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Decreto 3075 de 1997

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1. Operaciones Preliminares

Elaboración de Fruta en Almibar

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................

VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS .....................................................................................................................

ALMACENAJE POR REFRIGERACIÓN ........................................................................................................ I.

OBJETIVOS OBJETIV OS ................................... .................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ......................... .......

II.

MARCO TEÓRICO .................................... .................. ................................... .................................. ................................... ................................... ............................... ..............

III.

MATERIALES MATERIAL ES Y MÉTODOS .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... .................

IV.

RESULTADOS RESULT ADOS .................................. ................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ..................

V.

CONCLUSIONES CONCLUSIO NES ................................. ................ .................................. ................................... ................................... .................................. ................................... ..................

VII. CUESTIONARIO CUESTIONA RIO .................................. ................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ..................

VIII. REFERENCIA REFEREN CIA BIBLIOGRÁFICA BIBLIOG RÁFICA................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ................


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VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS ALMACENAJE POR REFRIGERACIÓN I.

OBJETIVOS 





Conocer y analizar los fundamentos de la conservación de los alimentos por e de refrigeración. Determinar los parámetros óptimos de resistencia al frio de las frutas y (temperatura y humedad relativa) Determinar la vida útil por el sistema de refrigeración

II. MARCO TEÓRICO

ZANAHORIAS

– beneficios nutricionales – almace Definición – partes de la zanahoria, características You're Reading a Preview (refrigeración-congelacion)

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materia Prima 

Zanahorias (con sus hojas recién cosechados)

3.2. Reactivos, Equipos e Insumos              

Envases pequeños de polietileno Cámara de refrigeración Potenciómetro Vasos de precipitación Pipetas Rayador Colador Cuchara Termómetro Refractómetro Balanza Infrarroja Balanza Hidróxido de sodio You're0.1N Reading a Preview Fenolftaleína Unlock full access with a free trial.

3.3. Procedimiento


1. Recepción de la Materia prima que, en este caso viene a ser las zanahor cosechadas y teniendo aun con ellas sus hojas. 2. Transporte de las zanahorias al laboratorio donde se realizaran los tratamientos para poder analizar durante un tiempo determinar  aspec Sign up to vote on this title químicos, microbiológicos y sensoriales. Useful  Not useful las zanahorias de un 3. Ya en el laboratorio empezamos aseleccionar homogéneo

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4. Posterior a la selección de las zanahorias, pasamos a retirarle las hoja cuchillo, las lavamos y secamos.

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5.1. TRATAMIENTO 1: ESCALDADO

a) Colocar agua en una olla y esperar hasta que llegue a 90°C ya a esa temperatura se sumergen 7 rodajas de zanahorias minutos.






Useful Not rodajas lauseful olla y se coloca e b) Pasado el tiempo, se retiran las de fría (de preferencia entre 2°C-5°C) esperar a que enfríen las r secarlas y colocarlas en los envases de polietileno para poder

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5.2. TRATAMIENTO 2: ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

a) En un litro de agua se añaden 3g de ácido cítrico, se disu You're Reading a Preview colocan 7 rodajas que no hayan pasado por el primer trat Unlocksolo full access with a freeytrial. (que esté lavadas cortadas). Se enfría y se coloca e cámara frigorífica. Download With Free Trial


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3.4. Controles

i) Al inicio del almacenamiento (día 0) ii) Después de un determinado número de días de almacenamiento las mu frutas. Para evaluar los parámetros se recomienda realizar los análisis: iii) Análisis físicos químicos: 

Determinación de peso En una balanza se colocó una rodaja de zanahoria (muestra) y procedió a determinar su peso.


Download With Free Trial 

Determinación de humedad Se inició rayando media rodaja de zanahoria. Sign up to vote on this title

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lista para determinar la humedad y finalizara cuando aparezca el “END” anotando el porcentaje de humedad.

Finalizado la determinación de la humedad en la zanahoria, se p retirar con mucho cuidado el platillo de aluminio y se lavó destilada. You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.





Useful  Not useful  para las muestras que han sido e Nota: Realizar el mismo proceso y aquellas que se adiciono ácido cítrico al 3%.

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Una vez acabo de exprimir, el jugo obtenido se vertió sobre precipitado. Luego con una pipeta se tomó una pequeña muestra, determinar el grado brix.

Antes de determinar el grado brix se calibro con agua destilada, calibrado se procedió a determinar el grado brix de la zanahoria. pipeta se colocó una gota del jugo de zanahoria y se procedió respectiva lectura. You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.



 

Determinación del pH

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Se inició instalando el potenciómetro, en un vaso precipitado se ve destilada para luego colocar el electrodo; hasta que se estabilice. Una vez estabilizado, se colocó el electrodo en el jugo de Terminada la lectura anotar los datos obtenidos.

You're Reading a Preview 

Unlock full access with a free trial. Determinación de la acidez total Del jugo obtenido anteriormente se tomó 10 ml vertiéndolo sobre Download With Free Trial precipitado. Luego agregar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína.


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Determinación de textura Se tomó una rodaja de zanahoria y se procedió a colocar dicha el penetrómetro o texturómetro.





up to vote on title Es importante mencionar que lasSign mediciones porthispenetración se ba Not useful determina principio de que una carga penetra una  profundidad  Useful cuerpo, por lo que abarca un área dada. La penetración depende d con que se realice, ya sea una esfera, un cono de ángulo y la inte

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En la determinación del color, se utilizó el colorímetro. Se h tomas en distintas partes de la zanahoria tanto en las muestras sido escaldadas, como en aquellas que se adiciono ácido cítrico a




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IV. RESULTADOS

ANÁLISIS FISICO QUÍMICOS 

Días

Determinación del Peso Control Fecha

TRATAMIENTO 1: ESCALDADO

TRATAMIENTO 2 ADICIÓN DE ÁCIDO CÍT

0

17 de octubre

30 gr

30 gr

7

24 de octubre

28,04gr

27,79gr

14

31 de octubre

27,60gr

27,30gr

21

07 de noviembre

27,15gr

26,78gr

28

14 de noviembre

26,19gr

26,25gr

35

21 de noviembre


SINERESIS

26,30gr


42

28 de noviembre

31 30 29

SINERESIS

26,16gr


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INGENIERÍA DE FRÍO 

Determinación de Humedad

Control


Días

Fecha


0

17 de octubre

91,652%

91,652%

7

24 de octubre

85,653%

84,914%

14

31 de octubre

84,327%

83,390%

21

07 de noviembre

82,941%

81,839%

28

14 de noviembre

80,000%

80,201%

35

21 de noviembre

SINÉRESIS

80,356%

You're Reading a Preview

42

28 de noviembre

Unlock full access with a free trial. SIN RESIS

79,933%

Download With Free Trial 94 92 90 ) 88 % ( 86 d a d 84 e


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Determinación de % Sólidos Solubles



Días

Control Fecha



0

17 de octubre

6,3%

6,3%

7

24 de octubre

3,2%

9,5%

14

31 de octubre

4,7%

9,1%

21

07 de noviembre

8,3%

9,0%

28

14 de noviembre

10,5%

8,8%

35

21 de noviembre

SIN RESIS

8,8%

42

28 de noviembre


SINÉRESIS

8,7%


Download With Free Trial 12 10 ) % ( e l b u l o S


8 6

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Determinación de pH



Días

Control Fecha



0

17 de octubre

6,07

6,07

7

24 de octubre

6,36

6,30

14

31 de octubre

6,42

6,48

21

07 de noviembre

6,57

6,63

28

14 de noviembre

6,68

6,64

35

21 de noviembre

SIN RESIS

6,70

42

28 de noviembre


SINÉRESIS

6,75


7


6.8 6.6 6.4

H p

6.2 6




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 Not useful Escaldado

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Determinación de Acidez

Fórmula para determinar la acidez:

% =

     .      

 

Fecha: 17 de octubre % Ácido Málico =

  ,  ,  , 

Vg = Fcc =

 100

% Ácido Málico = 0,16 TRATAMIENTO 1: ESCALDADO You're Reading a Preview

Fecha: 24 de octubre


Download With Free Trial ,8  ,  ,79  ,67

% Ácido Málico =

5

Vg = Fcc =

x 100 Sign up to vote on this title

% Ácido Málico = 0,13

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Fecha: 07 de noviembre % Ácido Málico =

,  ,  ,79  ,67 5

x 100

Vg = Fcc =



,  ,  ,79  ,67 5

x 100

Vg = Fcc =

% Ácido Málico = 0,06 You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial. TRATAMIENTO 2: ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

Fecha: 24 de octubre

% Ácido Málico =


,  ,  ,79  ,67 5


x 100 

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,  ,  ,79  ,67 5

x 100

Vg = Fcc =



,  ,  ,79  ,67 5

x 100

Vg = Fcc =

% Ácido Málico = 0,08 You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial. Fecha: 21 de noviembre


% Ácido Málico =

, ,  ,79  ,67

% Ácido Málico = 0,07 Fecha: 28 de noviembre

5

Vg = Fcc =

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Días

Control Fecha



0

17 de octubre

0,16%

0,16%

7

24 de octubre

0,13%

0,12%

14

31 de octubre

0,12%

0,12%

21

07 de noviembre

0,07%

0,10%

28

14 de noviembre

0,06%

0,08%

35

21 de noviembre

SINÉRESIS

0,07%

42

28 de noviembre

SIN RESIS

0,06%


0.18


0.16 0.14 0.12

) % ( 0.1 z e d i 0.08 c A

0.06


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Determinación de Textura Se realizaron 6 tomas con el penetrómetro o texturómetro y se obtiene el colocándolo como valor de resultado. 17 DE OCTUBRE (DÍA 0) 1

6,2

2

6,4

3

7,0

4

5,5

5

6,1

6

6,3

PROMEDIO

6,25

You're Reading a Preview Unlock full access with a free 1: trial. TRATAMIENTO ESCALDADO


31 DE OCTUBRE (DÍA

24 DE OCTUBRE (DÍA 7) 1

4,6

2

5,4

1 this title Sign up to vote on 

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INGENIERÍA DE FRÍO 07 DE NOVIEMBRE (DÍA 21)



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14 DE NOVIEMBRE (DÍA 28)

1

3,4

1

3,4

2

5,2

2

4,0

3

4,4

3

4,4

4

4,7

4

4,1

5

4,6

5

4,6

6

4,6

6

4,5

PROMEDIO

4,48

PROMEDIO

4,17

28 DE NOVIEMBRE (DÍ

21 DE NOVIEMBRE (DÍA 35) 1

1

2

2

3 S I

You're Reading a Preview S E

4 5

R

Unlock full access with a free trial. É N I S

6


3 4 5 6 PROMEDIO

PROMEDIO




Not useful  Useful TRATAMIENTO 2: ADICIÓN DE ÁCIDO  CÍTRICO

24 DE OCTUBRE (DÍA 7)

31 DE OCTUBRE (DÍA 14)

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3,8

2

4,6

3

5,0

4

5,6

5

5,7

6

4,0

PROMEDIO

4,78


3,2

2

4,7

3

4,9

4

5,3

5

5,0

6

4,4

PROMEDIO

4,58


28trial. DE NOVIEMBRE (DÍA 42) 21 DE NOVIEMBRE (DÍA 35)Unlock full access with a free 1

3,0


1

4,0

2

4,4

2

3,9

3

4,0

3

4,9

4

5,2

5

4,8

6

5,4

Sign4up to vote on this title4,1

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Días

Control Fecha



0

17 de octubre

6,25 kg m /s2

6,25 kg m /s2

7

24 de octubre

4,93 kg m /s2

5,15 kg m /s2

14

31 de octubre

4,65 kg m /s2

4,98 kg m /s2

21

07 de noviembre

4,48 kg m /s2

4,78 kg m /s2

28

14 de noviembre

4,17 kg m /s2

4,58 kg m /s2

35

21 de noviembre

SINÉRESIS

4,47 kg m /s2

42

28 de noviembre

SIN RESIS

4,22 kg m /s2


7


6 2 5 s / 2 m4 g k ) ( a 3 z e r u

2


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ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS EN ZANAHORIAS BAJO REFRIGERACIÓN A 8°C Control


TRATAMIENTO 2: ADICIÓN DE ÁCID

Días

Fecha

Peso (g)

Humeda d (%)

Sólidos soluble (%)

pH

Acidez (%)

Textura (Kg m/s2)

Peso (g)

Humedad (%)

Sólidos soluble (%)

pH

0

17 de octubre

30

91,652

6,3

6,07

0,16

6,25

30

91,652

6,3

6,07

7

24 de octubre

28,04

85,653

3,2

6,36

0,13

4,93

27,79

84,914

9,5

6,30

14

31 de octubre

27,60

84,327

4,7

6,42 0,12 27,30 4,65 Unlock full access with a free trial.

83,390

9,1

6,48

21

07 de noviembre

27,15

82,941

8,3


6,57

0,07

4,48

26,78

81,839

9,0

6,63

28

14 de noviembre

26,19

80,000

10,5

6,68

0,06

4,17

26,25

80,201

8,8

6,64

35

21 de noviembre

SINÉRESIS

26,30

80,356

8,8

6,70

42

28 de noviembre

SINÉRESIS

26,16

79,933

8,7

6,75


VIDA TIL DE ZANAHORIAS


 INGENIERÍA DE FRÍO

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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 

Presencia de Mohos y Levaduras

A los 28 días de haber dejado las muestras en la cámara frigorífica, se obser zanahorias que habían sido escaldadas presencia de hongos y levaduras. S indicador que en dichas muestra se está produciendo un fenómeno llamado debido al exceso de agua en dicho alimento.



ANÁLISIS SENSORIAL 

Color


Sistema CIELAB

Control

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octubre 21

07 de noviembre

52,81

27,07

23,61

53,53

20,01

28

14 de noviembre

54,14

27,58

24,72

56,20

22,49

35

21 de noviembre

50,12

22,50

49,63

20,10

42

28 de noviembre

SINÉRESIS

SINÉRESIS




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1: TRATAMIENTO 1: ESCALDADO 2: TRATAMIENTO 2: ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO You're Reading a Preview 

Aceptación general Unlock full access with a free trial. Transcurrido los días de observación de las muestras (escaldado y ácido cítrico Downloaden With Trial En las muestras de escaldado un Free inicio se pudo apreciar un color má reluciente pero al llegar a los 28 días se observó en la muestra que estaban dete

Por el contrario en las muestras que se adiciono ácido cítrico al 3% se obser  color de frescura había disminuido, la superficie alimento Sign updel to vote on this era title opaca. Es im mencionar que su vida útil en comparacióndeUseful las muestras que fueron escal  Not useful mayor.

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V. CONCLUSIONES

Aplicando el método del empleo de cámara de refrigeración se sometió a la zanah tratamientos (escaldado y adición de ácido cítrico) por lo cual se concluye que su es mucho mejor con el ácido cítrico pero teniendo en cuenta que con el ácido cítric un color opaco en cambio con el escalado tiene un color más resaltante.

VI. DISCUSIONES

Según Lamúa S.M. Aplicación del frío a los alimentos, define a la zanahoria co alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vit y minerales.

You're Reading a Preview Por otro lado según Quiminet. Refrigeración Y Congelación De Alimentos (20 Unlock full access with a free trial. zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) las zanahorias se almacenan lo mejor en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. Así como las remolachas, Download With Free Trial tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. Para el almacenaje lar zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. Si están en condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosec zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses.  Sign up to vote on this title

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El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxilico que está presente en la mayoría frutas, sobre todo en los cítricos. Es un buen conservante y cumple con la fun

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