UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD FACULTAD DE QUIMI CA FARMACEUTICA. DEPTO DE ALIMENTOS. PROCESOSII. PROF: JORGE LUIS ISAZA S.
PRODUCCION DE LECHE CON SABORES
GUIA DE LABORATORIO
POR: OSCAR MANRIQUE CHICA JORGE LUIS ISAZA SANCHEZ JOHN JAIRO ORTIZ DUQUE DOCENTES INGENIERIA DE ALIMENTOS ALIMENTOS
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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD QUIMICA FARMACEUTICA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS 2011 Leches sa!"#$a%as& OBJETIVO GENERAL& Elaborar leches saborizadas, analizado las variables que pueden influir en el proceso y sus consecuencias, con base en la normatividad vigente. OBJETIVOS ESPECIFICOS& Formular bajo parámetros técnicos una leche saborizada. plicar los conocimientos adquiridos en balances de materia al proceso de leches saborizadas. nalizar y medir las variables en las etapas del proceso de elaboraci!n de leches saborizadas. • •
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DEFINICIONES& "eg#n resoluci!n $%&'($) Feb de &*+ define como: -E/E "012345: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos. lases de leches saborizadas: . Entera 0. "emidescremada . 5escremada aracter6sticas fisicoqu6micas: •
&. pasteurizada E78E2 grasa 9in. $.;
9ateria m(m ".-.7.= m(m min. acidez ?c. -áctico@ B. fosfatasa B. pero
"E935E"2E95 5E"2E95 9in. &.; 9á<. '.;
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7egativa Bositiva
7egativa Bositiva
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$. Cltra pasteurizada ?C/8@ y esterilizada E78E2 grasa 9in. %.'
9ateria m(m ".-.7.= m(m >.' min. acidez ?c. '.&$A'.& -áctico@ B. fosfatasa 7egativa planta •
"E935E"2E95 5E"2E95 9in. &.; 9á<. '.; >.'
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en 7egativa en planta
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"eg#n 78 &)&*: -eche l6quida con los ingredientes y los aditivos presentes en la siguiente norma tratada con un proceso de higienizaci!n
B21E"1 5E 82893E781 8E2931 /3=3E7343D7 "aborizadas Basteurizada >$ < &; segundos ?flujo continuo@. % < %' minutos ?flujo discontinuo@ "aborizadas 96nimo &%; a &;' ?flujo continuo@ Cltrapasteurizada durante un tiempo de $ a ) segundos, se enfr6a a temperaturas de refrigeraci!n y envasado en alta higiene y almacenado y comercializado en refrigeraci!n "aborizadas ultraAaltaA 8emperatura entre &%; a &;' y temperatura C8 ?C/8@ tiempos entre $ y ) segundos, de tal forma leche larga vida que se compruebe la destrucci!n eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al o<6geno, con posterior almacenamiento a temperatura ambiente. 5e los ingredientes y aditivos que pueden elaborarse en la leche saborizada. a. 37=2E53E78E":
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-eche -eche en polvo -eche condensada rema de leche 9antequilla E
b. 5383G1": cidulantes: se permite la adici!n de: cido acético cido c6trico cido fosf!rico cido asc!rbico cido fumarico cido -áctico cido málico cido tartárico gregados en cantidad m6nima indispensable para lograr efecto deseado. •
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olorantes:
"e permite la adici!n de colorantes naturales, autorizados por el ministerio de salud, resoluci!n 7 &';*%(+;. dicionados en cantidad m6nima indispensable para lograr el efecto deseado. "e permite la adici!n de colorantes artificiales, autorizados por el ministerio de salud. 2esoluci!n 7 &';*%(+;. En cantidad má
Estabilizantes: arbonato de calcio, potasio y sodio itrato de calcio, potasio y sodio 1rtofosfato de calcio, potasio y sodio Bolifosfato de calcio, potasio y sodio "olos o en mezcla en una cantidad pr!
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Emulsificantes: cido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol gar arbo
-a leche saborizada debe tener las siguientes caracter6sticas: a. Estar e
E'e"c#c#! %e a()#cac#*+& Blantee la formulaci!n de una leche saborizada con las siguientes caracter6sticas fisicoqu6micas:
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=rasa: $,* ".7.=: >,;. "8: &* 8omar como base &'' Ig de producto y realice clasificaci!n de acuerdo a la normatividad
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACI,N DE LECHE SABORIZADA
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RECEPCION LECHE
ESTANDARIZACION
TANQUE DE BALANZA
S.G ( S.N.G Leche Azúca E!"a#$%$za&"e! Sa#'$za&"e! ( C'%'a&"e!
HOMOGENEIZACION
PASTEURIZACION Sa#'$zac$)& a"$*$c$a% ENVASADO
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B#)#!-"a./a& 78 &)&*. -eches "aborizadas. 3178E. Gersi!n %. 0ogotá $'') K '%A '). 2esoluci!n $%&' 5E &*+ ?$) de Febrero de &*+@. 9inisterio de salud de olombia. 2ep#blica de olombia. 5ecreto & de $'' ?$+ feb. $''@. 9inisterio de la protecci!n social, 2ep#blica de olombia. 2EG3--, . 375C"823 -L8E. urso Bráctico. 4amorano. Escuela gr6cola Banamericana. 4amorano, /onduras. &**;. >'p. http:((MMM.alimentariaonline.com(desplegarNnota.aspOdidP&%+ http:((turnIey.taiMantrade.com.tM(shoMpage.aspO subidP'%+QfdnamePF115R97CF8C237=QpagenamePBlantaRprocesad oraRdeRlecheR?regularRyRsaborizada@
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I+"!%cc#*+ -a leche, contiene un gran n#mero de nutrientes necesarios para promover una buena salud. -a leche es considerada como una de las mejores fuentes disponibles de alimentaci!n en ayuda de un saludable desarrollo de dientes y huesos fuertes en el crecimiento de los niSos. 8ambién se ha introducido la leche con sabores para aquella gente que no les gusta la leche fresca o regular. -a preferencia por este tipo de leche está creciendo continuamente. "in embargo, a pesar de sus beneficios, la leche no es consumida ampliamente en muchos pa6ses alrededor del mundo. Esto puede ser atribuido, en muchos casos, al bajo estándar de vida que e
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Cna soluci!n deliciosa es aprovechar el sabor pungente del c6trico usando sabores c6tricos cremosos en bebidas tipo yogurt. -as leches chocolatadas y los productos base láctea necesitan un sistema estabilizante para suspender las part6culas de cocoa para que no se asienten al paso del tiempo. T-a carragenina Iappa 33 trabaja bien a nivele de '.'$A'.'% para estabilizar las part6culas de cocoa y suspender la grasa en leche chocolatadaU ?9arI /ines, =erente 8écnico de "ervicios de B
[email protected] carragenina es usada con más frecuencia que cualquier otro estabilizante en leches saborizadas debido a que reacciona con las prote6nas de leche para formar un gel reversible al corteU 1tras gomas como la celulosa, goma =uar y de "antán también se usan, en especial en productos malteados donde tanto el cuerpo como la espuma son deseables. -os estabilizantes juegan un importante papel cuando los fabricantes quieren imitar el cuerpo de la leche entera en los productos bajos en grasa o usar endulzantes no nutritivos. 2educir los az#cares y los carbohidratos significa disminuir los s!lidos totalesW un ligeramente mayor nivel de estabilizante ayuda a mejorar la palatabilidad en estos productos.
E)a!"ac#*+ %e )eche c!+ sa!"es &. Estandarizar la leche a porcentaje de grasa deseado. $. Boner la leche en el tanque de pasteurizar y calentar hasta %$X con agitamiento constante. %. dicionar un ' del az#car. ). =2E=2 los ingredientes s!lidos con la ayuda del mezclador. En caso de no contar con un mezclador, mezcle la cocoa o la harina de avena y el estabilizante con la porci!n restante de az#car y luego aSada estos a la leche. ;. Basteurice la mezcla a >$A>&X durante &; minutos y luego homogenice a &)' Ig. por cm$ ?$''' libras por pulgada cuadrada@. . Enfr6e la mezcla a $A;X. >. -lene los empaques necesarios y guárdelos en refrigeraci!n hasta su consumo.
F!"3)ac#!+es Leche con sabor a fresa, banano, vainilla y coco:
INGREDIENTES -eche entera o semiAdescremada z#car "abor a fresa, banano, vainilla y coco
PORCENTAJES &'' + '.&'A'.&;
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Estabilizante ?9@ itrato de sodio olorante
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Avena:
INGREDIENTES -eche entera fresca /arina de avena Esencia de vainilla anela en polvo Estabilizante ?9@ u otro itrato de sodio z#car
PORCENTAJES &'' '.+ '.' '.'; '.& '.'; +
Leche chocolatada:
INGREDIENTES -eche entera o semiAdescremada z#car ocoa Estabilizante ?9@ u otro itrato de sodio Esencia de chocolate
PORCENTAJES &'' + '.*; '.& '.'; '.';
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F)'!-"a3a %e P"!ces!s
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0ibliograf6a 2EG3--, . 375C"823 -L8E. urso Bráctico. 4amorano. Escuela gr6cola Banamericana. 4amorano, /onduras. &**;. >'p. http:((MMM.alimentariaonline.com(desplegarNnota.aspOdidP&%+
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http:((turnIey.taiMantrade.com.tM(shoMpage.aspO subidP'%+QfdnamePF115R97CF8C237=QpagenamePBlantaRprocesadora RdeRlecheR?regularRyRsaborizada@
