Tema 10. Plan de Trazabilidad

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria

Tema 10.Trazabilidad

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria

TEMA 10 PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD Dª. Pilar Gutiérrez Martínez Dra en Veterinaria INEA Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola Universidad de Valladolid

DEFINICIÓN DE TRAZABILIDAD: “La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo” (Artículo 3 del Reglamento CE Nº178/2002)

OBJETIVO: ¾ Encontrar y seguir el rastro de los alimentos puestos en el mercado para proceder a su retirada en el caso de que se detecte un peligro para la salud pública. ¾ Las empresas deben de establecer un procedimiento eficaz que se pondrá a disposición de la autoridad competente cuando se la solicite.

DESCRIPCIÓN DEL PLAN: 1. Definición del ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad dentro de su actividad, señalando los proveedores y clientes inmediatos. 2. Definición de los criterios para la identificación de productos, materias primas, los ingredientes o los aditivos y otros materiales (envases, etiquetas); productos intermedios; y, productos finales, en este caso, mediante definición de un sistema de loteado.

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola

Prof. Pilar Gutiérrez

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3. Creación de registros para la gestión de la información originada por el sistema de trazabilidad. 4. Definición de un procedimiento para la localización o recogida de productos no aptos para el consumo. 5. Validación, revisión y actualización del sistema de trazabilidad. 6. Recogerá la descripción de las posibles medidas correctivas.

DOCUMENTOS Y REGISTROS: ¾ Registro de trazabilidad, dónde se identificarán: o

Los productos que reciban.

o

Los productos que distribuyan.

¾ Registros específicos, para los supuestos reglamentados: o

Carne de vacuno

o

Huevos.

o

Etc.

¾ Registro de incidencias y medidas correctoras dónde se contemple la pérdida de trazabilidad.

PRODUCTOS A TRAZAR. •

Materias primas.

•

Materias auxiliares.

•

Envases y embalajes (para aquellos que entren en contacto directo con el producto).

•

Productos intermedios (en el caso de que se generen).

•

Subproductos (en el caso de que se destinen a alimentación humana o animal).

•

Productos terminados.

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO 9 Nombre: Breve descripción del producto. 9 Lote: Código que permite identificar de forma única e inequívoca productos que han sido fabricados en idénticas condiciones de proceso y realización de producto y por tanto, se les puede presuponer un comportamiento post-productivo similar. El grado de precisión y el criterio empleado en la definición de los lotes corresponde a cada operador económico.



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FORMACIÓN DE LOTES 9 Homogeneidad: El lote tiene que estar formado por un conjunto de productos homogéneos o

producción de un día

o

producción diaria de una línea

9 Tamaño: Cuando más grande sea el lote, mayor cantidad de producto será retirado en caso de que se detecte algún peligro para el consumidor 9 Económico: Cuanto más valor tenga el lote, mayores serán las pérdidas en caso de retirada y destrucción de producto. 9 Destino: Los lotes pueden identificar destinos de los productos ¾ lote destinado a empresas de distribución. ¾ Lote destinado a venta en canal propio.

TIPOS DE CÓDIGOS ¾ Código propio: Consiste en un código definido específicamente por cada empresa y puede ser: 9 Fecha de fabricación y lote: L 28-03-04 9 Fecha de consumo preferente o de caducidad, indicando al menos día y mes y en este orden 9 Otro tipo de indicación o código definido por la propia empresa (01, 2547, A45.01, etc.) ¾ Código EAN 128: Las etiquetas llevan una parte legible y otra en código de barras que permite: 9 La automatización de procesos y evita el teclado manual de la información 9 Identificar los productos y agrupaciones. 9 Añadir características inherentes al producto: 9 lote 9 cantidad de unidades, 9 fecha de caducidad, 9 fecha de producción, 9 fecha de envasado. Ejemplo de código EAN, Etiqueta canal de ovino en matadero



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TIPOS DE TRAZABILIDAD Trazabilidad hacia atrás, Trazabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos productos. Información a registrar: •

Datos del proveedor y origen del producto.

•

Información detallada del producto.

•

Número de lote (o números de lotes) del proveedor. – Fecha de recepción. –Destino del producto (ej. identificación del almacén, la ubicación, silo, depósito, etc.).

•

Resultados de controles higiénicos-sanitarios.

•

Tratamientos aplicados a los productos.

•

Incidencias y medidas correctoras aplicadas.

Documentación que debe aportar el proveedor: ¾ Albarán o Documento de acompañamiento comercial. ¾ Factura. ¾ Resultados analíticos proporcionados por el proveedor. ¾ Certificados de libre de OGM (organismos genéticamente modificados) ¾ Documentos acreditativos de origen geográfico. ¾ Registros de alimentación animal. ¾ Registros de tratamientos y vacunaciones. ¾ Registros de tratamientos fitosanitarios.

Trazabilidad interna Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente si se producen nuevos o no), es necesario: Registrar y conservar la información sobre los productos que van a ser incorporados al proceso y a partir de los cuales se van a elaborar los productos finales. Relacionar los productos que se han recibido en la empresa con los procesos que éstos han seguido Relacionar los productos con la información procedente del APPCC (ej. resultados analíticos, registros de temperatura, etc.). Conocer a partir de qué productos se han elaborado los productos finales C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola


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Información a registrar: Información del proceso productivo.

Conocer y registrar información de las actividades que han tenido lugar para elaborar los productos terminados (temperaturas de cocción, tiempos de maceración, tiempos reposo, lugar de almacenaje, etc).

Conocer las materias primas, aditivos, envases/embalajes que se han empleado en la elaboración de los productos y el momento en el que se incorporan al proceso de elaboración.

Conocer los productos finales, subproductos y productos intermedios que se generan así como su destino (alimentación animal, alimentación humana, biocombustibles, etc.).

Conocer la maquinaria, equipos y útiles empleados durante la elaboración.

Nº de lote de los productos finales, subproductos y productos intermedios.

Información del APPCC o higiénico-sanitaria. •

Resultados de controles higiénico-sanitarios. ¾ Analíticos ¾ Visuales ¾ Organolépticos ¾ Registros de temperatura ¾ Registros de humedad ¾ Registros de pH

•

Incidencias y medidas correctoras aplicadas. –

Incidencias y acciones correctoras definidas durante la elaboración.

Trazabilidad hacia delante Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se entregan, para llevar a cabo esta trazabilidad es necesario registrar y conservar la información sobre los productos enviados y quienes son los clientes que recepcionan esos productos. Información a registrar:

Datos del cliente y destino del producto.

Información detallada del producto.

Número de lote (o números de lotes) del producto terminado.

Fecha de envío.



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Resultados de controles higiénicos-sanitarios que se realizan en el momento de la expedición (controles visuales, registro de temperaturas en expedición y transporte, etc.).

Incidencias y medidas correctoras aplicadas.

Documentación que debe de conservar la industria: ¾ Albarán o Documento de acompañamiento comercial o Factura.: ¾ Datos de la empresa que distribuye el producto: nombre, NIF/CIF, dirección y teléfono de contacto (24 horas). ¾ Descripción y cantidad de productos enviados junto con su número o números de lotes. ¾

Datos de la operación mercántil: Nº de referencia del contrato o pedido.

¾ Fecha de la expedición. ¾

Datos del cliente: Nombre, NIF/CIF, Dirección y teléfono de contacto (24 horas).

¾ Resultados analíticos que evidencien las especificaciones acordadas con el cliente. ¾ Certificados de libre de OGM. ¾ Documentos acreditativos de origen geográfico.

Ejemplos de loteados:



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Ejemplo de trazabilidad en los huevos:


1er dígito Código de forma de cría: 0 - Producción ecológica 1 - Camperas 2 - Suelo 3 - Jaulas 2º y 3er dígitos Código de Estado miembro de la UE del que proceden los huevos. España: ES. Siguientes dígitos Código de identificación del productor:

•dos dígitos, código de la provincia, •tres dígitos, código del municipio donde esté ubicado el establecimiento y

•

resto de dígitos, identifican la explotación dentro del municipio.

VALIDACIÓN/VERIFICACIÓN Es necesario revisar el sistema de trazabilidad para comprobar que funciona de forma efectiva. Se deben conservar registros de la revisión efectuada. El sistema debe evaluarse teniendo en cuenta: ¾ La exactitud de la información almacenada. ¾ El tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible. Mecanismos de validación/verificación del sistema: •

Realizar un simulacro dentro de la empresa analizando: 9 Si de un producto terminado se pueden conocer las materias primas, materias auxiliares y envases/embalajes, que se han utilizado en su elaboración, los procesos que ha sufrido, y de qué proveedores proceden. 9 Si a partir de una materia prima se pueden conocer los productos terminados que han sido elaborados, y a qué clientes ha sido enviado.

•

Auditoría realizada por terceros.

•

Auditoría del sistema de trazabilidad de los proveedores.



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