ELABORACION DE GOMITAS
PRACTICA N° 5 ELABORACION DE GOMITAS
I . RESUMEN Según las normas ITINTEC, las gomas son obten!as "or me#$la !e gomas nat%rales, gelatnas, alm!&n, a#ú$ar ' otras s%stan$as ' a!t(os "ermt!os) A!em*s !eber*n estar e+entas !e to!a s%stan$a no "ermt!a en s% abr$a$&n as- $omo tamb.n !e to!a s%stan$a $ontamnante) Se "ermtr* el %so !e $onser(a!ores a%tor#a!os $omo el *$!o s&rb$o o s%s sorbatos al$alnos en !oss no ma'or !e /)01) Entre los re2%stos estable$!os "ara estos "ro!%$tos, se $ons!era %n $onten!o m*+mo !e 341 !e sa$arosa ' %n m*+mo !e agl%tnantes) La %me!a! m*+ma en el $aso !e gomas ser* !e 051 en masa) Son $on6t%ras en las 2%e e+ste algún agente gel6$ante !e nat%rale#a anmal o (egetal en s% &rm%la 2%e le otorga7 agente em%lsonante, !s"ersante !e grasas , agente !e bat!o en la elabora$&n !e golosnas aerea!as , gelatn#ante "ro"amente !$o en la elabora$&n !e gomas ) En n%estro $aso se %sa generalmente !e 00/ a 08/ 9 Bloom) Con(ene re$or!ar 2%e la gelatna es m%' sensble a la a$$&n !e la tem"erat%ra ' !ebe e(tarse 2%e !%rante el "ro$eso s%ra %n "rolonga!o $alentamento) Para lograr %na b%ena !sol%$&n la gelatna !ebe ser remo:a!a en ag%a $on anteror!a!, !e 0 "arte !e gelatna a 8 "artes !e ag%a ' $olo$a!a en ba;os mar-a asta !sol%$&n $om"leta)
II-INTRODUCCION: Gomas en base a gelatna7 En estos "ro!%$tos se %tl#a $omo agente gelatn#ante7 la gelatna obte n!a "or e+tra$$&n !e %esos, $art-lagos ' ten!ones !e anmales 2%e se "resenta o' en orma "%ra) El $onten!o !e %me!a! !e la gelatna $omer$al os$la alre!e!or !el 0/1 ' 2%-m$amente la gelatna
est* $onstt%!a "or los amno*$!os,
$onstt%'entes !e to!as las "rote-nas) Dos son los %sos "rn$"ales !e la gelatna en la elabora$&n !e $on6t%ras< $omo agente !e bat!o o gelatn#ante "ro"amente !$o)
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ELABORACION DE GOMITAS
Es m%' $omún 2%e s&lo se "resenten estas "ro"e!a!es sm%lt*neamente en %na msma gelatna en $onta!os $asos ' as- res%lta 2%e %n t"o !e gelatna es !eal $omo a'%!a "ara la n$or"ora$&n !e are en el bat!o mentras 2%e otro res%lta m*s n!$a!o $%an!o se b%s$a %n "o!er gel6$ante ma'or) M%$as (e$es se abla !el gra!o Bloom !e %na gelatna "ara "o!er $om"arar la res"e$t(a %er#a o "o!er gel6$ante !e (aras m%estras, la me!!a se real#a $on el gel&metro Bloom, 2%e m!e la men$ona!a %er#a !e los geles a %na $on$entra$&n "re!etermna!a = 3)331 en "eso> a tem"erat%ra 6:a =0/ 9C>) El a"arato est* !se;a!o !e tal orma 2%e "ermte 2%e me!ante a!$ones s%$es(as !e m%n$ones se "ro!%#$a %na !e"res&n en la s%"er6$e !el gel !e gelatna !e e+a$tamente ?mm) El "eso agrega!o m*s el "st&n !el a"arato, re"resenta el "eso total ne$esaro "ara "ro!%$r esa !e"res&n en la s%"er6$e ' s% e+"res&n en gramos !e la gra!%a$&n Bloom) Gra!osBloom
Cant!a!en
5/ @/
gramos 03/ 08/
0/ 0/ 80/
0// 45 4/
A $ontn%a$&n se res%me en el $%a!ro 0 s%s
$ara$ter-st$as ' s%
sensbl!a! al $alor o a la a$!e# !el me!o) De a$%er!o a este $%a!ro, la ma'or "arte !e los agentes gelatn#antes son sensbles al $alor, "or lo 2%e se !ebe agregar al 6nal, "ara e(t ar 2%e "or !r&lss o !estr%$$&n "or el $alor "er!a s% "o!er gelatn#ante) En to!os los $asos a' 2%e e(tar el %ego !re$to "or la ten!en$a !e estos "ro!%$tos a a!errse a las "are!es !el re$"ente !e $o$$&n ' 2%emarse o al menos $aramel#arse) C%a!ro 0) Cara$ter-st$as !e los agentes gelatn#antes
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ENTE7 NORMAS INTINTEC
III-OBJETIVOS: -
Cono$er ' "oner en "r*$t$a las "rn$"ales o"era$ones !el "ro$eso
-
!e elabora$&n !e gomtas) Demostrar la %n$onal!a! !e los ngre!entes %tl#a!os ' !e las $on!$ones !e "ro$eso
IV REVISION BIBLIOGRAFICA a) Defnición: Son !%l$es !e $onssten$a gelatnosa 2%e se elaboran a "artr !e gl%$osa, sa$arosa, sabor#antes ' $olorantes art6$ales, agar, la$as, goma ar*bga o alm!&n) La me#$la en !erentes "ro"or$ones !a la $onssten$a !el !%l$e, est*n $las6$a!os "or s% te+t%ra $omo !%l$es gomosos) A$or!e a Col2%$ag%a, D, =0@@@> P*g) 8) Las gomas son $on6tes 2%e tenen en s% &rm%la algún agente $ol*geno 2%e les otorga %na te+t%ra el*st$a, esto les "ermte re$%"erar s% orma r*"!amente $%an!o se someten a "res&n $on los !e!os !e la mano) Deben ser $rstalnas, estables, es !e$r s% %me!a! !ebe estar en e2%lbro $on el entorno, nat%ralmente ello !e"en!e !el me!o en el 2%e se $onser(en) Son "ro!%$tos !e $on6ter-a $om"%estos "or %na "asta elabora!a $on a#ú$ar, aromat#a!a, $olorea!a me!ante %n generoso %so !e a!t(os ' 2%e se "resenta $on ormas ' tama;os (ara!os) S% n%trente ma'ortaro son los !ratos !e $arbono sen$llos7 gl%$osa, sa$arosa ' r%$tosa, 2%e brn!an %na %ente !e energ-a !e r*"!a asmla$&n) Al re(sar !e6n$ones !e (aros a%tores entre ellos el m*s m"ortante ormoso =0@@@>, se a $on$l%!o 2%e las gomolas se obtenen !e sol%$ones $on$entra!as !e a#ú$ar ' a los 2%e se n$or"ora %n gel6$ante 2%e "%e!e ser la grenetna o gelatna) El "ro!%$to base $ontene to!a(-a entre %n 8/ ' %n /1 !e ag%a 2%e se e(a"ora !%rante el "ro$eso !e $o$$&n, la masa es !%l$e, "ega:osa ' no tene $olor) S% as"e$to 6nal "%e!e ser abrllanta!o o a#%$ara!o)
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b) Fnción !e "#$ in$%#$: a) Aci!"an&e$: Los *$!os org*n$os 2%e m*s se em"lean en $on6ter-a $on el a$!o $-tr$o ' a$!o tart*r$o ' m*l$o) Tamb.n se %sa $r.mor t*rtaro) Los a$!%lantes tamb.n $%m"len (aras %n$ones7 •
•
!rol#an el a#%$ar=s%$rosal> en a#%$res n(ert!os, "or eso ae$tan la !%l#%ra !e los $on6tes ' los a$en mas gros$&"$os, lo 2%e "rolonga s% tem"o !e (!a) Aromat#an los "ro!%$tos
b) G"c#$a Para SALDALIA, COM, =8///>) La gl%$osa es %n monosa$*r!os $on la msma &rm%la em"-r$a 2%e la r%$tosa "ero $on !erente estr%$t%ra) Es %na e+osa =3 *tomos !e $arbono>) Es el $om"%esto org*n$o m*s ab%n!ante en la nat%rale#a) Se la en$%entra en las r%tas o en la mel) To!as las r%tas nat%rales tenen $erta $ant!a! !e gl%$osa =a men%!o $on r%$tosa>, 2%e "%e!e ser e+tra-!a ' $on$entra!a "ara a$er %n a#ú$ar alternat(o) Es el "rn$"al "ro!%$to 6nal !el metabolsmo !e otros $arbo!ratos m*s $om"le:os) En $on!$ones normales es la %ente e+$l%s(a !e energ-a !el sstema ner(oso, se alma$ena en el -ga!o ' en el mús$%lo en orma !e gl%$&geno) Pero a n(el n!%stral tanto la gl%$osa l-2%!a =:arabe !e gl%$osa> $omo la !e+trosa =gl%$osa en !e "ol(o> se obtenen a "artr !eo la !r&lss en#m*t$a !e alm!&n $ereales =generalmente trgo ma-#>)
c) Ge"a&ina $in Sab#' De a$%er!o a Carle', ) =0@4>) P*g) 305) La gelatna es %n agente 2%e sr(e "ara a%mentar la (s$os!a!, es %n agente "ara a$er $%a:ar los almentos $omo "ostres !e gelatnas, "or ello ' m*s la gelatna es el agente gelante m*s ee$t(o en el %so !entro !e la $on6ter-a) M%$as "rote-nas se !esnat%ral#an $on el $alor "ero la gelatna al g%al 2%e la $ase-na 2%e tamb.n tene %n alto $onten!o !e "rolna no se !esnat%ral#a) La gelatna sn sabor es %na "rote-na !e $olor amarllento, "or lo tanto lbre !e $arbo!ratos o a#%$ares, grasa ' $olesterol) La gelatna se obtene !el $ol*geno nat%ral !e te:!o $one$t(o anmal, es"e$-6$amente !el $%ero (a$%no, ' se elabora a tra(.s !e %na estr$ta sele$$&n !e materas "rmas ' !e la m*s alta ' mo!erna te$nolog-a, $omonat%ral tamb.n %n $ontrol $al!a! aseg%ra %na matera "rma ' !e n%trt(a, $on!emles !e 2%e "osbl!a!es !e elabora$&n !e $om!as, "ostres, $on6ter-a ' re"oster-a) La gelatna es %na "rote-na "%ra 2%e $ontene %n 4?F@/1 !e "rote-na ' 0F81 !e sales mnerales) La gelatna se$a al "onerla en $onta$to $on %n l-2%!o lo absorbe ' se n$a) Al $alentar el l-2%!o se orma %n sstema $olo!al %!o $on el l-2%!o $omo !s"ersante) A me!!a 2%e se enr-a el sstema, la (s$os!a! !el %!o a%menta ' a$aba sol!6$an!o orman!o %n gel =sstema $olo!al !e as"e$to s&l!o>) ?
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!) Saca'#$a De a$%er!o a Potter, N, =0@@@>) P*g) 508) La sa$arosa es el "rn$"al ngre!ente !e los !%l$es a base !e a#ú$ar) Es %n !sa$*r!o orma!o "or %na mol.$%la !e gl%$osa ' otra !e r%$tosa) En la nat%rale#a se en$%entra en %n 8/1 !el "eso en la $a;a !e a#ú$ar ' en %n 051 !el "eso !e la remola$a a#%$arera, !e la 2%e se obtene el a#ú$ar !e mesa, 2%e es el e!%l$orante m*s %tl#a!o "ara en!%l#ar los almentos) Es el e!%l$orante m*s $omún en la abr$a$&n !e !%l$es, es el ngre!ente $rstalno !el 2%e est*n e$os los !%l$es ' otros $on6tes) La sa$arosa es altamente sol%ble en ag%a, m*s 2%e la gl%$osa, a%n2%e menos 2%e la r%$tosa) C%anto ma'or sea la $on$entra$&n !e sa$arosa, m*s ele(a!o ser* el "%nto !e eb%ll$&n !e !$as sol%$ones) Para $ontrolar el n(el !e ag%a 6nal en los !%l$es, los abr$antes se (alen !e la rela$&n tan "re$sa 2%e e+ste entre el "%nto !e eb%ll$&n ' la $on$entra$&n !e sa$arosa) Es el e!%l$orante m*s %tl#a!o en el m%n!o n!%stral#a!o, a%n2%e a s!o en "arte reem"la#a!a en la "re"ara$&n n!%stral !e almentos "or otros en!%l#antes tales $omo :arabes !e gl%$osa, o "or $ombna$ones !e ngre!entes %n$onales ' en!%l#antes !e alta ntens!a!) La e+tensa %tl#a$&n !e la sa$arosa se !ebe a s% "o!er en!%l#ante ' s%s "ro"e!a!es %n$onales $omo $onssten$a< "or tal mot(o es m"ortante "ara la estr%$t%ra !e m%$os almentos n$l%'en!o "ane$llos ' galletas, ne(e ' sorbetes, a!em*s es a%+lar en la $onser(a$&n !e almentos)
e) Sab#'i(an&e$ En$$lo"e!a Lbre, =8//4>) Los sabor#antes son "re"ara!os !e s%stan$as 2%e $ontenen los "rn$"os s*"!oFarom*t$os, e+tra-!os !e la nat%rale#a =(egetal> o s%stan$as art6$ales, $a"a$es !e a$t%ar sobre los sent!os !el g%sto ' !el olato, "ero no e+$l%s(amente, 'a sea "ara reor#ar el "ro"o =nerente !el almento> o transmt.n!ole %n sabor 'Ho aroma !etermna!o, $on el 6n !e a$erlo m*s a"ettoso) S%elen ser "ro!%$tos en esta!o l-2%!o, en "ol(o o "asta, 2%e "%e!en !e6nrse, en otros t.rmnos a los 'a men$ona!os, $omo $on$entra!o !e s%stan$as) Es !e %so abt%al la %tl#a$&n !e las "alabras sabores, esen$as, e+tra$tos ' oleorresnas $omo e2%(alentes a lo sabor#antes)
) C#"#'an&e$ Según Ma!r! $ente, A) =0@@?>) P*g) 0/4) Los $olorantes son s%stan$as 2%e "%e!en tener %n orgen nat%ral o art6$al ' 2%e se %san "ara "oten$ar el $olor !e alg%nos almentos, ben !eb!o a 2%e el almento a s%r!o "er!!a !e $olor !%rante el tratamento n!%stral o ben "ara a$erlo mas atra$t(o) Po!r-a !e6nrse g%almente $on a2%ellas s%stan$as 2%e a;a!en $olor a %n almento n$l%'en!o $om"onentes nat%rales) Se trata !e e+traer "or m.to!os -s$os o 2%-m$os los "gmentos 2%e se %saran $on 6nes n%trt(os o "ara !ar aroma) De a$%er!o a M%lton, J, =8///>) P*g) 00) En la 5
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ele$$&n !e los $olorantes a' 2%e tener en $ons!era$&n (aros a$tores7 $olor e ntens!a! b%s$a!a, a!e$%a$&n $on la nota arom*t$a !el "ro!%$to, sol%bl!a! en el me!o, sensbl!a! al P, a la tem"erat%ra, a la l%#) Se n$or"oran, en general, !es"%.s !e las o"era$ones !e $o$$&n, al $omen#o !e la ase !e enramento, las masas !eben ser lo s%6$entemente maleables o %!as "ara 2%e los $olorantes se !s"ersen *$lmente en ellas) .
*) A*a Para sol%bl#ar la sa$arosa ' los !emas ngre!entes $> RE+UISITOS ES,ECFICOS La ma'or-a !e los re2%ermentos es"e$-6$os se an !e6n!o en base a la norma INEN "ara "ro!%$tos !e $on6ter-a, las tem"erat%ras !e $alentamento se an obten!o !el "ortal es"e$al#a!o en $aramelos =Can!'maKng, 8/00>) La tem"erat%ra !e "ro$eso 2%e se !ebe obtener "ara la real#a$&n !e gomas $omestbles es la !enomna!a7 ase !e ebra ' Perla, "ara lo 2%e se !ebe obtener %na tem"erat%ra !e 0/ a 00/°C) La %me!a! m*+ma "ermt!a es !e 0/ a 851 El "or$enta:e !e a#ú$ar !ebe ser !e %n 5/1 Debe "oseer %na te+t%ra s%a(e, es"on:osa, mast$able ' no se !ebe "egar en los !entes Debe tener %n sabor agra!able La orma !e !ent6$ar s el :arabe est* lsto es $%an!o (erte %na "e2%e;a "or$&n en %n (aso $on ag%a r-a ' la gotta !el :arabe al llegar al on!o mantene s% orma) !> ,UNTOS CRTICOS DE CONTROL Al$an#ar la eb%ll$&n !el :arabe a"ro+ma!amente a @/°C) Obtener la tem"erat%ra !e "ro$eso 0/F00/°C) Tabla 07 re2%stos t.$n$os oblgatoros "ara gomas
ENTE7 =INEN,8/00>
e) ELABORACIN DE GOMAS El "ro$eso 2%e se %tl#a "ara la elabora$&n !e gomas no es !e gran $om"le:!a!, toman!o en $%enta 2%e s est%(ese a n%estro al$an$e ma2%nara so6st$a!a la elabora$&n !e las gomas ser-a !e *$l 3
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"ro!%$$&n n!%stral) Pero el "ro$eso 2%e se %tl#a "ara la elabora$&n !e gomas se !etallar* o"ort%namente, toman!o en $%enta me!!as !e gene, ' b%enas "r*$t$as !e man%a$t%ra "%esto 2%e es %n "ro!%$to !e Cons%mo %mano)
V MATERIALES / METODOS 5)0 materal, nstr%mental ' e2%"os 5)0)0 Materal a ensa'ar, ns%mos ' rea$t(os, los re2%er!os son7 •
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A#ú$ar blan$a Gelatna Colorantes Esen$as (egetales Gl%$osa A#ú$ar n(ert!o
•
5)0)8 E2%"os e nstr%mental, se/ re2%eren los sg%ente
•
Bat!ora
• • • •
• • • • • •
Term&metro Rera$t&metro Balan#a Co$na Marmta Mol!es
• • • • •
• • • • • •
Alm!&n Grasa !rogena!a Ag%a Ag%a !estla!a Algo!&n Al$ooL
Erlenme'er 85/ml Probetas 85/ml P"etas 0/ml asos "re$"ta!os Co$nllas Re$"entes !e "l*st$o
Se $e*i'0 e" 12# 3'#3#'ci#na!# en "a f*'a 4 5 "a #'%"ación 4 !e" ca!'# 4 6*e"a&ina) Ca!'# 4: #'%"ación 3a'a "a #b&ención !e *#%i&a$ INSMOS Gelatna Ag%a =!l%$&n !e gelatna> A#ú$ar Jarabe !e gl%$osa Ag%a A$!o $-tr$o Sabor#ante Colorante •
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=1> 5)5 0 ?/ 0 0/ /)8 /)0 /)8
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Fen&e: &a""e' !e c#nf&e'7a 5 c8#c#"a&e'7a 6In*. Jac9e"ine anab'ia Ga";e(< MSc.< In*. Ma'cia +e=e(ana Be!'e*a"). Fi*'a 4: 12# 3a'a "a e"ab#'ación !e *#%a a ba$e !e *e"a&ina Ingre!entes
•
•
•
Pesa!o •
Dl%$&n !e la elatna
Co$$&n Me#$las
•
•
Tras(ase
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Mol!eo •
•
Enra!o •
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Es$%!r;a!o •
•
Es$ar$a!o
A#ú$ar Gl%$osa
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• • •
@%e!a!: C#"#': Sab#' Te?&'a :
4.4 Ro:o resa resa s%a(e ' gomosa
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!%ra Embolsa!o •
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VI RESULTADOS / DISCUSIONES Rea"i(a' "a !e&e'%inación !e 8%e!a! a "a$ %e$&'a$ a$7 c#%# "a 'e$3ec&i;a e;a"ación #'*an#">3&ica c#n$i!e'an!# a&'ib&#$ c#%# c#"#' $ab#' &e?&'a en&'e #&'#$
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Di$c$ión. -
Según NTE INEN 8/08, las gomtas !eben "resentar $omo m-nmo 0/1 ' m*+mo 85 1 !e %me!a!, ' según ITENTEC, !ebe "resentar $omo m*+mo 051 !e %me!a!) Enton$es las gomtas obten!as en laboratoro $%m"len $on los est*n!ares !e $al!a! estable$!os en las
-
normas men$ona!as) Rea"ice na e;a"ación !e c#$&#$ !e e"ab#'ación 5 !i$c&a ;e'$$ "#$ 3'eci#$ !e ;en&a
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In$%#
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Sa$arosa Gl%$osa Gelatna A$ $-tr$o Colorante Sabor#ante Ag%a T#&a"
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Can&i!a! 6*) 4/ 38 00 /)? /)? /)8 83 04/
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C#$&# 6S.)
/)8?/ /)8 /)08 /)//3 /)//3 /)//8 /)/0 .4
Di$c$ión: La obten$&n !e 05)5 g !e gomtas a n(el laboratoro "resento %n $osto total !e sH)/)0) En el mer$a!o lo$al %na bolsta !e ?/ gr !e •
gomtas lo (en!en a sH)/)3/, ' ?/ gramos !e gomtas obten!as en laboratoro $osto SH) /)8/, enton$es el $osto es menor) •
-
A!ici#na"%en&e en "a$ %e$&'a$ 3'e3a'a!a$ $e !e&e'%ina'a e" 3@ 5 "a aci!e( 3@
•
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5
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Aci!e(
/)/@ 1 *$!o $-tr$o
•
•
Di$c$ión: Los *$!os son m"ortantes s%bstan$as $%'o $om"ortamento 2%-m$o mo!6$a las "ro"e!a!es %n$onales !e los a#ú$ares %tl#a!os en "ro$esos !e $on6ter-a) Los *$!os son e+$elentes $onser(a!ores, !smn%'en el ", a$túan $omo ba$ter$!as, establ#an $olores, ' !es!e l%ego, se %tl#an "ara reor#ar los
•
sabores !e los "ro!%$tos) No e+sten reeren$as bblogr*6$as !on!e n!2%en (alores !e " ' a$!e# !e gomtas, las gomtas obten!as "resentan ba:os n(eles !e a$!e#, !eb!o a 2%e en la orm%la$&n la $ant!a! !e *$!o $-tr$o es en "e2%e;a "ro"or$&n)
•
Ba"ance !e %a$a 00g gelatna 83g ag%a 4/g A#ú$ar 38g Gl%$osa 8/g Ag%a /)?g $!o $-tr$o /)8g
0@/g
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Co$$&n ' Me#$la!o
Tras(ase ' Mol!ea!o
05)5 g
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0/g
05)5
•
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Del balan$e !e masa se !e!%$e 2%e, "or $a!a 8// g !e me#$la n$al se obtene alre!e!or !e 05)5g !e gomas, e2%(alente a %n "or$enta:e !el 4)51 !e ren!mento)
•
Obt%(mos %na ".r!!a !e 88)85 1 entre la $o$$&n ' el mol!ea!o
•
ANLISIS ORGANOLPTICO
Có!i*# MUESTRA GOMITAS ELABORADAS
De$ c'i3 &#' e$
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LIS
a3a 'ien cia *en e'a" c#" #' ca' ac& e'7$ &ic# #"#' ca' ac& e'7$ &ic# Te? &' a Sab #'
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,ANELISTAS
E R O
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M
NI C A 3
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4
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4
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4
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@ •
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3
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TI N A
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@
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4
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4
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4
C R I S
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3
4
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4
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@
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3
@ 4 4 ENTE7 elabora$&n "ro"a •
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,R O M ED IO
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4
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+DA ,ARA GOMITAS A"aren$a General 0/ 5 Sabor Color Cara$ter-st$o / Te+t%ra
GOMITAS ELABORADAS GOMITAS COMERCIAL
Olor Cara$ter-st$o
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Di$c$ión: según el an*lss !e e(al%a$&n sensoral me!ante las "r%ebas !es$r"t(as =QDA> an*lss $%anttat(o !es$r"t(o se !etermn& 2%e las gomtas elabora!as obt%(o ma'or "%nt%a$&n en los !es$r"tores e(al%a!os en $%anto a $olor ' olor $ara$ter-st$o mentras 2%e en los !em*s !es$r"tores "resenta smlt%! $on las gomtas $omer$ales !e a$%er!o a n%estro "anelstas "or en!e n%estro "ro!%$to es !e $al!a! el $%al "%e!e ser $omer$al#a!o en el mer$a!o, la !eren$a ra!$a en la te$nolog-a a"l$a!a en s% elabora$&n la $%al se (e $larament e !eren$a!a !e la $omer$a l la $%al son elabora!as artesanalmente) Menci#na' "#$ 3n&#$ c'7&ic#$ !e" 3'#ce$# 5 ce""#$ !e b#&e""a •
•
El "%nto $r-t$o sera la $o$$&n ' el me#$la!o, 'a 2%e s la $o$$&n no es b%ena no ten!remos la $onssten$a !esea!a en la goma, ' s no se real#a %n b%en me#$la!o n%r-a en la te+t%ra !e la goma El $%ello !e botella sera la $o$$&n
VII CONCLUSIONES •
Elaboramos %na gomta !e sabor !e resa $on %n " !e
•
3,%me!a! !e 0/)0 ' a$!e# !e /)/@1 e+"resa!a en *$!o $-tr$o Cono$mos la m"ortan$a !e $a!a %no !e los ngre!entes en las
•
eta"as !e elabora$&n !e gomtas Se real#& %na e(al%a$&n sensoral !el "ro!%$to obten!o ' !e %n "ro!%$to $omer$al obtenen!o b%enas $%al!a!es organol."t$as ' sensorales en el "ro!%$to 2%e se elabor&)
•
VIII RECOMENDACIONES
•
La tem"erat%ra !e "ro$eso 2%e se !ebe obtener "ara la real#a$&n !e gomas $omestbles %na tem"erat%ra !e 0/ a 00/°C) El "ro$eso 2%e se %tl#a "ara la elabora$&n !e gomas no es !e gran $om"le:!a!, toman!o en $%enta 2%e s est%(ese a n%estro al$an$e ma2%nara so6st$a!a la elabora$&n !e las gomas ser-a !e *$l "ro!%$$&n n!%stral) Tomar en $%enta me!!as !e gene, ' b%enas "r*$t$as !e man%a$t%ra "%esto 2%e es %n "ro!%$to !e Cons%mo %mano) Real#ar a!e$%a!amente los "ro$esos "ara obtener %n b%en "ro!%$to) •
I CUESTIONARIO 4-@i$&#'ia !e "a$ *#%in#"a$ Las gomtas en$%entran s% orgen en 0@88 "or el alem*n ans Regel) Con %na $onssten$a s%a(e m%' "are$!a a la !e la gelatna este "ro!%$to logr& (ol(erse m%' "o"%lar en el (e:o $ontnente) D%rante las !.$a!a !e 0@/ ' 0@?/, ' gra$as al a%ge !e la n!%stra !e "ro!%$tos !e a#ú$ar, este se $onsol!& $omo %no !e los !%l$es m*s re$ono$bles) A "esar !e 2%e s% n(en$&n se remte a esta !.$a!a !e 0@8/, la "ro!%$$&n en masa en los mer$a!os !e Am.r$a llegar-a asta 0@48) na !e las $ara$ter-st$as 2%e m*s llaman la aten$&n !e este "ro!%$to es s% $a"a$!a! "ara a!o"tarse a $%al2%er orma) Esto a o$asona!o 2%e en el mer$a!o se (ea %na $om"eten$a slen$osa !e 2%.n a$e la gomta m*s rara La ma'or-a !e las gomtas 2%e $ons%mmos o' !-a est*n elabora!as $on gelatnas, alm!&n mo!6$a!o ' $on %n "ol(o e$o a base !e "e$tna) La "e$tna es %na s%stan$a 6brosa !e $%al!a! es"esante 2%e se en$%entra en las r%tas =en las man#anas, es"e$almente> ' 2%e se %sa tamb.n en la "re"ara$&n !e mermela!as ' $om"otas) Esta s%stan$a, es la 2%e se %tl#a "ara "oner el*st$as las gomtas) •
•
•
Según otros !atos nos !$en 2%e las gomnolas se orgnaron en el a;o 0@/5 me!ante el (no ermenta!o en %na me#$la en "resen$a !e %n agente es"esante ="or esta ra#&n se !enomnan en ngl.s7 ne g%m o gomas !e (no>) Las gomnolas 2%e se elaboran en la a$t%al!a! no em"lean (no, s%stt%'en!o s% te+t%ra "or la !e gelatnas)
-DEFECTOS DE GOMA • •
DEECTO
Sin>'e$i$ # $!a!#
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CASA
In(ers&n e+$es(a
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SOLCION
sar gl%$osa l-2%!a en (e# !e $on6ar en la n(ers&n $a%sa!a "or el $remor t*rtaro) na
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E+$es(os a#ú$ares re!%$tores
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G'an"ación
• •
alta !e a#ú$ares re!%$tores
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alta !e gelatna S&l!os totales ba:os
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A$3ec&# De$a*'a!ab"e
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Va'iaci#ne$ en e" ce'3# !e "a$ *#%a$
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Sab#' a*'i# Sab#' in!e$eab"e
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E!a! a(an#a!a !e las gomas Alm!&n !e mol!eo r-o Ele(a!a %me!a! !el alm!&n Arena!o !e6$ente E!a! a(an#a!a !e las gomas Est%a !e6$ente Tableros $olo$a!os a la entra!a !el are $alente) Ins%6$ente me#$la!o) Elementos no g.n$os Mala $al!a! !e gelatna a !esa"are$!o el aroma
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Fa"&a !e ce'3#
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Agregar *$!o a %na sol%$&n $alente !e gelatna)
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A"elotona!o !e la gelatna
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• • •
Tem"erat%ra alta !el alm-bar
•
Rela$&n !e 5/75/ !e a#ú$ar a gl%$osa es a!e$%a!a) S no se %sa a#ú$ar n(ert!o reba:ar la "ro"or$&n !e gl%$osa) A%mentar la $ant!a! !e gl%$osa o "rolongar el tem"o !e eb%ll$&n, agregan!o m*s ag%a $%an!o se %sa $remor) A%mentar s% $ant!a! "or2%e nbe la $rstal#a$&n) Deben os$lar entre 41 ' 481) Controlar la e$a !e "ro!%$$&n en $aso !e re$lamos, "or2%e esto o$%rre "or e(a"ora$&n !e la %me!a!) La tem"erat%ra !el alm!&n !ebe ser !e 8 a ? gra!os $ent-gra!os) Debe os$lar entre 3 ' @1 $omo m*+mo) Controlar la t.$n$a !e arena!o) Determnar e$a !e elabora$&n) Controlar la $r$%la$&n !e are en ella) Poner los tableros ale:a!os !e la entra!a !e are $alente) Me#$lar "or %n tem"o m*s "rolonga!o) La(ar el e2%"o a on!o) sar %na $al!a! s%"eror) Com"rar aromat#antes en $ant!a! s%6$ente "ara tres meses $omo m-nmo) G%ar!ar aromas en botellas $aramelo) G%ar!ar en armaros en sto res$o) Ta"ar ben las botellas !e aromas ' no "re"arar "ara el !-a sg%ente s (an a 2%e!ar en botellas abertas) Cambar el alm!&n) De:ar la a!$&n !e *$!o asta el últmo momento "osble, aseg%r*n!ose !e 2%e se obtenga %na b%ena me#$la) Agregar la gelatna lentamente a ag%a a 44 gra!os $ent-gra!os mentras se re(%el(e !es"a$o) Enrar el alm-bar a 0//
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Es$asa %er#a !e la gelatna
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ara$ones en el "
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C#n&iene &'#ci&#$ !e *e"a&ina
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C#"a$
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De3ó$i&# e?c>n&'ic#.
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Gelatna !e lenta !sol%$&n) alta !e remo:a!o !e gelatna El $ola!or no traba:a ben P$os !a;a!os Mala t.$n$a !el o"era!or) P$os !a;a!os) Mala t.$n$a !el o"era!or)
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gra!os $ent-gra!os antes !e agregar la me#$la !e gelatna) Controlar la $al!a!) Controlar 2%e se entreg%e la$ant!a! $orre$ta !e *$!o) sar *$!o s&lo "ara lle(ar a " )4 a ?)/ Agregar /)81 !e %na sal reg%la!ora !e " =$trato !e so!o "or e:em"lo> "ara e(tar las (ara$ones !e ") Cambar t"o a "ro(ee!or) Remo:ar en ag%a al Bmenos 8/ mn%tos) arar re$orr!o !el "st&n)
• • •
• •
Cambarlos) glar s se a"l$a b%ena t.$n$a) Cambarlos glar s se a"l$a b%ena .$n$a)
•
-CONTROLES DE CALIDAD DE LAS GOMAS •
El $ontrol !e $al!a! !e las gomtas se $ara$ter#a "or tener en $%enta $%atro t"os !e $ara$ter-st$as, las $%ales !es$rbremos !e la sg%ente manera
•
•
alor organol."t$o =$al!a! sensoral>7 Se !ebe tener en $%enta la orma ' $olor, sabor ' $onssten$a t-"$a !e las gomtas) alor santaro =Cal!a! g.n$a>7 La tasa !e g.rmenes, nesta$&n m$robana, s%stan$as to+$as =In$l%!os res!%os n!eseables>, $%er"os e+tra;os en n%estro "ro!%$to) En $%anto a esto las gomtas !eben7
•
Care$er !e m$roorgansmos "at&genos o $a%santes !e la !es$om"os$&n !el "ro!%$to) No !eben !e $ontener s%stan$as no "ermt!as n s%stan$as $ontamnantes) Se !eben em"lear $onser(antes a%tor#a!os) na %me!a! m*+ma !e 051) Conten!o sa$arosa !e 341) m*+mo !e ?1 !el "eso total) S%stan$as!e lgantes o agl%tnates •
•
•
alor n%trt(o =Cal!a! 6sol&g$a> 7 Conten!o !e n%trentes, !gestbl!a!, %tl!a!, a!e$%a$&n !et.t$a) alor !e em"leo =alor !e %tl!a! (alor !e %so>7 En(asa!o, $a"a$!a! !e !e"&sto, $onser(abl!a!, $a"a$!a! !e "or$ona!o, $on(enen$a, (s$os!a! ="resenta$&n atra$t(a>)
- EN +UE F ASE DEL ,ROCESO AGREGARIA
ELEMENTOS
FUNCIONALES COMO MENTA / ANTIOIDANTES K,OR+UE •
En la $o$$&n, 'a 2%e se "%e!e $rear %na masa la $%al $%ente $on ngre!ente %n$ona la menta ' los anto+!antes, $on el 6n !e n$rementar el (alor n%tr$onal !e este "ro!%$to) Esto !eb!o a 2%e la menta "resenta "ro"e!a!es anto+!antes 2%e a'%!an a ne%tral#ar los ra!$ales lbres ' a elmnar !etermna!as s%stan$as t&+$as, re!%$en!o la "robabl!a! !e !esarrollar $*n$er ' otras enerme!a!es)
-MENCIONE SI SE ,UEDE AADIR JALEA DE FRUTAS< CREMOR TARTARO / MIEL DE ABEJAS< DIGA K,OR +U / SEALE SUS •
EFECTOS S se "%e!en a!$onar el $r.mor t*rtaro, mel !e abe:a ' :aleas 'a 2%e "resentan las sg%entes "ro"e!a!es)
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C'>%#' &0'&a'#7 "or2%e $ontrola la $rstal#a$&n en "ro!%$tos 2%e $ontenen "%ra a#ú$ar)
•
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Mie": "or s% "o!er e!%l$orante, es !e %n 8/ a %n /1 s%"eror al !e la sa$arosa) El n.$tar !e la or $onte ne sa$arosa) Es transorma!a en gl%$osa ' r%$tosa "or %na n(ertasa !e la abe:a)
•
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Ja"ea$ !e '&a$: "o!r-an ser a!$ona!as, "or ser "ro!%$tos r$os a en s&l!os =a#ú$ar > ' en *$!os, a!em*s !e $ontener "e$tna< 'a 2%e estos ns%mos orman "arte !e la orm%la$&n en la obten$&n !e gomtas) P-@AGA UNA LISTA DE ,RODUCTORES DE GOMA A NIVEL REGIONAL < DISTINGA EL ,ORCENTAJE
DE ELAB ORACION
INDUSTRIAL / ARTESANAL •
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El mer$a!o !e $aramelos se !(!e en $aramelos !%ros, blan!os, rellenos, $%"etes, gomas ' toUees) El segmento !e los $aramelos !%ros $a"t%ra alre!e!or !el 3/1 !el mer$a!o, seg%!o "or los $aramelos blan!os, la l-nea !e los $%"etnes, gomas, toUees ' $aramelos rellenos) Mer$a!o !e $aramelos es bastante $om"ett(o !on!e 33)331 !e la "ro!%$$&n $orres"on!e a la "ro!%$$&n artesanal ' el )1 restante a la elabora$&n n!%stral) •
"ro!%$tores !e gomas a n(el regonal =Are2%"a> Elabora$&n n!%stral Di$3'#na Fi#'i&# Elabora$&n artesanal ab'ica ca'a%e"#$ Elabora$&n n!%stral •
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Elabora$&n n!%stral
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Elabora$&n artesanal Elabora$&n artesanal Elabora$&n artesanal
Fuente: http://www.paginasamarillas.com.pe/
BIBLIOGRAFIA •
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tt"7HHVVV)sol%$ones"ra$t$as)org)"eH6$aste$n$asH"!H$aTe$n $a0?FPastllas18/!e18/gomas)"! Instt%to n(erstaro !e Ingener-a !e Almentos "ara el Desarrollo !e la n(erstat PoltW$n$a !e alWn$a) tt"7HHVVV)sal%!'b%enosalmentos)esHalmentosHn!e+)""X s0Yer!%ras18ortal#asZs8Yo:asZsYMenta tt"7HHmar$e'ale:a)blogs"ot)$omH
