Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela Académico-Profesional de Ingeniería Agroindustrial
PRACTICA DE LABRATRI !ELABRACI"# DE PA$T PA$TA A DE CACA%
C&R$
'
TEC#L()A DE ALI*E#T$ II Ing. Mayer Ascón Dionicio
AL&*#$
' +ando ,uiro. *ilagros Ramos (amarra. /0onnatan
CICL
'
1III
ELABRACI"# DE PA$TA DE CACA I#TRD&CCI# La combinación de azúcar y cacao es la clave del éxito del chocolate. Producto dominante de muchos postres y desayunos (helados, pasteles, bizcochos, etc.), la verdad es que no le altan adeptos. !artine "olly (#astrónoma) $%l olor no es parecido a nin#ún otro& el color, oscuro y proundo como la tierra& el sabor sorprendente que sólo se cura volviéndolo a probar'.
EL VIAJE DE LAS SEMILLAS DE CACAO, DESDE LA MAZORCA HASTA LA TAZA Para la abricación del chocolate se requieren tres ases secuenciales ra *ase Producción de las semillas de cacao. +e hace en el mismo lu#ar donde est la plantación. •
-%/L%012 Los rutos maduros del rbol se cortan y se abren a #olpes de machete. Lue#o con la mano se sacan todos los #ranos que contiene el ruto, separndolos de la pulpa.
•
*%-!%234012 Los #ranos de cacao se de5an ermentar 6 ó 7 d8as en el mismo lu#ar donde se producen, cubiertos de ho5as de platanero.
•
+ecado +e reco#en los #ranos y se transportan hasta unas eras donde se reparten bien y se de5an secar al sol.
•
%!P49:%34!0%23/ +olo cuando estn bien secas las semillas, se reco#en y se introducen en sacos de ;< =#.
6da *ase 3ransormación de las semillas •
Primeras ases de la transormación del cacao. Producción de pasta de cacao y manteca de cacao.
•
3orreacción y trituración las semillas secas se tuestan y se trituran hasta conse#uir licuar el producto. %s la pasta de cacao.
•
+eparación de la parte #rasa de la pasta de cacao (>
7ra *ase %laboración del chocolate. •
Procedimiento industrial o artesanal por el que a partir de pasta de cacao no desen#rasada, manteca de cacao y azúcar se elabora chocolate en sus dierentes variantes.
•
%n la primera ase hemos utilizado como modelo el cultivo de cacao en osta de !aril, pero es extrapolable a otros lu#ares donde se producen las semillas de cacao.
RECURSO.- 4 partir de la inormación aportada en este cap8tulo y teniendo presente
que los dibu5os del recuadro que ad5untamos aqu8 aba5o estn desordenados, podéis realizar un esquema que explique el via5e de las semillas de cacao desde su casa (la mazorca) hasta la taza de chocolate deshecho.
LOS DERIVADOS DEL CACAO: 44/ %2 P/L@/.A -esultado de desen#rasar la pasta de cacao. %s un polvo muy ino de sabor amar#o. +e venden directamente los polvos, aunque es muy habitual que se le aBadan azúcar (e5. preparados solubles para bebida). C//L43%.A Las materias primas del chocolate como di5imos antes son manteca de cacao, pasta de cacao no desen#rasada y azúcar. +e le puede aBadir, se#ún conven#a y siempre en cantidades menores, aromatizantes (vainilla, canela), emul#entes (lecitina de so5a), espesantes (harina) y otros alimentos que modiican o acompaBan al #usto (leche, avellanas).
4 #randes ras#os existen tres tipos de chocolates •
%n tableta
•
Dlando, cremosos
•
obertura en #alletas, bizcochos, pasteles y otros productos de reposter8a.
%l sabor dulce o amar#o del chocolate depende de la cantidad de azúcar que se utilice para su elaboración. Los chocolates con poca manteca de cacao suelen ser quebradizos, mientras los que tienen mucha #rasa de cacao son blandos y untuosos. Los chocolates ne#ros ($bitter') tienen un alto contenido de cacao (>
B/ETI1$ - onocer el lu5o de procesamiento para la obtención de pasta de cacao.
F&#DA*E#T TERIC %l rbol de cacao produce de ;< a F< habas anuales, repartidas en dos cosechas. Lo normal es que produzca sus primeros rutos a los > G F aBos, estabilizando la producción a partir de entonces. Las plantaciones de cacao tradicionales, con rboles ya vie5os, pueden producir una media de ;<< =#. por hectrea y aBo. +on plantaciones que tienen #raves problemas parasitarios y su rendimiento no es óptimo. Las nuevas plantaciones de cacao, diseBadas para un rendimiento ms óptimo, con plantas 5óvenes y bien cuidadas, pueden lle#ar a producir <<< =#. por CaHaBo, dos veces y media ms que las anteriores.
La loración del cacao se produce a lo lar#o de todo el aBo, en dos ciclos de F meses, en los que miles de lores cubren tronco y ramas. +olo unas pocas sern ertilizadas, y no ms de ;< G F< por rbol darn ruto. La maduración dura unos F meses, y en ella el ruto cambia de color verde ori#inal al amarillo G anaran5ado del ruto maduro. %l cacao se recolecta en dos #randes cosechas. La principal, de octubre a marzo, da la mayor cantidad de rutos, quedando el resto para la cosecha secundaria, realizada de mayo a 5ulio. La recolección de los rutos es manual y se realiza con extremo cuidado de no daBar los $pedúnculos lorales' de donde sale el ruto, ya que impedir8a que volvieran a lorecer si han sido deteriorados. 3ras separar el ruto del rbol, se procede a partirlo a mano, y separar la pulpa y la cscara de los #ranos de cacao, que es la parte valiosa del ruto. %s importante que el #rano quede limpio de pulpa y cscara para que el proceso de ermentación lle#ue a buen término. omo curiosidad, comentar que la pulpa blanquecina que envuelve a los #ranos dentro del haba, tiene un delicioso y delicado sabor a ruta exótica, y es muy apreciado por sus recolectores y por los que hemos tenido la oportunidad de probarla. Los #ranos de cacao, limpios y separados, pasan al proceso de ermentación, tradicionalmente realizado ba5o ho5as de pltano. 3ambién se usan otros métodos, como la ermentación ba5o cubiertas o en cestas. %ste proceso, que dura entre > y E d8as es undamental para que el ruto del cacao desarrolle todos sus aromas inales. 3ras la ermentación, se procede a secar los #ranos de cacao. %ste proceso eliminar #ran parte de la humedad del #rano para conse#uir una buena conservación del cacao. %l secado puede durar varios d8as, dependiendo del método que se utilice, dependiendo del clima o en modernos secadores, que sin embar#o suelen deteriorar parte del producto al someterlo a elevadas temperaturas. 3ras todos estos procesos, suelen realizarse un control de calidad en ori#en para evaluar la calidad del cacao de cada productor. %sto determinar el precio a pa#ar al a#ricultor, y el destino inal de las habas. %l cacao est listo para ser envasado y enviado a su destino, y ser procesado en chocolate. FABRICACIÓN DEL CACAO.- %n la i#ura se muestra un dia#rama de lu5o
simpliicado en bloque para la abricación de cacao por el proceso holandés y de chocolates con leche. +e#ún indica este, la abricación de cacao consta esencialmente de
la limpieza de los #ranos en el tostado, el ventilado, molienda de los #ranos, procesado, prensado y las moliendas del cacao. uando no se utiliza procesamiento, se abrica cacao natural. 4ntes de someterlos a cualquier procedimiento de abricación deben seleccionarse los #ranos apropiados. SELECCIÓN DEL GRANO.- Ieneralmente los #ranos se consideran en dos
cate#or8as #ranos bsicos y #ranos de sabor. Los #ranos bsicos tienen un sabor uerte y, quizs mordente. +on lo ms comunes y las menas costosos e incluyen Los 4ccra de Ihana& Los Dah8a de Drasil, los la#os de 2i#eria, los +nchez de -epublica Jominicana y de la osta de !aril, Los *ernando Po y ameron. Los tipos de #ranos reciben sus nombres de acuerdo con los principales puertos de embarque o el pa8s de ori#en. %l sabor de los #ranas de las variedades osta de !aril, 4ccra, La#os y Dah8a va de suave a uerte, en ese orden, y el color del licor del chocolate obtenido de las variedades osta de !aril, 4ccra, Dah8a y La#os va de claro a oscuro en ese orden. Los #ranos de sabor, adems de tener un carcter bsico de buen chocolate, tienen propiedades aromticas importantes al sabor #eneral. %stos #ranos no son tan comunes, son costeados e incluyen los de 4rriba del %cuador, los de 3rinidad y los de aracas, Puerto abello, !aracaibo y -8o aribe en @enezuela. Por supuesto, hay #ranos de tipos intermedios. La selección del #rano depende de la calidad del sabor que se desee y del producto que se prepare sea chocolate con leche, chocolate oscuro, cocoa o cualquier otro tipo. asi siempre los #ranos se tuestan por separado a un #rado que depende del tipo de #rano y del uso a que se destina y después se mezclan. LIMPIEZA DEL GRANO.- Los #ranos de cacao que lle#an a irla !era se limpian
para eliminar la materia extraBa como son piedras& varas, carbón, #ranos rosto y #ranos huecos. %sto se hace mediante corrientes de aire que arrastra el material ms li#ero y permiten que el material pesado se sedimente, tamizando todo el material indeseable que sea de mayor tamaBo que los #ranos y también tamizando el material pequeBo como la arena. TOSTADO.- %l proceso de tostado desarrolla el sabor en los #ranos de cacao y es una
orma importante en que se modiica el sabor y las caracter8sticas de color del producto de chocolate. 4l mismo tiempo, el contenido de humedad del #rano de cacao disminuye
y la cscara se hace ms susceptible para eliminarla del (cotiledón), haciéndolo quebradiza de manera que puede molerse. %l #rado de tostado es muy amplio, un tostado muy li#ero se llama costado $ondant' y cuando es elevado se conoce como tostado $caé', tostado de acabado o cualquier otro término. Cay muchos #rados de tostado intermedio, pero los ms comunes son el tostado $completo', el tostado $ba5o', y un tostado intermedio G 4l esco#er un costado debe darse atención al producto inal que se obten#a a su uso y al tipo inal de #ranos que se empleen. Las temperaturas de tostado pueden ser conusas y dependen del tipo de tostado que se utilice y la ubicación del instrumento de medición. Los tostadores tradicionalmente son para traba5ar por car#as pero la prctica actual requiere cada vez ms de tostadores continuos. VENTILACIÓN.- Cabiendo tostado los #ranos de cacao, es necesario separar la
cscara del cotiledón que se rompen en se#mentos llamados también #ranos. +in embar#o, primero los #ranos tostados pasan por una trituradora que pueden ser de dos rodillos corru#ados que #iran a suiciente distancia para exprimir o prensar los #ranos rompiendo o trozando la cscara que sale mezclada con la padecer8a. Para separar los trozos de cscara de los de #rano, se utiliza un ventilador que unciona como auxiliar del tamizado y de la elutriación de aire. %n los %:4, es de ley limpiar la padecer8a para que conten#a menos de .E> ? de cscara& lo#rando esto, el abricante debe operar sus ventiladores de tal orma que manten#a al m8nimo la cantidad de trozas de cacao en la cscara de deshecho. %n %uropa, con recuencia se inorma que se elimina el #ermen, pero en los %:4 normalmente no se si#ue esta prctica. MOLIENDA DE LA PEDACERIA.- 4l moler la pedaceria de cacao se convierte en
licor de chocolate. %sta pedaceria tiene una estructura celular habiendo manteca de cacao dispersa en ella y, al molerse, las paredes celulares se destruyen y el calor de ricción que se desarrolla por la molienda unde los #lóbulos de #rasa. %l contenido de #rasa var8a de > a >F ? dependiendo del tipo de #rano. Los cambios que se llevan a cabo son en su mayor8a 8sicos incluyendo la eliminación de a#ua. Los cambios qu8micos y de sabor que dependen del #rado de calentamiento.
%n orma tradicional, los pedazos de cacao se han molido sobre piedras y cada pieza de equipo consta casi siempre de tres pares. ada par tiene una base estacionaria de piedra y otra que #ira sobre ella contando cada piedra con ranuras que acilitan la molienda. La pedaceria que puede haberse premolido se alimenta por un oriicio en el centro de la piedra de la parte superior y pasa entre las dos. %l licor debe molerse a suiciente inura para desprender la #rasa y debe ser lo bastante #reca lusa no causar diicultades en el prensado pero también su inura debe ser consistente con el uso inal. Jespués de los molinos de piedra se han utilizado rodillos de acero para obtener lienda de pedaceria debido a su alto rendimiento y naturaleza relativamente sanitaria. 4 su vez, deben estar se#uidos por molinos de piedra, rodillos de acero, o molinos de disco para obtener la inura necesaria. %l licor de chocolate se utiliza principalmente para elaborar otros productos de chocolate, pero puede moldearse y venderse para ser utilizado en otros alimentos, en particular como chocolate para hornear. ALCALINIZACIÓN.- La alcalinización se lleva a cabo para modiicar el sabor y el
color del cacao. %l color se hace ms oscuro dependiendo del #rado de alcalinización y el sabor se hace ms suave menos mordente que el de la cocoa natural. 2o hay aumento de solubilidad, pero la miscibilidad y dispersabilidad de la cocoa alcalinizada si me5ora. %ste procedimiento se lleva a cabo en el licor de chocolate a#re#ando una solución alcalina, a#itando y eliminando cualquier a#ua adicional casi siempre por calentamiento. uando se alcaliniza la pedaceria es ms di8cil eliminar el a#ua y es necesario contar con equipo adicional de secado. %l proceso de alcalización del polvo de cacao tiene la venta5a de no producir mantequilla alcalinizada. %l cacao que se obtiene de la alcalinización de la pedaceria casi siempre es ms suave que el que proviene del licor y la selección de ello depende de la calidad que se desee en el producto. PRENSADO.- %n el prensado la manteca de cacao se separa del polvo. Las prensas son
#randes, hidrulicas, costosas y contienen mallas iltrantes de acero. La primera parte del ciclo del prensado separa la manteca de los sólidos como en la iltración normal. +in embar#o, la se#unda parte empieza cuando la prensa se llena con sólidos y un ariete hidrulico que alcanza presiones hasta de F<<< lbHpl# 6 (;66 =#Hcm6) la comprime
extrayendo ms #rasa de los sólidos de cacao restante. !ientras ms ba5o sea el contenido de #rasa en el cacao mayor es el tiempo de prensado, de manera que, casi siempre no es económico prensar hasta un contenido de #rasa Kerior a < ó 6?. on la manteca de cacao queda una pequeBa cantidad sólidos que se eliminan casi siempre mediante un iltro prensa pequeBo convencional. MOLIENDA DE CACAO.- 4 medida que los planes de cacao caen de las prensas,
pasan a través de quebradoras para ormar una torta con part8culas de menos de 6.> cm de tamaBo. Las cocoas que contienen ms #rasa producen part8culas ms pequeBas que las de menor contenido de #rasa debido a la presencia de mantequilla de cacao adicional. La cocoa requiere entonces de molienda adicional o pulverización para poder ser utilizada en orma comercial. Lo tradicional es que la cocoa pulverizada pase a través de mallas para obtener el tamaBo adaptado. %l método de tamizado tiene la desventa5a de tener ba5a capacidad, alto costo de mantenimiento y requerir #ran espacio. %n consecuencia, la clasiicación con aire es cada vez ms satisactoria a causa de su elevado rendimiento, caracter8sticas sanitarias y lexibilidad en la elaboración de cocoa de dierentes especiicaciones de tamaBo. %n la producción de cocoas es necesario controlar cuidadosamente la temperatura del cacao mientras se calienta durante la molienda y en el enriamiento subsecuente. *oto se requiere para la elaboración de un polvo de cocos que conten#an manteca de cacao bien templada que le proporcione al polvo un color que no se desvanezca. %n la i#ura se presenta el lu5o de operaciones para la abricación de chocolate con leche y cacao procesado por alcalinización.
FL&/ (RA*A DE FABRICACI"# DE CCA
LIMPIEZA DE
TOSTADO
VENTILACIÓN
MOLIENDA DE
ALCALINIZACIÓN
PRENSADO
MOLIENDA DE LA
FL&/(RA*A DE C2CLATE C# LEC2E AZÚCAR SÓLIDOS DE LECHE
MEZCLADO
ALCALINIZACI
PRENSADO
DESODORACIÓN
REFINADO
CONCHAD
MOLIENDA DE LA COCOA MANTECA DE
CHOCOLATE CON LECHE
*ATERIALE$ 3 *ETDL(IA *ATERIALE$ 3 E,&IP$' - Matera Pr!a: Irano de acao
- 4zúcar Dlanca
- Leche en Polvo
- !aterial de Laboratorio !aterial de Laboratorio
- Licuadora
- Dalanza +emi 4nal8tica
- !olino
- %stua
*ETDL(IA - +e observa el lu5o de operaciones para elaborar pasta de cacao. - -ecepcionar y pesar los #ranos de cacao. - Limpiar, seleccionar, clasiicar y pesar los #ranos secos y ermentados (tomar -
una muestra y determinar la humedad). 3ostar los #ranos seleccionados en la tostadora (aprox. 7< durante 6< o 7<
-
minutos)& lue#o de5ar enriar hasta temperatura ambiente. 9uebrar la cscara del cacao manualmente (o utilizando un descascarillador). +eparar la cscara y moler los cotiledones. +eparar los restos de cscara y embriones con ayuda de tamices, corriente de
-
aire, aspiración o orma manual. Pesar y determinar la humedad en la #ranilla obtenida. alentar la #ranilla a >< a E< y realizar un molido ms ino. Para obtener la pasta azucarada, mezclar la #ranilla con azúcar, y realizar el
paso anterior. - !oldear la pasta y de5ar enriar y pesar. - %nvasar y almacenar.
RE$<AD$ C&ADR ,&E *&E$TRA L$ PE$$ DEL CACA A &TILI4AR E# LA PR5CTICA
PESO TOTAL PESO A UTILIZAR
250 gr. 106.25 gr. 3 gr.
PESO DEL AZÚCAR PESO DE LA LECHE EN POLVO
PE$ DEL CACA A#TE$ DE *ETER A LA E$T&FA Ca6a Petri 7
87 gr9
Ca6a Petri :
;< gr9
Dep=sito (rande
><< gr9
PE$ DEL CACA DE$P&E$ DE $ACAR DE LA E$T&FA Ca6a Petri 7
?< gr9
Ca6a Petri :
?@ gr9
Dep=sito (rande
;@ gr9
DI$C&$I"# Los materiales antes mencionados no se lle#ó a utilizar todos& por e5emplo nosotros utilizamos la licuadora para poder moler o triturar cacao.
!ientras 8bamos licuando uimos a#re#ando los respectivos materiales primero la leche en polvo y la azúcar respectivamente y una cierta cantidad de a#ua mineral. :na vez que ya licuamos todos los materiales 5untos estuvimos probando la mezcla y nos dimos cuenta que le hac8a alta un poco ms de azúcar blanca. Jespués de licuar todos los materiales 5untos lo pusimos en una placa o ca5a Petri para poder ponerlos en la estua y as8 poder secarlos. Jespués de que ya estn completamente secos& echamos los #rnulos en un molino para poder moler y que quede en polvo ya lista para el preparado.
C#CL&$I#E$
2os dimos cuenta que mientras hac8amos nuestra prctica de elaboración de pasta de cacao sino contamos con un ambiente con todos los materiales a utilizar se nos diiculta la prctica ya que nos toma ms tiempo al estar consi#uiendo
material por material. 3ambién al momento de utilizar los materiales no es recomendable reemplazar
los materiales unos con otros. %s una orma rpida y prctica de elaborar chocolate& es una orma casera para que todos ten#amos en cuenta a utilizar en un uturo& siempre y cuando sea con la ayuda o #u8a de una persona capacitada o conocedora de estas prcticas.
REFERE#CIA$ BIBLI(RAFICA$ httpHHben.upc.esHdocumentsHesoHalimentsHhtmlHestimulantesA>.html httpHHMMM.solopostres.comHrecetasAdeApostresHF
