“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”
E.A.P INGENIERÍA INDUSTRIAL PROCESOS INDUSTRIALES I
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE ANTIDIABÉTICO
AUTORES:
CHUQUIHUACCHA CONISLLA, Juan Roberto MONDALGO MELGAREJO, Jackeline Mirella NINAHUANCA AYESA, San!ra Da"ell" SHAARE HUANCA, #ran!on Junior $ELA CHA$ARRY, Lei!" $ane%a ASESOR:
In&' ORI( $ARGAS, Nicol)* AULA: ++-E MA.ANA
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
GESI/N EM0RESARIAL Y 0RODUCI$AD 0RODUCI$AD LIMA, ABRIL DE 2!"
+
De!ica1o* e*te traba2o a Dio* 3or4ue *in el na!a e* 3o*ible, " nue*tra* 5a1ilia lia* 3or *u a3o"o ab*oluto, 3or *u* 3alabra* !e aliento " 3or *u !e!icaci6n !7a tra* !7a'
8
E93re*a1o*
nue*tro
a&ra!eci1iento al In&' Nicol)* Ort Orti% $ar& ar&a* " a la In&' n&' Iri* ri* Cabre2o* :l;are% 3or *u con*tante a3o"o " orientaci6n en !e*arrollo !el traba2o'
<
el
En el 3re*ente traba2o !e in;e*ti&aci6n, !a1o* a conocer el 3roce*o !e 3ro!ucci6n !el c=ocolate en!ul%a!o con *te;ia " relleno !e *anc=a inc=i' Dic=o 3ro! 3ro!uc ucto to e*t) e*t) !eno !eno1i 1ina na!o !o co1o C=oco Inc=i'
>
ÍNDICE CA0?ULO CA0?ULO I''''''''''''''''''''' I''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''' @ ORMULACIBN ORMULACIBN DEL 0RO#LEMA'''''''''''' 0RO#LEMA''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''' @ +'+ Re*u1en'''''''' Re*u1en''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''' +'8 0alabra* 0alabra* cla;e*''''''''''''''' cla;e*'''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''' +'< Intro!ucci6n'''''''''''''' Intro!ucci6n''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''' +'> Situaci6n 3roble1)tica 3roble1)tica " 3roble1a''''''''''''''' 3roble1a''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' '''''''''''' +' Ju*ticaci6n !el 3roble1a'''''''''''' 3roble1a''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''' F +'@ Ob2eti;o !el !i*eo !el 3ro!ucto'''''''''''''''''' 3ro!ucto''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''+ + +' I13ortancia''''''''''''' I13ortancia'''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''' + CA0?ULO CA0?ULO II''''''''''''''''''' II'''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''' ''''''++ ++ MARCO MARCO EBRICO'''''''''''''''' EBRICO'''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''' ++ 8'+ Marco e6rico''''''''''''''''''' e6rico''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''' +8 8'+'+ Materia 3ri1a'''''''''''''''' 3ri1a'''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''+8 '''''''''''''''+8 8'+'8 In*u1o*'''''''''''''''' In*u1o*'''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''' '''+> +> 8'+'8 0roce*o " o3eracione*'''''''''''''' o3eracione*''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 8< 8'+'< Control !e cali!a!'''''''''''''''''' cali!a!'''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''' 8 8'8 Mo!elo !e ne&ocio !e la e13re*a''''''''''''' e13re*a''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''' ''''''''''''8@ 8@ 8'8'+ Mi*i6n''''''''''''''''' Mi*i6n'''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''8@ 8@ 8'8'8 $i*i6n'''''''''''''' $i*i6n''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 8@ 8'< ecnolo&7a* e9i*tente*'''''''''' e9i*tente*'''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 8@ 8'<'+ Me%cla!ora @L''''''''''''''''''''' @L'''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''8@ 8@ 2.#. 2 M$%&'() *(+))-/) 0 11*()-/) 3)4)-/) ''''''''''''''''''''''''''8 2.#.# R*5/'6*/)-/) I(-&3/')1''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''8 '''''''''''''''''''8 2.#.7 M$%&'() -* 8)9 )/;)'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''8 2.#." M1'('''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''' 8 2.#.< B)1)(=)''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''8F 8F 2.#.> E3'%&*3)-/) )(&)1 ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''8F 2.7 P/-&?3 *@'3*(3*'''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''8F 8F 8' E;aluaci6n tecnol6&ica'''''''''''''''''''' tecnol6&ica''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''<8 ''''''''''''<8 8''+ De 0roce*o*''''''''' 0roce*o*'''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''' ''<8 <8 8''8 De 0ro!ucto*'''''''''''''''''''' 0ro!ucto*'''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''<8 <8 8'@ Conce3to* rele;ante*'''''''''''''' rele;ante*''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''' ''''''''' <8
CA0?ULO CA0?ULO III'''''''''''''''''' III'''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''' ''''''<> <> An)li*i*'''''''''''''''' An)li*i*'''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''' <> <'+ Generaci6n !e i!ea*''''''''''''''''' i!ea*'''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''<> '''''''''<> <'8 E;aluaci6n " *elecci6n !e i!ea*''''''''''''''''''''''''''' i!ea*''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''< < <'< Di*eo !e 3ro3ue*ta !e 3ro!ucto inno;a!or'''''''''''''''''''''' inno;a!or''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''< '''''''''< <'<'+ De*arrollo De*arrollo !el !i*eo !e la 3ro3ue*ta inno;a!ora'''''''''''''''''''''''''''< <'<'+ 0ro3ue*ta !e E;aluaci6n !el Di*eo'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Di*eo'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' >@ <'<'< Nor1ali%aci6n Nor1ali%aci6n tcnica'''''''''''''''' tcnica''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' >F #.#.7.!N/) #.#.7.! N/) 3?('?) 4)/) 1) *1)8/)?'( -* ??1)3*. '''''''' <'<' Dia&ra1a !e o3eracione* !el 3roce*o DO0K'''''''''''''''''''''''''''''''''''8 DO0K'''''''''''''''''''''''''''''''''''8 <'<'@ E*cala1iento'''''''''''' E*cala1iento''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''' '''''''''< < RECOMENDACIBN' RECOMENDACIBN'''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''' ''' CONCLUSIBN''''' CONCLUSIBN''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''' @ REERENCIAS #I#LOGR: #I#LOGR:ICAS'''''''' ICAS'''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''' ANEOS''''''''' ANEOS'''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''' F
@
CAPÍTULO I FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
!.! R*&*(
El 3ro"ecto !e in;e*ti&aci6n 4ue *e =a !e reali%ar en el cur*o !e 0roce*o* In!u*triale* I, *er) el !e crear " !e*cribir el 3roce*o !e elaboraci6n !el 3ro!ucto C=ocolate anti !iabtico' De acuer!o acuer!o a la in;e*ti&aci6n in;e*ti&aci6n !e 1erca!o 1erca!o 3re;io, 3re;io, *e con*i!era con*i!era a la en5er1e!a! !e la !iabete* co1o un 3roble1a " cau*a !e 1uerte en nue* nue*tr tro o 3a7*P a7*P to1a to1an n!o e*t e*ta re5er e5eren enci cia a crea crea1o 1o** un 3ro!uc !ucto inno;a!or, benecio*o, *alu!able " acce*ible' #a2o el no1bre co1ercial !e C=oco Inc=i, nue*tro 3ro!ucto bu*ca cu13lir la* e93ectati;a* !el con*u1i!orP 3ara ello *e =a !e reali%ar una una e;al e;alua uaci ci6n 6n e93e e93eri1 ri1en enta tall *e1a *e1ana nall " ;eri ;erica carr a*7 co1o co1o ;an ;an ca1bia ca1bian!o n!o la* caract caracter7 er7*ti *tica* ca* tanto tanto 57*ica 57*ica** co1o co1o 4u71ic 4u71ica*' a*' Cu"o Cu"o ob2eti;o ob2eti;o e* brin!ar una una nue;a i!ea i!ea !el con*u1o !el !el c=ocolate, c=ocolate, con la *te;ia " el *ac=a inc=i, con la 3ro3ie!a! !e *er anti!iabticaP la cual brin!a un conteni!o 1)* nutriti;o " !a biene*tar a tu *alu!' A*7 1i*1o, =acerle enten!er al con*u1i!or lo* in*u1o* 4ue *e 3ier!e 3or 5alta !e ;aloraci6n 3or no *er conoci!o*, " la* 3ro3ie!a!e* 4ue &enerar7a benecio* en el a*3ecto !e nutrici6n " *alu!' Al nali%ar el 3roce*o !e e;aluaci6n *e !ar) 3or ;ali!a!o nue*tro 3ro!ucto " *er) co1erciali%a!o &eneran!o &anancia* " la *ati*5acci6n !e lo* 1ie1bro* !el &ru3o' !.2 P)1)8/) ?1)+*
CHOCOLAE, CHOCOLAE, SE$IA, SACHA S ACHA INCHI' !.# I(3/-&??'(
De acuer!o a la* ten!encia* !el 1erca!o actual, la nue;a &eneraci6n !e cliente* bu*ca co1er *ano, e* 3or ello 4ue el con*u1o !e 3ro!ucto* 1)* *alu!able* =a au1enta!o en lo* lti1o* ao*P "a 4ue
*e 3reere co1er ali1ento* *in a!iti;o* 4u71ico* ni *u*tancia* !e ori&en *inttico' La 3re*ente 1ono&ra57a e*t) or&ani%a!a en cuatro ca37tulo* en el 3ri1er 3ri1er ca37tu ca37tulo, lo, *e encuen encuentra tra lo relac relacion iona!o a!o a la 5or1ul 5or1ulaci aci6n 6n !el 3roble1aP en el *e&un!o ca37tulo, *e encuentra el 1arco te6ricoP en el tercero, la inno;aci6n tecnol6&ica' Y 3or lti1o, en el cuarto, *e encuentran la* conclu*ione* " reco1en!acione*' !.7 S'3&)?'( 4/81*$3'?) 4/81*)
Se&n la Ocina !e E*ta!7*tica e In5or1)tica !el Mini*terio !e Salu! 8
La Ste;ia 3eruana e* 1)* en!ul%ante 4ue la 3ro!uci!a en C=ina, *e cult culti; i;a a en la A1a% A1a%on onia ia alta alta 3eru 3eruan ana' a' Di Dic= c=a a 3ro! 3ro!uc ucci ci6n 6n e* !e a3ro9i1a!a1ente a3ro9i1a!a1ente ' tonela!a* 3or ao'
!." &3'?)?'( -*1 4/81*)
Nue*tro 3ro"ecto *er) un ne&ocio tanto benecio*o al con*u1i!or co1o rentable a lo* in;olucra!o* en la 3ro!ucci6n !el 3ro!ucto' La 1ateria 3ri1a utili%a!a en la elaboraci6n !el c=ocolate anti anti!i !iab abt tic ico o e* el caca cacao o c=o c=oco cola late teK, K, *te; *te;ia ia " *ac= *ac=a a inc= inc=i' i' La obtenci6n !e e*to* in*u1o*, *on acce*ible* !ebi!o a 4ue el cacao, la *te;ia " el *ac=a inc=i *on culti;a!o* en nue*tro 3a7*' El con*u1o !el c=ocolate en nue*tro 3a7* creci6 !urante lo* lti1o* ao*P e* 3or ello 4ue el ;alor a&re&a!o 4ue le !a1o* a nue*tro 3ro!ucto e* el !e ca1biar el en!ul%ante con;encional 3or uno 1)* *ano co1o e* la *te;ia' La *te;ia e* a3ta 3ara !iabtico*, e* =i3oten*ora =i3oten*ora re!uce re!uce la 3re*i6n altaK T e* a!ecua!a 3ara ba2ar el ni;el !e aci!e% aci!e% !e la *an&re " !e la orina, a"u!a a ba2ar !e 3e*o 3or4ue no contiene calor7a* " no 3ro!uce nin&uno !e lo* noci;o* !ao* cau*a!o* 3or el a%car " lo* !e1)* e!ulcorante* articiale* L63e%, 0ea, 0ea, 3'FK' Al !ar a relucir la* 3ro3ie!a!e* benecio*a* !e nue*tra* 1ateria* 3ri1 3ri1a* a*,, *e 3er 3er1ite 1ite la 3ro! 3ro!uc ucci ci6n 6n " e93or 93orta taci ci6n 6n !e 3ro! 3ro!uc ucto to** !eri;a!o* !e lo* 1i*1o*' !.< O8*3'+ -*1 -'*9 -*1 4/-&?3 O8*3'+ G*(*/)1:
+
In!u In!u*t *tri riali ali%a %arr el c=oc c=ocol olat ate e en cre1 cre1a a en!u en!ul% l%a! a!o o con con *te; *te;ia ia " rell rellen ena! a!o o con con *ac= *ac=a a inc= inc=i, i, "a 4ue 4ue brin brin!a !a una una nue; nue;a a i!ea i!ea !e con*u1o !el c=ocolate " a la ;e% abarca a lo* con*u1i!ore* tanto !iabtico* co1o 3ara !e1)* con*u1i!ore*' O8*3'+ E4*?;?:
- ener ener un 3ro!u 3ro!ucto cto cu"a cu"a cont conteni! eni!o o *ea nutr nutricio icional nal'' - Otor&ar 1a"or ;alor a&re&a!o a nue*tro 3ro!ucto, i13le1 i13le1ent enta!o a!o con in*u1o in*u1o** !e 1a!re 1a!re tierra tierra *in nin&una nin&una alteraci6n' - Elabor Elaborar ar el c=ocol c=ocolate ate anti anti!ia !iabt btico ico a un ni;el ni;el in!u*t in!u*trial rial'' - 'Dar 'Dar a conoc conocer er la* la* 3ro3i 3ro3ie!a e!a!e* !e* !el !el en!ul en!ul%an %ante te arti articia cial, l, " *u !i5erencia con el a%car nor1al' - Dar una i!ea !el ;alor !el c=ocolate, co1o a*7 *u* 3ro3ie!a!e*' - Hace Hacerr una reVe reVe9i 9i6n 6n !el !el con*u1 con*u1o o lo* in*u1 in*u1o* o* 4ue 4ue conti contien ene e el 3ro!ucto, " *u !e*;aloraci6n 3or no *er conoci!o*' !.> I4/3)(?') !.>.! N'+*1 I(-&3/')1
Co1erciali%ar " e93an!ir el 3ro!ucto C=oco Inc=iP 3ara ello *e !ebe a&r a&re&ar e&ar a!it a!iti; i;o* o* 4ue 4ue lo&r lo&ren en un 1a"o 1a"orr tie1 tie13o 3o !e ;i!a ;i!a til til *in *in 3er2u!icar lo* benecio* " cali!a! !el 3ro!ucto' !.>.2 N'+*1 S?')1
C=oco Inc=i contiene in*u1o* !e ori&en 3eruano, uno !e e*to* e* el *ac=a inc=i 4ue 3ue!e *er con*u1i!o !e*!e nio* =a*ta a!ulto* 1a"o 1a"ore re*, *, e*t) e*t) co13 co13ue ue*t *to o ca*i ca*i en en *u tota totali! li!a! a! 3or 3or acei aceite te**
++
in*atu in*atura! ra!o* o* inclu"e inclu"en!o n!o o1e&a o1e&a <, @ " F, e* !ecir !ecir &ra*a* &ra*a* buena* buena* 3ara la *alu!' !.>.# N'+*1 P/5*'()1
Nue*tro 3ro!ucto inno;a!or, =a &enera!o en no*otro* el !e*eo !e e13 e13ren! en!i1ie i1ien nto " a *u ;e% ;e% no* no* =a 3ro3o o3orcio ciona!o a!o nue;o ue;o** conoci1iento* en la elaboraci6n !e un !e un ali1ento !e car)cter 1a*i;o'
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO
+8
2.! M)/? T*/'? 2.!.! M)3*/') 4/') C)?)
El cacao e* una 5ruta !e ori&en tro3ical 4ue 3ro;iene !el )rbol !e cacao " 4ue e* el co13onente b)*ico !el c=ocolate' Se&n el Mini*terio !el A1biente !el 0er 8K El 5ruto !el cacao e* una ba"a, lla1a!a 1a%orca T' Lo* 5ruto* !e cacao 1a!uran entre entre lo* W @ 1e*e* *i *on !el ti3o trinitario " !e @ - 1e*e* *i *on * on !el ti3o criollo " 5ora*tero o a1a%6nico' Se&n el Mini*terio !e A&ricultura !el 0er 8@K CARACER?SICAS XCNICAS No1bre Co1n Cacao' No1bre Cient7co =eobro1a cacao' a1ilia E*terculi)cea*' +<
$arie!a!e* rinitario, ora*tero A1a%6nico " Criollo' 0erio erio!o !o $e&et e&etat ati; i;o o E* un cult culti; i;o o 3er1 3er1an anen ente te'' El 3ri1 3ri1er er 5ructicaci6n tiene lu&ar a lo* @ ao* !e la in*talaci6n !el culti;o' De*cr De *cri3 i3ci6 ci6n n !el !el 0ro! 0ro!uc ucto to El 5rut 5ruto o !el !el caca cacao o e* una una ba"a ba"a &ran &ran!e !e lla1 lla1a! a!a a 1a% 1a%or orca ca, , carn carno* o*a, a, o;al o;ala! a!a, a, a1ar a1aril illa la o 3ur3rea, 3untia&u!a " con ca1ellone* lon&itu!inale*P ca!a 1a%orca 1a%orca contiene entre < " > *e1illa* 4ue *e caracteri%a caracteri%an n 3or contener un aceite e*encial 4ue le !a un *abor aro1)tico caracter7*tico' 0ro3ie!a!e* " U*o* La* *e1illa* *e 1uelen " tue*tan 3ara obtener la cocoa " el c=ocolate, 4ue *e utili%a en la 5abricaci6n !e !ulce*, contura*, =ela!o* " bebi!a*' T' La &ra* &ra*a a 4ue 4ue cont contie iene nen n la* la* *e1i *e1ill lla* a* 1an 1ante teca ca !e caca cacaoK oK *e util utili% i%an an en 5ar 5ar1acia acia co1o co1o e1oli 1olien ente te " 3ara ara 5abri abrica carr un& un&en ento to*, *, 3o1a 3o1a!a !a*P *P " ta1b ta1bi in n 3ara 3ara la elab elabora oraci ci6n 6n !e co*1tico*, 3er5u1e*, entre otro*' Ra5eca* " Co!on" 8K A cont contin inua uaci ci6n 6n reco& eco&e1 e1o* o*,, 1e! 1e!ia iant nte e un cua! cua!ro roT, T, una una co13o*ici6n 4ue reVe2a lo* inter;alo* !e ;alore* 3ara lo* !i5erente* 1acro " 1icronutriente*'
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Conteni!o* 3or + &' Ener&7a ZcalK 0rote7na* &K H !e Carbono &K !i*3onible* Al1i!6n A%care* &K ibra &K Gra*a* &K Gra*a *atura!a &K G' 1onoin*atura!o &K G' 3oliin*atura!o &K So!io &K 0ota*io &K Calcio 1&K 6*5oro 1&K Hierro 1&K Ma&ne*io 1&K Cinc 1&K $it A $it E $it #+ $it #@ Ac' 6lico 1icro &K
Cacao 3ol;o !e*&ra*a!o 1ateria 3ri1aK 8 8< +@ +< < 8< ++ @ ' < '@ '< '8 8 + @ 8 F < + '< '+@ <
2.!.2 I(& S)?) '(?'
Ar;alo, G' +FF@K cla*ica al culti;o !e Sac=a Inc=i !e la *i&uiente 1anera ORDEN Eu3=orbiale* AMILIA Eu3=orbiacea GXNERO 0lukenetia ES0ECIE ;olubili* Linneo' No1bre co1n Sac=a Inc=i, 1an7 !el inca, 1an7 !el 1onte, Sac=a Inc=ik, In&uiniro4ui, Duce 3'FK +
Se&n el In*tituto !e In;e*ti&aci6n " E9ten*i6n A&rariaP 3or 3arte !e la In&eniera Manco 1enciona 0luke 0lukenet netia ia ;olubi ;olubili*' li*' Sac=a Sac=a Inc=i, Inc=i, e* una eu3=o eu3=orbia rbiacea ceae e 4ue co1n1ente *e conoce co1o 1an7 !el 1onte, *ac=a 1an7 o 1an7 !el inca' Se encuentra !i*tribui!a !e*!e A1rica Central " en el 0er *e le encuentra e*ta!o* *il;e*tre* en !i;er*o* lu&are* !e la *el; *el;a a 3eru 3eruan anaT aT'' E* una una 3lan 3lantta a!a3 a!a3tta!a a!a a *uel *uelo o* arcil arcillo lo*o *o** " )ci! )ci!o* o* " *e !e*ar !e*arro roll lla a 1e2o 1e2orr en cli1 cli1a* a* c)li c)li!o !o*' *' 0re*enta caracter7*tica* 1u" 5a;orable* 3ara la re5ore*taci6n 8@, 3'
" !e a + c1' !e anc=o, el73tica* *erra!a* " con 3ec7olo* !e 8 a @ c1 !e lar&o' La* ner;a!ura* nacen en la ba*e " la ner;a!ura central orient)n!o*e al )3ice'
+@
inVore*c e*cenc encia ia a9ilar a9ilar,, con Vore* Vore* e*ta1i e*ta1ina! na!a* a* [sic] FLORE FLORES: S: La inVor Her1a5ro!ita*, 1onoica*P la* Vore* 1a*culina* *on 3e4uea*, blan blan4u 4uec ecin ina* a* " !i*3 !i*3ue ue*t *to* o* en raci raci1o 1o** con con + o 1)* 1)* Vo Vorre* 3i*tola!a* en la ba*e !el raci1o " lateral1ente *e encuentra una *ola Vor e1eninaP otro* in!ican =a*ta !o* a tre* Vore* 5e1enina*' FRUTOS: En ca3*ula* !e=i*cente* " &eneral1ente 5or1a!o 3or
cuatro ca3*ula*P al&uno* ecoti3o* 3re*entan =a*ta cinco a *iete ca3*ula*' SEMILLAS: Son 1arrone* !e 5or1a o;ala!a*, !e +' a 8 c1 !e
!i)1etroP li&era1ente abulta!a* en el centro " a3la*ta!a* =acia lo* bor!e*' Al abrir la* *e1illa* *e encuentra lo* cotile!one* a 1anera !e al1en!ra* cubierta* !e una 3el7cula blan4uecina' 3'+8K S3*+')
0ara OSORIO 8K La *te;ia e* una 3lanta =erb)cea 3erenne, cu"a* =o2a* 1oli!a* *on < ;ece* 1)* !ulce* 4ue el a%car !e caa " la =o2a entera *eca *on + ;ece* 1)* !ulce 4ue el a%car co1n T' Muc=o* !e lo* u*o* !e la Ste;ia rebau!iana *on conoci!o*' Se e13lea co1o co1o e!ul e!ulco cora rant nte e !e 1e*a, 1e*a, en la elabo elaborac raci6 i6n n !e bebi bebi!a !a*, *, !ulce*, 1er1ela!a*, c=icle*, en 3a*teler7a, contura*, "o&ure*, etc' T' 0ara LO0E( 8K 0RESENACIBN DE LA SE$IA Co1o =o2a *eca' 0or lo re&ular *e e13lea cuan!o e* utili%a!a en in5u*io *ione*, o co1o 3arte !e la !ieta ;er! er!e !e la ali1entaci6n T' +
Co1o concentra!o' Co1o Co1o un e!ulco e!ulcoran rante' te' Co1o Co1o e9tra e9tracto cto,, un &luc6* &luc6*i!o i!o,, 4ue e* obteni!o obteni!o !el concentra! concentra!o o T' En e*te ti3o, 3ue!e con*e&uir*e con*e&uir*e en 0ol;o 4ue e* !e un color blanco 3uroK −
L74ui!o, el cual ;iene inclu*o en &otero* 3ara *u a!1ini*traci6n
−
0a*tilla* 4ue no e* lo 1)* co1n, 3ero *e 3ue!en encontrarK
−
er1enta!o' E*ta 5or1a !e 3re*entaci6n e* 1u" rara, 3ero *e lo&ra tener la* 3ro3ie!a!e* !e la *te;ia ;er!e 1ulti3lica!a* en + ;ece*, T'
L*?* *( 41+
0ara 0ORA 0ORA LECHERO 8FK La lec=e en 3ol;o e* a4uella a4uella en la *e eli1ina la 1a"or 1a"or 3arte !e *u a&ua !e con*tituci6n, !e2an!o un 1)9i1o !el , corr co rre*3 e*3on on!ie !ien! n!o o el re re*t *tan ante te F F a la la** 3r 3rot ote7 e7na na*, *, la lact cto* o*a*, a*, &ra*a*, *ale* 1inerale*, etc' CARACERISICAS DE LA LECHE EN 0OL$O Colo Colorr uni5 uni5or or1e 1e,, blan blanco co o cre1 cre1o* o*o o clar claro, o, care carent nte e !e colo colorr a1arillento o 3ar!o caracter7*tico !e un 3ro!ucto recalenta!o' Olor " *abor 5re*co " 3uro, ante* " !e*3u* !e *u recon*tituci6n' Hu1e!a!, 1)9i1a en 3e*o Materia &ra*a, co1o 1ini1o 8@ en 3e*o 3ara la lec=e entera " +, co1o 1)9i1o 3ara la !e*nata!a +
Aci! Aci!e% e% e93re e93re*a *a!a !a en )ci!o )ci!o
l)ct l)ctic ico, o, +,> +,> en 3e*o 3e*o co1o co1o
1)9i1o 3ara la lec=e entera " +' co1o 1)9i1o 3ara la lec=e !e*nata!a' Aci!e% !e la &ra*a, e93re*a!a en )ci!o oleico, 1)9i1o !el 8 en 3e*o !e la &ra*a' Au*encia !e i13ure%a* 1icro*co3ia*' P*/*+)(3*
En la con* con*er er;a ;aci ci6n 6n !el !el c=oc c=ocol olat ate e inVu" inVu"en en ;ari ;ario* o* 5act 5actor ore* e*'' Entr Entre e otro*, *u 5re*cura, el ti3o !e c=ocolate, la te13eratura " el lu&ar !on!e *e &uar!a' E*te !ebe *er 5re*co, *eco " ale2a!o !e olore*' 0or ello !ebe1o* a!icionar le 3re*er;ante*P 3ara otor&arle al c=ocolate 1a"or ;i!a til en e*te ca*o le a&re&are1o* la lecitina !e *o"a' L*?'3'() -* S) S)
#ernar!e*, 0' 8+K 1enciona Lecitina !e *o2a e* el no1bre co1n 4ue *e e13lea 3ara un 3ro! 3ro!uc ucto to !eri !eri;a ;a!o !o !e la e9tr e9trac acci ci6n 6n !e aceit aceite e !e *o2a *o2a'' E*t) E*t) co13ue*ta 3or una 1e%cla natural !e 5o*5ol73i!o*, &licol73i!o*, a%car a%care*, e*, tri&li tri&licr cri!o i!o*, *, )ci!o* )ci!o* &ra*o* &ra*o* " otro* otro* co13ue co13ue*to *to** !e 1eno 1enorr cont conten eni! i!o' o' La cali cali!a !a! ! !e la leci leciti tina na e* !en !eni! i!a a 3or 3or 1eto!olo&7a* *u&eri!a* 3or la A1erican Oil C=e1i*tr" Societ" AOC AOCSK SKL LEC ECI IIN INA A DE SOY SOYA e* un a&en a&ente te *ur5 *ur5ac acttante ante con con 3ro3ie!a!e* nica*' 3re*entac taci6n i6n 1)* Presenta Presentación ción comercial comercial de la lecitina lecitina: La 3re*en co1 co1n !e la leci leciti tin na !e *o2a *o2a e* la l74u l74ui! i!a a Stan! tan!ar ar!' !' Sin Sin e1ba e1bar& r&o, o, e9i*t e9i*ten en otro otro** ti3o ti3o** !e leci leciti tina na** co1e co1erc rcia ial1 l1en ente te !i*3onible* −
Lecitina ltrada: 3ara utili%aci6n en co*1tico* " c)3*ula*
!e &ela &elati tina na !on! !on!e e la tran tran*3 *3ar aren enci cia a e* i13o i13ort rtan ante te'' E* +F
obteni!a 3or !e*&o1a!o'
ltraci6n
!el
aceite
bruto
ante*
! el
−
Lecitina con !a"a #iscosidad: lecitina bruta corre&i!a =a*ta
−
!e In*oluble* en Acetona con aceite !e *o2a rena!o T' Lecitina en $ol#o: Con In*oluble* en acetona en torno F, e*ta e*ta 3re*e 3re*ent ntac aci6 i6n n o5re o5rece ce ;ent ;enta2 a2a* a* !e 1ano 1ano*eo *eo " 1e2o 1e2orr
−
*olubili!a! en a&ua' obteni ni!a !a 3or 3or la =i!r =i!r6l 6li* i*i* i* !e lo* lo* Lecitina Lecitina %idroli&ada %idroli&ada:: e* obte 5o*5o *5ol73 l73i!o* !o* 3or 1e!io !e en%i1a* 5o*5o *5oli3a*a A8K A8K tran*5or1)n!olo* en li*o5o*5ol73i!o*' T 3o*ee una 1a"or *olu *olubi bili! li!a! a! en a&ua a&ua 4ue 4ue la leci leciti tina na *tan *tan!a !ar! r! " 3ro! 3ro!uc uce e
−
e1ul*ione* ti3o aceite[a&ua 1)* e*table*' Lecitina %idro'ilada: e* obteni!a a tra;* !e la reacci6n !e lo* 5o*5ol73i!o* 3or 1e!io !e )ci!o l)ctico, a!icionan!o a la* !oble* li&acione* !e lo* ra!icale* &ra*o* un ra!ical =i!ro9ilo, 3ro3 3ro3or orci cio onan nan!o un HL# HL# en tor torno !e F' La* La* leci leciti tin na* =i!r =i!ro o9ila! 9ila!a* a* *on *on reco1e eco1en! n!a! a!a* a* en e1ul e1ul*i *ion one* e* !e ba2o ba2o
−
conteni!o &ra*o' Leciti Lecitina na (racci (racciona onada: da: e* obteni!a 3or 1e!io !e la concentraci6n !e la 5o*5ati!ilcolina con alco=ol et7lico 3ara a3lica a3licacio cione* ne* en 3ro!u 3ro!ucto cto** nutric nutricion ionale ale** co1o co1o 5uente 5uente !e colina' E*ta* lecitina* *on co1erciali%a!a* en concentracione* !e 5o*5ati!ilcolina 4ue ;ar7an !el 8 al
−
>' utili%a %a!a !a ca*i ca*i e9cl e9clu*i u*i;a ;a1e 1ent nte e en Lecitina Lecitina %idro)enad %idro)enada: a: utili li3o*o1a*, la 5o*5ati!ilcolina =i!ro&ena!a 5or1a li3o*o1a* 1)* e*table*' La =i!ro&enaci6n en 3re*encia !e catali%a!ore* !e n74uel o 3ala!io eli1ina ca*i la totali!a! !e *u* in*tauracione*'
Pro$iedades Pro$ieda des (*sicas : La lecitina rena!a e* un 3ro!ucto l74ui!o
!e alta alta ;i*c ;i*co* o*i! i!a! a! TT E* un l74u l74ui! i!o o =i&r =i&ro* o*c6 c63i 3ico co 1arr 1arr6n 6n anar anaran an2a 2a!o !o !e aro1 aro1a a " *abo *aborr cara caract cter er7* 7*ti tico co*' *' El teno tenorr !e 8
5o*5 5o*5ol ol73 73i! i!o* o* " !e =u1e =u1e!a !a! ! e2er e2erce ce inVu inVuen enci cia a !ir !irecta ecta en la ;i*co*i!a!' Lecitina* con in*oluble* en acetona enci1a !e , en &ene &enera rall *on *on *e1i *e1i-*6 -*6li li!a !a*P *P " enci enci1a 1a !e F F 3ue! 3ue!en en *er obteni!a* en 5or1a !e 3ol;o o &r)nulo*' Pro$iedades +,*micas: La caracter7*tica 4u71ica 1)* i13ortante
!e la leci leciti tina na e* *u 3o!e 3o!err e1ul e1ul*io *iona nant nte' e' La* La* 1ol 1olcu cula la** !e 5o*5ol 5o*5ol73i 73i!o* !o* 3o*een 3o*een una 3arte 3arte 3olar 3olar =i!ro =i!ro57l 57lica ica " otra otra a3olar a3olar li3o57lica, li3o57lica, re*3on*able re*3on*able 3or el 3o!er !e re!ucci6n re!ucci6n !e la ten*i6n inter5acial entre una 1e%cla aceite[a&ua 3or e2e13lo' E*e 3o!er e1ul e1ul*i *ion onan ante te e* util utili% i%a! a!o o en a3li a3lica caci cion one* e* co1o co1o bebi bebi!a !a*, *, 1ar 1ar&ari &arina na*, *, a!er a!ere% e%o* o*,, etc' etc'PP 3er 3er1iti 1itien en!o !o la obte obtenc nci6 i6n n !e e1ul*ione* ti3o aceite[a&ua o a&ua[aceite' En el 3roc 3roce* e*o o !e c=oc c=ocol olat ateT eT A$licaciones En
\ C=oc C=ocol olat ate e la lecitina l74ui!a e* a3lica!a en el nal !el 3roce*o !e conc=a!o 3ara 4ue no interera en la eli1inaci6n !e la =u1e!a!' Su 3re*encia re!uce con*i!erable1ente la ;i*co*i!a! !e la 1a*a !ebi !ebi!o !o a la !i*1 !i*1in inuc uci6 i6n n !e la ten* ten*i6 i6n n inte inter5 r5ac acia iall entr entre e la 1anteca !e cacao " la* 3art7cula* !e a%car, e;itan!o a*7 la utili%aci6n !e canti!a! a!icional !e 1anteca !e cacao'
El Diccionario !e E*3eciali!a!e* 3ara la In!u*tria Ali1entaria DEIAK, 8+K' E93re*a lo *i&uiente LECIINA DE SOYA SOYA 3ue!e 1o!icar la* inter5a*e* en ;ario* ti3o* !e *u*tancia*' En 3re*encia !e !o* 5a*e* l74ui!a* in1i*cible*, LECIINA DE SOYA SOYA re!uce la ten*i6n *u3ercial " acta co1o un e1ul*icante' Cuan!o e* u*a!a entre una 5a*e *6li!a " una l74ui!a co1o a&ente in*tantanei%anteK T
−
APLI-A-IO.ES: T e* utili%a!a en T 3roce*o* ali1enticio*
e in!u*triale*' Co1o e1ul*icante ali1enticio la lecitina e* 8+
u*a!a en la 3ro!ucci6n !e 1ar&arina ;e&etal " *u*tituto* !e lec=e T LECIINA DE SOYA e* el in&re!iente acti;o en ;ari ;ario* o* a&en a&ente te** anti antia! a!=e =errente ente** ali1 ali1en enti tici cio* o*,, &ra* &ra*a* a* " recubri1iento* en aero*ol' LECII CIINA NA DE SOY SOYA ta1bi a1bin n e* u*a! *a!a 3ara ara 1o!i 1o!ic car ar la ;i*co ;i*co*i! *i!a! a! !e 3ro! 3ro!uc ucto to** !e c=oc c=ocol olat ate e " cobe cobert rtur ura* a*'' T T El eti4ue eti4ueta! ta!o o !e 3ro!u 3ro!ucto cto** 4ue conten conten&an &an LECII LECIINA NA DE SOY SOYA !eber) !eclarar Lecitina' T −
ALMA-E.AJE: ALMA-E.AJE:
E*te *te 3ro!ucto !ebe *er al1acena!o a
te13 te13er erat atur ura* a* 4ue 4ue no e9ce!a ce!an n lo* lo* F ] < < ]CK' ]CK'E; E;it itar ar e93o* 93o*ic ici6 i6n n e9ce e9ce*i *i;a ;a a la lu% lu% " =u1e =u1e!a !a!' !' iene iene ;i!a ;i!a !e ana4u na4uel el 17ni 17ni1a 1a !e + 1e*e e*e*, *ie1 *ie13r 3re e " cuan cuan!o !o *ea *ea al1a al1ace cena na!o !o *in =abe =aberr *i!o *i!o abie abiert rto o " *e con* con*er er;e ;e en *u e13a4ue ori&inal' P/4'()3 -* C)1?' )(3' )(3' In!u*tria* Qui1ica*8K !ice 4ue 0ro3ionato !e Calcio 3o*ee una accion anti1icrobina i13ortante
5rente a =on&o*
" bacteria*, e*ta reco1en!a!o 3ara 3ro!ucto*
leu! leu!a! a!o* o* con con le;a le;a!u !ura ra !e cer; cer;e% e%a a "a 4ue 4ue 3rac 3racti tica ca1e 1ent nte e no 3re*enta e5ecto* 3er2u!iciale* *obre el *acc=aro1"ce* cere;i*iae' La acci accion on !e lo* lo* 0ro3i ro3ion onat ato* o* *e ba*a ba*a en la acci accion on !el !el aci! aci!o o 3ro 3ro3ion 3ionic ico o, el cual cual e* 5or 5or1a! 1a!o a 3arti artirr !e *u* *u* *ale *ale** en la* la* con! con!ic icio ione ne** le;e le;e1e 1ent nte e aci! aci!a* a*'' Una Una ;e* ;e* 3rot 3roton ona! a!o, o, el aci! aci!o o 3ro3 3ro3io ioni nico co 3ue! 3ue!e e 3ene 3enetr trar ar 5aci 5acil1 l1en ente te la 3are 3are! ! celu celula larr !e lo* lo* =on&o* =on&o* " bacteria bacteria*' *' Una ;e% !entro !entro !e la celula celula actua co1o co1o un
88
3ontente in=ibi!or !e carbono, !e e*ta 1anera *e lo&ra in=ibir el crecie1iento " !u3licacion !e lo* 1i*1o*' 0re*en e*enta taci ci6n 6n co1e co1errcial cial La 3re* 3re*en enta taci ci6n 6n 1)* 1)* co1 co1n n !el !el 3ro3ionato e* en 3ol;o Pro$i Pro$ieda edade dess
(*sica (*sicass:
3ro3ionato e* un con*er;ante anti1icrobiano, 4ue e* un 3ol;o blanco, =i&ro*co3ico, !e olor caracteri*tico, *oluble en a&ua, le&era1ente *oluble en alcoc=ol
Pro$iedades +,*micas: La caracter7*tica 4u71ica 1)* i13ortante
!el !el 3ro3 3ro3io iona nato to e* *u 3o!e 3o!err !e co1b co1bat atir ir con con lo* lo* =on& =on&o* o* " bacteria*' La accion in=ibi!ora !el 3ro3ionato e* 3ro3a&ar un aci!o 3ro3ionoco 3ro3ionoco 4ue 3enetra 5acil1ente la 3are! celular !e lo* =on&o* " bacteria*' A!e1a* tiene una 3ure%a !el F' / -%ocolate: el 3ro3ionato !e *o!io e* a3lica!o en el nal !el
3roce*o !e conc=a!o 3ara 4ue no interera en la eli1inaci6n !e la =u1e!a!' Su 3re*encia e* 3ara e;itar el !e*arrollo !e =on&o* " 3or en!e !e la *inte*i* !el 1etabolito* 3otencial1ente to9ico* en el c=ocolate' Almacena"e: E*te 3ro!ucto !ebe *er al1acena!o en lu&ar "
5re*co' E;itar e93o*ici6n e9ce*i;a a la lu% " =u1e!a!' En e*a* con!icione* tiene una ;i!a util !e 8 ao*' A-'3'+
El Gru3o !e C=ocolater7a Nucita 8+K no* in!ica 4ue : Entr Entre e lo* lo* 3rin 3rinci ci3a 3ale le** a!it a!iti; i;o* o* 4ue 4ue 3ue! 3ue!en en util utili% i%ar ar*e *e en la elaboraci6n !e c=ocolate tene1o* −
Re&ula!ore* !e la aci!e% 4ue !i*1inu"e o au1enta el &ra!o !e aci!e%' ale* co1o T Carbonato !e c)lcico, carbonato 3ata*ico, aci!o c7trico'
8<
−
E1ul*ionante* o 5racciona!ore* !e la &ra*a En tecnolo&7a !e lo* lo* ali1 ali1en ento to** lo* lo* e1u e1ul*io l*iona nan nte* te* ta1 ta1b bin in lla1 lla1a! a!o* o* e1ul e1ul&e &ent nte* e*KK *on *on recon econoc oci! i!o* o* 3or4 3or4ue ue 3er 3er1ite 1iten n 4ue 4ue la* la* 1e%c 1e%cla la** entr entre e lo* lo* in&r in&re! e!ie ient nte* e* &ra* &ra*o* o* " la* la* *olu *oluci cion one* e* acuo acuo*a *a** 3er1 3er1an ane% e%ca can n e*ta e*tabl ble* e* en el 3ro! 3ro!uc ucto to nal nal'' Son Son a!iti;o* 1u" utili%a!o* 3or la in!u*tria ali1entaria, "a 4ue 5or 5or1an 1an 3art 3arte e !e nu1e nu1ero ro*o *o** 3ro! 3ro!uc ucto to** elab elabor ora! a!o* o*,, en e*3ec *3ecia iall !e lo* lo* 3ro!uc o!ucto to** !e re3o* e3o*te ter7 r7a, a, &all &allet eter er7a 7a " 3a*teler7a' La li*ta *e =a a13lia!o en lo* lti1o* ao*' Ca!a ;e% 1)* 3ro!ucto* aa!en al&n a!iti;o e1ul*ionante, co1o !i5ere !i5erente nte** ti3o* ti3o* !e 3ane*, 3ane*, 1ar&ar 1ar&arina ina*, *, *o3a*, *o3a*, cara1e cara1elo* lo*,, =ela!o*, 3o*tre* l)cteo*, c=ocolate* o cacao en 3ol;o, entre
−
otro*' E2 Lecitina, 1onoe*terato !e *orbitan' Esta!ili&antes: Carra&enina, &o1a !e al&arrobo, celulo*a' Aromati&antes: $ainillina Es$esantes: Harina !e 1a7%, =arina !e tri&o, !e al&arrobo, !e
−
arro%' Sa!ori&antes: Lo* Sabori%ante* *on 3re3ara!o* !e *u*tancia*
− −
4ue contienen lo* 3rinci3io* *)3i!o-aro1)tico*, e9tra7!o* !e la natu natura rale le%a %a ;e& ;e&et etal alKK o *u*t *u*tan anci cia* a* arti artici cial ale* e*,, !e u*o u*o 3er1iti!o en tr1ino* le&ale*, ca3ace* !e actuar *obre lo* *enti!o* !el &u*to " !el ol5ato, 3ero no e9clu*i;a1ente, "a *ea *ea 3ara 3ara re5or e5or%a %arr el 3ro3 3ro3io io in= in=er eren ente te !el !el ali1 ali1en ento toKK o tran*1itin!ole un *abor "[o aro1a !eter1ina!o, con el n !e =acerlo 1)* a3etito*o 3ero no nece*aria1ente con e*te n' Suelen *er 3ro!ucto* en e*ta!o l74ui!o, en 3ol;o o 3a*ta, 4ue 3ue!en !enir*e, en otro* tr1ino* a lo* "a −
1enciona!o*, co1o concentra!o* !e *u*tancia*' Son obte obteni ni!o !o** !e 5uen 5uente te** natu natura rale le** " 3or 3or lo .at,rales: Son
−
&eneral *on !e u*o e9clu*i;a1ente ali1enticio 3or 1to!o* 57*ico* tale* co1o e9tracci6n, !e*tilaci6n " concentraci6n' Elabora!o a!o** 4u71ic 4u71ica1e a1ente nte 4ue re3ro re3ro!uc !ucen en la* Sint0ticos: Elabor caracter7*tica* !e lo* encontra!o* en la naturale%a'
8>
−
Articiales: Obteni!o* 1e!iante 3roce*o* 4u71ico*, 4ue an
no *e =an i!entica!o 3ro!ucto* *i1ilare* en la naturale%a' Son 3ro!ucto* cla*ica!o* co1o inocuo* 3ara la *alu!' Sin e1bar e1bar&o, &o, 3ara 3ara nue*tr nue*tro o 3ro!u 3ro!ucto cto u*are u*are1o* 1o* cola3e cola3e%, %, 3ara 3ara 4ue a"u!e a !ar con*i*tencia al c=ocolate' 0EUSAC 8+K e93re*a lo *i&uiente una 3rot 3rote7 e7na na i!ea i!eall 3ara 3ara la ali1 ali1en enta taci ci6n 6n -aracter*sticas: e* una e*3ecial !e !iabtico* " en5er1o*, 3or4ue e* una &elatina *in *abor, color, a%car ni olor' olor' Se Se a!4uiere a!4uiere en 3a4uete* !e !e 8&rK Uso: *e utili%a en la cocina, no altera el &u*to !e lo* ali1ento*,
e* !iettica' cola3e% *e !i*uel;e !i*uel;e en un litro litro !e a&ua a&ua 1osicación: 8 &r !e cola3e% =ir;ien!o' iene 1a"or ren!i1iento 4ue la cola3e% en =o2a*' 2.!.2 P/?* 4*/)?'(*
0ara la elaboraci6n !el c=ocolate *e nece*ita una 1e%cla !e cacao, o 3ol;o 3ol;o !e caca cacao, o, 1ant 1antec eca a !e caca cacao o " a%c a%car ar'' De De*3u *3u* *,, *e& *e&n n el 3ro! 3ro!uc ucto to 4ue 4ue *e 4uie 4uiera ra obte obtene ner, r, *e aa! aa!ir ir)n )n otro otro** in&r in&re!i e!ien ente te*' *' Actual1ente to!o el 3roce*o e*t) auto1ati%a!oP to!o co1ien%a con el arra*tre !e la al1en!ra !e cacao' 0o*terior1ente 3a*a a una* tol;a* reali%)n!o*e auto1)tica1ente lo* *i&uiente* 3roce*o* T3)-
De*3u* !e li13iar el cacao cru!o, 3a*an!o lo* &rano* 3or ta1ice* 3ara eli1inar i13ure%a*, *to* *e tue*tan 3ara a"u!ar a !e*arrollar to!a* *u* cuali!a!e* aro1)tica* " !e *abor' El 3roce*o !e to*ta!o *e lle;a a cabo auto1)tica1ente a una te13eratura en torno a +< ^C, !urante +-8 1inuto*' M1'*(-) 8
Lo* &rano* !e cacao *on 1oli!o* ;aria* ;ece* 3ara eli1inar la c)*cara " 4ue!ar *uciente1ente no*, la 3re*i6n " la 5ricci6n 3ro!ucen 3ro!ucen una 1e%cla l74ui!a 3ero e*3e*a !e te9tura *ua;e 4ue e* la 3a*ta !e cacao 4ue *er;ir), bien 3ara 5abricar c=ocolate, o 3ara =acer cacao en 3ol;o' E*ta 3a*ta *e al1acena en 5or1a !e torta* *e1i*6li!a*' A1?)1'('=)?'(
A la 3a*ta !e cacao *e la *o1ete a un 3roce*o !e 3ren*a!o, con el n !e e9traer la 1anteca !e cacao' E*te 3roce*o a"u!a a eli1inar la aci!e% " la a1ar&ura t73ica !el cacao' A la* torta* re*ultante* ta1bin *e le* conoce co1o c=ocolate =olan!*' Al eli1inar !e la 3a*ta 3a*ta la 1anteca 1anteca !e cacao cacao obtene obtene1o* 1o* el cacao cacao en 3ol;o, 3ol;o, 4ue 3ue!e *er utili%a!o *olo o co1o 1ateria 3ri1a 3ara elaborar otro* 3ro!ucto*' M*=?1)
En la a1a*a!ora *e 1e%clan " *e a1a*an lo* in&re!iente* 3a*ta !e cacao, 1anteca !e cacao, a%car' De*3u* !e e*to *e obtiene una una 3a*t 3a*ta a =o1o =o1o& &ne nea, a, 3re3 3re3ar ara! a!a a 3ara 3ara 3a*a 3a*arr otra otra ;e% ;e% 3or 3or el 1olino' M1'- (
iene lu&ar en la rena!ora, en !on!e, utili%an!o ele;a!a* 3re*i 3re*ion one* e* 3ro! 3ro!uc uci! i!a* a* en uno* uno* ro!i ro!ill llo* o* !e acer acero, o, *e re!u re!uce ce el ta1ao !e to!a* la* 3art7cula* *6li!a*, *obre to!o !e cacao " a%car' C(?)-
En la* 1)4uina* !eno1ina!a* conc=a* *e calientan nor1al1ente entre +' a @' k& !e 1a*a !e c=ocolate a una te13eratura !e ^C' Durante e*te 3roce*o *e a&ita " a1a*a la 3a*ta !e cacao 8@
con 3otent 3otente* e* a&ita a&ita!or !ore* e* 1ec)ni 1ec)nico* co*,, con ob2eto ob2eto !e obtene obtenerr la* 3ro3ie!a!e* nece*aria*' En e*ta 5a*e *e 3ro!ucen la* reaccione* !e cara1eli%aci6n, e;a3or)n!o*e la =u1e!a! " eli1inan!o lo* )ci!o* ;ol)tile* 4ue 4ue!en en el c=ocolate e9clu"en!o a*7 lo* *abore* in!e*ea!o* " obtenien!o una e1ul*i6n 3er5ecta' 0or un 3er7o!o 4ue o*cila entre uno " tre* !7a*, la 1a*a !e c=ocolate *e rena en la* conc=a*, a una te13eratura entre ^C " @ ^C' T*41)-
Con Con el te13 te13la la!o !o *e obti obtien ene e la a!ec a!ecua ua!a !a cri* cri*ta tali li%a %aci ci6n 6n !e la 1anteca !e cacao' Con*i*te *te en la re!ucci6n !e la te13eratura !el c=ocolate 4ue en el conc=a!o alcan%6 entre ^C " ^C, &aranti%an!o la cri*tali%aci6n cri*tali%aci6n !e una canti!a! 17ni1a !e 1anteca en cri*tale* !el ti3o e*table, a3ro9i1a!a1ente el +, 1ientra* 4ue lo* cri*tale* !el ti3o ine*table e*t)n li*to* 3ara *er 1ol!ea!o*' De*3u* *e ;uel;e a calentar *in *obre3a*ar lo* < ^C, 3ara ;ol;er a !arle Vui!e%, e;itan!o 4ue *e 5un!a la &ra*a cri*tali%a!a' En e*te 1o1ento el c=ocolate e*t) a 3unto 3ara *er 1ol!ea!o' M1-*)-
En el 3roce*o !e 1ol!ea!o *e ;ierte la 1a*a l74ui!a !e cacao en 1ol!e*' A!e1)*, e* el 1o1ento !e aa!ir lo* co13le1ento* 4ue ;a"a a lle;ar' Lo* 1ol!e* *on intro!uci!o* en un tnel a ba2a te13eratu te13eratura ra !on!e !on!e el c=ocolate c=ocolate *e en!urece en!urece a!4uirien!o a!4uirien!o la 5or1a 5or1a !eniti;a con la 4ue *er) ;en!i!o una ;e% en;a*a!o' Al en5riar*e la 1a*a 1a*a,, cri* cri*ta tali li%a %an n lo* lo* cri*t cri*tal ale* e* !el !el ti3o ti3o &ra* &ra*a a " obte obtene ne1o 1o** la* la* tableta* *6li!a*' En la lti1a 5a*e *e !a la ;uelta a lo* 1ol!e* " la* tableta* caen en el tran*3orta!or' Y una ;e% nali%a!o el 3roce*o, al nal, *e reco&e el 3ro!ucto "a ter1ina!o' ter1ina!o' E(+))-
8
Lo* 3ro!ucto* nale* *on lle;a!o* 3or tran*3orta!or a la* 1)4uina* !e e1bala2e " *on en;uelto* en 3a3el !e alu1inioP e*ta 1)4uina *uel *uele e lla1 lla1ar ar*e *e e13a e13a4u 4uet eta! a!or ora' a' 0o*te o*terio rior1 r1en ente te *e real reali% i%a a el en;a*a!o in!i;i!ual " *e 1eten lo* 3ro!ucto* en ca2a* " 3al*' 2.!.# C(3/1 -* ?)1'-)-
0ara el contr control ol !e cali!a cali!a! ! !el 3ro!u 3ro!ucto cto con*i!e con*i!era1 ra1o* o* < a*3ect a*3ecto* o* i13ortante* contener un 3orcenta2 3orcenta2e e Materia $rima: $rima: La 3a*ta !e cacao !ebe contener − Materia !el !e cacao 3uro, 3uro, 3ara 4ue a*7 nue*tro 3ro!ucto *al&a !e cali!a!' Cu13li lirr con con la* la* nor1 nor1a* a* !e Co!e Co!e9 9 Stan Stan -+ -+F F+' +' Proce ceso so:: Cu13 − Pro A!e1)* a!o3tar una =i&iene 3er*onal " !e e4ui3o*' Cu13lir −
con lo* 3ar)1etro* !el 3roce*o !e 5abricaci6n !el c=ocolate' Prod,cto nal: El 3ro!ucto !ebe tener una !uctili!a!, 4ue al 3artirlo !ebe o5recer una re*i*tencia 17ni1a, *e !ebe 5un!ir r)3i!a1ente con el *i13le calor cor3oral !e lo* !e!o*' Una ;e% intro!uc intro!uci!o i!o en la boca !ebe !ebe 5un!ir*e 5un!ir*e in*tante1 in*tante1ente ente con una una *ua;i!a! ab*oluta'
2.2 M-*1 -* (*6?' -* 1) *4/*)
Al nali%ar nali%ar el 3roce*o 3roce*o obtene1o obtene1o** el 3ro!ucto 3ro!ucto nal !el c=ocolate c=ocolate a ba*e !e *ac=a inc=i con *te;ia, cu"o inter* o 1eta e* a13liar la ;arie!a! !e !ulce* a ba*e !e c=ocolate " 4ue e*a ;arie!a! no *e li1i li1ite te a un 3b 3blico lico 3e4 3e4ueo ueo,, *in *ino 4ue 4ue aco2 aco2a a a 3er*o er*ona na** cu"a cu"a en5er1e!a! Diabete* Diabete* le* i13i!e !i*5rutar un 3ro!ucto 3ro!ucto en!ul%a!o' en!ul%a!o' 0ara la ;enta !el 3ro!ucto nece*itar7a1o* =acer un e*tu!io !e la !e1an!a, 3o*iciona1iento !el 1erca!o, " !e acuer!o a e*o *aber cu)l *er7a la 3ro3orcionali!a! 3ro3orcionali!a! !e lo* in*u1o*' in* u1o*' Hern) Hern)n! n!e% e% 8 8@K @K
in!i in!ic6 c6 El El caca cacao o co1o co1o 3rinci 3rinci3a 3all in*u1 in*u1o o !el !el
c=ocolate 3re*enta ;aria* tran*5or1aci6n tanto en lo* 3roce*o*, cu"a 8
3ro3orci6n !e ali1ento e* *olo !el 8 al > 4ue *on la* *u*tancia* a&re&a!a* 2.2.! M''(
Nue* Nue*tr tra a 1i*i6 *i6n e* 3ro 3ro!ucir ucir 1a*i; a*i;a1 a1en ente te lo* lo* c=o c=ocola colatte* anti!iabtico*, 3ara *u co1erciali%aci6n a to!a cla*e !e cliente*' Cu"a ba*e e* la 3reocu3aci6n !e la *alu! !e lo* cliente* . 2.2.2 V''(
Ser Ser una una !e la* la* e13r e13re* e*a* a* 4ue 4ue re;o re;olu luci cion one* e* la in!u in!u*tr *tria ia !e la 3ro!ucci6 3ro!ucci6n n !e lo* c=ocolate* c=ocolate* anti!iabt anti!iabtico*, ico*, " e93an!ir e93an!irno* no* en to!o el 1erca!o !e !e !ulce* a ba*e !e in*u1o* nutricionale*' nutricionale*' 2.# T*?(16;) *@'3*(3* 2.#.! M*=?1)-/) <L
E* una 1)4uina 4ue no* a"u!ar) al 1e%cla!o =o1o&neo !e to!o* lo* in&re!iente* !e nue*tro 3ro!ucto " a la ;e% !e 5)cil 1ane2o 3ara nue*tro 3er*onal' .om!re Modelo -a$acidad Pro#eedor Ori)en del $rod,cto Precio Potencia del motor tri(2sico3456 7elocidad del motor 3r$m6 Tensión el0ctrica el0ctr ica 3#6 1imensiones 3a'l'%6 Peso 34)6
8F
MEJCLADORA INDUSTRIAL @L @ litro* 3or =ora NO$A Li1a S[<
+' + 88[< @9 F8 9 +<11 8
2.#. 2 M$%&'() *(+))-/) 0 11*()-/) 3)4)-/)
E* una 1)4uina 4ue no* a"u!ara en to!o el 3roce*o !e en;a*a!o !el 3ro!ucto, a*7 3er1itien!o utili%ar en 1enor tie13o' .om!re
LLENADORA / TAPADORA
Modelo
89; < II => U.I1A1ES POR MI.9 S?@
-a$acidad Precio Potencia del motor tri(2sico3456 7elocidad del motor 3r$m6 Tensión el0ctrica 3#6 1imensiones 3a'l'%6 Peso 34)6
B9> B@ == BC' D= ' B@mm B
2.#.# R*5/'6*/)-/) I(-&3/')1
E* una 1)4uina 4ue no* a"u!ar) al 1e%cla!o =o1o&neo !e to!o* lo* in&re!iente* !e nue*tro 3ro!ucto " a la ;e% !e 5)cil 1ane2o 3ara nue*tro 3er*onal'
Modelo
REFRIGERADORA INDUSTRIAL -7 < D=
-a$acidad
> litros
Precio
S?D
Potencia del motor tri(2sico
B %$
Tensión el0ctrica el0ctr ica 3#6
88 9 + 9 811 +8
.om!re
1imensiones 3a'l'%6 Peso 34)6
2.#.7 M$%&'() -* 8)9 )/;)
E*ta 1)4uina *er) utili%a en el !erreti!o !e la 3a*ta !e cacao, "a 4ue 3o*ee 3o*ee + !e36*ito* !e36*ito* !on!e *e =ar) el !erreti!o !el c=ocolate, <
" a la ;e% no* *er;ir) 3ara e*terili%ar lo* en;a*e*, !on!e *er)n en;a*a!o* lo* c=ocolate* .om!re Modelo -a$acidad Potencia 3456 Am$erios Ener)*a Peso Precio 1imensiones 3a'L'%6
BAÑO MARÍA $#MS - + @ k& 9 !e3o*ito +, '+ 88 $ > k& S[' 8 F9 +<9 11
2.#." M1'(
M)4uina 4ue 1uele lo* &rano* *eco* !el *ac=a inc=i, e*to no* a"u!ara a tener un 1oli!o =o1o&neo !e lo* &rano*' .om!re Modelo -a$acidad Ori)en del $ro#eedor Precio 7olta"e 3#6 Ti$o de motor Potencia de motos 3456 1imensiones3a'l' %6
MOLINO 1SS D ==4)?%ora Lima S?9B ==?DC Tri(2sico de $olos de B>HP B9B
<9 ><9 11
2.#.< B)1)(=)
E*ta balan%a in!u*trial e*t) !i*ea!a 3ara 3e*ar el cacao' Su 3lata5or1 3lata5or1a a e* !e acero ino9 ino9i!abl i!able, e, el ta1ao !e *u 3lato 3lato e* !e > 9 11 " 3e*a un 1)9i1o !e +k&' .om!re
#alan%a <+
Modelo
0CE W 0M +C
-a$acidad
+k&
Unidad
&, k&
Alimentación
88$
Precio
S['+ > 9 9 11
1imensiones3a'L'%6 >
2.#.> E3'%&*3)-/) )(&)1
E*ta eti4ueta!ora 1anual a"u!ara a 3e&ar la* eti4ueta* !e lo* en;a en;a*e *e** !e c=o c=oco cola late te,, "a 4ue 4ue e* !e 5)c 5)cil il 1an 1ane2 e2o o " a la ;e% ;e% 3er1ite 4ue *e a!a3te 5)cil1ente nue*tro en;a*e' 2.7 P/-&?3 *@'3*(3*
La co13etencia e* el con2unto !e e13re*a* 4ue o5recen 3ro!ucto* i&uale* a lo* nue*tro* o 4ue lo* 3ue!en ree13la%ar' E* 3ertinente in;e in;e*t *ti& i&ar ar *obr *obre e la co13 co13et eten enci cia, a, 3ara 3ara a;eri a;eri&u &uar ar 4u 4u ;ent ;enta2 a2a* a* " !e*;e !e*;ent nta2 a2a* a* tien tiene e nue* nue*tr tro o 3ro! 3ro!uc ucto to en co13 co13ar arac aci6 i6n n con con lo* lo* !el !el a!;e a!;er*a r*ario rio'' Dura Durant nte e lo* lo* e*tu e*tu!i !io* o* 3re; 3re;io io** 3ara 3ara la elab elabora oraci ci6n 6n !el !el c=ocolate in!u*trial *e =a recolecta!o in5or1aci6n !e otro* 3ro!ucto* 1)* !e1an!ante* en la ca3ital con el ob2eti;o !e conocer un 3oco 1)* en !etalle el 1erca!o actual !el *ector' *ector' Competencia principal: Nutella _Empresa que lo produce Gru3o errero _Historia de la empresa: 0ietro errero, un c=e5 !e 3a*teler7a
en el 0ia1onte, en Italia crea una receta lla1a!a Gian!u2ot co1o un carna;al 5a1o*o localK, una barra !e c=ocolate =ec=a con una &ran canti!a! !e a;ellana* 3ara re!ucir la canti!a! !e cacao " a%car' E*te c=ocolate *e 3o!r7a cortar " 3oner enci1a !e la* rebana!a* !e 3an' *Descripción del producto: 0ote* !e cre1a !e c=ocolate 3ara
untar en 3ane*' <8
*Presentaciones: En;a*e !e 8 &, En;a*e En;a*e !e > &, En;a*e
!e @< &, En;a*e !e 8 & " en;a*e !e + & K C4'?'(: A%car, 1anteca !e 3al1a, a;ellana*, cacao,
lec=e, lecitina !e *o2a " ;ainilla' KC4'?'( (&3/'?'()1 0e*o !e 8 &ra1o* 3or e13a4ue
!el 3ro!ucto b)*icoK
Competencias secundarias: ! "#$L "#$L%& %&E E
_Em$resa +,e lo $rod,ce: .ESTLG ableta !e c=ocolate con lec=e con 1escri$ci 1escri$ción ón del $rod,cto: $rod,cto: ableta
1an7' Presentaciones: Subli1e #lanco <&K Subli1e Stick +@&K Subli1e #o1b6n &K Subli1e E9tre1o @@&K Subli1e Al1en!ra* &K Subli1e 0o`er <>&K Subli1e 0o`er en cubo* +&K Subli1e Carr +&K <<
Subli1e Cookie* +&K Subli1e #o9 +@&K _ Co13o*ici6n A%car, 1an7, lec=e entera, 1anteca !e cacao, 1a*a !e cacao, &ra* &ra*a a ;e&e ;e&eta tal, l, *uer *uero o !e lec= lec=e, e, leci leciti tina na !e *o"a *o"a,, e*te e*terre* 3oli& oli&li lic cri ri!o !o** !e )ci! )ci!o o rici ricino nole leic ico o int intere* ere*ttica ica!o !o,, *al *al " *abori%ante*' _Co13o*ici6n nutricional 0e*o !e <8 &ra1o* 3or e13a4ue !el 3ro!ucto b)*icoK Ener&7a + kcal F $RNK 0rote7na* 8' & $RNK Carbo=i!rato* +' & @ $RNK Gra*a* otale* +'@ & +@ $RNK Gra*a* Satura!a* '8 & 8 $RNK Gra*a* ran* '@ & Gra*a* 1onoin*atura!a* <'@ & Gra*a* 3oliin*atura!a* '8 & =9 Tri2n), ri2n),lo lo 1on 1ono(r o(rio io _Em$resa +,e lo $rod,ce: .ESTLG 1escri$ción del $rod,cto: #arra !e c=ocolate con lec=e' Presentaciones: ri)n&ulo ri)n&ulo DOno5rio <8&K ca3uc=ino, ca3uc=ino, !ark, 1ar1olea!o " li&=tK li&=tK
ri)n&ulo ri)n&ulo DOno5rio Doble Sen*aci6n >&K ri)n&ulo ri)n&ulo DOno5rio Mini &K _ Co13o*ici6n #arra 9 <8 &K a%car, lec=e entera, 1anteca !e cacao, 1a*a !e cacao, *uero !e lec=e, *al " *abori%ante' D9 -%oc -%ocol olat ate e Prin Prince cesa sa Em$resa +,e lo $rod,ce: .ESTLG 1escri$ción del $rod,cto: C=ocolate relleno !e cre1a !e 1an7' Presentaciones:
0rince*a #arra <8&K 0rince*a #o1b6n &K 0rince*a Gi5tin& >&K <>
0rince*a #o9 +<&K -om$osición: #arra 9 <8 &K a%car, 1anteca !e cacao, 1a*a
!e cacao, *uero !e lec=e, *al, *abori%ante, lec=e entera, lecitina !e *o"a, 1an7 3roce*a!o " con*er;ante*' 2." E+)1&)?'( 3*?(16'?) 2.".! D* P/?* − −
#alan%a 3e*a!o !el cacao, *ac=a anc=i " *te;ia' Cocina El ob2eti;o ob2eti;o !e e*ta o3eraci6n e* !erretir el c=ocolate c=ocolate en bao Mar7a 3ara 3o!er 5elicitar el 5)cil 1ol!ea!o !e e*to*'
2.".2 D* P/-&?3 −
0e*a!o e* i13ortante 3ara !eter1inar el ren!i1iento 4ue *e
−
3ue!e obtener !el cacao, *ac=a inc=i " *te;ia "a 4ue 4ue *on e*enciale* 3ara nue*tro c=ocolate' 0recocci6n *e reali%a reali%a un bao 1ar7a al c=ocolate a una una te13eratura !e ]C 3or e*3acio !e 1inuto*'
2.< C(?*43 /*1*+)(3*
No*otro* tenien!o una i!ea !e ne&ocio inno;a!ora !e*!e el 3unto !e ;i*ta ;i*t a in in!u !u*t *tri rialP alP e* !e !eci cirr co con n la in inte tenc nci6 i6n n !e &e &ene nera rarr el 1) 1)9i 9i1o 1o benecio econ61ico a nue*tro 3ro!ucto' Reali%a1o* la 5or1ulaci6n !el 3ro!ucto, a*7 co1o el 3roce*o !e 3ro!ucci6n' 0ara 3o*terior1ente reali%ar la ;ali!aci6n !e !ic=o 3ro!ucto 3ro!ucto'' •
Nue*tro 3ro!ucto, a3arte !e &enerar al con*u1i!or un 3ro!ucto
•
*alu!able *alu!a ble'' Gen Genera erar) r) ta1 ta1bi bin n &an &ananc ancia* ia* a lo* 1ie 1ie1br 1bro* o* !el ne&ocio' Obtener !el c=ocolate anti!iabtico la re;oluci6n !el 1erca!o " tene te nerr la ac ace3 e3ta taci ci6n 6n !e !ell 1e 1errca ca!o !o tr tra! a!ic icio iona nall en cu cuan anto to al con*u1o !e c=ocolate' <
•
E9i*ten 1uc=o* ca*o* !e 3ro!ucto* 4ue al entrar al 1erca!o, 3or la 5alta !e una 3lanicaci6n e*trat&ica no 3ro*3era' Ca*o contrario e* el !e no*o *ottro*, 3or4ue conta1o* con un 3lanea 3la nea1ie 1iento nto e*t e*trat rat&i &ico co " un e*t e*tu!i u!io o !e 1er 1erca! ca!o' o' 0or ello elabo elabora ra1o 1o** el c=oc c=ocol olat ate e anti anti!i !iab abt tic ico o a un ni;e ni;ell in!u in!u*t *tri rial al e13l e13lea ean! n!o o in*u in*u1o 1o** 3eru 3eruan ano* o* acce acce*i *ibl ble* e* " !e &ran &ran ;alo ;alorr nutricional' A*i1i*1o &enera1o* un 3ro!ucto 4ue cu13le con la* la* e93e e93ect ctat ati; i;a* a* !el !el co13 co13ra ra!o !orr " 4ue 4ue &rac &racia ia** a ello ello 3ue! 3ue!e e 3o*icionar*e internacional1ente'
CAPÍTULO III A($1'' <@
#.! G*(*/)?'( -* '-*) •
0ro! 0ro!uc ucir ir c=oc c=ocol olat ate e 3ara 3ara !iab !iabt tic ico* o* !e*t !e*tac acan an!o !o lo* lo* ;alo ;alore re** nutricionale* !el 3ro!ucto'IK 3ro!ucto'IK
•
Incre1entar la 3ublici!a! !e nue*tro 3ro!uctoP re*altan!o *u* 3ro3ie!a!e* " ;alor a&re&a!o a to!o el 3blico con*u1i!or' A*i1i*1o !arlo a conocer al e9terior' e9terior' IIK
•
Re*altar la* 3ro3ue*ta* !e 3re*entaci6n !e nue*tro c=ocolate 3ara !iabtico*P la cual la obtu;i1o* 1e!iante una e;aluaci6n " recolecci6n !e in5or1aci6n !el ti3o !e 3ro!ucto 4ue el 1erca!o con*u1e, a*7 co1o ta1bin la 3re*entaci6n 4ue lo* con*u1i!ore* !e*ean'IIIK
•
Ma9i1i%ar lo* in*u1o*P en la elaboraci6n !el c=ocolate 3ara !iabtico* *e e13lea la 3a*ta !e cacao, *ac=a inc=i " a%care* 4ue !ebi!a1ente a3ro;ec=a!o* &eneran el cu13li1iento total !e*tina!o *in !e*3er!icio*' I$K <
•
Di;e Di ;er* r*i ica carr la 3ro! 3ro!uc ucci ci6n 6n !e c=oc c=ocol olat ate e 3ara 3ara !iab !iabt tic ico* o*PP tra"en!o con*i&o nue;a* 5or1a* !e elaboraci6n "[o en!u en!ul% l%a1 a1ie ient nto o !el !el c=oc c=ocol olat ate, e, 3or 3or con* con*i& i&uie uient nte e *e &ene &enera ran n alternati;a* !e con*u1o 3ara lo* !iabtico*' $K
•
i2ar el 3recio 2u*to !el c=ocolate anti!iabticoP 3ara &aranti%ar 4ue nue*tro 3ro!ucto 3ue!a *er acce*ible " &enere in&re*o*' $IK
#.2 E+)1&)?'( *1*??'( -* '-*) PROPUESTAS Y OPINION CHUQUIHUACCHA, Juan MONDALGO, Jackeline NINAHUANCA, San!ra SHAARE, #ran!on $ELA, Lei!" TOTAL
I
II
III
IV
V
VI
S7
No
S7
S7
S7
S7
S7
No
S7 S7
No
S7
No
S7
No
S7 S7
S7
No S7 7
S7 No !
No S7 7
No No 2
S7 S7 S7 "
S7 S7 No #
• • •
• •
De la* la* *ei* *ei* i!ea i!ea** e93ue 93ue*t *ta*, a*, la 3ro3 3ro3ue ue*ta *ta 4ue 4ue obtu obtu;o ;o un 1a"o 1a"orr 3unt 3unta2 a2e e " =a *i!o *i!o *ele *elecc ccio iona na!a !a 3or 3or el &ru3 &ru3o o 5ue 5ue la *i&u *i&uie ient nte e Di;er*i Di;er*ica carr la 3ro!u 3ro!ucci6 cci6n n !e c=ocol c=ocolate ate 3ara 3ara !iabt !iabtico ico*P *P tra"en tra"en!o !o con* con*i& i&o o nue; nue;a* a* 5or 5or1a* 1a* !e elab elabor orac aci6 i6n n "[o "[o en!u en!ul% l%a1 a1ie ient nto o !el !el c=ocolate, 3or con*i&uiente *e &eneran alternati;a* !e con*u1o 3ara lo* !iabtico*' A cont contin inua uaci ci6n 6n e93a e93an! n!ir ire1 e1o* o* ca!a ca!a 3ro3 3ro3ue ue*t *ta a 3ara 3ara a*7 a*7 ente enten! n!er er !etalla!a1ente el 3or4u !e *u 5or1ulaci6n PROPUESTA I: Si bien *abe1o* 4ue el c=ocolate e* un 3ro!ucto
co1ercial1ente 1u" conoci!o, 3oco *abe1o* !e la* 3ro3ie!a!e* " benecio* 4ue e*ta 3o*ee tale* co1o *er ener&tico " antio9i!ante' Sin e1bar&o al 5u*ionar*e con la* *e1illa* !el Sac=a Inc=i la* cuale* <
3o*een o1e&a < " &ra*a* e*enciale*' Generan un 3ro!ucto 3eruano con alto ;alor nutriti;o " al *er en!ul%a!o con *te;ia e* a3to 3ara el 1erca!o !e 3er*ona* con la en5er1e!a! !e !iabete*' PROPUE PROPUEST STA A II: Se 3ro3one re*altar el ;alor a&re&a!o !e nue*tro
3ro!ucto, !)n!olo a conocer !e 5or1a 1a*i;a " a*7 3o!er e*tablecer 4ue *i bien e* en e*encia un c=ocolate crea!o crea!o 3ara la* 3er*ona* 3er*ona* con la en5er1e!a! !e !iabete*, e*te no e* un li1itante' Ya 4ue 3ue!e *er con*u1i!o 3or to!a* la* 3er*ona* tanto !entro !el 3a7* co1o en el e9terior' PROPUESTA III: 0ara obtener 9ito en nue*tra i!ea !e ne&ocio, !ebe
!e con*i!erar*e to!o* lo* a*3ecto* !el 3ro!ucto tanto interno* co1o e9terno*' E* 3or ello 4ue *e bu*ca crear un !i*eo 4ue *ea ace3ta!o 3or 3or lo* lo* con* con*u1 u1i! i!or ore* e*'' Reali eali%a %an! n!o o un e*tu e*tu!i !io o 3o!e 3o!e1o 1o** lle& lle&ar ar i!en i!enti tic car ar la* la* nece nece*i *i!a !a!e !e** 3rin 3rinci ci3a 3ale le** " la* la* e*3e e*3eci cic cac acio ione ne** brin!a!a* 3or el con*u1 *u1i!or 3ara obtener nal1ente una 3re*entaci6n con alto i13acto ;i*ual' PROPUESTA IV: De*!e el la!o !e la in&enier7a in!u*trial, bu*ca1o*
&enerar un c=ocolate 4ue en el 3roce*o !e elaboraci6n utilice la* cant canti! i!a! a!e* e* e9act 9acta* a* !e*t !e*tin ina! a!a* a*'' E* a*7 a*7 4ue 4ue en nue* nue*tr tro o 3roc 3roce* e*o o 3ro!ucti;o bu*ca1o* cero 3r!i!a* e incre1entar la 3ro!ucti;i!a!' Un e2e13lo claro !e 4ue e*ta i!ea no *e cu13le correcta1ente e* en el 3roc 3roce* e*o o !e 1ol! 1ol!eo eo "a 4ue 4ue 4ue! 4ue!an an *obr *obran ante te** !e la 1a*a 1a*a !el !el c=ocolateP 3or ello con e*ta i!ea bu*ca1o* reincor3orar e*e e9ce*o !e c=ocolate al 3roce*o !e conc=a!o' !i;er*icar el 1erca!o 1erca!o !e c=ocolate* c=ocolate* 3ara PROPUESTA V: Se bu*ca !i;er*icar !iabtico*,
&eneran!o
3o*t 3o*ter erio iorr1ent 1ente e
a*7
!e*a !e*arrrolla ollarr
una nue; nue;a* a*
1a"or
in;e*ti&aci6n
5or1 5or1ul ulac acio ione ne**
"
3ara
3roc 3roce* e*o* o*
inn inno;a! o;a!or ore* e*'' Con la nali nali! !a! !e a13 a13liar liar la* la* alte alterrnat nati;a* i;a* !e c=ocolate* 3ara !iabtico*' PROPUESTA VI: La 2aci6n !el 3recio !el 3ro!ucto e* un 5actor cal;e
3ara incre1entar la* ;enta*' Sin e1bar&o !arle un 3recio 1u" ba2o
=ace =ace 4ue 4ue la* la* 3er* 3er*on ona* a* 3ien 3ien*e *en n 4ue 4ue el 3ro! 3ro!uc ucto to no e* buen bueno o " otor&arle un 3recio 1u" ele;a!o, !e*alienta la co13ra' E* 3or ello 4ue bu*ca1o* &enerar un 3ro!ucto al 3recio 2u*to el cual *ati*5a&a a lo* lo* con* con*u1 u1i! i!or ore* e* " ta1b ta1bi in n no* no* &ene &enerre un alto alto 3or 3orcent centa2 a2e e !e &ananciaP *in 3oner en 3eli&ro la cali!a! !el 3ro!ucto' #.# D'*9 -* 4/4&*3) -* 4/-&?3 '((+)-/
ra* ra* reali%ar la* !i*tinta* in;e*ti&acione* continua* " la obtenci6n !e !ato* !ato* ;er7!ico*, *e =a ob*er;a!o ob*er;a!o 4ue e9i*te e9i*te un 1in*culo 1in*culo 1erca!o 1erca!o !el *ector !e !ulce* 3ara !iabtico*P 3ue*to 4ue la 1a"or7a !e e*to* e*t) e*t)n n re*t e*trin rin&i! &i!o* 3or *u alt alto ;alo alor !e calo calor7 r7a* a*,, a% a%care* are* " tri&licri!o*' Al in;e*ti&ar no* !i1o* cuenta !e 4ue e9i*te el 1an2ar blanco co1n con *abor a c=ocolate " no =a" una ;arie!a! en el *abor' 0or en!e en!e,, ant ante una una !e1 !e1an!a an!a 4ue 4ue an an no e* *ati *ati*5 *5ec ec= =a en *u totali!a!P *e 3lantea e*te nue;o 3ro!ucto nutriti;o, *ano " !elicio*o co1o alternati;a* 3ara cubrir la* nece*i!a!e* !el 3blico !iabtico' Lo* Lo* *i&uie *i&uiente nte** enunci enuncia!o a!o** re3r re3re*en e*entan tan la* i!ea* i!ea* 1otora 1otora** 3ara 3ara la e2ecuci6n !el 3ro!ucto •
I!ea 3rinci3al Elaboraci6n !e un c=ocolate alta1ente nutriti;o
•
ba2o en a%care* 1alo* al alcance !e to!o con*u1i!or Un 3ro!ucto !iri&i!o a to!o el 3blico en &eneral co1o a nio*, 26;ene* " a!ulto*' En5oc)n!ono* En5oc)n!ono* 1)* al *ector !e 3roble1a* con lo* a%care*'
•
o1entar el ;alor nutricional !el cacao " el conoci1iento !e nue;o* *u*tituto* !e a%care* 1ali&no*'
#.#.! D*)//11 -*1 -'*9 -* 1) 4/4&*3) '((+)-/)
En la *i&ui *i&uien ente te *ecc *ecci6 i6n n !e lo* lo* !i*e !i*eo* o* !e 5or1 5or1ul ulac aci6 i6n, n, *e =an =an !e*arrolla!o !o* 3o*ible* 3ro3ue*ta* *e&n la* e93eri1entacione* >
reali eali%a %a!a !a** 3ara 3ara la obte obtenc nci6 i6n n !e un 3ro! 3ro!uc ucto to 4ue 4ue cu13 cu13la la lo* lo* e*t) e*t)n! n!ar are* e* !e cali! cali!a! a!'' A cont contin inua uaci ci6n 6n *e 3re* 3re*en enta tar) r) un bre; bre;e e an)li*i* !e lo* *i&uiente* cua!ro* PRIMERA FORMULACIÓN *( +)1/ -* 4* DENSID VOLUM CANTID PORCENT AD EN 1 AD 6 AE 61
INSUMO
ESPECIFICAC IÓN
0a*ta !e Cacao
Cacao 1oli!o
-
-
8 &
Sac=a Inc=i
ruto
-
-
' &
+'@
Lec=e entera
L)cteo
+,<8
+<'+
+< &
8
Gluco*a
A%car *i13le
-
-
+'8 &
'8>
Ste;ia
Hierba !ulce
-
-
+&
'8
Lecitina !e *o2a
E1ul*ionante
-
-
'+ &
'8
0ro3ionato !e Calcio
0re*er;ante
-
-
'+@ &
'8+
+
A($1'' 8/*+*: En la 5abricaci6n total !el c=ocolate !e &r, *e
3ue!e ob*er;ar 4ue la 3a*ta !e cacao inclui!a la 1anteca !e cacaoK abarca un 3oco 1)* !el !el 3ro!ucto &aranti%an!o a*7 un c=oc c=ocol olat ate e con con un a&ra a&ra!a !abl ble e ;alo ;alorr !e caca cacao o' A*i1 A*i1i* i*1o 1o,, el 3orcenta2e !e la lec=e e* alta1ente con*i!erable lo cual 5a;orece al *abor caracter7*tico !el !ulceP a!e1)* e* recalcable el ;alor !e *ac=a inc=i utili%a!o'
>+
SEGUNDA FORMULACIÓN *( +)1/ -* 4* INSUMO
ESPECIFICACIÓN
CANTIDAD 6
PORCENTA E
0a*ta !e Cacao
Cacao 1oli!o
<+F &
@<'
Sac=a Inc=i
ruto
@<'8< &
+8'@
Lec=e en 3ol;o
L)cteo
++@ &
8<'8
Gluco*a
A%car *i13le
' &
'+
Ste;ia
Hierba !ulce
+'@ &
'8+
Lecitina !e *o2a
E1ul*ionante
'+ &
'8
0ro3ionato !e Calcio
0re*er;ante
'8@ &
'>+ +
A($1' A($1'' ' 8/*+*: 8/*+*: En la 5abricaci6n total !el c=ocolate !e &r, a
!i5erencia !el !i*eo anterior, *e ob*er;a 4ue la 3a*ta !e cacao e* !e 1a"or canti!a! lo cual otor&a 1a"or ;alor a 3ro!ucto 3ue* abarca un 3oco 1)* !el @' A*i1i*1o, el 3orcenta2e !e la lec=e =a !i*1inui!o " *e le =a ca1bia!o 3or una en ba*e a 3ol;o, a*7 co1o ta1bin el !e *ac=a inc=i *e =a re!uci!o un 3ara re!ucir la* &ra*a* totale*' EVALUACIÓN EPERIMENTAL HERRAMIENTAS 0 PRESERVANTESINSUMOS REUERIMIENTO HERRAMIENTAS
CANTID AD
REUERIMIENTO PRESERVANTESINSU MOS
MARMITA DE ACERO INOIDABLE
+
0ASA 0URA DE CACAO
@<'
BALANJA DIGITAL
+
SACHA INCHI
+8'@
ESPTULA DE MADERA RECIPIENTE CORTADORES
+ 8 8
SE$IA GLUCOSA LECHE EN 0OL$O
'8+ '+ 8<'8
ENVASE DE VIDRIO !1.
LECIINA DE SOJA O '8 SOYA 0RO0IONAO DE CALCIO '>+ Y SODIO
>8
EVALUACI EVALUACIÓN ÓN EPERIMENTAL EPERI MENTAL DEL CHOCOLATE CHOC OLATE PARA DIABÉTICOS A BASE DE SACHA INCHI Y STEVIA. PROCESO DE RECEPCIÓN
Se rece3cionan lo* in*u1o* _0a*ta _0a*ta 3ura !e Cacao contiene cacao " 1anteca !e cacaoK _Sac=a Inc=i to*ta!o *in 3elarK _Ste;ia en 3ol;o e!ulcorante naturalK _Gluco*a _Lec=e en 3ol;o _Lecitina !e *o2a o *o2a re!uce la ;i*co*i!a!K _0ro3ionato !e Calcio PROCESO DE PESADO
Se cuantica lo* in*u1o* 3ara !eter1inar el ren!i1iento 4ue *e lo&ra obtener' obtener' E*te 3roce*o *e reali%a con la a"u!a !e una balan%a !i&ital' INSUMOS
CANTIDAD GRAMOS
PORCENTA E EN PESO
0a*ta !e cacao
<+F &
@<'
Sac=a Inc=i Lec=e en 3ol;o Gluco*a Ste;ia
@<'8< & ++@ & ' & +'@ &
+8'@ 8<'8 '+ '8+
Lecitina !e *o2a o '+ & *o"a 0ro3ionato !e '8@ & calcio
><
'8 '>+
PESA DO
PROCESO DE PELADO
_SACHA INCHI Se reali%a el 3ela!o !e la *e1illa to*ta!a'
PROCESO DE TRITURADO
_0ASA 0URA DE CACAO Se tritura la 3a*ta 3ura !e cacao 3ara a"u!ar a 4ue el 5un!i!o *ea 1)* r)3i!o'
PROCESO DE FUNDIDO
>>
Se 5un!e lo* tro%o* !e 3a*ta 3ura !e cacao <+F &K 1e!iante bao 1ar7a =a*ta lle&ar a una te13eratura !e > ]C'
PROCESO DE MEJCLADO
Una ;e% !erreti!o la 3a*ta 3ura !e cacao *e le a&re&a lo* *i&uiente* in*u1o* " lue&o el 1e%cla!o =a*ta 4ue !ic=a 1e%cla 4ue!e l74ui!o *in *in &r)n &r)nul ulo* o*'' Se reali eali%a %a un 1e%c 1e%cla la!o !o nal nal !on! !on!e e *e obti obtien ene e el c=ocolate' _LECHE Se ;ierte ++@ & " *e reali%a un 1e%cla!o'
_GLUCOSA _GLUCOSA Se ;ierte ' & " *e reali%a un 1e%cla!o'
_SE$IA Se ;ierte
+'@ & " *e
reali%a un 1e%cla!o' >
_LECIINA DE SOJA O SOYA Se ;ierte '+ & " *e reali%a un 1e%cla!o'
_0RO0IONAO DE SODIO Y CALCIO Se ;ierte '8@ & " *e reali%a un 1e%cla!o'
PROCESO DE CONCHADO
>@
E*te 3roce*o *e reali%a 3ara 4ue la 3a*ta 3ier!a *u aci!e% " una 3arte !e la* lti1a* tra%a* !e =u1e!a!' La 3a*ta a!4uiere una r1e%a 4ue !ar) !ar) al c=oc c=ocol olat ate e una una *ua; *ua;i! i!a! a! " cre1 cre1o* o*i! i!a! a! a3r a3ro3ia o3ia!a !a 3ara 3ara el 3ala!ar =u1ano' En nue*tro ca*o *e reali%6 3or !urante > =ora*'
PROCESO: SEGUNDO MEJCLADO
Con*ta !e la a!ici6n i6n !e @<'8< & !e Sac=a Inc=i trit ritura!o " 3o*terior1ente un 1e%cla!o r)3i!o'
PROCESO DE ENVASADO
ESE 0ROCESO CONIENE DENRO 8 0ROCESOS >
_LA$ADO Y ESERILI(ADO Se reali%a el la;a!o con a&ua " 2ab6n, 3o*terior1ente calentar a&ua en una 1ar1ita =a*ta *u 3unto !e ebullici6n, lue&o colocar lo* en;a*e* !e ;i!rio a utili%ar' utili%ar' E*to *e reali%a 3ara e;itar la 3roli5eraci6n !e a&ente* 3at6&eno* "[o ta1bin 3ara e;itar la 5or1aci6n !e =on&o*' _SECADO 0ri1ero, *e !e2a *ecar 3or < 1inuto*, lue&o con la a"u!a !e un 3ao ab*orbente con la nali!a! !e ab*orber lo* re*to* !e l74ui!o'
PROCESO DE D E LLENADO Y TAPADO TAPADO
E*te 3roce*o e* 1u" *i13le la 1e%cla !e c=ocolate *e ;ierte a lo* en;a*e* en;a*e* !e ;i!rio !e acuer!a acuer!a a la canti!a! canti!a! re4ueri!a' re4ueri!a' Se&ui!a1en Se&ui!a1ente te *e ta3an lo* reci3iente* 5uerte1ente'
PROCESO DE ENFRIADO >
Con*i*te en colocar lo* en;a*e* !e c=ocolate en el *i*te1a !e 5r7o entre + " +8 ]C, e* all7 !on!e *e al1acenar)n'
En el !i*eo E*te *e&un!o !i*eo anterior1ente !e*crito *e lle;6 a cabo "a 4ue *e obtu;o al&una* 5alla* con la 5or1ulaci6n +P e*3ec7ca1ente en la te9tura !e 3ro!ucto "a 4ue era !e1a*ia!o areno*a e* 3or ello 4ue *e reali%6 la 5or1ulaci6n 8' En la 3arte o3erati;a !el 3roce*o •
Al 1o1ento !e reali%ar el 3roce*o !e 5un!i!o 1e!iante bao 1ar7a entr6 un 3oco !e a&uaP 3or lo tanto 3ara la
•
e93eri1entaci6n !e la 5or1ulaci6n 8 *e tu;o 1)* cui!a!o' En la 5or1ulaci6n + no *e colocaron to!o* lo* i13le1ento* !e 3re3araci6n ta3aboca " &orro 4uirr&icoK'
#.#.! P/4&*3) -* E+)1&)?'( -*1 D'*9
Se 3roce!er) a elaborar el C=ocolate 3ara Diabtico* a ba*e !e 0a*ta 3ura !e Cacao, Sac=a Inc=i " Ste;ia, lo 1)* natural 3o*ible 3ara 3re*er;ar ca!a una !e *u* 3ro3ie!a!e* nutriti;a* " curati;a*' P/'(?'4)1* ?)/)?3*/;3'?) O/6)(143'?) %&* 8*/+): •
Olor " *abor !ebe *er a&ra!able al 3ala!ar con un con2unto !e *abore*, con el aro1a aro1a 2o a la 1ateria 3ri1a' 3ri1a'
F/&1) N 2 al 3roce*ar *e en;a*a 3ara ;aria* *e1ana* " *e controla , 3ara ca!a 5or1ula
>F
;ariable !e3en!iente* re*ulta!o*K *e1a na +
8
<
• •
o lor
color
*abor
=uele al *abor !ulce " cacao con color a1ar&o con una aro1a a 1arr6n *ac=a inc=i inten*o *en*aci6n no tan &ra*o*a " *te;ia *abor !ulce " un 0re;alece el Color 3oco a1ar&o a la aro1a a 1arr6n ;e%' con la cacao 3uro, inten*o *en*aci6n !e *ac=a inc=i brillo*o to!o* lo* in*u1o* " *te;ia utili%a!o* olor 1uc=o 1)* 5uerte 3re;ale el Sabor !ulce " a caco color a1ar&o a la ;e%, 3uro, *ac=a 1arr6n inc=i " inten*o !ebi!o a la *te;ia *te;ia
te9tura
;i!a til
Se1i !ura, no tan cre1o*a
+ *e1an a
te9tura cre1o*a, e* !ecir untable 5)cil1ente'
8 *e1an a
te9tura cre1o*a, 5)cil !e untar
< *e1an a
Color inten*o al color !el in*u1o in* u1o 3ri1or!ial' e9tura e9tura E* una 1e%cla e*3e*a, e*3e*a, 1elo*a, 3e&a2o*a " areno*a' areno*a'
F/&1) N ! Al 3roce*ar *e en;a*a 3ara ;aria* *e1ana* " *e controla , 3ara ca!a 5or1ula ;ariable !e3en!iente* re*ulta!o*K re*ulta!o*K *e1a ;i!a o l o r c o l o r * a b o r t e 9 t u r a na til =uele al *abor !ulce " color cacao 2unto 1arr6n !el a1ar&o e*encial un 3oco + con el !el c=ocolate &ru1o*o, + *e1an aro1a !el 1i*1o !el 2unto a la 1a"or1ente cacao a *ac=a inc=i *en*aci6n !e la areno*o 3uro " la *te;ia *te;ia =uele al *abor !ulce 3ero *e con;irti6 en 8 cacao con 1arr6n *e !e*;anece al 8 1elo*o, *e1an *ac=a inc=i inten*o *aborearlo " un e*3e*o 3e&a2o*o a* " *te;ia 3oco areno*o
0ara la *i&uiente 56r1ula *u* caracter7*tica* *on *i1ilare* con lo* lo* 1i*1 1i*1o* o* ob2e ob2eti ti;o ;o** re4ue e4ueri ri!o !o*, *, "a 4ue 4ue la cara caract cter er7* 7*ti tica ca 3ri1or!ial untable cre1o*oK el cual !ebe 3re;alecer 3ara la cali!a! !el 3ro!ucto '
E(+))- -* +'-/' 4*%&*9 43* -* +'-/'
Se&un Ce;al 8FK in!ico Que to!a to!a 3re3a 3re3araci raci6n 6n !e cual cual4ui 4uier er 3ro 3ro!uc !ucto to e* un un *i*te *i*te1a 1a *ecuencial, 3ero lo 4ue no* !a un 3oco 1)* !e ;enta2a e* en lo atracti;o 4ue 3ue!e *er nue*tro en;a*a!o' Y a 4ue el !i*eo " la !i*tribuci6n !e *u !i1en*i6n &enera una 5or1a al 3ro!ucto 4ue *e intro!u2o en ello' anto lo* con*u1i!ore* a!4uieren 3ro!ucto cu"a 1entali!a! lo* =a&a recor!ar o ca3ten al&o !e lo 4ue no *e 3ue!an ol;i!ar, " a*7 1i*1o lo i!entican' Don el 1aterial " el ti3o ti3o !e en;a en;a*e *e 2ue& 2ue&a a un 3a3e 3a3ell en !on! !on!e e la con* con*er er;a ;aci ci6n 6n " !uraci6n !e lo* 3ro!ucto* !e3en!en !e ello' Dentro !el 3unto !e ;i*ta ecol6&ico tiene la* *i&uiente* ;enta2a* DE A#RICACIBN −
Co*to* Co*to* re&ular re&ular "a 4ue el 1aterial 1aterial tiene tiene una co13o*ic co13o*ici6n i6n 4ue
−
3ue!e *er irro13ible e =i&inico Su 3re*entac 3re*entaci6n i6n en la 5abricaci6n 5abricaci6n tiene tiene 1)* *e&uri!a! *e&uri!a! 4ue !e
−
otro 1aterial' Su !e*co13o*ici6n
e*
!e
lar&o
tie13o,
3or
e*o
e*
reco1en!able e*terili%arlo o !e*in5ectarlo 3ara lue&o reutili%arlo −
" no !e*3er!iciarlo' La ;arian%a !e ca1bio !e te13eratura no !ebe *er e9ce*i;a "a
−
4ue 3ue!e e*tar a un 1ar&en !e 5rio 3ara 3rote&er el 3ro!ucto' La ;enta2a !el reci3iente !e ;i!rio e* 4ue e* 3ortable a ca1bio* bru*co* !e cli1a, a !i5erencia !e otro* en;a*e*'
DE CONSUMO −
Su 3ro!ucci6n al e13e%ar nece*itaran a &ran e*cala 3ero el
−
ree1bol*o !e lo* en;a*e* e* + 3orciento =i&inico' Su* co*to* !e !e*in5ecci6n e* 1enor al co*to !e 3ro!ucir otra* canti!a!e*'
+
−
Su co1erciali%aci6n tiene un 1erca!o re&ular "a 4ue al&una* e13re*a* *on la* 4ue tiene conciencia con el con*u1i!or " el 1e!io a1biente'
#.#.# N/)1'=)?'( 3?('?)
#.#.7 T*/;) -* 1) N/) T?('?) -* 1) E1)8/)?'( -*1
C?1)3*.
La 3ro!u 3ro!ucci6 cci6n n !e c=ocol c=ocolate ate tiene tiene un con2un con2unto to !e re*tri re*tricci ccione one*, *, 1uc=a* !iri&i!a* a la 1ateria 3ri1a el cacaoK, cacaoK, " otro* otro* ti3o*' Se&n Gir6n 8+8K in!ico Que la* re*tricc re*triccione* ione* 4ue *e *e 3re*enta 3re*entan n !entro !entro !e la elaboraci6n elaboraci6n !el c=ocolate *on El Re&la1ento DS-' La Direcci6n General !e Salu! A1biental, +FFK E* el re&la1ento *obre ;i&ilancia " control *anitario !e ali1ento* " bebi!a*P el 3re*ente re&la1ento e*tablece
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−
Re&la1ento DS-' La Direcci6n General !e Salu! A1biental,
−
+FFK E* el re&la1ento *obre ;i&ilancia " control *anitario !e ali1ento* " bebi!a*P el 3re*ente re&la1ento e*tablece La* con!icione*, re4ui*ito* " 3roce!i1iento* a 4ue *e *u2etan
−
la in*cri3ci6n, la rein*cri3ci6n, la 1o!icaci6n, la *u*3en*i6n " la cancelaci6n !el Re&i*tro Sanitario !e ali1ento* " bebi!a*' La* La* nor nor1a* 1a* a 4ue 4ue *e *u2e *u2eta ta la ;i&i ;i&ila lanc ncia ia *ani *anita tari ria a !e la* la*
−
acti;i!a!e acti;i!a!e** " *er;icio* *er;icio* ;incula!o* ;incula!o* a la 3ro!ucci6 3ro!ucci6n n " circulaci6 circulaci6n n !e 3ro!ucto* ali1enticio*' La* 1e!i!a* !e *e&uri!a! *anitaria a*7 co1o la* in5raccione* " *ancione* a3licable*'
0or otr otra a 3art 3arte e tene tene1o 1o** Auto Autori ri%a %acio cione ne** *anit *anitar aria ia*' *' Se Ser;i r;ici cio o Nacional !e Sanea1iento A1bientalK, "a 4ue con la *u3er;i*i6n !e la* autori!a!e* bu*ca 4ue el 3ro!ucto *ea reconoci!o con to!o* lo* e*t) e*t)n! n!ar are* e* !e cali! cali!a! a!,, &ara &arant nti% i%an an!o !o el !e*ar !e*arro rollo llo !e un buen buen 3ro!ucto' #.#. #. #.7. 7.! ! N/ N /) ) 3 3?( ?('? '?) ) 4) 4)/) /) 1) *1 *1)8 )8/ /)? )?' '( ( -* -* ??1)3*.
Se&n la Nor1a cnica 0eruana N0K !e INDECO0 8++KI *e 3ue! 3ue!e e !eno !eno1i 1ina narr c=oc c=ocol olat ate e al ali1 ali1en ento to 4ue 4ue ten& ten&a a un 17ni1o !e < !e cacao en *u co13o*ici6n, !el cual un + co1o 17ni1o *ea 1anteca !e cacao 1ante4uilla !e cacaoK " un +> +> 1ate 1ateri ria a *eca *eca !e caca cacao o 3a* 3a*ta ta !e caca cacaoK oK'' 0ara ara el c=ocolate !e lec=e !eber) tener un 17ni1o !e 8 !e cacao Se&n el Mini*terio !e A&ricultura 8++K, in!ico Si un 3ro!ucto contiene 1eno* !el 3orcenta2e !e cacao in!ica!o en la Nor1a no 3ue!e !eno1inar*e c=ocolate, *ino *i13le1ente &olo*ina' El c=ocolate ne&ro e* el c=ocolate con alto conteni!o !e cacao 3uro @-FK *in lec=e " con ba2o 3orcenta2e !e a%car'
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0ara *e&uir el correcto e*t)n!ar !e nor1ali%aci6n *e !ebe tener en cuen cuentta !e lo* lo* co1 co1it* it* tcn tcnic ico o* !e nor nor1ali% ali%ac aci6 i6n, n, *e !i*tribu"e 3ara !i5erente* rubro*, "a 4ue en e*te ca*o e* !e la elaboraci6n elaboraci6n !el !el c=ocolate' c=ocolate' En e*te ca*o la* Nor1a* Nor1a* cnica cnica** 3ara el 3ro"ecto 1enciona!o *on −
N0 8'+>+FFF CACAO Y CHOCOLAE' Dulce !e 1anteca
−
!e cacao' Re4ui*ito*' + E!ici6n' N0 N0 8' 8' @ @8 8 CACA CACAO O Y CHOC CHOCOL OLA AE' E' Mant Mantec eca a !e cacao'< E!ici6n
−
N0 8'88F 0RODUCOS DE CACAO' CACAO' Dulce !e 1anteca !e cacao' Deter1inaci6n !e =u1e!a!' Mto!o Zarl i*c=er' i*c=er' 8 E!ici6n
−
N0 8'8<8F 0RODUCOS DE CACAO' Manteca !e cacao' Deter1inaci6n !e =u1e!a! " 1ateria ;ol)til' 8 E!ici6n
−
N0 8'8>8F 0RODUCOS DE CACAO' Manteca !e cacao' 0re3araci6n !e la 1ue*tra a en*a"ar' en*a"ar' 8 E!ici6n
−
N0 8'88F 0RODUCOS DE CACAO' Manteca !e cacao' Deter1inaci6n !el 7n!ice !e re5racci6n' 8 E!ici6n
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N0 8'8@8+ 0RODUCOS DE CACAO' Manteca !e cacao' Deter1inaci6n !el 3unto !e 5u*i6n en tubo* ca3ilare* abierto* 3unto !e ablan!a1ientoK' 8 E!ici6n
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