E.A.P INGENIERIA DE SISTEMAS
PANADERIA MANÁ
CURSO: Diseño y Gestión de Procesos
CICLO: VI
1: INFORMACION BASICA DE LA EMRESA
Panificadora Maná
NOMBRE DE LA EMPRESA: Panificadora “MANÁ” UBICACIÓN : Jr. Ayacucho #420. Huánuco - Perú MISIÓN Producir y coercia!i"ar an y roduc$o% %e!ec$o% en !a &e'i(n Huánuco) %ur$iendo diariaen$e con roduc$o% econ(ico% y de ca!idad) con e! fin de o*$ener *eneficio% econ(ico% y roocionar roduc$o% $+ico% de !a re'i(n. VISIÓN ,!e'ar a %er reconocida coo una ere%a !+der en anificaci(n en roduc$o% a!ien$icio%) or %u ca!idad) confia*i!idad y ece!encia en e! a*a%$eciien$o diario $ienda a $ienda. QUIENES SOMOS... oo% una ere%a dedicada a !a fa*ricaci(n de roducci(n de anificaci(n. ,a /re%a coen"( a!!á or 11 coo *ode'a) fa*ricando an) 'a!!e$a%) ane$one% y o$ro%. onde nue%$ro% riero% c!ien$e% cora*an ara !!e3ar a %u% ho'are%. ,a re%ue%$a y !a deanda fue $a! ue decidio% en oco $ieo incur%ionar en e! undo de ane$one%) !o'rando $ener una aco'ida uy ei$o%a. e'uidaen$e %e decide *u%car nue3o% hori"on$e% y a%+ e% coo %e eie"a a !!e3ar nue%$ro% roduc$o% a !o% di%$in$o% ue*!o% y ciudade% 3ecina%. ORGANIGRAMA
2: INSUMOS MAS INDISPENSABLES
Panificadora Maná
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Azúcar Cacao/ chocolate Almendras Café Colorantes Esencias Fécula
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Frutas confitadas Frutas secas Harinas Huevos Leche Levadura Mantequilla
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Quesos Vainilla ueces Frutas Miel
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3: PROCESO GENERAL •
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El !roceso de forma "eneral de la !anader#a es$
Producci! d" #$!"%. /! roce%o de roducci(n %e !!e3ará a ca*o edian$e !a a!icaci(n de $5cnica% oderna% de e!a*oraci(n de ane% en %u% diferen$e% re%en$acione%) aunado a !a eeriencia con !a% ue cuen$an !o% er%ona!e%.
Panificadora Maná
&: SALIDA. •
Produc$o $erinado 6ane%7.
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': PROCESO DE ME(ORA CON)INUA •
8oaraci(n de! roduc$o fina! con un e%$ándar ya definido or !a ere%a.
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*: VARIABLES E+)ERNAS QUE PUEDEN ES)AR AFEC)ANDO A LA PANADERIA • •
9n're%o de nue3o% coe$idore% ariaci(n de recio de !o% in%uo% á% ior$an$e%
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,: MAPA DE PROCESOS •
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Panificadora Maná
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-: PROCESOS POR NIVEL Proc"%o% "%r$/0ico%: P$!"$ci! "4or$. P!aneaci(n e% decidir o iden$ificar !o% o*;e$i3o% ue %e 3an a a!can"ar en un $ieo de$erinado ara !o'rar un fin en e%ec+fico) !ue'o de e%$o !o %i'uien$e e% coo a!can"ar!o%) !a a!a*ra !aneaci(n e% foru!ar un !an de !a% fu$ura% ac$i3idade%) e%$o reuiere !a facu!$ad de re3er) de 3i%ua!i"ar) de! ro(%i$o de 3er hacia de!an$e. Por !o $an$o) !a Panificadora e! M$!5 i!een$o !a i%i(n) 3i%i(n) rinciio% corora$i3o%) ue ayudaran a $ener un ro(%i$o á% c!aro. •
Proc"%o% #ri!ci#$"% o i%io!$rio%:
Proc"%o% d" #roducci!
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Proc"%o d" 6"!$%.
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Proc"%o% d" $#oo: M$r7"i!0. Panader+a Maná ofrece roduc$o% de ece!en$e ca!idad) hi'iene y eui%i$o %a*or) e!a*orado% con !o% in'redien$e% de riera y or un euio de $ra*a;o caaci$ado) ara ofrecer 3ariedad de %a*ore% en ane% y du!ce%) ara !o% a!adare% á% ei'en$e%. Maná ) no %o!o ofrece %u% roduc$o% de a!$a ca!idad) %i no $a*i5n coodidad) raide" y ece!en$e a$enci(n a %u% c!ien$e%. •
Panificadora Maná
M$!"!ii"!o. &ecoendao% !a ue%$a en rác$ica de! P!an de Man$eniien$o Pre3en$i3o coo herraien$a en e! e;oraien$o de !o% edio% de roducci(n. ,a enore eeriencia y conociien$o de !a% áuina% or ar$e de! ear$aen$o de Man$eniien$o rere%en$an una 'ran 3en$a;a en e%$e %en$ido) ero no e%$á %iendo aro3echada en %u áio o$encia!.
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Co#r$%. Para rea!i"ar una cora adecuada) e! rier a%o e% !anificar !a roducci(n %eana!. e de*en iden$ificar $odo% !o% roduc$o% ei%$en$e% ara !a 3en$a y de$erinar !a% can$idade% ue %e roducirá en !a %eana. /%$a% can$idade% no %erán %iere !a% i%a%) ya ue de*eo% $oar en cuen$a fac$ore% coo: 5oca% de a=o) feriado%) c!ia) e3en$o% ue ocurran en !a cuidad y o$ro% fac$ore% ue udieran afec$ar e! 3o!uen de 3en$a%. e de*e $oar en cuen$a ue cua!uier ece%o de cora) aunue are"ca una oor$unidad de ahorro de $ieo o dinero) con%$i$uye $a*i5n un cai$a! de$enido ue e%era %er u$i!i"ado) !o ue *a;ará e! ni3e! a! f!u;o de nue%$ro efec$i3o di%oni*!e. >endreo% en$once% ue in$en$ar con$ar con e! in3en$ario nece%ario y) en !a edida de !o o%i*!e) no $ener ece%o%. •
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8: (ERARQUIA DE PROCESOS •
PROCESO DE PLANEACION 9 ME(ORA •
/%$e roce%o $iene coo o*;e$i3o !a iden$ificaci(n y e%co'encia de !o% ro*!ea% de ca!idad y roduc$i3idad de! dear$aen$o o unidad en e%$udio.
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Di$0r$$ci! d" #ro"$ Optimizar y evaluar el proceso de Horneado del Pan de la Panadería MANÁ, con el fin de reducir el tiempo de demora del producto final para satisfacer las necesidades del cliente. •
D";i!ir "!
Pr"%""cci! d" o#oru!id$d"% d" "4or$ Me$orar de instalaciones &l(ctricas. )apacitaci"n del personal. Adquisici"n de nuevas m*quinas +actualizadas.
Panificadora Maná
)ali-raci"n de las maquinas e'istentes. &specificaciones del material. •
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PROCESO DE PRODUCCION •
Ad
Do%i"r=$ )alcular los insumos requeridos a partir de la orden de producci"n para la producci"n del día. /olicitar al almac(n los insumos s"lidos y líquidos.
Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.
Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de tra-a$o. 0impiar los empaques de los insumos antes de e'traerlos. 1sar recipientes limpios y2o nuevos para recepcionar el producto de su envase oriinal. %erificar que la -alanza marque cero y este a nivel. Pesar todos los inredientes con precisi"n, teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse. &liminar adecuadamente los desperdicios de pesada. #isponer los insumos de-idamente rotulados so-re la mesa de tra-a$o.
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M">c$do?$$%$do #isponer los inredientes en el orden que van a ser usados. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con aua y $a-"n desinfectante. %erificar el -uen estado de limpieza de la mezcladora. Trasladar adecuadamente los insumos acia la mezcladora. &ncender la amasadora en velocidad 3. Arear adecuadamente todos los inredientes secos +arina, sal, az!car, me$oradores y levadura, durante 3 minuto apro'imadamente, para aseurar una -uena mezcla. Adicionar correctamente los inredientes líquidos y rasas +manteca, mararina, emulsificantes.
Panificadora Maná
Amasar la mezcla en velocidad 3 asta alcanzar omoeneidad. 4niciar el proceso de so-ado +incrementar el nivel de velocidad a 5. )ontrolar la formaci"n de lia. Trasladar adecuadamente la masa acia la mesa de tra-a$o. Di6i%i! d" $ $%$ %erificar el -uen estado de limpieza de la #ivisora. 0impiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar. 0avarse las manos con aua y $a-"n desinfectante. &nrasar la superficie de la divisora antes de usarla. )ortar la masa en porciones randes se!n el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 67 porciones de iual peso. )ortar la masa pesada y em-olada aciendo uso correcto de la #ivisora. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas. #isponer ordenadamente las porciones de masa so-re la mesa de tra-a$o. #e$ar en -uen estado de limpieza la divisora. For$do 0impiar la mesa de tra-a$o para recepcionar las piezas. 8ealiza el -oleo usando am-as manos. #ar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a ela-orar. 0impiar las -ande$as donde se colocar*n las piezas de pan. &nrasar las -ande$as. #istri-uir las piezas de pan de acuerdo con su tama9o, forma, espacio disponi-le y tipo de masa en las -ande$as para su fermentaci"n. )olocar en coces para su fermentaci"n.
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F"r"!$ci! Poner en marca el equipo y asinar los par*metros adecuados para la fermentaci"n. %erificar que la c*mara est( en condiciones de iniciar el fermentado. &fectuar el llenado correcto de la c*mara. )ontrolar el proceso de fermentaci"n. 8etirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado. • • •
B$r!i>$do@ $c$$do o #i!$do Preparar los implementos para el aca-ado +-rocas, etc.. Preparar la soluci"n de uevo para el pintado. )olocar las -ande$as adecuadamente para iniciar el aca-ado. Pintar adecuadamente los panes. #istri-uir uniformemente el a$on$olí o decorador en las piezas de pan. •
Or!"$do &ncender el orno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocci"n. %erificar que el orno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes. 4ntroducir las -ande$as con panes y poner en funcionamiento el orno.
Panificadora Maná
)ontrolar la cocci"n. #espu(s de 3:;57 min. 8etirar las -ande$as y las disponerlas en un luar previamente determinado.
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A$c"!$i"!o #$r$ %u 6"!$ Preparar el luar de almacenamiento o e'i-ici"n. %erificar la temperatura del producto. #isponer los panes en el recipiente o empaque eleido para su almacenamiento o e'i-ici"n. Manipular el producto evitando la contaminaci"n y el deterioro físico. Trasladar los recipientes con panes al almac(n o vitrina. • • • •
PROCESOS DE VEN)AS •
E%$"c"r r"$ci! /aludar y dar la -ienvenida al cliente. Prestar atenci"n. •
R"co!oc"r !"c"%id$d"% Mostrar el cat*loo de los panes disponi-les. Hacer las preuntas para sa-er sus necesidades. •
Foru$r %ouci! #iriir al cliente a la secci"n de productos. Mostrarle el modelo de los panes por la cual est* interesado. 4nforma el precio del pan. Tomar notas de la cantidad de su pedido. Alistar los panes en sus respetivos empaques o -olsos. •
Cor$r Preparar un -oleto de venta. /olicitar el dinero al cliente. &ntrear el vuelto si es que se da el caso. •
Ci"rr" d" 6"!$% Aradecer al cliente por su compra. &n alunos casos se les premiara. 4nvitar pasar al *rea de entreas de los panes. •
E!r"0$ "6$u$ci! %erificar si es el producto solicitado +tipo y cantidad. &ntrear al cliente su producto $unto al -oleto de venta. •
Panificadora Maná
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PROCESOS DE MARE)ING •
Cou!ic$ci! i!"0r$ )olocar afices, -anners, letreros entre otros, en luares m*s transitados por el p!-lico. )olocar todas las variedades de panes en mostradores cerca del alcance del p!-lico en eneral. 8ealizar promociones. •
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PROCESOS DE MAN)ENIMIEN)O. Li#i">$ d" $ $$%$dor$ Puesta en marca +monta$e y operaci"n A$ustar el freno para que el amasado se efectu( convenientemente Paro del equipo de amasado /euridad del equipo de amasado Mantenimiento del equipo de amasado D""cci! d" $6"r=$% %erificar todos los aparato si est*n funcionado correctamente &star pendiente en las so-recaras a las maquinarias Monitorear los motores cuando acen ruidos fuera de lo normal %erificar el iro de las cu-as de la mescladora M$!"!ii"!o d" Mod"% $$% 0impieza de moldes y latas Temperatura del curado de moldes y latas nuevos M$!"!ii"!o d" cii!dro or!o% d" #$!i;ic$dor$ MANA M$!"!ii"!o #r"6"!i6o d" or!o d" $#o%"r=$ )onstrucci"n del orno de mampostería 8ecomendaciones en la construcci"n del orno M$!"!ii"!o )"r"ro% ?raduaci(n de $er(e$ro% M$!"!ii"!o Rodio r$%#$dor
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PROCESOS DE COMPRAS.
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&scri-ir las especificaciones de compra. Proporcionar instrucciones para la utilizaci"n cruzada de productos, los productos de temporada, y los productos difíciles de conseuir.
Panificadora Maná •
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4nformarse so-re los posi-les proveedores. Neociar precios y condiciones con los proveedores &la-orar un contrato o una orden de compra. Aseurarse de que la entrea sea correcta. 8eci-ir, almacenar y distri-uir las mercancías se!n el procedimiento esta-lecido. )ontrolar su consumo por medio del control de inventario.
