Seguridad e Higiene 3

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

TEMA III

RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

Déborah Lóp

! !

E n n esta esta unidad unidad did did ác t tca c a veremos

:

Las al raciones alimentarias fi sicas , , ( sicas qu í ímicas m icas , , biol ó ó gicas ). ). ón n - La contaminaci ó alimentaria f ísica s ica , ( í qu í ímica m ica , biol ó ó gica ). Las xiinfecciones - Las alimentarias m ás comunes , , y su prevenci prevenci ó ón n . -

Alteración de los alimentos Se produce alteración en un alimento cuando existen cambios en sus características organolépticas (su sabor, aroma, o composición). Estos cambios pueden suponer un riesgo para la salud o no.

EJEMPLOS

sábado, 3 de noviembre de 12

MÁS EJEMPLOS

Estas alteraciones pueden ser físicas, químicas o biológicas sábado, 3 de noviembre de 12

Las alteraciones físicas pueden darse por un calentamiento excesivo, deshidratación o por alteraciones mecánicas (cortes, golpes)


L as al racione racioness qu í ímicas m icas , , que que pueden pueden darse darse , ,  on on el el enranciamien enranciamien  de las grasas las grasas , , las t nciones nciones o c oloraciones oloraciones anormales , , la formaci la formaci ó ó n de n de gases gases / cidoss / ácido en las en las latas de conserva , etc . sábado, 3 de noviembre de 12

alteraciones biológicas de los alimentos Se producen por la presencia de insectos, parásitos, roedores o microorganismos, dando lugar a dos tipos de alteraciones:

la fermentación


la putrefacción

la fer ferm men enta tación ción Proceso por el cual se producen modificaciones en los hidratos de carbono de los alimentos alim entos (azúcares), (azúcares), debido a la acción de microorganismos. A menudo menu do este proceso proceso se produce bajo el control humano humano,, para para producir pan, vino, sidra, productos lácteos, lácteos, consiguiendo alteraciones beneficiosas. sábado, 3 de noviembre de 12

La fermentación, cuando no es controlada, da lugar a alteraciones no deseadas. Generalmente, no suponen un peligro para la salud pero suponen tal modificación en apariencia, aroma, sabores y texturas, que el alimento no se considera apto para el consumo . sábado, 3 de noviembre de 12

LOS ALIMENTOS ALIMENTOS FERMENTADOS FERMENTADOS Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos mohos,, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur yogur,, el miso miso,, el kimchi kimchi,, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación). La fermentación en alimentos seguramente fue fue descubierta descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. tiempo. En la la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino vino,, la cerveza cerveza,, la salsa de soja,, el vinagre soja vinagre,, los quesos quesos,, el yogur y el pan pan..

En países asiáticos como Japón y China,, se atribuye la longevidad de su China gente al consumo de alimentos sanos y beneficiosos para el cuerpo humano, como son los alimentos fermentados.


EJEM EJE MPLOS DE FERMENTADOS

Alimentos fermentados por regiones

■ ■

alcohol,, vino vino,, vinagre vinagre,, olivas olivas,, yogurt yogurt,, pan pan,, queso Mundialm Mundialmente: ente: alcohol Asia amazake,, asinan asinan,, bai-ming bai-ming,, belacan belacan,, burong mangga, mangga, dalok dalok,, Este de Asia y Sureste Asiático Asia: amazake ■

doenjang (된장), douchi douchi,, jeruk jeruk,, lamba lambanog nog,, kimchi (김치), kombucha kombucha,, leppet-so leppet-so,, Narezushi Narezushi,, miang miang,, miso,, nata de coco, miso coco, nata de piña, piña, nattō, naw-mai-dong naw-mai-dong,, pak-siam-dong pak-siam-dong,, paw-tsaynob en nieve (雪裡 prahok,, sake sake,, seokbakji seokbakji,, salsa so ja ja,, tofu tofu,, col de szechwan szechwan,, tai-tan tsoi, tsoi, chir chiraki aki,, Tap ape e, tempeh tempeh,, ), prahok totkal kimchi, kimchi , yen tsai (菜), zha cai (菜) kéfir,, shubat (leche de camella) Asia Central: Central: kumis (leche de yegua), kéfir acha ar, appam ppam,, dosa dosa,, dhokla dhokla,, dahi dahi,, gundruk gundruk,, idli idli.. India ndia:: ach garri,, cayen cayena a, salsa pic picant ante e, injera injera,, la lamoun moun makbouss, makbouss, laxoox laxoox,, mauoloh mauoloh,, msir msir,, mslalla mslalla,, oilseed oilseed,, Áfricaa: garri Áfric ■ ■

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ogi,, ogili ogi gili,, ogir ogirii queso,, chi chic cha ha,, cac caca ao, vinos de frutas, kombucha ombucha,, encur encurttidos idos,, chucrut chucrut,, altramuces altramuces,, aceite América Amér ica:: queso vegetal veget al,, choc chocolate olate,, vani vanilllla a, taba tabas sco co,, tibic tibico os, suer suero o de mantequilla kushuk k, lamo lamou un makbouss makbouss,, mekhalel mekhalel,, torshi torshi,, boz boza a Oriente Orien te Medio: Medio: kushu akfis sk, ch chucrut ucrut,, surströmming surströmming,, leche agria productos tales como queso quark, quark, kéfir kéfir,, filmjölk filmjölk,, Europa Euro pa:: rakfi crème crèm e fraîche fraîche, sm sme etana tana,, skyr yr,, Hidromiel Hidromiel.. poi,, ka kaanga pirau. Oceanía:: poi Oceanía

Bebidas ebidas fermentadas Es aquella que se obtiene del reposo reposo de vegetales y frutas con gran contenido contenido de glucos glucosa a, por co contrapo ntraposición a la destilada destilada.. Las más frecuentes frecuentes son: ■ ■ ■ ■ ■

Cerveza, cuyo contenido Cerveza, contenido de de alco alcoh hol (etíli (etílico) co) es entr entre 4° y 5° Vino,, que posee un grado Vino grado alcohólico entre 11° 11° y 14° 14° Tejuino Tejuin o Cava Sidra


SE TRA TRATA TA DE UN PROCESO BACT BACTERIANO ERIANO,, PERO SUS POSIBILIDADES SON INABARCABLES sábado, 3 de noviembre de 12

SÓLO COMO CURIOSIDAD, OS DEJO POR AQUÍ UNA REPRESENTACIÓN DEL PROCESO QUÍMICO QUE DA LUGAR A LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA sábado, 3 de noviembre de 12

AQUÍ, UNA VISIÓN MUY SIMPLISTA, DE LA FERMENTACIÓN LÁCTEA, DE AMPLIAS POSIBILIDADES.


EJEMPLOS DE FERMENTADOS


LA PUTREF PUTREFACCIÓN ACCIÓN Proceso en el que se producen cambios sobre las proteínas debido a la acción de los microorganismos, si en do

lo s

al im en to s

má s

susceptibles de sufrirlos las carnes y los pescados. La putrefacción se caracteriza por un color anormal del alimento, reblandecimiento y olor repulsivo.


El ser humano puede controlar la fermentación para obtener product prod uctos os aliment alimentarios arios derivados, pero la putrefacción putrefacción no da lugar a nada positivo, las aplicaciones sobre s obre los alimentos se realizan para evitarla.

En resumen, las alteraciones de los alimentos ueden ser: Beneficiosas:

como la maduración de la carne, la acción de las levaduras en la masa del pan, o en la leche para formar yogur.


Indiferentes:

cuando la modificación no tiene efectos sobre la salud, como la solidificación del aceite o la miel por las bajas temperaturas

Perjudiciales,

como la putrefacción de los pescados, la presencia de gusanos en la carne, o la acidez de los lácteos

Contaminación La contaminación alimentaria es la Presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea por microorganismos, metales, sustancias tóxicas o cualquier otra que convierta el alimento en peligroso para la salud.

existen tres tipos

física Presencia de sustancias que no reaccionan con el alimento (un anillo, un pelo, una tuerca, un trozo de plástico, un cristal...)

química Se debe a la presencia de sustancias químicas en los alimentos, como restos de productos de limpieza, antibióticos, plaguicidas, HORMONAS VETERINARIAS...

biológica Es debida a la presencia de bacterias y sus productos, hongos, virus, y parásitos en los alimentos. Es la contaminación causante de la mayoríade las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.


Fuentes de contaminación alimentaria

La contaminación puede aparecer en cualquier punto de la cadena alimentaria, siendo múltiples múltiples las fuentes que la origi originan: nan: agua, aire, utensilios, maquinaria, maquinaria, manipuladores... pueden establecerse los siguientes grupos de fuentes de contaminación:

el med m edioa ioambien mbiente te

puede provenir pro venir del suelo suelo,, (bacterias, (bacterias, mohos, levaduras, metales pesados, pesticidas, pest icidas, abonos químicos quími cos),), a través de agua contaminada contaminada utilizada en el riego de vegeta vegetales, les, o en la que viven moluscos y peces, y que al filtrarla se contaminan

contaminación cruzada

Puede transmitirse de otro alimento alimento por las manos del manipulador, paños, utensilios, superficies superfi cies de trabajo, trabajo, etc. sábado, 3 de noviembre de 12

Los propios seres vivos

COMO HEMOS VISTO EN EL TEMA ANTERIOR UNA MANIPULACIÓN NO RESPONSABLE PUEDE DAR LUGAR A LA TRANSMISIÓN DE MICROORGANISMOS

fuentes de origen industrial Los vertidos líquidos o sólidos son una fuente frecuente de conta contaminación minación de alimentos, aliment os, (abonos, pesticidas, pesti cidas, aguas residuales urbanas no tratadas)

POSIBLES fuentes DE CONTAMINACIÓN


Las causas de la contaminación pueden ser directas o indirectas.


PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO

LA TEMPERATURA Tiempo Ph

HUMEDAD

Composición del alimento sábado, 3 de noviembre de 12

Oxígeno

Principalles fa Principa fact ctores ores que contribu contribuyen yen al crecimiento bacteriano: la temperatura Los microorganismos que pueden ocasionar problemas para la salud en el hombre crecen principalmente a la temperatura del cuerpo humano, 36-37ºC. No obstante, la franja de temperaturas tempera turas situada entr entree 10ºC y 60ºC se conocee como “zona de peligro”, ya que a esas conoc temperaturas las bacterias crecen a gran velocidad, vel ocidad, por eso es necesario evita evitarr que que los alimentos se mantengan en dicho rango A partir de 65-70ºC se reduce la reproducción de los microorganismos; un gran número de gérmenes mueren, quedando con vida las formas for mas resistentes resis tentes (esporas) para para cuya destrucc destr ucción ión son necesarias temperaturas superiores a los 100ºC sábado, 3 de noviembre de 12

la zona de peligro


COCCIÓN SEGURA: QUE EL ALIMENTO ALCANCE LAS SIGUIENTES TEMPERATURAS EN SU ZONA CENTRAL


TEMPERATURAS PARA UN ALMACENAMIENTO SEGURO


El calor destruye los microorganismos pero para ello tendrá que ser aplicado durante un tiempo determinado. Al descender la temperatura entre 0-5ºC, los gérmenes se multiplican lentamente, y a temperaturas de congelación (-18ºC) el crecimiento de los microorganismos se detiene. El frío no destruye a los microorganismos. esto es importante, pues un alimento congelado, si estaba contaminado antes de su congelación, lo seguirá estando,y los gérmenes volverán a reproducirse en cuanto se encuentren con la temperatura propicia. En definitiva, el control de la temperatura es esencial para impedir el crecimiento de los microorganismos, y consecuentemente, minimizar el riesgo de contaminación microbiana en ellos. El control inadecuado de las temperaturas es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos.


Hay que tener ten er en cuenta que a veces el alimento alimento no presenta un deterioro a simple vista, por lo que la apariencia no es suficiente para valorar si el alimento está en buen estado o no.

Las altas temperaturas favorecen el crecimento microbiano, por eso el verano se considera una época crítica para que se producan las toxiinfecciones alimentarias. sábado, 3 de noviembre de 12

Principales factores factores que contribuyen al crecimiento bacteriano: la humedad el agua es indispensable para la vida... también para la de los microorganismos. Cuanto más húmedo sea el mismo, más fácil será que crezcan en él. Los alimentos con mayor cantidad de agua en su composición, son los que sufren alteraciones con mayor facilidad, recibiendo el nombre de perecederos. el agua de un alimento habrá de estar disponible para que el microorganismo la pueda utilizar, lo que no siempre ocurre.

Por ejemplo, un alimento como la miel, tiene un elevado contenido en agua, pero al estar en ella disueltos los azúcares que la componen, el agua no está disponible para los microorganismos. Se habla por tanto de “actividad del agua” para referirse al agua que los organismos pueden usar o no. sábado, 3 de noviembre de 12

Principalles fa Principa fact ctores ores que contribu contribuyen yen al crecimiento bacteriano: la composición del alimento Los alimentos necesitan nutrientes para vivir, al igual que todos los seres vivos. por ello cuanto más ricos sean los alimentos en sustancias nutritivas, tanto más se favorecerá el crecimiento de los microorganismos.

pero no todos pre prefieren fieren los mismos nutrrientes nut ientes;; algunos algunos prefieren los azúcares, azúca res, y otros otros,, las las pro proteína teínas. s. En general, los alimentos más propensos a la alteración y la contaminación son : carnes, pescados, lácteos, y huevos. sábado, 3 de noviembre de 12

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano: el tiempo Este factor actúa en combinación con los anteriores. En condiciones óptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el crecimiento de los microorganismos es máximo, lo que significa que en pocas horas su consumo empieza a ser peligroso. Tan importante como evitar la contaminación de los alimentos es no mantenerlos innecesariamente a temperatura ambiente, a menos que vayan a someterse después a procedimientos que destruyan los microorganismos.

Por lo tanto, la relación TEMPERATURATIEMPO, es fundamental a la hora de impedir el crecimiento bacteriano. sábado, 3 de noviembre de 12

Fac acttore oress qque ue contribu contribuyen yen al crecimient crecim ientoo bacteriano: el ph La mayoría de los microorganismos buscan un entorno de PH cercano a la neutralidad, (cerca de un 7), aunque algunas ba baccteria teriass crecen crecen en en ph más bajos, al igual que los mohos y levaduras, que crecen y se multiplican con facilidad en un PH cercano a 3.


al como el "metro" es una unidad de medida de la longitud, y un "litro" es una unidad de medida de volumen de un líquido, el pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia>. Cuando, por ejemplo, decimos que el agua está a 91° Celsius expresamos exactamente lo calient calientee que está. No es lo mismo decir “el agua está caliente caliente”” a decir “el agua está a 91 grados Celsius”. De igual modo, no es lo mismo decir que el jugo del limón es ácido, a saber que su pH es 2,3, lo cual nos indica el grado exacto de acidez. Necesitamos ser específicos. Por lo tanto, la medición de la acidez y la alcalinidad es importante, pero ¿cómo está relacionado relacionado el pH con estas estas medidas? me didas? T

¿Qué es el ph?

Escala de pH

Los ácidos y las bases tienen una característica que permite medirlos: es la concentración de los iones de hidrógeno (H+). Los ácidos fuertes tienen altas concentraciones de iones de hidrógeno y los ácidos débiles tienen concentraciones bajas. El pH, entonces, es un valor numérico que expresa la concentración de iones de hidrógeno. Hay centenares de ácidos. Ácidos fuertes, como el ácido ácido sulfúrico, que puede disolver los clavos de acero, y ácidos débiles, como el ácido bórico, que es bastante seguro de utilizar como lavado de ojos. Hay también muchas soluciones alcalinas, llamadas "bases", que pueden ser soluciones alcalinas suaves, como la Leche de Magnesia, que calman los trastornos del estómago, y las soluciones alcalinas fuertes, como la soda cáustica o hidróxido de sodio, que puede disolver el cabello cabello humano. human o. Los valores numéricos verdaderos para estas concentraciones de iones de hidrógeno marcan fracciones fracciones muy pequeñas, por ejemplo ejemplo 1/10.000.000 1/10.000.000 (proporción de uno en diez millones). Debido a que números como este son incómodos para trabajar, se ideó o estableció una escala única. Los valores leídos en esta escala se llaman las medidas del "pH”.




Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano: el oxígeno La mayoría de los microorganismos lo necesitan para pa ra vivir, vivir, denominándo denominándose se a esos microorganismos microorgan ismos AEROBIOS, AEROBIOS, pero existen algunos, como es el caso del que provoca el bo botul tulismo ismo,, que sería un ANAEROBIOS, pues no lo necesita ne cesita pa para ra vivir vivir.. sábado, 3 de noviembre de 12

las enfermedade enfermedades s alimentarias


Principales enfermedades de transmisión alimentaria. Causas. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas, en su mayoría, por microorganismos que llegan a estos de diversas procedencias, Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, mohos y levaduras, y parásitos. Muchos de estos son beneficiosos y se utilizan en la fabricación de lácteos, bebidas alcohólicas, y similares, pero otros, al proliferar en un alimento pueden perjudicar la salud de quien lo consume, provocando enfermedades de origen alimentario. A estos microorganismos se les denomina patógenos. sábado, 3 de noviembre de 12

Para que se produzca pro duzca una enferme enf ermedad dad alimenta alimentaria ria siempre deben esta es tarr presentes microorganismos microorganismo s patógenos en número suficiente en el alimento que se consuma. Generalmente, General mente, es estos tos microorganismos provienen provienen de una incorrecta manipulación en algún momento de la cadena de elaboración o conservación del alimento.

Los grupos más afectados por estas enfermedades son los colectivos col ectivos de rie riesgo sgo,, como niños, n iños, ancianos, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. sábado, 3 de noviembre de 12

Según la OMS "las Enfermedades de Transmisión Alimentaria son aquellas que se atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través través de recipientes, recipientes, mientras mientras se prepara o distribuye".


Las principales razones que explican por qué pueden transmitir enfermedades los alimentos son las siguientes: - Por contener sustancias tóxicas en su composición, composición, como ocurre, por ejemplo, en el caso de las setas venenosas. - Por haber sido contaminadas accidentalmente con sustancias químicas tóxicas o con agentes contaminantes físicos, físicos, como ocurre si el alimento contiene, por ejemplo, ejemplo, restos de detergentes o desinfectantes. desinfectantes. - Por haberles añadido intencionadamente alguna sustancia para modificar sus características y resultar ésta tóxica. tóxica. Por ejemplo, si se le añade al alimento aditivos a dosis no recomendadas. -Por contener contener parásitos, bacterias o gérmenes que por su proliferación, pueden llevar a la producción de toxinas o ambas, pueden ocasionar enfermedades, como, por ejemplo, la triquinosis. -Porque -Porque el organismo organismo que la ingiere tiene sensibilidad a alguna sustancia, como por ejemplo las alergias y celiaquías.


Principales enfermedades de transmisión alimentaria. Tipos. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son enfermedades producidas al consumir alimentos contaminados por sustancias tóxicas, llamadas toxinas, que son producidas por determinados microorganismos, o bien por otras sustancias químicas que se incorporan a los alimentos de mo do ac ci de nt al de sd e su producción hasta su consumo.

Son debidas a la ingestión de alimentos contaminados por determinados microorganismos, los cuales, una vez dentro del organismo, provocan daños en los órganos y tejidos humanos.

Es decir, en una infección son los propios microorganismos los que producen la enfermedad, mientras que en una intoxicación, son las toxinas las que la producen.

Generalmente, para simplificar, se habla de toxiinfecciones alimentarias. sábado, 3 de noviembre de 12

A menudo os encontrareis las siglas sig las ETA, que significan significan Enferme Enfer meda dades des de Transmisión Alimentaria. sábado, 3 de noviembre de 12


Aunque existe un gran número de enfermedades transmitidas transmiti das por p or los alimentos, alimentos, las más importan imp ortantes, tes, tantto por la gravedad tan gravedad de la enfermedad, enferm edad, como por el número de brotes anuales, son las siguientes:

BACTERIAS: salmonella, staphilococos aureus, clostidium botulinim, listeria monocitogenes. VIRUS: hepatitis A, gastroenteritis víricas PARÁSITOS: toxoplasma, trichinella y anisakis. sábado, 3 de noviembre de 12

las bacterias


ENFERMEDADES BACTERIANAS:

salmonelosis La salmonelosis es una infección alimentaria producida por las bacterias pertenecientes al género Salmonella. La salmonelosis es la causante, aproximadamente, del 50% de las enfermedades de origen alimentario.


La salmonella habita de modo natural en el intestino de numerosas especies animales; por eso los alimentos de origen animal como los huevos, la leche o la carne, pueden contaminarse a partir de los propios animales.

Los alimentos pueden contaminarse a través del transporte (si van en un mismo recipiente) o durante la elaboración (por contaminació contaminación n cruzada). sábado, 3 de noviembre de 12

Es muy frecuentes que un u n manipulador que haya sufrido una salm salmonelosis onelosis quede que de infectado durante mucho tiempo sin si n mostrar síntomas de la enferme enf ermedad, dad, y por lo tanto, tanto, sin ser consciente de ello (es lo que se conoce como portador sano); tenemos el ejemplo de la siguiente anécdota histórica: Mary Mallon, Mallon, también conocida como María la Tifosa, fue la primera persona en ser identificada como una portadora sana de fiebres tifoideas en los Estados Unidos. Unidos. Este caso adquirió gran fama, en parte p arte por por la obstinación, por parte de la protagonista, de negar que ella fuera la causante de la aparición de la enfermedad, rehusándose por tanto a dejar deja r de trabajar trabajar como cocinera cocinera.. Las autoridades autoridades de salud pública la obligaron a entrar en cuarentena en dos ocasiones, y murió durante la segunda de una neumonía (y no de fiebre tifoidea). tifoidea). Mary Mallon emigró de Irlanda a Estados Unidos. Entre 1900 y 1907 trabajó como cocinera en Nueva York, York, y durante este periodo infectó a 22 personas. Pasó por diferentes familias que enfermaban al poco tiempo de su lleg ada. Esto la obligó a ir de familia en familia, lo que contribuyó contribuyó a que la enfermedad se extendiera aún más. má s. Aunque se negó en numerosas numerosas ocasiones a proporcionar muestras analizables, analizables, las autoridades consiguieron demostrar demostrar que era era portadora portadora.. Tras una cuarentena de tres a ños, fue liberada a condición de que no trabajase con comida comida.. Mary Mallon cambió su nombre por el de Mary Brown y volvió a trabajar como cocinera cocinera,, tras lo cual se produjeron otros 25 infectados y 2 muertos. Tras ser localizada de nuevo, le fue impuesta una cuarentena de por vida. sábado, 3 de noviembre de 12

Los síntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, fuertes diarreas, naúseas, fiebre, pérdida de apetito, y dolores abdominales. Los síntomas persisten entre 10 y 14 días, y en el caso de niños, y adultos con bajas defensas, puede llegar a ser mortal.


salmonelosis

La salmonella salmonella se destr destruye uye con las temperaturas temperaturas elevadas y crece a temperatura ambiente, así que para prevenir la aparición aparición de la salmonelosis salmonelosis se pondrán p ondrán en práctica las siguientes medidas higiénicas:

- Mantener rigurosa higiene personal, lavando las manos antes de tocar los alimentos, y siempre después de ir al baño. - Cocinar los alimentos bien pasados siempre y no mantenerlos a temperatura ambiente. - Si se han de recalentar, hacerlo a temperatura bien alta (80ºC) y servir de immediato.

- Siempre utilizar utilizar utensilios limpios. limp ios. sábado, 3 de noviembre de 12


ENFERMEDADES BACTERIANAS

INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA

Esta enfermedad se produce por la ingestión de una toxina producida por la bacteria Staphilococus Staphilococus aureus, al multiplicarse en un alimento. Produce vómitos, diarrea, dolores abdominales, y temperatura temperat ura inferior a la normal. La bacteria se destruye fácilmente por acción del calor, no así la toxina, que es muy resistente a elevadas temperaturas.


Estafilococo es el nombrecomún para el Staphylococcus, un tipo de bacteria. Estas bacterias

pueden vivir sin ocasionar daño en muchas superficies de la piel, especialmente cerca de la nariz, la boca, los genitales y el ano. Sin embargo, cuando la piel se lastima o sufre una punción, las bacterias estafilocócicas pueden ingresar en la herida y provocar una infección. Existen más de 30 especies en la familia estafilocócica de bacterias, y pueden producir distintos tipos de enfermedades, por ejemplo, un tipo de estafilococo puede producir infecciones de las vías urinarias. Sin embargo, la mayoría de las infecciones por estafilococo son provocadas por la especie Staphylococcus aureus (S. aureus). El S. aureus provoca más frecuentemente infecciones en la piel, como foliculitis, forúnculos, impétigo y celulitis, que se limitan a una pequeña área de la piel de una persona. El S. aureus también puede liberar toxinas (sustancias tóxicas) que pueden producir enfermedades tales como intoxicación por alimentos o síndrome de shock tóxico.


Para provocar la enfermedad es necesario que exista una cantidad mínima de la bacteria en el alimento que produzca la dosis necesaria de toxina. Esa dosis se alcanza al cabo de tres o cuatro cuatro horas de producirse prod ucirse la contaminación, siempre que el alimento se mantenga a la temperatura favorable para la multiplicación mul tiplicación de los estafilococos. Los alimentos implicados en los brotes de intoxicación estafilocócica son muy variados. La bacteria bacteria puede crecer en numeros tipos de alimentos, alimentos, más frecuentemente f recuentemente,, en los manipulados manipu lados con con las manos, y no no sometidos someti dos a tratamiento térmi térmico co,, como como ensaladas, embutidos, o alimentos ya cocinados, por un almacenamiento deficiente. La única manera de prevenir la contaminación contaminación por esta es ta bacteria, bacteria, es la cuidadosa limpieza limpie za e higienee personal del manipulador higien man ipulador evitando la contaminación, contaminación, aunque se sea portador p ortador;; cuando se tengan heridas o cortes se deberán tapar con vendajes impermeables. sábado, 3 de noviembre de 12

ENFERMEDADES BACTERIANAS: BOTULISMO El botuli del latín, botulus, embutido ) es una intoxicación causada por la toxina bot ulismo smo ( del botulínica , una neurotoxina bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum. La vía de intoxicación es generalmente alimentaria por ingestión de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada, o puede ser vía de contaminación a través de heridas abiertas o por uso inadecuado de esta toxina con propósitos estéticos o para tratamiento de enfermedades neuromusculares.

es una enfermedad muy grave, ocasionando la muerte en un gran número de casos. Los síntomas de la enfermedad son: vértigos, dolores de cabeza, cansancio y visión doble. Seguidamente produce parálisis en los músculos de la garganta, impidiendo el habla, y finalmente la muerte; la toxina botulímica es uno de los venenos más potentes que se conocen. sábado, 3 de noviembre de 12



PARÁLISIS MUSCULAR PRODUCIDA POR BOTULISMO


La bacte bacteria ria es e s un microorganismo m icroorganismo muy resistente, y puede vivir en el suelo durante mucho tiempo en forma de esporas. Dichas esporas son muy resistentes resis tentes al calor calor,, por po r ello para destruírlas hay que calentar el alimento durante un largo largo período perío do de tiempo. Crece en ambientes cerrados, con poco oxígeno, como puede ser el interior de una lata de conservas. En la industria alimentaria se pueden conseguir temperaturas muy altas, capaces de destruír la bacteria. el mayor problema está en las conservas caseras, ya que si no se ha alcanzado la temperatura adecuada, la bacteria se puede reproducir y fabricar la toxina. sábado, 3 de noviembre de 12

La toxina producida la bacteria Clostridium botulinum que se encuentra en zonas contaminadas tales como suelos y aguas no tratadas los que constituyen un contaminante ideal. Esta bacteria anerobia, produce una forma de resistencia llamada espora que es termoresistente y sobrevive en los alimentos contaminados que han sido sometidos a procesos de elaboración incorrectos y/ o almacenamiento inadecuado.Allí producen una toxina que al ingresar al cuerpo, incluso en mínimas cantidades, suele causar una grave intoxicación pues la toxina botulínica es la sustancia más tóxica que existe y es probable que con tan solo probar el alimento contaminado la persona se intoxique gravemente, incluso hasta producirse la muerte.Existen, varios tipos de toxina botulínica, denominadas con letras: A,B,C,D,E,F y G. El tipo A es el que produce mayor cantidad de toxina. Clostridium botulinum desarrolla a pH superior a 4,5 , es decir que no crece en medio ácido, pero sí en los alimentos de poca acidez o alcalinos como algunos vegetales que frecuentemente son utilizados para conservar en forma casera. Entre los alimentos alimentos más más expuestos ,además de los embutidos o productos derivados del cerdo (jamón curado, entre otros) y el pescado crudo o ahumado y en general productos cárnicos salados y ahumados mal conservados.Se encuentran las mencionadas verduras no ácidas o las que pudieran tener un pH más elevado que el habitual por acción de otros microorganismos. El botulismo también se produce cuando la bacteria entra al organismo a través de una herida abierta y produce la toxina en el interior de ésta, o cuando se usa la botulina en forma inapropiada con fines de embellecimiento. embellecimiento. Igualmente se ha descrito botulismo en trabajadores de laboratorio por inhalación de la toxina en aereosol aereosol y en drogadictos por uso de jeringas contaminadas o por inhalación de droga contaminada y sinusitis crónica. sábado, 3 de noviembre de 12

Las medidas preventivas se basan en la correcta aplicación de los tratamientos tecnológicos: - realizar una limpieza y lavado de los alimentos, tanto de los vegetales, como de las piezas de carne. - Aplicar los tratamientos térmicos correctos antes del envasado. - Eliminar aquellos envases que presenten abolladuras,, abombamientos, o que desprenden abolladuras gases. - Mantener una adecuada rotación de las conservas, para evitar que se sobrepase la fecha de caducidad.


Para evitar esta enfermedad los enlatados comerciales están obligados a someterse a Normas Tecnológicas estrictas que varían según el producto,su composición y envase. Temperaturas de 121 ° C (250 ° F) durante los minutos establecidos en dichas Normas, pueden asegurar una correcta esterilización. Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos especialmente con bajo contenido ácido, como el jugo de zanahoria, espárragos, judías verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, remolacha, maíz,etc. maíz,etc. Los aceites infundidos infund idos con ajo o hierbas deben debe n refrigerar refrig erarse. se.


En general a los consumidores se recomienda tener precauciones con ali men to s enl ata do s o conservados, no comer alimentos provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia. Igualmente se deben tomar todas las medidas de asepsia o antisepsia para evitar la contaminación de heridas y en caso de uso de la botulina para tratar las arrugas o para tratar enfermedades neuromusculares se debe verificar que el producto usado sea el adecuado, es decir el autorizado con ese propósito, así como la idoneidad de quien lo aplica.


La bacteria que produce la enfermedad se llama Listeria monocytogenes. La bacteria va creciendo y llega a ocasionar graves trastornos en determinadas poblaciones, como las mujeres embarazadas y los lactantes.

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. Es una bacteria muy resistente a los efectos de la congelación, desecación y calentamiento. Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas (3ºC) y resitir al calor, las sales, y los nitritos en mayor medida, pero una adecuada pasteurización, y cocción la destruyen por completo. En algunas personas se presenta con síntomas semejantes a una gripe con fiebres persistentes, y evolución para síntomas gastrointestinales. Es una intoxicación muy peligrosa en mujeres embarazadas, puede producir la muerte del feto.

Esa bacteria se encuentra ampliamente distribuída en la naturaleza, se puede encontrar en la leche cruda o mal pasteurizada, quesos (variedades poco curadas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, pescado cocido y ahumado. sábado, 3 de noviembre de 12


Listeria monocytogenes Es un microorganismo considerado de bajo riesgo por su baja incidencia, pero se considera que en un futuro no muy lejano podría ser una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias, debido al aumento de la población de riesgo (por el aumento de la esperanza de vida de los ancianos) y a las dificultades existentes para su eliminación. La enfermedad que provoca se denomina Listeriosis. Se encuentra principalmente en el suelo y en la materia orgánica en descomposición, aunque también aparece en: aguas residuales, comida animal, animal, desechos desechos de mataderos, mataderos, aparato digestivo digestivo de animales, quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de marimportados, etc. Por su gran dispersión tiene muchas oportunidad oportunidades es de contaminar contaminar alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. sábado, 3 de noviembre de 12

La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Y sobreviven y crecen a bajas temperaturas. temperaturas. Los principales síntomas que aparecen son: fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Afecta principalmente a embarazadas y sus fetos, recién nacidos, ancianos e inmunodeprimidos. El inicio de la enfermedad suele aparecer de 7 a 30 días después de comer, aunque la mayoría de los síntomas se han reportado después de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados.



MEDIDAS PREVENTIVAS - Cocinar adecuadamente adecuadamente el producto, por

encima de los 70°C en el centro del mismo, especialmente los alimentos de alto riesgo, como carne de ave, salchichas o productos precocinados.

- Estos alimentos nunca deben mantenerse a temperatura ambiente, sino refrigerados. - Extremar las buenas prácticas de manipulación, especialmente con un frecuente y correcto lavado de manos. - Manipulador de alimentos - No consumir sobras de días anteriores. - Mantener en frío las ensaladas, hasta el momento de consumirlas. - No consumir leche que no esté pasteurizada o esterilizada. Realizar una adecuada limpieza y desinfección de las superficies de trabajo.


Campylobac Cam pylobactter jejun jejunii Este es un organismo desconocido para la mayor parte de la sociedad, a pesar de que es el segundo agente causal de enfermedades enfermedades transmitidas transmitidas por los los alimento alimentos.s. Los alalimentos con al alto riesgo de ser contam contaminados inados por este este microorganismo microorganismo son: pollo poco cocinado, leche fresca no pasteurizada, almejas crudas, carne picada,tartas, aves de corral crudas , ganado y ovejas, etc. Los síntomas (diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces con sangre) suelen aparecer generalmente de 2 a 5 días después de la ingestión. La campylobacteriosis dura de 7 a 10 días. Las principales medidas medidas preven preventiv tivas as que debe adoptar adoptar el manipul manipulador son: -Realizar un buen cocinado del alimento, ya que no resiste altas temperaturas. -Mantener la cadena de frío en todo momento. -Limpiar y desinfectar las superficies y utensilios de trabajo, para evitar la contaminación cruzada. -Extremar las medidas de higiene personal del manipulador, con un adecuado y frecuente lavado de manos. sábado, 3 de noviembre de 12

Las medidas de prevención generales general es son suficientes para evitarla.

Escherichia coli Es una de las bacterias más abundantes en el tubo digestivo de los mamíferos, incluido el hombre. Normalmente, su presencia en el intestino es inocua e incluso beneficiosa para la salud. Suele encontrarse en alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores, en general se ha asociado a carnes picadas (hamburguesas, chorizos, etc.) y a jugos no pasteurizados contaminados. Los síntomas suelen aparecer de 12 horas a 3 días después de la ingesta, produciéndose principalmente: dolor abdominal y diarrea acuosa al principio (en el transcurso se presenta regularmente eliminación de sangre). En adultos sanos se autolimita antes de los ocho días. Hasta un 15 % de los casos (principalmente niños) han presentado síndrome urémico hemolítico (fallo renal y anemia hemolítica). En ancianos se ha presentado púrpura trombocitopénica con muerte en hasta un 50%.

medidas preventivas en este caso: - Cocinar adecuadamente los alimentos, superando los 70°C en el centro del producto, especialmente en productos elaborados a base de carne bovina. - Desinfectar y limpiar los vegetales crudos con lejías de uso alimentario. - No utilizar vegetales que hayan sido regados con aguas fecales. - Evitar el contacto de la carne con las heces durante el proceso de sacrificio de los animales. - Extremar una correcta higiene por parte del manipulador, con un frecuente y adecuado lavado de manos.


Brote epidémico en Alemania 2011 2011 En Alemania en el año 2011 se ha informado de un gran brote epidémico producido por el serotipo enterohemorrágico Escherichia coli O104:H4 Se trata de cerca de 3255 casos, según la OMS, con 33 fallecidos. Se encontraron indicios de que pudiera haber surgido en una explotación alemana de brotes de soja, pero p ero ya se han han descartado como foco de la intoxicación. Sin embargo el gobierno alemán señaló en principio a España como origen de los productos vegetales implicados en la intoxicación alimentaria, dando dos fuentes de producción en Málaga y Almería. Holanda es otro país señalado. Tras el análisis de las heces de los pacientes, se ha descartado el origen español. Pero se desconoce el origen de la bacteria en toda la cadena hasta el consumidor, desde la producción, el transporte y la distribución, por lo que no se puede descartar la manipulación de productos en Alemania, que ha sido señalada como el país de origen de la intoxicación ocurrida en viajeros que han tocado suelo Alemán. No se ha descrito jamás, tampoco en el pasado, ningún caso en España de una infección por la bacteria implicada en el brote alemán. En España existe un posible caso de infección por el consumo de verduras frescas en Alemania. La cepa de la bacteria E. coli aparecida en Alemania es resistente a ocho tipos distintos de antibiótico, según un equipo de investigadores chinos, que lograron secuenciar el genoma del organismo. Los investigadores del Instituto de Genómica de Pekín (BGI BGI)) han descartado antibióticos como la penicilina penicilina,, las sulfamidas sulfamidas,, la cefalotina o la estreptomicina como posible solución a la enfermedad debido a los genes que la hacen resistente.


VIRUS


VIRUS

Hepatitis A SE TRATA DE UNA ENFERMEDAD CONTAGIOSA, POR LO QUE ES IMPRESCINDIBLE EXTREMAR LAS MEDIDAS DE HIGIENE. Esta enfermedad afecta al hígado de manera temporal, sin llegar a suponer un problema crónico; en algunos países es una enfermedad en dé mi ca , po r lo qu e la s autoridades requieren certificado de vacunación si se va a viajar a ellos.

En nuestro país suponen un problema los manipuladores enfermos que pueden transmitir la enfermedad. Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador, de los utensilios e instalaciones, y con un cocinado a temperaturas superiores a 65ºC de los alimentos. sábado, 3 de noviembre de 12

VIRUS GASTROINTESTINALES Bajo esta denominación se agrupan un conjunto de virus, que se agrupan por provocar síntomas similares. Podemos encontrar distintos virus, virus, que pertenecen a distintas familias, como son Los Rotavirus, los virus tipo Norwalk…

Los Síntomas que provocan son principalmente gastrointestinales: dolor abdominal, diarrea, vómitos que suelen ser agudos pero de corta duración, 24-48 horas. Los grupos más afectados son los colectivos de riesgo, como niños, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Los alimentos más implicados son el agua, las frutas y las verduras que se consumen en crudo, o con un tratamiento térmico insuficiente. Para prevenir estas enfermedades se están empezando a administrar vacunas, como por ejemplo en el caso de Rotavirus, en lactantes. Pero en general, buenas medidas de higiene y limpieza del manipulador, higiene y desinfección de frutas y verduras que se consuman en crudo, y buen tratamiento térmico de los alimentos.


PARÁSITOS


PARÁSITOS

Los parásit parásitos os son so n capaces capaces de pro producir ducir enfermedades al estar presentes en los alimentos. Se caracterizan porque son organismos que necesitan de otros organismos para desarrollarse y multiplicarse. Aunque son muchos los parásitos que pueden llegar al hombre a través tra vés de los alimentos, alimentos, y muchas las enfermedades enferm edades que provocan, destacaremos las siguientes: anisakis, triquinosis y toxoplasmosis.


enfermedades enfermedad es parasitarias Anisakis Esta enfermedad parasitaria la generan las larvas de nematodos de la familia Anisakiade, que viven en las vísceras de algunos algunos peces y llegan al hombre por la ingestión de pescado crudo o poco cocinado.

La anisakiasis humana humana está ligada a determinados hábitos alimentarios, alimentarios, como consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado o salado. Por lo tanto, en nuestro medio, en el que la mayor parte del pescado se consume tras un tratamiento tratamiento adecuado adecuado de calor se elimina cualquier cualquier riesgo para la salud. No obstante, hay que tener en cuenta que el ahumado, la conservación en vinagre, o la salazón ligera no siempre garantizan la muerte de las larvas. Se puede asegurar la muerte de este parásito, manteniendo el pescado a tempertura de congelación durante un mínimo de 24 horas, o mediante el cocinado del pescado a un mínimo de 65ºC. Por esto, la nueva legislación exige congelar el pescado cuando se vaya a consumir crudo o poco cocinado. sábado, 3 de noviembre de 12


Aniisa An sak kis El anisakis, a diferencia de los anteriores anteriores patógenos, no es una bacteria, sino un gusano, cuyas larvas se encuentran ampliamente difundidas en extensión e intensidad en numerosos peces marinos, como la caballa, merluza o bacalao. Se encuentran en el cuerpo del pez en forma enrollada. Su color blanquecino blanquecino semitransparen semitransparente te y su pequeño tamaño (aproximadamente (aproximadamente,, 3 cm. de longitud longitud y 1 mm. de diámetro) hacen que pase inadvertido, y pueda ingerirse sin percatarse. El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado (microondas o a la plancha), ahumado, salado, en vinagre, marinado. Bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel. son los pescados más comunes en presentarlo, además de cefálopodos como el calamar. Producen una enfermedad conocida como anisakiosis Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas (forma gástrica). Pueden enclavarse y producir inflamación o en casos más graves, llegar a perforar el estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos (afectación articular y de otros órganos).

Cuando el hombre ingiere larvas procedentes de peces infestados, estas penetran en la mucosa gástrica e intestinal, y pueden causar inflamaciones inflamaciones en la pared del estómago e stómago,, o el intestino intestino,, provocando alteraciones alteraciones gástricas gás tricas llegando a casos extremos de obstrucción intestinal. Además se produce pro duce una reacción de prurito prur ito.. Si se produce una segunda exposición exposición a parásito parásito en el alimento alimento, puede llegar llegar a producirse una u na reacción reacción alérgica alérgica desmesurada, desm esurada, en forma for ma de shock sho ck anafiláctico anafiláctico que puede producir pro ducir graves trastornos al consumidor, consumidor, incluso la muerte. sábado, 3 de noviembre de 12

enfermedades enfermedade s parasitarias trichinella Está producida por larvas de nematodos de la familia Trichinellidae, que se capsulan en el tejido muscular y las vísceras de algunos mamíferos, llegando al hombre por la ingestión de carne o productos cárnicos parasitados, (principalmente cerdo y jabalí).

La mejor medida de prevención es cocinar los alimentos de carne de cerdo adecuadamente. la congelación durante tres o cuatro semanas destruye el parásito, pero métodos como ahumar, secar y salar la carne, no son seguros para prevenir esta infección. sábado, 3 de noviembre de 12

Generalmente los síntomas comienzan con fiebre, dolor muscular, dolor e hinchazón alrededor de los ojos. También puede provocar mucha sed, sudoración, escalofríos,, debilidad escalofríos y cansancio. Es posible que se presente dolor en el pecho, debido a que el parásito se incrusta en el diafragma, músculo que separa los pulmones de los órganos abdominales abdominales.. sábado, 3 de noviembre de 12


enfermedades enfermedad es parasitarias toxoplasmosis La toxoplasmosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por el protozoo Toxoplasma gondii , un parásito intracelular obligado. La toxoplasmosis puede causar infecciones leves y asintomáticas, así como infecciones mortales que afectan mayormente al feto feto,, ocasionando la llamada toxoplasmosis congénita. congénita . También puede revestir gravedad cuando afecta a recién nacidos, nacidos, ancianos y personas vulnerables por su condición de déficit de inmunidad. inmunidad . Se considera la enfermedad como una zoonosis zoonosis,, lo cual significa que, de modo habitual, se transmite desde los animales animales a los seres humanos a través de diferentes diferentes vías de contagio, contagio, siendo los hospedadores definitivos el gato y otras seis especies de felinos. Las medidas de prevención son particularmente importantes en las mujeres embarazadas y consisten en normas

generales de higiene para evitar la transmisión por alimentos o agua contaminada, no consumir carne cruda o poco cocinada y evitar contacto con heces de gato.


La fuente de infección más frecuente no son los animales de compañía como erróneamente se cree y se sigue difundiendo sin base científica. La realidad es que la fuente por la cual entra el parásito en los humanos con mayor frecuencia es a través de los alimentos contaminados: la carne (cuando está poco cocinada, ya que un gran porcentaje está contaminada) y las frutas y verduras mal lavadas. otra vía de contagio muy común suele producirse entre personas que trabajan la tierra tierra con c on las la s manos, ma nos, bien agricultor gricultores, es, bien en labores de jardinería. sábado, 3 de noviembre de 12

Para que un gato pueda producir heces infecciosas tiene que contagiarse. Es decir, un gato que no está infectado y vive en una casa sin acceso al exterior y comiendo pienso o carne cocinada, no puede infectarse infectarse y por tanto no puede infectar a otros. Si el gato tiene acceso al exterior o es silvestre, o come carne cruda, o caza pájaros o ratones y se los come, entonces sí puede infectarse. Una vez infectado, incuba el parásito durante un periodo de entre 3 y 20 días (según la forma en la que lo ingiere, que determina la fase en la que se encuentra el parásito). Después y durante sólo un periodo de 1 mes, libera los ooquistes en las heces. Después de eso, aunque se vuelva a infectar, nunca más liberará ooquistes. Para que esas heces con ooquistes (oocitos oocitos)) sean a su vez infecciosas, necesitan un tiempo de exposición al medio de entre 24 y 48 horas. Las personas normales que conviven con gatos en casa suelen retirar las heces de los areneros con más frecuencia, impidiendo que esos ooquistes maduren y sean infecciosos. Y después, es necesario un contacto muy íntimo con esas heces para infectarse a partir de ellas. Es necesario comerse las heces del gato para infectarse (cosa que sólo hacen los niños o personas con enfermedades mentales) o si no, manipularlas con las manos y sin guardar unas mínimas medidas de higiene, llevárselas a la boca. De nuevo citamos a la "gente normal" que si tiene que realizar una limpieza de heces, de gato o de cualquier animal, después procura lavarse las manos con agua y jabón. No sólo se puede introducir el Toxoplasma Gondii en el organismo de esta manera, también otros parásitos, bacterias y virus, mucho más peligrosos e incluso letales en ocasiones como la Escherichia coli. coli . Por tanto, cualquier persona que conviva con un gato o varios como mascotas, incluso con acceso al exterior y hasta que coman a veces animales crudos cazados por ellos (es decir, gatos con riesgo de infectarse del parásito), con la más simple medida de higiene posible (el lavado de manos después de limpiar el arenero o usando guantes), evita infectarse del temido Toxoplasma.


Se sabe que el parásito cruza la placenta pudiendo transmitirse al feto, si la madre se infecta por primera vez durante el embarazo. Si la infección ocurrió antes de quedar embarazada, el nuevo bebé no puede ser infectado. El riesgo riesgo es menor si la infecci infección ón ocurrió en las últimas semanas de gestación. El parásito puede ser transmitida por transfusión de sangre, sangre, o trasplante de órganos. En los casos en que se detecta que una mujer gestante se ha infectado del parásito, existen medicamentos que pueden pue den ayudar ayudar a detener la infección para evitar daños al feto. sábado, 3 de noviembre de 12

Más del 80% de las infecciones son asintomáticas. La toxoplasmosis puede ser aguda o crónica, sintomática o asintomática. La infección aguda recientemente adquirida suele ser asintomática en niños mayores y adultos; y en caso de presentar síntomas y signos (enfermedad aguda) estos suelen ser de corta duración y autolimitados, como una gripe o mononucleosis,, dolor de cabeza, mononucleosis cabeza , dolores musculares,, inflamación de los ganglios musculares linfáticos,, e incluso presenta inflamación del linfáticos hígado y mayoritariamente del bazo, etc. En la mayoría de los casos persiste como quistes en los tejidos pero la persona no suele tener manifestaciones clínicas (infección crónica), crónica), pero en otros casos se presenta con formas clínicas clínicas persistentes o recurrentes (enfermedad crónica).




EN RESUMEN RE SUMEN,, TENDREMOS TEN DREMOS EN CUENTA: FRUTAS Y VERDURAS:

LavarlaS con agua potable a presión y sumergirla en una solución de agua con lejía durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a presión.


ALIMENTOS CONGELADOS:

La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En cambio, se debe descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos. La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico a 4º C. Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rápidamente.


MAYONESA:

Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratado térmicamente. Una vez se ha abierto el envase, conservar en el frigorífico f rigorífico y no dejar dejar nunca nunca a temperatura ambiente. La elaboración elaboración manual de mayonesa se debe hac hacer er siempre con ovoproductos o voproductos pasteurizados. Si se añade a otros alimentos, alimentos, deben estar fríos. Se debe añadir añadir vinagre o zumo de limón para para asegurar asegurar una acidez acidez inferior a un pH de 4,2. El período de conserva conser vación ción no debe ultrapasar ultrapasar nunca las 24 horas. Esta medida preventiva debe adoptarse tanto para las materias primas, como para los productos intermedios y el alimento listo para su consumo. Es sabido que ciertas condicionesde temperatura y humedad favorecen la multiplicación de gérmenes durante su transporte y almacenamiento o conservación. Por lo tanto, evitando que losalimentos estén en sus condiciones favorables, o procurando que estén en ellas durante el mínimo tiempo posible para evitar la proliferación. sábado, 3 de noviembre de 12

QUÉ HACER EN CASO DE TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA Comunicarlo inmediatamente a la Autoridad Sanitaria competente. Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron. Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede ser decisivo. Colaborar con el personal sanitario.



M edidas edidas

t a de prevenci ó ón con de prevenci n con t alergias e in lerancias


Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Sin embargo, no todos los problemas que causan los alimentos son alergias.

Sólo un 2% de los adultos y un 3-7% de los niños presentan realmente alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alimentarias y alimentos que causan intolerancias alimentarias. sábado, 3 de noviembre de 12

DIFERENCIA ENTRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS


alergias el sistema inmune reacciona ante una sustancia y:

crea anticuerpos alergia inmediata

crea células alergia no inmediata o tardía ejemplo: la celiaquía


Alergias Interviene el sistema inmune frente a un componente del alimento (alérgeno) que es de naturaleza proteica. Puede estar causada por la creación de anticuerpos (alergia inmediata, mediada por anticuerpos IgE) o de células (alergia tardía o no inmediata), cuyo principal exponente es la enfermedad celíaca. Síntomas de la alergia inmediata: -

Menos graves (y más frecuentes):

• Piel: urticaria, urticaria, enrojecimi enrojecimiento ento de la piel, piel, hinchazón hinchazón de labios y párpados, dermatitis. • Digestivos Digestivos: : vómitos, dolor cólico, cólico, diarrea, diarrea, picor picor de boca boca y garganta. • Apar Aparato ato respir respirator atorio: io: rinitis rinitis, , asma. asma. - Más graves: reacción anafiláctica, que afecta a varios órganos y sistemas. La manifestación más grave es el shock anafiláctico que puede resultar mortal.

Tratamiento: eliminación completa de la alimentación del agente causante. sábado, 3 de noviembre de 12

Intolerancias El organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes. No interviene el sistema inmune. Ejemplos característicos son la intolerancia a la lactosa y las intolerancias a otros azúcares, o la intolerancia a algunos aditivos, como los sulfitos. Síntomas: son similares a los digestivos causados por las alergias inmediatas: Náuseas, diarrea y dolor abdominal. Se pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas.


Un paréntesis: ¿Qué es una enfermedad autoinmune? Una enfermedad autoinmune es una enfermedad causada las defensas porque el sistema inmunitario ataca las células del propio reaccionan atacando al organismo. En este caso, el sistema inmunitario inmunitario se propio organismo, con los medios que utilizan para defenderlo, en mayor o menor medida, como respuesta a diversos estímulos.

convierte en el agresor y ataca a partes del cuerpo en vez de protegerlo. Existe un unaa respuesta inmune exagerada contra sustancias y tejidos que normalmente están presentes en el cuerpo, o entran en contacto con el organismo por la alimentación, contacto, respiración, etc siendo inocuas generalmente. Las causas son un tanto desconocidas, pero están relacionadas con el reconocimiento proteico entre las superficies de las membranas celulares del sistema sistema inmunitario y las las que forman el organismo. Así, cuando las glucopro glucoproteínas teínas de reconocimiento no coinciden, el sistema inmunitario comienza a atacar al propio organismo. La causa por tanto, tiene que ver a veces con la predisposición o mutaciones genéticas que codifican proteínas diferentes bien en las células inmunitarias o en las orgánicas. Otras investigaciones recientes las asocian, en algunos casos, a un origen psicosomático psicosomático,, estudiado por la rama de la psiconeuroinmunología.. psiconeuroinmunología


LOS ALÉRGENOS MÁS COMUNES:


Alimentos que causan las alergias más comunes Casi cualquier alimento que contenga proteínas puede causar una alergia alimentaria, pero algunos las originan con mayor frecuencia, especialmente en los niños: leche de vaca, huevo, pescado, marisco, leguminosas, cereales, frutas frescas, frutos secos.

Alergia a la leche:

Causada por la caseína, la lactoglobulina y la lactoalbúmina. Los síntomas más comunes son preferentemente cutáneos, pero también digestivos, como vómitos y diarrea. Pueden variar de unas personas a otras. No confundir con la intolerancia a la lactosa, en la que se producen diarreas debido a la incapacidad de digerir este componente de la leche.

Alergia al huevo:

Se debe a una reacción alérgica provocada generalmente por la ovoalbúmina y el ovomucoide, proteínas características del huevo que están presentes en la clara.

Alergia al pescado:

Debida a las proteínas musculares del pescado. Se debe poner especial cuidado en los productos enriquecidos con omega 3 o grasa de pescado que pueden contener pequeñas cantidades de proteína.

Alergia a las legumbres: Tienen gran capacidad de producir reacción alérgica. En general todas son alergénicas, especialmente las lentejas y la soja. En la industria alimentaria se usan gomas de leguminosas como espesantes (goma guar, garrofín).

Cereales:

Además de su importancia en la enfermedad celíaca, puede producirse alergia inmediata a cualquier tipo de cereales. Sin embargo, es menos frecuente que a otros vegetales.

Alergia a los frutos secos :

Los cacahuetes y las almendras tienen un elevado riesgo de provocar un shock anafiláctico, aunque si es leve sólo produce nauseas, dolor de cabeza e inflamación de labios y lengua. Pueden producir síntomas incluso por un contacto mínimo con la piel.


Medidas de prevención • Leer siempre siempre los los ingredien ingredientes tes de los los alimento alimentos s que se vayan a utilizar en la preparación del menú, teniendo cerca el listado de sustancias a las que se es alérgico/ intolerante para comprobar las etiquetas. etiquetas. • Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones y contactos. Manipular cuidadosamente los utensilios (mejor si son exclusivos para el alérgico). No usar el mismo aceite o plancha para cocinar. Higienizar todas las superficies de trabajo. • Cuida Cuidado do con alime alimentos ntos como como masas, masas, bechame bechamel, l, caldos caldos para sopas y sopas, pan rallado. Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto el alimento en sí como los distintos productos que lo puedan llevar como ingrediente. Ante la duda, no servir el alimento. • Tener cerca la medicación oportuna oportuna,, especialmente en casos de alergias muy graves. • En el caso caso de los niños niños aporta aportarr el certificad certificado o médico médico en el comedor escolar escolar para para evitar evitar confusiones e informarse del menú que va a consumir.


Los alérgenos escondidos Alimentos que es necesario evitar en algunas de las alergias alimentarias más frecuentes Alergia a la leche • Todos los deriva derivados dos lácteos lácteos (yogures, (yogures, quesos, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas, helados, margarina que no sea vegetal 100%, leche fermentada, suero de leche). • Pa Paste steler lería ía y bol bollerí lería. a. • Pa Pan n de mol molde, de, bag baguet uettes tes.. • Car Caramelo amelos, s, chocola chocolate te con leche leche y sin sin leche, leche, cacao cacao en polvo, turrones, cremas de cacao, etc. • Algun Algunos os potit potitos, os, papil papillas, las, cereal cereales. es. • Bat Batido idos, s, zumos zumos,, horcha horchatas tas.. • Cubitos de caldo, sopas de sobre, sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos deshidratados. • Algun Algunos os embutido embutidos, s, jamón jamón de york, york, salchi salchichas. chas. sábado, 3 de noviembre de 12

Los alérgenos escondidos Alergia al huevo • Huev Huevos os y der deriv ivad ados os.. • So Sopas pas,, caldos caldos o con consom somés és clarific clarificado ados s con huevo. • Reb Rebozad ozados os y empan empanados ados con huevo huevo,, caseros o precocinados. • Paste Pasteles, les, galletas, bollería, hojaldres, empanadas, empanadillas, etc. • Car Carame amelos los,, turrone turrones, s, batido batidos. s. • Flanes, cremas, helado helados, s, merengu merengue, e, natillas, margarinas, yogures. • Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, patés u otros derivados cárnicos, ya que pueden contener huevo. • May Mayonesa onesas s y otras otras salsa salsas, s, cremas cremas para para ensaladas, pastas al huevo y de sémola. • Pan rall rallado ado y pan hornead horneado o con clar clara a de huevo. sábado, 3 de noviembre de 12

Los alérgenos escondidos Alergia al pescado • Pescado Pescados, s, guisos guisos con pescado pescado y caldos concentr concentrados ados de pescado. • Harin Harinas as de pescad pescado, o, aceit aceite e de pesca pescado. do. • Deriv Derivados ados del del pescado: pescado: surimi, surimi, palitos palitos de cangre cangrejo. jo. • Produ Productos ctos enriquec enriquecidos idos con con omega omega 3 o aceite aceite de pescado pescado.. • Si también también hay hay alergia alergia al marisco: marisco: molusco moluscos s y crustáceos. crustáceos. Alergia a las legumbres • Todas las legumbre legumbres s (mientras (mientras no se demuestre demuestre la tolerancia tolerancia a algunas de ellas). ojo, muchos chocolates usan la lecitina • Le Leci citi tina na de so soja ja.. como emulgente, mira las etiquetas Alergia a los frutos secos • • • • • • •

Todos los frutos frutos secos, secos, mientras mientras no se demuestre demuestre su tolerancia. tolerancia. Postres, Pos tres, tarta tartas s y bolle bollería ría indust industrial. rial. El pan pan de de hamb hambur urgu gues esa. a. atención a la lista de ingredientes: “puede contener Leche Lec he y pas pasta ta de de almen almendr dras. as. trazas de...” Turron urrones, es, polv polvoron orones, es, maza mazapán. pán. Guisos Gui sos con fru frutos tos sec secos. os. No consumir consumir nada enriqu enriquecido ecido con Omega Omega 6. 6.


ESPECIAL REFERENCIA A LOS CELÍACOS



Qué es la celiaquía La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC (TACC)) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones. Las proteínas se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas. Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen:

1 Trigo = gliadina 2 Avena = avenina 3 Ceba Cebada da = ho hord rdeí eína na 4 Ce Cent nten eno o = sec secal alin ina a El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. celíacos. La gliadina constituye el mayor problema, es la más utilizada en la industria alimenticia. sábado, 3 de noviembre de 12



L a avena debería no producir daño pero, en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada granos de trigo, cebada o centeno. Se estima que en España 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.

La Celiaquía se presenta en personas que tienen pre dis posi ció n gen éti ca a padecerla. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia.

Esta reacción produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción. sábado, 3 de noviembre de 12

La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que, la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC.. TACC

También se presenta asociada a enfermedades autoinmunes y genéticas y se puede descubrir en pacientes asintomáticos

Se dice que la celiaquía es una condición autoinmune, autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría unas células como "defensas" contra el mismo. Estas células provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos. sábado, 3 de noviembre de 12

La pirámide alimentaria celíaca Sustituir los cereales cerea les por po r aquellos aptos para el organismo celíaco, y revisar etiquetas buscando gluten free f ree.. sábado, 3 de noviembre de 12

¿Quieres ¿Q uieres elaborar elaborar menús menús para est estos colectivos? INSPÍRATE, HACIENDO BÚSQUEDAS EN GOOGLE (por ejemplo, recetas para celíacos, o para intolerantes al huevo etc), ENCONTRARÁS UN CAUDAL DE INFORMACIÓN,, SOBRE INFORMACIÓN SOBRE COMO SUSTITUÍR LOS ALÉRGENOS MÁS COM COMUNES. UNES. A partir de ahí, copia o desarrolla tus propias creaciones, y seguro que generarás clientes fieles y agradecidos, entre los alérgicos, intolerantes, celíacos (que están integrados en asociaciones, y hablan entre ellos de los productos y establecimientos que les convienen) y su entorno; recuerda que es un trastorno cada vez más habitual, así que atender a estas es tas excepciones excepciones es e s tener visión de futuro.

Bibliografía -MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA: DETECCIÓN DE BACTERIAS CON SIGNIFICADO HIGIÉNICO - SANITARIO. Ministerio de sanidad y consumo. Instituto de Salud Carlos III. Mª del Rosario Pascual Anderson. - Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Ciclo Formativo de grado superior.

Seguridad e Higiene 3

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