Pectinas de Alto Metoxilo Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que que es está tá dete determ rmin inad ada a por por fact factor ores es intr intrín ínse seco cos, s, co como mo su peso peso molecular y su grado de esterificación (que a su vez dependen de la mate ma teri ria a prim prima, a, de las las co cond ndic icon ones es de su fabr fabric icac ació ión, n, etc) etc) y por por fact factor ores es extr extrín ínse seco cos, s, tale taless co como mo el pH, pH, las las sa sale less disu disuel elta tass y la presencia de azúcares. La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacáridos, se incrementan a medida que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto más se incrementa el grado de esterificación. Su metoxilación es muy importante, razón por la cual las pectinas comerciales se han dividido en dos grandes grupos: las consideradas como de alto metoxilo que contienen de 55 a 80% de sus grupos carboxilo de manera esterificada y las de bajo metoxilo que sólo presentan de 18 a 45% de esterificación. Cabe aclarar que si se tuviera una pectina con 100% de metoxilación sería, sería más bien una protopectina; por lo contrario si la metoxilación es de 0%; sería un ác ácid ido o péct péctic ico. o. En la lite litera ratu tura ra se desc descri ribe ben n dive divers rsos os mé méto todo doss anal analít ític icos os para para dete determ rmin inar ar el grad grado o de es este teri rifi fica caci ción ón,, co como mo por por ejem ejempl plo, o, me medi dian ante te el uso uso de es espe pect ctro rosc scop opia ia en el infr infrar arro rojo jo;; sin sin emba em barg rgo, o, en el nive nivell prác prácti tico co indu indust stri rial al se hace hacen n prue prueba bass má máss sencillas, como la titulación de los grupos carboxilos libres antes y desp despué uéss de la hid hidrólis ólisis is del del enla enlace ce me metí tíli lico co;; otra tra maner anera a de cuan cuanti tifi fica car, r, que que se basa basa en su pode poderr de geli gelifi fica caci ción ón,, co cons nsis iste te en determinar los gramos de sacarosa en solución de 63° Brix para cada gram gramo o para para que que co con n un gram gramo o de pect pectin ina a se es esta tabl blez ezca ca un gel gel consistente. La gelificación de estos hidratos de carbono se debe a que tienen gran facilidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomina uno, de acuerdo con el grado de metoxilación. En el caso de las de baja esterificación se requiere la presencia de iones calcio y de un pH de 2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los carbox carboxilo iloss se encuen encuentra tran n ioniza ionizados dos y pueden pueden establ establece ecerr unione unioness ++ ióni iónica cass co con n otra otrass molé molécu cula lass de pect pectin ina a me medi dian ante te Ca ; de esta manera se crea la estructura básica del gel, en el cual a su vez, los hidroxilos de los residuos del ácido galacturónico, retienen agua por medio de puentes de hidrógeno. Para su gelificación no se necesita sacarosa, aun cuando una pequeña cantidad ayuda a proporcionar mayor mayor rigide rigidez, z, puesto puesto que esta esta favore favorece ce la intera interacci cción ón carbox carboxilo ilo-calcio. Este tipo de pectina es el que se emplea en postres y otros productos con textura de gel destinados a los diabéticos, y en los cuales el azúcar se sustituye por un edulcorante sintético, como la sacarina o el aspartamo.
Por su parte, las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65% de sacarosa. Mediante estudios de difracción de rayos X se han comprobado que los geles integrados de está manera están estabilizados por un gran número de enlaces débiles, los carboxilos se encuentran protonados y crean puentes de hidrógeno entre sí o con los hidroxilos de una molécula vecina de pectina o del disacárido. La adición del azúcar ejerce un efecto “deshidratante” sobre los polímeros , lo que ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacárido-polisacárido de manera hidrófoba, y se cree una estructura tridimensional que rodea las moléculas de sacarosa altamente hidratadas. En general, las pectinas más metoxiladas producen geles más rígidos y sólidos que los de menor esterificación. El uso de las pectinas más comerciales está más difundido y en ocasiones se emplean una combinación de algunas gomas; cuando esto ocurre llegan a inducirse interacciones de estos dos grupos de polímeros por lo que su cuantificación se vuelve compleja. Sin embargo, ya hay métodos analíticos que permiten determinar las pectinas en presencia de gomas de tragacanto, karaya, algarrobo, agar.
Las pectinas de alto metoxilo, cuanto más esterificada se encuentre, más fácilmente se solubilizará en frío. Se recomienda dispersarla en frío y luego calentar para facilitar su hidratación. La pectina de alto índice de metoxilo tiene un efecto gelificante, dando lugar a geles elásticos, blandos, no reversibles térmicamente, ya sea agua o leche, o en le medio donde se disperse. Existen pectinas de HM de tipo “rapid set” que tienen una temperatura de gelificación más alta y un tiempo de gelificación más corto, que las denominadas del tipo “slow set”. La solubilidad de las pectinas de HM es inversamente proporcional al contenido en sólidos solubles del medio. Dado que las soluciones tienen una alta viscosidad, se recomienda utilizarla en un medio con contenido de sólidos solubles (s.s) inferior al 20% y con fuerte agitación mecánica. Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas, en productos de pastelería y confitería y en productos lácteos.
FORMULACIÓN: PROPUESTA)
PECTINA
ALTO
METOXILO-GRENETINA
(MI
La combinación de pectina de alto metoxilo y grenetina es usada en la confitería para dar una textura intermedia. La pectina es empleada para impartir estabilidad en las gomitas hechas con grenetina. Al mismo tiempo, la grenetina puede ser usada para reducir la pegajosidad de las gomitas hechas con pectina. Las moléculas pequeñas del azúcar tienen efecto estabilizante en el gel de la grenetina además de que actúa como cofactor de la pectina. Se cree esto debido a que ellos interactúan con las moléculas de grenetina para incrementar la formación de puentes de hidrógeno, lo que ocasiona que la gelificación y la resistencia a las temperaturas se incrementen.
