STANDARISASI MUTU BIJI KAKAO Bagi industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. mutlak. Dengan demikian, demikian, bagi bagi produsen produsen atau eksporti eksportirr biji kakao kakao mutu
seharusnya seharusnya menjadi menjadi
perhatian agar posisi bersaing (bargaining position) position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga harga jual menjadi menjadi optima optimal. l. Bagi Bagi pengusa pengusaha ha mutu berart berartii pemenu pemenuhan han kepuasan kepuasan
kepada kepada
pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi. Dalam Dalam bisnis bisnis kakao, kakao, mutu mutu mempuny mempunyai ai beberap beberapaa pengert pengertian ian antara antara lain lain mutu, mutu, dalam dalam pengertian sempit, sesuatu yang berkaitan dengan citarasa flavor (flavor ), ), sedang dalam pengertian yang luas, mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan. Persyaratan
mutu
yang diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik fisik
dan pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik fisik merupakan merupakan persyarat persyaratan an paling paling utama karena karena menyangk menyangkut ut randemen randemen lemak lemak yield (yield ) yang akan dinikmati dinikmati oleh oleh pembeli. pembeli. Karakter fisik fisik ini mudah diukur dengan dengan tatacara tatacara dan peralata peralatan n baku yang disepakati oleh institusi international. Dengan demikian penga!asan mutu berdasarkan
sifatsifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya,
persyaratan tambahan merupakan kesepakatan kesepak atan khusus antara eksportir dan konsumen k onsumen (pembeli). "ika persyaratan persyaratan ini dapat dipenuhi, dipenuhi, maka eksportir eksportir akan mendapat harga harga jual biji kakao lebih tinggi ( premium). premium).
1. Karakteristik Phisik
Beberapa karakteris phisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi, 1.1. Kadar air
Kadar air merupakan merupakan sifat phisik phisik yang sangat penting penting dan sangat
diperhatika diperhatikan n oleh
pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil yield ( yield ), ), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap terhadap kerusakan terutama terutama saat penggudangan penggudangan dan pengangkutan. pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan rentan terhadap serangan jamur dan serangga.
Keduanya Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen konsumen karena cenderung menimbulkan menimbulkan kerusakan cita rasa dan aroma aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki diperbaiki pada proses proses berikutnya berikutnya.. Standar Standar kadar kadar
air
biji kakao mutu ekspor adalah # $ %. "ika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam !aktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
1.2. Ukuran biji
Seperti Seperti halnya halnya kadar air, air, ukuran biji kakao sangat menentukan menentukan randemen randemen hasil lemak. lemak. &akin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. 'kuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans (beans account ) per g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air # $ %. 'kuran biji ratarata yang masuk kualitas eskpor adalah antara , ,* gram atau setara dengan + biji per g contoh uji. 'kuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan -abel menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per g contoh uji.
1.3. Kadar kulit
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib (nib)) yang dilindungi oleh kulit ( shell shell ). ). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit keping) pada kadar air # $ %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara / %. 0amun, nilai kadar kadar kulit kulit umumny umumnyaa tergan tergantun tung g pada permin permintaa taan n konsume konsumen. n. Bebera Beberapa pa konsume konsumen n bersed bersedia ia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. &ereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak. Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam !aktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu terlalu rendah, maka penjual (eksportir) (eksportir) biji biji kakao akan mengalami kerugi kerugian an dalam dalam bentuk bentuk kehilan kehilangan gan bobot bobot . "ika "ika kuantum kuantum pengiri pengiriman man sangat sangat besar besar,, maka maka kehila kehilangan ngan kumulati kumulati dari selisi selisih h kadar kadar kulit kulit menjad menjadii relati relatiff besar besar.. Kadar Kadar
kulit kulit biji biji kakao kakao
dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). &akin singkat !aktu fermentasi, fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir
( pulp) masih menempel pada biji. 0amun demikian, kandungan kulit biji
tersebut dapat
dikurangi dengan proses pencucian.
2. Kontaminasi dan Pencemaran 2.1. Kandungan benda asing
Kontaminasi benda asing ke dalam massa biji kakao harus dihindari karena dapat menimbulkan masalah yang serius. Kontaminasi benda padat ke dalam massa biji umumnya terjadi saat pengolahan salah satunya jika pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran. Semestinya, kontaminasi benda asing padat dapat dipisahkan pada saat proses sortasi, yaitu saat pemilahan ukuran biji. -ercampurnya benda asing pada biji kakao yang saat ini dianggap sebagai masalah serius, terutama oleh konsumen 1merika, adalah kontaminasi oleh serangga. Kontaminasi ini umumnya terjadi pada saat penggudangan. -elur atau lar2a serangga, yang semula tidak nampak, berkembang menjadi serangga pada saat biji kakao saat disimpan di dalam gudang. Kontaminasi ini ditengarai juga terjadi selama pengangkutan sebelum sarana pengangkut (kapal) mencapai pelabuhan negara tujuan. 3leh karena itu, konsumen biji kakao 1merika sampai saat ini masih menerapkan aturan yang disebut 41utomatic Detection5, yaitu suatu kebijakan penahanan secara otomatis atas semua kapal yang mengangkut biji kakao dari 6ndonesia. &uatan biji kakao boleh dibongkar dari kapal jika proses refumigasi sudah selesai dilakukan. 1turan ini sangat merugikan eksportir karena seluruh beban yang timbul dari penerapan aturan tersebut menjadi beban eskportir 6ndonesia. Selain karena bahan padat, kontaminasi bau sering juga dianggap sebagai masalah serius. Kontaminasi jenis ini umumnya terjadi pada saat pengemasan. Biji kakao kering mempunyai sifat absorsi bau yang sangat kuat sehingga bahan karung goni yang dihasilkan dari proses yang menggunakan minyak mineral harus dihindari. Bau minyak akan diserap ke dalam biji sehingga aroma dasar cokelat menjadi bercampur bau minyak. Selain itu, penggunaan cat !arna dengan cat berpelarut minyak mineral pada saat labelling karung goni juga harus dicegah.
2.2.. Kandungan jamur (kapang)
"amur merupakan kontaminan mikrobiologis yang tidak disukai oleh konsumen. "amur selain merusak citarasa dan aroma khas cokelat, juga berpotensi memproduksi senya!a racun
(toksin) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Serangan jamur dianggap serius jika perkembangan pertumbuhannya sudah masuk ke dalam keping biji. Biji kakao yang demikian akan ditolak oleh konsumen. Deteksi jamur yang menyerang pada biji kakao dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu dari kenampakan (visual ) dari !arna permukaan kulit dan bau (busuk atau menyengat kurang sedap) dan secara kuantitatif jamur ditentukan secara laboratorium. Dengan bantuan pengembangan biak mikroba di dalam petridish, jumlah dan jenis mikroba yang menyerang biji kakao dapat diketahui secara teliti. Deteksi jamur secara kualitatif dilakukan secara rutin karena kadar jamur merupakan persyaratan yang tercantum dalam standar mutu. Sedangkan, deteksi jamur secara kuantitaif umumnya dilakukan secara acak atas permintaan konsumen.
3. Kadar Lemak
Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat kering keping biji. 7emak merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao 6ndonesia adalah antara 89 * %. 7emak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senya!a gliserol dan tiga asam lemak. 7ebih dari $ % dari gliserida terdiri dari tiga oleodipalmitin
(P3P), oleodistearin
senya!a
tidak
jenuh tunggal yaitu
(S3S) dan oleopalmistearin (P3S). 7emak
kakao
mengandung juga di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi asam
lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya. -itik leleh
lamak kakao yang baik untuk makanan cokelat mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. 1sam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari %. Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar
asam lemak bebas di atas ,/ %. 3leh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum ,$ %.
4. Organoleptik
Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di :ropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi,
mereka lebih menyukai biji kakao yang
mempunyai citarasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal. ;itarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan !arna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bah!a !arna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet ) atau sering disebut biji slaty.
fermentasi berdasarkan !arna keping biji dapat diklasifikasikan menjadi
beberapa tingkat, yaitu, •
=ermentasi kurang m!nghasilkan keping biji ber!arna ungu penuh (tanpa fermentasi), !arna ungu seperti batu tulis (fermentasi hari), !arna ungu dan coklat sebagian (fermentasi * / hari), !arna cokelat dengan sedikit ungu (fermentasi 8 hari)
•
-erfermentasi sempurna menghasilkan keping biji ber!arna coklat dominan
•
=ermentasi berlebihan menghasilkan !arna keping biji coklat gelap dan berbau tidak enak. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan !arna dilakukan dengan uji belah. Biji kakao
dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji. Permukaan biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas. Selain itu, uji ini dapat digunakan untuk menentukan serangan jamur atau serangga di dalam apakah keping biji. Keduanya dapat dilihat dari miselia yang tumbuh di dalam keping biji atau telur dan lar2a serangga yang bersarang di dalam keping biji.
5. Standar Mutu Bii Kakao
Standar mutu diperlukan sebagai sarana untuk penga!asan mutu. Setiap partai biji kakao yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan tersebut dan dia!asi oleh lembaga yang ditunjuk. Satndar mutu biji kakao 6ndonesia diatur dalam Standar 0asional 6ndonesia Biji Kakao (S06 */*/ 99). Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling ), cara pengemasan dan rekomendasi. Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji kakao yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran berat biji. 1tas dasar jenis tanaman, biji kakao dibedakan menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia ( Fine Cocoa) dan jenis kakao lindak ( Bulk Cocoa). Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor, (-abel # ) dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu (-abel $). 5.1. Syarat mutu umum
Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. 'kuran biji dinyatakan dalam jumlah biji per g biji kakao kering (kadar air # $ %). Klasifikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan menjadi tingkat, sedang tingkat kekeringan dan kontaminasi ditentukan secara laboratoris atas contoh uji yang me!akili.
-abel . &utu biji kakao atas dasar ukuran biji >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 'kuran
"umlah biji? gram
11
maks. +
1
maks.
B
maks.
;
maks. *
S
@ *
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
-abel *. Syarat umum biji kakao >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> Karakteristik
Persyaratan
Kadar air (b?b)A
maks. $, %
Biji berbau asap dan atau abnormal,
-idak ada
dan atau berbau asing Serangga hidup
-idak ada
Kadar biji pecah dan atau pecahan
maks. / %
biji dan atau pecahan kulit (b?b) Kadar bendabenda asing (b?b)
maks. %
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
5.2. Syarat khusus
Syarat ini lebih terkait dengan masalah citarasa dan aroma serta masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu &utu 6 dan &utu 66.
-abel /. Syarat khusus biji kakao >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> Karakteristik
Persyaratan (maks.) &utu 6
&utu 66
Kadar biji berkapang (b?b)
/%
8%
Kadar biji tidak terfermentasi (biji?biji)
/%
+%
Kadar biji berserangga, pipih dan
/%
#%
berkecambah >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
!. Standar Kakao "nternasional
=ood and Drugs 1diministration (=D1) dari 'S1 memprakarsai menyusun standar kakao internasional dengan mengadakan pertemuan antara produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 9#9 di Paris. Pertemuan tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao 6nternasional. Standar ini banyak telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke 1merika. Secara umum persyaratan yang tercantum standar kakao 6ndonesia sejalan dengan dengan ayang ditentukan dalam Stabdar Kakao 6nternational. Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional (Cocoa merchantable uality! adalah sebagai berikut, ) Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air $ %) , bebas dari biji smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari buktibukti pemalsuan. *) Biji kakao harus bebas dari serangga hidup /).Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan be bas dari bendabenda asing.
#. Keasaman
-ujuan utama fermentasi dan pengeringan adalah menghasilkan biji yang memberikan citarasa cokelat baik. 0amun, dengan metode yang biasa, kakao yang diproduksi negaranegara 1sia -enggara (&alaysia dan 6ndonesia) punya citarasa yang terlalu asam dan kuang disukai oleh konsumen :ropa. Karena rasa ikutan tersebut, citarasa biji kakao 1sia -enggara dianggap rendah. Pada dasarnya semua biji kakao itu mengandung asamasam 2olatil dan non 2olatil. Diantara jenis asam yang paling dominan adalah asam asetat, asam sitrat dan asam laktat. 1sam sitrat berkisar antara *% dan separuhnya hilang bersama aliran cairan fermentasi dan dimetabolisasi, sehingga yang tertinggal pada biji kering adalah ,%. 1sam asetat dan asam laktat terbentuk selama fermentasi, dan masuk ke dalam kotiledon"nib. "umlah asam laktat dan asam asetat pada biji kering ber2ariasi menurut metode fermentasi, pengeringan, 2arietas dan
asal daerahnya. 1sam asetat biasanya dapat terbentuk pada biji kering, karena mudah menguap dan dapat dihilangkan selama pembuatan makanan coklat. 1sam laktat tidak dapat terbentuk pada biji kering, dan sangat sulit dihilangkan selama pembuatan makanan
coklat
dan akan memberikan rasa asam pada produk makanan coklat akhir. 1danya asamasam tersebut menurunkan pC di ba!ah . dan berhubungan dengan reaksireaksi pembentukan calon citarasa coklat. Penelitian untuk mengatasi masalah keasaman biji kakao produksi 1sia -enggara telah banyak dilakukan, antara lain fermentasi kotak dangkal, pengempaan biji kakao segar pra fermentasi, hembusan udara ke dalam peti fermentasi dan maturasi (pematangan) di akhir fermentasi. Keasaman yang tinggi terlalu tinggi
pada
menyebabkan akumulasi asam amino dan peptida yang
keping biji sehingga proses pembentukan flavor khas cokelat kurang
berkembang. Flavor khas cokelat sebagian besar merupakan hasil reduksi asam amino atau peptida oleh gula pereduksi. "ika kadar asam amino atau peptida terlalu tinggi maka tidak semua dapat direduksi, sehingga flavor khas cokelat menjadi berkurang. Pembentukan asam amino dan peptida adalah hasil dari proteolis protein keping biji kakao. Proteolisis terjadi maimum pada pC /. 8., karena eksopeptidase biji kakao bekerja optimal pada pC tersebut dan endopeptidase bekerja pada pC /. .. "ika pC keping biji kakao turun sampai di ba!ah 8., eksopeptidase maupun endopeptidase bekerja secara optimum, sehingga kadar asam amino dan peptida pada keping biji menjadi terlalu tinggi. "ika pC keping biji di atas 8., maka hanya endopeptidase yang bekerja optimum sehingga kadar asam amino dan peptida di dalam keping biji tidak terlalu tinggi. Penyimpanan buah setelah dipetik selama hari hari dapat mengurangi tingkat keasaman dan meningkatkan potensi fla2or khas cokelat. Penyimpanan buah dapat menurunkan kadar gula dan kadar air pulp, sehingga pembentukan asam asetat selama fermentasi tidak terlalu banyak. 0amun, metode
ini belum seluruhnya dapat diterima oleh kalangan praktisi di perkebunan
dengan pertimbangan kehilangan produksi karena pembusukan buah dan kerusakan biji yang mencapai / %. 'ntuk mengatasi masalah tersebut maka diperlukan
suatu metode
untuk
mengurangi kadar gula dan kadar air pulp yang tidak menyebabkan kerusakan biji antara lain pengupasan lendir secara mekanis. &etoda ini telah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao dalam beberapa tahun terakhir ini dan hasilnya sangat memuaskan
USAHA PENINGKATAN MUTU KAKAO RAKYAT Rabu, 10 Februari 2010 07:55 | Penilaian Pengunjung: /2
Author: Yuandika | ilai
Terjelek
Terbaik USAHA PENINGKATAN MUTU KAKAO RAKYAT Oleh : Ir. Murdani – Balai Besar Pelatihan Pertanian BBPP! Ketindan
Perbaikan !utu !eru"akan "rogra! "riorita# dala! "enge!bangan kakao $ang haru# #egera ditangani "e!erintah% &'alua#i di la"angan !enunjukkan bah(a !utu biji kakao $ang diha#ilkan oleh "etani !a#ih di)irikan oleh tinggin$a tingkat kadar air biji dan inkon#i#ten#i !utu, )iri $ang !enonjol adalah tinggin$a tingkat kea#a!an biji% *#aha "erbaikan !utu hendakn$a diarahkan "ada e!"at #a#aran, $aitu 1+ !e!"ertahankan #i#te! "e!belian ba#ah, 2+!odiika#i #arana "engolahan ke arah #i#te! -i!e.adbudr$ di tingkat "ro#e#or, + !e!"erbaiki )ara "engolahan di tingkat "etani, + "e!binaan "etani "erkebunan kakao%
Per!a#alahan "okok $ang dihada"i dala! "enge!bangan kakao rak$at khu#u#n$a $ang diu#ahakan oleh "etani, #e"erti haln$a dala! "enge!bangan kakao na#ional adalah rendahn$a "roduktiita# dan !utu biji $ang diha#ilkan% Perkiraan !utu biji kakao rak$at #e)ara u!u! !a#ih rendah, $ang ditandai oleh kadar air biji $ang tinggi, tinggin$a tingkat kea#a!an biji di#ertai la'our $ang rendah dan !utu $ang tidak kon#i#ten% 3erda#arkan e'alua#i $ang dilakukan Pu#lit 4o"i dan 4akao, "rogra!."rogra! kerja $ang "erlu di"riorita#kan dala! "enge!bangan kakao rak$at 6a(ardi et al, 12+ adalah : 8 Perbaikan )ara "engolahan untuk !eningkatkan !utu biji dan )ara "enga(a#an !utu% 8 Pen$ediaan bahan tana!an unggul kakao lindak9 8 Perbaikan teknik budida$a kakao 8 Perbaikan #i#te! tata niaga kakao% 8 3idang "a#)a "anen !eru"akan "riorita# "rogra! $ang haru# didahulukan, !engingat "er!a#alahan dala! "enge!bangan kakao $ang "aling !enonjol adalah !a#alah "a#)a "anen kakao, a"alagi dala! !enghada"i "er#aingan "e!a#aran $ang #e!akin ketat karena adan$a o'er "roduk#i kakao dunia% Pa#ar ko!odita# kakao !engikuti bu$er# !arket, $aitu #uatu "a#ar $ang kekuatann$a di"egang oleh "e!beli, #ehingga "e!beli #angat !enentukan kualita#, kuantita# dan harga biji kakao $ang di"erdagangkan Telah diterbitkan di Tabloid -inar Tani &di#i 200 htt"://(((%#inartani%)o!/kebun/u#aha."eningkatan.!utu.kakao.rak$at. 122057%ht! " Se#elu$n%a
Beri&utn%a '
KAKAO INDONESIA DIKANCAH
PERKAKAOAN DUNIA
#erman
I. Pendahuluan Setelah terpuruk ketitik terendah selama 30 tahun terakhir pada tahun 2000, harga biji kakao dunia mulai bangkit. Kebangkitan harga tersebut bersifat fundamental karena didukung oleh desit produksi yang cukup tinggi. Namun pada aal tahun 200! harga biji kakao dunia melemah atau terkoreksi karena produksi kakao tahun 2003"0! diperkirakan kembali menghasilkan surplus alaupun tidak besar. #arga kakao kembali sedikit menguat pada bulan $uli dan %gustur 200!, karena dipicu oleh peningkatan pengolahan biji kakao dunia. &eberapa bulan ke depan harga kakao relatif tetap tinggi, karena produksi dan konsumsi biji kakao berada dalam keseimbangan dan rasio stok"pengolahan relatif rendah yaitu !',(). *asio stok"pengolahan tersebut hanya sedikit diatas rasio stok"pengolahan dua tahun terakhir, tatapi masih jauh dibaah rasio stok"pengolahan kakao tahun '(++ hingga tahun 2000 yang biasanya berada pada kisaran !)-,). /erbaikan harga tiga tahun terakhir tidak sepenuhnya bisa dinikmati petani kakao ndonesia karena petani menghadapi masalah hama penggerek buah kakao 1/&K, sehingga produktiitas kebun mereka umumnya turun. #ama /&K telah menyerang hampir seluruh perkebunan kakao ndonesia terutama di sentra produksi di Sulaesi. 4leh karena itu perlu upaya pengendalian hama /&K kalau kita tidak ingin mengikuti jejak 5alaysia yang pada saat ini perkebunan kakaonya dapat dikatakan telah memasuki ambang kepunahan.
II. Perkembangan Prduk!" Kaka Dun"a Kakao diproduksi oleh lebih dari 0 negara yang berada di kaasan tropis yang secara geogras dapat dibagi dalam tiga ilayah yaitu %frika, %sia 4ceania dan %merika 6atin. /ada tahun 2002"03, produksi kakao dunia tercatat sebesar 3.'02 ribu ton. 7ilayah %frika memproduksi biji kakao sebesar 2.'+ ribu ton atau (,) produksi dunia. Sementara %sia
4ceania dan %merika 6atin masing masing memproduksi 2+ ribu ton dan !' ribu ton atau '8,0) dan '3,!) produksi dunia. /rodusen utama kakao di ilayah %frika adalah /antai 9ading dengan total produksi '.320 ribu ton. Negara produsen lainnya adalah 9hana , Nigeria dan Kameron dengan produksi masing-masing !(8 ribu ton, ' ribu ton dan '!0 ribu ton. :i ilayah %sia 4ceania, ndonesia merupakan produsen utama dengan total produksi !2 ribu ton, diikuti oleh /apua Ne 9uinea dan 5alaysia . Sementara produsen utama kakao di ilayah %merika 6atin adalah &ra;il dengan total produksi ' ribu ton, diikuti oleh iko. Secara regional, pangsa produksi selama lima tahun terakhir 1'(("(8200'"02 mengalami sedikit perubahan. 7ilayah %frika sebagai produsen utama kakao dunia mengalami peningkatan pangsa produksi sebesar 3,) dari !,) menjadi +,'). Sementara itu, di ilayah %sia 4ceania juga mengalami peningkatan pangsa produksi sebesar ',) dari '8,!) menjadi '+,(). Sedangkan ilayah %merika 6atin mengalami penyusutan pangsa produksi dari '+,0) menjadi '3,0). /angsa produksi masing-masing ilayah kembali bergeser pada tahun 2002"03, karena terjadi peningkatan produksi yang cukup tajam di /antai gading dan 9hana dan penurunan produksi di ndonesia. /roduksi kakao /antai 9ading kembali meningkat menjadi '320 ribu ton, sedikit dibaah rekor produksi tahun '((("00. Sementara itu, 9hana mampu meningkatkan produksi kakaonya menjadi !(8 ribu ton, sehingga melampaui produksi kakao ndonesia yang turun menjadi !2 ribu ton 1?abel '. ?abel '. /erkembangan /roduksi Kakao :unia 1ribu ton
-ahun
'((+"( ( '((("0 0 2000"0 ' 200'"0 2 2002"0 3
/. 9ading '.'3
3(0
9han a 0egeria BraEil 3(8 '(+ '3+
6ainny a 22
'.!0!
!22
!38
'
'2!
2
'.2'2
3(2
3(
'88
'3
'!
'.2
!
3!'
'+
'2!
!('
'.320
!2
!(8
'
'3
32
6ndonesia
?otal 2.+0 + 3.08 + 2.+ 3 2.+ ' 3.'0 2
Sumber@ nternational =ocoa 4rgani;ation 1==4, 2003a. /eningkatan produksi kakao di /antai 9ading terjadi karena kondisi politik di negara tersebut makin telah membaik. Sementara peningkatan produksi kakao yang cukup tajam di 9hana merupakan buah keberhasilan para pekebun mengatasi serangan penyakit dan keberhasilan pemerintahnya mengatasi penyeludupan biji kakao. Sedangkan penurunan produksi kakao ndonesia terutama disebabkan oleh makin meningkatnya serangan hama penggerek buah kakao 1/&Kdi hampir seluruh sentra produksi kakao ndonesia .
III. Perkembangan Kn!um!" Kaka Dun"a. Konsumsi kakao dapat dibedakan antara konsumsi biji kakao dan konsumsi cokelat. Konsumsi biji kakao dihitung berdasarkan kapasitas pengolahan atau grinding capacity , sedangkan konsumsi cokelat dihitung berdasarkan indeks per kapita. :alam perdagangan kakao, konsumsi biji kakaolah yang berkaitan langsung dengan produksi dan interaksi keduanya menentukan harga kakao dunia. #arga kakao bergerak naik jika konsumsi biji kakao lebih besar dari produksinya dan sebaliknya harga kakao akan merosot apabila konsumsi biji kakao lebih kecil dari produksi. Konsumsi biji kakao dunia sedikit berAuktuasi dengan kecenderungan terus meningkat. Negara konsumen utama biji kakao dunia adalah &elanda yang mengkonsumsi !2 ribu ton pada tahun 2000"0'. Konsumsi negara ini diperkirakan menurun menjadi !'+ ribu ton tahun 200'"02 dan !!0 ribu ton tahun 2002"03. Konsumen besar lainnya adalah %merika Serikat, diikuti /antai 9ading, $erman dan &ra;il yang masing masing mengkonsumsi ! ribu ton, 2+ ribu ton, 228 ribu ton dan '( ribu ton pada tahun 2000"0'. :iperkirakan pada tahun 200'"02 dan 2002"03 konsumsi negara-negara konsumen utama kakao dunia ini relatif stabil, kecuali %merika Serikat dan $erman yang sedikit mengalami penurunan 1nternational =ocoa 4rgani;ation, 2003. Sementara itu konsumsi cokelat dunia masih didominasi oleh negaranegara maju terutama masyarakat embur, dan %ustria masing-
masing !,++ kg, !,88 kg, !,3 kg dan !,0 kg"kapita"tahun. Selanjutnya jika dilihat total konsumsi, maka konsumen terbesar cokelat adalah %merika serikat dengan total konsumsi 3 ribu ton atau rata-rata 2,2 ka"kapita"tahun pada tahun 200'"02. Negara konsumen besar lainnya adalah $erman, /rancis, nggris, *usia dan $epang dengan konsumsi masing-masing 2+3 ribu ton, 2' ribu ton, 20+ ribu ton, '+0 ribu ton dan '! ribu ton. /ada kelompok negara produsen, hanya &ra;il yang dapat dikategorikan sebagai konsumen cokelat utama dengan total konsumsi sebesar '0,2 ribu ton atau rata-rata 0, kg"kapita. Sedangkan, konsumsi negara produsen lainnya masih sangat rendah. /antai 9ading hanya mengkonsumsi +, ribu ton, 9hana '0 ribu ton, Nigeria '! ribu ton dan ndonesia '2 ribu ton 1nternational =ocoa 4rgani;ation, 2003.
I#. Perdagangan Kaka Dun"a /erdagangan kakao dunia didominasi oleh biji kakao dan produk akhir 1cokelat, sedangkan produk antara 1cacao butter, cocoa poder dan cocoa paste olumenya relatif kecil. /ada tahun 200'"02, olume ekspor biji kakao mencapai 2,'2 juta ton, dan re-ekspor 23 ribu ton 1nternational =ocoa 4rgani;ation, 2003 . /ada periode yang sama, olume ekspor produk akhir 1cokelat mencapai 2,( juta ton. Sementara olume ekspor kakao butter, kakao poder dan kakao paste masing-masing sebesar 2+ ribu ton, (! ribu ton dan 3!' ribu ton.
&elgia, Kanada, /rancis dan &elanda dengan olume ekspor masingmasing 332 ribu ton, 2 ribu ton, 22+ ribu ton dan 2' ribu ton. Sementara itu, importir terbesar produk akhir kakao adalah %merika Serikat dengan olume 3+2 ribu ton, diikuti /rancis dan $erman masingmasing 30+ ribu ton dan 280 ribu ton.
#. Perkembangan Harga Setelah terpuruk ketitik terendah BS Cc 3,33"lb selama 30 tahun terakhir pada bulan Nopember 2000, harga kakao merambat naik menembus BS Cc 0"lb pada bulan Debruari 200', kemudian sedikit berAuktuasi hingga mencapai tingkat tertinggi BS Cc 0,!"lb pada bulan :esember 200'. Kenaikan harga kakao dunia terus berlanjut hingga menembus BS C '00"lb pada bulan 4ktober 2002 dan merupakan puncak harga tertinggi selama ' tahun terakhir. Selanjutnya harga kakao dunia sedikit melemah pada bulan Nopember dan kembali menguat pada bulan :esember 2002 hingga Debruari 2003 dan kembali melemah hingga $uni 200!, kemudian sedikit menguat hingga %gustus 200!. #arga kakao rata-rata tahun 2002 dan 2003 tercatat masing-masing BS Cc +0,"lb dan BS Cc 8(,"lb 19ambar '.
9ambar '. /erkembangan #arga Kakao :unia 1ndikator ==4
/eningkatan harga kakao yang sangat tajam sepanjang tahun 2002
terutama dipicu oleh perkiraan desit produksi kakao dunia yang berlangsung selama tiga tahun berturut-turut. Setelah mencapai tingkat harga yang cukup tinggi, harga kakao berAuktuasi dengan kecenderungan terus meningkat sejak September 2002 hingga /ebruari 2003. /enguatan harga tersebut diarnai oleh perkiraan desit produksi sebesar '20 ribu ton pada tahun 2002"03 yang dipublikasi oleh International Cocoa Organization 1==4 aal tahun 2003. Selanjutnya harga kakao mulai melemah karena ==4 melakukan reisi terhadap perkiraan desit produksi menjadi hanya sebesar '0 ribu ton. Sepanjang tahun 200!, harga kakao dunia berAuktuasi antara BS Cc 3,+-8+,!!"lb. &eberapa bulan ke depan diperkirakan harga kakao dunia relatif tetap tinggi, karena produksi dan konsumsi biji kakao berada dalam keseimbangan dan rasio stok"pengolahan relatif rendah yaitu !',(). *asio stok"pengolahan tersebut hanya sedikit diatas rasio stok"pengolahan dua tahun terakhir, tatapi masih jauh dibaah rasio stok"pengolahan kakao tahun '(++ hingga tahun 2000 yang biasanya berada pada kisaran !),).
#I. Pr!$ek Kaka Indne!"a ndonesia berhasil menjadi produsen kakao kedua terbesar dunia berkat keberhasilan dalam program perluasan dan peningkatan produksi yang mulai dilaksanakan sejak aal tahun '(+0-an. /ada saat ini areal perkebunan kakao tercatat seluas ('! ribu hektar, tersebar di 2( propinsi dengan sentra produksi Sulsel, Sulteng, Sultra, Sumut, Kaltim, N?? dan $atim. Sebagian besar 1E(0) areal perkebunan kakao tersebut dikelola oleh rakyat 1:irektort $enderal &ina /roduksi /erkebunan, 200!. /erbaikan harga kakao dunia akhir-akhir ini tidak bisa dimanfaatkan secara optimal oleh para pekebun karena ada beberapa permasalahan yang dihadapi antara lain@ makin mengganasnya serangan hama penggerek buah kakao 1/&K, mutu produk yang relatif rendah dan Auktuasi harga yang cukup tajam. Serangan hama /&K merupakan ancaman yang serius bagi kelangsungan usaha perkebunan kakao karena belum ditemukan pengendalian hama yang efektif. Sejarah telah mencatat baha hama /&K telah tiga kali menghancurkan perkebunan kakao di ndonesia yaitu tahun '+! di daerah 5inahasa, tahun '++ di sepanjang pantai Btara $aa ?engah hingga 5alang, Kediri dan &anyuangi serta tahun '(+ di beberapa
perkebunan kakao di $aa 1*oesmanto, '(('. Keseriusan ancaman serangan hama /&K sudah terbukti di negara tetangga kita 5alaysia yang pada saat ini perkebunan kakaonya berada diambang kepunahan. %kibat mengganasnya serangan hama /&K, produksi kakao 5alaysia menurun dari 2!8 ribu ton tahun '((0 menjadi 200 ribu ton tahun '((3. /enurunan produksi kakao terus berlanjut hingga tinggal 2 ribu ton pada tahun 2002 atau '0) dari produksi tahun '((0 1Sulistyoati, /raoto, 7ardani, dan 7inarno, '(( dan ==4, 2003. &elajar dari pengalaman kita dimasa lalu dan pengalaman 5alaysia beberapa tahun terakhir, maka diperlukan upaya untuk meyelamatkan perkebunan kakao dari ancaman hama /&K, sehingga keberlanjutan agribisnis kakao dapat dipertahankan dan peranan perkebunan kakao bagi perekonomian dapat ditingkatkan. Bpaya penanggulangan yang paling mungkin dilakukan adalah dengan melakukan gerakan pengendalian hama terpadu secara luas dan menyeluruh. 6ebih lanjut, produksi kakao rakyat dikenal bermutu rendah dan hingga kini masih dikenakan diskon harga 1 automatic detention yang besarnya antara BS C (0-'0"ton khususnya untuk pasar %merika Serikat. :iskon harga tersebut cukup memberatkan pekebun kakao. Karena itu perbaikan mutu menjadi suatu keharusan disamping lobi untuk mengurangi atau menghapuskan diskon harga tersebut. #arga kakao berAuktuasi cukup tajam dan sangat tergantung pasar internasional. #al ini sangat mempengaruhi perilaku pekebun, khususnya terkait dengan pengelolaan kebun dan perbaikan mutu produk. /ada saat harga berAuktuasi tajam, pekebun pada umumnya ingin cepat menjual hasil kebunnya tanpa melakukan pengolahan yang memadai, sehingga mutunya rendah. Bntuk mengatasi hal ini, percepatan pengembangan industri pengolahan biji kakao menjadi sangat strategis untuk meraih nilai tambah dan meredam Auktuasi harga, sekaligus mengurangi ketergantungan biji kakao terhadap pasar internasional. ?anpa upaya yang memadai, terarah dan terprogram, maka perkebunan kakao ndonesia menghadapi masa suram dan tidak mustahil sejarah kehancuran perkebunan kakao ndonesia akan terulang kembali.
Da%&ar Pu!&aka :irektorat $enderal &ina /roduksi /erkebunan, 200!. Statistik /erkebunan ndonesia 200'-2003, Kakao. :irektorat $enderal &ina /roduksi /erkebunan,
$akarta. nternational =ocoa 4rgani;ation 1==4, 2003. Fuarterly &ulletin of =ocoa Statistics. Gol@ HHH 12 nternational =ocoa 4rgani;ation 1==4, 2003a. Fuarterly &ulletin of =ocoa Statistics. Gol@ HHH 1! *oesmanto, $., '(('. Kakao@ Kajian Sosial
Kua l i t a sBi j iKa ka oI ndone si aMa si hRe nda h Sa bt u ,1 7F eb r u a r i 2 00 7
Rendahn y ak ual i t asbi j i k ak aoa sal I ndones i a,men y eba bk ans ej uml ahpa br i kc ok l a tmemi l i hi mporb i j i k ak ao.Ren dah ny ak ual i t asb i j i k ak aoi ni d i s ebabk ank ur ang ny apr os esf er ment as i at aubahk ant i dak di l ak uk anpr os esf er men t as i p adabi j i k ak aopas c apan en . Demi k i anpapar anhas i l penel i t i ans al ahs at upenel i t i L embag aI l muPen ge t ahuanI n don es i a( LI PI ) ,Sa vi t r i p ad aa c ar aT emuPe ne l i t i d anPe r sd i Ba l a iBe s arPe ng emb an ga nT e k no l o gi T e pa tGu naLI PI ,J a l a nKS T u bu nNo5Su ba ng ,Ra b u( 2 4/ 1 ) . " Par ape t a ni k ak aok eba ny ak ant i dakt ahuj i k ay angme ne nt uk anci t ar as ac ok l ati t udar i pr os espas c apanenat auf er ment as ibi j i k ak ao.Has i l ny a,k ual i t asbi j i k ak aok i t as angatr endah.Di pas ar an i nt er nas i onal punt er ust ur un, "uj arpenel i t i dar i Pos ot er s ebut . Me nu r u t n y a,k u r a ngn y ap er h at i a np ar ape t a ni p ad ap r o s esf e r men t a si i n i l a hy a ngme ny e ba bk a np r o du ks i b i j i k ak aoI n do nes i ak al a hd en ga np r o du ks i Pa nt a iGad i n g,Gha na,Ni g er i a ,d anSwi s s ." Ba hk a n,d i J epan g,bi j i c ok l atd ar i I n do nes i ahan y aunt ukmak anant er nakk ar enak ual i t as ny ar endah, "t amb ah Sa vi t r i .Ber das ar k andat ay angada,hampi r80 ar i t o t al pr od uk s ipert ahu nat aus ek i r a4 50. 0 00t ony an g di ek sport i dakt er f er ment as i . Sa v i t r i me ng un gk a pk a n,b eb er a papa br i kc o kl a tb es a rl e bi hba ny a kme ng gu na ka nbi j i k a ka od ar i Gha na. " Bi a sa ny ap ab r i kc ok l a tme ng gu nak a nb i j i k ak a od ar i Gh an ay a ngk u al i t a s ny al e bi hb ag us .Se me nt a r abi j i
k ak a od ar i I n do ne si aha ny adi gu na ka ns e ba ga ib ah ani s i c ampu r an ,y a k ni s ek i r a2 03 0p er s e nn y as aj a . Hal i ni di l ak uk anunt ukmenek anbi a yapr oduk s i , "t ut ur ny a. Ber das ar k anpenel i t i an,menur utSa vi t r i ,t a na hSul a wes i bagusd ancoc oku nt ukk ak ao.Pos i s i I ndones i a p ad at a hu n2 00 5a da l a hs e ba ga ip r o du s enk ak a ok e t i g at e r b es a rd id un i a .Na mu n,k a r e naumu mn y abi j i k ak a oy a ngdi ek s p ort i d akme l a l u ip r o se sf e r men t as i y a ngc uk u ps e hi n gg ar a sa ny aas am. Un t u kp as a rUn iEr o pa ,mi s a l n y a ,I n do ne s i ah an y ab er a dad ip os i s i 6d al a mp en gu as a anp as a r n y a( 2 , 4 6 Pa da hal ,k e ma mpu anpr o duk s i I n do ne si ame nc a pa is ep er e na md ar i t o t al pr o du k si d un i a .Se me nt a r ai t u , n eg a r ap es a i n gut a maI n d on es i ay a k n iPa nt a iGa di n gme mp u ny a i p an gs ap as a r4 1, 5 4Gh an a 1 9, 5 4Ni g er i a9 , 2 0Swi s s7, 2 7 ba hk a nKa me r u n5 , 2 1 Me nu r u tSa v i t r i ,t i d aka da ny ape mb ed aa nh ar g aa nt ar abi j i k ak aoy angdi f e r me nt a si k ande ng any an g t i d akdi f er ment as i k anj ugame nj adi s al ahs at upen y ebabk ual i t asbi j i k ak aoI ndones i ar endah.Pr os es f e r me nt a si ,k at aSa v i t r i me mb ut u hk anwa kt uhi n gg al i maha r i .Se me nt a r a,p et a ni t i d akme mb ed ak an har g aj ual n y a." J adi ,mer ek aber pi k i rbu atapamen yi mpanb i j i k ak aohi ngg al i mahar i k al auh ar gan y a s amasaj a?"ungk apSa vi t r i . Sa l a hs a t up er a nL I PIdi Po s o,k at aSa v i t r i ,y a k ni memb er i k a np el a t i h ant e nt a ngp r o s espa s cap an enat au f e r me nt a si ." Un t u kme mpe r b ai k i mut ubi j i k ak a o,s al a hs at u ny aad al a hd en ga nme me r h at i k a np r o se s p as c ap an en ny a .J i k apr o se sp as c ap an ensu da hb en ar ,k u al i t a sbi j i k ak a op unak a nme ni n gk a t , "u j a r n y a. ( A15 5) Su mb er:Pi k i r a nRa ky a t( 2 9J a nu ar i 20 07)
http@"".lipi.go.id".cgiJberita''8'82+!88''2008
Harga Memukau, Pengolahan KO
:itulis oleh *edaksi-' Jumat, 18 Desember 2009 10:08
Indek! Ar&"kel
;arga 6e!ukau, Pengolahan 4< Produ#en 4akao 4etiga Terbe#ar di =unia -e!ua ;ala!an
;arga interna#ional kakao #edang tinggi% a!un #a$ang, !o!entu! ini tak bi#a ban$ak dinik!ati oleh dunia "erkakaoan >ndone#ia karena ban$akn$a !a#alah !enghadang%
Feno!ena $ang terjadi di indu#tri kakao di Tanah Air #edang !e!"rihatinkan% -aat harga interna#ional ko!odita# ini !en)a"ai *-?2%500 "er ton, "roduk#in$a ju#tru turun% =ala! kondi#i harga $ang tinggi, dunia "erkakaoan >ndone#ia ju#tru dihingga"i ban$ak !a#alah% 3elu! le"a# #e"enuhn$a dari #erangan ha!a "enggerek buah kakao P34+, datang ha!a vascular streak dieback @-=+ !enerjang% Akibatn$a tidak !ain.!ain% 6utu dan ju!lah "roduk#i >ndone#ia untuk kategori ek#"or !elorot% Padahal, >ndone#ia #ela!a ini ter!a#uk negara "engek#"or kakao je!"olan% a!un, lantaran hanta!an berbagai ha!a itu, "roduk#i kakao na#ional "un KO% 6enurut ;ali! Raak, ketua =PP A#o#ia#i 4akao >ndone#ia A#kindo+, @-= ter)atat telah !enurunkan ka"a#ita# ek#"or kakao dari negeri ini dala! tiga tahun terakhir% -e"anjang 200BC 200, "roduk#i kakao >ndone#ia !ero#ot #a!"ai 100%000 ton% Pada 200B "roduk#i kakao >ndone#ia !en)a"ai 50%000 ton, lalu "ada 2007 turun jadi 520%000 ton, dan tahun lalu turun lagi !enjadi han$a 0%000 ton% ;ali! !ena!bahkan, jika kondi#in$a teru# #e"erti ini, "roduk#i kakao na#ional bakal !a#uk ke le'el kriti#% =an, jika hal itu terjadi, lahan kakao bakal beralih ung#i% Para "etani bakal !engganti kakao dengan tana!an lain $ang lebih bi#a diandalkan% Tidak berhenti #a!"ai di #itu, belakangan indu#tri hilir kakao na#ional juga
!engala!i na#ib #eru"a% 4alau #ebelu!n$a ada 1B indu#tri "engolahan kakao di >ndone#ia, #ekarang han$a ada 5 "abrik $ang berjalan dengan ka"a#ita# "enuh, #edangkan #i#an$a tutu" atau berjalan ke!bang ke!"i#% ;ali! !engungka"kan #ekarang ini #udah ada tiga "abrik "engolahan kakao $ang tutu", #e!entara #i#an$a dala! kondi#i i#tirahat atau tidak bero"era#i% -e!ula, 1B indu#tri "engolahan kakao di >ndone#ia itu !e!iliki ka"a#ita# ter"a#ang 27%000 ton biji kakao, teta"i #ekarang han$a li!a "abrik $ang bero"era#i dengan ka"a#ita# "enuh, dengan total ka"a#ita# ter"a#ang 12%000 ton% ;ali! !enduga !enurunn$a "roduk#i ka"a#ita# ter"a#ang indu#tri kakao na#ional tidak di#ebabkan oleh !a#alah kekurangan bahan baku $ang lebih ban$ak diek#"or, teta"i lebih "ada !a#alah ke#ulitan keuangan, !anaje!en, dan lain.lain% ndone#ia #a!"ai kini bi#a di#ebut #tagnan% Pr(dusen Ka&a( Keti)a Ter#esar di *unia
>ndone#ia #aat ini ter)atat #ebagai "rodu#en kakao ketiga terbe#ar di dunia #etelah Pantai Eading dan Ehana% Pada tahun lalu, "roduk#i biji kakao na#ional !en)a"ai 0%000 ton dengan daerah "roduk#i $ang terbe#ar di Pro'in#i -ula(e#i -elatan% a!un, dari 'olu!e "roduk#i #ebe#ar itu, #ekitar 70D dile!"ar ke "a#ar ek#"or dan #i#an$a 0D+ di#era" "a#ar lokal% =a!"akn$a, utili#a#i indu#tri "engolahan biji kakao han$a 150%000 ton dari 00%000 ton total ka"a#ita# "roduk#i ter"a#ang "er tahun% =i #i#i lain, 6ala$#ia ju#tru "un$a indu#tri "engolahan biji kakao atau "abrik )okelat dengan ke!a!"uan "roduk#i hingga 00%000 ton "er tahun% Padahal "roduk#i biji kakao negeri jiran itu #etahun han$a #ekitar 0%000 ton% ebih ironi# lagi, -inga"ura, $ang tidak !e!iliki #atu batang "un "ohon kakao, !alah !a!"u !e!"ro#e# kakao hingga 150%000 ton "er tahun% Produ#en di luar negeri,
khu#u#n$a di 6ala$#ia, juga ju#tru jauh lebih ei#ien% 6ala$#ia "un !akin berja$a dan !a!"u !engha#ilkan "roduk kakao olahan $ang ko!"etiti% Padahal, "erke!bangan lua# "erkebunan kakao >ndone#ia dari tahun ke tahun )uku" #igniikan dan "un$a "oten#i be#ar untuk !engalahkan "engolahan kakao 6ala$#ia% Pada 2002 lua# "erkebunan kakao do!e#tik baru !en)a"ai 21%00 hektare, teta"i "ada 200 telah !eningkat !enjadi 1, juta hektare% Pe#atn$a "erke!bangan lua# area "erkebunan kakao ini di#ebabkan oleh gen)arn$a u#aha "enana!an kakao "ada tahun.tahun ter#ebut baik beru"a rehabilita#i "erkebunan $ang #udah tua !au"un "erlua#an% -elain itu, !enurut A#kindo, "e#atn$a "erta!bahan lua# itu juga di#ebabkan oleh berbagai a#ilita# $ang diberikan "e!erintah untuk teru# !enge!bangkan kakao di >ndone#ia% =ukungan ter#ebut telah !enarik !inat "eru#ahaan #(a#ta baik na#ional !au"un a#ing untuk terjun dala! u#aha "erkebunan kakao% =ilihat dari lua# area "erkebunan kakao !enurut (ila$ah "ada 200, terlua# di)atat oleh -ula(e#i, $aitu B,B hektare, di#u#ul oleh -u!atera #elua# 2B,1 hektare% Po#i#i berikutn$a adalah Ga(a dan 4ali!antan, !a#ing.!a#ing #elua# 0,7 hektare dan 52, hektare% -e!entara itu, #ela!a ena! tahun terakhir 2002C200+, "roduk#i kakao biji kering+ >ndone#ia berluktua#i% Pada 2002 "roduk#i kakao >ndone#ia ter)atat #ebe#ar 571%100 ton, lalu "ada 2002 !eningkat !enjadi 572%B00 ton% 3ahkan, "ada 200B, !enurut A#kindo, "roduk#in$a telah !en)a"ai 50%000 ton% a!un, tahun lalu anjlok hingga !enjadi 520%000 ton% 6e#ki de!ikian, ju!lah ter#ebut !a#ih !ene!"atkan >ndone#ia di "eringkat ketiga di dunia #ebagai "engha#il kakao terbe#ar #etelah Pantai Eading dan Ehana% >ndone#ia !a#ih berhara" !a!"u !enduduki "eringkat kedua dengan total lua# kebun kakao lebih dari 1 juta hektare%
-e"erti diketahui, >ndone#ia adalah negara "engek#"or kakao% 3ahkan, jika dilihat dari ju!lahn$a, negara ini !eru"akan #alah #atu ek#"ortir terbe#ar di dunia, !e#ki"un bebera"a tahun belakangan angkan$a )enderung !enurun% &k#"or kakao "ada 2002 ter)atat #ebe#ar B7%700 ton, ke!udian "ada 200B !engala!i lonjakan hingga !en)a"ai angka tertinggi dala! tujuh tahun terakhir $akni #ebe#ar %100 ton% a!un, "ada 2007 dan 200 ek#"or kakao >ndone#ia !engala!i "enurunan $ang )uku" taja!, $akni !enjadi 1%700 ton dan B7%500 ton% -enada dengan kinerja ek#"orn$a, dala! bebera"a tahun terakhir, 'olu!e i!"or kakao juga naik turun% Pada 200B i!"or kakao >ndone#ia ter)atat #ebe#ar 2B%00 ton% a!un, "ada 2007 turun !enjadi 1%B00 ton dan tahun lalu naik lagi !enjadi #ebe#ar 25%10 ton% >!"or kakao >ndone#ia #e"anjang tahun lalu teruta!a didatangkan dari Pantai Eading, Pa"ua ugini, Ehana, dan A!erika -erikat% Produk#i kakao dala! negeri, dala! hal ini kakao biji cacao bean+, "ada u!u!n$a han$a dikon#u!#i lang#ung oleh indu#tri "engolahan kakao $ang !engha#ilkan cacao butter , cacao powder , dan cacao pasta% 4etiga jeni# "roduk ter#ebut, !e#ki"un bentukn$a berbeda, #e)ara "rin#i" !eru"akan "roduk oleh #atu indu#tri "engolahan kakao% Pada 2002 "roduk#i kakao olahan #etengah jadi #ebe#ar 122%00 ton dan teru# !enunjukkan tren !eningkat #ehingga "ada 200 telah !en)a"ai #ekitar 175%00 ton% -e)ara u!u!, "e!akaian kakao olahan #etengah jadi di >ndone#ia dala! li!a tahun ini "aling do!inan dikon#u!#i oleh indu#tri )okelat, diikuti indu#tri e# kri! dan indu#tri roti% 3erikutn$a, indu#tri #u#u, ke!bang gula, bi#kuit, dan indu#tri lainn$a% Gika dilihat dari !a#ing.!a#ing kontribu#in$a terhada" indu#tri kakao olahan, !aka indu#tri )okelat !en$era" ,0D, diikuti indu#tri e# kri! 20D dan
indu#tri roti 1B,0D% -elanjutn$a, indu#tri #u#u !engon#u!#i B,0D, ke!bang gula 5,1D, bi#kuit ,2D, dan indu#tri lainn$a 5,0D% =ala! "eta "erkakaoan dunia, "e!a#ok uta!a kakao dunia adalah Pantai Eading ,D+, Ehana 20,2D+, dan >ndone#ia 1,BD+% Pe!a#ok lainn$a adalah 4a!erun 5,1D+, 3ra#il ,D+, igeria ,D+, dan &kuador ,1D+% -*>PT< =A AR>F ;ATTA redak#iH(artaekono!i%)o! + Tuli#an ini ber#u!ber dari !ajalah Iarta &kono!i no% 1B tahun JJ> dengan judul a#li K;arga 6e!ukau, Pengolahan 4
6&*G* >=*-TR> P&E<A;A 4A4A< 6e!banggakan% >ndone#ia !e!iliki 1,B juta hektar kebun dengan "roduk#i 550 ribu ton tahun 200 $ang lalu% =engan "roduk#i ini !aka >ndone#ia !eru"akan "rodu#en kakao no!or tiga di dunia% o!or #atu adalah Pantai Eading% 6elalui Eerakan a#ional Peningkatan Produk#i 4akao, "e!erintah !eran)ang bah(a "ada tahun 2020 "roduk#i kakao >ndone#ia #ebe#ar 2 juta ton% 6eri#aukanL -ekitar 70 "er#en diek#"or !a#ih dala! bentuk biji !entah dan han$a !e!"roduk#i 120 ton )okelat% >ndu#tri "engolahan kakao di >ndone#ia tahun 2005 ada #eban$ak 1B indu#tri, ta"i #ekarang ini han$a 2 indu#tri $ang !a#ih bero"era#i, #edangkan $ang lainn$a !ati #uri dan tutu"% Ala#ann$a, kurangn$a bahan baku, kurang inra#truktur dan tidak ada in#enti% 6enga"a indu#tri "engolahan kakao tidak berke!bangM 4arena >ndone#ia kurang #eriu# !enggara" indu#tri "engolahan di dala! negeri% -udah "ua# dengan !engek#"or bahan !entah #e"erti !in$ak #a(it, karet, kakao dan #ebagain$a% 4urang !enge!bangkan indu#tri "engolahan !in$ak #a(it, indu#tri ban !obil dan !akanan )okelat% Padahal dengan !enge!bangkan "engolahan ko!oditi ini akan !e!berikan !anaat ganda #e"erti !enda"at nilai ta!bah, harga ha#il olahan tidak berluktua#i, !e!berikan da!"ak lainn$a #e"erti "erbankan, "a)king, dan #ebagain$a% Ada $ang !enarik dan lu)u dengan kakao ini% 3ah(a tidak berke!bangn$a indu#tri kakao dala! negeri karena kekurangan bahan baku, #oaln$a 70 "er#en diek#"or dala! bentuk biji% Anehn$a, ju#tru ek#"or biji kakao >ndone#ia ini !endukung "erke!bangan indu#tri "engolahan kakao di 6ala$#ia dan -inga"ura% 4edua negara ini #angat tergantung ke"ada bahan baku dari >ndone#ia% 3ahkan indu#tri kakao 6ala$#ia $ang bahan bakun$a B0D dari >ndone#ia !engolahn$a !enjadi kakao bubuk dan diek#"or ke!bali ke >ndone#ia #ekitar 7%000 ton "er tahun dengan nilai lebih dari *-= 10%000%000%
A"akah haru# dibiarkan teru#M Tentu tidak% Artin$a indu#tri "engolahan kakao di >ndone#ia haru# didorong dan dike!bangkan% Agar bahan bakun$a )uku" !aka "e!erintah "erlu !eneta"kan kebijakan "engenaan bea keluar ata# biji kakao $ang diek#"or% =engan de!ikian dihara"kan indu#tri kakao $ang !ati #uri dan teta" da"at bangkit ke!bali% =i #egi lain dana $ang terku!"ul dari bea keluar ini dihara"kan da"at digunakan dan di!anaatkan !e!bantu "ara "etani kakao% -ehingga "etani kakao da"at !eningkatkan "roduk#i dan !utu !elalui kegiatan "ere!ajaan tana!an, rehabilita#i tana!an, inten#iika#i tana!an, "e!berda$aan "etani dan "engendalian ha!a dan "en$akit tana!an #erta "erbaikan !utu biji kakao #e#uai ->% 6aka "roduk#i dan "rodukti'ita# "un !eningkat% (Untuk informasi lebih lengkapnya silahkan berlangganan Tabloid SINAR TANI. SMS ke : !"#!$$"$%%"&
htt"://(((%#inartani%)o!/editorial/!enuju.indu#tri."engolahan.kakao.12250%ht!
