UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO “
”
Lambayeque
CURSO: ENOLOGÍA
Docente: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz Lambayeque, julio 2014
LA ENOLOGÍA Es la ciencia aplicada que estudia la composición, propiedades y elaboración de todos los productos que proceden de la uva. Los especialistas en Viñas, Vinos y Licores, establecen las siguientes definiciones. MOSTO: Es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado su fermentación. f ermentación. VINO: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Su graduación alcohólica natural no será inferior a nueve grados, salvo lo dispuesto en lo referente a los chacolís y vinos dulces naturales. Existen dos grandes grupos de vinos: los vinos de mesa y los vinos especiales. Los vinos de mesa son los procedentes de variedades de uva de vinificación autorizadas, elaborados según prácticas comunes y autorizadas, que sean aptos para el consumo humano. Los vinos de mesa se dividen básicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los que se denomina claretes. Existen también otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champañas.
LA MATERIA PRIMA 1. LA UVA : el fruto de la vid El fruto de la vid, los racimos de uva, se componen fundamentalmente de una parte leñosa que se conoce como el nombre de escobajo o raspón y de los granos de la uva. Cuadro N° 01 Partes del racimo de uva
Parte del racimo Escobajo Granos
Rango 2-7 % 93 – 98%
Promedio 5 – 6 6 % 94 – 95 95 %
Fuente: manual del curso básico de enología y enotecnia
El Raspón O Escobajo Escobajo Escobajo, estructura vegetal del racimo. Cuando el raspón no se elimina, los vinos se endurecen con su astringencia y muestran aromas y sabores herbáceos. Los vinos blancos se prensan con el raspón porque éste facilita facili ta la circulación del mosto, pero los vinos tintos se someten a un estrujado que intenta liberar el mosto sin dañar las pepitas y respetando al máximo la integridad del raspón. A esta operación le sigue, en los vinos tintos, el desraspado o despalillado, que consiste en separar el raspón del racimo, con el objetivo de que las materias astringentes del raspón no pasen al vino. En algunas añadas más soleadas, hay quien deposita algunas uvas en la cuba con su raspón (a veces un 20 %), extrayendo así más tanino y fortaleciendo los vinos, como si tuviesen que servir de base a un venerable oporto. Esta técnica demuestra cómo las artes enológicas son cambiantes. Hoy es curioso advertir que algunos de esos "errores" se practican intencionadamente (en condiciones apropiadas) para aportar ciertas cualidades al vino. Cuadro N° 02 Composición química del escobajo verde Composición química Agua 70 -80 % Azucares 1% Bitartrato de potasio 1% cidos orgánicos 0.3 -0.6 % Tánico 2 -3.5 % Materias minerales 2 -2.5 % Materias nitrogenada 1 – 1.5 % Fuente: Manual Técnico De Enología De Filida Toledo Jallico
El grano: Es la parte carnosa del fruto también denominada baya, a su vez está compuesta por:
El soporte soporte o pedúnculo Grano
Del grano se obtiene el mosto rendimiento esta entre 60 -80 litros por cada cada 100kg. De racimos.
Grafico 1 El grano de uva
Fuente: manual técnico de elaboración de vino tinto- CEFOP- Cascas
a) El soporte o pedúnculo
El pedúnculo soporta al grano y como se ha mencionado sirve como canal alimenticio y está compuesto básicamente por taninos, esenciales para la elaboración elaboració n del vino. Cuadro N° 03 Proporción de constituyentes del grano Descripción Piel u hollejo Pepitas Pulpa Raspón
Por grano (%) 7 -10 3-5 80- 90 ---------
Por 100kg. De Uva (kg) 7 4 84 5
Fuente: manual del curso básico básico de enología y enotécnica.
b) El grano: grano: está constituido por la piel u hollejo, la pulpa y pepa o semilla. La piel u hollejo En su exterior el grano está recubierto por una epidermis que se ablanda y adelgaza con la maduración. El hollejo aporta también una gran cantidad de taninos, además de otras sustancias como ácidos, celulosa, sustancias aromáticas, pigmentos, entre otras. Otra de las sustancias esenciales contenidas en la piel es la pruina, que no es más que un residuo adherido a la piel del grano de uva en forma de “polvillo” de color claro y que
resulta fundamental para la elaboración del vino pues contiene las levaduras que iniciarán la fermentación espontánea del vino.
Cuadro N°04 Composición química de la piel Composición química Agua 70 -80 % Matrerías celulósicas 18 -20 % Bitartrato de potasio 0.2 -03 % Ácidos orgánicos 1% Tanino 1 -2 % Materias nitrogenadas 1.5 - 2 % Meterías minerales 1.5 -2 % Materias colorantes 0.5 -3 % Fuente: Manual Técnico De Filida Toledo Jallico
La pulpa La pulpa o masa blanda incolora (tanto en tintas como en blancas) y jugosa, que ocupa toda la parte interna del grano está formada básicamente por agua (80%), si bien contiene también muchos otros componentes como distintos minerales, azúcares y ácidos (málico y tartárico). No contiene taninos. En ella se encuentra los azucares (glucosa y fructosa) que producen el alcohol en la fermentación, además se encuentran la mayor parte parte de los ácidos y las sales de la uva.
Cuadro N° 05 Composición química de la pulpa Composición química Agua 65- 85 % Azúcar reductores 10 -30 % Ácidos orgánicos 6 -12 % Materias minerales --------Sustancias nitrogenadas 5% Sustancias pépticas. --------Fuente: Manual Técnico De Filida Toledo Jallico
Las pepitas o semillas Son los órganos de reproducción y se encuentran en el centro del grano en un número de 1 a 4.son duras, leñosas y con mucho contenido en tanino (hasta 7 -8 %). Las pepitas son muy ricas en taninos además de otras sustancias como ciertos aceites secantes. Normalmente cada grano suele contener cuatro pepitas aunque sólo dos desarrolladas.
Cuadro N° 06 Composición química de la pulpa COMPOSICI N QU MICA Agua Materias grasas Taninos Materias nitrogenadas cidos volátiles Materia hidrocarbonada Materia minerales
36 -40 % 10 -12 % 7 – 8 % 5% 1% 34 -36 % 1 -2 %
Fuente: Manual Técnico De Filida Toledo Jallico
Cuadro N° 07 Composición de algunas variedades cultivadas en el Perú variedades Moscatel Quebranta Negra corriente Mollar
Escobajo % 4.90 3.16 5.78 4.11
Pulpa % 84.33 86.56 85.54 87.57
Película % 8.02 8.73 8.00 5.96
Fuente: Manual Técnico De Filida Toledo Jallico
2.- CLASIFICACIÓN DE LAS UVAS TINTAS DE ACUERDO A SU USO Cuadro N° 08 Clasificación de las uvas
Pepita % 2.85 1.55 3.98 2.57
TIPO Cultivares para mesa
Cultivares para pasas
Cultivares para vinos
Cultivares para jugo
CARACTER STICAS Destinadas a consumo en estado fresco Con de aspecto atractivo, granos sueltos, buen sabor y de gran resistencia al transporte. Variedades: Alfonso Lavalle, cardinal Se buscan las uvas sin semilla y de maduración temprana, a fin de que puedan ser secadas con tiempo favorable, de bayas grandes para consumo directo y pequeñas para panadería. Variedades: Flame Seedless, Black Seedless Son cepas nobles que permiten elaborar vinos de buena calidad, sus bayas son muy azucaradas con acidez muy elevada y moderado contenido de grados °BRIX. Variedades: Cabernet Sauvignon, merlot, etc En la elaboración de jugo no fermentado, el procedimiento de clasificación y conservación no debe destruir el sabor natural de la uva. Variedades: Isabella y Concord
Fuente: Manual Técnico De Filida Toledo Jallico
3.- CLASIFICACION DE UVAS DE VINIFICACIÓN TINTA DE ACUERDO AL COLOR HOLLEJO Existen diversas variedades de uvas según el color del hollejo y de la pulpa las cuales pueden ser de dos clases:
Uva tintórea: El hollejo y pulpa con coloreadas debido a la presencia de antocianinas en ambas partes.
Uva tinta: Solamente el hollejo es coloreado.
4.- VARIEDAD DE UVA DE VINIFICACIÓN TINTAS.
Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia, es una cepa arisca, que cuesta domesticar. A medida que pasan los años reduce su sabor astringente y acentúa el bouquet. Es la uva más utilizada para los vinos tintos, ya sea sola o combinada con otras. Malbec: Los vinos que se elaboran con ella son excepcionales y han obtenido importantes galardones internacionales. En un vino joven, la Malbec huele a violetas y al envejecer, a trufas. Esta cepa es muy característica en los grandes vinos argentinos. Brancellao: Tiene una gran calidad pero su producción es escasa por lo que está en peligro de desaparición. Se trata de un tipo de uva muy típico de zonas gallegas Syrah: Se cree que procede de Persia. Con ella se obtiene un vino de muy buena calidad que envejece muy bien. Su sabor se asocia con las hierbas salvajes. En España solo se encuentra en Cataluña y en Castilla La Mancha. Merlot: Cepa del sudoeste Francés. Con ella se producen vinos varietales muy finos, de gran personalidad, dueños de un sabor macerado y un color intenso. Sangiovese: Es la típica cepa con de los vinos de la Toscana. Son caldos frescos y de óptima calidad, cuyo aroma remite a la rosa. Graciano: Dan lugar a una gran crianza en madera por eso intervienen en los reservas. Es propia de Navarra y de La Rioja. No es muy abundante por su escasa rentabilidad. Cariñena: Es
la uva principal de los vinos catalanes, aunque también se utiliza en Aragón y La Rioja. En este último lugar recibe el nombre de Mazuela. Se complementa perfectamente con la Garnacha.
Garnacha Tinta: Uva ideal para las mezclas. Presente en muchas Denominaciones de Origen. La más cultivada en España debido a su fácil cultivo y a la buena producción.
Pinot Negro: Con esta cepa se realizan los vinos de la Borgoña, con aroma de guinda madura, buen cuerpo y de gran capacidad de envejecimiento. "Pinot" significa piña y hace referencia a los racimos apretados de esta variedad. Muy usado en el Penedés. También se puede elaborar champán al mezclarse con la Chardonnay y el Pinot Meunier. Tempranillo: Es la uva más característica de España. Una tinta que recibe distinta denominación según la región, como por ejemplo "Tinta del país" en Castilla, "Cencibel" en La Mancha, "Ull de Llebre" en Cataluña, etc... El vino resultante será fino y longevo, con un estilo que variará según el lugar de origen y su vinificación.
Figura N° 02: uva malbec
Figura N° 03: uva pinot noir
Figura N° 04: uva tempranillo
Fuente: ELABORACION PROPIA
Fuente: ELABORACION PROPIA
5.- MADURACIÓN DE LA UVA. Transformaciones de la uva durante el transcurso de la maduras: La evolución de la uva se divide en cuatro periodos.
Herbáceo (agraz)
• Se inicia con la fecundación de las flores del racimo. • Tiene una duración de 45 a 65 días (media de 50 días) dependiendo de las condiciones
climáticas y de la variedad. • Durante el mismo hay un considerable aumento del grano.
Envero
• La duración de esta fase es de un día a dos para un grano de uva, hasta quince días para
el conjunto de todos los granos del viñedo. • Se caracteriza por una par alización momentánea del crecimiento del fruto, pérdida progresiva de la clorofila y aparición de los pigmentos que darán al grano el color característico de la variedad. • Al mismo tiempo se produce una detención del crecimiento externo del grano, el escobajo alcanza el tamaño definitivo, las semillas adquie ren la maduración fisiológica y el grano comienza a recubrirse con la pruina.
Maduración
• La baya cambia de color y se comporta como un órgano de transformación y, sobre
todo, de almacenamiento. • Comienza con un período de evolución rápida de las características físicas y bioquímicas
de la uva, el envero, y termina con el estado de madurez. • Este perí odo dura de 35 a 55 días, según variedades y factores ambientales. En este periodo crece sobre todo la pulpa y muy poco el hollejo.
• Con el inicio de la maduración, el grano comienza a perder consistencia, la piel adelgaza
y se torna traslúcida. • En el proceso de maduración se destacan en el grano el aumento progresivo del contenido en azúcares y disminución paralela de los ácidos, especialmente del ácido málico por combustión intracelular, es decir, por respiración del grano.
Sobremaduración
• La uva puede llegar a pasificarse, mientras que su composición química evoluciona y
puede sufrir ataques de hongos (Botrytis Cinerea). • La sobremaduración no se puede considerar un periodo vegetativo, pues la uva resulta prácticamente aislada del resto de la planta. • La sobremaduración también se puede lograr con el racimo separado de la planta.
EL VINO TINTO
1.- EL VINO: definición El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. 2. Clasificación: Los vinos se clasifican en: Por su calidad: grandes vinos, reservados o reservas, corrientes, ordinario. Por su color: tintos, rosados o claretes. Por su contenido de azucares: secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces. Por su contenido de alcohol: generosos naturales, alcoholizados, aperitivos y compuestos. Por su origen: de acuerdo a la zona (Ica, linahuana, etc.) o la variedad de la uva de procedencia (cabernet, quebranta, etc.).
Cuadro N° 09 Clasificación de los vinos tintos por su calidad VINO Grandes vinos
CARACTERISTICAS Vino fino obtenido después de un proceso adecuado de crianza donde
Vinos reservados o reservas Vinos corrientes Vinos ordinarios
adquiere un conjunto completo y armónico d cualidades organolépticas propias. Vino obtenido de un proceso de crianza que no alcanza la calidad de los grandes vinos. Vinos lanzados al consumo poco después de su ela boración Vinos que producen el presado del orujo fermentado, o del prensado, filtrado y centrifugado de borras.
FACTORES A CONTROLAR EN LA ELABORACIÓN DEL VINO
La Acidez o Ph: Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere. El Contenido de Azúcar: Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor. La concentración de alcohol: A partir de los 13ºG.L., el alcohol tiene una acción toxica sobre las levaduras. Actúa como disolvente de las materias colorantes contenidas en los hollejos.
La Concentración de Taninos: Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana. La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre, tanto más se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de alterarlo. La Temperatura: Por debajo de 18ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 30ºC. La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO
1.
COSECHA O
VENDIMIA
Es la operación que consiste en recolectar los racimos de uva de un viñedo cuando estos han alcanzado el grado de madurez adecuado. Con ella se da el proceso de elaboración del vino, y la forma en que esta se realice determina un primer factor de calidad del producto.
Puede ser:
Manual o mecánica
a) vendimia manual = racimos enteros
Transporte en cajas
Transporte en remolques, a granel
b) vendimia mecanizada = granos de uva sin raspón. Transporte
en
contenedores
de
acero
inoxidable
herméticamente cerrados, ya que se produce cantidad de zumo.
De día o de noche
A. Estado de maduración Cuando la cepa llega al final del ciclo vegetativo comienza, en la uva, la degradación de los ácidos y el acúmulo de azúcares.
Las plantas con frutos carnosos están sujetas al proceso mencionado, ya que para la continuidad de la especie, la planta disemina las semillas por medio de los animales. Para que éstos sean atraídos, los frutos deben ser dulces y las semillas tienen que estar recubiertas por un material no digerible por el estómago del animal (la lignina). Aprovechando este proceso, recogemos la uva cuando tiene un nivel de azúcar adecuado para obtener un buen grado alcohólico y a la vez un nivel de ácidos que resalte los aromas, sin ser excesivo a la degustación.
Estos niveles de azúcar y ácidos, serán diferentes según el tipo de vino que queramos elaborar: o
vinos jóvenes: ATS = 4,3 gr/l azúcar = 210 gr/l
o
vinos de reserva: ATS = 3,9 gr/l azúcar = 220 gr/l
Cuando la uva ha llegado casi a la madurez, se llevan a cabo los controles semanales de azúcar y ácido, hasta llegar al momento de la vendimia.
Cuando los granos de uva están maduros, la piel segrega una cera llamada pruína. Es aquí donde se adhieren las esporas de las levaduras que se encuentran en suspensión en el aire y que provienen de diferentes lugares. Cuando entran en contacto con el mosto, se hidratan y se inicia la fermentación.
C. Azucares Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohólico del vino que queremos obtener:
Por cada 17 g/l. de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol. En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guarda) interesa más un alto contenido alcohólico, pues esto le ayuda a evolucionar más tiempo en buenas condiciones. En tintos jovenes (de cosechero o de consumo en el año) no lo necesitan tanto como con el crianza, pues se van a consumir pronto. El alcohol lo que viene a ejercer es una función protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antiséptico del vino.
B. Estado sanitario El viñedo puede ser atacado por hongos, principalmente en dos niveles:
En las hojas.
En los granos.
Tanto en un nivel como en otro, la calidad se ve deteriorada. Si las hojas se destruyen, aunque sea parcialmente, se destruye la clorofila (pigmento verde) y al ser ésta la molécula clave para la síntesis de azúcares, ácidos y demás productos, se apreciará una disminución de todos estos componentes.
Si el ataque es a los granos de uva, se deterioran todos sus componentes. Los tipos de enfermedades más importantes y les que combatimos por sistema son:
El mildiu (a principios del verano)
El oidio (en pleno verano)
La podredumbre (a finales del verano) Importancia de la elección de la fecha de la vendimia Como vimos en la lección anterior, las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la maduración alcanzan en un momento determinado un nivel, llamémosle así, óptimo. Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las características que deseamos darle. Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos para determinar este momento: contenido en azúcares y contenido en ácidos. A esto hay que añadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenólicas, que son las que proporcionan el color.
C. Ácidos. La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (daría lugar a un vino difícil de beber), pero sin ser tampoco baja:
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH más alto. Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloración y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino. Es una de las sustancias que forman parte de la estructura básica de un vino; es uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin personalidad, algo apagados). Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de los vinos. En contraposición a los azúcares que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo: así, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al mosto. Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohólico deseado, tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este último caso es más o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega, añadiendo ácido tartárico generalmente (esto se da más en zonas meridionales de clima más cálido, que propician una acidez ajustada). Analicemos ahora dos posibles escenarios: a) Tendencia a adelantar la vendimia Por lo general es con el objeto de obtener vinos más ligeros en alcohol y más afrutados, que se parezcan más a las características de las uvas de las que proceden. Se busca también un mayor contenido aromático, pues la acumulación de aromas en la uva se ha visto que alcanza un máximo poco antes de la maduración total de ésta, sobre todo en climas cálidos, en los que un retraso en la vendimia nos haría
perder gran parte de su contenido aromático, obteniéndose vinos más neutros, de peor calidad en nariz y menos afrutados. Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromáticos acumulados en los hollejos es máximo, la acidez es mayor y potencia esta frescura y afrutado. Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climáticas: si en los días previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar la recogida: Estas lluvias podrían disminuir el grado alcohólico ya obtenido por la uva, por un efecto de dilución en los racimos. Por otro lado, con la uva madura, un aumento brusco de la humedad en esta época todavía calurosa puede favorecer la aparición de la BOTRYTIS CINEREA, que puede provocar la pudrición rápida de los racimos si no se recogen. b) Tendencia a retrasar la vendimia Se hace para conseguir el efecto contrario, obtener más grado alcohólico, lo que es interesante como hemos indicado para los vinos de crianza, y obtener menos acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta acidez y en otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes. En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al máximo pues así se alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenólicas, que son como ya hemos visto la mayoría de las que aportan el color rojizo y amoratado característico de los vinos. Por lo general, en tintos para guarda se apura al máximo la maduración de la uva, ya que interesa tener altas concentraciones de taninos, uno de los grupos más importantes de los polifenoles. Con todo esto vemos lo importante que es decidir correctamente esta fecha para no comprometer desde un principio las características del vino que deseamos elaborar. Con esto se demuestra que:
El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el año y, fundamentalmente, los meses previos a la vendimia.
2.
TRANSPORTE En nuestro medio generalmente el transporte de la uva de la viña a la bodega, se hace en cajones, o depósitos de pequeña capacidad. Cuando de hace el traslado a granel es necesario ir incorporando a medida que se carga la tolva o el camión con uva, metabisulfito de potasio, con la finalidad de reducir la oxidación e impedir el inicio de la fermentación. El transporte de la materia prima debe ser lo más rápido posible para su inmediato procesamiento.
3.
RECEPCION La uva debe llegar en buenas condiciones a las bodegas, sin haber sufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras. La uva es pesada y descargada en el lagar. Previamente, todas las instalaciones de la bodega, recepción de la uva, prensas y tanques de fermentación, se deben haber limpiado y desinfectado son una solución de 10-20 gramos de bisulfito de sodio por litro de agua.
En la bodega debe controlarse las condiciones sanitarias de la uva recibida detectándose ataques de enfermedades comunes y tomándose muestras para determinar su contenido de azúcar, acidez y hacer evaluación de su calidad general.
4.
ESTRUJADO Y DESPLILLADO Las uvas al llegar a la bodega son recibidas en lugares denominadas lagares para su inmediato estrujado o molienda cuidadosa sin aplastar la pepa para obtener el mosto.
El despalillado es la acción de separar los granos de uva del raspón. Esta acción viene justificada, por la aportación de sustancias aromáticas vegetales y de taninos “verdes” que aporta el raspón, cuando está presente en la fermentación. El alcohol formado en la fermentación es el disolvente de estas sustancias que aportan defectos al vino.
No obstante, no es necesario el despalillado, cuando la uva se prensa al llegar a la bodega y la fermentación se hace sólo con el mosto que no ha tenido contacto ni con el raspón ni con la piel. La última decisión que se tome de despalillar o no, está en función del tipo de prensa que haya en la bodega.
El mosto obtenido se envía a los depósitos de fermentación donde se efectúa el encubado. Las cubas se llenan a las tres cuartas partes de su capacidad previniendo el aumento del volumen debido al desprendimiento dl gas carbónico.
5.
ENCUBADO Y FERMENTACION ALCOHOLICA En la cuba se realiza la fermentación total del mosto, sulfatándose con 10 a 20 gramos por hectolitro de metabisulfito de potasio. El gas carbónico producido reúne a los orujos en una masa flotante llamada sombrero tanto en cuba abierto como cerrada. El sombrero flotante debe ser sumergido diariamente en la masa liquida para lograr la disolución satisfactoria de colorantes y taninos de los mostos, esto se consigue por medio de bazuqueos o remontajes. Durante el encubado es importante el control de la temperatura (25°C-30°C) y la determinación de la densidad para actuar en el momento adecuado. o
LA FERMENTACIÓN
Fermentar un vino, es transformar el jugo de la uva (líquido dulce) en vino (líquido alcohólico). Como es evidente, el cambio de mosto a vino está basado en la transformación del azúcar en alcohol.
Esta transformación bioquímica la llevan a cabo hongos unicelulares llamados levaduras, que son del mismo grupo que las de fermentación de cerveza, pan, etc.
Estas levaduras se encuentran adheridas a la piel de la uva, ya que cuando ésta madura produce una cera que la recubre y sobre la cual se van pegando las levaduras que se encuentran en suspensión en el aire. Cuando se pisa, las levaduras se hidratan con el mosto, comienza la metabolización del azúcar y su transformación en alcohol.
Las levaduras efectúan el trabajo de transformación de productos para obtener un beneficio, pues aprovechan la energía que se desprende en esta transformación.
En esta reacción bioquímica a partir del azúcar, se desprenden, además de energía, dos moléculas residuales que son tóxicas para las levaduras:
-
ALCOHOL, permanece en disolución en el líquido.
-
DIÓXIDO DE CARBONO o gas carbónico, se van formando burbujas de gas en el líquido y se liberan al aire, (este fenómeno se asemeja al agua hirviendo que desprende vapor, de aquí que se diga que el mosto “hierve”).
-
ENERGÍA. Las levaduras trabajan para utilizar energía que se desprende en la transformación del azúcar en alcohol. Toda esta energía no es aprovechada por las levaduras. Una parte se pierde en forma de calor, de manera que, durante la fermentación, deben
enfriarse los recipientes o cubas para evitar un aumento excesivo de temperatura,
en
caso
contrario
el
vino
adquiriría
gustos
desagradables.
Levaduras AZÚCAR + ENERGÍA
ALCOHOL + CO2 Fermentación
Después de esta breve explicación sobre la fermentación sería incorrecto y simplista asimilar la fermentación a la producción de alcohol, ya que tienen lugar muchos otros procesos, con otros productos finales que permiten que le vino sea un producto muy complejo. El vino es un líquido hidroalcohólico que contiene en disolución muchísimos productos en sensaciones del olfato y el gusto.
Todos estos productos o moléculas proceden de la uva, algunos son puros y otros han sido transformados en el proceso de fermentación.
Esta transformación molecular, se debe:
-
Al metabolismo de los microorganismos (levaduras o bacterias)
-
A reacciones químicas entre las moléculas.
La temperatura La temperatura ideal de fermentación para vinos jóvenes blancos, rosados y tintos es de unos 18º C, mientras que para los vinos de crianza y reserva está entre25º y 30º C.
Esta diferencia de temperatura óptima según los tipos de vino, se debe a que en los vinos jóvenes buscamos obtener aromas primarios de flores, frutas, etc. y en los vinos de crianza aromas transformados que resultan de reacciones químicas que ocurren a lo largo del envejecimiento. Es definitiva se quiere descubrir el ”bouquet”. Es por eso que no nos interesan demasiado los aromas primeros, que son muy volátiles, sino que debemos extraer de la piel, con la maceración, otros productos como taninos, polifenoles y ésteres, que se disuelven a más temperatura.
A la hora de elegir el recipiente para la fermentación, tenemos que considerar que tipo de vino vamos a elaborar.
Para tomar la decisión dividimos los tipos de vino en dos grupos:
1º.
Vinos jóvenes o de crianza
En la elaboración y crianza de estos vinos se pretende obtener aromas y gustos, florales, afrutados, de mermelada, etc. Y de vida relativamente corta, entre uno y cinco años aproximadamente. Para este tipo de vinos, la fermentación debe realizarse en recipientes que no aporten ningún gustos.
2º.
Vinos de crianza larga o reserva
En la elaboración y crianza de estos vinos se pretende obtener aromas y gustos de frutas maduras, mermeladas, especies, ahumados, etc.
Los grupos de aromas de estos productos es el de frutos maduros, aromas de evolución y aromas aportados por el recipiente. Para este tipo de vinos, además de poder hacerla en tinos de acero inoxidable, es preferible hacerla en recipientes de roble.
6.
DESCUBE O PRENSADO Consiste en la acción mecánica de separar las partes sólidas de la uva, del mosto o vino. Se aplica a todos los tipos de vinos, y siempre el mosto o vino se deja escurrir y solo se prensa la masa sólida para extraerle el jugo restante. El vino que se trasiega del depósito de fermentación se le denomina “vino yema” o “vino gota”
El orujo escurrido es prensado l enta y progresivamente obteniéndose el “vino prensa” que es de menor calidad, mayor contenido de taninos y extracto seco que el “vino yema”. Si la presión de extracción es inferiros a 2 kg/cm2 el vino producido se puede mezclar con el “vino yema”
No debe sulfitarse en el descube
porque se dificulta la fermentación
maloláctica. Solo cuando la acidez volátil es alta o hay riego de quiebra oxibasica puede sulfitarse en la dosis de 6 a 10 gr/Hl de vino.
7.
TRASIEGO DE DESBORDE Después del prensado se realiza la fermentación maloláctica que dura alrededor alrededor de 10 días. Etapa esencial de la vinificación en tinto ya que el vino adquiere suavidad y mejora el equilibrio al disminuir la acidez, desapareciendo el gusto a la manzana verde que produce estabilidad microbiológica del vino tinto.
El trasiego de desborde es una operación mediante la cual se separa el vino de sus heces o sedimentos. Se realiza con aireación a los 7 o 10 días de concluida la fermentación alcohólica lo que facilita la eliminación del anhídrido carbónico y el sulfhídrico si se hubiera formado, luego de este trasiego se añade metabisulfito de potasio en la dosis de 6 a 10gr/Hl de vino.
TRASIEGOS
8.
Esta operación consiste en el trasvase del vino de un depósito a otro, actuando con las precauciones necesarias para separar el líquido de sus sedimentos. Los depósitos de gran capacidad deben ser trasegados con mayor frecuencia que los de menor capacidad. Así, en toneles de 22.5 litros se practican 4 trasiegos en el primer año, realizando dosificaciones de metabisulfito de potasio de 10 gr/Hl, completamente lleno y cerrado herméticamente para su buena conservación.
CLARIFICACIÓN O ESTABILIZACIÓN COLOIDAL
9.
El vino se comporta como un ser vivo en cuyo seno se alberga más de 500 componentes que están interaccionando entre sí de forma continuada. Como resultado de algunos de los fenómenos que se producen en el vino, aparecen ciertas partículas de gran tamaño, originando enturbiamientos y precipitados periódicos. Para evitar que esto ocurra durante un buen periodo de tiempo se realizan determinados tratamientos físico químicos en las denominadas clarificaciones, que consisten en añadir ciertos productos colas o proteínas que favorecen la precipitación de las sustancias en suspensión.
10.
FILTRACIÓN
Es un procedimiento mecánico de clarificación por el cual se pasa el vino a través de una capa filtrante con poros muy finos que retienen las impurezas en suspensión. Debe realizarse sin producir alteraciones en el gusto del vino.
La capacidad de un filtro es el volumen de líquido filtrado por unidad de tiempo y va disminuyendo hasta que el filtro no deja pasar más liquido produciéndose su colmatación.
11.
ESTABILIZACIÓN FÍSICA O POR EL FRIO Operación que consiste en someter al vino a temperaturas inferiores a 0 °C, próximas a su punto de congelación durante 10 a 15 días con la finalidad de favorecer la cristalización y la precipitación de los tartratos de potasio y de calcio, la insolubilización de ciertos coloides como materia colorante, materia proteica, microorganismos, hierro, etc
12.
FILTRACIÓN ESTERILIZANTE Y EMBOTELLADO Terminando del proceso de estabilización física, el vino frio es filtrado para eliminar las sales tartáricas que se encuentran en suspensión y a la vez eliminar los microorganismos como levaduras, bacterias, etc.
LAVADO DE LAS BOTELLAS: las botellas nuevas, estériles y limpias se suelen lavar con una solución caliente de metabisulfito. Las botellas usadas deben limpiarse, primeramente, con detergente o agua caliente (si están un poco limpias); luego se les añade agua con un poco de lejía o soda, removiendo bien y comprobando que estén limpias; finalmente se enjuagan con abundante agua las veces que sean necesarias, y para terminar se ponen boca abajo para que escurran y se sequen. LLENADO: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operación suele acompañarse por la adicción, desde la misma llenadora, de una atmósfera de gas nitrógeno o gas carbónico para impedir la leve oxidación del vino que se da al contacto del vino con el aire en el trayecto, desde la llenadora a la botella. TAPONADO: la incorporación del tapón de corcho suele ser lo más habitual. Sin embargo, para vinos que se van a consumir jóvenes se suele utilizar a menudo la cápsula de aluminio. ENCAPSULADO: la cápsula, es una aleación de estaño y aluminio, aparte de ser un elemento estético de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella. ETIQUETADO: imposición de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas.
Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado.
13.
ALMACENAMIENTO Las botellas se guardan en posición horizontal o boca abajo, de manera que el vino quede en contacto con el tapon y lo mantenga a temperatura y humedad constantes. El vino se conserva en ambientes frescos y ventilados a una temperatura no superior a los 18 ° C. Cuanto mayor sea la temperatura se aceleran los procesos de envejecimiento y se suceden más evaporaciones a través del tapón.
LOS TRATAMIENTOS
A. La Clarif icación
Los vinos recién fermentados están turbios, tienen muchas partículas sólidas en suspensión. Estas partículas irán sedimentándose en el fondo del tino y con los descubes las vamos separando. Pero sería muy difícil obtener vinos claros y transparentes solo por simple decantación. Por este motivo los tratamos con productos naturales para
acelerar
el proceso
de
limpieza.
Estos
productos
llamados
clarificantes son: clara de huevo, caseína de leche, bentonita (tierras de feldespatos), y otros.
Al añadirlos al vino provocan aglutinado entre sus proteínas e iones y las proteínas, iones y taninos que contiene el vino. Estos aglutinados pesan más, formándose una red que al caer al fondo actúa como un filtro móvil arrastrando partículas sólidas en suspensión.
B.
La Filtración
Si los clarif icantes actúan como si f ueran f iltros móviles cuando el vino está
quieto, cuando u tilizamos f iltros convencionales –mallas más o menos f inas de diferentes tipos de materiales (papel, tierras, cerámica, etc...)- el vino es el móvil que los atraviesa. El f iltro lo utilizamos en diferentes ocasiones: -
Para hacer un desbastado (retención de las partí culas más grandes),
después de la fermentación alcohólica. -
Después de la clarif icación, para eliminar cualquier partí cula en
suspensión. -
Después de pasar el vino por el grupo refrigerador, para separar los cristales microscópicos que hayan podido qu edar en suspensión.
C. La Destartarización
Después de la fermentación alcohólica, el vino tiene una sobresaturación de bitartrato potásico. Esta sal tiene la propiedad de formar pequeños cristales que con las bajas temperaturas ambientales, a lo largo del tiempo, aumentan de tamaño y van sedimentándose en el fondo del recipiente.
Es el mismo principio que la clarificación; se llega a un equilibrio de saturación a diferentes temperaturas, pero se necesitan por lo menos tres años antes de embotellar el vino, de otra manera se corre el riesgo de que se produzcan precipitados ene l fondo de la botella.
Se enfría el vino a 4 grados bajo cero, se pasa a un recipiente isotérmico y se deja unos días a esta temperatura, controlando la conductividad. Esa medida es directamente proporcional a la concentración de sales. A medida que el bitartrato de potasio va depositándose en el fondo, la conductividad va disminuyendo, cuando llega a un nivel determinado, se puede filtrar y preparar para el embotellado. Los vinos para gran reserva no se enfrían pues se embotellan a partir del segundo o tercer año, cuando el bitartrato ha precipitado en gran cantidad.
D. La conservación.
Hacemos una división en el tiempo de conservación porque en estos períodos la situación del vino y de los microorganismos que contiene es diferente.
Durante el primer mes: Terminada la fermentación, el vino está saturado de dióxido de carbono (gas carbónico), decimos que el vino está completamente reducido, no tiene nada de oxígeno. Tampoco contiene azúcares y por lo tanto las levaduras no tienen una alimentación fácil. Éstas se encuentran en concentraciones elevadas, al final de la fermentación podemos encontrar hasta 50 millones de células en un mililitro de vino. Estas levaduras van muriéndose, por inanición, pero siempre sobreviven algunas y necesitan oxígeno para respirar (combustión de alimentos y obtención de energía para seguir viviendo). La falta de oxígeno disuelto en el vino, las obliga a obtenerlo de moléculas como el dióxido de azufre (sulfuroso), reduciéndolo y formando moléculas de sulfhídrico (hedor a huevos podridos).
Por lo tanto se debe descubrir el vino muchas veces durante el primer mes, con tres finalidades: -
Liberar todo el dióxido de carbono
-
Oxigenarlo un poco
-
Separar las levaduras muertas que van depositándose en el fondo del recipiente de fermentación (separar las heces).
A partir de los 30-45 días después de la fermentación:
Los descubes ya no son tan frecuentes. Es imprescindible ir degustando a menudo los caldos para detectar cualquier anomalía o aparición de algún olor extraño, pues si fuera el caso lo descubamos rápidamente. Protegemos la superficie del líquido del contacto con el aire, mediante sulfuroso o nitrógeno para evitar la reproducción de bacterias acéticas y la formación de levaduras aerófilas que, formando un velo en la superficie, transforman el alcohol en aldehídos. Es cuando el vino huele a “aireado”.
LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN Y DETERMINACIÓN DEL PRECIO
1. COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN Para obtener el precio de venta de una botella de vino tinto hay que saber cuánto cuesta producirlo. Para ello se deben considerar tanto la inversión necesaria para establecer e iniciar la unidad productiva como los desembolsos mensuales propios de la misma producción. ESTRUCTURA DEL COSTO TOTAL DE PRODUCIÓN Gastos pre operativos generales Inversión Activos
Costo total de producción
Costos variables Costos de producción Costos fijos
INVERSIÓN: viene a ser los recursos necesarios para poner en marcha una unidad productiva o una empresa en la cual se tiene en cuenta:
Gastos preoperativos: corresponden al establecimiento de la empresa tales como el registro sanitario, licencia de funcionamiento, registro de marca, estudio de mercado, etc.
Inversión en activos: en ellos se consideran la compra de maquinaria, equipo y herramientas y materiales.
COSTOS DE PRODUCCIÓN Son los desembolsos mensuales que se ejecutan de acuerdo al volumen de producción, entre ellos tenemos:
Costos variables: se consideran la materia prima, insumos y mano de obra. Costos fijos: se consideran la depreciación y los gastos administrativos.
2. ANÁLISIS DE COSTOS Se desarrollara el análisis de costos y gastos efectuados para la producción de 300 litros de vino tinto, producidos en el transcurso del curso de elaboración de vino tinto brindado por el CEFOP N⁰ 05 a los socios de ASVIT ‐ cascas.
INVERSIÓN:
Gastos preoperativos: Para el análisis consideramos una pequeña unidad productiva de S/. 1000.00 de gastos preoperativos. Inversión en activos: Cuadro N 16 COSTOS DE INVERSIÓN EN ACTIVOS
Activos Unidad Balanza de 100 Kg Balanza de 2 Kg Calculadora Und Pesamosto Und Cinta de pH Und Envases de 20 Lt Tanque de 200 Lt Manguera Mt Bazuca Und Embudos Und Tela de tocuyo Mt Costo total activos S/.
Cant 1 1 1 1 1 4 3 5 1 1 1
Precio unit. S/. 250.00 125.00 50.00 80.00 50.00 20.00 80.00 3.50 12.00 5.00 5.00
Total S/. 250.00 125.00 50.00 80.00 50.00 80.00 240.00 17.50 12.00 5.00 5.00 914.50
Se tendrá entonces inversión inicial:
En gastos preoperativos: En inversión de activos: INVERSIÓN TOTAL:
S/. 1000.00 914.50 S/.1914.50
COSTOS DE PRODUCCIÓN:
Costos variables: Producto: Volumen: Fecha de inicio de elaboración: Fecha de término de elaboración: Duración:
Vino tinto 300 litros o 400 botellas x 750 ml 02/08/03 02/12/03 04 meses
Cuadro N 17 COSTOS VARIABLES DE VINO TINTO Activos Unidad Cant. Precio unit. S/. Kg 600.00 1.08 1. Insumos Uva Kg 0.124 24.37 Metabisulfito de potasio Kg 0.045 157.50 Levaduras seleccionadas Kg 0.390 2.53 Bentonita Kg 0.050 28.70 Gelatina Kg 0.080 28.70 Sorbato de potasio Kg 0.125 9.53 Cristalizador relámpago Kg 20.000 4.31 Placas filtrantes Und 400.000 0.60 Botellas Und 400.000 0.184 Corchos Und 400.000 0.19 Capsulas Und 34.000 1.20 Cajas Und 34.000 0.51 Cintas de embalaje Und 2.000 1.26 Bisulfito de sodio Und 1.000 4.40 Hipoclorito de sodio Und 0.750 1.33 Etiquetas Und 400.00 0.12 Sub. Total insumos 2. Impuestos Pago I.G.V 19% Pago I.SC 20% Sub. Total insumos 42.11 1.87 3. Mano de obra Hr ‐H Total costos variables S/.
Total S/. 648.00 3.02 7.09 0.99 1.44 2.30 1.19 86.20 240.00 73.60 76.00 40.80 17.34 2.52 4.40 1.00 48.00 1253.89 238.24 298.43 536.67 78.75 1869.31
Se tendrá como costos variables: Costos materia prima e insumos
: S/. 1253.89
Costos impuestos
: S/. 536.67
Costos mano de obra
: S/.78.75
TOTAL DE COSTOS VARIABLES
: S/.1869.31
COSTOS FIJOS Depreciación: los equipos e instrumentos que se utilizan pierden su valor con el tiempo, por eso se debe ahorrar para su reposición cuando se malogren o deterioren. Esta cantidad se calcula dividiendo el precio de cada equipo entre el número de años de vida útil. Así, la depreciación del pesamosto será: S/. 80.00/120 mese S/. 6.66
Cuadro N 18 COSTOS DE DEPRECIACIÓN DE VINO TINTO Activos
Unidad
Balanza de 100 Kg Balanza de 2 Kg Calculadora Und Pesamosto Und Cinta de pH Und Envases de 20 Lt Tanque de 200 Lt Manguera Mt Bazuca Und Embudos Und Tela de tocuyo Mt Costo total activos S/.
Precio unit. S/.
Vida útil meses
250.00 125.00 50.00 80.00 50.00 20.00 80.00 3.50 12.00 5.00 5.00
120 120 60 12 12 60 120 24 24 24 12
Descripción mensual 2.08 1.04 0.83 6.66 4.17 1.33 2.00 0.73 0.50 0.21 0.42 19.97
Por lo tanto, el total de depreciación será: 4 mese x S/. 19.97 mensuales S/.79.88 Gastos administrativos: son los mensuales de alquiler de local, luz, agua, material de oficina, movilidad, etc.
Cuadro N 19 GASTOS ADMINISTRATIVOS DE VINO TINTO Descripción Unidad Alquiler Mes Luz, agua Mes Movilidad. Otros Mes Total gastos administrativos S/.
Precio unit. S/. 100.00 40.00 30.00
Cant. 4 4 4
Total S/. 400.00 160.00 120.00 680.00
Se tendrá como costos fijos:
Costos de depreciacion Gastos administrativos
: S/. 79.88 :S/. 680.00
TOTAL DE COSTOS FIJOS
:S/.759.88 Cuadro N 20
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE VINO TINTO Descripción Costos variables Costos fijos Total costos de producción S/.
Total S/. 1,869.31 759.88 2,629.19
Cuadro N 20 COSTOS DE PRODUCCIÓN DE VINO TINTO Descripción Gastos preoperativos 10% Costos de producción Total costos de producción S/.
Total S/. 100.00 2,629.19 2,729.19
3. COSTO UNITARIO Se determina dividiendo el costo total de producción entre la cantidad de botellas que se han producido. Costo Unitario
Así:
Costo total de producción N⁰ de botellas producidas de 750 ml COSTO UNITARIO S/,2729.19/400
: S/. 2729.19 : 400 : S/.6.82
4. PRECIO DE VENTA Se puede considera un 30% de utilidad en base al costo unitario de producción. Para establecer el precio de venta se pueden considerar otros criterios como: el precio de la competencia, la demanda del producto, la capacidad adquisitiva del mercado, las facilidades de pago que se otorguen, el tiempo que se desea recuperar los costos de inversión, etc. Precio de venta (S/.) Costo unitario x % de utilidad
Así: PRECIO DE VENTA6.82X 1.30S/. 8.87
5. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DEL EQUILIBIO El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que debemos vender para cubrir los costos de producción. Por encima de este nivel, la empresa obtiene utilidades; por debajo de el se pierde dinero. Conocer el punto de equilibrio permite saber cuántas unidades podemos producir, estudiar la posibilidad de variar el precio, planificar las ventas y utilidades y calcular cuánto dinero necesitamos. Se calcula en primer lugar el costo variable unitario, utilizando la siguiente fórmula:
Costo Variable Unitario
Así:
Costovariable total N⁰ de botellas producidas de 750 ml COSTO VARIABLE UNITARIO
: S/. 1869.31 : 400 : S/. 4.67
Para el cálculo del punto de equilibrio se utiliza la siguiente fórmula:
Punto de equilibrio
‐
Así:
Costos fijos Precio de venta Costo variable unitario PE
: S/. 759.88 : 8.87 : S/. 4.67 = 181
Las unidades mínimas a vender son 181 botellas x 750 ml, caso contrario se perdería parte del capital.
Anexos:
Anexo 1 GLOSARIO DE DATOS ANALÍTICOS
-
ATS: Acidez total sulfúrica (o expresada en gramos de ácido sulfúrico por litro de vino). Nos indica la cantidad de ácidos que tiene el vino. Los más representativos son: el ácido tartárico, el ácido málico si no se ha producido la fermentación maloláctica y/o el ácido láctico si se ha producido parcial o totalmente esta fermentación, el ácido cítrico y el ácido acético. Después hay otros muchos en pequeñísimas cantidades.
La acidez total también puede expresarse en ácido tartárico: es la
acidez total tartárica o ATT. Encontraremos estas dos
expresiones indistintamente, así que podemos hacer la siguiente conversión:
ATT = ATS x 1,53 -
ATS = ATT/1,53
PH: Esta, es otra manera de expresar la acidez de un vino. Para las soluciones en general, el rango de pH va del 0 (extremo ácido) hasta el 14 (extremo básico) pasando por el 7 que es el punto medio y a la vez el pH del agua pura, que se considera neutra (ni ácida ni básica). Podemos decir que un pH entre el 0 y el 7 es ácido y entre el 7 y el 14 es básico. El vino es un líquido ácido que tiene un pH entre 2,80 (vinos más ácidos) y 4,10 (vinos más básicos). Los valores normales están comprendidos entre 3,30 y 3,50.
-
Grado alcohólico:
Normalmente se da en % vol. Esto quiere
decir el porcentaje en volumen de alcohol etílico que hay, es
decir, los litros de alcohol en 100 litros de vino.
-
Extracto
seco:
Nos indica
la
cantidad
de
sustancias
no
volátiles que contiene el vino. Cuanto más extracto, más cuerpo. Los vinos jóvenes sin o con poca maceración tienen un extracto bajo de aprox. 16 a 20 g/l. En cambio los tintos con maceración y dependiendo del tiempo de ésta y del contenido de la uva, pueden tener de 25 a 35 g/l.
-
Polifenoles
totales:
los
polifenoles
son
un
grupo
de
sustancias responsables del color, de la astringencia (aspereza) y de la complejidad del vino. Esta variable sólo adquiere sentido aplicada a los vinos tintos. Nos da una idea de su cuerpo. Se puede expresar de diferentes formas según el método analítico aplicado, pero últimamente se utiliza el índice de FolinCiocalteau que comprende los valores entre 40 y 80. También se utiliza la DO280 (densidad óptica a 280nm) escala un poco más baja que la anterior.
La comparación del contenido en polifenoles de dos vinos, adquiere sentido tan sólo si están expresados en las mismas unidades.
-
Antocianos: estas moléculas polifenólicas son las responsables de la coloración roja de los vinos, por tanto sólo las encontraremos en los tintos y en rosados en muy poca cantidad. Intervienen en la variación del contenido de antocianos: la variedad de cepa, la zona y el tiempo de maceración. A lo largo de la crianza estas moléculas se van combinando y van precipitando de forma que va disminuyendo su contenido, llegando a un mínimo al cabo de unos
años. Cuantos más antocianos tenga el vino en un inicio, más tiempo aguantará el color. Para poder comparar el contenido antociánico de dos vinos, sólo podemos hacerlo entre vinos de la misma cosecha.
-
Taninos: Este es un grupo de moléculas que forma parte de los polifenoles pero que tienen, por ellas mismas, un sentido especial muy importante. Son las únicas responsables de la astringencia de los vinos tintos. Ya hemos comentado en los apuntes que en la maceración, los taninos pasan de la piel del grano al mosto. Después del descube es cuando notamos en el vino su máxima aspereza, porque los taninos tienen tendencia a combinarse con las proteínas y nuestra lengua está lubrificada por la saliva, que contiene una proteína llamada mucina que al desaparecer combinándose con los taninos del vino, deja la lengua al descubierto dándonos esta sensación de aspereza. Pero, ¿porqué los taninos son importantes para los vinos de reserva? Durante la crianza ocurren fenómenos de oxidación y otros que van transformando y combinando los taninos, de manera que la sensación inicial de aspereza se va convirtiendo, lentamente con el tiempo, en una sensación de redondeado, aterciopelado, etc. No podremos envejecer un vino con pocos taninos porque al no tener los elementos que evolucionan, va perdiendo calidad a medida que pasa el tiempo.
-
Intensidad del color: Este índice nos da idea de la cantidad de color. Es la suma de los colores amarillo, rojo y azul que presenta el vino. Después de la fermentación, el vino tiene un color más intenso que va disminuyendo lentamente a lo largo del
envejecimiento. El valor de la intensidad depende de la variedad del tiempo de maceración y de la zona vitivinícola.
Anexo 2
EMBOTELLADO Y PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
La primera toma de contacto entre el producto y el consumidor será la botella etiquetada y lista para ser consumida. Es por ello que una apariencia atractiva será uno de los puntos más importantes a desarrollar de cara a dar salida comercial al vino producido.
Anexo 3
Clasificación del vino tinto
1. EL VINO: Definición: Es la bebida resultante de la fermentación completa o parcial de la uva fresca ó de su mosto (O.I.V).
2. CLASIFICACIÓN Los vinos de clasifican en: Por su calidad: grandes vinos, reservados o reservas, corrientes, ordinarios. Por su color: tintos, rosados o claretes. Por su contendido de azucares: secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces.
Por su contenido de alcohol: generosos naturales, alcoholizados, aperitivos o compuestos. Por su origen: de acuerdo a la zona (Ica. Chincha, Lunahuana, etc) o la variedad de la uva de procedencia (Cabernet, Quebranta,etc).
Cuadro N° 09: CLASIFICACION DE LOS VINOS TINTOS POR SU CALIDAD VINOS
CARACTERISTICAS
Grandes
Vino fino obtenido después de un proceso adecuado de crianza donde adquiere un
Vinos:
conjunto completo y aromático de cualidades organolépticas propias.
Vinos reservados Vino obtenido de un proceso de crianza que no alcanza la calidad de los grandes o reservas:
vinos.
Vinos
Vinos lanzados al consumo poco después de su elaboración.
corrientes: Vinos
Vinos que se producen del prensado del orujo fermentado, o del presado, filtrado y
ordinarios:
centrifugación de borras.
Cuadro N° 10: CLASIFICACION DE LOS VINOS TINTOS POR SU CONTENIDO DE ALCOHOL VINO Generosos
CARACTERISTICAS Vinos secos o dulces sin adición de alcohol.
natural: Generoso
Vinos secos o dulces en cuya elaboración se le adiciona alcohol vínico.
Alcoholizado: Vinos elaborados con 70% de base de vino y la adición de sustancias aromáticas, Aperitivos o
amargas, estimulantes, colorantes naturales o artificilaes, edulcorantes (sacarosa,
compuestos:
mosto concentrado o mistela) permitidos para el consumo. Su riqueza alcohólica no es inferior a 15% en volumen de 20°C.
Cuadro N°11: CLASIFICACION DE LOS VINOS TINTOS POR SU CONTENIDO DE AZUCARES VINO
CONTENIDO DE AZUCAR
Seco:
5 gr/lt
Abocado:
5 – 15 gr/lt
Semiseco:
15 – 30 gr/lt
Semidulce:
30 – 50 gr/lt
Dulce:
50 gr/lt
Fuente: Manual técnico de Enología de Filida Toledo Jallico. Cuadro N°12: CLASIFICACION DE LOS VINOS TINTOS POR SU COLOR VINO
CARACTERISTICAS
Tinto
Obtenido por fermentación del mosto de uva tinta en contacto largo con los orujos
Rosado o clarete Obtenido por fermentación del mosto de uva tinta con pocas horas de maceración o de la mezcla de uva tinta y blanca
Fuente: Manual técnico de Enología de Filida Toledo Jallico.
Anexo 4.
Controles durante la vinificación
Madurez de la uva Cuadro N° 13: PARAMETROS DE MADUREZ DE LA UVA
La fecha de cosecha queda determinada por los diferentes
Índices
Rangos
parámetros de madurez:
Azúcar
200 gr/lt
Concentración
Acidez: acido tartárico
5 – 8 gr/lt
(glucosa y fructosa)
Ph
3.2 – 3.5 gr/lt
Acidez (ácido tartárico, málico
Colorantes
---
y cítrico) y ph.
Taninos
---
Concentración de colorantes.
Aromáticos
---
de
azucares
Contenido de taninos. Componentes aromáticos.
Determinación de la concentración de azucares: Se utilizan dos métodos:
1.
Por densímetros, mostimetros o pesamostos:
Se recoge para cada ensayo, 3 a 4 Kg de uvas,
tomadas de distintas partes del viñedo al azar.
Se elabora una cierta cantidad de mosto, estrujando
la uva.
Se filtra por un tamiz y parte del jugo filtrado se
coloca en una probete de 250ml. sobre una superficie plana a nivel.
Se introduce el mostimetro con un leve movimiento
de rotación sin hundirlo y nua vez estabilizado, se lee el grado o densidad sobre el menisco.
Se toma la temperatura del mosto la cual debe se 15°C o 20°C, teniendo cuidado de coincidir con la temperatura de calibración del densímetro.
A veces el densímetro resulta lento y sujeto a errores por las posibles materias en suspensión del mosto.
2. Por refractómetros:
De la muestra de mosto representativa del viñedo se toman unas cuantas gotas y se miden por refractometría.
Son rápidos y no vienen influidos por la turbidez del mosto.
Determinación de la acidez total: Se realiza por método químico expresándose la acidez en gr/lt de ácido tartárico o de ácido sulfúrico.
Se toma 10ml de mosto con una pipeta y se coloca en una Erlenmeyer.
Se añaden unas gotas de fenolftaleína o de azul de bromo timol.
Se adiciona solución de Hidróxido Sódico 0.1 Normal hasta apreciar con exactitud el viraje del indicador (cambio de color rojo o azul según el indicador). En el caso de los mostos tintos se prefiere hacer la valoración con el pH metro.
Fórmula de cálculo:
Acidez total (gr/lt) = (Ácido tartárico)
()
ENCUBADO Y FERMENTACION ALCOHOLICA En la cuba se realiza la fermentación total del mosto, sulfatándose con 10 a 20 gramos por hectolitro de metabisulfito de potasio. El gas carbónico producido reúne a los orujos en una masa flotante llamada sombrero tanto en cuba abierto como cerrada. El sombrero flotante debe ser sumergido diariamente en la masa liquida para lograr la disolución satisfactoria de colorantes y taninos de los mostos, esto se consigue por medio de bazuqueos o remontajes. Durante el encubado es importante el control Cuadro. INDICADORES PARA REALIZAR EL DESCUBE de la temperatura (25°C-30°C) y la determinación de la densidad para actuar en el momento adecuado. VARIEDAD DESCUBE El tiempo de encubado varía de acuerdo a la Alcanza 1010-1020 de variedad de vid e influye en el cuerpo, el densidad, o cuando las sabor astringente, la evolución y la Vino Corriente: uvas están alteradas, baja longevidad del vino. acidez, o altas Cuando no se alcanza los indicadores de temperaturas de fermentación adecuados (grado de alcohol, fermentación. acidez) se realizan las siguientes correcciones Vino de Calidad Alcanza 1000 de densidad. en el mosto. Por su deficiencia de azúcar, para alcanzar Vino de crianza o Varios días después de terminada la fermentación el grado de alcohol que requiere el vino, se envejecimiento alcohólica. puede seguir una de las siguientes alternativas: Mezclar con mosto de alto tenor de azúcar, mayores de 21°Brix. Agregar mosto concentrado de acuerdo a la cantidad que se necesita. Concentrar el mosto al vacío o baño María. Solear parte de las uvas para concentrar el azúcar. Por su deficiencia de acidez, para favorecer la fermentación, el sabor fresco, el color vivo, el aclarado natural y preserva de enturbiamientos y alteraciones bacterianas; las alternativas son: Mezclar con mosto la acidez alta. Añadir acido tartárico 125 gr/Hl, aumenta la acidez en 1 gr/lt. Por exceso de acidez, se tienen las siguientes alternativas: Mezclar con mostos de acidez baja. Añadir carbonato de calcio 100 gr/Hl, disminuye la acidez en 1 gr/lt y hace precipitar tartrato de calcio. Con tartrato neutro de potasio 300 gr/Hl, disminuye la acidez en 1 gr/lt y hace precipitar bicarbonato de potasio. Con bicarbonato potásico 250 gr/Hl, disminuye la acidez en 1 gr/lt y produce anhídrido carbónico en cantidades variables.
DESCUBE Cuadro N° 15: PRODUCTOS CLARIFICANTES DE NINO TINTO PRODUCTO
APLICACIÓN
Se prepara haciendo hinchar en agua caliente de un dia para otro en diez partes de su perso y luego calentando a unos 60°C hasta su dispersión completa, la dosis es de 8 a 15 gramos por hectolitro de vino. Clara de huevo En una albumina inmejorable para la clarificación de tintos. Los huevos han de ser frescos, la dosis es de dos a tres claras de huevos por Hl de vino. Se baten hasta punto de nieve y se disuelven con agua una pequeña cantidad, se agrega además una pizca de sal y se añade esta mezcla al volumen de niño a tratar y seguidamente a la masa total. Es u buen clarificante por su fuerte porcentaje en albuminas y otros Sangre fresca prótidos. Se aplica en estado líquido y la dosis suficiente es de 1 litro para 1000 litros de vino. Polvo de sangre Se disuelve en un pequeño volumen de agua fría: los resultados son mejores cuando se lo deja hinchar algún tiempo. Se puede ayudar la disolución de la albuminas del sueros añadiendo un poco de bicarbonato de potasio. Este polvo de color negruzco contiene la albumina del suero y hematíes con 75% de proteínas es un clarificante rápido enérgico conviene bien a los vinos jóvenes y es capaz de suavizar a los vinos tintos algo astringentes. Clarificante mineral, es la base de la estabilización de la limpidez de los Bentonita vinos, remedio especifico de la quiebra proteica y cuprida a la vez, además asegura la eliminación de la fracción coloidal de la materia colorante de los vinos. La dosis de empleo de la bentonitas normales es elevada variando de 50 a 150 gramos por hectolitro de vino, según características y grado de turbidez. Se utilizan sobre todo las sódicas. Se prepara remojando con agua el volumen de 5 a 6 veces el peso de la bentonita a utilizar, se deja reposar por 24 horas, al cabo de ese tiempo de tiene una masa fluida, lista para aplicar al vino.
Gelatina
ESTABILIZACIÓN FISICA Operación que consiste en someter al vino a temperaturas inferiores a 0⁰C, próximas a su punto de congelación durante 10 a 15 días con la finalidad de favorecer la cristalización y la precipitación de los tartratos de potasio y de calcio, la insolubilización de ciertos coloides como materia colorante, materia proteica, microorganismos, hierro, etc y mejorar de esta forma la estabilidad del vino. Se utilizan para ello equipos de refrigeración como tanques enfriadores y serpentines. Para mejorar la eficacia de la estabilización, disminuir costos y tiempo se siembra en el vino cristales y núcleos de bitartrato potásico en dosis de 10 gr/Hl a más. La temperatura de congelación de un vino es aproximadamente igual a tantos grados bajo cero como la mitad de su grado alcohólico menos 1. Así, un vino de 12⁰ de alcohol, congela aproximadamente a ‐5⁰ C. Fórmula de cálculo: (
)
Anexo 5
ANEXO ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS DEL VINO 1. MEDICIÓN DEL PH
A) FUNDAMENTO TEÓRICO: El PH es una forma de representar la acidez y basicidad de una sustancia. Se realiza por la medida del potencial eléctrico creado en la membrana de un electrodo de vidrio. B) MATERIAL Y REACTIVOS:
Ph metro. Electrodos de vidrio. Electrodo regulador de temperatura. Vasos de precipitados de 100ml. Disolución tampón de pH=7 Disolución tampón de pH=4 Agua destilada
C) PROCEDIMIENTO:
Conectar el Ph metro. Calibrar el aparato con la disolución tampón de pH 7. Esperar a que se estabilice, luego enjuagar con agua destilada los electrodos y secar. Calibrar el aparato con la disolución tampón de Ph = 4 y esperar a que se estabilice, luego enjuagar con agua destilada los electrodos y secar. Introducir los electrodos en la muestra de vino y esperar a que se estabilice, efectuando la lectura correspondiente.
2. Determinación de la acidez volátil en Mostos y Vinos METODO MATHIEU 1. FUNDAMENTO TEORICO. La acidez volátil es el conjunto de ácidos de la serie acética que se hallan en el vino siendo el ácido acético el más importante cuantitativamente (90-95%). El olor a “picado” es debido al ácido acético y al etilo acetato principalmente. En el vino la acidez volátil es del orden 0.3 gr/lts expresado en ácido acético, aunque en los vinos jóvenes es menor que en los viejos debido a que el proceso fermentativo está más avanzado en estos últimos. La acidez volátil se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por destilación con adición controlada de agua, sucediéndose la destilación y la adición de volúmenes determinados de agua. La acidez volátil se expresa en gr/lts de ácido acético utilizando la destilación mas este último. Las finalidades de la determinación de la acidez volátil son:
Verificar el estado sanitario del vino (una cantidad elevada de ácidos volátiles en el vino sería indicativa de una presencia significativa de bacterias potencialmente patógenas). Ver si sus niveles están dentro del límite legal. Seguir su desarrollo mientras dure el almacenamiento del vino. Si la acidez volátil es mayor de 1gr/l tena cido acético se dice que el vino esta picado.
2. MATERIALES. Aparato de destilación provisto de: Matraz. Tubo refrigerante. Probeta aforada a 4, 12, 18 y 24. Pipeta 10ml. Bureta. Erlenmeyer de 100ml.
3. REACTIVOS. Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1n. Fenolftaleína (C20H14O4). Agua destilada. 4. PROCEDIMIENTO. Se miden con una pipeta de 10ml de vino y se pone en el matraz. Se cierra el aparato y se pone agua destilada en el embudo enrasado a cero. Se calienta el matraz a fuego lento suave destilando hasta recoger 4ml de líquido en la probeta que se habrá colocado previamente en el tubo de salida; se retira la llama y se espera que el vino deje de hervir y se adicionan desde el tubo embudo 6ml de agua destilada cerrando enseguida la llave del embudo. Se vuelve a calentar el vino, continuando la operación hasta que el líquido destilado alcance la señal de 12ml en la probeta. En este momento se retira la llama, espera a que el vino deje de hervir y se adicionan otros 6 ml de agua destilada. Se vuelve a calentar el vino, repitiendo la operación al llegar el líquido destilado a la marca de los 18 ml y finalmente se opera de la misma forma hasta recoger 24ml en la probeta. Entonces se retira la probeta y se apaga el mechero. El destilado y las aguas de lavado se pasan a un Erlenmeyer de 100ml y se valora con una disolución de hidróxido de sodio (NaOH 0.1 N) la cual se coloca en la bureta utilizando 2 a 3 gotas de fenolftaleína como indicador. Anotar el volumen de hidróxido de sodio 0.1 N consumido en la valoración.
5. CALCULOS. Acidez volátil (gr/lt)=
Reemplazando valores y simplificando tenemos:
Acidez volátil (gr/lt)
3. DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICA DE LOS VINOS
1. FUNDAMENTO TEORICO. El grado alcohólico es la proporción de alcohol etílico que contiene el vino. El grado alcohólico se define como el número de litros de alcohol etílico contenidos en 100 litros de vino, medidos ambos volúmenes a 20 grados centígrados. Se determina por destilación del vino alcalinizado y medida areométrica de la densidad del destilado.
2. MATERIAL.
Aparato de destilación. Matraz aforado de 250ml. Probeta de 250 ml. Alcohómetro graduado de 20 grados centígrados. Termómetro. Reactivos. Lechada de cal (120 gr de óxido de calcio en 1litro de agua) o solución de hidróxido sódico.
3. PROCEDIMIENTO.
Medir 250 ml de vino en el matraz aforado y pasarlos al matraz de destilación. Lavar el matraz aforado cuatro veces con pequeños volúmenes de agua destilada, adicionando estos lavados al matraz de destilación. Adicionar un exceso de volumen de agua destilada. Añadir 10ml de lechada de cal o de solución de hidróxido sódico, esta operación tiene por objeto llevar el vino hasta la alcalinidad, hecho que podrá comprobarse por parte por el viraje de la materia colorante del vino. Comenzar la destilación, teniendo cuidado en comprobar que no existe escapes de vapores. Recoger el destilado en el mismo matraz en que medió el volumen de vino, haciéndolo de tal forma que quede sumergido en el cuello del mismo el pico del tubo prolongación de refrigerante. Continuar la destilación hasta que el nivel del líquido destilado en el matraz aforado llegue casi hasta el enrase del mismo.
Después de enrasado el agua destilada, agitar. Verte el destilado de una probeta de 250ml, limpia y seca, colocándola luego en posición perfectamente vertical. Tomar la temperatura con el termómetro. Sumergir el alcohómetro limpio y seco, tomándolo por el vástago y acompañándolo que indique la lectura correspondiente, teniendo cuidado de que el alcohómetro no roce con las paredes de la probeta.
4. CALCULOS. Calcular el grado alcohólica a 20 grados centígrados utilizando la tabla adjunta, añadiendo o restante al grado alcohólico obtenido las correcciones correspondiente. Tabla N 01 GRADOS ALCOHOLICAS APARENTES
