Producción de un queso a partir de leche Pasteurizada Utilizando Cultivos Inocuos

Producción de un queso a partir de leche Pasteurizada Utilizando Cultivos Inocuos Publicado el: 18/12/2008 Calificación: Autor: Faria, V. ; Hennet J.

Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela. 2008.

Microorganismos usados comúnmente en la fabricación de quesos y otros productos lácteos a diferentes proporciones en conjunto con una levadura láctica, fueron usados c omo cultivos iniciadores para la producción de queso tipo Palmita, a partir de leche P asteurizada. Se establecieron 3 tratamientos a través de ensayos previos, los cuales correspondía cada uno a títulos diferentes de los microorganismo aquí empleados y un porcentaje de inoculo de la levadura Láctea también determinado por ensayos previos. En total se fabricaron un total de 12 quesos, correspondiente a 4 corridas por tres q uesos cada una. A los quesos producidos se les determinaron los parámetros s iguientes: pH, acidez, , y el Rendimiento de los quesos después de24 Hr. de elaboración, tiempo el cual duro la maduración de los mismos. También se realizo una evaluación sensorial a través de una escala estructurada y una escala hedónica para la apreciación de los quesos, con un panel semientrenado, contando con 20 panelistas por corrida para un total de 80 juicios, determinando los siguientes atributos: Color, Acidez, Textura, Salado, Elasticidad, Apreciación general de la Muestra. En el Análisis Sensorial no se consiguieron diferencias estadísticamente significativas para el atributo de apreciación general de la muestra, por lo cual se determino la mejor combinación por un juicio global de las mas variables estudiadas, consiguiendo al tratamiento No 2, como la c ombinación más adecuada para la producción de Queso tipo Palmita bajo la metodología aquí empleada motivado a la obtención de un queso similar a los comerciales, sin el el uso de coliformes u otros microorganismos indicativos indicativos de contaminación . El cual presento las siguientes características: pH (25°C) (25°C) 5.012, Acidez (%) 0.552, Cloruro de S odio (%), bs. 3.532, Rendimiento (Lts/Kg) 6.4704, Color: Blanco Crema; Acidez: Ligeramente ácido; Textura: Textura: Blando; Salado: En buen punto de Sal; Elas ticidad: Semielastico; Apreciación: Me Agrada un poco.

ANTECEDENTES CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE PARA QUESERÍA: Una gran variedad de especies microbianas son las responsables de la maduración ó afinado de los quesos. La población generalmente supera los 109 microorganismos/gramo de queso. Este número varía muy poco a lo largo de la curación, pero el equilibrio entre los distintos grupos de microbianos y en consecuencia, la importancia relativa de las poblaciones está en constante evolución. (Eck. Pág. 237). De hay la importancia de controlara los diferentes tipos de microorganismos presentes en la leche y sus proporciones, ya que dependiendo de sus actividades metabólicas, serán consecuentemente las características del queso producido, y la salud del consumidor final. La leche además de ser un medio nutritivo, es también un medio favorable desde el punto de vista físico para la multiplicación de microorganismos, y al ser un producto de origen animal sujeto a una gran diversidad de métodos de producción se puede contaminar con un amplio espectro de estos (Gilmour, A.; Rowe, M. Microorganismos Asociados a la leche: En: Robinson, R. (Ed). Microbiología Lactológica. Editorial Acribia S.A., Zaragoza. Vol. I. Capitulo 2. Pág. 33. 1987). La elaboración de queso a partir de leche cruda es frecuentemente asociada con la presencia de defectos en la fabricación de los quesos (Compaire, C. Quesos Tecnología y control de calidad. Editorial Graficas UGUINA. 2da Edición. Madrid 540 pp. 1976), así como, a responsable de intoxicaciones alimentarías por la presencia de cepas patógenas en este. López (L ópez, N. Valoración de las Normativas Legales Existentes en Venezuela para la producción de Quesos y su incidencia en los Aspectos Higiénicos -Sanitarios. Rev. Fac.. Ciencias. Veterinarias. UCV. 35:64-70, 1992) reporta que los quesos c riollos son los alimentos que más frecuentemente han sido inculpados (35,3%) en las intoxicaciones alimentarías en el país; siendo S aureus el aureus el principal agente etiológico. Afirmando así mismo, que esta situación es debido principalmente a la mayor

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producción de quesos criollos a nivel de fincas (cerca de un 50%), s in un control sanitario efectivo, aunado a una cadena de comercialización donde la mayoría de las veces el gran ausente es la refrigeración. Ortiz y col (Ortiz, E.; Tapia, M.; Miranda, L.; "Incidencia de Listeria monocytogenes en monocytogenes en productos lácteos de alto consumo en Cojedes, Venezuela". Revista Unellez de Ciencia y tecnología. 11:41-49, 1993) estudiaron la incidencia de Listeria monocytogenes en monocytogenes en queso blanco, queso pasteurizado, Guayanés y de Mano; así como en otros productos lácteos, reportando la presencia de Lysteria spp . presuntiva en todos los productos. Identificando la presencia de una cepa de Listeria monocytogenes en el queso blanco llanero, considerando por esto al queso como un producto de gran riesgo para la población. población. Según Díaz C., C., y González B., (Revista (Revista de salud publica publica y nutrición, Vol. 2 No.3 Julio-Septiembre 2001 " Staphylococcus aureus en aureus en queso blanco fresco y su relación con diferentes microorganismos indicadores de calidad sanitaria" Entre 1993 y el año 2000, en América ocurrieron 191 brotes por intoxicación estafilocócica con 6.433 afectados y 2 muertes. De estos brotes, 48 correspondieron a Venezuela, de los cuales, en 40 el queso fue el alimento involucrado, afectando a un gran número de personas. Citti R., Scaramelli A., González I. (Rev. Fac. Cs. Vets. UCV. 40(2): 101-110. 1999 Aislamiento de Listeria monocytogenes en monocytogenes en muestras de queso blanco duro tipo llanero del distrito sanitario uno del estado Aragua, Venezuela salud pública), reportan la presencia de Listeria monocytogenes , En 2 muestras, lo que representa 2% de quesos contaminados con este patógeno y evidencia el riesgo implícito en el consumo de queso blanco duro criollo tipo "llanero".

En el caso del queso tipo Palmita, la realidad no es muy diferente, Pérez y Oyón (Pérez, M; Oyón, R; "Aislamiento e identificación de algunos microorganismos presentes en queso Palmizulia" II Congreso Latinoamericano de Microbiología de Alimentos. Libro de Resúmenes, Pág. 50. Caracas, Noviembre 1989) estudiaron 14 muestras de queso P almizulia, encontrando una media de 2.3x108 org/g de coliformes totales, 1.3x108 org/g de coliformes fecales, 7.9x107 org/g de Streptococos fecales, 4.8x108 ufc/g de Lactobacilos y 6.9x107 ufc/g de levaduras levaduras.. Identificándose dentro de las Enterobacteriaceae 74 cepas, correspondiendo 5 a E. freundii variedad freundii variedad I, 19 E. freundii variedad freundii variedad II, 13 E. aerogenes , 22 E. aerogenes variedad aerogenes variedad II y 15 E. coli . También 50 cepas de streptococaceae, streptococaceae, de las cuales 28 correspondieron a St. faecalis y faecalis y 22 a St. lactis ; y 32 cepas de la familia Lactobacillaceae siendo 6 L. lactis y lactis y 24 L. brevis . Concluyendo los autores que es evidente la elevada incidencia de microorganismos indicadores de baja c alidad sanitaria.

Ferrer y col. (Ferrer O., A., Urdaneta G., D. y Rincón A., Z. "Evaluación fisicoquímica y microbiológica microbiológica del queso tipo palmita venezolano". Revista de la Facultad de Ciencia 4:133-147. 1987.) estudiando 11 muestras de queso tipo Palmita encontraron un número m ás probable (NMP)/gramo de queso de c oliformes fecales en un rango de 2x106 a 2x107, un contaje de estafilococos entre 6x103 y 3x108 ufc/gramo, un contaje de enterococos superior a 1x107 ufc/gramo y lactobacilos en un número de 1x109 ufc/g. Señalando que el contaje de E. coli y coli y S. aureus , sobrepasan los límites propuestos por las normas internacionales. Lo que demuestra la existencia de una contaminación fecal, así como la posibilidad de producción de enterotoxinas por parte de los estafilococos. A consecuencia del peligro inminente inminente de contaminación de la la leche cruda, la normas europeas (Diario oficial de las comunidades Europeas 1992) establece que para fabricar queso a partir de leche cruda esta debe tener una carga menor a 400.000 bacterias/ml, superando la n orma Covenin 903-93 de leche tipo A, la cual establece un recuento total no mayor de 500.000 bacterias/ml. Para resolver este inconveniente la misma norma europea señala que es obligatorio tratarla térmicamente ( Centeno J.A., Varela A. "Estudio del empleo de cepas Autóctonas de micrococos en la elaboración de quesos quesos gallegos tipo Arzúa ".

De La pasteurización de leche de quesería, se puede hablar de dos alcances; desde el punto de vista higiénico: la pasteurización de la leche asegura el s aneamiento del queso. Desde el punto de vista tecnológico: la pasteurización, al interrumpir la acidificación por destrucción de la flora láctica, permite la utilización de leches cuya mediocre c alidad bacteriológica perjudicaría seriamente la



justifican diciendo que el sabor generalmente menos aromático y m as soso que los quesos realizados re alizados sin esta técnica. (Veysere Pág. 410-411). En esta dirección (pasteurizando la leche) numerosos trabajos internacionales y nacionales, han usado esta técnica para beneficiarse de sus efectos. Centeno y Va rela (1995) Estudiaron el "Empleo de cepas autóctonas de micrococos en la elaboración de quesos gallegos tipo Arzua"; pasteurizando la leche utilizada para tales fines e inoculando una flora extraída de quesos realizados a partir de leche cruda. Chacón y López (2000) Realizaron una "Evaluación de cepas de Lactococcus como Lactococcus como cultivos iniciadores en la elaboración de quesos de pasta prensada"; en este trabajo se aisló una flora microbiana a partir de leche p roveniente de animales de diferentes razas, obteniendo una flora que producía la coagulación coagulación de la leche en 6 horas; de ese flora aislaron varias colonias y obtuvieron una mezcla de de Lactococcus lactis subsp. lactis subsp. Lactis y Lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris , con las cuales procedieron a realizar los quesos de pasta pasta prensada a partir de leche leche pasteurizada, con las cuales obtuvieron un queso con características similares al queso tipo Gouda (Revista científica, FCV-LUZ/ Vol. X, N°5, 423-428 2000) , Pulgar, Chacón y López (2001) realizaron el "Aislamiento, identificación y empleo de una cepa de Brevibacterium linens , en la fabricación de queso"; ellos aislaron de queso tradicional Gruyere 254 colonias diferentes, de las c uales escogieron 4 colonias que correspondían a microorganismos gram positivos y con morfología de coco-bacilos, a estos le re alizaron pruebas bioquímicas y fisiológicas, logrando determinar que una de ellas correspondía a Brevibacterium linens . Con esta cepa como fermento secundario fabricaron quesos tipo pasta suave y concha lavada utilizando leche pasteurizada. La presencia de la cepa aislada les perm itió obtener quesos de muy buena aceptación y de calidad equivalente a los obtenidos con la cepa comercial. (Revista Científica, FCV-LUZ/Vol. XI, N°3 N°3 Brevibacterium linens , 199-206, 2001. En queso tipo palmita varios trabajos sea realizado utilizando esta técnica, Montoya (1987) determino las "Transformaciones producidas por bacterias durante la manufactura del queso palmita"; En ese trabajo se elaboraron 48 quesos utilizando cepas de Streptococcus faecalis, dos especies de Lactobacilos y una cepa de Enterobacter, estas cepas fueron aisladas de quesos palmitas elaborados con leche cruda en la región zuliana y el criterio de selección fue la producción de los ácidos orgánicos de bajos peso molecular característicos del queso palmita. Para determinar los efectos de la pasteurización y/o la inoculación de la leche utilizada en la manufactura del queso palmita, producen sobre las características del queso, determinaron los siguientes parámetros: rendimiento, porcentaje de proteínas, porcentaje de grasa, porcentaje de lactosa, lipólisis y proteólisis. Los resultados resultados mostraron que el rendimiento y el porcentaje de proteínas, proteínas, grasa y lactosa aumentaron con la pasteurización, mientras que la actividad lipolítica y pr oteolítica disminuyeron. La comparación entre los fermentos evidenció que algunos influyen significativamente sobre el peso de los quesos, porcentaje de proteínas, porcentaje de grasa, porcentaje de lactosa, lipólisis y proteólisis. (Universidad del Zulia, Faculta de Ingeniería, 1987, Trabajo para optar al titulo de Magíster Scientiarum) Gutiérrez (1988) Determino la "Influencia "Influencia de algunos microorganismos sobre sobre el rendimiento del queso Palmita". Elaboraron 48 quesos con el fin de estudiar la influencia de algunos microorganismos que eran ensayados como fermentos en la manufactura manufactura de queso palmita y seleccionar aquellos que produjeran quesos son mayor rendimiento con c aracterísticas típicas de dicho queso. Fabricaron quesos con leche pasteurizada y fermentos y quesos con leche cruda y fermentos, además de sus respectivos controles. Las cepas utilizadas fueron: dos Lactobacilos, dos cepas de Estreptococos y una cepa de Enterobacter. Determinaron que los quesos producidos a pa rtir de leche pasteurizada y fermentos presentaron mayor humedad, mayor pH, menor acidez, mejores características organolépticas, mejor calidad higiénica y mayor rendimiento (16,83%). (Universidad del Zulia, Facultad Experimental de Ciencias, XI, 104 h. Trabajo especial de Grado, 1988). Cabrera y Ferrer (1994), Realizaron Realizaron la "Evaluación de cepas de Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus, y Enterobacter como Enterobacter como cultivos iniciadores para la elaboración de queso tipo palmita venezolano con leche pasteurizada". En esta investigación microor ganismos no patógenos aislados de queso tipo palmita comercial pertenecientes a los géneros Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus, y Enterobacter , se utilizaron en cultivos iniciadores simples y mixtos, con el fin de seleccionar los más adecuados para elaborar queso tipo Palmita con leche pasteurizada. A los quesos elaborados les determinaron pH, Acidez titulable y el grado de aceptabilidad, resultando dos mezclas c onstituidas por Enterococcus faecalis y faecalis y Enterobacter cloacae, y Lactobacilus casei y casei y Enterobacter cloacae, como las más adecuadas para producir las características de sabor, c olor, textura y "ojos" típicos del queso tipo Palmita. (Revista Científica, FCV-LUZ/ Vol. IV, N°2, N°2, 73-78, 1994)



fisicoquímicas y sensoriales similares a las del queso tipo palmita comercial. Los quesos experimentales de esa manera producidos presentaron características fisicoquímicas similares al del palmita comercial a excepción de la acidez. También los atributos sensoriales fueron similares en el color, dureza y elasticidad, siendo menos ácidos y menos s alados. El queso elaborado con 0,25% de levadura láctica presentó las características de los ojos más similares a las del Palmita comercial. (Universidad del Zulia, Maestría en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Trabajo presentado para optar al titulo de Magíster Scientiarum en Ciencias y Tecnología de Alimentos, Maracaibo 1999). En este trabajo no se utiliza un c oliforme para la aparición de los "ojos" u orificios típicos en el queso Palmita, reemplazando este por una levadura láctica. Aquí se determinaron algunos parámetros del queso tipo palmita comercial, que se muestran en la tabla a continuación.

Tabla # XX. Medias y de sviaciones estándar de algunos Valores de Quesos Palmita c omerciales

Variable

x

+/- 1

pH 1 Acidez (%) 2 Humedad (%) Sólidos Totales (%) 3 Proteínas (%) 3 Grasa (%) 3 Cenizas (%) 3 NaCl (%)

5 0.42 60.13 56.63 34.63 49.44 4.05 4.8

0.10 0.08 3.35 3.13 0.68 0.64 0.35 0.78

Producción de un queso a partir de leche Pasteurizada Utilizando Cultivos Inocuos

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