BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Latar Belakan Belakang g Kakao adalah tanaman yang berasal dari hutan-hutan tropis di
Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara. Pengusahaan kakao sebagai makanan dan minuman dilakukan pertama kali oleh penduduk suku Indian Maya dan suku Aztec. Aztec. Selanjutnya Selanjutnya bangsa bangsa Spanyol Spanyol dan !elanda !elanda yang berperan berperan dalam mengenalkan mengenalkan dan
menyebarkan menyebarkan tanaman tanaman
kakao hingga hingga
ke
Asia Asia
termasuk Indonesia "Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia #$$%&. 'enis tanaman kakao ada # yaitu kakao lindak dan kakao mulia "Mulato dan Misna(i#$$)&. 'enis tanaman kakao yang dibudidayakan dan juga digunakan sebag sebagai ai baha bahan n baku baku peng pengol olah ahan an kaka kakao o adala adalah h jenis jenis kaka kakao o muli mulia a karen karenaa produksinya tinggi dan biji kakao kering memiliki aroma yang sangat baik. Menurut Susanto "*++%& bah(a tanaman kakao yang paling banyak ditanam untuk produksi kakao secara besar-besaran dapat dibagi menjadi tiga jenis ",arietas& yaitu riollo orastero dan Trinitario. Kakao tipe orastero termasuk kakao bermutu rendah dengan ciri -ciri pertumbuhan tanaman kuat dengan produksi lebih tinggi masa berbuah lebih a(al relati/ tahan terhadap serangan hama penyakit kulit buah agak keras dengan dengan alur agak dalam buah ada yang memiliki bottle neck neck endosperm (arna (arna ungu tua dan berbentuk berbentuk gepeng gepeng /ermentasi /ermentasi lebih lama rasa biji lebih pahit dan kulit buah muda ber(arna hijau saat masak menjadi kuning. orastero inilah yang banyak digunakan dalam pengolahan pengolahan rakyat pada umumnya. Peng Pengol olah ahan an rakya rakyatt pada pada umum umumny nyaa tida tidak k melal melalui ui pros proses es /erm /ermen entas tasii sehingga menyebabkan mutu yang dihasilkan rendah. !eberapa /aktor penyebab mutu mutu kakao kakao beragam beragam yang yang dihasil dihasilkan kan adalah adalah minimny minimnyaa sarana sarana pengol pengolaha ahan n lemahny lemahnyaa penga( penga(asan asan mutu mutu serta serta penerap penerapan an teknol teknologi ogi pada pada seluruh seluruh tahapa tahapan n proses pengolahan biji kakao rakyat yang yang tidak berorientasi pada mutu.
!erd !erdasa asark rkan an penj penjel elasa asan n
diata diatas s prak prakti tiku kum m
kaka kakao o
bertu bertuju juan an
untu untuk k
mengetahui perbedaan mutu biji kakao puslit "/ermentasi& dengan kakao rakyat
dan untuk mengetahui mutu biji kakao yang ditentukan berdasarkan S0I #1#1#$$2. 1.2 Tujuan *. 3ntuk mengetahui perbedaan mutu biji kakao puslit dengan kakao rakyat. #. 3ntuk mengaetahui mutu biji kakao yang ditentukan berdasarkan S0I
#1#1-#$$2.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kakao (Theobroma cacao . L)
Kakao adalah tanaman yang berasal dari hutan-hutan tropis di Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara. Pengusahaan kakao sebagai makanan dan minuman dilakukan pertama kali oleh penduduk suku Indian Maya dan suku Aztec. Selanjutnya bangsa Spanyol dan !elanda yang berperan dalam mengenalkan dan
menyebarkan tanaman
kakao hingga
ke
Asia
termasuk Indonesia "Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia #$$%&. Kakao merupakan satu-satunya di antara ## jenis marga Theobroma suku Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Sistematika tanaman kakao
sebagai berikut4 5i,isi
4 Spermatophyta
Subdi,isi
4 Angiospermae
Kelas
4 5icotyledoneae
!angsa
4 Mal,ales
Suku
4 Sterculiaceae
Marga
4 Theobroma
Spesies
4 Theobroma cacao 6. Kakao terbagi menjadi tiga kelompok besar yaitu riollo orastero dan
Trinitario. riollo dalam tata niaga kakao termasuk kelompok kakao mulia "/ine /la,oured&
orastero
termasuk
kakao
lindak
"bulk&
dan
Trinitario
merupakan hibrida riollo dengan orastero "Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia #$$%&. 'enis tanaman kakao ada # yaitu kakao lindak dan kakao mulia "Mulato dan Misna(i #$$)&. 'enis tanaman kakao yang dibudidayakan dan juga digunakan sebagai bahan baku pengolahan kakao adalah jenis kakao mulia karena produksinya tinggi dan biji kakao kering memiliki aroma yang sangat baik. Menurut Susanto dan Saneto "*++%& bah(a tanaman kakao yang paling banyak ditanam untuk produksi kakao secara besar-besaran dapat dibagi menjadi tiga jenis ",arietas& yaitu riollo orastero dan Trinitario. Menurut Susanto dan Saneto "*++%& riollo termasuk kakao yang bermutu tinggi dengan ciri-ciri memiliki tunas muda yang umumnya berbulu kulit buah tipis dan mudah diiris terdapat *$ alur yang letaknya berselangseling "lima alur agak dalam dan lima alur dangkal& ujung buah umumnya tumpul dengan sedikit bengkok tanpa bottle neck tiap buah berisi 1$-%$ biji yang bentuknya agak bulat hingga bulat dengan endosperm putih /ermentasi cepat rasa tidak begitu pahit (arna buah muda umumnya merah dan setelah masak menjadi oranye. 0amun % tipe riollo memiliki pertumbuhan tanaman kurang kuat produksi rendah masa berbuah lambat dan agak peka terhadap serangan hama dan penyakit.
Kakao tipe orastero termasuk kakao bermutu rendah dengan ciri -ciri pertumbuhan tanaman kuat dengan produksi lebih tinggi masa berbuah lebih a(al relati/ tahan terhadap serangan hama penyakit kulit buah agak keras dengan alur agak dalam buah ada yang memiliki bottle neck endosperm (arna ungu tua dan berbentuk gepeng /ermentasi lebih lama rasa biji lebih pahit dan kulit buah muda ber(arna hijau saat masak menjadi kuning "Susanto *++%&. Tipe
Trinitario
orastero dapat
yang
dibedakan
merupakan menjadi
hasil
empat
persilangan golongan
riollo
yaitu
dan
Angoleta
undeamor Amelonado dan alabacillo. Angoleta memiliki ciri bentuk luar buah mendekati riollo tanpa bottle neck beralur dalam dan berbiji bulat dengan endosperm ungu. undeamor dengan bentuk buah seperti Angoleta memiliki bottle neck alur tidak dalam biji gepeng dan mutu superior. Amelonado dengan ciri bentuk buah bulat telur biji gepeng endosperm (arna ungu. alabacillo dengan bentuk buah pendek dan bulat alur buah dangkal biji gepeng rasa pahit endosperm ungu "Susanto *++%&. Tanaman kakao memiliki tinggi mencapai *.2-1.$ meter pada umur tiga tahun dan mencapai %.)-7.$ meter pada umur *# tahun yang bergantung pada intensitas naungan dan /aktor-/aktor tumbuh yang tersedia. Tanaman kakao bersi/at dimor/isme yaitu mempunyai dua bentuk tunas ,egetati/ "Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia #$$%&. Tanaman kakao asal biji setelah mencapai tinggi $.+-*.) meter akan berhenti tumbuh dan membentuk jorket "jor8uette& yaitu pergantian percabangan dari pola ortotrop ke plagiotrop. Pembentukan jorket akan membentuk 1-9 cabang primer
yang
membentuk
sudut
$-9$:
dengan
arah
horisontal
"Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia #$$%&.
2.2 Pengolaan Kakao
Menurut Mini/ie "*+++& beberapa /aktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahanlemahnya penga(asan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu.
Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek phisik cita rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya. Tahapan proses pengolahan dan spesi/ikasi alat dan mesin yang digunakan yang menjamin kepastian mutu harus dide/inisikan secara jelas. Selain itu penga(asan dan pemantauan setiap tahapan proses harus dilakukan secara rutin agar tidak terjadi penyimpangan mutu karena hal demikian sangat diperhatikan oleh konsumen disebabkan biji kakao merupakan bahan baku makanan atau minuman. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki misalnya rasa pahit dan sepat "Susanto *++%&. #.#.* Pemeraman !uah. Pemeraman buah bertujuan memperolehkeseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. !uah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun ; daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daundaunan . Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh serta lamanya sekitar )-7 hari "maksimum 7 hari& "0asution dkk *+2)&.
#.#.#. Pemecahan !uah Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda ; benda logam karena dapat menyebabkan (arna biji kakao menjadi kelabu. !iji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau (adah lain yang bersih sedang empulur yang melekat pada biji dibuang. ermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik selain itu menghasilkan biji
yang tahan terhadap hama dan jamur selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan (arna yang cerah dan bersih.
!iji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 9$ cm dengan tinggi %$ cm "kotak dapat menampung > *$$ kg biji kakao
• •
basah& setelah itu kotak ditutup dengan karung goni=daun pisang. Pada hari ke 1 "setelah %2 jam& dilakukan pembalikan agar /ermentasi biji merata. Pada hari ke 9 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak /ermentasi dan siap untuk dijemur. ermentasi menggunakan keranjang bambu4
•
Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukan "keranjang dapat menampung > )$ kg biji kakao basah& Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang. • Pada hari ke 1 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 9 biji-biji • dikeluarkan untuk siap dijemur. #.#.1 Perendaman dan Pencucian. Tujuan perendaman dan pencucian adalahmenghentikan proses /ermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan perendaman > 1 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan (arna coklat cerah. Pencucian dapat dilakukan secara manual "dengan tangan& atau menggunakan mesin pencuci. Pencucian yang terlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sama sekali selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah terkelupas. 3munya biji kakao yang dicuci adalah jenis edel sedangkan jenis bulk tergantung pada permintaan pasa r. #.#.%
Pengeringan Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur memakai
mesin pengering atau kombinasi keduanya. Pada proses pengeringan terjadi
sedikit /ermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari ))-9$ ? menjadi 9-7 ? selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan (arna yang baik. Suhu pengeringan sebaiknya antara ))-99 @c dan (aktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara #$-#) jam sedang bila dijemur (aktu yang dibutuhkan > 7 hari apabila cuaca baiktetapi apabila banyak hujan penjemuran > % minggu. !ila biji kurang kering pada kandungan air diatas 2? biji mudah ditumbuhi jamur. #.#.) Sortasi !iji. Sortasi !iji Kakao Kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat berupa biji pecah kotoran atau benda asing lainya seperti batu kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan setelah *-# hari dikeringkan agar kadar air seimbang sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dengan kotoran-kotoran. #.#.9. Pengemasan dan Penyimpanan !iji !iji kakao dikemas denganbaik didalam (adah bersih dan kuat biasanya menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik. !iji kakao tidak disimpan dalam satu tempatdengan produk pertanian lainnya yang berbau keras karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut. !iji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap. !iji kakao disimpan dalam ruangan dengan kelembaban tidak melebihi 7) ? ,entilasi cukup dan bersih. Antara lantai dan (adah biji kakao diberi jarak >2 m dan jarak dari dinding >9$ cm biji kakao dapat disimpan >1 bulan. 2.! S"arat #utu B$j$ Kakao Syarat mutu umum biji kakao menurut S0I #1#1-#$$2 dapat dilihat pada
Tabel * dan syarat mutu khusus biji kakao dapat dilihat pada Tabel #. Ta%el 1. Persyaratan umum mutu biji kakao
0o. *.
'enis uji Serangga hidup
Satuan -
Persyaratan Tidak ada
#.
Kadar air
? /raksi massa
Maks 7)
1.
!iji berbau asap dan atau berbau asing
-
Tidak ada
%. Kadar benda asing Sumber 4 Standart 0asional Indonesia 2!2!&2''
Tidak ada
Ta%el 2. Persyaratan khusus mutu biji kakao
Kakao
Kakao
!iji
!iji slaty
!iji
Kotoran
!iji
mulia
lindak
berjamur
Maksimum
berserangga
maksimum
berkecambah
maksimum
"?biji=bij&
maksimum
"?biji=biji&
maksimum
1
"?biji=biji& *
*)
"?biji=biji& #
I
I!
"?biji=bij& #
II
II !
%
2
#
#
1
III
III !
%
#$
#
1
1
2. Penggolongan B$j$ Kakao !iji kakao digolongkan menurut jenis tanaman jenis mutu dan ukuran berat
bijinya.Menurut jenis tanaman biji kakao digolongkan ke dalam jenis mulia " Fine cocoa=& dan jenis lindak " Bulk cocoa=!&. !iji kakao mulia adalah biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis criollo dan trinitario serta hasil persilangannya sedangkan biji kakao lindak berasal dari tanaman kakao jenis /orastero.Menurut jenis mutunya biji kakao digolongkan ke dalam 1 jenis mutu yaitu 4 mutu I mutu II dan mutu III "Standart 0asional #$$2&. Menurut ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji per *$$ gram contoh biji kakao digolongkan dalam ) golongan ukuran dengan penandaan4 AA maksimum 2) biji per *$$ gram A
29-*$$ biji per *$$ gram
!
*$*-**$ biji per *$$ gram
***-*#$ biji per *$$ gram S B *#$ biji per *$$ gram
2.* I+t$la ,an ,e-$n$+$
!erikut ini adalah istilah dan de/inisi mutu kopi menurut S0I #1#1-#$$24 a. Serangga hidup Serangga pada stadia apapun yang ditemukan hidup pada partai barang. b. !iji berbau asap abnormal atau berbau asing !iji yang berbau asap atau bau asing lainnya yang ditentukan dengan metode uji. c. !enda asing !enda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao d. !iji berjamur !iji kakao yang ditumbuhi jamur di bagian dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat dengan mata. e. !iji slaty "tidak ter/ermentasi& Pada kakao lindak separuh atau lebih irisan permukaan keping biji ber(arna keabu-abuan atau biru keabu-abuan bertekstur padat dan pejal. Pada kakao mulia (arnanya putih kotor. /. !iji berserangga !iji kakao yang di bagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apapun atau terdapat bagian-bagian tubuh serangga atau yang memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat dilihat oleh mata. g. Kotoran !enda-benda berupa plasenta biji dempet "cluster & pecahan biji pecahan kulit biji pipih ranting dan benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao. h. !iji dempet "cluster & !iji kakao yang melekat "dempet& tiga atau lebih yang tidak dapat dipisahkan dengan satu tangan. i. Pecahan biji !iji kakao yang berukuran kurang dari setengah "*=#& bagian biji kakao yang utuh j. Pecahan kulit !agian kulit biji kakao tanpa keping biji k. !iji pipih !iji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping bijinya tidak bisa dibelah l. !iji berkecambah !iji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang lembaga.
karena pertumbuhan
BAB !. HASIL PENA#ATAN DAN PE/HITUNAN !.1 Ha+$l Penga0atan 1.*.* Pengamatan !iji Kakao berdasarkan 0ilai acat Sa0el
Kakao Puslit
Kakao Cakyat
Penga0atan
Total Ha+$l
Serangga hidup !enda Asing !iji !erbau Asap Abnormal !iji berbau asing Plasenta !iji dempet Pecahan biji Pecahan kulit !iji pipih Canting 'umlah biji per seratus gram !iji berjamur !iji slaty !iji berserangga !iji berkecambah Serangga hidup !enda Asing !iji !erbau Asap Abnormal !iji berbau asing !iji dempet Pecahan kulit Pecahan biji !iji pipih Canting 'umlah biji per seratus gram !iji berjamur !iji slaty !iji berserangga
Ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada $ $ 1#1+ gram 7%7 gram %79% gram $)) gram 2+ biji ## #* * $ Tidak ada Tidak ada Tidak ada !au asing #9$* #* *%9% 1+1 +2*7 *1 *$% *7 7$
!iji berkecambah
$
DKet 4 data pengamatan merupakan data shi/t * dan shi/t # yang digabungkan. !.2 Ha+$l Per$tungan
1.#.* Perhitungan !iji Kakao berdasarkan 0ilai acat Sa0el
Kakao Puslit
Kakao Cakyat
Penga0atan
Serangga hidup !enda Asing !iji !erbau Asap Abnormal !iji berbau asing Plasenta !iji dempet Pecahan biji Pecahan kulit !iji pipih Canting 'umlah biji per seratus gram !iji berjamur !iji slaty !iji berserangga !iji berkecambah Serangga hidup !enda Asing !iji !erbau Asap Abnormal !iji berbau asing Plasenta !iji dempet Pecahan biji Pecahan kulit !iji pipih Canting 'umlah biji per seratus gram !iji berjamur !iji slaty !iji berserangga
Ha+$l
Per+enta +e
Tidak ada Tidak ada
-
Tidak ada
-
Tidak ada $ $ 1#1+ gram 7%7 gram %79% gram $)) gram
$? $? 1#1+ ? $7%7? %79%? $$))?
2+ biji
Mutu A
## #* * $ Tidak ada Tidak ada
711? 7? $11? $? $? $?
Tidak ada
$?
!au asing #9$* #* *%9% 1+1 +2*7 *1
!au asing #9$*? #*? *%9%? $1+1? +2*7? $*1? *4 Mutu ! #4 Mutu S )97 #111? $?
*4 *$% #4 *1* *7 7$ $
!iji berkecambah *+ 911? DKet 4 data perhitungan merupakan data shi/t * dan shi/t # yang digabungkan. 1.#.# Perhitungan Kadar Air !iji Kakao Sa0el
S$-t
Berat %otol t$0%ang (gra0)
Berat +e%elu0 ,$oen (gra0)
Berat +etela ,$oen (gra0)
Ka,ar a$r (3)
*
#$*#77
1$$2%1
#+99$2
%#)1
#
%$+)2$
)$+%$9
)$)%97
1+%9
*
*%277#
#%27+%
#%%)%#
%#)*
#
*+22
#+22+
#+)%71
1%*%
Kakao puslit
Kakao rakyat
BAB . PE#BAHASAN
.1 Penggolongan B$j$ Kakao
Kakao yang digunakan dalam praktikum perbedaan mutu kakao puslit "/ermentasi& dan kakao rakyat "tidak ter/ermentasi& yakni menggunakan jenis kakao orastero "6indak&. Penggolongan biji kakao ini adalah digolongkan berdasarkan ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji per *$$ gram contoh Pada kakao /ermentasi "puslit& menurut ukuran berat bijinya memiliki hasil yakni 2+ biji per *$$ gram. Eal ini menujukkan bah(a kakao puslit menurut S0I #1#1-#$$2 bah(a ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji per *$$ biji contoh. Pada
"/ermentasi& memiliki grade A yakni 29-*$$ biji per *$$ gram kakao rakyat memiliki ukuran berat biji per *$$ gram contoh
adalah **2 biji per *$$ gram. Eal ini menunjukkan bah(a biji kakao rakyat memiliki grade . Menurut S0I #1#1-#$$2 bah(a biji kakao grade adalah biji kakao dengan jumlah biji **$-*#$ biji per *$$gram. Eal ini menunjukkan bah(a biji kakao rakyat memiliki grade lebih rendah daripada biji kakao puslit "/ermentasi&. Penggolongan biji kakao menurut S0I #1#1-#$$2 bah(a ukuran berat biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji per *$$ gram contoh biji kakao digolongkan dalam ) golongan ukuran dengan penandaan 4 AA maksimum 2) biji per *$$ gram A 29-*$$ biji per *$$ gram ! *$*-**$ biji per *$$ gram ***-*#$ biji per *$$ gram S B *#$ biji per *$$ gram Sumbe4 Standarrt 0asional Indonesia "#$$2&.
.2 #utu B$j$ Kakao
%.#.* Persyaratan 3mum Mutu !iji Kakao
Persyaratan umum mutu biji kakao menurt S0I #1#1-#$$2 meliputi uji serangga hidup kadar air biji berbau asap dan atau berbau asing dan kadar benda asing. Pada kakao puslit "/ermentasi& dan kakao rakyat pada uji serangga hidup tidak ditemukan adanya serangga hidup. Eal ini sesuai dengan persyaratan biji kakao menurut S0I #1#1-#$$2 bah(a pada persyaratan umum mutu biji kakao tidak boleh ada serangga. Pada persyaratan umum mutu biji kakao dengan jenis uji kadar air pada kakao rakyat memiliki kadar air sebanyak %#)*? dan 1%*%? sehingga rerata kadar air kakao rakyat adalah 121#)?. Sedangkan pada kakao puslit memiliki kadar air sebanyak %#)1? dan 1+%9? sehingga rerata kadar air biji kakao puslit "/ermentasi& adalah sebanyak %$++)?. Menurut S0I #1#1-#$$2 bah(a kadar air biji kakao maksimal adalah 7)?. Kadar air biji kakao rakyat maupun puslit menunjukkan bah(a tidak ditemukan penyimpangan karena kadar air pada biji kakao diba(ah 7)?. Pada persyaratan umum mutu biji kakao yang ketiga yakni adanya biji berbau asap. 3ji biji kakao berbau asap dengan membelah biji kakao kemudian dianalisis secara organoleptik dengan menganalisa adanya bau asap abnormal. Pada kakao /ermentasi dan kakao rakyat tidak ditemukan adanya biji berbau asap. Eal ini sesuai dengan persyaratan umum mutu biji kakao menurut S0I #1#1-#$$2 bah(a persyaratan pada biji kakao tidak boleh adanya biji yang berbau asap. Persyaratan umum mutu biji kakao yang terakhir adalah kadar benda asing. Pengujian kadar benda asing yaitu mengamati secara ,isual adanya benda asing. !iji kakao /ermentasi "puslit& dan kakao rakyat menunjukkan bah(a tidak ditemukan adanya benda asing pada biji kakao. Eal ini sesuai dengan persyaratan umum mutu biji kakao menurut S0I #1#1-#$$2 bah(a tidak boleh ada benda asing dalam biji kakao.
%.#.# Persyaratan Khusus Mutu !iji Kakao
Persyaratan khusus mutu biji kakao menunjukkan mutu biji kakao yang dihasilkan. 3ntuk kakao /orastero memiliki spesi/ikasi mutu I II dan III . pada kakao jenis lindak " Bulk Cacao& memiliki spesi/ikasi mutu I ! II ! dan III !. Pada persyaratan mutu khusus biji kakao meliputi pengamatan biji berjamur biji slaty biji berserangga kotoran dan biji berkecambah. Pada kakao /ermentasi "puslit& memiliki ## biji berjamur #* biji slaty sebesar #* biji berserangga sebanyak * dan tidak ditemukan biji berkecambah pada biji kakao /ermentasi "puslit& yang diperoleh dari 1$$ biji kakao. 5ari data yang diperoleh menunjukkan bah(a kakao /ermentasi puslit memiliki grade III . Eal ini sesuai dengan literatur menurut S0I #1#1-#$$2 persyaratan mutu khusus biji kakao grade III memiliki spesi/ikasi sebagai berikut sebanyak 711? biji berjamur biji slatty 7? biji berserangga $11? dan biji berkecambah $?. Eal in sesuai dengan literatur S0I #1#1-#$$2 yakni biji berjamur maksimum % "?biji=biji& biji slaty maksimum #$ "?biji=biji& biji berserangga maksimum # "?biji=biji& kotoran maksimum 1 "?biji=biji& dan biji berkecambah maksimum 1"?biji=biji&. Pada biji kakao dengan /ermentasi memiliki mutu rendah karena terlalu lamanya penyimpanan. Eal ini sesuai dengan literatur menurut Mulato dan Misna(i "#$$)& bah(a pada penyimpanan biji kakao dapat menurunkan kualitas dari biji kakao dengan adanya peningkatan CE dapat menyebabkan tumbuhnya kapang pada biji kopi. Pada kakao rakyat memiliki biji berjamur adalah )97? biji slatty #111? biji berserangga $? dan biji berkecambah 911?. Eal ini menunjukkan bah(a pada biji rakyat memiliki mutu III karena sesuai dengan literatur menurut S0I #1#1-#$$2 bah(a persyaratan mutu khusus biji kakao rakyat memiliki grade III dengan spesi/ikasi sebagai berikut biji berjamur maksimum % "?biji=biji& biji slaty maksimum #$ "?biji=biji& biji berserangga maksimum # "?biji=biji& kotoran maksimum 1 "?biji=biji& dan biji berkecambah maksimum 1 "?biji=biji&. Pada biji kakao rakyat memliki persentase biji slatty dan biji berjamur yang tinggi dikarenakan pada kakao rakyat tidak dilakukan /ermentasi sedangkan persentase biji berkecambah tinggi dikarenakan proses perlakuan pasca panen yang kurang baik misalnya penyimpanan sehingga biji kopi akan berkecambah.
BAB *. PENUTUP
*.1 Ke+$0ulan
!erdasarkan hasil praktikum perbedaan mutu biji kopi puslit "/ermentasi& dan kakao rakyat "tidak /ermentasi& dapat disimpulkan bah(a4 *. Menurut jenis tanaman biji kakao digolongkan kedalam jenis mulia "ine cocoa& jenis lindak " Bulk cocoa=!& dan jenis trinitario. !iji kakao mulia adalah biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis criollo dan trinitario serta hasil persilangannya sedangkan biji kakao lindak berasal dari tanaman kakao jenis /orastero. #. 'enis kakao yang digunakan adalah biji kakao rakyat dan biji kakao /ermentasi. 1. Persyaratan umum biji kakao rakyat maupun /ermentasi menunjukkan bah(a biji kako sudah sesuai dengan persyaratan menurut S0I #1#1-1$$2 antara lain tidak ditemukan adanya serangga hidup kadar air diba(ah 7)? tidak ada biji berbau asap dan tidak ada kadar benda asing. %. Pada penggolongan ukuran berat biji kakao menunjukkan bah(a biji kakao /ermentasi memiliki grade A dengan jumlah biji 2+ biji per *$$ gram sedangkan pada biji kakao rakyat memiliki grade yakni dengan jumlah biji **2 biji per *$$ gram. ). Pada biji kakao /ermentasi dan rakyat memiliki mutu III. Pada kakao rakyat memiliki biji berjamur adalah )97? biji slatty #111? biji berserangga $? dan biji berkecambah 911?. Sedangkan
*.2 Saran Sebaiknya praktikum biji kakao menggunakan beberapa jenis mutu kakao
sehingga dapat mengetahui masing-masing mutu biji kakao yang dihasilkan dan jenis kakao yang digunakan seharusnya memiliki jenis berbeda sehingga dapat diketahui mutu masing-masing kakao.
DA4TA/ PUSTAKA
Mini/ie !.<. *+++. Chocolate, Cocoa and Confectionary 4 Science and Technology. The AFI Publishing onnecticut 3SA
Mulato < dan Misna(i S. #$$). Petunjuk Teknis Produk Primer dan Sekunder Kakao. 'ember4 Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
0asution G. M..
Susanto .H. *++%. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil . ogyakarta4 Kanisius.
Susanto T. dan !. Saneto *++%. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya4 !ina Ilmu
Standar 0asional Indonesia. #$$2.Standar Nasional ndonesia !SN" Biji Kakao Nomor#$#$%#&&'( )md*%#&*&. 'akarta4 !adan Standarisasi 0asional
