PERFIL DE UN PROYECTO DE INVESTIGACION I.
INFORMACION GENERAL
1.1.Nombre del proyecto “Instalación de una planta Deshidratador de piña ”
1.2.Naturaleza Este proyecto está concentrado en lo que es la industrialización de la piña como materia prima, darle un nuevo uso que es la deshidratación, que en este valle de chanchamayo es número uno en producción a nivel nacional, aprovechar este producto que no solo alimenta sino que también previene enfermedades, y que mejor presentándolo como un alimento para grandes y pequeños.
1.3.Promotor CANTURIN RAMIREZ, Abdón Carlos
1.4.Código CIIU 0455455
1.5.Ubicación 1.5.1. Ubicación política Departamento:
Junín
Provincia:
Chanchamayo
Distrito:
La Merced
Lugar:
La Merced
1.5.2. Ubicación Geográfica Latitud sur:
11º 15' 00''
Longitud oeste:
74º 42' 10''
Altitud:
750 msnm
Temperatura Temperatura prom:
25ºC
Precipitación anual: 2084 mm Humedad relativa:
80%
Clima:
Cálido lluvioso
1.6.Objetivos Objetivo General
Conocer los grandes beneficios que nos presenta la piña deshidratada como un alimento suplementario. suplementario.
Objetivos Específicos
Dar el uso industrial a la l a piña y fomentar a la población a su producción.
Hacer conocer a la población de lo importante que será este nuevo producto.
1.6
Meta
La razón por sacar este producto es que más adelante no se pierda esa tradición de consumir productos frescos, y que más cuando uno está consumiendo un producto deshidratado, mantiene sus mismas propiedades solo que se ha eliminado el agua existente en la fruta; dar también ese incentivo para sacra otros productos exóticos de aquí de selva central el mismo uso que estoy dando como es la piña deshidratada, que sea un icono para así dar esa facilidad para las demás frutas que abundan aquí en chanchamayo.
1.7
Antecedentes
Este producto no se ha visto en el país por lo que sacar al mercado es cuestión del estudio de mercado que ah de realizarse, como también los niveles de demanda y oferta, en si se ha logrado pero en el país vecino de Colombia, que también es un alto productor de piña en distintas variedades, y que la comercialización es muy buena sobre todo la acogida de aquel producto fue subiendo cada día más, es por ello que en el Perú tendría el mismo efecto ya que compartimos similares gustos y sabores en cuanto a productos frutícolas.
1.8
Justificación
La deshidratación de la piña es la innovación tal vez que se ha estado esperando, encontrar un uso industrial, dar una oportunidad a las tantas materias primas que produce nuestra selva central, hoy en día la piña es el producto que más se produce aquí en selva central siendo el acopio la ciudad de Pichanaki, sin embargo solo se le ha atribuido el uso y el consumo fresco en esta zona, y mínimo para su uso industrial y eso en la zona de la capital, para ello presento este proyecto que sin duda alguna atribuirá el efecto positivo de la demanda, sobre todo presentando como deshidratada, deshidratada, un alimento no solo para la población adulta, también está dirigido d irigido a la población estudiantil, este producto se presenta no solo como un alimento estricto valga decir que se presenta como un alimento complementario como una especie de golosina, pero que siempre ira de la mano con la nutrición y el uso de un producto de nuestra propia zona.
1.6.Objetivos Objetivo General
Conocer los grandes beneficios que nos presenta la piña deshidratada como un alimento suplementario. suplementario.
Objetivos Específicos
Dar el uso industrial a la l a piña y fomentar a la población a su producción.
Hacer conocer a la población de lo importante que será este nuevo producto.
1.6
Meta
La razón por sacar este producto es que más adelante no se pierda esa tradición de consumir productos frescos, y que más cuando uno está consumiendo un producto deshidratado, mantiene sus mismas propiedades solo que se ha eliminado el agua existente en la fruta; dar también ese incentivo para sacra otros productos exóticos de aquí de selva central el mismo uso que estoy dando como es la piña deshidratada, que sea un icono para así dar esa facilidad para las demás frutas que abundan aquí en chanchamayo.
1.7
Antecedentes
Este producto no se ha visto en el país por lo que sacar al mercado es cuestión del estudio de mercado que ah de realizarse, como también los niveles de demanda y oferta, en si se ha logrado pero en el país vecino de Colombia, que también es un alto productor de piña en distintas variedades, y que la comercialización es muy buena sobre todo la acogida de aquel producto fue subiendo cada día más, es por ello que en el Perú tendría el mismo efecto ya que compartimos similares gustos y sabores en cuanto a productos frutícolas.
1.8
Justificación
La deshidratación de la piña es la innovación tal vez que se ha estado esperando, encontrar un uso industrial, dar una oportunidad a las tantas materias primas que produce nuestra selva central, hoy en día la piña es el producto que más se produce aquí en selva central siendo el acopio la ciudad de Pichanaki, sin embargo solo se le ha atribuido el uso y el consumo fresco en esta zona, y mínimo para su uso industrial y eso en la zona de la capital, para ello presento este proyecto que sin duda alguna atribuirá el efecto positivo de la demanda, sobre todo presentando como deshidratada, deshidratada, un alimento no solo para la población adulta, también está dirigido d irigido a la población estudiantil, este producto se presenta no solo como un alimento estricto valga decir que se presenta como un alimento complementario como una especie de golosina, pero que siempre ira de la mano con la nutrición y el uso de un producto de nuestra propia zona.
1.9.Estudio De Mercado La piña deshidratada es un producto que ha sido sometido a tratamientos de secado de la misma piña nativa, en otras palabras a la piña que se le ha da do tratamiento térmico en rodajas se le ha dado el proceso de secado sacado el corazón y para luego ser empaquetado y presentando como un producto semifresco. Este producto se obtiene de la eliminación controlada del la mayor parte del agua libre de la piña. Por lo general ésta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentación y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto permite su conservación por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa plástica y caja de cartón) y se mantenga en lugares frescos.
II.
LOCALIZACION
2.1.- Alternativas De Localización Localización Se considera como alternativa de localización de la planta agroindustrial a la ciudad de La Merced por disponer de infraestructura infraestru ctura de servicios básicos (agua, desagüe, electricidad), acceso de medios de transporte, cercanía a las zonas de producción de materia prima, existencia de posibles consumidores de la población
con
cierto
nivel
de
ingreso,
facilidades
administrativas,
descentralización descentralización y existencia de parque industrial.
2.2.- Factores Condicionantes De Localización: Para evaluar el lugar factible de ubicación de la planta de procesamiento de helados, se tiene en cuenta los principales factores primarios y secundarios para su instalación. Dentro de los principales factores primarios y secundarios, tenemos: a) Factores Primarios : Materia prima, Suministro de insumos, Mercado, Energía eléctrica, Combustible, Agua. b) Factores Secundarios : Transporte, mano de obra, leyes reguladoras. Estos factores inciden en el aspecto económico, en el proceso de operación de la planta y en la comercialización del producto. producto.
2.3.- Criterios De Evaluación De La Localización 2.3.1.- Factores Primarios : a) Materia Prima El uso de cantidad cantidad y calidad calidad de materia prima (frutas) (frutas) para para el procesamiento procesamiento en deshidratados, la zona es importante dentro del contexto nacional, ya que nos abasteceremos de frutas como la piña. En la actualidad la Selva Central Central se ha reafirmado como como una región productora productora de piña; los cultivos de estos productos se extienden desde los valles de Chanchamayo, Perene y Satipo.
b) Suministro De Insumos : Es uno de los factores de mayor importancia para localizar la planta. Esto es debido a la reducción de gastos por transportes y almacenaje, que se puede conseguir al ubicar la planta cerca de los proveedores de insumos.
c ) Mercados : El acceso al mercado es una ventaja que se aprovechara para la ubicación de la planta. La velocidad con que se reciban y embarquen pedidos es de suma importante para establecer una relación cordial con los clientes. Sabiendo que la mayoría de industrias están ubicadas en la ciudad de Lima; el objetivo de localizar una planta fuera de la capital, es buscar la descentralización del mercado.
d) Energía Eléctrica: El Suministro de Energía Eléctrica es determinante para las plantas industriales cuya tecnología es es avanzada. avanzada. El costo del del suministro eléctrico eléctrico sería elevado si la planta genera su propia energía. El abastecimiento de energía eléctrica llega a la Selva Central a través del sistema interconectado interconectado de ELECTROCENTRO S.A.
e) Combustible: Al respecto podemos apreciar que Chanchamayo se localiza con una mayor proximidad a centros de distribuciones de combustibles.
f) Agua: La calidad de agua es de vital importancia en la industria de bebidas. El agua a utilizar en el proceso deberá ser pura con bajo contenido en sales. El suministro de agua es muy importante para satisfacer las necesidades industriales, sanitarias y contra incendios en la planta. Para ello se deberá asegurar asegurar un abastecimiento adecuado de este insumo.
2.3.2.-Factores 2.3.2.-Factores Secundarios : a).- Transporte: Este factor dependerá del acceso a lugares de abastecimiento de insumos, distribución de productos y traslado de trabajadores a la nueva planta. Para el transporte, transporte, todas las localidades mencionadas mencionadas disponen en sus territorios del paso de la Carretera Central lo que nos permite un fácil ingreso de nuestros productos hacia la capital.
b).- Mano De Obra : Chanchamayo por encontrarse cerca de Lima ofrece mano de obra de todo nivel, mayor disponibilidad de obreros y técnicos especializados, ya que cuenta con profesionales que egresan de sus Universidades e Institutos Tecnológicos.
c).- Incentivos Tributarios : La actual Ley General de Industrias, ofrece incentivos para las plantas industriales que se establecen fuera de Lima y Callao, en un intento de descentralizar la industria Peruana.
2.4.-LOCALIZACIÓN ELEGIDA La macro localización del proyecto comprende el departamento de Junín, provincia de Chanchamayo y Satipo. La localización se ha elegido considerando los criterios técnicos y económicos. La localización elegida para la instalación de una planta de helados de productos exóticos de la región es la localidad de La Merced, que ha sido seleccionado según el análisis cualitativo de los factores de localización y por conocimiento de la realidad objetiva de la zona. El lugar elegido dispone de terreno apropiado y extenso a un costo razonable para la instalar una planta agroindustrial, cuanta con los servicios básicos (agua, alcantarillado y energía eléctrica, acceso por la carretera asfaltada, servicios de comunicación rápida, etc. CHANCHAMAYO FACTOR
VALOR Evaluación
Ponderación
Energía
0.12
9
10.8
Mano de obra
0.08
6
4.8
Materia prima
0.25
22
55.0
Transporte
0.10
8
8.0
Agua
0.10
8
8.0
Terreno
0.10
8
8.0
Combustible
0.07
6
4.2
Clima
0.08
6
4.8
Servicios
0.05
3
1.5
Tributos
0.05
4
2.0
TOTAL
1.00
107.1
2.5.- MACROLOCALIZACION : La planta estará instalada en el departamento de Junín:
LA MERCED
2.6.- MICRO LOCALIZACIÓN. Del análisis anterior en las provincias Chanchamayo y Satipo se definió que la provincia Chanchamayo ciudad la merced presentaban las mejores condiciones de mercado para nuestro producto por lo que se determino operar en esta provincia siendo la localización principal la ciudad de la Merced (en zona industrial sector san calor carretera marginal) donde precisamente se ubicará nuestra planta de helados y como también el centro de distribución.
III.
TAMAÑO
3.1.- Factores Condicionantes Del Tamaño Los principales factores condicionantes del tamaño del proyecto son la disponibilidad de la materia prima, mercado disponible y mercado meta del producto final, alternativa tecnológica y el plan estratégico comercial del proyecto.
3.2.- Criterios De Determinación Del Tamaño Consiste en determinar la magnitud y tamaño de cada una de los factores determinantes del tamaño en relación con el tamaño mínimo propuesto para el proyecto.
3.2.1.- Relación Tamaño Mercado El programa de producción de nuestro producto solamente atenderá un pequeño porcentaje de la demanda insatisfecha, por lo tanto el proyecto tiene amplia disponibilidad de mercado para colocar sus productos como se muestran en los siguientes cuadros.
3.2.2.- Relación Tamaño Tecnología La producción de la planta está orientada a la elaboración de helados donde el porcentaje de mercado que para el cual nos proyectamos es el 20% aprox. del total de la demanda insatisfecha
Producción D-O
Diaria
69429.5337
224.691048
64194
207.747573
58959
190.805825
53723
173.860841
48487
156.915858
diaria
3.3.- TAMAÑO ÓPTIMO ELEGIDO El tamaño ideal del proyecto agroindustrial está dado por su tamaño óptimo, teniendo en cuenta a los factores condicionantes antes indicados, que permitirá producir a costo mínimo y máxima rentabilidad. El tamaño elegido corresponde fundamentalmente al tamaño del mercado de libre competencia, que siendo un producto nuevo y tropical, por lo tanto estos productos ingresarán progresivamente en cantidades que permitan posesionarse en cada una de las áreas del mercado de influencia del proyecto. Estas condiciones van a permitir un normal desenvolvimiento de la empresa y no tener problemas posteriores como el stock de altos volúmenes de producto por restricción de ventas. Con estas consideraciones el tamaño de la planta es de una línea de producción en 6 días a la semana y 309 días al año. Siendo el tamaño que se calcula es para un bach por turno, siendo 1 turnos, por ser una empresa nueva incursionando al mercado es por ello que tendremos el tamaño optimo a partir de nuestra producción de la batidora industrial con la contamos, que tiene una producción enorme de piña deshidratada que se vera en Ingenieria de proyectos, en 23 horas de trabajo diario.
IV. INGENIERIA DE PROYECTO 4.1. Materia Prima 4.1.1. Producto Específico
Piña Las piñas son un miembro de la familia de las Bromeliáceas y se componen de muchas flores. Las piñas son dulces y tarta con un color amarillo hermoso, tropical. La Piña tiene un elevado porcentaje de agua, apenas grasa y es baja en calorías. La piña contiene una enzima llamada bromelina que actúa como sustitutivo de los jugos gástricos, mejora la digestión y destruye los parásitos intestinales. La piña es rica en vitaminas c, b1, b6, ácido fólico y minerales como el potasio. Principalmente se la conoce por ser una fruta diurética que contribuye a la eliminación de toxinas por medio de la orina y que previene el estreñimiento porque contiene gran cantidad de fibra. Esta fruta tiene de 11 – 15 °Brix, se caracteriza su buen aroma, sabor agradable, crece en la selva central, tiene bajo costo.
4.1.2. Otros Insumos
Azúcar blanca Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
Ácido cítrico Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña.
Metabisulfito de sodio El metabisulfito de sodio tiene como principal aplicación la eliminación del Cloro, este último es extremadamente agresivo con las membranas de osmosis inversa degradándolas (membranas de poliamida o polisulfona) y a su vez reacciona también con las Cloraminas (sustancias clasificadas por la FDA como cancerígenas). Es un excelente agente reductor y la dosificación correcta del mismo en sistemas de OI funciona como reemplazo de los filtros de carbón activado en la adsorción de muchos compuestos clorados. El límite máximo permitido en la corriente de agua es de 0.2 ppm.
Sorbato de potasio El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es ( E , E )-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal. En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc. Su administración en el caso de tratamiento para la deshidratación por enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear diarreas osmóticas graves
4.2. Clasificación de los productos Es la elaboración de un solo tipo de producto en la que se destaca solo la deshidratación osmótica de la piña.
4.3. Descripción general de los procesos tecnológicos de elaboración El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de agua con azúcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético. Los productos deshidratados por la vía osmótica y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas únicamente con aire caliente. El secado osmótico de piña (Ananas comosus), consiste en sumergir rodajas de piña en un jarabe de azúcar de 50 ° Brix, con una relación; fruta: almíbar de 1:2, hasta alcanzar 65-70% de humedad en la fruta. Luego de un lavado superficial y drenado para eliminar el exceso de jarabe, las rodajas se empacan en bolsas de polipropileno. Después de la deshidratación osmótica se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener un producto de humedad más baja (20-25%).
4.3.2. Operaciones de elaboración
Flujograma cualitativo PIÑA SELECCIÓN PELADO TROCEADO Calor
Jarabe 50 °Brix Sorbato 1000 ppm Bisulfito 150 ppm.
ESCALDADO
INMERSIÓN EN ALMÍBAR DRENADO SECADO EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
fruta de rechazo cáscara y corazón
Flujograma cuantitativo ( kg/día)
8000 kg
7800 kg
5000 kg
PIÑA
SELECCION
PELADO
200 kg Rechazo
2800 kg cascara Y corazón.
TROCEADO
95°C/2 min
1 cm espesor
ESCALDADO 0,3 % Ac. Cítrico
5000 kg fruta metabisulfito
INMERSION EN ALMIBAR
En 10000 kg. Almíbar K
20 Horas
1800 kg
50 °Brix 150 ppm de Sodio.
DRENADO
SECADO
1000 ppm Sorbato
55°C
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
1800 kg producto
Deshidratado
Flujorama Simbólico
PIÑA
8000 kg
SELECCION
PELADO
5000 kg = 100%
TROCEADO
ESCALDADO INMERSION A ALMIBAR
DRENADO
SECADO EMPAQUE Almacenamiento Operación
ALMACENAMIEN.
Operación e Inspección
1800 kg = 36 % (Rendimiento Diario)
4.4. Formulación y descripción de los procesos específicos de los productos que se elabora
Selección:
Se escoge frutas que no presenten daños externos y que estén firmes al palpar.
Lavado :
Las piñas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraña que pueda traer del campo.
Pelado y Descorazonado:
El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los extremos y luego se pela eliminando los ojos. Seguidamente se parte en dos o tres pedazos para facilitar la extracción del corazón, operación que se hace con un "cilindro sacabocados". O en todo caso manualmente con un cuchillo.
Troceado:
La piña sin cáscara ni corazón se rebana en rodajas de 1 cm de espesor, o bien se corta en octavos de rodajas.
Escaldado:
Los trozos de piña se escaldan por 2 minutos a 95 °C, y luego se dejan reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos antes de la inmersión en almíbar.
Inmersión en almíbar:
Los trozos se sumergen en una solución de azúcar de 50 °Brix, a temperatura ambiente por un período de 24 horas; se utiliza una relación fruta: almíbar de 1:2 y se tapa el producto para prevenir una posible contaminación por hongos. Se agrega ácido cítrico (0.3%) para bajar el pH, sorbato de potasio (1000 ppm) para inhibir los microorganismos y bisulfito de sodio (150 ppm) para conservar el color. Sabiendo que 1 parte por millón (ppm) = 1 miligramo por litro (mg / l).
Drenado:
Se saca la fruta del recipiente de concentración y se extiende sobre una malla para remover el exceso de jarabe.
Empaque:
Según el uso final que se le vaya a dar a la piña, se empacan en bolsas de polipropileno, o también se ponen en frascos o bolsas y se llenan con almíbar caliente. El jarabe sobrante se reajusta a sus características iniciales y se reutiliza con un nuevo lote de piña.
Almacenamiento:
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y sobre anaqueles. Después de adelantar una serie de investigaciones durante los últimos años a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratación osmótica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas están relacionadas con la conservación de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado líquido, evita las pérdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizarían o descompondrían a las altas temperaturas que se emplean durante la operación de evaporación que se practica durante la concentración o deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas. La Ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático) que afectan directamente la apariencia del producto final. La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservación de las características nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color, sabor y aroma. Además, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales. Esta técnica también presenta interesantes ventajas económicas, teniendo en cuenta la baja inversión inicial en equipos, cuando se trata de volúmenes pequeños a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plásticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energía eléctrica y además los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboración de yogurts, néctares, etc.) A fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada. Por otra parte el uso de azúcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilización bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una técnica interesante. Entre las limitaciones que presenta esta técnica de ósmosis está que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura sólida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto número de semillas de tamaño mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la piña, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relación de sabor ácido-dulce sea agradable al gusto. Una característica en la operación de inmersión de la fruta en el jarabe es la flotación. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendrá 5 a 6 veces menos ºbrix que el jarabe y además a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que
impiden la circulación del jarabe a través de cada trozo, con lo que se obtiene la ósmosis parcial de la fruta.
Peso de Fruta Fresca kg Piña
5000
Peso de Fruta Seca kg Piña
% Humedad
1800
Piña
65.3892
CAMBIO FISICO EN LA PIÑA DESHIDRATADA FRUTA
PIÑA
COLOR FRESCO
SECO
Amarillo
Amarillo
AROMA
TAMAÑO
FRESCO SECO FRESCO Intenso
/Café
Débil/ Estándar Mejor
SABOR
SECO
FRESCO
SECO
Hubo reducción
Estándar/
En
Fruta
Aumento
4.5. Descripción de la maquinaria y equipo 4.5.1. Maquinaria y equipo de procesamiento 4.5.1.1. Deshidratador solar Es el equipo donde se utilizara para el secado final de la piña deshidratada osmóticamente, es donde se elevara a una temperatura de 55 ºC con una velocidad de 3 - 5 m/s, de aire caliente; se dará la operación casi final en lo que respecta un producto netamente deshidratado ya sea vía osmosis y también física con este equipo que es el secador. 1 Deshidratador alberga 500 kg de fruta acondicionada Para 5000 kg de piña se necesita 10 Maquinas en funcionamiento 20 horas
10 Deshidratadores = S/. 30 000 c/u = S/. 300 000
Partes de un deshidratador solar Los deshidratadores solares cuentan todos con unas áreas esenciales para que el proceso de desecado de los productos sea eficaz. La forma y ubicación de cada una de estas áreas es distinta en función del modelo de que se trate. En algunos modelos varias de las áreas pueden estar ubicadas en un mismo sitio, ser la misma o no existir delimitaciones claras entre ellas. Las áreas fundamentales son:
Área de captación
Es el área que recibe la radiación solar y la transforma en el calor con el cual se van a deshidratar los productos
Área de desecado
Donde se encuentra el producto a desecar
Área de evacuación de la humedad
Lugar donde el aire cargado de humedad se pierde en la atmósfera
Área de entrada de aire fresco
Punto por el que entra el aire en sustitución del que se ha evacuado.
Sistema de circulación del aire
La circulación de aire en torno al producto a deshidratar es muy importante, ya que evacua la humedad ya extraída manteniendo un ambiente seco lo que acelera la deshidratación. Atendiendo a la técnica que se emplee para mover el aire existen dos sistemas:
Circulación natural por convección .- Se trata del movimiento natural de ascensión del aire caliente. El aire al calentarse, disminuye su densidad y tiende a ascender sobre el medio mas denso. Este fenómeno es llamado convección. En los deshidratadores solares se utilizan este movimiento natural del aire para hacerlo pasar por donde se encuentra el producto a desecar y posteriormente sacarlo del sistema. La salida del aire crea una depresión que provoca que el aire fresco del exterior entre en el sistema y sea de nuevo calentado reciclando el proceso. Mientras exista aporte de calor solar la circulación por convección se mantiene. Esta técnica es adecuada para pequeños sistemas de deshidratación natural. La ventaja es que no tiene ningún costo y la desventaja que en deshidratadores de estructuras complejas la fuerza del movimiento del aire puede resultar
insuficiente para alcanzar un nivel de renovación del ambiente adecuado.
Circulación forzada.- Empleando medios eléctricos como un extractor o un ventilador se puede forzar el movimiento del aire. Este sistema es adecuado para sistemas más grandes y complejos. Tiene el inconveniente de que requiere un aporte externo de energía, aunque si se emplean paneles fotovoltaicos, toda la energía del sistema podría provenir del sol.
4.5.1.2. Balanza Electrónica Sirve para pesar la correcta proporción de ingredientes que se van a Utilizar. Balanza Electrónica H. 50 Kgs. C/columna Memorias Marca KREPS. Equipo que va servir en cuanto se refiere al peso inicial de la materia prima en este caso de la piña, que cantidad es lo que ve a ingresar y cuál será el desperdicio ya sea la cascara y corazón de la piña, y también determinar por medio de este equipo el peso final o sea obtener que rendimiento se obtendrá luego de todas las operaciones realizadas.
Balanza = S/. 920
4.5.1.3. Termómetro Digital En cuanto se elabora el deshidratado se debe tener siempre en cuenta la temperatura, para ello se cuenta con este instrumento que nos va a ubicar a cuanto debemos de deshidratar la materia prima y a que temperatura se realizara la osmosis.
Termómetro = S/. 170 4.5.1.4. Cortador y Pelador Son los equipos que nos dará la facilidad de sacar la cascara y el corazón de la piña con el fin de ganar más tiempo y poder llevar al jarabe y estar ya deshidratándolo vía osmótica.
5 Equipos = S/. 650 c/u = S/. 3250 4.5.1.5. Bandejas de oreo Son materiales que nos permitirá orear la materia prima una vez ya deshidratado osmóticamente y para ello antes de entrar al deshidratador de bandejas se tiene que eliminar lo que quedo impregnado en la fruta y poder secarlo a ambiente.
50 Bandejas de oreo = S/. 120 c/u = S/. 6000 4.5.1.6. Ventiladores Son equipos que nos dará la facilidad de acelerar el proceso de oreo, ya que no puede estar mucho tiempo al aire libre pues existe el riesgo de que haya contaminación cruzada.
4 ventiladores = S/. 340 c/u = S/. 1360
4.5.1.7. Mesa de acero inoxidable Equipo donde se desarrollara todo el proceso del pelado y troceado de la materia prima, para evitar contaminación posterior este equipo es de material acero inoxidable para hacer mas fácil su manipulación y asepsia después de cada operación.
10 mesas = S/. 600 c/u = S/. 6000 4.5.1.8. Refractómetro Es un instrumento que nos va a permitir medir los sólidos totales de la materia prima que se esta procesando, en este caso la piña, la cual permitirá ver el ºBrix de la fruta y así poder procesar en lo que es el jarabe y su deshidratado vía osmosis.
2 refractometros = S/. 300 c/u = S/. 600 4.5.1.9. Paila Instrumento donde se desarrollara el escaldado de la materia prima y luego para realizar operaciones como el enfriado y posteriormente pasar al jarabe.
5 Pailas de 500 Lts = 4600 c/u = S/. 23 000 4.5.1.11. Selladora y empacadora Equipo que nos permitirá una vez ya terminado el procesamiento de deshidratado, para conservar mejor el deshidratado se llevara a empaques de polietileno y para ello se necesitara de una selladora para cerrar las aberturas y así poder comercializar. Viene acoplado a una empacadora al de alto vacio doble campana 02 barras de sellado motor 2 hp 100 m3 x hora marca webomatic.
Selladora y Empacadora = S/. 3000 4.5.1.12. Paila fermentador Donde se realizara la osmodeshidratacion de la materia prima, lugar donde se mantendrá las 20 horas procesando.
5 Pailas fermentador de 1500 Lts = S/. 5200 c/u = S/. 26 000 4.5.1.13. PH Digital Instrumento que nos permite medir la acides de la materia prima y a cuanto uno debe de procesar y como se debe procesar de acuerdo el pH de la materia prima.
PH Digital = S/. 324 4.5.1.14. Otros Utensilios Pequeños instrumentos que seran utiles en la fabricacion y procesamiento de la piña osmodeshidratado, ya sea cuchillos, balanzas para los insumos, cucharas, varillas, vasos de precipitacion, probetas, equipo de acidez titulable, pipetas y fuentes de acero inoxidable.
Otros Utensilios = S/. 700
4.5.2. Equipo de sala de ventas Estos equipos de ventas de la materia prima terminado dentro de la planta de osmodeshidratado, por ello esta zona ira acondicionada de equipos que se facilitara la comercialización y distribución del producto terminado.
2 Mostradores
4 Andamios
1 Mesa
4.5.3. Equipos auxiliares Son equipos que albergara cualquier situación de emergencia ya sea para la materia prima, para los equipos o para cualquier personal que haya sufrido una baja y por ende los equipos auxiliares están para solucionar ya sea brindando todo tipo de solución.
4.5.4. Equipo de laboratorio Son equipos que se utilizara en cuanto la materia prima llega a la planta, realizar sus análisis respectivos utilizando instrumentos de laboratorio como son vasos de precipitación, placas petri entre otros; luego cuando el producto sale se realizara los análisis de inocuidad que debe presentar el producto final; se realiza para ello el análisis de acidez, análisis microbiológicos, análisis humedad, análisis de proteínas y análisis sensoriales.
4.5.5. Equipo de almacén Son equipos que se utilizaran para almacenar algún tipo de materia prima que llego o durante el procesamiento y también el producto final sufrió algún percance y solo se pasa a almacén para luego poner en flujo su distribución; como están los andamios o estantes de acero inoxidables dentro de una zona de almacén.
4.5.6. Equipo de seguridad Son los equipos que durante el procesamiento y funcionamiento de la planta sufrió algún percance, como esta algún corto circuito, o algún disfuncionamiento de un equipo industrial, para ello el equipo de seguridad brinda soluciones para cualquier tipo de problema que va a presentar toda planta de industrialización.
4.5.7. Equipo de mantenimiento Cada cierto ciclo o cierto tiempo se debe de realizar el mantenimiento adecuado a las maquinas y equipos de industrialización para su buen funcionamiento cosa que se debe realizar en todas las áreas para que posteriormente no se sufra inconvenientes críticos dentro y fuera de la planta.
4.5.8. Vehículo El transporte de distribución del producto terminado, debe ser acondicionado para albergar el tipo de producto el volumen a llevar y el destino a llegar, ostentando camiones con aire acondicionado y así poder destinar los productos industrializados a todo el mercado que se estudio viendo claramente el análisis que se aplico antes de que se elaborara el producto.
4.5.9. Muebles y equipos de oficina Equipos o enseres que se utilizaran en administración y gerencia como están escritorios, computadoras, fotocopiadoras, impresoras, lap tops, sillas, sillones y mesas; útiles en cuanto a reuniones para verificaciones y seguimientos de la producción de la piña osmodeshidratado.
4.6. Cálculos de Ingeniería 4.6.1. Balance de Materia 8000 kg
PIÑA
100% 2,5 % 7800 kg
SELECCION
97.5 % 5000 kg
200 kg Rechazo 35,89 %
PELADO
64,10 %
2800 kg cascara Y corazón
TROCEADO
95°C/2 min ESCALDADO 0,3 % Ac. Cítrico
5000 kg fruta metabisulfito
INMERSION EN ALMIBAR
En 10000 kg. Almíbar
50 °Brix 150 ppm de Sodio.
DRENADO
1000 ppm Sorb. K
SECADO
20 Horas
55°C
EMPAQUE
1800 kg 36 %
ALMACENAMIENTO
1800 kg producto Deshidratado
Rendimiento = 36 %
Para ser más exacto el balance de materia de este producto se deduce así: 37,5 %
3 000 kg cascara y
corazón.
SELECCIÓN Y PELADO 8 000 kg Piña
4250 kg Agua
100% 62,5 %
5000 kg piña
21 %
OSMODESHIDRATADO Y SECADO
Jarabe 1050 kg 1800 kg de piña osmodeshid.
36%
4.6.2. Balance de energía
Denominación
Cant.
Total en S/.
Deshidratador solar
Potencia KW/ Día
10 300000
800 KW
Balanza electrónica
1
920
500 KW
Cortador y Pelador
5
3250
350 KW
Ventiladores
4
1360
300 KW
Refractómetros
2
600
-
Pailas 1500 lt.
5
23000
-
Selladora y Empacadora
1
3000
220 KW
Mesa de Acero Inoxidable
10
6000
-
pH digital
1
324
-
Termómetro Digital
1
170
-
Bandejas de oreo
50
6000
-
Paila fermentador 1500 lt.
5
26000
-
700
-
10
500
240 KW
50-70
7 000
480 KW
378824
2890KW
Otros Utensilios Luminarias Equipos de administración TOTAL DE INVERSION
4.7. Programa de producción 4.7.1. Abastecimiento de materia prima ESPECIA
Cantidad
Cantidad
Cantidad
(Día)
(Mes)
(Anual)
Piña
8000 kg
200 000 kg
2 400 000 kg
Azúcar Blanca
2500 kg
62 500 kg
750 000 kg
Acido cítrico
15 kg
375 kg
4 500 kg
Metabisulfito Na
0,150 kg
3,75 Kg
45 Kg
Sorbato K
1 Kg
25 Kg
300 Kg
4.7.2. Producto final LINEA
PRODUCTO
%
Piña
Osmodeshidratado
36 %
4.7.3. Plan de producción para los 10 años primeros GF / 100 * % PRODUCTO
Tiempo
Piña Osmo deshidratada
AÑOS DE PRODUCCION
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
50%
55%
60%
65%
75%
80%
85%
90%
95%
100%
540 000
594 000
648 000
702 000
810 000
864 000
918 000
972 000
1 026 000
1 080 000
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
4.8. Requerimientos de materia prima, insumos y suministros 4.8.1. Materiales directos GF / 100 * % 4.8.1.1. Materia prima Materia Prima Tiempo
Piña
REQUERIMIENTOS 2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
50%
55%
60%
65%
75%
80%
85%
90%
95%
100%
2 400 000
2 640 000
2 880 000
3 120 000
3 600 000
3 840 000
4 080 000
4 320 000
4 560 000
4 800 000
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
4.8.1.2. Insumos Insumos Tiempo
REQUERIMIENTOS 2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
50%
55%
60%
65%
75%
80%
85%
90%
95%
100%
Azúcar Blanca
750 825 900 975 1 125 1 200 1 275 1 350 1 425 1 500 000 kg 000 kg 000 kg 000 kg 000 kg 000 kg 000 kg 000 kg 000 kg 000 kg
Ac. Cítrico
4 500 kg
4 950 kg
5 400 kg
5 850 kg
6 750 kg
7 200 kg
7 650 kg
8 100 kg
8 550 kg
9 000 kg
Meta
45 kg
49,5 kg
54,0 kg
58,5 kg
67,5 kg
72,0 kg
76,5 kg
81,0 kg
85,5 kg
90 kg
300 kg
330 kg
360 kg
390 kg
450 kg
480 kg
510 kg
540 kg
570 kg
600
bisulfito NA Sorbato de K
kg
4.8.2. Materiales Indirectos (envases, cajas. Etc.) Materiales Tiempo
Envases Polipropileno
REQUERIMIENTOS 2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
50%
55%
60%
65%
75%
80%
85%
90%
95%
100%
7200 Unid.
7920 Unid.
8640 Unid.
9360 Unid.
10 800 Unid.
11 520 Unid.
12 240 Unid.
12 960 Unid.
13 680 Unid.
14 400 Unid.
360 Unid.
396 Unid.
432 Unid.
468 Unid.
540 Unid.
576 Unid.
612 Unid.
648 Unid.
684 Unid.
720 Unid.
7200 Unid.
7920 Unid.
8640 Unid.
9360 Unid.
10 800 Unid.
11 520 Unid.
12 240 Unid.
12 960 Unid.
13 680 Unid.
14 400 Unid.
250 gr. Cajas 5 kg. Etiquetas
4.8.3. Requerimientos de suministros Suministro
REQUERIMIENTOS SUMINISTROS (ANUAL)
Tiempo
Agua (m3) Energía Eléctrica (Kw)
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
50%
55%
60%
65%
75%
80%
85%
90%
95%
100%
3 000 000 m3
3 300 000 m3
3 600 000 m3
3 900 000 m3
4 500 000 m3
4 800 000 m3
5 100 000 m3
5 400 000 m3
5 700 000 m3
6 000 000 m3
867 000 Kw
953 700 Kw
1 040 400 Kw
1 127 100 Kw
1 300 500 Kw
1 387 200 Kw
1 473 900 Kw
1 560 600 Kw
1 647 300 Kw
1 734 000 Kw
4.9. Requerimientos de mano de obra y personal profesional PERSONAL
CANTIDAD
COSTO
CALIFICACION
(Mensual) Jefe de planta
1
S/. 2 450
P
Laboratorista
1
S/. 1 400
P
Ingeniero alimentario
2
S/. 2 000 c/u
P
Jefe producción
1
S/. 1 000
C
Jefe control de calidad
1
S/. 1 400
P
Operarios producción
20
S/. 700 c/u
NC
Técnicos maquinarias
4
S/. 900 c/u
C
Operarios carga descarga
10
S/. 500 c/u
NC
Vigilante
2
S/. 700 c/u
NC
Personal limpieza
2
S/. 700 c/u
NC
Secretaria
2
S/. 900 c/u
C
Contador
1
S/. 1 500
P
Encargado ventas
2
S/. 1 000 c/u
C
Chofer
1
S/. 900
C
Personal almacén
1
S/. 900
C
TOTAL
51
S/. 35 750
4.10. Control de calidad 4.10.1. De la materia prima y proceso de producción Antes de que la materia prima ingrese a la sala de procesamiento se tiene que pasar por un análisis o mejor dicho al control de calidad en lo que se vera a continuación:
Control de calidad de la piña Color
Tiene que ser maduras sobre todo en la base de la fruta tener u color de amarillo.
Aroma
Debe ser penetrable el olor ya que esto va a estimar un gran producto de calidad.
Defectos
Debe establecerse un rango mínimo en cuanto a defectos como en daños mecánicos, daños en la pulpa y daños por sustancias químicas.
Variedad
La variedad tiende a ser de cualquier sobre todo que este nada mas en optimas condiciones de procesar.
Tamaño
De tamaño grande para poder obtener mayor cantidad de rodajas cuando se le procesa.
4.10.2. Normas que deben cumplir durante el proceso
PASOS A SEGUIR EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS DESHIDRATADAS Reglamentos para frutas deshidratadas Selección
Descartando materias primas con defectos.
Acondicionamiento Preparar ya sea el descarte y pulpa de la piña para su procesamiento. Preparación Jarabe
Se dará en condiciones higiénicas en cuanto a la proporción de agua y azúcar.
Maceración
Debe cumplir con el tiempo dado para una buena absorción de la fruta con el jarabe.
Extracción de pulpa
La pulpa debe cumplir con los requerimientos de características organolépticas.
Adición de otros ingredientes
Los ingredientes e insumos que se añaden deben estar completamente bajo reglamento del codex alimentario.
Escaldado
Debe estar establecido un rango en cuanto a temperaturas para no llegar a alterar sus propiedades nutricionales.
Deshidratado preliminar
Se realizara con la finalidad de liberar agua y permitir el ingreso mínimo del azúcar.
Deshidratado
Es la osmodeshidratacion que se completara con el jarabe, o sea con la sustitución del agua con el azúcar pero en proporciones mínimas no completas.
Envasado
Se conservara en materiales de polipropileno.
4.10.3. Del producto final CARACTERISTICAS FISICAS Y ORGANOLEPTICAS FRUTA
PIÑA
COLOR
AROMA
FRESCO
SECO
Amarillo
Amarillo
TAMAÑO
FRESCO SECO FRESCO Intenso
/Café
Débil/ Estándar Mejor
SABOR
SECO
FRESCO
SECO
Hubo reducción
Estándar/
En
Fruta
Aumento
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS MICROORGANISMO ACEPTABLE B2B
METODOLOGIA
LABORATORIO
Conteo de Aerobios
< 1000 ufc / g
3M Petrifilm AOAC
Interno / Externo
Escherichia Coli
< 10 ufc /g
3M Petrifilm AOAC
Interno / Externo
Hongos y Levadura
< 1000 ufc /g
3M Petrifilm AOAC
Interno / Externo
Salmonella spp.
No detectado en 25 g
3M Petrifilm AOAC
Interno / Externo
CARACTERISTICA QUIMICA PARAMETRO
ACEPTABLE B2B
METODOLOGIA
LABORATORIO
Humedad (g %)
6-8
Analizador eléctrico
Interno / Externo
Sólidos Solubles (ºBrix)
80 - 90
AOAC 17th 934,17
Externo
Aflatoxina
< 4 ppb
Test de FULLER
Externo
4.11. Características físicas del proyecto 4.11.1. Terreno Los costos se relacionan con lugar, región, y clima para ello Los valores consignados se estimó un valor aproximado para el terreno de $20 por m 2 (Terreno). Y para lo que es construcción es $ 800 por m 2.
TERRENO
Costo S/.
Depres.
COSTO TERRENO
78 000
7 800
COSTO
620 000
62 000
S/.698 000
69 800
CONTRUCCION
4.11.2. Disposición interna de planta La planta se van a dividir en sectores de trabajo:
Oficina de Administración
Locales para el personal (Aseos, Vestuarios y Come dor − Sala de reuniones)
Laboratorio de control de calidad.
Sala de Oreo
Sala de maceración
Almacén de materias primas
Almacén de Insumos
Sala de Producción
Sala del equipo de limpieza
Patio
Caseta de vigilancia
Sala de ventas
Plano de procesamiento de la osmodeshidratacion de Piña
V. IMPACTO AMBIENTAL La elaboración de la piña osmodeshidratada, conlleva a una utilización de recursos y a causa de ello su entorno seria afectado y su cambio dará lugar a un drástico análisis de impacto ambiental que se vera a continuación:
Evitar la degradación de los recursos naturales así como la prohibición de insumos químicos en la agricultura en la siembra y cosecha de la materia prima que es la piña.
Reducir la destrucción de los recursos no renovables como la vida del humus que ayudan a degradar el suelo.
Evitar la contaminación del sueño ya sea acumulando desechos de la piña como la cascara y corazón, ya sea dándole otro uso industrial a tales desechos.
Dar el tratamiento respectivo a los desechos desde su selección y descarte, hasta su uso posterior y secundario de estos desechos como fuente de materia prima principal, y así darle a los desechos otro tipo de utilización.
Valorar las normas de impacto ambiental ya sea desde la recepción de la materia prima, hasta el almacenamiento del producto final, siempre cuando el proyecto de inversión va a respetar las siguientes normas que son muy básicas:
Proteger el ámbito local en la cual se ejerce el proyecto de industrialización de la piña.
Dar mayor calidad de vida a la población ya sea con un producto que este al alcance de todos y que sea beneficiosos para la naturaleza.
Proteger el medio ambiente ya sea dando otra finalidad a los desechos como cascara y corazón de la piña como están los fermentados y como también abono para el buen cultivo de la piña.
Dar ese cambio en la actitud y obtener otro tipo de mentalidad en cuanto al manejo de residuos sólidos.
5.1
Eliminación De Efluentes
La industrialización de la piña, en este caso la transformación en un producto osmodeshidratado, va a contribuir en lo que es en el momento del descarte, ya sea en la cascara y del corazón; también se ve el uso en cantidad del agua y del uso de le energía eléctrica.
5.1.1. Eliminación en el origen El problema de esta planta de inversión es empezando el funcionamiento, la cantidad de energía eléctrica que se va a consumir y la cantidad de abastecimiento de agua que se va a necesitar, sin embargo, todo va a girar en cuanto se usa el agua potable y luego se pasa a los que son riegos azucarados, tales como los jarabes que no se van a necesitar una vez usado mas de 10 ocasiones porque ese es el punto a utilizarse los tanques de jarabes, se pasaría a usarse como agua para riegos ya que estudios recientes conllevan a que el agua azucarada tiende a tener gran efectividad en cultivos de frutas tropicales; otro punto que se tiene que ver es el consumo de energía eléctrica, para ellos e esta utilizando un deshidratador solar que reduce el consumo de electricidad, ya que si fuera otro tipo de deshidratador estaría consumiéndose el doble y estaría causando daños en la excesiva utilización de la electricidad, para ello se utiliza también el calor solar como complemento del secado final de las piñas osmodeshidratadas. Otro punto que se estima es en el uso de mantenimiento de las maquinas, porque si seria en cada ocasión continua el manejo y utilización de las maquinas en forma excesiva se tiende a dañar mas rápidamente, que en su uso normal y en cada receso darle el descanso a todo tipo de equipo industrial.
5.1.2. Recuperación de residuos En el momento de la recepción del producto se tiende a verificar la selección, en esa parte que se determina lo siguiente: 8000 kg de piña diaria 7800 kg de piña
200 kg de rechazo Para uso industrial
Los 200 kg de piña rechazadas ya sea por su mal aspecto físico o por inmadurez, se pasan a venta como producto fresco, en mercados mayoristas, o también se pasaría a comercializarse como triturado y abono para algunas plantas silvestres o frutos. Luego en el momento del pelado, otra operación que también va a existir descarte es en cuanto a la cascara y al corazón de la materia prima como se ve en lo siguiente: 7800 kg de piña seleccionada
2800 kg cascara y corazón.
5000 kg piña pelada para seguir industrializándolo.
De los 2800 Kg de desechos como son la cascara y corazón se da otra finalidad como esta el caso de la cascara que se usa como fermentado para la obtención de licores de piña o como también se pasa a la utilización de forraje para animales silvestres que hoy en día se necesita; también otra solución es en derivados culinarios como están los refrescos naturales guardados en toneles para su comercialización como también en vinos; también se tiene otra utilización en cuanto a descomponerse las cascaras y el corazón en forma de abono a las plantas frutales que se necesita alto contenido de potasio y nitrógeno, cosa que estas cascaras y corazón son ricos de estos elementos. Luego una vez usado el jarabe se pasa al rechazo de las aguas que serán reeemplazadas de nuevas soluciones de jarabe, para ello se designa a una nueva utilización de estas aguas azucaradas, para ellos se estima que estos tipos de aguas se pueden usarse hasta por 10 veces con la finalidad de no usar y gastar azúcar e insumos que son costosos; luego la energía del deshidratador se sabe que este deshidratador va acoplado con un dispositivo solar que complementa la energía del sol con la eléctrica así evitándose el uso excesivo de esta energía eléctrica que no es renovable y que la solar si lo es. Luego de que la materia prima ha sido tratada e industrializada, se obtiene el producto final que es la piña osmodeshidratada con un rendimiento neto de 1800 kg con rendimiento de 36 %; sin uso excesivo de insumos químicos sobre todo no necesita mucho de conservantes ya que el azúcar y el secado son conservantes fundamentales en el almacenamiento y posteriormente en la comercialización del producto final.
Tratamiento de los residuos Se dará al uso o industrialización posterior de la cascara y corazón de la piña que han sido descartado:
Bebidas fermentadas Bebidas frescas Piñas dañadas, cascaras corazón.
Forrajes Abono Sustancias medicinales Ablandador de carnes (bromelina)
5.2.
CONTAMINACIÓN DEL AIRE Y DE LA TIERRA
La planta de industrialización de piñas, no presenta peligro alguno para el aire y la tierra, ya que su única operación de posibles peligros data en el secado y consumo de gran cantidad de agua que se evapora al medio ambiente y es inofensivo para la flora que esta alrededor de la planta salvo que se sobrepase en insumos químicos aplicados y se elimine e forma de trazas y se disipe en el medio ambiente, pero este proceso se da armoniosamente con la naturaleza.
5.3. CONTAMINACIÓN DEL AGUA El agua es indispensable en el proceso de osmodeshidratacion de la piña, ya que se utiliza en el momento del macerado o de osmosis de la materia prima en concentraciones de azúcar, el agua es sin duda el actual dilema de este proyecto ya que se estima que las plantas votan grandes cantidades de m3 al ambiente como ríos lagos y a los océanos; sin embargo estas aguas que están siendo usadas se aplica otra finalidad en cuanto a su uso y no contaminación del medio ambiente, como usos de regadíos y fructificación de los suelos ácidos. Y por ende no se da mayor contaminación de las aguas del medio ambiente. 5.4. CAUSAS DE CONTAMINACIÓN La contaminación es sin duda alguna un problema de grandes plantas de desarrollo como sucede en países potencias generadoras de grandes cantidades de CO2 y Metano, hoy en día existen normas que se tratan de reducir estas emisiones; en este proyecto de inversión es casi nula estas emisiones ya que esta armoniosamente relacionado con la naturaleza y todos los desechos sólidos están siendo procesados en forma secundario con tal de no tender a la perdida de dinero y también afectar negativamente al medio natural que nos rodea, sobre todo en cuanto a impacto ambiental se sigue las normas y así progresar contribuyendo al desarrollo económico, social y ambientalmente.
VI. INVERSION DEL PROYECTO 6.1 Inversión del proyecto 6.1.1. Inversión total del proyecto 6.1.1.1. Inversión fija
Inversión fija tangible
RUBROS
Nº
MONTO
TERRENO 4 300 m2
S/. 78 000
-
S/. 350 000
60 Trabaj.
S/. 198 000
Acabado fachada
-
S/. 80 000
Fletes
-
S/. 55 000
Combustible
-
S/. 15 000
Deshidratador solar
10
300000
Balanza electrónica
1
920
Cortador y Pelador
5
3250
Ventiladores
4
1360
Refractómetros
2
600
Pailas 1500 lt.
5
23000
Selladora y Empacadora
1
3000
Terreno CONSTRUCCION Materiales Mano de obra
MAQUINAS Y EQUIPOS
Mesa de Acero Inoxidable
10
6000
pH digital
1
324
Termómetro Digital
1
170
Bandejas de oreo
50
6000
Paila fermentador 1500 lt.
5
26000
Otros Utensilios
700
Luminarias Equipos de administración
10
500
50-70
7 000
TOTAL DE INVERSION
S/. 1 154 824
Imprevistos (10%)
S/. 115 482,4
TOTAL TANGIBLES
S/. 1 270 306,4
Inversión fija intangible RUBROS
Estudios y proyectos de ingeniería
S/. 6 000
Gastos de organización
S/. 4 500
Gastos de entrenamiento personal
S/. 3 000
Gestiones de marca (INDECOPI)
S/. 1 500
Asistencia técnica
S/. 4 800
Gastos de puesta en marcha
S/. 3 500
Constitución legal
S/. 1 000
Gestiones de instalación
S/. 2 500
Gestiones contables
S/. 2 800
TOTAL INTANGIBLES
S/. 29 600
MONTO
6.1.1.2. Capital de trabajo RUBRO Capital de trabajo 15% Inversión Tangible
MONTO S/. 190 545, 96
(Materia prima) Imprevistos ( 10% capital de trabajo)
S/. 19 054, 596
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO
S/. 209 600, 556
6.1.1.3. Total de inversiones INVERSION
MONTO
Inversión Tangible
S/. 1 270 306,4
Inversión Intangible
S/. 29 600
Capital de trabajo
S/. 209 600,556
TOTAL DE INVERSION
S/. 1 509 506, 956
6.2. Financiamiento del proyecto 6.2.1. Estructura de financiamiento 6.2.1.1. Financiamiento propio En este punto se requiere de una financiación alta, es por ello que se va a requerir de una externa, de un préstamo bancario, dado la circunstancia de ser para una empresa individual y en donde no existen los socios, se dará en el siguiente punto para este tipo de proyecto que es de la osmodeshidratacion de piña de la zona de chanchamayo.
6.2.1.2. Financiamiento por deuda En este punto se dará al aporte financiero ya sea por un endeudamiento temporal, con la finalidad de las compras del terreno, materiales de construcción, obras civiles, cercado alzamiento de la planta, compra de maquinarias y equipos.
6.2.2. Servicio de la deuda AÑO
TRIMESTRE CAPITAL
0 1
AMORTIZACION INTERESES TOTAL
1 509 506.956 1 509 506.956
0
45 285.18
45 285.18
2
1 509 506.956
0
45 285.18
45 285.18
3
1 509 506.956
0
45 285.18
45 285.18
4
1 509 506.956
0
45 285.18
45 285.18
180140.72
180140.72
1
1 509 506.956
0
45 285.18
45 285.18
2
1 509 506.956
0
45 285.18
45 285.18
3
1 509 506.956
0
45 285.18
45 285.18
4
1 509 506.956
0
45 285.18
45 285.18
180140.72
180140.72
Sub total 3
1
1403128,716
106378,24
45 285.18
151663,42
2
1293559,157
109569,559
42093,861
151663,42
3
1180702,511
112856,646
38806,774
151663,42
4
1064460,166
116242,345
35421,075
151663,42
445046,79
161606,89
606653,68
Sub total 4
1
944730,55
119729,616
31933,804
151663,42
2
821409,046
123321,504
28341,916
151663,42
3
694387,897
127021,149
24642,271
151663,42
4
563556,113
130831,784
20831,636
151663,42
500904,053
105749,627
606653,68
Sub total 5
45 285.18
1
Sub total 2
45 285.18
1
428799,376
134756,737
16906,683
151663,42
2
289999,937
138799,439
12863,981
151663,42
3
147036,507
142963,43
8699,99
151663,42
4
00.0
Sub total TOTAL
00.0
147036,507
4411,09
151663,42
563556,113
42881,744
606653,68
1509506,956
6.5. Costos fijos, variables y costo variable unitario
CONCEPTO
AÑOS (1 - 2)
3
4
5
(6 -10)
COSTOS FIJOS Mano de obra directa 6,098.40
Mano de obra indirecta Remuneraciones
7,207.20
7,207.20
7,207.20
7,207.20
7,240.00
7,240.00
7,240.00
8,916.00
8,916.00
8,916.00
552.84
552.84
964.00
964.00
1,329.40
1,329.40
7,240.00 6,401.00
8,001.00
8,916.00
Agua
552.84 552.84
Combustible (G)
552.84
964.00 964.00
Seguro
964.00
1,329.40 1,329.40
ütiles de aseo
64.20
64.20
64.20 64.20
ütiles de oficina
62.10
62.10 62.10
13,301.30
62.10
29 600
13,301.30 29 600
64.20
62.10
Depreciación tangible Amortización intangible Intereses
1,329.40
13,301.30 29 600
13,301.30
29 600
29 600
-
10,700.63
4,340.70
55.82
55.82
37,092.19
44,033.56
39,692.86
475,773.00
475,773.00
475,773.00
102,159.60
102,159.60
102,159.60
1,806.00
1,806.00
1,806.00
2,537.00
2,537.00
2,537.00
16,351.36 18,327.48
Otros
55.82
TOTAL COSTOS FIJOS
-
55.82
55.82
56,044.22 55,157.54
COSTOS VARIABLES Materia prima
475,773.00 380,618.40
Materiales de producción Energía eléctrica
102,159.60 81,727.68 1,806.00 1,444.80
Combustible (P)
2,537.00 2,283.30
Mantenimiento
606.86 505.71
Publicidad
606.86 606.86
3,780.00
606.86
5,400.00
TOTAL COSTOS VARIABLES
471,979.89
586,662.46
3,780.00
3,780.00
586,662.46
586,662.46
3,780.00
586,662.46
COSTO VARIABLE UNITARIO AÑOS
COSTO VARIABLE
PRODUCCION ANUAL
COSTOS VARIABLES UNIT.
Total (US S/.)
q (Kg)
Total (US S/.)
1 2 3 4 5 ( 6 10)
471,979.89
2,400,000.00
0.20
471,979.89
2,640,000.00
0.18
586,662.46
2,880,000.00
0.20
586,662.46
3,120,000.00
0.19
586,662.46
3,600,000.00
0.16
586,662.46
4,800,000.00
0.12
PRODUCCION DE EQUILIBRIO ANUAL AÑO
VENTAS
INGRESOS
COSTOS TOTALES (US $)
(TM)
IT (US $)
540.00
2,400,000.00
57,128.25
471,979.89
71,113.26
594.00
2,640,000.00
57,128.25
471,979.89
69,565.12
648.00
2,880,000.00
58,014.93
586,662.46
72,855.82
702.00
3,120,000.00
52,364.20
586,662.46
64,490.54
810.00
3,600,000.00
46,004.27
586,662.46
54,960.78
4,800,000.00
39,692.86
586,662.46
45,219.67
FIJOS
VARIABLES
PROD. EQUILIBRIO (eq) TM/AÑO
1 2 3 4 5 ( 610)
1080
%
6.6. Producción de equilibrio El nivel de equilibrio del ingreso (producción de osmodeshidratado) es el nivel de ingresos en el que la oferta agregada es igual a la demanda agregada. Es decir el punto donde la producción total de bienes y servicios es igual a todos los bienes y servicios requeridos por la sociedad, entonces la cantidad demandada es igual a la cantidad producida, el público está comprando todo lo que desea adquirir y el nivel de producción no tiene tendencia a variar. Sin embargo, debido a los diferentes enfoques de la oferta agregada debe relacionarse los efectos de la interacción entre la demanda y la oferta en el corto y en el largo plazo: para analizar la evolución a corto plazo de la economía, la relación entre la demanda agregada y la oferta agregada determina el nivel de producción, desempleo y la mayor o menor utilización de la capacidad instalada así como la dinámica de la inflación. A largo plazo, es decir en un período aproximado de 10 años, la oferta se constituye en el principal factor que explica el crecimiento económico. La demanda agregada es insuficiente para absorber las existencias en las empresas, esto hace que las empresas reduzcan su producción alcanzando el equilibrio del mercado y si las empresas ofrecen un menor nivel de producto encuentran que sus inventarios de bienes se reducen rápidamente debido a una mayor demanda, entonces aumentan su o producción llegando al nivel de equilibrio.
En el rango medio la demanda para consumir la piña osmodeshidratada agregada corta la curva de oferta agregada elevando el nivel de precios en función de la competencia entre compradores para conseguir el producto real disponible; el aumento del nivel de
precios incentiva a los productores a que aumenten mas el producto real y simultáneamente a que los compradores reduzcan sus compras, llegando al nivel de equilibrio.
En el rango vertical un incremento mayor en la demanda sin que pueda satisfacerse a través de la oferta, eleva considerablemente el nivel de precios, sin cambios significativos en la producción real por encontrarse al nivel o por encima de la potencial, pero el elevado nivel de los precios hará disminuir la demanda, tendiendo nuevamente al equilibrio.
6.7. Estados de pérdidas y ganancias ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS DEL PROYECTO RUBROS
AÑOS 1
2
3
4
5
INGRESO POR VENTAS 643,558.52
643,558.52
794,951.90
787,722.53
779,630.95
481,989.73
481,989.73
600,240.10
600,240.10
600,240.10
161,568.79
161,568.79
194,711.80
187,482.43
179,390.85
13,518.92
13,518.92
12,827.88
12,827.88
12,827.88
13,301.30
13,301.30
13,301.30
13,301.30
13,301.30
1,970.71
1,970.71
1,970.71
1,970.71
1,970.71
18,327.48
18,327.48
16,351.36
10,700.63
4,340.70
114,450.38
114,450.38
150,260.55
148,681.91
146,950.26
(Costos de fabricación) UTILIDAD BRUTA
Gastos administ. Ventas (Depreciación) Amortización intangibles Gastos financieros
UTILIDAD ANTES DE PART.
Participaciones 19,456.56
UTIL. ANTES DE IMP.
19,456.56
25,544.29
25,275.92
24,981.54
94,993.82
94,993.82
124,716.26
123,405.99
121,968.72
28,498.14
28,498.14
37,414.88
37,021.80
36,590.61
66,495.67
66,495.67
87,301.38
86,384.19
85,378.10
Impuestos a renta 30 % UTILIDAD NETA
TOTAL 6
7
8
9
10
771,433.86
771,433.86
771,433.86
771,433.86
771,433.86
7,506,591.72
600,240.10
600,240.10
600,240.10
600,240.10
600,240.10
5,765,900.26
171,193.76
171,193.76
171,193.76
171,193.76
171,193.76
1,740,691.46
12,827.88
12,827.88
12,827.88
12,827.88
12,827.88
129,660.88
13,301.30
13,301.30
13,301.30
13,301.30
13,301.30
133,013.00 9,853.55 68,047.65 -
145,064.58
145,064.58
145,064.58
145,064.58
145,064.58
1,400,116.38
24,660.98
24,660.98
24,660.98
24,660.98
24,660.98
238,019.78
120,403.60
120,403.60
120,403.60
120,403.60
120,403.60
1,162,096.60
36,121.08
36,121.08
36,121.08
36,121.08
36,121.08
84,282.52
84,282.52
84,282.52
84,282.52
84,282.52
348,628.98
813,467.62
6.8. Evaluación económica y financiera 6.8.1 Flujo de fondo económico FLUJO DE FONDO ECONOMICO RUBROS
AÑOS 0
1
2
-
680,002.52
712,500.52
-
680,002.52
3
4
5
789,526.90
824,563.53
878,956.95
712,500.52
789,526.90
824,563.53
878,956.95
481,989.73
481,989.73
600,240.10
600,240.10
600,240.10
13,518.92
13,518.92
12,827.88
12,827.88
12,827.88
265,879.14
495,508.65
495,508.65
613,067.98
613,067.98
613,067.98
265,879.14
184,493.87
216,991.87
176,458.92
211,495.55
265,888.97
FLUJO BENEFICIOS Ventas Valor residual Capital de trabajo
TOTAL BENEFICIOS
FLUJO DE COSTOS Inversiones Activo fijo 221,063.08
capital de trabajo 44,816.06
Costos de fabricación Gast. Administ. Ventas
TOTAL DE COSTOS
FLUJO ECONOMICO
TOTAL
6
7
8
9
10
914,362.86 952,364.86 978,544.86 995,220.86 995,220.86
8,721,264.72
95,462.51
95,462.51
35,624.06
35,624.06
914,362.86 952,364.86 978,544.86 995,220.86 1,126,307.43 8,852,351.29
221,063.08 44,816.06
600,240.10 600,240.10 600,240.10 600,240.10 600,240.10
5,765,900.26
12,827.88
129,660.88
12,827.88
12,827.88
12,827.88
12,827.88
613,067.98 613,067.98 613,067.98 613,067.98 613,067.98
6,161,440.28
301,294.88 339,296.88 365,476.88 382,152.88 513,239.45
2,690,911.01
6.8.2. Flujo de fondo financiero FLUJO DE FONDO FINANCIERO RUBROS
AÑOS 0
FLUJO BENEFICIOS Préstamo
1
2
3
4
5
643,558.52
643,558.52
794,951.90
787,722.53
812,630.95
1 509 506.9
Ventas Valor residual Capital de trabajo
TOTAL BENEFICIOS
-
643,558.52
643,558.52
794,951.90
787,722.53
812,630.95
18,327.48
18,327.48
61,373.88
61,373.88
61,373.88
481,989.73
481,989.73
600,240.10
600,240.10
600,240.10
13,518.92
13,518.92
12,827.88
12,827.88
12,827.88
19,456.56
19,456.56
25,544.29
25,275.92
24,981.54
28,498.14
28,498.14
37,414.88
37,021.80
36,590.61
561,790.83
561,790.83
737,401.03
736,739.58
736,014.01
81,767.69
81,767.69
57,550.87
50,982.95
76,616.94
FLUJO DE COSTOS Inversiones Activo fijo 221,063.08
capital de trabajo 44,816.06
Servicios de la deuda Costos de fabricación Gast. Administ. Ventas Participaciones (17 %) Impuesto a la renta TOTAL DE COSTOS FLUJO ECONOMICO
265,879.14 265,879.14
TOTAL
6
7
8
9
10
-
826,433.86 865,433.86 893,433.86 911,433.86 932,433.86
8,111,591.72
92,196.51
92,196.51
64,816.06
64,816.06
826,433.86 865,433.86 893,433.86 911,433.86 1,089,446.43 8,268,604.29
221,063.08
44,816.06 220,776.60
600,240.10 600,240.10 600,240.10 600,240.10 600,240.10
5,765,900.26
12,827.88
12,827.88
12,827.88
12,827.88
12,827.88
129,660.88
24,660.98
24,660.98
24,660.98
24,660.98
24,660.98
238,019.77
36,121.08
36,121.08
36,121.08
36,121.08
36,121.08
348,628.97
673,850.04 673,850.04 673,850.04 673,850.04 673,850.04
6,620,236.65
152,583.82 191,583.82 219,583.82 237,583.82 415,596.39
1,648,367.64
6.9. Valor actual neto (VAN) Determinación del VAN Años Inversión Benef. Netos Benef. Inversi VAN (11 %) 1509506 -1509506 -1509506 0 1 100000 100000 90090 2 120000 120000 97395 3 160000 160000 116991 200000 200000 131746 4 5 210000 210000 124625 -948659 B/C
=
0.371543406
VALOR ACTUAL NETO ECONOMICO (VANE) Años
Inversión
Benef. Netos
0
Benef. Inversi
VAN (14.17 %)
1,509,506.00
1,509,506.00
148,049.87
148,049.87
129,674.93
148,049.87
148,049.87
113,580.57
181,883.92
181,883.92
122,218.88
1,509,506.00
1 2 3 4
174,654.55
174,654.55
102,794.98
166,562.97
166,562.97
85,865.45
158,365.88
158,365.88
71,507.17
158,365.88
158,365.88
62,632.19
158,365.88
158,365.88
54,858.71
158,365.88
158,365.88
48,050.02
281,378.45
281,378.45
74,777.48
5 6 7 8 9 10 643,545.62
VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO (VANF) Años Inversión
Benef. Netos
1,509,506.00
VAN (14.17 %) 1,509,506.00
81,767.69
81,767.69
71,619.24
81,767.69
81,767.69
62,730.35
57,550.87
57,550.87
38,671.93
50,982.95
50,982.95
30,006.61
43,616.94
43,616.94
22,485.12
97,583.82
97,583.82
44,062.16
97,583.82
97,583.82
38,593.47
97,583.82
97,583.82
33,803.51
97,583.82
97,583.82
29,608.05
220,596.39
220,596.39
58,624.40
0 1,509,506.00
Benef. Inversi
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 -1079301.16
6.10. Tasa interna de retorno (TIR) Determinación del TIR Años
Inversión
0 1 2 3 4 5 B/C =
Benef. Netos
Benef. Inversi
1509506
VAN (30 %)
VAN (20 %)
-1509506
-1509506
-1509506
350
350
269
292
470
470
278
326
530
530
241
307
600
600
210
289
640
640
172
257
-1508336
-1508035
22.358804
22.358804
0.00097449
VII. ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO DE INVERSION
7.1. Presidente Es el estará encargado desde que se adquiere la financiación hasta terminar el proyecto, para ello el presidente tiende que manejar todos los inconvenientes que tendrá este proyecto de piña deshidratada, ya que es un proyecto innovador y por ende se requiere de gran mando y gran responsabilidad por parte del presidente.
7.2. Ventas Es el área encargada de exportar o de producir ya una vez terminado el proyecto de inversión el maneja de las producciones, o sea de allí se da la comercialización y en esta área siempre ira un responsable encargado para la rentabilidad de la empresa en cuanto a ingresos y egresos.
7.3. Finanzas Es el área donde se maneja el préstamo a pagar que se requirió de la banca y luego el manejo de las ganancias y pérdidas dentro del proyecto, así como el mantenimiento del punto de equilibrio.
7.4. Recursos humanos Es el área donde se opta por las diferentes problemáticas que surge en la empresa o proyecto de inversión, puesto que recursos humanos esta para solventar también a cada trabajador que esta laborando en este proyecto.
7.5. Ingeniería Es el área encargada de darle forma y la construcción en si del proyecto de inversión, en como debe estar diseñada la localización y el tamaño de la empresa.
7.6. Control de calidad Es el área donde se encarga de verificar las acciones de la producciones, antes de entrar a comercialización en la sala de ventas se pasa por un riguroso control de calidad donde determina los análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.
7.7. Producción Es el área principal donde se gestiona todo el proceso industrial de la piña deshidratada, cada operación debe estar añadida de un control crítico de saneamiento y de calidad.
