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Alta cocina Colombiana

Recetario de cocina Prácticas Nivel IV Cocina Colombiana Historia de la Cocina Colombiana Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la inuencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana #stas culturas en cuesti$n fueron, para el siglo X%II y X%III, la indígena que que habit habitab aba a el terr territ itor orio io,, la espa& espa&ol ola a que que lleg$ lleg$ en los los ia' ia'es es del descubrimiento y la africana que tra'eron los iberos como esclaos para traba'ar en las minas y los ca&aerales. !ara el siglo XIX llegaron los franc frances eses es y los los ingl ingles eses, es, los los cual cuales es,, nos nos ense& ense&ar aron on su gastr gastron onom omia ia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. (as (as cost costum umbr bres es alim alimen enti tici cias as,, entr entre e otra otras, s, de nues nuestr tros os ance ancest strros indí indíge genas nas se ier ieron on camb cambia iada das, s, por por un lado lado,, a raí) raí) de la empre empresa sa conquistadora con la presencia de Andaluces, alencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reempla)arlos por el ganado acuno, por nombrar s$lo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las )onas costeras. (a ariaci$n ariaci$n en los platos y las inuencias inuencias en las mesas colombi colombianas anas depe depend nde e de la )ona )ona de dond donde e pro proen enga ga así así como como de los los recur ecurso soss naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una regi$ egi$n, n, así así mism mismo o los los clim climas as m*lt m*ltip iple less o los los desa desarr rrol ollo loss soci social ales es desiguales desiguales pueden repercut repercutir ir en el crecimient crecimiento o de una cocina propia propia y marcar la diferencia. #n Colombia hay diersidad de regiones cada una con sus características espec especia iale less y por por cons consig igui uien ente te sus sus cost costum umbr bres es culi culina nari rias as prop propia ias. s. +enemos +enemos )onas de Costas pacica y Atlántica, )onas selática, )ona de llanos, )ona andina con climas diferentes e inuencias propias y )ona de alles y planicies, cada una conser$ sus tradiciones y fue receptia a las las difer diferen ente tess inu inuenc encia ias. s. -in -in embar embargo go eis eiste ten n algu alguno noss plat platos os con con ingredientes compartidos y preparados a /su manera0 en cada proincia como las bebidas hechas de maí), el sancocho, las arepas, el a'í, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces arroces y las carnes. carnes. 1e la mism misma a mane manera ra eis eiste ten n plat platos os que que son son muy muy par parecid ecidos os a los los espa&oles como el caso de los Indios de 2uiso o repollo relleno, el arro) atol atolla lado do deri deria ado do de la pael paella la,, el puch pucher ero o asim asimil ilado ado al coci cocido do,, las las morc morcil illa las, s, chor chori) i)os os y long longan ani) i)as as heren herenci cia a de los los arag aragon onese esess y los los pimentones rellenos. (a 3ep*blica 3ep*blica de Colombia Colombia está situada en América América del -ur, tiene sus costas por el océano Atlántico y por el océano !acíco, limita al noreste con #cuador, !er* y 4rasil compartiendo el río Ama)onas. +iene tres cadenas cadenas monta&osas monta&osas denominándose denominándose )ona Andina, Andina, al este de los Andes se etienden dos regiones5 los llanos y el Ama)onas, cuenta con arias islas en la costa caribe&a y pacíca. -u capita capitall 4ogotá 4ogotá tiene tiene 6789:. 6789:.::: ::: habita habitante ntess ;actua ;actualme lmente nte se está está reali)ando el censo <::9= es una ciudad muy grande y pr$spera y está situada en la cordillera >riental de (os Andes a <.?9: metros de altura sobre el niel del mar y a @ 8? norte de la línea ecuatorial. !or su estratégica locali)aci$n, go)a de un clima primaeral, durante todo el a&o. Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana Bue fundada el ? de agosto de "98 por el conquistador espa&ol 2on)alo Diméne) de Euesada quien combati$ con los indios muiscas cerca de 4aca 4acatá tá,, cent centrro de est esta popu populo losa sa trib tribu. u. #n esta esta nue nuea a ciud ciudad ad se estableci$ el %irreinato de la Fuea 2ranada en "6"6. #n ""G, -im$n 4olíar le dio la independencia y la design$ como la capital de (a 2ran Colombia ;actualmente Colombia, #cuador, !anamá y %ene)uela=. Bue tamb tambié ién n la capi capita tall de (a Fue Fuea a 2rana 2ranada da ;Col ;Colom ombi bia a actu actual al=. =. 1esde 1esde el punto punto de ista ista gastr gastron$ on$mic mico o podemos podemos diidi diidirr el territ territori orio o colombiano de la siguiente manera5 (a regi$ egi$n n Cund Cundib iboy oyac acen ense se comp compue uest sta a por por los los depa depart rtam amen ento toss de Cundinamarca, y 4oyaca con 4ogotá y +un'a de capitales respectiam respectiamente, ente, ofrece ariedad de hortali)as hortali)as como el apio, el repollo, repollo, el pepino, la alcachofa alcachofa y de tubérculos tubérculos natios como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan ariados platos. #n 4ogotá, la sobrebarriga a la criolla, el a'iaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u ho'as de repollo rellenas de carne y las ma)amorras, en +un'a los los cubi cubios os,, las las chug chugua uass y arrac arracac acha hass prepa preparad rados os en un sucu sucule lent nto o puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espina)o. #n 4oyacá se toma también, la ma)amorra chiquita la cual llea carnes, papa, erduras y maí), el saba'$n elaborado con leche fresca, yemas de hueo, un cuarto de botella de aguardiente, a)*car y canela y clao, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual llea las curubas maduras, la leche y el a)*car bien batidas, serido bien espesito. -us postres más conocidos son el de natas, la cua'ada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las breas e icacos en almíbar. -antander -antander sembrado de arracacha arracacha conocida conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el a'iaco de arracacha, la ma)amorra de ma)orca, las brochetas de cordero, el cone'o sudado, así como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el más más ance ancest stra rall es el de las las hor hormiga migass culo culona nass cuya cuya cose cosech cha a se da alrededor de los meses mar)o, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo ele&o. (os paisas en su regi$n antioque&a y %ie'o Caldas due&os de cultios cultios de café, frí'ol, maí) y plátano, preparan la ma)amorra bebida hecha con maí) amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pa'arilla ;ba)o ;ba)o de res= res= tambié también n los frí'ole frí'oless en la bande' bande'a a paisa, paisa, las arepas, arepas, los bu&uelos, el caldo de menudencias, la sopa de ore'a, el sancocho de guin guineo eo,, la tort torta a de ma)o ma)orc rca, a, el mond mondon ongo, go, los los tamal tamales es pais paisas, as, las las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla. (os (lanos5 conocido por el guarapo o 'ugo de la ca&a de a)*car, se pued puede e fer ferment mentar ar con con un poco poco de masa masa de maí) maí) coci cocina nado do,, famo famoso so igua igualm lmen ente te por por sus sus carn carnes es de ganad ganado o ceb* ceb*,, por por su asta asta regi regi$n $n se Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana consigue el pescado, el cone'o, la ternera conocida como mamona, el chigHiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. Fo puede faltar en las comidas el a'ipique llanero. (a Ama)onía ubicada haciendo frontera con 4rasil tiene como alimento básico la fari&a o mandioca la cual sire para preparar tortas de ca)abe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca ;yuca braa=. Cauca, cuya capital es !opayán, con el arro) atollado, el tamal y la empanada de !ipián acompa&ada del nombrado a'í de maní. Allí se celebra cada a&o el Congreso de gastronomía. #l %alle con el champus preparado con maí) trillado, agua, melado de panela, lulos, pi&a picada, 'ugo de naran'a, astillas de canela, claos de olor y la ralladura de un cítrico sire de aperitio del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartague&os y los abo'arrados. (a arepa de choclo y el man'ar blanco pertenecen a su territorio. +olima y uila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el iudo de pescado y las achiras. #n +olima se toma el masato o bebida de arro) molido con agua, a)*car, astillas de canela y claos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boeador hecho con una botella de leche, papaya partida en tro)os, bananos maduros picados, remolacha, miel de abe'as, chocolate en polo, una copa de brandy y a)*car todo bien batido. Fari&o departamento limite con #cuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la )ona. (a Costa !acíca con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangre'o ingredientes de elaborados platos como el arro) marinero, la sopa de alme'as, el sancocho de cangre'o y la 'aiba, la sopa marinera, el arro) con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. (a Costa Atlántica también caracteri)ada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maí) blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mo'arras, el mote de pescado, arro) con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de 4arranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arro) con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de hueo y los enyucados. #n la 2ua'ira, a su e), se come el sancocho de chio. -an Andrés y !roidencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue el rond$n de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompa&ar los platos típicos, y mariscos guisados con coco.

Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana #sta ariedad culinaria ree'a todo un mesti)a'e de culturas y gustos a traés de los siglos, aunque cada regi$n conser$ su especialidad gastron$mica.

GLOSARIO Aborrajados5 son ta'adas de plátano con queso en forma de emparedado y fritos cubiertos de harina. Arepa5 disco de maí) cocido, molido con o sin sal. Cucuco5 sopa hecha de trigo en grano, espina)o de cerdo, papa, are'a, haba, repollo y harina de trigo con condimentos. Cancacas5 dulce de coco rallado, panela, ralladura de lim$n, canela y agua, de'ando herir hasta que espese. Guarapo5 bebida que se hace en los trapiches de a)*car con el caldo de las ca&as de'ándolo fermentarJ su gusto es agridulce y embriaga tomada en eceso y sin el es bebida saludable. Ha!acas5 tamales Lecona5 se necesita una lechona irgen o un lech$n castrado el cual se a a rellenar de carne, are'a, papa y arro), se asa y se sire en porciones. "anjar blanco5 plato de postre que se hace con leche, almendras, a)*car y harina de arro). Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana "ondon#o 5 sopa de tripas que llea carne de cerdo picada, pata de res, chori)o, papa, yuca y un guiso. Panela5 $#l proceso de fabricaci$n de panela ha eistido en nuestro país desde tiempos remotos, por lo que se considera una agroindustria tradicional. #l proceso se llea a cabo en un lugar denominado trapiche, en donde se locali)a el molino y las hornillas y es allí donde se concentran los s$lidos solubles totales que eisten en el 'ugo de la ca&a de a)*car, todo ello mediante la transferencia térmica en las hornillas y lleando a cabo la concentraci$n de los 'ugos0 KKK.condesan.orgLeM forosL agroindustriaNruralLair

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%ases de la cocina del litoral Caribe &l #uiso caribe&o corresponde al sofrito ya mencionado. -e prepara con cebolla cabe)ona, tallos de cebollín, tomates maduros, a'íes dulces, a'os molidos, una cucharada de inagre, O de ta)a de aceite o de manteca de cerdo, sal pimienta y cominos al gusto. &l uso de la lece de coco es importantísimo en la cocina de las costas !acíca y Caribe, así como en -an Andrés y !roidencia. #sta tradici$n también está representada entre los pueblos del Pfrica occidental en donde se prepara el también tradicional arro) con coco. &l uso del arro'. !asando por el tradicional arro) blanco hasta los arroces de mariscos, de pescados o tortuga, y el inmemorial arro) con coco, de ahuyama, de frí'oles, de plátano maduro, de queso, de gallina y de deos. #l arro) es un ingrediente fundamental en la mesa caribe&a. Igual, sucede con la yuca y el &ame. #l consumo de cerdo es de proporciones may*sculas en toda la regi$n y se degusta con arro) como chicharr$n, guisado y salado. Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana Los sancocos( (os testimonios de los ia'eros acerca de los hábitos alimenticios en la costa Caribe, han sido ariados de acuerdo con el tiempo y el lugar, pero, ninguno ha de'ado de mencionar la presencia de plátanos, arro), yuca, queso, carne de res y pescado entre los alimentos principales. #ntre sus testimonios mencionaron al sancocho como una sopa hecha de una me)cla de erduras, carne partida en peque&os tro)os, compuestos de huesos en su mayor parte, bananos y yuca. %ebidas ! re)rescos. 3esulta difícil enumerar la totalidad de frutas tropicales. #stán el coco, mango en amplia ariedad, guineo ;banano=, guanábana, tamarindo, guayaba, caimito, mamey, an$n, naran'a toron'a, lim$n, papaya, )apote, ciruela, 'obo, guinda, mam$n ;mamoncillo=, níspero, pera ro'a, granada, mel$n, pi&a, patilla, ca&andonga, guama, uita de playa, icaco, grosella, cacao y otras con las que se preparan refrescos frutales, chichas, dulces y una renada repostería. Pasteles ! bollos. Capítulo aparte merece el suculento pastel o tamal de cerdo. Eue se prepara de arro) con cerdo o combinado con gallina criolla. #ntre las iandas preferidas están los bollos* preparaci$n hecha con diferentes recetas e ingredientes como el maí), la yuca, el plátano maduro y la ma)orca que una e) amasados y ali&ados se enuelen en tusas de maí), se amarran con pedacitos de cabuya y se echan a cocinar en agua caliente. (os hay de angelito, ariedad que se prepara con leche de coco y anís y el popular bollo limpio. Ale#r+as de millo ! ma'amorra de plátano( -on famosos los bollos limpios, de angelito y los de ma)orca, el maní tostado y las alegrías con coco y anís, erdaderas artesanías culinarias elaboradas por las mu'eres palenqueras. (a ma)amorra de plátano consistente en plátano maduro, leche y arro) que se cocinan y luego se le agrega )umo de coco con un punto de sal y otro de dulce de uso muy etendido y muy econ$mico para la alimentaci$n de los ni&os. Los dulces( (as mu'eres caribe&as son las diosas del unierso de los dulces. -u fabricaci$n es una labor dispendiosa y de gran reconocimiento regional. -us gustos se orientan por las preparaciones de ricas me)clas de coco, panela, papaya, pi&a y guayaba entre otras frutas, que hacen de los caballitos, las cocadas, el mon#omon#o o el dulce de mamoncillo, otras formas de entender el comer en los pueblos afrocolombianos.

Qno de los más apetecidos dulces caribe&os son los cabellitos. !reparados con papaya biche cortada en tiritas o pisticas delgadas que se cocinan en agua, luego se escurren y se les agrega a)*car y tres ra'as de canela, se ba'an del fog$n y se ponen en una ponchera y después Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana con una cuchara se ponen a secar en una mesa. Algunos autores dicen que este dulce se puede considerar de tradici$n espa&ola aprendida por los africanos y sus hi'os que lo tomaron como medio de sustancia luego de su liberaci$n. >tro dulce de uso com*n es el platanito en tentaci,n. -e prepara con plátano dulce en trocitos que se llea a ebullici$n sumergido en Cola 3omán, canela y mucha a)*car. (uego se mantiene en fuego lento hasta que se forma un almíbar espeso que recubre los platanitos. Los utensilios de cocina. #n primer lugar se encuentra el raspador de coco, el machete, los cucharones, el picador, la piedra de moler, los cuchillos y el célebre pil$n, instrumento utili)ado en la preparaci$n de granos, así como otros alimentos y utensilios muy familiares en otros tiempos. #staba labrado en un tronco grande de madera y alto con un hueco c$ncao, donde se depositaban los granos de maí), las espigas de arro) o del millo, mientras de lado y lado, al)ando las manos de madera, las mu'eres pilan al ritmo de sus canciones ancestrales o al aién de sus nostalgias.

-ilete de r,balo* en!ucado ! salsa de ron blanco In#redientes Preparaci,n


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Para el pescado*

-alpimienta y agrega el aceite a los letes y mantelos en refrigeraci$n hasta el momento de usarlos. -éllalos en una sartén caliente con aceite por 8 minutos, de cada lado. Cocina el pescado 'usto antes de serirlo. . porciones

Para el en!ucado*

Para el en!ucado/ 6:: gramos de yuca rallada Bina 89 gramos de a)*car "<9 gramos de coco rallado -al < hueos batidos "9: gramos de queso coste&o rallado Rantequilla para el molde

!recalienta el horno a ":SC. #nmantequilla un molde o refractario y lléalo a la neera para que esté bien frío antes de empe)ar la preparaci$n.

Para la salsa de ron/

: ml de ron blanco <9 gramos de cebolla en brunoise < dientes de a'o en pasta @ granos de tabasca ":: gramos de suero coste&o ": gramos de mantequilla " o'a de laurel -al !imienta


#n una ta)a me)cla la yuca, el a)*car, el coco, el queso y los hueos, forma una masa homogénea. !rueba la me)cla para er la cantidad de sal que el queso le ha aportado a la preparaci$n ;el enyucado puede ser salado o dulce=. (lea la me)cla al molde y aseg*rate de que quede lo más plana y pare'a posible. ornea durante <: minutos hasta que la me)cla esté seca y al meterle un cuchillo, este salga totalmente limpio. Corta en porciones de ":: gramos ;puedes mantenerlo refrigerado, bien tapado, durante una semana y recalentar en sartén con mantequilla o al horno=. (o puedes consumir frío o caliente.

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Alta cocina Colombiana -ilete de r,balo* en!ucado ! salsa de ron blanco 0 Cont1 In#redientes Preparaci,n Para la ensaladita criolla de man#o/ <: gramos de cebolla cabe)ona ro'a ": gramos de cilantro picado ":: gramos de mango pint$n pelado y en 'uliana Tumo de " lim$n -al A)*car

Para la salsa de ron*

#n una sartén caliente sofríe la cebolla y el a'o, procurando que no tomen color, agrega la pimienta de olor o tabasca y la ho'a de laurel, luego el ron y de'a que se eapore el alcohol ;ten precauci$n con la llama que produce=J agrega el suero y me)cla muy bien, sa)onar con sal y pimienta. -ire caliente sobre el pescado. Para la ensaladita de man#o

Re)cla todos los ingredientes de la ensalada y sírela sobre la salsa de ron. Al momento de emplatar, sire rectángulos de enyucado como base para el lete de pescado, pon encima el lete y bá&alo con la salsa de ron y sobre esta, una cucharada de ensaladita criolla.


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Coctel de camar,n con cremoso de a#uacate In#redientes Preparaci,n


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Alta cocina Colombiana •

. porciones/ •

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@:: gramos de camar$n tigre ?: gramos de cebolla ro'a picada namente 9: gramos de piment$n erde 8: gramos de piment$n ro'o ?: centímetros c*bicos de )umo de lim$n com*n ":: centímetros c*bicos de )umo de naran'a tangelo o sanguina <:: gramos de salsa de tomate 8 gramos de cilantro de castilla picado namente A'í tabasco al gusto < centímetros c*bicos de salsa de soya Para el cremoso de a#uacate/ 6: gramos de aguacate (orena 9: gramos de suero coste&o 8 centímetros c*bicos de )umo de lim$n com*n " pi)ca de sal


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4lanquea los camarones durante < minutos en agua caliente, para la cocci$n pasando los camarones a un ba&o de hielo, escurre el agua después de fríos. Re)cla con los demás ingredientes y resera en neera por una hora. Para el cremoso de a#uacate , licua los ingredientes hasta obtener una tetura cremosa y homogénea, cubre con inipel o enoplast y resera en la neera.

!ara #mplatar, sire los camarones sobre un colch$n del cremoso de aguacate, decora con peque&os cortes de cebolla morada, piment$n ro'o y erde. Acompa&a con peque&as ho'as de cilantro y Chips de yuca fritos.

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Alta cocina Colombiana Re)resco natural de pi2a* naranja ! an+s In#redientes Preparaci,n . porciones

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#n una olla con agua colca todos los ingredientes, llea a ebullici$n y de'a herir durante "9 minutosJ ba'a del fuego y de'a enfriar. Cuela cuando ya esté frío y sire con bastante hielo, tro)os de pi&a y ho'as de hierbabuena.

<:: gramos de cáscara de pi&a 96: gramos de naran'a tangelo, california o sanguina.

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8 gramos de anís de estrella

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" gramo de clao de olor

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9: gramos de hierbabuena

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<9: gramos de a)*car blanca

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8 litros de agua


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Alta cocina Colombiana Suprema de pollo rellena de Reineta con ensalada crujiente In#redientes Preparaci,n

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!echuga de pollo de caserío, ;Rilaesas=

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puré de man)ana 3eineta,

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deos de arro),

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escarola,

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lollo rosso,

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almendras naturales,

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Aceto balsamico de R$dena,

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aceite de olia irgen etra,

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a)*car,

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sal

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y pimienta blanca recién molida.

Abrir la pechuga de pollo ;Rilanesas=, salpimenta y rellena con puré de man)ana. Bormar un rollo ayudándote con papel de aluminio. ornea a <::O C durante "< minutos aproimadamente, comprueba el punto de cocci$n. Bríe los deos de arro) en aceite muy caliente. !repara una inagreta con el aceto de R$dena y el aceite. +uesta las almendra. &mplatado Corta el pollo por la mitad en diagonal, pasa por a)*car y carameli)a. 1ispon en el plato con las lechugas me)cladas y ali&adas, sobre éstas, los deos de arro). -alpica con inagreta el plato y coloca también las almendras tostadas.

lollo rosso*

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Arro' con coco ! camar,n )resco 0Re#i,n Caribe1 In#redientes Preparaci,n Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana •

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para 3 4 56 personas

M" coco grande, cortado en tro)os peque&os M#l agua que salga del coco, tibia M< cucharadas de a)*car M"L< U de arro) M"L@ U de camar$n fresco, limpio y blanqueado M-al al gusto

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(icua el coco con su agua. !asa el licuado por una coladera y eprime bien. 3esera la leche obtenida y el coco licuado. 3epite la preparaci$n anterior con agua normal tibia, hasta obtener cuatro ta)as de leche de coco. 3esera. (lea un caldero al fuego, agrega la primera leche, de'a secar hasta obtener el aceite y los doraditos de coco. Incorpora la segunda leche, el a)*car, la sal y de'a herir. Re)cla con el arro) preiamente laado y los camarones. 1e'a secar y continua la cocci$n a fuego ba'o tapado, hasta que el arro) esté listo.

"ucaco relleno colombiano Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana In#redientes

Preparaci,n •

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".9V de muchacho "9: grs carne de cerdo molida "9: grs tocino molido ;sin la piel= < ta)as de hogao ;sofrito tomate y cebolla = " ta)a de agua < cucharadas de miga de pan " cucharadita de mosta)a " hueo " )anahoria en 'ulianas gross  habichuelas o ainitas sie @ dientes de a'o machacado salsa inglesa al gusto sal y pimienta al gusto

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#n una tabla coloca el muchacho, ha) un corte longitudinal, pasando por mitad, a cada mitad ha) lo mismo, no perfores las paredes. Adoba por dentro y por fuera con una me)cla de mosta)a, a'o, salsa inglesa, sal y pimienta. #n una olla con agua hiriendo y sal blanquea las ainitas durante unos @ min retira y refréscalas en agua fría, pela las )anahorias y c$rtalas en 'ulianas gruesas del largo de las habichuelas, blanquéalas en la misma agua Re)cla la carne de cerdo, el tocino, el hueo, la miga de pan y agrega al adobo de la carne hasta tener una masa homogénea y suaeJ rellena el muchacho y enrolla. 4rídalo. Col$calo en una fuente para horno, agrega el agua y los condimentos, cubre con papel aluminio. 4rasea por < horas, cambiándole de posici$n cada 8: minutos para cocci$n completa. -aca del horno, tami)a la salsa, a&ade el hogao red*cela otro poco. Corta el muchacho en roda'as y sire con la salsa.

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Gato encerrado 07umaco1 Chef Xaier Instructor

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Preparaci,n •

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Asa los plátanos en el horno hasta que estén dorados, -ácalos y se c$rtalos a lo largo hasta el cora)$n, acíalo y rellena su espacio con el bocadillo y el queso. 3egrésalos al horno por ": minutos más y sieelos.

M@ plátanos medianos maduros, pelados M":: grs. de queso blanco cortado en bastoncitos M"<9 grs. 1e bocadillo de guayaba


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Alta cocina Colombiana Lomo de res en salsa de ca)8 In#redientes Preparaci,n •

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< libras de lomo de res

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Aceite de girasol para freír

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" cucharadita de nescafe o colcafe

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" cebolla en brunoise

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" cucharada de harina

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Aceite

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sal y pimienta

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@ lonchas de +ocineta

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4rida la carne para que no pierda la forma, sa)$nala con sal y pimienta, enharinala y d$rala en una sartén con dos cucharadas de aceite de caliente. -ofríe las cebolla unos minutos y 'unto con la carne. -aca la carne y col$cala en un recipiente que puedas llear al horno. 1ora la cebolla hasta que tome un bonito color tostado. A&ade el café instantáneo disuelto en " aso de agua o caldo de erduras y de'a que hiera. 4a&a la carne con esta salsa y lléala al horno precalentado a 89:OB ;":SC= durante <: minutos aproimadamente. 3etira la carne, c$rtala en rebanadas nas y !ágina <"

Alta cocina Colombiana tami)a la salsa. Fapa la carne con un poco de salsa y sírela con puré de papas.

Pollo en lece de coco ! pur8 de plátano maduro 0%o#otá1 Chef Xaier Instructor

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Preparaci,n •

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9:: g de supremas de pollo marinadas con a'o <: g de a'í dulce @: g de plátano erde en chips 8: ml de crema de leche : ml de leche de coco 9 g de comino molido 9 g de a'o ":: g de tomates en concasse ":: ml de fondo de pollo !ara el puré de plátano maduro5 8:: g de plátano muy maduro @: ml de crema de leche 8 g de canela @: ml de leche de coco -al, a)*car y pimienta al gusto. @: g de mantequilla fundida •

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#n una sartén con un poco de aceite, a fuego alto, dora las supremas, de'ándolas casi crudas por dentro. #n una sartén profunda saltea el a'o y adiciona el comino, el tomate. (uego de unos 9 minutos mo'a con una parte el caldo, hiere y ba'a el fuego. Agrega la crema y el coco. -alpimenta y dale la consistencia de salsa. Fo de'es herir pues se corta la salsa. Cocina a punto en esta salsa las pechugas.

Cortar chips de plátano erde y frlelos para la decoraci$n del plato. Para el pur8 de plátano maduro/ Cocina el plátano en agua que apenas lo cubra y un poco de a)*car. Cuando esté blando, retira del agua escurre y prepara puré, al tiempo que se trituraJ se le deben adicionar los otros ingredientes. •

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Alta cocina Colombiana 7esoro 9el Paci:co o Carapacos In#redientes Preparaci,n •

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8:: grs (angostino o camarones grandes <9: grs de calamar limpios 8:: grs de corina ;cortados en tro)os= <9: grs alme'as < cuchara sopera Rantequilla

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Corta los Calamares y precocinalos con las Alme'as y los tro)os de corina en la mantequilla, con el piment$n y la cebolla picaditosJ agrega un poco de arina disuelta en (eche para que espese un poquito y reuele siempre sin de'ar secar. -a)ona con sal y condimentos al gusto y consera por 9 minutos. (uego sira en conchas grandes de caracol o alme'as si tienes o si no en platos de sopa, decora con rábanos en roda'as y espolorea el queso parmesano por encima, gratina y listo. 1isfruta de un buen plato típico de la costa pacíca colombiana.

"Cebolla cabe)ona mediana en 4runoise " piment$n mediano en brunoise Eueso parmesano ;al gusto= 


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At;n en semillas de au!ama ! cilantro In#redientes Preparaci,n


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Alta cocina Colombiana M #n una sartén caliente tueste las semillas de )apallo. M 1el mismo modo tueste las semillas de cilantro y luego los granos de pimienta negra. Ruela las semillas de cilantro, )apallo y los granos de pimienta. M Corte el at*n en postas. M !ele la )anahoria y con la ayuda de una mandolina corte en nos cabellos.

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Rosta)a Cantidad necesaria (echuga A gusto -emillas de cilantro < cdas. At*n @:: g !imienta negra en grano " cda. -emillas de )apallo " +a)a Tanahoria " Qnidad

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Agua de panela ielo A gusto Dugo de mandarinas "L< +a)a o'as de Cedr$n @ o'as !anela rallada " +a)a (imoncillo " ara Dugo de naran'a "L< +a)a Dugo de (im$n "L< +a)a Agua " +a)a

A#ua de panela M #n una cacerola coloque el agua, los 'ugos de naran'a, mandarina y lim$n y la ara de limoncillo preiamente abierta al medio, la panela rallada y las ho'as de cedr$n, cocine a fuego medio. +erminada la cocci$n cuele y resere. Armado M Qnte las postas de at*n con mosta)a, sa)one con sal y luego empane con la me)cla de las semillas y pimienta trituradas. M #n una sartén bien caliente con una pi)ca de aceite selle las postas de at*n de todos sus lados.

At;n en semillas de au!ama ! cilantro 0continuaci,n1 Chef Xaier Instructor

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Preparaci,n M !repare una inagreta, coloque en un boKl una cucharada de mosta)a, dos cucharadas de 'ugo de lim$n, aceite y una cucharada de agua de panela, bata hasta emulsionar. M #n el aso de la licuadora coloque una ta)a de agua, agua de panela, 'ugo de lim$n y por ultimo incorpore hielo, licue y sira en copas. Presentaci,n M -ira en un plato una posta de at*n y decore con cabellos de )anahoria y ho'as de lechuga, sa)one con la inagreta. Acompa&e con el agua de panela.


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Alta cocina Colombiana Cicarr,n de calamar en espejo de pimientos In#redientes Preparaci,n

A)*car Qna pi)ca %inagre blanco " cda. Cebollín Cantidad necesaria +omillo " 3ama #spárragos ? Qnidades -al A gusto Calamares < Qnidades limpios y separados los tentaculos !ere'il picado " cda. Eueso fresco seco ":: g !apriUa Qna pi)ca %ino blanco "L< +a)a !iment$n ro'o " Qnidad Asado sobre la ama y pelado. Cebolla morada " Qnidades en 'ulianas Cebolla blanca " Qnidad en 'ulianas Rantequilla fría < cda !imienta negra recién molida A gusto Dugo de lima " Qnidad Aceite de olia Cantidad necesaria


M #mpare'a los etremos de los tubos de calamar y ábrelos, reali)a en la parte interna unas incisiones formando un cuadrille. Coloca los calamares y los tentáculos en un 4oKl, sa)ona con aceite de olia, pimienta, pápriUa, espolorea con pere'il picado, tomillo y 'ugo de lima, resera en la heladera y marínalos durante aproimadamente < horas. M #n una cacerola con agua hiriendo blanquea los espárragos y los cebollines. Armado M #n una sartén caliente funde una cucharada de mantequilla, luego incorpora las cebollas, espolorea con a)*car y cocina a fuego lento, perfuma con bri)nas de tomillo y cocina hasta que la cebolla se caramelise. M #n un grill caliente con aceite de olia sella los calamares con sus tentáculos de ambos lados. M Coloca en el aso de la licuadora el piment$n ro'o asado, ino blanco, aceite de olia, sal, pimienta y inagre blanco, licua y cuela. Coloca la salsa obtenida en una cacerola y llea al fuego, una e) caliente agrega una cucharada de mantequilla fría, me)cla hasta emulsionar. M 3ellea los tubos de calamar con la cebolla carameli)ada, un tro)o de queso y por ultimo uno o dos !ágina <

Alta cocina Colombiana espárragos, ata con una tira de cebollín. Presentaci,n M -ire en un plato con un espe'o de salsa de piment$n y encima acomode un calamar relleno. 1ecora con los tentáculos.

%u2uelos de )rijol cabe'a ne#ra In#redientes Preparaci,n Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana ". !on en agua los fri'oles por

arias horas hasta que se inen y suelten la cáscara negra.

<. Cambia el agua hasta que

los fri'oles queden limpios.

8. Ruele o lic*a los fri'oles formando una masa suae y agrega la harina para que compacte más. 500 grs de frijoles cabeza negra aceite suficiente para freir 4 cucharadas de harina (opcional) Sal al gusto 1 cucharadita de azucar (opcional) Los frijoles cabeza negra son blancos por dentro y fuera pero tienen un extremo oscuro en la cascara Son de tama!o pe"ue!o

@. Adiciona sal a tu gusto y

pon el aceite a calentar en una sartén. -i lo deseas adiciona una pi)ca de a)*car.

9. +oma cucharadas de la

masa y ponlas en el aceite caliente separadas unas de otras.

?. Cuando estén bien doradas

sácalas y contin*a con el resto de la masa.

&nvoltinis de berenjenas rellenos de plátano maduro Chef Xaier Instructor

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< beren'enas cortadas en lon'as < bolas queso mo)arela " plátano maduro o'as de albahaca < cucharadas de aceite de olia < dientes de a'o -al y pimienta al gusto Aceite para freír Para la salsa/ " lata de tomates picaditos W ta)a de queso parmesano rallado < dientes de a'o bien picaditos ": ho'itas de albahaca picaditas  ta)a de ino " cucharadita de a)*car W cucharadita de orégano molido  ta)a cilantro bien picadito < cucharadas de aceite de olia -al y pimienta al gusto


Preparaci,n Primer paso/ !recalienta el horno a 89: grados. 3ebana las beren'enasJ ha) una me)cla con el aceite, a'o, sal y pimientaJ calienta la plancha o un sartén y unta con la me)cla de aceite, cocina las beren'enas de ambos lados y resera. Se#undo paso/ !ela y corta en ta'adas el plátano, calienta un sartén con el aceite y fríe hasta que estén bien doraditosJ retira y coloca en un plato sobre papel absorbente, resera. 7ercer paso/ Corta lon'as de queso. Arma los enoltinis colocando sobre las lon'as de beren'ena, el plátano, el queso y la albahacaJ enrollaJ repite el proceso hasta terminar con todos los ingredientes. Coloca los rollitos de beren'enas rellenos en un píre y resera. Cuarto paso/ para la salsa, calienta un sartén con el aceite, sofríe el a'o con los tomates, salpimentaJ agrega el ino, a)*car, mantequilla, orégano y ho'itas de albahacaJ de'a cocinar por "9 minutos a fuego medio.
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Alta cocina Colombiana "A=A"ORRA 9& PL>7ANO "A9?RO In#redientes Preparaci,n 3emo'a el arro) en un poco de agua durante unas dos horas. (uego, ponlo a herir hasta que se abra el grano. !ela y desena el plátano, c$rtalo en tro)os, no muy grandes, y agrégalo al arro) hiriendo hasta que se cocine completamente el plátano. 4ate todo hasta que el plátano se desmenuce por completo. para . personas M" tacita de arro) M< unidad o pie)a de plátanos muy maduros M" litro de leche M? cucharada de a)*car morena M" ta)a de coco rallado


Agrega la leche y el coco hasta que hiera. F>+A5 -e puede serir caliente o frío.

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"O7& 9&

!ágina 88

Alta cocina Colombiana Para el sofrito:

#n una sartén con aceite sofríe la cebolla, el a'o y los a'íes, condimenta con comino, salpimiente y dale un toque con lim$n. Agrega la mitad del sofrito a la sopa y el resto reséralo para serir caliente en la mesa. #ste toque de color es importante. Para la sopa:

Para el sofrito:

@ cucharadas de aceite egetal @ cebolla de hueo ro'as  tallos de cebollin < dientes de a'o  a'íes dulces cortados en brunoise comino en polo sal pimienta " lim$n Para la sopa:

6:: grs de queso blanco coste&o cortados en cubos y ta'adas " Uilo de &ame " fondo de ae " cucharadita de sal " cucharada de suero


!ela el &ame, corta en tro)os gruesos y láalo. #n una olla grande con el fondo y sal, cocina el &ame tapado a fuego medio por @9 minutos reoliendo ocasionalmente y hasta que este casi desecho, ba'a la temperatura del fuego, agrega la mitad del queso en cubos, el sofrito y de'a cocinando durante tres minutos solo para calentar el queso, a&ade el suero y cocina otros dos minutos reoliendo para que el queso no se pegue. Incorpora el resto del queso en cubos. -ire caliente. (o puedes acompa&ar con un arro) de a'o, patacones, chuleta de cerdo, y beren'enas asadas.

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Preparaci,n

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#$%& ' olombia* e+iche cartagenero (e+iche de camar,n)

#ar del aribe (-escado frito. patacones y ensalada caribe!a)

/rroz de coco coste!o (uarnici,n del mar aribe)

ocada (#az. nuez. caramelo y coco)


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Alta cocina Colombiana C#%IC# CA3+A2#F#3> ;e+iche de camar,n=

Ingredientes

M " Uilo de camarones M 8 unidades lim$n M " cebolla cortada en brunoise M 8 unidades 1ientes de A'o Binamente picado M " unidad A'í dulce en brunoise M " cdta !ere'il picado M " cdta Cebollín picado M "L cdta -al y !imienta M 8cdta salsa rosada ;base de tomate Y mayonesa= M" cdta de tabasco M "galleta de coctel

!rocedimiento "Mlaar y pelar los camarones. erir por espacio de 9 minutos. 3etirar y aciar los camarones con el 'ugo en un recipiente. 1e'ar enfriar.
#ar del aribe Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana (-escado frito. patacones y ensalada caribe!a)

Ingredientes

M " unidad pargo ro'o M harina M < unidades de plátano erde M < cdta de aceite M < unidad de limones M"L< lechuga M " cebolla M " tomate M " cdta sal M marinado de pescado/ M " unidad de a'í chombo M W cebolla M rama de apio M aceite M lim$n y sal Nota/ (icuar y me)clar todos los ingredientes del marinado salsa de pescado !rocedimiento "Mlaar el pescado y marinar en la salsa de pescado el tiempo que sea necesario.

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/rroz de coco coste!o (uarnici,n del mar aribe)

Ingredientes

!rocedimiento

M " libra de arro) M " lata crema de coco M " ta)a de a)*car morena M "L de sal M " litro de soda negra de café ;CocaMCola= M uas pasitas M aceite

"Men una sartén colocamos la crema crema de coco, el a)*car morena hasta hasta crear un caramelo.
ocada (#az. nuez. caramelo y coco)


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Ingredientes

M " unidad de coco rallado M " unidad de raspadura M " ta)a de a)*car morena M palomitas de maí) M " ta)a de nueces

!rocedimiento "Men una sartén colocamos el coco coco rallado, el a)*car morena hasta crear un caramelo.

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#$%& '' olombia* $nsalada del mar ($nsalada de marisco mixto)

2iuda de pescado en salsa de coco (-escado en salsa de coco)

Sopa de guand3 (Sopa de guand3 y carne salada)

#azamorra de pltano (ebida de arroz leche y pltano +erde)


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$nsalada del mar ($nsalada de marisco mixto)

Ingredientes

M W libra de mariscos mitos M W lechuga M " tomate M W cebolla M W a'í piment$n M8 cdas de inagre M " lim$n M " papa asada y pelada cortada en matignon M "L sal y pimienta Mma!onesa/ M " hueo M " ta)a de aceite de olia M "L inagre M lim$n y sal

Nota/ (icuar y me)clar todos los ingredientes de la mayonesa

!rocedimiento "M #n una olla con agua caliente herir por ": minutos hasta que

estén listo retirar y poner en agua fría o hielo

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Sopa de guand3 (Sopa de guand3 y carne salada)

Ingredientes

M "libra de guand* M < libras de carne salada cortada en matignon M 8 litros de agua M 8 unidades maí) de ma)orca M " libra de papa M " libra de &ame M "libra de yuca M " plátano maduro M " cebolla M " a'í dulce o piment$n picado M < dientes de a'o picado M Cebollina y cilantro M Comino M " plátano maduro M cdta -al y !imienta de olor al gusto

!rocedimiento "Mse ponen los guand* un día anterior en agua a ablandado.
#azamorra de pltano Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana (ebida de arroz con leche y pltano +erde)

Ingredientes

!rocedimiento

M  libra de arro) M " litro de leche M " plátano maduro M W litro de agua M a)*car M canela en polo

"Mel plátano maduro se corta a lo largo y se les sacan las semillas y se cortan en cuadritos.

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#$%& ''' olombia* /jiaco santafere!o (Sopa de pollo y crema de leche)

&6&$L7 (olitas de "ueso y f8cula de maz)

9amal tolimense (9amal relleno de pollo y hue+o)

%atilla (:ulce de aguinaldos)


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/jiaco santafere!o (Sopa de pollo y crema de leche)

M < pechugas de pollo M " libra de papa sabanera M " libra de papa criolla ;amarilla= M " libra de papa pastusa M < unidades maí) de ma)orca M guasca en rama M alcaparras en inagre M crema de leche M fondo de de gallina M " aguacate M 8 litros de agua M sal al gusto !rocedimiento "Mse ponemos en una olla con agua y el fondo de gallina a fuego alto, cortamos las ma)orcas y las ponemos a cocinar con un poco de sal.
&6&$L7 Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana (olitas de "ueso y f8cula de maz)

Ingredientes

!rocedimiento

M " libra de queso fresco nacional M " libra de harina M < hueos M  ta)a de leche M " cdta de a)*car M < cdta de bicarbonato de soda M W libra almid$n de yuca

"M3allamos el queso y agregamos a la me)cla +A5 el bu&uelo en panadería colombiana es el producto más delicado que eiste /ya que si logras hacer uno tienes el alma buena0.

9amal tolimense Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana (9amal relleno de pollo y hue+o)

Ingredientes

M "libra de harina de maí) M "pechuga de pollo M " costilla de puerco M " cebolla M " tomate M 8 dientes de a'o picado M achote M " lata de aler'a M "ho'a de plátano M " papa pelada y cortada en cu&a M " cebolla M " )anahoria cortada en cu&a M " hueo cocido M Cebollina y cilantro M Comino M 8 aceitunas M cdta -al y !imienta M agua e hilo

!rocedimiento "Mse poner la costilla de puerco en una sartén a freír y que suelte la grasa y su 'ugo, cortar el pollo en brunoise y 'untarlo con la costilla.
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Alta cocina Colombiana 9M en una ho'a de plátano hacemos una cama con la masa de harina de maí), por encima de la cama el guiso con la costilla y el pollo, ponemos la papa en cu&a, la )anahoria, las aceitunas y el hueo. ?M colocamos sobre el cilantro y cerramos en forma de bolso el tamal tolimense y sellamos con el hilo el etremo superior. 6M en agua caliente con sal herimos el tamal durante < horas. M ya pasado el tiempo de cocci$n sacamos del heror y serimos caliente decoramos con pere'il.

%atilla (:ulce de aguinaldos)


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Ingredientes

M " litro de leche M " ta)a de fécula de maí) M W libra de raspadura rallada M @ astillas de canela M " coco rallado M < cdtas canela en polo

!rocedimiento "M -eparamos una ta)a de leche del litro de leche y el restante lo colocamos en una olla a fuego lento a calentar.
ta)a de la fécula de maí) y la a&adimos como espesor de la leche en la olla y reolemos de 9 a ": minutos hasta que eamos el fondo de la olla.

9M %aciamos la me)cla en un molde y de'amos reposar y reseramos en frio. ?M acemos cortes en el molde y decoramos con canela en polo. 6M !artimos en peda)os y serimos. F>+A5 la natilla tradicionalmente se sire 'unto con bu&uelos en las Faidades de Colombia.


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#$%& '2 olombia* #ote de "ueso (rema de !ame y "ueso)

-astelee (9amal de arroz encurtido en +inagre y puerco)

-an de bono (-an de yuca y "ueso)


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#ote de "ueso (rema de !ame y "ueso)

Ingredientes

M " Wlibras de &ame cortado en brunoise medio M " litro de agua M W libra de queso nacional o coste&o M " tomate en brunoise M " diente de a'o picado M "L de sal y pimienta M crema de leche M aceite M so)rito M " cebolla en brunoise M " tomate en brunoise M < diente de a'o picado namente M comino M sal y pimienta al gusto M pere'il

!rocedimiento "M #n una sartén hacemos un sofrito con la cebolla en brunoise, el tomate en brunoise y el a'o picado, el comino y salpimentamos.
-astelee (9amal de arroz encurtido en +inagre y puerco) Chef Xaier Instructor

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Ingredientes

M "libra de arro) M " costilla de puerco M ho'as de plátano M " a'í dulce picado M 8 repollo en corte 'uliana mini M ta)a de aceite de achote M " Cebollina M " lata de pasta de tomate M " cebolla M " papa pelada, cocida y cortada en diagonal M " )anahoria cocida y cortada en diagonal M fondo de pollo M alcaparras M Comino M aceitunas M polo de curry M mosta)a M cdta -al y !imienta M uas pasas ;pasitas= M ta)a de agua e hilo

!rocedimiento "Mse poner la costilla de puerco en un bolK y se marinan con la cebolla, mosta)a, pasta de tomate, polo de curry, el comino, Cebollina, el a'í dulce, el a'o, las alcaparras, las pasitas, las aceitunas y aceite de achote. < poner en una olla el marinado anterior por " hora hasta tener guiso de puerco con consistencia de salsa. Chef Xaier Instructor

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Alta cocina Colombiana 8Mremo'ar el arro) preiamente tres horas antes y escurrirlo, ponerlo en un bolK y marinarlo con inagre, el fondo de pollo, aceite de achote, repollo, sal al gusto. @M#n una olla con agua y sal blanqueamos la )anahoria y cocinamos la papa y cortar en diagonales. 9Mse desena y se laan las ho'as de plátano. ?M en una ho'a de plátano hacemos una cama con el arro) encurtido con dos cucharadas soperas, en el centro de la cama ponemos el guiso con la costilla de puerco y colocamos dos roda'as de papa, la )anahoria, las aceitunas, las alcaparras y ba&arlas con dos cucharadas de la salsa de la costillas de puerco . 6Mcerramos en forma de pliegues en los etremos y cerramos las puntas hacia aba'o, y con el hilo lo sellamos en forma de cru). M en agua caliente con una cucharada con sal herimos el paste de forma que quede sumergido durante " horas y media. GMpasado el tiempo de cocci$n sacamos del heror y serimos caliente.

F>+A5 #l pastel es originario de la regi$n Caribe de Colombia y se prepara en las naidades y épocas de carnaales.

-an de bono (-an de yuca y "ueso) Chef Xaier Instructor

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Ingredientes

M W libra de almid$n de yuca M " libra de queso coste&o o queso nacional M < hueos M W ta)a de a)*car M W libra de harina de maí) M < cdta de bicarbonato de soda M "<9 gramos de margarina M < cdtas de sal M " ta)a de leche F>+A5 precalentamos el horno a <9:OC. !rocedimiento "#n un bolK me)cle la harina de maí) con el queso molido, el almid$n de yuca, los dos hueos, el bicarbonato, el a)*car y la sal.

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#$%& 2 olombia*

#amona llanera (/sado de carne al estilo llanero)

Lechona tolimense (/rroz con puerco)

:ulce de !ame de 2alledupar (rema dulce de !ame)


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#amona llanera (/sado de carne al estilo llanero)

Ingredientes

M " libra carne de ternera o de res M guasca M cilantro M cere)a o aguardiente M sal y pimienta al gusto M papa criolla ;amarilla= asada

!rocedimiento "Mprecanete un grill.

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Lechona tolimense (/rroz con puerco)

Ingredientes

M 8 libras de piel de puerco con tocino 3#((#F> M " libra de carne de puerco M  de grasa de puerco M " cebolla picada en brunoise M 8 dientes de a'o picado M achote M " lata de aler'a M " papa pelada y cortada en brunoise M " cebolla M W libra de arro) M Comino M " lata de cere)a M < ta)a de 'ugo de naran'a M Cebollina M sal y pimienta al gusto

!rocedimiento "Mse poner las 8 libras piel de puerco a marinar en cere)a y 'ugo de naran'a y se sal pimienta por un día de marinacion.
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Alta cocina Colombiana @M sele ponen los líquidos en la sartén las dos ta)as de 'ugo de naran'a, la cere)a. 9M cuando halla secado el arro) se me)cla con las aler'as. ?Ma&adir grasa de puerco en un molde para horno. 6M precaliente el horno a 8<9OB. Mcoloque la piel marinada del día anterior en una placa o supercie de traba'o y cubra con la me)cla de arro) y puerco el relleno. GMcubra el relleno con la piel y Ate con hilo de cocina para mantener un rollo y cubrir la lechona con papel aluminio y hornear por @: minutos. ":Merique que la piel de puerco este crocante destapando el papel aluminio y cocinando por <9 minutos mas. ""M cuando este crocante sacar del horno y pasarlo a una tabla de corte y de'ar reposar por "9 minutos y serir.

F>+A5 la lechona es el plato principal en el interior del país se prepara en estas tradicionales y religiosas, bodas, bauti)os, cumplea&os, naidad, a&o nueo y partidos importantes de futbol.


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:ulce de !ame de 2alledupar (rema dulce de !ame)

Ingredientes

M " litro de leche M " libra de &ame M crema de coco M W libra de a)*car morena M claos de olor M ramas de canela M "L de sal M W litro de agua

!rocedimiento "Mpelar y laar el &ame y cortarlo en cubos de 8cm y cocinarlos en una olla con agua caliente. +A5 el dulce de &ame suele prepararse en estas religiosas como la semana santa en todo el país colombiano.


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Alta cocina Colombiana.odt

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