Proyecto de Elaboración, estudio del mercado para Mermelada de Zapallo de exportación

UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA INTEGRANTES Carolina Matovelle Luis León Fernando Villa Lilibeth León

CICLO Décimo primero

ASIGNATURA Formulación y evaluación de proyectos

FECHA 17 de Julio de 2015 CUENCA-ECUADOR 2015

Universidad de cuenca

ÍNDICE DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 6 Antecedentes .................................................................................................................................. 6 Selección y justificación................................................................................................................... 7 OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 8 General ........................................................................................................................................ 8 Específicos ................................................................................................................................... 8 1

ESTUDIO DE MERCADO .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ........................ ....... 9 1.1

Definición Definició n del producto ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................. ............... 9

1.2

Análisis de la demanda ................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 10

1.2.1

Fuentes primarias primari as ................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 10

1.2.2

Fuentes secundarias secundaria s ................................... .................. .................................. ................................... .................................... ............................ .......... 12

1.2.3

Análisis de oferta e importaciones importaci ones ................................. ................ ................................... ................................... ......................... ........ 13

1.2.4

Proyección Proyecci ón demanda potencial insatisfecha insatis fecha ................................. ............... .................................... ............................ .......... 15

1.2.5

Zapallo ofertado ofert ado en el país .................................. ................ ................................... ................................... .................................... .................... 16

1.3 1.3.1 1.4 2

Proyección Proyecci ón de precios ................................... ................. ................................... ................................... .................................... ......................... ....... 17 Comercialización Comercia lización del producto ................................. ............... ................................... ................................... .................................... ...................... .... 18

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: ZAPALLO ZAPALL O ................................... .................. ................................... ................................... ......................... ........ 19 2.1

Características Caracte rísticas de la materia prima.................... prima... .................................. ................................... ................................... ............................ ........... 19

2.2

Propiedades Propieda des Químicas .................................. ................. ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 19

2.3

Composición Composi ción nutricional.............. nutricio nal............................... ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 20

2.4

Características Caracte rísticas del producto obtenido ................................... .................. ................................... ................................... ......................... ........ 20

2.4.1 2.5

3

Análisis de los precios .................................. ................. ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 16

Usos de la mermelada mermela da de zapallo ................................... .................. ................................... ................................... ......................... ........ 21 Materia Materi a prima e insumos ................................... .................. .................................. ................................... .................................... ............................ .......... 21

2.5.1

Variedades Varieda des en el Ecuador. ................................... ................. ................................... ................................... .................................... .................... 21

2.5.2

Zonas de cultivo del zapallo. .................................. ................ ................................... .................................. .................................. ................. 22

2.5.3

Insumos .................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ............................... .............. 23

Estudio técnico ................................. ................ .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... .................... 25 3.1

Localización Localiz ación optima de la planta ................................. ............... ................................... .................................. ................................... ...................... 25


ÍNDICE DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 6 Antecedentes .................................................................................................................................. 6 Selección y justificación................................................................................................................... 7 OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 8 General ........................................................................................................................................ 8 Específicos ................................................................................................................................... 8 1

ESTUDIO DE MERCADO .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ........................ ....... 9 1.1

Definición Definició n del producto ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................. ............... 9

1.2

Análisis de la demanda ................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 10

1.2.1

Fuentes primarias primari as ................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 10

1.2.2

Fuentes secundarias secundaria s ................................... .................. .................................. ................................... .................................... ............................ .......... 12

1.2.3

Análisis de oferta e importaciones importaci ones ................................. ................ ................................... ................................... ......................... ........ 13

1.2.4

Proyección Proyecci ón demanda potencial insatisfecha insatis fecha ................................. ............... .................................... ............................ .......... 15

1.2.5

Zapallo ofertado ofert ado en el país .................................. ................ ................................... ................................... .................................... .................... 16

1.3 1.3.1 1.4 2

Proyección Proyecci ón de precios ................................... ................. ................................... ................................... .................................... ......................... ....... 17 Comercialización Comercia lización del producto ................................. ............... ................................... ................................... .................................... ...................... .... 18

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: ZAPALLO ZAPALL O ................................... .................. ................................... ................................... ......................... ........ 19 2.1

Características Caracte rísticas de la materia prima.................... prima... .................................. ................................... ................................... ............................ ........... 19

2.2

Propiedades Propieda des Químicas .................................. ................. ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 19

2.3

Composición Composi ción nutricional.............. nutricio nal............................... ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 20

2.4

Características Caracte rísticas del producto obtenido ................................... .................. ................................... ................................... ......................... ........ 20

2.4.1 2.5

3

Análisis de los precios .................................. ................. ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 16

Usos de la mermelada mermela da de zapallo ................................... .................. ................................... ................................... ......................... ........ 21 Materia Materi a prima e insumos ................................... .................. .................................. ................................... .................................... ............................ .......... 21

2.5.1

Variedades Varieda des en el Ecuador. ................................... ................. ................................... ................................... .................................... .................... 21

2.5.2

Zonas de cultivo del zapallo. .................................. ................ ................................... .................................. .................................. ................. 22

2.5.3

Insumos .................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ............................... .............. 23

Estudio técnico ................................. ................ .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... .................... 25 3.1

Localización Localiz ación optima de la planta ................................. ............... ................................... .................................. ................................... ...................... 25


3.2

Descripción Descri pción del proceso productivo producti vo.................................. ................ ................................... .................................. ............................... .............. 26

3.2.1

Recepción de la materia prima, selección y limpieza.................. ........................... .................. .................. ............ ... 27

3.2.2

Pesado: ................................... .................. .................................. ................................... ................................... .................................. ............................... .............. 27

3.2.3

Lavado: ................................... .................. .................................. ................................... ................................... .................................. ............................... .............. 28

3.2.4

Pelado: ................................. ................ .................................. ................................... ................................... .................................. .................................. ................. 28

3.2.5

Pulpeado: .................................. ................ ................................... .................................. ................................... ................................... ............................ ........... 28

3.2.6

Pre cocción de la materia prima: ................................... .................. ................................... ................................... ......................... ........ 28

3.2.7

Cocción: .................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ............................... .............. 28

3.2.8

Adición del azúcar y ácido cítrico: .................................. ................. ................................... ................................... ......................... ........ 29

3.3

Proceso productivo y capacidad de producción de la planta ................. .......................... ................... ................. ....... 29

3.3.1

4

Balance de masa ................................... .................. ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 29

3.4

Equipamiento Equipami ento necesario .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ............................... ............. 31

3.5

Calculo de la mano de obra necesaria necesar ia ................................... .................. ................................... ................................... ......................... ........ 31

3.6

Áreas de trabajo trabaj o necesarias necesari as .................................. ................ ................................... ................................... .................................... ......................... ....... 31

3.7

Organigrama Organig rama de la empresa .................................. ................ ................................... ................................... .................................... ......................... ....... 32

Estudio económico .................................... .................. ................................... .................................. ................................... ................................... ............................ ........... 33 4.1

Características Caracte rísticas del préstamo ................................. ............... ................................... ................................... .................................... ......................... ....... 34

4.2

Punto de equilibrio ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................................... ...................... ..... 35

4.3

Cálculo del VAN y TIR a 10 años .................................. ................ ................................... ................................... .................................... .................... 36

4.4

Resumen ................................... .................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... .................... 36

4.4.1

Tabla sin considerar impuesto a la renta ................. ........................... ................... .................. .................. .................. ............ ... 37

5

Conclusiones.............. Conclusi ones............................... .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ......................... ....... 38

6

Anexos .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ............................. ........... 399 6.1

Anexo 1. Distancia puerto de Guayaquil – Posibles ubicaciones de la planta ............... ................. 399

6.2

Anexo 2. Características Características técnicas de balanza.................. ........................... .................. .................. .................. .................. .............. ..... 41

6.3

Anexo 3. Marmita con agitador .................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................. 422

6.4

Anexo 4. Llenadora gravitacional automática.................. ............................ ................... .................. .................. .................. ........... 433

6.5

Anexo 5. Características técnicas caldero .................. ........................... ................... ................... .................. .................. .................. ......... 44

6.6

Anexo 6. Distribución Distri bución de planta .................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................. 455

6.7

Anexo 7. Dimenciones y disposición de frascos en la caja .................. ........................... ................... .................. ........ 457

6.8

Anexo 8. Modelo de la encuesta ................................. ............... ................................... .................................. ................................... .................. 458


6.9

Anexo 9. Resultados tabulados de las encuestas ................... ............................ .................. .................. .................. ............... ...... 50

6.10

Anexo 10. Diagrama de Proceso Operativo (DPO) …………………………………………………………53


ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1 Resultados encuestar realizadas. ........................................................................................ 12 Figura 2 Líneas L íneas de tendencia oferta futura, demanda futura y demanda insatisfecha futura. ........ 16 Figura 3 Proyección de precios. ........................................................................................................ 18 Figura 4 Distancia Babahoyo - Puerto de Guayaquil. ........................................................................ 39 Figura 5 Distancia Santa Elena - Puerto de Guayaquil. ................ ......................... .................. .................. .................. .................. ................. ........ 39 Figura 6 Distancia Durán - Puerto de Guayaquil. .............................................................................. 40

ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 Especificaciones de las mermeladas. m ermeladas....................................................................................... ...................................................................................... 9 Tabla 2 Tamaño de la muestra. ......................................................................................................... 10 Tabla 3 Resultados de las encuestas. ................................................................................................ 12 Tabla 4 Ranking mundial de exportadores........................................................................................ exportadores........................................................................................ 13 Tabla 5 Exportaciones de Ecuador. ................................................................................................... 13 Tabla 6 Ranking mundial de importadores de mermelada................... ........................... .................. .................. .................. ................. ........ 13 Tabla 7 Importaciones del Ecuador. .................................................................................................. 14 Tabla 8 Importaciones y exportaciones de mermelada en Canadá. ................... ............................ .................. .................. ............ ... 14 Tabla 9 Demanda de mermelada en Canadá. ................................................................................... 15 Tabla 10 Demanda potencial insatisfecha. ....................................................................................... 15 Tabla 11 Oferta de zapallo en el Ecuador. ........................................................................................ 16 Tabla 12 Precios de la competencia. ................................................................................................. 16 Tabla 13 Inflación en el Ecuador. ...................................................................................................... 17 Tabla 14 Precio optimista y pesimista. .............................................................................................. 17 Tabla 15 Precios de referencia. ......................................................................................................... 17 Tabla 16 Clasificación taxonómica del zapallo. ................................................................................. 19 Tabla 17 Propiedades químicas del zapallo. ..................................................................................... 19 Tabla 18 Composición nutritiva......................................................................................................... 20 Tabla 19 Producción de zapallo en el Ecuador. ................................................................................. 22 Tabla 20 Localización optima de la planta ........................................................................................ 26 Tabla 21 Dosificación ácido cítrico. ................................................................................................... 29 Tabla 22 Dosificación mermelada de zapallo. ................................................................................... 30 Tabla 23 Materiales necesarios para producción de zapallo. .............. ....................... .................. .................. .................. .................. ......... 30


INTRODUCCIÓN La realización de este proyecto nos permite identificar y analizar cuál es la factibilidad para montar una empresa que se encargue de la producción de mermelada de zapallo, realizando un análisis de mercado, técnico y económico. Comenzaremos con la realización del estudio de mercado de nuestro producto, definiéndolo y analizando la demanda, oferta, sus proyecciones y precios hasta llegar a la comercialización del mismo. Seguiremos con el análisis técnico de la planta de producción, este análisis determinará la ubicación geográfica adecuada y el diseño de la planta, la capacidad de producción y aspectos legales requeridos. Como tercera parte tendremos un análisis económico para la puesta en funcionamiento de nuestra planta de producción basándonos en el estudio técnico. Este análisis económico incluye la inversión inicial, los costos totales de producción, punto de equilibrio, e indicadores económicos como el TIR, VAN. Finalmente tendremos las conclusiones de nuestro proyecto basándonos en los estudios realizados anteriormente.

Antecedentes Una mala alimentación sumada a malos hábitos alimenticios son los responsables de la mayoría de enfermedades que están afectando a la humanidad, por ello los estudios científicos proponen como solución que se aumente el consumo de productos de origen vegetal ricos en fibra. Al ser el Ecuador un país agrícola, que dispone de una diversidad de productos de alto valor nutricional; planteamos la solución del problema alimenticio lanzando al mercado un nuevo producto que aporte los nutrientes necesarios para la alimentación cumpliendo con los requisitos de inocuidad y calidad establecidos por las normas técnicas. Uno de los beneficios que pretendemos conseguir con esta iniciativa, es contribuir al desarrollo del país mediante la agroindustria, aprovechando las ventajas geográficas que nos permite obtener materias primas de alta calidad que favorecen la obtención de productos industrialmente competitivos, generando fuentes de empleo. Nuestro proyecto tiene un impacto social para los pequeños productores de las comunidades y al mismo tiempo ayuda a la generación de nuevas fuentes de trabajo en forma directa para profesionales de ingeniería, arquitectura, tecnología, obreros


especializados, choferes, vendedores, comerciantes y una amplia gama de puestos indirectos que un proyecto de esta magnitud generara.

Selección y justificación El zapallo en el Ecuador es un producto no tradicional elaborado de forma casera para emplearlo en alimentos y confiterías. Las exportaciones de este producto a Canadá, no se dan pues en el Ecuador no se posee de una gran cantidad de exportadores de este vegetal. El problema consta de los siguientes componentes: − Producción y elaboración de la mermelada de zapallo en Ecuador. − Análisis del mercado de Canadá. − Introducción de la mermelada de zapallo al mercado canadiense.

De aquí surge la pregunta: ¿Es posible producir y elaborar mermelada de zapallo, para exportarla a Canadá? ¿Qué mercado es el más apto para la introducción de la mermelada de zapallo? ¿En qué costos se debe incurrir para la producción, elaboración y comercialización de la mermelada de zapallo? Se eligió el mercado de Canadá debido a que en las últimas décadas su economía ha incrementado al igual que el mercado de alimentos agrícolas procesados. Otro factor que nos hizo orientarnos hacia Canadá es que su consumo en frutas y verduras ha incrementado en la última década de manera significativa, este incremento se debe principalmente a la conciencia que han adquirido los canadienses de consumir alimentos que beneficien su salud. Del mismo modo los canadienses dedican poco tiempo a la preparación de alimentos, por lo que se ven atraídos por aquellos productos que son cómodos, fáciles y rápidos de preparar. Finalmente para ingresar en el mercado canadiense con un producto como la mermelada es necesario que esta sea innovadora, es decir, que sea un nuevo sabor, mejor precio, mayor calidad, envases más cómodos o novedosos.


OBJETIVOS General Emplazar una planta de procesamiento de mermelada de zapallo para exportación al mercado canadiense.

Específicos  





Conocer el proceso de elaboración de mermelada de zapallo (calabaza). Seleccionar el mercado más apto y beneficioso para la venta y consumo del producto, a través de una investigación de mercado la cual nos ayudara a determinar la rentabilidad y factibilidad. Establecer el costo de la inversión necesario para la exportación del producto. Determinar el mercado meta del plan de exportación.


1 1.1

ESTUDIO DE MERCADO

Definición del producto

De acuerdo con el CODEX alimentarius se define a la mermelada como el producto preparado con fruta entera, pulpa, puré, zumo (jugo), extracto acuoso o cáscara de frutos cítricos, mezclados con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada. De acuerdo con la norma NTE INEN 377 se entiende como Mermelada al producto obtenido por la cocción de fruta sana con azúcares, otros ingredientes permitidos y concentrado hasta obtener la consistencia adecuada. La composición porcentual del producto será: Tabla 1 Especificaciones de las mermeladas. Fuente: INEN

Requisito Solidos solubles Extracto seco Ácido ascórbico Mohos pH

Unidad % (m/m) % (m/m) mg/kg % campos + ---

Mínimo 65 80 ----3.0

Máximo ----500 40 4.0

Método de ensayo INEN 380 INEN 382 INEN 384 INEN 386 INEN 389

Requisitos sanitarios/fitosanitarios El Ministerio de Salud del Canadá está encargado de establecer las normas y políticas en materia de inocuidad y calidad nutricional que han de cumplir todos los productos alimenticios vendidos en el país. El Ministerio de Salud tiene también a su cargo la evaluación de la eficacia del Organismo Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA), encargado a su vez de hacer cumplir las normas y políticas en materia de inocuidad y calidad nutricional de los alimentos establecida por el Ministerio. El CFIA establece en la Sección 4 de la Food and Drugs Act 4.4 que, prohíbe la venta de alimentos con las siguientes características:    

que contengan sustancias tóxicas o dañinas; que no sean aptos para consumo humano; que contengan ingredientes no aptos para el consumo humano; que estén adulterados;




que hayan sido fabricados, preparados, conservados, envasados o almacenados en condiciones no higiénicas.

1.2 Análisis de la demanda Para realizar el análisis de la demanda de mermeladas nos basamos en el análisis de los datos de fuentes primarias y secundarias que nos indicarán la tendencia de consumo de mermeladas en los años.

1.2.1 Fuentes primarias Para calcular el tamaño de la muestra que nos brinde los parámetros necesarios para el cálculo de la desviación estándar nos basarnos en un nivel de confianza del 95% y un error del 5%. También necesitaremos el consumo de mermelada para el cálculo de la desviación estándar. Para calcular un tamaño de muestra que cumpla con estos parámetros se aplicara la siguiente ecuación.  2  2 = ( − 1 )  2 +  2  2

(1)

Tabla 2 Tamaño de la muestra.

Cuencana Canadiense N 580706 35708200 0.5 0.5  Z (95%) 1.96 1.96 0.05 0.05  Tamaño de la muestra 384 384 1.2.1.1 Encuestas realizadas Las preguntas para la realización de las encuestas han sido seleccionadas, esperando que nos den la información necesaria. Se obtuvieron los siguientes resultados:



Figura 1 Resultados encuestar realizadas.

Haciendo un análisis de los resultados se obtuvo lo siguiente: Tabla 3 Resultados de las encuestas.

Población en cuenca 580706 Promedio de hijos por familia 1,60 Cantidad de familias 362941,25 % de familias que no tiene un salario básico 52,10 Familias que compran mermelada 50,00 Calculo de la cantidad de familias que comprar 86997,02 Cantidad de mermelada/ semana 4793,54 # de frascos de 250g 19,17 1.2.2 Fuentes secundarias Entre los principales exportadores de mermelada del mundo figuran: Alemania (11.1%), Estados Unidos (9.9%), China (7.2%) Japón (6.9%), Francia (5. 0%).


Tabla 4 Ranking mundial de exportadores.

RANKING MUNDIAL MERMELADA POSICIÓN PAÍS 1 2 3 4 5 6

Alemania Estados Unidos China Japón Francia Otros

DE

EXPORTADORES/PRODUCTORES

VALOR EXPORTADO ($) 916 585 593 000 817 905 426 395

PARTICIPACION EN MUNDIAL EXPORTACIONES (%) 11.1 9.9

593 325 448 255 565 761 077 451 410 699 752 809 4926442625950

DE

TOTAL DE

7.2 6.9 5.0 5.9

Tabla 5 Exportaciones de Ecuador. Fuente: Banco central del Ecuador

1.2.3 Análisis de oferta e importaciones A continuación se presenta una tabla con los principales actores económicos (importadores) a nivel mundial: Tabla 6 Ranking mundial de importadores de mermelada.

PARTICIPACION EN TOTAL VALOR DE POSICIÓN PAÍS IMPORTADO ($ en MUNDIAL IMPORTACIONES (%) millones) 1 Alemania 91.9 10.2 2 Inglaterra 66.8 8.5 3 Francia 63.3 8.0


4 5 6 7 8 9 10 11 12

EEUU Rusia Japón Holanda Bélgica Italia Canadá Suecia Australia

60.7 45.09 34.8 33.32 32.96 27.4 20.69 19.29 15.51

7.7 5.7 4.4 4.2 4.2 3.5 2.6 2.4 2.0

Tabla 7 Importaciones del Ecuador. Fuente: Banco central del Ecuador.

1.2.3.1 Análisis de la demanda en Canadá Al analizar los datos de las importaciones de mermelada en Canadá se observa que estas han incrementado en los últimos años, aunque existió una pequeña disminución en el consumo de las mismas durante el año 2011, debido a que los consumidores canadienses dejaron de comprar las mermeladas por la elevada cantidad de azúcar y por esto optaron por el consumo de mermeladas light, pero a partir del siguiente año ya se empezó con la producción de mermeladas light, y de esta manera Canadá nuevamente importa mermeladas. Tabla 8 Importaciones y exportaciones de mermelada en Canadá. Fuente: Elaborado por la Secretaría de Economía con datos de Banco de México y la Ley del Impuesto G eneral de Importación y Exportación, en caso de diferencia prevalecerá de estos últimos.

AÑO 2008 2009 2010

IMPORTACIONES EXPORTACIONES PRODUCCI N VOL (TON) VOL (TON) VOL (TON) 3,913 1,077 1,00 9,299 0,804 1,55 11,082 1,606 1,60


2011 2012 2013 2014

9,976 11,4605 12,8277 14,1949

1,181 1,6155 1,7779 1,9403

1,70 1,75 1,85 2,09

A partir de los datos de las importaciones y exportaciones se calcula la demanda en de mermelada en Canadá, mediante la utilización de la siguiente formula.  =  + () −   ℎ =  − 

De esta manera se obtendrá la demanda de mermelada en Canadá, y se comporta como muestra la siguiente tabla: Tabla 9 Demanda de mermelada en Canadá.

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA (TON) (TON) (TON) 2008 3,84 1,00 2,84 2009 10,05 1,55 8,50 2010 11,08 1,60 9,48 2011 10,50 1,70 8,80 2012 11,60 1,75 9,85 2013 12,90 1,85 11,05 2014 14,34 2,09 12,25 1.2.4 Proyección demanda potencial insatisfecha Para este cálculo se ha hecho una regresión lineal con los datos de la tabla 9, y proyectado hasta el año 2020. Tabla 10 Demanda potencial insatisfecha.

AÑO 2015 2016 2017 2018 2019 2020

DEMANDA FUTURA (TON) 15,55 16,83 18,12 19,41 20,69 21,98

OFERTA FUTURA (TON) 2,1665 2,2938 2,4211 2,5484 2,6757 2,8030

DEMANDA POTENCIAL ISATISFECHA (TON) 13,38 14,54 15,70 16,86 18,02 19,17


OFERTA FUTURA-DEMANDA FUTURA- DEMANDA INSATISFECHA 25.00

y = 1.2857x - 2575.1 R² = 1 20.00

y = 1.1584x - 2320.7 R² = 1

15.00

10.00

y = 0.1273x - 254.34 R² = 1

5.00

0.00 2014

2015

2016

DEMANDA FUTURA

2017

2018

OFERTA FUTURA

2019

2020

2021

DEMANDA POTENCIAL ISATISFECHA

Figura 2 Líneas de tendencia oferta futura, demanda futura y demanda insatisfecha futura.

1.2.5 Zapallo ofertado en el país Durante los últimos años la producción de zapallo en nuestro país ha incrementado considerablemente en un 39,42% desde el año 2013, esto es debido a que en el Ecuador, se ha estado produciendo variedades de productos a partir del zapallo como son las arepas de zapallo. En la siguiente se puede apreciar el incremento anual descrito anteriormente. Tabla 11 Oferta de zapallo en el Ecuador. Fuente: INEN

AÑO TM INCREMENTO 2012 1365,2 2013 1903,36 39,42% 2014 2653,67 39,42% 1.3 Análisis de los precios Tabla 12 Precios de la competencia. Fuente: Prochile Todas las presentaciones son en envase de vidrio.

Descripción del producto

Marca

Mermelada de fruta

Marie Christine

Origen

Peso total Canadá 250 ml

Precio 5.29


Mermelada a la naranja y mandarina Confitura Tartina de mango orgánica Mermeladas sin azúcar

Elsa’s Story

Israel

Anita

Canadá 250 ml Canadá 235 ml Canadá 330 ml

7.99 2.89 4.99

Francia 125 g

8.39

Crofter’s

Les Caprices

320 g

8.99

d’Antan

Confitura de pétalos de rosas

Épicerie de provence

1.3.1 Proyección de precios Es necesario tomar en cuenta la inflación que ha experimentado el país en los últimos años, se encontró lo siguiente: Tabla 13 Inflación en el Ecuador.

Inflación pesimista Fecha Valor Mayo-31-2015 4.55 % Abril-30-2015 4.32 % Marzo-31-2015 3.76 % Febrero-28-2015 4.05 % Enero-31-2015 3.53 % Diciembre-31-2014 3.67 % Noviembre-30-2014 3.76 % Octubre-31-2014 3.98 % Septiembre-30-2014 4.19 % Agosto-31-2014 4.15 % Julio-31-2014 4.11 % Junio-30-2014 3.67 %

Inflación optimista Fecha Valor Mayo-31-2014 3.41 % Abril-30-2014 3.23 % Marzo-31-2014 3.11 % Febrero-28-2014 2.85 % Enero-31-2014 2.92 % Diciembre-31-2013 2.70 % Noviembre-30-2013 2.30 % Octubre-31-2013 2.04 % Septiembre-30-2013 1.71 % Agosto-31-2013 2.27 % Julio-31-2013 2.39 % Junio-30-2013 2.68 %

Tabla 14 Precio optimista y pesimista.

AÑO INFLACION OPTIMISTA 1 --------2 1.71% 3 1.90% 4 2.10%

PRECIO OPTIMISTA 5.29 5.38 5.39 5.40

INFLACION PESIMISTA -------4.55% 4.30% 4.70%

De lo anterior se sugiere un precio de venta de 5.29$. Tabla 15 Precios de referencia.

REFERENCIA GANANCIA DEL INTERMEDIARIO

GANANCIA (%) 25%

Valor($) 1.32

PRECIO PESIMISTA 5.29 5.53 5.51 5.53


PRECIO PROMEDIO PRODUCTO 5.29 DE 250g

(Precio venta- valor intermediario)

Proyección de Precios 5.6 y = 0.07x + 5.29 R² = 0.5961

5.55 5.5 o i c e r P

5.45

y = 0.034x + 5.28 R² = 0.7506

5.4

PRECIO PESIMISTA

5.35

PRECIO OPTIMISTA

5.3 5.25 0

1

2

3

4

5

Años Figura 3 Proyección de precios.

1.4 Comercialización del producto Las ventas a compañías canadienses mediantes canal de comercialización cortos:

son

manejadas

comúnmente

Los productos se mueven directamente desde el productor al usuario final, la cadena de distribución más típica es: Productor

Exportador/impo rtador

Agente

Mayorista/ usuario industrial

Comerciante

Consumidor

Grandes Superficies (Cadenas de Supermercados): La mayoría de los canadienses compran la comida en grandes superficies, por lo que es importante que la Mermelada de Zapallo se encuentre en los mostradores en estos emplazamientos. Aunque algunas cadenas de supermercados compran directamente a los exportadores, la mayoría se resiste a hacerlo así por la inseguridad respecto a las fechas de entrega y la calidad de los productos. Por esta razón también es indispensable que al momento de ingresar el producto hacia este país se encuentren en regla y con todas las certificaciones exigidas para no encontrar inconvenientes al momento de vender el producto, así también es necesario cumplir con una estricta cadena de transporte que cumpla con los tiempos de envió de cada carga. La mermelada de zapallo se la comercializara en frascos de vidrio de 250g.


2

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: ZAPALLO

2.1 Características de la materia prima El zapallo puede ser conocido o denominado con los siguientes nombres ahuyama, auyama, uyama o (Cucúrbita máxima) su nombre común o vulgar es Calabaza. Es una planta anual, herbácea, vivaz sus tallos son flexibles y trepadores, de gran tamaño y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. El fruto es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las más internas permanecen suaves y carnosas. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. Su aroma es característico a su fruto, particularmente llamativo por lo cual se lo utiliza culinariamente en gran medida en sus distintas preparaciones. Es originaria de Sudamérica, donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y Mesoamérica. El zapallo contiene en su interior numerosas semillas ovaladas, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible. El zapallo tierno tiene cáscara suave y de color verde fácil de pelar y de cortar, mientras que el zapallo maduro tiene su cáscara dura de color amarillo difícil de cortar y pelar. Las características taxonómicas son: Tabla 16 Clasificación taxonómica del zapallo. Fuente: Jeffrey (1990)

Reino Subreino División Clase Subclase Orden Familia Género Especie

Vegetal Fanerógamas Angiospermas Dicotiledónea Meta clamidias Cucurbitales Cucurbitácea Cucúrbita Cucúrbita máxima

2.2 Propiedades Químicas La siguiente tabla muestra la concentración de cada uno de los componentes: Tabla 17 Propiedades químicas del zapallo. Fuente: Servicio de información y censo ag ropecuario.

Compuesto Agua

Concentración 96.0%


Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Sodio Potasio Calcio Fósforo Vitamina A Vitamina C

2.2% 0.6% 0.2% 3 mg/100g 300 mg/100g 24 mg/100g 28 mg/100g 90 mg/100g 22 mg/100g

2.3 Composición nutricional El principal elemento del zapallo es el agua, seguida de los hidratos de carbono. Proporciona una cantidad considerable de fibra, provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y en menor proporción folatos, calcio, hierro y zinc. Tabla 18 Composición nutritiva.

Parámetro Unidad Energía 27.3 kcal Hidratos de carbono 5.4 g Fibra 1.5 g Potasio 233 mg Calcio 27 mg Magnesio 13 mg Pro vitamina A 75 mcg Vitamina C 14 mg Folatos 25 mcg La tabla ha sido calculada para una porción de 100 gramos, en la tabla mcg equivale a microgramos. 2.4 Características del producto obtenido Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.


Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

2.4.1 Usos de la mermelada de zapallo      

La mermelada es ideal para acompañar numerosos aperitivos. Para preparar batidos. Para acompañar carnes y pescados. Prepara helados caseros con sabor intenso. Preparar salsas para la carne utilizándola como ingrediente. Ensaladas diferentes.

2.5 Materia prima e insumos La materia prima principal es el zapallo por lo cual es necesario conocer las variedades que se encuentran disponibles en la región.

2.5.1 Variedades en el Ecuador. 2.5.1.1 Variedad de verano 

Zapallos italianos como Zucchini y Coccozelle

2.5.1.2 Variedad de invierno 







Macre: Es la variedad más común que existe tanto en la costa como en la sierra Ecuatoriana. En los climas templados se desarrollan enormes, algunos llegando a pesar más de 50 kg.; se emplea para el alimento humano, como verdura para diversos potajes. Chilete: Es una variedad de climas cálidos de la sierra y selva Ecuatoriana. Tienen una carnosidad medio dulzona que se presta para preparar dulces; su corteza es muy arrugada con bollos que parecen costras superpuestas. Pepinillos: El zapallo más tierno, muy jugoso, que se presta como alimento para elaborar sopas; los selváticos y gente de la sierra lo usan mucho para la preparación de ensaladas. Calabaza común: En la costa suele ser más insípida, propia para comidas saladas, en cambio en los valles de la sierra producen e n cantidad dentro de los maizales; estas calabazas cuando están asadas son dulces, su corteza se forma como un mate duro. Sirve para preparar sopas cremas y cosas de dulces.






Zapallo pepo o zambo: Su cáscara es verde con puntos blancos sus pepas cuando este está tierno es blanco y cuando está maduro es negro, su pulpa es blanca. Cuando es tierno sirve para realizar sopas y cremas y madura sirve para toda preparación de dulces. Zapallón: Crece en las quebradas de la sierra. Su pulpa es dura y se puede utilizar como verdura, cuando es tierna, pero madura se emplea para el engorde de cerdos.

2.5.2 Zonas de cultivo del zapallo. El zapallo es un cultivo exigente en nutrientes, por lo que requiere suelos fértiles y terreno abonado para lograr buenos beneficios y calidad del producto. Se pide aplicar materia orgánica (estiércol generalmente). Su siembra se hace en climas cálidos, por ser sensible al frío y las heladas. La temperatura óptima para el cultivo del zapallo varía entre 20-27°C. El tipo de suelo adecuado es el arenoso-arcilloso. Debe tener buen drenaje, ser rico en fósforo, potasio y calcio, con abundante materia orgánica, y un pH que oscile entre. 6.5-7. Se cosecha cada seis meses. La siembra puede comenzar a fines del invierno, o comienzos de primavera, luego de las últimas heladas. El suelo debe estar húmedo, lo que facilita la germinación de las semillas. Se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo. Por lo general los pequeños productores del zapallo en el Ecuador lo siembran dentro de la producción del maíz. En Ecuador suelen cu ltivarlo para el mes de Abril. Tabla 19 Producción de zapallo en el Ecuador.

Provincia Azuay Cañar Guayas Loja Manabí Morona Santiago Pichincha Tungurahua Esmeraldas

Tn 525 25 440 165 3.2 76 95 4 32


2.5.3 Insumos Se tomara en cuenta las características del resto de insumos, y particularidades de estos:

2.5.3.1 Fruta Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

2.5.3.2 Azúcar El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.

2.5.3.3 Ácido cítrico El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

2.5.3.4 Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una su stancia natural gelificante que se denomina pectina.


En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.

2.5.3.5 Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.


3

Estudio técnico

3.1 Localización optima de la planta El método más conveniente para este estudio es de localización por puntos ponderados. La localización de la planta se realiza tomando en cuenta factores más relevantes que pueden influir o afectar la actividad industrial. Los factores que nos ayudaron a considerarla como la mejor opción son los siguientes:

Parámetros legales Debemos solicitar al municipio de Babahoyo los requerimientos y permisos necesarios para la creación de nuestra industria. Así como también las exigencias del cuerpo de bomberos.

Vías de comunicación a la Parroquia Caracol-Babahoyo Si se parte desde Guayaquil tenemos la vía Guayaquil – Quevedo la misma que pasa por Duran, Tres postes, Jujan, Babahoyo para llegar a la cabecera parroquial, la misma que se debe atravesar la parroquia para llegar a la empresa. Actualmente la carretera se encuentra asfaltada. La situación estratégica de Caracol- La Unión tiene 2 vías que atraviesan la geografía de la provincia de los Ríos. De norte a sur desde Quevedo se tiene la carretera nacional 25 En dirección norte-suroeste la principal vía de acceso a la provincia es desde Quito por la ruta Quito – Santo Domingo – Quevedo con una distancia de 500 Km.

Facilidad de abastecimiento Combustible se lo puede encontrar a 5Km de donde se localizaría la planta. Material de oficina lo podemos adquirir en Babahoyo ubicado a 37Km del lugar. De acuerdo con las estadísticas del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), en la región Costa del Ecuador las provincias que disponen de una mayor producción de zapallo son Los Ríos y Guayas.


Los lugares tentativos para la realización de este proyecto se han escogido principalmente por la cercanía a las zonas de producción de zapallo y por el nivel de abastecimiento de servicios básicos indispensables para la producción. Un factor que consideramos importante mencionar es que la localización que buscamos en la zona costera del país es por la cercanía que esta tiene del puerto (ver anexo 1), el cual nos servirá para poder realizar la exportación. Tabla 20 Localización optima de la planta

Factores de localización

Factor de ponderación

Km 5 1/2 Duran, Guayas

Parroquia Provincia de Caracol, Santa Elena. Babahoyo, Los Km 120 Ríos 10 8

Disponibilidad de energía Cercanía al puerto Suministro de agua Calidad de vida Transporte Leyes, políticas e impuestos Ambiente laboral

24

6

14

8

7

3

16

7

9

6

10 16 10

3 8 6

6 9 7

8 9 4

10

8

6

7

100

49.4

96

58.3

TOTAL De los resultados se concluye que el mejor lugar para construir la planta para la fabricación de mermelada de zapallo es en la provincia de los Ríos en la Parroquia Caracol, Babahoyo. Siendo este el lugar que adquirió la mayor puntuación de acuerdo al análisis de los factores ponderados cuyo valor fue de 96%, con lo cual ya se estableció el lugar para su ubicación.

3.2 Descripción del proceso productivo Dentro del proceso existen etapas en las que hay ganancia y/o pérdida de masa, y otras en las que solo hay transformación física.


3.2.1 Recepción de la materia prima, selección y limpieza En esta operación se eliminan todos aquellos vegetales (zapallo) que se encuentren en estado de podredumbre. El zapallo recolectado se lo somete a un proceso de selección, porque la calidad de la mermelada depende del estado del vegetal.

3.2.2 Pesado: Es importante realizar la pesada de los vegetales para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.


3.2.3 Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que puedan estar adheridos al vegetal. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavado el vegetal se recomienda usar una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

3.2.4 Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica. En el pelado mecánico se elimina la cáscara y si se desea se corta en tajadas.

3.2.5 Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o el jugo, libre de cáscaras y pepas. Esta operación a nivel industrial se efectúa en pulpeadoras. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

3.2.6 Pre cocción de la materia prima: Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer la pectina que puede contener. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.

3.2.7 Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocc ión produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.


3.2.8 Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se ha ya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

3.2.8.1 Cálculo de ácido cítrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplear la tabla siguiente. Tabla 21 Dosificación ácido cítrico. Fuente: Codex alimentarius

pH de la pulpa 3.5 a 3.6 3.6 a 4.0 4.0 a 4.5 Más de 4.5

Cantidad de ácido cítrico a añadir 1 – 2 g/kg de pulpa 3 – 4 g/kg de pulpa 5 g/kg de pulpa Más de 5 g/kg de pulpa

3.3 Proceso productivo y capacidad de producción de la planta En la tabla 10 de la sección 2 (estudio de mercado) se determinó que en el año 2015 habría una demanda insatisfecha de 15.5 toneladas, y esta incrementaría anualmente. De esta manera se decidió producir 15.5 ton para tener un mercado seguro.

3.3.1 Balance de masa Para el cálculo del balance de masa se toma en cuenta estudios prácticos realizados en los laboratorios de la Universidad de Cuenca por parte de los autores.


Tabla 22 Dosificación mermelada de zapallo.

1 Kg de Mermelada Contiene 725.48 g de zapallo 248.38 g de azúcar 3.97 g de pectina 22.20 g de ácido cítrico

El proceso se lo resume en tres etapas en las que hay pérdida o ganancia de masa tomando en cuenta la producción de un año. Para el cálculo de estos valores se consideró jornadas de trabajo de lunes a viernes las 52 semanas del año (260 días), esta decisión se tomó de forma unánime ya que la empresa es pequeña.

A continuación se presenta una tabla de materiales necesarios para la producción de mermelada de zapallo anual y diaria: Tabla 23 Materiales necesarios para producción de zapallo.

Material

Anual Diaria Kg Kg Zapallo 19628.70 75.50 Azúcar 4189.04 16.11 Pectina 59.74 0.23 A. cítrico 334.07 1.28 Diariamente se requiere procesar 75.50 kg de zapallo con todos sus componentes (cascara y semillas), cada zapallo pesa en promedio 7.302Kg, resultando que se necesita comprar diariamente 10.33 (11) zapallos. La presentación es en frascos de 250g por lo tanto se producirán 302 frascos diarios.


3.4 Equipamiento necesario La búsqueda de equipos necesarios debe hacerse con especial cuidado tomando en cuenta la capacidad y consumos energéticos de estos, ya que de esto dependerá la eficiencia energética de la planta.

Operación Recepción de la materia prima Escaldado Envasado y sellado Generación de vapor

Máquina que interviene en la actividad

Especificaciones técnicas

Balanza Marmita con agitador Envasadora Caldero

Ver anexo 2 Ver anexo 3 Ver anexo 4 Ver anexo 5

3.5 Calculo de la mano de obra necesaria La distribución de los operarios corresponden a las siguientes actividades con máquina y la secuencia de trabajo, también se toma en cuenta aquellos procesos que tienen máquinas automáticas que no requieren la intervención de personal, y algunas semiautomáticas que solo requieren una supervisión de medio tiempo de un operario.

Actividad TIEMPO DE LA OPERACI N (min) Recepción de la materia prima 30 Pelado 60 Troceado 60 Escaldado 40 Mezcla de Ingredientes 40 Esterilizado 15 Envasado y sellado 90 Enfriado 15 Etiquetado 60 Colocar frascos en cajas 20 Almacenar cajas 30 Total 460 Tiempo necesario 7horas 40 min Se concluye que se necesita 1 obrero y un supervisor que realizará las pruebas de calidad y dosificaciones.

3.6 Áreas de trabajo necesarias Nuestra planta industrial se encontrará dividida en las siguientes áreas: Áreas Área de recepción la de materia prima y de embarque de productos terminados


Área de almacenamiento de materia prima y producto terminado Área de proceso Áreas administrativas Laboratorio de control de calidad Sanitarios del área de producción Sanitarios del área administrativa Zona de generación de energía (caldera) Vigilancia Comedor Áreas verdes Estacionamiento Ver anexo 6 para detalle. 3.7

Organigrama de la empresa Gerencia General Atencion al cliente Gerencia de produccion

Gerencia de administracion

Jefe de produccion

Administrador

Asistentes de produccion

Contador

Gerencia de ventas


4

Estudio económico

A continuación se detallan los equipos, e insumos necesarios para la puesta en marcha de la planta productora de zapallo. Descripción Marmita con agitador Envasadora Licuadora industrial

Balanza Caldero Refractómetro pH metro Vehículos

Descripción Zapallo Stevia Ácido cítrico Pectina Envases Combustible Agua

Equipos principales Cantidad Precio unitario Precio Total 1 UND $ 2.300,00 $ 2.300,00 1 UND $ 5.500,00 $ 5.500,00 1 UND Total

$

550,00

Equipos auxiliares Cantidad Precio unitario 1 UND $ 65,00 1 UND $ 5.500,00 1 UND $ 80,00 1 UND $ 75,00 1 UND $ 5.800,00 Total

$ $

550,00 8.350,00

Precio Total $ 65,00 $ 5.500,00 $ 80,00 $ 75,00 $ 5.800,00 $ 11.520,00

Capital de trabajo Materia prima y otros requerimientos Materia prima Cantidad Precio Precio Total unitario 224 4 $/UND 10752 UND/MES $/año 349,08 20 $/Kg 83779,2 kg/Mes kg/Año 27,83 10,5 $/Kg 3506,58 kg/Mes kg/Año 4,97 kg/Mes 15 $/Kg 894,6 kg/Año 5166,66666 0,7 $/UND 43400 UND $/año 240 gl/mes 1,08 $/GL 3110,4 $/año 100 m3/mes 0,88 $/m3 1056 $/año


Energía eléctrica

2044,8 $ KW/mes 0,88 1 GLB $ 500,00 1 GLB $ 800,00

Comunicación Otros materiales (equipos de protección personal)

21593,088 $/año 6000 $/año 9600 $/año Total

Jefe de calidad Obreros

Ventas Compras

Escritorios Sillas Computadoras Impresoras Teléfonos total

Mano de obra directa 1 $ 498,52 1 $ 361,79 Total

5982,24 $/año 4341,48 $/año 10323,72 $/año

Mano de obra indirecta 1 500 $/mes 1 500 $/mes Total

2 3 2 2 2

Equipos de oficina 140 $/UND 35 $/UND 1200 $/UND 220 $/UND 25 $/UND

$ $ $ $ $

183691,87 $/año

6000 $/año 6000 $/año 12000 $/año

280,00 105,00 2.400,00 440,00 50,00 3275 $/UND

Los cálculos no contemplan el impuesto a la renta, ya que está en la ley Ecuatoriana, que empresas nuevas no pagan este impuesto durante los 5 primeros años de funcionamiento.

4.1 Características del préstamo Capital Frecuencia de pago Tipo de interés efectivo Duración en años Número total de pagos

$

250.000,00 Anual 10% 5 Años 5


Perí odo 0 1 2 3 4 5

Anualidad

$ 65.949,37 $ 65.949,37 $ 65.949,37 $ 65.949,37 $ 65.949,37

Intereses Amortizac Capital vivo ión $ 250.000,00 $ $ $ 25.000,00 40.949,37 209.050,63 $ $ $ 20.905,06 45.044,31 164.006,32 $ $ $ 16.400,63 49.548,74 114.457,58 $ $ $ 11.445,76 54.503,61 59.953,97 $ $ $ 5.995,40 59.953,97 (0,00)

Capital Amortizado $ 40.949,37 $ 85.993,68 $ 135.542,42 $ 190.046,03 $ 250.000,00

4.2 Punto de equilibrio Del análisis económico se obtuvo un punto de equilibrio equivalente a 20477.33 unidades correspondientes a 102386.63 dólares.

Punto de equilibrio 350000 300000 250000 200000

s e r a l o D

Ingreso total

150000

Costo total 100000 50000 0 0

10000

20000

30000

40000

Unidades vendidas

50000

60000

70000


4.3 Cálculo del VAN y TIR a 10 años 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

Ingreso Anual Salida de capital Flujo $ 310.000,00 $ 264.733,32 $ 45.266,68 $ 331.390,00 $ 281.459,58 $ 49.930,42 $ 354.255,91 $ 299.339,96 $ 54.915,95 $ 378.699,57 $ 318.454,08 $ 60.245,49 $ 404.829,84 $ 338.887,07 $ 65.942,77 $ 432.763,10 $ 360.729,94 $ 72.033,16 $ 462.623,75 $ 384.079,97 $ 78.543,78 $ 494.544,79 $ 409.041,15 $ 85.503,64 $ 528.668,38 $ 435.724,65 $ 92.943,72 $ 565.146,50 $ 464.249,32 $ 100.897,18 $ 604.141,61 $ 494.742,19 $ 109.399,42 VAN = 168774,24$ TIR = 20%

Los valores del VAN y TIR fueron calculados en la herramienta informática Excel.

4.4 Resumen A continuación de presenta la tabla con el pago del impuesto a la renta. Ingresos Ventas Costo de producción Utilidad bruta en ventas

310000,00 194009,98 115990,02

Gastos Gastos administrativos Gastos financieros Gastos de ventas

6000,00 65000,00 6000,00

Utilidades antes de los impuestos 115990,02 Utilidades trabajadores 17399,00 Utilidad antes de impuestos Impuesto a la renta

98592,00 22676,05

Utilidad neta

75915,00


Reserva total Reserva legal (10%) Reserva facultativa (5%) Reserva estatuaria (3%)

13120,12 7591,55 3795,77 2277,46

Utilidad final

62795,00

4.4.1 Tabla sin considerar impuesto a la renta Ingresos Ventas Costo de producción Utilidad bruta en ventas

310000,00 194009,98 115990,02

Gastos Gastos administrativos Gastos financieros Gastos de ventas

6000,00 65000,00 6000,00

Utilidades antes de los impuestos Utilidades trabajadores

115990,02 17399,00

Utilidad antes de impuestos Impuesto a la renta

98592,00

Utilidad neta

98592,00

Reserva total Reserva legal (10%) Reserva facultativa (5%) Reserva estatuaria (3%)

13120,12 9859,15 4929,58 2957,75

Utilidad final

85471,00

Nos ahorramos 22676 dólares por 5 años.


5

Conclusiones

Gracias a los resultados de las encuestas se pudo obtener datos relevantes, así se sabe que al menos una persona de cada familia consume mermeladas, de igual manera se conoce que un gran porcentaje de las familias consume entre uno y dos frascos de mermelada por semana de los cuales sus principales consumidores son niños y adultos, presentando como sus sabores preferidos de mora y de frutilla, sin importar la marca de esta mermelada. Para los encuestados se determinó que los criterios más importantes al momento de consumir mermelada son el sabor y su calidad. De acuerdo con los resultados obtenidos una gran cantidad (54%), está interesada en probar nuevos sabores de mermelada con lo cual tenemos una actitud positiva previa hacia nuestro producto de mermelada de zapallo por tratarse de un pr oducto inexistente en el mercado. Gran parte de las personas (43%), no conoce sobre los beneficios del zapallo por tanto es transcendente que para el éxito de la apertura hacia un mercado nuevo para esta mermelada, se dé a conocer por diferentes medios de comunicación todas las características y aportes nutricionales del producto de manera que esto signifique un importante valor agregado al producto. También se logró determinar que el mejor medio de almacenamiento para dicha mermelada es en frasco de vidrio, debido a que el consumidor valora en gran medida aquellos productos cuyos envases pueden ser reutilizados. Se identificó el mercado canadiense como un nicho de mercado a ser explotado detectando una demanda insatisfecha de 15.5 toneladas. Se determinó el tamaño y ubicación óptima de la planta, además de haber averiguado equipamiento específico para el correcto funcionamiento de esta, tomando en cuenta consumos energéticos y demás parámetros ya detallados en el texto de este documento. Se determinó una inversión de 274510,58$, de esto se pedirá u n préstamo a través del MIPRO de 250000$, dicho préstamo se pagaría en 5 años; el sobrante aportarán los socios de la fábrica, bajo estas características se obtuvo un VAN de 168774,24$ y un TIR del 20%.


6

Anexos

6.1 Anexo 1. Distancia puerto de Guayaquil – Posibles ubicaciones de la planta

Figura 4 Distancia Babahoyo - Puerto de G uayaquil. Fuente: Google maps

Figura 5 Distancia Santa Elena - Puerto de Guayaquil. Fuente: Google maps


Figura 6 Distancia Durán - Puerto de Guayaquil. Fuente: Google maps


6.2 Anexo 2. Características técnicas de balanza

Main technical function

Capacidad Divisiones internas Alimentador externo Potencia Batería Display Temperatura Humedad Precio Condición

30 kg División de 5 g 1/17500f.s 220 V ACS-C ACS-E max power < 8VA DC 6V4 ah Duración 10h 5 dígitos de peso. Almacenamiento: -25°C +50°C Trabajo: -10°C +40°C Almacenamiento: <70%HR Trabajo: <90%HR 65 dólares Nueva


6.3 Anexo 3. Marmita con agitador Marmita con agitador Capacidad

15 lt.

Alimentador motor 220 V Precio

2300 dólares

Condición

Nueva


6.4 Anexo 4. Llenadora gravitacional automática Especificaciones técnicas

Diámetro de grifo Panel eléctrico Alimentador externo Llenado Precio Condición

16mm Según normas CE 220 V 0.37lt – 1.5lt 5500 dólares Nueva


6.5 Anexo 5. Características técnicas caldero


6.6 Anexo 6. Distribución de planta AUTOCAD



6.7 Anexo 7. Dimensiones y disposición de frascos en la caja.

Cada caja contiene 12 frascos de vidrio de una capacidad de 250g cada uno dispuestos de la siguiente manera:

Vista superior

Vista lateral


6.8 Anexo 8. Modelo de la encuesta.

UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Modelo de encuesta para saber el consumo de mermeladas

1. ¿Consume usted o algún miembro de su familia mermeladas? Sí

No

2. ¿Con que frecuencia consume mermelada? Todos los días Dos veces por semana Una vez por semana Otra frecuencia

3. ¿Quiénes son los principales consumidores de mermelada en su casa? Adultos Niños

4. ¿Qué sabor de mermelada consumen usualmente? Mora Frutilla Fruti mora Piña Otros

5. ¿Aproximadamente cuantos frascos de mermelada de 250g compra su familia al año? 6. ¿Cuáles son los criterios por los cuales Ud. compra una mermelada? Precio Calidad Sabor Tamaño

7. Si en el mercado existiera una nueva marca de mermelada ¿cree usted que la probaría? Si No Quizás

8. ¿Conoce los beneficios que ofrece el zapallo para la salud? Si No

9. ¿Le gustaría consumir mermelada de zapallo? Si No


10. ¿En qué presentación le gustaría comprar la mermelada? Frascos de vidrio Bolsa de plástico

GRACIAS POR SU COLABORACION


6.9 Anexo 9. Resultados tabulados de las encuestas.

Población Cuenca

Población Canadá

N

N

580706 0.5 1.96 0.05

ơ

Z (95%) Error (5%)

ơ

Z (95%) Error (5%)

Tamaño de la muestra

35708200 0.5 1.96 0.05

Tamaño de la muestra

384

384

Tabla 3. Tamaño de la muestra Fuente. Elaboración propia 1. ¿Consume usted o algún miembro de su familia mermeladas?

Si No No contesta

193 104 87

50% 27% 23%

2. ¿Con que frecuencia consume mermelada?

Todos los días Dos veces por semana Una vez por semana Otro

78 101 111 94

20% 26% 29% 24%

3. ¿Quiénes son los principales consumidores de mermelada en su casa?

Adultos Niños No contesta

145 152 87

38% 40% 23%

4. ¿Qué sabor de mermelada consumen usualmente?

Mora Frutilla Piña Frutimora

102 90 69 69

27% 23% 18% 18%


No contesta

54

14%

5. Aproximadamente ¿Cuántos frascos de mermelada de 250 g compra su familia al mes? 0 frasco 1 frasco 2 frascos 3 frascos 4 frascos

58 97 88 72 69

45% 6% 69% 56% 54%

6. ¿Cuáles son los criterios por los cuales Ud. compra una mermelada?

Precio Calidad Sabor Tamaño No contesta

66 89 123 51 55

17% 23% 32% 13% 14%

7. Si en el mercado existiera una nueva marca de mermelada. ¿Cree ud. q la probaría?

Si No Quizás No contesta

69 9 48 2

54% 7% 38% 2%

8. ¿Conoce los beneficios que ofrece el zapallo para la salud?

Si No No contesta

119 166 99

31% 43% 26%

9. ¿Le gustaría consumir mermelada de zapallo?

Si No No contesta

174 114 96

45% 30% 25%


10. ¿En qué presentación le gustaría comprar la mermelada?

Frasco de vidrio Bolsa de plástico No contesta

1.1.1

181 110 93

47% 29% 24%

Análisis de los resultados de las encuestas y cálculo del consumo de mermeladas a partir de los datos de las encuestas Población en cuenca Promedio de hijo por familia Cantidad de familias % de familias que no tiene un salario básico Familias que compran mermelada Calculo de la cantidad de familias que comprar Cantidad de mermelada/ semana # de frascos de 250g

Tabla 4. Resultados de las encuestas Fuente. Elaboración propia

580706 1,6 362941,25 52,1% 50,0% 86997,01763 4793,535671 Kg 19,17414268

Proyecto de Elaboración, estudio del mercado para Mermelada de Zapallo de exportación

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