Semana 4 Actividad 1

Semana 4 Actividad 1 Buenas Prácticas de Manufactura

Descripción: 1. Ubique un establecimiento que elabore un producto derivado de la leche. 2. Diseñe un protocolo de seguimiento y verificación de las principales normas empleadas en las B..!" con el fin de hacer un estudio sobre el nivel de aplicación de este reglamento en el establecimiento investigado #. $on $on base base en los los resu resultltad ados os elab elabor ore e un diag diagnó nóst stic ico o de la situ situac ació ión n encontrada y proponga un programa de a%ustes que crea necesario aplicar" con el fin de cumplir las B..!. &. plantee en qu' puntos de la producción se pueden presentar mayores riesgo riesgoss que que atente atenten n contra contra la seguri seguridad dad indust industrial rial y la salud salud ocupa ocupacio cional nal.. (ealice un informe y env)elo a su tutor a trav's de la plataforma" por medio del lin*.

SOLUCION

1. +,$+,$-/ /0 0 +/0 +/0 (/0, (/0,+ +0 0 2. ormas ormas emplea empleadas das en las las B. . !.: (/-/$/+/ !(0, D +,$-/0 +/0 (/0,+0. -3-U+/ D +, 450-46,$47: Buenas racticas de !anufacturas l8cteos +os (osales (0U!: 0e reali9ó la visita a las instalaciones de la empresa l8cteos +os (osales con el fin de comprobar si sus instalaciones y el personal que labora en dicha dicha entida entidad d cuenta cuenta con las bases bases necesa necesaria riass para para la manipu manipulac lación ión""

elaboración y distribución del producto que all) se procesa. +os sistemas de producción en la obtención de subproductos l8cteos deben ser capaces de combinar la rentabilidad con la responsabilidad de la protección de la salud humana" y del medio ambiente. ara acceder con 'ito al mercado" todos los eslabones de la cadena l8ctea deben asumir esa responsabilidad" desde el recibo de la materia prima" elaboración de los productos y comerciali9ación hasta llegar al consumidor final. +os principios estructurales implicados en la producción" transformación y manipulación del producto l8cteos son: Desde la producción de la materia prima hasta el punto de recibo y trasformación de" todos los productos l8cteos deben ser ob%eto de una combinación de medidas de control. stas medidas" buenas pr8cticas ;B!< y buenas pr8cticas de fabricación ;B=<" en con%unto" deben permitir alcan9ar el nivel apropiado de protección de la salud p>blica  , lo largo de toda la cadena de la producción y transformación deben aplicarse buenas pr8cticas de higiene" para que la leche y los productos l8cteos sean seguros y adecuados para el uso al que se les destina.

PLANTEAMIENTO DEL POBLEMA  ;%ustificación cient)fica<

/B?-45/0: /bservar la elaboración de los subproductos l8cteos y el mane%o de los residuos l)quidos y de medio ,mbiente. $orroborar que la @igiene en la producción de producto sea el apropiado para el consumo. valuar que los instrumentos de seguridad sean los apropiados y est'n us8ndose de forma adecuada.

TIPO ! DISE"O #ENEAL DEL ESTUDIO

rocedimientos para la recolección de información" instrumentos a utili9ar y m'todos para el control de calidad de los datos: l procedimiento que se llevó a

cabo fue la observación directaA esta es una t'cnica que consiste en observar  atentamente" todo el camino que recorre la materia prima desde su obtención" trasformación y consumidor final.

DE LAS

INSPECCIONES BASADAS

EN

EL PODUCTO A LAS

INSPECCIONES BASADAS EN EL IES#O

 +a inspección basada en el riesgo soluciona algunos de los problemas que presentaba la inspección basada en el producto o en las instalaciones. +a inspección es" esencialmente" una fotograf)a instant8nea de lo que ocurre en el establecimiento de elaboración de alimentos en el momento en el que se efect>a la inspección. n algunos casos" lo que el inspector observa puede ser  parcial ya que en el transcurso del d)a pueden ocurrir cosas que el inspector no ver8" especialmente si se notifica al establecimiento con antelación. or lo tanto" aun si se pudiera afirmar que las muestras etra)das durante la inspección cumplen con las caracter)sticas necesarias de calidad e inocuidad" esto no significa necesariamente que todos los productos elaborados en la planta posean id'nticas caracter)sticas.

INSPECCI$N DE LAS PATES DEL SISTEMA DE LA EMPESA

l inspector debe prepararse para una inspección. n los establecimientos que se utili9a un sistema de ,$$ completo es necesario efectuar una auditoria ;evaluación<. +a preparación debe incluir la revisión de los antecedentes que consten en el epediente archivado en las oficinas de la autoridad de control de alimentos a fin de obtener el historial del establecimiento que se inspeccionar8" las infracciones" si las hubiera" y la lista de productos que elabora o manipula. sta información ayudar8 al inspector a: elaborar una lista de posibles factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos identificados seg>n el tipo de producto y de establecimientoA obtener la ropa adecuada para efectuar la inspección ;siempre y cuando no la provea el propio establecimiento< y procurar las herramientas y el equipo necesariosA

dedicar el tiempo necesario para reali9ar la inspección seg>n las dimensiones y la comple%idad del establecimientoA disponer de la información relativa al registro" el n>mero de identificación del establecimiento" y si fuera posible el nombre de las personas con las que contactar8 antes" durante y" si fuera necesario" despu's de la inspección. +os preparativos tambi'n incluyen aspectos personales entre los que cabe mencionar la obtención de la ropa adecuada ;salvo si el establecimiento inspeccionado la provee<" y el equipo necesario ;por e%emplo" linterna" termómetro" etc.<" herramientas para la etracción de muestras" >tiles para tomar notas y formularios oficiales.

PLAN DE MANIPULACI$N %I#I&NICA

ste apartado est8 muy ligado al de capacitación. l plan de manipulación higi'nica recoge los comportamientos que tienen que tener los traba%adores al manipular las materias primas" los productos intermedios y los productos elaborados para prevenir que se produ9ca cualquier tipo de contaminación en ellos. n los apartados  y C del !anual se establecen los criterios de transformación de las materias primas y el plan de limpie9a y desinfección respectivamente. or comportamiento se entiende a la higiene del traba%ador y el modo en que 'ste se relaciona con su entorno laboral" ya sea a nivel de indumentaria" higiene personal" tratamiento de enfermedades o a las reglas que debe cumplir en los vestuarios o en los servicios.

%I#IENE PESONAL ! E'UISITOS SANITAIOS

n este apartado se detallan todas las precauciones que debe tener en cuenta un traba%ador que manipula alimentos en relación a su higiene personal y a los requisitos sanitarios que debe cumplir frente a su estado de salud y a las enfermedades contagiosas. MANOS ! PIEL

a< +as manos se lavar8n:

 $ada ve9 que se cambie de actividad durante el traba%o.  Despu's de usar el baño.  ntre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.  Despu's de peinarse el pelo.  ,l entrar en el 8rea de preparación de alimentos y antes de utili9ar un equipo o cualquier elemento.  Despu's de comer" fumar o sonarse la nari9. Despu's de manipular alimentos desechados" desperdicios o basuras. +a acción del lavado de manos no debe ser traum8tica o una p'rdida de tiempo para el personal" pues ser8 un inconveniente en el procesamiento y no ser8 llevada a cabo. s por ello que se propone la instalación de un grifo para el lavado de manos entre el obrador de panader)a y el de boller)apasteler)a para facilitar el lavado de las manos a los operarios durante la producción. +a descripción de la ubicación y de las caracter)sticas del grifo l lavado simple de manos tiene como ob%etivo eliminar las suciedades y la flora transitoria que se deposita sobre ellas. 0e efect>a sobre las manos mo%adas mediante los siguientes pasos:  ,plicación de un agente de limpie9a simple ;%abón<.  $epillado de uñas.  !asa%e de manos y antebra9os.  n%uagado.  0ecado.  l lavado higi'nico elimina la suciedad" una parte de las escamas cut8neas" de la flora de tr8nsito y debe" eventualmente" implicar una disminución de la flora residente. 0e efect>a sobre las manos y los antebra9os mo%ados y comporta un masa%e de las manos y de los antebra9os durante al menos un minuto" un en%uagado y un secado

l cepillado se reali9ar8 si es necesario y se efectuar8 de una manera firme" pero con un cepillo suave. Una ve9 se ha terminado el lavado" el grifo de agua no debe tocarse con las manos que ya est8n tratadas y el secado se efectuar8 con toallas de papel desechables. +os requisitos referentes al estado de las uñas del operario son los siguientes:  0e llevar8n cortas" ya que si son largas pueden albergar gran n>mero de microorganismos nocivos.  unca ser8n pintadas. +a presencia de pintura puede hacer probable la transferencia de pintura a los alimentos" causando una alteración de los mismos.  +os requisitos referentes al uso de guantes por parte de los operarios son los siguientes:  0e utili9ar8n para algunos procesos de envasado  0er8n cambiados cada ve9 que est'n sucios o se rompan. $abe remarcar  que el uso de guantes no eenta al operario que los utili9a del lavado de las manos. b< n el caso de que el manipulador de alimentos tenga alguna herida en la piel: +as heridas ser8n cubiertas con tiritas o venda%e coloreado e impermeable. +a recomendación de que el venda%e sea coloreado es por si se desprende y cae sobre los alimentos sea encontrado f8cilmente y poder retirar el alimento que ha estado en contacto con 'l. PELO

+os requisitos que debe cumplir el traba%ador con referencia a su pelo son los siguientes:  Debe ser lavado frecuentemente.  0e deber8 cubrir con un gorro adecuado para que quede totalmente cubierto" en caso de llevar barba debe ser tambi'n cubierta con una mascarilla adecuada que la cubra totalmente.

 o deber8 peinarse con la ropa de traba%o puesta. O(DOS) NAI* ! BOCA

+os comportamientos a seguir por el traba%ador que hacen referencia a los o)dos" nari9 y boca son los siguientes:  +os dedos nunca se pondr8n en contacto con la boca.  0i se est8 resfriado no se traba%ar8 cerca de alimentos y se utili9ar8n pañuelos desechables cada ve9 que se suene la nari9" se tosa o se estornude.  n caso de que se pade9ca supuración de o)dos" segregación de mucosidad por la nari9 u o%os llorosos se informar8 al responsable de la unidad y 'ste no le permitir8 la manipulación de alimentos hasta ser m'dicamente autori9ado.

 ESTADO DE SALUD ! EN+EMEDADES CONTA#IOSAS

 0e deber8 evitar la manipulación de alimentos por operarios con evidencia de heridas infectadas" con infecciones cut8neas" con llagas y diarreas" hasta que el /perario no disponga de autori9ación m'dica. n el caso de que un operario se encuentre en alguna de las situaciones descritas anteriormente o tenga alg>n

s)ntoma

de

alguna

enfermedad"

inmediatamente al responsable de la producción

'ste

deber8

comunicarlo