСС1А М екани италијански хлеб, око 2,5 цм дебео, посут сољу и преливен маслиновим уљем. Има пуно локалних верзија слатних и сланих. Подесан је за роштиљ и пикнике. Сервира се са сиром и са предјелом. Р ец еп т : 440 г ош трог белог пшеничног брашна; 250 мл топле воде; 15 г
свежег квасца или 2 кашичице; 3 кашичице маслиново уља; 2 кашичице соли. Прелив са 3 кашичице малсиновог уља п 1 кашичице соли. Х О Л А Н Д С К И Ђ У М Б И Р Х Л ЕБ ОТЈТСН СШСЕКВКЕАО Холандски ђумбир хлеб чврст, браон златне боје коре, зачињен, сладак. Сервира се са маслацем или сиром. Рецепт: 560 г меког брашна; 150 мл млека; 560 г златног сирупа; 105 г браон шећера; 3 кашичице прашка за мпециво; 1 кашичица млевеног ђумбира; 1 кашичица цимета у праху: 1 кашичица семена аниса; пола кашичице мускат ораш чета. 102
ИНЂЕРА 1\УЕКА Оно што је чапати у Индији, тортиљ а у Мексику, инђера је етиопски хлеб. Источноафрички (етиопски) хлеб справљен од брашна проса (теф ) и квасца у облику велике палачинке, танак, пречника око 37 цм. Има накисео укус и служи уместо хлеб, тако да кидају комади инђере и њима захватају јела са месом, без употребе виљушке. Користи се слично као пита - хлеб. К РУ ТО Н И СКОТЈТОКб Мали комади тостованог хлеба са златном бојом у маслацу, пржен у уљу или једноставно осушен и препечен у пећници док не порумени. А ко се пржи, онда хлеб треба сећи на мале коцкице и пржити на уљу док не порумени. Оцедити од уља и сложити у посебну посуду да остане хрскав. Крутони у облику коцкица служе као гарнирунг уз нека јела (супе, кајгана, омлет, зелена салата, спанаћ). Тостоване и пржене коцкице хлеба могу се припремити и раније и додају се супи на самом почетку јела. Они у облику срца, звездица, троуглова, кружића служе за гарнирање јела у сосовима (соте, јело од дивљачи, и др.) или пире и као декорација јела која се служе. У канапеима се користи са месом дивљачм и пилетином. М А Т ЗО МАТ20 Велики, ломљив веома танак бисквит од јеврејског хлеба без квасца. Справља се од пшеничног брашна, воде и соли. Једе се за време јеврејских верских празника - пасхе. М оже бити ломљен за справљање матзо јела у јеврејској кухињи. Н А Н НАА\Т Мекани, пљоснати у облику крушке хлеб из Индије. И зрађује се од финог белог пшеничног брашна коме је додат, поред квасца и јогурт. Хлеб се често посипа са маковим или сезамовим семеном. Једе се у Индији, нарочито у држави Пенџаб, као и у Пакистану и Бангладешу. П ече се у тандуриу (индијска нећ) и како нема преграда тесто се убацује непосредно на унутрашње зидове вреле пећи, где се иначе пече пилетина, јагњетина и риба. Испече се за неколико минута. Хлеб се вади из пећи са дугим металним машицама. Р ец еп т : 500 г ош трог белог пшеничног брашна; 250 мл јогурта; 30 г свежег квасца или 15 г сувог или 4.5 г бикарбоне соде; 90 г маслаца; 2 тучена јајста; 125 г тоиљ ене масти; пола кашичице соли; сезам, кумин, коријандер (необавезно).
Н О Р Д И ЈС К И ХЈ1ЕБ СА О РА С И М А Ж Ж Ш С ВКЕАБ \У1ТН \УАЕЖЈТ5 Овај хранљиви и уксни хлеб је старог порекла и потиче из нордијских земаља. 103
Рецепт: 300 г интегралног брашна; 200 г обичног брашна; 100 г раженог брашна; 250 г ораха; 250 мл млаке воде; 25 г топљеног маслаца; 30 г свежег квасца; 15 г соли; мало маслиново уља. ОВСЕНА ПОГАЧИЦА ОАТСАКЕ5 Врста хлеба од овсеног брашна без квасца, који се једе у северној Енглеској и Ш котској. Састоји се од овсеног млива, воде, соли и масти. Погачице морају бити хрскаве када се једу. Сервирају се уз маслац и сир. Традиционални руски колач обликован у виду торња. П рави се од теста са квасцем и садржи суво грож ђе, кандирано воће, кардамом, ш афран, мускат и ванилу. Посипа се са прах шећером, сече се у комаде унакрсно, и традиционално се једе са тврдо куваним јајима. ПУМПЕРНИКЕЛ Р 1 ЈМ Р Е Е 1 Ш С К Е 1 . Н емачки црни хлеб справљен од брашна или прекрупе ражи, без додатка пшеничног брашна. Води порекло из Вестфалије, али се данас производи широм Н емачке и деловима Алзаса. Тврд, тежак, збијене структуре и скоро црне боје, хлеб се израђује од ражене прекрупе уз употребу квасца. Тамна боја се постиже и додавањем меласе или карамела тесту. Обично се продаје, пакован, сечен у веома танке кришке. Пошто има изражен специфичан укус и мирис једе се са димљеним кобасицама, маринираном рибом и сиром. То је веома теж ак, збијене структуре хлеб обично се продаје сечен у веома танким кришкама. Од раженог брашна из кога су одстрањене мекиње, када се меш а са пшеничним брашном, добија се хлеб боље текстуре и боје. Већина ражених хлебова ароматизује се са семеном кардамома. ПАЊОТА РАСШТТА Италијански национални хлеб, дугачак округао, хлеб са квасцем и присуством интегралног брашна. ПАРАТА РАКАТНА Индијски хлеб сачињен без квасца. Справља се од обичног теста умешеног од интегралног брашна, воде и млека, који је премазан маслацем од бивољег млека, пресавијено и обликовано, затим пржено док не постане хрскаво споља а мекано унутра. П арата је обично округла, четвртаста или троугласта и може бити ароматизована са зачинима или филована разним поврћем. Подесна је за сервирање уз вегетаријанска јела и невегетаријанска индијска јела, уз кисели краставац и колутове црног лука. Р ец еп т : 280 г чапати брашна; 100 мл воде; 100 мл млека; 2 каш ике топљеног маслаца; пола кашичице соли; 1 кашичица семена кумина (необавезно). 104
П И Т А Х Л ЕБ Р1ТТА ВКЕАО Блискоисточни пљоснати округао хлеб израђен од теста пшеничног брашна са квасцем. Турског је порекла, али је данас типичан грчки хлеб који се служи са белим луком, краставцем, рибом, и ајварем од плавог патлиџана. Ово је најпопуларнији хлеб на Блиском истоку. П ече се у пећи док не порасте и порумени. М али и велики пита хлеб се справљају и од интегралног брашна. Секу се по средини и филују месом од кебаба или других сланих филова. Рецепт за 12 хлепчића: 500 г ош трог пшеничног брашна, интегралног брашна или мешавине; 300 мл млаке воде, 10 г свежег или 5 г сувог квасца; 20 г маслиновог уља; 18 г соли. П О Г А Ч Е РЕАТВКЕА05 П огача је округао, пљоснат хлеб од пшеничног брашна и без квасца. Оригинална погача пече се у црепуљи под сачем. Погодна је за доручак са сиром и кајмаком. Заједничко име за све врсте хлебова справљених без квасца, укључујући нашу погачу, средњеисточну рШа /ггеасЈ, индијску скарраИ, рага(ћа и пап, јеврејски та(2 о, мексиканску (огИИа и скандинавски спзрћгеаЉ. Хлеб без квасца код неких народа има нарочити значај, нпр. код Јевреја, који сматрају хлеб са квасцем безбожним. Према традицији, хлеб без квасца симболизује апсолутно чисту храну, јер се прављење хлеба са квасцем сматра деструкцијом. Сваке године верници Јевреји праве та(го, округао ритуални хлеб. Справља се тако што се просејано брашно замеси млаком водом, посоли и измеша, па се истањи под притиском дланова тако да се добија округли танки облик. Формирано тесто се избуши виљушком да не би кора пуцала. Тако обликовано тесто се ставља у тепсију и пече у рерни или још боље у црепуљу и под сач. М оже се глазирати жуманцетом јајета. Да ли је погача добра познаје се по томе ш то не преломи када се савије. Данас се погача справља и са квасцем или прашком за пециво, с тим што се меси нешто дуже и тесто је тврђе од теста за лепињу. П огачама се често називају и теста са јајима, сиром, млеком и другим додацима, која су по саставу слична пита-хлебу. Састав хлеба без квасца у религиозне сврхе мора се респектовати: вода и пшенично брашно (пожњевено на прописани начин), без соли, ш ећера или масти. Јечам, овас или раж се могу такође користити. П онекад је тесто ароматизовано вином или воћем, али само чисти матзо се једе прве ноћи Пасхе. И друга јела се користе уз матзо, супе са матзо кнедлама, колачи идр. Р ецепт за српску погачу. Просејано пшенично брашно се замеси млаком водом, посоли се измеша па се длановима обликује у танке округле облике. И збоцка са виљушком. Овако припремљено тесто ставља се у црепуље под сач или у тепсије. М оже се премазати жуманцетом јаја. П огача је добро печена ако се савије и не преломи. М леко и мала количина кукурузног сирупа могу се додати ради поправљања коре и укуса. Од 1 до 2 % теста може да буде со. 105
ПОНЕ Р(ЖЕ Најједноставнији хлеб од кукурузног брашна. Назив потиче од индијанске речи аропе ш то значи колач справљен од кукурузног брашна који је печен у врелом пепелу. Дошљаци су га копирали и назвали ропе. Касније је коришћена сода бикарбона за растење. Рецепт\ З а израду хлеба димензија 25x20 цм потребно је: 175 г кукурузног брашна; 250 пшеничног брашна; 500 мл млека или мешавине млека и воде; 90 г масти или биљен масти; 1 кашика меласе; 2 кашичице праш ка за пециво; 1 кашичица соли. СОДА ХЛЕБ ЗООА ВКЕАО Популаран је у многим земљама а нарочито у Ирској где се у пекарама налази у белој и црној варијанти. То је традиционални ирски хлеб за чије растење теста се користи сода бикарбона комбинована са пуномасним млеком. Обликује се у округле комаде и пече се у лименим посудама. Једе се док је још свеж. Оригинални се прави са пуномасним млеком и лимуновим соком. Добар је са сиром и као хлеб за мазање са маслецм. Рецепт: 250 г белог пшеничног брашна или мешавине са интегралним брашном; 150 мл јогурта или киселог млека; 30 г маслаца или масти; пола кашичице соли; пола кашичице бикарбона соде; пола кашичице крема или тартар соса. ТАКОС ТАС08 М ексички хлеб односно палачинка (тортиља) филована са густим сосом или са млевеним месом зачињеним чилијем, или црним пасуљем или авокадо пиреом са црним луком. Када се филује палачинка се ролује и једе непосредно поред места где се справља. Такос је популарно предјело или снек, а такође као вечера. ТОРТИЉА ТОКТЊЕА Веома популаран округао танак мексички хлеб од кукурузног меканог теста без квасца, уствари национални хлеб централне Америке, нарочито Мексика. Овај национални мексички „хлеб“ који се једе хиљадама година, није прави хлеб. Округли танки хлепчићи који се месе ручно и пеку у угрејаним металним плочама. Данас се већина тортиља које се продају у тортиљеријама месе уз помоћ машина мешалица, обликују и пеку на конвејеру изнад ватре. Печена тортиљ а има дебеле коре са обе стране и румену боју. Тортиљ а брзо стари и обично се купује и једе као топла уз друга мексичка јела или се филује разним додацима, најчешће пикантним сосом, авокадо пиреом и црвеном паприком, сецканим црним луком, сецканом пилетином и др. Главно јело са тортиљом је 1асо$ (популарни сендвич од тортиљ е ф илован пасуљем, месом или сиром и пикантним сосом и са разним другим додацима). 106
М еш ење тортиље у Мексику
Енчилада је мексичко јело, односно палачинка справљена омекш авањем тортиље у уљу и сосу, пуњењем (филовањем) рибаним сиром, пилетином, месом или пасуљем и увијањем у ролну и печена. М оже бити преливена сиром или топлим љутим сосом. Ова је палачинка популарна и у САД, нарочито у Новом Мексику. Чувени је мексички доручак који се састоји од пржених јаја на печној тортиљи гарнираиа са парадајзом и сецканом паприком и авокадом. З а ручак супа је често згушћена мрвама тортиље. Популарна је зоре$-1огШја филована месом, пасуљем и јако зачињеним сосом. Р ецепт за 10 т о р т и љ а : 650 г наменског (маса фарина); 370 мл топле воде, 25 г свежег или 7 г сувог квасца, 30 г маргарина, 3 г соли, мало уља.
107
XI. Д Е О ДОМ АЋ А ПЕЦИВА И ЈЕЈ1А ОД БРАШ НА Прописима је одређеи квалитет и други захтеви за пекарске производе, укључујући и пецива, који морају бити испуњени у производњи и промету. Производи који се стављају у промет морају имати изглед, укус и мирис својствен за одређену групу производа, као и одговарајући сировински састав. Правилник о квалитету и другим захтевима за фине пекарске производе, жита за доручак и снек производе (Сл. Лист СЦГ, бр. 12/ 05), регулише квалитет ове групе производа. З а производе за које нису прописани квалитет и други захтеви, произвођач је дужан да пре почетка производње донесе произвођачку спефикацију. П роизвођачка спецификација мора да садржи кратак опис технолош ког поступка производње производа, основне захтеве квалитета, извештај о извршеном испитивању захтева квалитета (здравствена исправност, сензорне, физичке и хемијске карактеристике), као и податке из декларације у складу са Правилником о декларисању и означавању упакованих намирница. О донесеним произвођачким спецификацијама произвођач води евиденцију, која мора да садржи следеће податке: 1) 2) 3) 4)
евиденцијски број спецификације; датум доношења произвођачке спецификације; датум почетка производње према произвођачкој спецификацији; датум изврш еног испитивања захтева квалитета утврђених у произвођачкој спецификацији. П роизвођачку спецификацију сачињава сам произвођач, али се мора ставити на увид инспектору у току званичне контроле квалитета производа у предузећу.
Паковање и декларација. Производи чији је квалитет прописан, могу се стављати у промет на мало у ринфузи у специјализованим продавницама, под условом да се на продајном месту на посуди или амбалажи из које се производ нуди потрош ачу истакне одговарајућа декларација производа. Производи који се стављају у промет у оригиналном паковању морају на омоту, паковању, суду или налепници имати одговарајућу декларацију. Чување. Производи се морају чувати на сувом и хладном месту, не смеју бити изложени сунчевој светлости, влази и великој промени температуре и не смеју стајати близу производа чији мирис могу да апсорбују. БУРЕК-ПИТА ВШЕК-Р1ТА П екарски производ добијен од пшеничног брашна типа „500“, масноће и воде, уз додатак млевеног меса, сира, воћа или поврћа. Прави се од развученог теста (кора) које се филује сиром, млевеним месом, спанаћем, празилуком, јабукама и другим додацима. 108
Бурек-пита мора да садржи најмање 8% масноће, рачунато на готов производ са 45% воде. Бурек-пита са месом мора да садржи најмање 20% млевеног меса, бурекпита са сиром - најмање 20% сира, а бурек-пита са воћем или поврћем најмање 10% воћа или поврћа у односу на количину употребљ еног брашна, обрачунато на бази 14% воде у брашну. Бурек садржи око 15% масти, те спада у калоричне намирнице. Н ајчеш ће се производи бурек са сиром, са месом, са спанаћем, са јабукама, као и бурек без додатака - „празан бурек“ који садржи само масноће. Све сировине које се користе за израду бурека морају бити одговарајућег квалитета и хигијенске исправности (брашно, маст, сир, поврће или воће). Н арочито се забрањује употреба ужегле масти или уља. Ц И Ц В А РА С1СУАКА Б рзо спремљено јело за доручак од кукурузног брашна, јаја, кајмака или маслаца и сира. П отребно је: 10 каш ика кукурузног брашна, 1 литар воде, мало соли, 3 каш ике кајмака или маслаца, 100 г белог сира, 1 каш ика свињске масти. Ставити воду да проври, посолити и додати маст. Уз стално мешање постепено сипати кукурузно брашно тако да се добије ретка маса слична тесту за палачинке. Н акон неколико минута кувања уз мешање цицвара постаје гушћа, али знатно ређа од качамака. У врућу цицвару умешати кајмак или маслац и сипајте у дубоке чиније и посипајте измрвљеним белим сиром. Једе се док је врућа и то кашикама. Ч Е С Н И Ц А , Б О Ж И Ћ Н И К О Л А Ч СНК18ТМА5 САКЕ П огача умеш ена без квасца, која се углавном пече под сачем или запретањем врелим пепелом. Меси се на Бадњи дан а ломи и једе на Божић. Уствари то је обредни божићни колач словенског порекла у који се ставља метални новчић, најчешће сребрни или златни. У току божићног обреда свакоме се даје по одломљени комад и окај ко добије новчић пратиће га срећа. У неким земљама се ставља зрно пасуља уместо новчића. Ђ Е В Р Е К К О Ш Б КОЕЕ Пециво у виду венчића, обично посуто семеном сусама. И зрађује се од ферментисаног теста, а пре печења може се стављати у алкални раствор. По прописима не сме садржати више од 0,5% натријум-хидроксида (КаОН) у односу на готов производ са 15% воде. 109
ГИБАНИЦА 01ВАМСА, СНЕЕ5ЕСАКЕ Традиционална мешавина локалног меког сира, кајмака, јаја, масти или уља, печена у корама за гибаницу. Постоје разне варијанте, али је сир увек основа гибаница и пита. Сир мора да буде пуномастан и пожељно је да је преврео. Припрема надева. Измрвити 1/2 кг чврстог старијег крављ ег сира и ту улити 2 шољице уља, 200 мл киселог млека и исту количину слатког млека. (Уместо мешавине киселог и слатког млека може се узети 400 мл слатког). Додати затим 4 жуманца, соли, једну кесицу прашка за пециво и све то измешати. Н а крају умутити снег од 4 беланца и то лагано умешати у масу. Слагање гибанице. Прву кору положити на дно шерпе и преко сваке коре надев усути и размазати и преко тога положити следећу кору и тако редом до последње коре. О вако сложену гибаницу танким и оштрим ножем пробушити до дна на 3-4 места. Одморити гибаницу 1/2 сата. Печење. У претходно загрејану пећницу на 180 степени убацити шерпу. Када је процес печења стигао до половине, око 1/2 сата, гибаница се прелије 1/2 шоље топле воде у коју је уливена једна каш ика уља и каш ичица соли. После тога настави се са печењем да горња површина добије тамнију смеђу боју. Када се извади из пећнице, ножем треба гибаницу одвојити од 'страница шерпе. Гибаница се служи сечена у комаде топла као предјело или десерт, или за ужину и уз кафу. Гибаница од хлеба се справља тако што се смешом издробљеног белог сира, кајмака и умућених јаја у млеку прелију исечене криш ке хлеба. Сваки ред кришки хлеба се посебно и равномерно прелива као и горњи ред наведеном смешом. На овај начин сложена гибаница од хлеба пече се на око 220°С тј. све док не порумени, сече се у комаде и сервира уз кисело млеко, јогурт, хладно млеко или чај. КАЧАМ АК, ПАЛЕНТА РОЕЕТЧТА Омиљено густо каш асто јело од кукурузне прекрупе нарочито у медитеранским земљама и на Балкану. Прави се кувањем жуте кукурузне прекрупе у посољној води и то у посебним судовима и мешањем у току кувања са дрвеном кашиком. У северним деловима Италије кува се са брашном од кестена. Понекад се кува и од јечменог брашна. Оригинални качам ак се хлади у округлим дрвеним посудама а затим се сече у четвртасте облике. Такође се може кувати са млеком као десерт, или у води у коме је кувано месо са костима, или у мешавини белог вина и воде. Као и тестенине и пиринач, качам ак је веома разноврстан у припремању хране. Често се додају сир, маслац или уље. Као топао качамак служи се са маслацем, кајмаком, сиром, млеком и јогуртом или са поврћем, шунком а може бити прилог уз рибу, месни рагу, и др. А ко се остави да се охлади и отврдне сече се у комаде, пржи и сервира са бекон сланином за доручак или ужину. Р ецепт ура (за 4 особе): 1 шоља жуте прекрупе, 1/2 шоље хладне воде, 11/2 кашичице соли, 21/2 шоље вреле воде, 1/4 шол^е рибаног пармезана и мало уља или маслаца. 110
У посуди добро измеш ати прекрупу, хладну воду и со, И зручити у кључалу воду, покрити и кувати на тихој ватри 20 минута, док прекрупа не упије сву воду и качамак постане тврд. Пре сервирања додати мало уља или маслаца и рибани сир. КИ Ф Л А Пециво у о б л и к у м л а д о г п о л у м есе ц а ум еш ен о од белог и ли и н т е г р а л н о г б р аш н а. М о ж е б ити у м е ш ен а са м л ек о м . М о ж е б ити п осута круп н ом сољ у, сем ен о м с е за м а и др.
I ч
§0
/ .,Џ/
К И Ф Л И Ц Е К1РПСЕ У ку сн о д о м а ћ е п ец и в о в е л и к е х ран љ и ве вред!ности. Рецепт : 500 г б р а ш н а , п а к е т и ћ кв асц а, 250 м л уљ а, м а р га р и н а и ли м асл аца, по ш о љ и ц а м л е в е н о г о р ах а, п е к м е за и ш е ћ е р а у п раху, 2 к е си ц е в ан и л и н ш е ћ е р а , п о л а ч а ш е м л а к е воде и 4 к а ш и ч и ц е к р и ста л ш е ћ е р а . К в а с а ц р а зм у т и т и у м л ак о ј води са ш е ћ е р о м и о с т а в и т и да н ад о ђ е . У љ е, м а р га р и н и л и м а с л а ц си п ати у посуду з а м е ш ењ е, д о д а јте б р а ш н о и м еси ти све д о к м а с н о ћ а н е у п и је сво б р аш н о . У ово т е с т о усути р а зм у ћ е н и к в а с а ц и д о б р о у м е ш ен о т е с т о р а зв и ја т и у к о р у о к о 30 мм д еб љ и н е. И с е ц и т е н а к в а д р а т и ћ е , на св ак и с т а в и ти п о м а л о п е к м е за и м л е в е н о г о р ах а , н а п р а в и т е к и ф л и ц е и п ећ и док не п о р у м ен е. И с п е ч е н е к и ф л и ц е у в аљ а јте у ш е ћ е р у п р ах у и в ан и л и н ш е ћ е р ради а р о м а т и зо в а њ а . К О Љ И В О , С Л О В Е Н С К О Ж И Т О 5ЕАУ \\'Н ЕА Т О б р е д н а к у в а н а п ш ен и ц а к о ја се сп р ем а уоч и н а м е њ е н о г д ан а (с л а в е , пом е н а и д р .ј и о с т а в љ а у т о к у н о ћ и да одетоји . Р ец еп т : О к о 750 г о т р е б љ е н е п ш ен и ц е б ел и је д о б р о о п р а т и и с т а в и ти да се ку в а уз п о в р е м е н о м е ш а њ е о к о 5 сати, тј. д о к ж и т о н е о м е к ш а . О н д а га и зр у ч и ти у ђ е в ђ и р и о п р а т и х л ад н ом водом да се сп ер е л еп љ и в и м а т е р и ја л и са м л ет и у воден и ц и . К у в а н о ж и т о и зр у ч и ти у д у б о к у чин и ју и д о д а ти 125 г ш е ћ е р а у п раху. м л ев ен и х о р ах а , сувог г р о ж ђ а , м а л о ц и м е та и к а р а н ф и л и ћ а , и све д о б р о р у ч н о м еси ти , З а т и м се к о љ и в о о б л и к у је у ж е љ е н и о б л и к и ста вљ а у о д го в а р ају ћ у посуду за сер в и р ањ е. У јутру н а цан сл ав е п о су ти г а п о п о вр ш и ни м л ев ен и м о р а х о м и ш е ћ е р о м у праху. М о ж е се д е к о р и с а т и је з г р а м а б ад ем а и л еш н и к а.
К РО Ф Н Е ККДРГЕХ Пекарски нроизводи израђени од ферментисаног теста са квасцем добијеног мешањем пшеничног брашна типа „500“, млека, јаја, масноће, ш ећера и других додатних сировина предвиђених правилником, пржени на јестивом уљу, свињској или биљној масти. 111
Кроф не се обично филују џемом од кајсије или малине или пастом бадема и служе топле са крем сосом од кајсије или једноставно посуте ш ећером у праху. Кроф не потичу из Н емачке и Аустрије што доказује и назив у Француској кои1ез де ВегНп или кегИпез. Рецепт: П отребан материјал: 380 г пшеничног брашна, 150 мл млека, 60 г отопљеног маслаца, 1 л уља, кесица сувог квасца, 40 г ш ећера, мало соли мало ш ећера у праху за посипање. У одговарајућој посуди просејано брашно помеш ајте са сувим квасцем, додајте остале материјале и добро измешати, најбоље миксером. Оставити тако добијено тесто на топлом док не нарасте. Премесите тесто на дебљину око 1 цм и исеците у виду кругова. Тако добијене кроф не и крофнице пећи у врелом уљу док не порумене са обе стране. Извадити их из уља и посути ш ећером у праху. Кроф не и слични производи могу бити пуњени мармеладом, пекмезом или другим одговарајућим производима. ЛЕПИЊА ВА Ш О С К Мањи и тањи хлепчић округлог или издуженог облика припремљен од пшеничног, ражаног, јечменог или овсеног брашна уз додатак квасца, мало соли и шећера. П онекад се справља без квасца. Најпре се јела у Енглеској и Шкотској. Обично се посипа семеном кима. П ече се на загрејаној плочи или на роштиљу око 20 минута. Служи се топла за доручак са сиром или надевена кајмаком. Служи и за улагање пљескавица, кобасица и друге брзе хране која се продаје на киосцима. Надева се док је још топла и обично се једе рукама, тј. без кориш ћењ а ножа и виљушке. Као и погача ломи се рукама а не сече ножем. Рецепт: П отребно је пола килограма пшеничног брашна, 3 дл млаке воде, 30 г свежег квасца, 1 кашичица соли, 1 кашичица ш ећера и уља по потреби. У млаку воду размути се измрвљени квасац и ш ећер и остави да ферментише. У посуду за мешење стави се брашно, додаје со и размућени квасац и добро се меси све док се добије тесто одговарајућих својстава. Тесто је добро измешено када се почиње да одваја од посуде и када се појављују мехури од ферментације. О вако замешено тесто стави се на даску претходно посуту брашном и формирају се лепиње. Оставити да тесто нарасте и пећи или пржити. МЕКИКЕ МЕК1КЕ Пекарски производи израђени од ферментисаног теста добијеног мешањем пшеничног брашна типа „500“, воде и соли. При производњи мекика могу се користити и друге додатне сировине предвиђене у члану 77 правилника и адитиви предвићени у члану 78 правилника.
112
МЛЕЧНИ ХЛЕБ МЊНВКОТ М лечни хлеб пореклом из Немачке. Рецепт: У суд са мало млаке воде раздробити и размутити око 20 г свежег квасца. Додати мало соли, мало ш ећера и нешто брашна да се добије ретко тесто. Размућени квасац треба да одстоји на топлом месту око 30 минута. У ванглу за меш ење стави се 2 жуманца и комадић маслаца, мало соли и 1 кг претходно просејаног и загрејаног брашна. Смлачити пола литра млека и у удубљење у брашну насути млеко и размућени квасац. И стругати кору од 1 лимуна над овом мешавином и месити рукама све док се не појаве мехурићи и док се не почне одвајати од руку. Суд са тестом ставити на умерено топло место све док се тесто не нарасте до висине суда. Ускисло тесто изручити на даску посуту брашном и од теста правити плетенице или облик векне. Тесто ставити на замашћени плех и оставити још пола сата да накнадно ускисне. Након тога премазује се жуманцетом и пече. ПАЛАЧИНКА СКЕРЕ, РАКСАКЕ Слатко или слано јело припремљено ливењем текућег теста на тигању са врелим уљем и маслацем и печењем са обе стране. Ретка маса се спрема тако што се пшенично брашно меша са млеком или водом, јајима и другим додацима по жељи. А ко се за мешење користи пиво као течност, такво тесто незнатно расте. Број јаја зависи од индивидуалног рецепта, с тим ш то тесто увек мора бити ретко тако да се може сипати у тигањ. П алачинке су веома популарне широм света, а нарочито у Француској, Н емачкој, Аустрији и САД. Филују се слатким филом (џем, млевени ораси и др.) или сланом мешавином (млевено месо, сир и др.). Готове палачинке се сервирају као топле. Без фила посуте ш ећером или надевене смесом млевеног ораха и шећера, медом, топљеном чоколадом, џемом, сиром, месом и другим пуњењима по жељи. Сервирају се топле или са пламеном (фламбирањ е), зависно од врсте и састава. У САД се потапају у маслац, превучене сирупом или филоване боровницама, брусницама или пиреом од јабука (јабуков сос) итд. Користе се и као топло предјело филоване бешамел или сосом са печуркама и шунком, гројером - сиром, ш кољкама итд, Т акође могу бити сечене у виду резанаца за супе. Шведске палачимке: 100 г маслаца, 150 г ш ећера у праху, 50 г брашна, 3 дл млека, 7 јгца + 2 жуманцета, 2 дл белог вина и 100 г чоколаде за мешење. Маслац умутити са брашном, млеком и 6 жуманаца. Додати улупани снег од 6 беланаца. Све добро измешати и пећи палачинке само са једне стране и слагати их једну на другу уз посипање нарибане чоколаде са непеченим странама нагоре. П релити их кремом (умућено '1 јаје, 2 жуманца, ш ећер, вино) и служити док су топле. П а лачинке С узет т ес (Сгерез згчеПез) су француске смотане слатке палачинке. Веома су танке и традиционално се праве од наранџасто бојено текуће теста прженог на мешавини маслаца, сока поморанџе и лимуна, ш ећера и фламбиране (паљене) са ликером или брендијем, непосредно пре сервирања. 113
Доручак се не може замислити без пецива П Е Ц И В О К01Х, В Ш Пекарски производ од финог теста, обично од пшеничног браш на тип „400“, по саставу сличан белом хлебу, а разликује се од њ ега једино због мање тежине. Сличног је састава и технологије израде, с тим ш то се обликује у мањим комадима до 250 г тежине. Пециво може бити и од црног и интегралног брашна и мешавине разних врста брашна. Под називом „пуњено пециво“ може се стављати у промет пекарски производ који је пуњен сланом или слатком масом за пуњење. Пуњено пециво мора да садржи најмање 15% масе за пуњење, обрачунато на готов производ са 35% воде. ПЕЊЕРЛИЈЕ П екарски производи (лепињице) израђени од ферментисаног теста добијеног меш ењем пшеничног брашна типа „500”, воде, соли, јаја и пржени на јестивом уљу, масти или биљној масти, одозго посути сиром а потом запечени у фуруни или пећници. Количина надева (као пунила) мора да износи најмање 5% сира у односу на количину употребљеног брашна, обрачунато на бази 14% воде у брашну. 114
Уобичајене врсте пецива: земичке (лево); киф ле (десно)
ПИТА САВИЈАЧА СА СИРОМ Реиепт , П отребан материјал: пола килограма пшеничног брашна, 2 кашике уља, 250 г маргарина, пола килограма сира, 2 јаја, млака вода и со. Замесити средње тврдо тесто од брашна, уља, соли и воде, добро га измесити рукама и оставити пола сата да одстоји. П ола количине маргарина умутити пенасто. Поделити тесто на 10 јуфки и сваку развити као палачинку. Осам палачинки премазати и стављати по пет једну до друге . Оставити тако петнаестак минута. После тога развући тесто оклагијом у две правоугаоне коре дебљине око 1 цм. Направити фил од сира, 1 јајета и 1 жуманца. Отопити остатак маргарина, попрскати коре, нанети фил и увити у виду ролата, онда ставити у подмазани плех. Одозго премазати жуманцетом у које је додато мало млека, попрскати отопљеним маргарином, посути по жељ и сусамом и пећи на око 220°С.
ПОГАЧИЦЕ РИРР РА5ТК1Е5 П екарски производи израђени од лиснатог теста добијеног од пшеничног брашна типа „500”, уз додатак биљне или свињске масти, маргарина, чварака или сира. Погачице морају да садрже најмање 30% масти, рачунато на употребљену количину брашна, обрачунато на бази 14% воде у брашну. Погачице су лагане, хрскаве и румене и увек слане а никако слатке. ПО ПАРА 018Н ОР ВКЕАО А Ш СНЕЕ5Е ОК КАЈМАК П опара представља комплетну храну, нарочито за припремање брзог и хранљивог доручка. Справља се од бајатог, али не плеснивог хлеба, уља, кајмака и сира. 115
Р ецепт . П отребно 500 г бајатог хлеба, 2 каш ике уља, 1 литар воде, мало соли, 3 каш ике кајмака, 100 г белог преврелог сира. Литар воде са мало соли ставити да проври, у њу усути претходно ситно исецкани хлеб и кувати око 2 мипута уз стално мешање. Скинути са плотне и умешати кајмак и сипати у чиније и посипати измрвљеним сиром. Служи се као топла.
ПРОЈА СОИК ВКЕАБ Р ецепт . П отребан материјал: 500 г пројиног брашна, 3 шоље млаке воде, шољица уља, мало соли и прашка за пециво. Овакву смесу добро ручно измесити док се не добије глатка и житка маса. Тепсија се зауљи и маса излије у њу и пече у добро загрејаној пећници.
ПРОЈАРА, КУКУРУЗНИ ХЛЕБ СОКК ВКЕАО Н екада основна врста хлеба у нашим крајевима, а данас представља неку врсту специјалитета, нарочито тзв. ужичка проја. Рецепт . 700 г кукурузног брашна, 400 г зрелог овчијег сира, 4 јаја, 200 г кајмака, 100 г млевених чварака, уље или маст и со. У посуду са брашном додати јаја, измрвљени сир, кајмак, самлевене чварке, кајмак и со и све заједно замесити. О вако замеш ену масу ставити у зауљену тепсију и насећи четвртасте комаде и ставити у већ загрејану пећницу и пећи на умереној ватри око 50 минута, тј. док проја не порумени. Служи се као топла и најбоље уз овчије кисело млеко. ПРЖ ЕНИЦА, ФРАНЦУСКИ ТОСТ РКЕКСН ТОА5Т Цесерт који се састоји од кришки старог хлеба (или млечног хлеба или бриоша) намочених у мешавину умућених јаја и млека, са или без ш ећера а затим пржени на маслацу. Сервира се топао и хрскав као десерт, као снек или за ужину. У Америци и многим другим земљама француски тост (прженица) је популарно јело за доручак. М оже се прелити сирупом, џемом или медом. Рецепт . И зрезати 250 г старог хлеба у танке кришке. П отопити их у хладно млеко, а затим у измућена 2 јаја и посути са мало финог ш ећера. Загревати 100 г маслаца у тигању и пржити кришке хлеба. Када порумене са једне стране окренути их на другу страну. СИМИТ 31М1Т П екарски производ добијен од пшеничног брашна типа „500“, воде и кухињске соли и других дозвољених додатних сировина, замеш ен мајом од зрна наута. Води порекло из Турске и Египта. Пециво пљоснатог облика, са сужењима на оба краја. И м а пријатан и ароматичан укус и мирис, нарочито док је свеж. Обично је посута маковим семеном. З а производњу маје од наута може се употребити само здраво зрно наута и вода за пиће. Једе се као снек између оброка. 116
СЛАВСКИ КОЛАЧ б!.АУА САКЕ Колач се на дан славе сече унакрст и ирелива црвеним вином. Меси се од пшеничног брашна. Месе га домаћице пред славу, али се у новије време израђује индустријски у пекарама. Украш ава се разним фигурама од теста: класје, цвеће, птице, крстови, плетенице и слично. Р ецепт . У посебној посуди се размути квасац, мало браш на и то у зашећереном млеку и мешавина остави да надође. Ова се мешавина успе у брашно које се налази у посуди за мешење и то у удубљење у средини брашна, додаје се умућено жуманце од неколико јаја, мало умућеног маслаца или уља и соли. Све се ово замеси са мало освећене водице и смлаченим мало заш ећереним млеком, доливајући га постепено док се не добије потребна густина теста. Тесто се меси ручно све док из теста не почну да истачу мехурићи од врења и док се не одваја од посуде у којој се меси. Овако добијено тесто остави се на топлом да нарасте, а затим изручи на даску посуту брашном, истегли у велику погачу која се неколико пута пресавија. Тесто се остави да нарасте. Посебно се замеси тесто за прављење фигура за украш авање колача. Ово тесто треба да је тврдо и танко развијено. Од њега се праве потребне фигурице за украш авање које се затим лепе. Н а нарастао колач који се премаже жуманцетом са горње стране лепе се жељене фигуре. СРПСКА ПРОЈА ЗЕКША^ СОКИ ВКЕАО Справља се од кукурузног брашна уз додатак млека, соли и јаја. Рецепт . 300 г кукурузног брашна које је претходно просејано помешати у
суду са мало соли, 100 мл зејтина, шољом млека и 3 јајета. Све заједно мешати око 10 минута, затим додати још млека како би маса постала ређа. Тепсију зауљити и припремљену масу усуту у њу и пећи на умереној топлоти. Када проја порумени, сећи је на мање комаде у виду коцки и вратити у пећницу да се допече. ШУМАДИЈСКА ПРОЈА Рецепт . П отребан материјал: 8 кашика пројиног брашна, 350 г сира, 2 каш ике кајмака, 3 јајета, по 2 кашике млека и уља и мало праш ка за пециво. Измешати згњечени сир, кајмак, брашно, уље млеко и праш ак за пециво. Добро измешану масу сипати у подмазани плех и пећи у већ загрејаној пећници, док не порумени.
ТОСТ ТОА5Т Криш ка хлеба препечена са обе стране обично на електричном тостеру, који се служи топао. Основно својство тоста је да је хрскав и са пријатним укусом и мирисом свежег хлеба. Тост представља не само корисну употребу старог, али не плеснивог хлеба, већ представља веома укусну и здраву храну која се препоручује у дијети код многих болести.
'М
У току печења у тостеру на хлебу настају хемијски процеси који карамелизују ш ећер и аминокиселине на површини кришке, тако да се добија златнобраон боја и пријатан мирис и укус. Мења се и структура скроба, ш ећера и аминокиселина. Тост са маслацем или маргарином традиционално се једе за доручак или уз чај, често намазан мармеладом, џемом или медом. Исто тако тост је обавезан нрилог уз кавијар, гушчију и друге џигерице, димљену рибу, итд. Такође представља основу за спремање разних сланих јела као: сир, кајгана, пржени бубрези, печурке, шпаргла, пржени бекон, итд. Чувен је тост од црног хлеба премазан пиреом белог лука и маслиновим уљем. Служи се уз мешане или парадајз салате. Тост - мелба. Овај светли хрскави тост се може сервирати уместо кнедли са супама и другим апетајзерима. Хлеб се реже у криш ке 3 мм дебеле и тостују се лагано са обе стране тако да постају хрскаве. Т акође се могу лагано загревати у рерни све док не постану хрскаве и не добију златасту боју. Могу се справљати и од дебљих кришки, тостоване са обе стране, затим ломљене по средини. УШТИПЦИ ООХЈОНЖЈТб Мали колачи сачињени од мало заслађеног теста пржени у врелој масти или уљу. По заврш еном пржењу посипају се кристал или прах-шећером. Тесто може бити припремљено са квасцем или прашком за пециво. Могу бити округли или у виду прстена или разних облика који се формирају сипањем теста у суд са врелим уљем. Када порумене ваде се из посуде за пржењ е и сервирају као топли. Могу се филовати џемом. Служе се за доручак уз бели сир и кајмак или пекмез, са млеком, киселим млеком или чајем. Р ец еп т : помешати 15 г пекарског квасца (или 1,5 кашичицу сувог квасца) са 2/3 шоље топлог млека. У великој посуди помешати 500 г просејаног брашна, 100-125 г ш ећера, мало соли и пола кашичице рибаног мускат ораш чета. Умешати три улупана јаја. Додати мешавини 60 г отопљ еног маслаца, затим додати топлу мешавину квасца. Месити тесто док не постане еластично и оставити да стоји док се запремина двоструко не увећа. Посути тесто брашном и сећи га на жељене комаде пречника 6-7 цм. Пржити на врелом уљу или масти (185°С) док не отврдну и порумене. Посути ш ећером и сервирати их док су топли. ЗЕМ ИЧКА ВАКЕО К 01Т Сочно ваљано пециво округлог облика справљено обично од белог, а може бити и од интегралног пшеничног брашна. Димензија је обично 9 до 10 цм у пречнику. М оже се припремати и са додатком сусама, маковог семена, сецканог лука и других додатака.
118
XII. ДЕО П Е Ц И В А И ЈЕ Л А ОД БРА Ш Н А Д РУ ГИ Х Н А Р О Д А Б А Б А ВАВА
Богат али лаган колач начињен од заслађене мешавине теста са квасцем, који садржи суво грожђе. Пече се у округлим лименим модлама. Н акон печења баба колач се прелива сирупом од рума или кирша (даћа аи гИит, каба аи кјгзск). М оже се филовати тученом павлаком и сервирати топао или хладан, као десерт. Р у м б аб а, П отопити 100 г сувог грожђа у 3 дл рума и омекш ати 100 г маслаца на собној температури. Умешати 25 г свежег квасца или 2 кашичице сувог квасца са 2 каш ике топле воце. Умешати у 250 г просејаног браш а 25 г шећера, мало соли, 2 јаја и мешавину квасца. М ешати дрвеном каш иком све док тесто не постане еластично и тада додати још једно јаје. Н а крају додати омекшани маслац и оцеђено суво грожђе. Разделити тесто у 16 малих комада и сваки ставити у припремљене и подмазане модле. Оставити на тонлом све док тесто не нарасте до врха модли. Загрејати рерну на 200°С и пећи 15-20 минута. Изручити баба из модли одмах на стелажу док се потпуно не охладе. Уронити сваки баба у врели сируп док мехурићи изађу. Када се охладе прелити их румом. Б А К Л А В А ВАК1АУА
Турски, грчки или средњеисточни колач од теста филован језграстим воћем, најчешће орасима, бадемима или пистаћима. 30 до 40 кора премазани топљним маслацем и филовани сецканим језграстим воће. Н акон печења прелива се медом и лимуновим соком. Цимет, млевени ораш чић, кардамом служе за ароматизовање фила или сирупа за преливање. Р еиепт . потребан материјал: 1 кг танких кора, 400 г млевенкх и 50 г сецканих ораха, 100 г презле, шоља уља и шоља киселе воде. З а справљање сирупа: 1 кг шећера. 1,5 л воде и сок од 1 лимуна. Танке коре поделити на 3 дела и поређати у широки плех једну по једну. сваку попрскати уљем и киселом водом и посипати са мало презле. Н а ту прву трећину коре слагати фил од млевеног и мало сецканог ораха. Затим слагати другу трећину кора на исти начин и филовати као претходну. Н а крају се трећи део кора наређа, исече на коцке, прелије са мало уља и пече на око 200°С око 40 минута. Код филовања може се ставити и суво грожђе. БЛИНИ , БЛ И Н Ч И Ћ И ВП№
Мале дебеле слане руске палачинке справљене од мешавине пшеничног и брашна од хељде, са квасцем. Има неколико типова блинчића: крем пиринач (са мешавином пшеничног и брашна од пиринча), јаја (сечена тврдо кувана јаја се додају у мешавину), пшенична ирекрупа и млеко (уместо браш на од 119
хељде и воде) и ш аргарепа (иире од ш аргарепе умеша се у тесто). У Русији се сервирају са киселом павлаком или масладем, димљеном рибом (лососом) или кавијаром у оквиру предјела. БРИОШ ВШОСНЕ Француско лагано пециво у облику куглица, колутова или плетеница које се припрема од нараслог теста са квасцем обогаћеног маслацем и умућеним јајима и посуто ситним шећером. Тесто се меси мешавином белог пшеничног брашна, квасца, воде или млека, ш ећера (осим ако су слане), јаја и маслаца. Понекад се тесту додаје суво грожђе. Мале бриоше се обично пуне џемом или сиром. Служе се топле као десерт или уз чај или за доручак. Рецепт : О мекш ати 250 г маслаца на собној температури. Измрвити 8 г пекарског квасца у каш ики топле воде. У посебној посуду пом еш ати-15 г ш ећера и мало соли у 2 каш ике хладног млека. Просејати 250 г брашна и у средину ставити мешавину квасца и једно јаје. Додати затим мешавину ш ећера и соли и још 1 јаје. Наставити са мешењем док тесто не постане глатко и еластично. П омеш ати трећину теста са омекшалим маслацем, а затим додати другу и трећу трећину теста. Ставити тесто у одговарајући суд, покрити чистом крпом и оставити да тесто расте на топлом месту док се количина теста не удвостручи (око 3 сата). Затим разделити тесто на 3, месити лагано и оставити још 2-3 сата да поново расте. Оставити на хладном неколико сати. Сада се тесто обликује у модле и ставља у пећницу да се пече на око 200°С у трајању око 15 минута.
БУН В Ш М ало округло слатко пециво од ливеног теста. Сличне је структуре као хлеб, али садржи слатке материјале и нешто масноћа, суво грож ђе и зачине. Н ајчеш ће се припрема од ливеног теста уз додатак квасца, млека, зачина и сувог грож ђа или комадића сувог или кандираног воћа. Типични бун је са сувим грожђем. Всић ћип је са ушећереним воћем и ароматичним додацима, посут шећером. Назив бун користи се место п за друга сунђераста пецива. Р ецепт . Измрвити 25 г квасца у чинију, улити шољу млека и оставити на
собној температури. О мекш ати 125 г маслаца дрвеном кашиком. Умутити јаје са кашичицом фине соли. Настругати кору лимуна и ставити то у чинију са 1/2 литра млека, омекш али маслац, 100 г ш ећера и 125 г сувог грожђа. Добро измешати, додати умућено јаје. затим мешавину квасца и постепено меш ати са 650 г брашна. Месити ове састојке све док тесто не постане еластично. П рекрити крпом и оставити док се волумен не удвостручи (око 5 сати) затим разделити тесто у лоптице величине мандарине. П оставити лоптице од теста у металну калаисану посуду премазану маслацем. Оставити да расте даљих 5 сати. Загрејати рерну на 200°С. Поставити бун у пећницу и пећи 20 минута. Н еколико минута пре него је готов, улити 250 мл м лека са 1 каш иком шећера и прелити бун мешавином.
120
Д А Н СКИ С Е Н Д В И Ч 5М С Ж К ЕВ К 0В Д ан ски о т в о р е н и сендвич који се састоји од д у гу љ асте к р и ш к е х л еб а, о б и л н о н а м а зан м а сл ац ем , п р е к о н ам а за м есо, р и б а или сир (о б и ч н о к о м б и н о ван о јајем и с а л а т о м ) и а т р а к т и в н о гарн и ран . М о ж е се с е р в и р а т и за р у ч а к , уз чај или вечеру. А п о себ н о је д о б ар за р а зн е сед ељ ке. У Д ан ско ј се тр ад и ц и о н ал н о к о р и ст и р а ж е н и хл еб , ал и и друге врсте х л еб а ч в р с т е с т р у к т у р е м огу да п ослуж е. У з овај сен д ви ч Д ан ци сл уж е р ак и ју или л а ге р п иво, а уз сендвич са си ром - л и к ер .
ДА РТО А Д А Р Т О И С Мало, лагано топло пециво које се састоји од два састављена дела са слатким или сланим филом. Слани дартоа се обично служи као предјело, док се слатки сервира као десерт. Најпопуларнији филови за слани дартоа (такође се назива хашзеИа) су сардине, инћун или пилетина, а за слатки - пенасти крем са кандиранпм воћем, џем или воћни пире. У француској кухињи под овим именом се подразумевају месна јела гарнирана куваном ш аргарепом, репом или целером. Ђ У М Б И Р Х Л ЕБ ОШСЕКВКЕАВ То је углавном енглеско браон пециво ароматизовано ђумбиром и златним сирупом; сервира се обично сечен у четвртасте облике, који могу бити декорисани са конзервираним ђумбиром. Има витле типова ђумбировог хлеба који варирају у погледу боје од светлобраон до веома тамне нијансе, зависно од количине соде бикарбоне и типа употребљеног сирупа. Француска верзија ђумбир хлеба (раш с1, ерлсе - хлеб са зачином) израђује се на бази брашна, меда и зачина (не мора бити ђумбир). Чувени су дижон ђумбир хлеб од пшеничног брашна и жуманца и соицие од мешавине раженог и пшеничног брашна. Класичан начин справљања хлеба је: брашно и материјал за заслађивање се измешају и оставља на хладном и сувом месту да стоји око месец дана. Затим се мегаа прагаком за пециво и зачинпма, обликује, глазира са млеком и јајима и пече у пећи. Индустријски ђумбир хлеб је уместо меда са инвертним гаећером или глукозом, а зачин је обично веш тачка есенција. Рецепт . Загрејати заједно 100 г маргарина или масти и 200 г меласе. Додати 125 мл млека и оставити да се охлади. П росејати 200 г обичног брашна, 1 кагаичиду мешаних зачина, 2 кашичице млевеног ђумбира, и 1 казпичица соде бикарбоне у чинију. Додати мешавину меласе, 50 г браон ш ећера и 2 јаја. Добро умутити. Усути у посуду 18 цм пречника обложену алуфолијом или са папиром који не пропушта маст. П ећи у лагано загрејаној иећниици на 150°С око 1 сат, све док не постане тврд на прптисак. Од мрвица се прави традиционални енглески печени пудинг и то тако што се мрвице потопе у млеку и мешају са мешаним сушеним воћем, ш ећером, јаји121
ма и другим додацима. М ешавина се ароматизује мешавином зачина и омекшава са мало млека пре стављања у пећницу. ФЛОРЕНТИН РШ КЕОТШ Е Веома танак сладак бисквит справљен од мешавине сецканог ораха, кандиране коре, треш ањ а или вишања преливеним сирупом и сушеног воћа комбинованог са отопљеним маслацем, ш ећером и кремом или млеком. После печења и хлађења, бисквит се обично прелива топљеном чоколадом. РгИеп а 1а Погеп^т. Припремити 150 г пиреа од спанаћа и просушити га на лаганој ватри, мешајући га дрвеном кашиком. П омеш ати пире са 2 дл бешамел соса и меш ати у 50 г рибани гројер сир. Потпуно охладити мешавину и оделити на око 15 порција. Уваљати сваки део у брашно, премазати припремљеним маслацем, и пржити у уљу загревањем на 180°С док не добије златну боју. Служити као веома топло. ФЛУМЕРИ РИЈММЕКУ Стари енглески хладни десерт справљен од житарица (интегрално брашно), стављен у модле и печен. Данас се израђује и холандски флумери са желатином, жуманцетом и зачинима и шпански са кремом, пиринчаним брашном, ш ећером и циметом. ФРИТЕР РМТТЕК. Слана или слатка храна обложена текућим тестом или мешавином умућених јаја и хлебних мрвица, затим пржени. Сир, корнед-биф, банана, поморанџа, јабука су међу бројним јелима која се облажу. Тесто за облагањ е може бити ароматизовано са циметом (за јабуке и ананас). П рж ењ е се обавља у доста уља умерено загрејаног уз окретањ е фритера да се равномерно испржи са обе стране. Слатки фритерси сервирају се топли, посути ш ећером, као десерт, а слани фритерси се могу сервирати као предјело или као лагано јело за вечеру, посољени. Фритер са кајсијама. Зреле кајсије ослободити од кош тице и потопити их 30 минута у рум или коњ ак са шећером. Оцедити, премазати маслацем, и пржити у врелом уљу и посути са шећером. Фритер са јабукама. Ољуштити јабуку и исећи на танке округле кришке. Натопити у трајању од 30 минута у сок од лимуна са коњ аком или калвадосом. Оцедити, умочити у маслац и наставити као код ф ритера са кајсијама. ГАЛЕТА ОАЕЕТТЕ Округли пљоснати колач разне величине. Израђују се од растреситог теста, бадемове пасте, разних житарица (кукуруз, просо, овас) или кромпира (уситњеног или у виду пиреа). У Француској се у тесто пре печењ а ставља зрно пасуља па ко има среће, налази га када се галета сервира - слично нашој чесници.
122
У Енглеској се под галетом подразумева палачинка од хељдиног брашна гарнирана са сиром, једним јајетом, кобасицама, сардинама итд. ГРАНОЛА ОКАМОЕА Јело за доручак, слично мусли, сачињено од разних мешавина, обично садржи овсене, пшеничне и ражене пахуљице, семење и језграсто воће, понекад са додатим пшеничним мекињама и клицама. Мед и суво грожђе такође могу бити додати. М ешавина је обично мало запечена, охлађена и упакована у херметичка паковања, тако да је готова за употребу. М оже се служити са млеком, јогуртом, воћним соком или свежим воћем. ГУГЕР ООШ ЕКЕ Слано пециво, обично округло или у облику прстена, ароматизовано са сиром (гројер или ементалер), М оже бити филован са сланим мешавинама, као рибом, бубрезима, пилетином или шунком. М оже се служити и као канапе или као топло предјело, а може се служити и уз главно јело. Р ецепт . Сачинити 500 г сланог колача (видети шу колач). После додавања јаја, мешати у 100 г струганог гројера и мало бибера. Маслацем подмазати и обликовати тесто. Украсити мућеним јајима, посути са флекицама гројера, и пећи у пећници на 200°С око 20 минута док не добије златну боју. Оставити да се хлади у пећници са искљученим грејањем и полуотвореним вратима. у мале лоптице и фолија за печење. Х О М И Н И НОМШУ Сушени кукуруз цео или прекрупл>ен без покожице и клице. О мекш ава се кувањем у води или млеку пре него се пржи, пече, додаје супама и другим јелима. ХОТ ДОГ НОТ ВОО Дуго ваљ касто пециво подељено уздуж и филовано топлим кобасицама (франкфуртер) унутра са сенфом. Могу се филовати и прженим сецканим црним луком, кечапом или зачинима. Води порекло из САД у 1930-тим, а име је добио по шаљ-ивој сличности кобасице са јазавцем. ЈО Р К Ш И РК И П У Д И Н Г УОКК5Н1КЕ РШ ОШ О Британски специјалитет справљен од ретког теста од брашна, јаја и млека и традиционално печен у масти од печења. П ече се све док не порумени и постане хрскав и сервира се са печењем заједно са мочом, прженим кромпиром и зеленим поврћем, сенфом и реном. 123
Р ецепт . Два јаја мутити са 1/2 кашичице соли све док не запени, умешати у 150 брашна уз стално мешање. Додати 1/4 литра млека и меш ати све док не запени. Оставити на хладном око 1 сат. У ватростално посуду загревати 2 кашике моче (масти од печењ а) док не зацврчи, мешати тесто још једном уз додавање 3-4 каш ике хладне воде и сипати у јело. П ећи у добро загрејаној пећници (220°С) 15 минута, затим снизити температуру на 200°С и пећи око 15 минута. Пудинг треба да је добро нарастао, браон и хрскав. Сервира се као веома топао.
КАША КА8НА Источноевропско јело справљено од прекрупљене хељде или хељдиног брашна. Представља национално јело народа, нарочито азијског дела Русије. Справља се на разне начине. У Русији она се кува на пећи, меш а са маслацем, ролује у виду палачинки. Н ајчеш ће се справља у виду каш асте хране којој се додаје сир, јаја или печурке. У Пољској, каш а је једна врста пудинга који се справља од љуштеног јечма и куваног са млеком и сервираног са кремом или од пшеничног гриза који се служи са маслацем. Каш а од хељде обилује у витаминима А и Б и садржи доста калцијума. Под тим именом се подразумева и друга припремлејна храна кашасте конзистенције. У Јапану се од хељдиног брашна праве резанци звани соба. Код нас се каш а справља тако што се скува млеко до кључања и њему дода кајмак и мало посоли. Затим се у претходно размућено пшенично брашно у мало хладног млека дода исецкани млади лук. Ова се мешавина сипа у млеко и кува неколико минута уз стално мешање. Када се каш а згусне, додају јој се умућена јаја, промеша, скида са ватре и служи као топла. Рецепт . П отребно је: 1 литар млека, 4 каш ике пшеничног брашна, 4 кашике кајмака, 2 јајета, исецкани млади лук, и мало соли. М леко се скува до кључања и у њега додаје кајмак и посоли. Претходно размућено брашно у мало хладног млека уз додатак сецканог лука, сипати у врело млеко са кајмаком. Кувати уз стално мешање неколико минута. Када се каш а згусне, додају се умућена јаја, добро промеша и скида са ватре. КИФЛА К01Х, СКЕ8С ЕЖ Пециво у облику младог полумесеца умешено од белог или интегралног брашна. М оже бити умешена са млеком. Може бити посута крупном сољу, семеном сезама и др. КРОАСАН СК0188АКТ Француско пециво за доручак у облику полумесеца. Ово ремек дело пекарске вештине се справља од теста са квасцем и маслацем. Бољ и је кроасан од брашна тврде пшенице. Справља се од специјално нараслог теста, пресавијено и роловано више пута. Тесто се ролује и сече у комаде и затим у троугласте подавијене са једне стране, затим увија у облику полумесеца. Могу се филовати слатким или сланим пуњењем, обично са џемом, бадемовом пастом и другим филовима. 124
I
3 ј 5 )
:
I I
Ј
Готова смеш а за кроасане
)
,
ј
I
;
(
. [
I
Веома су популарни у Француској и другим земљама и обично се сервирају за доручак. са маслацем и џемом или уз чај. Французи их умачу у белу кафу, а Енглези у чај. Служе се и као топло предјело када су филовани са шунком, сиром или сецканом пилетином или печуркама. Оригинални кроасани се справљају са маслацем. мада се данас справљају и са маргарином. Чувени су нариски. бечки кроасани, кросани са сиром. са шкољкама, бечки кроасани са џемом и кроасани са бадемом. Ово чувено пециво потиче пз Будимпеште 1686-те године, када су Турци опседали град и прокоиавали подземне ходнике да би доспели до центра. Како су пекари радили ноћу, чули су буку и алармиралн М ађаре. Из захвалности према пекарима за спасавање града дозвољено им је да справљају пециво у облику полумесеца, за успомену на отоманску заставу. Чувени су париски, бечки кроасани, кросани са сиром, са шкољкама, бечки кроасани са џемом и кроасани са бадемом. Реиепт: 650 ош трог белог брашна; 250 мл топле воде; 30 г свежег или 1 кашичица сувог квасца; 250 г маслаца; 180 мл топлог млека; 1 тучено јаје; 1 кашичица соли. Париски кроасан. П омешати 30 г свежег квасца или 15 сувог са 1/4 литра млаког млека. Усути у чинију за мешање 500 г просејаног браш на и додати 60 г ш ећера и 10 г соли и у ту мешавину усути мешавину млека и квасца. Ме125
шати брзо врховима прстију све док брашно потпуно не упије течност, покрити тесто крпом и оставити да стоји око 30 минта до 1 сата, зависно од собне температуре. И зваљати тесто у дугуљасте облике и премазати маслацем. Савити три пута и поновити ваљање, мазајући маслацем и савити два пута више користећи 150 г омекш алог маслаца. Оставити тесто да стојо око 30 минута. Затим увити у издужене облике око 45 цм са 15 цм и сећи у облику троугла. Увити троуглове, почевши од основе и према врху. Ставити кроасане у плех, искривити их у облику полумесеца. Оставити да нарасту 15-45 минута на собној температури. Премазати улупаним жуманцетом јајета и пећи у рерни на 220°С око 10 минута. Готова смеша за кроасане. Неки произвођачи као „Кининдски млин“ и други производе готове смеше. Готове смеше садрже поред пшеничног брашна и со, шећер, и дозвољене адитиве. Ова смеша је погодна и за друге производе од теста (кифле, плетенице, штрудле и сл.). Препоручују се и за израду финих пецива од квасног и неферментисаног лиснатог теста. КРУМПЕТ СМЈМРЕТ Мали сунђерасти мекани колач са квасцем и шупљином на врху, печен у тигању са специјалним прстеном пречника од 7 цм. Испод колача је гладак а врх је пун рупа. Крумпети се тостују и служе топли, преливени маслацем и медом. У Енглеској се служе у време чаја, тостовани и са доста маслаца. Рецепт . У чинији меш ати 2 кашике млаке воде, 25 г свежег квасца и 1/2 кашичице ш ећера док се потпуно не раствори. Ставити чинију на топло место док се мешавина не увећа два пута. Ставити 145 г просејаног брашна и мало соли у велику посуду за мешење. Усути 1 дл топлог млека у средину. Додати 1 цело јаје. М ешати брашно са кашиком, додати кашику маслаца и квасац, и наставити са мешањем док тесто не постане глатко. П окрити посуду са крпом и оставити на топло место, склоњено од промаје, за 1 сат док се тесто не удвостручи. О мекшати 4 каш ике маслаца и њиме премазати дно тигањ а или лонца и такође изнутра. Ставити 3 или 4 колута на тигањ на лаганој ватри. Насути 1 кашику течног теста на сваки колут и одмах филовати. Када крумпети почну да испуштају мехуре, окренути их, затим и другу страну пећи док не постане браон 1-2 минута. Оставити крумпете у чинију и покрити фолијом. Препећи пре сервирања. КУГЛОФ КШ ЕЕНОРГ К олач од теста са квасцем, садржи суво грожђе и печен је у специјалне високе модле у облику круне. Води порекло из Аустрије. У Алзасу, куглоф се једе недељом за доручак, и традиционално се припрема једну ноћ пре, јер је бољи када није потпуно свеж. Добро се слаже са алзашким винима. Рецепт . Потопити 40 г сувог грожђа у мало топлог чаја и 175 г омекш алог маслаца. М иксирати 25 г свежег квасца са 3 каш ике топлог млека, додати 90 г 126
П ецива: о б ли к срца и слова, посути разним семењ ем.
брашна и добро измешати. Додати доста топлог млека да би се добило мекано тесто. О бликоватн тесто у лоптице и ставити у ванглу, нарезати врх теста ножем, покрити крпом и оставити да тесто расте на топлом. П росејати 250 г брашна и изручити у средину теста, у то ставити 2 јаја и каш ику топле воде. Помешати ове додатке и добро уместити тесто. Растворити 40 г ш ећера у праху и кашику соли у мало воде и то додати у мешавину, заједно са омекшалим маслацем. Н а крају додати још 2 цела јајета. Ставити мешавину квасца на врх а потом све добро умесити, обликовати. Ставити тесто у посуду, прекрити крпом, оставити на топлом да расте до постизања двоструког волумена. Премазати маслацем и унети 100 г ломљеног бадема. Када је тесто готово ставити га у модле. Оставити да поново на топлом да расте док не нарасте до врха модле и посути ш ећером у праху. КУЛИШ К1Ј1ЛСН Традиционални руски колач обликован у виду торња. Прави се од теста са квасцем и садржи суво грожђе, кандирано воће, кардамом, ш афран. мускат и ванилу. Посипа се са прах шећером, сече се у комаде унакрсно, и традиционално се једе са тврдо куваним јајима. ЛИНЦЕРТОРТА П ћгаЕ К Т С Ж Т Е Класична аустријска торта, добила име по граду Линзу. П рави се од слатког теста са маслацем, ароматизовано са лимуном и циметом. Основа теста је 127
брашно и бадем а фил је од џема малине. Врх торте је декорисан плетеним тестом. Сервира се топла или хладна као десерт или уз јутарњу или поподневну кафу. МАДЛЕИН МАОЕБЕШЕ Мали француски чајни колач у облику округле ш кољке справљен од масног теста (брашно, ш ећер, отопљени маслац и јаја) ароматизован зачинима (ванила екстракт, лимунова кора, рум). Мешавина се пече у ребрастој округлој модли која даје колачу ш кољкасти облик. К олач се премазује џемом и често декорише са кандираним трешњама или вишњама или ангеликом. Р ецепт . Истопити 100 г маслаца али да не постане топао. Са 20 г маслаца премазати модле за мадлеин. Ставити сок од пола лимуна у посуду са мало соли, 125 г финог ш ећера, 3 јаја и екстра жуманце 1 јајета. Све добро промешати дрвеном кашиком, затим посути са 125 г просејаног брашна и меш ати све док мешавина не постане сјајна. Најзад додати топљени маслац. Сипати мешавину у модле али не пунити више од две трећине. Пећи у рерни на 180°С око 25 минута. Изручити и оставити да се охлади на жичаној посуди. МАКАРУН МАСАИОСЖ Мали округли колачи, хрскави споља а мекани изнутра. Справљају се од уситњеног или млевеног бадема, ш ећера и улупаног беланца јаја. Понекад се ароматизују кафом, чоколадом, орасима, воћем, итд. Води порекло из Италије. Препечена обично се глазира или декорише ломљеним бадемом, орахом, сувим грожђем или деловима вишње. Ф рангипане је крем фил справљен од ароматизованог маслаца и ломљеног макаруна са екстрактом лимуна, румом, шеријем или брендијем. МАСНИ ХЈ1ЕБ 5НОИТВКЕАО Популарни колач пореклом из Ш котске који се правио искључиво од овсеног брашна, док се данас израђује од пшеничног или мешавине пшеничног и овсеног или брашна од пиринча. Садржи пуно маслаца и служи се уз чај и традиционално за Бож ић и Нову годину. Декорише се кандираном кором лимуна или поморанџе или дробљеним бадемом. П ече се у ш ироким округлим модлама и пре сервирања сече од средине према крајевима у троугласте облике. МАТЗО МАТ20 Велики, ломљив, веома танак бисквит од јеврејског хлеба без квасца, једе се за време пасхе - верског празника. Може бити ломљен за справљање матзо јела у јеврејској кухињи. МУФИН М1ЈРЕПч[ Традиционални британски мафин је густо, пљоснато пециво од теста справљеног са пшеничним брашном са пуно протеина и са квасцем а пече се у 128
тигањима или на врелим плотнама, слично крумпету. Сервира се као топао са маслацем или џемом уз чај у 17ћ. Пре јела треба га тостовати и премазати маслацем и џемом. Једе се и уз слана јела. Северноамерички мафин се разликује по томе што се као средство за растење теста уместо квасца користи прашак за пециво. П онекад се уместо брашна користи кукурузна прекрупа и мекиње. Понекад се зачињавају глазираним трешњама, сувим воћем или медом. Реиепт . Припремити раствор квасца: умешати 15 г свежег квасца у 300 мл топле воде. Умесити 450 г белог ош трог брашна и кашичицу соли заједно. Додати растворени квасац и мешати да се добије меко тесто. Посути тесто брашном и месити ручно док тесто не постане глатко и растегљиво (око 10 минута). О бликовати га у лоптице и поставити у науљену пластичну кесу; оставити да нарасте до двоструке запремине. Одстранити из пластичне кесе и поново месити док тесто не очврсне (око 2 минута). П окрити тесто и оставити га око 5 минута. Увити га на површини посутој брашном до дебљине од 1 цм. Покрити поново и оставити 5 минута. Сећи у округле комаде величине 9 цм. Поставити у суд за печење који је претходно посут брашном и на површини посути брашном или грнзом. Покрити и држати на топлом месту док се не удвостручи величина (око 20 минута). Загрејати и мало поуљити посуду за печење. Пећи мафин око 3 минута или док добије златну боју са сваке стране или пећи у пећници загрејаној на 230°С око 10 минута, окренути на горе после 5 минута. Охладити на одговарајућој посуди.
НУГАТ Ш Ш А Т Чврста посластица, беле или ружичасте боје, справљена од ш ећера, меда и уситњеног језграстог воћа (најчешће л еш н и к а). Паста од ш ећера, глукозног сирупа, меда и инвертног ш ећера се туче уз додатак беланца јајета и желатина (или албумина из јајета или млека) и онда се меша са језграстим воћем (лешник или бадем). Када се маса охлади сече се у комаде. П остоје разне врсте нугата али њихов најважнији састојак је језграсто воће. Тако бели нугат у Француској садржи најмање 15% лешника, док нугат са медом садржи 20% меда. Чувени нугат Ргоуепсе који се прави од карамелизованог ш ећерног сирупа и меда (25%) садржи бадем, лешник, коријандер и анис (30%). Вијетнамски нугат се прави од сезамовог семена, кикирикија и шећера. М онтелимар нугат је чувени бели нугат прављен од шећера, глукозног сирупа, меда, беланца јајета или желатина, уситњеног прженог бадема (најмање 30%). Користи се најчешће за филовање вафел-производа и припремање разних посластица. Пралине нугат је маса којој је додата мешавина прженог бадема и ораха. Бели нугат. Загревати 250 г меда са истом количином ш ећера док омекша. Додати 1 кашику воде и 1 измућено беланце. О тапати на лаганој ватри, стално мешајући, и постепено повећати температуру до степена „меканих лоптица”. Сада додати 500 г сецканог и прженог бадема. Ставити мешавину у плитку 129
посуду за печење и док се мало загреје, сећи га у квадрате или троуглове. Нугат са леш ником или пистаћима припрема се на исти начин. НУГАТИНА Ш Ш АТШ Е Слатка маса која се прави од светлог карамел сирупа и ломљеног бадема или лешника. Нугатина се меси и сече у мале комаде, а мож е се формирати у облику јаја, шоље и других облика за декорацију торти. Многе посластице и чоколадни производи имају пуњење од нугатине мешавина меда, ш ећера, глукозе, бадема или лешника и беланце јајета - који се кува и меша са пистаћима, бадемима или прерађеним воћем. Једе се обично за доручак уз кафу, а служи и као десерт праћен ликерским вином, или белим вином после ускршњег ручка или у поноћ уочи Н ове године. Реиепт . Ставити 200 г ш ећера у праху и 20 г глукозе у тигањ. Топити на умереној ватри уз стално мешање дрвеном кашиком. Када мешавина добије црвенкастобраон боју, додати 100 г млевеног бадема. П ромеш ати добро а затим сипати у посуду за печење. Након печења резати у одређене облике.
ОВСЕНА КАША ОШЈЕЕ Течно јело справљено кувањем овсеног брашна у млеку, води или у повртној супи. Каш а је једно од најстаријих јела од житарица. Египћани су је справљали од јечма, проса и пшенице. Грци су додавали маслинке, а редовна храна легионара је била каша од пшенице и других житарица са црним луком, сољеном рибом и сиром. Французи и Немци су обично справљали кашу од овса (роггШ§е). У француским провинцијама вечерње јело се састојало од слатког кукуруза или каш е од хељде. У новије време каш е се већином користе као храна за бебе и мању децу. ПАНЕТОНЕ РАКЕТТСЖЕ Врста италијанског округлог и високог-великог колача, уствари врсте хлеба са додацима. Сам назив упућује на хлеб (пане). Специјалитет Милана и околине а израђује се од нараслог теста са квасцем које је обогаћено жуманцетом (ради добијања жуте боје) и додавањем сувог грож ђа и кандиране коре поморанџе и лимуна. Тесто се замеси у хладној посуди да порасте и пече у цилиндричним модлама. Традиоционални је божићни и новогодишњи колач, када се сервира са искричавим белим вином или ликерским вином. Једе се за доручак уз кафу а понекада се сервира и као десерт у пратњи са ликерским вином. Сервира се и после ускршњег ручка или у поноћ уочи Н ове године. Из Италије се извозе велике количине панетона, а индустријски се производи у многим земљама, као и код нас. Према нашим прописима панетоне садржи 30% маслаца, и 20% сувог или кандираног воћа. 130
ПАШКА РА8НКА Т р ад н ц и о н ал н о р у ск о је л о сп р ав љ ен о од груш а си ра. ш е ћ е р а , к и с е л е павл а к е и м асл ац а, ф и л о в а н о сувим г р о ж ђ е м , кан д и р ан и м в о ћ е м и о р а х о м и ли бад ем ом и п р есо в ан о у д рвен ој м одли о б л и к а пирам и де. Т а к о ђ е се м о ж е стави ти у зем љ ан у посуду. К о л а ч је д ек о р и са н кан д и ран и м в о ћ ем о б р азу ју ћ и д ва ћирил и ч н а сл о в а X и В (Х р и сто с в аск р есе).
ПИЦА Р!/'./. \ П о п у л ар н о и тал и ја н с к о је л о које води п о р е к л о из Н а и у љ а , а д ан ас се сп р ављ а и п р о д а је ш и р о м св ета зб о г п р и јатн о г укуса и п р и с ту п а ч н е цене. П р а в и се од т а н к е п о д л о ге од т е с т а са к васц ем и п р е к р и в е н а р а зн и м додац и м а (п ар ад ајз п ире, п ар м е зан , ф и л е т и инћуна, ш ун ка, п еч у р к е, м а сл и н к е , лук, зач и н и итд), ја к о з а п е ч е н а и п р е л и в е н а ке ч а п о м . Б р з о се п еч е и служ и то п л а. И м а б езб р о ј в р с та пица, гар н и р ан и х са п о в р ћ е м (м а л е а р т и ч о к е , гр а ш а к , м асл и н ке, п е ч у р к е , п ап р и к е, к о п ар итд.), са к о б ас и ц ам а, ш у н к о м , ф и л е инћуна, ш к о љ к е итд. М о гу се се р в и р ати к ао п ред јел о, к а о за ч и њ е н о је л о и ли као снек, али у в ек к а о т о п л а т е к и зв а ђ е н а из пећи. Н а зи в п о ти ч е и ли од гр ч к е р е ч и пита, а н еки см атр ају да је к о р е н р е ч и из к и н еск о г је зи к а , о д а к л е је М а р к о П о л о заједн о са в е ш т и н о м и зр а д е те с т е н и н а п р ен ео и зн ањ е п р и п р ем ањ а пице. С игурн о је јед н о да п и ц а са п а р а д а јзо м посто ји од 1600-тих год и н а. кад а је п ар ад ајз п р ен ет из П ер у а. П р в а п и ц ер и ја је о т в о р е н а у Н ап у љ у 1830. године. Д ан ас је т о в ел и к п б нзн и с ш и ром света је р је п и ц а уку сан и п о ц ен и прист у п ач н а, ч ест о се једе с ногу. П и ц ер и је под р азн и м н ази в и м а л а н а ц а р асејан е су ш и р о м Е в р о п е и А м е р и к е : ппц а хат, пица хаус, пица ек сп р ес, ту то -п и ц а, минипица, м ан д о п и ц а итд. Ш ирењ у пиц е п о свету д о п р и н ел и су И та л и јан и ко ји о т в а р а ју п и ц ер и је свуда где се он и н асељ ав ају . (Е в р о п а и С ев ер н а А м е р и к а ). П о с т о је и м али р е с т о р а н и к о ји нуде гшце, ш п агете, л а за њ е и друге и та л и ја н с к е сп ец и ја л и те те, у гл ав н о м н а б ази теста, П о п у л а р н о с т пиц е је д о ш л а у С А Д са и тал и јан ск и м и м и гр а н ти м а у Њ ујор ку; п р ва п и ц ер и ја се о т в а р а 1905. П о с л е II с в е т к о г р а т а п и ц а и н д устри ја н агл о р асте, а састав ггаце се о б о гаћ у је ко б аси ц ам а, б е к о н сл ан и н ом , м л е в е н о м јунети н о м , гљ и ва м а, п ап р и к о м , р а ч и ћ и м а и ш к о љ к ам а. Хранљива вредност. З а в и с н о од састава п р ел и ва и р азн и х д о д а т а к а пица је в ео м а х р ан љ и ва. П р е свега об и л ује у ск р о б н и м у гљ ен о х и д р а ти м а, б ел ан ч е в и н ам а (сец к ан о м есо, к о б ас и ц е, ш ун ка, б екон , м л ев ен о м есо и тд.), калц и јум у, кали јум у, ви там и н у А , н иацину и р и б о ф л а ви н у . Д о д а в а њ е м св еж е п а п р и к е и др у го г св е ж е г п о в р ћ а о б о гаћ у је се и в и там и н о м А и Ц. П и ц а М а р Г е р и ш а " је јед н а од н ап ози ати ји х. О р и ги н а л н а, п р и п р ем а се м еш ењ ем т е с т а го л и м р у к а м а, од б е л о г б р аш н а. П а р а д а јз м о р а да буде со р те С ан М ар ц ан о , а сир м о за р е л а , б о си љ ак и м асл и н о в о уљ е ч исто, со м о р с к а и н ер аф и н и с ан а. М еђ у п о зн а ти је пиц е еиада и „ Н аП олит ана" к о ја к а о главн и са сто јак им а п ар ад ајз уз о с т а л е д о д а тк е за ову пицу. 131
Каприћиоза садржи поред коре за пицу и кечап, тврди сир, шунку, печурке, маслине и оригано као зачина. Вегетаријана, само име говори да је вегетаријанска и садржи кору за пицу са додацима: кечап, тврди сир (качкаваљ и др.), печурке, паприку зелену, парадајз, маслине и кукуруз шећерац. Тесто за пицу. Измрвити 15 г свежег квасца у 3 каш ике топле воде са мало шећера и оставити док не запени (око 15 минта). Или у исту количину воде и шећера потопити две кашичице сувог квасца и мешати док се не раствори и оставити на топлом док не запени. Просејати 350 г брашана, у центар сипати 3 дл топле воде и 4 кашичице маслиновог уља. Додати квасац и 1 кашичицу соли. М есити тесто ручно све док не постане глатко и еластично (око 10 минута). Увити га у лопту, посути брашном, и оставити га у покривеној посуди на топлом месту ван промаје док се запремина теста не удвостручи (око 1/2 сата). Месити још неколико минута, затим начинити округло тесто пречника око 25 цм. П овећати ивице прстима да се образују ивице. Пица је сада спремна за филовање и печење. ПИРОШКЕ РЖ08НК1, Р1Р02НК1, РШООН1 Национални руски и пољски колач (тесто, пита) од киселог теста који се припрема са разним сланим пуњењем (сир, риба, пилетина, месо, мозак, печурке, сецкано, поврће). Могу се пећи или јаче пржити у уљу или масти. Углавном се једе ван куће и ресторана, обично на улици а продаје се на специјализованим киосцима испред ресторана. Такође се сервира са супом и топлим предјелом. П ознате су кавкаске, кинеске, московске пирошке. П И ТА Р1Е Име је дато разним комбинацијама теста (коре за питу) са сланим или слатким филом. Пите, тј. савијаче састоје се од печених кора које су надевене разним пуњењима (сир. млевено месо, пире од кромпира, спанаћ, празилук, рибане јабуке, вишње, печурке, итд.). Слане пите се служе као главно јело. Најпознатија је пилећа пита, пита са месом, са бубрезима, од свињетине и пита са јабукама (ар1е рје). Бивољ а пита са пивом (направљена са бивољим месом, поврћем, зачинима и пивом), пита са ш кољкама и пита са лососом су, поред пите са јабукама, омиљене пите у САД. Класичне слатке пите су пита са јабукама, пита са шљивама, са вишњама, са рибизлама, купинама, огроздом. Амерички специјалитет укључује питу од бундева, од боровница и пекан питу. Ове пите - десерти се служе са свежим кремом. ПОРИЏ РОККГООЕ Јело од овсене прекрупе кувано у кључалој води или млеку, које се једе са ш ећером или без, са хладним или топлим млеком или кремом. Омиљен је са медом или златним сирупом. Пориџ је традиционалнио јело за доручак на 132
Британском острву, мада води порекло из Шкотске. Тамо се, као и у Ирској и Велсу у неповољним климатским условима јео са сољу уместо са шећером. Овај назив носе и густе супе справљене од кукурузног или хељдиног брашна, итд. Рецепт: додати 15 г соли на 1 литар воде и прокувати. Усути 250 г овсених пахуљица у воду и кувати лагано, уз повремено мешање дрвеном каш иком све док се мешавина не згусне (око 15 мин.). Свака порција се посипа са шећером или сољу и једе се са млеком или се прекрије кремом. САВАРИН 8АУАИШ Б огата мешавина киселог теста, слично баба тесту али без сувог грожђа, печено у округлој модли. После печења прелива се сирупом ароматизованим румом и филује свежим или кандираним воћем. Саварин модле се могу користити за печење разних мешавина слатких и сланих, као топла или хладна мешавина од пиринча, месо, риба, колачи и поврће. СЕНДВИЧ ЗАКБУ1СН Две криш ке хлеба између којих је једна врста или мешавина фила на бази печеног меса, сировог поврћа или сира. Прави се са танким криш кама хлеба са кором или без ње, а понекада у троугластом или четвртастом облику. Унутраш ња страна хлеба маже се маслацем или маргарином, ш то још више допуњује укус. Име је добио по грофу по имену Сендвич, коме је кувар припремио комад куване говедине између два парчета хлеба, да не би прекидао партију покера. Грофу-коцкару се то допало и отада је стално јео не прекидајући коцкарску сеансу. Сендвичи се брзо и лако припремају и могу се јести у свако доба дана. Згодни су за ношење и идеални за ланч-пакете и излете. П раве се у разним облицима и са разним додацима, обично су јако хранљиви. Могу бити и дијетални ако су са мало масних филова, а могу се правити и од хлеба и пецива од интегралног брашна. Могу бити филовани кришком тврдог сира, понекад са киселим поврћем или салатом, као и са хладном печеном јунетином са сосом од рена, црним луком или киселим краставчићима и сенфом. Сваки тип хлеба може се употребити, мада је најподеснија векна. јер се попречним сечењем добијају кришке за сендвич. Франацуски хлеб (багет) се сече уздужно и филује хладним печењем и салатом. Хлеб од интегралног брашна и ражени хлеб, као и бели хлеб су подесни за справљање сендвича. Криш ке се обично премажу омекшалим маслацем или соф т маргарином. К л у б сендвичи могу бити од две или три кришке хлеба надевене пилетином, сланином, мајонезом, зеленом салатом и парадајзом. О т во р ен и сендвич је без горње кришке хлеба и на једну кришку се слаже нарезак печеног меса, краставца. мајонеза, маслинке и комадић зелене салате. Састоји се од фила на основи хлеба и подесни су за бифет парти. 133
Највише врста сендвича има у САД и Енглеској, и то великих и малих и са разним филовима и за разне прилике. Р еиепт : узети две кришке хлеба четвртастог облика, једну премазати маслацем, мајонезом, реном и преко тога ставити кришку печеног меса и лист салате, прекрити другом кришком хлеба и добро притиснути. Дијагонално пресећи тако да се добију два троугласта сендвича.
СКОНЕ 8ССЖЕ Брзи хлеб британског порекла који се користи широм света. Прави се од киселог теста, од јечменог или овсеног брашна са квасцем. О круглог је облика и сече се на четвртине пре печења. Светао је, мекан у унутрашњости а кора је румена. Б рзо се припрема и садржи врло мало масти. Једе се за доручак или уз чај, или јутарњу кафу, обично сервиран топао, расечен на пола и намазан маслацем и џемом. Служи и као основа за слане ствари за коктеле или вечерње седељке. Прави се од разних врста брашна и других састојака, као гњечени кромпир, итд. Када се користи обично брашно за растење се користи праш ак за пециво, а као течност млеко које може бити разводњено, а могу се користити и јаја у мешавини. З а зачињавање додаје се суво воће, ђумбир, сир или мешавина ароматичног биља. Реиепт: 350 г меког пшеничног 90 г масти или маслаца; 125 мл киселе
павлаке; 100 мл млека; пола кашичице бикарбона соде; 1 кашичица соли. ШАФРАН КОЛАЧ 5АРРКСЖ САКЕ Стари енглески колач или слатки хлеб сачињен од теста са квасцем обојеног и ароматизованог са ш афраном и који садржи суво грожђе. Оригинални колач потиче из Корнвела. Колачићи се праве од исте мешавине и познати су под именом ш аф ран колачићи са сувим грожђем. ШУ КОЈ1АЧ СН01Ј РАбТИУ Мали слатки или слани бан, сачињен од двоструко печеног колача који се једе хладан, често филован кремом. У посластичарници, шу се обично филује са сладоледом. Савори шу, филован са савори мешавином, као ш то су шкољка, поврће, крем сир и сервира се као предјело. Реиепт . З а справљање 12 колача, одмерити 1/4 литра воде или млека. Додати мало соли, 2 кашичице ш ећера (за слатки шу) и 65 г маслаца исеченог на мале парчиће. Ставити да се кува на лаганој ватри. Загрејати пећницу на око 180°С. Чим мешавина почне да ври таву склонити са ватре, додати 125 г брашна одједном и мешати убрзано. Вратити таву на ватру и меш ати дрвеном кашиком. Склонити са ватре и умешати 2 јаја, мешајући и још 2 јаја, једно за другим настављајући са мешањем. 134
ШТРУДЛА бТИШЕ!. Савијача, пита са воћем и другим додацима. Сматра се националним колачем Аустрије и Баварске. Данас се штрудла спрема и конзумира широм света, нарочито у САД. Припрема се од танких листова теста, с тим ш то тесто мора бити спремљено од брашна тврде пшенице са пуно глутена. Коре се посипају хлебним мрвицама и уситњеним бадемом, а затим врши филовањ е изабраним воћем, и увијене. Обично се филује са јабукама и сувим грож ђем ароматизовано са циметом и струганом кором лимуна. Такође се штрудла често филује вишњама или треш њ ама без коштице, шећером и млевеним бадемом и крем сиром помешаним са жуманцетом, сувим грожђем, кремом и лупаним беланцетом. У Аустрији се слане штрудле могу филовати млевеном куваном јунетином са беконом, црним луком. паприком и першуном. Друга верзија слане штрудле је са ф илом од сецканог купуса, печеним са машћу и шећером. Штрудла са јабукама. Помешати 150 мл млаке воде у посуди са мало соли и 1 кашичицом сирћета, и жуманцета 1 јајета, додати 1 кашику уља. У посуди са 250 г ош трог брашна у средину усути мешавину јајета, месити све док тесто не постане еластично. Формирати тесто у облику лопте и ставити на даску посуту брашном, покрити и оставити 1 сат. Ољуштити и исецкати или изрендати 1 кг јабука и посути са 1/4 шоље ш ећера у праху. Опрати 200 г сувог грожђа. Тесто сећи у правоугаонике. П регрш т хлебних мрвица и 100 г сецканог ораха у 70 г истопљеног маслаца и посути ту мешавину преко теста. Посути јабукама и сувим грожђем, затим посути са 1 кашичицом цимета у праху и са 8 каш ика ш ећера за посипање. М отати тесто тако да се укључе сви додаци, а затим штрудлу ставити у замашћену тепсију. Посути са 1 каш иком млека. Пећи 40-45 минута у умерено топлој пећници око 200°С. Када добије румену боју извадити је из пећнице, посути шећером у праху и сервирати као топлу. ШВАЈЦАРСКЕ ВАЉУШКЕ 3\У Ш К 01Т Сунђерасто пециво које је справљено у великој плиткој троугластој лименој посуди, затим савија са џемом, кремом или или другим филом и увија се у ролну. Обично се служе као хладне као колач, али се може справити и одличан пудинг и сервирати топао, преливен топлом јаф ом, топљеном чоколадом или воћним сосом. М оже се правити као чисти колач или са чоколадом. ТЕМПЕХ ТЕМРЕН Врста индонежанског колача од ферментисаног зрна соје. Умочена и кувана соја третира се специјалном врстом гљиве и оставља да ферментише. Темпех има пријатан укус који подсећа на сир. Реже се у танке криш ке или коцке, затим пржи на уљу и једе се замочен у тамари сос. П онекад се подвргава димљењу, тако да добија укус и мирис бекона. Хранљивији је од тофуа и
д о б ар је и зв о р п р о теи н а , в и та м и н а А и Б в и та м и н а и н ек и х м и н е р а л а . Н е јед е се си ров, в ећ куван , п еч ен и ли п рж ен . Т О Р Т А ТСЖТЕ М еђ у н ар о д н и н ази в за п о п у л а р н е б о га те к о л а ч е од б и с к в и тн о г т е с т а са р азн и м ф и л о в и м а - с л а т к и м и ли слан и м (језгр а сто в о ћ е, в о ћ е, к р е м и ч о к о л а да у ко м б и н ац и ји ). С в е тск и ч у вен а ч о к о л а д н а б е ч к а т о р т а је 8асИеНог(е. Т ипич н а је ау стр и јск а т о р т а И п 2вг!ог(е, од б о га т о г т е с т а ф и л о в а н о г џ ем о м м ал и н е, а зати м п о к л о п љ е н а р е ш е т к а с т и м т р а к а с т и м тес то м . Ф и л о в а њ е сл ат к и х т о р т и се в р ш и п ре и ли п о сл е п е ч е њ а т о р т е и то н а јч е ш ћ е са в о ћ ем , и ли аром ати ч н и м к р е м о м (ч о к о л а д а , к а ф а , бадем , л еш н и к , итд.). С л у ж е се н а јч е ш ћ е к а о д есер т. С л ан е т о р т е се ф и л ују са си ром , л у к о м , п а р а д а јзо м и др. и сл уж е к а о т о п л о п р ед јел о. Т о р т а м о ж е б и ти д е к о р и с а н а са уси тњ ен и м б ад ем ом , л е ш н и к о м , о раси м а, р ен д ан о м ч о к о л а д о м , зр н ц и м а п р ж ен е к а ф е , итд. У Ф р ан ц у ској и Ш вајц арској н ајч е ш ћ е се т о р т е ф и л у ју са у л у п ан и м јаји м а, ш е ћ ер о м , м л е к о м н к р е м о м . а т о р т е са п и р и н ч ем се сп р ав љ а ју сл и ч н о К ан ађан им а, У Н е м а ч к о ј п А у стр и ји п раве се н ајч е ш ћ е са ја б у к а м а , тр е ш њ а м а , ш љ и в ам а и ли са м е ш ан и м в о ћ ем , а д ек о р а ц и ја је са ту ч ен и м к р е м о м . В ен ч а н е т о р т е ш и р о м З а п а д а в ар и р ају од зем љ е до зем љ е.
В А Р Е Н К И УАМЕМ К! Р уски к о л а ч , и зд у ж ен о г о б л и к а р ав и о л и н уњ ен м е ш а в и н о м од о ц е ђ е н о г груш а за сир, м а сл ац а и ум ућени х јаја, зач и њ ен е са б и б е р о м и м у ск атн и м орахом , п о ш и р ан у к љ у ч ал о ј води, и служ и се к а о ан тр е са к и с е л о м п а в л а к о м или то п љ ен и м м асл ац ем . Л и т в а н с к а в ар ен к и је п уњ ен а са с е ц к а н о м ку в ан о м го вед и н о м , ц р н и м л у к о м и салом , п р ел и вен о са п ер ш у н о в и м соеом ; сл у ж е се к а о и р у ск и вар и ен к и .
В Е Н Ч А Н И К О Л А Ч \УЕВОШСт САКЕ С асто ји се од б о г а т о г в о ћ н о г к о л а ч а са једни м , два, т р и и ли ви ш е р ед о в а, п о к р и в е н и б ад ем о в о м п а с то м и д ек о р и са н са сјајн ом ш е ћ е р н о м гл азу р о м . С ер в и р а се на в ен ч а н и м п р и м ањ и м а, н а р о ч и т о у Е н гл е ск о ј. В И К Т О Р И Ј А С Е Н Д В И Ч У1СТОК1А 8АКБ\У1СН О во п о п у л а р н о п ец и во сп р ав љ а се од к р е м а с те м е ш а в и н е к о ја се састоји од б р аш н а, м асти и ш е ћ е р а . Ф илује се м асл ац ем , џ ем о м и ли к р е м о м . С ам о п ец и во и ф и л п р ел и в а ју се ч о к о л а д о м или к а ф о м . В О Л О В Е Н Т У О Е А И \'Г.Х'Г О в о о к р у гл о или ја јо л и к о л а г а н о п ец и во је п уњ ен о с е ц к ан и м у к о ц к и ц е м есом , п и л е ти н о м , р и б о м и ли п о в р ћ е м п р ел и вен и м са сосом . П о с л е п е ч е њ а
136
оно се кортисти иа разне начине. Служи се одмах по печењу док је веома топао, без обзира да ли је филован или не. Филовање се обавља пред само сервирање. Често се служи уз пиће. ЗАКУСКА 2АКШК1 Руски облик предјела, тј. асортиман малих топлих или хладних сланих комада који се сервирају пре јела, са вотком. Састав закуске зависи од времена и важности гостију. Пуна закуска се састоји од кавијара и димљене рибље икре на кришки црног хлеба премазаног маслацем; ражени хлеб са киселим купусом и криш кама димљене гушчетине; пирошке са разним филом; димљена риба (лосос, јегуља, моруна); кугли од млевеног меса; пате харинге; пуњена јаја;, рибља или пилећа салата; краставчићи и печурке. Уз закуску се користе разне врсте хлеба, већином ражени зачињен кумином, луком или маковим семеном. Ако се закуска служи само уз пиће, онда се избор ограничава на пирошке и филовани канапе.
137
XIII. Д Е О ТРАЈНИ ПРОИЗВОДИ ОД БРАШНА Само име говори о томе да је реч о трајним производима који садрже веома мало воде и обично су добро печени. Различитог су сировинског састава и они са мање масти су још трајнији. КЕКС И СРОДНИ ПРОИЗВОДИ Кекс и сродни производи су производи од брашна ж ита и других млинских производа, ш ећера, масти и уља (у даљем тексту: масноћа), намирница са садржајем беланчевина и других намирница, карактеристичне структуре, термички обрађени, са роком трајања од најмање тридесет дана. П рема саставу и начину обраде, кекс и сродни производи стављају се у промет као: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)
кекс; крекер; чајно пециво: медењак; трајни слатки колач; бисквит; вафел; слана пецива. Ова важна група трајних сувих производа од брашна израђује се углавном са хемијским средствима за растење. Састоје се од брашна, прашка за пециво, соли и течности, са различитим количинама јаја, млека, ш ећера, масноћа. Н еке варијанте укључују додатак воћа као сувог грожђа, сирева и зачина. Рецепти за трајне производе обично садрже више од 15% масноће и 5% шећера. М леко се користи ради структуре, ароме и стварања покорице. Прописима је одређен квалитет и други захтеви за фине пекарске производе, ж ита за доручак и снек производе, који морају бити испуњени у производњи и промету. Производи који се стављају у промет морају имати изглед, укус и мирис својствен за одређену групу производа, као и одговарајући сировински састав. З а производе за које нису прописани квалитет и други захтеви, произвођач је дужан да пре почетка производње донесе произвођачку спецификацију. П роизвођачка спецификација мора да садржи кратак опис технолош ког поступка производње производа, основне захтеве квалитета, извештај о извршеном испитивању захтева квалитета (здравствена исправност, сензорне, физичке и хемијске карактеристике), као и податке из декларације у складу са Правилником о декларисању и означавању упакованих намирница. О донесеним произвођачким спецификацијама произвођач води евиденцију, која мора да садржи следеће податке: 1) евиденцијски број спецификације; 2) датум доношења произвођачке спецификације; 138
5) датум почетка производње према произвођачкој спецификацији; 4) датум извршеног испитивања захтева квалитета утврђених у произвођачкој спецификацији. Произвођачку сиецификацију сачињава сам произвођач, али се мора стазити на увид инспектору у току званичне контроле квалитета производа у предузећу. Паковањ е и декларација. Производи чији је квалитет прописан, могу се стављати у промет на мало у ринфузи у специјализованим продавницама, под условом да се на продајном месту на посуди или амбалажи из које се производ нуди потрошачу истакне одговарајућа декларација производа. Производи који се стављају у промет у оригиналном паковању морају на омоту, паковању, суду или налепници имати декларацију која је у складу са Правилником о декларисању и означавању упакованих намирница. Дозвољена одступања нето-количине појединачно упакованих производа: Редни број 1 2 3
Дозвољено одступање од декларисане нето-количине
Декларисана нето-количина
± 10% ± 6% ± 3%
до 100 г п р еко 100 до 250 г и р еко 250 г
Табела 1 К ЕК С , Ч А ЈН О П ЕЦ И В О . К РЕК ЕРИ . СЛ А Н О П Е Ц И В О Редни број 1 2 3
Дозвољено одступање од декларисане нето-количине ± 10% ± 6% ± 3%
Д екларисана нето-количина до 100 г преко 100 до 250 г пр ек о 2 5 0 г
Т абела2 ВАФЛИ Редни број 1 2 3
Дозвољено одступање од декларнсане нето-количине
Декларисана нето-количнна до 100 г п р ек о 100 до 250 г п р ек о 250 г
± 12% ± 8% ± 5%
Табела 3 БИ С К В И ТИ Реднн број 1 2 3
Декларисана нето-количина до 100 г п р ек о 100 до 300 г п р ек о 300 г
Дозвољено одступање од декларисане нето-количине ± 15% ± 10% ± 7%
139
Т аб ел а 4 П О С Л А С Т И Ч А РС К И П Р О И ЗВ О Д И , М Е Д Е Њ А Ц И И ТРА.ЈНИ СЛАТКИ К О Л А Ч Редни број
1 2 3
Д еклари сана нето-количина
Д озвољ ено одступањ е од деклари сане н ето-коли чин е
± 10% ± 7% ± 5%
до 100 г ггреко 100 до 300 г преко 300 г
Табела 5 Ж И Т А З А Д О РУ Ч А К И С Н ЕК П Р О И ЗВ О Д И Редни број
1 2 3 4 5
Д еклари сана нето-количина
Д озвољ ено одступањ е од д еклари сане н ето-коли чин е
до 100 г преко 100 до 250 г преко 250 до 500 г преко 500 до 1000 г преко 1000 до 5000 г
± ± ± ± ±
10% 7% 5% 3% 1,5%
Средња вредност стварног одступања од декларисане нето-количине за узорак од 10 насумице изузетних појединачних паковањ а мора бити мања или једнака 40% од дозвољеног одступања за дате декларисане нето-количине наведене у т абелам а од 1 до 5 става 1 овог члана. Да се на продајном месту на посуди или амбалажи из које се производ нуди потрошачу истакне одговарајућа декларација производа. Чување. Производи се морају чувати на сувом и хладном месту, не смеју бити изложени сунчевој светлости, влази и великој промени температуре и не смеју стајати близу производа чији мирис могу да апсорбују. Кекс и сродни производи су производи од брашна ж ита и других млинских производа, ш ећера, масти и уља (у даљем тексту: масноћа), намирница са садржајем беланчевина и других намирница, карактеристичне структуре, термички обрађени, са роком трајања од најмање тридесет дана. П рема саставу и начину обраде, кекс и сродни производи стављају се у промет као: 1) кекс; 2) крекер; 3) чајно пециво;
4) медењак; 5) трајни слатки колач; 6) бисквит;
7) вафел; 8) слана пецива.
БИСКВИТ, ИЕКСИМИТ В13С1ЛТ Бисквит је производ добијен од бисквитног теста израђеног од брашна жита и других млинских производа, шећера, јаја и других намирница, осим масноћа. Бисквитно тесто може да садржи масноће у оним количинама које су садржане у сировинама од којих је произведено. Бисквит се може стављати у промет и као: 140
1) 2) 3) 4)
пуњен; преливен; делимично преливен; украшен. Бисквит се ставља у промет као бисквит и масни бисквит. У САД бисквит је брзи хлепчић справљен обично од брашна, соли, маслаца или биљних масти и са прашком за пециво као средства за растење. Тесто се формира у разне облике помоћу калупа или су безоблични. Обично се једе топао са маслацем и џемом, кобасицама, или шунком. У В. Британији термин бисквит се користи за разне мале, хрскаве колаче, заслађени или незаслађени. Масни бисквит је производ добијен од брашна ж ита и других млинских производа, шећера, јаја, масноћа и других намирница. Масни бисквит се може стављати у промет и као: 1) пуњен; 2) преливен; 3) делимично преливен; 4) украшен. ЦЕРЕАЛИЈЕ ЗА ДОРУЧАК, ЖИТА ЗА ДОРУЧАК ОДЛИЧНЕ И ЗДРАВЕ Ж ита за доручак су инстант производи од жита (корн флекс, пахуљице од жита, производи од соје или мекиња, екструдирани производи од млинских производа, њихове мешавине и слично). Према саставу и начртну обраде жита за доручак се стављају у промет као: 1) корн флекс, инстант пахуљице, мекиње и сродни производи; 2) мусли производ; 3) десерти на бази жита. Зрнаста храна, која је обично преткувана или је готова за јело, обично се једе са млеком и често је заслађена са шећером, медом, сирупом или воћем. Ж итарице које су готове за јело обично су у четири вида: пахуљице, справљене од кукуруза, пшенице, овса или пиринча, које су уситњене и куване са сирупом, и онда пресоване у пахуљице између ролера; пуфована пшеница или пиринач под притиском тако да се повећава запремина неколико пута; и грануле справљене од пшеничног брашна и малтованог јечменог брашна, соли, квасца, и воде, ферментисане и печене и након печења дробљене и поново печене у крупнозрне облике. Као финални корак у пропцесу је додавање витамина који су изгубљени у току кувања, обично обложени са слатким ароматима. Обогаћивање житарица за доручак са минералима, а нарочито витаминима, данас се често практикује. У разним третманима разара се око 90% витамина Б1 кога садрже житарице, нарочито у пахуљицама и пуфованим житарицама. 141
Са друге стране фитинска киселина која је садржана у житарицама спречава апсорпцију калцијума, који се такође разара. Обогаћивање витамином Б1, понекад и другим витаминима Б комплекса је лако изводљиво. К ористи
-
Садрже пуно комплексних угљених хидрата и биљних влакана. Н еке садрже доста беланчевина, додавањем млека чинија цереалија постаје беланчевинасто укусно јело. - Хладне цереалије са воћем и млеком представљају укусан и здрав доручак. - Обогаћене цереалије обилују у гвожђу, ниацину, тиамину и рибофлавину и садрже друге витамине Б групе. - Цереалије обогаћене гвожђем су идеална храна за децу. Недостаци - Н еке цереалије које се налазе у продаји садрже пуно соли, ш ећера и масти, те неке категорије болесника треба да их избегавају. - Цереалије на бази мекиња редуцирају апсорпцију гвожђа, цинка и других минерала и могу изазвати надимање. П рве цереалије за доручак иновирао је 1850. др Јокп Нагуеј из државе Мичиген, и то на захтев вегетаријанаца. Први производ је носио назив „Гранола“ а. састојао се од пшенице, овсене прекрупе и кукуруза. Производ у виду пахуљица појављује се 1896., а корнфлејкс од кукуруза од 1899. Ова је храна често обогаћена беланчевинама, витаминима и гвожђем. Добро је што се цереалије користе са млеком због калцијума, али су често са пуно ш ећера што се сматра негативном појавом. Цереалије за доручак могу бити некуване и припремљене за јело. П рве су намењене за справљање овсене каше - пориџа (житко каш асто јело од овсених пахуљица у врелом млеку). Инстант житарица је справљена је од пшенице, кукуруза или пиринча, као и од овсених и јечмених пахуљица које су топлотно третиране тако да је скроб комплетно желатиниран. Основне цереалије су обично обогаћене шећером, медом, малт екстрактом, чоколадом, витаминима и минералима, уз учешће сушеног воћа, језграстог воћа или мекиња. У Америци око половина одраслих и више од тога деце једе за доручак хладне цереалије са млеком за доручак, а на тржишту се налази око 100 разних марки и сваке године се појављују нови производи ове врсте, са разним саставом. Н ајчеш ће се израђују од пшенице, кукуруза, пиринча, овса и јечма уз додатак сушеног воћа и језгарастог воћа, ш ећера или соли. Здравствене вредности. Веома користе здравој исхрани: обилују у комплексним угљеним хидратима и биљним влакнима; неке садрже доста беланчевина а пош то се користе са млеком, онда се сматрају извором и беланчевина. Обогаћене цереалије обилују у гвожђу, ниацину, тиамину и рибофлавину међу другим витаминима Б групе. Цереалије за доручак, п о п јт о се конзумирају са млеком, представљају здраву и разноврсну храну. Оне поред угљених хидрата и беланчевина садрже и потребне витамине и минерале. И код нас се у продаји налазе разне житари-
142
це за доручак почев од кукурузних пахуљпца (СогпПејкз) па све до мусли, домаћих и страних произвођача. Обично су оне са мало масти, тако да се лако варе и организам их лако и потпуно искоришћава. Посебан значај имају што обилују у биљним влакнима која утољују глад, помажу и регулишу процес варења и смањују ннво холестерола. Цереалије су најпопуларнији производи из групе скробне хране и око 90% њих је обогаћено витаминима и минералима, нарочито гвожђем, ниацином, рибофлавином, тиамином и каткад калцијумом. Цереалије од јечм а и пиринча обогаћене гвожђем су често прва чврста храна беба. Многе комерцијалне цереалије садрже пуно шећера, соли и масти те неке категорије болесника треба да их избегавају. Цереалије на бази мекиња смањују ресорпцију гвожђа, цинка и других минерала, а такође могу изазвати надимање. Ц е р е а л и је се м о гу к о н зу м и р ати и д о д авањ ем суп ам а и в а р и в и м а к а о средство са м а л о к а л о р и ја за згу ш њ ав ањ е . Гранола је је л о за д о р у ч а к . сл и чн о мусли, са ч и њ е н о од р азн и х м еш ав и н а, об и ч н о сад р ж и ов сен е, ш п ен и ч н е п р а ж е н е п ахуљ и ц е, п ш ен и ч н е к л и ц е , сем ењ е и је зг р а с т о в о ћ е и суш ен о воћс. М ед, ш е ћ ер , м е л а с а и суво г р о ж ђ е т а к о ђ е могу б ити д о д ати к а о зас л ађ и в ач и . М еш ав и н а је о б и ч н о м а л о за п е ч е н а , охлађ ен а и у п а к о в а н а у х е р м е т и ч к а п а к о в а њ е , т а к о да је го т о в а за у п о тр еб у . М о ж е се сл у ж и ти са м л е к о м , јо гу р т о м , в о ћ н и м со к о м или св еж и м в о ћ ем . Корн флекс, и н с тан т пахуљ и ц е, м ек и њ е и сродн и п р о и зв о д и су п р о и зво д и од ж и т а , о д носно м а х у њ ач а и других п р ех р ам б ен и х зрн а, ко ји п р е у и о тр е б е зах тевају п р и п р ем у р ех и д р и сањ ем . П р о и зв о д е се сп ец и ф и ч н и м тех н о л о ш к и м п о сту п ц и м а у т о к у који х д о л ази до т е р м о ф и зи ч к и х и м о р ф о л о ш к и х п р о м ен а, као и п о в е ћ а њ а в о л у м е н а у односу н а си рози ну.
Дозвољена одступања од декларисане нето-тежине: Редни број 1
? 3
4 5
Декларисана нето-количина до 100 лр еко пр ек о пр ек о преко
г 100 до 250 г 250 до 500 г 500 до 1000 г 1000 до 5000 г
Дозвољено одступање од декларисане нето-колкчине ± 10%
± ± ± ±
7% 5% 3%
1,5%
С р ед њ а в р е д н о с т с т в а р н о г о д ступ ањ а од д е к л а р и с а н е н е т о к о л и ч и н е за у зо р а к од 10 н асум и ц е и зу зетн и х п оједи н ачни х п а к о в а њ а м о р а б и ти м а њ а или је д н а к а 40% од д о зв о љ е н о г о д ступ ањ а за д ате д е к л а р и с а н е н ето к о л и ч и н е н ав ед ен е у т а б ела м а од 1 до 5 ста ва 1 о в о г члан а.
Ч А ЈН О П Е Ц И В О ТЕА С А К Е, ТЕАВКЕАГЈ Ч а јн о п ец и во је п р о и зв о д од т е с т а и зр а ђ е н о г од б р аш н а ж и т а и друтих м ли нски х п р о и зв о д а, м асн о ћ а. ш е ћ е р а и других н ам и р н и ц а. П љ о с н а т о , округ-
14 :
л о п ец и во сп р ав љ е н о од м е к о г т е с т а к о је сад рж и к а о о сн о в н е си р о в и н е б р аш но, м асн о ћ е и ш е ћ е р , к а о и квасац . Њ ем у се у гл ав н о м д о д аје суво г р о ж ђ е . Ч ајно п ец и во м о ж е б и ти с л а т к о г или сл ан о г укуса. Ч а јн о п ец и в о по п р ав и л н и к у садр ж и н ајм ањ е 10% м а сн о ћ а р ач у н ато на го то в п рои звод . С л ан о ч ајн о пециво садр ж и н ајв и ш е 4% сол и р а ч у н а т о н а го то в п рои звод . Ч а јн о п ец и в о је о б и ч н о је са п у к о ти н ам а, ч е с т о т о с т о в а н и с е р в и р а се са м асл ац ем уз чај и у други м п р и л и к ам а. Ч а јн о п ец и в о се м о ж е ста в љ ати у п р о м е т и као: 1) 2) 3) 4)
пуњ ен о; п р ел и вен о ; д ел и м и ч н о п р ел и вен о ; у к р а ш ен о .
ЧИНС Ч и п с је слан и , суви и хр ск ав н п рои звод од к р о м п и р а , п р о и зв е д е н п р ж е њ е м у уљ у и л и м а сти т а н к и х л и с ти ћ а, п р у ти ћ а и других о б л и к а . У п р о и зв о д њ и ч ип са м огу се к о р и с т и т и зач и н и и друге н ам и рн и ц е. Ч и п с садрж и: 1) н ајв и ш е 48% м а с н о ћ а р а ч у н а т о на го то в п роизвод; 2) н ајв и ш е 3.5% сол и р а ч у н а т о на го то в п роизвод: 3) н ајв и ш е 4% воде р а ч у н а т о н а го то в производ. Ч и п с п р о и зв о д и су п р о и зв о д и д оби јен и м е ш а њ е м сувих и р е р а ђ е в и н а од к р о м п и р а, ск р о б о в а , м о д и ф и к о в а н и х с к р о б о в а, б р а ш н а ж и т а и других м линских п р о и зв о д а, н ам и р н и ц а са са д р ж ајем б ел ан ч е в и н а, м а с н о ћ а , соли , за ч и н а к других н ам и р н и ц а са водом , о б л и к о в а њ е м т е с т а у п о го д н е о б л и к е , п р ж е њ е м у уљ у (б ез е к сп ан д и р ањ а). Ч и п с п р о и зво д и садрж е: 1) н ајв и ш е 48% м а сн о ћ а р а ч у н а т о к а го то в п рои звод ; 2) н ајв и ш е 3,5% со л и р а ч у н а т о н а го то в п роизвод; 3) н ајв и ш е 4% воде р а ч у н а т о на го то в п роизвод . Ч и п с п р о и зв о д и м о гу н о си ти н ази в п р ем а си рови н и (о си м к р о м п и р а ) чији је садр ж ај у м е ш ав и н и в ећ и од 50% . ДЕСЕРТИ Н А Б А ЗИ Ж И ТА РИ Ц А Д есе р т и н а б ази ж и т а су п р о и зв о д и п р и и р ем љ ен и х ао м е ш а в и н а коју чине к о р н ф л е к е , и н с тан т п ахуљ и ц е, м е к и њ е и сродн и п р о и зв о д и са д о д а т к о м сувог в о ћ а, је з г р а с т о г в о ћ а, -језгара с у н ц о к р ет а и бун д евске се м е н к е , ч о к о л а д н и х и к р е м п р о и зв о д а, ш е ћ е р а и д ругих н ам и рн и ц а, са д о д а тк о м ш е ћ ер н и х , од носно гл у к о зн и х си руп а, м еда, би љ н и х м асн о ћ а и друп?х н ам и р н и ц а, п о в е за н и у таб л е или друте о б л и к е. Д есе р т и н а б ази ж и т а се м огу стављ ати у п р о м е т и као: 1) 2) 3) 4) 5)
пуњ ени; п р ел и вен и ; д ел и м и ч н о п р ел и вен и ; у к р аш ен и . сн ек п р о и зв о д и
144
ДВ О П ЕК Пекарски производ добијен од теста умешеног од брашна, масти, квасца и воде. Обично се израђује од пшеничног брашна тип „500“, воде, ш ећера, емулговане биљне масти, квасца, соли и млека у праху, зависно од врсте двопека. Име је добио од француске речи ђјз = двапут + сш{ = печен (двопек). Код израде могу се додавати и шећер, јаја, млеко, сладни екстракт, со, суво воће, пшенични глутен и др. Двопек мора да садржи најмање 3,5% масноће у односу на готов производ са 7% воде. Због своје трајности и калоричности двопек је била основна војничка, морнарска и истраживачка храна. Млечни двопек је пекарски производ за чије је мешење најмање 50% потребне количине воде замењено млеком или одговарајућом количином млека у праху. Уместо млека може се употребити обрано млеко или обрано млеко у праху, с тим да то млеко, са додатком одговарајуће количине маслаца или павлаке, садржи 3,2% масти. Чајни двопек је пекарски производ израђен од меког теста који садржи брашно, масноћу, ш ећер. суво воће и друге састојке предвиђене правилником. Има пријатан племенити укус и мирис. Топи се у млеку, чају и другим напицима. З а разлику од војничког двопека лако се ломи и укуснији је. Војнички двопек се најчешће израђује од брашна и воде, са мало квасца и соли. Обликује се у виду четвртастих комада, дебљине до 1 цм, који су избушени и пеку се на 180-220°С. После хлађења двопек мора да има глатку површину и уједначену боју. П акован у лименке херметички затворени могже се чувати до 3 године. Слаткн двопек се израђује од брашна, воде, квасца и соли са додатком око 6% масти и око 10% шећера. Одступања нето-тежине паковања; Редни број 1 2 3
Декларисана нето-количина до 100 г преко 100 до 250 г преко 250 до 500 г
Дозвољено одетупање од декларисане-нето количине ± 10% ± 7% ± 5%
ЕКСПАНДИРАНИ ПРОИЗВОДИ Експандирани производи су производи различитих облика добијени поступком експандирања жита, односно махуњача уз додатак других намирница. Експандирани производи се могу стављати у промет и као: 1) пуњени; 2) преливени; 3) делимично преливени; 4) украшени. 145
ФЛИПС ПРОИЗВОДИ Флипс је производ добијен поступком екструдирања и експаидирања сировина на бази жита, махуњача, кромпира и других намирница, уз додатак масноћа, шећера, соли и других намирница. Флипс производи могу бити сланог или слатког укуса. Слани флипс садржи највише 3,5% соли рачунато на готов производ и највише 6% воде рачунато на готов производ. Слатки флиис садржи највише 8% воде рачунато на готов производ. Флипс се може стављати у промет и као: 1) пуњен; 2) преливен; 3) делимично преливен; 4) украшен. ГРИСИНИ ОМбЗШб Пекарски производи добијени од пшеничног брашна типа „500“, воде, са додатком или без додатка квасца, соли, ш ећера и других састојака предвиђених правилником. Грисини се могу производити у облику штапића, переца, венчића и у другим облицима. Ти производи могу се украш авати крупном соли. кимом, кристал-ш ећером или другим додатним сировинама предвиђеним правилником. То су италијанска слана и хрскава пецива у облику танких штапића, переца, венчића итд. Справљају се од теста које садржи поред браш на маслац или уље, понекад и јаја или малт. Украш авње се обавља насипањем крупне кухињске соли, кима или других додатака који служе као зачин и украс. Обично се једу као апетизер у ресторанима и домовима или се сервирају са супом или јелима од тестенина. Индустријски произведени продају се у оригиналним паковањима. Штапићи су обично дебљине 1 цм и дужине око 7 цм. Хрскавост и друга својства задржавају до две недеље, ако нису оригинално паковани. Пеку се на високој температури, обично на око 250°С. Садрже мало воде - око 12%, у односу на 25-40% колико садржи хлеб. ХЛЕБНЕ МРВИЦЕ (ПРЕЗЛЕ) ВИЕАБСМЈМВб Пекарски производи добијени млевењем осуптеног пшеничног хлеба или пецива који су хигијенски исправни и не садрже честице загорелог хлеба. Хлебне мрвице (презле) се добијају млевењем осушеног пшеничног хлеба или пецива старог дан-два, с тим да су хигијенски исправни и без честица загорелог хлеба. Данас се производе индустријски у пекарама од непродатог хлеба, оригинално пакују и продају у супермаркетима и пекарама. Користе се у кухињи на више начина, а најчешће за облагањ е (поховање) шницли, шунке, мозга, рибе и друге хране пре пржења (мешавина лупаних јаја и хлебних мрвица). П рж ењ е такве хране се мора обављ ати пажљиво да хлебне мрвице не добију браон боју пре заврш етка пржења. Сушене коцкице од хлеба служе као додатак супама и чорбама. 146
З а поховање шницли, рибљих филета, котлета и др. храна се замочи у брашно, затим у тучена јаја са мало уља, воде, соли и бибера и најзад у презле. З а пржење хлебних мрвица, помешати 100 г мрвица са 15 г топљ еног маслаца и пржити на лаганој ватри све док не добију златно браон боју, мешати стално да не би дошло до загоревања. Сервирају се углавном уз печену дивљач. Три су главна начина припремања хлебних мрвица. Квалитет. Под називом ,гхлебне мрвпие“ могу се стављати у промет пекарски производи добијени млевењем осушеног пшеничног хлеба или пецива који су хигијенски исправни и не садрже честице загорелог хлеба. Степен киселости хлебних мрвица мора бити: 1. за мрвице произведене од хлеба и пецива типа „500” - до 3; 2. за мрвице произведене од хлеба и пецива типа „850” - до 3,5; 3. за мрвице произведене од хлеба и пецива типа „1100” - до 5,5. Под називом „смеса за облагањ е“ (панирање) може се стављати у промет пекарски производ добијен посебним поступком од млинских или пекарских производа, кухињске соли и средстава за стабилизовање предвиђених правилником. Паковање и декларација. Хлебне мрвице и смесе за облагањ е стављају се у промет само у оригиналном паковању. Декларација: назив производа; назив и седиште произвођача; рок трајања пли само „употребљиво до“; нето-количина. КЕКС Кекс је производ од брашна жита и других млинских производа, масноћа, шећера и других намирница, хомогенизованих у тесто, обликован и печен. Кекс може бити слатког или сланог укуса. Кекс садржи најмање 5% масноћа рачунато на готов производ, а кекс са маслацем садржи најмање 3% млечне масти рачунато на готов производ. Слани кекс садржи највише 4% соли рачунато на готов производ. Кекс се може стављати у промет и као: 1) 2) 3) 4) 5)
пуњен; преливен; делимично преливен; украшен; млевен.
КРЕКЕР СИАСКЕК Крекер је производ слојевите, крхке структуре, произведен од брашна жита и других млинских производа, маслаца или шортенинга, соли и других намирница, са или без додатка квасца и ензима. Крекер садржи најмање 10% масноћа рачунато на готов производ. Слани крекер садржи највише 4% соли рачунато на готов производ. 147
О вај л а г а н и х р ск ав и сл ан и б и скви т је б р и т а н с к о г п о р е к л а . О б и ч н о је засл ађ ен , п о н е к ад и н есл ан , а п о н е к ад је п р о и зв ед ен од б р а ш н а ц е л о г зр н а (грах ам к р е к е р ). П у н о се к о р и с т и у С А Д и зем љ ам а З а п а д н е Е в р о п е , у р азн и м об ли ц и м а. Л и сн ате је стр у к т у р е и и зр ађ у је се од к и с е л о г т е с т а и р азн и х д о д а т а к а (сезам , м ак, ки м , итд). П р о и зв о д и се т ак о да им а љ у ск асто м р в и ч а с т у структуру. С ер в и р а се в ећ и н о м са си ром у ан гл о -сак со н ск и м зе м љ а м а , д о к се у Ф ран д уској ар о м ат и зу ју и сл у ж е уз ап ер и ти в. У С А Д се под к р е к е р и м а п одразум евају ти п о в и слан и х и ли нсслан н х к ек са и тврди х б и с к в и та к о ји се једу са сиром . К од нас су т о п р о и зв о д и л и с н ате стр у к ту р е и зр а ђ е н и од б р а ш н а и м асноћ е. к а о и других д о зв о љ ен и х д о д а т а к а (к в а сад , ен зи м и , со, ки м , м ак, п а л р и к а и т д .).
М ЕД Е Њ А К НСЖЕУ СООКУ, Н О Ж У САКЕ М е д е њ а к је н р о и зв о д д об и јен од м е д е н о г т е с т а и з р а ђ е н о г од б р а ш н а ж и т а и других м л и н ски х п р о и зв о д а, м еда, ш е ћ е р а и других н ам и р н и ц а. М ед ен о т е с т о сад р ж и н ајм ањ е 40% у к у п н о г ш е ћ е р а , а од т о г а н ајм ањ е 15% п р и р о д н о г м еда. М ед ењ ак се м о ж е ст а в љ а т и у п р о м е т и као: 1) 2) 3) 4)
пуњ ен; п р ел и вен ; ц ел и м и ч н о п р ел и вен ; у к р а ш ен . О с н о в н а о со б и н а је да се о се ћ а укус и м и ри с меда. К а о ср ед ство за а р о м а т и зо в а њ е м е д е њ а к а н а јч е ш ћ е се к о р и с т е зачи ни : Ц и м ет , в ан и л а , ван и л и н , к а р а н ф и л и ћ , м у с к атн о о р а ш ч е и ли ко р и јан д ер .
М У С Л И М П ЕЗП М усли п р о и зв о д је п р и п р е м љ е н а м еш ав и н а ко ју ч и н е к о р н ф л е к с , и н стан т п ах у љ и ц е, м е к и њ е и сродн и п р о и зв о д и са д о д атк о м су в о г в о ћ а, је з г р а с т о г в о ћ а , је з г а р а с у н ц о к р е т а и бун д евске сем ен к е, ч о к о л ад н и х и к р е м п р о и зв о д а, ш е ћ е р а и других н ам и р н и ц а. М усли п р о и зв о д садрж и н а јм а њ е 40% тех н о л о ш ки о б р а ђ е н и х ж и т а , м а х у њ ач а и других п р ех р ам б е н и х зрн а. О в о је м е ш а в и н а ж и т а р и ц а , су ш ен о г в о ћ а и с в е ж е г в о ћ а к о је се с е р в и р а са м л е к о м (п о н ек а д са ш е ћ е р о м ). И н о в и р а о га је п о ч е т к о м о в о г в е к а ш в ајц ар ски н у тр и ц и о н и ста В и х к е г Вгеппег, који га је п о п у л а р и с ао к а о х р ан љ и в и ж и тн и д о р у ч а к у Ш вајц ар ско ј, Н е м а ч к о ј и В. Б ри тан и ји . Н а зи в п р о и зв о д а д о л а зи од н ем а ч к е р еч и к о ја о зн а ч а в а м еш авин у. М усли се п р о д а је под р а зн и м тр го в а ч к и м м а р к а м а и о б и ч н о сад р ж е пуно ш е ћ ер а. С тан д ар д н и са став м е ш а в и н е је: овсен е п ахуљ и ц е, п ш ен и ч н е кли ц е. п р ж ен и бадем , суво г р о ж ђ е . М усли се за д о р у ч а к сер в и р ају са се ч е н и м ја б у к а м а , сер ви р ан е са м л е к о м и ли со к о м п ом оран ц е и ли гр е јп ф р у т а . С еч ен е б ан ан е, ш а р гар еп а. о р ах и л е ш н и к , ко и д ен зо ван о м л е к о и ли јо г у р т , со к од п о м о р ан џ е или г р е јп ф р у т а , м ед и м а л т е к с м огу се т а к о ђ е к о р и с т и т и са м усли по ж ељ и.
148
Ш ва јиарскн м у е с л и за д о р у ч а к сачи њ авају н еку в ан и о љ у ш те н и о в а с п ом еш ан са ш е ћ е р о м , је зг р а с т и м в о ћ ем и суш ен им в о ћ ем , који се јед е са то п л и м или х ладни м м л ек о м .
П Е Р Е Ц И РШ РЛТЖ б П е к а р с к н п р о и зв о д и и зр а ђ е н н од ф е р м е н т и с а н о г те с т а , ко ји се п р е п еч ењ а м огу ст а в љ а т и у а л к а л н и р ас тво р . Н е см еју са д р ж а т и ви ш е од 0,5% н атр и ју м -х и д р о к си д а (№ О Н ) у односу на го то в п р о и зв о д са 15% воде. С л ан а п ец и в а д о б и јен а од т е с т а које се и зр аћ у је од б р а ш н а ж и т а и другпх м ли нски х п р о и зв о д а, со л и и д ругих н ам и рн и ц а, У п р о и зв о д њ и сл ан и х п ец и ва д о зв о љ ен а је у п о т р е б а н атри јум -хи д рок си д а у к о л и ч и н и до 0.5% р а ч у н а т о на го то в п р о и звод . С л ан а п ец и ва са д р ж е н ајв и ш е 4% соли р а ч у н а т о на го то в п р о и зво д . П е р е ц (с л а н о п ец и в о ) н е м а ч к о г је п о р е к л а х р с к а в е стр у к ту р е, п р и п р ем љ ен о од п л е т е н о г тв р д о к у в ан о г т е с т а и п осуто са к р у п н о зр н о м сољ у и сем ен о м кум ина. Т е с т о се о б л и к у је у виду ч в о р а н а кон оп ц у, м а л о п р о к у в ан о и п о т о м г л а зи р а н о са ја је т о м , п осољ ен о и печен о. Б е з о б зи р а н а о б л и к п ер ец и се д ан ас к о р и с т е уз тшво и к а о ап ер и ти в бисквит. У м н о ги м в ел и к и м гр ад о в и м а п родаје се на улиц и о б и ч н о т о п а о са сен ф о м . Р енепт : 450 г о б и ч н о г б р аш н а; 170 мл м л ак е воде: 120 мл м л а к о г м л ек а; 15 г св е ж е г или 6 г су в о г квасц а; 30 г о т о љ н е н о г м аел ац а; 5 г соли: м а л о м асл и н о в о г уљ а; 1 т у ч ен о ја је (за гл а зи р а њ е ).
П О С Л А С Т И Ч А РС К И П Р О И ЗВ О Д И П о с л а с т и ч а р с к и п р о и зв о д и су п рои звод и и зр а ђ е н и од р а зл и ч и т и х в р ста т е с т а д о б и јен и х од б р а ш н а ж и т а и других м л и н ски х п р о и зв о д а, ш е ћ е р а , н ам и рница са с а д р ж ајем б ел а н ч е в и н а , м а сн о ћ а п д ругих н ам и р н и ц а, к а р а к т е р и с т и чне ст р у к т у р е, укуса и м и ри са, т е р м и ч к и и ли на други н ач и н о б р а ђ е н и , са р о к о м т р а ја њ а до т р и д е с е т дана. П р е м а еастав у и н ач и н у о б р ад е п о сл асти ч ар ск и п р о и зв о д и ста в љ ају се у п р о м е т као: 1) к о л ач и ; 2) о ст а л и п о с л а с т и ч а р с к и п роизводи. П о с л а с т и ч а р с к и п р о и зв о д и се м огу ста в љ ати у п р о м е т и као: 1) пуњ ени; 2) п р ел и вен и ; 3) д ел и м и ч н о п р ел и вен и ; 4) у кр аш ен и . З а п р о и зв о д њ у п о с л аст и ч ар ск и х п р о и зв о д а к о р и с т е се т е с т а и зр а ђ е н а од н ам и р н и ц а о д г о в а р а ју ћ е г к в а л и т е т а и д ел е се на: 1) б и скв и тн о т е с т о за п о с л а с т и ч а р с к е п рои звод е; 2) л и с н ато т е с т о за п о с л а с т и ч а р с к е п рои звод е; 3) п р х к о (с и п к а в о ) т е с т о за п о с л аст и ч ар ск е п р о и зв о д е;
149
4) к у ван о т е с т о за п о с л а с т и ч а р с к е п рои звод е; 5) 6) 7) 3) 9)
ф е р м е н т и с а н о т е с т о за п о сл а с т и ч а р с к е п рои звод е; ву ч ен о т е с т о за п о с л а с т и ч а р с к е п рои звод е; т е с т о од к р о м п и р а за п о с л а с т и ч а р с к е п рои звод е; т е с т о од је з г р а с т о г и к о ш т и ч а в о г в о ћ а за п о с л а с т и ч а р с к е п р о и зв о д е; о ст а л а т е с т а за п о с л а с т и ч а р с к е п рои звод е.
Бисквитно тесто за п о с л а с т и ч а р с к е п р о и зв о д е и зр а ђ у је се од браш на жита и других м л и н ски х п р о и зв о д а, ш е ћ ер а, ја ја и других н ам и р н и ц а, оси м масноћа. Лиснато тесто за п о с л аст и ч ар ск е п р о и зв о д е и зр ађ у је се са и ли б ез д одатк а кв асц а или других с р е д с тав а за д и зањ е теста. Л и сн ато т е с т о за п осл асти ч а р с к е п р о и зв о д е са д о д а т к о м квасц а или других с р е д с та в а за д и зањ е те с т а садр ж и н ајм ањ е 20% м а с н о ћ а р ач у н ато н а б р аш н о ж и т а и д руге м л и н ске п р о и зво д е. Л и сн ато т е с т о за п о сл а с т и ч а р с к е п р о и зв о д е б ез д о д а т к а квасц а или других ср е д с тав а за д и зањ е т е с т а сад р ж и н ајм ањ е 30% м а с н о ћ а р а ч у н а т о н а б р аш н о ж и т а и д руге м л и н с к е производе. Прхко (сипкаво) тесто за п о сл а с т и ч а р с к е п р о и зв о д е са д р ж и н ајм ањ е 15% м а сн о ћ а р а ч у н а т о н а б р а ш н о ж и т а и друге м л и н ске п р о и зв о д е. К у в а и о т е с т о за п о сл а с т и ч а р с к е п р о и зв о д е и зр а ђ у је се п р етх о д н и м кувањ ем б р аш н а ж и т а и д руги х м ли нски х п р о и зв о д а, м а сн о ћ а и сол и , уз н акн ад н о д о д авањ е д р у ги х н ам и рн и ц а. Ф е р м е н т и с а н о т е е т о за п о с л а с т и ч а р с к е п р о и зв о д е и зр а ђ у је се уз д о д а так кв асц а и ли других с р е д с тав а за д и за њ е теста. В у ч е н о т е с т о за п о с л а с т и ч а р с к е п р о и зв о д е и зр а ђ у је се у о б л и к у тан к и х ли сто ва. Т ес то од к р о м п и р а за п о с л аст и ч ар ск е п р о и зв о д е са д р ж и н а јм а њ е 40% кр о м п и р а, или о д го в а р ају ћ у ко л и ч и н у п р о и зв о д а од к р о м п и р а , р а ч у н а т о на б р аш н о ж и т а и друге м л и н ске п рои звод е. Т е с то о д је з г р а с т о г и к о ш т и ч а в о г в о ћ а за п о с л а с т и ч а р с к е п р о и зв о д е садрж и н ајм ањ е 10% си р о в е м асе и зр ађ ен е од је зг р а с т о г в о ћ а. м а р ц и п ан м асе, односно п ер си п ан масе. Т е с т а за и о с л а с т и ч а р с к е п р о и зв о д е и п р о и зв о д е од т е с т а за п о сл асти ч ар ске п р о и зв о д е м орају се п р о д а в а ти к а о свеж и, суш ен и, п о л у п е ч е н и , п е ч ен и и б р зо см рзн ути . Б р з о см р зн у та т е с т а за п о с л а с т и ч а р с к е п р о и зв о д е и б рзо см р зн у ти п р о и зв о д и од т е с т а за п о сл аст и ч ар ск е п р о и зв о д е м о р а ју се ч у в а ти на т е м п е р а т у р и од -18°С, са д о зв о љ ен и м од ступ ањ ем од ±2 °С. П у њ ен и п о с л а с т и ч а р с к и п р о и зв о д и сад р ж е н ајм ањ е 20% п у њ ењ а р ач у н ато на г о т о в п р о и зв о д , К а д а је п уњ ењ е од в о ћ а, п р е р а ђ е в и н а в о ћ а и ли ч о ко л ад е, п р о и зв о д са д р ж и н ајм ањ е 5% п у њ ењ а р а ч у н а т о на го т о в п рои звод . К ад а се р а зн е в р с те п о сл аст и ч ар ск и х п р о и зв о д а п р о д ају у м еш ав и н ам а. н ази ви п р о и зв о д а м огу да се зам ен е и зр а зо м „м еш а в и н а п о с л а с т и ч а р с к и х прои зв о д а“ или сл и ч н и м н ази ви м а. У то м случају м о ж е да п о сто ји је д н а л и с та саст о ја к а за све п р о и зв о д е из м еш ави н е. 150
ПРОИЗВОДИ НА Б А ЗИ ПЕЛЕТА Производи на бази пелета су производи различитог облика, добијени пржењем у уљу или другим технолошким поступцима обраде полупроизвода (пелета) и накнадним сољењем, односно ароматизовањем. Производи на бази пелета садрже највише 5% воде рачунато на готов производ и највише 4% соли рачунато на готов производ. Пелет је полупроизвод добијен термоекструзијом, хлађењем, обликовањем и сушењем теста израђеног од брашна жита и других млинских производа, кромпира, масноћа и других намирница. ПРЖЕНИ И СУВОПЕЧЕНИ ПЛОДОВИ Пржени и сувопечени плодови, семенке и сродни производи су снек производи добијени сувим печењем, односно пржењем у уљу плодова кикирикија, пистаћа, језгра сунцокрета, соје, бундевских семенки и сл. уз додатак соли и других намирница, који се у промет могу стављати и као обложени слатким или сланим наносом. Пржени и сувоиечени плодови, семенке и сродни производи садрже највише 3,5% соли рачунато на готов производ. СЛАНА ПЕЦИВА Слана пецива су производи добијени од теста које се израђује од брашна жита и других млинских производа, соли и других намирница. У производњи сланих пецива дозвољена је употреба натријум-хидроксида у количини до 0,5% рачунато на готов производ. Слана пецива садрже највише 4% соли рачунато на готов производ. Слана пецива се могу стављати у промет и као: 1) 2) 3) 4)
пуњена; преливена; делимично преливена; украшена.
С П ЕКУ ЛА С 8РЕС1ЉАА8 (П.ЕМ18Н 8Р1СЕ8 В18СШТ8) П опуларан бисквит у Холандији, који је зачињен ђумбиром, циметом и мешавином зачина ( аШрГсе). Прави се од меканог теста које је хлађено, затим сечен у комаде специфичног облика, пре печења. Може бити декорисан уситњеним бадемом. СНЕК ПРОИЗВОДИ, ГРИЦКАЛИЦЕ Снек производи су пикантни производи од кромпира, ж ита, млинских производа, скроба, језграстог воћа, семенки и сл. Према саставу и начину обраде снек производи се стављају у промет као: 1) чипс; 2) чипс производи; 3) производи на бази пелета;
4) флипс; 5) експандирани производи; 6) пржени и сувопечени плодови, семенке и сродни производи. Када се снек производи продају у мешавинама или у комбинацији са сувим воћем и другим намирницама, називи производа могу да се замене изразом „мешавина снек производа“. или сличним називима. У том случају може да постоји једна листа састојака за све производе из мешавине, односно комбинације. Т Р А ЈН И СЛА ТКИ К О Л А Ч Трајни слатки колач је колач сличан медењаку, произведен од теста израђеног од брашна жита и других млинских производа, инвертног ш ећера, шећера и других намирница. Трајни слатки колач се може стављати у промет и као: 1) пуњен; 2) преливен; 3) делимично преливен: 4) украшен. ВАФЕЛ Вафел се ставља у промет као вафел лист и вафел производ. Вафел лист је производ добијен од теста израђеног од брашна жита и других млинских производа и других намирница. Вафел лист може бити раван и обликован. Вафел производ се добија стављањем масе за пуњење на ваф ел лист или између два или више вафел листова, односно пуњењем обликованих вафел листова. Вафел производ може бити сланог и слатког укуса. М аса за пуњење вафел производа израђује се од масноћа, ш ећера и других намирница. Слани вафел производ садржи највише 2% соли, рачунато на готов производ. Вафел производ се може ставл^ати у промет и као: 1) преливен; 2) делимично преливен; 3) украшен. ВАФЕР У/АРЕК Танки и веома хрскави, слатки бисквити који се добијају печењем текућег теста на посебним калуиима, вафел облатни. Израђује се на исти начин као и вафел листови, с тим ш то је тесто мање течно. Користи се као подлога за разна слатка и слана пуњења. Сервирају се са сладоледом или касатом итд. Углавном се производе индустријски и у разним облицима. Могу бити без фила обликовани у виду лепезе, роловани као цигарета или филовани џемом или пралине кремом. Ваф ер тесто се користи и за израду корнета за сладолед. Ражени вафер се израђује претежно од раженог браш на уз додатак пшеничног, пече се постепено док не постане сув. 152
ВАФЛИ т Р Р Е Е Врста индустријске хрскаве иосластице која се састоји од сложених танких ваф ел листова и ароматичног пуњења између листова (у виду сендвича). Режу се најчешће у облику коцкица. Листови се израђују од ретког теста са маслацем и пеку између две загрејане и премезане маслацем или уљем плоча одговарајућих облика - калупа. Тесто се прави од мешавине брашна, маслаца, ш ећера, јаја и воде или млека и ароматизује углавном ванилин шећером, понекад са циметом, анисом, брендијем или кором цитруса. Вафли могу бити и слани са сиром, шунком или другим додацима. Једу се обично док су топли и посути шећером и уз џем или крем. Такође се могу филовати. Одступање од назначене количине паковања: Редни број 1 2 3
Декларисапа нето-количина до 100 г преко 100 до 250 г преко 250 г
Дозвољено одступање од декларисане нето-количине ±12% ± 8% ± 5%
ИНДУСТРИЈСКИ - ПЕКАРСКИ КОЛАЧИ В А С К ЕК 8 С А К Е5 Бројне су врсте колача зависно од рецептуре и главних састојака. Бели колачи се праве од беланцета јајета, а жути од целог садржаја јајета. Постоје нека традиционална правила састојака: за свакох 10 делова брашна они садрже 10 до 15 делова шећера, масноће 3 до 10. Јаја треба да буду заступљена једнако или више од количине масноће у мешавини. Укупна количина воде, укључујући и воду коју садрже јаја и млеко, треба да прелази количину шећера 2,5 до 3,5 делова. П раш ак за пециво треба да буде 3 до 6% количине брашна, а соли 3 до 4%. А ко се у рецептури количина ш ећера повећава, и количина јаја мора бити повећана, а с тим у вези додаје се и више масноће.
153
XIV. Д Е О ТЕСТЕНИНЕ РА8ТА, РАТЕ8 АИМ ЕО ТА1КЕ8 Тестенине су пронзводн добијени мешењем и обликовањем финог пшеничног гриза или наменског брашна од тврде (дурум) пшенице са водом (обична тестенина) или меш ењем и обликовањем основних сировина уз кориш ћење додатних сировина (тестенине са додацима). Најбоље су тестенине од гриза тврде пшенице са великим садржајем беланчевина и са чврстим лепком отпорним на растезање. Оне имају пријатну жућкасту боју, стаклавост, отпорне су на кидање, не губе облик, не слепљују се и не раскувавају и имају пријатан мирис и укус пшенице. Квалитетна тестенина познаје се и по томе ш то после кувања од око 10 минута повећава волумен за 2-3 пута. Зелен е тестенине се производе са спанаћем, ружичасте са концентратом парадајза. Тестенине са јајима се производе са најмање 4 јаја на 1 кг брашна, док нпр. чувена болоњ ска паста садржи чак 10 јаја. Тестенине се производе у великом броју форми за справљање разних јела.
Тестенине и други ироизводи од брашна 154
И ако су италијански специјалитети од теста најпознатији у свету, тесто заузима важно место у кухињама разних земаља широм света. У Италији постоји око 500 разних врста тестенина, од којих су познатије 50 врста (шиагети, макарони, резанци, лазањ а итд.), И у Азији су тестенине веома заступљене у исхрани, нарочито у Кини и Јапану, где се претежно справљају од пиринча, Тестенине имају високу хранљиву вредност и широку примену у кухињи. Користе се за припрему разних јела, салата, прилога и посластица. Здравствене вредности. Тестенине су дуго сматране скробном храном која само гоји, али данас оне важе за здраву и корисну храну, која не гоји ако се не припрема са масним сосовпма. масним месом или масним сиревима. Многи их воле, јер се једноставно и на безброј начина припремају, са разним додацима. Укусне су и лако сварљиве, а и биолошки вредне јер поред скроба (68-76%), обилују и у беланчевинама (око 12%). а садрже и знатене количине витамина Б1 и Б2 и калијума, калцијума, гвожђа и фосфора. Оне са јајима садрже мање угљених хидрата а вишс беланчевина него обичне тестенине. Због малог садржаја целулозних влакана лако су сварљиве и подесне за исхрану и дијеталаца, а нарочито деце и старијих особа. Искористљивост јела од тестенииа је веома висока - чак 92%. Тестенине. ако се не конзумирају у енормним количинама, не утичу на гојазност. већ разни масни преливи који се додају. Иначе јела од тестенина брзо засите и ублажавају глад на дужи рок, те се сматра дијеталном храном. Тестенине помажу код дијете за мршављење, нарочито оке од интегралног брашна; јачају организам и штите крвне судове; а пошто се споро варе препоручују се и дијабетичарима - нарочито ако су од целог зрна пшенице. Идеална је дијететска храна нарочито ако је од интегралног брашна.
К о л и к о ? Здрав и комплетан оброк. којп не гоји. саетоЈи се од 150-180 г
О в ак в а х р ан а је нарочито подесна за исхрану д ^ц е н ста р и ји х о с о б а , је р је л а к о св ар љ и в а и и с к о р и ш ћ а а а се чак са 92% . Н о р м а л н о се и р е п о р у ч у је 2 до 3 "!е: тени.■■.:.■■■ . :.,■■■.■..
Тестенине и дијабетпчари. Је л а са тес тен н н о м се в ео м а сп о р о в а р е , т а к о да се н и во ш е ћ е р а у к р в и п одиж е успорено. К ао р е з у л т а т т о г а н о т р е б н о је м ањ е п нсулин а за регу л ац п ју н и в о а ш е ћ е р а п осле к о н зу м у р а њ а о в и х је л а , н его п о сл е друге у гљ ен о х и д р а тн е хр ан е (хл еб , п и ри н ач , к р о м п и р и д р.) П р е м а научн и ц и м а са К е н т а к и у н и в е р з и т е т а , тес тен и н е од и н т е г р а л н о г б р ан ш а. п асуљ , зр н а с та х р ан а у о п ш те, в о ћ е и п о в р ћ е веома. к о р и сте д и јаб ет и ч ар и м а. Кориш ђењ е и припремање. К увају се у в ел и к о м л о н ц у , и т о т а к о ш т о се п о степ ен о д одају у д о ста п р о к љ у ч а л е зас л ањ е н е воде, К у в а њ е т р а је за ш п аг е т е 10-12 м и н ута, дуге м а к а р о н е о к о 15 м инута. Д о б р о је у т о к у к у в а њ а додати каш и ку у љ а к а к о се не би м еђ у со б н о сл еп љ и в ал е, к а о и да се ие би л е п и л е за л о н а ц у к о м е се кувају. Т естен и н у н ам ењ ен у п еч ењ у т р е б а к у в ати к р а ћ е , н его 155
ону која се сервира као кувана и тогша. У току кувања повећава се запремина око 2 пута, осим код шпагета. макарона и лазање где је увећање нешто мање. Тестенине се добро комбинују са месом, пилетином, рибом, сиревима и јајима и могу бити основна намирница за справљање бројних јела, а могу се додавати салатама, супама и предјелима. У комбинацији са пасуљем и грашком справљају се веома укусна и комплетна јела (паиаТш ш ут а). Заједно са месом, које обилује органским гвожђем, или са парадајзом и другим поврћем које обилује у витамину Ц, омогућује се боље коришћење гвожђа из хране. И талијански специјалитети од теста се једу широм света и као главно јело (лазања, ш пагете, тортелини и многи други), а у Италији се јела од теста једу углавном као предјело. У Немачкој и Француској служе се као прилог уз месо. Квалитет. Тестенине које се стављају у промет морају да испуњавају следеће услове: - да имају уједначену боју својствену врсти тих производа; - да тестенина није обојена вештачком бојом; - да имају укус и мирис својствен врсти тих производа; - да сува тестенина не садржи више од 13,5% воде, свежа тестенина - највише 28%, а листови (коре) за пите и савијаче - не више од 25% воде; - да не садрже више од 1 % кухињске соли, осим ако је у питању пуњена тестенина; - да степен киселости тестенина израђених без додатака производа од поврћа и воћа и глутена браш на није већи од 3,5; - да нису толико поломљене да то утиче на естетски изглед; - да не садрже инсекте у било ком стадијуму развитка као и њихове делове, а ни екскременте и длаке глодара и друге нечистоће страног порекла; - да приликом кувања тестенине, до нестанка фаринозног слоја, количина која прелази у талог није већа од 12% рачунато на суву материју тестенина. Тестенина са додацима: могу бити са јајима, сојиним брашном, са производима од воћа и новрћа (са парадајзом или спанаћем), пуњене тестенине (са производима од млека, меса, поврћа, воћа). Тестенина са јајима је производ у који је на 1 кг гриза, обрачунато на бази 14% воде, додато најмање 124 г меланжа од јаја, рачунато са 75% воде, или најмање 31 г суве материје јаја у праху (или 3-6 јаја на 1 кг гриза). Тестенина са сојиним брашном је производ у који је на 1 кг брашна или гриза, додато најмање 10% сојиног брашна. Тестенина са производима од поврћа или воћа је производ у који је на 1 кг брашна или гриза, додато најмање 25 г суве материје поврћа или воћа, уз ознаку врсте додатне сировине у декларацији. Пуњена тестенина је производ са додатком производа од млека, меса, поврћа, воћа или других сировина. Обавезно је сачињавање произвођачке спецификације пре приступања производњи. Важније комерцијалне форме тестенина су макароне, ш пагети, резанци, фиделине, коре за питу. 156
Фиделине (УепшсеШ) су фине тестенине у виду танких округлих штапића (обично дебљине од 1,5 до 2,5 мм), савијени у снопиће облика осмице, односно гнезда. П ретежно се користе као додаци супама. Канелоне (КаппеПош). Широке роловано тесто које се може пунити месом или мешавином поврћа и сервирати са сосом. Ово четвртасто тесто се развије и у центар се стави грудвица млевеног меса или уситњеног мешаног и увије у виду цилиндра облика канелона, обично покривених парадајз сосом, и посут мрвицама хлеба или сира и пече на роштиљу. У продаји се налазе већ формирани тако да се могу пунити по жељи. Лазање (1.аба§пе). И т а л и ја н с к е тес тен и н е сеч ен е у ш и р о к е п љ о сн ате тр аке. И м ају о б л и к п љ о сн ати х т р а к а . о к р у гл о г или ч е т в р т а с т о г о б л и к а са неравним и ви ц ам а. З е л е н е л а за њ е се зач и њ ав ају са сп ан аћ ем , ц р вен е са п арад ајзом . М о ж е б ити сп р ав љ е н а и од и н т е г р а л н о г б р аш н а. Ј е л о п о и м ен у л а з а њ а (1аза§пе) о б и ч н о се п р и п р ем а н аи зм ен и ч н и м с л ага њ ем м л е в е н о г м еса и т е с т а о б л о ж е н о г п а р а д а јз сосом и на врху п осута са р и б а н и м п а р м е за н о м , зати м п еч н а у п ећ н и ц и д ок не порум ен и .
М акароне (М асагош ). Т ес тен и н е у о б л и к у цеви п р е ч н и к а 5-6 м м , р азл и чите ду ж и н е, п о р е к л о м из И т а л и је (Н ап у љ ). Д угим м а к а р о н а м а см атр ају се они 30-50 цм, ср ед њ и м и ли об и ч н и м 20-30 цм и к р а т к и м 10-20 цм. В е о м а ц ењ ена и ш и р о м св е та п о зн а т а те с т е н и и е к о ја се п р и п р ем а на р а зн е н ач и н е. К увају се у в р ел о ј води и м о ж е се се р в и р ати са струган и м си ром , п а р ад ајз сосом , масл ац ем и ли к р ем о м . Т а к о ђ е се м о ж е стави ти у о к р у гл е и ли ч е т в р т а с т е м од ле и се р в и р ат и са ри бом , п о в р ћ е м , п еч у р к ам а , итд. У Р и м у је н ајп о л у п ар н и м ето д с л у ж е њ а м а к а р о н а а\1а с1осЈага са сец к ан и м п р ж ен и м п о в р ћ е м , д и м љ ен о м ш у н ко м и се ц к ан и м ко б ас и ц ам а. Шпагети (8ра§ћс№ ). Т ес те н и н е о б л и к а п рави х пуних ш т а п и ћ а м а л е дебљ ине и р а зл и ч и т е дуж и не. Јед н а је од н ајп оп ул арн и ји х т ес тен и н а. П о т и ч е из И т а л и је (Н а п у љ ) м а д а се д ан ас п р о и зво д и к о н зу м и р а н гаром св ета , а н а р о ч и то у ев р о п ск и м зем љ ам а . С п р ављ ају се од б р аш н а тв р д е п ш ен и ц е (с ем о л и н е ), т ак о да о ста је к о м п а к т н а у т о к у кувањ а. И м а о б л и к п р ав и х пуних ш та п и ћ а м але д еб љ и н е и р а з л и ч и т е дуж ине. П р и п р ем ају се на п уно н ач и н а а н ајп о зн ати ји су: аПа паро1е(сто (са п ар ад ајз со сом ); аИа Во1о§пезе (са сосом на б ази м л ев ен о г м еса и п а р а д а јза ); аПа сагкопага (са б ек о н о м , п а р м е за н о м и јаји м а); аНа атепсста (са п ар ад ајзо м , б економ, п ек о р и н о си р о м и ц рни м л у к о м ). У Н ап у љ у се је д е са п е ч у р к а м а , граш ко м и м о з а р е л а си ром . П р е п о р у ч љ и в о је да се ја к о суве ш п а г е т е л а г а н о п отапају у в р ел у в оду за к у в а њ е д а би б н л е м екш е. Р е за н ц и (М ооаећ). Т ес тен и н а сп р ав љ ен а од п ш ен и ч н о г, п и р и н ч а н о г и ли б р аш н а од х ељ д е уз д о д а т а к воде п се ч е н а у о б л и к у узан и х, р авн и х п рави х т р а к а р а зл и ч и т е д уж и н е или су сави јен и или та л а с а с ти , о д н осн о ув и јен е у об ли ку гн езд а од н о сн о осм ица. Н а јб о љ и р езан ц и се д оби јају к а д а се д одају ж у м ан ц а, д о к д о д а в а њ ем ц е л о г сад р ж аја јаја р е за н ц и п о стају ж и л ав и . Н а јв и ш е се к о н зу м и р ају у К и н и , Јап ан у , В и је тн а м у и другим ази јски м зем љ ам а .
157
Жути резанци се праве од јаја и белог брашиа, са натријум глутаминатом уз месна јела и супе. Пиринчани резанци ( УегппсеШ) су обично дуги и танки. Обично се сервирају са свињетином, пилетином и другим месом. Соба су у Јапану најомиљенији резанци. Они су танки и обично справљени од хељде. Поред наведених облика, у продаји се јављају и тестенине у виду пужића, звездица, гркљанчића. таране. фјокети, разних слова и других фигурица. Резанци се могу користити као свежи или сушени. Кувају се у пуно слане вреле воде, лако се убацују у кључалу воду. ради кувања и могу се сервирати као главно јело (са маслацем, сиром, са месним или парадајз сосом, итд.) или као гарнирунг уз дивљач, пилетину и бело месо. Користе се и за гарнирање супа и конзомеа, обично у облику кратких резанаца. Свежи резанци су кварљиви и зато код куповине треба обратити пажњу на рок трајања и држати их до потрошње у фрижидеру. Суви резанци су трајни неколико месеци, али их треба чувати у затвореним посудама, на хладном и тамном месту. Као и тестенине резанци обилују у комплексним угљеним хидратима и лагано се варе и обезбеђују постепен прилив енергије. Најздравији су резанци од интегралног брашна, јер садрже више витамина, минерала и биљних влакана. Без обзира на то, резанци су добар извор беланчевина и са мало масти су и без холестерола. Н арочити значај имају резанци од хељдиног брашна, јер садрже свих 8 беланчевина. Оне такође обилују у биљним влакнима. Коре за питу су тестенине у облику листова (коре за питу, коре за гибаницу, готово тесто и сл.), различите дебљине, а заједничка им је карактеристика већи садржај воде (не више од 25%) и мања трајност. Листови за пите и савијаче, под називом „коре за питу“ или „коре за гибаницу“, који нису оригиналном паковању, морају бити декларисани тако да назив производа и назив (име) произвођача морају бити видно истакнути на месту на коме се коре продају. Тестенине, осим листова (кора) за пите и савијаче, стављају се у промет само у оригиналном паковању. Декларација: назив производа; назив и седиште произвођача; рок трајања или текст „употребљиво до“: нето-тежина; подаци о основним сировинама. производа по редоследу количина. БРЗО СМРЗНУТА ТЕ С ТА дУЈСК РК02ЕК Брзо емрзута теста су производи добијени мешањем и обликовањ ем пшеничног брашна, наменског пшеничног брашна, пшеничног гриза или наменског пшеничног гриза са водом, уз кориш ћење додатних сировина и појединих адитива. Смрзавају се применом ниских температура испод -35°С и чувају у условима ниских температура (испод -18°С). З а производњу брзо смрзнутих теста као основна сировина може се употребљ авати пшенични гриз или пшенично брашно типа „500”. Браш но и гриз морају бити просејани, а у погледу квалитета и хигијенске исправности морају испуњавати услове предвиђене овим правилником. 158
Као додатне снровине користе се: брашно од кромиира, очишћени кромпир, каша од кромпира, кромпир-пахуљице, скроб и скробни деривати, брашно од легуминоза, глутенско брашно, пшеничне клице и производи на бази тих клица, гриз и брашно осталих жита, хлебне мрвице, свежа јаја, јаја у праху, меланж од јаја или смрзнута јаја, млеко и производи од млека, воће и производи од воћа, поврће и производи од поврћа, месо и производи од меса, заслађујућа средства (сахароза, глукозо-фруктозни сируп), какао-производи, јестиво уље, масти биљног и животињског порекла, брашно или гриз соје и други производи од соје, кухињска со, пекарски квасац (свеж или сув) и зачини. З а брзо смрзнута теста произвођач је дужан да донесе произвођачку спецификацију. Дозвољеии адитиви. При припремању смрзнутих теста могу се употребљавати следећи адитиви: 1. средства за везивање и згушњавање: пектин, агар-агар, алгинска киселина и њене соли (Ма, К, Са), каруба гума (брашно од рогача), карагенан, гуар брашно и карбоксиметил-целулоза; 2. јестиве органске киселине: сирћетна, винска, лимунска; 3. средства за надолажење теста: натријум-бикарбонат, примарни кисели калцијум-ортофосфат, амонијум-карбонат и кисели калцијум-тартарат; 4. средства за емулговање: лецитин; 5. природне ароме и природне боје; 6. синтетичке ароме: ванилин и етил-ванилин. Брзо смрзнута теста могу се стављати у промет само у оригиналном паковању. А мбалажа у коју се пакују брзо смрзнута теста мора одговарати технолошким захтевима за брзо смрзнуте прехрамбене производе. Врсте брзо смрзнутог теста. Брзо смрзнута теста јесу: 1. лиснато тесто; 2. тесто за савијаче; 3. тесто са квасцем; 4. сиикаво (трошно) тесто; 5. квасно лиснато тесто; 6. тесто од кромпира; 7. тесто за хлеб и пециво; 8. остала теста. Производи од брзо смрзнутог теста могу бити: 1. на бази лиснатог теста, са надевом од меса, сира, воћа, производа од воћа или другим надевом; 2. на бази теста за савијаче, са надевом од воћа, производа од воћа, меса, сира или другим надевом; 3. на бази теста са квасцем, са надевом од воћа, производа од воћа, меса, сира или другим надевом; 4. на бази сипкавог теста, са надевом од воћа, производа од воћа, меса, сира или другим иадевом; 159
Хигијенски услови у одељењу брзо смрзнутог теста
5. на бази квасног лиснатог теста, са надевом од воћа, производа од воћа, меса, сира или другим надевом; 6. на бази теста од кромпира, са надевом од воћа, производа од воћа или другим надевом; 7. на бази осталих теста. Производи из става 1. овог члана могу бити и без надева. Под називом „брзо см рзнут о лиснат о т ест о“ подразумева се производ добијен посебним технолош ким поступком од пшеничног брашна типа „500”, уз додатак масноће (биљног или животињског порекла), соли, воде и осталих додатних сировина и адитива предвиђених овим правилником. Производ из става 1. овог члана мора се одликовати лиснатом структуром и садржавати најмање 30% масноће, обрачунато на бази 15% воде у брашну. Под називом „брзо см рзнут о т ест о за савијачеи подразумева се производ добијен посебним технолошким поступком од наменског пшеничног брашна, уз додатак воде и осталих додатних сировина и адитива предвиђених овим правилником. Производи из става 1. овог члана могу садржавати највише 25% воде. Под називом „ брзо см рзнут о т ест о са квасцем “ подразумева се производ добијен посебним технолош ким поступком од пшеничног браш на типа „500”, квасца, јаја, масноће и ш ећера, као и других додатних сировина и адитива предвиђених овим правилником. Под називом „ брзо см рзнут о сипкаво (трошно) т ест о“ подразумева се производ добијен посебним технолошким поступком од пшеничног брашна типа „500”, ш ећера, јаја и масноће, зачина и других додатних сировина и адитива предвиђених овим правилником. Производ из става 1. овог члана мора се одликовати трош ном - сипкавом структуром и садржати најмање 40% масноће, обрачунато на бази 15% воде у брашну. Под називом „ брзо см рзнут о квасно ли сна т о т ест о“ подразумева се производ добијен посебним технолошким поступком од пшеничног брашна. 160
ш е ћ е р а , м а сн о ћ е и к в асц а, к ао и д ругих додатни х си р о в и н а и ад и ти в а предвиђ ен и х о вим п р ав и л н и к о м . П р о и зв о д и из ста в а 1. о в о г ч л а н а од ли кује се л и с н ато м стр у к т у р о м к а р ак тер и сти ч н о м за л и с н а т о т е с т о са квасцем . ГТод н ази во м „ брзо смрзнуто тесто од кромпнра" п о д р а зу м ев а се п роизвод д о би јен п о себ н и м т е х н о л о ш к и м п оступ ком од п ш ен и ч н о г б р аш н а, кр о м п и ра и ли п р о и зв о д а од к р о м п и р а, јаја. м асн оће, воде и д ругих д од атн и х сировина и ад и ти ва п р ед ви ђ ен и х ови м п рави л н и ком . Т есто од к р о м п и р а м о р а да сад рж и у го то в о м п р о и зв о д у н а јм а њ е 40% св еж ег к р о м п и р а или о д го в а р ају ћ и п р о ц е н а т п р о и зв о д а од к р о м п и р а. П о д н ази в о м „ брзо смрзнуто тесто за хлеб н пеииво“ п о д р а зу м е в а се п р о и зво д д о б и јен т е х н о л о ш к и м п о сту п ко м од п ш ен и ч н о г б р а ш н а ти п а „500” , квасц а и соли. П о д н ази во м „ производи од брзо смрзнутог тесиш са надееима" м огу се ст а в љ ати у п р о м е т п р о и зв о д и д оби јен и т е х н о л о ш к о м о б р а д о м к о ја д аје к а р а к т е р и с т и ч а н о б л и к п р о и зв о д а, уз н ад ев од си рови н а п р ед ви ђ ен и х ови м п рави л ником . П од н ази во м „ производи од брзо смрзнутог теста без надева“ м огу се стави ти у п р о м е т п р о и зв о д и д оби јен и т е х н о л о ш к о м о б р а д о м к о ја д аје к а р ак те р и с т и ч а н о б л и к п рои звод у. П р о и зв о д и из става 1. о в о г ч л а н а по саставу м о р а ју о д го в а р а т и односној в р сти т е с т а од к о је су доби јен и. Количина надева (к а о п ун и л а). П р о п и сан а к о л и ч и н а н ад ев а (к а о п уни ла) за п р о и зв о д е на б ази л и с н ато г те с та . т е с т а за сави јач е, т е с т а са кв асц ем , к в ас н о г л и с н а т о г т е с т а и т е с т а од к р о м п и р а, зави сн о од в р сте, м о р а д а износи: 1. за п р о и зв о д е са н ад ев о м од м е са - н ајм ањ е 20% м еса и ли п р о и зв о д а од м еса у односу на к о л и ч и н у б р а ш н а са 15% воде: 2. за п р о и зв о д е са н ад ев о м од си ра - н ајм ањ е 20% си р а у односу н а ко л и ч и н у б р аш н а са 15% воде; 3. за п р о и зв о д е са н ад ев о м од в о ћ а и ли п р о и зв о д а од в о ћ а - н ајм ањ е 10% воћа и ли п р о и зв о д а од в о ћ а у односу на ко л и ч и н у б р а ш н а са 15% воде. 4. к о л и ч и н а н ад ев а (к а о п ун и л а) од в о ћ а за п р о и зв о д е н а б ази си п к ав о г с л а т к о г т е с т а м о р а да и зноси н ајм ањ е 40% у односу на б р а ш н о са 15% воде. Д е к л а р а ц и ја за б р зо см р зн у та тес та и и р о п зв о д е од б р зо с м р зн у то г т е с т а м о р а да сад р ж и п о р ед у о б и ч ајен и х п о д атке и уп утство о н ач и н у к о р и ш ћ е њ а и начину ч у вањ а ти х п р о и зв о д а.
161
XV. Д Е О ЗР Н А С Т .4 Х РА Н А - И ЗВ О Р Е Н Е Р Г И ЈЕ И ЗД Р А В Љ А Користи -
-
В а ж а н и зв о р к о м п л е к с н и х угљ ен и х хи д р ата, биљ н и х б е л а н ч е в и н а , д и јететских в л а к а н а , ф и т о х е м и к а л и ја , ан ти о к си д ан ата, в и та м и н а и и м ају м а л о м асти. О б е зб е ђ у је п о т р е б н у ен ер ги ју за дневн е а к ти в н о сти и д о б р о зд р ав љ е на дуж и р о к . Д ве т р е ћ и н е к а л о р и ја и б е л ан ч е в и н а п о т и ч е из зр н а с т е хран е. П о м а ж е б о љ у и згр ад њ у т е л а , јер садрж и м н о ге н у тр и јен те. С л у ж и за к о м п л е т и р а њ е и схран е са в и там и н и м а и м и н е р а л и м а к о ји и н аче недостају. Б е з х о л е с т е р о л а је, са м а л о м асти и об езб еђ у је п о т р е б н а д и је т е т с к а вл акн а. У м ањ у је р и зи к од м н оги х б о л е сти к а о ш то су за т в о р , х ем о р о и д и , го јазн о ст, д и јаб ет ес, ср ч ан е б о л е с т и и рак.
З р н о , т а к л и ц а будуће б и љ к е, и зво р је угљ ен о х и д р атн е хр ан е б и л о да се ко р и сти к а о ц ел о или п р е р а ђ е н о . О д д авн и н а све ц и в и л и за ц и је св ета гаје п ш еницу, ку к у р у з, је ч а м , р а ж , о в ас и просо, који су о сн о в а љ уд ске и ст о ч н е исхране. З р н а с т а х р ан а о б е зб е ђ у је 2/3 к а л о р и ја и б ел а н ч е в и н а у св ету , н а р о ч и т о у зем љ ам а у р а зв о ју и 1/4 ен ер ги је у р азв и јен и м зем љ ам а . З р н о ж и т а р и ц а об езб еђ у је о к о 1/4 к а л о р и ја у љ удској и о к о 1/3 к а л о р и ја у с-точној и сх р ан и у С А Д и р азв и јен и м зе м љ а м а З а п а д а . П о т р о ш њ а п р о и зв о д а од ж и т а р и ц а је зн атн о в е ћ а у си р о м а ш н и јем свету и н ајб и тн и ја је у гљ ен о х и д р а тн а х р ан а, к о јо м обилују зр н асти п р о и зв о д и и п р ер ађ ев и н е . О сн о в н у х р ан у од в а јк а д а до данас у ч и та в о м св ету ч и и е ж и т а р и ц е и п р ер ађ ев и н е и д р у га зр н а с т а х р ан а к а о ш то су л егу м и н о зе, у љ ар и ц е, је з г р а с т о в о ћ е, к а к а о в а ц . к а ф а . зач и н и и друго. П ш ен и ц а, кук уруз. п и р и н ач и је ч а м представљ ају п р е к о 90 п о сто укуп н е п р о и зв о д њ е ж и та у св ету и о сн о в н а су сировин а за п р о и зв о д њ у б р а ш н а . хл еб а, т ес т ен и н а, к ек са, к о л а ч а , а л к о х о л а и других п р о и зв о д а. Б р а ш н о од в ећ и н е ж и т а р н ц а ко р п сти се за израцу х л еб а. У С А Д , К ан ад и и В. Б р и т а н и ји за и зр ад у п ш ен и ч н о г х л еб а са квасц ем ; у н е к и м ју го зап ад н и м и ју го и с то ч н и м зе м љ а м а ку к у р у зн и х л еб (п р о ја); у С ев ер н о ј И н д и ји х л еп ч и ћ и б ез к в ас ц а (ч а п а т и ); у Н о р в е ш к о ј јеч м ен и хлеб; у Ш ко тск о ј о в сен и к о л а ч и ћ и и у М ек си к у к у к у р у зн а то р ти љ а . К о д м л е в е њ а ж и т а за љ удску и схрану, сп ољ н и н ејести в и д ео љ у ск е се одстр ањ у је. М е к и њ е о б и ч н о ч и н е о ко 14 % а к л и ц е о к о 3 % зр н а, к о ји се ч есто од стр ањ у ју ко д п р о и зв о д њ е б е л о г б р аш н а и хл еб а. С к р о б н и део зр н а ч и н и око 83% . У к о л и к о о љ у ш т е н о зрн о о стаје ц ел о и ли је п р е к р у п љ е н о и л и је самл ев ен о , у б р аш н о од ц е л о г зр н а то се см атр а зд р ав и јо м хран ом . Н е к е ж и т а р и ц е и п р о и зв о д и од њих к а о ш то су п ш ен и ц а , р а ж , ку к у р у з и овас, к о р и ст е се и у нас ч есто , д ок се хељ да, п росо и д руги у гл а в н о м н а л а зе у п р о д авн и ц ам а зд р ав е хр ан е. З а р а зл и к у од с т а н о в н и ш т в а у А зи ји и А ф р и ц и
162
где пиринач представља основну храну, он се код нас користи доста ретко, углавном за справљање ризота, пилава, сутлијаша и неких других јела. П ошто зрно житарица садржи беланчевине које оскудевају у неким есенцијалним аминокиселинама (лизину, триптофану, метионину и изолеуцину), у исхрани их треба комбиновати са беланчевинама животињског порекла (месо, пилетина, риба и млечни производи). Састојци зрнасте хране који је чине здравом Скроб. Зрнаста храна је најважнији извор скроба. Скроб из житарица се споро апсорбује, одржавајући ниво ш ећера у крви на нормали. Стога се прозводи од целог зрна нарочито ггрепоручује дијабетичарима. Скроб игра улогу и у одржавању нивоа холестерола у крви на нормали. Он помаже развој корисних бакретија у органима за варење. Научници су установили везу између појаве рака дебелог црева и срчаних обољења и потрош ње скробне угљенохидратне хране. Тамо где је она већа, наведена обољ ењ а су ређа и обратно. Ово наравно иде и са мањом потрошњом масти, нарочито оних животињског порекла. Конзумација хлеба је у сваком случају корисна, чак и када се комбинује бели или полубели хлеб са повременим кориш ћењем хлеба од интегралног брашна. Око половине хране коју једемо мора бити од нерафинисаних комплексних угљених хидрата као што су житарице од целог зрна, хлеб и тестенине од интегралног брашна и браон пиринач. Ова храна са пуно биљних влакана лагано се вари и обезбеђује постепено потребну енергију. Ш ећер и слични угљени хидрати дају брзу али краткотрајну енергију. Биљне беланчевине. Беланчевине представљају велика група хранљивих материја које се налазе у храни животињског и биљног порекла. Учествују у грађи тела, а састоје се од аминокиселина. Свакој ћелији тела потребне су беланчевине за раст и обнављање. Зрнаста храна је важан извор биљних беланчевина, које чине основни извор беланчевина у већини земаља, а нарочито у вегетаријанској исхрани. Користи од беланчевина су: Учествују у грађи и обнављању свих ћелија тела; Играју важну улогу у стварању ензима и инсулина и других хормона које стварају беланчевине потребних за варење хране и метаболизам; Јачају имунитет стварањем. антитела која нас ш тите од разних болести и обезбеђују многе друге функције тела; Према потреби беланчевине се у телу трансформиш у у глукозу за стварање енергије; Биљне беланчевине, за разлику од беланчевина из меса и других производа животињског порекла, нису праћене са мастима и холестеролом. Беланчевине се састоје од 20 аминокиселина које у разним комбинацијама праве беланчевине. Осам киселина се природно не стварају у телу и морају бити унете беланчевинастом храном свакодневне исхране. З ато се оне називају „есенцијалне” аминокиселине а то су: лизин, аргинин, хистидин, фенилаланин, изолеуцин, метионин, триптофан и валин, а садрже их намирнице анималног порекла. У току варења беланчевинасте хране у дигестивном тракту долази до разлагања на аминокиселине које сада служе као градивни материјал за обна163
вљање постојећих и изградњу нових ћелија ткива и органа као ш то су мишићи, крв, кожа, коса и др. Беланчевине служе и као извор енергије (1 г беланчевина даје 4 калорије). Биљна влакна. Зрнаста храна је главни извор биљних влакана, растворљивих и нерастворљивих. Производи од пшенице су богат извор нерастворљивих биљних влакана, која се доводе у везу са заш титом од рака дебелог црева и других поремећаја у органима за варење, као ш то су затвор и хемороиди. Храна која садржи растворл?ива влакна, као она од јечма и овса, може снизити холестерол и стабилизовати ниво ш ећера у крви. Н аж алост, у последње време и код нас се све више једе рафинисана храна (бели хлеб и др.) тако да се не уноси довољно благотворних биљних влакана. И ако се препоручује уношење 20 до 35 грама биљних влакана дневно, уноси се само око 15 грама. Дијететска биљна влакна се налазе у биљним производима, више у непрерађеним него у рафинисаним. Главни извор у свакодневној исхрану су житарице за доручак, воће, поврће, пасуљ, хлеб од интегралног брашна, језграсто воће и семење. Уместо да се користе скупи препарати на бази биљних влакана, економичније је и здравије јести хлеб од целог зрна и житарице, и то свакодневно. Интегрални (Грахам) пшенични хлеб обезбеђује 2 и више грама влакана од једне кришке, док бели хлеб свега 0.5 грама. Када су научници дошли до закључка да се здравије и дуже живи коришћењем грубе хране, са више биљних влакана, то и прехрамбена индустрија приступа изради намирница на бази интегралних житарица, воћа, поврћа и слично. Антиоксиданти. Антиоксиданти су састојци који успоравају оксидацију и делују против слободних радикала, који могу ош тетити ћелије и ткива у телу, као и ДНА. Зрнаста храна обезбеђује мноштво антиоксиданата, укључујући витамине и минерале као што су цинк и селен, као и фенолну киселину, фитинску киселину и лигнан. У пнтеничним клицама има пуно витамина Е, нарочито токоферол-изомера, који има јако антиоксидативно дејство. Антиоксиданти штите од рака, срчаних болести, катаракте и других дегенеративних болести. Фитоестрогени. Биљне хемикалије које имају моћ сличну женском хормону естрогену. Н алазе се углавном у соји, пасуљу и другим махуњачама. Нарочити значај имају у заш тити од рака дојке. Код жена у постменструалном стадијуму ублажавају симптоме и могу редуцирати остеопорозу код старијих жена. Такође пружају заштиту од рака простате. Фитохемикалије. То су хемикалије које се налазе у биљкама. Н еке имају снажно дејство, укључујући превенцију од неких врста рака, срчаних обољења и дегенеративних појава везаних за старење. Обогаћивање зрансте хране. Од 1943. године се у САД врши се обогаћивање брашна и хлеба са препаратима гвожђа и витамина Б (рибофлавин, ниацин, и тиамин) да би се надокданио губитак ових неопходних састојака који настају рафинисањем брашна. Н а тај начин су сузбијене болести због недостатка витамина Б као ш то су пелагра и бери-бери и умањене су последице анемије од недостатка гвожђа. 164
Обогаћивањем фолном киеелином помаже се у превенцији од неуроза и кардиоваскуларних болести. Фолна киселина која се налази у обогаћеним житарицама боље се апсорбује од оне која се налази у воћу и поврћу. Многи производи на бази зрна, као цереалије, хлеб и вафли се обогаћују калцијумом, јер је он хронично дефицитаран, нарочито код жена и девојака које конзумирају мало млечних производа. Данас и код нас неки произвођачи житарица за доручак и специјалних врста хлеба обављају обогаћивање намирница протеинима, витаминима и минералима, аминокиселинама и биљним влакнима. Здравствене вредности. Зрнаста храна се сматра здравом, ш то је и научно доказано. Она помаже изградњу и очување здравља, јер садржи многе хранљиве материје које су потребне за добро здравље. Важан су извор комплексних угљених хидрата, биљних беланчевина, биљних влакана, фитохемикалија, антиоксиданата, витамина и минерала, који смањују ризик од хроничних болести. Н арочите здравствене вредности имају производи од целог зрна, укључујући црни хлеб, хлеб са високим садржајем биљних влакана, хлеб од интегралног брашна, житарице од целог зрна. храна од целог зрна, тестенине од интегралног брашна. Они умањују ризик од већине болести, као и од срчаних обољења и рака и обезбеђују енергију за дневне активности и здравље на дужи рок. Научници су установили везу између појаве рака дебелог црева и срчаних обољења и потрош њ е скробне угљенохидратне хране. Тамо где је она већа, наведена обољ ењ а су ређа и обратно. Ово наравно иде и са мањом потрошњом масти, нарочито животињског порекла. Конзумација хлеба је у сваком случају веома корисна. Хлеб, житарице, тестенине, гшринач. јела од њих и разне грицкалице представљају основу тзв. пирамиде исхране. О ко 55% од укупних дневних калорија треба да потиче из угљено хидратне хране, радије из комплексних угљених хидрата него из шећера. Доручак треба да се састоји од цереалија, хлеба и пецива, а хлеб је основна храна за ручак и вечеру. Благодети житних мекиња су познате од давнина. Још је Х и п о к р а т отац медицине препоручивао хлеб од целог зрна. Данас се мекиње препоручују за уређивање столице с тим што са тиме не треба нретеривати, јер сувише несварљиве целулозе омета апсорпцију неких минерала, као ш то су гвожђе, калцијум и бакар. Стручњаци о зрнастој храни. Стручњаци за исхрану и лекари посебан значај придају зрнастој храни и упозоравају да се савременом технологијом и производњом рафинисане и инстант хране наноси велика ш тета здрављу потрошача. Н аучник др Ж Тго11 велики је поборник зрнасте и природне хране, коју и сам често користи, нарочито салату од пасуља, хлеб од интегралног брашна и другу зрансту и природну храну у разним видовима. Он сматра да је у Јапану ниска смртност од рака на органима за варење због тога ш то Јапанци пуно користе соју, гшринач и другу зрнасту храну. Он је открио да пасуљ, 165
п и р и н ач , р а з н о зр н а с то п о в р ћ е п је зг р а с т о в о ћ е са д р ж е груп у с а е т о ја к а ко ји сп р еч ав ају д ејств о м а т е р и ја к о је и зази в ају р ак н а о р ган и м а за в ар ењ е. Д руги н ау ч н и к др Р. Коггеа са Л уи зи јан а У н и в е р зи т е т а у тв р д и о је да в ећ а п о т р о ш њ а зр н асте х р ан е (п аеуљ а, еоје, п и ри н ча, к у к у р у за, п ш ен и ц е и др.) у ти че н а м ањ и број с л у ч ајев а р а к а д еб ел о г ц р ев а, д о јк е и п р о с т а т е , к а о и кард и о в аск у л ар ен и х о б о љ е њ а . И други и стр аж и в ач и су д о ш л и до за к љ у ч к а да је м ањ и број о б о љ е њ а од р а к а на дојци и м а тер и ц и код ж е н а к о је в и ш е кон зум и рају пасуљ , п р о и зв о д е од ц е л о г зрн а ж и т а р и ц а и другу зр н асту хран у, н его код оних к о је виш е к о р и с т е р аф и н и с ан у храну. П р е м а већ п о м е н у т о м др Тго11и н ајв ећ а к о н ц е н т р а ц п ја ан ти к а н ц е р о ге н и х с а сто јак а н а л а зи се у соји, пасуљ у, гр аш к у и сочиву. С л ед е је з г р а с т о воће (о р ах , бадем , л е ш н и к , к и к и р и к и , пист аћ ), к р о м п и р и ж и т а р и ц е (п ш ен и ц а, јеч ам , овас, р аж , к у к у р у з-ш е ћ е р а ц , пирин ач ). И н т е р е с а н т н о је да се л е к о в и т а св о јств а зр н а с те х р ан е за д р ж а в а ју и п о сл е к у л и н а р с к е о б р ад е (к у в а њ а, п еч ењ а , п р ж ењ а).
'
•
'
• ••
•■
• ■•
.
тча,
■••:■■
■'.■ •
иорукс. Прсма томе 55% од дпспио унстих калорија трсба да потичс од у гљ ен и х х и д р а та, а к о д а т л е т и ч а р а ч а к 70% . Н у тр и ц и о н и сти п р еп о р у ч у ју да
зрнасга храна је главнн изпор \ нашој ис.чранп. Хлеб. цсрсалпје, пиринач и т ес т ен и н е о б е зб е ђ у ју р а зн о в р с н а је л а п гр и ц к ал и ц е. Д о р у ч а к м о р а с а д р ж а т л ц ер еа л и је. х л еб . п ец и ва или кексе. Х л еб је о сн о в а р у ч к а и в е ч е р е , а и р азн е гр и ц к ал и ц е сп ад ају у зр н асту \р а н у . Н а ж а л о с т , п о р ед го л и к е в а ж н о с т и зрн аста х р ан а није д о в о љ н о за с т у п љ е н а и у н аш ој и схрапи. . . , ; ' , . П р е п о р у ч е н а м е с е ч н а п о т р о ш њ а зр н асти х н ам и рн и ц а: х л еб б е л и - 1125 г: х л еб п о л у б е л и - 1150 г; х л еб од и н т е гр а л н о г б р а ш н а - 2250 г; п и р и н ач и те с те нине 1800г; пасуљ , сочи во. г р а ш а к - ш то виш е. Н у т р н ц и о н и сги п р еп о р у ч у ју дневн о. п о р ед о с т а л о г и кр и гак у х л е б а од и н т е г р а л н о г б р а ш н а , „ с е љ а ч к о г х л е б а “ и ли м егаан о г р а ж е н о г х л е б а и л и х л е б а са м е к и њ ам а, о к о 120 г п о в р ћ а св е ж е г и к у в ан о г и ли к у в а н о г ж и т а , б ар јед н у јаб у ку , б ан ан у и ли к р у ш к у или друго воће. Т ри ч е т в р т и н е о б р о к а т р е б а д а се састо ји од х р ан е б и љ н о г п о р е к л а . П р е м а п р еп о р у ц и С в е т с к е зд р ав ств ен е о р ган и зац и је х л еб и п р о и зв о д и од ж и т а р и ц а . у кљ уч ујући и п и р н н ач т р е б а да буду т о л и к о зас ту п љ ен и у св ак о дневној и сх р ан и да о б е зб е ђ у ју н ајм ањ е 35% дневних е н е р г е т с к и х п о т р е б а . Т а к о ђ е се п р еп о р у ч у је хл еб од и н т е гр а л н о г браган а и л и п о л у б е л и х л еб у м есто б е л о г х л е б а и н еп о л и р а н и п и р и н ач у м есто п о л и р а н о г б ел о г. Ж и т а р и ц е (ц ереал и је) за д о р у ч а к се у р а зв и је н о м свету св ак о д н ев н о јед у и н а р о ч и т о се цени зд р ав ст в ен а в р ед н о с т оних к о је нису за ш е ћ е р е н е (о в сен е п ахуљ и ц е, ку в ан а п ш ен и ц а, п ш ен и ч н е к л и ц е , к а ч а м а к , м усли итд.).
166
Зрнаста храна и заштита од најчешћих болести Кардиоваскуларне болести. Научне студије показују да постоји уска веза између конзумације зрнасте хране и смањења ризика од срчаних болести. Жене које дневно једу бар једну порцију хране од целог зрна имају за 30% мање опасности да оболе од оних које једу само једном недељно. Рак. Научно је доказано да зрнаста храна смањује ризик од 20 врста рака. Што се чеш ће једе ова храна (хлеб и тестенине од интегралог браш на), то је мањи ризик од неких врста рака, нарочито рака дебелог црева и дојке. Италијански научници су установили да чешћа конзумација зрнасте хране, нарочито хлеба и тестенина од интегралног брашна има утицаја на ређа оболења од рака. Дијабетес. Храна од целог зрна такође може заш титити од дијабетеса (биљна влакна). Што је више биљних влакана у храни, то је ређа појава дијабетеса. Гојазност. П ознато је да су гојазне особе склоне срчаним болестима, дијабетесу, неким врстама рака. Такође је и смртност гојазних особа већа. До гојазности долази уношењем више калорија него ш то се сагорева. Тотални унос калорија је важан у превенцији гојазности, а нарочито извор калорија. Унош ење пуно калорија храном уз мање ф изичке активности води ка гојазности. Посебну улогу у спречавању гојазности играју зрнасти производи, јер се угљени хидрати из зрнасте хране спорије варе и могу регулисати апетит. Зрнаста храна уз физичке активности остаје најбољи савет за контролу гојазности и одржавање доброг здравља. Раније тврдње да угљено хидратна храна гоји научно је оповргнута, већ да се маст складишти у ткивима, а не вишак угљених хидрата. Напротив, угљенохидратна храна смањује ризик од гојазности на дужи рок. ЗАШТО СЕ РАФ И НИСАНА ХРАИА НЕ СМАТРА ЗДРАВОМ ? У последњих 100 година дошло је до великих промена у начину исхране и производњи хране, али нису увек добре. Ми данас једемо више него икада раније рафинираних угљених хидрата (скроб и ш ећер), полуготових јела и више тзв. брзе хране. А ко упоредимо данашњу исхрану са оном из 20. века, види се да данас једемо више засићених масти, више рафинисане и прерађене хране и недовољно воћа, поврћа и хране од целог зрна. У исто време се примећује пораст обољ ењ а срца и крвних судова и водимо мање активан живот од генерације наших дедова. Већина обезбеђује више калорија из рафинисане хране, беланчевина и масти од потребних, али далеко мање важних нутријената као што су витамини, минерали, антиоксиданти и есенцијалне масне киселине. Угљени хидрати представљају велику групу веома распрострањених хранљивих састојака биљног света, који их једини може синтетизовати. Н алазе се у саставу многих намирница свакодневне исхране а изразити представници угљено-хидратне хране су скроб и шећер. Скроб и биљна влакна се налазе у 167
производима од житарица, свежем и сушеном поврћу и воћу. Скроб и шећер су лакосварљиви и важан су извор енергије (снабдевају нас са половином дневно потребне енергије). Угљени хидрати се налазе у ж итарицама и производима од њих, као хлеб и други ироизводи пекарства; тестенинама, као шпагети, макарони н резанци; воћу н поврћу; слаткишима, као ш ећер, сируп, џем, чоколаде и бомбоне. освежавајућа пића и мед. Међутим, савремена технологија све више производи рафинисану храну из зрнастих сировина као што су бело брашно, бели хлеб, бели пиринач итд. Рафинисана храна лепо изгледа и лако се од ње справљају разна јела као што је бели хлеб, бела пецива и слично. али је таква храна лиш ена многих корисних састојака као што су витамини и минерали, који су код фине мељаве жита отишли у мекиње. Увидевши то, у новије време се врши обогаћивањ е белог брашна препаратима гвож ђа и другим неопходним састојцима за здраву исхрану. Ц елулоза која се налази у воћу, поврћу и производима од целог зрна жита, није хранљива, али зато ш то је несварљива помаже регулисању функција цревног система. Имају посебну биолошку и здравствену вредност и треба их дневно уносити у већим количинама, не само као извор енергије. Угљено хидратне сировине (жпта и др.) су веома значајне за прерађивачку индустрију у производњи многих прехрамбених производа и пића. Угљени хидрати чине извор око 75% укуиних калорија у исхрани светског становништва. У развијеном свету учествују са око 4 5 % , од чега скоро половина долази од шећера. После бербе шећер у младом кукурузу, младом грашку и другом скробном поврћу прелази у скроб, док се код банана дозревањем скроб претвара у шећер. П рактични савети ~ Не занемарујући бели хлеб. тестенине, пиринач и кромпир, потребно је јести довољно хлеба. Сматра ее да 400 г хлеба обезбеђује дневне потребне количине за здраву одраслу особу, и то; 6 0% енергије, око 100% беланчевина, 50% минералних материја (калцијума и ф осф ора), око 75 мг гвожђа, 100% потребних количина витамина Б1 и ниацина и око 5 0% витамина Б2. - Хлеб треба резати на дебље кришке н јести га са јелом, без мазања са маслацем и маргарином, јер се на тај начин уноси сувише калорија и масти. -
Јести доста кромпира, радије куваног или печеног у љусци, него прженог који упија пуно масти. Хлеб, тестенине и кромпир неправедно су окривљени за дебљање, јер на то најчешће утичу маслац и маргарин на хлебу и уље у прженом кромпиру.
168
XVI. Д Е О ГЕНЕТСКИ ИЗМ ЕЊ ЕНА ХРАНА - КОРИСТИ И РИ ЗИ ЦИ Генетском модификацијом мења се не само храна коју једемо већ и свет у коме живимо. Ж ивимо у време када 815 милиона људи у свету гладује и развоја генетског инжењеринга чији је циљ да обезбеди више хране за растуће становништво. У свету а и код нас јавља се недоумица: једни су за и сматрају да ГМ унапређује пољопривредну производњу и здравље људи, а други страхују од последица. Вековима се наука труди да пронађе методе за добијање већих приноса усева и прираста домаћих животиња. Врше се разна укрш тањ а ради добијања приносних сорти биља и раса стоке. Недавно савремена пољопривреда додаје нову димензију захваљујући генетском инжењерингу. Свет је до сада успевао да прехрани нове милијарде људи, па је велика глад ублажена, иако је има у неким деловима света. Просечна исхрана најмногољуднијих народа Кине и Индије је нешто унапређена у последње време. Велики део Азије, А ф рике и Јужне Америке хронично гладује, јер становници троше дневно 1.600-1.900 калорија у односу на Канаду и Аустралију где се дневни утрош ак креће око 3.300 калорија. И не само то, квалитет исхране у сиромашним земљама је нижи због малог учешћа беланчевинасте хране животињског порекла. Геиетско модификовање кроз историју. Генетско модификовање није новост, хиљадама година људи одабирају семе које даје више приносе. Такође су вршена укрш тањ а ради добијања варијетета веће родности, бољег укуса, веће трајности. Тако се дошло до данашњег изгледа и својстава пшенице, кукуруза, парадајза, кивија, јабука и других култура. Научници су установили да су још праисторијски сељаци гајили две генетски различите врсте пшенице. У току припитомљавања пшенице које се одвијало у оквиру Средњег истока неких 8.000-10.000 година раније, јављ ала су се два типа пшенице код разних народа и на одвојеним локацијама. Пшеница се убраја међу најстарије пољопривредне културе. Најпре се узгајала у Азији и Африци. П рема археолош ким налазима, гајена је још пре 6.700 година у Ираку, а у Египту и Кини пре 5.000-6.000 година. У Европи су је гајили и користили за израду хлеба најпре Грци а затим Римљани. Римљани су је у I веку пренели у Немачку. Европљани је по открићу Америке преносе најпре у Јужну, затим у Северну Америку и најзад у Аустралију. У руинама ирачког села археолози су пронаш ли зрна пшенице, и то две врсте сличне данашњим. То потврђују и британски научници са Манчестер Института који су проучили састав 3300 година старих зрна пшенице нађених у складишту у подручју Асирос у Северној Грчкој. Они су установили да садрже гене одговорне за присуство протеина који дају еластичност теста за хлеб са квасцем. О ткриће поткрепљује тврдње да су праисторијски сељаци гајили две генетски различите пшенице. 169
Користи од генетске модификације. Повећањ е приноса, боља заш тита усева од корова и биљних болести и ш теточина су користи од Г'М усева. Више од 70 % ГМ усева је развијено ради избегавања кориш ћења хербицида, а остали ради садржаја гена ВасШиз пш гт & епт , бактерије која ствара природни инсектицид (кукуруз). Тако ГМ усеви поседују сопствени инсектицид, те отпада потреба за прскањем и утрошком хемијских инсектицида. Пример за то је геиетски модификовани кукуруз у САД који је отпоран на инсекте који оштећују корен. Осим тога, може се поправити квалитет и здравствена вредност ГМ хране, јер се повећава садржај беланчевина, витамина и других корисних састојака и постиже одсуство алергената и отрова у храни. Н а пример, ГМ парадајз и броколи са пуно антиканцерогених састојака и витамина, пиринча, касава и слатки кромпир са више витамина ради поправљања исхране сиромашног становништва. Такође. пшеница, соја и кикирики су без алергената и биљна уља са јачом заш титом од рака и срчаних обољења. Пиринчом се храни преко 3 милијарде популације, који садржи мало протеина, мало гвож ђа и скоро је без витамина А. Здрављ е 140 милиона деце је угрожено због мањ ка витамина А, 500.000 ослепи сваке године и око 250.000 умире. Генетски модиификовани тзв. „Златни пиринач” жуте је боје и са пуно бета-каротина и тако ублажава тај проблем. Евидентно је да генетски измењени усеви показују ове предности: код кукуруза - отпоран на болести и штеточине; код соје - отпорна на хербициде; парадајза - продужено трајање и боље подношење транспорта; уљане репице - отпорна на гљивична обољења; код пиринча - повећан садржај витамина и уклоњен изазивач алергије; код кромпира повећан садржај беланчевина; код салате и спанаћа - смањен садржај нитрита, итд. Опасности и неизвесности. Противници генетски измењене хране указују на опасности: околне оранице и поља могу се загадити генетски измењеним поленом који ветрови и инсекти разносе. Ови суперусеви уништиће бројне инсекте и биљке што угрожава равнотежу и разноврсност ф лоре и фауне. Актуелни генетски инжењеринг представља опасност за многе врсте, јер се показало да неке врсте инсеката па и биљака нестају под најездом генетски модификоване соје, кукуруза, и других култура ради повраћањ а приноса. У последњих 10 година ГМ усеви се гаје у 13 земаља на 52 милиона хектара међу којима су Канада, Аргентина, Кина, Јужна А фрика, Аустралија, Немачка и Шпанија. Само у САД гаје се на 35 милона хектара и то у 13 држава. Још од 1990. године у САД више од 60 процената прерађене хране у рафовима супермаркета, укључујући и пицу, чипс, колаче, сладолед, салатне преливе, кукурузни сируп и праш ак за пециво, садрже састојке ГМ соје, кукуруза и репице. П рема томе, генетски модификована храна улази у ланац исхране у многим земљама. Евидентно је да генетски измењени усеви показују ове предности: код кукуруза - отпоран на болести и пггеточине; код соје - отпорна на хербициде; парадајза - продужено трајање и боље подношење транспорта; уљане репице 170
- отпорна на гљивична обољења; код пиринча - повећан садржај витамина и уклоњен изазивач алергије; код кромпира повећан садржај беланчевина; код салате и спанаћа - смањен садржај нитрита, итд. Критичари сматрају генетски инжењеринг Пандорином кутијом и страхују да ће тржиш те бити затрпано ГМ храном пре него се испитају њени ефекти. Међутим, баш из тих разлога ГМ храна се испитује више него друга храна коју свакодневно једемо. П рати се хранљива вредност и евентуална алергичност и токсичност. У САД три агенције регулишу ГМ усеве и храну: Департман за пољопривреду (УСДА), Агенција за заштиту животне средине (ЕП А ) и Админнстрација за храну и лекове (ФДА). Треба имати на уму да је од 40 милиона тона сојине сачме којом се тргује у свету чак 36 милиона модификовано и до сада није доказана њена ш тетност ни за животиње ни људе који конзумирају месо, млеко и јаја, тако храњених животиња. Осим тога, соја је у Е З дозвољена за сточну и људску исхрану, без обавезе обележавањ а намирница добијених од животиња храњених модификованом сојином сачмом. Има примера да је било греш ака у модификацији. као на пример „Стар Линк” кукуруз у СА Д када је кукуруз био намењен исхрани стоке, али је доспео у ланац производње људске хране. Протеин који је синтетисао овај кукуруз може се сврстати у групу потенцијалних алергената. Сличан је пример када је у соју унет ген бразилског ораха одговорног за синтезу протеина. те они који су били алергични на бразилски орах били су и на овако модификовану соју. Процес гајења трансгених биљака ее не може зауставити а на онима који се баве овом граном науке стоји обавеза да учине све да се искористе предности ове технологије и предупреде евентуалне негативне последице на здравље људи. Колико је ГМ храна сигурна за људску исхрану. На ово питање експерт за исхрану Д и н Д елапена даје одговор констатацијом: „Ризик постоји свуда код снабдевања храном. Н а пример, стотине особа умире годишње од алергије на кикирики. Генетском модификацијом се ова опасност избацује из кикирикија. Е р и к Саш портпарол „М онсанто“ - водеће фирме у развоју биотехнолош ке производње тврди да се ГМ храна више испитује, него било која храна коју једемо, на евентуалну токсичност и алергичноет. Такође се ирати ниво протеина и других састојака да би се утврдило евентуално одступање од традиционално гајених биљака. Европска комисија је донела одлуку да ирехрамбени производи који садрже више од 1% генетски измењених супстанци, морају бити јасно обележени етикетом, која на то упозорава потрошача. Ово због тога ш то многи зазирау од те хране, иако њихове последице по здравље и животну средину још нису довољно испитане. Ради се на формирању међународног форума за безбедност генетски измењених организама. Генетска модификација и жнвотна средина. Многи се научници слажу у томе да је ризик већи за животну средину него за народ који једе тако произведену храну. П рема др С ноу ток гена преко иолена н семена са једне на другу
171
популацију биљака може се отети контроли, и тако се брзо раш ирити на велике површине пре него се изврше потребна испитивања на могућност ширења на дужи рок. Присталице генетског инжењеринга тврде да ГМ усеви пружају користи средини тако ш то изостављањем кориш ћења хемијских пестицида штити се зељиш те и вода од загађења. Међутим, модификовани усеви могу убрзати отпорност инсеката на ГМ токсине, а токсини уграђени у земљиште могу имати негативан еф екат на еко-систем земљишта. Добро упућени сматрају да је велика греш ка слепо одбијање ГМ пољопривредне производње и коришћења ГМ хране. И глад је болест без хране. Принудна глад услед несташице хране честа је појава нарочито у сиромашним земљама. због дуге и прекомерне суше, поплава, најезда скакаваца, ратних разарања. тешких социјалних услова. Гладовање је стање кад се у организам уноси мање хране него што му је потребно. М оже бити количинско када се узима недовољна количина хране за надокнаду утрошене енергије и квалитативно када храни недостају беланчевине, витамини и други неопходни хранљиви и заштитни састојци. У току гладовања организам подмирује потребе из телесних резерви масти из поткожног ткива и угљених хидрата из јетре и мишића, а касније троши и сопствене беланчевине. Гладовање које дуже траје доводи до наглог мршављења, опш тег слабљења организма, малокрвности, остеопорозе и слабљ ењ а отпорности на болести, погодује развоју туберкулозе и душевних болести и најзад доводи до смрти. Издржљивост при потпуном гладовању код човека износи 70-80 дана (уз узимање воде, а без ње само неколико дана). Глад стално прати човечанство још из доба када није располагало оруђем и знањем да лови животиње и да култивише корисне биљке. Развитком друштва повећава се производња и стварају залихе хране. Први споменик глади нађен је код Н ила - гранитни споменик на коме је урезан текст са описом глади (7 гладних година) 2.650. године, када 7 година Нил није плавио земљу. У Средњем веку банде разбојника и пљачкаша нападале су сељаке и узимали залихе хране. XI и XII век се помињу као гладна столећа у Европи. П рве мере против глади спроводио је К арло В е ли к и који је у неродним годинама спречавао дизање цена хлебу и прављење пива од жита. У Кини, Индији, Јапану и Индонезији постојали су јавни хамбари (нека врста државних резерви) са залихама хране за изгладнело становништво у неродним годинама. Енглези су освајањем Индије укинули те резерве, као и Холанђани у Индонезији, те је долазило до масовне глади у тим земљама. У новије време забележ ене су појаве глади: у Немачкој у току I светског рата; у Русији 1918-1922. године; у Варшавском гету 1943; у П етрограду за време опсаде 1941-1942. У току II Светског рата у окупираним земљама због пљачке окупатора харала је глад (Југославија, Пољска, Н орвеш ка, Француска, Грчка). Сматра се да је само у Грчкој умрло од глади у то време око 270000 становника. У немачким концентрационим логорима било је подвргнуто гладовању око 6 милиона људи. И ако је глобално гледано глад ствар прошлости, у неким деловима света недостаје храна те неки народи масовно гладују или су потхрањени. 172
Производња хране и популација светског стаиовништва Када је британски економиста и демограф Томас М а лт у с 1798. писао да се становништво брж е умножава него што се стварају услови за исхрану и живот те да глад, болести и ратови држе популацију у подношљивим границама, тада је било 800 милиона становника на земљи. Зем љ а данас издржава седам пута више, захваљујући унапређењу производње хране и унапређењу здравствене заштите. Вакцинација, на пример, искоренила је мале богиње, које су убијале милионе сваке године. Упркос масовном гладовању и умирању од сиде, маларије и других болести које харају земљама трећег света, у нови миленијум се улази са глобалном пренасељености земље. О ко 1000-те године на земљи је било 250 милиона становника, 1804-те пробијен је праг од једне милијарде. Средином 18. века било је око 700 милиона, мало више од милијарде средином 19-ог века, више од 2 милијарде 1944-те, више од 3,7 милијарди на иочетку 1972-те. Од 1945-те до данас становништво на земљи је удвостручено, тако да данас броји око шест милијарди. Само за пола века број становника је са 2,5 милијарде порастао на 6 милијарди. Пре 12 година рођен је петмилијардити становник, а неће проћи више од 15 година од данас када ће се родити седаммилијардити. Предвиђа се да ће до 2050-те становништво бројати чак 9, 8 милијарди. Кина је домовина више од петине светског становништва и годишње је бројнија за 10 милиона становника. У Индији живи око милијарде становника и у њој ће живети скоро шестина светске популације. Годишње се број становника Индије увећава за 16 милиона - сваког дана роди се 72.000 беба. Кордоба (Шпанија) - на свету највећи град око 1000-те године - имала је 450.000 становника. Данас је све више градова са преко 10 милиона, чак до близу 30 милиона становника. Светска популација ће расти за једну десетину годишње у односу од око један посто у развијеним земљама Европе и Северне Америке. Насељеност није равномерно распоређена по континентима и земљама. Средином прош лог века светски просек је био 22 становника на 1 км2; у Океанији - само 2; у А ф рици - 8, Америци - 10, Азији - 58 и Европи - 84. Највиша стопа наталитета и м орталитета је у Азији и Африци, а најнижа у Европи. Јавља се потреба да се заустави брзи пораст становништва на земл>и. Н аталитет у сиромашним земљама чини 98 одсто укупног прираштаја. На примеру М ексика који броји 96 милиона сваке ш дине два милиона их је више, а обрадивог земљиш та све мање. Н ајвећа експлозија становништва бележи се у Азији [Пакистан, Индија, Мијанмар (Бурма), М алезија, Тајланд, Сингапур, Камбоџа, ЈТаос, Вијетнам, Индонезија. Филипини, Тајван, Хонгконг, Кореја, Кина], где живи више од половине светског становништва.
173
XVII. ДЕО У СЛО ВИ ЗА И Р О И ЗВ О Д Њ У И П РО Д А ЈУ М Л И Н С К И Х И П Е К А РС К И Х П РО И ЗВ О Д А П р е м а П р а в и л н и к у о б л и ж и м у сл ови м а за п р о и зв о д њ у и п р о м е т п р ех р ам бених п р о и зв о д а б и љ н о г п о р е к л а „С л у ж б ен и гл асн и к Р С \ бр. 25 од 29. м аја 1996. го д и н е. о б а в е зе м л и н о в а и п е к а р а су у гл ав н о м следеће:
Опрема и уређаји у п р о сто р и ји за п ријем , ч у вањ е и с к л а д и ш т е њ е си ровина, а у зав и сн о сти од в р сте, к а п а ц и т е т а и т е х н о л о ш к о г п о с т у п к а п р о и зв о д њ е јесте: 1. п р и јем н а р а м п а и усипни кош ; 2. в аге и у р е ђ а ји за м е р е њ е к о л и ч и н а си ровин е и п о м о ћ н о г м а т е р и ја л а ; 3. у н у т р аш њ а т р а н с п о р т н а средства за м ан и п улац и ју и см еш та ј си р о в и н а и п о л у п р о и зв о д а; 4. п о д м етач и , п о л и ц е и п а л е т е за ск л а д и ш те њ е о д р еђ ен и х в р ста си ровин а; 5. р асх ладн и и други у р еђ аји за о д р ж ав ањ е т е м п е р а т у р е , в л а ге , к о н т р о л и с а н е и м о д и ф п к о в а н е а т м о с ф е р е , к а о и у р еђ аји за у б р за в а њ е д о зр е в а њ а о д р еђ ених си ровин а; 6. и н стр у м ен ти за м е р е њ е т е м п е р а т у р е и р е л а т и в н е в л а ж н о с т и , ак о се склади ш те х и гр о ск о п н и и л а к о к в а р љ и в и п р ех р ам б е н и п рои звод и ; 7. и н стр у м ен ти за у т в р ђ и в а њ е к в а л и т е т а си ровина. М ес то п р и јем а и и сп о р у ке си рови н а м о р а и м ати н ад стр еш н и ц у д о во љ н е дуж и не да ш т и т и в о зи л о к о ји м се врш и д о п р е м ањ е си рови н а.
Опрема и уређаји у п р ои звод н ој п р о сто р и ји а у зав и сн о сти од в р сте, кап ац и т е та и т е х н о л о ш к о г п о сту п к а п р о и зв о д њ е п р е х р а м б е н о г п р о и зв о д а, јесте: 1. и н стр у м ен ти за м е р е њ е п р о т о к а си рови н е, п о м о ћ н о г м а т е р и ја л а , п олуп рои зво д а и го то в и х п р о и зв о д а ; 2. у р еђ аји и о п р е м а за п р ањ е и ч и ш ћ ењ е , љ у ш ћ ењ е, од н осн о м е х ан и ч к у оп рему си р о ви н а за п рерад у; 3. у р еђ аји и о п р е м а за к л а с и р а њ е сировина; 4. у р еђ аји и о п р е м а за б иохем и јску. односно ф и зи ч к у , од н осн о те р м и ч к у обраду си р о ви н а, п о м о ћ н о г м а тер п ја л а и п олу п р о и зв о д а; 5. у р еђ аји и о п р е м а за ек стр ак ц и ју : 6. у р еђ аји и о п р е м а за ф и л т р и р а њ е . п р о сејав а њ е, м п к с и р а њ е и г л а зи р а њ е го то в и х пр о из в од а ; 7. у р еђ аји и о п р е м а за з а т в о р е н тр ан сп о р т го то в и х п р о и зв о д а; 8. и н стр у м ен ти за к о н т р о л у к в а л и т е т а г о т о в о г п р е х р а м б е н о г п р о и зв о д а. З а п р о и зв о д њ у м л и н ски х п р о н зв о д а, п оред о п р ем е и у р е ђ а ја о б а в е зн о је и следеће: 1. за п р етх о д н о и м л и н ск о ч и ш ћ ењ е (у зави сн ости од н а ч и н а ч и ш ћ е њ а ) и припрем у:
174
-
тријер; аспиратор: четкалица; рибалица праоница (код влажног начина чишћења); комора за одлежавање и кондиционирање зрна; квасилица;
2. за прераду: - ваљци за вишестепено измељавање (у зависности од капацитета); - уређај за класирање, млива; - уређај за чишћење гриза; - уређај за просејавање млива; - истресилица мекиња (вргач); - најмање три коморе за прихват и мешање брашна; - коморе за прихват споредних производа. Сваки млин има уређаје којима се обезбеђује најмање 78% избраш њавања уз мељаву најмање два типа брашна од пшенеице просечног квалитета према важећем југословенском стандарду. За производњу пекарских производа. обезбеђује се следећа опрема и уређаји: 1. уређај за сејање брашна; 2. уређај за припрему и одмеравање топле воде; 3. месилица за тесто; 4. уређај за ферментацију теста; 5. гарб колица са одговарајућим бројем посуда; 6. пеш са уређајем за мерење температуре; 7. разни столови за обраду теста; 8. посуде за манипулацију; 9. опрема за прихват и чување готових производа; За производњу масних пецива и пекарских колача обезбеђује се радни сто за њихову производњу. Опрема и уређаји у просторијама за паковање и декларисање готових прехрамбених производа јесте: 1. вага за мерење са полуаутоматским или аутоматским дозирањем готових производа; 2. машина за паковање и затварање готових производа; 3. апарат за етикетирањ е и декларисање готових производа; 4. опрема за транспорт упакованог производа; 5. машина за збирно паковање готових производа. Стручна спрема. Процесом производње млинских производа, хлеба, пецпва, тестенина, чаја, производа од кафе, као и колача, торти и сличних производа у посластичарници руководи лице које има стечено одговарајуће средње образовање у трајању од најмање три године. односно најмање III степен стручне спреме. 175
XVIII. Д Е О ПРОПИСИ КОЈИ РЕГУЛИШУ КВАЛИТЕТ И ЗДРАВСТВЕНУ ИСПРАВНОСТ СИРОВИНА И ПЕКАРСКИХ П РО И ЗВО ДА Прописима о квалитету и здравственој исправности у виду правилника, ЈУС-ИСО, прописи о посебним условима за производњу и промет и др. одређени су минимални услови у погледу квалитета и других својстава пољопривредних и прехрамбених производа, укључујући и методе за проверу квалитета и исправности. Прописима о квалитету нарочито се регулише: које састојке производ мора да садржи и минималне количине тих састојака; класирање; највише дозвољене додатке које производ може да садржи; које састојке не сме да садржи; дозвољене толеранције у погледу састојака и укупног нето садржаја; начин складиштења, превоза, испоруке, паковања и означавање, употребе и излагања продаји; методе испитивања квалитета и састава. Предузећа и предузетници (производна и трговинска) дужна су да се у производњи и промету придржавају норми квалитета одређених прописима о квалитету, и других услова, као и посебних услова за производњу и промет. Тим прописима морају одговарати и сировине које се користе у производњи и које се увозе о чему се брину службе за интерну контролу квалитета (технолози, интерне лабораторије) и званичне инспекције (тржишна, пољопривредна, ветеринарска, санитарна и друге). ЗАКОНИ Закон о органској пољопривреди - Сл.лист СРЈ бр.28/00 Закон о генетички модификоваиим организмима - Сл.лист СРЈ бр. 21/01 Закон о контроли квалитета пољопривредних и прехрамбених производа у спољно трговинском промету - Сл. лист СРЈ бр 12/95, 28/96, 59/98 Закон о заштити потрошача - Сл.лист СРЈ бр.37/02 Закон о здравственој исправности животних иамирница и предемета опште употребе - Сл.лист СФРЈ бр. 53/91
176
Правилници о квалитету и хигијенској исправности сировина и пекарских производа: 1. Правилник о квалитету жита, млинских и пекарских производа, тестенина и брзо смрзнутог теста („Сл. лист С РЈ”, бр. 52/95, „Сл. Лист СЦГ”, бр. 56/03). 2. Правилник о квалитету и другим захтевима за фине пекарске производе, ж ита за доручак и снек производе (Сл. Лист СЦГ, бр. 12/ 2005). 3. Правилник о квалитету и другим захтевима за пекарски квасац, Сл. Лист СРЈ, бр. 9/02), Сл. Лист СЦГ, бр. 56/03. 4. Правилник о квалитету скроба и производа од скроба за прехрамбене сврхе („Сл. лист СРЈ“, бр. 33/95 и „Сл. лист СЦГ“, бр. 56/2003. 5. Правилник о квалитету и другим захтевима за помоћна средства у производњи прехрамбених производа, (Сл. Лист СРЈ, бр. 62/02). 6. Правилник о квалитету и другим захтевима за со за људску исхрану и производњу намирница („Сл. Лист СЦГ”, бр. 31/05. 7. Правилник о квалитету и условима употребе адитива у намирницама и о другим захтевима за адитиве и њихове мешавине („Сл. лист СЦГ”, бр. 56/03); 8. Правилник о квалитету и другим захтевима за какао-производе, чоколадне производе, производе сличне чоколадним и крем производе („Сл. лист С Ц Г”, бр. 1/05); 9. Правилник о квалитету и другим захтевима за мед, друге пчелиње производе, препарате на бази меда и других пчелињих производа („Сл. лист С Ц Г”, бр. 45/03); 10. Правилник о квалитету зачина, екстракта зачина и мешавине зачина („Сл. лист СФ РЈ”, бр. 4/85, 84/ 87 и “СЛ. Лист СЦГ”, бр. 56/03) 11. Правилник о квалитету беланчевинастих производа и мешавине беланчевинастих производа за прехрамбену индустрију („Сл. лист СФ РЈ”, бр. 41/85)и „Сл. Лист СЦ Г”,бр 56/03; 12. П равилник о квалитету ш ећера („Сл. лист СФРЈ”, бр. 7/92 и „Сл. Лист СЦГ”, бр. 56/03). 13. Правилник о декларисању и означавању упакованих намирница („Сл. лист СЦ Г“, бр. 4/2004, 12/2004 и 48/2004) 14. П равилник о микробиолош кој исправности животних намирница („Сл. лист С РЈ“, бр. 26/93, 53/95 и 46/02);
II. Југослоевенски стандарди (ЈУС- ИСО): О зн а к а ЈУ С -а
Година и зд а њ а
Е.Б1.200
1978
Е.Б1.200/1
1992
Е.Б1.201
1987
Е.БЗ.516
1982
Е.БЗ.516 11
1991
Н асл о в Пшеница као сировина за млинску индустрију. Општи услови квалитета Пшеница као сировина за млинску индустрију. Општи услови квалитета - Измене и допуне. Дурум пшеница као сировина за млинску индустрију. Општи услови квалитета Кукуруз као сировина за индустријску прераду и сточну храну. Услови квалитета. Кукуруз као сировина за индустријску прераду и сточну храну. Услови квалитета - И змене и допуне.
177
III. СОБЕХ бТАШ АКБ! I РКЕРОКГКЕ (РАО/ \УНО Роос! 81апс1агс1б Рго§г;т г т е - Сос1сх А Н теШ апш С о т т јз јо п ). Н а сл о в
Житарице и производи: 1) Рбешспо ђгазпо (\Ућеаг Р1оиг) 2) 0п2 ос! (Зигит ркеп^се & Вгазпо о<1 с1игит рбеп1се (Оигит ХУћеа!; бетоНпа & Оигит \Ућеа1 Р1оиг). 3) Кикигиг (Ма1ге - Согп) 4) Кикигигпа ргекгира ос1 се1о§ г т а (\Ућо1е Ма1ге - Согп Меа1) 5) Кикигигпа ргекгира о<1 1бкНсапо§ кикигига (Оедегтес! Ма 12е - Согп Меа1). 6) Се1а 1 о1јизгепа гша рег! ргоза. (\Ућо1е апд Оесогиса1е<1 Реаг1 МШе1 §гат). 7) Вгазпо 0(1 рег1 ргоза (Реаг1 тШе1 Р1оиг) 8) б 1гак и ггпи (8ог§ћит Ога1П8 ). 9) Вгазпо ос! 81гка (бог§ћит Р1оиг). 10)Меке 1едиттоге (Сег1ат РиКче.ч), 11)Ртпас (К1се) 12)Р5епЈса 1 с1игит рзешса (\Ућеаг апс! Б и ги т \Ућеа1) 13)К1ктк1 (Реапи1б) 14) Угб1е ћ1ећ 15)Ки8киб (Соизсоиз) 1 6 )Р§ешсп 1 §1и1еп (\Ућеа1 01и1еп) 17)ВПјт рго1етбк1 рго12Уосћ (Уе§е1аћ1е рго^ет Ргос1ис15) 18)бојт1 рго1е!Ш рг0 1 2 У0 сћ (боу рго1ет Ргодисгк)
Ознака СХ стандарда
Година издања
СХ-бТАИ 152 /1985
Пеујсћгап 1995
С Х -б Т А И 178 /1991
Кеујсћгап 1995
СХ- бТАМ 153/1985
КеуЈсћгап 1995
С Х -б Т А К 154 /1985
Ре\'1сНгап 1995
СХ-бТАН 155/1985
Кеујсћгап 1995
СХ -бТА^ 169/1989
Реујсћгап 1995
СХ- бТА!''! 170/1989 СХ-бТАИ 172/1989 СХ- 8ТАК 173 /1989 СХ- бТА^ 171/ 1989 СХ- бТАК 198/1995
КеУ1сћгап Реујсћгап Кеујсћгап Кеујсћгап
СХ- бТА^ 199/ 1995 СХ- бТАН 200/ 1995 СХ- бТАИ 202/ 1995 СХ- бТА1Ч 163/ 1987 СХ- бТАИ 174/ 1989 СХ- бТА^ 175/ 1989
1995 1995 1995 1995
П РА В И Л Н И К О КВА ЛИ ТЕТУ И ДРУГИМ ЗА Х Т Е В И М А З А Ф И Н Е П Е К А Р С К Е П РО И ЗВ О Д Е , Ж И ГА З А Д О Р У Ч А К И С Н ЕК П РО И ЗВ О Д Е („С л. л и ст С Ц Г “ , бр. 12/05)
I ОПШ ТЕ О Д РЕД БЕ Члан 1. О ви м п р а в и л н и к о м п рописују се к в а л и т е т и други зах те в и за ф и н е п ек ар ске п р о и зв о д е, ж и т а за д о р у ч а к и сн ек п р о и зв о д е (у д аљ ем тек сту : п р о и зв о д и ), који м о р ају б и ти и сп уњ ен и у п р о и зв о д њ и и п ром ету.
Члан 2. З а п р о и зв о д е за к о је ов и м п р ав и л н и к о м нису п р о п и сан и к в а л и т е т и други зах теви , п р о и зв о ђ а ч је дуж ан да пре п о ч е т к а п р о и зв о д њ е д о н есе п р о и зв о ђ а ч ку сп ец и ф и к ац и ју . П р о и з в о ђ а ч к а сп ец и ф и к ац и ја м о р а да са д р ж и к р а т а к опис т е х н о л о ш к о г п о сту п к а п р о и зв о д њ е п рои звод а, о сн о в н е за х т е в е к в а л и т е т а , и звеш тај о и зв р ш ен о м и сп и ти вањ у зах те в а к в а л и т е т а (зд р а в с т в е н а и сп равн ост, се н зо р н е, ф и з и ч к е и хем и јск е к а р а к т е р и с т и к е ), к ао и п о д а т к е и з д екл ар ац и је у ск ладу са П р а в и л н и к о м о д ек л ар п са њ у и о зн а ч а в а њ у у п ак о в ан и х н ам и р н и ц а. О д о н есен и м п р о и зв о ђ а ч к и м с п ец и ф и к ац и ја м а п р о и зв о ђ а ч води евиденцију, к о ја м о р а да сад рж и сл ед ећ е п одатке: 1) еви ден ц и јски број сп ец и ф и к ац и је; 2) д атум д о н о ш е њ а п р о и зв о ђ а ч к е сп ец и ф и к ац и је; 3) д атум п о ч е т к а п р о и зв о д њ е п р ем а п р о и зв о ђ а ч к о ј сп ец и ф и к ац и ји ; 4) д ату м и зв р ш е н о г и сп и ти в ањ а зах те в а к в а л и т е т а у т в р ђ е н и х у п роизв о ђ а ч к о ј сп ец и ф и к ац и ји . Ч л а п 3. П р о и зв о д и к о ј и се ста в љ ају у п р о м е т у о р и ги н ал н о м п а к о в а њ у м о р ају н а ом о ту , п ак о в ањ у , суду кл и н ал еп н и ц и и м ати д е к л а р а ц и ју к о ја је у ск ладу са П р а в и л н и к о м о д е к л а р и с а њ у и о зн а ч а в а њ у у п ак о в ан и х н ам и р н и ц а. Ч л а н 4. П р о и зв о д и м а се м о гу д о д авати адитиви у складу са П р а в и л н и к о м о к в а л и т е т у и у сл о в и м а у п о т р е б е ад и ти ва у н ам и р н и ц ам а и о други м зах те в и м а за ад и ти в е и њ и х о в е м еш ав и н е, к ао и ар о м е у ск л ад у са П р а в и л н и к о м о к в а л и т е т у и д руги м за х те в и м а за аром е. Ч л а н 5. Ш ећ ер и ко ји се п р е м а о д р ед б а м а ов о г п р ав и л н и к а у п о т р е б љ а в а ју у п рои зводњ и п р о и зв о д а су: с а х ар о за, д е к с т р о за (б езв о д н а и м о н о х и д р а тн а ), и н вертни ш е ћ е р , г л у к о зн и сирупи, ф р у к т о з а и л а к т о з а (у д аљ ем тек сту : ш е ћ е р и ). К од свих п р о и зв о д а из о в о г п р ав и л н п к а ш ећ ер и се м огу у п о тп у н о сти и л и делим и чн о зам ен и ти за с л а ђ и в а ч и м а у складу са П р а в и л н и к о м о к в а л и т е т у и условим а у п о т р еб е ад и ти в а у н ам и р н и ц ам а и о другим за х те в и м а за ад и ти в е и њ и хове м еш ав и н е.
179
Члан 6. Д о зв о љ е н а о д сту п ањ а н ето к о л и ч и н е п о јед и н ач н о у п ак о в ан п х п р о и зв о д а д ат а су у т а б е л а м а од 1 до 5: Т абела 1 К Е К С , Ч А ЈН О П ЕЦ И В О , К Р Е К Е Р И , СЛ А Н О П Е Ц И В О
Редни број 1 2 3
Декларисана нето-количина до 100 г преко 100 до 250 г преко 250 г
Дозвољено одступање од декларисане нето-количине ± 10% ±6% ±3% Табела 2
ВАФЛИ
Редни број 1 2 3
Декларисана нето-количина до 100 г преко 100 до 250 г преко 250 г ± 5%
Дозвољено одступање од декларнсане нето-количине ± 12% ±8% Т абела 3
БИ С К В И ТИ
Редни број 1 2 3
Декларисана нето-количина до 100 г преко 100 до 300 г преко 300 г
Дозвољено одступање од декларисане нето-количине ± 15% ± 10% ±7% Т абела 4
П О С Л А С Т И Ч А Р С К И П Р О И ЗВ О Д И , М Е Д Е Њ А Ц И И Т Р А ЈН И СЛАТКИ К О Л А Ч
Редни број 1 2 3
Декларисана нето-колнчина до 100 г преко 100 до 300 г преко 300 г
Дозвољено одступање од декларисане нето-количине ± 10% ±7% ±5% Т абела 5
Ж И ТА З А Д О РУ Ч А К И С Н ЕК П Р О И ЗВ О Д И
Редни број 1 2 3 4 5
180
Декларисана нето-количина до 100 г преко 100 до 250 г преко 250 до 500 г преко 500 до 1000 г преко 1000 до 5000 г
Дозвол>ено одступање од декларисане нето-количине ± 10% ±7% ±5% ±3% ± 1,5%
Средња вредност стварног одступања од декларисане нето-количине за узорак од 10 насумице изузетних појединачних паковања мора бити мања или једнака 40% од дозвољеног одступања за дате декларисане нето-количине наведене у табелам а од 1 до 5 става 1 овог члана. Члан 7. Производи који се стављају у промет морају имати изглед, укус и мирис својствен за одређену групу производа. Производи који се стављају у промет морају бити упаковани у одговарајући материјал предвиђен за паковањ е прехрамбених производа. Производи чији је квалитет прописан овим правилником, могу се стављати у промет на мало у ринфузи у специјализованим продавницама, под условом да се на продајном месту на посуди или амбалажи из које се производ нуди потрош ачу истакне одговарајућа декларација производа. Члан 8. Производи се морају чувати на сувом и хладном месту, не смеју бити изложени сунчевој светлости, влази и великој промени температуре и не смеју стајати близу производа чији мирис могу да ансорбују. II П О С Е Б Н Е О Д РЕД БЕ 1. Фини пекарски производи Члан 9. Фини пекарски производи, у смислу овог правилника, су кекс и сродни производи и посластичарски производи. Члан 10. Кекс и сродни производи, у смислу овог правилника, су производи од брашна жита и других млинских пронзвода, шећера, масти и уља (у даљем тексту: масноћа), намирница са садржајем беланчевина и других намирница, карактеристичне структуре, термички обрађени, са роком трајањ а од најмање тридесет дана. П рема саставу и начину обраде кекс и сродни производи стављају се у промет као: 1) кекс; 2) крекер; 3) чајно пециво: 4) медењак; 5') трајни слатки колач; 6) бисквит; 7) вафел; 8) слана пецива. Члан 11. Кекс је производ од брашна жита и других млинских производа, масноћа, ш ећера и других намирница, хомогенизованих у тесто, обликован и печен.
181
К е к с м о ж е б ити с л а т к о г и ли сл ан о г укуса. К е к с сад рж и н ајм ањ е 5% м асн оћа р ач у н а т о на го то в п р о и зв о д , а к е к с са м асл ац ем сад рж и н ајм ањ е 3% м л еч н е м асти р а ч у н а т о н а го то в п рои звод . С л ан и к е к с садрж и н ајв и ш е 4% со л и рач ун ат о н а го т о в п рои звод . К е к с се м о ж е ста в љ ати у п р о м е т и као: 1) пуњ ен; 2 ) п р ел и вен ; 3) д ел и м и ч н о п р ел и вен ; 4) у к р а ш ен ; 5) м л евен . Ч л а н 12. К р е к е р је п р о и зв о д сл о јев и те. п рхке стр у к ту р е, п р о и зв е д е н од б р аш и а ж и т а и других м л и н ск и х п р о и зв о д а, м асн о ћ а и других н ам и р н и ц а, са или без д о д а т к а к в ас ц а и ен зи м а. К р е к е р садрж и н ајм ањ е 10% м а с н о ћ а р а ч у н а т о на го то в п р о и зво д . С л ан и к р е к е р садрж и н ајвиш е 4% сол и р а ч у н а т о н а го то в п роизвод. Ч л а н 13. Ч а јн о п ец и во је п р о и зв о д од т е с т а и зр а ђ е н о г од б р а ш н а ж и т а и других м ли н ски х п р о и зв о д а, м асн о ћ а, ш е ћ е р а и других н ам и р н и ц а. Ч а јн о п ец и во садр ж и н ајм ањ е 10% м а сн о ћ а р ач у н ато на го то в п рои звод . Ч а јн о п ец и во м о ж е б ити с л а т к о г или сл ан о г укуса. С лан о чајно п ец и во садрж и н ајв и ш е 4% соли р ач у н ат о н а го то в п рои звод . Ч а јн о п ец иво се м о ж е ст а в љ а т и у п р о м е т и као: 1) п уњ ено: 2 ) п р ел и вен о ; 3) д ел и м и ч н о п р ел и в е н о ; 4) у к р а ш ен о . Ч л а н 14. М ед ењ ак је п р о и зв о д д о б и јен од м еден ог те с т а и з р а ђ е н о г од б р аш н а ж и т а и других м л и н ски х п р о и зв о д а, м еда, ш е ћ ер а и других н ам и р н и ц а. М ед ен о тес то садр ж и н ајм ањ е 40% у ку п н о г ш е ћ е р а , а од т о г а н ајм ањ е 15% п р и р о д н о г меда. М ед ењ ак се м о ж е ста в љ ати у п р о м е т и као: 1) пуњ ен; 2 ) п р ел и вен ; 3) д ел и м и ч н о п р ел и вен ; 4) у к р аш ен . Ч л а н 15. Т р ајн и сл а т к и к о л а ч је к о л а ч сли чан м ед ењ ак у , п р о и зв ед ен од т е с т а и зрађ е н о г од б р аш н а ж и т а и других м ли нски х п р о и зв о д а. и н в е р т н о г ш е ћ е р а , ш е ћ ер а и других н ам и р н и ц а. Т р ајн и сл атк и к о л а ч се м о ж е с т а в љ а т и у п р о м е т и као: 1) пуњ ен; 2 ) п р ел и вен ; 3) д ел и м и ч н о п р ел и вен ; 4) у к р аш ен .
182
Члан 16. Бисквит се ставља у промет као бисквит и масни бисквит. Члан 17. Бисквит је производ добијен од бисквитног теста израђеног од брашна жита и других млинских производа, шећера, јаја и других намирница, осим масноћа. Бисквитно тесто може да садржи масноће у оним количинама које су садржане у сировинама од којих је произведено. Бисквит се може стављати у промет и као: 1) пуњен; 2) преливен; 3) делимично преливен; 4) украшен. Члан 18. Масни бисквит је производ добијен од брашна жита и других млинских производа, ш ећера, јаја, масноћа и других намирница. Масни бисквит се може стављати у промет и као: 1) пуњен; 2) преливен; 3) делимично преливен; 4) украшен. Члан 19. В афел се ставља у промет као вафел лист и вафел производ. Члан 20. Вафел лист је производ добијен од теста израђеног од браш на жита и других млинских производа и других намирница. Вафел лист може бити раван и обликован. Члан 21. В афел производ се добија стављањем масе за пуњење на ваф ел лист или између два или више вафел листова, односно пуњењем обликованих вафел листова. Вафел производ може бити сланог и слатког укуса. Маса за пуњење вафел производа израђује се од масноћа, ш ећера и других намирница. Слани вафел производ садржи највише 2% соли, рачунато на готов производ. В афел производ се може стављати у промет и као: 1 ) преливен: 2) делимично преливен; 3) украшен. Члан 22. Слана пецива су производи добијени од теста које се израђује од брашна жита и других млинских производа, соли и других намирница. У производњи сланих пецива дозвољена је употреба натријум-хидроксида у количини до 0,5% рачунато на готов производ. Слана пецива садрже највише 4% соли рачунато на готов производ. Слана пецива се могу стављати у промет и као: 1) пуњена; 2 ) преливена; 183
3) делимично преливена; 4) украшена. Ч л а н 23.
Када се производи из чл. 11 до 22 овог правилника продају у мешавинама, називи производа могу да се замене изразом „мешавина финих пекарских производа“ или сличним називом. У том случају може да постоји једна листа састојака за све производе из мешавине. Ч л а н 24.
Посластичарски производи, у смислу овог правилника, су производи израђени од различитих врста геста добијених од брашна жита и других млинских производа, ш ећера, намирница са садржајем беланчевина, масноћа и других намирница, карактеристичне структуре, укуса и мириса, термички или на други начин обрађени. са роком трајања до тридесет дана. Ч л а н 25.
Према саставу и начину обраде. посластичарски производи стављају се у промет као: 1) колачи; 2) остали посластичарски производи. Посластичарски производи се могу стављати у промет и као: 1) пуњени; 2 ) преливени; 3) делимично преливени; 4) украшени. Ч л а н 26.
З а производњу посластичарских производа користе се теста израђена од намирница наведених у члану 24 овог правилника, и деле се на: 1) бисквитно тесто за посластичарске производе; 2) лиснато тесто за посластичарске производе; 3) прхко (сипкаво) тесто за посластичарске производе; 4) кувано тесто за посластичарске производе; 5) ферментисано тесто за посластичарске производе; 6) вучено тесто за посластичарске производе; 7) тесто од кромпира за посластичарске производе; 8) тесто од језграстог и кош тичавог воћа за посластичарске производе; 9) остала теста за посластичарске производе. Члан 27. Бисквитно тесто за посластичарске производе израђује се од брашна жита и других млинских производа, шећера, јаја и других намирница, осим масноћа. Члан 28. Лиснато т е с т о за п о с л а с т и ч а р с к е п р о и зв о д е и зр ађ у је се са и ли без додатка квасца или д ругих с р е д с тав а за ди зањ е теста. Л и сн ато т е с т о за п о сл аст и ч ар ске п р о и зв о д е са д о д а т к о м к в ас ц а или других средстава, за д и за њ е т е с т а садрж и н а јм а њ е 20% м а сн о ћ а р ач у н а т о н а б р аш н о ж и т а и д р у ге м л и н с к е п рои зводе. Л и сн ат о т е с т о за п о сл а с т и ч а р с к е п р о и зв о д е б ез д о д а т к а к в ас ц а или
184
других средетава за дизање теста садржи најмање 30% масноћа рачунато на брашно жита и друге млинске производе. Ч л а н 29.
Прхко (сипкаво) тесто за посластичарске производе садржи најмање 15% масноћа рачунато на брашно жита и друге млинске производе. Ч л а н 30.
Кувано тесто за посластичарске производе израђује се претходним кувањем брашна жита и других млинских производа, масноћа и соли, уз накнадно додавање других намирница. Ч л а н 31.
Ферментисано тесто за посластичарске производе израђује се уз додатак квасца или других средстава за дизање теста. Ч л а н 32.
Вучено тесто за посластичарске производе пзрађује се у облику танких листова. Ч л а н 33.
Тесто од кромпира за посластичарске производе садржи најмање 40% кромпира, или одговарајућу количину производа од кромпира, рачунато на брашно жита и друге млинске производе. Ч л а н 34.
Тесто од језграстог и кош тичавог воћа за посластичарске производе садржи најмање 10% сирове масе израђене од језграстог воћа, марципан масе, односно персипан масе. Ч л а н 35.
Теста за посластичарске производе и производе од теста за посластичарске производе из члана 26 овог правилника могу се стављати у промет као свежи, сушени, полупечени, печени и брзо смрзнути. Брзо смрзнута теста за посластичарске производе и брзо смрзнути производи од теста за посластичарске производе морају се чувати на температури од -18°С, са дозвољеним одступањем од ±2°С. Ч л а н 36.
Пуњени посластичарски производи садрже најмање 20% пуњења рачунато на готов производ. Када је пуњење од воћа, прерађевина воћа или чоколаде, производ садржи најмање 5% пуњења рачунато на готов производ. Члан 37. Када се разне врсте посластичарских производа продају у мешавинама, називи производа могу да се замене изразом „мешавина посластичарских производа“ или сличним називима. У том случају може да постоји једна листа састојака за све производе из мешавине. 2. Ж и т а за д о р у ч ак Ч л а н 38.
Ж ита за доручак су инстант производи од жита (корн флекс, пахуљице од жита, производи од соје или мекиња, екструдирани производи од млинских 185
О рганолептичка контрола производа од брашна у фабричкој лабораторији
п р о и зв о д а, њ и х о в е м е ш ав и н е и сли чн о). П р е м а састав у и н ач и н у о б р а д е ж и т а за д о р у ч а к се ста в љ ају у п р о м е т као: 1) к о р н ф л е к с , и н с тан т пахуљ и ц е, м е к и њ е и сродн и п р о и зв о д и ; 2) м усли п р ои звод ; 3) д есе р т и н а б ази ж и та. Ч л а н 39. К о р н ф л е к с . и н с тан т п ахуљ и ц е, м е к и њ е и сродн и п р о и зв о д и су п р о и зв о д и од ж и т а , о д носно м а х у њ ач а и других п р ех р ам б ен и х зр н а, који п р е у п о тр е б е зах те ва ју п р и п р ем у р ех и д р и сањ ем . П р о и зв о д е се сп ец и ф и ч н и м т е х н о л о ш к и м п о сту п ц и м а у т о к у који х д о л а зи до т е р м о ф и зи ч к и х и м о р ф о л о ш к и х п р о м ен а, к а о и п о в е ћ а њ а в о л у м ен а у односу на сировину.
186
Члан 40. Мусли производ је прииремљена мешавина коју чине корн флекс, инстант пахуљице, мекиње и сродни производи са додатком сувог воћа, језграстог воћа, језгара сунцокрета и бундевске семенке, чоколадних и крем производа, шећера и других намирница. Мусли производ садржи најмање 40% технолошки обрађених жита, махуњача и других прехрамбених зрна. Члаи 41. Десерти на бази жита су производи из члана 40 став 1 овог правилника са додатком шећерних, односно глукозних сирупа, меда, биљних масноћа и других намирница, повезани у табле или друге облике. Десерти на бази жита се могу стављати у промет и као: 1) пуњени; 2 ) преливени; 3) делимично преливени; 4) украшени. 5) Снек производи Члан 42. Снек производи, у смислу овог правилника, су пикантни производи од кромпира, жита, млинских производа, скроба, језграстог воћа, семенки и сл. Према саставу и начину обраде снек производи се стављају у промет као: 1) чипс; 2) чипс производи; 3) производи на бази пелета: 4) флипс; 5) експандирани производи; 6) пржени и сувопечени плодови, семенке и сродни производи. Члан 43. Чипс је слани, суви и хрскави производ од кромпира, произведен пржењем у уљу или масти танких листића, прутића и других облика. У производњи чипса могу се користити зачини и друге намирнице. Чипс садржи: Г) највише 48% масноћа рачунато на готов производ; 2) највише 3,5% соли рачунато на готов производ; 3) највише 4% воде рачунато на готов производ. Члан 44. Чипс производи су производи добијени мешањем сувих прерађевина од кромпира, скробова, модификованих скробова, брашна ж ита и других млинских производа, намирница са садржајем беланчевина, масноћа, соли, зачина и других намирница са водом. обликовањем теста у погодне облике, пржењем у уљу (без експандирања). Чипс производи садрже: 1) највише 48% масноћа рачунато на готов производ; 2) највише 3,5% соли рачунато на готов производ; 3) највише 4% воде рачунато на готов производ. 187
Члан 45. Чипс производи могу носити назив према сировини (осим кромпира) чији је садржај у мешавини из члана 44 овог правилника већи од 50%. Члан 46. Производи на бази пелета су производи различитог облика, добијени пржењем у уљу или другим технолошким поступцима обраде полупроизвода (пелета) и накнадним сољењем, односно ароматизовањем. Производи на бази пелета садрже највише 5% воде рачунато на готов производ и највише 4% соли рачунато на готов производ. П елет је полупроизвод добијен термоекструзијом, хлађењем, обликовањем и сушењем теста израђеног од брашна жита и других млинских производа, кромпира, масноћа и других намирница. Члан 47. Флипс је производ добијен поступком екструдирања и експандирања сировина на бази жита, махуњача, кромпира и других намирница, уз додатак масноћа, ш ећера, соли и других намирница. Флипс производи могу бити сланог или слатког укуса. Слани флипс садржи највише 3,5% соли рачунато на готов производ и највише 6% воде рачунато на готов производ. Слатки флипс садржи највише 8% воде рачунато на готов производ. Флипс се може стављати у промет и као: 1) пуњен; 2 ) преливен; 3) делимично преливен; 4) украшен. Члан 48. Експандирани производи су производи различитих облика добијени поступком експандирања жита, односно махуњача уз додатак других намирница. Експандирани производи се могу стављати у промет и као: 1) пуњени; 2) преливени; 3) делимично преливени; 4) украшени. Члан 49. Пржени и сувопечени плодови, семенке и сродни производи су снек производи добијени сувим печењем, односно пржењем у уљу плодова кикирикија, пистаћа, језгра сунцокрета, соје, бундевских семенки и сл. уз додатак соли и других намирница, који се у промет могу стављати и као обложени слатким или сланим наносом. Пржени и сувопечени гтлодови, семенке и сродни производи садрже највише 3,5% соли рачунато на готов производ. Члан 50. Када се производи из чл. 42 до 49 овог правилника продају у мешавинама или у комбинацији са сувим воћем и другим намирницама, називи производа могу да се замене изразом „мешавина снек производа“, или сличним називима. У том случају може да постоји једна листа састојака за све производе из мешавине, односно комбинације. 188
III ЗАВРШНЕ ОДРЕДБЕ Члан 51. Даном ступања на снагу овог правилника престаје да важи: Правилник о квалитету кекса и производа сличних кексу („Службени лист СФ РЈ“, бр. 68/78 и 63/79) и одредба члана 228 Правилника о квалитету производа од воћа, поврћа и печурки и пектинских препарата („Службени лист СФ РЈ“, бр. 1/79) у делу који се односи на чипс. Члан 52. Овај правилник ступа на снагу по истеку шест месеци од дана објављивања у „Службеном листу СЦ Г“.
189
XIX. Д Е О БИОЛОШКО-ТЕХНОЛОШИ ЛЕКСИКОН АДИТИВИ (А01Т1Уб). М атерије које се додају храни ради постизања боје, мириса и укуса и веће трајности. То су уствари прехрамбене боје, ароме и конзерванси. П рема листи Сос1ех АИтепШпш постоје адитиви чија је употреба дозвољена и адитиви који су забрањени. Адитиви се означавају на декларацији навођењем категорије и назива адитива или његовог Е броја (на пример: конзерванс - натријум бензоат или конзерванс Е 211). А НАЛИЗЕ (АНА1.У318). Лабораторијска хемијска испитивања намирница ради утврђивања квалитета и састава и здравствене исправности. Н ајчеш ће су хемијске анализе за одређивање састава производа и утврђивања квалитета (садржај воде, масти, ш ећера, скроба итд.). Суперанализе се обављају на дупликату званичног узорка намирнице, ако власник робе није задовољан анализом, већ захтева суперанализу, јер је уверен да производ испуњава прописане или уговорене услове квалитета. Резултат суперанализе је коначан, па се према њему предузимају даље мере за окончање поступка контроле и плаћање трош кова анализе и суперанализе. Званичне анализе и суперанализе обавлају овлаш ћене лабораторије према захтеваним елем ентим а квалитета или хигијенске исправности производа, док свакодневне анализе у производним предузећима обављају технолози и хемичари (интерна контрола). АРОМ АТИЗОВАЊ Е (АКОМАТ12АТКЖ). Додавање храни ароматичних састојака, који јој дају жељени мирис и укус. У те сврхе најчеш ће служе разни зачини као и индустријски аромати (ванилин-шећер, природне и веш тачке ароме). А роматизовањ е се може постићи и код разних пића (ликери и др.), додавањем алкохолним пићима одговарајућих арома (есенција). БИЉНА ВЛАКНА, ДИЈЕТЕТСКА ВЛАКНА (Р1ВЕК). Дијететска влакна која се данас називају и биљним убрајају се целулоза, хемицелулоза, гуме, пектин и лигнин. То су уствари груби несварљиви састојци хране, чијем присуству се све више придаје здравствени значај. У последње време уношење ових састојака храном се смањује, јер се све више конзумира рафинисана храна, која у њима оскудева, нарочито у развијеним земљама. Дијететска влакна се налазе у биљним производима, више у непрерађеним него у рафинисаним. Она су углавном несварљива и као таква уређују столицу и спречавају затвор и друге последице од нередовног пражњ ењ а столице (болести органа за варење, хемороида, рак дебелог црева, варикоза вена и срчана обољења). Ова се својства заснивају на способности биљних влакана да апсорбују воду и олакш авају избацивањ е столице и тиме избацивањ е токсичних материја из организма тако да се спречава њихов котакт са зидовима органа за варење.
190
Сматра се да храном дневно треба уносити око 30 г биљних влакана, У Африци где се једе груба храиа са пуно биљних влакана (дневни унос око 150 г) рак дебелог црева је ретка појава. Корисније је јести храну која ириродно садржи доста бил>них влакана (хлеб од интегралног брашна, кувана пшеница, житарице за доручак од целог зрна, м у с л и . пиринач. воће, нарочито јабуке, сушено воће, новрће и зрнасто поврће), него додавати мекиње или чак препарате. Здравој одраслој особи препоручује се дневно уношење путем хране најмање 30 г биљних влакана. Како бити сигуран да уносите довољно ових састојака? БОЈА И БОЈЕЊЕ ИАМ ИРНИЦА (С О Ш № & РООБ С О Ш Ш Ш О ). Боја је значајно органолептичко својства великог броја прехрамбених производа и пића, од плодова воћа и поврћа па све до бројних финалних производа прехрамбене индустрије. Служи као мерило зрелости, сортности, степена рафинације, чистоће, свежине, исправности производа. У сваком случају, боја је и естетско својство производа и утиче визуелно на потрош ача, ионекад чак и атрактивно. Боја се оцењује визуелно (органолептички) а и лабораторијским инструментима и реагенсима. Бојила су дозвољене материје за дотеривање боје производа и могу бити природна или синтетичка. Природне боје (карамел и др.) које се дуго користе за бојење намирница су углавном вегетабилног порекла, осим кошенил и кармин које се добијају из инсеката. Оне укључују жути лактофлавин (Е 101) који се добија из млека, пшенице, јетре или јаја; карамел (Е 150) и биљни угаљ (Е 153). Друге боје су: - жута - куркумин (Е 100), екстракт корена куркуме; користи се у у кари праху и за бојење сирева и маргарина. - ж ут о/црвена - каротиноиди (Е160), каротин (алфа, бета и гама), биксин, анато, норбиксин, капсантин, ликопен, екстракт ш аргарепе, парадајза или паприке: користе се за бојење маслаца, маргарина, сирева, колача и постастица. Ксантофили (Е161), екстракти разних биљака а користи се за бојење маслаца, сирева, џемова, пића, супа и слаткиша. - ирвена - цвекла црвена (Е162) која се добија од куване цвекле: користи се за супе. - љ убичаст а - антоцијанини (Е163), екстракти од плавог патлиџана, црне рибизле, црвеног купуса: користи се за сладолед и посластице. - зелена - хлорофил и деривати (Е140): користи се за масти, уља и конзервисано поврће. Синтетичке боје се користе за бојење намирница само ако је њихова употреба прописима дозвољена. У нас и у свету стално се прати дејство адитива, а нарочито синтетичких. Када се утврди да нека боја има ш тетно дејство она се оглаш ава за ш тетном и забрањује се њечо кориш ћењ е од стране Светске здравствене организације и националних министарстава. П ознато је да неке синтетичке боје имају канцерогено својство, друге изазивају разне
191
алергије, а неке чак изазивају ош тећењ а на нерођеној деци. У последње време забрањена је употреба неких боја као што је жута тартразин (Е102) која се додаје пудинзима и слаткишима а изазива хиперактивитет код деце итд. Ц рвене азо боје сачињавају 'важну групу: кармоизин (Е122), амарант (Е123), пончо (ропсеаи - Е 124), и пигмент рубин (Е 180), за бојење коре сирева. У исту групу спадају брилијант црна (Е151) и тартразин (Е102), жуте боје се специјално користе за пенушава пића - сада се све ређе користе. П атент плава (Е 131), брилијант зелена (Е142). еритрозин црвена (Е 127) и индиготин (Е132) су такође синтетичке боје. Боје за бојење површине слаткиш а укључују калцијум-карбонат (Е171) и оксиде алуминијума, сребра и злата (Е 173, 174 и 175). Боје се понекад користе у комбинацији једне са другом. Н а пример, Е151, Е 122 и Е102 се користе за црни кавијар. Дозирање се строго контролиш е и на етикетама означава. Бојењ е намирница претставља нужно зло и зато треба давати предност оним које нису бојене или су бојене само природним бојама. Б РА Ш Н А С ГА Х РА Н А . Прехрамбени производи који се претежно састоје од скроба, на пример хлеб (који је 50 % скроб), овсена прекрупа, брашно, тестенине и гриз (који је 70-75% скроб). Суво махунасто поврће се такође сматра брашнавим. Б Р З О ЗА М Р З А В А Њ Е (СИДСК РКЕЕ2ЖО). Поступак којим се прехрамбени производи нагло замрзавају на температури од -35°С до -45°С, тако да се у средишту производа образује ниска температура (од -10°С до -20°С) зависно од тога да ли је замрзнути производ намењен за краткотрајније или дугорочније ускладиштење. Н а овај се начин зауставља активност микроорганизама, тако да производи постају трајни. Међутим, после дефростације производ се мора употребити у кратком року, јер постаје лакокварљив. Примењује се за замрзавање воћа и поврћа, меса, рибе, јаја и других лакокварљ ивих производа. Тесто за хлеб и пециво код нас се ретко продају у замрзнутом стању, због високе цене превоза и дистрибуције. Иначе, многи пекарски производи добро подносе замрзавањ е с тим што захтевају чување на -18°С и ниже. П ош то су пекарски производи подложни дехидрацији зато морају бити паковани у контејнерила који не пропуштају влагу. ЦЕЛУЈТОЗА (СЕЕЕ1Љ05Е). ГТолисахарид који се налази у зидовима биљних ћелија. Несварљива је у органима за варење човека и животиња. Основна функција целулозе и хемицелулозе је да апсорбују воду и утиче на обилнију столицу и њено брже кретањ е кроз дебело црево. Н а тај начин може превентивно да делују не само на појаву констипације, већ и да штити од хемороида, рака дебелог црева, варикозе вена, повшпеног крвног притиска, коронарних срчаних обољења, камена у жучи, дијабетеса, гојазности и колитиса. Међутим, не треба претеривати са конзумирањем хране богате целулозом и биљним влакнима јер може да изазове појаву гасова, надутости и може неповољно утицати на апсорпцију неких минерала (калцијум, цинк, гвожђе, магнезијум) и витамина Б12.
192
Највише је заступљеиа у брашну и производима од целог зрна (интегрално брашно), мекињама, купусу, кељу, карфиолу, паприци, младом грашку, боранији, мркви и јабукама. ЦЕЈ13ИЈУС (СЕЦЗШ8). А ндреас Ц елсиус, шведски астроном, године 1742. установио је и описао скалу за мерење температуре, где је узео тачку топљења леда или тачку мржњ ењ а воде као 0°С, а тачку кључања воде као 100°С. Стога се и мерењ а температуре по овој скали називају степени Целзијуса. У САД и неким другим државама мерење температуре обавља се и изражава по другој скали - Фаренхајт (Ракгеп кеН), која се веома разликује од Целзијуса. П ретварањ е степена Целзијуса у Фаренхајте врши се множењем са 9, дељењем са 5 и додавањем 32. П ретварање Фаренхајта у Целзијусе (у центриграде): одузети 32, затим помножити са 5 и поделити са 9. ЦЕРТИИФИКАТ (СЕКТПР1САТЕ). Исправа којом се од одговарајуће стручне установе или државног органа (инспекције) тврди да је прехрамбени производ или пиће одређеног квалитета, тежине, паковања итд. Т акође уверење о сорти (класи), као и уверење о здравственој исправности намирнице (санитарни цертификат, фитосанитарни цертификат) итд. ЦРЕПУЉ А ЕАИТНЕШУАКЕ. Земљ ана посуда за печење хлеба. П реко ње се ставља сач са ж аром на њему, или се директно на тесто ставља ж ар са пепелом. ДЕХИДРАЦИЈА, СУШЕЊЕ (БЕНУВКАПСЖ). Поступак сушења у току којег се производу одузима вода све до тог степена да он постаје трајан за одређено време, јер се одстрањивањем дела воде стварају неповољни услови за развој микроорганизама и других актера кварења хране. Осим тога дехидрисани производи, након квашења, односно додавања воде имају својство рехидрације, односно бубрења, те постижу првобитна органолептичка својства. Најчеш ће се примењује код воћа и поврћа, зрнастих производа, меса, млека, јаја, разних зачина и других производа намењених дужем ускладиштењу. Постоје разни системи за сушење као: сушење ваздушном струјом, сушење поступком сублимације, сушење топлотом која настаје сагоревањем гаса, сушење поступком распршивања течности у фине капи, сушење помоћу вакуум уређаја и излагањ ем сунцу (соларно зрачење). ДЕКЛАРАЦИЈА, ОЗНАЧАВАЊ Е (ЕАВЕ1ХШО). Под декларисањем се подразумева словна ознака, робни знак, заштитни знак, граф ичка ознака или симбол који се односи на намирнице, а налази се на амбалажи, етикети, документу, алкици, привеску или омоту намирнице. Савремени начин промета прехрамбених производа и пића и све већи захтеви потрош ача да се упознају са квалитетом и својствима не само нових производа које ж еле да купе. Треба поред законски обавезних података о сировинском саставу и адитиивима, означити и друге податке од интереса за потрошача. Прописима о квалитету, националним и међународним, сви производи који се стављају у промет у оригиналном паковању морају на омоту, посуди или 193
1\1(ЈТШТ1УМЕ 1МРОКМАС1ЈЕ/100 дЕпегде1бка ^гесЈпоз* 2649 кЈ Епегду \/а1ие (633.7 кса!) Ве1апсе'\/1пе Рго1еЈп
21.5 д.
1)д1јепј Н|с!га*1 СагђоИусЈга^ез
18.8 д. |
МазИ Ра1
52,9 д.
Оуе^па у|акпа РЉге
2.6 д.
М1ЈТК1Т10М 1МРОКМАТ101Ч/100 д. Но1ез1его1
етикети (привесници) имати декларацију која садржи податке: назив производа и трговинско име,ако га има; назив и седиште произвођача, односно онога ко је намирницу пакаовао; рок употребе или само „употребљиво до“; нето количини и другим подацима као што су начин чувања и припремања. У Е Е З обавезно се означавају и додати адитиви, ево неколико примера ознака адитива бројевима: Е 150 Карамел Е210 Бензоева киселина ЕЗОО Аскорбинска киселина (витамин Ц)
ЕЗЗО ЈТимунска киселина Е412 Гуар гума Е320 Б Х А
Међународни стандарди предвиђају обавезно означавање података на паковањима или у документацији извозних производа од воћа и поврћа, свежег воћа и поврћа, меса и месних прерађевина, конзерви итд., о врсти и квалитету производа, произвоћачу, извознику, земљи порекла итд. Правилник о декларисању и означавању упакованих намирница (Сл. Лист СЦГ, бр. 4/04, регулише питање означавања на оригиналним паковањима. ДЕКСТРИНИ (ОЕХТППЧб). Полисахариди који настају као међупродукт при хидролизи скроба у ш ећер под утицајем топлоте, киселина или ензима (декстрини су пролазна а малтоза коначна ф аза тог процеса). Н а пример, код нормално печног хлеба на кори се налазе декстрини, а код тоста се формира малтоза. По хранљивој вредности декстрини су равни скробу. Декстрин се раствара у кључалој води и чини гумасти раствор који може бити употребљен за глазирање хлеба и пецива. Пропорција декстрина у сладу је важан ф актор у пиварској технологији.
194
Е К С П Е Р Т И ЗА (ЕХРЕТ18Е). Поступак стручњака којим се утврђује квалитет, количина или опште стање робе. Н акон извршене експертизе стручњак издаје папир са налазима. Е Н Е Р Г Е Т С К А В Р Е Д Н 0 С Т (ЕМЕКОЕТ1С УАШ Е). Енергетска вредност и садржа нутритијената или њихових компонената изражава се нумерички на појендиначном или збирном паковању у следећим јединицама: - енргија у кЈ и кцал на 100 г или мл или по паковању ако паковањ е представља једну порцију; - прот еини у г на 100 г или мл илћ по паковању ако паковањ е представља једну порцију; - угљени хидрати у 100 г или мл или по паковању ако паковање представља једну порцију; - маст у г на 100 г или мл или по паковању ако паковање представља једну порцију; - влакна у г на 100 г по паковању ако паковање представља једну порцију; - нат ријум у у г на 100 г или мл по паковању ако паковање представља једну порцију; - х о лест ер о л у г на 100 г или мл по паковању ако паковање представља једну порцију; - вит ам ини и м инерали у јединицама за поједине витамине и минерале. - Н иска енергет ска вредност - када је енргетска вредност мања од 40 кцал на 100 или мања од 20 кцал 100 мл; - Смањена енерГетска вредност - када је енргетска вредност смањена најмање 30% у односу на енергетску вредност исте или сличне намирнице; - Б ез енерГетске вредност и - када је енергетска вредност мања од 4 кцал у 100. У случају намирница које су природно без енергетске вредности, за изјаву о хранљивој вредности може се користити префикс „ природно ЕТАРСЖ А У Љ А (ЕТНЕКЕАЕ ОЊб). Испарљива уља, тј. ароматичне, веома сложене смеше органских једињења. Зрнасти зачини у њима обилују и из њих се добијају дестилацијом воденом паром. Имају велику приомену у медицини и козметиици, као и у производњи пића. Ф А РИ Н А (РАКША). Назив разних финих брашна од пшенице, језграстог воћа или коренастог поврћа. У фарине спадају брашно од кестена, брашно од касаве, брачно од кромпира. Ф А РИ Н О Г Р А Ф (РНАМКООАР). Инструмент којим се обавља испитивање квалитета лепка и теста. Аутоматски бележи, у облику графикона (кривуље), основне особине теста, односно лепка у њему. Ф Е Р М Е Н Т А Ц И ЈА (РЕК.МЕЖАТ10К). Општи термин за процесе биохемијских промена органске материје која је изазвана деловањем микроорганизама (квасаца и бактерија) на неке супстанце у храни, нарочито на угљеним хидратима и то где је мало присутан или одсутан кисеоник. Ф ерментација може бити непожељна и пожељна. Непожељна је на пример ако дође до кварења млека, а ако ферментација доводи до стварања јогурта, онда је пожељна. Код воћне салате, воћних сокова итд. код којих долази до ферментације постају неупотребљиви, док је ферментација воћа и воћних сокова у производњи 195
алкохолних пића пожељна. М нкроорганизми изазивачи ферментације најчешће су прпродно присутни у храни или се додају у виду чистих култура. Ферментацијом се храна конзервише и поприма жељену арому, укус и друга жељена својства. Ферментација као технолошки процес, најчешће се користи у, пиварству, винарству, производњи сирева, кисело-млечних производа, киселог купуса и другог поврћа, хлеба и пецива, чаја, какаовца и др. Ради одвијања ферментације под контролисаним условима обезбеђује се одговарајућа температура и чисте културе - изазивачи ферментације. Најраспрострањеније је тзв. млечнокиселинска ферментација за конзервирање и зрење бројних намирница (поврће, млечни производи, кобасице итд.). Позната је и ферментација зрнастих производа ради добијања одговарајуће ароме (ферментација какаовца, каф е и др.). Бројна храна у Азији и Африци справља се ферментацијом куване соје и житарица- мешавина легуминоза за културама бактерија и плесни, као тофу, зи/и, зкоуи, којј, пшо, зоја зоз, па11о, /епгрег, кепкеу. Ф Л А М БИ РА Њ Е (Р1,АМВЕ1Жј). Француски назив, који се одомаћио у и другим језицима, за ароматизовање јела алкохолом. Поступак се састоји у преливању јела алкохолним пићем (бренди. коњак, виски или рум). Пре сервирања се обично за столом пред гостима јело прелије алкохолним пићем и запали. Н а овај начин алкохол изгори а јело се ароматизује. Само фламбирањ е пред гос-тима представља извесну ресторанску атракцију. Н ајчеш ће се фламбирају лалачинке ЧигеИе, бсжићии пудинг, Соа аи \пп и слатки омлет. Ф У РУ Н А (РЕС). Роћ гр-гког п о р ек лт уствари лимена или зидана пећ за псчење хаеба. Г Л А ЗИ Р А Њ Е (01 А21М0). Процес д а в а њ а с л а н и м и л и слатким јелима и н а м и р н и ц а м а С Ј а ј н о г и з г л е д а , н а ј ч е ш ћ е у д е к о р а т и в н е с в р х е . Н ајчеш ћи састојци за г л а з и р а њ е су у м у ћ е н а ј а ј а , б е л а н ц е . масац. м л е к о , ш ећерни сируп, чокол ад аи д р . Хладна јела могу бити глазирана премазивањем или потапањем у аспик желе или шећерни сируп. Нека се јела глазирају пре печења, давајући им златнобраон изглед после печења. Векне хлеба и пецива могу се премазати млеком, умућеним целим јајетом, умућеним жуманцстом, млеком и шећером, итд. П ревлачењ е прехрамбених производа глатким слојем ш ећера, чоколаде и сличном масом која након глазирања постаје чврста и сјајна. Има широку примену нарочито у кондиторској индустрији, код дораде пиринча, и смрзнуте рибе (глазура леденом водом, тј. скрамом леда која је штити од исушивања у току лагеровања). Глазирање хлеба и пецива. Да би се добила сјајна површина хлеба и пецива пре печења врши се тзв. глазирање (премазивање) раствором соли у води 10 мл (2 кашичице) соли на 30 мл (2 кашике) воде. Да би се добила још сјајнија површина премазивање се врши мешавнном тучених јаја и млека. З а нежну површину практикује се и посипање хлеба или пецива брашном пре печења. То се постиже и премазивање хлеба отопљеним медом или сирупом справљеног растварањем 30 мл (2 кашике) ш ећера у 30 мл (3 каш ике) воде и ставити да преври. 196
Пекарска лабораторија за контролу квалитета Такође се хлеб и пециво пре печења може посипати семеном мака, сусама, целера, кумина или аниса. Сезамово семе је нарочито подесно за пецива за хамбургере (пљескавице). ХЕКТОЈШ ТАРСКА МАСА - ТЕЖИНА (НЕСТОПТКЕ \УЕ10НТ). Хектолитарска или запреминска маса жита је маса која има запремину од 100 литара (1 хл) жита изражен у килограмима. што је хектолитарска маса неког жита већа, квалитет је бољи. То је и разлог да да је прописима одређена минимална хектолитарска маса за жито да би се могло ставити у промет. Она износи: код пшенице - 74 кг, ражи - 72 кг, јечма - 65 кг овса - 50 кг и код хељде 55 кг. М ерење хектолитарске масе обавља се житарским вагама. П ош то садржај влаге у житу утиче и на хектолитар то се она обрачунава на бази 13% влаге. ХРАНЉ ИВЕ МАТЕРИЈЕ (К1ЈТК1ЕМТ8). Н еке материје у храни које обезбеђују тело са енергијом и сировим материјалима за раст, обнављање и репродукцију. Хранљиве материје које су нам потребне су беланчевине, угљени хидрати, масти, минерали и витамини. Теш ко да храна садржи само један од наведених елемената, већ се она састоји од комплекса мешавине разних угљених хидрата, беланчевина, масти и воде, са минералима и витаминима који су присутни у веома малим количинама. Н едостатак важних хранљивих материја доводи до поремећаја у организму и обољења. П ош то ни једна намирница не садржи све важне хранљиве материје, то исхрана мора бити разноврсна да би обезбеила добро здравље. Исхрана је узимање хране која обезбеђује тело са потребним хранљивим материјама да оно живи и да се осећа добро. Исхрана обухвата читав ланац: производњу и прераду, избор хране. хранљива вредност, еф екти неуравнотежене исхране односно неадекватног уношења хране и улогу дијете у спречавању и лечењу болести и поремећаја. ИНСПЕКЦИЈА, КОНТРОЛА (ШЗРЕСТ101Ч, РООО СОКТТШЕ). П ровера квалитета, контролни преглед, инспекцијски преглед, надзор. И нтерна инспекција у производним погонима подразумева преглед сировина које улазе 197
у прераду, контролу у току технолош ког процеса и финалну контролу, пре паковања и отпреме производа. Званична (државна) инспекција подразумева контролу квалитета и здравствене исправности намирница у производњи и промету (тржишна, санитарна, пољопривредна, ветеринарска инспекција). Контрола квалитета подразумева контролу улазних сировина, контролу у току производног процеса и контролу готових производа са аспекта стандарда и прописа о квалитету тј. условности да се могу продавати. П оред редовне контроле у производњи и промету обавља се и инспекција прехрамбене робе код увоза и извоза (на граничним прелазима или у складишту пред отпрему, у лукама и на другим местима). Под инспекцијом се подразумева и одстрањивање страних примеса и оштећених плодова воћа и поврћа на линији производње, инспекција чистоће боца и друге амбалаже пре пуњења, провера нето садржаја код паковања итд. Органолептичка контрола се обавља дегустацијом (испитивање укуса, мириса, боје, козистенције итд.). Овлашћења инспектора: У току контроле квалитета и продаје робе, овлашћен је и обавезан да поред контроле квалитета сировина и финалних производа и услова за производњу, паковања и ускладиштења, контролиш е и примену прописаних услова за пржење и пакаовање, декларисање и проверава нето садржаја паковања. У вршењу послова контроле инспектор је овлашћен да: 1. привремено забрани производњу ако објекат и опрема не испуњавају прописане, док се недостаци не отклоне; 2. забрани, пријем, чување и складиштење сировине ако објекат не испуњава прописане услове; 3. забрани продају робе не одговара прописаном и декларисаном квалитету и количини; 4. нареди отклањ ањ е неправилности у примени одредаба Правилника о квалитету и Закона о трговини; 5. нареди примену прописаних услова паковања (врста, квалитет и здравствена исправност амбалаже), означавање на паковањима итд. Инспектор може да узима узорке ради испитивања и утврђивања квалитета, без накнаде њихове вредности, али уз сачињавање записника. Величина узорка: оригинално паковање, и то у два примерка, један се ш аље на анализу овлашћеној лабораторији, а други остаје код власника робе ради евентуалне суперанализе. Инспектор је дужан да о резултату анализе обавести власника од кога је узорак узет. Суперанализа се може захтеварти у току од седам дана од дана обавеш тавањ а о резултату анализе. Власник робе сноси трош кове испитивања и утврђивања квалитета, ако захтева суперанализу. А ко производ не одговара прописаном, односно декларисаном квалитету, трош кове испитивања инспекцијских узорака сноси произвођач робе, односно предузетник од кога је узет узорак, односно министарство чији је инспектор вршио контролу, ако производ одговара прописаном односно декларисаном квалитету и количини. 198
Предвиђене су и казне за привредни преступ за предузећа и предузетнике који се баве пословима производње и продаје, ако продају намирнице неодговарајућег квалитета или делатност обавља под непрописним условима. КАЛО (Ш 88). У току производње и обраде, а касније и у току ускладиштења и превоза долази до разних губитака у тежини, најчешће због испаравања и губитка воде, а и губитка у материјалу. П ознати су губици у тежини код пржења кафе, какаовца, језграстих плодова; печења хлеба и пецива; код расецања и чишћења меса и рибе; кало код смрзавања и топлотне обраде (печење); растур при мељави; кало код зрења; транспортни кало код стоке, воћа, поврћа и других производа који настају у току превоза и складиш тења итд. КАЛОРИЈЕ. Основна јединица за мерење енергетске вредности хране и енергије потребне телу. И зраж ава се у 1000 калорија (кцал) или просто калорија. КАРАМ ЕЛИЗАЦ ИЈА (САКАМЕ1Л2АТ10М). П ретварањ е ш ећера лаганим загревањем у карамел, браон (карамел) боје. Карамелизација се јавља и код загревања намирница које садрже шећер. На пример, загревањ ем црног лука, шаргарепе и др. долази до промена боје и укуса. Лук више не иритира очи, а ш аргарепа омекш ава и шећер у њима постаје браон. Карамелизацијом се код поврћа, хлеба и пецива, меса и других намирница ствара пријатан мирис, укус и боја. Исти се процес одвија код печења меса и роштиља. КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС (СОБЕХ АЕ1МЕШАКЈШ). Све већи број пољопривредно-прехрамбених производа учествује у међународној размени. Многе земље, нарочито оне индустријски развијене, имају стриктне прописе у вези квалитета, хигијене, употребе адитива и фалсификата. Заједнички програм за стандардизацију прехрамбених производа РАОАУНО који је установл^ен 1962. године има за циљ координирање израде стандарда, прописа и препорука у вези квалитета и здравствене исправности прехрамбених производа. У овај програм је укључено преко 115 држава, и оне прихватају стандарде и препоруке РАОЛУНО. Стандарди и препоруке које ова организација доносн покривају око 200 производа и имају за циљ да се олакш а међународна трговина тим производима, те се по њима обавља извоз-увоз у европске или из европских земаља. Стандарди су веома прецизни од дефиниције производа, до квалитета и састава, толеранција, односно одступања у квалитету, хигијене, па све до паковања и означавања робе. КВАЛИТЕТ ХРАНЕ (РООБ 01ЈАЕ1ТУ). Под квалитетом прехрамбеног ироизвода подразумева се скуп свих особина које утичу на његову употребну вредност. Међу својства производа спадају кулинарска својства, пецивост, јестивост, здравствена својства, трговачка, стандардни квалитет итд. Свака земља ирописује квалитет прехрамбених производа који морају да испуњавају да би се могли продавати. Код нас то регулишу Правилници о квалитет појединих група производа, стандарди (ДЈ8-130) и друге норме. А ко неки од елемената квалитета недостаје или је недовољно изражен, производ се сматра мање вредним. 199
Квалитет ирехрамбеиих производа формира се у самој производњи, од квалитета сировине преко технолош ког поступка, па све до паковања које треба да буде такво да обезбеђује очување квалитета све до отварањ а од стране потрош ача. Међутим, квалитет који се постиже у производњи није непроменљив и може се у току складиштења, превоза и излагањ а продаји погоршати. На пример, смрзнути производи ако се не држе на одговарајућој ниској температури у току целог ланца од хладњаче до потрош ача, долази до погоршања квалитета и својстава. То је и разлог да су прописима о квалитету одређени минимални услови квалитета које производ мора да испуњава, као и услове за обезбеђењ е и очување квалитета у току промета. КВАРЕЊ Е Х РА Н Е (РООБ 5РОЊАОЕ). Б иљ ке и ж ивотињ е које обезбеђују нашу храну, као и сваки живи организам, почињу да се кваре после бербе односно клања. Само неке рафинисане намирнице као ш то је ш ећер и сл. имају велику трајност. Углавном три најважнија процеса одвијају се у храни: хемијске промене, ензиматске промене и промене изазване микроорганизмима. Као пример хемијске промене служи појава ужеглости код масти уља, која настаје под утицајем температуре и светлости и присуство неких метала у њима (бакар и др.). Уља која садрже витамин Е отпорнија су на ужеглост, као и сезамово уље због садржаја сезамола, који има заш титна својства. Ензиматско дејство је нарочито заступљено код меса и рибе, отуда онај непријатни мирис код меса и рибе који су устајали и код којих је дошло до разарања беланчевина. Микроорганизми који су присутни и у ваздуху делују на млеко, месо, рибу и готова јела тако што се у њима размножавају и изазивају кварење. Код течних производа као што су сирупи и сокови микроорганизми изазиавају непожељно врење. На дејство микроорганизама отпорни су шећер и рафинисана уља. КВАСЦИ (УЕА8Т5). М икроскопски ситне гљивице које се брзо размножавају у повољним условима, а користе се као средство за растење разних врста теста. Људи су хиљадама година користили благодети квасаца, а да нису знали да се они састоје од масе живих организама квашчевих гљивица Засћаготусез , које се веома брзо множе и изазивају ферментацију. Када се квасац додаје тесту он изазива алкохолно врење и претвара ш ећер и скроб у етил-алкохол и угљен-диоксид. Овај гас утиче на растење теста и хлеб постаје шупљикав и ароматичан. З а брзи развој квасаца неопходни су угљени хидрати, вода, ваздух и топлота у одговарајућим пропорцијама. Сувише ш ећера, соли и масти успорава деловање квасаца. Користе се у многим ферментативним процесима у прехрамбеној индустрији: код врења пива, изради хлеба, вина, кефира, сирева (рокф ор и др.), итд. Различити типови квасца се користе у пиварству и винарству. Ови квасци поседују већу толеранцију према алкохолу него други квасци. Квасац служи и као храна, тј. богат извор витамина и беланчевина (око 50%). Квасац је ризница витамина Б комплекса. Из тих разлога се квасац често користи и као средство за обогаћивање намирница, нарочито код дијететских производа. Често га лекари пацијентимма препоручују у природном облику или у виду екстракта. 200
Свежи пекарски квасац је тип квасца који се користи у изради хлеба, за растење теста. Два су типа пекарског квасца - свежи и сушени . Свежи квасац се може одмах употребити за теста, а има рок трајања 2-3 дана, касније постаје мрвичаст, потамни и добија устајао мирис. Треба га држати у фрижидеру неколико дана, док се у фризу може дуго чувати. чак годину дана. Суви иекарски квасац се јавља у више типова. обично је у гранулама и треба се придржавати упутстава која даје произвођач на паковању. Обично је у рецептима довољна половина количине сувог квасца у односу на свежи. Суви квасац се пре употребе потопи у топлу воду или млеко и држи око 10 минута на топлом, ире додавања тесту. Пивски квасац постоји у два типа у погледу употребе. Један делује на површини бачава односно танкова у производњи пива. Други делује дубински за производњу лагер пива. Суви пивски квасац као дијететски производ добија се инактивирањем, одгорчавањем, сушењем и пулверзацијом остатака активног квасца (садржи око 45% беланчевина и мношгво витамина Б). Користи се у посебним дијетама и као лековити препарат. МАЈА. Персијска реч која значи - квасац. Н екада је додавана брашну да тесто нарасте. М АКРОБИОТИКА (МАСК0В10Т1С). Вештина избора хране, која поред природног начина ж ивота и активности, обезбеђује природну храну. То је, уствари, балансирана исхрана између Тт и Уап§ хране. Слаба кондиција изазвана вишком У т хране (шећер, течност, алкохол, воће, млечни производи, хемикалије и лекови) и прејаке кондиције од вишка Уап§ хране (месо, храна животињског порекла, житарице, со). Ове кондиције се могу кориговати избегавањем екстрема. Сматра се да је најбољи однос У т : Уап§ - 5 : 1 . Зрнаста храна и поврће представљају окосницу макробиотике. У хладним крајевима се мора конзумирати више Уапц хране, а у топлим пределима више У тх р ан е. Физички радници захтевају више Уап§ хране, него креативни радници. М акробиотска исхрана не одговара деци и омладини, јер не обезбеђује довољно хранива за развој и раст и доводи до потхрањености. Основу макробиотичке исхране представљају житарице и производи: (пшеница, овас, јечам, кукуруз, хељда, раж, просо, интегрално брашно, хлеб и тестенине и прекрупе; зрансто поврће: пасуљ, граш ак, сочиво и нроизводи од соје (протеини, тофу. итд); воће: разно воће укључујући и јужно воће; разно семење, језграсто воће, зачини и риба: сезам, сунцокрет, коштице од бундеве и тикве, кикирики, орах, бадем, лешник, пистаћ, морска со, ђумбир, слачица, таин, јабуково сирће, бели лук, сок лимуна и јабуков сок; супе са пасуљем, сочивом и мисо супе. З а оне који нису вегетаријанци препоручује се сваке недеље по три мале порције морске хране. М акробиотска исхрана у умереној клими, као што је наша, захтева: најмање 50% интегралних житарица и производа од целог зрна; приближно 5% дневног оброка треба да буду месо или тамари супе; 20-30% поврће; 10-15% махунарки (пасуљ, соја, граш ак, сочиво); и око 15% енергетске вредности од рибе, ракова и шкољки. Напици код ове врсте исхране су углавном чајеви.
201
М Е Ш А В И Н А Б Р А Ш Н А (Р1_01Ж МХТТјИЕ). Мешавина брашна састављена од одве или више врста житарица. Н а паковању поред осталих података треба да стоји и врсте брашна у мешавини у опадајућем редоследу количина. М Е Ш Е Њ Е (КМЕА01МС). Процес у пекарству којим се тесто или мешавина чини глаткијом, сочнијом или еластичнијим. а истовремено се квасац или прашак за пециво или други додаци боље распоређују у тесту. М ешење се обавља у модерним погонима месилицама, а у домаћинству и мањима пекарама ручно. Тесто или мешавина се формирају у облику лопте или другим жељеним облицима. Ако се тесто ставља у посуде за печење или у модле они се посипају брашном. М И К С ЕР (ВЕЕМВЕИ). Електрични апарат који служи за уситњавање и мешање хране. Користи се у припремању сосова, супа, пиреа од поврћа и воћа, пудинга, милк шејка. коктела, дечје хране итд. Састоји се од мотора и ротирајућег радног дела за миксирање и различитих је капацитета. М Л ЕВЕЊ Е ('(11М\Ј)1К(Ј. М1ЕЕГМО). Уситњавање материјала, углавном зрнастих производа, до финоће прашка (брашно, пржена млевена кафа, какаопрах, ш ећер у праху итд.) пасте или до честица колидних димензија (колоидни млин). Принцип рада без обзира на конструкцију млина је дробљење, што је случај код млинова на ваљке или млинова чекићара. Примитиван млин је жрвањ код кога се материјал за млевење трља и уситњава између два млинска камена, од којих је један фиксиран а други се окреће, с тим што су оба рапава са жљебовима оштрих ивица. М левењем се такође обавља уситњавање меса у месној индустрији и домаћинству, на млиновима разних конструкција и капацитета. МЈ1ИН (МИЛЈ1). М еханичка или електрични уређаји за уснтњавање чврстих производа у прах или пасту. Житарице се мељу у брашно и друге уситњене производе у млиновима великог капацитета, док се у кухињи користе разни ручни млинови за млевење меса, бибера, поврћа, кафе итд. Данас се ручни млин за кафу све више замењује електричним млином. Ручни млин за млевење бибера је незамењив, јер само свеже млевени бибер има пуни арому и укус. З а уситњавање воћа и поврћа препоручују се разни електрични млинови односно миксери. М ЛИВО (МЕАЕ). Јестиви делови од зрнастих производа који су млевени или прекрупљени у прах или ситније делове зрна да би бнли употребљиви за израду хлеба и пецива и других намирница на бази пшенице, кукуруза, јечма, овса, хељде, проса, сирка и др. Брашно, гриз, прекрупе, пахуљице, мекиње и клице продају се, углавном оригинално паковани са подацима о производу, произвођачу, начину употребе, року употребљивости, итд. М ОДЛЕ (М 01Л.0 5). шупљи контејнери разних облика и величина који се користи за нека слатка и слана јела, ради добијања жељ еног облика. Јела се ваде се из модли односно калупа пред сервирање. Модле су најчешће металне а могу бити и пластичне, стаклене или порцуланске. Храна се ставља у модлу док је течна или веома мекана, затим се хлади или пече да би маса постала чврста. Јела која се справљају у модли обично садрже неку желирајуће сред-
202
ство, као јаја, желатин или маслац. Модле или калупи користе се за обликовање колача, јела у аспику, сирева, маслаца, чоколаде, сладоледа, хлеба и пецива, ролада итд. Н А Ћ В Е Суд у коме се месило тесто. Обично од древата дужине око 3 метра и дубине око 60 цм. Н Е Т О -К О ЈШ Ч И Н А (КЕТ ()1ЈА]ЧТ1ТУ). Стварна нето количина (тежина, запремина) упакованог производа изражена у грамима односно килограмима или милилитрима односно литрима, без тежине амбалаже. О бавезан податак у декларацији свих оригинално пакованих прехрамбених производа и пића. Код намирница аутоматски пакованих (волуменски) дозвољена су извесна одступања појединачних паковања. али просек 10 случајно изабраних паковања треба да одговара декларисаном нето-садржају. Код намирница у збирном паковању наводи се нето количина појединачног паковања и број појединачних паковања у збирном паковању. Н У Т РИ Ц И О Н И С Т А (Ж ЈТКШ ОМ ЗТ). Добар познавалац науке о исхрани и настоји да то знање употреби у унапређењу здравља, саветујући како се правилно хранити, појединце или групе, водећи прехрамбени и дијетални надзор и вршећи истраживања са аспекта исхране. Н У Т РИ ТИ В Н А В РЕД Н О С Т (М ЈТИТ10КАЕ УАЕ1ЈЕ). Нутритивна вредност намирнице означава се на два начина: 1. Енергетска вредност: количина протеина, угљених хидрата и масти. 2. Енергетска вредност: количина протеина, угљених хидрата, масти, шећера, засићених масних киселина, влакана и натријума. О значавање нутритивне вредности може да садржи податак о количини једног или више следећих састојака: скроба, мононезасићених масних киселина, полинезасићених масних киселина, холестерола. минерала и витамина. - Н изак садржај м аст и - када је садржај масти мањи од 3 г/ 100г или 100 мл. - Б ез м аст и - када је садржај масти мањи од 0,5 г/ 100г или 100 мл. - Н изак садржај засићених м асних киселина - када је садржај засићених масних киселина мањи од 1,5 г/100 г или 0,75 г/100 мл. - Б ез засићених м асних киселина - када је садржај засићених масних киселина мањи од 0,1 г/100 г или 100 мл. Ако намирница не садржи засићене масне киселине за ову изјаву о хранљивој вредности може се користити префикс - природно. - Н изак садржај ш ећера - када је садржај ш ећера мањи од 5 г/ 100 г или 100 мл. А ко је садржај ш ећера природно низак може се користити префикс природно. - Б ез шећера - када је садржај ш ећера мањи од 0,5 г/100 г или 100 мл. А ко намирница природно ш ећер може се користити префикс - природно. - Б ез додат ка ш ећера - када намирница не садржи додате ш ећере или друге намирнице слатког узкуса у сврху заслађивања. - Н и за к садржа нат ријум а - када је садржај натријума (соли) мањи од 0,12 г/ 100 г или 100 мл, односно од еквивалетне вредности за кухињску со (КаС1) у 100 г или 100 мл. А ко намирница природно има низак садржај натријума може се користити префикс - природно. 203
-
Веома н изак садржа нат ријум а (с о ли ) - када је садржај натријума мањи од
0,04 г/ 100 г или 100 мл, односно од еквивалетне вредности за кухињску со (№С1) у 100 г или 100 мл. А ко намирница природно има низак садржај натријума може се користити префикс -- природно. - Б ез нат ријум а или без соли - када је садржај натријума мањи од 0,005 г / 100 г или 100 мл, односно од еквивалетне вредности за кухињску со (ИаС!) у 100 г или 100 мл. А ко је намирница природно без натријума може се користити префикс - природно. - И звор влакана - када је садржај влакана најмање 3 г/100 г или најмање 1,5 г / 100 кцал. А ко је намирница природан извор влакана може се користити префикс - природан. - В и со к садржај влакана - када је садржај влакана најмнање 6 г/100 г или најмање 3 г/ 100 кцал. А ко је намирница природо има висок садржај влакана може се користити префикс - природно. - И зво р прот еина - када се најмнаје 12% енергетске вредности намирнице обезбеђује из протеина. А ко је намирница природан извор протеина може се користити префикс - природан. - В исок садржај прот еина - када се најмање 20% енергетске вредности намирнице обезбеђује из протеина. Ако је намирница природно има висок садржај протеина може се користити префикс - природно. - И зво р вит ам ина и /или м инерала - када је садржај витамина и/или минерала најмнаје 15% препоручене дневне количине. Ако је намирница природан извор витамина и/или минерала може се користити префикс - природан - О богаћено вит ам иним а и/или м инералим а - када је садржај витамина и/или минерала најмање 15% препоручене дневне количине. В и со к садржај вит ам ина и /и ли м инерала - када је садржај витамина и/или минерала најмање 30% препоручене дневне количине у 100 г или 100 мл. А ко намирница природно садржи висок садржај витамина и/или минерала може се користити префикс - природно. - П овећан садржај неког састојка повишен за најмање 30% у односу на исту или сличну намирницу; - Смањен садржај неког састојка смањен за најмање 30% у односу на исту или сличну намирницу; - Л иГхт (или лите) - када садржај састојка одговара захтевима за изјаву о хранљивој вредности „смањен садржај" уз навођење података које намирницу дају ово својство. О БЈ1АГАЊ Е (СОАТШО, РАИКШО). У кулинарству облагањ е подразумева покривање хране брашном, текућим тестом, смешом јаја и хлебних мрвица или неким другим мешавинама, пре пржења. О благање има за циљ да заштити изглед, укус и мирис хране за време пржења и да сачува месо од исушивања задржава сочност. Текуће тесто треба да буде довољно мекано да обложи комаде хране. Поховање мешавином јајета и хлебних мрвица најчешће се примењује код меса (шницле), рибе и неких врста поврћа и воћа. Разне посластице, домаће или индустријске израде, облажу се најчешће чоколадом или глазуром од шећера. У прехрамбеној индустрији облагање се 204
често врши неутралним материјалом (нарочито деликатесне кобасице). Производи индустрије кекса, бомбона и чоколаде се најчешће облажу чоколадом и глазурним ш ећером, да би се сачувала арома и укус и повећала трајност. ОБОГАЋИВАЊ Е (ЕМК1СНМЕМТ, ЕОКТ1Р1САТ1СЖ). Поступак додавања витамина и других састојака прехрамбеним производима и пићима да би се надохнадили састојци који су у току технолош ког поступка одстрањени. На пример, обогаћивање белог брашна или хлеба са препаратима витамина и минерала (тиамин, ниацин, гвожђе) који су одстрањени са мекињама у току мељаве. Други производи се обогаћују да би били упоредиви са сличним производима, на пример витамини А и Д се додају маргарину да би био сличан маслацу, који те састојке садржи у природном облику. Додавање витамина Ц воћним соковима и безалкохолним освежавајућим пићима чини их биолошки вреднијим. Додавање разних препарата обавља се и ради повећањ а здравствене вредности производа: јодирање соли ради спречавања гушавости, лизина хлебу да би се повећала биолош ка вредност беланчевина и гвож ђа у хлебу ради превенције од малокрвности., итд. У многим земљама се сматра неуобичајеним додавање препарата у циљу обогаћивања, осим брашна и маргарина. Обогаћивањем се сматра и додавање јаја, павлаке или маслаца јелима, да би се појачао укус и мирис и хранљива вредност. ОБРОК (МЕАЕ). Релативно одређена прилика када се конзумира храна сваког дана. Три су главна дневна оброка доручак (кгеак/аМ), ручак (ЈипсИ) и вечера (сИппег) ; снек се може јести у друго време дана, као чај, ужина, итд. Религиозни празници као Божић, Ускрс, Рамазан, Пасха су пропраћени специјалним оброцима и са специјалним асортиманом. ОРГАНОЈ1ЕПТИКА (ОКСАЖЗЕЕРТ1С). Технички израз који подразумева изглед, укус, мирис и структуру прехрамбеног производа. Само су 4 основна укуса: слано, слатко, кисело и горко. Све остало се осећа уз помоћ чула мириса (неколико стотина хиљада варијанти мириса). О рганолептичка перцепција је сензорни доживљај. тј. објективни утисак код узимања хране и пића, а састоји се од укуса, мириса, текстуре, боје и визуелног ефекта. О рганолептичка својства прехрамбених производа и пића оцењују дегустатори који треба да имају и осетљива чула. У току дегустације није дозвољено пушење, парфимисање, коришћење алкохолних пића и све оно ш то може да утиче на отупљивање чула укуса и мириса. ОРГАНСКА И ЗД РА В А Х РА Н А (ОКСАМС А Ш НЕАБТН Р 0 0 0 8 ). Храна произведена без употребе хемијских средстава је све траженија од оних који зазиру од штетних еф еката пестицида, хормона растења, антибиотика и других хемикалија које се често користе у пољопривредној производњи и индустријској преради. Ова се храна и у развијеним земљама јавља задњих година у продавницама здраве хране и супермаркетима углавном развијенијих земал>а за високим стандардом. То су најчешће органски произведебно воће и поврће, месо, пилетина, јаја из слободне природе и вино. Ова се храна пуно не разликује од оне произведене на класичан начин и често је због нижих при205
носа нешто скупља. М ање је трајна и понекада неугледна (нпр. непрскане јабуке са ф лекам а и црвљивошћу). Под називом „био“, „природна“, „здрава храна“ често се подразумева храна произведена са органским ђубривом (стајњаком, компостом и др.), и природним средствима за заштиту биља. То често није случај већ се под тим називима продаје и храна која се производи уз употребу хемијских средстава (разна зрнаста храна итд.). Да би се спречила обмана потрош ача, многе земље су донеле своје стандарде и прописе о томе која се храна може продавати под тим називима. Код нас такав закон још није донет и многе продавнице „здраве хране“ и „биошпајзеви“ продају под тим називима намирнице произведене на конвенционални начин, уз употребу хемисјких средстава, али по вишим ценама. Битне разлике између органски и конвенционално произведене хране нема. Често је органско воће и поврће ситније, са флекам а на покожици насталих од биљних болести и штеточина, са мање израженом бојом. Месо од животиња храњених природном храном је нешто укусније и без хормона за раст. ОРИГИНАЛНО ПАКОВАЊ Е (0К10Ш АТ РАСКШО). Најчеш ћи вид паковања прехрамбених производа и пића у прикладну амбалажу која пружа заштиту упакованом производу (од бактеријског и другог загађењ а, влажења, оксидације итд.) и обезбеђује оригиналност садржаја све до отварањ а од стране потрошача. Оно обезбеђује да се садржина амбалаже не може променити док се амбалажа не отвори или оштети. Вакуум паковања намирница у фолију од пластичног материјала без присуства ваздуха пружа најбољу заштиту не само од загађења, већ и од губитка ароме (кафа, зачини и др.). Највећи број прехрамбених производа и пића се намењених крајњим потрошачима, према нашим и међународним прописима, стављају у промет само у оригиналном паковању и са одговарајућим обавезним ознакама на њима. Не сматрају се оригиналним паковањима испоруке зрнасте робе у врећама, као и других производа у цистернама, бурадима итд. ПЕЧЕЊЕ (КОАЗТШО). Метод припремања хране (меса, пилетине, дивљачи, или рибе) сувом топлинском обрадом на високој температури у пећници. Висина температуре зависи од врсте меса и величине комада који се пеку. Термин подразумева и суво загревање тј. печење меса на отвореној ватри (ражањ, роштиљ). Такође и печење у лонцу, с тим што се додавањем воде добија укус куваног меса. У процесу печења топлота је јака, али је ограничена на простору пећнице, тако да месо остаје сочно и задржава пријатан укус и мирис. Зато месо не треба у току печења бости, како не би сок исцурио. Н а површини печења формира се корица пламеносмеђе боје која штити месо од исушивања. Печење у пећници (пећи). Месо треба унети у веома топлу печницу да би се запекло, а онда контролисати печење. Добро је повремено заливати са мастима односно са мочом. Месо је добро испечено ако из њега цури бистра течност, док ако је она ружичаста месо још није печено. П ечењ е треба након вађења, пре сервирања, држати неколико минута на топлом. Тада се лакш е месо сече. Печење на ражњу (КоЉкепе). Традиционално печење заклане стоке набодене на ражњу изнад отвореног огњишта. Најчеш ће се на овај начин пеку 206
прасићи, јагњад и у изузтетним приликама се нађе и во на ражњу. О кретањ е ражња се обавља ручно, полумеханизовано уз помоћ текуће воде или се окретањ е врши на електични погон. Данас су све масовније радње које поседују електични ражањ, пеку и продају печење, а неки имају и опремљен простор ресторанског типа где се служи печена прасетина, јагњ етина и пилетина. И нтензитет топлоте мора увек бити пропорционалан типу меса које се пече: црвено сочно месо, најпре се сече на комаде и пече на сталној ватри да би били сигурни да се добро пече. З а бело месо и пилетину топлота мора бити регулисана тако да се равномерно пече унутар а површина да не потамни. Месо мора бити често заливано сопсгвеним соком (мешавина сока и масти) да не загори. Н а овај се начин добија мекано и сочно печење са пријатном бојом и укусом. П ЕК АРА (ВАКЕКУ). Радње или погони где се израђује и продаје хлеб и пециво често су комбиноване са продавницом хлеба, пецива, бурека и колача. Данас се хлеб и пециво ретко праве код куће, већ се купују. Н еке пекаре служе и као печењарнице, за услужно печење прасади и јагњади или и за продају печења. ПЕПЕО (А8Н). П епео у анализама животних намирница означава минерални остатак после сагоревања, који показује степен чистоће производа у погледу примеса неорганског порекла, као и степен рафинисаности. Н а пример, код брашна је одређен проценат пепела за поједине типове (мањи је код белог, а већи код црног и интегралног брашна). ПЈ1ЕСНИ (М 01Љ 08). Скупови сићушних гљивица који се могу видети као паперје (мицелије). Расту на старом хлебу, џему, мармелади, трулом воћу и поврћу и другим намирницама. Има их на хиљаде врста, а заједничка им је карактеристика ш то се репродукују и шире помоћу спора које лебде у ваздуху. Зато се препоручује да се кварљива храна држи поклопљена. Развијају се на влажној храни уз присуство влаге и топлоте. Плеснива храна има горак и плеснив укус и мирис. Нису толико штетне да може доћи до тровања. И зузетак чини главница ражи, која може да изазове делиријум, па чак и смрт. Међутим, продукти метаболизма плесни Азрег§Шт Ј1стз, токсични су за људе и животиње. Јављају се у плеснивој зрнастој храни: у кикирикију, пистаћу, житарицама уопште, а нарочито у кукурузу и зрнастој сточној храни и другим намирницама укључујући и плесниви хлеб. Проузрокују тровањ е животињ а храњених плеснивом храном која садржи висок ниво токсина. Сматра се да индиректно утичу и на појаву канцерогених обољења код људи који такве намирнице користе у исхрани, чак и месо од стоке која се храни плеснивом зрнастом храном. Н а пример, кукуруз се из неких земаља повремено не увози (Тајланд и др.) због већег присуства афлатоксина. као и пистаћи из И рана итд. П озната су обољења јетре у селима Индије и неким афричким земљама због конзумације плеснивог кикирикија, кукуруза и др. Ово је разлог да су донети међународни и национални прописи о највише дозвољеним количинама афлатоксина. На пример, увозници кукуруза, пиринча, кикирикија, пистаћа, какаовца и других зрнастих сировина захтевају атесте о количини афлатоксини и то се код стизања робе проверава. 207
Н еке плесни играју важну улогу у зрењу неких намирница, дајући им својствену арому (Азрег§Шш, РешсШит и т д .). Познате су плаве плесни за сиреве (рокфор и др.), плесни пршуте која се развија на површини и сивобела плесан која покрива површину зимске саламе итд. П О Т РО Ш А Ч (СОШ1ЈМЕМТ). ЈТице које наваља намирницу за сопствену употребу без намере да је даље прерађује, продаје и тд. ПРЕХРАМ БЕНА ИНДУСТРИЈА (ЕООО ШОШТКУ). Скуп производних делатности, веома различитих у погледу технологија и технолошких поступака, са заједничком карактеристиком да производе финалне прехрамбене производе и пића и да им је пољопривреда основни извор сировина. Главни сектори прехрамбене индустрије су: 1. млинарство; 2. пекарство (хлеб, пециво, индустријски колачи и др.); 3. индустрија за прераду воћа, поврћа, печурки, концентрата супа и др.; 4. кланична индустрија и индустрија за прераду меса; 5. млекаре; 6. индустрија за прераду рибе; 7. индустрија ш ећера и врења; 8. индустрија скроба и пратећих производа; 9. кондиторска индустрија (чоколада, бомбоне, кекс и др.); 10.индустрија пива; П.индустрија јаких алкохолних пића и безалкохолних напитака и винарски подруми; 12.индустрија за прераду каф е и кавовина; 13.остало (зачини, ароме итд.). Прехрамбена индустрија се стара да прати кретањ а у погледу опреме линија за производњу, кориш ћења амбалажних материјала, складишта и транспорта, тако и рецептура и израде квалитетних и биолошки вредних производа. П рехрамбена индустрија разним методама конзервисања и прераде прихвата пољопривредне сировине и обезбеђује потрошачима вредне производе. ПРПМЕСЕ (АОМ1ХТШЕ). Код неких производа, нарочито код сировина за прехрамбену индустрију, теш ко је постићи апсолутну чистоћу. Обично се поред основне супстанце налазе и извесне количине страних примеса. У прописима, стране примесе се изражавају као укупне стране примресе или као примесе других врсти производа (нарочито код зрнастих производа) присуство зрна других житарица, а и присуство семена корова. Прописима о квалитету и стандардима за поједине производе тачно су лимитиране количине примеса, код неких посебно органских и неорганских. Присуство примеса углавном је предвиђено код зрнастих производа, с тим што је одговарајућим правилницима и ЈУС-ом тачно одређен дозвољени проценат. Код великог броја производа, нарочито финалних, присуство примеса је искључено. П РО И ЗВО Ђ АЧК А СПЕЦИФИКАЦИЈА (РК001ЈСЕКб бРЕСПЕ1САТ1014). То је уствари интерни проипис о квалитету и саставу намирнице који доноси сам произвођач, и то за оне производе чији квалитет није одређен одго208
варајућим правилником о квалитету или стандардом (Ј1Ј5-150). Доноси се пре почетка производње намирнице на коју се спецификација односи и њу оверава сам произвођач. Спецификација је обавезна за дијететске производе, ароматизовани јогурт, маслац са додацима, павлаку. топљенме сиреве, млечни пудинг, млечни намаз, млечне напитке, замрзнуто воће са шећером или сирупом, слатко, мешане производе од воћа и поврћа, концентрисане сокове од поврћа, концентрат парадајза, специјалне ракије, специјалне врсте хлеба и пецива, пуњене тестенине, мешавине каф е, мешавине каф е са сурогатом. Није потребна овера од стране званичних институција, али је обавеза произвођача да производ који се израђује по специификацију у свако доба одговара условима квалитета и састава наведеног у специификацији. Спецификација. поред података предвиђених за декларацију, мора садржати и кратак опис технолош ког процеса, врсту и количину употребљених сировина у односу на нето-количину производа, као и извештај о утврђеном испитивању органолептичких, физичких и хемијских карактеристика производа. У евиденцију о донетим специификацијама произвођач уноси следеће податке: 1. евиденцијски број спецификације; 2. назив производа и његово трговачко име, ако га има; 3. датум доношења спецификације; 4. датум почетка производње; 5. датум и налаз о извршеном органолептичком, физичком и хемијском испитивању; 6. група којој производ припада према одребама дотичног Правилника. П роизвођачка спецификација се мора ставити на увид инспектору у току званичне контроле квалитета производа у предузећу. РАФИНИСАЊ Е (КЕНТЧШС). ГТречишћавање тј. рафинисање полупрерађевина како би се побољшао квалитет финалног производа и постао употребљив за исхрану. ГЈостоје за то специјална постројења за рафинисањ е шећера, уља, масти, чоколадне масе, бомбонске масе, сирупа, кухињске соли итд. РАСТЕЊЕ (ЕЕАУЕМЖј). Процес растења теста под утицајем пекарског квасца или праш ка за пециво пре и у почетној фази печења, у току чега се количина теста удвостручује. Понекад се тесто поново меси уз мало посипање површине са брашном отсо 2-3 минута после заврш еног растења. Овим поновним мешењем и обликовањем обезбеђује се још боље развијање ваздушних мехурића и обезбеђује одговарајућу структуру хлеба и пецива због нахнадног растења. РЕЦЕИТИ (КЕС1РЕ5). У кулинарству листа састојака и упутстава за припремање јела. Разна јела захтевају различите састојке, количински однос и методе мешања и припремања. Често се догађа да за једно јело постоје разни рецепти. Међутим, постоје рецепти чувених кувара и иноватора неких јела, а они се налазе у куварима и приручницима што омогућује куварима у ресторанима и домаћицама да те опробане рецепте користе. Рецепти су важни у пекарству.
209
РЕКЈ1АМЕ (АОУЕКПЗГМО, Р1ЈВЕ1СТТУ). Реклама је допуна трговачким пословима. Има за циљ да се потенцијални потрошачи упознају са својствима и предностима рекламираног производа и заинтересује га за куповину. Она је тако конципирана да привуче што шири круг потрош ача ради успешније продаје, пласмана, задовољавања постојећих и изазивање нових потреба код потрошача. Пре појаве новина и електронских медија рекламирањ е се вршило помоћу добошара. Први писани оглас појавио се 1651. године у француском листу „ОагеЦе”. Данас су најпознатији облици рекламирања оглаш авањ е у новинама, плакати, натписи, светлеће рекламе, филмске и ТВ рекламе, проспекти, каталози и друго. У рекламне сврхе користе и излози и витрине. Н арочити значај има слоган који кратко и духовито шаље пропагандну поруку. РЕЛАТИВНА ВЛАЖНОСТ (КЕЕАТ1УЕ Н1ЈМГО1ТУ). Релативна влажност ваздуха у односу на максималну способност. И зраж ава се у процентима у односу на максималну способност коју може да садржи (1-100 %). Има значаја код складиштења прехрамбених производа, нарочито оних који су хигроскопни (шећер, со и др.), као и они подложни исушивању (свеже воће и поврће, месо и др.). РОК УПОТРЕБЕ (РТМАЕ ОАТЕ ОР С0К51ЈМРТ10К, 5НЕЕР Е1РЕ). Рок односно датум до ког намирница задржава своја специфична својства, ако је ускладиштена и чувана на одговарајући начин. Н а тај начин произвођач гарантује да се прехрамбени производ или пиће може користити и да има одговарајући квалитет и својства под условом да се у промету са производом поступа исправно (превоз, ускладиштење, ислагање пропдаји). Датум се састоји од дана, месеца и године у некодираном хронолошком редоследу (хх дан, хх месец, хх година). Рок употребе се означава са: 1. „упот ребљ иво д о “ .... када датум укључује назнаку дана. 2. „упот ребљ иво до краја“ .... у осталим случајевима. З а производе са роком трајања до 3 месеца наводи се дан, месец и година, од 3 месеца до 18 месеци - месец и година, а за дуже од 18 месеци довољно је навести годину рока употребе. А ко рок употребе није могуће утиснути у самој декларацији због технолош ког поступка, на декалрацији се наводи информација где је и на који начин утиснут рок употребе. Уз рок употребе наводе се и услови чувања и складиштења намирнице, када је то потребно. Н авођењ е рока употребе није обавезно код: 1. свежег воћа и поврћа које није ољуштено, исецкано или на сличан начин обрађено: 2. пића, која садрже десет или више волумен процената алкохола; 3. хлеба и пецива који се због свог састава употребљавају у 24 сата од момента производње; 4 сирћета; 210
5. кристал шећера; 6. посластичарских производа добијенох од ш ећера и арома или обојених шећера; 7. жвакаћих гума или сличних производа за жвакање. А ко је означени рок употребљивости истекао намирница се сматра здравствено неисправном и не сме се налазити у продаји. С А Д РЖ А Ј Х РА Њ Љ И В И Х М А Т Е Р И ЈА (СОЖ ЕТОТ ОР ШЈТШТ1ЕКТ8). Садржај храњивих материје са означава како следи: -
-
-
-
-
-
-
-
-
Н изак садржај м аст и - када је садржај масти мањи од 3 г/ 100г или 100 мл. Б ез м аст и - када је садржај масти мањи од 0.5 г/ 100г или 100 мл. Н изак садржај засићених м асних киселина - када је садржај засићених мас-
них киселина мањи од 1.5 г/100 г или 0,75 г/100 мл. Б ез засићених м асних киселина - када је садржај засићених масних киселина мањи од 0,1 г/100 г или 100 мл. Ако намирница не садржи засићене масне киселине за ову изјаву о хранљивој вредности може се користити префикс - природно. Н изак садржај ш ећера - када је садржај ш ећера мањи од 5 г/ 100г или 100 мл. А ко је садржај ш ећера природно низак може се користити префикс природно. Б ез шећера - када је садржај ш ећера мањи од 0,5 г/100 г или 100 мл. А ко намирница природно ш ећер може се користити префикс - природно. Б ез додат ка ш ећера - када намирница не садржи додате ш ећере или друге намирнице слатког укуса у сврху заслађивања. Н и за к садржа нат ријум а - када је садржај натријума (соли) мањи од 0,12 г/ 100 г или 100 мл, односно од еквивалетне вредности за кухињску со (№С1) у 100 г или 100 мл. А ко намирница природно има низак садржај натријума може се користити префикс - природно. Веома низак садржа нат ријум а (соли) - када је садржај натријума мањи од 0,04 г/ 100 г или 100 мл, односно од еквивалетне вредности за кухињску со (№С1) у 100 г или 100 мл. А ко намирница природно има нзак садржај натријума може се користити префикс - природно. Без нат ријум а и ли без соли - када је садржај натријума мањи од 0,005 г/100 г или 100 мл, односно од еквивалетне вредности за кухињску со (МаС1) у 100 г или 100 мл. А ко је намирница природно без натријума може се користити префикс - природно. И звор влакана - када је садржај влакана најмнаје 3 г/100 г или најмање 1,5 г / 100 кцал. А ко је намирница природан извор влакана може се користити префикс - природан. В исок садржај влакана - када је садржај влакана најмање 6 г/100 г или најмање 3 г/100 кцал. А ко је намирница природно има висок садржај влакана може се користити префикс - природно. И зво р прот еина - када се најмнаје 12% енергетске вредности намирнице обезбеђује из протеина. А ко је намирница природан извор протеина може се користити префикс - природан. 211
-
-
-
-
-
-
В исок садржај прот еина - када се најмнаје 20% енергетске вредности намирнице обезбеђује из протеина. А ко је намирница природно има висок садржај протеина може се користити префикс - природно. И зво р вит ам ина и /или м инерала - када је садржај витамина и/или минерала најмнаје 15% препоручене дневне количине. А ко је намирница природан извор витамина и/или минерала може се користити префикс - природан О богаћено вит ам иним а и /и ли м инералим а - када је садржај витамина и/или минерала најмање 15% препоручене дневне количине. В исок садржај вит ам ина и /или м инерала - када је садржај витамина и/или минерала најмање 30% препоручене дневне количине у 100 г или 100 мл. А ко намирница природно садржи висок садржај витамина и/или минерала може се користити префикс - природно. П овећан садржај неког састојка повишен за најмање 30% у односу на исту или сличну намирницу; Смањен садржај неког састојка смањен за најмање 30% у односу на исту или сличну намирницу; Л и гх т (или лите) - када садржај састојка одговара захтевима за изјаву о хранљивој вредности н „смањен садржај" уз навођење података које намирницу дају ово својство.
СИЛОС (5ЊО). Велико и механизовано складиште за лагеровањ е зрнасте робе. Поседује уређаје за контролу температуре и других услова у роби, како би се благовремено предузимале радње за заштиту ускладиштених производа. Уколико би се појавио пораст температуре у маси производа ш то указује на непожељне промене обавља се пребацивање робе у друге ћелије и проветравање. У случају појаве складишних штеточина које такође могу бити узрочници загревања зрнасте робе обавља се благовремена фумигација. СИТО (51ЕУЕ). Прибор начињен од метала, најлона или свиле који се користи за просејавање брашна, зрнастих производа итд. Т акође сита разних калибара отвора служе код провере квалитета, нарочито зрнасте робе, ради одређивања крупноће зрна, процента лома, страних примеса итд. СЛАТКОЋА (5\УЕЕТЕМЕ55). М оћ заслађивањ а слатке материје се одређује према ш еђеру чија се слаткоћа оцењује са 100. П рема том критеријуму слаткоћа фруктозе је 175, инвертног ш ећера 123, глукозе 74, лактозе 32, рафинозе 23, малтозе 32, сахарин 700 и суцрол 300. СТАНДАРДИ (5ТАКОАКП5). Стандарди (Ј1Ј5-150) и Со<1ех стандарди одређују квалитет и класирање већег броја производа. Нпр. ЈУС.Е.БЗ.516 из 1982 одређује квалитет и класе кукуруза као сировина за индустријску прераду и сточну храну. Ј1Ј8-150 стандарди су нарочито бројни код зрнастих производа (жита, уљарице, какаовац, итд. СосЈех. Стандарди прописују квалитет замрзнутих и конзервираних производа који су ггредмет међународне трговине. СТАРТЕР (5ТАКТЕК). Чиста култура бактерија односно маја која се користи за поспешивање процеса ферментације у прехрамбеним производима (јогурт, кисело млеко, кефир, сиреви, маслац, кобасице, сирће итд.). 212
СУШЕЊЕ (ОКУШО, АЖ С1ЖШО). Један од најстаријих начина конзервирања хране који је у употреби хиљадама година. Сушење успорава деловање бактерија и других узрочника кварења и распадање хране, и смањује запремину и концентришу хранљиви састојци производа због губитка воде. Н е мења се квалитет беланчевина ако се сушење обавља на температури испод 100°С, али губитак витамина је знатан и зависи од дужине сушења. Још од праисторијског доба житарице, кафа, језграсто и друго воће се суше на сунцу, пре ускладиштења. Амерички Индијанци су сушили и месо бивола да би правили Ретгкап (смесу осушеног меса и масти) велике хранљиве вредности (560 кцал за 100 г). П астрма је сушена с тим што је претходно сољена. Сушење на отвореном простору и на ветру примењује се код рибе (нарочито сољене рибе) у Скандинавији, Сенегалу и Индији. Сушење воћа и поврћа се примењује такође од памтивека: у Грчкој (грожђе), Турској (кајсије), Ирану и шпанији (парадајз), у М ађарској (паприка) и у многим другим земљама за сунтење шљива, јабука у кришкама, крушака, грожђа итд. П оврће се такође суши на сунцу а и у сушарама. У индустријским сушарама се обавља сушење зависно од крупноће плодова или делова плодова и састава. Сушење се обавља: на отвореном у коморама са вентилаторима (сушено поврће, сољени бакалар); или у сушарама на конвејер траци (сушено поврће); у сушари на контролисаној температури (сушено воће); СУВА М АТЕРИЈА (301Л05). М атерија која остаје после одстрањаивања воде из производа. Сува материја укључује угљене хидрате, беланчевине, масти, минералне материје, витамине, итд. ТЕРМОМЕТАР (ТНЕКМОМЕТЕК). Инструмент за мерењ е температуре хране и услова чувања хране у фрижидерима, хладњачама, као и провера температуре у току печења, кувања или пржења. Обично се мери температура у унутрашњости меса или смрзнутог воћа и поврћа. Термометри за смрзнуто месо, рибу, воће и поврће обично су градирани од +30°С до -30°С. Постоје две градације температуре: по Целзијусу и Фаренхајту. Андреас Се1$ 'шз, Шведски астроном године 1742. установио је и описао скалу за мерење температуре, где је узео тачку топљења леда или тачку мржњ ењ а као 0°, а тачку кључања воде као 100°. У САД и неким другим земљама мерење температуре обавља се и изражава по Фаренхајт скали. Претварањ е Целсијуса у Фаренхајте врши се множењем са 9, дељењем са 5 и додавањем 32. П ретварањ е °Ф у °С: одузети 32, затим помножити са 5 и поделити са 9. ТЕСТО (Б01Ј0Н ). Хомогена мешавина брашна и течности са другим састојцима: пекарски квасац или друга средства за растење и со. Користи се за израду хлеба и пецива и разних пекарских производа. Тесто је пластично и може се обликовати у разне облике, зависно од врсте производа. М оћ растења теста зависи од квалитета брашна тј. Садржаја глутена који потиче од брашна тврде пшенице. Код израде теста за неке специјалне врсте хлеба и пецива додају се и масноће, млеко, ј а ј а , шећер и други додаци, зависно од врсте хлеба 213
односно пецива. Постоје разне врсте теста: тесто за хлеб и пециво, тесто за кекс, тесто за колаче, тесто за крекере, кисело тесто, полутекуће тесто, тесто без квасца и са квасцем итд. Слична је мешавина за текуће тесто за справљање палачинки и других производа. Слатко тесто се користи за израду колача са разним додацима: млеко, масноће, шећер, језграсто воће, воће, зачини. ТОСТЕР (ТОА8ТЕИ). То је обично електрични апарат за препек кришки хлеба (тостовање). Полуаутоматски тостер не избацује хлеб кад се тостовање заврши, већ се мора мотрити како не би загорео. Аутоматски тостер избацује кришке хлеба када су довољно печене, те не постоји опасност од загоревања. Постоје класични вертикални тостери у које се криш ке хлеба убацују одозго, као и хоризонтани - убацивање са стране. Хоризонтални се могу користити и за тостовањ е кроасана, бриоша и ролованог теста. Тост разних облика користи се за израду канапеа. ТОСТОВАЊЕ (ТОА8ТШО). Најбољи начин да се искористи хлеб који није свеж, али је исправан, је тостовање. У току тостовања долази до карамелизације ш ећера и аминокиселина (беланчевина) на површини кришки и добија се се златнобраон боја. М ења се и структура скроба, ш ећера и аминокиселина. ш ећер се претвара у несварљиву целулозу, аминокиселине у мање сварљиве састојке. Стога тост има мање беланчевина, а више целулозе него свежи хлеб Укус и мирис тоста је као и код свеже печеног хлеба, чак су израженији. ТРИТИКАЈ1Е ТКТТ1САЕЕ. Житарица која представља мелез између пшенице и ражи. Иновирано је генетском манипулацијом у САД 1970. Зрно је крупније и богатије беланчевинама и аминокиселини - лизину од оба родитеља. Међутим, приноси су разочарали тако тритикале није постала „супер храна“. УГЉЕНИ ХИДРАТИ (САКВОНУОКАТЕ8). Велика група веома распрострањених хранљивих састојака биљног света који их може синтетизовати. Н алазе се у саставу многих намирница свакодневне исхране а изразити представници угљено хидратне хране су скроб и шећер. Три су највеће групе угљених хидрата у храни: ш ећер (сахароза, фруктоза, глукоза, итд.); скроб и целулоза која се јављ а у свежем и сушеном поврћу, воћу и производима од житарица. У угљене хидрате спадају скроб, шећер, целулоза, декстрин, гликоген, инсулин, хемицелулоза, хитин, пектини. Скроб и ш ећер су највећи извор енергије. Скроб и ш ећер су лакосварл>иви и важан су извор енергије (снабдевају нас са половином дневно потребне енергије). Угљени хидрати се налазе у житарицама и производима од њих, као хлеб и други производи пекарства; тестенинама, као шпагети. макарони и резанци; воћу и поврћу; слаткишима, као шећер, сируп, џем, чоколаде и бомбоне, освежавајућа пића и мед. Целулоза која се налази у воћу, поврћу, и производима од целог зрна жита, није хранљива, али зато ш то је несварљива помаже регулисању цревног система. Имају посебну биолошку и здравствену вредност и треба их дневно уносити у већим количинама не само као извор енергије. Угљенохидратне сировине (жита и др.) су веома значајне за прерађивачку индустрију у производњи многих прехрамбених производа и пића. 214
Угљени хидрати чине око 75% укупних калорија широм света. У развијеном свету учествују са око 45%, од чега скоро половина долази од шећера. После бербе шећер у младом кукурузу и другом скробном поврћу прелази у скроб, док се код банана дозревањем скроб претвара у шећер. Скробни угљени хидрати. Научници су установили везу између појаве рака дебелог црева и срчаних обољења и потрошње скробне угљенохидратне хране. Тамо где је она већа, наведена обољења су ређа, и обратно. Ово наравно иде и са мањом потрошњом масти, нарочито животињског порекла. Конзумација хлеба је у сваком случају корисна, чак и када се комбинује бели хлеб са повременим кориш ћењ ем хлеба од интегралног брашна. Не занемарујући бели хлеб, тестенине, пиринач и кромпир, потребно је јести довољно хлеба. Сматра се да 400 г хлеба обезбеђује дневне потребне количине за здраву одраслу особу, и то: 60% енергије, око 100% беланчевина, 50% минералних материја (калцијума и фосф ора), око 75 г гвожђа, 100% потребних количина витамина Б1 и ниацина и око 50% витамина Б2. Хлеб треба резати на дебље кришке и јести га са јелом, без мазањ а са маслацем и маргарином. Водити рачуна да се на рај начин не униси сувише калорија и масти. Јести доста кромпира, радије куваног или печеног у љусци, него прженог који упија пуно масти. Хлеб, тестенине и кромпир неправедно су окривљени за дебљање, јер на то најчешће утичу маслац и маргарин на хлебу и уље у прженом кромпиру. УКУС (ТА5ТЕ). Најважнија карактеристика хране и због тога произвођачи настоје да произведу што укусније нампрнице. Укус зависи пуно од сировинског састава, технологије, свежине, дужине одлежавања, температуре код конзумације и других чинилаца. Укус се осећа односно опажа чулом укуса (језик), који је снабдевен осећајним квржицама. Могуће је осетити четири основна укуса: слано, кисело, слатко и горко, који у комбинацији на разне начине, одређују укус свега итто једемо. Са гастрономске тачке гледишта, осећање укуса је тесно везано са осећањем мириса. Мирис јела даје пуно информација и о укусу и осећање мириса доприноси осећању укуса у току јела - то је и разлог да јело изгледа неукусно док је хладно. Најбољи пример уске повезаности чула укуса и мириса је вино, које када се проваља преко језика и испљуне, остаје накнадни укус и мирис. УЗОРКОВАЊ Е (8АМРЕШС). Узорком се сматра одређена количина прехрамбеног производа или пића која се узима на одговарајући начин из складишта готове робе, полупроизвода или сировине, из транспортног средства (брод, вагон, камион и др.), из продавнице и сл. У зорковањ е се врши уз помоћ средстава за узорковањ е (сонде и др.) и по одговарајућој методологији како би узорак био репрезентативан, тј. да преставља ш то више просечни квалитет целе количине робе која се узоркује ради контроле квалитета. Узорци морају бити прописно затворени и оверени од стране контролора и власника робе. По потреби узорци се шаљу на анализу и евентуално суперанализу у овлаш ћену установу. 215
Величина узорка ироизвода пекарства треба да буде: - дијететске производе - оригинално паковање или 250 г; - хлеб и пециво - 1 комад или више комада у тежини 250 г; - кекс - оригинално паковањ е или 500 г; - квасац - оригинално паковање или 100 г; - прашак за пудинг - оригинално паковање или 100 г; - прашак за пециво - оригинално паковање или 50 г; - посластичарски колачи - оригинално паковање или 200 г; - со кухињска - оригинално паковање или 500 г; ■- конзерванси - оригинално паковање или 5 до 25 г; - ш ећер - оригинално паковање или 100 г; - тестенине - оригинално паковање или 250 г; - уље јестиво - оригинално паковање или 250 мл; - ванилин ш ећер - оригинално паковање или 20 г; - зачини у праху - оригинално паковање или 50 г; - зрнаста храна (брашно, цереалије) - оригинално паковањ е до 1 кг или 1 кг; З а намирнице које нису у овом списку узимају се узорци у количини за сличне намирнице ВЕГЕТАРИЈАНСТВО (УЕОЕТАКЈАШЗМ). Начин исхране који се своди углавном на кориш ћењ е хране биљног порекла. Вољно изостављање у исхрани свих врста меса и прерађевина, пилетине, понекад и рибе, али не и млека и млечних производа и јаја, понекад и маслаца. Још стриктније вегетаријанство је оно које искључује рибу или рибу и јаја, тзв. „лактовегетаријанство“. Има и оних који искључују сву храни животњског порекла - Ув§ап1. Сматра се да су око 250 милиона људи у свету вегетаријанци, укључујући и ж итељ е Индије који су и најбројнији. Вегетаријански начин исхране није баш погодан за човека, јер су распоред зуба и дужина црева прилагођени разноврсној исхрану, уз учешће и хране животињског порекла. С друге стране, вегетаријанци једу количински више хране биљног порекла са доста биљних влакана ш то иде у прилог одржавању здравља органа за варење итд. Вегетаријанци такође преферирају храну која је претежно нерафинисана (житарице од целог зрна и хлеб од интегралног брашна, нерафинисана биљна уља, жути ш ећер, итд.). ВЕКНА (ЕОАР). Стандардна количина печеног хлеба дугуљастог облику. М оже бити различите тежине. Назив се односи и на мешавину меса која се пече у металним модлама одговарајућег облика, као и за чајни хлеб (бисквит), који се пече у пећи. ВЛАЖНОСТ НАМ ИРНИЦА (ШЈМГО1ТУ ОР РООО). Вода у прехрамбеним производима представља везвредан састојак који се чак ни у сушеним производима не може избећи. Производ са више влаге има мању комерцијалну и употребну вредност. То је и разлог да прописи о квалитету, скоро код свих производа, одређују највише дозвољени садржај воде. Прописује се највише дозвољени садржај воде изражен у процентима или минимални садржај суве материје, такође изрежен у процентима. Веће присуство воде у неким производима, не само ш то их чини мање вредним, него умањује трајност, те је 216
и због тога непожељан већи садржај воде у производима. Код зрнасте робе (пшеница и др.) обрачун код куповине и продаје се обавља на бази 13% воде. Сваки проценат воде испод или изнад 13% се обрачунава код исплате пшенице, тј. цена умањује или увећава за одређени проценат. ВОДА У СВАКОДНЕВНОЈ ХРАНИ (\УАТЕК Ш ЕУЕКУОАУ ЕООБб). О ко 1/3 воде коју дневно уносимо у организам потиче из хране. Изненађујуће је колико воде садрже и неке наизглед чврсте намирнице. Свеже воће и поврће садрже највише воде, али и месо. риба и млечни производи такође дају доста воде. Хлеб и пекарски производи. Већина хлебова садрже око 45% воде. Суви крекери 3-7%; кекси и пецива 3-6%; колачи 20-35%. Млечни производи. М еки сиреви су са око 60% воде; тврди сиреви 35-40%. Маслац и маргарини су са око 16% воде; док су мекани са мало масти око 50%. М леко је око 90% вода и крем је 48-80 вода. Рибе. Код разних врста рибе садржај воде је сличан и креће се око 75%. Воће. Јестиви делови већине врста воћа се састоје од око 80% воде. Сушено воће је са мало воде; сушене кајсије, на пример, имају око 30% воде; суво грожђе 15-18%. Поврће. Н еко поврће, као краставац има око 95% воде; парадајз 93%, купус 90-92%; ш аргарепа 88%. Месо, пилетина и јаја. Већина меса је са 40-50 % воде; ретко између 5070%. Месни и болоња кобасице су са око 50% воде; хот дог (хреновке) 55%. Јаја су са 74% воде. Џем, мармеладе и мед. Мед је са 18% воде, док је воћни џем и ж еле типично са 20-30% воде. Џем са мало ш ећера има око 65% воде. М армелада је са 29% воде. ЗА Ч И Њ А ВА Њ Е (РЕАУОЈЖШО). Процес додавањ а бројним јелима зачина, ароматичног биља, есенција или екстракта ради побољ ш ањ а укуса и мириса. Данас се најчешће у те сврхе користе зачини и ароматично биље као: бибер, ловор, тимија, чубар, коријандер, цимет, кумин, анис, ђумбир. З а ароматисање колача, пецива и слаткиш а користе се есенција бадема, ванилин и кора од лимуна и поморанџе. Вино, појачана вина (Ма<1е1га, Ргопћ§\уап, рог(, бћеггу, итд.), алкохолна пића и пиво се често додају сланим и слатким јелима ради ароматисања. Јака алкохолна пића се у неким приликама сипају преко јела и пале и на тај начин остаје жељена арома. Н ајчеш ће коришћени зачин одвајкада је кухињска со која се додаје води у којој се јела кувају. а налази се и на столу посуда са сољу и бибером (сланик). Неки се зачини додају јелима на почетку и у току кувања као ш то су ароматично поврће и биље, док се неки зачини чији ароматични састојци лако испаравају, додају на крају кувања (бибер и неко испарљиво ароматично биље). М ноги аромати се индустријски производе и налазе се у продаји као: соја сос, месни и екстракт квасца, табасцо сос, ворчестер сос, кечап, разне есенције и екстракти. Они се додају јелима у веома малим количинама. 217
Природни и синтетички аромати се широко користе у индустријској производњи хране. стим ш то су онда произвођачи дужни да додавање синтетичких аромата декларишу на етикети. Моно-натријум глутаминат је најчешће коришћени аромат у индустријски произведеним намирницама (концентрати за супе, зачински додаци јелима. готова јела,итд.). З А С Л А Ђ И В А Ч И (5\УЕЕТЕ№Ж ј АОЕМТб). Средства за заслађивање хране и пића се деле на 3 групе: шећери чији је прототип трш ћани или ш ећер од шећерне репе (сахароза) у односу на њега фруктоза има 173 % слаткости, глукоза - 74%, малтоза - 33% и лактоза - 16%. Веш тачка средства за заслађивање имају велику моћ заслађивања: сахарин је 550 пута слађи од сахарозе, дулцин - 250 пута, сукрил - 30 пута итд.. Хемијска супстанца (веш тачко средство за заслађивање) са великом заслађујућом моћи, али без калорија. Најпознатији је сахарин. Заслађивачи се користе у прехрамбеној индустрији и код дијета без шећера. Од 12 вештачких заслађивача у Е Е З су дозвољена само 3 (сахарин, сорбитол и аспартан). Природни заслађивачи су: шећер, мед, сирупи. З Д Р А В А Х Р А Н А (НЕАСГН РООО). Постоји неколико врста хране која се назива здравом храном. Она пре свега треба да буде без штетних адитива или загађивача; да има већу хранљиву вредност у односу на конвенционалну храну и да има нека позитивна н специфична својства која помажу одржавању здравља. Многе од наведених не сматрају се природним „па1ига1јоос/з”. П рва кат егорија је храна произведена без вештачких ђубрива (фертилајзера) и без употребе хербицида или пестиицида, затим прерађена без додавања хемијских конзерванаса. У ову категорију спада и храна животиња које нису третиране хормонима или антибиотицима и да се не гаје у затвореном простору или у кавезима. Јаја од носиља које су са отвореног простора спадају у ову категорију, као и млеко крава са пашњака. Таква јаја, између осталог садрже више витамина Б12. Д р уга катеГорија здраве хране уклкјучује храну за коју се верује да повећава отпорност на болести или помаже лечењу болести или једноставно доприноси јачању здравлај или делује као ,,/о/п7с“. Примери: јогурт, матични млеч, мед и неке врсте алги. Најзад. продавнице здраве хране продају и таблете, праш касте производе, растворе екстракта лековитог биља. или обезбеђује концентроване витамине и минерале широког спектра. Сва храна која се продаје мора бити безбедна наш та обавезују прописи који регулишу употребу пестицида, конзерванаса и других адитива.
О Д А Б Р А Н А ЛИ ТЕРАТУРА: Ас1атб К.., Тке СоосЈ ЗееЖ, № \у Уогк, 1977. АббЈге Ј., Тке коок о/Вгеас/, Р а т -№ \у Уогк, 1996. Веа1псе Н., Тке па1ига1Тоос1рптег, Кеш Уогк, 1983. Бејаровић Г., Т ехнологија производњ е т ест енина, Нови Сад, 2001.
В т § ћ а т бћ., АШгШоп, ћопс1оп, 1978. Тке пем> соокегу епс1с!оресЛа. Гопс1оп. 1995. Ои1Т С, Вгеас/, ћопс1оп, 2001. Нап/еу О., Епсус1оресТ\а о/ИаШга! Неаћк апс! НеаИп§, ћопс1оп, 1990. Ка1сћго1а М, Ке§п И, Аги И., С1ах1с кгеадз, N 6^ Уогк, 2004. Кагрег Ј., Тке Роос! Гаппасу, Ие\у Уогк, 1989. Тагоиззе §а$1гопот1СЈие, Парис, 1996. Љубисављевић М. П рехрам бени производи и пшћа, Београд, 1996. Љ убисављевић М. Воће, поврће, печурке и прерађевине, Београд, 1989. Љубисављевић М. З р н а ст и производи, Београд, 1989. Љубисављевић М. Ж и во т н е нам ирниие, Београд, 1990. Љубисављевић М. П рирод но лечењ е храном и биљ ем , Београд, 1996. Љ убисављевић М. С кладиш т ењ е и смрзавањ е прехрам б ених производа, Београд, 1997. Љубисављевић М. Зрн а ст а храна - извор здрављ а, Београд, 2003. Љубисављевић М. Здрава храна - зсдраво срие, Београд, 2002. Љубисављевић М. Здрава исхрана тајна дуГовечност и, Београд, 2005. МассагЉу О., Еоо<Т Росш I, ГопсЈоп, 1989. Маус8 А., Тке Ојспопагу ос! Ми1гШопа\ НеаНк, Ке\у Уогк, 1986. Мас1а К., Тке паШгаI РооА апс/ ИШгШоп Напс/коок, Ке\у Уогк, 1972. П рописи о к ва л и т е т у прехрам бених производа , Београд, 1962-2006. П рописи о здравст евној исправност и ж ивот них нам ирница, Београд, 19522006. У иЉ т Ј., Тке Епсус/ореска о/ЊагЈпоп, 5и1То1к, 1985.
219
ИНДЕКС А Адитиви, 47 А мбалажа, 40 Анализе, 190 Арапски хлеб, 190 Ароматизовање, 47, 190 Аскорбинска киселина у пекарству, 50
Б Баба, 119 Багел, 100 Багет, 100 Бели хлеб, 74 Бело брашно, 30 Биљна влакна, 164 Боје и бојење намирница, 191 Брзо замрзавање, 192 Бун, 120 Био хлеб, 83 Блини, 119 Браш но, 26 Браш но пшенично и, 28 Бисквит, 140 Бриош, 120 Британски хлеб, 93 Брзи хлеб, 79 Брзо смрзнута теста. 158 Бурек-пита, 108
Грахам брашно, 31 Грахам хлеб, 76 Гранола, 123 Грисини, 146 Гугер, 123
Д Дактила, 101 Дански хрскави хлеб, 101 Дански сендвич, 121 Дартоа, 121 Декларација, означавањ е, 193 Десерти на бази жита, 144 Двопек, бисквит, 145 Тз Ђ еврек, 109 Ђумбир хлеб, 121 Ж Ж ита за доручак, 11 Житарице, 11
3 Зачињ авањ е, 217 Закуска, 137 Заслађивачи, 47 Земичка, 118 Здрава храна, 141
В Вафел производи, 152 Вафер, 152 Ваљани хлеб, 89 В ар ен к и ,136 Вегетаријанство, 216 Венчани колач, 136 Вода у х р ан и ,217 Вол о вент, 136
Г Галета, 122 Г и бани ц а,110 Глазирање, 54, 196
220
И Инђера, 103 Инспекција контрола, 197 Ј Јечам и млински производи, 17, 36 Јоркш ирски пудинг, 123 К К ачамак, палента, 110 Канелоне, 157 Карамелизација, 199 Каша, 124
Кекс, 138 Кифла, 111, 124 Кисели хлеб, 90 Кољиво, 111 Коре за питу. 158 Корн флекс. 37 Крекер, 147 Кроасан. 124 Крофне, 111 Крумпет, 126 К р у то н и ,103 Куглоф, 126 К укурузи производи, 20, 37 Кукурузно брашно, 37 Кукурузни хлеб, 80 Кулиш, 127 Кварењ е хране, 200 Квасац пекарски, 41 К васц и ,200
Л Лазање, 157 Лепиња, 112 Линцен торта. 127 Лиснато тесто, 150
М Мадлеин, 128 М акароне. 157 Макарун, 128 М акробиотика, 201 Масни хлеб, 89, 128 Масти и уља, 45 М атзо, 128 Медењак, 148 М ешење, 202 Млечни хлеб, 113 Муфин, 128 Мусли, 148
Н Нан, 103 Нето-садржај. 203 Нордијски хлеб. 103 Нугат, 129 Н у гат и н а,130
{) Овас, 19 Овсене пахуљице, 86 Обични хлеб, 76 Облагање, 204 Обликовање теста, 53 Обогаћени хлеб. 77 Обогаћивање, 77 Органолептика, 205 Оригинално паковање, 206 Овсена погача, 104
П Пашка, 131 П алачинка, 113 Пециво, 114 Печењ е, 55 Пекаре, 71 Примесе, 208 Паста., тестенине, 154 Пекаре, 71 Пекарска опрема, 71 Перец, 149 Пица, Пиза, 131 Пирошке, 132 Пита, 132 Пита-хлеб, 105 Пита савијача са сиром, 115 Погача, 105 Погачица, 115 Попара, 115 Пориџ, 132 Посластичарски производи, 149 П раш ак за пециво, 43 П равилницио квалитету, 63 Прекрупа, 32 Презле, хлебне мрвице, 146 Проја, 116 Прописи о квалитету, 63 Прописи и стандарди, 63 Просо. 24 Прженица. 116 Пржени и сувопечени плодови, 151 Пшеница. 12 Пшеничне клице и мекиње, 28 Пшенични хлеб. 74 Пшенично брашно, 28 Пумперникел, 104
221
р Рекламе, 210 Релативна влажност, 210 Резанци, 157 Раж, 17 Ражени хлеб, 79 Ражено брашно и млински произ., 35 С С авар и н ,133 Сељачки хлеб, 85 Сендвич, 133 Симит, 116 Сирак, 24 Сконе, 134 Слана пецива, 151 Славски колач, 117 Снек производи, 151 Со, 44 Сода бикарбона, 44 Сода хлеб, 106 Сојин дијететски хлеб, 86 Спекулас, 151 Српска проја, 117 Стандарди, 212 Сушење, 213
Ф Ферментација, растење теста, 53,195 Фиделине, 157 Флипс, 146 Флорентин, 122 Флумери, 122 Фокација, 102 Француски хлеб, 91 Фритер, 122
X Х екталитарска маса, 197 Хељда и производи, 23, 38 Хељдин хлеб, 80 Хлеб и пециво, 51 Хлеб разних народа, 59, 62 Хлеб од интеграл. браш на (Грахам), 76 Хлеб са црним луком, 84 Хлеб са кромпиром, 89 Хлеб са сунцокретом, 89 Хлеб са сусамом, 85 Хлеб са сувим грожђем, 89 Хлебне мрвице, презле. 146 Холандски ђумбир хлеб, 102 Хомини, 123 Хот дог, 123
Т
Ц
Такос, 106 Танки окрубли хлеб, погаче, 78 Течност у пекарству, 45 Теф, 24 Технолоија израде хлеба, 51 Темпех, 135 Т е с т о ,52 Торта, 136 Тортиља, 106 Тост, 117 Тостовање, 117
Целулоза, 192 Ц ертификат, 193 Цицвара, 109 Црни хлеб, 84
У Угљени хидрати, 214 Укус, 215 Уштипци, 118 Узорковање, 215
222
Ч Чајно пециво, 143 Чапати, 101 Чесница, 109 Чипс, 144 Ш Ш афран колач, 134 Шпагети, 157 Штрудла, 135 Шу колач, 134 Ш вајцарске ваљушке, 137