Resumen Masas prefermentadas: • • • •
Masa previa Masa madre Esponja Poolish
Estas masas ayudan a reforzar la trama del gluten, achican el tiempo de descanso y fermentación, se obtiene mayor volumen y acidez. Poolish Frances: partes iguales de harina y medio liquido. Poolish Vienes: puede contener mayor cantidad de medio líquido desde un 150% hasta un 200%. Porcentaje de fermentos previos El uso de estas masas prefermentadas puede ser de un 10% hasta un 30% en relación al peso de la harina. En el caso del poolish la masa puede alcanzar hasta un 50% del peso de la harina. Estados de fermentación • Alchólica 24º a 26º • Acética 32º • Láctica 35º • Butílica 40º Función Del aditivo: Refuerza la trama del glúten, alimento de levadura, mantiene La forma y aspecto de las piezas y evita las fermentaciones secundarias. Podemos encontrar aditivos en version polvo, liquido y graso. Función de la harina de malta: Alimento de levadura, color,olor y conservación de humedad. Podemos reeemplazar la harina de malta por extracto de malta en un tercio ej:30gr de harina de malta por 10gr de extracto de malta. Función de la sal: Realza sabores, color, corteza crocante, olor, refuerza la trama del gluten y controla la fermentación. Sal en contacto directo con levadura, mata la levadura, en contacto indirecto controla la fermentación y en exceso inhibe la fermentación. Levadura: La levadura seca se puede reemplazar por levadura en pasta y a la inversa. Ejemplo: seca 10gr por 30gr de pasta. La levadura se debilita entre 35º y 40º, y muere entre 55º y 60º. Composición de la harina: Carbohidratos, Proteínas, Cenizas, Humedad y Grasa. Clasificación de las harinas: En la Argentina se clasifican por la cantidad de minerales (cenizas) que queda después de la molienda. Esto significa que a mayor cantidad de ceros mas pura es la harina (menor cantidad de ceniza tiene) y viceversa. • Integral _molienda del grano entero • 1/2 0 _ alimento balanceado • 0 _ alimento balanceado • 00 _ galletera
• 000 _ panadera • 0000 _ repostera Humedad permitida de una harina de 11 a 15% el porcentaje de hidratación de la harina para una masa de pan puede ser desde 50% hasta 65%. Composición del grano de trigo: • Cáscara o Salvado • Germen • Endospermo. Las harinas son extraidas del endospermo, y la harina integral es extraida de la molienda del grano entero. Granos que contienen gluten: Son las que pertenecen a la sigla TACC Trigo, Avena, Cebada y Centeno. Harinas que sean extraidas de estos granos no pueden ser consumidas por personas celiacas. • • •
Composición del gluten : gliadina y glutenina. Gliadina: extensibilidad. Glutenina: fuerza y tenacidad.
Calidad de la harina Se puede determinar mediante ensayos específicos, a nivel molinera (farinograma y álveograma), a nivel panadería (mediante el ensayo cuantitativo y cualitativo de gluten). Ensayo cuantitativo del gluten: se debe pesar 25gr de harina 000 e hidratarla en 14 cm3 de agua; amasar por unos minutos hasta obtener una masa bien unida, luego colocarla en un tamiz y lavarla hasta que el agua salga cristalina, lo que nos queda en el tamiz es el gluten. Pesarlo 25 grs harina _ 7 grs gluten humedo 100 grs harina _ (7 x 100)/25 = 28gr de gluten húmedo Para obtener el gluten seco hay que dividir el resultado por 3 ej. 28%3 = 9,3 gr de gluten seco. Ensayo cualitativo del gluten: una vez obtenido el gluten debemos dejarlo descansar por lo menos 3 horas para que relaje y luego realizar la prueba (esto determina la calidad): • Armonía de glutenina y gliadina _ panadera • Exceso de gliadina _ repostera • Exceso de glutenina _ correctora Ensayo de pecar húmedo o seco: Ensayo para determinar la pureza, color y en presencia de que harina es la que se esta trabajando
Función del amasado: Lograr una masa uniforme con todos los ingredientes, incorporar aire y formación del gluten. La temperatura final de una masa terminada no debe superar los 26º ,debe permanecer entre 23º y 26º. En el amasado es conveniente colocar las materias grasas al final para evitar encapsular la harina y la levadura.
Masa de pan de leche: Esta puede contener mayor o menor cantidad de azúcar en relación a la harina, si es utilizada para hornear o freir debido a la rección de mallard producida en la cocción. Masa para horno 20% de azúcar. Masa para freir 8% de azúcar.
Masa para ambas cocciones 12% de azúcar. Reacción de mallard: Caramelización de los azúcares naturales. Masa de churros pertenece a la familia de masas de doble cocción. Temperatura de base Es la sumatoria de la temperatura de la harina, la temperatura de la cuadra (ambiente) y la temperatura del agua (reguladora). • Amasado lento o a mano: 69ºC • Amasado rápido: 60ºC • Amasado ultra rápido: 45ºC • Temperatura final de masa es entre 23ºC y 26ºC Obteniendo masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el año nos aseguramos una panificación de productos finales que tendrán las mismas características. Aceite vegetal hidrogenado Proceso de hidrogenación: Los aceites se pueden endurecer por medio de un proceso químico llamado hidrogenación que se obtiene mediante gas hidrogeno que circula a través de los aceites en presencia de catalizadores metálicos tales como el níquel, cobre, cromo, etc. Ventajas: levanta el punto de humeo, da una apariencia de no tener grasa al secar rapido, soporta altas temperaturas y tiene una conservación de 1 año a temperatura entre 15º a 20º. Desventajas: fija el colesterol malo gracias a las grasas trans. Mejorantes naturales: • Leche • Huevos • Manteca. Leche: La leche actua sobre dos aspectos en la panificación principalmente: el color y la miga. Es responsable de dar mejor color a la corteza del pan debido a la reacción de mallard que se dá por el azúcar que contiene la leche llamada lactosa. La leche puede sustituir 100% al agua, también actúa sobre la miga mejorando la coloración, logrando un color más blanco; y mejorando la esponjosidad de la misma por la materia grasa que aporta. Al contener materia grasa alarga también la vida util del pan, reteniendo una mayor humedad en el producto. Huevos: El huevo puede sustituir 100% al agua que se utiliza en la hidratación de la masa, contiene proteínas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado. Le aporta color, sabor y ayuda a la retención de humedad. Permite también una buena retención de gas en el producto que se encuentra en el horno por su coagulación. Manteca, materias grasas: Mejorar la conservación física: la conservación física se debe a que las grasas cuando lubrican las estrías del gluten forman una capa impermeable que disminuye los desplazamiento de agua entre el gluten y el almidón de forma que el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar la frescura del pan. Mejorar el volumen: el volumen mejora al estar lubricado el gluten, ya que a este le permite tener mayor elasticidad y por lo tanto puede retener más gas en la masa, ayuda a un aumento de volumen en el pan.
Masas que pertenecen a la familia de las masas briochadas: Pan de leche, Stollen, Pan dulce y Rosca de reyes. Caracteristicas de una masa briochada: debe contener un minimo de un 15%de hidratación en huevos sin importar la cantidad o la calidad de la materia grasa. Caracteristicas de un Pan dulce: puede contener desde un 75% de frutas hasta un 200% en relación al peso de la masa, puede contener agua de azahar un 1,5%, escencia de vainilla y de pan dulce hasta un 3% en relación a la harina, temperatura corazón en la cocción 70º y pertenece a la familia de las masas briochadas. Existen dos tipos de pan dulce, el Milanes que lo encontraremos en molde y el Genoves que lo encontraremos en placa sin molde. Caracteristicas de un Stollen: 1º debe contener cardamomo y mascis en la receta, 2º partes iguales de masa y frutas y 3º debe contener un minimo de 40% de manteca hasta 65% maximo, no puede ser otra materia grasa que no sea manteca. Miel: alimento de levaduras al ser higroscopica absorbe la humedad ambiente y al ser emoliente retiene la humedad.
Factura de grasa: Pertenece a la familia de masas laminadas con levaduras. Tiene la caracteristica de trabajarse totalmente a mano .se corta puño a puño, las piezas deben pesar entre 35 y 40 gramos, y el laminado se obtiene a traves del ovillado que se realiza en la masa. La sal para la factura de grasa se divide en dos, se coloca la mitad en el amasijo y la otra mitad en el empaste debido a que una de las caracteristicas importantes de la función de la sal es la de reforzar el gluten, y en el amasijo no debemos reforzar el gluten. Clasificación de masas hojaldradas dulces con levadura. Cantidad de materia grasa por kg de harina: Factura de grasa 40% materia grasa solo empaste Factura de manteca 40% manteca solo empaste Masa Plunder
60% manteca
amasijo y empaste
Masa Danesa Croissant
80 % manteca 81% manteca
amasijo y empaste amasijo y empaste
Masa Vienesa
90% manteca
amasijo y empaste
½ vuelta 4 vuelta simples o 2 vueltas dobles 2 vueltas dobles o 4 vueltas simples 3 vueltas dobles 4 vueltas simples (doble Empastado) 3 vueltas simples
Clasificación de las masas de brioche A partir de la denominación Brioche todas las masas se hidratan con un 100% de huevo y la materia grasa debe ser manteca. • Masas abriochadas: Deben contener como mínimo un 10% de huevo en su hidratación, no importando la cantidad ni la calidad de materia grasa. • Brioche: Deben contener como mínimo 30% de manteca. • Brioche fina: Deben contener como mínimo 50% de manteca. • Brioche súper fina: Debe contener entre un 70% a 100% de manteca.
• Brioche hojaldrada: Debe contener entre un 40% a 100% de materia grasa dividido en amasijo y empaste. Lleva 2 vueltas dobles, con una vuelta mas se la denomina factura danesa. Consecuencias que produce el alcohol en masas con levadura A las masas con levadura no se le debe agregar bebidas alcohólicas en hidratación total que superen un 16 de graduación, debido a que afectara directamente a la levadura. Tampoco se debe exceder en su dosificación debido a que contribuirá con el secado del pan. Un azeótropo (o mezcla azeotrópica) es una mezcla líquida de dos o más componentes que posee un único punto de ebullición constante y fijo, y que al pasar al estado vapor (gaseoso) se comporta como un compuesto puro, o sea como si fuese un solo componente. Un azeótropo, puede hervir a una temperatura superior, intermedia o inferior a la de los constituyentes de la mezcla. El azeótropo que hierve a una temperatura máxima se llama azeótropo de ebullición máxima y el que lo hace a una temperatura mínima se llama azeótropo de ebullición mínima. Los sistemas azeotrópicos de ebullición mínima son más frecuentes que los de ebullición máxima. Un ejemplo es la mezcla de etanol y agua, que forma un azeótropo para una concentración del 96% en peso de alcohol, que hierve a una temperatura de 78,2 ºC ( el agua hierve a 100°C y el etanol puro a 78,3 °C ) Con una destilación simple se obtiene un alcohol con esta concentración (título), pero para conseguir un compuesto más puro se necesita utilizar recursos especiales como una destilación azeotrópica. Cuando tengo etanol y agua, a los 78,2 °C evaporo la mezcla azeotrópica de etanol mas agua (96% de etanol y 4% de agua), como si fuera un compuesto puro. Al evaporar la mezcla, estoy evaporando el agua a una temperatura menor a los 100°C. Donde por ejemplo: el alcohol al tener un punto mas bajo de evaporación, al mezclarlo con el agua de un punto más alto, ésta baja su punto de evaporación y con ello arrastra la humedad del pan. TIPS: El alcohol puede servir como agente de conservación, pulverizando los envases que se van a utilizar para guardar el producto con una solucion de alcohol 70% para eliminar la bacterias.
