Biskuit Dan Snack

I. PEN PENDAHU DAHULU LUAN AN

A. Judu Judull Per Perco coba baan an

: Biskuit dan Snack

B. Tuju Tujuan an Perc Percob obaan aan

:

•

Umum



Menentukan Menentukan kualitas biskuit dan snack snack secara kualitatif maupun

kuantitatif. •

Khusus



Menentukan kadar air biskuit dan snack dengan metode oven .

 Menentukan  Melakukan

persen keutuhan produk biskuit dan snack.

uji organoleptik pada biskuit dan snack.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.









II. DASAR DASAR TEOR TEORII

Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering. Biskuit biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya (Astawan, 2010). Menurut Smith (1972), biskuit adalah semacam roti kering yang mempunyai berbagai aroma yang prosesnya tanpa peragian, yang betuknya kecil dan tipis. Proses pembuatan biskuit cukup mudah. Formulasi adonan merupakan tahap awal awal yang yang sang sangat at pent pentin ing g kare karena na mene menent ntuk ukan an mutu mutu yang yang diha dihasi silk lkan an.. Sete Setela lah h ditemu ditemukan kan formul formulaa yang yang tepat, tepat, adonan adonan kemudi kemudian an dicamp dicampur ur atau diaduk diaduk.. Tujuan Tujuan pengadukan agar adonan dapat mengembang dan memiliki tekstur halus (Astawan, 2010). Proses pencampuran pencampuran formula formula tidak boleh dilakukan dilakukan dengan dengan sembaranga sembarangan. n. Untuk menghasilkan adonan yang baik, semua bahan, kecuali tepung, diaduk dengan mikser sampai tercampur halus, baru kemudian diaduk lagi bersama-sama. Segera setelah setelah proses proses pencam pencampur puran an selesa selesai, i, adonan adonan harus harus diceta dicetak k maksim maksimal al 30 menit menit kemudian. Bila dibiarkan terlalu lama, adonan dapat menyerap air dari lingkungan, sehingga sehingga memengaruh memengaruhii pengembang pengembangan an atau menjadi menjadi keras karena terjadi terjadi penguapan penguapan air (Astawan, 2010). Adonan Adonan yang yang telah telah diceta dicetak k kemudi kemudian an dipang dipanggan gang g dalam dalam oven. oven. Biasan Biasanya ya pemanggangan biskuit berlangsung antara 2,5 hingga 30 menit. Setelah itu biskuit didinginkan dan dikemas. Standar mutu biskuit telah diatur menurut SNI 01-29731992 (Astawan, 2010). Tabel Persyaratan Persyaratan biskuit menurut menurut SNI 01-2973-1992 01-2973-1992 No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Kriteria

A ir Protein Lemak Karbohidrat Abu Logam berbahaya Serat kasar Kalori

Persyaratan Max 5% Min 9% Min 9,5% Min 70% Max 1,5% Max 0,5% 400 kal/g









Biskuit kaya akan energi, yang terutama berasal dari karbohidrat dan lemak. Kandungan energi dalam 100 gram biskuit kurang lebih 400- 500 kkal. Umumnya bahan baku biskuit adalah terigu, namun dengan berkembangnya penelitian-penelitian meng mengen enai ai

pem pemanfa anfaat atan an

tepu tepung ng

selai elain n

teri terig gu,

maka aka

dimu imungk ngkink inkan

untu ntuk

mengkombi mengkombinasika nasikan n terigu dengan tepung tepung lain sebagai bahan baku biskuit biskuit (Sulistyo, (Sulistyo, 1992). Mutu biskuit ditentukan ditentukan berdasarkan berdasarkan dua kriteria, kriteria, yaitu kriteria bagian dalam dan kriteria bagian luar. Kriteria bagian luar meliputi volume, warna kulit, bentuk simetri, dan karakteristik kulit. Kriteria bagian dalam adalah porositas, warna daging, dan sifat tekstural roti (Kramer dan Twigg, 1973). Snack Snack diartik diartikan an sebaga sebagaii makana makanan n ringan ringan atau atau light light meal, meal, makana makanan n yang yang dikonsumsi saat santai atau sebelum jam makan. Ciri umumnya adalah rasa berbagai bumbu dan asin (Astawan, 2010). Syarat mutu snack (SNI 01-2886-1992) meliputi keadaan (bau, rasa, warna normal); kadar air maks. 4% b/b; kadar lemak (tanpa proses penggorengan maks. 30% b/b; dengan proses penggorengan maks. 38% b/b; kadar silikat maks. 0,1% b/b; bahan tamb tambah ahan an maka makana nan n

(pem (peman anis is buat buatan an :

SNI SNI

01-0 01-022 2222-19 1995 95 dan dan perm permen enke kess

722/Menkes 722/Menkes/Per/IX /Per/IX/199 /1998, 8, pewarna); pewarna); cemaran logam (Pb maks 1,0 mg/kg, Cu maks. 10 mg/kg, Zn maks 40 mg/kg; Hg maks. 0,05 mg/kg); As maks. 10 mg/kg; Zn cemaran mikroba (ALT mals. 1,0X10 4koloni/g, kapang maks. 50 koloni/g, E. coli negatif) (Anonim, 2010). Kand Kandun unga gan n air air dala dalam m baha bahan n maka makana nan n ikut ikut mene menent ntuk ukan an acceptability , kesega kesegaran ran,, dan daya tahan tahan bahan bahan itu. itu. Selain Selain merupa merupakan kan bagian bagian dari dari suatu suatu bahan bahan makanan, air pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makana makanan n terjadi terjadi dalam dalam media media air yang yang ditamb ditambahk ahkan an atau berasal berasal dari dari bahan bahan itu sendiri. Fungsi air dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya seperti garam, gula dan susu (Winarno, 2002). Air Air dapa dapatt dian diangg ggap ap seba sebaga gaii suat suatu u agen agensi siaa peng pengera erass kare karena na ia mamp mampu u berga bergabun bung g dengan dengan protei protein n tepung tepung dan memban membantu tu dalam dalam pemben pembentuk tukkan kan gluten gluten.. Penggunaan air yang lebih banyak dalam produksi kue kering akan menghasilkan









Penetapan kandungan air (kadar air) dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 0- 110oC selama tiga jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 2002). Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas bahan pangan, antara lain: pengemasannya, kadar airnya dan cara pengolahannya. Kadar air sangat berhubungan dengan dengan lama penyimpan penyimpanan an / tanggal tanggal kadaluwarsa kadaluwarsa.. Semakin Semakin lama penyimpanan penyimpanan akan memungkinkan semakin banyak air yang masuk, hal ini juga berpengaruh pada faktor pengemasan pengemasan.. Tanggal Tanggal kadaluwarsa kadaluwarsa untuk penyimpan penyimpanan an misalnya misalnya selama selama 2 tahun, tahun, pen penge gema masa sann nnya ya pun pun haru haruss rapat rapat,, keda kedap p air air dan dan udar udara, a, dan dan juga juga peng pengol olah ahan an makanannya. Metabolisme mikrobia membutuhkan banyak air bebas, penghilangan air yang yang secara secara biolog biologis is aktif aktif dengan dengan perlak perlakuan uan penger pengering ingan an untuk untuk mengha menghamba mbatt pertumbuhan mikobia (Budiyanto, 2001).









III.

METODE

A. ALAT

B. BAHAN

1. Cawan

1. Snack Kentang Keriting

2. Timbangan elektrik

2. Nissin Crackers

3. Timbangan digital

3. Biskuit Sari

Gandum 4. Oven 5. Eksikator

C. CARA KERJA a. Persen Keutuhan

Sampel (Snack Kentang Keriting, Nissin Crackers, dan Biskuit Sari Gandum) dipisahkan antara yang utuh dan yang tidak utuh

Ketiga sampel yang masih utuh ditimbang menggunakan timbangan digital, begitu pula pada yang tidak utuh

Persen keutuhan dihitung dengan menggunakan rumus:

b. Uji Kadar Air

Sampel (Snack Kentang Keriting, Nissin Crackers, dan Biskuit Sari Gandum) ditim itimb ban seb seban ak 3 ram. ram.









Sampel yang sudah ditimbang berat awalnya, dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105 0C selama 1 jam

Setelah itu, sampel dimasukkan ke dalam eksikator selama 10 menit

Kemudian sampel ditimbang sebagai berat akhir

Kadar air setiap sampel dihitung dengan rumus:

Percobaan diulang 2x untuk setiap sampel

c. Uji Organoleptik

Kemasan (Snack Kentang Keriting, Nissin Crackers, dan Biskuit Sari Gandum) diamati ada kerusakan atau tidak

Diamati kode produksi, nama perusahaan, nama dagang, dan tanggal kadaluarsanya kemudian dicatat

Setiap sampel diamati warna, rasa, dan kerenyahan kemudian dicatat











IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

Tabel 1. Hasil Percobaan Nama Produk

Jenis

Nama

Kode

Tgl.

Kemasa

%

Peusahaan

Produksi

Kadaluarsa

n

Keutuhan

Baik

12,8%

Baik

baik

Or

% KA Warna

PT. NISSIN Nissin Crackers Sari Gandum Kentang Keriting

Crackers

Biskuit

Snack

BISCUIT INDONESI A PT. Mayora

N.10513

22 Desember 2011

Tidak

September

Indah Tbk. PT.

terlihat

2011

ALOHA

Tidak

21 Oktober

SNACK

terlihat

2011

UNGGUL

1,265

Kuning-

%

kecoklatan

32,9%

0,3%

Coklat

56%

0,82%

Putihkekuningan









B. PEMBAHASAN

Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5%. Biasanya resep produk ini dipe diperk rkay ayaa deng dengan an lemak lemak dan dan gula gula sert sertaa dita ditamb mbah ah baha bahan n peng pengem emba bang ng.. Di Indonesia, Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4 kelompok yaitu : Biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis- lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, lunak, berkadar berkadar lemak tinggi, relatif renyah, dan bila dipatahkan dipatahkan penampang penampang potongannya bertekstur kurang padat. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori- pori kasar, relatif renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga- rongga. Proses pembuatan pembuatan biskuit biskuit biasanya biasanya ada penambahan penambahan lemak atau minyak, minyak, fungsinya fungsinya untuk melembutk melembutkan an atau membuat membuat renyah, renyah, sehingga sehingga menjadi lebih lezat. Dalam pembuatan biskuit juga ditambahkan gula yang berfungsi sebagai pemanis dan memberikan tekstur yang halus. Jenis gula yang digunakan biasanya adalah gula halus. Garam juga merupakan bumbu penting untuk menguatkan rasa di lidah. Bahan tambahan pangan lain yang sering digunakan adalah soda kue, air, susu, dan perasa (flavor).









8. 9. 10. 11.

Kalori Jenis tepung Bau dan rasa Warna

400 kal/g Terigu Normal dan tidak tengik Normal

“Snack” biasa dikenal dengan sebutan makanan ringan. Makanan ringan adalah istilah bagi makanan yang bukan merupakan menu utama. Snack adalah maka makana nan n yang yang dima dimaks ksud udka kan n untu untuk k meng menghi hila lang ngka kan n rasa rasa lapa laparr sese seseor oran ang g sementara waktu, memberi sedikit suplai energi ke tubuh. Syarat Syarat mutu mutu snack snack (SNI (SNI 01-288 01-2886-1 6-1992 992)) melipu meliputi ti keadaa keadaan n (bau, (bau, rasa, rasa, warna normal); kadar air maks. 4% b/b; kadar lemak (tanpa proses penggorengan maks. 30% b/b; dengan proses penggorengan maks. 38% b/b; kadar silikat maks. 0,1% b/b; bahan tambahan makanan (pemanis buatan : SNI 01-0222-1995 dan permenkes 722/Menkes/Per/IX/1998, pewarna); cemaran logam (Pb maks 1,0 mg/kg, Cu maks. 10 mg/kg, Zn maks 40 mg/kg; Hg maks. 0,05 mg/kg); As maks. 10 mg/kg; Zn cemaran mikroba (ALT mals. 1,0X10 4koloni/g, kapang maks. 50 koloni/g, E. coli negatif). Pada praktikum ini biskuit dan snack yang digunakan Kentang Keriting sebaga sebagaii snack, snack, Nissin Nissin Cracker Crackerss sebaga sebagaii cracker crackers, s, dan Sari Sari Gandum Gandum sebaga sebagaii biskuit. Setiap sampel dilakukan uji keutuhan, uji kadar air, dan uji organoleptik. Kemasan setiap sampel juga diamati. 1. Uji keutuhan Pada uji keutuhan didapati hasil % keutuhan Snack Kentang Keriting, Nissin Cracker Crackers, s, dan Biskui Biskuitt Sari Sari Gandum Gandum masingmasing- masing masing % keutuh keutuhann annya ya : 56%, 56%,









2.

Uji kadar air

Uji kadar air ini bertujuan untuk mengetahui kadar air pada suatu produk makanan makanan tersebut. tersebut. Pengujian kadar air dari ketiga sampel yaitu Snack Kentang Keriting, Nissin Crackers, dan Biskuit Sari Gandum didapatkan hasil 0,82%, 1,265%, dan 0,3%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa produk tersebut memenuhi standar mutu, seperti yang telah diketahui berdasar pada SNI, kadar air maksimal pada crackers dan wafer adalah 5%, sedangkan pada snack kadar air maksimal adalah 4%. Penentuan kadar air ini menggunakan metode oven. Ketiga sampel ditimbang dan dipanaskan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 0C. Setiap sampel setelah 1 jam di dalam oven, sampel didinginkan menggunakan eksikator selama 10 menit kemudian dihitung kadar airnya. Penggunaan eksikator bertujuan untuk mempercepat mempercepat proses proses pendingin pendinginan. an. Hal tersebut tersebut dikarenakan dikarenakan sampel yang baru dikeluarkan dari oven bersifat higroskopik sehingga harus didinginkan di dalam eksikator agar uap air yang ada pada sampel dapat terserap. Tingkat kerenyahan juga dipengaruhi oleh banyak- sedikitnya kadar air suatu pro produ duk k maka makana nan, n,se selai lain n itu itu juga juga memp mempen enga garu ruhi hi masa masa simp simpan an dari dari prod produk uk maka makana nan n itu. itu. Prod Produk uk maka makana nan n deng dengan an kada kadarr air air yang yang rend rendah ah memi memili liki ki kereny kerenyaha ahan n yang yang lebih lebih tinggi tinggi dan masa masa simpan simpannya nya lebih lebih lama lama diband dibanding ingkan kan dengan produk makanan yang kadar airnya tinggi. 3. Uji organoleptik Uji ini bertujuan untuk mengetahui warna, rasa, dan kerenyahan suatu produk makana makanan. n. Berdas Berdasark arkan an percob percobaan aan yang yang telah telah dilaku dilakukan kan maka maka didapa didapati ti warna warna









Pada praktiukum kali ini juga mengamati kemasan dengan mencatat jenis produ produk, k, nama nama perusa perusahaa haan, n, kode kode produk produksi, si, tangga tanggall kadalu kadaluars arsa, a, dan keadaa keadaan n kemasan dari suatu produk makanan. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan didapat hasil sebagai berikut: a. Jenis produk produk dan nama perusah perusahaan: aan: 1)

Nissin Crackers sebagai crackers – PT. NISSIN BISCUIT

INDONESIA 2)

Kentang Keriting sebagai snack – PT. ALOHA SNACK

UNGGUL 3)

Sari Sari Gand Gandum um seba sebaga gaii bis bisku kuit it -- PT. PT. Mayo Mayora ra Inda Indah h Tbk Tbk..

b. Kode Produks Produksii dan tanggal tanggal expired: expired: 1)

Niss Nissin in Crack racker erss : N.105 .10513 13 – 22 22 Des Desem embe berr 201 2011 1

2)

Kent Kentan ang g Ker Kerit itin ing g : tid tidak ak terl terlih ihat at – Septe eptemb mber er 20 2011

3)

Sari Sari Gand Gandum um : tid tidak ak terl terlih ihat at – 21 21 Ok Oktob tober 2011 2011

c. Kondisi Kondisi kemasan kemasan pada masing-mas masing-masing ing sampel sampel baik. Dari hasil pengamatan pengamatan tersebut dapat dikatakan dikatakan bahwa ketiga ketiga sampel sampel layak dikons dikonsums umsii karena karena kemasa kemasanny nnyaa dalam dalam keadaa keadaan n baik baik dan tidak tidak rusak, rusak, belum belum mendekati mendekati ataupun ataupun melewati melewati tanggal kadaluarsa kadaluarsa,, dan memiliki kode produksi produksi dan nama perusahaan yang memproduksi yang jelas.











Berd Berdas asar arka kan n

perc percob obaa aan n

yang yang dila dilaku kuka kan, n, maka maka dapa dapatt

dipe dipero role leh h

kesimpulan sebagai berikut: 1. Metod Metodee anal analis isaa perh perhit itun unga gan n kada kadarr air air yang yang digu diguna naka kan n adala adalah h meto metode de oven. 2. Persen Persen keutuh keutuhan an pada pada prod produk uk : a. Snac Snack k Ken Kenta tang ng Kerit Keritin ing g 56% 56% b. b. Niss Nissin in Crac Cracke kers rs 12,8 12,8% % c. Bisk Biskui uitt Sar Sarii Gan Gandu dum m 32, 32,9% 9% 3. Persent Persentase ase keutuhan keutuhan mempeng mempengaru aruhi hi banyak banyak-- sediki sedikitny tnyaa kandun kandungan gan air pada suatu produk makanan. 4. Pers Persen en Kad Kadar ar air air pada pada pro produ duk k: a. Snac Snack k Kent Kentan ang g Keri Keriti ting ng 0,8 0,82% 2% b. b. Niss Nissin in Crac Cracke kers rs 1,2 1,256 56% % c. Bisk Biskui uitt Sar Sarii Gan Gandu dum m 0,3 0,3% % 5. Ting Tingka katt kere kereny nyah ahan an suatu uatu prod produk uk maka makana nan n dapa dapatt dipe dipeng ngar aruh uhii oleh oleh persentase kadar airnya. 6. Produk Produk yang paling paling disukai disukai pada pada uji organo organoleptik leptik adalah adalah Nissin Nissin Crackers, Crackers,









9. Kode Kode Produk Produksi si dan dan tangga tanggall kadalu kadaluars arsa: a: a.

Niss Nissin in Crack racker erss : N.1 N.105 0513 13 – 22 Dese Desem mber ber 201 2011 1

b. b.

Kent Kentan ang g Ker Kerit itin ing g : tid tidak ak terl terlih ihat at – Septe eptemb mber er 20 2011

c.

Sari Sari Gand Gandum um : tid tidak terl terlih ihat at – 21 Okto Oktob ber 2011 2011

d. Faktor Faktor-- faktor faktor yang mempen mempengar garuhi uhi kualitas kualitas suatu suatu bahan pangan pangan,, yaitu yaitu kadar air, cara pengolahan, dan cara pengemasan.









DAFTAR PUSTAKA

Anonim.

2010.

Snack.

Februa uari ri http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3273 . 23 Febr 2011. Astawan,

M.

2010.

Biskuit.

http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/pda/detail.aspx? x=Nutrition&y=cybe x=Nutrition&y=cybermed|0|0|6|467 rmed|0|0|6|467 . 23 Februari 2011. Budiyanto, A. K. 2001. Dasar- Dasar Ilmu Gizi. Universitas Muhammadiyah. Malang. Smith, W.H. 1972. Biskuit , Crackers, and Cookies Technology Production and

Management . Liberty. Yogyakarta. Sulistyo, I. 1992. Pengolahan Roti. PAU Pangan Gizi UGM. Yogyakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.









LAMPIRAN



Perhitungan % Keutuhan

1. Snac Snack k Ken Kenta tang ng Kerit Keritin ing g

2. Niss Nissin in Crac Cracke kers rs

3. Bisk Biskut utii Sari Sari Gan Gandu dum m









3. Bisu Bisuki kitt Sari Sari Gan Gandu dum m

Pengulangan II 1. Snac Snack k Ken Kenta tang ng Kerit Keritin ing g

2. Niss Nissin in Crac Cracke kers rs

3. Bisu Bisuki kitt Sari Sari Gan Gandu dum m

Tabel Percobaan











Sampel: 3,016 g Cawan: 7,678 g 2 10,682 g 0,28% Sampel: 3,034 g Berat basah diperoleh dari berat awal  berat cawan + berat

(Biskuit Sari Gandum) •

sampel

Tabel 3. Uji Organoleptik Produk

Nissin Crackers

Jumlah

Jumlah

Pecah

Utuh

Rasa

Kerenyahan

Tekstur

Warna

Kurang padat

Kuningkecoklatan

Responden I: 3 3

18

Manis Responden II: 3

Biskuit Dan Snack

Recommend Documents