SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
TEMA IX APLICACIÓN DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Déborah Lóp
! !
objetivos -Conocer los métodos de conservación de los alimentos, así como los peligros asociados a las prácticas de las m a n i p u l a c i o n e s inadecuadas. -Adecuar a cada alimento el sistema y procedimiento de conservación idóneo para su presentación comercial. -Identificar los métodos de conservación de los alimentos.
PELIGROS ASOCIADOS A PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN INADECUADAS La man ipu lac ión de alimentos es una actividad en la que éstos se exponen a una serie sucesiva de riesgos de contaminación en cualquiera de las fases de producción, desde el cultivo, pesca, cría, recolección, ordeño... hasta que llegan al consumidor final. De nada sirve una serie de medidas estrictas en una fase, si en la siguiente, o en la anterior, el producto se contamina.
Por esto, y viendo que todas las fases tienen al producto como nexo de unión entre ellas, la normativa y sus distintos desarrollos, están concebidos para la obtención de un producto seguro.
La Normativa Europea tiene una serie de “Disposiciones de Higiene aplicables a la producción primaria y a las operaciones conexas”, aplicables a,
El transporte, el almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción, aunque no se altere su naturaleza de manera sustancial. El transporte de animales vivos. En el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca, y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial desde el lugar de producción a un establecimiento.
Además de estas disposiciones de higiene, los operadores de estas empresas alimentarias deberán llevar un registro sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y durante un período determinado, teniendo en cuenta la naturaleza y tamaño de la empresa.
En ellos se registrarán los productos fitosanitarios para tratamiento de productos vegetales, aparición de plagas, origen de los alimentos suministrados a los animales, medicamentos administrados, su dosificación y detalles de su administración (en el caso de que haya sido necesario administrarlos, etc...)
Existen a su vez guías para las prácticas correctas de higiene, para los distintos sectores productivos, de manera que el sector primario nos garantice un producto de calidad.
Asimismo las exportaciones de a l i m e n t o s procedentes de fuera de la unión europea, deberán, garantizar que en todas las etapas de producción y distribucción se cumplen los requisitos de higiene, controles, registros y a u t o r i z a c i ó n iguales que los exigidos por la UE.
Garantizado el control del producto en el sector primario, se pasará el control a las empresas transformadoras, distribuidoras y de servicios.
a ellas llegan los productos frescos, (en bruto o con ligeros procesados), o productos transformados.
En ambos casos, las medidas a tomar, en cuanto a recepción, almacenamiento y manipulación, son las mismas.
Pero estos mecanismos de control no garantizan la seguridad del alimento, por las siguientes razones:
Los productos alimenticios son “productos vivos”, tienen vida biológica, es decir, maduran y evolucionan; con el tiempo y/o condiciones no adecuadas comienzan su deterioro. Golpes o manejos inadecuados provocan deterioros en el producto. Contaminació n por agentes externos provocado por una mala manipulación (un fallo en el sistema).
Por eso, y para que el producto llegue en perfectas condiciones a su procesado o al consumidor final, con ausencia de peligro, hay unas fases que debemos controlar: 1.
APROVISIONAMIENTO
2.
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENT OY CONSERVACIÓN CONSERV ACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
3.
PREPARACIÓN PREP ARACIÓN DE MA MATERIAS TERIAS PRIMAS
4.
COCINADO
5.
EMPLATADO/SERVICIO
6.
CONTROLES
APROVISIONAMIENTO Las materias primas van a ser la base de nuestros platos. Estas materias primas
pueden venir
contaminadas, por ello, es muy importante realizar una selección de los proveedores, un adecuado control de las condiciones en las que son transportadas estas materias primas y por último una supervisión de dichas materias.
Para un mejor análisis de la fase de aprovisionamiento la vamos a dividir en tres apartados: proveedores, transporte y recepción de materias primas.
•
CONTROL DE PROVEEDORES
La higiene en las materias primas tiene su origen en el proveedor; los proveedores deben suministrar materias primas e ingredientes que cumplan los requisitos regulados en su normativa específica y, por tanto, la empresa
suministradora
(establecimiento mayorista, industria, et c. ) de be rá di sp on er de l correspondiente número del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos) o en el caso de minoristas o venta al por menor la autorización municipal correspondiente.
ELECCIÓN DE PROVEEDORES La elección de proveedores se basa en unos criterios:
-Adecuación del producto a nuestras necesidades. -Buena disponibilidad y periodicidad en el suministro. -Precios competitivos. -Capacidad de sustituir productos no disponibles por otros de características similares. -Garantías higiénicas de almacenaje y transporte del producto.
Al trabajar con un proveedor nuevo deberíam debe ríamos os hac hacer er una visi visita ta a sus instalaciones, de este modo, podremos comprobar las condiciones de higiene de su local, así como los controles y registros en materia sanitaria que realiza sobre su actividad.
VISITA AL ESTABLECIMIENTO Visitar el establecimiento nos da una buena idea de la seriedad y sistema de trabajo del mismo; aspectos que deberíamos observar:
-Estado de mantenimiento y limpieza: dependencias limpias, en buen estado de mantenimiento. -Personal manipulador: indumentaria, limpieza de esta, aspecto, actitudes, higiene de los manipuladores. - Instalaciones y medios adecuados:estarán en consonancia con el volumen a tratar, equipos de frío, y almacenaje adecuados a cada producto. -Envasado y embalaje: cumplirán los requisitos de envasado y embalaje, de los productos alimenticios. -Transporte: contarán con vehículos o medios de transporte adecuados con equipos de frío si fuera necesario En temas anteriores hemos visto lo suficiente sobre los tres primeros puntos; respecto a envasado, embalaje y transporte, en este tema estudiaremos los requisitos a cumplir.
Debemos trabajar con proveedores cuya seriedad nos conste, y podamos demostrar documentalmente el origen de la mercancía; esto lo podremos hacer exigiendo facturas o albaranes donde figuren los datos que identifiquen al proveedor, los artículos que suministre, etc.
El albarán es un documento que sirve como justificante de la entrega de un producto, lo habitual es que en él aparezcan el nombre y razón social de la empresa, nombre del cliente, número de albarán, fecha, producto y cantidad entregada, y precio del mismo.
Algunas empresas aportan información adicional interesante en los albaranes, como la siguiente:
-Razón social: nombre y dirección de la empresa. -Referencia: dato a nivel interno del proveedor, para identificar el producto por medio de un número.
-Denominación:
nombre común y nombre científico
de las especies.
-Lote:
dato muy importante para la trazabilidad, indica de que partida procede ese producto.
-Inscripción en el registro mercantil: indicado en el lateral izquierdo, nos asegura que es un proveedor autorizado.
-Tipo y zona de producción:
puede ser útil a la hora de conocer la procedencia, si es pesca extractiva, o de acuicultura, zona de extracción, o país de origen.
-Información adicional:
por ejemplo, que los residuos son recogidos por unas empresas especializadas en su gestión; indica también las condiciones de devolución.
-Otros datos: el peso/unidad viene indicado siempre en los albaranes; también aparece el precio unitario, total y tipo de iva aplicable.
Las autoridades pueden autorizar el suministro directo, por parte del productor, de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final, o a establecimientos locales de venta al por menor, o de hostelería, con la excepción de:
leche cruda, moluscos bivalvos vivos, y otros productos que así se determine en su normativa específica. Los productores y los locales de venta o quien suministre al consumidor final deberán identificar al comprador o productor respectivamente para tener esa información a disposición de la administración por si esta lo solicitase.
TRANSPORTE
El transporte juega un papel importante, no basta con mantener unas instalaciones adecuadas para la conservación y el procesado de alimentos, el medio de transporte y la manipulación que se hace de ellos durante el mismo, son cruciales para evitar la contaminación o el deterioro de los alimentos.
Los vehículos para el transporte de alimentos se clasifican en normales , isotermos, isotermos, refrigerantes y frigoríficos según las características de los productos que van a distribuir. Hay que comprobar que los vehículos utilizados son adecuados para el tipo de alimento (ATP) y que están perfectamente limpios. Para el transporte de productos alimenticios sólo se podrán utilizar vehículos de tracción mecánica, mecánica, completamente cerrados, cerrados, con la carga separada de los tripulantes, y dedicados en exclusividad al transporte y distribución de este tipo de productos. Las personas responsables del reparto son consideradas también manipuladores de alimentos ya que durante su actividad laboral (transporte y distribución), tienen contacto directo con los mismos.
Las condiciones que deben ser respetadas en el transporte de alimentos: -Los receptáculos o contenedores utilizados para transportar los productos alimentarios estarán limpios, y diseñados de modo y manera que su limpieza y desinfección sea fácil. -Podrán mantener los alimentos a las temperaturas ne cesarias para su conservación. -Se evitará la contaminación cruzada no utilizando estos receptáculos para transportar otras cargas; si efectivamente se transportan otros productos no alimentarios, o alimentos diferentes, existirá una separación efectiva entre los diferentes tipos de cargas.
-Lo s produc tos a gr an el , en es ta do líquido, granulado o en polvo se transportarán en receptáculos, ci sterna s o c o n t e n e d o r e s reservados para su transporte; en los contenedores figurará una indicación indeleble, claramente visible, en una o varias lenguas comunitarias sobre su uso para el transporte de productos alimentarios, o bien la indicación “exclusivamente para productos alimentarios.
Es importante saber que muchos proveedores no disponen de flota propia de transporte, por lo que externalizan este servicio, por lo general con una empresa de mensajería urgente, haciendo llegar los productos con un embalaje adecuado y manteniendo las condiciones de transporte establecidas, ponen el producto a nuestra disposición en el tiempo requerido.
•
RECEPCIÓN
Con el fin de realizar una buena selección de materias primas e ingredientes, es importante que el responsable de compra del establecimiento conozca cuáles son las características adecuadas de los productos que adquiere y qué debe exigir al suministrador.
Para ello, podrá tener en cuenta las siguientes recomendaciones y establecer los siguientes controles: 1.
Primer control sobre el transportista y su vehículo: higiene del transportista, estado de limpieza del vehículo, etc.
1.
Control visual de la materia prima . tendremos la capacidad de descartar alimentos
que no reúnan las condiciones esperadas, porque, presenten alteraciones o cualquier otra deficiencia de higiene tanto del alimento como del envase.
calidad en frutas y hortalizas •
En estos productos se advierte fácilmente la frescura o estado de la madurez observando el aspecto general; se desecharán las partidas en las que existan verduras y frutas con mohos, pues las esporas de estos proliferan con facilidad entre los productos sanos; se evitarán las que estén manchadas de tierra, con insectos o presencia de podredumbres, pardas, secas u oxidadas.
•
Presentarán color franco, sin manchas, brillante si procede.
•
Textura consistente, aspecto terso, hojas quebradizas.
•
Sin magulladuras, golpes, manchas o picaduras.
•
Cajas o embalajes con el etiquetado correspondiente, indicando la especie, variedad, procedencia, categoría, calibre, etc.
control de calidad en carnes •
En la carne el aspecto visual y olor son importantes; cuando recibimos piezas fileteadas o troceadas, en gran cantidad no basta con mirar las piezas que hay por encima, debemos mover y mirar si las piezas que hay por debajo, tienen el mismo aspecto y calidad organoléptica de las que están por encima.
•
Las piezas de carne presentarán aspecto de frescura, coloración y brillo adecuado a la especie y edad de la pieza, consistencia firme, grado de engrasamiento adecuado, buen olor etc.
•
Se descartarán las que presenten exhudación anormal, limosidad superficial, tacto y aspecto viscoso, superficie seca, o con ennegrecimiento por oxidación, ...
•
Tendrá la etiqueta identificativa que indique el origen del animal, para el control de trazabilidad.
•
En piezas envasadas al vacío o atmósferas modificadas se comprueba el buen sellado del envase, y la fecha de consumo preferente.
control de calidad en pescados •
En los pescados debemos conocer los aspectos que hay que controlar para comprobar el grado de frescura y particularidades de cada tipo de pescado, especialmente los tamaños mínimos.
•
Signos de insuficiente grado de frescura son aspecto mate, agallas de color oscuro, escamas desprendidas, ojos hundidos, pupilas blanquecinas y consistencia flácida.
•
ASPECTO GENERAL: GENERAL : íntegro, brillante, olor a mar, con las escamas bien adheridas, sin golpes.
•
BRANQUIAS: BRANQUIAS: color intenso, no pegajosas, sin limo viscoso, aspecto húmedo.
•
OLOR: limpio, olor a mar; si está en mal estado desprende olor fuerte o amoniacal.
•
En lo posible, adquirirlos enteros, para poder observar su calidad mejor.
•
Irán en embalajes, sobre un lecho de escamas de hielo, con drenaje para eliminar el agua del deshielo y no se regarán con agua.
•
Etiquetado correspondiente, indicando
con la especie su nombre científico, la
procedencia, (pesca extractiva o acuicultura), región pesquera o país de origen, fecha de consumo preferente, o grado de frescura, y fecha en la que se determinó esta, y presentación (íntegro, eviscerado, con cabeza, etc.). •
Comprobar la ausencia de parásitos (anisakis) mirando la parte interior del vientre.
control de calidad en los mariscos •
En los mariscos debemos comprobar cuales son los que tienen que estar vivos, e íntegros, y para todos, el aspecto que garantiza su frescura:
•
Mariscos como langostas, centollos, bogavantes, nécoras, cangrejos o buey de mar, tienen que estar vivos, e íntegros (con todas las patas). •
Otros como gambas, camarones, cigalas, carabineros, tienen que tener la cabeza bien adherida al cuerpo, y color brillante, pues si se pone negra es síntoma de deterioro del producto.
•
Los moluscos bivalvos, como almejas, ostras, mejillones, etc. tienen que llegar vivos, y comprobar su etiquetado, asegurándose el certificado de depuración, pues si no pasan esta fase son una fuente potencial de intoxicación.
CONTROL DE CALIDAD EN HUEVOS •
Los huevos deberán ir estuches perfectamente acomodados, con la parte estrecha hacia abajo, y protegidos para evitar rozaduras que los harían rechazables.
•
Tendrán la cáscara íntegra, limpia, sin defectos, fisuras ni roturas, con la correspondiente marca de trazabilidad impresa.
•
Estarán etiquetados indicando la clase, categoría comercial, etc.
control de temperaturas en recepción Con carácter de criterio global se especifican las temperaturas límites de las materias primas, que en ningún caso se superarán en el momento de la recepción:
•
Lácteos: 0-8º C
•
Carnes: 0-5º C
•
Frutas y hortalizas: 3- 7ºC
•
Carne de ave : 4º C
•
Productos de la pesca: (presencia de hielo); 0 - 5ºC
•
Alimentos congelados: -18º C
Un aspecto de vital consideración consideración para llevar a cabo la medición de temperatura temperatura es la disposición de unos adecuados termómetros. Existen numerosos tipos de termómetros, los los más usuales son los termómetros termómetros con sonda bayoneta y berbiquí berbiquí y con láser.
A la recepción de los géneros conviene hacer un control de las temperaturas a las que llegan; normalmente se realiza un muestreo aleatorio, y se registran los datos; debemos tener una guía con las temperaturas adecuadas a cada tipo de producto y los márgenes de tolerancia en caso de desvío.
La muestra se tomará con un termómetro sonda, y se medirá la temperatura en el interior del producto nada más llegar al establecimiento.
También se cotejarán los productos con el a l b a r á n correspondiente, y se realizarán comprobaciones de los pesos o las cantidades, y se verificará que lo que ha vendido se ajusta a lo que ha solicitado.
control calidad envases
•
•
Latas oxidadas, abombadas o con golpes Alimentos envasados envasados al vacío o en atmósfera modificadas modificadas con el envase roto
Alimentos que presenten deficiencias graves de etiquetado, en el caso de materias primas envasadas o que rebasen las fechas de consumo indicadas indicadas en la etiqueta etiqueta o estén estén próximas a hacerlo, y si se respetan las temperaturas recomendadas para su conservación.
•
•
Alimentos congelados congelados parcialmente descongelados; descongelados; nunca debe haberse roto la cadena de frio
Seguro que has oído hablar en alguna ocasión de la cadena de frío, esa que no hay que romper nunca cuando se transporta un alimento perecedero o un fármaco que necesitan unas ciertas condiciones de temperatura controlada, ya sea refrigeración o congelación. ¿Qué puede pasar si se rompe la cadena de frío? Seguir la cadena de frío a lo largo de todo el proceso de distribución que va desde la cosecha, captura o elaboración del producto hasta el consumidor final supone manejar de forma controlada los valores relativos a la temperatura y la humedad de los productos perecederos. Y ese control lo realiza tanto el productor como el distribuidor del producto, pero también los consumidores debemos poner todos los elementos para que no se rompa la cadena de frío, por ejemplo, evitando grandes contrastes de temperatura o humedad al comprar y conservar los alimentos. Lo que se consigue preservando la cadena de frío no es ni más ni menos que retrasar la degradación del alimento y conservar sus propiedades de olor, sabor y gusto. Así, si rompemos la cadena de frío, acabamos con esa protección.
QUEMADURAS DE CONGELACIÓN
La mayoría de los alimentos quemados lo están porque se han sometido a elevadas temperaturas y, como consecuencia, su superficie adquiere un color oscuro. Estos alimentos no se pueden consumir debido a un sabor desagradable, además de no ser seguros. Sin embargo, el frío extremo también quema. Las bajas temperaturas provocan una reacción de combustión que causa los mismos efectos que las altas. Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben, en general, a que el secos. En alimento se halla en atmósferas con una humedad baja, es decir, en ambientes secos. sequedad . estas condiciones, ceden su agua para equilibrar el ambiente y combatir la sequedad. El agua está en forma de hielo, en estado sólido. Cuando pasa al estado de vapor sin adquirir antes una textura líquida, se causan quemaduras en los alimentos. A simple vista, un producto quemado por bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristales de hielo, adopta un color marrón oscuro, se deshidrata y se daña la estructura. Las responsables de este proceso son las moléculas de agua de los alimentos y del hielo de congelación.
La temperatura de los congeladores domésticos oscila entre -12ºC y -18ºC. Cuando se introducen alimentos, estos quedan congelados por completo en poco tiempo. Es entonces cuando las moléculas de agua buscan lugares más cálidos para disponer de energía. El agua migra hacia los alimentos y, una vez allí, empiezan a formarse redes de cristales de hielo. Es un proceso muy lento que deteriora el alimento. En ocasiones, las moléculas de agua se desplazan hacia las esquinas del congelador, donde se forman grandes placas de hielo. Esto explica por qué quedan pequeñas gotas de agua o grandes piezas de hielo en las paredes del congelador. No obstante, cada vez se causan menos quemaduras por frío en los congeladores domésticos, ya que las nuevas tecnologías de fabricación impiden que se acumule hielo y que éste dañe los alimentos. La congelación en el ámbito industrial no supone ningún peligro para el alimento y tampoco lo altera. En este nivel se alcanzan -30ºC y -45ºC, en estrictas condiciones de humedad, aire y temperatura. Además, los equipos de congelación industriales son específicos para este fin y con elevados coeficientes de transferencia del frío, algo que no ocurre en casa y que, por lo tanto, favorece que los alimentos se sequen o se quemen.
Cambios de color La carne y el pescado son los productos más susceptibles de quemarse en el congelador, debido a la importante cantidad de agua que tienen en su interior. Esto favorece un mayor deterioro. Son alimentos que pierden sus moléculas de agua más superficiales y, en el caso de la carne, la mioglobina, la molécula responsable de su color rojo. Ésta, ante la falta de agua y oxígeno del medio, provoca una reacción de oxidación en la que la mioglobina se transforma en metamioglobina, responsable del color marrón de la carne seca, oxidada. Cuando entra en contacto con el aire frío del congelador, se quema. En el pescado se aprecia un color marrón amarillento, fruto de la deshidratación tras someterse a bajas temperaturas. En las aves, el color rara vez cambia. En ocasiones, los huesos y la carne que queda cerca de ellos pueden oscurecerse, pero no de manera habitual. Esto se debe a que el pigmento se filtra a través de los poros de los huesos a los tejidos contiguos cuando las aves se someten a congelación.
Evitar las quemaduras Como norma general, cuando se decide congelar los alimentos, deben protegerse de las posibles agresiones externas. • Utiliz Utilizar ar enva envases ses hermét hermético icoss para para que que queden protegidos del aire frío que circula en el interior del congelador y evitar la migración de las moléculas de agua de los alimentos o fuera de ellos. • Extrae Extraerr todo todo el aire aire posi posible ble del del inter interior ior del del envase. • Si no no se dispon dispone e de envase envases, s, usar usar film film transparente, cubrir todo el alimento y evitar que haya oxígeno en el interior. interior. • Las bols bolsas as al vacío vacío con con cierr cierre e hermét hermético ico son la manera más práctica de congelar y evitar la presencia de oxígeno. Con estas acciones, se dificulta que el agua del interior de los alimentos migre al exterior, reseque el alimento y se deterioren sus características nutricionales. Además, se asegura que el agua se mantenga en el interior del alimento y aporte la jugosidad y el sabor de cada producto. Si pese a todo se detectan síntomas de deterioro por el frío, bastará con cortar las partes más afectadas y cocinar después el alimento, excepto si tiene un elevado grado de deterioro. En ese caso, se descartará por motivos de calidad.
Esto es así a todos los niveles de cadena de frío, pero se manifiesta de un modo extremo cuando hablamos de frío también extremo, es decir, congelación. En ocasiones habrás oído decir que un producto que se descongela no se puede volver a congelar. Esto es así por dos razones. De un lado, cuando se enfría un alimento, se ralentiza la actividad de la mayor parte de los microorganismos que contiene, y cuando la temperatura aumenta, esa actividad también lo hace. Así, si un alimento se vuelve a congelar después de haberlo descongelado, con él conservaremos un número de microorganismos superior al que tenía de origen, con los posibles riesgos que eso implica. Además, cuando se descongela y se vuelve a congelar un producto, el agua que contiene se cristaliza , cosa que no ocurre en la ultracongelación debido a la velocidad del proceso. Esa cristalización del agua también puede deteriorar los alimentos. Por todo esto, durante los procesos que acompañan a nuestros alimentos frescos, refrigerados o congelados, hay que procurar mantener la cadena de frío, y próximamente veremos cómo se hace antes de que los productos entren en casa.
Observa que los productos congelados no presenten “síntomas” de haber sido descongelados en algún momento: -Formación de escarcha superficial. -Coloración anormal o marcas de “quemaduras” de congelación. -Pérdida de rigidez del producto. -Envases con el cartón mojado o deteriorado por la descongelación.
4. Control de envases y embalajes Los envases y embalajes deberán estar constituidos por materiales fabricados para estar en contacto con los alimentos y deberán proceder de establecimientos autorizados y, como tales, deberán disponer del correspondiente número de RGSA, por lo que se deberá solicitar a la empresa suministradora de envases, el número de RGSA para asegurarse de que es una empresa autorizada. Los envases deberán estar protegidos por envolturas resistentes, de forma que los aísle de suciedades y contaminaciones. En el momento de la entrega, se deberá comprobar la integridad de estas envolturas y el estado en que se encuentran los envases. Se deben rechazar envases con humedades, mohos, suciedades y rotos. También se verificará la fecha de la caducidad o consumo preferente, asegurándose de que está dentro de los márgenes aceptables.
Los alimentos que no lleguen en las adecuadas condiciones deberán rechazarse, ya que al aceptarlo se asume la responsabilidad de quienes lo manipularon anteriormente.
Para un adecuado control de la fase de aprovisionamiento se debe registrar los diversos controles que que se efectúan pero existen existen unas recomendaciones generales para que estos registros se simplifiquen lo máximo posible: •
Intentar reducir el número de proveedores
•
Concentrar la entrada de materias primas en un determinado momento de la jornada
que corresponda al de
menor actividad en la cocina •
Aumentar la frecuencia del examen en lo s pr ov ee do re s nu ev os y disminuyéndola en los proveedores antiguos
•
Intensificar la frecuencia de los controles en las partidas de materias primas perecederas
ALMACENAMIENTO ALMACENAM IENTO Y CONSERV CONSERVACIÓN ACIÓN DE PRODUCTOS PRODUCT OS ALIMENTICIOS Una vez recibidos, o elaborados, si el consumo no va a ser inmediato, los alimentos han de almacenarse de modo que se mantengan en unas condiciones óptimas de conservación y no puedan contaminarse. Al recibir los géneros los dividimos en perecederos (los que tienen una duración muy limitada, y necesitan ser almacenados en cámaras frigoríficas para su conservación), y los no perecederos, con una vida útil más larga, y que pueden ser conservados a temperatura ambiente.
Productos no perecederos Estos alimentos no necesitan frío para su conservación, pero sí unas condiciones mínimas para su almacenaje: Los alimentos no deben depositarse nunca directamente sobre el suelo, sino en en estanterías estanterías o sobre palets. Deben colocarse a una altura de unos 10 cm del suelo como mínimo. El material con que estén hechas las estanterías o los palets será de fácil limpieza y desinfección y se mantendrán en buenas condiciones. Siempre que se introduzcan nuevas mercancías en el almacén, los productos más antiguos se situarán en la parte anterior del mismo para favorecer la rotación y renovación de las existencias.
Principalmente, los no perecederos son de dos tipos: -
Conservas:
productos enlatados o en tarros; conservas de pescado, como atún, bonito, sardinas... o vegetales, como espárragos, alcachofas o judías verdes; preparados como mermeladas, salsas, etc.
-Otros:
especias, harinas, vinos, licores, leche en polvo, leche esterilizada uht, etc.
Productos perecederos - Frescos:
son los que se presentan en el mercado sin ningún tratamiento previo de conservación y son para consumir o transformar en breve período de tiempo; son, generalmente frutas, verduras, carne, pe sc ado , lá ct eos no esterilizados, (quesos fresco s, yog ures, mantequilla, etc.).
-Congelados:
productos o preparados sometidos a muy bajas temperaturas para prolongar su vida útil. se comercializan congelados de cualquier tipo.
-Semi conservas:
vienen envasados y preparados pero necesitan ser mantenidas en condiciones de frío, como los ahumados y las anchoas.
•
Productos a temperatura refrigerada/congelada -
Separar las materias primas de los productos ya elaborados. Si esto no es posible, los productos elaborados deberán situarse en la zona superior para evitar la contaminación por goteos de las materias primas
-
Todos los productos y en especial los elaborados, se protegerán del ambiente mediante un film plástico o en envases con cierre.
-
Respetar las fechas de caducidad/consumo preferente indicadas por el fabricante. Establecer un sistema de rotación del género (el primer producto que entra será el primero que salga). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada de los productos elaborados
-
Proteger los puntos de luz, del interior de las cámaras, para evitar que por roturas caigan cristales sobre los alimentos.
-
No sobrepasar la capacidad de las cámaras
-
Separar los distintos distintos tipos tipos de alimentos alimentos para evitar evitar contaminaciones contaminaciones cruzadas. Por un lado, los productos elaborados situarlos en las partes más altas, luego carnes y pescados frescos, por otro ,carne de aves, y por último, frutas frutas y verduras frescas frescas . Por la elevada carga microbiana de las frutas y verduras, se recomienda, si es posible, almacenarlos en lugares separadas del resto de los alimentos.
•
Características que han de cumplir las cámaras o muebles frigoríficos Asegurar la temperatura de los
equipos de refrigeración (+4º C ) y la de los equipos de congelación (-18º C ) pues con ello se garantiza la correcta conservación de los alimentos. Los elementos empleados para la refrigeración o congelación de los alimentos deben tener incorporado un termómetro para un control del registro de temperaturas. Se debe asegurar que el sistema permita una adecuada circulación del aire frío de tal forma que llegue a todos los productos almacenados.
•
Condiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos (R.D. 3484/2000) 1.
Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán las siguientes: a.
Comidas congeladas <= -18 °C. Aunque la normativa no marca fechas de conservación una buena práctica es no conservarlos más de 3 meses.
b.
Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas <= 8 °C.
c.
Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas <= 4 °C. Aunque la normativa no indica fechas de conservación una buena práctica es no conservarlos más de 5 días.
d.
Comidas calientes >= 65 °C
•
Descongelación -
Está prohibido volver a congelar alimentos descongelados
-
La descongelación debe hacer siempre en refrigeración (+4º C) ya que los gérmenes en congelación no mueren. Si se realiza a temperatura ambiente favorecemos su cr ec im ie nt o. Ot ra té cn ic a de descongelación permitida es
en el
microondas sólo cuando el alimento será transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales o en el propio microondas.
•
Control de las temperaturas Las cámaras cámaras o muebles de refrigeración/congelación refrigeración/congelación deben estar estar dotadas dotadas de
termómetros, con lo cual, si se conocen los límites de temperatura que se deben respetar, es el momento de plantearse cómo acometer la vigilancia de las temperaturas. Para ello, se tendrá que designar a un responsable y establecer un registro (ver anexo). El registro de las temperaturas puede hacerse de forma manual o automatizada por medio de un termómetro registrador o termógrafo.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CONSERVACIÓN El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos. En los alimentos, además, pueden originarse alteraciones mecánicas causadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y vida media del producto; biológicas derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del sabor, del aspecto y de la consistencia además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y físicoquímicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actúan sobre el alimento. alimenticios, al Es un problema a considerar el que gran número de productos alimenticios, desnaturalizarse fácilmente, no permiten su conservación sin que se alteren sus cualidades originales.
La prolongación de la vida útil de los alimentos ha sido una de las obsesiones más antiguas de la humanidad, cada cultura ha ido desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos, y de ahí surgieron los ahumados, los escabeches, las salazones... etc. Con la aparición del frío, y de las nuevas tecnologías, se consiguen sistemas de conservación que respetan más la integridad del producto, ya que los anteriores lo transformaban, aunque los medios anteriores nunca caerán en desuso porque los cambios en el producto son positivos.
Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de: Elevadas temperaturas que destruyen los
•
microorganismos, esterilización, pasterización Bajas temperaturas, temperaturas, refrigeración y congelación
•
que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen Eliminación del contenido en agua agua,, total o parcial:
•
deshidratación, liofilización •
Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limón, azúcar, sal,
•
Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajada •
Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones
•
Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilización
CONSERVACIÓN MEDIANTE FRIO •
La conservación mediante frío
es el principal
sistema de mantenimiento de los productos en todas las industrias; respeta las características de los géneros sin la necesidad de añadir compuestos conservadores y es compatible y complementario con otros sistemas de conservación; se basa en la detención de los procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente.
•
Esta forma de conservación puede ser por frio positivo o negativo, lo que conocemos como refrigeración y congelación, respectivamente.
o
Refrigeración, o frío positivo, que somete al alimento a temperaturas ligeramente superiores a 0º C, en cámaras de frío frío positivo, con temperaturas temperaturas según los alimentos que se quiera conservar, conservar, entre 1 a 3º C para carnes y pescados, y no tan frías, 4 a 6º C para frutas y hortalizas.
los productos que se co nser va n son perecederos, y por lo tanto con vida; la conservación en frío se basa en que la actividad biológica del producto se desarrolla de una manera más lenta en co ndic iones de frío , impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este y ampliando la vida del producto.
Además el frío permite almacenar géneros; con algunos de ellos, como las frutas, podemos conseguir y mantener el grado de madurez que consideremos óptimo sólo jugando con más o menos frío para adelantar o retrasar su madurez.
el frío tiene efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferación de microorganismos; por debajo de los 3º C cuando estos dejan de producir toxinas. Para la conservación por frío positivo, las cámaras deberán tener cierto grado de humedad que impida la deshidratación de los productos a conservar; también conviene que los productos estén cubiertos o protegidos, para evitar la deshidratación, y posibles contaminaciones por contacto.
o
El frío negativo,
permite una
conservación del alimento durante periodos más prolongados. La denominada ultra congelación es una congelación rápida y es el mejor procedimiento de aplicación del frio pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
En frío negativo es necesario para estar por debajo de -18ºC para detener la multiplicación de microorganismos; pero el frío no los mata, sólo inhibe su actividad temporalmente, permaneciendo en estado de latencia hasta que la temperatura se eleve, momento en el que pueden continuar multiplicándose.
CARACTERÍSTICAS DEL FRÍO NEGATIVO: Para realizar una correcta congelación se puede recurrir a distintos sistemas, como células de congelación rápida, abatidores congeladores, o túneles de congelación, cualquiera que logre que el proceso de congelación sea muy rápido.
Cuando la congelación es rápida, el agua presente en las células que forman el producto se transforma en minúsculos cristales redondeados, que, al regenerarse el alimento no rompen las fibras del mismo; en caso contrario, una congelación lenta, consigue que el agua cristalice en granos gru es os , de for ma s irregulares, con aristas, que cortan las paredes celulares, y con ellas, las fibras, siendo un buen caldo de cultivo, además de la pérdida de textura del producto.
Pero no se trata de una simple conservación en frío positivo o negativo, es necesario añadir técnicas que permitan enfriar rápidamente los productos cocinados para que bajen su temperatura en un tiempo relativamente rápido (abatimiento de temperatura), proceso al que obliga la normativa sanitaria.
RECUERDA: EN CASO DE NO DISPONER DE CÁMARAS SEPARADAS PARA LOS DISTINTOS PRODUCTOS, EN LA PARTE SUPERIOR SE COLOCARÁN LOS GÉNEROS YA COCINADOS, O CURADOS, Y EN LAS INFERIORES LOS CRUDOS, PARA EVITAR GOTEOS SOBRE LAS QUE YA NO VAN A SER TRANSFORMADAS.
CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR •
La conservación mediante la aplicación del calor persigue como ob je ti vo la de st ru cc ió n de microorganismos perjudiciales y la inactivación de las enzimas.
•
Las formas de conservación por calor, son la esterilización y la pasteurización según aplicado:
la temperatura y el tiempo
la pasteurización En este proceso se destruye n todas las formas vegetativas de los m i c r o o r g a n i s m o s patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, según el tipo de alimento, de manera que su composición no sufra modificación, y se asegure su conservación, por lo menos, en 48 horas desde que el envase se abre
principalmente se aplica a productos lácteos, ovoproductos y zumos.
o
Tratamiento de pasterización que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, entre 65ºC y 75ºC, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejándolo enfriar rápidamente (depende del tipo de liquido) para destruir bacterias patógenas que pudiera contener el liquido alimenticio, alterando así lo menos posible la estructura física y sus elementos bioquímicas y deben después ser conservados bajo condiciones de frio.
Por (ejemplo en derivados de la leche: la pasterización a baja temperatura se realiza de 60ºC a 70ºC durante 30 minutos, y la pasterización a alta temperatura se hace de 70ºC a 80ºC durante 20/30 segundos).
o
Tratamiento de esterilización, esterilización, en el que se aplican temperaturas superiores a 100ºC para eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el frío y tienen una duración aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el procedimiento de esterilización UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el máximo y las modificaciones de olor y sabor del producto las mínimas. La esterilización de la leche embotellada se hace tras una depuración y filtrado, así como una normalización de su riqueza en grasa (según sea entera, semidesnatada o desnatada), se calienta en un proceso de pre-esterilización a 140 ºC durante unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117ºC-120ºC de 17 a 20 minutos. Este proceso permite la conservación de la leche en botellas herméticamente cerradas y la preparación de bebidas aromáticas a base de leche. La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización
conservación por modificación de la actividad del agua esta técnica somete al producto a una pérdida de humedad que hace difícil el desarrollo de microorganismos; podemos distinguir la deshidratación, la salazón y el ahumado.
•
•
CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN
Los métodos de conservación por deshidratación tienen como objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de microorganismos, que necesitan agua para sobrevivir, y la actividad enzimático. Se puede llevar a cabo una deshidratación: o
Parcial del producto , obteniendo alimentos líquidos concentrados como en los extractos de carne, leches evaporadas, zumos concentrados, etc.
o
Total, Total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservación: leche en polvo, sopas instantánea, huevo en polvo, café etc.
características
-Eliminación del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar hasta el 98%. -Reducción del peso y del volumen. -Conservación e intensificación del aroma natural. -Recuperación de las propiedades, olor, sabor, y color, tras la rehidratación. -En aquellos productos destinados a consumir desecados (especias, pasas, orejones, higos, etc) se intensifica el sabor, aroma, color, y además su almacenamiento y conservación mejora.
en el medio rural aún se secan uvas, higos y otras frutas para consumirlas durante todo el año.
procesos de deshidratación - Naturales :
sometiendo al producto a una exposición al sol, y/o a corrientes de aire en ambientes secos. -Forzados: se somete al producto a corrientes de aire o calor de manera artificial. -Líquidos, se pulverizan a modo de aerosol sobre placas y se someten a corrientes de aire caliente, o bien se introducen a centrifugar en un tambor previamente calentado con vapor. -Sólidos, géneros enteros o troceados, dispuestos sobre placas y sometidos a corrientes de aire.
Aplicación: frutas, legumbres, carnes y pescados después de la salazón, especias, infusiones, leche, cacao, sopas preparadas, huevos, salsas, algas.
todas las legumbres vienen envueltas en una vaina y tras la recolección se extienden al sol para que se sequen las vainas y separar las semillas, que son las que consumimos; al estar secas, las semillas podemos conservarlas durante mucho tiempo, pero para consumirlas debemos ponerlas a remojo el día anterior para que recuperen el agua que han perdido durante su proceso de desecación.
•
CONSERVACIÓN POR LIOFILIZACIÓN
La liofilización es un proceso en el que se congela un producto biológico y una vez congelado, se introduce en una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación.
La liofilización es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
salazón
La salazón consiste en la penetración de sal dentro del género; la sal absorbe la humedad, y provoca una deshidratación parcial que impide el desarrollo de bacterias y microorganismos.
procedimiento: los procesos de salazón más comunes son la salmuera seca y la salmuera líquida.
salmuera seca Consiste en rodear el producto de sal de manera que esta va absorbiendo la humedad y entrando en los tejidos; se emplea principalmente para pescados y carnes, anchoas, bacalao, jamones, etc. en los procesos industriales se añaden además una serie de aditivos, entre los que están los fosfatos para curados, que son alcalinos y sirven para que el producto pierda agua.
SALMUERA LÍQUIDA
Las salazones de carne se suelen hacer con salmuera nitrificada; así los nitrificantes consiguen que la hemoglobina de la carne no se oxide, dándole ese color rosado, pues de otra manera se tornaría gris.
LA SALMUERA LÍQUIDA Básicamente, cuando pones sal en un recipiente con agua, y luego un pedazo de carne, un proceso científico llamado ósmosis comienza a surtir efecto. Este proceso busca igualar la cantidad de sal en el exterior de la carne, con la cantidad en el interior. Bien. Hay poco o nada de sal en el interior de, por ejemplo, un pollo, por lo tanto la sal y el agua se mete profundamente en las fibras de la carne para crear el proceso que llamamos carne en salmuera. Lo realmente bueno de este proceso es que puedes añadir tus propias especias, hierbas y aromas, para que penetren con el agua dentro de la carne también. En carne de vaca y cerdo el efecto no es tan grande, pero sobre aves de corral la historia es totalmente diferente. El resultado es mucho más sabroso y jugoso. La proporción de agua y sal es 1:16. Aproximadamente 1 taza de sal por cada 4 litros de agua.
salmuera líquida Consiste en sumergir o inyectar al producto en una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro; en la elaboración de jamones dulces, bacon, y otros fi am br es , se in ye ct a la salmuera con un aparato de agujas múltiples, se envasa el género al vacío, y después pasa a unas centrifugadoras que proporcionan un “masaje” al producto que reparte bien la salmuera, y después se cuecen.
INYECTORES DE SALMUERA
MEZCLADOR POR CENTRIFUGACIÓN
En los procesos industriales están, como aditivos los “fosfatos para cocidos” de naturaleza ácida, y se usan para que los jamones de york, lomos adobados, etc retengan el agua, llegando a doblar su peso con la inyección de salmuera.
EL SALMÓN MARINADO ES UNA FORMA DE SALAZÓN EN LA QUE SE MEZCLAN A PARTES IGUALES SAL Y AZÚCAR, Y SE CUBREN LOS LOMOS DE SALMÓN CON ESA MEZCLA; EL AZÚCAR TIENE LA MISMA PROPIEDAD DESHIDRATANTE QUE LA SAL, ASÍ SE EXTRAE EL AGUA DEL SALMÓN Y NO RESULTA TAN SALADO, Y SE PUEDE COMER TAL CUAL UNA VEZ SACADO DE ESA PARTICULAR MARINADA.
AHUMADO El ahumado consiste en la introducción en el género de unos agentes bactericidas presentes en el humo, que son el metanal y la creosata, lo cual unido a la deshidratación del género y la conservación en frío hace prácticamente imposible el desarrollo bacteriano. Además en muchos productos el ahumado se suma a una salazón previa.
PROCEDIMIENTO Para el ahumado se emplean leñas o serrín de maderas aromáticas que no sean resinosas; la forma artesanal, llevada a cabo antiguamente, se hacía colocando los productos en la chimenea exponiéndolos con acción del humo; en procesos industriales y en hostelería se utilizan ahumadores en los que se realiza el proceso de forma controlada.
La cecina, trucha, salmón, bacalao, anchoas... además del proceso de salazón se les aplica ahumado para prolongar su conservación, además de conferir un aroma especial.
El ahumador
AHUMADO EN FRÍO se expone el producto en el ahumador a una temperatura entre 30 y 38ºC para después pasarlos a una temperatura entre 24 y 28ºC, normalmente en una cámara aparte; el tiempo de ahumado y el serín mezcla dependerá del tipo de producto y su grosor. Este sistema está indicado para productos de larga conservación, como quesos, salmones, embutidos, o jamones.
Los ahumados en frío para pescados, hay que congelarlos previamente a -20ºC, durante al menos 24 horas para destruír las posibles larvas de anisakis.
AHUMADO EN CALIENTE Se introduce el producto en el ahumador a una temperatura entre 100 y 130ºC p a r a posteriormente mantenerlo a 40 o 45ºC; se emplea para productos de ciclo corto como salchichas y morcillas.
UNA VEZ AHUMADOS, LOS PRODUCTOS SE CONSERVARÁN EN FRÍO, ENTRE 0 Y 2ºC, LOS PESCADOS SE ENVASARÁN EN ACEITE, O AL VACÍO CON ALGO DE ACEITE.
tratamiento por radiaciones
•
CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN
El método de la irradiación todavía suscita cierta alerta y desconfianza en los consumidores. Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Actualmente se está aplicando este este método extensamente extensamente en los denominados denominados productos de de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).
Se trata de un método muy efectivo, pero poco empleado, para la conservación de alimentos; el consumidor lo rechaza por el temor que suscita, todo alimento que indique que ha sido irradiado, y , además,el coste del tratamiento (ya que se exigen elevadas medidas de seguridad además del elevado precio del material radiactivo), y el no haber, métodos fiables de control para cuantificar la radiación que han recibido los productos, hace que las empresas sean reacias a realizar inversiones en este tipo de tratamientos.
Además los alimentos irradiados pueden presentar modificaciones de coloración, ya que acelera los síntomas de alteración por oxidación de los productos.
La irradiación es un proceso que retrasa la maduración de frutas y hortalizas, impide la germinación de tu bé rc ul os y bulbos, desinfecta los cereales, las frutas frescas, elimina los insectos y destruye las bacterias de la carne fresca; parece un método ideal, pero ante el escepticismo del consumidor, estos pro ductos escasean en el mercado.
proceso: se somete el producto a una radiación de iones y electrones acelerada. Aplicación: aunque en otros países se utiliza en muchos productos y se ha evaluado como un método de conservación seguro, el hecho de que se transmita radiación al producto hace que no todos los países acepten este método de conservación de forma generalizada. La UE, en conjunto, autoriza sólo la radiación de especias, y de hierbas, aunque países como francia, Bélgica y Holanda, amplían este método a otros productos.
los productos irradiados deben estar rotulados como tales; es obligatoria la leyenda “tratado con energía ionizante”, y el l o g o t i p o internacional “radura”; en la ue obligan al uso del logo o la indicación del tratamiento en las distintas lenguas de los estados miembros.
En España existe una legislación específica sobre la utilización de radiaciones ionizantes desde la década de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas. En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa 99/2 y 99/3, referida a la aproximación de la legislación de los Estados Miembros sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones ionizantes, que, en breve, se transformará en legislación nacional, y sólo se permitirá irradiar hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales. Los productos europeos irradiados en el momento actual son, además de patatas y cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales. La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas protectoras no implica necesariamente que el alimento haya sido irradiado; este sistema, como veremos, se basa en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables.
CONSERVACIÓN POR MODIFICACIÓN DEL PH Otra forma de conservar los alimentos consiste en mantener los géneros en un medio hostil para los microorganismos; en ese caso se trata de introducir el producto en un medio ácido, es decir, de ph bajo; en la mayoría de los casos de un producto cocinado y su inmersión en un medio de acidez elevado.
DISTINGUIMOS ENTRE ESCABECHES Y ENCURTIDOS.
ESCABECHE Método de conservación tradicional en la gastronomía española, utilizado principalmente para las piezas procedentes de la caza, y la pesca de río, aunque se ha hecho extensivo a pescados y moluscos marinos.
Consiste en introducir el género en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias (este preparado es lo que denominamos “escabeche”); la proporción más adecuada es de dos partes de aceite, uno de vinagre, y una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo; este preparado se cuece y se añade sobre el producto a escabechar; también puede añadirse a los escabeches pimentón, cebolla, zanahorias, etc.
los escabeches se pueden conservar en frío positivo durante meses; los de fabricación industrial, que además son esterilizados, esteriliz ados, en las latas en las que se presentan, se conservan a temperatura ambiente, y su conservación es aún mayor.
Lo s bo qu er on es en vinagre se consideran un es cabeche frío; se elaboran limpiando los boquerones separando los lomos, se introducen en agua fría con hielo, para su desangrado, se congelan un mínimo de 48 horas a -20ºC para pr ev enir una intoxicación por anisakis, se salan, se cubren con vinagre por espacio de cuatro horas, pasado ese tiempo se sacan del vinagre, se lavan, y se cubren con aceite de oliva y espolvorean con ajo y perejil picado.
ENCURTIDOS Consiste en la inmersión de un género en vinagre, generalmente aromatizado con especias, con lo que el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos.
Consiste en el blanqueado de la hortaliza, con refrescado o no, e inmersión en vinagre aromatizado con especias; el vinagre puede estar rebajado con agua; se emplea para pepinillos, alcaparras, berenjenas, tomates, pimientos, coliflor, etc.
CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA MODIFICADA La conservación mediante atmósfera modificada está basada en la modificación de las proporciones de gas normalmente presentes en el aire, en un recinto cerrado y climatizado.
Las altas concentraciones de CO2, y bajas concentraciones de O2, tienen numerosos efectos beneficiosos, entro los que destacan: -Inhibición o ralentización de mohos y otros microorganismos. -Inhibición de ciertas enzimas responsables del pardeamiento enzimático.
Los films plásticos y otras bolsas de embalaje se utilizan en la distribución para crear la atmósfera modificada.
ENVASADO AL VACÍO El envasado al vacío preserva al producto de todo contacto con el exterior, con lo que está aislado de cualquier posible contaminación por contacto, se evita la pérdida de peso por evaporación, y por lo tanto no se reseca el producto, y evita la oxidación.
Es un método sencillo y de bajo coste, cada vez más extendido. En hostelería permite el aprovechamiento de tiempos muertos en la cocina en los que se puede racionar y envasar los productos mejorando así sus posibilidades de almacenaje, y alargando la conservación de los mismos.
Asímismo, la coción al vacío, abre un mundo de posibilidades en el cocinado de productos, mejorando texturas, conservación y distribución.
El envasado al vacío requiere una máquina envasadora y bolsas especiales para el envasado; distinto es la cocina al vacío, que requiere de una técnica y equipo muy concreto, en función del sistema de producción.
Métodos de conservación química Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto.
algunos de los métodos que hemos visto v isto suponen una alteración química natural, ayudada en ocasiones con aditivos: •
•
La salazón consiste en la adición de
•
La adición de azúcar cuando se realiza a
cloruro sódico, sal común, que inhibe el
elevadas concentraciones permite que los
crecimiento de los microorganismos, la
alimentos estén protegidos contra la
degradación de los sistemas enzimáticos
proliferación microbiana y aumenta sus
y, por tanto, la velocidad de las
posibilidades de conservación, este proceso
reacciones químicas. El alimento
se lleva a cabo en la elaboración de leche
obtenido tiene modificaciones de color,
condensada, mermeladas, frutas
sabor, aroma y consistencia.
escarchadas y compotas.
El curado es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
•
La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
•
El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.
2.2. La conservación química con el uso de aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios se definen, según el aquellas Código Alimentario Español, como ““aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados”. destinados”. uso, etiquetado y Para facilitar su uso, Se añaden voluntariamente, no pretenden
s e r
enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente,
internacionalmente se nombran
se utilizan para mejorar alguno de los
mediante un código de una letra
aspectos del alimento, como son el tiempo de
(que si son de la normativa europea
conservación, la mejora del sabor, del color, etc.
es la “E”) seguida de tres cifras.
reconocibles
En nuestro caso, los aditivos conservadores se emplean para retrasar el deterioro o la aparición, de bacterias, levaduras y mohos; el listado incluye gran cantidad de aditivos conservantes; destacaremos los siguientes:
-Ácido
sórbico
(e-200):
se emplea para conservar productos a base de quesos, lácteos, (yogures), y mermeladas.
-Ácido benzoico (e-210):
utilizados
en
los
mariscos en conserva y en el caviar.
-Metabisulfito sódico (e-223):
para mariscos
frescos.
-Metabisulfito potásico (e-224):
se emplea en la elaboración de vinos, mostos y bebidas.
-Nitratos (e-250, e-251, y e-252):
utilizados desde la antigüedad en la conservación de productos cárnicos y embutidos, para protegerlos de bacterias; también les confieren el color rosado a las carnes (jamón york).
La cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos: 1.
Colorantes
2.
Conservantes
3.
Antioxidantes
4.
Estabilizantes
Vamos a hacer algunos comentarios sobre los más utilizados: COLORANTES: Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras sensaciones que se pe rc iben de l al imen to y tradicionalmente ha sido una práctica muy común desde antiguo, siendo el azafrán o la cochinilla de los primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes naturales y colorantes artificiales que son productos obtenidos por la síntesis química.
EDULCORANTES: Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, y, pueden ser naturales ser naturales y artificiales
POTENCIADORES DEL SABOR: Son sustancias cuya función es la de reforzar el sabor del alimento. Este aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del “síndrome del restaurante chino”.
AGENTES AROMATIZANTES: Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales.
CONSERVANTES Son sustancias que se añaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad microbiológica. Retardan o inhiben los procesos de alteración. Entre los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos y nitritos (curado de productos cárnicos, los protegen del Clostridium botulinum). Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas y este hecho ha obligado a una estricta regulación de su uso.
ANTIOXIDANTES Son sustancias que se añaden a los alimentos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno y el contacto con los metales.
ESTABILIZADORES
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los más usuales son el agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc.
CORRECTORES CORRECTORES DE ACIDEZ
Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y magnesio.
ESTOS PRODUCTOS SON PARA LA DESTRUCCIÓN O INHIBICCIÓN DE BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS, Y ESE EFECTO TAMBIÉN LO PUEDE PRODUCIR EN NUESTRO ORGANISMO, LO QUE OCURRE ES QUE LAS DOSIS MÁXIMAS AUTORIZADAS SON TOLERABLES POR NUESTRO ORGANISMO; AÚN ASÍ, ALGUNAS DE ELLAS PUEDEN PRODUCIR IRRITACIONES O INTOLERANCIAS, Y EN CANTIDADES ELEVADAS, PRESENTAR UN ALTO ÍNDICE DE TOXICIDAD.
El uso de aditivos está regulado por ley y en el Código Alimentario Español y las Reglamentaciones Técnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las condiciones generales para su autorización. España tiene las denominadas “Listas positivas” donde se reúnen todos aquellos aditivos que la ley permite y que van actualizándose a lo largo del tiempo en función de los nuevos conocimientos.
Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada de aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) Aceptable) que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso durante toda la vida sin peligro para la salud.
Pese a todas estas garantías, el Código Alimentario Español sólo contempla la utilización de aditivos si:
•
Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las condiciones de los alimentos
•
Se ha comprobado experimentalmente que su uso esta exento de peligro para el consumidor
•
Reúnen las debidas condiciones de pureza
•
Pueden identificarse en los alimentos mediante métodos analíticos sencillos
Se prohíbe la utilización de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por otros métodos, si puede provocar engaño al consumidor por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden ser una parte importante
3. PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE MATERIAS MATERIAS PRIMAS •
¿Cuál es el peligro? -
Contaminación cruzada (superficie, útiles, etc.).
-
Contaminación de los alimentos que se están elaborando por medio de los manipuladores.
-
Presencia de insectos, piedras, arena en vegetales.
-
Presencia y crecimiento de gérmenes y/o toxinas.
-
Presencia de residuos del desinfectante empleado en el lavado de productos vegetales.
-
Presencia de parásitos en el pescado.
-
•
¿Cómo
•
podemos
•
prevenirlo?
Disponiendo de espacios distintos para la preparación de los alimentos crudos y los cocinados.
-
Utilizando equipos y utensilios diferentes para productos crudos y productos cocinados, fundamentalmente fundamentalmente tablas de cortar y cuchillos.
-
Si no es posible utilizar equipos y utensilios distintos, lavar y desinfectar a fondo todos los equipos, superficies y utensilios cuando se manipulen alimentos distintos, crudos y cocinados.
-
Instalando esterilizadores de cuchillos.
-
Preparando, con la menor antelación posible al tiempo de su consumo, las comidas dispuestas para servir, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
-
Aplicando buenas prácticas prácticas de manipulación manipulación e higiene personal. personal.
-
Aplicando los programas programas de limpieza
PRODUCTOS LÁCTEOS Generalmente se consumen leches higienizadas que pueden tomarse directamente o aplicándoles calor, si se desea, pero sin llegar a hervirlas. Una vez abiertas, pueden conservarse por un período de cuarenta y ocho horas en el frigorífico. En ocasiones, utilizamos leches evaporadas o concentradas o en polvo a las que hay que añadir agua para que adquieran la consistencia de una leche natural. En este caso, se hace:
Respetando los consejos del etiquetado.
En recipiente limpio y con cuidado para evitar contaminaciones posteriores.
Calentando la cantidad que se vaya a consumir de inmediato.
Postres a base de leche
Deberán prepararse y conservarse en frío hasta el momento del consumo.
Existirá una escrupulosa limpieza en recipientes,
LOS HUEVOS Antes de comenzar a preparar prepara r los huevos, en cualquiera cualquie ra de sus modalidades, modalidad es, deberán retirarse con un paño húmedo los posibles restos de suciedad que existieran en las cáscaras, pues de esta forma se evitará su incorporación al plato que se está preparando.
La elaboración de platos que llevan huevo crudo, como es el caso de las mayonesas, exige una cuidadosa manipulación. Se preparan de forma inmediata al consumo y se mantienen en frío y protegidos del contacto con el aire.
El huevo crudo es menos nutritivo que el huevo cocido, pues la cocción favorece el aprovechamiento de las sustancias nutritivas de la clara.
Las cremas y natillas que llevan este elemento incorporado deben tratarse con especial atención, pues constituyen una de las vías más frecuentes de intoxicación alimentaria. La higiene en la manipulación y la conservación en frigorífico hasta su consumo son los medios más eficaces.
La conservación posterior al consumo no deberá superar las veinticuatro horas.
La Mahonesa es un producto que se toma directamente, y el calor no actúa como medio de protección de los gérmenes. Además, no hay signos evidentes de alteración hasta pasados unos días, y eso no nos alerta para dejar de tomarlo.
Los huevos frescos antes de su utilización se conservarán a una temperatura de 8° C, y los refrigerados a temperatura entre 0ºC y 2ºC y estarán aislados de otra sustancia que pueda transmitirles olores.
Hay que recordar que si los huevos no van a ser sometidos a calor, deberán usarse yemas y claras pasterizados o deshidratados en los establecimientos establecimientos de restauración.
¿TE HAS PREGUNTADO ALGUNA VEZ POR QUÉ LOS HUEVOS NO ESTÁN REFRIGERADOS EN LOS PUNTOS DE VENTA? La cáscara de huevo, al ser porosa, corre el riesgo de que si tiene la bacteria causante de la salmonella en su exterior, pueda entrar en el producto y así contaminarlo. El frío ralentiza, o paraliza el desarrollo bacteriano, pero la humedad facilita el desarrollo de las bacterias, y hace que atraviesen la cáscara del huevo.
Si los huevos estuvieran refrigerados en el punto de venta, al sacarlo de las cámaras frigoríficas y tenerlos a temperatura ambiente durante el transporte, la humedad por condensación debido a la diferencia de temperaturas, se depositaría en la superficie del huevo, creando un ambiente húmedo que posibilita el paso de la bacteria.
Por eso en el destino final, los huevos deberán estar refrigerados y sacar sólo los que vayamos a utilizar. u tilizar.
Otras manipulaciones incorrectas con los huevos son:
-Cascar los huevos en el mismo recipiente en el que se van a batir o manipular. -Depositar los huevos en mesas y superficies de trabajo. -No lavarse las manos después de estar manipulando huevos. -Desclarar utilizando la propia cáscara.
La cáscara es un potencial vehículo de gérmenes
LOS PESCADOS Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el día y conservarlos, antes de su preparación, perfectamente limpios de escamas y de vísceras y condiciones de frío, procurando cubrirlos para evitar que transmitan olores al resto de los alimentos que en el frigorífico pudieran existir.
LAS CARNES
Las carnes son productos perecederos que deben conservarse en el frigorífico, antes de su preparación, y en recipientes provistos de una rejilla para que estén aisladas del
jugo que desprenden. despren den. Si se mantien mant ienen en en contacto cont acto con su propio pro pio líquido líqu ido pueden pue den deteriorarse con mayor facilidad.
Las carnes no deben lavarse para eliminar los
posibles restos que hubiera, basta limpiarlas con un paño. El agua, si se emplea, puede producir pérdidas de sabor, de sales minerales y vitaminas.
Los trozos de carne, pollos y aves en general estarán perfectamente cocidos en el interior de la pieza, pues sólo de esta forma se puede garantizar que la carne ha alcanzado la temperatura adecuada para que no existan gérmenes nocivos.
Cuando se utilizan carnes picadas debemos extremar la higiene en la manipulación siguiendo las recomendaciones siguientes: —
Se picará en máquinas perfectamente limpias.
—
Se procederá a su utilización inmediata.
Los peligros de intoxicación a través del consumo de hamburguesas, albóndigas, empanadillas de carne, etc., son muy grandes, pues la trituración del producto aumenta los riesgos, ya que la pieza de carne presenta un medio más jugoso y al estar en pequeñas porciones tiene mayor superficie de contacto con el aire.
Cuando ha quedado una parte de carne cocida sin consumir se conservará en el frigorífico, separada del jugo o salsa, si la tuviera, y lo permitieran las características del guiso, por no más de veinticuatro horas, y debidamente protegida. Así se obtiene una mayor calidad y valor nutritivo.
La preparación de platos a base de fiambres —embutidos, jamón cocido— no se hará con anticipación al consumo y si lo exigieran las necesidades del servicio deberán protegerse del contacto con el aire para evitar que se resequen y contaminen.
HORTALIZAS Y VERDURAS Cocinado de estos alimentos para respetar sus valores nutritivos y su aspecto:
Cocinarlos con poca agua, ya que las verduras tienen un alto contenido de agua en su composición y es posible prepararlas de esta forma.
El tiempo de cocción deberá ser el suficiente para que estén blandas, pero no pasadas ni recocidas. Los tiempos largos destruyen las vitaminas y cambian el color y el sabor.
Siempre que sea posible, cocinarlas en recipiente cubierto para que el contacto con el aire no destruya sus vitaminas.
No se añadirá bicarbonato para intensificar el color verde de las verduras, pues lo que se gana en color se pierde en valor nutritivo.
Hay que evitar la práctica del remojo en lo posible, pues parte de las vitaminas y sales minerales se pierden en el agua. Además, el contacto con el aire también colabora a la destrucción (recordemos cómo se oscurecen las patatas peladas). El procedimiento correcto es pelar, lavar al chorro del grifo y cocinar.
Al preparar las ensaladas con vegetales crudos
pueden sumergirse durante treinta minutos en una solución de agua potable con 10 gotas de lejía por litro de agua si es de baja concentración (20 g. de cloro/litro de lejía) y después se lavan de nuevo con abundante agua corriente, de esta forma se evita cualquier riesgo que hubiera.
Para la preparación de gazpacho se limpiarán perfectamente perfectamente las verduras a utilizar, ya que se toman crudas y el vinagre, aunque destruye los gérmenes por su acidez, no está en concentración suficiente.
Patatas: Patatas: Siempre que el plato culinario lo permita (una ensalada de patatas, una ensaladilla rusa, etc.) es bueno cocer las patatas sin quitarles la piel. Para ello se limpiarán cuidadosamente y se procederá a su cocción. Esta forma protege a la patata de la pérdida de vitaminas y sales minerales.
Frutas:
Las frutas no deben tomarse
con su piel. Nutritivamente el interés es muy pequeño, y puede constituir un riesgo para la salud, pues los plaguicidas que se utilizan para proteger a los árboles contra diferentes enfermedades alcanzan también a los frutos. Si las tomamos, deben lavarse muy bien con agua y jabón.
Hay frutas que por sus características no deben almacenarse bajo condiciones de frío, por ejemplo: los plátanos se ennegrecen, y otras transmiten su aroma al resto de los alimentos (fresas, melón). En este último caso, pueden conservarse si se aíslan debidamente de los otros alimentos.
Zumos de frutas: frutas: no deben prepararse prepararse con anticipación. La mayor mayor riqueza riqueza de un zumo, se encuentra en su contenido en vitamina C y A, ambas se destruyen cuando los zumos permanecen horas, antes de ser consumidos, en el mostrador de una cafetería.
La luz, el calor y el aire son sus peores enemigos. Si se hace, se conservarán en frigorífico, en recipiente opaco, que no deje pasar la luz y cubierto que no contacte con el aire. De esta forma se protege su valor nutritivo y su sabor. El azúcar se añadirá en el momento del consumo.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
Una vez abierta la lata, el sobrante se retirará del envase original, se colocará en un envase de tamaño adecuado a la porción a conservar y se protegerá cubriéndolo con una tapa, hoja de aluminio o de polietileno y, finalmente, se guardará en el frigorífico.
Los envases que lleven en el etiquetado la indicación de semiconserva se almacenarán bajo condiciones de frío, de lo contrario, al finalizar el tiempo previsto para su consumo, el alimento se disgrega, concentra en sal y adquiere mal aspecto y sabor.
COCINADO
Con el cocinado se elimina o se reduce el número de bacterias presentes en los alimentos. Para ello, es muy importante establecer una relación tiempo/temperatura para cada tipo de alimento que se vaya a cocinar, con el fin de conseguir que el alimento esté completamente cocinado y libre de microorganismos (o que estos hayan disminuido hasta niveles higiénico-sanitarios aceptables).
El grado de cocción de la carne suele ser personal, pero hay que tener en cuenta que si no se cocina a fondo, en el interior pueden sobrevivir bacterias. Se recomienda alcanzar la temperatura de
65/70ºC en el punto más
profundo del alimento como mínimo, durante 2 minutos, antes de servirlo. El cocinado produce en los alimentos una destrucción de gérmenes, pero hemos de considerar que esta destrucción no es total, no es una esterilización (productos enlatados), es únicamente una disminución de la carga bacteriana. Por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los gérmenes que hayan superado el tratamiento térmico, proliferarán.
Fritura
La fritura es el proceso culinario que consiste en introducir el alimento en aceite caliente, en presencia de aire, durante un determinado período de tiempo. Los aceites se degradan debido a su mala o abusiva utilización en la fritura. Es muy importante mencionar que el empleo de aceites altamente degradados no sólo genera un riesgo en la salud del consumidor sino que, además, los alimentos fritos en ese aceite modifican sus características físicas, químicas y sensoriales, pasando a tener una bajísima calidad en cuanto a sabor y olor.
Tres son las variables que disminuyen la calidad y modifican la estructura del aceite: - La humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrólisis provocando una alteración hidrolítica (rotura de los enlaces éster e incremento de los ácidos grasos libres). - El oxígeno del aire provoca una alteración oxidativa, aunque la nube de vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxígeno disponible para la oxidación. - La elevada temperatura de la operación provoca una alteración térmica. La temperatura máxima de fritura debe situarse entre 180-200ºC, en ningún momento se recomienda pasar de los 200ºC, ya que a esa temperatura la degradación del aceite es muy rápida. Únicamente se pasará de dicha temperatura cuando lo exija el alimento, por ejemplo en alimentos ultracongelados, en los que se acortará el tiempo de calentamiento. La alteración oxidativa y la alteración térmica provocan la alteración de los triglicéridos (ácidos grasos insaturados) generando compuestos polares, perjudiciales para la salud.
Estos "compuestos polares" son un conjunto de sustancias resultantes del deterioro sufrido por el aceite durante su calentamiento, siendo tóxicos para el ser humano. Así pues, existe una relación directa entre el deterioro del baño de fritura y el contenido en compuestos polares (a mayor degradación del aceite, mayor presencia de compuestos polares y, por lo tanto, mayor riesgo de formación de compuestos tóxicos, generando un riesgo químico a la salud del consumidor). La degradación de los aceites depende de multitud de factores, tales como la temperatura de fritura, fritura, tipo tipo de aceite,
tipo de alimento alimento sometido al proceso proceso de fritura, ciclos de de
calentamiento/enfriamiento, calentamiento/enfriamiento, tiempo total de calentamiento a elevada temperatura, etc.
Los aceites de bajo contenido en ácido linoleico resultan los más idóneos (oliva, y girasol de alto contenido en ácido oleico). Igualmente, es recomendable la adición de aceite fresco para compensar el aceite que se absorbe por el alimento. La adición de aceite fresco disminuye por dilución la degradación del que se encuentra en el baño de fritura. La mezcla de aceites de distinto tipo está permitida y no introduce ninguna característica especialmente negativa. Las pruebas organolépticas (color, olor,...) no son fiables para determinar el grado de degradación del aceite. Además, si un aceite se hace espumoso, denso o echa humo es porque ya estaba degradado desde hacía bastante tiempo y contenía altos índices de compuestos polares.
Los métodos más adecuados para saber cuándo se deben desechar los aceites y grasas de fritura son las pruebas colorimétricas que se comercializan para tal fin. Estas pruebas dan una idea bastante acertada sobre la degradación del aceite e indican cuando se debe reemplazar el aceite usado por uno nuevo.
2. Horno de de co convecc ccii n Estos hornos mejoran la transferencia del calor al disponer de un ventilador que hace que circule el aire. De esta manera, el cocinado es rápido, uniforme y eficaz.
-3.Microondas Se suele utilizar para recalentar los productos ya cocinados y para descongelar. Esto se realiza con gran rapidez. Los microondas calientan los alimentos agitando sus moléculas, sobre todo las moléculas de agua. A l g u n o s m i c r o o n d a s d i s p o n e n d e corrientes forzadas de convección de aire para evitar la mala distribución del calor, inconveniente que poseen los microondas tradicionales. Otros disponen de fuentes de calor infrarrojo para poder tostar y asar igual que un horno tradicional.
4. Ollas de vapor a presión Mediante este sistema, los alimentos se pueden cocer en algunos minutos y
si
reúnen
las
condiciones necesarias par a destr uir las bacterias, gracias a la combinación de presión y calor.
5. Cocción lenta Este cocinado se realiza a baja temperatura, durante largo tiempo. Esta preparación culinaria puede ser peligrosa, por lo que se recomienda consumir el alimento en caliente, una vez sacado de donde se está realizando la cocción.
5. EMPLATADO/SERVICIO Las comidas dispuestas para su consumo se conservarán a la temperatura caliente o fría que lo requiera. El emplatado se realizará rápidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mínimamente su temperatura interior. Se servirán las comidas inmediatamente después de que se hayan colocado en los platos. La zona de autoservicio estará diseñada de forma que los alimentos expuestos no se contaminen con los usuarios.
6. CONTROLES Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento. Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas, podrán exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios. Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días y la cantidad corresponderá a una ración individual.
Muchas de las empresas que se dedican a la restauración, como salones de banquetes, casas de comidas preparadas, hoteles, colegios, hospitales, etc. guardan en refrigeración o congelación muchos de los productos que elaboran durante el día, no para su venta posterior sino para que en caso de que sea necesario, la autoridad sanitaria pueda solicitar una muestra del plato elaborado para ver si éste es seguro o no. De esta forma, en caso de un brote de enfermedad alimentaria (por ejemplo salmonelosis) el local y el plato que lo causaron pueden detectarse rápidamente y establecer así responsabilidades.
<>.
7.BIBLIOGRAFÍA: - Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos de Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería.
-Manual Genérico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la Comunidad de Madrid. - R.D. 3484/2000 sobre normas relativas a comidas preparadas.
