ES21 DE AGOSTO DEL 2010
ALTA COCINA AL VEGETARIANA Texto Toni ToniMerigó Merigó
Aunque la gastr Aunque gastronomí onomíaa vegeta vegetariana riana se asoci asociaa más a salud que qu e al pl plac acer er,, y a id ideo eolo logí gías as es estr tric icta tass má máss qu que e a se sens nsac acio ione ness gustat gus tativa ivas, s, esta con concep cepció ción n emp empiez iezaa a cam cambia biarr
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EN FORMA
Tiposde vegetarianos: delo‘light’alo‘heavy’
en Occidente); lactovegetarianos (sitomanleche y susderivados, la mayoríade losvegetarianosen India),y ovovegetarianos (si comen huevosy susderivados).Concretando aúnmás,el prefijo api(apivegetarianos) se añadiríaa losanterioressi permitieranen su dietalos alimentos elaborados por las abejas,la miel o lajaleareal. Los veganos sonlosqueno comennada queprocedade unanimal,lo queincluye los
Los vegetarianos sonlos queno comencarneni pescado, perosí productos derivados de los animales siempre que no impliquen su muerte(leche,huevos, miel...).Cada subdieta, por decirloasí,tienesu nombre técnico: ovolactovegetarianos (sicomenhuevos y leche y susderivados, quees la mayoríade los vegetarianos
productos que se obtienen de su explotación.Suelen sermás estrictosen otros camposademásde en la dieta.Por ejemplo, se niegana vestircon ropa que contenga ningúnproducto animal,a calzarse zapatos depiel y a usarlos artículos de cosmética queincluyan productos extraídos de los animales. Los crudívoros sonlos veganos que comenproductos nuncacocinados a tempe-
raturas superiores a 40-45 grados. Sudietase compone de frutas,verduras, cereales, semillas, germinados y algas,y usan procedimientos comola germinación, fermentación, maceración y deshidratación.En este grupohabría queconsiderar los frutívoros. Para serfieles a larealidad, estaclasificacióndebería reservarun espaciopara otrosgrupos: Los semivegetarianos o
pseudovegetarianos ,que consumen menoscarne que lamediade lapoblaciónsin eliminarla radicalmente. Segúnlas personasconsultadas,este sectorexplicaría el crecimientode la restauraciónvegetariana. Los pescetarianos,que nocomencarneperosí pescado. Los macrobióticos,que incluimos por su relevancia añosatrás y porquelograron popularizarel término
dieta natural, centrada en loscereales, enla queno usan productos industriales (azúcar, sal convencional...). Sin embargo,sus principios dependenmás dela filosofía (armoníaentre elyin y el yang) que en distinciones científicas de géneros y especies como síhacenlos tresprincipalesgrupos de vegetarianos.
Nueva York, SanFrancisco y Londres sonlas losreconocimientosde famosos y lospremios en vegetales, semillas, germinadosy algas, nunca únicasciudades que incluyen restaurantesvegede diarios, revistas y guías.La guía advierte en preparados a másde 40-45 gradosde temperatarianos (puedenservir leche,huevos,miel..., y muchos de ellos:“Reservar con tiempo”. tura para que, aseguran,no pierdan suspropiesusderivados) o veganos (sinnadaque proceda dades. Mientras Michelin remarca refiriéndose de animales)que aparecen en lasguíasMichelin “Esel restaurante apropiado–dice la guía Miche- al Ubuntuque,“gracias a Dios, aquí no se ahorra 2010. Estosestablecimientos son una minoría lin a propósitodel VanillaBlackde Londres– pa- ni en mantequilla ni en queso”, sobre el Pure entre elresto delos tipos decocina(5 entre 400 ra quelos carnívoros quehan vividoexperiencias Foodand Wine advierte a loscarnívoros de la en SanFrancisco,4 entre 650en NuevaYork y vegetarianasdesagradables en su juventud curen dureza de la propuesta(“Carnivore beware”) y 1 entre 450 enLondres),peroel caso esqueya antiguas heridas. Unacocina variada, llena de sa- queel comensal saldrámás satisfechosi cree en están ahíy atraenla atenciónde losexquisitos bory suculenta”. En el veganoBlossom de Nueva los beneficios que supuestamente comporta la copaladaresde losinspectores delas famosas guías. York se comenta que el comensal experimentará mida veganacrudaparala salud.Peroincluso los El epígrafe vegetariano es reciente en lasguías, másplacerque comiendocarne. Es un punto responsablesde PureFood and Winesostienen segúnMarie-BénédicteChevet, del departamen- importante de su éxito, porquela clientela de quela mayoría de susclientes no sonni vegetariato de la sede centralde París. La pionera, nosdice, estos restaurantes está formada por adeptos pero nos ni crudívoros. es NuevaYork,en la queya aparecía el restauran- tambiénpor losque sólodesean experimentary te Gobo en años anteriores. queles sorprendan. BrigidFinley, delUbuntu en Todos se hallanen la franjade un precioentre Napa,cercade SanFrancisco,nos lo confirma: 18y 36euros(o 27-36 euros enel casodelVanilla Estos restaurantesson la puntade un iceberg “Nuestra clientela es muy variada, desdeveganos Black de Londres),excepto el Gobo de Nueva compuesto por pequeños establecimientos que estrictos hastaomnívoros”. York, donde se puede comerpor menosde 18 han proliferado por doquier en Occidente, pero euros. sobre todo en Estados Unidos, y muyespecialAlgunos de losrestaurantes hacen gala de su mente en California y NuevaYork, lasdos mecas ideología, como el Greensen San Francisco, ¿Y quépasaen la Europacontinentaly en delmovimiento. Estos locales no sonmuy disfundado en 1979 por la asociaciónSan Francisco España? tintosde losque podemos encontrar en España, ZenCenter, queemplea a estudiantes de budismo situados en lugares sencillos y conrecetas que, zenen el servicio y pide quelos comensales apaEn 1996 un restaurante italiano de Milán,Joia aunqueen susmejores ejemplos puedancomguen su móvil dentrodel restaurante.El Gobo de (joia.it),obtuvo unaestrellaMichelinque ha petir conmenúscarnívoros, noexploranvías NuevaYork tambiénse inspiraen el zen, conun sabidoconservar y todavía es consideradouno de imaginativas y personalescomoes la obligación local decorado con colores tranquilose iluminado lospionerosen la alta cocina vegetariana. Pero de la alta gastronomía,que gusta etiquetarse a sí suavemente. El Blossom promueve una campaña strictosensuno puede sercalificadoasí,porque misma como un campode creatividadno muy contrael foiegras. ThePlant, en SanFrancisco,se su chef PietroLeemann cocinapescado “para distinto de cualquiera delas artes.Esa redde define como defensor de la slow food , lacomida mantener undiálogo abiertocon el gran público restaurantesha crecido en losúltimos años, y se lenta. El Ubuntuofrece clases de yoga y cuenta y noser demasiado rígido”. Esosí, ni comecarne concentraen losbarrios antiguos y másturísticos conuna gran mesa de maderacomunitariaen su ni la cocina.Un casosimilar es el de Alain Passard de las grandes ciudades. salaprincipal.El CafeGratitude deSan Frande L’Arpérge de París (alain-passard.com), un tres cisco exhibeuna filosofía de agradecimientoa estrellasMichelinque retirólas carnesrojasde Perolos escogidos por la guía francesa, aunque la Tierraque se manifiesta también en el trato a susfogones y se especializó en laslegumbres. sólo recomendadosy sinestrella,ya sonotrahislosclientes,que reciben comentarios deltipo: es toria.Sus cartasvarían periódicamente y según usted fabuloso, o divino, o encantador o peneEn España, otraguía de referencia gastronómica, las estaciones,trabajan con productosorgánicos trante. Unode losdiez la Repsol, queotorga soles en lugar de estrellas, y no manipulados genéticamente, de sus propios restaurantes escogidos no incluye ningún restaurantevegetariano, NUEVA huertos o de pequeños proveedores. Sus chefs porMichelin, el Pure pero en su versión digital distingueaquellos han estudiado en las principales escuelas gastro- YORK Y Foodand Wine de queofrecen unmenú completo a un comensal nómicas y hanhecho lostípicos stages en restauNueva York, represen- vegetariano. CALIFORNIA rantes reconocidos, a menudo de tipo convencio- SON LA MECA taa laramaradical del nal, es decir, para omnívoros. Se preocupanpor movimiento, es decir, SegúnMiquelEspinet,que colabora en la citada DE ESTE brindar a sus comensales experienciassensoriala raw-food o comida guía y es presidente de la Academia Catalana de TIPO DE les únicascon combinacionesde sabor, texturas cruda, siempre vegana Gastronomía y miembro del colectivo 5 a Taula, y colores. Y sumancon orgullo en susestanterías estricta, que consiste lospaíses de la Europamediterránea tienen COCINA œ
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El vegetarianismo, entre la salud y elplacer
La genteasociael vegetarianismo a saludmás quea sabor. Segúnuna encuesta realizada por Time,el50% delos quedecidenconvertirse en vegetarianos lo hacenpor motivos genéricos desaludo para esquivar losaditivosy hormonasde la carne.Para Bienvenido Alarcón, cocinerovegetarianodesdehacequince años en Yerbabuena, “la mayoría dela gentetieneuna idea muy básicade losrestauran-
tesvegetarianos,que vana comerlechugay zanahoria que, como dicenen todos sitios, sonmuy saludables”. Cocinerosde todoel mundo parecen haberse puesto de acuerdo en demostrarque tambiénse puedellegar a una mesavegetariana buscando placerpara los sentidos.En cuantoal otro término de estaasociación, ¿hastaqué puntoes verdad que vegetarianismo es igual a salud? Todaslas personasconsultadascoincidenen queuna cosaes comermás vegetales
unatradición queincluye unagranoferta de platosvegetarianos, lo queno ocurreen lospaíses anglosajones. “El recetario tradicional anglosajón es muy limitado, y esoexplicaríaque el movimientovegetariano hayatenido en EE.UU. y Gran Bretaña un mayor desarrollo. Del recetario mediterráneo, en cambio, podríamosextraer una lista interminablede platos basados en verduras, setas, cereales o frutos secos, desde calçots o tortilla de patatas hastaguisantescon menta, patatas con trufao arroz de setas.Aquíun vegetariano puede acudira unrestaurante normaly saber queencontrará unavariedadde platosa su disposición, lo queno es tanfácilen la cultura anglosajona, queademás tiene unconceptode lo vegetariano másestricto, máscercanoa unareligióno secta de la dieta”. œ
En España, la alta gastronomíavegetariana está en pañales, segúnexplicala chef crudista Mercè Passola (mercepassola.com), que ofrece servicios de catering y cenas especiales crudistasde alta cocina, y se haformadocon chefs vegetarianosde Estados UnidoscomoChadSarnoo Cheri Soria, además de con Douglas Graham, un frutívoro queentrena y programalas dietasde deportistas de alta competición. Passola no conocía ningún establecimiento en España que pudiera ser consideradorestaurante gourmet vegetariano. El únicoejemplo quehemos sabidoencontrar es el Tabulé de Alicante (vegetarianotabule.com),que dirigePablo Montoro, formado al ladode grandes nombres de la gastronomía omnívora comoFerranAdrià, Martín Berasateguiy Charlie Trotter de Chicago y queofrece “alta cocinavegetariana con creacionesa partir de vegetales, legumbres, flores,algas, setas...”. Ofrecemenúsde 18 euros quecambian cada semana, conplatos como caramelossorpresade cremade patata; cremade zanahoria,jengibre y naranja; cocade lombarda,
que el resto,acudir incluso a restaurantes vegetarianos regularmente paraequilibrar otro tipodecomida, y otra es emprenderuna dieta vegetariana.Laura Kohan, nutricionista especializada en productosbiológicos, advierte que “hayque informarse cuandose iniciauna dietavegetariana. Requiere más responsabilidadporque hay que buscar lasproteínas alternativas”. Se refiereal tofu,extraídode lasoja,o al glutendel trigo, dedondese extraeel seitán, conocidas comolas carnesvegetaria-
nas.“Tambiénes importante comerlos cerealescon las legumbres,para que se liberen losocho aminoácidos básicos”. LuisAlberto Robles,nutricionista diplomadopor la Universidadde Navarra, tambiénadviertede la necesidadde controlarlos déficits. “Losproblemasmás habituales suelenser las anemiasde calcioo hierro, y lafaltade losácidos grasos DHAy EPA dela serieomega 3,que sólo seencuentranen elpescadoy lacarne.Y no setratade miopinión.Son
ajetesy manzana; raviolónde acelgas, tofu y seitán, o moussede coco condulce deleche. El restauranteYerbabuenade Madrid, cercade Puertadel Sol, tambiénexhibe el lema “Alta cocina vegetariana”. Su chef, sin embargo,Bienvenido Alarcón, reconoce quesu carta no ofrecetanto invencionesde autorcomo adaptaciones creativas dela cocinatradicional. “Por ejemplo, un cocidomadrileño, consu puchero de barro, con su embutido vegetal, entreotros ingredientes, o unapaella, o distintostiposde gazpacho. Por tanto, para sersinceros,se trata másde modificarlas recetas tradicionales que de crear”. Puedealardear de ofrecer menús deldía, a 13 euros,durante cincosemanas sin repetirse.Las presentaciones de losplatos y losmismos nombres (bocadillo de hamburguesa de soja texturizadaa lasfinas hierbas, foie vegetarianocon reducción de Pedro Ximénez...) se acercaa lo quebuscábamos en estereportaje.El preciomedio sinvinosa la carta ronda los30 euros. Otro chef quepodríamos citar es Javier Medvedovsky (espiritualchef.com),que trabaja en Eivissa ofreciendo cursosy caterings dealta cocina crudista. Formadoen el Instituto de Gastronomía de Argentina,se autodenomina “expertoen la creación dealquimiasvivas”. Unade susespecializades son los chocolatescrudos personalizados. Entresus librosde recetas decabecerafigura I am grateful, del restauranteCafe Gratitude, recomendado por Michelin. Por último, estáel restaurante Garumde Barcelona, delhotelPereIV deBarcelona, unaapuesta de la cadena hotelera Sallés (salleshotels.com) poruna cocinade autor ligera, conmayoría de platosvegetarianos, quedirige el chef Joan Anton Sebastian. s
datoscientíficos y objetivos. Miconsejoes acudira un especialistapara observar losposibles déficitsy las necesidadesde suplementación”. Alarcón, que además de cocineroes vegetariano desdehace25 años,lo ve deotramanera:“Es untopicazo. Hay muchísimas más personasomnívorasque vegetarianascon problemas nutricionales. El secretoes la variedad”. Losvegetarianostradicionaleslo tienenmás fácilporque lechey huevos contienen proteínas,calcio y vitaminas
ALGUNOS CHEFS SE INSPIRAN EN LAS RECETAS DE LA COCINA CLÁSICA
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importantescomola D y la B12. En cambio, loscrudívorossonlosque searriesgan más.“Hacen virguerías paraconseguirproteínas en losbrotes,frutossecos..., pero creo queel cuerpose resienteal cabo deunos años”. Roblesconsideraque unadietaasí hayquellevarla muy controlada:“Responde mása unaideología quea la salud.Siemprearrastra algúndéficit, segúnnos muestran losestudios científicosavaladospor la OMS”. Evidentemente, sus seguidoresno lo creen así.
Los restaurantes vegetarianos recomendados enlas guíasMichelin Londres > VanillaBlack, vegetariano. vanillablack.co.uk NuevaYork > Blossom,vegano. blossomnyc.com > Dirt Candy, vegetariano. dirtcandynyc.com > Gobo, vegetariano. gobo.com > Pure Foodand Wine, vegano crudista. purefoodandwine.com San Franciscoy alrededores > CafeGratitude, vegano congranparte desu carta crudista. cafegratitude.com > Greens, vegetariano. greensrestaurant.com > Millennium, vegano. millenniumrestaurant.com > The Plant,vegetariano. theplantcafe.com > Ubuntu,vegetariano. ubuntunapa.com
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EN FORMA
UNA RECETA GOURMET VEGETARIANA
Pedimos alchefAaronLondon,del restaurantevegetarianoUbuntude Napa,San Francisco, estrellaMichelin 2010, quenosfacilitara una receta sencilla parapublicar en ES . “Notenemosrecetas sencillas”, nos respondieron. Aquíla tienen:
SémolaArbuckle, cocinada lentamentecon leche de cabra,salsa maro, especias, ricottafresca,habas braseadasy espliego Ingredientes para6 raciones Sémolade maíz( unrecipientede ½ litro) 2 litrosde agua Guisantes (un recipientede ½ litro) Habasmaduras(un recipientede½litro) 3 tazasde agua 1 limón 2 ramitasderomero 2 pizcasde chili picante ½ cabezade ajo 40 habaspequeñas 2 tazasde lechede vaca 2 tazasde lechede cabra 1 taza desuerodeleche ½ metrode estopilla ¼ taza dealmendras tostadas, preferiblemente marcona 2 manojosde mentao espliego,para haceruna chiffonadecon las hojasmás grandes y reservar pequeñas hojaspara adornar 2 cucharadasde aceitede oliva ½ barrade mantequilla,en cubos 1 cucharadade cremade leche ¼ detazade quesoparmesano rallado Saly pimienta Cortezasde quesoparmesano Brotes y zarcillosde guisantes, y hojas dehabasy flores paraadornar Parala sémolade maíz 1.Batalasémolayelagua conuna pizcade saly cocine a fuegolentodurante unas treshoras,removiendo
constantementehasta que esté cremosa. 2.Viertala sémolaen un recipientey dejeenfriar. Parael requesón o ricotta 1.Combinelas tres leches condoscucharadasde saly póngalo enuna olla grande a fuegolento. Cocinesuavemente, teniendo cuidadode queno sequeme, hastaque lamezcla lleguea 85grados. Retire laolla delfuego y deje reposar unos20 minutos hastaque elrequesónse haya separado. 2.Use unaespumadera para sacarel requesónen un colador forradocon estopilla y dejequese escurra durante 30 minutos. Reserveel suero delecheparacocinarla habas. Paralas habas maduras 1.Coloquela habasen una olla y cúbralasconel suero deleche,3tazasdeaguay las cortezasde parmesano juntocon unapizcade chile, 6 dientes deajo,ramitas de romero y lacáscara demedio limón. 2.Hiervaa fuegolentode 1 ½ a 2 horas,agregando agua sies necesariohasta que quedenmuy tiernas. Retire delfuego y esperea quelashabasse enfríensin escurrirlas. Paralas habas pequeñas 1.Calienteuna sarténde hierrofundidoo a fuegoalto hastaque humee.Viertauna cucharada de aceite de oliva y las habitas. Remuévalasy luego déjelasa unladode la paella. 2.Agreguedos dientes de ajomachacado y alpoco remuévaloscon las habas.
Siga cocinandohastaquelas habasesténtiernas, como máximocuatrominutos. 3.Apagueel fuegoy añada unapizcade chile,la ralladuradelacáscarayeljugode½ limón,y remueva. Mantenga a temperaturaambiente hastaque esté listopara servir. Para finalizar 1.Coloquela sémola preparada enuna olla y remuévalacon el líquido decocciónde la habas,la cremade leche y lamitad dela mantequillaen dados. Continuar removiendohasta queestén loselementosbien incorporados y calientes, y despuésañada elqueso parmesano. 2. Tuestelas almendras en unasartén y añada losguisantesa laalmendray una pizcade saly cocinehasta queestos últimosalcancen un colorverdebrillante. 3.Añadaal estofadode sémola las habasmaduras y unos 120gramosde su líquidocon la mantequilla restante, y exprima lo que quedede limón. 4. Justo antesde servir, añadamenta. 5.Sirvala sémolaen platos individualesy cúbrala con lamezcla deguisantes. A continuación,una cucharadade requesónsobre los guisantesseguida porlas habitas. Termineel platocon unaguarnición a sugusto.
