Universitatea Babes-Bolyai Facultatea de Stiinte Economice
“In vino veritas”
Studiu de caz: vinul Sauvignon Blanc de Jidvei “Vinul este o oglinda pentru oameni”
"Din coarda de vita ce-nfasoara crama Bunica si mama Mi-au rupt un ciorchine, spunandu-i povestea, Copile, graira, broboanele-acestea Sunt lacrimi de mama varsate prinos La cazanele Domnului nostru Christos.
Apoi, cand culesul de struguri fu gata, Bunicul si tata, In joc de calcaie zdrobind nestemate Ce lasa ca rana siroaie-nspumate, Copile, graira, e must sangeros Din inima Domnului nostru Christos. Si iata potirul la gura te-aduce Iisuse Christoase, Tu, jertfa pe cruce; Adapa-ma seva de sfant Dumnezeu. Ca bobul in spice si mustu-n ciorchine Esti totul in toate si toate prin tine, Tu, vinul de-a pururi al neamului meu. Podgorii bogate si lanuri manoase, Pamantul acesta, Iisuse Christoase, E raiul in care ne-a vrut Dumnezeu. Priveste-te-n vie si vezi-te-n grane Si sangera-n struguri si frange-te-n paine, Tu, viata de-a pururi a neamului meu."
Nichifor Crainic
Cerintele pietei
Vinul Sauvignon Blanc e un produs alcoolic creat de catre Jidvei, unul dintre cele mai mari intreprinderi producatoare de vinuri din Romania. Acest vin e un produs de larg consum destinat tuturor persoanelor mai putin copiilor. Jidveiul este centrul cel mai important al podgoriei Tarnave, fiind si cel mai modern complex de vinificare din Transilvania. Jidveiul a fost amintit pentru prima data in documente in anul 1309, in contextul unui proces intre unii reprezentanti ai orasului Alba-Iulia si sasi. Acum suprafetele cultivate cu vie aflate in administrarea S.C "Jidvei" S.R.L depasesc 1000 ha. Anual se replanteaza circa 50 ha, varsta medie a plantatiilor fiind de zece ani. Compania Jidvei, unul dintre liderii productiei de vinuri din Romania, exploateaza incepand cu anul 1999 viile de pe Valea Tarnavelor, continuand o traditie veche de mai bine de 750 de ani, atunci cand zona a fost colonizata de populatia germana venita de pe malurile Moselei si Rinului, populatie de viticultori care au adus cultura vitei de vie in aceasta zona. Viticultura a dus la dezvoltarea si renumele satelor de pe Valea Tarnavelor a Jidveiului in mod special. Privatizarea societatii agricole de la Jidvei din anul 1999 a insemnat o renastere a viilor din aceasta zona. Investitiile facute de actualii proprietari se apropie de 4 milioane USD. Privatizarea ofera Poadgoriei Tarnave noi posibilitati de dezvoltare si de afirmare a capacitatilor sale cu consecinte firesti: cresterea exporturilor si a consumului intern. Productia de struguri la ha este, in functie de anul viticol, intre 3000 si 9000 kg/ha. Media se cifreaza in jur de 6500 kg struguri/ha. Capacitatea de depozitare, conditionare si maturare este de 1550 de vagoane pentru vin si 50 de vagoane pentru distilatul din vin. In anul 2002 compania Jidvei a vandut peste 11 m ilioane si jumatate de butelii de vin, sampanie si vinars.
Pe langa cunoscuta colectie Premiat , incepand cu anul 2002 a aparut pe piata o noua colectie de vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate(DOCC) numita simplu JIDVEI. Colectia cuprinde vinuri seci, demiseci si demidulci si are la aceasta ora in aceasta categorie o pozitie de lider de piata. JIDVEI, pe buna dreptate numit de majoritatea prietenilor vinului "perla Transilvaniei", si-a identificat numele in ultimii ani cu cel al podgoriei, prin statutul sau de cel mai important producator din podgoria Tarnave. Reputatul academician V. D. Cotea spune ca: "podgoria Tarnave este un nume de rezonanta in viticultura romaneasca, care a cucerit, prin vinurile sale legendare, o faima binemeritata inca din cele mai vechi timpuri. ...se pare ca nicaieri in alta parte a tarii priceperea specialistilor din productie nu a venit in intampinarea cercetarii ca in podgoria Tarnave. Exemplul celor de la Jidvei este edificator, mai ales ca ei au fost cei care au dat tonul calitatii vinului din podgorie. ...iar centrul de greutate a vinurilor de marca din Romania s-a mutat, fara exagerare, la Jidvei. Denumirea "Jidvei" pe o butelie, mai cautata in ultimele 3,4 decenii decat multe alte denumiri de origine din tara, reprezinta un adevarat "certificat de calitate". Vinurile din aceste locuri poarta in ele vocatia locului, specificul soiului si, mai ales, priceperea specialistilor. Putine vinuri din Romaniaofera, ca cele de la Jidvei, o idee atat de clara a ceea ce inseamna stapanirea unei profesii. Datorita imbibarii fericite dintre tehnica si arta, aceste vinuri au dobandit o identitate recunoscuta si admirata". Beneficiind de o tehnologie de vinificatie modernizata, specifica fiecarui soi in parte, vinurile de Jidvei prezinta remarcabile proprietati organoleptice. Toate acestea au facut ca vinul de Jidvei sa fie considerat regele vinurilor albe din Romania si sa castige in jur de 100 de premii nationale si internationale.
Vinurile de Jidvei sunt prezente in majoritatea tarilor
europene: Anglia, Germania, Olanda, Belgia, Irlanda, Danemarca, Luxemburg, Italia dar si in tari din Asia: Japonia, Coreea de Sud si America de Nord: S.U.A, Canada. Este suficienta o singura inghititura de vin ca sa-ti dai seama de virtutile unui vin produs de Jidvei, care- prin oferta sa comerciala- duce in piata specificul complet al podgoriei Tarnave, podgorie care exceleaza prin calitatea recunoscuta atat in tara cat si peste hotarea a vinurilor albe seci. Zona este renumita pentru vinurile sale seci Sauvignon Blanc, Feteasca Regala si Riesling. Segmentarea pietei pe categorii de cumparatori si informarea corecta a producatorului creeaza premisele necesare unei oferte adecvate tuturor segmentelor de piata. Pentru a ne putea da seama de caracteristici, necesitati, si factori de influenta sunt prezentate mai jos locurile unde vinul Sauvignon Blanc la fel ca celelalte tipuri de vinuri este pus in vanzare Supermarketul trebuie sa detina o suprafata de peste 300m.p., sistem de
autoservire, si au posibilitatea de a organiza raioane de vinuri de unde acestea pot fi cumparate la sticla sau la bax, provenind din toate podgoriile reprezentative, de la clasa medie in sus. Factori de influenta asupra consumatorului sunt amplasarea, parcare aferenta, gama larga de produse. Profilul cumparatorului este urmatorul: procent mare cu varsta cuprinsa intre 20 si 50 ani, majoritatea detin masina, au venituri peste nivelul mediu si preferinte pentru anumite sortimente de vinuri. Autoservirea trebuie sa detina o suprafata cuprinsa intre 50 si 300 m.p.,
2-5 case de marcat, sistem de autoservire, gama limitata de produse, vinuri de la peste 5 producatori, majoritatea de clasa medie. Cumparaturile sunt in medie de 1, 2 pe saptamana, pretul reprezentand un principiu important de alegere. Factorii de influenta sunt: amplasarea, preturile. Profilul
cumparatorului este urmatorul: procent ridicat cu varsta intre 30 si 55 ani, venituri peste nivel mediu, cumpara vinuri pe care le cunosc, au incredere in calitate. Engrosistii au nevoie de suprafete intre 50-1000 m.p., facilitari de
parcare, fac comert cu ridicata, politica de discount, acccepta comenzi prin telefon si fac livrari a 2-a zi, detin peste 15 sortimente de vinuri, de la mai multi prodicatori. Factorii de influenta sunt: livrarea pe baza de comanda si preturi mici, cu discount. Profilul cumparatorului este urmatorul: majoritatea barbati peste 30 de ani, proprietari de locatii care cumpara vin pentru a-l revinde. Cluburi si discoteci trebuie sa fie amplasate in zone mai ascunse, sa aiba
o suprafata de peste 300 m.p, posibilitati de parcare, ring de dans, filtre si jocuri de lumini si orientare spre servirea de bauturi. Nivelul ridicat de zgomot permite doar retinerea unor perceptii primare ale vinului. Factorii de influenta sunt numarul de mese si de scaune, amplasamentul, mediatizarea evenimentelor organizate, taxa de intrare. Prpfilul cumparatorului este raportul egal intre sexe, majoritatea au varsta pana la 30 de ani. Acestia sunt usor influentati de evenimentele organizate, de promotii, nu sunt fideli unei marci, liderii de grup influenteaza decizia de alegere, iar decizia de alegere este influentata de ce « este la moda ».
Aprovizionarea cu materii prime si Pregatirea Culesul, transportul, receptia strugurilor:
Culesul strugurilor in vederea vinificarii se face la maturitatea tehnologica, adica atunci cand compozitia lor e optima pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs pe baza de struguri, must sau vin. In conditiile tarii noastre, maturitatea tehnologica poate sa preceada maturitatea deplina, sa conicida cu ea sau sa o urmeze. Momentul culegerii strugurilor pentru vinul Sauvignon Blanc e la maturitate deplina. Culesul se poate face manual sau mecanizat. Culesul manual, la fel ca cel mecanizat se recmanda a fi facut pe timp frumos. Culesul mecanizat se face cu ajutorul masinilor. In funtie de procedeul de recoltare se disting: - masini care functioneaza dupa principiul mecanostatic, cand desprinderea strugurilor se efectueaza cu ajutorul unui aparat de taiere, cum e de exemplu cel tip cositoare - masini de recoltat care lucreaza pe principiul pneumatic - masini de recoltat care realizeaza desprinderea strugurilor cu ajutorul curentului electric - masini cu actiune mecano-dinamica, ce recolteaza fie prin scuturare laterala sau verticala fie prin percutie. Transportul strugurilor trebuie astfel efectuat incat acestia sa ajunga la crama nestriviti si intr-un termen cat mai scurt. Transportul in butoaie cu un singur fund, in cazi , cu ajutorul benelor confectionate din metal, lemn sau material plastic si fixate pe platforma remorcilor sau direct pe cea a mijloacelor de transport. Receptia strugurilor se face atat din punct de vedre calitativ cat si cantitativ. La stabilirea calitatii se fac observatii asupra gradului de sanatate si curatenie a strugurilor, se verifica daca soiul corespunde celui inscris in bonul de transport. Se preleveaza apoi o proba de 2-3 kg de struguri, careia in laborator I se determina continutul de glucide si aciditatea. Cantitatea se poate stabili inainte de zdrobire prin cantarire la bascula-pod, sau dupa zdrobire, cand mustuiala rezultata de la zdrobitor cade in niste cupe sau bene care la o anumita greutate, obisnuit la umplere, pot bascula automat. Descarcatul strugurilor se poate face manual, cu ajutorul unor instalatii care apartin centrului de vinificare sau prin bascularea benei mijlocului de trabsport. Ultimul mod de descarcare e cel mai raspandit in practica vinicola, presupune existenta la centrul de vinificare a 1-2 buncare de mare capacitate construite din beton armat, sau cel mai bine, din tabla de otel inoxodabil.
Fabricatia sau Vinificatia Tehnologia prelucrarii strugurilor se numeste vinificatie si presupune un ansamblu de operatii care asigura transformarea strugurilor in vin. In cazul vinului Sauvignon Blanc mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat. E absolut necesar ca prelucrarea strugurilor sa se efectueze complet si cat mai rapid, in mod obligatoriu in ziua recoltarii. Zdrobitul strugurilor: consta in distrugerea integritatii boabelor, in vederea eliberarii sucului pe care il contin, fara a faramita pielitele, semintele, ciorchinii. In urma zdrobirii microflora existenta pe struguri e dispersata in intreaga masa de mustuiala. Daca strugurii nu sunt zdrobiti, sucul nu se poate transforma in vin, deoarece levurile prezente in principal pe suprafata boabelor nu-si pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boaba. Zdrobitul se poate face manual, cu ajutorul unui mustuitor sau mecanic, folosind masini de zdrobit numite zdrobitoare. Desciorchinatul strugurilor: se mai numeste si dezbrobonit si consta in detasarea boabelor de ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor, pe de-o parte si pe de alta parte a ciorchinilor. Desciorchinatul se poate face manual cu ajutorul unui ciur de lemn sau plasa din sarma inoxidabila dispuse deasupra unor cazi sau mecanic cu ajutorul masinilor de desciorchinat. Vehicularea mustuielii : respective evacuarea ei de la zdrobit si desciorchinat si trimiterea ei in instalatiile de separare a mustului. Produsul rezultat din zdrobirea strugurilor poarta numele de mustuiala. Separarea mustului de bostina: se efectueaza in 2 etape care se succed: in prima, separarea se face prin scurgere si mustul poarta numele de must vrac iar in a 2 prin presare cand rezulta must de presa. Separarea mustului prin scurgere se poate face prin scurgere gravitationala, cand are loc in mod spontan, sau prin scurgere intensificata cand are loc prin provocare. Separarea mustului prin presarea bostinei e ultima operatie din procesul tehnologic de prelucrare a strugurelui. La vinificatia in alb, unde durata contactului mustului cu partile solide trebuie sa fie cat mai scurta, presarea are un caracter de urgenta. Presarea bostinei se face cu ajutorul preselor care din punct de vedere
constructiv si functional se clasifica in: discontinui si continui. Pentru obtinerea vinului Sauvignon Blanc,sa fie sanatos si armonic e necesar ca inaintea fermentarii sa se efectueze asamblarea, limpezirea, sulfitarea, corectarea compozitiei musturilor. Asamblarea mustului: e operatiunea prin care cele trei fraciuni de must(ravac, de la prima si a doua presare a preselor discontinue, de la ultima presare) se reunesc. Limpezirea mustului: const in eliminarea impuritatilor solide cunoscute sub numele de “burba”. Burba reprezinta aproximativ 2-7% din cantitatea totala de must. Limpezirea se face prin urmatoarele procedee:decantare si centrifugare. Sulfitarea mustului: prin sulfitare se evita oxidarea exagerata a mustului, se impiedica marirea aciditatii volatile, etc. Corectarea mustului: se aplica numai in anii cand musturile rezultate prezinta abateri de la calitatea. Cele mai frecvente sunt corectiile deficituliui de zahar si corectiile aciditatii. Corectia deficitului de zahar se poate realiza prin adaosul de zahar, amestecarea cu musturi foarte bogate in zahar, alcool, must concentrat. Corectia aciditatii vizeaza dupa caz fie marirea fie micsorarea aciditatii. Marirea aciditatii se opoate obtine prin amestecare cu musturi mai acide, iar micsorarea aciditatii se realizeaza prin amestecare cu musturi slabe in acid. Macerarea-fermentarea: e numita in vinificatia traditionala si “fermentare pe bostina”. Ea se realizeaza in vase si instalatii care difera intre ele din punct de vedere constructiv si functional. Macerarea-fermentarea poate avea loc in vase inchise sau deschise, cu caciula la suprafata sau scufundata. Datorita CO2 care se degaja, bostina se ridica la suprafata sub forma unei caciuli plutitoare. Fiind doar partial scaldata in must, suprafata de contact dintre cele 2 faze e mult mai redusa ceea ce duce la diminuarea procesului de macerare si la crearea conditiilor pentru instalarea mucegaiurilor, pentru dezvoltarea bacteriilor acetice si oxidarea vinului. Pentru a evita aceste neajunsuri bostina se scufunda de 2-3 ori pe zi, ea facandu-se manual. Tragerea vinului de pe bostina: consta in separarea, prin scurgere gravitationala a vinului de bostina catre sau la sfarsitul macerarii-fermentarii si trecerea lui in alt vas unde isi va termina fermentatia.
Sulfitarea vinului: e aplicata in general odata cu pritocurile, se face cu scopul de a mentine in vin un continut eficient de SO2 liber, care sa asigure protectia antioxidanta si antiseptica pe timpul stocarii in vase. Pritocul vinului: reprezinta operatia de transvazare a vinuliu cu scopul de – al separa de drojdia depusa la fundul vasului, drojdie care cu timpul i-ar putea imprima gusturi si mirosuri neplacute. In primul an de la obtinerea vinului I se aplica, obisnuit, 4 pritocuri: primul la 10-15 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice, al 2 in ianuarie-februarie, al3 in martie-aprilie, al 4 in august-septembrie. In anul al doilea de pastrare a vinului la vas se aplica 2 pritocuri iar in urmatorii ani doar cate unul. Egalizarea vinului: consta in amesecarea vinurilor obtinute din aceeasi podgorie, adica din Podgoria Tarnavelor, si acelasi soi aflate in vase diferite cu scopul realizarii unor partizi mari, omogene. Cupajarea vinului: consta in amestecarea a doua sau mai multor vinuri din acelasi soicu scopul de a se obtine un vin cu insusiri superioare partenerilor care intra in cupaj. Stabilizarea vinului: reprezinta ansamblul operatiilor care se aplica vinului cu scopul de a-i mentine si asigura limpiditatea si de a-i proteja culoarea, gustul, mirosul pana in momentul consumului. Stabilizarea vinului se face prin mai multe metode, doua dintre le ar fi refrigerarea si pasteurizarea. Refrigerarea vinului e o operatiune tehnologica de raciere a vinului pana in apropierea punctului sau de congelare, in vederea eliminarii excesului de tartrat acid de potasiucare, daca ar ramane, ar precipita ulterior dupa imbuteliere. Momentul potrivit pentru refrigerarea vinului e inainte de imbuteliere mai précis dupa cleire si filtrare. Refrigerarea se poate realiza si cu ajutorul frigului natural. Pasteurizarea vinului: e de asemenea un tratament fizic ce const in incalzirea vinului cu scopul de a impiedica dezvoltarea microorganismelor sau de a le distruge. Pe langa efectul principal e stabilizare microbiologica, pasteurizarea mai poate determina si aparitia unor efecte colaterale cum ar fi activarea, distrugerea enzimelor, dizolvarea termenilor de cristalizare. Pasteurizarea poate fi lenta, cand vinul se incalzeste la 45-50 grade Celsius si se mentine la aceasta temperature timp de 60-120 min., normala, cand se incalzeste la 65-70 grade Celsius timp de un minut, rapida cand se efectueaza la 90-100 grade Celsius timp de cateva secunde. Limpezirea vinului: reprezinta totalitatea proceselor de eliminare a
particulelor cristaline si amorfe, bacteriilor care fac ca vinul sa fie tulbure sau care ar putea tulbura ulterior vinul. Acest proces se poate realiza prin sedimentare, cleire, filtrare.
Limpezirea prin sedimentare se poate obtine fie sub actiunea acceleratiei gravitationale (limpezire spontana) fie sub actiunea acceleratiei centrifugale (limpezire centrifugala). Limpezirea prin centrifugare se face cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Limpiditatea obtinuta nu e perfecta deoarece in vinul centrifugat trec multe particule cu aceeasi densitate ca si vinul. Limpezirea prin cleire e operatiunea de limpezire a vinului prin adaugare de substante capabile sa atraga sa lege sis a antreneze in caderea lor impuritatile responsabile de tulbureala. Majoritatea substantelor din cleire determina nu numai limpezirea vinului ci si o mai mare stabilitate a lipiditatii. Clasificarea substantelor de limpezire si stabilizare a vinului se poate face din mai multe puncte de vedere. Astfel, dupa natural or ele se grupeaza in substante organice (clei de peste, gelatina, albus de ou, lapte) si substante anorganice (pamant de Spania, bentonita, ferocianura de potasiu) Limpezirea vinului prin filtrare constituie un procedeu important si foarte utilizat astfel ca toate vinurile Sauvignon Blanc sunt in prealabil filtrate. Filtrarea e operatiunea de de separare a fazelor unui amestec heterogen solid-fluid in miscare cu ajutorul unor medii poroase, care retin particulele solide si lasa sa treaca faza fluida. In cazul vinului Sauvignon Blanc particulele de tulbureala din vin pot fi retinute fie pe suprafata stratului filtrant fie in profunzime. Retinerea pe suprafata e o retinere mecanica ce se datoreste unui “efect de sitare” (strecurare). Sunt retinute in acest mod particulele cu dimensiuni mai mari decat diametrul porilor din mediul filtrant, precum si o parte din particulele mai mici care, sglomerandu-se simultan, sub forma de bolta la intrarea in pori, isi impiedica reciproc patrunderea. La retinerea prin sitare, primele portiuni de vin filtrate sunt oarecum tulburi si numai dupa ce s-a format un strat suplimentar, din particulele retinute, vinul iese limpede. Retinerea in profunzime se manifesta aupra particulelor cu dimensiuni mai mici decat diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, care patrund odata cu vinul in mediul filtrant, pot fi retinute fie prin absorbtie fie prin inglobarea mecanica. In practica filtrarii mediul filtrant e in majoritatea cazurilor astfel constituit incat retinerea particulelor are loc at ape suprafata lui cat si in profunzime. La filtrele cu membrana efectul de sitare depaseste ca importanta practica efectul absorbant. Conditiile de filtrare cele mai importante sunt presiunea si temperatura. Pentru a invinge rezistenta hidraulica pe care o opune stratul
filtrant propriu-zis sic el suplimentar e necesar ca intre intrarea si iesirea vinului din filtru sa apara o usoara diferenta de presiune. Aceasta diferenta se poate realize cu ajutorul pompelor de presiune centrifuge, care asigura un flux continuu la presiuni aproximativ constante. Temperatura influenteaza viteza de filtrare prin odificarea vascozitatii vinului. La o crestere a temperaturii cu 25 grade Celsius vascozitatea scade apoape la jumatate iar debitul se dubleaza.
Marcarea, Etichetarea, Ambalarea si Depozitarea marfurilor
Etichetarea cuprinde ansamblul de semene, mentiuni, imagini, marci
aplicate pe acelasi recipient cu scopul de a oferii informatii complete si corecte cu privire la produs si producator. Informatiile, unele obligatorii, altele facultative, sunt inscriptionate pe: eticheta principala, contraeticheta, capsulan, guleras, buline sau fluturas. Informatiile obligatorii sunt urmatoarele : - vin de calitate superioara - vin cu denumire de origine controlata (D.O.C) -vin cu denumire de origine controlata si trepte de calitate D.O.C- C.M.D - indicatia geografica pentru vinurile de calitate superioara (VS) sau cu denumire de origine controlata (DOC). Tarnave - denumirea soiului (minim 85% va fi din soiul respectiv) sau a soiurilor numai pentru vinurile cu denumire de origine controlata (DOC) : Sauvignon Blanc - tipul de vin, determinat in continutul in zaharuri : demisec - taria alcoolica exprimata in procent : 12%
- cantitatea exprimata in ml : 750 - tara de origine : Romania - denumirea si adresa producatorului si imbutelierea :
S.C. Jidvei S.R.L.
Localitatea Jidvei Strada Unirii nr. 9 - data imbutelierii sau numarul lotului cu posibilitatea stabilirii datei imbutelierii : 2001
Ambalarea e reprezentata de imbutelierea vinului. Aceasta e o operatiune de trecere a vinului din recipienti de pastrare-maturare( vase de lemn, cisterne) in butelii de sticla, in vederea invechirii sau a comercializarii immediate. Vinul Sauvignon Blanc destinat imbutelierii trebuie sa fie sanatos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri si gusturi straine sis a aiba o culoare bine definite adica galbuie. Imbutelierea se face in butelii de sticla ce se astupa cu un dop de pluta si sunt ornate cu etichete din hartie si capisoane. Butelia de sticla e un recipient de capacitate 750 ml de forma cilindrica, alungita si cu gatul stramt. Dopul de pluta e o piesa cilindrica sau usor conic ace serveste la astuparea sticlei. Pluta e un produs rau conducator de caldura, impermeabil pentru apa si gaze, comprimabil, provenit din tesutul protector secundar al stejarului. Tehnologia imbutelierii vinului e un process complex in cadrul caruia se disting urmatoarele operatii: depa;etizarea si dezambalarea buteliilor, asezarea lor pe banda care le transporta la masina de spalat, spalarea si dezinfectia buteliilor, controlul starii lor de curatenie, umplere buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, rularea capisonului pe gatul sticlei, etichetarea, ambalarea buteliilor si depozitarea lor. Depozitarea vinului in drumul lor spre masa consumatorului, vinurile sunt nevoite sa treaca prin etapa, nu lipsita de importanta, a pastrarii lor in depozite. Este vorba de un depozit de tip special, cunoscut sub denumirea de “vinoteca” sau “oenoteca”, in care vinul imbuteliat isi petrece ultima parte a vietii sale. Dupa ce vinul a fost supus unor transformari in timpul pastrarii si maturarii sale, vinul introdus in sticle intra intr-o etapa de ‘’relaxare’’. Insemnatatea acestei etape este determinata de faptul ca vinul inchis in sticle continua, totusi, sa evolueze, suferind transformari lente care-i modifica, treptat insusirile. ”Buchetul”, de exemplu, este o insusire care se dezvolta in vinurile imbuteliate, aparand ca un caracter distinctiv al vinurilor vechi, de
vinoteca. Incaperea destinata “vinotecii” trebuie sa raspunda urmatoarelor conditii: sa asigure o temperatura constanta, cuprinsa intre 10-15 grade, sa aiba o umiditate potrivita , sa nu fie supusa unor trepidatii care pot deranja “linistea” vinului, sa nu prezinte mirosuri straine. Lumina influenteaza nefavorabil calitatea vinului, de unde conditia ca iluminarea vinotecii sa se faca numai cu ocazia vizitarii ei. Sunt foarte potrivite pentru pastrarea la sticle spatiile situate in subsolul cladirilor (pivnite, magazii), bine izolate termic si prevazute cu o buna aerisire. In vinoteca, sticlele cu vin se aseaza in pozitie culcata, pe rafturi. Prin pastrarea sticlelor in aceasta pozitie se realizeaza un contact permanent al dopurilor cu lichidul, ceea ce asigura o buna inchidere a buteliilor. O folosire economia a spatiului se obtine prin asezarea in pozitie culcata a sticlelor pe doua randuri, cu gaturile putin intrepatrunse, spre interior. Rafturile folosite pentru asezarea sticlelor pot fi confectionate din lemn, metal, caramida sau beton, precum si prin combinarea acestor materiale. Se asigura compartimentarea rafturilor, astfel ca in fiecare compartiment sa se introduca un singur sort de vin. Pentru usurarea identificarii vinurilor, este necesar ca fiecare compartiment cu sticle sa poarte etichete pe care sa se scrie denumirea vinului (podgoria, soiul), anul de recolta, anul introducerii vinului in vinoteca, furnizorul, principalele caracteristici de composite (taria alcoolica, continutul in zahar si aciditate), numarul de sticle. Registrul poate fi completat si cu alte informatii, asa cum ar fi cele privind ocaziile importante in care vinul a fost servit, unele aprecieri deosebite facute la adresa vinului de inalta calitate.
Bibliografie: “Viticultura” – Victoria si Valeriu Cotea “Cultura vitei de vie” – Virgil Grecu “Vinurile Romaniei” – Mihai Macici
