COLEGIUL MIHAIL CANTACUZINO SINAIA PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL III CALIFICARE: ORGANIZATOR BANQUETING
COORDONAREA COORDONAREA SERVICIILOR DE PROTOCOL BOTEZ DE 80 DE PERSOANE LA RESTAURANT “CASA NOASTRA”
PROFESOR COORDONATOR LAIU CRISTINA
ABSOLVENT: PADURICE MARINEL SEBASTIAN, CLASA XIII H
2012
CUPRINS
1
Introducere
Capitolul 1. Amenajarea si dotarea restaurantului CASA NOASTRA………………………..….pag
4
Capitolul 2. Organizarea personalului………………………………………………………… personalului…………………………………………………………..…pag ..…pag
5
Capitolul 3. Organizarii servirii……….………………………………… servirii……….………………………………………………………..…. ……………………..….pag pag
6
3.1. Planificarea evenimentului………………………………… evenimentului……………………………………………………..….. …………………..…....pag ..pag
9
3.2. Rezervarea actiunii si inchirierea restaurantului………………………………....….pa restaurantului………………………………....….pagg
9
3.3. Oferte si variante de meniu……………………………………………… meniu………………………………………………….....…….pag ….....…….pag 10 3.4. Pregatirea servirii………………………………………… servirii………………………………………………………………….….pag ……………………….….pag 10 3.4.1. Aranjarea salonului…………………………………………… salonului…………………………………………………………..…...pag ……………..…...pag 12 3.4.2. Pregatirea serviciilor cu cu plasare la la masa…………………………………….……pag masa……………………………………. ……pag 12 3.5. Efectuarea servirii – bauturi si preparate…………………………………………..… preparate…………………………………………..…..pag ..pag 15 3.6. Debarasarea…………………...……………… Debarasarea…………………...…………………………………………………. …………………………………..…....pag .…....pag 20 3.7. Decontarea serviciilor…………………………………………………… serviciilor……………………………………………………………….....pag ………….....pag 21 Capitolul 4. Promovarea Promovarea
Restaurantului Restaurantului CASA NOASTRA…………………………………….…pag 22
Capitolul 5. Norme de igiena…….………………………………… igiena…….……………………………………………………………….…pa …………………………….…pagg Capitolul 6. Norme de protectia protectia muncii muncii si de prevenire prevenire si stingere a incendiilor.......... incendiilor................... .................. ............pag ...pag
Concluzii Bibliografie Anexe
2
23 35
Introducere
Pensiunea "Casa Noastra"
ofera clientilor sai o gama diversa de servicii, toare ridicandu-se la un
inalt nivel al exigentelor acestora, specific clasificarii de 3 ***. Pensiunea "Casa Noastra" ofera clientilor: •
cazare
•
restaurant
•
terasa de vara
Din pun punct ct de veder vederee al servi servicii ciilor lor de cazare cazare,, Pensi Pensiune uneaa Casa Casa Noastra Noastra dispune dispune de 7 camere camere dub duble, le, 4 camere camere triple si 3 camere camere single, acestea fiind dotate cu: -
grup sa sanitar pr propriu
-
balcon
-
tv cablu
Restaurantul, cu o capacitate de peste 1500 locuri este structurat astfel:
-
800 lo locuri pa parter
-
700 locuri etaj 1
De asemenea, trebuie sa amintim si de existenta cramei (capacitate 150 locuri),situate la demisolul cladirii. Facilitati restaurant:
-
format formatie ie live live cu pog pogram ram de marti marti pana pana dumi duminic nicaa intre orele 19:00 – 24:00
-
bar
-
aer conditionat
-
clasificare 2**
-
posibi posibilit litate ate organiz organizare are eveni evenime mente nte de o foart foartee mare mare anvergura
3
Terasa de vara dispune de 150 locuri si ofera
doritorilor o priveliste minunata asupra Muntilor Baiului. Bai ului.
Capitolul 1. Amenajarea si dotarea restaurantului
Restaurantul Casa Noastra este structurat pe doua etaje: parter si etajul 1, fiind recent renovat si amenajat pentru categoria de doua stele. Capacitatea Restaurantului Casa Noastra este de : •
700 locuri salon etaj1 ,
•
800 locuri salon parter ,
•
150 locuri crama subsol
•
150 locuri terasa vara
Facilitatile restaurantului: •
salon nefumatori
•
salon fumatori
•
terasa (150 locuri)
•
crama (150 locuri)
•
muzica live
•
organizare evenimente
•
aer conditionat Capacitatea mare a restaurantului, dar si calitatea preparatelor si calitatea personalului in domeniu, il
recomanda ca fiind locul perfect pentru reusita organizarii diverselor evenimente de mare amploare, cu un numar considerabil de invitati.
4
Capitolul 2. Organizarea personalului
Structura organizatorică reprezintă ansamblul persoanelor si subdiviziunilor astfel constituite încât să asigure realizarea obiectivelor previzionate. Din perspectivă managerială scopurile structurii sunt: - clarifică compartimentele si sarcinile posturilor, precum si responsabilii acestora; - clarifică ierarhia organizatională; - clarifică canalele de comunicare; - permite managerilor să aloce resurse pentru obiectivele definite prin plan. Structura unei organizatii prezintă trei caracteristici principale: - specializarea - arată gradul de divizare si omogenitate a muncii în compartimente; - coordonarea - se referă la modul de asigurare a cooperării între compartimente si indivizi; - formalizarea - marchează gradul de precizie în definirea functiilor si relatiilor.
Schematic, structura organizatorica este reprezentata de catre organigrama. Caracteristici: a) specializar specializarea: ea: gradul gradul de de divizare divizare sau sau omogeni omogenizare zare a munci munciii b) coordonare coordonarea: a: modul modul de cooperare cooperare intre indivizi indivizi si compar compartime timente nte c) formalizare formalizarea: a: gradul gradul de precizie precizie in stabilire stabilireaa functiilor functiilor si relatiil relatiilor. or.
5
2.1. Organigrama Restaurantului Casa Noastra In cadrul Restaurantului Casa Noastra gasim urmatoarea structura a personalului:
Figura nr 1: Organigrama Restaurantului Casa Noastra Sinaia Se poate observa ca Managerul de restaurant este cel care are pozitia cea mai inalta, acestuia revenindu-i responsabilitati ca: - planificarea şi coordonarea activitatii zilnice din restaurant - stabilirea prioritatilor restaurantului - gestionarea resurselor umane din subordine, resursele materiale şi financiare - stabilirea si mentinerea contactelor bune cu furnizorii de materii prime si materiale - controlarea calitatii produselor si activitatii de productie - intocmirea fiselor de actiune şi incheierea incheierea de contracte cu clientii (nunti, (nunti, banchete, conferinte, simpozioane, bufete suedeze, cocteiuri si alte mese festive) - gestionarea si soluţionarea reclamatiilor de la clienti - participarea la promovarea produselor produselor impreuna cu ospatarii 6
- intocmirea intocmirea lunara a raportului de activitate - cunoasterea manualului calitatii si asigurarea serviciilor la standardele impuse Seful de sala restaurant urmareste: •
preluarea comenzilor de mâncare si bautura într-o maniera eficienta si profesionista;
•
acordarea atentiei cuvenite si asigurarea unor servicii ireprosabile clientilor;
•
cunoasterea meniului astfel încât sa poata oferi în orice situatie informatii competente cu privire privire la feluril felurilee de mâncar mâncare, e, tacâmuri tacâmuri si si bauturi. bauturi.
Bucatarul Sef vizeaza sa:
participe participe cu cu supervi supervizare zare la la determinare determinareaa necesarul necesarului ui de materi materiii prime de comand comandat at şi la la
•
realizarea comenzilor de aprovizionare; preia comenzile de la clienţi şi asigură servirea acestora;
•
•
debaraseze şi asigure curăţenia bucătăriei;
•
asigure implementarea şi menţinerea standardelor de păstrare şi depozitare a produselor,
semipreparatelor şi preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare în vigoare Organizatorul de evenimente se asigura sa: •
sa creeze un concept clar si o strategie functionala pentru un eveniment
•
sa aleaga cele mai potrivite formate, dimensiuni si identitati pentru evenimente
•
sa schiteze si structureze continuturile unui eveniment
•
sa gestioneze intreaga activitate de event planning: coordonarea invitatilor, contactarea sponsorilor si parteneril partenerilor or media, media, relatia relatia cu mass-m mass-media edia
•
sa utilizeze tehnici de promovare pentru mediatizarea evenimentului.
Pentru nivelul ierarhic 3 – Ospatar - al organigramei organigramei prioritar prioritar este sa: •
•
coordoneze activitatea ajutoriilor de ospatari; participe cu ceilalti colegi la activitatea de pregatire a unitatii pentru deschidere sau pentru schimbul de ture; 7
•
exucute aranjarea meselor din unitate;
•
ia la cunostiinta de continutul listelor de preparate si de bauturi si le va memora;
•
ia in primire sectorul sectorul repartizat de catre seful de sala sau seful de unitate; unitate;
•
serveasca consumatorii in ordinea sosirii;
•
efectueze debarasarea obiectelor de inventar si le va transporta la oficiu;
•
intocmeasca notele de plata si va efectua incasarea contravalori consumatiei;
•
aplice regulile in arta servirii;
•
aiba in permanenta asupra sa ancar, ustensile pentru debusonat,chibrit, carnet notes pentru comenzi precum si obiecte de uz personal(batista si pietam si ac cu ata);
•
se ocupe de completarea cunostiintelor profesionale;
•
execute si alte servicii pe care i le ordona sefii lui ierarhici.
Barmanul are in sarcina urmatoarele:
deservirea bauturilor alcoolice si nealcoolice conform retetarului propriu al unitatii; politete politete si profesional profesionalism ism in servirea servirea clienti clientilor; lor; pastrarea pastrarea igiene igieneii si a curate curateniei niei la locul locul de munca munca;; dozarea judicioasa a bauturilor servite in conformitate cu retetarul aprobat; admninistrarea corecta a stocului de bauturi; inregistrarea vanzarilor; intocmirea listei de vanzare de peste zi; intocmirea inventarului ori de cate ori este nevoie in conf. cu legislatia in vigoare. 8
Atat personalul auxiliar din bucatarie cat si ajutorul de ospatari sunt subordonati sefului bucatar
respectiv ospatarilor si executa conform comenzilor primite. Capitolul 3. Organizarii servirii
Organizarea servirii este proces complex care trebuie sa se supuna unor reguli bine planificate inca de la inceput; de modul de respectare al acestui complex process depinde reusita oricarui eveniment. De aceea o mare contributie la acest nivel o are directorul de restaurant care trebuie sa delege sefii de restaurant cu responsabilitatile necesare pentru ca mai departe fiecare angajat sa stie exact contributia sa pentru finalizarea cu success a activitatii intreprinse.
3.1. Planificarea evenimentului evenimentului
Evenimentul care sta la baza studiului de caz este “Coordonarea serviciilor pentru Botez in cadrul Restaurantului Casa Noastra Sinaia”. Planificarea evenimentului va avea la baza documentul numit FISA ACTINII care puncteaza elementele principale principale ale actiuni actiunii: i:
•
DATA DE DESFĂŞURARE : 22.04.2012
•
LOCALITATEA: Sinaia
•
LOCUL DE ESFĂŞURARE: Restaurant Restaurant Casa Noastra
•
NUMAR NUMAR PERSOANE: PERSOANE: 80
•
VARIANTA MENIU ALEASA: 2
•
MODALITATI DE PLATA: virament bancar – avans 40%
•
ORA INCEPERE INCEPERE EVENIMENT: EVENIMENT: ora 13:00 13:00
Astfel se va intocmi o factura fiscala pentru achitarea avansului de 40% in urma celor stabilite.
9
3.2. Rezervarea actiunii si inchirierea restaurantului
Familia Necula Ionut si Necula Irina s-au indreptat catre Restaurantul Casa Noastra pentru a discuta despre rezervarea si inchirierea acestuia pentru desfasurarea fericitului eveniment: botezul micutei Maria Cristina . Organizatorul de evenimente este cel care ii intampina pe cei doi. Se face un tur al restaurantului, se cunoaste capacitatea lui si se stabilesc in linii generale partea restaurantului unde vor fii amplasate mesele, scaunele si scena pentru muzicanti.
3.3. Oferte si variante de meniu
Organizatorul grupului a optat pentru doua variante de meniu, fiecare la un cost de 15 euro/persoana euro/persoana prin care care se incearca incearca acoperir acoperirea ea preferin preferintelo telorr mai multor multor segmente segmente de piata; piata; de aceea aceea meniul meniul cuprind cuprindee preparate preparate gene generic ric cunoscu cunoscute; te; s-a s-a ales varianta varianta 1. Varianta 1
Gustare: rosie umpluta cu vinete, castraveti, telemea oaie, salam uscat, pastrama porc, cascaval, icre Salau cu sos menieure cu cartoi natur si baby carrot Mixed grill: mici, carnaciori, pastrama porc, ceafa porc, p orc, piept pui Salata de varza dulce cu cu rosii Tort Belcolade Produse patiserie Bauturi: cafea, racoritoare, vin alb, vin rosu, apa minerala, apa plata
10
Varianta 2
Gustare calda: cascaval soufflé, creier pane, carnaciori, ficatei pasare, gujoane de pui cu susan, minifrigarui de pui Sarmalute in cuib cu kaizer si carnaciori si mamaliguta cu ardei iute Ceafa la gratar cu cartofi gratinati si bacon Salata de castraveti si gogosari Profiterol Produse patiserie Bauturi: cafea, racoritoare, vin alb, vin rosu, apa minerala, apa plata
3.4. Pregatirea servirii
Procesul legat de servire urmareste un flux bine stabilit si comunicat de catre directorul de restaurant angajatilor avuti in subordine. De acest pas depinde ca viitorii pasi ai organizarii evenimentului sa nu se loveasca de impedimente si sa continue intr- o buna dezvoltare. De aceea, se vor verifica calitatea si starea fizica a veselei. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente din porţelan, faianta, metalice, ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă pot fi cuprinse platourile, tăvile, farfuriile, ceştile,cănile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele; - sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal şi cristal, destinateconsumului băuturilor: pahare, pahare, căni, carafe; carafe; - tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane(client) pentru a mânca; - lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau în unitatea de alimentaţie publică: feţe de masă, naproane, şervete, ancăre, cârpe.; - articole de menaj , accesorii de serviciu şi diverse: muştariere, oliviere, suporturiscobitori, suporturiscobitori, presărători sare, sa re, fanioane, bristoluri, frapiere.
11
3.4.1. Aranjarea salonului
Aranjarea meselor
se va face în formatie de
cate 10 persoane persoane (mese dreptunghiu dreptunghiulare lare de 1,80 m x 0,75 m), cu loc între între ele pentru pentru o circulaţie circulaţie liberă. liberă. Se vor folosi funde rosii pentu decorarea scaunelor frumos imbracate in huse de satin alb; pe mese se vor folosi servetele de culoare rosie combinate cu cele de culoare alba, asezate sub forma de avantai.
Se va organiza o masa separata de cea a invitatilor pentru apropiatii sarbatoritei Maria Cristina. La aceasta vor fii asezati parintii, nasii de cununie si nasii de botez, impreuna cu rudele cele mai apropiate. Fiecare element al decorului va fii frumos aranjat: inca de la intrarea in restaurant se va putea admira frumoasa arcada facuta din baloane rosii si albe, lumanari rosii.
3.4.2. Pregatirea serviciilor cu plasare la masa
Pentru aceste servicii se au în vedere salonul ,dotarea, personalul, activitatea de curăţenie şi întreţinere, mise-en-place-ul. Se vor folosi salonul situat la etajul 1 cu o capacitate de 700 locuri. Privelistea care va putea fi observata de aici va fii de vis. Mesele pent Mesele pentru ru aceste aceste acţiuni acţiuni trebuie trebuie să fie stabile, stabile, solide solide dar uşoare, uşoare, care se pot stivui stivui.. Se pot folosi folosi mesele din restaurant, mobilier specializat (modular), blaturi fixate pe capre (stative). Este deosebit de important ca mesele utilizate să aibe aceeaşi înălţime şi lăţime pentru realizarea aranjamentelor.
12
Scaunele din lemn trebuie să fie uşoare, comode, confortabile, elegante, să poată fi suprapuse şi transportate. Cele mai multe scaune de conferinţă au o deschidere de 1,45 m x 0,45 m minimum şi o înălţime de 0,45 m. Pentru eveniment se vor verifica husele de culoare alba care vor imbraca scaunele precum precum si panglicile panglicile de culoare culoare rosie. Se va tine cont ca atat husele cat si panglicile panglicile sa fie in stare perfecta, perfecta, curate, fara pete, apretate si calcite. În funcţie de meniul stabilit şi numărul invitaţilor, se stabileşte inventarul de serviciu şi de lucru; şeful de sală întocmeşte liste cu cele necesare şi o predă celor care au sarcina să-l pregătească.Se pregăteşte inventar de rezervă circa 15-20% pentru situaţii neprevăzute. Aranjarea salonului (mise-en-place) se face respectând regulile generale prezentate, cu unele precizări: se plasează plasează o oliviera oliviera la 4 locuri. Şervetel Şervetelee se vor aranja în formele prezenta prezentate te - coif, fără a face din ele modele elaborate (ştiulete, evantai) care necesită o manipulare prelungită, neigienică. Se vor folosi servetele de culoare alba.
Figura numarul 2. Aranjarea salonului 1. distan distanta ta de 2 - 3 cm de de la margi marginea nea mese mesei; i; 2. numa numarr de de mas masa; a; 3. farf farfur urie ie supo suport rt;; 4. farfurie farfurie mijlocie mijlocie întinsa întinsa (de deser desertm, tm, aici prevazuta prevazuta pentru pentru o gustare gustare rece); rece); 5. cutit cutit mare mare (pentr (pentruu prepar preparatu atull de baza) baza);; 6. cuti cutitt pen pentr truu pest peste; e; 7. cuti cutitt pent pentru ru gust gustare are;; 8. furc furcul ulit itaa ma mare re;; 9. furc furcul ulit itaa pent pentru ru pes peste te;; 10. furculita furculita pentru gustare gustare;; 13
11. cutit pentru pentru desert; desert; 12. furculita furculita pentru pentru desert; desert; 13. 13. linguri lingurita; ta; 14. pahar pentru pentru apa: apa: 15. pahar pentru pentru vin vin rosu; 16. pahar pentru pentru vin vin alb; 17. pahar pentru pentru aperitiv aperitive; e; 18. farfurie farfurie întinsa întinsa mica; mica; 19. 19. serve servet; t; 20. olivie oliviera; ra; 21. loc pentru pentru salatie salatiera ra
Numărul este diferit în funcţie de câţi invitaţi sunt, categoria unităţii, importanţa acţiunii. Astfel, pentru o masă oficială la înalt nivel, un ospătar cu ajutorul său la 6 invitaţi (invitaţii de onoare, personalit personalităţi, ăţi, au fiecare fiecare ospătar ospătarul ul său). său). În cazul cazul unui unui banche banchett tradiţional tradiţional:: 1 şef şef de sală sală la 40 – 50 invitaţ invitaţi,i, 1 şef de rang la 10 – 15 invitaţi, 1 somelier la 20 – 25 invitaţi. Se prevăd şi turnanţi (rezervă) în cazul neprezentării unor lucrători. Curăţenia saloanelor şi a inventarului de servire trebuie efectuată în cele mai bune condiţii, orice scăpare la acest nivel fiind inacceptabilă. Se prezintă un plan al sălii să lii cu forma meselor, se face un cuver model (un loc la masă) şi se trece la aranjarea salonului (mise-en-place). Pentru a stabili un plan real al a l sălii se impune cunoaşterea cunoaşterea dimensiunilor exacte ale acesteia, mobilierul, mesele de serviciu etc. Se va ţine cont de uşile de acces în salon, de culoarele de circulaţie pentru clienţi şi de personalul de servire. Se vor dispune mesele pentru a favoriza repartiţia raioanelor, dar şi pentru respectarea cotelor de ocupare a spaţiului cu mobilier. Se marchează mesele fie prin litere în ordine alfabetică, fie prin cifre în serie continuă sau în serie pară şi impară, impară, repar repartizate tizate în în funcţie funcţie de de fizionomia fizionomia mise-en-p mise-en-place lace-ului. -ului. Se prevede o masă de serviciu pentru 2 sau 3 ospătari, în sală sau în anexe. 14
Mise-en-place-ul pentru mesele oficiale se realizează respectând regulile generale expuse, cu o acţiune sporită pentru curăţenia obiectelor de inventar, a decoraţiunii florale.
3.5. Efectuarea servirii – bauturi si preparate
Înainte de sosirea invitaţilor, brigada se prezintă la careul unde se verifică ţinuta fizică şi vestimentară (trebuie să fie impecabilă), ustensilele de lucru, se citeşte meniul, se fac referiri cu privire la primirea primirea oaspeţi oaspeţilor, lor, ordine ordineaa şi sisteme sistemele le de servire servire utilizate utilizate,, debarasare debarasareaa etc. Primirea invitaţilor se face de către şeful ş eful de unitate, şeful de sală sau personalul special destinat (hostess). Şeful de sală, ospătarii şi persoana care se ocupă cu primirea, ajută cu amabilitate invitaţii, dacă este cazul, să-şi găseasca locurile.
Servirea la farfurie de catre ospatar
Servirea se practica in cazul meselor comandate cand numarul clientilor este mai mare. Consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, incepand cu persoanele oficiale sau cu cele sarbatorite. Transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palma stanga, acoperita cu ancarul desfasurat. Servirea se face pe partea dreapta a clientului.
A) Servirea Servirea gustar gustarilor ilor
Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se sevesc fie ca mici aperitive, fie in prima etapa a meniurilor in cadrul meselor principale sau servite caatare intre mesele principale. Gustarile trebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate, in veselaspeciala corespunzatoare sortiment sortimentului. ului. Prezentar Prezentarea ea gustarilor gustarilor pe farfurii, farfurii, platouri,sa platouri,salatie latiere, re, impune impune insotire insotire acestora acestora cu diferite diferite garnit garnituri uri si sosuri sosuri specif specifice ice,, ornare ornareaa cu eleme elemente nte de decor decor come comesti stibil bile, e, inrt-u inrt-unn sortim sortiment ent cat mai diversificant, astfel incat sa dea un aspect cat mai apetisant produsului. 15
B) Servi Servirea rea fript fripturi urilo lorr
In functie de felul fripturii si garniturii alese, se monteaza inca de la bucatarie pe farfurii intinse. Servirea la farfurie se realizeaza dupa regulile cunoscute cu urmatoarele particularitati: -
farfuria se aseaza pe blatul mesei prin dreapta consumatorului; pe farfuria suport pe care este indicat sa asezam un servetel pentru a evita alunecarea farfuriei pe suport in taierii transei de carne;
-
friptura este asezata cu transa de friptura orientata spre client; iar emblema catre interiorul blatului blatului mesei. mesei.
Garniturile se monteaza de la dreapta la stanga spre marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca ca sortimentele de garnituri sa se amestece între ele si sa fie asezate cât mai estetic, în mod distinct. C) Servirea salatelor
În general fripturile se consuma împreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata verde, varza dulce, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari, castraveciori, gogonele .). Acestea sunt aduse la masa în salatiere de o portie sau de patru portii, cu putin timp înaintea servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, în functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mâna stânga si acoperit cu ancarul împaturit. Se aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stânga a fiecarui fiecarui consumator, la o distanta distanta de 2-3 cm de dintii furculitei furculitei mari. Salatierele mari, de patru portii, se aduc pe un suport format de farfurie mare întinsa si se aseaza pe blatul blatul mesei mesei la o distanta distanta accesibila accesibila clientilo clientilor, r, pentru pentru a se servi servi singuri. singuri. Întotdeu Întotdeuna na salatierele salatierele mari vor fi însotite de tacâmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si fuculita mare, asezate cu partea partea concava concava si respecti respectivv cu dintii dintii în jos, furculita furculita dedesubt dedesubt si lingura lingura deasupra. deasupra. În afara de garnituri garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita, cimbrul pentru vrabioarele de vita, sosul de usturoi (mujdei) pentru 16
pui, piperul piperul alb si negru negru pentru pentru fripturile fripturile asortate asortate calde. calde. Sosurile Sosurile sunt aduse aduse în sosiera, sosiera, pe suport suport de farfurie farfurie,, însotite de lingura si asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.
C) Servirea desertului
Deserturile pot fi montate pe platou (clatite budinci, dulciuri de cofetarie, pe fructiere sau direct pe farfurii) Desertul montat pe platou se aduce la masa de catre chelneri, pe antebratul si mâna stânga acoperit cu ancarul împaturit si se serveste pe partea stânga a clientului, trecându-se cu ajutorul clestelui de pe platou pe farfurie.În farfurie.În cazul în care desertul desertul este com compus pus dintr-un dintr-un sortiment sortiment variat de dulciuri dulciuri si într-un într-un numar mai mare decât numarul clientilor aflati la masa, chelnerul va prezenta si oferi clientilor pe rând, platoul pentru a se servi singuri, sau a solicita fiecaruia preferintele cu formula "Cu ce doriti sa va servesc?", trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul clestelui. În cazul când se serveste clientul, chelnerul se va apropia cu platoul de farfuria pentru desert din fata consumatorului, în asa fel încât marginea platoului sa se suprapuna marginii farfuriei. Clestele va fi asezat pe platou cu mânerul mânerul îndreptat îndreptat spre consumato consumator, r, pentru pentru a da posibilit posibilitatea atea acestuia acestuia sa-l foloseasc foloseasca. a. Dupa servirea tuturor consumatorilor de la masa, platoul va fi asezat la mijlocul mesei sau pe consola, ospatarul având grija sa-l ofere din nou. D) Servirea bauturilor
Vinul rosu se serveste in pahare ceva mai joase si pantecoase. Aceasta forma este importanta deoarece ne permite o mai buna delectare cu aroma vinului. Paharele mai mici se umplu pana la doua treimi din inaltime, cele mai mari-pe jumatate. Vinul rosu este considerat a fi bautura perfecta daca este servita in mod corespunzator. O sticla de vin rosu sau roze se raceste cu aproximativ 2 ore inainte de a se servi. Temperatura ideala este de 10 grade Celsius. Atunci cand deschizi sticla de vin rosu nu trebuie sa o agiti. Abia dupa ce vinul este in pahare, invitatii pot agita bautura. In felul aceasta buchetul de arome da vinului un gust deosebit. Vinul rosu zi roze nu se soarbe si se bea cu inghituri mici. Paharele se aleg in functie f unctie de vechimea vinului. Daca vinul este tanar, atunci cupele pot fi mai inguste. In schimb, daca vinul este unul vechi sunt 17
necesare cupe mai mari. Acestea permit vinului sa aiba o expunere mai mare la oxigen si sa ofere o aroma mai bogata. De asemenea, vinurile tinere se servesc inaintea celor vechi. Regulile de bune maniere spun ca o gazda buna trebuie sa se asigura intotdeauna ca invitatii sai au mai mult de o inghititura in pahare. Servirea apei minerale/plate se va face in pahare de apa urmarind ca la o masa de patru persoane sa existe o sticla de 2L de apa minerala si o sticla de 2L de apa plata. Aducerea si servirea apei minerale/plate . Sticlele cu apa minerala se aseaza în frapierele cu gheata la barul de serviciu. Chelnerul acopera frapiera cu un servet, o prinde de toarte cu ambele mâini si o transporta în sala pentru servirea clientilor, asezând-o pe suport. De regula, suporturile se aseaza în partea dreapta a unui barbat. Pentru respectarea acestei reguli chelnerul va lua frapiera si le va aseza, daca este cazul în acest fel. Ridica sticla din frapiera cu mâna stânga, o sterge cu ancarul ce se gaseste pe mâna dreapta. Trece ancarul pe antebratul stâng, iar sticla o fixeaza bine în palma stânga. Cu mâna dreapta ia din buzunarul buzunarul din partea partea dreapta dreapta a bluzei bluzei cheia cheia si desface desface capsula. capsula. Atât cheia cheia cât si capsula capsula se introduce introduce în acelasi buzunar. Sticla va fi tinuta în acest timp în mâna stânga. Nu este permis sa se desfaca capsula tinându-se sticla între genunchi sau rezemata de bustul chelnerului. Cafe Cafeau auaa se mo mont ntea eaza za in cest cestii care care impr impreu euna na cu farf farfur uriu iute te supo suport rt sunt sunt asez asezate ate pe tava tava de serviciu,acoperita cu un servet.Tavile se aseazate pe blatul mesei sau se transporta de catre chelneri pe antebratul antebratul si palma stanga acoperite acoperite cu ancarul ancarul inpaturit si oferite oferite consumatorilo consumatorilor,dep r,deplasand lasandu-se u-se in sala printre printre acestia. acestia. În timpul când se efectuează operaţiile de servire. trebuie să se ţină seama de anumite reguli. 1. Politeţea Politeţea se exprimă exprimă prin atitudine, atitudine, corectitu corectitudine dine şi sinceritate sinceritate,, prin atenţia şi promptitudin promptitudinea ea cu care clienţii sunt serviţi. Aceştia trebuie să fie în permanenţă în atenţia personalului, să fie serviţi cât mai rapid şi în linişte 2. Un serviciu serviciu rapid se obţine obţine lucrându-s lucrându-see metodic, metodic, organizat, organizat, gândit întotde întotdeauna, auna, pentru pentru a reduce numărul deplasărilor, evitarea oboselii şi asigurarea servirii rapide, se impune ca plecările şi venirile în salon, de la anexele acestuia şi către ele, să se facă cu un scop bine definit. 3. Un bun serviciu serviciu se face în linişte, linişte, cu gesturi gesturi precis precisee şi rapide. rapide. Î n acest fel se creează o atmosferă atmosferă şi o ambianţă plăcută, care fac ca orice client să se simtă bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni 18
de la deschiderea sau închiderea uşilor, zgomotele produse de paşi pe parchet. manipularea veselei şi a tacâmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei în suport . 4. Crearea Crearea unui climat climat de destinder destinderee şi ambianţă impune impune să se evite exprima exprimarea rea pe figură figură a enervării, enervării, mirării, nemulţumirii, oboselii, întotdeauna să existe un zâmbet profesional care să nu se confunde însă cu un râs forţat, ci să exprime o fire amabilă amabilă şi deschisă faţă de clienti, a căror bună dispozitie se îmbunătăţeşte, ajutând la mărirea poftei de mâncare. 5. Asigurarea Asigurarea discreţie discreţiei,i, fără să se arate însă dezintere dezinteres. s. Discuţiile Discuţiile purtate, purtate, informaţiile informaţiile date, date, întreaga conversaţie purtată cu clienţii trebuie să fie făcută cu calm, competenţă, în limitele bunei cuviinţe. 6. Personalul Personalul să stea stea într-o poziţie poziţie reverenţio reverenţioasă. asă. puţin aplecat aplecat spre client, client, pentru pentru a putea putea auzi atât întrebările cât şi răspunsurile acestuia. Nu este permis să se aranjeze ţinuta vestimentară sau corporală în faţa clienţilor, să se încheie la nasturi, să se pieptene sau să treacă mâna prin păr, să se şteargă fruntea de sudoare sau nasul, să se cureţe unghiile. 7. Relaţiile Relaţiile dintre dintre chelner chelner şi client client se efectuează efectuează prin dialog sau prin prin operaţii operaţii de manipulare manipulare a obiectelor obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizează de regulă pe partea stângă a clientului). 8. Servirea, Servirea, în general general,, se face în următoarea următoarea ordine: ordine: femeile femeile mai în vârstă, vârstă, femeile tinere tinere,, bărbaţii în vârstă, bărbaţii tineri, adolescenţii şi apoi copiii. În cazul în care copiii dau dovadă de nerăbdare sau la indicaţia părinţilor, ei pot fi serviţi după femeile în vârstă, cărora trebuie să li se acorde stima şi respectul cuvenit. 9. înainte înainte de începere începereaa servirii servirii se anunţă anunţă clientul clientul respe respectiv ctiv folosindufolosindu-se se formula: formula: „îmi permite permiteţi ţi să vă servesc?” 10. Preparatele nu sunt sunt atinse sau prinse cu degetele, degetele, ci numai cu obiectele obiectele de servire adecvate. adecvate. 11. Clientul Clientul să nu fie deranjat prea prea mult. 12. Se evită pătarea feţei feţei de masă sau a îmbrăcămintei îmbrăcămintei clientului. 13. Evitarea umplerii umplerii farfuriilor cu prea multă mâncare. mâncare. 14. Nu se lasă prea mult timp între între servirea a două preparate preparate fără asentimentul clienţilor. 15. În cazul în care pentru pregătirea preparatului comandat comandat este necesar un timp mai îndelungat, îndelungat, se anunţă acest fapt odată cu primirea comenzii. 16. Preparatele calde sunt servite întotdeauna în obiecte de servire, calde, iar băuturile care se consumă reci, se servesc în pahare răcite 17. Obiectele folosite în timpul consumului consumului (tacâmuri, farfurii, farfurii, pahare, etc.), etc.), precum şi obiectele obiectele cu condimente (oliviere, presărătoare) se aduc la masă înaintea preparatelor sau bauturilor ce urmează să se consume. 19
18. Obiectele de servire servire care s-au murdărit murdărit sau care au căzut pe jos se înlocuiesc înlocuiesc imediat. 19. După consumarea preparatelor preparatelor servite de către către toţi clientii sau la cererea cererea acestora se efectuează debarasarea meselor de obiectele folosite. 20. Se evită ca, în timpul servirii, servirii, clienţii să fie intercalaţi între doi lucrători lucrători care efectuează simultan operaţii de servire a preparatelor sau a băuturilor. 21. Obiectele de servire folosite folosite la trecerea preparatelor din obiectele obiectele pe care au fost tranşate, pe farfuria clienţilor (cleştele de servire, luşul etc.) se aşează întotdeauna pe obiectul purtător, evitându-se astfel pătarea pătarea îmbrăcămint îmbrăcămintei ei clienţil clienţilor, or, a feţei feţei de masă sau sau a pardose pardoselei. lei. 22. După terminarea servirii fiecărui fiecărui preparat, se urează „poftă bună”, iar la terminarea servirii întregului întregului meniu se foloseşte foloseşte formula “ să vă fie de bine.
3.6. Debarasarea
Operaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,înfuncţie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.Farfurioarele suport, cupa şi linguriţa folosite la consumareaîngheţatei se ridică împreună, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă aconsumatorului şi se aşează pe tavă, care se află pe antebraţul şi palmamâinii stângi,care în prealabil este acoperit cu ancărul împăturit astfel:lângă antebraţ se aşează farfurioara suport, lângă aceasta, spre palmă,cupa, iar pe marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, linguriţa cumânierul îndreptat spre palmă.Aceste operaţii se efectuează în spateleclientului.A doua farfurie suport se aşează peste prima farfurie, cupa şilinguriţa peste celelalte, până se acoperă suprafaţa tăvii sau sedebarasează toată masa. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport şi ceştile decafea se efectuează aceleaşi operaţiuni.Farfurioarele suport şi linguriţele folosite la consumarea prăjiturilor, sau a tacâmurilor folosite la consumarea fructelor se ridică cumâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, aşezându-se pe tava deservire de pe mîna stângă, astfel: prima farfurioară suport se aşează petavă spre marginea dinspre antebraţ, cu resturile neconsumate: coji,cotoare, iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul ospătarului, cumânierele îndreptate spre palmă.A doua farfurioară se aşează lângă prima.Se trec resturile cu ajutorul tacâmului în 20
prima farfurie.A farfurie.A treiafarfur treiafarfurioară ioară se aşează peste a doua farfurioară, farfurioară, degajându degajându-se -se resturile resturile înacelaşi înacelaşi mod.Tacâmurile se aşează lângă celelalte, efectuându-seoperaţiile până se debarasează întreaga masă. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debaraseazăun pahar, sau cu ajutorul tăvii când se debarasează mai multe.Paharele se prind cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea partea dreaptă dreaptă a clientulu clientuluii şi se aşează pe tava prinsă prinsă între degetul degetul mare şicelelalte şicelelalte degete degete de la mâna stângă.Aşezarea se face începând de laantebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şiciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ceacestea nu mai sunt necesare consumării preparatelor sau băuturilor. 3.7. Decontarea serviciilor
Decontarea serviciilor se va face tinand cont ca initial a fost platit un avans de 40%, iar restul de 60% a fost platit in numerar, chiar in ziua evenimentului. evenimentului. La baza decontarii a stat intocmirea unei facturi facturi fiscale, achitate in numerar si inregistrata in departamentul de contabilitate al restaurantului, conform principiilor contabile. TVA-ul calculat este cel specific serviciilor de masa – 24% . Mentionam ca au fost acceptate ca metode de plata: •
Plata in numerar
•
Plata cu cardul de debit sau de credit
•
Plata prin cont bancar
Astfel vom avea urmatoarea calculatie: -cost meniu/persoana: 15 euro -numar persoane:80 persoane -cheltuieli cu inchirierea spatiului:350 euro Total : (cost meniu/persoana * numar persoane) + cheltuieli cu inchirierea spatiului si organizarea lui (15 euro*80 persoane ) + 359 euro = 1550 euro
21
avans: 620 euro rest de plata: 930 euro
Capitolul 4. Promovarea Restaurantului Casa Noastra
Pensiunea Casa Noastra este recunoscuta ca fiind una dintre cele mai representative unitati ale orasului Sinaia si nu numai. Pentu conturarea notorietatii sale pe piata turistica, managementul unitatii foloseste umatoarele metode de promovare promovare::
•
site-ul hotelului unde se gasesc informatiile cu character general dar si ofertele speciale
•
materiale publicitare
•
contracte de colaborare cu agentii de turism din tara si strainatate
•
site-uri diverse pentru promovare: turistinfo.com, travelguide.com
•
contracte de colaborare cu diverse site-uri pentru promovarea p romovarea pachetelor de sevicii la tarife mai reduse:Golden reduse:Golden Deals, Fun Deals, Zumzi
•
participare participareaa la targuri targuri si expozitii expozitii
•
publicitat publicitatee pe intern internet et
•
publicitat publicitatee in ziare ziare locale locale
•
site-uri de socializare: facebook
•
sustinere diverse evenimente :construcirea :construcirea Bisericii Cartier Platou
•
publicitat publicitatee TV la posturile posturile locale locale dar si nationale nationale
•
patrunder patrunderea ea si pe segmentu segmentull hotelier: hotelier: Hotel Hotel Bulevard Bulevard (2**) (2**) – sub aceeasi aceeasi conduc conducere ere
22
Capitolul 5. Norme de igiena
Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului. In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitarveterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora. 0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel). Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica
Categoria de personal Personalul care lucreaza nemijlocit in bucatarii sau sectorul de preparate culinare, de cofetarie, de inghetata si de bauturi bauturi racoritoar racoritoaree Personal nalul din unitat itatiile si punctele punctele de desfacere desfacere a alimentelor Personalul de transport si depozitare a produselor alimentare
Examenul medical periodic Examen clinic general Examen coprobacteriologic. coprobacteriologic. Examen radiologic pulmonar Exam Exameen clin clinic ic gene genera rall si dermatologic Examen radiologic pulmonar Examen clinic general dermatologic
Periodicitatea Lunar Trim. II si III Anual Trimestrial Anual si Anual Anual
Examen radiologic pulmonar Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui lucrator. 23
Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se sanctioneaza prin legile sanitare.
Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite, respectând normele PSI (prevenirea şi stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, angajaţii,trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare, vesela compartimentată pe destinaţii, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţiifrigorifice. Deasemeni, după folosirea utilajelor şi dezmembrarea componentelor,acestea se vor curăţa, spăla, şterge şi se vor aşeza în spaţiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice, va închide toate robinetele de presiune şi gaze. Vor strânge toate toate deşeu deşeuril rilee şi le vor transp transport ortaa la depoz depozite itele le şiloc şilocuri urile le stabil stabilite ite,, vor vor efect efectua ua curăţe curăţenia nia perfec perfectă tă (igien (igienică) ică).. La explo exploatar atarea ea maşinil maşinilor, or, a utilaj utilajelo elor, r, se va ţine ţine seama seama de norme normele le de prote protecţia cţia mu munci nciii specificefiecărui utilaj.La maşina electrică de curăţat cartofi, se verifică piatra abrazivă, saucentrifuga de inox, care curăţă rădăcinoasele în prezenţa apei. Pentru protecţialucrătorului, împotriva electrocutării se vor instala grătare de lemn, sau covor cauciucat, la fiecare utilaj electric. Se verifică cartofii şi alte rădăcinoase să nuconţină corpuri străine (pietre, metal), la introducerea în cuva de curăţire, pentru anu deteriora maşina.La maşina electrică de tocat carne, carnea se introduce numaidupă ce a fost curăţată de pieliţă , tendoane şi resturi de oase. Se porţionează în bucăţi şi se va introduce în pâlnia de alimentare prin intermediul dispozitivului delemn. delemn. În caz de blocare se opreşte maşina de la sursa electrică, se demontează şi seînlătură cauza blocării. În toate ocaziile de defecţiune, nu se va umbla la instalaţiaelectrică sub tensiune, ci numai după decuplarea de la sursa electrică.O atenţie deosebită se va acorda în procesul termic al preparate preparatelor lor culinare, culinare, la introduce introducereaşi reaşi scoatere scoatereaa preparate preparatelor lor din cuptor, cuptor, introduce introducerea rea produsel produselor or pentru pentru prăjire în tigaia tigaia basculantă, basculantă, friteuză, friteuză, tigaie pe plită cu ulei înfierbânt înfierbântat at etc., în toate condiţiile condiţiile păstrân păstrândd distanţa de protecţie în faţa sursei termice şi folosind în permanenţămănuşile de protecţie la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. Ştergerea geamurilor în interior şi în exterior se va face în permanenţă cu ajutorul scărilor speciale, în perfectă stare de rezistenţă, fiind asigurată de unul sau doi lucrători.Paharele se vor manipula în procesul de servire numai pe tăvi (fiind interzisă manipularea între degete).
24
Flambarea diferitelor specialităţi culinare la masa consumatorilor (la gheridon), se va face cu multă atenţie şi de la distanţă faţă deconsumatori, când se realizează servirea propriu-zisă a preparatului la masă.Exemple: clătite flambate, tort flambat. Postul de prim ajutor se amenajează latoate locurile de muncă în cadrul unităţii şi va fi dotat cu dulăpior special prevăzutcu toate materialele necesare acordării primului ajutor (pansamente, feşi tifon,tinctură de iod, spirt, rivanol, leucoplast.) După terminarea activităţii de servirea consumatorilor şi numai după ceultimul consumator a părăsit salonu salonull de servir servire, e, indife indifere rent nt de tipul tipul mesei mesei (obişn (obişnuit uităsau ăsau masă masă organi organizată zată), ), fiecar fiecaree ospătar ospătar (picol (picolo), o), debarasează mesele de servire,mesele de serviciu (consolele), gheridoanele, de întregul inventar care a fost pus la la dispoziţia dispoziţia serviciu serviciului. lui. Aceste operaţii, se fac cu mare atenţie, respectându-seregulile de manipulare a obiectelor de inventar. Se trece la operaţiile dedebarasarea feţelor de masă, care se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea încare se găsesc, după servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strâng cugrijă şi se împăturesc fără a se şifona, respectându-se cutele formate iniţial.Feţele de masă murdare se strâng fără a se împăturii, se înfăşoară, apoi într-oaltă faţă de masă, pentru a fi duse la spălătorie, în seturi de 10, 20 bucăţi.Se bucăţi.Se trece trece la operaţiile operaţiile de de curăţire curăţire a mobilie mobilierului rului,, fie cu ajutoru ajutorull unor periisp periispecial eciale, e, fie cu cârpe speciale speciale pentru pentru praf. Saunele Saunele se aşează, răsturnate răsturnate pe tăbliamese tăbliamesei,i, pentru pentru a se efectua efectua igienizare igienizareaa pardoseli pardoselii,i, în condiţii corespunzătoare, deasemenea suporturile de frapiere. Fotoliile şi canapelele tapiţate, se vor aspira cumăturică specială şi cu aspiratorul, amplasându-le pe părţile laterale laterale ale saloanelo saloanelor,unde r,unde s-a s-a efectuat efectuat curăţenia, curăţenia, apoi, din nou la locul locul iniţial. Când pardoseal pardosealaa este demozaic, piatră sau marmură, se mătură, se freacă cu aspirator-storcător special cusmoc (mop), după dizolvarea detergentului în căldăruşa specială. Când pardosealaeste din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful care nu au putut fi luatecu mătura, se strâng cu cârpa umedă sau cu aspiratorul. Conc Concom omit iten entt cu efec efectu tuare areacu acurăţ răţen enie iei-i i-igi gien eniz izări ării, i, salo salonu nulu luii şi mo mobi bili lier erul ului ui,, se asig asigur urăă o aeri aerisi sire re,, prindesch prindeschidere idereaa ferestrelor ferestrelor şi şi uşilor sau sau prin acţion acţionarea area instalaţi instalaţiei ei de ventilaţie ventilaţie.. Dupăşterger Dupăştergerea ea prafului prafului de pe pe întregul mobilier, uşi, ferestre, plante decorative, oglinzi,lambriuri etc., se coboară scaunele şi suporturile de frap frapie iere re,, de pe me mese se,, aşezâ aşezând nduu-le le la locu locuri rile le iniţ iniţial iale. e. Peri Period odic ic,, cel cel puţi puţinn o dată dată pe săpt săptămâ ămână nă se efectu efectuează eazăcur curăţen ăţenia ia gener generală ală a salonu salonului lui,, planif planifica icatt la anumit anumitee ore, ore, se scutur scuturăă tapiţe tapiţeria ria afară,se afară,se spală spală geamurile, tocurile de la ferestre, uşi, oglinzi, se lustruieşte mobilierul şilambriurile. Se curăţă corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburilefluorescente, se spală perdelele şi se aspiră draperiile. Se curăţă colţurile pereţilor pereţilor plafonului plafonului,, folosindu folosindu-se -se perii speciale speciale cu coadă lungă. lungă. În sezonul sezonul de vară, cândservi cândservirea rea se 25
efectuează şi prin extinderea pe terase, trotuare amenajate, se vamenţine permanent un aer împrospătat, prin stropirea pavimentului şi a vegetaţiei.După efectuarea tuturor operaţiilor de curăţenie, igienizare a sălii de servire, amobilierului, în oficii, vesela de servire, în secţiile de producţie, în secţia bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariază tacâmurile şi se înregistrează în caietulspecial pentru acest inventar. Conducerea unităţii (şeful de unitate, şeful de sală),după ce a primit vânzările de la ospătar, a întocmit centralizatorul de vânzări şimonetarul, verifică împreună cu ospătarii şi şefii de secţii, calitatea igienizăriiunităţii şi securităţii acesteia la toate intrările, urmând închiderea şi părăsireaunităţii cu întreaga formaţie.
IGIENA INDIVIDUALA
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului si a hainelor in stare de curatenie. Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara. Igiena pielii.
Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai daca este
cura curata ta.. in curs cursul ul zile zileii pe piele piele se depu depunn subs substa tant ntee toxi toxice ce elim elimin inat atee o data data cu trans transpi pira rati tia, a, praf praf si micro microorg organis anisme me,, ceea ceea ce duce duce la astupa astuparea rea porilo porilorr (prin (prin care care pielea pielea transp transpira ira,, respi respira ra etc.). etc.). Aceast Aceastaa determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand putand produce produce diferite diferite infect infectii ii (abcese, (abcese, furunc furuncule ule etc.). etc.). Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana. Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase. i nfectioase. In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale al e pielii. 26
Igiena parului.
Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect
placut placut si civilizat. civilizat. Pielea Pielea capului are o serie serie de glande glande sebacee sebacee si sudoripa sudoripare re care secret secretaa grasime si sudoare sudoare.. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii pielii capului capului si unele unele boli boli parazitare. parazitare. Pentru Pentru a preveni preveni astfel de neplaceri neplaceri se recomanda recomanda spalarea spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor. Igiena buco-dentar buco-dentara. a. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de sange. Deci,
infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa. Igiena mainilor mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte de fiecare
masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva. Igiena imbracamintei.
Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a imbraca lucruri
murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte. Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura, pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic. IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN ALIMENTATIA PUBLICA
Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact. IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE
27
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretie secretieii usor acide, are o actiune actiune autosterilizant autosterilizantaa ce depinde de regiunea regiunea anatomica. anatomica. Pe palme, aceasta aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa calda, sapun si periut periutaa de ung unghii hii.. Spalar Spalarea ea se face face cu apa curenta curenta,, minimu minimum m 1 min; min; dezin dezinfec fectie tie cu soluti solutiii slabe slabe de bromocet bromocet;; uscarea uscarea cu aer aer cald, cald, folosirea folosirea prosoa prosoapelo pelorr de hartie; hartie; este este interzis interzisaa stergerea stergerea pe halat, sort sort sau sau carpe carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta, unele boli infectocontagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.). IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE
In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor. Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc. Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala. IGIENA LOCULUI DE MUNCA
In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene patogene,, mai ales ales daca nu nu se asigura asigura curatenia curatenia corecta corecta si la la momentul momentul oport oportun. un. Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele: 28
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete; -
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii: - curatirea mecanica a resturilor alimentare; - spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%); - clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti; - dezinfectia, care urmareste distrugerea distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%), bromocet bromocet (1-2%). (1-2%). Bromoce Bromocetul tul este este tot tot mai mult mult inlocui inlocuitt cu deter detergent gentii cationici. cationici. Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min. Materi Materiile ile organic organice, e, prezen prezente te chiar chiar in cantit cantitati ati mici mici pe suprafe suprafetel telee supuse supuse dezinfe dezinfecti ctiei, ei, reduc reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor. Sporii Sporii microbien microbienii sunt mult mai rezistent rezistentii la actiunea actiunea dezinfec dezinfectantil tantilor. or. De aceea, aceea, operatiile operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor. In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii; - clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje). 29
Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator. Normele Normele bacterio bacteriologic logicee pentru pentru apreciere apreciereaa starii de curatenie curatenie,, conform conform reglemen reglementarilo tarilorr Minister Ministerului ului Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4. Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme: - curatenia in timpul functionarii unitatii; - curatenia curenta; - curatenia de fond. CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII
Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite. Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt: - curatarea legumelor; - manipularea oualor; - eviscerarea pasarilor si a pestilor. Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii. 0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care s-au prelucrat prelucrat produs produsee de origine origine animala animala (lapte. (lapte. carne, carne, oua, peste) peste) in restu resturile rile carora carora microbi microbiii se inmultes inmultescc foarte foarte bine. bine. Este vorba vorba de de masina masina de tocat carne, carne, de vesela vesela in in care s-au prepa preparat rat creme, creme, maioneze maioneze etc. In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte. 30
Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux intr-un singur sens; vesela murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise. Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la carpele de sters murdare. De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate. Daca, totusi, este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in absenta acestora carpele de bucatarie spalate, fierte si calcate zilnic. 0 grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor. Aceasta trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu permite permite accesu accesull mustelo mustelorr si rozatoare rozatoarelor. lor. CURATENIA CURENTA
Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta curatenie cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata respectand riguros ordinea operatiilor de igienizare. In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia curenta se efectueaza dupa fiecare masa, inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile, cand se recomanda sa se aplice si dezinfectia. Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a nu se depune praf pe suprafata lor. CURATENIA DE FOND generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a intregii unitati Curatenia de fond sau generala
(pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje, precum si asigurarea curateniei in jurul unitatii. Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru reducerea numarului de microbi, muste, rozatoare. 31
Curatenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii: spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie, dezinsectie, deratizare. Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica este de o data pe p e saptamana. Dezinsectia
Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate capacitate de vehicular vehicularee a unu unuii numar imens imens de germeni germeni patogeni patogeni si, mai ales, ales, a bolilor bolilor gastro-intestinale. Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se h ranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe alimente atat prin contact contact direct direct,, cat si prin dejec dejectele tele muste mustelor, lor, dar mai ales ales prin regurgita regurgitare. re. Fiind Fiind foarte foarte lacome, lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermed intermediul iul mustel mustelor or sunt sunt patogen patogeni.i. De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si prevenire prevenireaa patrunde patrunderii rii lor in unitati. unitati. Pent Pentru ru comb combat ater erea ea in-s in-sec ecte telo lor, r, se folo folose sesc sc subs substa tant ntee chim chimic icee numi numite te insecticide. Aces Aceste teaa se administreaza sub forma de pulbere, solutii, emulsii, aerosoli etc. Cel mai indicat in unitatile de alimentatie piretrul. Acesta este o substanta de origine publica, publica, datorita datorita toxicitatii toxicitatii reduse reduse pentru pentru om si animale, animale, este piretrul.
vegetala si are asupra insectelor i nsectelor o actiune de soc. Prezinta insa dezavantajul ca are o actiune a ctiune de numai 12-14 orc. De aceea, se folosesc si insecticidele de sinteza. Acestea se caracterizeaza insa prin mare remanenta (30-60 zile), fiind in acelasi timp toxice si pentru om si, de aceea, necesita precautii deosebite pentru a nu contamina alimentele. Pentru a se impiedica inmultirea mustelor, anexele sanitare (WC-uri, spalatoare), rampele si platformele de gunoi sunt supuse periodic dezinsectiilor.
32
Deratizarea
Este Este actiun actiunea ea de comba combate tere re a rozato rozatoare arelor lor.. Aceste Acesteaa repre reprezint zintaa un perico pericoll real real pentru pentru sector sectorul ul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina, saliva. In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie, trichinoza, teniaza Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in unitate si prin mijloace mecanice mecanice (fo-losirea de curse, distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace jloace chimice, chimice, respectiv substante raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si capcane) si mi jloace
ANTU ANTU)) si de inhal inhalat atie ie (gaz (gazee toxi toxice ce;; SO2, HCN). HCN). Subst Substant antele ele ratici raticide de recoma recomanda ndate te in comba combater terea ea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf. Primul ajutor în accidentele termice
În general, accidentele se datorează atingerii suprafeţelor încălzite ale utilajelor sau contactului întâmplător cu aburi, apă fierbinte, flacără ş.a. Efectele accidentelor termice sunt arsurile şi şocul termic . Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vată minerală sau de sticlă, porţiunile puternic puternic încălzite ale utilajelor utilajelor şi instalaţiilo instalaţiilorr . În acest fel, se realizează realizează şi o atmosferă mai bună de lucru lucru prin reduc reducerea erea călduri călduriii ambiante ambiante . Manipularea pieselor fierbinţi se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte izolante . Şocul termic este provocat de radiaţiile calorice ale corpurilor încălzite la peste 60 0 C, sau expunerea îndelungată la efectul razelor solare. Aceste şocuri se manifestă prin supraîncălzirea corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului şi respiraţiei, creşterea temperaturii corpului până la 40 0 C , apariţia convulsiilor şi chiar pierdere pierdereaa cunoştinţe cunoştinţei,i, mai ales ales la cei cei care care nu sunt sunt obişnu obişnuiţi iţi cu munca munca la tempera temperaturi turi ridicate ridicate . Pentru preîntâmpinarea şocurilor termice, este necesar să se ia următoarele măsuri - izolarea surselor de căldură cu diferite dispozitive pentru micşorarea radiaţiilor, ca perdele de apă, paravane din tablă căptuşită cu azbest sau alt material; -
folosirea folosirea duşuri duşurilor lor de aer proaspăt proaspăt,, care micşor micşorează ează acţiune acţiuneaa dăunătoare dăunătoare a radiaţii radiaţiilor lor caloric calorice; e;
-
între întrebui buinţar nţarea ea echipam echipament entulu uluii de protecţ protecţie ie corespu corespunzăt nzător, or, care să reţină reţină razele razele calori calorice ce şi să permită permită transpiraţ transpiraţia ia ;
-
cons consum umar aree de de apă apă car carbo boga gazo zoas asăă sali salină; nă; 33
-
camerele camerele în care care se lucrează lucrează la cald cald să fie cât cât mai aerisite aerisite şi lipsite lipsite de igrasie igrasie .
Măsuri de prim ajutor în arsuri
Arsurile se tratează în funcţie de gravitatea lor . Eritemul fără băşici sau răni deschise (arsuri de gradul I) se tratează cu jecolan, după care se aplică un bandaj steril . Dacă se formează băşici sau răni deschise, se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedea procedează ză identic identic după după care accidentat accidentatul ul este este trimis trimis la cabine cabinetul tul medical medical . Când arsurile sau opăririle afectează mai mult de o treime din suprafaţa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III) . În general, arsurile se vindecă greu din cauza distrugerii ţesuturilor . În insolaţii sau în şoc termic, se izolează bolnavul într-un loc răcoros, i se dă să miroase amoniac şi se cheamă medicul sau se transportă la un punct sanitar . Primul ajutor în caz de degerături
În cazul degerăturilor, posibile, mai cu seamă, în restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi excursionişti de pe munte cu mâinile sau picioarele degerate, nu se recomandă fricţionarea cu zăpadă deoarece gheaţa şi nisipul pe care aceasta le conţine pot zgâria pielea degerată . Pentru fricţionarea părţilor degerate ale corpului, se recomandă folosirea mănuşilor calde şi uscate . În cameră, membrul degerat poate fi cufundat într-un lighean sau într-o căldare cu apă la temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va creşte, până când ajunge la temperatura corpului (37 0C) După ce locul degerat se înroşeşte va fi uns cu o grăsime (ulei, untură, alifie boricată) şi legat cu un pansament pansament cald (din stofă, stofă, etc). După pansare, pansare, mâna sau piciorul piciorul degerat degerat va fi ţinut ridicat, ridicat, pentru a reduce durerea şi a preveni complicaţiile . Primul ajutor în accidentele chimice
Accidentele chimice sunt consecinţa acţiunii agresive a unor substanţe chimice sub formă de gaze, vapori, soluţii sau pulberi asupra corpului omenesc; Ele se manifestă prin arsuri chimice, intoxicaţii sau otrăviri . Căile prin care substanţele toxice pătrund în organism sunt organele respiratorii, digestive şi pielea .
Capitolul 6. Norme de protectia muncii si de prevenire si stingere a incendiilor
34
Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării normelor de protecţie a muncii sunt: -
să respe respect ctee norm normel elee de prote protecţ cţie ie a mu munc ncii ii la locu locull de muncă muncă şi pe între întregg terit teritor oriu iull unit unităţi ăţiii potrivit potrivit speci specificulu ficuluii fiecărui fiecărui compart compartiment iment;;
-
să se prezint prezintee odihnit odihnit şi corect corect îmbră îmbrăcat cat la începer începerea ea program programulu ului,i, pentru pentru a-şi reali realiza za în mod corespunzător sarcinile de serviciu;
-
să part partic icip ipee cu regul regular arita itate te la inst instru ruct ctaje aje şi să-şi să-şi însuşe însuşeas ască că norm normel elee de prote protecţ cţie ie a mu munc ncii ii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;
-
să respecte respecte tehno tehnologi logiaa de lucru lucru specific specificăă funcţiei funcţiei şi să îndepli îndeplineasc neascăă dispoziţiile dispoziţiile şefilor şefilor ierarhic ierarhici; i;
-
să veri verific ficee înai înaint ntee de înce începe pere reaa lucr lucrul ului ui star starea ea de func funcţi ţion onar aree a inst instal alaţi aţiil ilor or,, util utilaj ajel elor or şi ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină;
-
să poar poarte te echi echipa pame ment ntul ul de protec protecţie ţie şi de lucru lucru spec specif ific ic condiţi condiţiil ilor or în care îşi desf desfăşo ăşoar arăă activitatea;
-
să anunţe anunţe condu conducătoru cătorull unităţii unităţii în cazul în care care constată constată funcţio funcţionare nareaa necoresp necorespunzăto unzătoare are a unor unor utilaje din dotare;
-
să respe respect ctee norm normel elee de igien igienăă a mu munc ncii ii şi să se prez prezin inte te atât atât la exame examenu null me medi dica call pent pentru ru angajare cât şi la cele periodice;
-
să respecte respecte normel normelee de tehnica tehnica securi securităţi tăţiii mun muncii cii specif specifice ice activit activităţii ăţii unităţil unităţilor or de alimen alimentaţ taţie ie publică; publică;
-
să exec execute ute lucrăril lucrărilee tehnol tehnologi ogice ce specifi specifice ce numai numai în spaţiile spaţiile destinat destinatee profil profilulu uluii operaţ operaţiun iunilo ilor r respective;
-
să respecte respecte fluxu fluxull tehnolog tehnologic ic din unitate unitate,, potrivit potrivit destinaţie destinaţieii şi organizării organizării iniţiale iniţiale stabil stabilite ite prin prin proiect; proiect; o atenţie atenţie deosebită deosebită se va acorda acorda respectării respectării circuitului circuitului pentru pentru servire servire şi debarasare debarasare,, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre;
-
să nu mânuiasc mânuiascăă utilaje utilajele le din dotare dotare (aparate (aparate pentru pentru dozar dozarea ea berii, berii, aspirato aspiratoare are,, maşină maşină pentru pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante, maşină de spălat vesela etc.) fără a fi fost instruit în prealabil asupra modului de funcţionare;
-
să manipule manipuleze ze cu atenţie atenţie obiecte obiectele le de servire servire,, evitând producer producerea ea de accident accidentee sau infesta infestarea rea lor cu microbi; 35
-
să depozi depozitez tezee gheaţa gheaţa prin stivu stivuire ire în cruce cruce numai numai în locurile locurile spec special ial desti destinate nate,, pe grătar grătaree de lemn;
-
să respec respecte te reguli regulile le de efectua efectuare re a lucrări lucrărilor lor de întreţi întreţiner neree şi curăţe curăţenie nie şi cele privin privindd servici serviciul ul propriu-zis propriu-zis..
Acci Accide dent ntul ul de mu munc ncăă cons constă tă în vătăm vătămar area ea viol violen entă tă a orga organis nismu mulu luii sau sau în into intoxi xica caţia ţia acut acutăă profesiona profesională, lă, care se produc produc în timpul timpul procesul procesului ui de muncă muncă sau în îndeplini îndeplinirea rea îndatoriril îndatoririlor or de serviciu serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau deces. Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea: 1. după după gra gravi vidi dita tate te:: -
accide accidente nte cu incapa incapacit citate ate tempo temporar rarăă de mu muncă ncă;;
-
acci accide dente nte ce prod produc uc inva invali lidi dita tate te;;
-
accidente mortale.
2. după numărul persoanelor: -
individuale;
-
colective.
3. după natura factorilor generatori: -
acci acciddente nte me meca cani nicce;
-
accidente termice;
-
accidente chimice;
-
acci acciddente nte electri ctricce.
Primul ajutor în accidentele termice
În general, accidentele se datorează atingerii suprafeţelor încălzite ale utilajelor sau contactului întâmplător cu aburi, apă fierbinte, flacără ş.a. Efectele accidentelor termice sunt arsurile şi şocul termic . Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vată minerală sau de sticlă, porţiunile puternic puternic încălzite ale utilajelor utilajelor şi instalaţiilo instalaţiilorr . În acest fel, se realizează realizează şi o atmosferă mai bună de lucru lucru prin reduc reducerea erea călduri călduriii ambiante ambiante . Manipularea pieselor fierbinţi se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte izolante . Şocul termic este provocat de radiaţiile calorice ale corpurilor încălzite la peste 60 0 C, sau expunerea îndelungată la efectul razelor solare. Aceste şocuri se manifestă prin supraîncălzirea corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului şi respiraţiei, creşterea temperaturii corpului până la 40 0 C , apariţia convulsiilor şi chiar pierdere pierdereaa cunoştinţe cunoştinţei,i, mai ales ales la cei cei care care nu sunt sunt obişnu obişnuiţi iţi cu munca munca la tempera temperaturi turi ridicate ridicate . 36
Pentru preîntâmpinarea şocurilor termice, este necesar să se ia următoarele măsuri - izolarea surselor de căldură cu diferite dispozitive pentru micşorarea radiaţiilor, ca perdele de apă, paravane din tablă căptuşită cu azbest sau alt material; -
folosirea folosirea duşuri duşurilor lor de aer proaspăt proaspăt,, care micşor micşorează ează acţiune acţiuneaa dăunătoare dăunătoare a radiaţii radiaţiilor lor caloric calorice; e;
-
între întrebui buinţar nţarea ea echipam echipament entulu uluii de protecţ protecţie ie corespu corespunzăt nzător, or, care să reţină reţină razele razele calori calorice ce şi să permită permită transpiraţ transpiraţia ia ;
-
cons consum umar aree de de apă apă car carbo boga gazo zoas asăă sali salină; nă;
-
camerele camerele în care care se lucrează lucrează la cald cald să fie cât cât mai aerisite aerisite şi lipsite lipsite de igrasie igrasie .
Măsuri de prim ajutor în arsuri
Arsurile se tratează în funcţie de gravitatea lor . Eritemul fără băşici sau răni deschise (arsuri de gradul I) se tratează cu jecolan, după care se aplică un bandaj steril . Dacă se formează băşici sau răni deschise, se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedea procedează ză identic identic după după care accidentat accidentatul ul este este trimis trimis la cabine cabinetul tul medical medical . Când arsurile sau opăririle afectează mai mult de o treime din suprafaţa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III) . În general, arsurile se vindecă greu din cauza distrugerii ţesuturilor . În insolaţii sau în şoc termic, se izolează bolnavul într-un loc răcoros, i se dă să miroase amoniac şi se cheamă medicul sau se transportă la un punct sanitar . Primul ajutor în caz de degerături
În cazul degerăturilor, posibile, mai cu seamă, în restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi excursionişti de pe munte cu mâinile sau picioarele degerate, nu se recomandă fricţionarea cu zăpadă deoarece gheaţa şi nisipul pe care aceasta le conţine pot zgâria pielea degerată . Pentru fricţionarea părţilor degerate ale corpului, se recomandă folosirea mănuşilor calde şi uscate . În cameră, membrul degerat poate fi cufundat într-un lighean sau într-o căldare cu apă la temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va creşte, până când ajunge la temperatura corpului (37 0C) După ce locul degerat se înroşeşte va fi uns cu o grăsime (ulei, untură, alifie boricată) şi legat cu un pansament pansament cald (din stofă, stofă, etc). După pansare, pansare, mâna sau piciorul piciorul degerat degerat va fi ţinut ridicat, ridicat, pentru a reduce durerea şi a preveni complicaţiile . Primul ajutor în accidentele chimice
37
Accidentele chimice sunt consecinţa acţiunii agresive a unor substanţe chimice sub formă de gaze, vapori, soluţii sau pulberi asupra corpului omenesc; Ele se manifestă prin arsuri chimice, intoxicaţii sau otrăviri . Căile prin care substanţele toxice pătrund în organism sunt organele respiratorii, digestive şi pielea .
Concluzii
Pensiunea Casa Noastra beneficiaza de o pozitie pivilegiata si ofera turistilor sai o gama diversificata de servicii. 38
Calitatea preparatelor, ambianta regasita si zambetul personalului mereu pregatit sa va intampine cu drag recomanda restaurantul Casa Noastra ca fiind locul ideal unde se va reveni mereu cu aceeasi placere. Evenimentul organizat s-a bucurat de toata reusita asteptata. In spatele reusitei a stat insa o echipa de profesionisti care u conlucrat si indeplinit sarcinile exemplar. Invitatii s-au simtit in largul lor, muzica formatiei a intunit mai multe gusturi, astefle ca bucuria si voia buna se putea citi pe chipul fiecaruia.Cea care a fost in atentia tuturor a fost, desigur, micuta Maria Cristina care in aplauzele tuturor se uita nedumerita dar placut impresionata la toti care ii acordau atentie. Astfel de reusite recomanda locatia pentru evenimente fastuoase, pline de professionalism. printre printre cele mai importante importante metode metode de promovare promovare mentionam mentionam multi-lev multi-level-mar el-marketin ketingg – MLM – care reprezinta in acelasi timp si una dintre cele mai sigure metode de promovare. Un client multumit va atrage dupa sine cel putin un alt client multumit. Practic cel mai greu este sa pastrezi un client deja existent, conditie pe care conducerea Pensiunii Casa Noastra o indeplineste cu success atat pe segmentul servicii cazare cat sip e segmentul alimentatie publica. Printre alte metode de promovare amintim: site-ul unitatii, site-uri de socializare, materiale publicitar publicitare,col e,colabora aborare re cu diverse diverse programe programe tv, patrunder patrunderea ea pe piata turistica turistica sip e segmentu segmentull hotelier hotelier sub aceeasi conducere. conducere. Concluzionand, Pensiunea Casa Noastra reprezinta o alegere potrivita pentru petrecerea sejurului dumneavo dumn eavoastra. astra. La dispozitie dispozitie va sta o echipa de profesionisti profesionisti gata sa gaseasca gaseasca solutia adecvata adecvata solicitarii solicitarii dumneavoastra. In cadrul Restaurantului Casa Noastra veti gasi mereu atmosfera unui camin cald, unde puteti servi diverse preparate preparate,, unul mai mai buna buna ca altul! altul!
Anexe
39
Figura nr. 1. Gustare
Figura nr. 3. Mixed grill
Figura nr. 2. Salau cu sos menieurre,
Figura nr. 4. Tort Belcolade
cartofi natur si baby carrot
BIBLIOGRAFIE
OPTIMIZARE SEO *** Bugan M., “Maitre d’hotel”, Editura Genna Print, Bucuresti, 2003 *** Florea C., “Ghidul Chelnerului”, Editura Rai Caresi, Caresi, Bucuresti, 1998
40
*** Florea C., “Organizarea “Organizarea evenimentelor evenimentelor si banquetingul banquetingul in structurile structurile de primire”, Editura THR CG, Bucuresti, 2004 *** Nicolescu R., “Tehnologia restaurantelor”, Editura Inter Rebs, Bucuresti, 1998 *** Sgander St., “ABC-ul ospatarului”, Editura Almatea, Bucuresti, 2004 *** Stavorsitu St., “Practica serviciilor in restaurant si baruri”, Editura Tehnica, Bucuresti, 1994
*** www.casanoastra.ro/ *** http://www.roturism.com/cazare/pensiunea-casa-noastra-sinaia-797.html *** http://turism.itbox.ro/cazare-prahova/cazare-in-sinaia/cazare-la-casa-noastra/
41
