COLEGIUL „MIHAIL CANTACUZINO” SINAIA
PROIECT PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTE PROFESIONALE, NIVEL III DE CALIFICARE
Domeniul: Turism si alimentatie Calificarea: Organizator banqueting
Tema: Coordonarea serviciilor de protocol la o nunta de 250 persoane
PROFESOR COORDONATOR:
ABSOLVENT: CLASA:
2013 1
CUPRINS
Argument Capitolul 1 Amenajarea si dotarea restaurantului 1.1 Dotările restaurantului clasic 1.2 Amenajarea salonului de servire pentru nunta de 250 persoane
Capitolul 2 Organizarea personalului Capitolul 3 Organizarea serviciilor 3.1 Fișa acțiunii 3.2 Pregătirea serviciilor 3.2.1 Aranjarea meselor 3.2.2 Realizarea mise-en-place-ului 3.2.3 Decorarea salonului 3.3 Efectuarea serviciilor 3.3.1 Primirea invitaților 3.3.2 Servirea invitaților 3.3.3 Debarasarea
Capitolul 4 Promovarea restaurantului 4.1 Publicitatea 4.2 Promovarea vanzarilor 4.3 Relatiile publice 4.4 Alte actiuni promotionale
Capitolul 5 Norme de igiena in unitățile de alimentație publică Capitolul 6 Norme de protectie a muncii Concluzii Anexe Bibliografie
2
ARGUMENT
Nunta, momentul magic din viata oricarui tânăr, mult asteptat, la care orice fetita viseaza încă din copilarie... O viitoare mireasa nu concepe ca exista si altceva mai important pe aceasta lume. Ziua nuntii reprezenta ziua de vis a existentei sale, care urmeaza sa marcheze practic “renasterea” sa, noul inceput al vietii sale, o viata mult mai plina, in doi, in care urma sa paseasca pe petale de trandafiri, sprijinita mereu de mana puternica si calda a sotului. O mireasa vede totul in soare si flori, numai lumina si voie buna. Si totusi, acest vis este doar inceputul. Pentru ca nunta sa fie perfecta, pentru ca toti nuntasii sa povesteasca stranepotilor despre minunata nunta la care participasera, nunta trebuie organizata bine, din timp. Detaliile fac ca nunta sa fie una frumoasa, iar atmosfera este deosebit de importanta. Am ales această temă pentru proiect, pentru că organizarea unei nun ți este o provocare, pentru a obține o atmosferă fascinanta, plina de stil si de imaginatie. Acest lucru este posibil cu profesionalism și originalitate, iar satisfac ția de a transforma în realitate visurile unor tineri, în ziua nun ții, este foarte mare.
Capitolul 1 Amenajarea si dotarea restaurantului 3
Hotelul Internațional din Sinaia are 180 de camere, centru de conferinte cu 11 săli, 3 restaurante clasice, un elegant centru Spa cu piscina, coffee lounge in lobby, un centru de divertisment. Restaurantul Panoramic, rafinat și elegant, poate găzdui până la 300 persoane. Restaurantul Tirol, mai mic, poate primi pana la 120 de persoane. Aici se sevesc preparate specifice tiroleze. Cucina Sofia oferă un meniu usor, savuros, de restaurant italian. Poate servi pana la 120 persoane.
1.1Dotările restaurantului clasic Restaurantul reprezintă un local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, oferind un sortiment variat de produse alimentare şi băuturi. La nivelul unui restaurant există următoarele tipuri de spații: parcare sau acces auto, hol cu sau fără garderobă, saloane de servire diferite care să asigure condiţii corespunzătoare pentru oferirea de servicii, bucătărie proprie şi spaţii de depozitare Salonul de servire reprezintă cel mai mare spaţiu al restaurantului, are în medie 50% din suprafaţa totală, iar suprafaţa aferentă unui loc la masă constituie un factor important al nivelului de confort: 1,6 mp/loc – pentru 5stele 1,5 mp/loc – pentru 4 stele 1,3 mp/loc – pentru 3 stele 1,0 mp/loc – pentru 2 şi1 stea Mobilierul: în cadrul salonului dotarea cu mobilier trebuie să asigure confortul şi ambianţa adecvate. Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat din materiale rezistente, care să asigure un timp de folosire îndelungat, să fie igienic, uşor de întreţinut şi de exploatat. Din grupa mobilierului pentru sala de consumaţie fac parte: mesele, scaunele, canapelele, tabureţii, fotoliile. Mese pentru servit. Aceste mese pot avea tăblia de forme diferite: pătrată (80x80cm; 90x90cm; 100x100cm), dreptunghiulară (80….90x120cm), ovală, rotunda.
Înălţimea meselor clasice se
recomandă a fi de cca 80 cm. În general, restaurantele clasice se dotează cu mese de formă pătrată, dreptunghiulară şi rotundă care se amplasează armonios în sala de servire, asamblându-se uşor în cazul organizării unor mese comune, determinate de forma şi poziţia sălii de servire. Amplasarea meselor se face în lungimea sălii, având o aliniere perfectă şi cât mai estetică în prezentare, cu rezervarea culoarelor principale şi secundare de trecere. Scaunele, ca formă şi material, trebuie să se armonizeze cu mesele şi să aibă dimensiuni care să permită consumatorilor relaxarea în timpul cât servesc masa în unitate. Dimensiunile scaunelor clasice 4
cu spetează sunt: înălţimea blatului faţă de pardoseală trebuie să fie de cca 44-45cm, cu o înclinare uşoară a rezimătoarei, spre spate. Tapiţăria se va realiza din ţesături textile naturale şi mai puţin din fire sintetice, pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia consumatorilor. Mesele de serviciu (console). Acest tip de mobilier se folosește pentru păstrarea rezervelor de inventar
de servire: feţe de masă, naproane, şervete, şerveţele hârtie, tacâmuri, liste meniu, servicii condimente, scobitori, etc. Numărul de mese console într-un salon este de una la 15-20 mese servire şi se amplasează în spaţiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale ospătarilor, pe lângă stâlpii de rezistenţă ai salonului, pe marginile laterale ale acestuia, fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor. Forma şi compartimentarea consolei trebuie să fie cât mai estetice, prevăzută cu poliţe şi casete în interior, organizate pe destinaţia obiectelor păstrate. Mesele gheridon (servante). Sunt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite din sala de
servire, servind ca servantă în procesul de prezentare, porţionare, tranşare şi servire a specialiştilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. Măsuţa trebuie să fie confecţionată din lemn esenţă uşoară, cu sau fără rotile. Gheridoanele au aceeaşi înălţime cu mesele de servire. Numărul meselor gheridon într-un salon este de una la cca 8-10 mese de servire. Utilajul tehnologic pentru servire: acest tip de utilaj este necesar pentru efectuarea diferitelor operaţii de prezentare şi servire în unităţile reprezentative. In aceasta categorie intră: căruciorul de prezentare servire, loveratorul, plăcile șofante, chafing-dish, frapierele. Inventarul textil din dotarea salonului cuprinde: fețe de masă, naproane, șervete de serviciu (ankere), șervete de masă, moltoane. În aceeași categorie mai sunt incluse: machete, covoare, perdele, draperii, huse pentru scaune, fileuri pentru mese. Inventarul pentru servire (veselă):
Vesela din porţelan, faianţă, ceramică
Tacâmurile
Vesela de sticlă , cristal, semicristal
Vesela metalică pentru servire.
1.2Amenajarea salonului de servire pentru nunta de 250 persoane Pentru nunta de 250 persoane a fost ales Restaurantul Tirol, cu capacitate de maxim 300 locuri. Cu această ocazie, organizatorul banqueting întocmește un plan al salii, pe care îl prezintă 5
beneficiarului și, împreună cu acesta, stabilește modul de aranjare a meselor, care devine planul de sală a banchetului.
8
20
1
20
14
14
14
14
3
5
6
4
20
20
7
9
14
14
14
14
14
11
13
15
14
12
2
20
20
10
8
Plan de sală – Nuntă 250 persoane
Pe baza acestui plan, șeful de sală stabilește necesarul de mobilier, de lenjerie, de servire. Necesarul de mobilier Pentru cei 250 invitați sunt necesare:
Un fileu de 8 locuri pentru prezidiu (mirii, nașii, părinții mirilor); pentru acesta se folosesc 3 mese dreptunghiulare de 1,80 x 0,75 m, deoarece scaunele se vor plasa doar pe o parte
6 fileuri de 20 persoane; pentru un fileu se folosesc : o masă de 1,20 x 0,80 m și doua mese de 2,40 x 0,80 m
9 fileuri de 14 persoane; pentru un fileu se folosesc o masă de 1,80 x 0,80 m și una de 2,40 x 0,80 m S-au luat în calcul 0,60 m pentru o persoană așezată la masă. Sunt necesare 250 scaune plus câteva de rezervă pentru invitați neprevăzuți. 6
De asemenea, vor fi prevăzute 6 console (cate una la 2-3 ospătari). Pe planul sălii, mesele vor fi marcate prin cifre, în scriere continua sau în serie pară și impară, în funcție de fizionomia salonului. Inventarul textil: Se aleg moltoanele potrivite pentru dimensiunile meselor. Se pregatesc ancarele. Culoarea aleasa de client pentru decorarea meseler este alb. Toate mesele vor fi acoperite cu fileuri lungi albe, iar scaunele cu huse albe din acelasi material, cu esarfe de asemenea albe. Șervetele de masă vor fi de asemenea albe. Inventarul de servire se stabilește în funcție de meniul stabilit cu clientul, prevăzându-se și o rezerva de 10-15 %. Meniul este tradițional românesc:
Gustare tradițională
- rulada de cascaval -canapea de castravete cu pasta de branza - medalion de pui asezat pe felie de portocala - piftie de pasare - rulou de sunca cu salata de cruditati - pate de ficat de pui - ciuperci umplute cu branza - cascaval afumat - icre pe pat de lamaie
Șalău “Meuniere” cu garnitura de orez si legume sote
Sarmaluțe românești cu mamaliguta, ardei iute, rosie coapta
Rulada asortata ( pui, vacuta si porc ) cu garnitura de cartofi la cuptor și salată verde
Specialitati paine (minichifle albe si secara)
Tort Mousse cu fructe de pădure (125 gr/pers)
Fructe (mere, banane, mandarine, pere)
Petit-fours (mini-tarte cu struguri, mini-ecleruri cu ciocolată, mini-savarine, mini-amandine, mini-rulade cu cremă, fursecuri asortate)
Șampanie de întâmpinare si piscoturi Cafea Espresso și Vinars (coniac)
Apa plata /minerala Sucuri Pepsi, sucuri naturale Prigat Vin alb (Dry Riesling Jidvei) si rosu (Fetească Neagră) Whisky, Vodka
Pentru stabilirea necesarului de veselă, tacâmuri și alte obiecte de servire, șeful de sală întocmește un document cumulativ: 7
1
2
3
4
5 265 265 265
265 265
265
265
8
TOTAL
Fructe
Coniac
Cafea
Vin roșu
Vin alb
Whisky / vodka
Apa
Șampanie și pișcoturi
Tort
Pâine
Ruladă asortată
Sărmăluțe
Șalău Meuniere
Inghețată cu alune
Farfurie desert Farfurie gustări Farfurie intinsă mare Farfurie întinsă mijlocie Farfurie suport
Gustare tradițională
Obiect de inventar
Nr. crt
530
265
530
265
265
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Salatiera Platouri petit fours Furculiță gustări Cuțit gustări Furculiță mare Cuțit mare Furculiță pește Cuțit pește Linguriță înghețată Linguriță tort Tumbler mic Pahar vin alb Pahar vin roșu
265
265 35
35
265
265
265
265 265
265
265
265
265
265
265
265
265
265
265
265
265
265
265
265
Pahar apă Balon coniac Flute sampanie Cupă șampanie Ceașca cafea Farfurioară mocca Linguriță mocca Farfurie jour - pâine Presărătoare sare, piper Scrumiera
265
265
265
265
265
265 265
265
265
265 265
265
265
265
265
265
265
265
65
65
65
65
Platou sticlă pentru pișcoturi
5
Fructiere
5 30
9
30
Capitolul 2 Organizarea personalului Cu câteva zile înainte de data la care va avea loc ac țiunea, directorul de restaurant (sau șeful de sală) va stabili brigada de servire. Personalul care efectuează serviciile la nuntă trebuie ales cu grijă, pentru prestigiul restaurantului. În general, personalul e compus din angaja ții permanen ți ai unită ții. Necesarul de personal se calculează astfel: un ș ef de sală la 40-50 invitați, un ospătar la 10-15 Se prevăd ș i turnanți (rezerve) în cazul neprezentării unor lucrători. De asemenea, se au în vedere și alte func ții: personal de primire (hostess), garderobieri, barman, ajutor de ospătar. În ziua ac țiunii, șeful de sală responsabil convoacă brigada de servire pentru instruire. Se prezintă planul sălii, cu forma meselor ș i cu mesele repartizate fiecărui ospătar și raioanele fiecărui șef de sală. Pentru 250 persoane, necesarul de personal este următorul: 1 prim ș ef de sală 5 ș efi de sală 16 ospătari 10
16 ajutori de ospătari. Se prevăd ș i 2 turnanți, 2 persoane pentru primirea invita ților, 2 garderobiere. Repartizarea raioanelor pentru fiecare membru al brigăzii de servire este prezentată în anexa 2.
Capitolul 3 Organizarea serviciilor 3.1 Fișa acțiunii La hotelurile de categorie superioară de organizarea evenimentelor se ocupă un serviciu special, compartimentul banqueting (banchete). În cadrul acestuia, împreună cu beneficiarul, se întocme ște Fi șa ac țiunii (anexa 1). Aceasta este un document, întocmit în 5-6 exemplare, în care sunt consemnate toate detaliile evenimentului: ora, durata, meniul, forma meselor, băuturile, decorarea salonului, orchestra, ringul de dans etc. Toate rubricile vor fi completate riguros, eventualele erori pot conduce la neîn țelegeri cu beneficiarul sau chiar la e șecul evenimentului. Fi șa ac țiunii, semnată de client, se constituie într-un contract de vânzare-cumpărare. Copiile documentului vor fi trimise: - clientului, pentru confirmarea comenzii - directorului de hotel, pentru rezervarea salonului și facturare - serviciului banchete, pentru organizarea ac țiunii - la bucătărie, pentru planificarea ș i realizarea meniului (producției) 11
- la directorul de restaurant, pentru organizarea serviciilor - la aprovizionare Mai pot fi prevăzute copii pentru barmanul-ș ef, cofetărie, serviciul ethnic, serviciul financiar, în func ție de organigrama unității.
3.2 Pregătirea serviciilor În ziua premergătoare sau în diminea ța evenimentului, personalul necalificat realizează cură țenia în salon, în oficiu, la grupurile sanitare, la garderobă. Cură țenia trebuie să fie impecabilă. Primul ș ef de sală afi șează meniul și planul sălii. Tot el va repartiza brigada de servire pe activită ți: aranjarea meselor conform planului, pregătirea obiectelor de inventor, realizarea mise-en-place-ului. 3.2.1 Aranjarea meselor Mesele vor fi aranjate conform planului, respectând distan țele pentru culoarele de circula ție. Se asează consolele, pe lângă pere ți. După ce au fost fixate mesele, se pozi ționează scaunele, simetric unul față de celălalt. Ajutorii de ospătar ș terg mobilierul, atât pe blat cât și la îmbinări și pe picioare. Se aduc fileurile și se repartizează pe mese. Fileurile mari se aranjează de către doi lucrători. La masa prezidiului, fileul ajunge până la nivelul blatului scaunelor pe partea invita ților și până la pardoseală pe partea opusă și pe laterale. Masa mirilor (prezidiul ) este locul care va fi in centrul atentiei pe tot parcursul nun ții. De aceea acesta trebuie aranjat cu multa indemanare si atenție. Tulul care imbraca prezidiul, perdeaua de lumini fixate in partea din fața a mesei precum si in spatele mirilor va oferi un cadru stralucitor. Masa prezidiului se acoperă cu fa ța de masă albă, care poate fi din satin, organza, brocart, tafta. Fa ța de masă are o „fustă”din drapaje realizate din satin, organza sau dantela. Pentru un aer cat mai festiv, fusta de masa poate fi de asemenea decorata cu voal de tul alb, prins din loc in loc cu panglici cu funde in culori pastelate. In aceste locuri de imbinare se monteaza buchetele de flori combinate cu verdeata.
12
Scaunele - un rol important in decorarea salonului il are imbracamintea scaunelor. Aceasta se compune din huse si funde sau esarfe pentru scaune. Husele pot fi din bumbac alb, satin crem sau argintiu sau tafta. Fundele sunt cele care ofera culoare spatiului ales fiind disponibile in culori si materiale diverse astfel: funde de tul roz, portocaliu, rosu, alb, grena; funde de saten auriu, galben, vernil, somon, ivoire, grena, rosu, albastru, bleu, lila; sau funde din organza: vernil, grena, portocaliu.
Scaune cu funda
Scaune cu esarfa
3.2.2 Realizarea mise-en-place-ului Membrii brigăzii de servire pregătesc obiectele de servire necesare, conform documentului cumulative întocmit, . Ei verifică paharele și vesela să nu fie ciobite, pătate, înainte de a fi duse în salon. La fel se procedează ș i cu tacâmurile, mai ales cu furcheții furculi țelor. Cei repartiza ți la cură țenia obiectelor de servire I a inventarului mărunt, trebuie să realizeze aceste opera țiuni cu profesionalism. Primul ș ef de sală realizează un couvert model, pentru ca ospătarii și ajutorii lor să efectueze corect și identic mise-en-place-ul. Obiectele se aşează pe masă astfel, respectând întocmai modelul dat: - farfuriile întinse, ce se folosesc ca suport, marchează lucul fiecăruia - în partea dreaptă lângă farfurie, se asează cuţitul mare, care este urmat de cuţitul de peşte şi cel de gustări, iar în partea stângă furculiţa mare, furculiţa de peşte şi cea de gustări, în faţa farfuriilor se aranjează tacâmurile folosite pentru desert. - se aşează pe blatul mesei paharele: în dreptul emblemei farfuriei-suport, paharul pentru apă, în dreapta, paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru vin alb şi în dreptul tacâmurilor, fără a depăşi vârful cuţitului pentru gustări, se aşează paharul pentru băuturi alcoolice aperitiv. - se asează co șule țele pentru pâine, câte unul la patru persoane 13
- centrat, se asează o presăratoare de sare ș i piper și o scrumieră la 4 persoane - pe fiecare masă, mai pu țin pe cea de prezidiu, se a șează numărul de masă, sub forma unui carton - se aranjează ș ervetele, de obicei triunghi la farfuria de pâine, sau alte forme, care să implice cât mai patina manoperă din partea ospătarilor. - se aliniază scaunele, urmărind o simetrie perfecta.
Împreună cu beneficiarul, se aranjează bristolurile cu numele invitaților, în fa ța paharului de apă. 3.2.3 Decorarea salonului De obicei se apelează la firme specializate, care realizează decorul conform înțelegerii cu beneficiarul, dar acesta poate fi realizat și de personalul restaurantului. Pentru ca nimic altceva nu reda mai clar atmosfera sarbatoreasca decat florile, salonul trebuie impodobit cu diverse aranjamente florale. Posibilitatile sunt multiple: de la cosuri incarcate cu flori de sezon, la ghirlande incadrand ringul de dans, la aranjamente dispuse pe stative speciale din fier forjat pentru a crea un efect viuzual puternic, arcade, aranjamente de masa precum si flori strecurate in cadrul aranjamentelor de scaun (anexa 3) Alte categorii de decoruri pentru salon: Arcada - O arcada frumos decorata cu tul, organza si aranjamente florale poate sa introduca invitatii in atmosfeara festiva a salonului , lasandu-le o amintire de 14
neuitat. Ea devine cu atat mai deosebita pentru nuntile ce au loc in aer liber, creand un cadru de vis devenit realitate. Arcada se poate amplasa in spatele prezidiului sau la intrarea in salon. Decoratiuni pentru balustrade si stalpi: se folosesc decoratiunile din tul in combinatie cu satin si flori artificiale, naturale sau chiar flori mici din baloane. Sfeșnice pentru lumanari – în decorul pentru nuntă se pot folosi următoarele tipuri de sfeșnice:
Sfesnice pentru masa din sticla
Sfesnice pentru masa din fier forjat
Suporti pentru lumanarile nasilor
Sfesnice inalte cu mai multe brațe
Covor roşu – se foloseste la intrarea in salon sau pe scari, daca este cazul, dand evenimentului un aspect fastuos. Decoruri din baloane Decoratiunile cu baloane aduc un plus de culoare si eleganta oricarui spatiu si de multe ori, ele sunt alternative inspirate ale aranjamentelor florale. Intr-o sala foarte mare decoratiunile realizate din baloane le completeaza pe cele din flori, baloanele incalzesc si imbogatesc spatiul respectiv. Vesele sau elegante, baloanele vor intregi cu siguranta decorul special al
Decor din baloane: două inimi cu inel
nuntii si vor da o nota de rafinament, cu atat mai mult, cu cat ele pot fi combinate cu flori, voal, ghirlande sau plase de lumini, hartie decorativa. Din baloane se pot crea: inimi impletite ce vor fi asezate in spatele mesei de prezidiu, arcade, ghirlande, coloane, litere, flori, figurine. Baloanele cu heliu, inscriptionate cu diverse mesaje, 15
personalizate sau baloane folie de marimi si forme diferite, figurine, asezate deasupra ringului de dans, la intrarea in local, in spatele sau alaturi de masa mirilor, langa stalpii sau coloanele localului, sporesc frumusetea si eleganta momentului. Tot cu ajutorul baloanelor se poate marca cel mai de seama moment al inceputului receptiei momentul valsului mirilor, cu o ploaie de baloane si confetti cazand dintr-un balon urias sau dintr-o plasa suspendata la inaltime. Masa pentru șampanie: Masa pentru șampanie este îmbrăcata în satin alb, cu fusta de tul, de care sunt atașate buchete de flori. Cupele de șampanie sunt aranjate pe masă in forma de inimă.
Fântâna de ciocoată:
este un concept nou, un
spectacol care nu va impresiona orice invitat la nunta. Fantanile sunt de diferite marimi, corespunzatoare numarului de invitati prezenti la eveniment. Ciocolata de foarte buna calitate, albă sau neagră, combinată cu fructe proaspete ofera un spectacol pe măsură evenimentului. Fantana de ciocolata poate fi ornata intr-o mare diversitate de moduri, exista posibilitatea unor aranjamente spectaculoase de fructe care insotesc fantana. Fructe proaspete si aromate sau fursecuri apetisante se inmoaie in perdeaua de ciocolata topita, care curge continuu in fantana.
16
Fantana de sampanie Fântâna de șampanie este un element deosebit de decor la orice nuntă. În plus, fantana poate fi folosita pentru a servi si alte tipuri de bauturi: vin, martini, gin sau sucuri naturale.
3.3 Efectuarea serviciilor După încheierea aranjaării salonului, brigade de servire se prezintă la careu. Ținuta fizică și vestimentară este impecabilă, starea de sănătate de asemenea trebuie să fie bună. Primul șef de sală stabile ște raioanele ș i mesele fiecăruia. El prezintă modul de servire a fiecărui preparat din meniu, făcând o adevărată regie a servirii, de-a lungul celor 8 ore de nuntă. De asemenea, el va înmâna fiecărui ospătar Fișa de informații privind servirea invitaților. Aceasta con ține toate amănuntele servirii fiecărui preparat din meniu, cu derularea orară a momentelor evenimentului, prezentată mai jos, la cp. 3.3.3. 3.3.1 Primirea invitaților
17
Primirea invitaților se face de către directorul de restaurant ș i mebrii brigăzii de servire special desemnați ca hostess. Oaspe ții vor fi îndruma ți spre garderobă. La intrare este afi șat planul sălii, astfel încât invita ții să repereze cu ușurin ță locurile repartizate. Dacă ace știa ezită sau întârzie, vor fi ajutați de membrii brigăzii de servire. Oaspe ții sunt întâmpina ți la sosire, între 20.00 ș i 20.30, cu ș ampanie și pi școturi. Flutele cu ș ampanie sunt a șezate estetic pe o măsu ță specială sau pe tăvi acoperite cu șervet, iar pi școturile pe platouri. Servirea este făcută de doi ospătari. 3.3.2 Servirea invitaților Înainte cu puțin timp de sosirea invita ților, ospătarii aduc pe mese platourile cu fructe si petit – fours, (mini-tarte cu struguri, mini-ecleruri cu ciocolată, mini-savarine, mini-amandine, mini-rulade cu cremă, fursecuri asortate). Fructele se asează pe fructiere, iar petit-fours se preiau pe platouri de inox cu tacâm de serviciu. Se asează pe centrul mesei, un platou sau fructieră la 4 persoane. Acestea rămân pe mese până la sfâr șitul petrecerii. În momentul a șezării la masă, ospătarii oferă apă minerală sau plată sau sucuri. În continuare, serviciile se derulează conform Fișei de informații privind servirea invitaților, cu care primul ș ef de sală a instruit brigada.
FIȘĂ DE INFORMAȚII SERVIRE INVITAȚI OSPĂTAR
FUNC ȚIA:
DATA: Nr. Locuri: 250 Durata serviciului: 8 ore Număr de mese: 16 MENIU Primul serviciu Painea Aperitivul Gustarea tradițională Al doilea serviciu Dry Riesling Jidvei Salau “Meuniere” cu garnitura de orez si legume sote Al treilea serviciu
Sosirea invitaților: ora 20.00 Plecarea invitaților: ora 4.00 DERULARE ORARĂ
DEBARASARE
Direct Tumbler mic La farfurie
21.00
22.00
Pahar vin alb La farfurie
22.15 22.30
0.00 23.30
MOD DE SERVIRE
18
Fetească Neagră Sarmaluțe românești cu mamaliguta, ardei iute, rosie coapta Al patrulea serviciu Rulada asortata ( pui, vacuta si porc ) cu garnitura de cartofi la cuptor Salata verde Al cincilea serviciu Cafea espresso Vinars Târnave Al șaselea serviciu Tort Mousse cu fructe de pădure Sampanie
Pahar vin roșu La farfurie
0.15 0.30
1.30
La farfurie
1.45
2.30
La ceașca La balon
2.45
3.00
Prezentare la gheridon, apoi la farfurie, la doi ospătari Fluta
3.15
3.45
La salatieră
Toate serviciile se vor face la farfurie, în lini ște, rapid, elegant, respectând regulile de servire. Întreaga brigadă se prezintă la oficiu. Pentru a crea un cadru cat mai festiv al servirii, se organizeaza ie șirea ospătarilor din oficiu ,,in sir indian". Astfel, in oficiu, fiecare chelner preia platourile sau farfuriile cu preparate sau tavile cu bauturi, asezate pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit. Chelnerii sunt asezati unul in spatele celuilalt, primii fiind cei care vor servi la masa de prezidiu, apoi cei de la mesele cele mai indepartate de oficiu, și în continuare ceilal ți, intr-o ordine perfecta. Ajunsi fiecare in dreptul raionului repartizat, ei asteapta de la chelnerul principal semnalul de incepere a operatiunilor de prezentare si de servire, prezintă platourile simultan, apoi efectuează servirea. Pentru elegan ța serviciului, se vor lua 3 farfurii pe brațul stâng și una în mâna dreaptă, to ți membrii brigăzii. Primul ș ef de sală stă în spatele prezidiului și supraveghează desfă șurarea serviciilor. 3.3.3 Debarasarea Debarasarea se efectuează sincronizat, ca ș i servirea. La semnalul șefului de sală, se debarasează mai întâi masa de onoare. Imediat ș i ceilal ți ospătari debarasează mesele care le-au fost repartizate. Se execută debarasarea la două farfurii, care se transportă direct la oficiu. Paharele de aperitiv se debarasează inainte sau imediat după aducerea vinului alb. Vinul alb se aduce înaintea preparatului din pește. Se debu șonează la consolă, se serve ște, iar sticla se lasă pe masă sau la consolă (de preferat). Vinul ro șu se aduce înaintea preparatului de bază și se procedează la fel ca ș i cu cel alb. Pe toată durata ac țiunii, ajutorul de ospătar va schimba în permanen ță scrumierele celor care fumează. Înainte de servirea cafelei se debarasează ș i farfuriile-suport și paharele de vin, deoarece acum se aduce coniacul.
19
Înainte de a aduce tortul, se debarasează ș i farfuriile de pâine, se cură ță firimiturile de pe masă, se trage linguri ța de desert în dreapta. Când se termina petrecerea, directorul de restaurant conduce la plecare mirii și pe cei de la masa de prezidiu, mulțumind pentru participare. Apoi se debarasează tot inventarul ș i fețele de masă și se transportă la oficiu, se cură ță și se
Capitolul 4 Promovarea restaurantului Promovarea reprezinta ansamblul de acţiuni şi mijloace de informare şi atragere a cumpărătorilor potenţiali către punctele de vânzare, în vederea satisfacerii nevoilor şi dorinţelor acestora şi implicit a creşterii eficienţei economice a activităţii întreprinderii producătoare. Amplificarea fenomenului promoţional îşi găseşte explicaţia în cresterea concurenţei, aglomerarea pieţelor, saturarea consumatorului faţă de numărul excesiv de comunicaţii publicitare, banalizarea produselor şi mărcilor, preferinţa pentru rezultate obţinute pe termen scurt, exigenţele noilor forme de distribuţie etc., ceea ce face ca promovarea permanentă a produselor să devină cerinţă majoră, un factor indispensabil al oricărui proces de vânzare, indiferent de natura mărfii.
20
Ca formă de comunicare folosită pentru a informa, convinge sau reaminti publicului despre bunurile, serviciile, imaginea, implicarea în comunitate a unei persoane sau organizaţii, promovarea are adesea rolul decisiv în procesul de realizare a obiectivelor stabilite. În economia de piaţă modernă, nu contează că produsele sunt de calitate, dacă potenţialii consumatori nu le cunosc, este puţin probabil să se vândă. În mod tradiţional, promovarea avea ca scop atragerea de noi clienţi. În prezent este cel puţin la fel de important, dacă nu chiar mai important să reaminteşti clienţilor avantajele oferite de produsele proprii, faţă de cele ale concurenţilor şi să-i convingi de acest lucru, îndrumându-i să-şi satisfacă raţional nevoile, cumpărând produsele tale. Astfel, promovarea modernă va stimula, dezvolta şi orienta nevoile consumatorilor. Nimeni nu se mai îndoieşte astăzi de necesitatea promovării produselor, fapt reflectat în structura mixului de marketing, a cărei importantă variabilă este promovare (una din cele 4 considerate clasice). Cu cât va fi mai flexibilă şi inovatoare, activitatea de promovare, cu atât impactul ei va fi mai mare pe o piaţă saturată de mesaje publicitare. Promovarea, ca expresie a acţiunilor, mijloacelor şi metodelor utilizate în orientarea, informarea, atragerea şi convingerea clienţilor să cumpere produsul în scopul satisfacerii dorinţelor lor, dar şi asigurării rentabilităţii întreprinderii producătoare, este o necesitate pentru înfăptuirea obiectivelor strategice şi tactice ale întreprinderii, pentru înviorarea ciclului de viaţă al produsului, ca şi pentru anihilarea efectelor acţiunilor ce duc la scăderea vânzărilor Tehnici promoţionale specifice unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie, elemente ale mixului promotional sunt: A.
publicitatea
B.
promovarea vânzărilor
C.
relaţiile publice
D.
alte tipuri de actiuni promotionale : marketingul direct, manifestările promoţionale, forţele de
vânzare personale
4.1 Publicitatea a) Reclama : -
pe internet, Hotelul si restaurantul Interna țional au creat un site prin care isi fac cunoscuta oferta de cazare, alimentatie, servicii. Vizitand sectiunile site-ului, clientul potential are posibilitatea de a mai afla, pe lângă acestea, preturile practicate, posibilitati de petrecere a timpului in Predeal, activitati sportive organizate de hotel, oferte speciale, impresii ale altor turisti. Site-ul ofera posibilitatea de a face rezervari on – line la hotel sau restaurant.
De
asemenea, in sectiunea „contact”, vizitatorul site-ului gaseste toate datele de identificare: adresa, 21
telefon, fax, e-mail, coordonatele GPS. Site-ul are o bogata galerie foto, cu imagini exterioare si interioare ale locatiei. http:// www.international-sinaia.ro -
la televiziunea locala – conducerea Interna țional a decis crearea unui spot publicitar care este difuzat la postul local de televiziune de două ori pe zi, la ore de maximă audien ță
-
in presa locala – restaurantul Interna țional este prezent în trei ziare locale, care apar săptămânal.
-
in presa de specialitate - de asemenea, restaurantul Interna țional este promovat și în publicația de specialitate Romania pitoreasca. b) Publicitatea exterioara
-
panou publicitar in Sinaia – un spot publicitar de 30 secunde este rulat pe panoul electronic din centrul sta țiunii Sinaia. Sinaia este o destina ție turistică foarte importantă, în care în permanen ță fluxul turistic este bogat. În această aglomerare, publicitatea restaurantului din Sinaia, prezentat atrăgător, este foarte eficientă, atrăgând mul ți turi ști amatori de experien țe
-
bannere amplasate in zona Predeal – Sinaia. Această por țiune de șosea este în permanență intens circulată, astfel încât un număr mare de persoane ar putea fi interesate de restaurantul Internațional.
-
Masini proprii inscrip ționate cu numele restaurantului c) Materiale publicitare : pliante, cataloage, broșuri – toate aceste materiale publicitare, realizate cu gust, au fost distribuite la centrul de informare turistică din sta țiune ș i sunt disponibile și la sediul restaurantului. De asemenea, lista – meniu este un mijloc de promovare. Lista pentru meniuri şi băuturi cuprinde totalitatea preparatelor existente în unitate şi dă posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare, având în vedere mijloacele financiare şi timpul de care dispun.Lista pentru meniuri cuprind următoarele date: - denumirea preparatelor şi a băuturilor; - gramajul sau unitatea de măsură; preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsura respectivă -semnătura patronului sau a şefului de unitate - perioada de timp cât sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cină). Lista –meniu este realizată pe material de bună calitate, este întocmită atrăgător și personalizată. 4.4
Promovarea vanzarilor 22
a) Merchandising – la intrarea în restaurant a fost creată o vitrină în care sunt expuse preparatele deosebite din lista meniu, decorate atrăgător. În fiecare zi este expusă „specialitatea bucătarului”. De asemenea, pe un suport special sunt etalate câteva băuturi (vinuri, șampanie, ț uică), în scopul atragerii aten ției clien ților și a cre șterii cererii din partea acestora. b) Vanzari grupate – restaurantul are câteva variante de meniu pentru prânz la preț fix, mai mic decât suma prețurilor preparatelor incluse în meniu. c) Reduceri temporare de pret - pentru preparatele nou incluse în meniu, restaurantul acordă o reducere de preț pentru o perioadă de timp. Simultan, produsul este promovat printr-un panou publicitar amplasat la intrarea în restaurant. d) Oferte
speciale
de
sarbatori
–
cu
ocazia
sărbătorilor religioase importante, Pa ște și Crăciun, de Revelion, de 8 martie, când, în mod tradi țional, oamenii obi șnuiesc să iasă cu prietenii la restaurant, sunt alcătuite pachete atractive și avantajoase, sub forma unor meniuri speciale, în func ție de natura sărbătorii. e) Oferirea de cadouri – pentru un meniu complet, restaurantul oferă, din partea casei, la alegere, o țuică sau un pahar de șampanie, iar pentru copii, o prăjitură. De asemenea, vara, pentru o pizza se oferă o halbă de bere.
4.5
Relatiile publice
Relațiile publice reprezintă o tehnică de promovare ce are în vedere formarea și consolidarea unei imagini favorabile a restaurantului. Comunicarea bună cu colegii și șefii, atmosfera agreabilă la locul de muncă, o echipă unită, construiesc o imagine armonioasă, care se transmite și în exterior. Restaurantul oferă preparate culinare de calitate, într-un ambient plăcut. Sponsorizarile – a devenit o tradi ție sponsorizarea de către Interna țional a concursului anual de schi pentru elevi “Cupa Valea Soarelui junior”. De asemenea, tot anual, restaurantul Interna țional sponsorizeaza perecerea de 1 iunie a copiilor de la Gradinita nr. 2 din Sinaia. 23
Sponsorizarea manifestărilor de orice fel constituie prilejuri bune de promovare, atât a produselor cât și a imaginii favorabile.
4.4 Alte actiuni promotionale a) participare la Târgul anual de turism– Hotelul și restaurantul Internațional participa la Târgul anual de turism organizat la București. Este un bun prilej de a-și face cunoscută oferta și de a câștiga noi clienți. La târg se împart vizitatorilor plainte, broșuri, tipărite și pe CD-uri. Pentru participare la târg, a fost conceput și un film de prezentare, care rulează în permanen ță la standul firmei.
24
b) expozitie culinara – organizarea periodică a expozitiilor culinare are ca obiective atât promovarre restaurantului, cre șterea volumului de vânzări, dar și studierea opiniilor clien ților în legătură cu lansarea unor noi sortimente de preparate culnare. Spre deosebire de târg, unde se prezintă cataloage, pliante sau machete, la expozi ție pot fi etalate produsele propriu-zise. Zilnic pot fi organizate miniexpozi ții în restaurant, pentru a promova produse mai deosebite.
Capitolul 5 Norme de igiena in unitățile de alimentație publică Procesul tehnologic trebuie sa respecte conditiile sanitare care sa garanteze faptul ca preparatele culinare obtinute nu prezinta riscul transmiteriii unor boli infectioase si parazitare si sa respecte valoarea nutritiva proiectata prin reteta. Aceste cerinte impun utilizarea unor materii prime si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere calitativ, utilizarea numai a aditivilor admisi, respectarea intocmai
25
a tuturor fazelor procesului tehnologic, pregatirea materiilor prime astfel incat sa se evite contactul cu de durata cu oxigenul din admostfera. Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele poate reprezenta una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte: controlul permanent al starii de sanatate a personalului (la angajare si periodic), controlul zilnic al tinutei, igienei personale, interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semne de tulburari acute digestive, boli de piele, obligativitatea purtarii unui echipament de protectie adecvat, care va fi folosit numai in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul. Curatenia unitatii presupune mentinerea permanenta a tuturor categoriilor de spatii existente intr-o unitate de alimentatie într-o stare de igienă perfectă. De aceea operatiile de curatenie trebuie sa se efectueze ori de cate ori este necesar. Curatenia efectuata intr-o unitate de alimentatie publica imbraca trei forme: -curatenia in timpul functionarii unitatii, care se efectueaza ori de cate ori s-au acumulat deseuri; -curatenia curenta se face cel putin o data pe zi, cu apa calda, sapun si detergenti si se repeta in cursul zilei pe suprafatele care se murdaresc in cursul lucrului; -curatenia de fond (curatenia generala) se face periodic, in functie de specificul unitatii; Dotarea diferitelor spatii trebuie sa respecte o serie de cerinte igenico-sanitare legate de dotarea zonelor destinate prelucrarii primare cu: utilaje si ustensile marcate separat pe destinatii, adecvate ca volum si destinatie, dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiilor de lucru iar utilajele si instalatiile folosite sa fie confectionate din materiale care sa nu modifice caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale produselor și să poată fi igienizate cu ușurință.
Capitolul 6 Norme generale de protectie a muncii Normele de protectia muncii fac parte integrată din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica a securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa și le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual. Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul tehnologic. 26
Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de compartiment) care trebuie sa ia masuri de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in aproprierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele. Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite respectand normele P.S.I. (prevenirea si stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduce in spatiile frigorifice. Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si se le depoziteze la locurile stabilite, sa efectueze curatenia perfecta la locul de munca. La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarui masini. Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale in perfecta stare de rezistenta, fiind asigurate de unul sau doi lucratori. Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta de materialele inflamabile. Postul de prim ajutor se organizează la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.
Concluzii Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se înţelege o masă organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10 – 15 invitaţi, care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi. La astfel de mese se serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor, a familiilor, ceea ce reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toţi invitaţii şi, în special, pentru cei în cinstea cărora se oferă masa. Masa de nuntă este una dintre cele mai importante mese festive, ocazionată de unul dintre cele mai importante evenimente din viața omului, cununia. Meniurile intocmite cu aceasta ocazie vor fi deosebite, prin includerea unor delicatese si specialitati culinare deosebite. 27
Decorul sălii de servire este de asemenea sărbătoresc. Servirea clienților are o importan ță deosebită, personalul mobilizându-se cu această ocazie pentru a realliza servicii impecabile. Servirea consumatorilor se face sub directa indrumare si supraveghere a sefului de unitate si a sefului de sala, in toate etapele. Întreaga atmosferă trebuie să scoată simpatia și interesul organizatorilor pentru clienți. Aceasta este posibil în conditiile pregătirii și servirii mesei festive, cu mult profesionalism și, de ce nu, cu multă pasiune. Din aceste motive am considerat interesanta studierea acestei teme, pe care o consider practic inepuizabilă. Consider că aspectele legate de organizarea meselor festive pot fi studiate și aprofundate în permanență, oferind mereu noi provocări atât celor care concep meniul, cât și celor care îl pregătesc și îl servesc. Rolul personalului de servire în acest caz este la fel de important ca cel al bucătarilor, de modul de servire depinde în foarte mare măsură satisfacția deplină a clienților restaurantului.
Anexe Anexa 1
Fişă – Contract de acţiune Fişă – Contract Denumire firmă:Hotel Internațional Sinaia Participanţi: 250 Organizator…… AS……………………….. Sosire: ora 20,00 Servire: ora 22,00 Adresă……………………………………….. Acont: …………………… lei Telefon ……………………………………… Termen plată acont: ………… Data eveniment: 29.05.2013 Preţ total/cuver lei Salon: Panoramic, Internațional Sinai TVA ………% Tip eveniment: Nuntă Data ………………………….. Meniu Aranjarea sălii Preţ Servicii oferite Gustare tradițională Închiriere salon 25000 lei Mese / tacâmuri - rulada de cascaval -canapea de castravete cu pasta de branza - medalion de pui asezat pe felie de portocala - piftie de pasare
Flori Suport lumânări 28
15 x 20 lei 1 x 40 lei 2 x 20 lei
Preţ 250
Listă de meniu
-
Plan de masă tipărit
16 x 2 lei
- rulou de sunca cu salata de cruditati - pate de ficat de pui - ciuperci umplute cu branza - cascaval afumat - icre pe pat de lamaie Salau “Meuniere” cu garnitura de orez si legume sote Sarmaluțe românești cu mamaliguta, ardei iute, rosie coapta Rulada asortata ( pui, vacuta si porc ) cu garnitura de cartofi la cuptor Parfait cu alune Specialitati paine (minichifle albe si secara) Tort Mousse cu fructe de pădure (125 gr/pers) SAMPANIE de întâmpinare si piscoturi Petit-fours Apa plata /minerala Sucuri Gama Pepsi, sucuri naturale Prigat Cafea Expresso Vin alb si rosu Whisky, Vodka Coniac
Maestru ceremonii Spoturi lumini Formaţie de muzică
500 lei 8000 lei
Cartoane de primire Ring de dans Pupitru
Masa formaţiei de muzică Pian Casete muzică Cabaret
8 x 150 lei
Proiector
-
Tablă / flipchart Fotograf Garderobă TVA Factura nr. TOTAL
250 x 1 leu Inclusiv -
500 lei 24 % 2430 Lei 73572
Lei 150 lei Cerinţe speciale Toate băuturile şi ţigările vor fi plătite suplimentare față de meniu vor fi plătite cash de fiecare invitat individual. Prelungire program până la ora 4,00 Fără masă de onoare – masă prezidiu de 8 persoane Meniuri speciale: un meniu fără sare Meniuri vegetariene: De transmis la: Client, Director general, Director restaurant , Bucătar – şef , Şef aprovizionare, Dep. financiar Prezenta constituie confirmarea dumneavoastră şi contractul pentru evenimentul ce urmează a fi organizat. Numărul exact al participanţilor la masă trebuie să ne fie comunicat cu cel puţin 48 ore înainte de data fixată pentru eveniment. Plata se va face într-un interval de 14 zile de la data la care a avut loc evenimentul. Vă rog să semnaţi şi să ne restituiţi o copie. Semnături Anexa 2
Repartizarea pe raioane a membrilor brigăzii de servire Nr. Crt
Nume
Functie
2 2 3
Costache Adrian Popa Dorina …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. Dincă Filoteia …………………………… ….
Prim șef de sală Șef de sala Șef de sala
4 5 6 7 8
Raion/masa Masa de onoare 1,3,5 2,4,6
Șef de sala
7,9,11
Șef de sala
8,10,12
Șef de sala
13,14,15
Ospătar Ospătar
Masa de onoare 1 29
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
…………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. Popescu Sebastian …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. …………………………… …. ……………………………
Ospătar
3
Ospătar
5
Ospătar
2
Ospătar
4
Ospătar
6
Ospătar
7
Ospătar
9
Ospătar
8
Ospătar
10
Ospătar
11
Ospătar
12
Ospătar
13
Ospătar
14
Ospătar
15
Ajutor de ospătar Ajutor de ospătar
Masa de onoare 1
Ajutor de ospătar
3
Ajutor de ospătar
5
Ajutor de ospătar
2
Ajutor de ospătar
4
Ajutor de ospătar
6
Ajutor de ospătar
7
Ajutor de ospătar
9
Ajutor de ospătar
8
Ajutor de ospătar
10
Ajutor de ospătar
11
Ajutor de ospătar
12
Ajutor de ospătar
13
30
37 38
…. …………………………… …. …………………………… ….
Ajutor de ospătar
14
Ajutor de ospătar
15
Anexa 3
Aranjament floral pentru nuntă, cu lalele, ruscus, pietricele decor
Materiale necesare: 1 vaza în formă de pahar de șampanie, lalele, frunze de ruscus, pietricele de décor albe sau din sticla transparentă. Cel mai important lucru la compozitiile florale in vaze este sa se determine corect lungimea tulpinilor in raport cu vaza. In acest aranjament, lalelele sunt elementele principale, iar frunzele trebuie sa aiba lungimi subordonate acestora. Aranjamentul trebuie sa fie de cel mult doua ori mai inalt ca vasul. 1. Se alege vasul, transparent, apoi florile si frunzele dorite. Se stabileste forma si stilul aranjamentului, in functie de locul in care va fi amplasat. Se curata lalelele de frunze. Se înfășoară pe lungime în hârtie, care apoi se acoperă cu tul și se fixează cu mărgele decorative. Se aranjeaza în vază pietricelele decorative din sticlă tranparentă, apoi se adaugă apa. 2. Se pun lalelele in vaza cu apa, in centru, apoi se adauga frunzele de ruscus alternativ, ramura cu ramura.Se pune un fertilizant in apa, pentru a se pastra mai mult lalelele. Aranjamentul are un aspect diafan, datorită florilor albe si pietricelelor din sticla, și un aer sărbătoresc, datorită vazei în formă de pahar de șampanie.
31
Bibliografie
Iuliana Vintilă, Aurelia Turcescu -Tehnologia activităților din unitățile de alimentație publică și turism – Editura didactică și pedagogică, București, 2005 G Dobrescu -Tehnica servirii consumatorilor - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1997 Gabriela Parjol, Georgeta Pantu, Dumitra Dumitrescu Nicu, Constanta Brumar Tehnologia culinara de cofetarii – patiserii - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995 Aurelia Dascalescu - Protectia muncii pentru invatamant universitar - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1996 Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu - Tehnologie culinara - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003 Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005 Constanța Brumar, Dumitra Dumitrașcu, Mariana Ieremia, Auxiliar curricular organizator banqueting, pentru clasa a XII – a, Colegiul Economic Viilor, Bucureşti, 2006 Ștefan Sgander, Constanța Brumar – A.B.C.–ul ospătarului, Editura Amaltea, București, 2004 Constantin Florea, Marian Bugan – Maitre d’hotel, Colectia THR, București, 2003 Constantin Florea, Mădălina Belous – Organizarea evenimentelor și banquetingul în structurile de primire, Editura THR-CG, București, 2004
32
