UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
TEMA: PRODUCCION DE TUNTA EN LA COMUNIDAD CAMPESINA DE JARANI PERIODO 2000 - 2007
DOCENTE: Dr. Ramon Serruto Colque Estudiante: Irlanda P. Ramos Quispe CODIGO: 050087
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I: PROBLEMA Limitada producción de tunta en la región puno provincia el collao distrito Ilave “comunidad campesina de jarani” periodo 2000 - 2007 La producción de “tunta” en el sur del país ha sido una actividad secundaria y teniendo así una limitada producción. Por ello ha sido y es una actividad económica
agrícola
complementaria
del
poblador
campesino.
Es
predominante una actividad para diversificar la canasta alimenticia familiar y si tienen excedentes las familias concurren a mercados a comercializar (venta) parte de su producción a los intermediarios y acopiadores. II: IDENTIFICACION Cuadro 1. Problemas observados en cada uno de los eslabones de la cadena Eslabón de la
Problemas
cadena
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Productores Agrícolas
Manejo sub-optimo de cultivo. Falta de tecnología apropiada de bajos costos. Baja calidad de tubérculos por factores bióticos y abióticos. *
Elaboradores de • Chuño y Tunta •
Bajos precios al momento de la cosecha. Alto costo de la papa como materia prima. Defectos en los tubérculos reducen la eficiencia de
elaboración Mercado
•
Alto costo del producto de origen nacional.
Mayorista
• •
Falta de uniformidad en el producto adquirido. Falta de estándares de calidad.
Industria
•
Mala presentación.
•
Falta de registros de salud.
Mercado
•
Falta de estándares de calidad.
Minorista
•
Manipulación deficiente producto contaminado.
•
Desprecio del producto por su origen y suciedad.
•
En algunos casos se revaloriza el producto como
Consumidores tradición andina. •
Precio alto para producto de buena calidad.
III: OBJETIVOS -
OBJETIVOS GENERALES
•
Establecer buenas practicas de procesamiento por la industria
contemporánea, para la producción de “tunta” en buen estado sanitario y libres de impurezas, como compuestos químicos o cualquier otra materia extraña diferente al producto. -
OBJETIVOS ESPECIFICOS •
Identificar los recursos que influyen en el aumento de la producción de “tunta”. Cualitativa y cuantitativamente.
3
•
Definir las estrategias que vienen desarrollando los productores de tunta en el procesamiento para lograr altos niveles de producción.
•
Conocer políticas gubernamentales o iniciativas del sector privado que favorecen las potencialidades de producción de tunta.
•
establecer las respuestas de las variedades de las papas amargas en el rendimiento de la tunta.
IV: MARCO TEORICO -
MARCO CONCEPTUAL
Materia prima Los tubérculos frescos de papa (recién cosechados) constituyen la materia prima para la elaboración de la tunta; se emplean diversas variedades, entre nativas y mejoradas (Cuadro 2). En el grupo de las nativas se incluyen las variedades conocidas como papas amargas, que se caracterizan por su alto contenido de “glicoalcaloides” (sustancia de sabor amargo); en la antigüedad la tunta se elaboraba exclusivamente con dichas variedades, dado que el remojo prolongado en el río favorece el lavado de los “glicoalcaloides”, haciendo posible su consumo. Cuadro 2 TIPO DE PAPA Nativa amarga
ESPECIE S. Juzepczukii, S. Curtilobum
NOMBRE COMUN Piñaza, Lucki, Locka Choquepito, Parina
Nativa dulce
S. tuberosum spp andigena
Imilla negra, Imilla, blanca, Sani imilla, Peruanita, Palita
Mejorada
S. tuberosum spp andigena
Canchán, Ch’aska, Perricholi, etc.
Origen: 4
Es muy posible que los hombres del viejo mundo veian a la papa por primera vez cuando estos en 1532 conquistaron al perú, llegaron a Cajamarca, posiblemente esta planta fue introducida por los conquistadores en España en 1570 de donde se extendió hasta Italia, Alemania, Inglaterra y solo como curiosidad botánica siendo en Irlanda y francia, donde fue cultivada por presentarse favorecida por un clima adecuado en Irlanda se convirtió en un cultivo alimenticio promordial. Historia: Garcilazo de la Vega, dice: en toda la provincia llamada collao no se da el maíz, cogese muchaquinua que se come como arroz y otras semillas y legumbres que se fructifican debajo de la tierra y entre ellos hay una que se llama papa es redonda y muy húmeda que por su mucha humedad esta dispuesta a corromperse pronto y para preservarla de corrupción la echan en el suelo sobre paja que hay en aquellos campos muy bueno. Dejándola muchas noches al hielo, que en todo el año hiela en aquella provincia rigurosamente y después el hielo lo pasara como si lo cociera la cubren con paja y la pisan con tiento y blancura para que despiche la acuosidad que de suyo tiene la papa y lo que el hielo ha causado y después de haberlo bien exprimido ponen al sol y la guardan del sereno hasta que este del todo seco de esta manera la papa se conserva durante mucho tiempo y cambia su nombre y se llama “chuño”. La tunta: La tunta es un producto deshidratado que se obtiene de los tubérculos de la papa. Es elaborado con una tecnología artesanal, bajo las condiciones naturales del clima y geografía del altiplano. No requiere de insumos adicionales. La tunta posee características singulares: se trata de tubérculos enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liviano, sus formas y tamaños son diversos, entre redondos y alargados de acuerdo a la variedad de papa empleada. Destaca en su composición nutricional la 5
concentración de almidón, que le confiere un alto valor calórico, también el contenido de minerales como el calcio y el hierro (Cuadro 3), en concentraciones superiores a las del arroz y del trigo. La papa es una de las especies vegetales cuya zona de origen es el Altiplano de Puno. Según referencias históricas es una de los alimentos de mayor importancia en todas las culturas desde las Pre Incas, Incas hasta la actualidad. El procesamiento de papa deshidratada es una tecnología de conservación de alimentos que data de más de 2.000 años de antigüedad. En la zona andina existen dos tipos de procesamiento de deshidratación; una es en forma de chuño y la otra es en forma de tunta. El proceso se realiza entre los meses de junio, julio y agosto, época de intenso frío; La papa es sometida a un proceso de deshidratación aprovechando la fuerte insolación del día y las heladas nocturnas, a las orillas de ríos de buena calidad de agua se instala un sistema de pozas con mallas de pesca en donde se coloca la papa durante la tarde y la noche. Por la mañana antes de la salida del sol se saca la papa en la malla, se coloca en forma de rumas, sobre una manta y se la protege con paja para que no se exponga en forma directa al sol. Al cabo de tres semanas, la cáscara se va desprendiendo y se procede a extraerla en el agua. Para obtener un kilo de tunta de calidad comercial se utilizan cinco kilos de papa. El producto se logra a los 45 días, convertida en tunta totalmente blanca, de textura esponjosa. Esta tecnología servía para garantizar reserva de papa deshidratada por más de 20 años, aprovechando la disponibilidad de papa en épocas de abundancia de
cosecha
y
manteniendo
una
reserva
alimentaria
para
épocas
prolongadas de hambruna. El proceso de deshidratación concentra el almidón de calidad, obteniendo un producto de alto valor alimenticio. La papa “piñaza”, “lucki” son sembradas a 3.500 msnm y 4.500 msnm y actualmente son los que se siembra para el procesamiento de chuño blanco o tunta y la zona altiplánica aprovecha las bajas temperaturas imperantes a los meses de junio, julio y agosto época de invierno pero en la elaboración de tunta existen diferentes tipos del mismo que varían de acuerdo a las zonas, variedades de las papas utilizadas cantidad de productos disponibles para l procedimiento y fuentes de agua.
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Resultados El mayor beneficio para la producción de tunta es de papa amarga “lucki” cuando se procesa a tiempo normal de congelado que cuando se procesa con papa dulce que es mayor tiempo de congelado y presenta minimos beneficios para el productor.
Papa dulce Papa amarga
Requiere mayor congelación Requiere mayor tiempo de deshidratación Requiere menor congelación Requiere menor tiempo de
Ofrece Menor beneficio Ofrece Mayor beneficio
deshidratación Cuadro 3. Composición nutricional de la tunta en 100 gramos Elementos básicos Energía (Kcal) 323 Agua (ml) Proteína (g) 1.90 Carbohidratos (g) Fibra (g) 2.10 Calcio (mg) 92 Fósforo (mg) 54 Hierro (mg)
Cantidad 18.10 77.70
3.3
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 1996. Zonas de producción: La tunta se elabora en la región alto andina sobre los 3800 m.s.n.m. La zona altiplánica de Puno tiene aproximadamente el 80% de la producción nacional, destacando las provincias de El Collao, Carabaya, Lampa,
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Chucuito y Azángaro, las cuales poseen clima frío, geografía plana y ríos con caudal apropiado, condiciones favorables para su elaboración. Época de producción La elaboración de tunta se realiza en la estación de invierno, desde mayo hasta fines de julio, cuando ocurren las temperaturas mas bajas del año, inferiores a 5°C. Se le denomina también “época de heladas”. En dichos meses se produce una fuerte radiación solar, escasa nubosidad y baja humedad relativa (menor de 40%). Estos factores favorecen el congelado y secado natural de la papa para transformarse en tunta. Condiciones geográficas Para la producción de tunta se requieren dos condiciones geográficas: la presencia de una fuente de agua corriente y el acceso a áreas planas. Los ríos con ligero caudal son apropiados para el remojo de los tubérculos, lo que permite el lavado de los “glicoalcaloides”, especialmente en el caso de las papas amargas. También se aprovechan la presencia de lagunas o puquiales de agua corriente. La presencia de áreas planas o pampas, conocidas como “chuñahuis”, permite una buena exposición de los tubérculos a las heladas y a los rayos del sol, lo cual favorece su congelamiento y secado.
Características del producto Un lote de tunta de buena calidad desde el punto de vista comercial debe reunir siete características básicas: forma, color, tamaño, rehidratación, sabor, textura y olor. Características básicas que identifican la calidad de la tunta Forma:
8
Forma
•
De forma redonda o alargada de acuerdo a la variedad de papa empleada. Ejemplo, Ch’aska: redonda y Locka: alargada.
•
Color
Color:
•
El color, de preferencia, debe ser blanco intenso, pero la gama de color puede extenderse hasta blanco-mate. No es recomendable la presencia de manchas amarillentas o de color oscuro.
•
Olor
Olor: El olor de un alimento contribuye al placer de comer. Debe tener olor suave, a hierbas acuáticas. No debe presentar olores fuertes o fétidos. Se consideran 3 categorías: •
Grandes. Si es redonda, mayor de 5.1 cm. de diámetro; si es alargada, mayor de 7 cm. de largo.
•
Mediana. Si es redonda, de 3.9 a 5 cm. de diámetro; si es alargada, de 5.5 a 7 cm. de largo.
•
Pequeña. Si es redonda, menor de 3.9 cm. de diámetro; si es larga, menor de 5.5 cm. de largo.
Rehidratación: •
Es el tiempo que debe remojarse la tunta para que se ablande y pueda cocinarse fácilmente. Este tiempo puede variar entre 10 minutos a media hora.
Textura y sabor: •
Textura suave y esponjosa, en especial las variedades nativas.
9
•
Textura y Sabor
•
Sabor agradable, ligeramente insípido. Combina bien con comidas de sabores fuertes. Tiene la propiedad de absorber los sabores de los ingredientes que
ESLABÓN DE LA
DEMANDAS DE
CADENA
INVESTIGACIÓN
DEMANDAS DE DESARROLLO Multiplicación de semilla de papa
Proveedores de
de variedades aptas para el chuño
Insumos.
y la tunta. Manejo integrado del cultivo para reducir la
Capacitación y transferencia de
Productores
incidencia del gorgojo
tecnología
agrícolas.
en los tubérculos y
(Heladas, sequías, gorgojo,
mejorar la calidad de
verruga, trips, polilla, etc.)
la tunta. Evaluación comparativa de variedades de papa por su aptitud para la elaboración y calidad de la tunta.
Transferencia de tecnología en el
Elaboradores de
Investigar distintos
manejo y Almacenamiento del
La TUNTA.
pisos en la
chuño y la tunta. Intercambio de
elaboración para
experiencias entre procesadores.
evitar la contaminación microbiana. Investigar distintos tipos de nidos (para Mercado
aguas estancadas).
Generar nuevas vías de comercialización dirigidas más a
Mayorista.
nichos de mercado identificados.
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Analizar el producto
Agroindustria.
en cuanto a valor
Difusión de las distintas normas de
nutritivo.
calidad obtenidas.
Identificar y
Empacado de chuño y tunta de alta
desarrollar normas de
calidad, con sello de origen y
calidad para cada
marca.
producto presente en el mercado. Realizar estudios de Mercado Minorista. mercados destinados a identificar nichos de
Programas de marketing adecuados.
mercado potenciales. Investigar el grado de contaminación que Formación de grupos asociados y sufre el producto por microempresas en cada uno de los Toda la cadena en manipulación en los eslabones para obtener distintos eslabones. producciones más uniformes y a su conjunto. Investigar e Identificarmás bajos precios, además, nuevos mercados a para planificar la comercialización. nivel nacional e internacional.
-
MARCO TEORICO
Castillo, 1978 (…) indica que tunta se denomina al producto obtenido de la papa, cuyo proceso consiste en congelar bien, luego es puesto en posas de agua cubierto con plantas u hojas de papa por 15 días, luego se saca los chuños, se extiende al sol para su secado luego se efectúa para el pelado de la cascara con la mano para que sea blanco y con buen aspecto. Ravines, 1966(…) define muraya ó tunta a las papas congeladas puestas en agua por varios días y posterior mente sacados al sol hasta su completa deshidratación. Esta especie de papas conservadas es blanca, de gusto mucho mejor q el chuño. Mamani, 1968(…) define como chuño blanco ó tunta a la papa seleccionada en diferentes tamaños y puestas al congelamiento por 2 a 4 días luego 11
llevadas ala corriente del rio posteriormente sacarlos y poner al congelamiento para ser pelado su cascara y finalmente su secado hasta que adquiera un color blanquecino. Gandarillas, 1961(…) Afirma que en algunas zonas frias con frecuentes heladas se cultivan variedades de papas amargas resistentes a la helada y las empleadas en la elaboración de chuño y tunta. Ochoa, 1962(…) A la mención de la mayoría refiere que es un alimento básico de excelencia para el poblador de provincias altas que son elaboradas de papas amargas sometidas a bajas temperaturas y heladas propias del lugar. Ortiz, 1963(…) Añade que con el termino chuño se conoce el producto procesado a partir de la papa y la oca cuyas etapas de procedimiento son similares. El chuño blanco “tunta” requiere mayor preparación que el propio chuño negro. Tapia, M. (…) Añade que el procesamiento de chuño blanco ó tunta incluye un proceso de lavado lo que diferencia del chuño negro. Y en cuanto asl sitio escogido para hacer chuño. Mamani M. 1998(…) Dice que se llama chonoviri y al mencionar a Carlos Troll dice que la congelación tiene un lugar en un sitio con muy poca o ninguna vegetación. Earle. 1999(…) Al hablar de las clases de desecación al referirse a la Liofilizacion, dice que es una desecación por congelación en el que el vapor del agua es extraído por sublimación, conservándose mejor la parte alimenticia. Barcelo,
1999(…)
Manifiesta
que
la
fermentación
buritica
es
la
transformación de diversos productos (almidón, azucares, glicerinas) en ácidos buriticos por medio de las bacterias buriticas. Antunez de M. 2001(…) Dice que la sublimación es el paso de sólido a gas, sin pasar por el estado liquido los cuerpos sublimables pueden obtenerse en estado liquido elevando la temperatura del sólido a presiones superiores a la atmósfera. -
MODELO TEORICO
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Y = β 0 + β1 X 1 + β2 X 2 + β3 X 3 + β4 X 4 + µ Y = Limitada producción de tunta X 1 = Producción de papa X 2 = Factor clima X 3 = Fluidez del agua X 4 = Lugar de producción X 5 = Tecnología
β 0 = Intercepto β1 + β 2 + β3 + β4 + β5 =Coeficientes que explican el costo que fluyen la variable “Y µ = Error
V: HIPOTESIS -
HIPOTESIS GENERAL
La producción de tunta crece lentamente debido a los bajos niveles de procesamiento y la escasa producción de papa. -
HIPOTESIS ESPECIFICO •
La demanda interna de la tunta depende del tamaño del mercado, el precio de venta al consumidor, la capacidad de producción para cubrir el mercado y la promoción del mismo producto al consumidor.
•
La tecnología de producción y el control de calidad determinan los altos niveles de producción.
•
Las políticas de capacitación productiva y empresarial a las comunidades productoras con un trabajo coordinado.
•
La demanda de consumo no es cubierto debido a bajos niveles de oferta de producción de tunta. 13
HIPOTESIS GENERAL:
VARIABLES X PT =producción puneña
INDICADORES TM : venditos por año
La producción de tunta
de tunta
TM : oferta tunta de
crece lentamente debido
OT =oferta (abasto del
calidad
a los bajos niveles de procesamiento y la
mercado)
escasa producción de papa. ESPECIFICAS Dx = f ( y , Pv, Cp, Pm)
Y: tamaño de mercado
La demanda interna de la Pv : precio de venta de la tunta tunta depende del tamaño del mercado, el
Cp : capacidad productiva •
precio de venta al
de la tunta
consumidor, la capacidad
Pm : promocionar al
de producción para cubrir
mercado
Estabilidad economía del país.
el mercado y la promoción del mismo producto al consumidor. La tecnología de
Org : organización de la
producción y el control
producción
de calidad determinan
Tp : tecnología de la
los altos niveles de
producción
producción.
Ct : control d calidad de la
Las políticas de
producción Px : Políticas de
capacitación productiva y
promoción
empresarial a las
Ing : Iniciativas no
promueva
comunidades
gubernamentales
producción de tunta
productoras con un
Psp : Participación del
trabajo coordinado.
sector privado
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• Requisitos mínimos de cómo producir la tunta • La cantidad de producción • Política
nacional
regional
• Iniciativas gubernamentale
y que la no
VI: DISEÑO DE LA METODOLOGIA -
LA POBLACION
La comunidad de Jarani cuenta con 78 familias productoras de tunta dentro de ellos 10 intensifican la producción de tunta para un fin comercial mejorando la producción de acorde a las exigencias de mercado -
DISEÑO MUESTRAL
Selección de muestra sistemática, proporcional al tamaño en la primera y la segunda etapa. Teniendo en cuenta la importancia que tiene en las estimaciones mensuales el contar con representatividad muestral en el área rural del departamento. Esta muestra adicional conjuntamente con la muestra no panel y con la muestra panel conforman la muestra de la ENAHO 2003 el nivel de confianza de los resultados muestrales es de 95% Para la determinación de la cantidad de la demanda especifica a ser analizada la tunta se ha considerado a la comunidad trapiche, chujichaya y a la comunidad jarani a partir del cual se determinó a la comunidad jarani como el mayor productor de la tunta encontrándose 2 situaciones personas que producen tunta para su consumo propio a personas que producen con un fin comercial. Por otro lado se ha determinado el consumo per cápita de una categoría de análisis generada para el presente estudio que corresponde a los consumidores selectos de chuño blanco”tunta” sinó que este es mas habitual en sus familias a partir de considerar solo aquellos que tienen un consumo superior a la mediana del consumo considerando únicamente a los compradores de chuño blando “tunta”. Siendo así. •
Puno: 24.888 TM
•
Cusco: 13.584 TM
•
Arequipa: 2.487 TM
•
Lima: 373 TM 15
-
INSTRUMENTOS CON LOS QUE SE ABORDE EL PROBLEMA DE
LA REALIDAD (INSTRUMENTOS PARA ACOPIO DE DATOS) n=
Z 2 .P.Q * N E 2 ( N − 1) + Z 2 P.Q
N = 78 n=? z = 1.645 P+Q = 1 E = 5% Reemplazando se tiene: (1.645) 2 *(0.5)*0.5)*78 n= 2 E (78 − 1) + (1.645)2 (0.5)*0.5) n = 1.4284
•
ENCUESTA
Averiguación o pesquisa. || 2. Conjunto de preguntas tipificadas dirigidas a una muestra representativa, para averiguar estados de opinión o diversas cuestiones de hecho. En la encuesta no se ha realizado por motivos de corto tiempo. •
ENTREVISTA
Acción y efecto de entrevistar o entrevistarse. || 2. Vista, concurrencia y conferencia de dos o más personas en lugar determinado, para tratar o resolver un negocio. La entrevista a los lugareños más esto fue sencillo hacerlos de manera amena como realizan su producción de tunta, con la recopilación de datos los lugareños de la comunidad se concluye que. La comunidad de Jarani cuenta con 78 familias productoras de tunta dentro de ellos 10 intensifican la producción de tunta para un fin comercial mejorando la producción de acorde a las exigencias de mercado 16
VIII: BIBLIOGRAFIA •
Maria del Pilar Blanco Espezua, Puno - 2006 Magister science en economía mension proyectos de inversión, producción de quinua y su exportación.
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Valeriano Laura Chura. procesamiento mejorado de papa deshidratada.
•
Alianza institucional para el desarrollo competitivo de la tunta, Puno, 2007.
•
Cristina Fonseca1, Eddy Huarachi2, William Chura y George Cotrado procesamiento mejorado de papa deshidratada
•
Análisis Prospectivo de la Cadena Agroalimentaria del Chuño y la Tunta en el Altiplano Central de Bolivia 2008
•
Norma técnica peruana Indecopi – lima “programas de generación de empleo” la dehidratacion de la papa.
•
incopa h o j a d i v u l g at i va año, i / n o v. 2 0 0 3 – ecuador “rescatando un sabor ancestral” el chuño blanco
• •
Incopa – 2004, lima “la tunta un alimento de altura para todos” Ascencio Huaqui – Sebastián Huaqui “elaboración de tunta” Comunidad Chullina – Bautista Saavedra – La Paz, Bolivia; serie: Yapuchaña
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Ochoa M.C., lima - 1962 “los solanum tuberiferos silvestres del Perú”
•
Ortiz V.P., Lima – 1963 “Hacienda de villurcunato de villuruni” ministerio del trabajo y asuntos indígenas. Serie monográfica nº12.
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Mamani M. 1978 “El chuño preparación, uso, almacenamiento” tecnología andina compilado por Ramirez R. Instituto de estudios Peruanos 1ra edición.
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Antunez de M.S. 1984 1981 “nutrición en el antiguo Perú” lima – Perú
•
Mamani, 1968 “el chuño, preparación y almacenamiento” en tecnología andina de Roger Ravines. Lima 10 de marzo – Perú
•
Morales G.C. 1991. “El chuño blanco” mundo maravilloso de los alimentos derechos reservados icab lima.
•
Ravines
Roger,
1966
“Tecnología
andina”
Cap.
III
almacenamiento y alimentación Lima – Perú •
Dr. Eusebio Benique olivera, Puno - 2006 Guia de Tesis metodología de la investigación.
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19
