UNIVERSIDAD NACIONAL JÓSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRION FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
INDICE INTRODUCCIÓN
pág. 4
CAPITULO I
pág. 5
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Planteamiento del problema
pág. 5
Formulación del problema
pág. 7
Delimitación del problema
pág. 7
CAPITULO II OBJETIVOS Y JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN
pág. 8
Objetivo general y específicos
pág. 8
Justificación de la investigación
pág. 9
CAPITULO IV FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS
pág. 35
Hipótesis general
pág. 35
Variables
pág. 35
CAPITULO V DISEÑO METODOLÓGICO
pág. 37
Tipo de estudio y lugar de ejecución
pág. 37
Materiales y metodología
pág. 38
Descripción del proceso productivo
pág. 39
CAPITULO VI pág. 42 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS
Flujograma de la elaboración elaboración de snack
pág. 43
INTRODUCCIÓN La zanahoria zanahoria es originaria originaria de la india, india, esta esta es es una raíz comestible de color naranja aunque dependiendo dependiendo de las variedades, variedades, se puede puede encontrar en otros colores como como el morado, con con forma esférica o cilíndrica, cilíndrica, es muy rica en Vitamina A y también C, B1 y B2. Tiene un alto contenido de minerales como calcio, fósforo, potasio, cobre, sodio y hierro, por lo que se recomienda como alimento indispensable para los niños en crecimiento. Estas sustancias actúan sobre el organismo previniendo enfermedades degenerativas o cardiovasculares, gracias a su acción antioxidante,
así
como
beneficiando
los
sistemas
digestivo
o
inmunológico, la vista y regulando el desarrollo de la piel o los huesos. La importancia de deshidratar las hortalizas se da hoy día por avances y
CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La zanahoria como producto natural es utilizado cocido en ensaladas fritas, guisos, sopas, etc. Incluso en la agroindustria se la usa como materia prima para congelados, encurtidos y enlatados. En la deshidratación deshidratación osmótica osmótica de frutas y hortalizas hortalizas se logra la preservación de de las características nutritivas y organolépticas de las frutas y hortalizas naturales a causa de su especial procedimiento de deshidratado. Este es mínimamente agresivo a las hortalizas y fruta en cuanto a temperaturas y manipulación, y estabiliza sus componentes nutritivos, tales como sus vitaminas, carotenos y antioxidantes valiosos. Esta ventaja es muy estimada por los nutricionistas y por quienes valoran el aspecto nutritivo de los alimentos. Inclusive este método sirve para posteriormente realizarse un secado moderado con aire aire caliente, caliente, congelación, congelación,
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.2.1 Problema general ¿Cuáles serán los parámetros óptimos para elaborar un snack de zanahoria ( Daucus carota ) con las características sensoriales aceptables para su consumo, mediante la utilización de un proceso de deshidratación osmótica? 1.21. Problemas específicos a) ¿Cuáles son los parámetros óptimos para elaborar un snack de zanahoria mediante deshidratación osmótica? b) ¿Qué tan aceptable será nuestro producto final – final – snacks de zanahorias?
CAPÍTULO II OBJETIVOS Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
2.2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
2.2.1. JUSTIFICACIÓN DE ORDEN TECNOLÓGICO La presente presente investigación investigación tiene mucha mucha importancia debido a que
en nuestro nuestro país no no se aprovecha los recursos recursos
agrarios específicamente la zanahoria que es una hortaliza que presenta un alto contenido en vitamina A . El lograr establecer los parámetros óptimos para elaborar un snack de zanahoria
(Daucus carota ), con las
características sensoriales aceptables para su consumo, mediante la utilización de un proceso de deshidratación
estabiliza sus componentes nutritivos, tales como sus vitaminas, carotenos y antioxidantes valiosos.
2.2.3. JUSTIFICACIÓN DE ORDEN ECONÓMICO
Tras lograr establecer los parámetros óptimos para elaborar un snack de zanahoria
(Daucus carota ), con las
características sensoriales aceptables para su consumo, mediante la utilización de un proceso de deshidratación osmótica, se espera poder combinarla con un posterior método de secado que permita alargar la vida útil del
CAPÍTULO III REVISIÓN DE LITERATURA
3.1. ANTECEDENTES ANTECEDENTES TEÓRICOS
La parte comestible es la raíz. Es muy carnosa, presenta un aspecto coniforme y de color rojo anaranjado. Entre sus parientes se encuentran el apio y el nabo.
Es una raíz comestible de color naranja, aunque dependiendo de las variedades, se puede encontrar en otros colores como el morado, con forma esférica o cilíndrica, cuyo tamaño oscila entre los 10 y 25 cm, pesando de 100 a 250 gr. Alimento muy rico en Vitamina A y también C, B1 y B2. Tiene un alto contenido de minerales como calcio, fósforo, potasio, cobre, sodio y hierro, por lo que se recomienda como alimento
proporciona la vitamina A en forma de vitamina A preformada (retinil ester, retinol, retinal, 3-dehidroretinol y ácido menos de origen animal como por ejemplo hígado, leche y cado y carne, o
como
carotenoides
que
se
pueden
transformar
biológicamente a vitamina A (provitaminas A) generalmente a partir de alimentos de origen vegetal. Sobre una base mundial, se estima que aproximadamente el 60% de la vitamina A dietaría proviene de las provitaminas A. Debido al costo generalmente prohibitivo de los alimentos animales, la contribución dietaria de la provitamina A aumenta a un 82% en los países en desarrollo. También, la provitamina A tiene la
Debido a que la deficiencia de vitamina A sigue siendo un problema serio de salud pública en más de la mitad del mundo, sobretodo en niños y embarazadas, las fuentes dietarías y adecuación de las provitaminas A, continúan siendo la principal preocupación, por lo que se ha convertido en una de las prioridades para contribuir al bienestar global, y en particular al bienestar de los países en desarrollo. Por otra parte, el enfoque en el mundo desarrollado ha girado a los otros efectos de promoción de la salud de los carotenoides (Rodríguez-Amaya, 1999).
La eliminación eliminación parcial del agua agua ocurre al sumergir la matriz biológica en una solución acuosa hipertónica de sales, azúcares, alcoholes, o la mezcla de ellas (Carrillo et al , 1994;Spiazzi y Mascheroni, 2001).
Según ARAGÓN
G. Y FERNÁNDEZ 2006 “ Utilización de
microondas en el secado de snack de maíz amarillo duro ( Zea mays L.) Enriquecido con zanahoria ( Daucus carota )” )”
El microondas por su versatilidad y velocidad en la cocción y
3.2. BASES TEÓRICAS
3.2.1 . Bases científicos- teóricos existentes
La zanahoria nombre científico es Daucus carota L. clasificada como una umbelíferae de ciclo bienal en la vegetación espontánea, se presenta con una gama muy rica de variedades entre las cuales se puede distinguir tipos con raíz corta, otros con raíz semi-larga semi-larga y larga “sin corazón” es decir, sin la presencia de partes fibrosas o lechosas, las mejores.
presenta un tallo corto en el que se forman las flores durante la segunda estación de crecimiento.
Sistema radicular: raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene función almacenadora, y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de absorción. Al realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una exterior, constituida principalmente por el floema secundario y otra exterior formada por el xilema y la médula. Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran proporción de corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leñosos y sin sabor.
3.2.2 TAMAÑO DE LAS DIFERENTES VARIEDADES DE ZANAHORIA
Hortus, Esmeralda, Bonanza, Alabama y Niagara, sin embargo existen otras variedades que se utilizan a nivel mundial acorde a las condiciones de cada lugar, entre ellas tenemos: Nantes, Danvers, Flakee e imperator, las cuáles se clasifican de acuerdo al tamaño, especialmente para su comercio. Existen además híbridos para la obtención de zanahoria baby, cultivada ya en los países productores por su corto período vegetativo y su consumo en fresco, además de su alto contenido de carotenos, los cuáles se están introduciendo en Sudamérica por su adaptabilidad a las condiciones de este subcontinente y en nuestro país, los híbridos Adelaide,
envasado directamente en bolsas pequeñas que son consumidas a modo de aperitivo. Este producto de cuarta gama funciona muy bien comercialmente.
Zanahoria en manojo:
como producto de verano para su
consumo en fresco, se produce a lo largo del año, debe ser tierna y dulce, mientras que la zanahoria de lavado ha de ser más resistente.
3.2.5 VALOR NUTRICIONAL DE LA ZANAHORIA o
SEGÚN LA FAO 1991: “Valor nutricional de la Zanahoria”
Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes,
3.2.6
MERCADO PERUANO ZANAHORIA
Y
REGIONAL
DE
Esta hortaliza ha mostrado un importante crecimiento en nuestro país desde 1995, a tal grado que se han duplicado tanto las áreas sembradas como la producción y asimismo se ha incrementado los niveles de rendimiento en promedio de 10.33 Tm/ha en el periodo 1980 – 1994 y en el periodo 1995 – 2008 se obtuvo un rendimiento promedio de 17.70 Tm/ha .
3.2.7
PRINCIPALES DEPARTAMENTOS PRODUCTORES DEL PAIS
Las principales regiones que han destinado parte de su
sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un método antiguo que se va mejorando a través del tiempo y adecuando a las necesidades actuales. Con esta técnica es posible lograr una deshidratación parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas concentradas en solutos(soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solución concentrada, y el movimiento de solutos desde la solución al alimento. La deshidratación osmótica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, se evita la pérdida de la mayor
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA El tratamiento osmótico de frutas y verduras es considerada una técnica de ingeniería de alimentos, en la que ocurren efectos combinados de deshidratación e impregnación. La deshidratación osmótica involucra la salida de agua, vitaminas y pigmentos solubles desde los tejidos y simultáneamente una impregnación de solutos en los mismos. Esto ocurre al sumergir la matriz biológica en una solución acuosa hipertónica de sales, azúcares, alcoholes, o la mezcla de ellas (Carrillo et al , 1994; Spiazzi y Mascheroni, 2001).
Se considera que la membrana celular es semipermeable, con lo que sólo es posible transferencia de agua, de sales, y azúcares naturales (fructosa, glucosa) a través de ella hacia el espacio
extracelular
(Transporte
Transmembranario
Plasmalemático, TTP), o aún hacia una célula adyacente (Transporte Transmembranario Simplástico, TTS), tal como se muestra en la Figura 2. Una vez que el agua y los constituyentes naturales alcanzan los espacios extracelulares, se transfieren hacia la solución osmótica. A su vez, los solutos de la solución osmótica se transfieren hacia el producto mediante un mecanismo semejante pero de dirección opuesta
deseada de componentes activos, tales como agentes de preservación, nutrientes, mejoradores del sabor y textura del producto. (Real, 1997; Osorio, 2003). Este tratamiento permite reducir tanto el contenido de humedad de las frutas o verduras en un 50-60%, como su actividad de agua manteniendo una muy buena textura, gran concentración de aromas, y retención del color en un alimento. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación, su composición química permite obtener, después de un secado moderado con aire caliente, congelación, liofilización, o secado al vacío, un producto final de buena calidad organoléptica
Como subproductos de la deshidratación osmótica se obtienen soluciones hipertónicas que pueden ser recicladas a través de un proceso posterior de concentración y reconstitución para continuar deshidratando; también pueden reutilizarse en jugos concentrados y en procesos de confitado, ya que llevarían partículas en suspensión, y aromas de la fruta o verdura (Real, 1997). 3.7.1
USOS
Y
VENTAJAS
DE
ALGUNOS
SOLUTOS
OSMÓTICOS Tabla 3 : usos y ventajas de agentes osmodeshidratantes osmodeshidratantes
3.7.2 TRATAMIENTOS CON OSMODESHIDRATACIÓN OSMODESHIDRATACIÓN La DO consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del alimento (karathanos, v. T. Et.al 1995 y torreggiani, d. 1993). De manera general en función de los mecanismos de transporte de materia, las variables que afectan el proceso de deshidratación
osmótica
y
que
pueden
manejarse
velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya se mencionó, un aumento de temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayoría de las especies vegetales el rango de temperatura al cual las membranas de las células se modifican es entre los 50° C y 55° C aproximadamente .
PRESIÓN DE OPERACIÓN Cuando se lleva a cabo la Deshidratación Osmótica a Vacío (DOV) se favorece el proceso de transferencia de agua ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares y ser ocupados por la solución osmótica, incrementando el área disponible para la transferencia de masa .
forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultaría la pérdida de agua. Por lo tanto es muy importante realizar ensayos previos para determinar cuál es la concentración más adecuada para cada producto .
TIPO DE SOLUTO La elección del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto y la calidad final deseada. Como ya se mencionó el soluto más difundido para la deshidratación osmótica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se utiliza mezclas de sacarosa con mínimas proporciones de cloruro de sodio (sal). La aplicación de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilización de cada uno por separado, ya que la deshidratación es mayor y la penetración de solutos es
GEOMETRÍA Y TAMAÑO DEL PRODUCTO Dependiendo del tipo de geometría y tamaño que presente el producto variará la superficie por unidad de volumen expuesta a la acción de la solución osmótica. Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de menor tamaño (la superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la pérdida de agua, por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamaño superiores (la superficie por unidad de volumen disminuye) la pérdida de agua es menor .
RELACIÓN MASA DE SOLUCIÓN / MASA DE PRODUCTO Cuanto mayor sea la relación masa de solución sobre la masa
En la mayoría de los casos no se requiere de tratamientos químicos previos.
Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad de agua, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos. mi croorganismos.
Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual reduce los costos de empaque y transporte.
3.8 LOS SNACKS Los snacks
son un tipo de alimento que en la cultura
occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o
3.8.1 Aspectos Aspectos generales Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. Un sinnúmero de alimentos pueden ser utilizados como snacks , siendo los más populares las papas fritas, frituras de maíz, pretzels, nueces y snacks extrudidos (Maga 2000). A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”, aunque el término sea algo injusto, ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto
3.8.2
Materias primas en la elaboración de snacks
La industria de los snacks es muy variable, debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevos snacks , jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboración, proporcionando características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual (Pszczola 2002).
Desarrollo de nuevos productos.
Comparación de productos.
Mejoramiento del producto.
Evaluación del producto de producción.
Control de calidad.
Estudia de la estabilidad del alimento durante el almacenamiento.
Clasificación de productos y otros.
PEDRERO (1989) La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingredientes, las cuales son percibidas por los sentidos humanos como apariencia, olor, gusto, textura y sonido.
CAPÍTULO IV
4.2.2. Variables dependientes Atributos sensoriales producto de alta calidad y aceptar.
CAPÍTULO V
5.3. MATERIALES 5.3.1. Materia Prima: Zanahorias (Daucus carota L.) variedad chantenay, adquiridas en los mercados Centenario de Huacho. 5.3.2. Insumos: Azúcar blanca granulada. granulada. 5.3.3. Materiales y Equipos: Balanza analítica METLER (Capacidad de 1500 gr) (0°C – 150°C) Termómetro (0°C – Agua destilada Agua potable pH – potenciómetro pH – Placas Petri
5.4.1. SELECCIÓN DE LAS MATERIA PRIMA La selección de la zanahoria chantenay se realizó de acuerdo a las recomendaciones de la revisión bibliográfica. 5.4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 1. Recepción y selección de materias primas: La materia prima se seleccionara de acuerdo a sus condiciones óptimas para el proceso (firmeza, color, sabor, olor). 2. Lavado: El lavado para evitar contaminaciones será
6. Preparación de la solución solución osmótica: Se elaborara un almíbar (sirope) con sacarosa comercial en caliente (80 ºC aproximadamente), a distintas concentraciones, dependerá de lo definido en el diseño experimental. Para cumplir con la relación zanahoria/solución zanahoria/solución de 1:3, la masa masa final del almíbar de sacarosa debe ser de, aproximadamente, 300 g. 7. Deshidratación osmótica: se utilizara un equipo de deshidratación osmótica provisto de un recipiente metálico para el agua que se usara como como medio de transmisión de calor, para la solución de sacarosa que se usó como agente osmótico, canastillos
controlar el peso del producto se utilizó una balanza de 4 cifras significativas.
9. Almacenamiento: Las muestras se envasara en bolsas de film de polipropileno biorientado metalizado de baja temperatura de sello, lo que asegurara una barrera al vapor de agua, al oxígeno y a la luz. Finalmente se almacenara a temperatura ambiente (18-25 ºC), y protegidas de la luz directa.
CAPÍTULO VI 6.1. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE SNACK DE ZANAHORIA Recepción y selección
Lavado
Pelado y Corte
Deshidratación osmótica
Extracción del medio y enjuague
Secado
Almacenamiento
Evaluación del peso de la zanahorias salidas de a deshidratación osmótica.
Evaluación del peso y así determinar la humedad existente en las zanahorias
A temperatura ambiente y en bolsa de polipropileno impermeable al vapor de agua.
Concentración de solución: 60 ,70 y 80 °Brix a tem peratura ambiente por 6 horas. Evaluación de temperaturas una vez obtenida la concentración: 25, 30 y 35 °C por 6 horas
Evaluación de características sensoriales:
Color Textura Sabor Olor
Lavado por inmersión con agua destilada
Pelado con cuchillo domestico Corte cilíndrico de aproximadamente de diámetro
Evaluación Concentración de solución Temperatura de solución Características sensoriales Color Textura Sabor Olor Medición del °Brix al salir de la solución osmótica
ENSAYOS PARA DESHIDRATACION OSMOTICA DE ZANAHORIAS CHANTENAY ROYAL
1. Inactivación de enzimas
Pesar la materia prima zanahoria zanahoria (120g )
media brix inicial de la
zanahoria Agregar 1 litro de agua Agregar acido cítrico = ( 1% del volumen de agua) =10g Agregar primero agua, acido, y llevar a 80°C , luego recién agregar la zanahoria y dejar por 10-15 minutos
2. Puede realizarse un pelado manual Ingresa 120g y después del pelado 100g
Pesar la materia prima después de inactiva enzimas
Agregar bisulfito de sodio ( 0.015%) del peso de la zanahoria = 0.015g
c)
FRUTA: JARABE
: ( 1:3)
100g:300g
La muestra tendrá un °Brix de 60 Entonces el contenido de agua será el 60% de azúcar El 60% de 300 = 180g de azúcar y 120g de agua Para adicionar sorbato sorbato de potasio es el 0.07% de (fruta + jarabe) ( 100+300) Sk= (0.07*400)/100
= 0.28g
Agregar bisulfito de sodio ( 0.015%) del peso de la zanahoria = 0.015g
PARA PREPARAR EL JARE POR SEPARADO; PARA CADA MUESTRA SERA UN JARABE DISTINTO
Para °Brix 70 --------------6 horas
W1°Brix1 = W2°Brix2 300*80=W2*70 W2= 342.85
peso de agua es 42.85g y °Brix seria seria 10 + 8.5 = 18.5°Brix
Para °Brix 60 --------------6 horas
W1°Brix1 = W2°Brix2 300*80=W2*72 W2= 333.33
peso de agua es 33.33g y °Brix seria seria 8 + 8.5 = 16.5°Brix
OPTIMIZANDO TEMPERATURAS CON NUESTRA SOLUCION PATRON SOLUCION OSMOTICA DE 80°BRIX
RESULTADOS
BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO
% RENDIMIENTO
OPERACIÓN INGRESO
GANANCIA
PERDIDA
SALIDA
OPERACIÓN
PROCESO
Recepción materia prima
120
0
0
120
100
100
Lavado
120
0
3
117
97.5
97.5
Pelado-troceado
117
0
17
100
85.47
83.33
Inactivación enzimática
100
0
0
100
100
83.33
Deshidratación osmótica
100
300
352.55
47.45
11.8625
39.54
Enjuague y lavado
47.45
0
4.03
43.42
91.05
36.18
CONCLUSIONES CONCLUSIÓN GENERAL Se logró establecer los parámetros óptimos para elaborar
(Daucus carota ), con las características sensoriales aceptables para su consumo, mediante la utilización de un proceso de deshidratación osmótica; estos parámetros son: Concentración de la solución osmótica 80°Brix Temperatura de la solución osmótica 35°C Tiempo de secado 25minutos a una potencia de 10MHz
un snack de zanahoria
CONCLUSIONES ESPECÍFICAS
CAPÍTULO VII
8.1.2. POTENCIAL MATERIAL a. Bibliográficos:
ARTÍCULO. NORMA TECNICA PERUANA.
b. De escritorio:
Papel bond
Lapiceros (negro, azul)
Borradores
Lápices
Regla
Perforador
Cuaderno
Pipetas
Horno microondas
Cuchillos
Tablas de picar
Jarra medidora
Azafates
Cucharones
d. Insumos:
Azúcar blanca granulada.
PRESUPUESTO MATERIALES (Descripcion) A) BIENES a. Bibliográficos: Bibliográficos: artículo. norma tecnica PERUANA. internet b. De escritorio: Papel bond Lapiceros (negro, azul) Borradores Lápices Regla Cuaderno Corrector Resaltador USB 8GB c. De laboratorio:
UNIDAD DE MEDIDA
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL PARCIAL (S/.)
COSTO TOTAL (S/.)
294.00 Unidad horas ciento unidad unidad unidad unidad unidad unidad unidad unidad
CANTIDAD
litro unidad unidad
5 20 2 2
5.00 0.60 4.00 0.50
5.00 12.00 8.00 1.00
2 2 1 1 1 1 1
0.50 0.50 1.00 2.00 2.00 2.50 22.00
1.00 1.00 1.00 2.00 2.00 2.50 22.00
2 2
0.50 2.50
4.00 5.00
8.4. CRONOGRAMA TIEMPO
SEMANAS SETIEMBRE NOVIEMBRE
OCTUBRE
Actividades
1
2
3
4
5
6
7
1. Revisión bibliográfica
x
x
x
x
x
x
x
x
x
2. Prospección de la realidad problemática 3: Recolección de datos 4. Selección y clasificación de datos
x
x x
x
8
DICIEMBRE 9
10 11 12 13 14 15 16
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ARAGÓN, G. Y FERNÁNDEZ, F. (2006) ”Utilización de microondas en el secado de snack de maíz amarillo duro (Zea mays L.) Enriquecido con zanahoria (Daucus carota )” )” 2. BARBOSA,
JOSÉ,
L.
JÚNIOR.
Deshidratación
osmótica de zanahoria usando solución
de cloruro
de sodio como osmodeshidratante. osmodeshidratante. 3. CARRILLO, B.; FITO, P.; CHIRALT, CHIRALT, A. Y GASQUE, L.
5. Estévez, A.M. y Figuerola, F. (1973) “Estudio de las características industriales de diferentes cultivares de cebolla (Allium cepa L.) y zanahoria (Daucus carota L. ) para deshidratación”. Memoria para optar al título de Ingeniero Agrónomo, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad de Chile, Santiago.102p.
6. FERRANDO,
M.
Y
SPIESS,
W.E.L.
(2002)
“Transmembrane mass transfer in carrot protoplast during osmotic treatment”. Journal of Food Science,
10.LEÓN, 10. LEÓN, L. (2007) “Determinación de las mejores condiciones en la técnica de osmodeshidratación de zanahoria variedad Royal chantenay y remolacha variedad Early Gonder, cultivadas en la granja Tesorito de la Universidad de Caldas”. Vector, 2(1): 85-102. 11. MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
DEL
PERÚ
“Articulación Competitiva al Mercado de Pequeños Productores de Zanahoria del Centro Poblado Menor de Callanca – Callanca – Monsefú” 12. MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERÚ
: “
Estudia de la Zanahoria para su inclusión en nuevos
16. Real, C.L. (1997) “Transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de zanahoria ( Daucus carota.)”.
17. RODRÍGUEZ- AMAYA, AMAYA, D.B. (1999) “Carotenoides y preparación de alimentos: La retención de los carotenoides provitamina A en alimentos preparados, procesados y almacenados”. Primera Impresión en Español. Universidade Estadual de Campinas, SP, Brasil. 99p.
18. SPI AZZI, AZZI, E.A. Y MASCHERONI, R.H. (2001) “Modelo
TABLA DE MATRIZ DE COHERENCIA
TITULO Elaboración de un alimento tipo snack a base de zanahoria
PROBLEMA PROBLEMA GENERAL:
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL:
¿Cuál será el procedimiento
Establecer
tecnológico para elaborar un
para la elaboración de un snack de
(Daucus carota) snack mediante deshidratación Osmótica.
de
( Daucus carota) características
los
parámetros
Daucus ( Daucus
carota),
HIPOTESIS óptimos
zanahoria
zanahoria
con
características sensoriales aceptables
las
sensoriales
para
su
consumo,
la
proceso
de
utilización
mediante la utilización de un
deshidratación osmótica.
proceso
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
deshidratación
osmótica?
a)
PROBLEMAS ESPECÍFICOS: c)
¿Cuáles son los parámetros óptimos para la elaboración de snack de zanahoria mediante deshidratación osmótica?
d)
¿Qué tan aceptable será nuestro producto final – snack de zanahorias?
b)
un
mediante
aceptables para su consumo,
de
de
con las
¿Demostrar los parámetros óptimos para la elaboración de snack de zanahoria mediante deshidratación osmótica? ¿Determinar la aceptabilidad de nuestro producto producto snack de zanahorias?
La aplicación de deshidratación osmótica para la elaboración de snack de zanahoria ( Daucus Daucus carota), se logrará conseguir las características sensoriales aceptables para su consumo.
VARIABLES INDEPENDIENTE
METODOLOGIA La metodología será de tipo
Temperatura del medio osmótico. Tiempo del proceso de deshidratación osmótica. Concentración de sacarosa en la solución Osmótica.
DEPENDIENTE:
Contenido humedad en producto final.
de el
Atributos sensoriales de nuestro producto.
experimental.
INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS: Mediante ensayos y evaluaciones experimentales.
ÓRGANO DE CONSUMO DE UNA ZANAHORIA Y SUS PARTES
FOTOS DE LOS SNACK OBTENIDOS
