www. www.kh khaa asar asar.w .wor ord d ress ress.c .com om
Uji Uji O gano ganolep lepti ti pada Jeli dengan B han Dasar Kulit Nenas dan Ka u anis seb gai Penga et Sekali us Memberi Aroma
arum
PROPO AL
Disusun leh: Khaya ar
PR GRAM S UDI PEN IDIKAN BIOLOG FA ULTAS
EGURU N DAN I MU PEN IDIKAN
UNIVERSITAS
IOLOGI
UHAMM DIYAH URAKA TA 201
www.kha asar.word ress.com
A. JUDUL
Uji Orga oleptik pa a Jeli dengan Bahan
asar Kulit Nenas dan
Manis se agai Peng wet Sekali us Memberi Aroma
ayu
arum
B LATAR BELAKA G
Jeli adalah bentuk mak nan semi adat yang penampak nnya jernih, kenyal, dan tr ansparan. Jeli terbuat ari 45% sari buah da 55% gula yan diolah de gan teknik perebusan hingga ca puran ini ental mencapai kadar zat erlarut tid k kurang d ari 65% , at warna, lavor (perisa) an pemani buatan bi sanya dita bahkan u tuk melengkapi kekurangan yang ad dalam bu h itu. Ha pir semua jenis buah dapat dibuat je i, terutam buah yang mengan ung pekti
dan asa . Jeli
terbentuk jika pekti , gula, as m, dan ai yang dit mbahkan
alam
proporsi yang tepat. Buah-bua an yang u um dibua t jeli antar lain apel, nen s, jeruk, a ggur, lem n, dan str beri (Estiasih dan Ah adi, 2009). K yu manis mengandung bahan- ahan seperti minyak asiri (0,5 – 1 %), eugen l (66 – 8 %, bany k ditemuk n dalam
aun),
safrol, si amaldehid e (60 – 75 %), tanin, alsium ok alat, dama , dan zat peny mak. Kom ponen kim awi lain d ri minyak asiri kayi
anis
termasuk etil sinamat, betakaro ilen, linalool, dan me il kavikol. Kayu manis j ga meng ndung ci nzelanol, kumarin, benzil be zoat, felandren. Kayu manis adalah sumber vi amin K d n zat besi yang baik. Ka u manis ju a merupa an sumber serat, kalsium, dan m ngan yang sa gat baik. Minyak asiri kayu manis ber sifat antib kteri sehingga dapat me bantu dal m pengawetan maka an (Kurni wati, 2010). Nenas adala salah satu jenis tum uhan yang bermanfaat dan bervitami . Pohon n nas banya ditaman i kebun/sawah. Tum uhan nenas ini mempun ai banyak manfaat, mulai bu h, ampas, dan
www.kha asar.word ress.com
kulitnya ang dapat digunakan sebagai m kanan da bervitami . Padahal kulit nana tidak dap t diolah yang lebi menarik an juga
minuman yang enjadi ma anan
emiliki ba yak khasi t, salah sa unya
dapat dig nakan me jadi maka an jeli, na un pada umumnya b nyak konsume yang tida mengetah inya. K lit buah y ng biasa digunakan u tuk memb at selai at u jeli antara lai , kulit du ian, kulit
enas, kuli jeruk, da lain-lain. Kulit
buah yan dapat diolah dan ber ilai ekono is tinggi dalah kulit buah nenas. Kulit buah na as merupakan limba organik y ng menga dung banyak nutrisi dan dapat dio ah ulang baik untu makanan atau minuman. Salah sat olahan
ang dapat dihasilkan dari kulit buah
nenas adalah jeli Kulit Buah Nanas. Namu demikian karena sifat dari kulit bua nenas yan oleh pengaruh meka ik, kimia an mikrobiologi misalnya sinar mat hari dan pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh ka rena itu, p ngolahan ulit buah enas untuk me mperpanja g masa simpannya angat pen ing. Kulit buah nenas dapat diolah menjadi berbagai bentu makanan seperti jeli. A ternatif y ng dipili dalam p nelitian i i mengol hnya menjadi
eli. jeli
erupakan produk a etan yang dibuat d ngan
memasak sari kulit uah yang icampur gula. Jeli beraneka ras bisa kita dapatkan dengan mudah di asaran. B ah yang d apat digun kan untuk membuat jeli adalah buah yang ma ak tetapi idak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Pengolahan j li lebih b nyak men gunakan buah yang
urah
harganya. Buah ya g masih muda tidak dapat d igunakan
ntuk
pembuata jeli
k rena
masih
banya mengandung
zat pati
(karbohid at) dan kandungan pektinnya rendah. Kuli t buahpun dapat digunaka untuk me ghasilka j li tersebut. B rdasarkan hal diatas
aka dilakukan penelitian dengan judul
“Uji Organoleptik ada Jeli dengan Bah an Dasar
ulit Nena dan
www.kha asar.word ress.com
Kayu
anis seb gai Pen awet Sekaligus M mberi A oma
Harum”. C. PEMBA ASAN M SALAH
P mbatasan
asalah di erlukan ag r tidak meluasnya masalah
yang ada sehingga
embahasa terfokus. Pembatasan masalah yang
akan dila ukan dala penelitia ini adalah sebagai be ikut: 1. Sub ek Peneliti n Sub ek peneliti n ini adala kulit bua nenas dan kayu manis 2. Oby k penelitia Oby k penelitia ini adala jeli kulit b ah nenas 3. Para eter Para eter pada penelitian ini adala
uji organoleptik meliputi
rasa, tekstur dan warna
D. PERUMUSAN MASALAH
B gaimana
ji organoleptik dan daya ter ma masy rakat
terhadap kulit nenas dan kayu
E TUJUA
anis?
PENELI IAN
P nelitian p ngolahan
ulit buah nenas me jadi jeli adalah
untuk me ngetahui u i organole tik pada j li dengan ahan kulit buah nenas d ngan penambahan memberi aroma harum.
F. MANFAAT
1. Bagi Peneliti
ayu manis sebagai pengawet dan
www.kha asar.word ress.com
Dapat
engetahui cara pen olahan k lit buah
enas
seba ai bahan d asar pemb atan jeli d n membu a usaha in ustri mak nan jeli ku it buah ne as. 2. Bagi Masyarakat Member kan
pen etahuan
epada
asyarakat
cara
pengolahan kulit buah nen s sebagai ahan dasar pembuaatan jeli dan gar merek bisa mem buka usaha industri
akanan jeli kulit
buah nenas. 3. Bagi Lingkungan Me anfaatkan limbah kulit buah ne as sebaga makanan yaitu jeli
G. TINJAUAN PUST KA 1. T ksonomi
enas
B ah nanas d apat diklas fikasikan sebagai berikut : D visi
: Sper atophyta
C assis
: Angiospermae
O do
: Fari osae (Bro eliales)
F mili
: Bro oliaceae
Genus
: Ana as
S esies
: Ana as Comoc s ( L ) Mer r Setiawan, 000)
2. Morfologi N nas
B gian-bagian tanaman nanas antar a lain daun, batang, mahkota, tun s tangkai uah.
www.kha asar.word ress.com
Gam bar 1. Mor ologi tana an buah n nas
K eterangan : 1. Mahkota 2. Tunas ma kota 3. Buah 4. Tunas pan kal buah 5. Tunas tangkai buah 6. Tangkai b ah 7. Tunas batang 8. Daun 9. Batang 1 . Tunas ak r 1 . Akar. (Li sdina, 1997)
a. Ak r Ak r buah na as dapat d ibedakan sa ping. Aka tumbuh
enjadi aka tanah da akar
ari batang kemudian masuk ke alam
rua g antara atang dan daun. Ben uk akar menjadi pipi dan melingkar kar na akar dalam keadaa terjepit. b. Da n
www.kha asar.word ress.com
Munculnya da n nanas y ng baru ra a-rata satu dalam sem nggu, pad a mulanya tumbuhny daun san at lambat setelah beberapa la a menjadi cepat. F se pertum buhan daun nanas secara vegetatif, pan jang daun terus meningkat s mpai mencapai ma simum sejalan dengan bertamb hnya umu tanaman. Daun na as tidak bertangkai, tidak memp nyai tulang, panjang daun me capai 90 cm tergantung pad a varietasnya. Umu nya terletak sediki agak ke tas dari b gian teng h batang, jung daun memanjang dan runcing. Perm kaan atas pada daun anas ber arna hij u tua, merah tua bergaris atau kemer ahan, ter antung pad a varietasn a. c. Bat ng Batang buah
anas berbentuk pend ek dan tetutup oleh
aun-
daun dan akar ya. Batan berbentuk panjang b rkisar antara 20 - 30 cm. Bat ng bagia bawah b rkisar ant ra 2 - 3,
cm,
dib gian atas ntar 5,5 - 6,5 cm dan di bagian pucak mengecil. Batangnya be uas-ruas
endek dapat terlihat bila daun buah
na as dilepas. Panjang r as bervari si antara 1 – 10 mm ruas ya g lebih pan jang terletak di bagian tengah. d. Bu ga Bu h nanas
empunyai rangkain bunga maje uk pada jung
bat ngnya. B nga akan membuka setiap hari dan juml hnya sek itar antara 5 – 10 ku tum, pertu buhan bu ga dimulai dari bagian dasar
enuju bagian atas da memakan waktu antara 10
– 2 0 hari. Wa tu dari tan m sampai erbentuk unga sekit r 6 – 16 ulan. e. Buah Bu h nanas
erupakan buah maj muk yan terbentuk dari
gabungan 100- 200 bunga buah majemuk umu nya membentuk bul t panjang. Bekas puti bunga ak n menjadi mata buah anas seperti yang dikenal sela a ini. Uku an, bentuk rasa, dan
arna
www.kha asar.word ress.com
buah sangat beragam
ergantung varietasn a. Buah dapat
dip nen sekit r 5 - 6 b ulan setelah berbung , dibagia
atas
ter apat mah ota yang dapat dig nakan unt uk perban akan tan man.
Gambar 2. Buah anas 3. K ndungan
ulit Bua Nenas
Buah ini banyak
engandung vitamin
a tioksidan. Juga menga dung kalsi m, fosfor,
dan C se bagai agnesium besi,
n trium, kalium, dekst osa, sukrosa, dan e zim bromelain. B omelain berkhasiat se agai antira ang, membantu melun kkan makanan di lambung, ser a mengham bat pertum uhan sel kanker.
4. H bitat dan Syarat Tu buh
Buah na as biasan a tumbuh di perakaran yang ter atas, menyukai ta ah yang b nyak men andung ba han organi dan mampu men impan air pada ketiak daunnya sehingga dapat b rtahan pad a keadaan yang kerin dalam w ktu yang elatif la a dan tid k perlu te lalu sering disiram. ta aman her ba yang
apat hidu
anas meru akan
dalam berbagai musim.
T naman ini digolongkan dalam kelas monok til yang bersifat ta unan yan mempun ai rangkaian bunga
ang terda at di
ujung batang, tumbuhn a meluas engan me ggunakan tunas samping yang berkemb ng menja i cabang-cabang veg tafif, p da cabang ersebut kelak dihasilk an buah (S tiawan, 20 0). 5. Klasifikasi
ayu Mani
A apun taks nomi kayu manis adalah sebagai berikut: D visi
: Sper atophyta
C assis
: Mag oliopsida
www.kha asar.word ress.com
O do
: Laur ales
F mili
: Laur aceae
Genus
: Cinnamomum
S esies
: Cinnamomum burmannii (A onymous, 010)
6. D skripsi K yu Manis Cinnam mum
m rupakan jenis
bu manii
tanaman
b rumur panjang pengh sil kulit yang ada di I ndonesia disebut d ngan kayu manis. K lit kayu d n daya gu a. Sebelu
anis sangat berlainan sifat
masehi, kulit cinnamomum dikenal
se bagai sum er pewan i untuk
embalsam mumi raj -raja
mesir serta peningkat cita rasa masakan dan min man. K oppenburg Versteeg
menganj rkan bah a kayu
anis
d pat dijadik n jamu un uk penyakit disentri d an singkir ngin. B anchini, C rbetta dan Kiangsui
engataka bahwa minyak
k yu manis sudah ratus n tahun di enal di belahan dunia barat d n timur se bagai pen embuh reumatik, me cret, pilek sakit u us, jantung, pingga g dan d rah tinggi. Cinnam mum b rmanii yang bersin nim deng n Cinna omum ch nese, C nnamomu dulce, da Cinnamo um kiami ini berasal dari
Indonesia. T naman ak n tumbuh aik pada etinggian 00 – 1 00 m. Ka u manis merupakan t naman asl Indonesia yang b nyak diju pai di Su atera Bar at, Jambi, Sumatera
tara,
B ngkulu, Ja wa Barat, Jawa Tenga , Jawa Ti ur dan M luku. ( ismunandar, 2001). 7. K ndungan
ayu Manis
Menurut penelitia
para ahli, kayu
anis me iliki
k ndungan s nyawa sin maldehid urunan dar i senyawa enol. D lam
du ia
kedo teran
di etahui
b hwa
se yawa
si amaldehid memiliki sifat anti-a regasi platelet dan se bagai v sodilasator secara in itro. Platelet sendiri dalah kolesterol
www.kha asar.word ress.com
y ng mene pel pada pembulu
darah d an pegum ulan
(agregasi) pl telet pada pembuluh darah dapat menyeb bkan te jadinya at rosklerosi atau lema mengera pada pem uluh aerteri. Karena memiliki kadung n senyawa sinamal ehid, maka manfaat kayu
anis adal h sangat luar biasa bagi
k sehatan antara lain u tuk menur unkan resi o ateroskl rosis d n stroke. Selain itu khasiat ka u manis
elama ini telah
b nyak digu akan untu mengoba i kencing manis ( Diabetes M ilitus).
8. Jeli Jeli adalah bentuk m kanan semi padat yan penampak nnya je nih, kenyal, dan transparan. Jeli terbuat dari 45% sari buah dan 5 % gula ya g diolah dengan teknik perebusan hingga cam puran ini kental me capai kada zat terlaru tidak kurang dari 65
, zat
w rna, flavor (perisa) da pemanis uatan biasanya ditamb hkan u tuk melengkapi kekur ngan yang ada dalam buah itu. H mpir semua jenis buah da at dibuat jeli, terut ma buah yang mengandung pektin dan asam. Jeli terbentuk jika pektin, gula, asam, dan air yang ditambahkan dalam pro orsi yang tepat. B ah-buahan yang umu
dibuat jeli antara lain pel, nenas, jeruk,
a ggur, lemo , dan strob ri (Estiasih dan Ahmad i, 2009). 9. Proses Pemb atan Jeli
Pada proses pembua an jeli, buah direbus u tuk memp roleh sari buah ya g mengan ung pekti dan asam. Kemudia
sari
b ah dipisah an dengan penyaringa bertekana . Lalu sari buah dicampur de gan gula u tuk menda atkan distr ibusi yang sama. P rebusan dilanjutkan ( stiasih dan
ntuk memekatkan campuran te sebut
hmadi, 2009).
