Programa de Trazabilidad

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Frutería y heladería wimpys

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INTEGRANTES: Jeimy Lorena ramirez Wendy Alejandra cubides Duvan Santiago Mateus rojas

Tabla de contenido 1. Visión…………………………………………………………………………… 5 2. Misión………………………………………………………………………….... 6 3. Objeto………………………………………………………………………………7 4. Objetivo……………………………………………………………………………8 5. Alcance……………………………………………………………………………9 6. Slogan y logo……………………………………………………………………..10 7. Valores……………………………………………………………………………..11 8. Reseña histórica…………………………………………………………………12 9. Fotos……………………………………………………………………………….13 10. Normatividad……………………………………………………………………14 11. Programa de limpieza y desinfección ……………………………………...15 11.1 Introducción 11.2 Objetivo 11.3 Alcance 11.4 Tipos de suciedad……………………………………………………………15 ° Agentes detergentes ……………………………………………………………19 ° Agentes desinfectantes …………………………………………………………20

12. Control manipulador de alimentos…………………………………………….22 12.1Diagrama de flujo de control de entrada de manipulador de alimentos 12.2 Formato de control de entrada del manipulador de alimentos……………..24 12.3Lista de chequeo de control de entrada de manipulador de alimentos ……25 13.Proceso de lavado de manos…………………………………………………26 13.1 Diagrama de flujo de lavado de manos ……………………………………27 13.2 Formato de lavado de manos……………………………………………….29 13.3 Lista de chequeo para el lavado de manos……………………………….30 14. Limpieza y desinfección pisos y paredes…………………………………..31 14.1 Diagrama de flujo de limpieza y desinfección de pisos y paredes 14.2 Formato de limpieza y desinfección de pisos y paredes ……………………33

1

14.3 Lista de chequeo limpieza y desinfección de pisos y paredes …………….34 14.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de pisos y paredes……35 15 Limpieza y desinfección de maquinaria maquinaria (licuadora, batidora, Refrigerador y congelador)……………………………………………………….36 15.1 Diagrama de flujo limpieza y desinfección de maquinaria 15.2 Formato de limpieza y desinfección de maquinaria ……………………….38 15.3 Lista de chequeo para limpieza y desinfección de maquinaria …………..39 15.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de maquinaria……….40 16. Limpieza y desinfección de utensilios…………………………………….41 16.1 Diagrama de flujo de limpieza y desinfección de utensilios 16.2 Formato de limpieza y desinfección de utensilios …………………………43 16.3 Lista de chequeo para la limpieza y desinfección de utensilios …………44 desinfec ción de utensilios ………….45 16.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección

17. Rotación de detergentes y desinfectantes 17.1 Inventario 17.2 Cronograma 18. Programa de control de plagas………………………………………………… ° Objeto ° Alcance

Que plagas pueden interferir en el establecimiento 18.1Moscas 18.2. Como identificar la plaga 18.3. Diagrama de flujo de erradicación – moscas 18.4 Formato de erradicación – moscas 18.5Lista de chequeo de erradicación – moscas 19. Cucarachas 19.1Como identificar la plaga 19.2 Procedimientos recomendados

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19.3Diagrama de flujo de control de plagas – cucarachas 19.4 Procedimientos recomendados 19.5 Formato de control de plagas – cucarachas 19.6 Lista de chequeo de control de plagas – cucarachas 19.7 Diagrama de flujo de erradicación – cucarachas 19.8 Formato de erradicación – cucarachas 19.9 Lista de chequeo de erradicación – cucarachas 20. Roedores 20.1Como identificar la plaga 20.2Diagrama de flujo de control de plagas – roedores 20.3Procedimientos recomendados 20.4Formato de control de plagas – roedores 20.5Lista de chequeo de control de plagas – roedores 20.5Diagrama de flujo de erradicación – roedores 20.6Formato de erradicación –roedores 20.7 Lista de chequeo de erradicación – roedores 21. Diagrama de flujo de fumigación 21.1Formato de fumigación 21.2Lista de chequeo de fumigación 22. Aspectos a tomar para evitar plagas en el establecimiento 22.1 Cronograma de plagas 22.2Formato cronograma de inspección de plagas 22.3Lista de chequeo de revisión periódica para inspección de plagas 23. Programa abastecimiento de agua potable …………………………………80 23.1 Objeto 23.2 Alcance 23.3 Fuentes de agua 23.4 Toma de muestras de agua

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23.5 Diagrama de flujo de estudios de agua potable ……………………………..81 23.6Formato de control de estudios de agua potable ……………………………..82 23.7Lista de chequeo de estudios de agua potable………………………………..83 23.8Cronograma para estudios de agua potable …………………………………..84 23.9 Diagrama de flujo de lavado de tanques ……………………………………….85 23.10Formato de control de lavado de tanques ……………………………………87 23.11Lista de chequeo de lavado de tanques…………………...…………………88 23.12Cronograma de lavado de tanques…………………………………………..89

1. visión Poder ser competitivos en el mercado por la calidad y el diseño, ofreciendo productos de innovación en la calidad, pero sin perder el estilo de elaboración artesanal y clásico.

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2. misión ofrecer un buen servicio a los consumidores, y ser reconocidos, por la disposición de la preparación de su personal, a la hora de elaborar los productos ofrecidos por la empresa.

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3. objeto Transformar la materia prima y realizar la venta del producto terminado al consumidor.

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4. objetivo Orientar tanto a operarios como administradores de la frutería y heladería de wimpys para implementar y manejar las buenas prácticas de manufactura en la empresa manteniendo un estándar adecuado de la calidad de los productos ofrecidos, siguiendo los requerimientos según la normatividad establecida.

5. alcance Capacitar e informar a los manipuladores de la empresa en aspectos importantes de las buenas prácticas de manufactura (bpm) logrando así conocimientos generales para la buena obtención de los productos elaborados por frutería y heladería de wimpys

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6. slogan y logo -slogan: SI QUIERES DISFRUTAR DE LAS DE UN HELADO O UNA ENSALADA DE FRUTAS VEN A WIMPYS

-logo:

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7. valores Frutería y heladería de wimpys una empresa comprometida con sus clientes, ofreciendo así un buen servicio para la comodidad de cada uno de ellos. El fundamento de sus productos es basado en la calidad y la buena manipulación de la misma, brindando un servicio de confianza. 

8. reseña histórica

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frutería y heladería de wimpys inicio sus actividades en el año 2010 estando localizada en el barrio de suba, surgió como un negocio rentable de estabilidad económica y complacencia hacia la comunidad en donde se situó. Durante3 años se mantuvo allí, pero debido a una mejor opción de vivienda se instaló en el 2013 en la localidad de Kennedy. Desde el comienzo de sus actividades, se caracterizó por serán negocio de muy buena atención al cliente y que sus productos fueran brindados de la mejor manera para los consumidores. Se inició con la venta de helados y galletas. En el transcurso de 2 años ha incorporado nuevas líneas de productos con el objetivo de proveer a sus clientes una variedad de productos para satisfacer el paladar. Cuenta común excelente grupo humano el cual se capacita en forma permanente a fin de dar soluciones y muy buenas atenciones que se requieren presentar en su ámbito. El objetivo principal es lograr una permanente mejora en sus actividades de elaboración de productos de consumo a fin de dar un servicio que asegure la calidad de un alimento rico en combinaciones de sabor y productos que complementen la estabilidad del mismo.

10. Normatividad

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~ Norma técnica colombiana (ntc) ISO 22000 sistema de gestión de inocuidad de los alimentos ~ Decreto 3075 1997 saneamiento ~ Resolución 2674 2013 actualización del decreto 3075 de 1997

11. programa de limpieza y desinfección 11.1 Introducción El programa de limpieza y desinfección, tiene como objetivo, mejorar las características fisicoquímicas y microbiológicas del lugar donde se procesa el alimento, para inhibirlo de cualquier sustancia que pueda afectar su vida útil y alteración de cada una de las características que lo ha cen especial. cada una de las empresas de procesamiento de alimentos, deben tener correctamente estandarizado su programa de limpieza y desinfección, donde indica todos los procedimientos que se realiza con las sustancias necesarias y concentraciones que se requieran para cada instrumento, para así reducir el riesgo que se le pueda ocasionar a la producción y/o al consumidor.

11.2 objetivo:

11

Realizar los procedimientos de limpieza y desinfección en las diferentes áreas de la frutería, para mantener un ambiente libre de toda clase de sustancia física, química o biológica, que pueda alterar los productos y la salud de nuestros clientes.

11.3 alcance Este programa de limpieza y desinfección será aplicado en diferentes áreas como; pisos, paredes, utensilios, maquinaria etc. Con el fin de proteger y mantener la calidad de nuestros productos y salud tanto de nuestros clientes como empleados.

11.4 tipos de suciedad se dividen en suciedades visibles y no visibles suciedad física

suciedad química

microbiológica

pedazos de frutas

detergentes

virus

servilletas

desinfectantes

hongos

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envolturas

suciedad orgánica

desincrustantes

bacterias

suciedad inorgánica

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arena Huevos

harinas

sementó

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azucares

polvo

Agentes desinfectantes

área

sustancia

concentración

descripción de la sustancia

imagen

pisos y paredes hipoclorito cocinas de la industria alimentaria empleado en la limpieza y desinfección

germicida diluir al 5% en bactericida y fungicida plus detergente del 2 al 10% bactericida.m391 db- 700

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de los suelos por fregado mesones en el conpack contacto con desinfectante e alimento baño y vestir sani des

Agentes detergentes rea

sustancia

superficie en forza – 321 a general para industrias alimentarias

superficies en general para industrias alimentarias

cip- 311 ac

concentracion

descripción de imagen la sustancia

detergente fuertemente alcalino para su uso por proyección de espuma en la industria alimentaria. Altamente eficaz frente a grasas, grasas vegetales, proteínas, etc. buenas propiedades dispersantes y emulsificantes. cip – 311 ac Detergente líquido ácido de baja espuma para uso general en industria alimentaria.

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Combinación de ácido inorgánico, agentes dispersantes y tenso activos. Gran poder detergente.

12. Control manipulador de alimentos 12.1 Diagrama de flujo de control de entrada de manipulador de alimentos

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actividad

procedimiento

examinar la salud del manipulador

se debe verificar que el manipulador, este en buenas condiciones, para asegurar la calidad e inocuidad de los productos

verificar la indumentaria

Se debe asegurar que el uniforme de trabajo para el ingreso a la planta ente en óptimas condiciones, limpio, y completo. Mantener en todo momento la cofia y el tapabocas en su lugar, completamente limpio, en buen estado.

inspeccionar el aseo personal

Asearse muy bien, las uñas deben estar completamente limpias y cortas, sin esmalte de ningún tipo, ni color. No deben tener ninguna clase de maquillaje. Se deben retirar todo tipo de accesorios; manillas, anillos, cadenas, relojes etc. que puedan, poner en riesgo la calidad de los productos. nota: hombres con cabello largo mantenerlo recogido. y/o rasurado

Regístrese del formato N° VMM299, y en la lista de chequeo N°CHA356

Cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se deben registrar y controlar por medio de un formato y una lista de chequeo correspondientes al código que aparece al final de cada uno de los procedimientos (D. de flujo). El cual se debe diligenciar a mano y con esfera tinta negra

12.2 formato de control de entrada del manipulador de alimentos

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Frutería y heladería de wimpys

version: 001 Codigo: N° VMM299

Formato de control de entrada del manipulador de alimentos. Fecha:

Responsable: Fecha Salud

Hora Dotacion Aseo Cabello (botas, personal (recogido uniforme) y limpio)

Accesorios Cofia/ Uñas Sin tapabocas (limpias, maquillaje cortas)

Nombre del encargado: Firma del encargado: _______________________________

12.3 lista de chequeo de control de entrada de manipulador de alimento

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Nombre del encargado: Firma del encargado: _______________________________

Proceso de lavado de manos version: 001 codigo: N°CHA35 6


Fecha: ENCARGADO:

SECCION: PARAMETROS

El manipulador está en condiciones de salud óptima.

CUMPLE SI NO

NO

OBSERVACIONE S

La dotación del manipulador está limpia, en buen Los hombres están completamente rasurados, con las Las mujeres tienen el cabello limpio, totalmente Los hombres tienen el cabello limpio, corto y/o Los empleados portan su cofia y tapabocas como Cada uno de los manipuladores tienen sus uñas No poseen maquillaje de ningún tipo. Están libres de cualquier objeto y/o accesorio. El horario de ingreso es el establecido.

20

13.1diagrama de flujo de lavado de manos

21

22

actividad

procedimiento

Mojar las manos y agregar jabón antibacterial Arremangar las mangas del uniforme (si es el caso) y remojar manos y brazos, agregar jabón. Frotar las palmas Frotar con movimientos circulares las palmas durante varias ocasiones, para retirar la suciedad de ellas. Entrelazar los dedos (palma y dorso) frotar Entrelaza los dedos, la palma con el dorso y frote durante varias ocasiones, para retirar cualquier tipo de suciedad. Con los dedos entrelazado frotar las palmas Frote los dedos con movimientos rotatorios, durante varias ocasiones. Frotar los dedos con las palma contraria

Frote los dedos con movimientos contrarios Retire con agua

retírese del formato N°SDC 567 , y en la lista de chequeo N° MCQ 439

Entrelaza los dedos de la mano contraria, palma con dorso y frote durante varias ocasiones, para retirar cualquier tipo de suciedad. Frote los dedos le la mano contraria, con movimientos rotatorios, durante varias ocasiones. Retirar el jabón con abundante agua hasta que se elimine completamente de las manos, para no afectar la calidad del producto. Cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se deben registrar y controlar por medio de un formato y una lista de chequeo correspondientes al código que aparece al final de cada uno de los procedimientos (D. de flujo). El cual se debe diligenciar a mano y con esfero tinta negra

13.2 formato de lavado de manos Comidas rapidas de la 64

Version: 001 Codigo:

23

Formato de lavado de manos

Responsable: Nombre del manipulador

SDC567 Fecha

Hora: Parametros Se aplicó agua Uso Realizo correctamente correctamente el el jabon proceso indicado

Enjuago muy bien las manos

Tempo necesario

Nombre del encargado: Firma del encargado: ______________________________

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13.3 lista de chequeo para lavado de manos Version: 001


Codigo: MCQ439

Lista de chequeo para lavado de manos

Fecha: Encargado:

Seccion: Param Paramet etro ross

Se humedeció las manos antes de adicionar el jabón

Cum le si no

No a lica

Observaciones

Uso correctamente el jabón sin desperdicios Se froto bien cada uno de los dedos Se froto las palmas Se froto los dedos con las palmas Se quitaron el exceso de jabón con abundante agua potable Se secaron las manos con toallas desechables y secador de manos Se desinfectaron las manos con gel antibacterial Las manos no presentan heridas y cortaduras de ningún tipo No posee ninguna clase de accesorio. Las uñas están completamente cortas y limpias. Nombre del encargado: Firma del encargado_____________________

14. limpieza y desinfección pisos y paredes 14.1 diagrama de flujo de limpieza y desinfección de pisos y

paredes

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26

Actividad

procedimiento

Retirar residuos visibles

se deben retirar residuos de fruta, cajas, plásticos, helados, adheridos a los mesones, pisos y paredes

Preparar solución de detergente

Se debe prepara la solución detergente especificada, con la cantidad necesaria, en el agua adecuada, para que su acción sea más rápida y factible. Adicionar la solución en el piso a Se debe adicionar la cantidad limpiar necesaria, y con esponjas refregar muy bien hasta quitar toda la suciedad adherida a las instalaciones de la planta. Refregar y dejar actuar Se deja actuar la solución por 10 minutos para que la limpieza sea aún más segura. Enjuagar la solución de detergente

Preparar solución en el piso a desinfectante

dejar actuar y retirar con agua

retírese del formato N°SDC 567 , y en la lista de chequeo N° MCQ 439

Enjuagar el jabón con abundante agua, para eliminar con el jabón todo lo que se removió, no se debe dejar ningún rastro de jabón. Se debe prepara la solución desinfectante a usar, con la dosificación adecuada en el agua correspondiente, se adiciona encada una de las instalaciones de la planta, y se deja actuar por 10 min para que la desinfección sea aún más segura. se retira el desinfectante con abundante agua, se debe eliminar y sin dejar rastro toda la solución para asegurar la calidad e inocuidad de nuestros productos. Cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se deben registrar y controlar por medio de un formato y una lista de chequeo correspondientes al código que aparece al final de cada uno de los procedimientos (D. de flujo). El cual se debe diligenciar a mano y con esfero tinta negra

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14.2 Formato de limpieza y desinfección de pisos y paredes Version: 001

Heladería y frutería de wimpys

Codigo Formato de limpieza y desinfección de pisos y paredes

Responsable: fecha limpieza correcta

Fecha:

Hora: detergente usado

tiempo en que actuo

desinfectante usado

tiempo en que actuo

adicion de agua

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Nombredel encargado: Firma del encargado_____________________

14.3 Lista de chequeo limpieza y desinfección de pisos y paredes Heladería y frutería de wimpys Lista de chequeo limpieza y desinfección De pisos y paredes Encargado: Parametros Se retiraron correctamente todos los residuos visibles resentes en la Se preparó la solución detergente con las cantidades necesarias. Se adición de la solución Transcurrió el tempo necesario

Seccion: Cum le No si no a lica

Version: 001 Codigo: MCQ439 Fecha: Observaciones

Se agregó la cantidad de agua suficiente ara remover todo el abón Se preparó la solución desinfectante con las cantidades necesarias. Adiciono la solución desinfectante en los isos aredes del lu ar Transcurrió el tiempo necesario para que la solución desinfectante actuara

29

Adiciono la cantidad de agua necesaria ara remover los restos de desinfectante Se encuentran las áreas limpias y com letamente secas No se percibe ninguna clase de olor transmitido por el detergente o

14.4Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de pisos y paredes Version: 001


Fecha: Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de pisos y paredes Responsable: Area

Pisos y Paredes

Tipo de suciedad

-polvo -papeles -residuos -agentes extraños

Procedimiento

Materiales

Agente

Frecuencia

limpieza

-escobas - recogedor -canecas -esponjas -trapos

peroxy ac y cualquier otro no es umante

se recomienda al inicio, al final y cuando se

-canecas -trapos -mangueras -haraganes

letal peroxo1% aqua Dbn del 2 al 5%. -amonio cuaternario

después de cada una de las limpiezas realizadas

desinfeccion

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15. Limpieza y desinfección de maquinaria (licuadora, batidora, estufa industrial, refrigerador, congelador y picadora) 15.1 Diagrama de flujo limpieza y desinfección de maquinaria

Actividad

Proceso

Retirar la parte removible

Se retira la parte removible para hacer más fácil, y más eficiente la limpieza y desinfección del equipo.

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Limpiar Prepara solución detergente Aplicar solución

Retirar Preparar solución desinfectante

Aplicar

Dejar actuar y retirar

REGISTRECE EN EL FORMATO HJK676, Y EN LA LISTA DE CHEQUEO OWP6213

Se retira la suciedad visible de la máquina, para hacer más rápida su limpieza. se prepara la solución detergente con las partes por millón adecuadas Se aplica la solución necesaria para la limpieza de la maquinaria, con ayuda de una esponja quitamos todas las sustancias adheridas a las maquinas. Se retira el jabón con abundante agua, para eliminar con él las sustancias que quitamos con las esponjas. se prepara la solución desinfectante con las cantidades adecuadas Aplicar y dejar actuar la solución desinfectante para facilitar la eliminación de los microorganismos presentes en la maquinaria. Se deja actuar por 20 minutos para más efectividad y retirar el desinfectante con abundante agua, sin dejar algún rastro que nos altere la calidad de nuestros productos. Cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se deben registrar y controlar por medio de un formato y una lista de chequeo correspondientes al código que aparece al final de cada uno de los procedimientos (D. de flujo). El cual se debe diligenciar a mano y con esfero tinta negra

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15.2 Formato de limpieza y desinfección de maquinaria


version: 001 codigo:

Formato de limpieza y desinfección de maquinaria

Responsable: maquina

fecha:

hora: numero de partes removibles

solucion de detergente usado

materiales usados

solucion de desinfectante usado

tiempo de acción del desinfectante

33

Nombredel encargado: Firma del encargado_________________

15.3 Lista de chequeo limpieza y desinfección de maquinaria


version: 001 codigo:

Lista de chequeo limpieza y desinfección de maquinaria

Encargado: Parametros Se retiraron correctamente todas las iezas removibles de la má uina. Se retiraron correctamente todos los residuos visibles en la ma uina Se preparó la cantidad correcta de deter ente Se refregó correctamente, las partes y el cuer o de la ma uina La cantidad de agua fue la necesaria para retirar todo el abón Se preparó la solución de desinfectante necesario con la dosificación correcta Se aplicó la solución desinfectante muy bien y se dejó actuar por el tiempo necesario Adiciono la cantidad de agua necesaria ara remover los restos de desinfectante Quedo libre de algún olor por parte del detergente y/o desinfectante

Seccion: Cumple No si no aplica

fecha:

Observaciones

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Se secó e instalo la máquina para su instalación. Nombre del encargado: Firma del encargado_________________

15.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de maquinaria Heladería y frutería de wimpys

version: 001 fecha:

Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de maquinaria

responsible: Area

tipo de suciedad

maquinaria (licuadora, batidora, capuchinera)

procedimiento

materale s

limpieza

-canecas -esponjas -trapos

desinfeccion

-canecas -trapos mangueras

-polvo -residuos -agentes extraños

agente

frecuenci a

- peroxy

ac - y cualquier otro no espumante

se recomiend a al inicio, al final y cuando se crea

- dl 21 fungibac eficacia bactericida , 2,5%. -amonio cuaternario

después de cada una de las limpiezas realizadas

16 Limpieza y desinfección de utensilios (Cucharas, copas de helado y ensada cuchillos

35

16.1 Diagrama de flujo de limpieza y desinfección de utensilios

36

actividad

proceso

limpiar

se retira la suciedad visible del utensilio, para hacer más rápida su limpie

prepara solución detergente

Se prepara la solución detergente con las cantidades necesarias.

aplicar solución

Se aplica la solución necesaria para la limpieza del utensilio, con ayuda de una esponja quitamos todas las sustancias adheridas. Se retira el jabón con abundante agua, para eliminar con él las sustancias que quitamos con las esponjas. se prepara la solución desinfectante con las cantidades adecuadas

retirar preparar solución desinfectante aplicar

dejar actuar y retirar

Aplicar y dejar actuar la solución desinfectante para facilitar la eliminación de los microorganismos presentes en el utensilio. Se deja actuar por 20 minutos para más efectividad y retirar el desinfectante con abundante agua, sin dejar algún rastro que nos altere la calidad de nuestros productos.

REJISTRECE EN EL FORMATO XKZ924, Y EN LA LISTA DE CHEQUEO Cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se deben registrar y SIO348 controlar por medio de un formato y una lista de chequeo correspondientes al código que aparece al final de cada uno de los procedimientos (D. de flujo). El cual se debe diligenciar a mano y con esfero tinta negra

16.2 formato de limpieza y desinfección de utensilios Version: 001

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Codigo:


Formato de limpieza y desinfección de utensilios Fecha:

Responsable: utensilios

Hora: tipo de utensilios

solucion materiales solucion de tiempo de usados de desinfectante acción del resistente no detergente usado desinfectante resistente usado

Nombre del encargado: Firma del encargado__________________

16.3 lista de chequeo de limpieza y desinfección de utensilios Version: 001 Heladería y frutería de wimpys Codigo: Lista de chequeo de limpieza y desinfección de utensilios

Encargado:

Fecha:

Seccion: Parametros

Cumple si no

No aplica

Observaciones

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se retiraron correctamente todos los residuos visibles en los se verifico que los utensilios estuvieran en buen estado. se preparó la cantidad correcta de detergente se refregó correctamente, las partes y el cuerpo de los utensilios la cantidad de agua fue la necesaria para retirar todo el jabón se preparó la solución de desinfectante necesario y con la se aplicó la solución desinfectante muy bien y se dejó actuar por el tiempo adiciono la cantidad de agua necesaria ara remover los restos de los utensilios están completamente secos, listos ara usar. están libre de olores provocados por el deter ente Nombre del encargado: _______________ Firma del encargado__________________

16.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de utensilios version: 001


codigo Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección fecha: de utensilios Responsable: Area Tipo de sucieda

Procedimiento Materiales

limpieza utensilios

-

-canecas -esponjas -trapos

Agente

Frecuencia

- peroxyac

se recomienda al inicio, al final y cuando se crea

-y

cualquier otro no espumant e

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residuos agente s extrañ os

desinfeccion

-canecas - letal -trapos peroxo1 -mangueras % -amonio cuaternari o - dl21 Fungibac eficacia bactericid a, 2, 5%. eficacia

después de cada una de las limpiezas realizada s

17. ROTACION DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES 17.1 Cronograma

CRONOGRAMA ROTACION DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES PRODUCTO DETERGENTES

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMB

Alcalino

ESINFECTANTES Amonio cuaternario Hipoclorito de sodio

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Programa de control de plagas -objetivo: Fomentar, registrar y monitorear el plan de control de plagas esto en pro de la buena calidad e los alimentos procesados en la frutería este programa significara la eliminación de plagas que puedan afectar las materias primas en el establecimiento y para que los consumidores no puedan ser afectados por enfermedades trasmitidas por estas plagas

-alcance: este plan se aplica para mantener protegido el establecimiento con esto se puede corregir los factores que puedan producir plagas en el establecimiento y poder tomar medidas para que esto no pueda volver a pasar así mantener el establecimiento seguro.

-¿qué plagas pueden interferir en el establecimiento? -moscas Una infestación de moscas tiene serios riesgos de salubridad. Desafortunadamente, las moscas son atraídas al ambiente de los establecimientos productores de alimentos donde ellas pueden causar mayor daño. Las moscas son conocidas por portar numerosas enfermedades, incluyendo malaria, tifus y cólera. Ellas se alimentan de desperdicios orgánicos podridos y después transfieren patógenos con sus patas a la comida humana y a las superficies donde la comida es preparada. Buenas condiciones de salubridad son cruciales para prevenir infestaciones de moscas en las cocinas de los restaurantes. Los contendores de basura, drenajes y sifones de desagüe deben mantenerse limpios. Las superficies donde se prepara la comida y tablas de picar deben ser aseadas con regularidad. Todas las comidas deben permanecer refrigeradas cuando no están siendo usadas. Mantener puertas y ventanas cerradas tanto cuanto sea posible evita la entrada de moscas. El uso de rejillas en los conductos de

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ventilación y pantallas de protección o mosquiteros en puertas y ventanas puede ayudar a prevenir una infestación de moscas. Algunas veces los ventiladores grandes llamados “cortinas de aire”, son efectivos para mantener las moscas fuera de los establecimientos productores de alimentos

-¿cómo identificar la plaga? - larvas de moscas en su negocio, ya que pueden indicar una posible fuente de desarrollo de moscas . - pequeños grupos de manchas oscuras (del tamaño de una cabeza de alfiler), especialmente en los apliques de la luz, la parte superior de la habitación o las superficies de los muros . - moscas volando alrededor de la comida o la basura. - se hacen visibles ya que suelen molestar a las personas . - aparecen cuando existe acceso a alimentos . - zumbido agudo . - marcas o excrementos.

-cucarachas Las cucarachas se adaptan y proliferan muy rápidamente. Son conocidas cómo portadoras de enfermedades. Contaminan de nuestros alimentos y utensilios con su actividad. Las cucarachas se reproducen rápidamente, por esto la detección temprana y el control de esta plaga es fundamental . Además de su rápida reproducción, su gran resistencia natural hace necesaria la actuación profesional para conseguir acabar con una plaga de cucarachas, no tanto por la gama de productos profesionales que pueden utilizar sino por el cómo y dónde un técnico experto sabe aplicar las distintas técnicas de control. -¿cómo identificar la plaga? Las cucarachas son activas durante la noche e infestan el género alimentario con mucha facilidad. Los excrementos que líquidos y nos ayudan a su identificación. Las plagas se suelen encontrar en tuberías, armarios, dobles paredes o agujeros. Hay que estar atentos, porque no suelen ser visibles durante el día.

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-roedores Las ratas son animales agresivos que suelen vivir en el entorno humano. la presencia de una pareja de estos animales puede desencadenar en una gran plaga de roedores, debido a su facilidad reproductiva. la procreación se inicia a los tres meses de edad, suelen parir entre 8 y 12 crías, cinco veces al año. en ocasiones sólo la contratación de los servicios de control de ratas y ratones puede frenar la multiplicación de ejemplares. Se alimentan de desperdicios y son capaces de devorar diariamente hasta un 10% de su peso. Así que los destrozos de los roedores son muy notables entre la población humana, al irrumpir en las casas en busca de alimentos . Además, las plagas de ratas y ratones son portadoras de enfermedades como la salmonelosis, rabia, hepatitis, cólera, entre otras; pudiendo contagiar a otros seres vivos a través del contacto directo o por heces. Los problemas asociados a las plagas de ratas y ratones son múltiples ya que son portadores de vectores de enfermedades, así como pueden producir daños económicos de importancia, puesto que suelen ser responsables de ocasionar daños estructurales (cableado), en alimentos y de imagen. por ello es tan importante aplicar medidas para eliminar ratones en el momento sea consciente de su presencia -¿cómo identificar la plaga? - cuando roen y se desplazan suelen ocasionar ruidos molestos . - la presencia de excrementos (hasta 14mm de largo) en los lugares de anidamiento y paso. - daños por mordedura o contaminación de orines y excrementos en papel, plástico, cables, alimentos, etc. - existencia de madrigueras en lugares ocultos de difícil acceso. - olor característico cuando se producen anidamientos.

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-diagrama de flujo erradicación – moscas

actividad

procedimiento

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verificar que el rastro por primer paso verificar que el rastro sea concorde a los tipos de plagas de la plaga sea descritos en el manual a si dar a conocer con que plaga se está contando en acorde a lo descrito el establecimiento para conocer la manera más fácil de erradicarla en el manual identificar el tipo de plaga

identificar a que plaga le corresponde el rastro visto en el establecimiento

identificar si hay colocar en lugares estratégicos para la erradicación de los tipos de plagas esto reproducción de la contando con que su población sea muy pequeña y con estas trampas puedan plaga en el ser útiles para este propósito establecimiento si las trampas no funcionaron contratar a la empresa mejor certificada para la fumigación y erradicación de esta plaga y verificar si se erradico la plaga

en tal caso que las trampas para cada tipo de plaga no llegaran a funcionar se debe contratar a una empresa certificada para que lleve el trabajo de fumigación en establecimiento siguiendo los pasos de diagrama de flujo de fumigación de plagas

llevar a cabo este diagrama cada vez que se vea alguna plaga en el establecimiento

Llenar los formatos dados en el diagrama de flujo de manera ordenada.

regístrese en el formato jhg987, y en la lista de chequeo qlx001

cada uno de los pasos, mostrados m ostrados en el diagrama de flujo, se deben registrar y controlar por medio de un formato y una lista de chequeo correspondientes al código que aparece al final de cada uno de los procedimientos (d. de flujo). el cual se debe diligenciar a mano y con esfero tinta negra

FORMATO DE ERRADICACIÓN E RRADICACIÓN –MOSCAS

45


Versión: 001 Código:

Formato de erradicación –moscas

Responsable: Fecha

Hora

Area inspecionada

Plaga encontrada

Metodo de erradicacion

Fecha:

Plaga erradicada si/no

Lista de chequeo erradicación –moscas

46



Lista de chequeo erradicación –moscas Fecha: Responsable: C: cumple Nc: No cumple Na: No Aplica parametro

C

Nc

Na

observaciones

se verifico que el rastro encontrado sea de alguna plaga se identificó que tipo de plaga hay en el establecimiento se verifico que cantidad de oblación de la la a se identificó el mejor método de erradicación se implementó el método de erradicación se eliminó la plaga por completo si no se eliminó la plaga se contrató a una em resa después de la fumigación no ha rastros de la la a se llenaron los formatos debidamente de erradicación de plaga se llenaron debidamente los formatos

Nombre del encargado: _______________ Firma del encargado__________________

47

procedimiento recomendado trampas. las trampas pueden ser realmente efectivas si se instalan y mantienen en forma adecuada. es una estrategia de control respetuosa con el medioambiente y que permite controlar grandes cantidades de moscas. mata moscas de luz uv de 50 m2 de cobertura tipo el mata insectos utiliza luz uv para atraer a los insectos y luego los aspira y electrocuta, los insectos electrocutados caen en una cámara colectora que luego debe limpiarse, el equipo no utiliza productos químicos y no requiere de mantenimiento . mata moscas de luz uv de 50 m2 de cobertura tipo turbina el mata insectos utiliza luz uv para atraer a los insectos y luego los aspira y electrocuta, los insectos electrocutados caen en una cámara colectora que luego debe limpiarse, el equipo no utiliza productos químicos y no requiere de mantenimiento. tratamiento con insecticidas . cuando sea necesario podemos utilizar insecticidas en diferentes áreas tales como contenedores de residuos, zonas donde se acumulan basuras, patios, zonas donde se apilan materias primas o materia orgánica, etc

Diagrama de flujo de inspección- roedores

48

actividad retroceder los rastros de cada plaga para poder reconocer si hay presencia de esta

procedimiento por primer paso se deben conocer de qué manera y con qué indicios se puede reconocer cada tipo de plaga esto se lleva acabo leyendo en el manual cuales son los rastros de cada tipo de plaga y en donde se pueden encontrar de esta manera identificar el peligro

inspeccionar primero las

el paso a seguir es inspeccionar la zonas más comunes y más amplias del establecimiento esto se refiere a la zona de las mesas

49

zonas comunes de y sillas, zona de manipulación de los alimentos para los donde sea facil consumidores revisar cada parte para hallar algún rastro de algún tipo de plaga. deteccion de estos indicion inspeccionar el lugar donde se encuentra la materia prima inspeccionar los lugares para depositar y votar los residuos del establecimiento

el tercer paso es revisar e inspeccionar las zonas donde se dejan las materias primas ya que estas son la fuente principal de alimento para las plagas inspeccionar si no hay rastro de defecación o materia prima roída o algún rastro de esto. el cuarto paso a seguir es inspeccionar los lugares para depositar los residuos del establecimiento ya que estas zonas son una de las más peligrosa por la gran probabilidad de crecimiento de estas plagas.

inspeccionar las paredes, uniones del piso con la pare, rincones para verificar la ausencia de la plaga

este paso es uno de los más importantes porque se debe inspeccionar todo lugar donde es más fácil la reproducción de estas plagas que son los lugares más difíciles de acceder como huecos o gritas en las paredes o en el piso por donde pueden encontrar estas plagas y sus nidos,

llevar a cabo la revisión cada mes registrece en el formato mas789, y en la lista de chequeo jzt258

se debe llevar a cabo la revisión e inspección cada mes cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se deben registrar y controlar por medio de un formato y una lista de chequeo correspondientes al código que aparece al final de cada uno de los procedimientos (d. de flujo). el cual se debe diligenciar a mano y con esfero tinta negra

procedimientos recomendados -trampas para desratización son una herramienta versátil para ciertas áreas, sin embargo, se reduce mucho su uso en áreas sucias o mojadas, cuando el roedor cubre su cuerpo con polvo, grasa o agua y pasará por las trampas sin ser atrapado. -dispositivos de control mecánico para desratización

50

(tipo cuerda de reloj o con puerta de acceso en un solo sentido, que permite atrapar exclusivamente hasta 15 ratones sin necesidad de emplear carnada -trampas desratización de golpe son quizás las más disponibles y conocidas y siguen siendo las más empleadas para eliminar ratas de una construcción, la necesidad de usar estas trampas es emplear y colocar el mayor número de ellas ventajas de emplear estaciones raticidas para desratización: reducen la probabilidad de que las personas u animales que no son un objetivo para el control tengan contacto con los rodenticidas. protegen a los rodenticidas de los efectos del ambiente, al permitir que el producto siga siendo atractivo a los roedores por más tiempo. inducen a los roedores a alimentarse dentro de un refugio seguro y oscuro para comer. reducen la posibilidad de derramamientos. se puede llevar un registro del número de estaciones y consumo por parte de los roedores de igual forma el tipo de formulación. dan la oportunidad de controlar el nivel de actividad, basándose en el consumo y colocándolas en los sitios más activos. se colocan a lo largo del perímetro exterior de la instalación para evitar ingresos al área tratada por parte de roedores de áreas colindantes -estación rodenticides son los más recomendados por su seguridad por el mecanismo de acción; ya que interfieren con la coagulación normal de la sangre de los roedores, produciéndoles una hemorragia interna y poco a poco causándoles la muerte. son de acción lenta y frecuentemente tardan varios días para matar al roedor, evitando causar rechazo por parte de los roedores a los demás de la comunidad. cada rodenticida viene en variedad de formulaciones comerciales: pellets, cereal o cebo, polvo, líquido y bloques de distintos tamaños.

51

Formato de inspección de roedores Heladería y frutería de wimpys Heladería y frutería

Formato de inspección de roedores

Responsable: Fecha

Hora

area inspecionada

rastro de la a

tipo de plaga vista

versión:00 1 Código:

Fecha:

proximo control


52

Lista de chequeo inspección de plagasroedores Heladería y frutería de wimpys


Lista de chequeo inspección de plagasroedores

Fecha:

Responsable: marque con x el e c: cumple nc: no cumple na: no aplica parametro c nc

na

observaciones

se reconoce los tipos de rastro de las la as se inspecciono las zonas comunes del establecimiento se inspecciono los lugares de mani ulación de alimentos se inspecciono los balos y zona de utensilios de limpieza y desinfección se inspecciono los lugares para votar los residuos del establecimiento se inspecciono el piso si hay rietas se inspeccionaron cada esquina de las aredes se inspecciono en totalidad el iso se inspeccionaron las esquinas y rincones de las aredes se llenaron debidamente la lista de chequeo y el formato de inspección Nombre del encargado: _______________ Firma del encargado________________

Diagrama de flujo de erradicación de plaga – roedores

53

actividad

procedimiento

por primer paso verificar que el rastro sea concorde a los tipos de plagas descritos en el manual a si dar a conocer con que plaga se está contando en el establecimiento para conocer la manera más fácil de erradicarla identificar el tipo de plaga identificar a que plaga le corresponde el rastro visto en el establecimiento colocar en lugares estratégicos para la erradicación identificar si hay reproduccion de la plaga de los tipos de plagas esto contando con que su población sea muy pequeña y con estas trampas en el establecimiento puedan ser útiles para este propósito

verificarque el rastro de la plaga sea concorde a lo escrito en el manual

54

en tal caso que las trampas para cada tipo de plaga no llegaran a funcionar se debe contratar a una empresa certificada para que lleve el trabajo de fumigación en establecimiento siguiendo los pasos de diagrama de flujo de fumigación de plagas Llenar los formatos dados en el diagrama de flujo llevar a cabo este diagrama cada vez que se de manera ordenada. vea alguna plaga en el establecimiento

colocar por el establecimiento trampas para cada tipo de plaga reconocida

regístrese en el formato jhg987, y en la lista de chequeo qlx001

cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se deben registrar y controlar por medio de un formato y una lista de chequeo correspondientes al código que aparece al final de cada uno de los procedimientos (d. de flujo). el cual se debe diligenciar a mano y con esfero tinta negra

Formato erradicación de plaga- roedores Versión :001


Formato erradicación de plaga- roedores

Vódigo: bpf 005 fecha:

Responsable: Fecha

Hora

Area inspecionad a

Plaga encontrada

Metodo de erradicacion

Plaga erradicada si/no

55


Lista de chequeo erradicacion de plagasroedores



Lista de chequeo erradicacion de plagasroedores Fecha: Responsable: C: cumple Nc: nocumple Na: no aplica parametro

c

nc

na

observaciones

se verifico que el rastro encontrado sea de alguna se identificó que tipo de plaga hay en el se verifico que cantidad de población se identificó el mejor método de erradicación

56

se implementó el método de erradicación se eliminó la plaga por completo si no se eliminó la plaga se contrató a una empresa después de la fumigación no hay rastros de la plaga se llenaron los formatos debidamente de erradicación de plaga se llenaron debidamente los

Nombre del encargado: _______________ Firma del encargado________________

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diagrama de flujo de plagas – cucarachas

actividad verificar el rastros de cada plaga para poder reconocer si hay presencia de esta

procedimiento por primer paso se deben conocer de qué manera y con qué indicios se puede reconocer cada tipo de plaga esto se lleva acabo leyendo en el manual cuales son los rastros de cada tipo de plaga y en donde se pueden encontrar de esta manera identificar el peligro

inspeccionar primero las zona smas comunes donde sea facil

el paso a seguir es inspeccionar la zonas más comunes y más amplias del establecimiento esto se refiere a la zona de las mesas de y sillas, zona de manipulación de los

58

deteccion de estods indicion

alimentos para los consumidores revisar cada parte para hallar algún rastro de algún tipo de plaga

inspeccionar el lugar donde se encuentra la materia prima

el tercer paso es revisar e inspeccionar las zonas donde se dejan las materias primas ya que estas son la fuente principal de alimento para las plagas inspeccionar si no hay rastro de defecación o materia prima roída o algún rastro de esto. el cuarto paso a seguir es inspeccionar los lugares para depositar los residuos del establecimiento ya que estas zonas son una de las más peligrosa por la gran probabilidad de crecimiento de estas plagas.

inspeccionar los lugares para depositar y votar los residuos del establecimiento inspeccionar las paredes, uniones del piso con la pare, rincones para verificar la ausencia de la plaga

este paso es uno de los más importantes porque se debe inspeccionar todo lugar donde es más fácil la reproducción de estas plagas que son los lugares más difíciles de acceder como huecos o gritas en las paredes o en el piso por donde pueden encontrar estas plagas y sus nidos,

llevar a cabo la revision cada mes

se debe llevar a cabo la revisión e inspección cada me

registrece en el formato qlx156, y en la lista de chequeo mrmf159


procedimientos recomendados los aerosoles de uso doméstico (espray) pueden ser útiles cuando el nivel de población es bajo, pero estos normalmente están formulados con insecticidas de duración corta, de forma que su persistencia suele ser insuficiente para erradicar una plaga de cucarachas. fumigaciones por empresas verificadas

59

Formatoinspección de plaga – cucarachas Versión :001

Heladeria y fruteria de wimpys

Código:

Formato inspección de plaga – cucarachas

Fecha:

Responsable: Fecha

Hora

Nombre del encargado:

Area inspecionad a

Rastro de plaga

Tipo de plaga vista

Proximo control

_______________

60

Firma del encargado__________________

Lista de cheque inspección de plaga – cucarachas Versión: 001


Código: Lista de cheque inspección de plaga – cucarachas

Fecha:

Rresponsable: C: cumple Nc: nocumple Na: no aplica parametro

C

Nc

Na

Observaciones

se reconoce los tipos de rastro de las plagas se inspecciono las zonas comunes del se inspecciono los lugares de manipulación se inspecciono los balos y zona de utensilios de limpieza se inspecciono los lugares para votar los residuos del se inspecciono el piso si hay grietas se inspeccionaron cada esquina de las paredes se inspeccionaron las esquinas y rincones de las se llenaron debidamente la lista de chequeo y el formato

61


_______________


Diagrama de flujo erradicación de plaga- cucarachas

62

procedimiento actividad por primer paso verificar que el rastro sea concorde a los tipos de verificarque que el rastro de plagas descritos en el manual a si dar a conocer con que plaga se está

63

la plaga sea concorde a lo escrito en el manual

contando en el establecimiento para conocer la manera más fácil de erradicarla

identificar el tipo de plaga identificar si hay reproduccion de la plaga en el establecimiento

identificar a que plaga le corresponde el rastro visto en el establecimiento colocar en lugares estratégicos para la erradicación de los tipos de plagas esto contando con que su población sea muy pequeña y con estas trampas puedan ser útiles para este propósito

colocar por el establecimiento trampas para cada tipo de plaga reconocida

en tal caso que las trampas para cada tipo de plaga no llegaran a funcionar se debe contratar a una empresa certificada para que lleve el trabajo de fumigación en establecimiento siguiendo los pasos de diagrama de flujo de fumigación de plagas

Llenar los formatos dados en el diagrama de flujo de manera ordenada. llevar a cabo este diagrama cada vez que se vea alguna plaga en el establecimiento registrece en el formato owg901, y en la lista de chequeo tuy315


Formatoerradicación de plaga- cucaracha


Versión :001 Código:

64

Formato erradicación de plaga – cucarachas Fecha:

Responsable: Fecha

Hora


Area inspecionad a

Rastro de plaga

Tipo de plaga vista

Proximo control

_______________


Lista de chequeo erradicación de plaga – cucaracha



Lista de cheque inspección de plaga – cucarachas

Fecha:

Rresponsable:

65

C: cumple Nc: nocumple Na: no aplica parametro

C

Nc

Na

Observaciones

se reconoce los tipos de rastro de las plagas se inspecciono las zonas comunes del se inspecciono los lugares de manipulación se inspecciono los balos y zona de utensilios de limpieza se inspecciono los lugares para votar los residuos del se inspecciono el piso si hay grietas se inspeccionaron cada esquina de las paredes se inspeccionaron las esquinas y rincones de las se llenaron debidamente la lista de chequeo y el formato


_______________


66

Diagrama de flujo fumigación

67

actividad vista previa para presentar la cotizacion respectiva y diagnosticadar el establecimiento

procedimiento el coordinador de calidad, programará una visita previa a las instalaciones del cliente en donde se vaya a efectuar el procedimiento, como requisito para presentar las cotizaciones respectivas coordinador de calidad realiza visita diagnóstica a las instalaciones del cliente en donde se vaya a efectuar el procedimiento

se presenta la garantia del

se presentan las cotizaciones, señalando la actividad que se realizará, así como la garantía del trabajo y las fichas

68

procedimiento y las fichas de seguridad de los productos a utilizar

técnicas de los productos que van a utilizar. el coordinador de calidad, verifica las propuestas y coteja que se cumpla con los requisitos exigidos.

se verifica el lygar se hace las debidas recomendaciones a los trabajadores como a los dueños y se adecuan las zonas para que la a fumigar fumigación sea más fácil y no perjudique nada en el establecimiento medir el insecticida definido en la orden de aplicación. medir el hacer la mezcla en la máquina o el tanque de acuerdo al insectisida o el equipo a utilizar, para proceder a cerrarlos, darle la prducto de presión, prender el motor o conectar, para comenzar la fumigacion acorde a la planta laborar. efectuar la aplicación sobre paredes, piso, techo, detrás de los equipos eléctricos, sitios calientes donde y la plaga anidan los insectos, entre los marcos de las puertas y en cielos rasos donde haya techos falsos. de acuerdo al sitio a tratar con las indicaciones dadas o la solicitud del cliente de acuerdo a las necesidades, requerimientos o exigencias y el grado de infestación que se encuentre se recomienda que después de finalizada la fumigación, al medir el sitio fumigado no deben ingresar personas por espacio de insectisida o el 3 horas, para que el químico pueda actuar y ser más prducto de efectivo. si es posible dejar el local cerrado por 12 horas fumigacion acorde a la planta y la plaga autorizar la entrada de los manipuladores despues de tres horas y verificar que el procedimiento sea efectivo

llenar los formatos requeridos

registrece en el formato rsr147, y en la lista de chequeo jds963


69

Formato de fumigacion Heladería y frutería de wimpys


Formato de fumigacion FECHA

HORA

AREA FUMIGA DA

PRODUC TO UTILIZA

Fecha: EMPRES A CONTRAT

PLAGA ERRADIC ADA

FIRMARESPONSABLE:

70

Lista de chequeo fumigación Versión: 001 Heladería y frutería de wimpys Código:

Lista de chequeo fumigación Encargado:

Seccion:

MARQUE CON X EL ESTADO PARAMETRO

Fecha:

C

C: CUMPLE NC: NO CUMPLE NA: NO APLICA N C

N A

OBSERVACIONE S

Se realizó la vista previa a la Se le entrego al dueño la cotización Se diagnosticó la planta

Se presentaron las fichas técnicas de los productos a utilizar Se verifico el lugar a fumigar

71

Se hicieron las debidas recomendaciones para Se adecuo la zona de fumigación Después de se midió el insecticida acorde a la Se autorizó la entrada después de 3 horas Se llenaron debidamente los FIRMARESPONSABLE:

aspectos a tomar para evitar plagas en el establecimiento en cualquier establecimiento donde se produzca alimentos se deben tomar aspectos alrededor de los procesos de la empresa para no fomentar la propagación de plagas que puedan atribuir contaminación a los alimentos producidos así de este modo rectificar que son productos de buena calidad. los aspectos a tomar en general son los siguientes: - no dejar alguna materia prima o insumo fuera de sus contenedores respectivos y de su lugar de almacenamiento así de este modo prevenir posibles fuentes de alimentos de las plagas - no dejar lagunas de aguas residuales o estancadas ya que esto puede producir la propagación de las plagas - no dejar basuras en lugares indebidos o con aberturas visibles ya que esto puede ser un foco de alimentación para las plagas - no permitir espacios o aberturas en puertas o paredes donde puedan proliferarse plagas ya que estos espacios pueden ser usados para formar nidos para las plagas. - no dejar pudrir o pasar a mal estado materia prima ya que esto ocasiona posibles plagas como la de la mosca - fomentar la limpieza y desinfección en lugares donde puedan a ver focos de reproducción de las plagas - instalar trampas de precaución para estas plagas como trampas de aturdimiento, trampas de pegamento, trampas de luz

Cuadro de frecuencia de control de plagas

72

Version: 001


Codigo : Fecha:

Cuadro de frecuencia de control de plagas Responsable: Area

Tipo de

Procedimiento Materales

Agente

Frecuencia

- la

Control de plagas PLANTA

-roedores cucarach a -moscas

Se -trampas fumigació recomiend de luz a cada 2 n se -trampas hace por meses o de cada vez una aturdimient que se empresa o vean legar y -trampas indicios de verificada la de - las pegament reproducci trampas o ón de una se plaga cambiará n solo en fumigacione el momento s que cumplan insecticida su cometido s - raid

Lista de cheque revisión periódica para la inspección de plagas Version: 001 Codig Lista de cheque revisión periódica para la inspección o: Heladeria y fruteria de wimpys

73

de plagas

Fecha:

Se inspeccionaron los posibles focos de reproducción de la plaga se inspeccionó cada máquina de Se buscó indicios de la plaga Identifica el tipo de plaga encontrada Se implementó el método más adecuado para la eliminación de la plaga La área donde se implementó el método fue inspeccionada después de El área inspeccionada no muestra indicios de Se toman medidas preventivas para Verificar trampas para cada tipo de plaga Llenar los formatos

Cronograma de inspección de plagas Version: 0001

Cronograma de inspección de plagas

Responsable:

Codigo: CIP028 Fecha:

Sección:

74

Mes De inspeccion

Area de inspeccion

Tipo de plaga

Metodo utilizado

Observaciones

Enero Marzo Mayo Julio Septiembre Noviembre

Firma del responsable Firma del supervisor

29. Programa de Residuos sólidos y líquidos 29.1 Residuos solidos Objeto: Realizar un correcto manejo de residuos sólidos teniendo en cuenta su recolección, almacenamiento y manejo con sus diferentes factores evaluados durante el proceso de cuidado ambiental. Alcance: Este programa se enfoca hacia la recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los residuos sólidos que se generan durante los

75

procesos de recepción, preparación de los productos en el establecimiento determinado, en este caso la heladería y frutería super Tattys. Para el buen manejo de los residuos obtenidos se debe contar con implementos de desecho de buen tamaño adecuado para la cantidad que se emplea en el establecimiento. Almacenamiento de Residuos Solidos Cuando se obtiene una cantidad de desechos sólidos en el establecimiento, se genera una reserva para obtener más cantidad y así poder entregar estos mismos a la empresa encargada de disponer de ellos. Clasificación de Canecas según los residuos solidos

Azul (Plástico, vidrio y Reciclable)

Gris ( Cartón y papel Reciclables)

Verde ( Ordinario no reciclable)

76

77

Diagrama de flujo de recolección de Residuos solidos INIICIO

Recolectar el residuo solido

Identificar la clase de residuo solidos separándolos en su debida caneca.

Realizar almacenamiento de basura en sus debidos lugares.

Hacer entrega de los residuos a la empresa encargada.

Realizar verificación

Regístrese en el formato

FOS478 chequeo N° LVO485

FIN

78

Actividad

Procedimiento

1.Recolectar el residuo solido

Se debe recolectar el residuo sólido que sé que se obtenga en cada proceso determinado por la empresa.

2. Identificar la clase de residuo sólido.

Se debe identificar la clase de residuo sólido para así determinar el recipiente o caneca en donde debe ser desechado.

3. Realizar el debido almacenamiento

Se debe almacenar el residuo sólido en un sitio determinado para tener controlado agentes de contaminación.

4.Hacer entrega de los residuos solidos

Se debe hacer la entrega respectiva de los residuos que se obtuvieron en cada proceso.

5. Realizar verificación

Registrarse en el forma y lista de chequeo

Se debe realizar una verificación del procedimiento anterior. Se debe registrar en el formato N°FOS478 chequeo N° LVO485

Formato de Recolección de Residuos solido Cantidad generada

Origen

Tipo de desecho solido

Color de caneca

79

Lista de chequeo de Recolección de Residuos Solidos Característica según normatividad Se tiene un depósito respectivo a cada tipo de desecho sólido.

Cumple

No cumple

Observaciones

El depósito se encuentra rotulado según el tipo de desecho. Se utilizan los elementos de protección personal para la recolección de residuos. Cuenta con el área de almacenamiento de residuos sólidos. Se hace buena separación de los residuos sólidos obtenidos. Cuenta con una iluminación adecuada Se registra el debido formato Firma del encargado: _________________________

80

Cronograma de recolección de residuos solidos Cronograma de recolección de residuos solidos Responsable Fecha: Tipos de Materiales Tipos de Frecuencia Procedimiento residuos canecas -Polvo -Canecas -Azul -Domingo -Recolección de -Cascaras -Escobas -Gris -Lunes residuos sólidos. -Desechos -Bolsas de -Verde -Martes -Clasificación de orgánicos basura -Miércoles residuos sólidos. -Cartón -Recogedor -Jueves -Depósito de -Baldes -Viernes residuos sólidos. -Sábado -Domingo Firma del encargado: ___________________________

Residuos líquidos Objeto: Realizar debido manejo de residuos líquidos para evitar la contaminación del alimento, los áreas de elaboración, equipos, utensilios, etc. Alcance: Este programa se aplica a los residuos líquidos, semilíquidos no peligrosos que sean generados en la zona de producción y procesos que se llevan a cabo en la heladería y frutería la super Tattys.

81

Diagrama de flujo recolección de residuos líquidos INIICIO

Recolectar el residuo líquido

Identificación y clasificación del residuo liquido.

Monitoreo

Regístrese en el formato

FOS478 chequeo N° LVO485

FIN

82

Procedimiento de recolección de residuos líquidos ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO Recolectar Se filtra el agua para quitar todos los residuos visibles. Identificación y Se identifica si el agua es de tipo: domestica, clasificación industrial, de lluvia, etc. Monitoreo Se realiza en tanques ya sean rectangulares o cilíndricos en donde se remueve de un 60% de los sólidos sedimentables y de 30 a 65% de los sólidos suspendidos en las aguas residuales. En la sedimentación primaria el proceso de tipos flocúlenlo y los lodos producidos están conformados por partículas orgánicas. Registro Se verifica que todo lo anterior se realice con la mayor responsabilidad.

Formato de recolección de residuos Líquidos

83

RESPONSABLE: Fecha Hora Actividad de Clase Manejo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes cumple No Observaciones recolección de que cumple residuo utilizas liquido

Firma del Responsable: _______________________________________

Lista de chequeo recolección de residuos líquidos ENCARGADO: PARAMETROS:

SECCIÓN: CUMPLE SI

NO

NO APICA

OBSERVACIONES

Se manejó adecuadamente las aguas residuales en el establecimiento en dónde no hay contaminación con el producto terminado

84

Se utilizó una adecuada señalización de aguas residuales Se cuenta con sistemas adecuados para la recolección de aguas residuales Se realizó la debida recolección de residuos líquidos Se identificó cual era la clase de residuo líquido Se implementó satisfactoriamente el manejo adecuado de residuos líquidos Se realizó el debido monitoreo

Se realizó la verificación de todos los pasos establecidos exitosamente Se registró adecuadamente en los formatos adecuados

Firma del responsable: ___________________________________ Cronograma de recolección de residuos liquidos Responsable Fecha: Tipos de Materiales Tipos de Frecuencia Procedimiento residuos tratamiento - Domesticos -Canecas -Tratamiento -Domingo -Recolección -Industriales -Escobas preliminar. -Lunes de residuos -Bolsas de -Tratamiento -Martes líquidos. basura primario. -Miércoles -Clasificación -Recogedor -Jueves de residuos -Baldes -Viernes líquidos. -Traperos -Sábado -Domingo

30. Programa de abastecimiento de agua potable 30.1 Objeto: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades establecidas para el procesamiento de alimentos, también se pretende

85

garantizar que el producto en cada etapa del proceso tenga una calidad insuperable. 30.2 Alcance: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para usos específicamente en las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos y servicios generales. Parte de esa agua utilizada podrá ser rehusada en servicios de aseo general. 30.3 fuentes de agua Estas aguas pueden provenir de: Plantas de tratamiento Pozos Acueducto 30.4 toma de muestras de agua Es necesario tener un monitoreo del agua tratada en esta frutería, para hacer este seguimiento de la calidad de dicha agua, es apropiado hacer una serie de pruebas de forma adecuada y eficiente. *Barridos microbiológicos en todos los tanques de la red de distribución que garantice que se está efectuando el adecuado tratamiento de potabilización para que el agua suministrada se encuentre libre de microorganismos que afecten la calidad del agua y traiga con ello algún riesgo para los consumidores

30.5 diagrama de flujo estudios de agua potable

86

30.6 Formato de control de estudios de agua potable Versión:00 1 Código :


fecha: Formato de control de estudios de agua potable Responsable: Fecha

Hora

Empresa contratada

Registro del analisis realizado

Resultado

Proximo control

87

Firma del responsable:_____________________

30.7 Lista de chequeo de estudio de agua potable Heladería y frutería de wimpys

Version : 001 Codigo : Fecha:

Lista de chequeo de estudios de agua potable Responsable: C: cumple Nc: nocumple Na: no aplica PARAMET RO Se realizó una buena búsqueda para encontrar la empresa más viable para los Se llevó la muestra tomada del agua que recibe el Se obtuvieron los resultados de la empresa Si hubo un resultado negativo se corrigieron los erros o en caso se notificó a la empresa restadora del servicio de Se llenó el formato de control con código APO001,

C

N C

N A

OBSERVACIO NES

Firma del responsable______________________

88

30.8 cronograma de estudio de agua potable Versión: 001 Heladeria y fruteria de wimpys

Código: Fecha:

Cronograma de estudios de agua potable Responsable: Mes a inpeccionar Enero

Empresa contratada

Regitro de los analisis

Resultado

Proximo control

Medidas a toma

Marzo Mayo Julio Septiembr e Noviembre

Firma del responsable:______________________

89

30.9 diagrama de flujo lavado de tanques

Procedimiento de recolección de residuos líquidos ACTIVIDAD vaciar completamente el tanque

PROCEDIMIENTO Vaciar parcialmente el tanque, cerrando previamente el paso de agua entrante y dejando una cierta cantidad (unos 15 a 20 cm). También se debe cerrar el paso hacia las cañerías de la casa, para evitar que se ensucien durante la limpieza.

90

se retira y desecha todo material físico de contaminación realizar solución jabonosa, dependiendo del tamaño del tanque y la cantidad de estos

se retiran materias desconocidas preparar solución jabonosa aplicar solución jabonosa y restregar

luego, proceder a lavar las paredes, el fondo y la tapa con un cepillo

retirar solución jabonosa con abundante agua

Vaciarlo completamente y enjuagar varias veces hasta que no queden más residuos, eliminar el agua y los residuos por el desagüe del fondo del tanque, y no por las cañerías, para que éstas no se llenen de basura. para la desinfección utilice una solución dorada de 150 a 200 ppm, preparada así: en un recipiente de 20 litros adicione una cucharadita con cloro en polvo y mezcle en forma homogénea.

preparar solución desinfectante aplicar y dejar actuar

retirar con abundante agua

Enjuagarlo, vaciar el tanque y las cañerías. Proceder a llenar nuevamente para comenzar a usarlo normalmente. regístrese en el formato lgt998, y en la lista Llenarlo con letra clara y siempre con esfero negro. de chequeo rgv741

30.10 Formato de control de lavado de tanques Version: 001 Heladería y frutería de wimpys

Codigo:

Formato limpieza y desinfeccion de tanques Fecha: Responsable: Detergente usado

hora: Tiempo en que actuo

Desinfectante Tiempo en utilizado que actuo

Observaciones

91

Firma del responsable ::____________________________

30.11 Lista de chequeo de lavado de tanques

Version: 001 Codigo: rgb001


Lista de chequeo de lavado de tanques Responsable: Parametros

Fecha: Hora: Cumple No S NO aplica

La estructura del tanque se encuentra en buenas Se utilizó la dosificación adecuada de solución Se retiró el desecho físico de contaminación El tanque se encuentra en un lugar adecuado y protegido

92

La capacidad del tanque cumple con la demanda de agua potable de la empresa. Se hace limpieza y desinfección de los tanques antes de almacenar el agua Se verifica la cantidad de cloro residual en los tanques (puede ser hasta 5 ppm) Los tubos y tanques presentan probabilidad de fugas. Se llenó el formato de control con código LGT 001,

30.12 Cuadro de frecuencia de lavado de tanques Version: 001 Fecha: Heladería y frutería de wimpys

Cronograma de limpieza y desinfeccion de tanques

Responsable: Area Tipo de sucieda

Procedimiento Materales

LIMPIEZA Tanques

residuos -

- canecas -esponjas -trapos

Agente - PERO

XY AC -y cualquier otro no espumant e

Frecuencia Si el tanque es de cemento cada seis meses, si es de plástico o acero inoxidable

93

Programa de Trazabilidad

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