PROCESOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA N1 Y N2 MATERIAS PRIMAS
Harina de trigo. Fuertes: panadería Livianas: repostería y y
Levadura. Granulada En pasta (es la mejor) y
Se aplican directa/ o Indirecta/
y
La levadura se activa con la azúcar y con sal se desactiva.
Azúcar. Actúa como suavizante y para dar crecimiento.
Sal. Para la textura, sabor.
Grasa. Vegetales: son las margarinas (fina, rama, campi, astra.). Aceites: de origen vegetal. Mantequillas: de origen animal.
Huevos: son emulsificantes
Agua.
Leche: en polvo, liquida tiende a endurecer el pan.
Repostería y pastelería: la vitina, hojaldrina o delihojaldre.
TERMINOS USADOS EN LA PANADERIA
y
y
y
y
y
y
y
y
Cilindrar: es pasar por el cilindro repetidas veces un moje, para darle suavidad o elasticidad y luego moldear el producto. Leudar. Es darle crecimiento a un producto mediante calor o vapor al que se le a agregado levadura por un tiempo determinado. Hacer esponja: es activar la levadura por medio de azúcar con o sin agua. Crecimiento: es darle reposo a un producto para que la levadura entre en actividad y le dé el tamaño deseado. Embolar: después del crecimiento del producto o del moldeado se barniza con un medio liquido como huevos, margarina derretida, leche y algún otro producto dulce con un almíbar. Empastar: término utilizado en la pastelería y en algunos casos en la panaderia como en la preparación de croasanes y pan de leche. Hornear: es llevar un producto al horno con las condiciones y temperaturas deseadas dependiendo del tamaño. A mayor tamaño del pan menor temperatura. A menor tamaño del pan mayor temperatura. Moje, acaramelar, bañar, moldear, batir.
EQUIPOS Y UTENSILIOS y y y y y y y y
y y y y y y y y y
El cilindro El molino Escabiladero Cava de crecimiento Batidora industrial Horno de gas y eléctrico Mesas Pesas Rodillos en varios tamaños Latas Moldes Batidoras manuales Cuchillos sierra Espátula plástica Raspas de panadería Grameras Cucharas
Harina Levadura
500g 5g
100% 5% 3g 60cc 2% 5%
Azúcar Agua Huevo grasa y
100g 5g
3% 60%
Huevos: 50g-60g
PAN ALIÑADO Harina Levadura Azúcar Grasa Huevo Mejorador Leche en polvo sal
RECETA Harina de trigo 1libra Azúcar 4 cdas Sal 1 ½ cdas Levadura 3 cdas Margarina 4 cdas Agua ½ litro Huevos 3
100%
500g
7%
3.5g 10g 7.5g 2.5g 1g 15g 10g
2% 15% 5% 1% 3% 2%
FORMULA
500g 60g 22.5g 45g 60g 500cc 15g
%
100% 6% 2.25% 4.5% 6% 50% 15%
PAN ALIÑADO 1 libra de harina 3 cdas de levadura 4 cdas azúcar 1 cda esencia mantequilla ½ cda de sal 4 cdas de leche en polvo 3 huevos ½ litros de agua 4 cdas de queso
500g
100%
45g 60g 15g 7.5g 60g 150g 500cc 60g
4.5% 6% 1.5% 0.75% 6% 15% 50% 6%
PASOS PARA LA ELABORACION DEL PAN
Mezclado o elaboración de la corona (volcán). Fermentación dentro o fuera de la corona. Amasado - reposo. Moldeo. Crecimiento ± barnizada. Horneo. Cernir harina. Hacer corona. Agregar la sal alrededor. En el centro la mitad del azúcar y la levadura. Alrededor de la corona la grasa la esencia y el resto de azúcar. METODOS DE AMASADO PAN BASICO
Harina Levadura Sal Azúcar Grasa Agua Esencia mantequilla
350 C° el pan Cava de crecimiento 10 minutos
500g
15g 2.5g 5g 75g 500cc 2.5cc
Levadura indirecta
Esponja fuera de la corona. La levadura se disuelve en el agua tibia y luego se tapa por 15min aproximadamente.
Esponja dentro de la corona. Se echa la mitad de azúcar y la levadura dentro de la corona con agua tibia y se le pone el colador y se tapa.
Levadura directa El azúcar y la levadura se revuelven hasta que estén liquida, se le agrega la margarina y la esencia.
Se le agrega la margarina, sal, azúcar, levadura alrededor.
Luego se le agrega la esencia y se echa en la batidora y también la margarina.
En la cava de crecimiento 10-15 min.
En el horno 20 min.
A mayor humedad queda arrugada..
PASTA SEMIHOJALDRADA Y HOJALDRADA y
Semihojaldrada: 3 dobleces y tienen levadura.
y
Hojaldrada: 4 dobleces y tienen vitina. DOBLECES
SEMIHOJALDRADA Sobre-sencillo Libro-doble Sobre HOJALDRADA Sobre-sencillo Libro-doble Sobre Libro. NOTA: mínima cantidad de grasa, cava crecimiento 5 min.
CROISSANTS SENCILLO INGREDIENTES
Harina de trigo Sal Grasa Levadura Huevo
500g 10g 35g 15g 100g Agua
Vitina
250g Azúcar 1 cda
esencia y
250g 25g
El agua se adiciona gradualmente.
PREPARACION Se cierne la harina y se hace corona. Se trabaja la levadura directamente o indirectamente. Se le agregan los demás ingredientes alrededor menos la vitina. Se amasa o se cilindra o se coloca en la batidora. Luego se extiende sobre una superficie harinada dándole forma de rectángulo para empastarla. Se empasta con la vitina. y
Vitina, delihojaldre, hojaldrina.
VITINA
MASA
Se tapa la vitina con la masa y se le la rodillo vertical y horizontal, sin romper la masa para que no se salga la vitina.
Se hace el primer dobles que es sobre.
Se le da rodillo vertical y horizontal.
Para hacer un segundo dobles llamado libro, damos rodillo por ambos lados conservando el rectángulo.
Después hacemos el tercer dobles llamado sobre o vuelta sencilla.
Dejamos en reposo la masa preferiblemente refrigerada para luego extenderlo conservando el rectángulo para cortar los croissants en forma de triangulo con una medida exacta de la siguiente manera.
Se corta y enrolla el croissant dándole forma de medialuna.
Se llevan a una lata semiengrasada y se dejan en crecimiento en temperatura ambiente de 15-20 min.
y
NOTA: se barnizan por dentro y por fuera con huevo batido antes de moldearlos, se les puede colocar relleno como jamón y queso o solamente queso. PAN DE LECHE
El pan de leche se empasta con margarina dándole los mismos dobleces, se corta de igual manera y se enrolla y se hornea a la misma temperatura.
PAN ALIÑADO INGREDIENTES
Harina de trigo Grasa Huevos Levadura Sal Esencia mantequilla Leche en polvo
500g 150g 150g 15g Azúcar 5g 2.5cc 50g
10g
PREPARACION Se cierne la harina y se hace corona. Se trabaja la levadura directa o indirecta, agregándole los demás ingredientes alrededor. Se amasa agregándole agua gradualmente. Se deja en reposo para luego moldear el pan. 10 min. Se llevan al horno y se gradúa la temperatura según el tamaño. MASA DULCE INGREDIENTES
Harina de trigo Sal Margarina Azúcar Levadura esencia
500g 5g 60g 70g 20g 2.5cc
y
Churros, lenguas, empanadas.
Se prepara igual la masa.
Se parten porciones iguales.
Los churros se fritan a temperatura no muy caliente y luego se pasan por azúcar.
Los roscones y empanadas se llevan a la cava de crecimiento antes se mojan por encima y se les echa azúcar.
Se llevan al horno aproximadamente 25-30 min a una temperatura de 350 C°.
PAN BRIOCHE INGREDIENTES
Harina de trigo Sal Levadura Huevos Grasa Leche en polvo
500g 10g 25g 200g 200g 25g Agua
azúcar
100g 40g
PREPARACION Se mezclan todos los ingredientes siguiendo el proceso de la levadura. Se deja en reposo por 30 min preferiblemente refrigerado. Luego se retira y se bate el moje. Se lleva nuevamente a reposo durante 30 min. Se retira y moldea en un molde previamente engrasado y en harinado. Se coloca la masa del pan. Se le hace un hueco en el centro y colocamos una bola del mismo pan. Se lleva a crecimiento durante 45 min. Luego se lleva al horno a 300C° de 30-40 min. PASTA HOJALDRADA INGREDIENTES
Harina de trigo Grasa Sal
500g 40g 5g Agua
Vitina esencia
250g Azúcar 1 cda
DOBLECES Sobre Libro Sobre Libro y y y y
PRODUCTOS Pastel de arequipe, queso, haiwano, jamón y queso. Palitos de queso Miloja Corazones o palmeras y y y y
250g 10g
PREPARACION Se mezclan los ingredientes con la harina sin agua y sin la levadura. Luego se amasa agregándole agua. Se deja reposar de 10-15 min. La Vitina se le da forma de arepa. El moje se amasa en forma de rectángulo. Se le pone la Vitina y se dobla. Luego se le da rodillo. Sobre Libro Sobre Libro Se lleva a refrigeración en reposo durante 30 min. Se saca y se moldea. Se enrolla de ambas lados iguales Se lleva a congelación por 10 min. Se saca y se cortan en partes iguales Se les da forma de corazón y se les ponen en azúcar por un lado y se colocan en la lata. Se llevan al horno durante 20 min a 350C°. y y y y
PAN DE YUCA INGREDIENTES
Queso blanco Huevos azúcar
500g Almidón 75g 100g Agua 10g
3 300g
INGREDIENTES
Queso
300g Almidón
Huevos Grasa
500g 60g 50g
Agua Azúcar y
Queso industrial colanta.
PREPARACION Se muele el queso. Se mezcla con el almidón previamente triturado.
300cc 10g
Luego se agregan los demás ingredientes poco a poco. Por último el agua. Se amasa hasta que la mesa este completamente suave y no peque de las manos ni de las mesas. Se hornea a 450 C° en una lata semiengrasada de 10-12 min. ALMOJABANAS INGREDIENTES
Queso Harina de trigo Polvo de hornear Leche liquida Grasa Almidón agrio
500g Azúcar 50g 10g 300cc 25g
10g
50g
PREPARACION Se muele el queso. Se le agregan los demás ingredientes. Se amasa integrando los ingredientes hasta que no peque de las manos ni de las mesa. Se pesan y se moldean de forma redonda. Se colocan en una lata con muy poca grasa. Se hornea a 450 C° de 10-12 min. y y y
El horno no se debe abrir El horno debe estar precalentado. La lata no se debe colocar en una superficie fría. ALMOJABANA INGREDIENTES
Queso blanco Almidón agrio Fécula de maíz Levadura Polvo de hornear Grasa Leche liquida huevos
500g 125g 125g Azúcar 5g 5g 30g 125g 50g
30g
ALMOJABANA BOGOTANA INGREDIENTES
Cuajada o queso Fécula de maíz o colmaiz Huevos Almidón agrio Leche en polvo Agua y
500g 100g 150g 75g 3 cda
Agua para remojar si es necesarioPANDEBONO INGREDIENTES
Queso Azúcar Almidón agrio Harina Maicena o colmaiz Polvo de hornear Agua o leche liquida Grasa y
A la pre mezcla se le agregan 50g de azúcar con queso costeño.
PREPARACION Se trabaja igual a las almojábanas, solo se moldea de forma diferente. Se hornea a 400 C° de 10-15 min. Horno precalentado. BUÑUELOS INGREDIENTES
Colmaiz Queso costeño Huevos
500g 500g 2-3 uní Azúcar 75g
grasa y y
Agua o agua de panela para remojar. Aceite para freír.
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PREPARACION Se mezcla el colmaiz y el queso molido. Se le agregan los demás ingredientes y se amasa. Se amasa con el agua poco a poco hasta darle punto. Se fríen en aceite caliente. BUÑUELO CASERO INGREDIENTES
Colmaiz Queso costeño Leche en polvo Huevos Panela raspada y
500g 550g 30g 3 uní 10g
Agua o leche para remojar. PANDEQUESO INGREDIENTES
Queso costeño Almidon de yuca Fécula de maíz o colmaiz Margarina Azúcar Agua
