Sobre Mesas

iiInstituto de Emprego e Formação Profissional Centro de formação Profissional do Porto

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Como encontrar os pontos de açúcar : O utensílio mais utilizado para tirar os pontos de açúcar é o caçarolete de cobre, pois é feito de um material altamente condutor de calor e como é totalmente liso, evita assim as aderências de restos de açúcar às juntas ou ângulos de vasilha, o que contraria o xarope e ainda porque é muito perceptível a qualquer impureza, que sempre s e deve retirar como medida de prevenção da sua utilização. utiliz ação.

Preparação dos Pontos: Feita a mistura do açúcar com a água, podendo ser quente ou fria e na generalidade dos pontos as proporções de água e açúcar são as seguintes: 1kg de açúcar para 0,5l de água (excepto os pontos de napar e fio fr aco, que é de 1l de água para 1kg de açúcar).

Os Pontos de Açúcar São: Ponto napar Ponto fio fraco Ponto pérola Ponto de voar Ponto de bola Ponto rebuçado Ponto de caramelo Caramelo liquido Fondant

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Ponto napar :

O açúcar acusa no pesa xaropes 20º. Levar 1 kg de açúcar, 1l de água ao lume e deixar ferver durante 2 a 3 minutos. 

Ponto fio fraco:

O açúcar acusa no pesa xaropes 25º. Levar 1kg de açúcar, 1l de água ao lume e deixar ferver durante 2 a 3 minutos.

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Ponto de pérola:

O açúcar acusa no pesa xaropes 32º. Levar o açúcar ao lume com metade da água, á gua, deixar ferver durante 2 a 3 minutos. Este ponto também se conhece molhando os dedos polegares e o indicador em água gelada e sem perda de tempo mergulhando o indicador na calda retirando rapidamente. Encostar os dedos e afasta-los devendo nessa altur a formar um fio com pouca consistência. 

Ponto de voar

O açúcar acusa no pesa xaropes 36º Este ponto conhece-se quando mergulhando a escumadeira, retirando e soprando rapidamente se formam bolinhas, uma de cada vez ou simultâneas. 

Ponto de Bola Mole

O açúcar acusa no pesa xaropes 40º Este ponto conhece-se quando mergulhando o indicador e o polegar em água gelada e depois na calda, retirando imediatamente os dedos e esfregando-os um contra o outro, o açúcar forma uma pequena bola mole. 

Ponto de Bola Rija

O açúcar acusa no pesa xaropes 45º A partir deste ponto, o pesa xaropes pode não servir para medir, porque sendo um ponto alto torna-se bastante duro para que o pesa xaropes entre no próprio açúcar, assim somente pode ser verificado através de percepção ou termómetro. Opera-se do mesmo modo para o anterior, o ponto apresenta o aspecto de bola mais consistente. 

Ponto de Rebuçado

Deixar ferver o açúcar ate começar a alourar. 

Ponto de Caramelo

Conhece-se que o açúcar atingiu este ponto, quando se apresentar dourado com tendência para queimar (mas sem que isto aconteça), sobretudo quando este se destina a um pudim caramelo.

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Calda de açúcar adicionada de gotas de limão, cozida em ponto de voar e trabalhada com espátula de madeira até se tornar uma massa espessa e opaca, que depois se amassa a mão. O Fondant apresenta-se, finalmente, como uma massa branca, mole e homogénea, que se conserva bem numa embalagem hermética. Encontra-se à venda já feito ou pode-se preparar em casa. O Fondant é sobretudo, utilizado em confeitaria (recheio de chocolates bombons) em que se emprega perfumado e com corantes. Derretido em banho-maria com um pouco de água, leite, calda leve ou aguardente, serve para verter em caixinhas ou envolver maçapão, frutos secos, serve para decoração e cobertura de bolos festivos e genoises, écleres, choux, mil folhas, etc.

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Creme de Pasteleiro 5


Ingredientes: 1l leite 250gr açúcar 80gr de farinha maizena 5 Ovos 1 Limão

Confecção: Levar ao lume leite e vidrado de limão numa caçarola a ferver. Colocar gemas e açúcar numa tigela e mexer com as varas Incorporar a maizena ao preparado e ligar muito bem Juntar leite fervido sem o limão. Levar ao lume para engrossar, mexendo sempre para não queimar. Retirar do lume e guardar no frigorífico .

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Creme Inglês 6


Ingredientes: 1l leite 250gr açúcar 10 Gemas Qb baunilha

Confecção

Levar ao lume leite e baunilha numa caçarola a ferver. Colocar gemas e açúcar numa tigela e mexer com as varas. Juntar o leite fervido ao preparado anterior. Levar ao lume para engrossar, mexendo sempre sem ferver.

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Creme chantilly

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Ingredientes: 1l natas 1oogr açúcar

Confecção:

Juntar natas e açúcar numa tigela em inox. Bater com as varas até ficar cremoso. Guardar no frigorífico.

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Creme Russo

Ingredientes: 1l leite 8


300gr açúcar 50gr farinha maizena 50 Gr gelatina em folha 10 Gemas 10 Claras Qb raspa de limão

Confecção: Levar ao lume leite e raspa de limão a ferver. Colocar a gelatina numa tigela em água fria para amolecer. Adicionar gelatina ao leite fervido para derreter. Juntar gemas e metade do açúcar e mexer com as varas. Ligar a maizena ao preparado. Incorporar leite fervido com gelatina derretida. Levar ao lume para engrossar, mexendo sempre para não queimar. Retirar do lume, deixar arrefecer. Bater as claras e o restante açúcar em castelo. Envolver ao preparado anterior.

Obs. Este creme deve ser utilizado antes de gel atinar.

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Creme de manteiga

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Ingredientes: 3,5kg manteiga sem sal 25 Gemas 5 Ovos 2kg açúcar 1l agua Qb baunilha

Confecção Levar ao lume agua e açúcar, até ficar ponto de pérola. Ater em relevo gemas ovos e baunilha até ficar em relevo. Adicionar o ponto de pérola em fio mexendo sempre. Deixar arrefecer sempre a bater. Ligar com a manteiga pouco a pouco. Guardar no frigorífico.

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Creme de Ovos

Ingredientes: 2kg açúcar 10


1l agua 72 Gemas 100gr manteiga Qb baunilha

Confecção Levar ao lume açúcar e agua até ficar ponto de voar. Deslaçar as gemas num inox. Perfumar com baunilha. Adicionar o ponto de voar em fio, mexendo sempre. Levar ao lume mexendo sempre para não queimar, deixar engrossar. Ligar com manteiga. Guardar no frigorífico depois de frio.

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Creme Ganache

Ingredientes: 1,8kg chocolate doce 1l natas

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Confecção:

Partir Chocolate aos bocados. Colocar numa tigela em inox e levar a derreter em banho – Maria. Aquecer as natas numa caçarola e ligar ao preparado anterior. Misturar muito bem. Guardar no frigorífico. Derreter em banho-maria, antes de utilizar.

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Creme de Amêndoa

Ingredientes: 600gr de amêndoa 600gr açúcar em pó 600grmanteiga 200grfarinha 10ovos

Confecção

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Ligar açúcar em pó e a manteiga. Adicionar os ovos pouco a pouco. Juntar a amêndoa moída ao preparado. Misturar muito bem. Ligar a farinha, e bater até ficar cremoso.

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Massa Folhada

Ingredientes: 14


1kg farinha 800gr margarina de folhados 6dl água Qb sal fino

Confecção:

Amassar farinha, água e sal fino. Formar uma bola. Marcar com a faca em forma de cruz Descansar 10 minutos. Trabalhar a margarina até ficar mole. Abrir a massa em Cruz. Colocar margarina no centro. Tapar margarina com as 4 pontas da massa. Tender com o rolo. Dar uma volta normal, tender novamente. Repetir o mesmo processo (volta normal), mais duas vezes. Tender novamente e dar uma volta à espanhola. Deixar descansar antes de utilizar.

Obs. Esta massa serve para a confecção de mil-folhas, galettes, palmieres, petit-fours, jusuitas etc.

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Massa doce

Ingredientes: 15


1kg farinha 5oogr açúcar 25ogr margarina 5ovos Qb raspa de limão

Confecção: Colocar farinha, açúcar, margarina, ovos e raspa de limão. Ligar muito bem sem deixar amassar. Guardar no frigorífico.

Obs. Esta massa serve para a confecção de tartes e tarteletes.

Massa Areada

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Ingredientes:

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1kg farinha 500gr açúcar 500gr margarina 5 Ovos 20gr fermento em pó Qb. Raspa de limão

Confecção:

Amassar farinha, açúcar, margarina, ovos, raspa de limão e fermento em pó. Ligar tudo muito bem. Guardar no frigorífico.

Obs. Esta massa serve para tartes, bolos secos e petit-fours.

Massa de Crepes

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Ingredientes: 1l leite 400gr farinha 200gr manteiga 6 Ovos 17


6 Gemas Qb sal fino

Confecção:

Misturar leite farinha num inox com as varas. Adicionar ovos e gemas ao preparado, misturar muito bem. Temperar com sal fino. Adicionar manteiga derretida mexer muito bem. Passar pelo passaador chinês. Fritar numa frigideira própria.

Obs. Esta massa serve para confecção de crepes e panquecas.

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Massa de Fartos

Ingredientes: 18


0,5 Agua 0,5l leite 600gr farinha 400gr manteiga Qb sal 16 Ovos

Confecção Ferver agua, leite, sal e manteiga numa caçarola. Incorporar farinha na caçarola, mexendo bem até cozer. Deixar esfriar um pouco. Ligar os ovos pouco a pouco.

Obs. Esta massa serve para fazer eclaires, choux, paris-brest e sonhos.

Massa Vinhê

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Ingredientes: 5oogr farinha 19


0,5dl azeite 3dl cerveja 6 Gemas 6 Claras Qb sal fino

Confecção Misturar gemas, cerveja, azeite e sal fino numa tigela em inox. Adicionar farinha aos líquidos. Bater energeticamente durante alguns minutos. Deixar descansar durante 2 horas no frio. Bater claras em castelo bem firme. Envolver claras em castelo ao preparado.

Obs. Esta massa serve para confeccionar Beigntes de maça e ananás.

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Massa Quebrada

Ingredientes: 1kg farinha 400gr margarina 4 Ovos 20


Qb raspa de limão Qb. Sal fino Qb. Água

Confecção: Colocar farinha na pedra mármore e abrir uma cavidade. Misturar margarina, ovos, raspa de limão, sal fino e água na cavidade. Envolver muito bem. Amassar obtendo uma massa homogénea. Deixar descansar antes de utilizar.

Obs. Esta massa deve descansar sempre antes de utilizar, serve para confeccionar, tarteletes e tartes.

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Massa Genovesa (1)

Ingredientes: 8 Ovos 250gr açúcar 21


250gr farinha Qb. Essência de baunilha

Confecção: Bater ovos e açúcar numa tigela até ficar em relevo. Peneirar farinha Incorporar farinha peneirada ao preparado anterior. Juntar essência de baunilha Untar com margarina a forma. Polvilhar com farinha a forma. Colocar o aparelho na forma e levar ao forno a 180º.

Obs. Esta massa se lhe adicionarmos 50gr de cacau e tirar 50gr de farinha fica de chocolate. Esta massa se lhe adicionarmos 30gr de café e tirar 30gr de farinha fica de café.

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Massa Genovessa (2)

Ingredientes: 9 Ovos 250gr açúcar 125gr farinha 22


Sumo de uma laranja 1 Colher de sobremesa de fermento royal

Confecção: Bater gemas e açúcar até ficar em relevo. Bater as claras em castelo. Incorporar claras em castelo no nas gemas e açúcar. Envolver sem bater. Incorporar a farinha peneirada e o fermento sem bater. Juntar o sumo da laranja, envolver tudo muito bem. Untar forma com manteiga e polvilhar com farinha. Colocar o aparelho dentro e levar ao forno a cozer a 180º.

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Massa de Brioche

Ingredientes: 1kg farinha 250gr açúcar 250gr margarina 8 Ovos 50gr fermento em padeiro 1dl leite Qb raspa de limão

Confecção 23


Misturar metade da farinha, leite e fermento padeiro numa tigela em inox até formar uma bola. Deixar levedar durante algum tempo. Juntar restante farinha, açúcar, margarina, ovos e raspa de limão na máquina universal e deixar bater. Incorporar bola de fermento ao preparado anterior. Deixar bater até despegar do fundo da cuba. Deixar levedar antes de utilizar.

Obs. Esta massa serve para confeccionar brioches, pães-de-leite e bolas de Berlim.

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Merengagem a Quente

Ingredientes: 1kg açúcar 0,5l claras 25


Qb. Essência de baunilha

Confecção: Colocar açúcar e claras numa tigela em inox. Aquecer o aparelho em banho – Maria, mexendo sempre com a varas. Bater bate ficar em castelo bem firme. Perfumar com baunilha o merengue.

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Merengue à Italiana

Ingredientes: 1kg açúcar 0,5l agua 0,5l claras QB de esencia de baunilha 26


Confecção: Juntar açúcar e água numa caçarola e levar ao lume a ferver. Deixar ficar em ponto de pérola. Bater claras em castelo bem firme. Adicionar o ponto de açúcar em fio. Deixar arrefecer sempre a bater. Perfumar com baunilha o merengue.

Ingredientes: 30 Gemas 27


2l calda de açúcar a 34º Qb. Água

Confecção Levar calda de açúcar ao lume. Deixar ferver até ganhar espuma. Colocar gemas no regador de fios de ovos. Fazer círculos com o regador sobre a calda. Retirar fios de ovos. Passar por água fria e escorrer.

Obs. Os fios de ovos são tradicionais da chamusca.

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Tarte de Laranja

Ingredientes: 30 Gemas 500gr açúcar 2,5dl água Sumo de 4 laranjas

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Confecção Levar açúcar e água até atingir ponto de pérola. Juntar as gemas com o sumo das laranjas. Mexer bem cuidadosamente. Juntar os dois aparelhos. Colocar numa forma caramelizada (untada com caramelo) Levar ao forno a cozer em banho-maria. Desenformar sobre um prato.

Obs. Este doce é tradicional de Vale de Besteiros.

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Tarte de ananás

Ingredientes: Massa doce Creme pasteleiro Ananás Açúcar Geleia gelatina Manteiga para untar forma

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Confecção: Untar com manteiga uma forma de tarte. Forrar com massa doce. Rechear com creme de pasteleiro. Dispor com lâminas de ananás de forma decorativa. Polvilhar com açúcar. Levar ao forno a 200º cerca de 40m. Desenformar e pincelar com geleia gelatina.

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Tarte de A amêndoa

Ingredientes: Massa quebrada 150gr amêndoa picada 0,5l calda de açúcar a 36º 15 Gemas Sumo ou raspa de limão Qb açúcar em pó 31


Manteiga para untar a forma. Amêndoa inteira para decorar

Confecção Untar com manteiga uma forma de tarte. Forrar com a massa quebrada Deslaçar gemas com limão Incorporar a amêndoa Misturar a calda de açúcar e mexer muito bem. Encher a forma com este aparelho. Polvilhar com açúcar em pó. Decorar com amêndoas inteiras. Levar ao forno a 200º cerca de 40 m.

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Tarte de côco

Ingredientes: Massa doce 0,5kg de côco ralado 0,5kg açúcar 0,5l de leite condensado 10 Ovos Q.b Cerejas QB geleia gelatina 32


Manteiga para untar forma

Confecção: Untar com manteiga uma forma de tarte. Misturar côco, leite condensado, açúcar e ovos. Mexer muito bem até ficar homogénea. Forrar a forma com massa. Encher com o aparelho Decorar com cerejas. Levar ao forno a 200º cerca de 40m. Desenformar e pincelar com geleia.

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Torta de Viana do Castelo

Ingredientes: 250gr açúcar 7 Ovos 34


8 Gemas 300gr farinha 300gr de creme de ovos QB açúcar em pó QB canela em pó

Confecção Bater gemas, ovos e açúcar em relevo. Adicionar farinha envolvendo bem. Colocar o aparelho em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Levar ao forno a cozer. Desenformar a torta sobre um pano polvilhado com açúcar. Rechear com creme de ovos. Enrolar com a ajuda do pano. Empratar. Polvilhar com açúcar em pó. Decorar com canela em pó.

Torta de Laranja

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Ingredientes: 600gr açúcar 40gr farinha maizena 35


12 Ovos Sumo de 2 Laranjas

Confecção: Deslaçar ovos com açúcar. Diluir a farinha maizena com o sumo de laranja. Misturar as duas partes. Untar um tabuleiro com manteiga. Forrar com papel vegetal e untar o papel. Colocar o aparelho no tabuleiro e levar ao forno a 200º cerca de 15m. Desenformar sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar e enrrolar.

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Torta Algarvia

Ingredientes: 300gr açúcar 4oogr amêndoa 10 Ovos QB. Limão 36


Q.B. doce de chila

Confecção: Misturar açúcar, amêndoa picada, Ovos e raspa de limão e mexer muito bem. Bater ligeiramente. Untar um tabuleiro com manteiga. Forrar com papel vegetal. Colocar o aparelho no tabuleiro. Levar ao forno. Deixar cozer. Retirar do forno. Desenformar sobre papel vegetal polvilhado com açúcar. Rechear com doce de chila. Enrolar.

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Pudim de Pão com Manteiga

Ingredientes: 1l leite 250gr açúcar 10 Ovos 200gr fatias de pão QB. Margarina para untar a forma Q.B.molho de frutas 38


Q.B. manteiga para barrar o pão.

Confecção: Misturar açúcar e ovos numa tigela e bater bem. Adicionar leite a ferver mexendo sempre. Untar com manteiga um pirex. Passar por açúcar. Colocar fatias de pão barradas com manteiga. Encher o pirex com o aparelho. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Retirar depois de cozido e acompanhar com molho de frutas. Servir bem quente.

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Pudim de Laranja

Ingredientes: 1l leite 300gr miolo de pão 600gr açúcar Raspa de 4 laranjas 24 Gemas QB. Manteiga para untar forma.

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Confecção Levar leite e raspa de laranja a ferver. Adicionar o miolo de pão e mexer muito bem. À parte misturar gemas e açúcar. Juntar os dois aparelhos. Colocar numa forma untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno a cozer em banho-maria a 180º. Retirar depois de cozido. Deixar arrefecer. Desenformar e Empratar.

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Pudim Caramelo

Ingredientes: 1l leite 10 Ovos 250gr açúcar 100gr caramelo 1 Pau de canela 1 Limão (vidrado) QB. baunilha

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Confecção: Levar leite, casca de limão, pau de canela e baunilha a ferver numa caçarola. Misturar os ovos e o açúcar incorporando bem. Adicionar o leite a ferver. Passar a chinês. Colocar o caramelo na forma espalhando bem. Encher com aparelho a forma. Levar ao forno em banho-maria a 180º. Retirar depois de cozido. Deixar de cozer. Desenformar.

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Leite creme

Ingredientes: 1l leite 250gr açúcar 50gr farinha maizena 10 Gemas 42


1 Limão

Confecção. Ferver leite e casca de limão. Retirar casca de limão. Misturar gemas, açúcar e farinha maizena numa tigela e mexer com as varas. Adicionar o leite fervido ao preparado. Levar novamente ao lume a engrossar mexendo sempre. Empratar numa travessa. Polvilhar açúcar por cima. Queimar com o ferro quente.

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Arroz Doce

Ingredientes: 1l leite 250gr arroz 250gr açúcar 100gr margarina 43


1 Casca de limão 1 Pau de canela QB. Sal QB. Canela em pó 7,5dl agua

Confecção: Ferver água, sal, pau de canela e casca de limão. Retirar pau de canela e casca de limão. Juntar arroz e deixar cozer. Misturar leite e deixar engrossar. Juntar açúcar e continuar a ferver. Ligar a margarina muito bem. Empratar e deixar esfriar. Decorar com canela em pó a gosto.

Mousse de chocolate

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Ingredientes: 400gr de chocolate de barra 125gr açúcar 12 Gemas 12 Claras

Confecção:

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Derreter chocolate em banho-maria. Bater gemas e açúcar até ficar em relevo. Incorporar o chocolate. Bater claras em castelo. Envolver claras em castelo ao preparado. Empratar. Levar ao frigorífico e decorar.

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Mousse de Manga

Ingredientes 1kg manga 1,5l natas 300gr açúcar 10un gelatina em folha QB. Chantilly

Confecção:

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Triturar manga com varinha mágica. Levar ao lume a amornar. Misturar folhas de gelatina previamente amolecidas em água fria. Bater natas e açúcar com as varas. Incorporar ao preparado anterior. Empratar, levar ao frigorífico e decorar.

Mousse de limão

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Ingredientes. 8 Ovos 250gr açúcar 1 Raspa de limão 2 Sumo de limão 4 Folhas de gelatina 2,5dl natas QB. Chocolate raspado

Confecção Separar os ovos. B ater gemas, açúcar e raspa de limão até obter um creme espesso. 46


Demolhar gelatina em água fria. Aquecer o sumo de limão sem deixar ferver. Retirar do lume. Adicionar a gelatina amolecida, mexendo bem. Misturar sumo de limão com creme de gemas. Bater claras em castelo e incorporar cuidadosamente ao creme de gemas. Empratar. Levar ao frigorífico. Bater natas e decorar. Polvilhar com chocolate raspado.

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Farófias

Ingredientes: 1kg açúcar 0,5l claras 0,5l creme inglês QB. Sal QB. Canela em pó QB. Cerejas

Confecção Misturar açúcar e claras e levar a aquecer em banho – Maria. Bater com as varas até ficar em merengagem. Colocar água e sal a aquecer num tabuleiro. Fazer com a merengagem bolas, com a ajuda de duas colheres. Colocar na água a cozer. 47


Virar de vez em quando. Retirar da água e escorrer. Empratar. Regar com o creme Inglês de vez em quando. Polvilhar com canela em pó de vez em quando.

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Tarte de Maça

Ingredientes: 49


QB. Massa doce Q.B. creme de pasteleiro QB. Maças QB. Açúcar Q.B geleia de gelatina QB. Manteiga para untar

Confecção Untar com manteiga uma forma de tarte. Forrar com massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando bem. Cortar maças em lâminas. Dispor sobre o creme de forma decorativa. Polvilhar com açúcar. Levar ao forno. Retirar depois de cozida. Desenformar. Empratar e pincelar com geleia gelatina

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Bolinhos Areados

Ingredientes: 50


Q.B. massa areada Q.B. claras QB. Canela em pó Q.B. amêndoa picada Q.B. coco ralado QB. Manteiga para untar a forma

Confecção: Cortar massa areada em pequenos pedaços. Fazer bolinhas. Passar por claras Passar por canela ou amêndoa ou coco. Untar com manteiga um tabuleiro. Colocar as bolinhas no tabuleiro. Levar ao forno a 200º. Depois de cozido retirar do forno e guardar em local fresco.

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Ecleres de Chocolate

Ingredientes: 51


QB. Massa de fartos QB. Creme de pasteleiro QB. Chocolate doce QB. Manteiga para untar o tabuleiro

Confecção Colocar massa de fartos no saco de pasteleiro com boquilha lisa. Tender palitos sobre o tabuleiro untado. Levar ao forno. Retirar depois de cozidos. Abrir um orifício na base dos ecleres. Rechear com creme pasteleiro. Cobrir a superfície com chocolate doce derretido. Empratar.

Bolo de Amêndoa

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Ingredientes: 1 Genoise normal. QB calda de açúcar a 20º QB kirsch QB creme de ovos QB amêndoas Q.B.cerejas. QB geleia gelatina 52


Confecção

Cortar a genoise ao meio Remolhar com calda de açúcar a 20º Salpicar com kirsch Rechear com creme de ovos Montar o bolo. Cobrir com creme de ovos todo bolo. Dispor amêndoa picada em volta. Decorar com amêndoa inteira e cima formando círculos deixando um espaço entre cada círculo.

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Floresta negra

Ingredientes: 1 Genoise de chocolate 3dl calda de açúcar 1dl kirsch 200gr cerejas 0,5l chantilly 300gr chocolate raspado 50gr açúcar em pó.

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Confecção: Cortar genoise de chocolate em duas partes. Remolhar com calda a 20º Salpicar com kirsch Rechear com chantilly Polvilhar com cerejas picadas. Montar o bolo. Cobrir o bolo todo com chantilly Colocar chocolate raspado em todo bolo. Decorar com chantilly em saco de pasteleiro e boquilha frisada formando umas rosáceas. Dispor cerejas inteiras em cada rosácea. Polvilhar com açúcar em pó.

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Bolas de Berlim

Ingredientes: 500gr de massa de brioche 1l óleo de fritar 2,5dl de creme de pasteleiro. QB. Açúcar em pó QB. Canela em pó.

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Confecção: Fazer com a massa de brioche bolas de tamanho regular Colocar em tabuleiro polvilhado com farinha. Deixar levedar. Fritar em óleo quente abundante. Retirar e escorrer. Rechear com creme de pasteleiro. Cortar horizontalmente. Rechear com creme pasteleiro. Polvilhar com açúcar em pó e canela em pó.

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Papos de Anjo 56


Ingredientes 20 Gemas 1l de cal de açúcar a 20º 50gr manteiga para untar forma.

Confecção Bater gemas em relevo Deitar batido em formas de pastéis de nata untadas com manteiga. Levar ao forno. Retirar. Desenformar de seguida. Enxaropar papos de anjo com calda de açúcar quente e aromatizada.

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Jesuítas

Ingredientes: 57


QB massa folhada QB.Creme de ovos QB. Glace real QB. Canela em pó

Confecção Tender massa folhada Rechear com creme de ovos Dobrar massa folhada Barrar com glace real misturada com canela Cortar em triângulos Colocar em tabuleiro e levar ao forno. Retirar do forno e empratar.

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Brisas de Liz

Ingredientes: 58


500gr açúcar 10 Gemas 2 Ovos 125gr de amêndoa picada e torrada. 20grb coco ralado QB manteiga (untar formas) QB açúcar (polvilhar formas) 2,5dl água

Confecção Ferver agua e açúcar até ficar ponto de pérola. Misturar gemas, ovos, amêndoa picada e coco ralado envolvendo bem. Adicionar calda de açúcar cuidadosamente. Colocar aparelho em formas untadas e polvilhadas com açúcar. Levar ao forno em banho-maria. Retirar do forno. Empratar.

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Pastéis de nata



150gr farinha 20 Gemas 1l calda de açúcar a 32º 500gr massa folhada

Confecção Dissolver farinha com um pouco de leite frio. Levar o restante leite ao lume a ferver. Adicionar leite a ferver à farinha dissolvida de uma só vez, mexendo sempre. Adicionar calda de açúcar ao aparelho anterior. Deixar arrefecer. Juntar gemas deslaçadas. Encher formas de pastéis de nata, previamente forradas com massa folhada. Levar ao forno a 320º Retirar do forno e salpicar com água fria.

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Pasteis de Feijão

Ingredientes: 500gr açúcar 2,5dl agua 60


100gr de feijão branco cozido 120gr miolo de amêndoa 12 Gemas QB massa folhada QB. Açúcar em pó

Confecção Ferver açúcar e agua até ficar ponto de pérola. Juntar feijão branco cozido passado pelo peneiro. Adicionar amêndoa passada na máquina. Deixar ferver 5 m. Retirar do lume Deixar arrefecer ligeiramente. Adicionar as gemas Levar novamente ao lume a engrossar mexendo sempre. Encher as formas de pastéis forradas com massa folhada. Levar ao forno a cozer. Polvilhar com açúcar em pó.

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Sorvete de Morango

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Ingredientes: 2l polpa de morango. 1l agua 1,2kg açúcar 2 Sumo de limão

Confecção Juntar água e açúcar numa caçarola. Mexer bem. Levar ao lume a ferver. Misturar sumo de limão e polpa de morango numa tigela Juntar calda ao preparado. Levar aparelho à máquina de gelados. Deixar ganhar consistência à temperatura a 13º negativos. Guarda no congelador.

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Sorvete de Limão

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Ingredientes: 0, 5l agua 180gr açúcar. 2,5 Sumo de limão

Confecção Misturar água e açúcar e levar a ferver. Adicionar sumo de limão ao preparado. Misturar muito bem. Colocar o aparelho a bater na máquina. Conservar no congelador.

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Gelado de Baunilha



300gr açúcar 10 Gemas QB baunilha

Confecção: Levar leite e baunilha a ferver. Misturar gemas e açúcar à parte. Juntar leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume sem deixar ferver. Colocar o aparelho na máquina de gelados. Deixar ganhar consistência de 13º negativos. Retirar da máquina. Conservar no congelador.

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Gelado de chocolate



300gr açúcar 10 Gemas 50gr cacau

Confecção Levar leite a ferver. Misturar gemas e açúcar à parte. Juntar leite a ferver mexendo bem. Levar ao lume sem deixar ferver. Adicionar cacau mexendo sempre. Levar aparelho à máquina de gelados. Deixar ganhar consistência a temperatura de 13º negativos. Retirar da máquina e guardar no congelador.

Bavaroise de Ananás Ingredientes: 7,5dl Natas 0,5 de ananás e sumo 10 folhas de gelatina 66


Q.B Genoise 150gr de açúcar

Confecção: Demolhar a gelatina em água fria. Aquecer a polpa de fruta numa caçarola. Incorporar a gelatina de demolhada. Deixar esfriar. Bater as natas com a o açúcar. Envolver os dois aparelhos. Cobrir o fundo da forma com genoise. Encher com o aparelho. Levar ao frio a solidificar. Decorar a gosto.

Chessecake Ingredientes: 400ml de natas (ou 2 iogurtes naturais) 1lata de leite condensado (ou 5 colheres de açúcar) 7 folhas de gelatina incolor 67


1 cx de queijo de barrar. 1pacote de bolacha Maria 150 gr de manteiga Confecção: Moer a bolacha e juntar a manteiga, amassar muito bem. Cobrir o fundo da tarteira. Demolhar as folhas de gelatina em água fria. Bater as natas . Juntar o leite condensado Juntar o queijo. Derreter as folhas de gelatina em banho-maria. Incorporar a gelatina. Colocar o preparado na tarteira e levar ao frio. Desenformar e decorar a gosto com polpa de fruta ou frutos vermelhos.

Tiramissú 150gr de palitos de la reine Q.B. de café 4 gemas 100gr de açúcar em pó 0,5dlde licor de amêndoa 500gr de queijo mascarpone 68


Q:B Cacau

Confecção: Passar os palitos por café. Colocar em pirex. Bater as gemas com o açúcar em pó e o licor de amêndoa. Juntar o queijo mascarpone. Dispor em camadas os aparelhos. Levar ao frio. Retirar do frio e decorar com cacau em pó.

Pudim de Frutos Vermelhos Ingredientes: 750gr de Frutos vermelhos 100gr de açúcar. 6 folhas de gelatina Q.B Natas 69

Sobre Mesas

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