Desarrollo teórico y resumen de panadería dulce Clase Nº 1 Función de los ingredientes: Sal: Sal: Aporta color, sabor, refuerza la trama del gluten y controla la fermentación (en contacto directo la mata, en forma indirecta la controla y en exceso la frena). Harina de malta: Alimento malta: Alimento para la levadura, color, olor y sabor. Levadura fresca: fresca: Tiene menos células de levadura y mas agua, se utiliza más cantidad que la deshidratada. Levadura deshidratada: deshidratada : Se utiliza menos que la fresca por que tiene más células de levadura que la fresca y menos agua. Azúcar: La Azúcar: La levadura se alimenta solamente de azucares simples como glucosa, etc. Aditivo: Su Aditivo: Su base es acido ascórbico, su función principal es reforzar la trama de gluten, también controla fermentaciones secundarias, ayuda a que las piezas mantengan la forma, contiene alimento para la levadura, tiene agentes oxidantes, es conservante, etc. (esto es remplazo del bromato de potasio). Amasado: La Amasado: La importancia es desarrollar la trama de gluten, incorporar aire y que los ingredientes pierdan su individualidad. Sobadora: Complemento Sobadora: Complemento del amasado y se usa para laminar las masas. Trinchar: Colocar Trinchar: Colocar un pan pegado al otro Estibar: Estibar: Colocar las piezas en forma ordenada, equidistante, para lograr buena cocción, buena fermentación y un recuento de piezas. Materias grasas: grasas: Manteca, margarina o grasa (mejora la conservación emulsiones). Aceites (duración más corta, seca más rápido). Se deben colocar al final para no encapsular la levadura ni al gluten.
Clasificación de los trigos más importantes: Trigo Pan:
uso
final pan.
Trigo fideo (duro o candeal):
uso
final pastas secas.
Partes principales del grano: grano: Cáscara o salvado (fibra), endospermo (harinas blancas) y germen (grasa).
Clasificación de las harinas: En la Argentina Argentina se clasifican por la cantidad de minerales (cenizas) que queda después de la la molienda. Esto significa que a mayor cantidad de ceros mas pura es la la harina (menor cantidad de ceniza tiene) y viceversa. •
Integral
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1/2 0
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0
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00
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000
•
0000
molienda
alimento
alimento
del grano entero
balanceado
balanceado
galletera panadera repostera
Composición de la harina en su primera molienda: Grasa molienda: Grasa (germen), fibra (cáscara), proteína (gluten), carbohidratos (almidón), minerales (ceniza) y humedad (máxima en el grano 14% y en la harina 15 %) Composición del endospermo: almidón endospermo: almidón y gluten. Composición del gluten: gluten: glutenina (tenacidad y fuerza) y gliadina (extensibilidad).
Composición del almidón: monosacáridos (azucares simples, directamente asimilables por la levadura) y disacáridos (azucares compuestos, donde la levadura por el actuar de sus enzimas las transforma en azucares simple). Calidad de la harina: Se puede determinar mediante ensayos específicos, a nivel molinera (farinograma y álveograma), a nivel panadería (mediante el ensayo cuantitativo y cualitativo de gluten). 3
Ensayo cuantitativo del gluten: se debe pesar 25 grs de harina 000 e hidratarla en 14 cm de agua; amasar por unos minutos hasta obtener una masa bien unida, luego colocarla en un tamiz y lavarla hasta que el agua salga cristalina, lo que nos queda en el tamiz es el gluten. Pesarlo 25 grs harina
7
100 grs harina
grs gluten húmedo
(7
x 100)/25 = 28 grs de gluten húmedo
Para obtener el gluten seco hay que dividir el resultado por 3 ej. 28%3 = 9,3 gr de gluten seco. Ensayo cualitativo del gluten: una vez obtenido el gluten debemos dejarlo descansar por lo menos 3 horas para que relaje y luego realizar la prueba (esto determina la calidad): •
Armonía de glutenina y gliadina
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Exceso de gliadina
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Exceso de glutenina
panadera
repostera correctora
Ensayo de pecar húmedo o seco: Ensayo para determinar la pureza, color y en presencia de que harina es la que se esta trabajando TIPS: Tanto el trigo, avena, cebada y centeno tienen gluten y forman la sigla TACC, que no pueden consumir los celiacos.
Clase Nº 3 Mejorantes naturales: “La leche” La leche tiene injerencia directa en dos aspectos de la panificación: el color y la miga. Esta compuesta principalmente por azucares, grasas y proteínas, para la panificación nos ocuparemos básicamente de dos de estos componentes: El azúcar no fermentable presente en la leche, llamada lactosa, es la responsable del color superficial del pan gracias a la caramelizacion de la misma (Reacción de Maillard). También actúa sobre la miga, logrando un color más blanco. La materia grasa presente en la leche mejora la esponjosidad de la miga y permite una mayor retención de humedad, mejorando de esta forma la conservación de las piezas. La leche puede sustituir parcial o totalmente al agua en la panificación
Proceso de hidrogenación En el proceso de hidrogenación los aceites se transforman en grasas solidas, mediante la adición de hidrogeno a alta temperatura y en presencia de un catalizador metálico. Este proceso presenta como ventajas un aumento en el punto de fusión permitiendo la transformación de aceites en grasas y una conservación de 1 año a temperatura entre 15º a 20º. Al mismo tiempo evita el deterioro del producto por oxidación gracias a la eliminaron de ácidos. Existen dos tipos de hidrogenación: •
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En la hidrogenación parcial, la reacción se corta al alcanzar la curva de sólidos deseada. El producto final contiene usualmente grandes cantidades de ácidos grasos trans. En la hidrogenación completa, el objetivo final es la saturación de todas las moléculas. Por sí misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado sólida y desagradable. La grasa totalmente hidrogenada está formada únicamente por ácidos grasos saturados y, por tanto, no contiene grasas trans.
Los ácidos grasos trans o grasas trans son un tipo de acido graso (ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono) formados en proceso de hidrogenación. Consumir en exceso alimentos que contengan las grasas “trans”, eleva los niveles del colesterol LDL en la sangre (quiere decir: Lipoproteína de baja densidad, que comúnmente llamamos colesterol “malo” pues transporta mayor cantidad de colesterol en sangre y en exceso, endurece las arterias).
Además, disminuyen el colesterol HDL (significa: lipoproteína de alta densidad y lo conocemos comúnmente como colesterol “bueno” ya que ayuda a que el LDL no se acumule en exceso, recogiéndolo de las paredes de las arterias y llevándolo de vuelta al hígado para su metabolismo). Los niveles de colesterol LDL elevado y de HDL bajo, promueven cambios en las arterias, que conducen nuestra sangre, y en el corazón que la bombea, formado placas de colesterol y arteriosclerosis, con el consecuente desarrollo de enfermedades del corazón, infartos y derrames cerebrales. Las grasas trans se encuentran en pequeñas cantidades en alimentos como carnes y lácteos (leche, queso y yogur). En mayor cantidad en: margarina, comidas rápidas por lo general grasosas, productos comerciales de pastelería (donas, galletas dulces), alimentos procesados y fritos.
Porcentaje de azúcar para la masa de pan de leche Dependiendo del tipo de cocción a utilizar, los porcentajes varían: •
Fritura: hasta un 8%
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Doble cocción (fritura y horno): hasta un 12%
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Horno: hasta un 20%
Esto esta vinculado directamente a una relación tiempo temperatura a la cual es sometido el azúcar produciendo una mayor coloración a una mayor temperatura según lo descripto anteriormente sobre la reacción de Maillar. Cuando la cantidad de azúcar supera el 6% en relación al kilo de harina, la levadura disminuye su proceso, al superar el 30 % es posible que la masa no fermente, se bloquea. Este proceso se denomina ralentización. Bicarbonato de amonio: Afecta la formación de la trama de gluten favoreciendo a la gliadina, hace que las piezas en vez de crecer hacia arriba se expandan a los costados. Se utiliza para piezas planas (para evitar que queden rastros de amoniaco sin evaporarse, porque donde hay rastros de humedad puede quedar amoniaco, por este motivo se utilizan generalmente en piezas secas. Opcionalmente se puede reemplazar el bicarbonato de amonio por parte de la harina por trigo o harina tostada. (Gofio o ñaco) . Dulce de membrillo: Dulce sólido de origen árabe y español muy popular en la argentina y otros países de Latinoamérica, elaborado con membrillos. Gracias a la cantidad de pectina que posee esta fruta luego de una larga cocción se logra un dulce sólido que suele usarse para elaborar tartas, agregar a las facturas o comer de postre con quesos.
Clase Nº 5 Mejorantes naturales: “Materias grasas” Función en la panificación •
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Mejorar la conservación física: Esta dada gracias a la lubricación de las estrías del gluten formando una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el almidón, de esta forma el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto conserva su frescura por mas tiempo. Mejorar el volumen: El volumen mejora al estar lubricado el gluten, ya que a este le permite tener mayor elasticidad y por lo tanto puede retener mayor cantidad de gas, conllevando a un aumento de volumen en el pan. Mejorar la apariencia: El amasado es el proceso mediante el cual la grasa se reparte entre las estrías del gluten, produciendo un efecto lubricante que hace a la masa mas suave y agradable a si como una miga mas uniforme. Aumento del valor calórico: Las grasas son las responsables de suministrar una gran cantidad de calorías al organismo.
TIPS: En la factura de grasa dividimos la sal: para controlar el accionar de la levadura y para que no refuerce demasiado la trama de gluten. En la factura de manteca la temperatura del amasijo no debe superar los 21º C y el empaste los 17º C.
Puntos de fusión: •
Manteca: 30º C a 32º C
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Margarina “Danica hojaldre”: 42º C
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Grasa pastelera “Pastelgrass”: 44º C
(Alto porcentaje de oleina ”tipo de grasa” y proceso de plastificado) La margarina para hojaldre debe contar con una excelente plasticidad. Este tipo de margarina se evalúa a la temperatura de aplicación. Plasticidad: Se cortan varios pedazos de margarina (aproximadamente de 1-1½ cm de ancho). Los trozos son doblados y amasados. Si la margarina muestra una plasticidad baja, se romperá cuando se la dobla. Cuando más bajo sea el grado de plasticidad, más se romperá. Una buena plasticidad se detecta cuando el producto no se quiebra al doblarlo. Posteriormente, se realiza un amasado manual. Evaluación del sabor: No existe un sabor correcto ya que las preferencias humanas varían mucho en los distintos lugares del mundo. Sin embargo, es muy importante que el sabor sea estable ante el calor dado que se utiliza en productos horneados. Sensación en boca: En general, la margarina para hojaldre presenta relativamente un elevado punto de fusión por lo cual una total fusión no ocurrirá en la boca. Amasado: En la industria, la margarina para hojaldre es normalmente sometida a un preamasado. La margarina es golpeada contra una tabla, desde entre 1 y 4 cm. de altura, dependiendo de la cantidad. La plasticidad y consistencia también pueden determinarse en forma visual mediante este amasado. Prueba de horneado: Los tests de horneado se realizan a fin de evaluar la plasticidad y el producto graso en general. La grasa pastelera está especialmente diseñada para: •
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Formar una película alrededor de la proteína del gluten, para evitar el desarrollo y endurecimiento de la masa, y al mismo tiempo, mejorar la retención de gas. Tener máxima "plasticidad" para desempeñarse en preparaciones donde la masa y la grasa son varias veces dobladas en capas y laminadas ejemplo: croissant, hojaldres, etc.) No ser tan dura para que se rompa a través de la masa, pero no tan suave que sólo se absorberá en las capas de masa. Los diferentes productos ofrecen diferentes puntos de fusión: algunos altos, algunos bajos. Algunas marcas tienen un sabor neutro, algunos tienen un sabor mantequilla.
Clasificación de masas hojaldradas dulces Cantidad de materia grasa por kg de harina: ����� Factura de grasa
������ � ���� 40%
materia grasa
�� �����
������� ��������
solo empaste
½ vuelta
Factura de manteca
40%
manteca
solo empaste
4 vuelta simples o 2 vueltas dobles
Masa plunder
60%
manteca
amasijo y empaste
2 vueltas dobles o 4 vueltas simples
Masa danesa
80 %
manteca
amasijo y empaste
Masa de croissant
81%
manteca
amasijo y empaste
4 vueltas simples (dobles empastado)
amasijo y empaste
3 vueltas simple
Masa vienesa
90% manteca
3
vueltas doble
Nuez de pecan: Es el fruto del árbol denominado pecana. Su fruto comestible tiene un parecido con la nuez aunque es totalmente distinta en su cáscara, que es lisa, suave, de color café oscuro y de forma ovoide (contraria a la almendra que alberga, que es rugosa, redonda, dura y color café claro). Su sabor es más sutil, a la nuez, que resulta más amarga. Comparativamente con la nuez es mayor su cantidad de aceites esenciales. La nuez de pecan (o pacana) puede ser consumida fresca o ser utilizada en la cocina, especialmente en repostería, pero también en platos con mucho sabor. Se usa en rellenos, panes de nueces, helados y platos de verduras saladas. Uno de los postres más conocidos con la pecana como ingrediente principal es el “Pecan pie”; postre típico en los Estados Unidos. Jarabe de arce: El jarabe de arce es un dulce fabricado a partir de la savia de arce. Usualmente se lo combina con crepes o gofres, aunque también puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres.
Factores para el desarrollo de una masa •
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Factor físico: (ej. Hojaldre) El desarrollo esta dado por la evaporación del agua presente en el amasijo, al entrar en contacto con una alta temperatura genera vapor de agua que al chocar con la materia grasa no se escapa. Factor químico: (ej. Budín) En este caso el desarrollo se da cuando el producto entra al horno, y llega 60º C. generado el polvo de hornear gas carbónico. Factor biológico: (ej. Pan) La levadura en el proceso de fermentación transforma el azúcar en gas carbónico y alcohol etílico y debido a esto crece. Masa hojaldrada con levadura: Es aquellas que tienen 2 factores de desarrollo uno físico y el otro biológico por ejemplo: Cremona
Hojaldre (masa laminada): El hojaldre es una masa delicada y liviana formada de la superposición de delgadas hojas de masa. La técnica de la masa de hojaldre consiste en intercalar por pliegues sucesivos capas de masa (amasijo) y capas de materia grasa (empaste) del mismo espesor. Durante la cocción y gracias al calor del horno el agua de la masa se convierte en vapor. Cada capa de masa vuelta impermeabilizada por la materia grasa retendrá el vapor que empujará, despegará, y levantará cada hoja provocando el crecimiento en forma de acordeón que caracteriza a esta masa. El requisito fundamental para la calidad del hojaldre es su friabilidad y lo ubicaremos dentro de la familia de las masas laminadas junto con la masa filo y la de strudel.
Clasificación del hojaldre: Por la cantidad de materia grasa en relación a harina: •
1 kg de materia grasa por kg de harina (Real)
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¾ kg de materia grasa por kg de harina
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½ kg de materia grasa por kg de harina
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¼ kg de materia gasa por kg de harina
Por construcción: •
Clásico o Francés (amasijo - empaste - amasijo)
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Invertido o Brasilero (empaste – amasijo - empaste)
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Rápido (todo junto, materia grasa fría en cubos)
TIPS: El agregado de vinagre a las masas de hojaldre se realiza para bajar el pH y también porque influye en la extensibilidad de la gliadina debido a que actúa en el punto izo eléctrico en la formación del gluten donde las cargas pierden afinidad logrando la extensibilidad
Clase Nº 7 Mejorantes naturales: El huevo El huevo puede sustituir la parte de agua que se utiliza en la hidratación de la masa, contiene proteínas que al calentarse (coagular) se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado, esto permite una buena retención de gas en el producto que se encuentra en el horno. El huevo también aporta color, sabor y ayuda a la retención de humedad.
Emulsionantes: Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible, el ejemplo característico es de una fase acuosa dispensa en una fase grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Existen dos grandes grupos de emulsionantes •
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Emulsionantes naturales: la lecitina de soja y la yema de huevo sirven como puente de unión entre la materia grasa y el agua estabilizando la emulsión, también puede citarse la leche como una emulsión natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina. Emulsionantes Artificiales: (mezcla de productos) son lípidos como el monoesterato de glicerol, etc. Durante el tratamiento térmico por el horneado forman todo tipo de mezclas de productos que debido a esta reacción, mejoran la estabilidad de la estructura de las piezas, mejorando así la conservación.
Existe la posibilidad de utilizar aditivos emulsionantes, es decir que cumplen con ambas funciones (mejora la conservación, permite mejor desarrollo de volumen, miga con textura húmeda y esponjosa, alimento para la levadura). Estos emulsionantes tiene tres formas de presentación: grasos, líquidos y en polvo.
Masas que se utilizan como coayudante en la fermentación Masa previa: Tal como su nombre lo indica, es una masa que se confecciona hasta 2 horas antes del amasijo, su función principal es reforzar al gluten, favorecer el levado de masas pesadas. (Ej. Pan dulce) y reducir la cantidad de levadura a utilizar. Masa fermentada o pie de masa: Son masas que se realizan de 4 a 24 horas antes del amasijo donde sufren distinto tipo de fermentaciones, su función principal es reforzar al gluten, favorecer el levado de masas pesadas. (Ej. Pan dulce), dar aroma y sabor. Masa madre o levain: Se obtiene a partir de la fermentación natural de levaduras, generalmente de frutas (ej. pasas de uva) y agua destilada. Esta masa le transfiere características que ninguna otra masa logra en cuanto a sabor, crocantes y mayor cantidad de alvéolos y más parejos generando una miga mas abierta. Sirve como aditivo y le otorga mejor conservación a las piezas. Poolish o siembra de levadura (esponja): Es una masa que se realiza con un trabajo previo efectuado en más o menos tiempo antes del amasado. Es una similar a la masa madre, de consistencia casi liquida, que se obtiene mezclando agua, harina y levadura en general, salvo pequeñas modificaciones, según el tipo de harinas panificables, por litro de agua se añade un kilo de harina. Hay dos sistemas de elaboración de la poolish: el método francés y el método vienés. Su diferencia estriba en la diferente cantidad de agua que se usa en la preparación de la poolish, en comparación con la cantidad de agua que se añade en el momento de preparar la masa para el pan. Hay dos sistemas de elaboración de la poolish: el método francés y el método vienés. Su diferencia esta dada por la cantidad de agua que se usa en la preparación de la poolish, en comparación con la cantidad de agua que se añade en el momento de preparar la masa para el pan. Supongamos un amasado que requiere 25 litros de agua. Para fabricar la poolish francesa se utilizaran 12.5 litros, para la poolish vienesa se emplean 20 litros. El resto de agua que falta de añadir, se agrega durante el amasado, esta servirá para diluir la sal.
Consecuencias que produce el alcohol en masas con levadura A las masas con levadura no se le debe agregar bebidas alcohólicas en hidratación total que superen un 16 de graduación, debido a que afectara directamente a la levadura. Tampoco se debe exceder en su dosificación debido a que contribuirá con el secado del pan. Un azeótropo (o mezcla azeotrópica) es una mezcla líquida de dos o más componentes que posee un único punto de ebullición constante y fijo, y que al pasar al estado vapor (gaseoso) se comporta como un compuesto puro, o sea como si fuese un solo componente. Un azeótropo, puede hervir a una temperatura superior, intermedia o inferior a la de los constituyentes de la mezcla. El azeótropo que hierve a una temperatura máxima se llama azeótropo de ebullición máxima y el que lo hace a una temperatura mínima se llama azeótropo de ebullición mínima. Los sistemas azeotrópicos de ebullición mínima son más frecuentes que los de ebullición máxima. Un ejemplo es la mezcla de etanol y agua, que forma un azeótropo para una concentración del 96% en peso de alcohol, que hierve a una temperatura de 78,2 ºC ( el agua hierve a 100°C y el etanol puro a 78,3 °C ) Con una destilación simple se obtiene un alcohol con esta concentración (título), pero para conseguir un compuesto más puro se necesita utilizar recursos especiales como una destilación azeotrópica. Cuando tengo etanol y agua, a los 78,2 °C evaporo la mezcla azeotrópica de etanol mas agua (96% de etanol y 4% de agua), como si fuera un compuesto puro. Al evaporar la mezcla, estoy evaporando el agua a una temperatura menor a los 100°C. Donde por ejemplo: el alcohol al tener un punto mas bajo de evaporación, al mezclarlo con el agua de un punto más alto, ésta baja su punto de evaporación y con ello arrastra la humedad del pan. TIPS: El alcohol puede servir como agente de conservación, pulverizando los envases que se van a utilizar para guardar el producto con una solución de alcohol 70% para eliminar la bacterias. Miel: La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel están determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas. A ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a productos panificados permite que estos endurezcan más lentamente. Al mismo tiempo la miel es emoliente: Esta propiedad es muy parecida a la anterior pero químicamente se separan los procesos, en cuanto una cosa es absorber humedad y otra muy distinta es retenerla. En este caso el ser emoliente deriva de la posibilidad de retener esa humedad captada anteriormente. TIPS: En la masa de pan dulce se aconseja un porcentaje de fruta de un 85% de del peso de la harina con un máximo de un 200% y un mínimo de 50%. Se debe tener cuidado con la fruta ya que debido a la conservación se le agregan fungicidas y el exceso de azúcar que tienen afectan a la levadura por este motivo se debe lavar la fruta y pasarla por harina.
Stollen: Como requisito de calidad para este producto el gremio de reposteros alemanes llegó a un acuerdo estableciendo que para mantener una excelente calidad y mantener el prestigio de esta especialidad la proporción de manteca, incluyendo la cantidad que se utiliza para pintar piezas antes y después de horneadas, será de un 65% sobre el peso de la harina y contener un mínimo de 40% en la fórmula. Se considera que para poder denominarse Stollen solo se puede elaborar con manteca y no con otra grasa. La proporción de fruta debe ser muy alta. (1 de harina por 1 kg de fruta ó 1 de harina por 3/4 kg de fruta) en el de Dresden son las cáscaras de naranjas confitadas, las pasas de uva y las almendras tostadas. Para mejorar el sabor las frutas deben macerarse previamente en rhum. De un buen Stollen se destaca su aspecto, excelente conservación, miga apretada y exquisito sabor. Esto es cuando la pieza ya elaborada se mantiene envuelta durante 1 mes, que es el tiempo que tarda en desarrollar plenamente las sustancias aromáticas. Su magnifica conservación se obtiene por el alto contenido de manteca, por las frutas maceradas ya su envasado.
Porcentaje de fermentos previos El uso de las masas es de un 10% hasta un 30% del peso de la harina En el caso del poolish la masa puede alcanzar hasta el 50% del peso de la harina
Clasificación de las masas de brioche A partir de la denominación brioche todas las masas se hidratan con un 100% de huevo y la materia grasa debe ser manteca •
Masas abriochadas: Deben contener como mínimo un 10% de huevo en su hidratación, no importando la cantidad ni la calidad de materia grasa.
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Brioche: Deben contener como mínimo 30% de manteca.
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Brioche fina: Deben contener como mínimo 50% de manteca.
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Brioche súper fina: Debe contener entre un 70% a 100% de manteca.
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Brioche hojaldrada: Debe contener entre un 40% a 100% de materia grasa dividido en amasijo y empaste. Lleva 2 vueltas dobles, con una vuelta mas se la denomina factura danesa.
Formas clásicas de brioche •
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Atete o con cabeza: Es la más típica, se utiliza una masa tipo brioche o brioche fina. Su peso oscila entre 45 grs a 55 grs para pequeñas piezas y entre 200 grs a 300 grs para piezas grandes. Nanterre: Se obtiene de una masa tipo brioche fina o súper fina. El pastón se fraccionara en piezas de 50 grs. Aproximadamente, con un mínimo de 6 bollos y con un máximo de 12. Una alternativa es colocar bollos con el doble de peso, que luego de fermentados se le debe hacer un corte en el medio. Mousseline: Es la más fina de todas, se realiza con una masa de brioche súper fina. Se la coloca en tubos cilíndricos y para asegurar que crezca correctamente en forma vertical se la rodea con papel de manteca, en algunos casos una vez fermentado se le hace un corte en cruz.
Agua de azahar: líquido aromático obtenido por destilación de flores frescas de naranjo agrio con agua. La chaucha de la vainilla: Chaucha carnosa de una orquídea de origen mejicano de 10 a 30 cm de largo, encierra un gran número de pequeñas semillas que dan su peculiar aroma. La chauchas son cosechadas verdes y luego de una serie de procesos para realzar su aroma son secadas y envasadas. Los países productores de más renombre son Méjico, Madagascar, Las Antillas, La isla de la reunión, Tahití, Indonesia y las Islas Comores. Las esencias naturales de vainilla se fabrican macerando las chauchas en alcohol o un almíbar. Las esencias artificiales se fabrican a partir de un producto químico llamado vainillina que da un aroma similar al de la vainilla pero sin lograr toda la complejidad del original.
Clase Nº 9 Levadura: Es un hongo unicelular que está compuesto por: núcleo, citoplasma, membrana y vacuola. Se reproduce entre los 28 ºC y los 35ºC, se debilita alrededor de los 40 ºC y muere entre 55 ºC y los 60ºc. La levadura fresca puede almacenarse a 4ºC durante un mes y la deshidratada, 2 años con el envase cerrado al vacío o una vez abierto no más de unos días. La levadura transforma los azucares simples en dióxido de carbono y alcohol etílico. A este proceso se lo conoce como fermentación.
Formas de presentación comercial:
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Crema: En un proceso rápido se utiliza 65 gr. por kg de harina. (22% de células de levadura). Fresca: En un proceso rápido se utiliza levadura)
50 gr. por kg de harina. (30% células de
Seca activa: En un proceso rápido se utiliza 25 gr. por kg de harina. (92% células de levadura) Deshidratada: En un proceso rápido se utiliza 17 gr. por kg de harina. (95% células de levadura)
Aclaración: Estas cantidades dependen de la medición de temperatura de base) Tips: Por cada parte de levadura fresca se puede reemplazar por un tercio de levadura deshidratada. Requisitos de la calidad de la levadura: Fuerza, uniformidad, pureza (que no tenga otros hongos que no sea el de la levadura), fácil disolución y apariencia (color crema parejo). Factores que regulan el accionar de la levadura: Humedad, azúcar, materias nitrogenadas (proteínas), minerales y temperaturas adecuadas. Enzimas de la levadura: Estas son algunas de las enzimas que segrega la levadura durante el proceso de vida que es utilizada como catalizadores: •
Proteasa
actúa
sobre el gluten.
•
Invertasa
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Maltasa
actúa
sobre la masa.
•
Zymasa
actúa
sobre azucares simples.
actúa
sobre azucares compuestos.
Tipo de fermentación: •
Alcohólica: se produce a los 26ºC, es cuando la levadura trasforma los azucares simples en dióxido de carbono y alcohol etílico (esto es lo que se genera en la fermentación).
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Acética: se produce a los 32ºC, es cuando se transforma el alcohol en ácido acético.
•
Láctica: se produce a los 35ºC y es cuando se transforma el ácido acético en ácido láctico.
•
Butílica: se produce a los 40ºC y es cuando la masa esta podrida.
Temperatura de base Es la sumatoria de la temperatura de la harina, la temperatura de la cuadra (ambiente) y la Temperatura del agua (reguladora). •
Amasado lento o a mano: 69ºC
•
Amasado rápido: 60ºC
•
Amasado ultra rápido: 45ºC
•
Temperatura final de masa es entre 23ºC y 26ºC
Obteniendo masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el año nos aseguramos una panificación de productos finales que tendrán las mismas características. Agua: El agua ideal para panifica es la medianamente dura, que contiene sales minerales suficientes para reforzar la trama de gluten y que las levaduras no se sientan inhibidas por el exceso de minerales.
Medición de moldes: •
Moldes regulares: Alto x largo x Ancho /4 = Cantidad de masa que hay que colocar dentro del molde.
•
Moldes Irregulares: Peso del agua del molde lleno / 4 = Cantidad de masa que hay que colocar dentro del molde. Esto es por que la densidad de agua destilada es 1 = 1kg. = 1 litro)
Alteraciones de los productos panificados: Las mas frecuentes son las formaciones de mohos, principalmente dada por falta de higiene, es por este motivo que se deben emplear buenas conductas de higiene, para poder lograr productos de excelente calidad; a manera industrial se utilizan métodos como atmósfera controlada, esterilización y la utilización de agentes químicos como el propia nato de calcio. La menos frecuente pero más peligrosa es la filamentacion del pan, principalmente esta dada por el accionar de Bacillus mesentericus o Bacillus subtilis y por la falta de cocción en piezas de gran volumen, falta de higiene, etc. Una vez detectado, el panadero debe hacer una desinfección total de la cuadra con una mezcla de ácido acético y agua, una vez desinfectado a la hora de comenzar a panificar hay que elevar la dosis de aditivo y de propianato de calcio. Si en el transcurso de las semanas no existe reincidencia se puede bajar la dosis.
Bibliografía:
http://es.wikipedia.org/wiki/Curva_de_s%C3%B3lidos
http://www.quiminet.com/ar9/ar_zgtaasdaasd-el-proceso-de-hidrogenacion.htm
http://milksci.unizar.es/adit/emul.html
http://www.panlafamilia.com.mx/index.php?q=node/31
“El sabor del Pan” de Raymond Calvel
“Panes y Pancitos, Dulces y Salados” Claudio Olijavetzky
“Panadería Española 1 y 2” Francisco Tejero
“Manual de Gastronomía Molecular” Mariana Koppmann
“Química culinaria” A. Coenders
