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MANUAL DE REPOSTERIA
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SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LUGAR DE TRABAJO Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente.
Algunos cuidados en el lugar de trabajo: - Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento correcto). - Pesar los ingredientes ingresados. - Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos. - Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente. - No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo. - No apoyar mercadería sobre el piso o cámara frigorífica, siempre tiene que estar sobre altura - Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale. - Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto. - Mantener todos los alimentos que están dentro de la cámara de frío, tapados, para no correr riesgos de contaminación. - Congelar los alimentos que no serán consumidos dentro de las próximas 24 horas, de lo contrario descartarlos. - Verificar la temperatura de conservación de los alimentos y que esto sea respetado. - Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento. - Descongelar productos siguiendo la cadena de frío. - Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilización, desinfectarla cuidadosamente. - Desinfectar sistemáticamente todos los cepillos, paños o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda utilizar descartables. - Limpiar los mesones y áreas de trabajo con desinfectantes después repasar con papel absorbente, nunca con paños ni trapos de género. - Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada. - Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa. - Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su recolección. - Fumigar la cocina periódicamente para evitar las plagas. - Prohibido la entrada de animales al área de trabajo. - Prohibido fumar en la cocina. - No llevar materiales calientes a los lavaderos. - Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo.
Cuidados personales dentro del taller: - Baño diario. ________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________ ______________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LUGAR DE TRABAJO Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente.
Algunos cuidados en el lugar de trabajo: - Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento correcto). - Pesar los ingredientes ingresados. - Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos. - Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente. - No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo. - No apoyar mercadería sobre el piso o cámara frigorífica, siempre tiene que estar sobre altura - Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale. - Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto. - Mantener todos los alimentos que están dentro de la cámara de frío, tapados, para no correr riesgos de contaminación. - Congelar los alimentos que no serán consumidos dentro de las próximas 24 horas, de lo contrario descartarlos. - Verificar la temperatura de conservación de los alimentos y que esto sea respetado. - Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento. - Descongelar productos siguiendo la cadena de frío. - Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilización, desinfectarla cuidadosamente. - Desinfectar sistemáticamente todos los cepillos, paños o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda utilizar descartables. - Limpiar los mesones y áreas de trabajo con desinfectantes después repasar con papel absorbente, nunca con paños ni trapos de género. - Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada. - Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa. - Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su recolección. - Fumigar la cocina periódicamente para evitar las plagas. - Prohibido la entrada de animales al área de trabajo. - Prohibido fumar en la cocina. - No llevar materiales calientes a los lavaderos. - Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo.
Cuidados personales dentro del taller: - Baño diario. ________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________ ______________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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- Mantener las uñas cortas bien limpias y cepilladas. - Lavarse las manos cada vez que sea necesario, además de cada vez que se va utilizar un nuevo producto, secarse siempre con papel las manos. - Llevar el cabello recogido dentro del gorro. - Utilizar uniforme limpio todos los días, no utilizar uniforme fuera del área de trabajo. - Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie. - No llevar puesto ningún tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras. - No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar. - Lavarse las manos después de ir al baño. - Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y más aun cuando hay alguna presencia de heridas en las manos. - Personas que estén resfriadas deben utilizar mascarilla.
VOCABULARIO TÉCNICO Abrillantar Dar brillo a una preparación con jaleas brillos o mermeladas. Acanalar Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear. Aceitar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.
Adelgazar Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada. Adobar o macerar Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de ablandarlo y darle un aroma o sabor. Agar – Agar Agar Sustancia gelatinosa extraída de un alga que es seis veces más poderosa que la gelatina o colapez. Agitar Mezclar un líquido a través de movimientos circulares. Alisar Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme. i ngredientes y asi obtener, la consistencia necesaria. Amasar Trabajar una masa para unir los ingredientes Aprovechar Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos. Anillo o aro Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc. Apricotear Pintar la superficie de una preparación con mermelada de damascos o con brillo. Arenosa Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homogénea, esta se disgrega. Aro Molde sin base para la utilización de bizcochos y tartas. Aromatizante Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, café, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc Aromatizar Dar aroma a una preparación con la adición de esencias o licores. Arropar Cubrir con un paño, una preparación con levadura con el objeto de facilitar la fermentación. Asustar Agregar un líquido frio a un producto que este en ebul lición o este a alta temperatura. Bañar Cubrir un producto con otro de diferentes características. ________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________ ______________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Baño maría Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua a menor tempera del punto de ebullición. Baño maría inverso Agua fría con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar cocción. Batidos Mezclas livianas debido a la incorporación de airea través del batido. Batir Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enérgicamente una preparación hasta alcanzar la densidad o punto de necesario. Blanquear Trabajar en forma conjunta, yemas y azúcar, para darles una textura espumosa. Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej. almendras, duraznos, tomates. Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de ovillar. Bordear Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, si no que también un elemento de cocción. en el horno esta pequeña corona colorea y se endurece rápidamente, asegurando los bordes de la tarta. Bouches Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados. Brunoise Corte en forma cubica muy pequeño de dos a tres milímetros. Boquillas Utensilios utilizados en pastelería, tienen forma de cono y en su punta presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una manga pastelera para decorar o trabajar masas. Borde o ribete Orilla de las masas. Caramelizar Bañar el fondo de un molde con azúcar a punto de caramelo para realizar o acompañar un postre. Caramelo Punto de cocción del azúcar utilizado para decorar o acompañar postres Cernir Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas. Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc. Colar Filtrar una preparación con la ayuda de un tamiz o colado. Colorantes Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y sirven para dar color a los productos. Colorear Dar color a una preparación con colorantes vegetales. Corona o fontana Circulo que se forma con harina donde se depositan los líquidos u otros ingredientes húmedos. Comprimir Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una mezcla perfecta. Cobertura Chocolate sólido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelería para bañar o cubrir los productos. Concentrar Concentración de sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego (reducir). ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Cremar Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azúcar para su preparación, batiéndola enérgicamente. Cuerpo Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina. Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de la preparación. Decorar exige gusto y una cierta técnica. Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparación. Descascarar Retirar, cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas. Desmoldar Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida. Dora Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema más un poco de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser horneadas para que adquieran color dorado. Dorar Color que adquieren los productos en el horneo Efilar Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche. Emborrachar Sumergir un pastel en almíbar con licor para que quede húmedo Emince Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma del vegetal Encamisar Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado. Engrasar Agregar materia grasa a un molde para evitar que el prod ucto se pegue. Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants). Enmascarar Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoración. Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azúcar, masa para freír. Esbozar Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o el montaje de un plato. Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes. Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido. Espatular Usar una espátula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economía. Espolvorear Es lo mismo que “harinear”, pero poniendo una capa aún más fina. Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada. Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes. Fécula Es Harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Fermentar Dejar una preparación con levadura un tiempo en reposo para que aumente su volumen.
Flambear Aplicar licor a una preparación y luego encenderla para mejorar su sabor y darle
atracción al postre. Fondos En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta. Forrar Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla. Juliana Corte utilizado en gastronomía con forma delgada y alargada. Glasear Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc. Dar brillo a un alimento por medio de la cocción. Glace royal Preparación hecha a base de claras, jugo de limón y azúcar flor, sirve para decorar los productos Glucosa Monosacáridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y transparente se utiliza en la cocción de otros azucares para evitar la cristalización de estas Gratinar Poner una preparación en la parte superior del horno a temperatura muy fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado. Grumos Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen. Hornear Colocar al horno una preparación lista para cocerse. Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro. Infusionar Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.: vainilla, té, canela, zeste de limón. Incisión Corte que se le hace a un queque durante la cocción Laminar Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas Leudar Lo mismo que fermentar Ligar Espesar los líquidos con un elemento espesante Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces. Manga Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones generalmente es de material plástico o impermeable Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera Macerar Dejar un producto en almíbar, licores, etc. para que estos adquieran el sabor de estos. Mantequilla pomada Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado. Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homogénea. Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias. Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Mojar o Remojar Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación. Moler Triturar para reducir en polvo o pasta. Moldear Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este. Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado. Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor. Napar Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPAR de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas. Mazapán Producto de pastelería hecho en base a almendras azúcar flor y glucosa, se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas. Mise en place Termino utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronomía, ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa Montar Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparación. Parmentier Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) específico de las papas. Pectina Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelería para preparar mermeladas y jaleas como espesante. Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate. Pelar Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible. Pelar a vivo Sistema que se utiliza para pelar los cítricos. Pesar Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una bala nza. Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento. Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. Pincelar o pintar Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear. Pizca Medida mínima que se escoge entre dos dedos índice y pulgar Praliné Preparación de pastelería hecha a base de almendras y azúcar cocida a punto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno decorar y para confites Pulpa Carne de la fruta. Punto Grado de cocción justa de una preparación. Raspar o rallar Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste. Raspa Utensilio de material plástico que se utiliza en pastelería para sacar los restos de alimentos de los bowls. Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso. Reducir Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el volumen. Relajar Dícese de una masa que se dilata después de su amasada. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Rellenar Introducir una preparación en otra preparación. Remojar Embeber con un líquido. Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”. Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre sí misma. Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos. Rodajas Son tajadas finamente cortadas. Roux Mezcla de materia grasa más harina, sirve para espesar preparaciones, roux mas leche es salsa bechamel Royal Mezcla de leche o crema huevos y azúcar que se utiliza en pastelería para compactar otros ingredientes. Ruban Punto máximo de batido que alcanzan las yemas también llamado punto de cintas o de escritura Tamiz Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas preparaciones. Tartaleta Pastelillo que se rellena con frutas o crema. Teñir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azúcar soplada, etc. Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficio o torneador. Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina. Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente. Uslerear Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado. Untar Esparcir una capa fina de materia grasa Velo Capa muy delgada de algún elemento. Zeste Piel de los cítricos sin la parte blanca llamada alpechín. Zumo Extracto de jugo de frutas concentrado.
POSTRES DE FRUTAS Son postres muy demandados debido a su bajo aporte calórico y alto porcentaje nutritivo en vitaminas y sales minerales, esta consumo alimenticio ha sido llevado por el hombre desde siempre, primero como fruta como parte de su dieta y después fue cortada y acompañada con miel como salsa, luego la fruta se cortó o se proceso y se hizo parte de otros postres. Hoy los nutricionistas aconsejan comer 3 frutas por día, porque el consumo de frutas es vital en nuestra dieta. Para que un postre de fruta sea sano y nutricional se debe consumir fresca, madura, lavada y desinfectada generalmente se sirve así en los casinos con un gramaje entre 150 a 200 grs por fruta, otra alternativa es cortar la fruta y darle algún tipo de presentación como la ensalada de frutas o las brochetas que deben pesar 150 grs aproximadamente estas deben ser combinadas ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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para jugar con las texturas, los sabores, los colores de estas mismas y escogiendo aquellas frutas que contengan un alto porcentaje de agua porque esta sensación sirve para refrescar el paladar, ambos postres nunca han pasado de moda, en un buen restaurant siempre deberían estar presentes en sus cartas de menú. Para los postres de fruta ya mencionados siempre se debe utilizar fruta fresca, como con semilla, con hueso, bayas, tropicales o cítricas existen otros postres básicos es la fruta en conserva que se sirve como postre aunque no es muy atractivo es un postre común en muchos restoranes de nuestro país, también está la macedonia que es fruta fresca cortada en cortes regulares mezclada con un almíbar aromatizado con especias se dice que su origen es de la creación político-militar de Alejandro Magno (356-323 a. C.), el Imperio Macedónico, es una mezcla de culturas y que se le llamó "macedonia" a la ensalada de frutas. Este postre se sirve en muchos países del mundo y que a tenido pequeñas transformaciones, las cuales van atribuidas al tipo de fruta a utilizar y al tipo de sabor que tenga el almíbar, este último va en una proporción de 1:2 azúcar y agua respectivamente cocida con especias como canela en ramas, vainilla y clavo de olor. Este almíbar puede ser reemplazado por un jugo de frutas como la naranja u otro como la cocción de alguna fruta, la idea principal es ayudar a la mantención de la fruta que se oxida con facilidad porque este almíbar protege a la fruta de la exposición del medio ambiente. Hay que recordar que cuando las frutas son peladas, troceados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima reacciona, tratándose de una conversión bioquímica, un ejemplo clásico es el color de la corteza de la manzana. El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad. Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas. Los ácidos retardan o detienen en efecto, por lo que se recomienda el uso de cítricos disueltos en agua con el fin de impedir la oxidación Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas.
Otros postres de frutas son
- Compota de fruta, se corta la fruta fresca en cortes gastronómicos y se cocina en un almíbar aromatizado por el tiempo que sea necesario, se sirven en compoteros entre 80 a 120 gras de fruta cocida y el resto del almíbar va pesado y cubre la diferencia para completar los 150 grs en total. - Puré de frutas, frutas cocidas en un almíbar que contenga poco agua, posteriormente se tritura hasta dar consistencia puré, también se sirve como máximo hasta los 150 grs. dependiendo quien será su consumidor, porque puede ser a menores o adultos que padezcan de algún problema de salud . ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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- Fruta deshidratada cocida, se hidrata la fruta deshidratada por el tiempo que fuese necesario y luego se cocina en un almíbar aromatizado, se sirve en copas o compoteros en el mismo gramaje anteriormente mencionado. - Fruta al horno, fruta entera que puede ser pelada o no que va al horno bañada con un almíbar aromatizado, se utiliza frutas de un peso máximo de 200 grs y se cocina hasta que este blanda la pulpa. La temperatura de servicio puede ser tibia o fría, acompañada o no con helado.
Algunos conceptos Almíbares: Es la mezcla de agua con azúcar y especias, esto se hierve para sacar el sabor por infusión.
Hidratación: reposar la fruta seca por dos horas en agua fría. Cortes - brunoise: 0.5x 0.5 cm. - filetes de cítricos : la idea es retirar la membrana de la fruta. - gajos: cortar la fruta en octavo, retirar la semilla. - parmentier : 1x1 - rondelle: 0.3 a 0.5 cm Primero debemos pelar la fruta utilizando pelador, pero siempre hay excepciones, esto dependerá del tipo de fruta y para que se va a utilizar. -Pelar a vivo: generalmente se ocupa en cítricos y en la piña, donde se retira la piel de los frutos, dejando solamente la parten comestible de la fruta. -Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya esta pelada a vivo, se cortan rodajas siguiendo la forma de la fruta. -Hilos de naranja : este se realiza con zeste, presionando contra la naranja y hacemos movimientos en forma de arco. -Historier: es cuando realizamos cortes en zig- zag, alrededor de la fruta llegando con el cuchillo hasta el centro. -Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior , luego se presiona con la mano para que se haba el abanico. -Corte cisne : cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte superior hasta llegar a la base, desplazar la frutilla formando escalonado.
Recuerda que:
Debes tener los utensilios sanitizados Al pelar frutas debes siempre tener un recipiente para recibir l a merma. Mantener la fruta en agua con limón para impedir la oxidación de esta. Cortar la fruta que sea necesaria Realizar Cortes de gastronomía para que no hayan tantas mermas
POSTRES LÁCTEOS Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arroz con leche, helados y otras combinaciones dulces y sabrosas están compuestas principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la tradición culinaria popular o artesana, adaptando su ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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elaboración a los actuales procesos industriales y acercándolas al consumidor a través de diferentes envases y formatos. El sector de los postres lácteos está constantemente desarrollando e innovando adaptándose a los nuevos gustos y hábitos del consumidor.
Clasificación: Postres de leche ligados son aquellos que contienen un agente ligante que pueden ser almidones o yemas, estos por efecto se calor gelificar danto textura a las preparaciones líquidas, por ejemplo: - Arroz con leche, agente ligante el arroz. Su origen es español y fue traído a América por los Conquistadores. Y los españoles a través de los árabes obtuvieron costumbres con algunos insumos como por ejemplo el arroz. Este postre se puede elaborar con el arroz lavado o no, consiste en cocer el arroz junto con la leche, la idea es que el agua de la leche se evapore y el almidon ligue el resto del agua sobrante lo que le dará una textura cremosa, al final se le incorpora el azúcar para que esta se disuelva con el calor de la mezcla, se decora con canela en polvo sirviendo esta preparación en compoteros o copas. Existen múltiples variedades que contienen leche, vainilla, arroz, cáscara de limón y canela, como el tradicional o el emperatriz que contiene frutas confitadas, el de Asturias que se le agrega yemas, el tío Juan que al final se le da un toque con leche condensada o finalmente el Andaluz que tiene agua de rosas. Cualquiera de estos se debe escoger un buen arroz, lo más natural posible, grano. - Leche con avena: agente ligante la avena, es la cocción de este cereal con leche y azúcar. Este postre viene del muesli que es exactamente lo mismo pero mezclado con frutas frescas, fue inventado por el doctor Bircher-Benner, él se inspiró en la historia de un campesino que preparaba leche, miel y cereales esta mezcla cremosa la acompañaba con frutas, este secreto lo había heredado de su padre quien consumía esta mezcla por las mañanas y por la tarde. Esta mezcla se hizo popular hacia fines de los años 60. - Leche nevada económica: agente ligante la maicena, primero se pochan los merengues en la leche de la receta, luego se junta leche azúcar, maicena y yemas, todo esto filtrado y se cocina por 3 min, la textura debe ser cremosa con punto de salsa, se llenan los compoteros y una vez frío se colocan los merengues, este es un sistema rápido de elaboración de este postre y económico, pero sólo se debe preparar la cantidad necesaria porque la maicena pierde la capacidad de retención del líquido y la textura del postre se pierde. Este modo de preparación se realiza generalmente en los casinos. Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas, este procedimiento se realiza en los restoranes vip porque es una receta de alto costo por la gran cantidad de yemas que contiene, esta no contiene maicena, la textura la dará la emulsión de las yemas. Se elabora a partir de crema ingles que una preparación de origen es francés, está compuesta por leche, yemas, azúcar, se unen todos ingredientes y se le da punto rosa que es la temperatura ideal de cocción porque las yemas no coagulan sólo emulsionan. Existen varias formas de elaborarla, las cuales son: - ¾ las yemas va de la leche va al fuego con el azúcar y con 1/3 de la leche va las yemas, estos se filtra y se agrega a la mezcla anterior y se cocina hasta que exita mucho vapor, haya un espesor pero no debe hervir ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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- Se unen todos los ingredientes, se filtran y se deja a Baño maria hasta los 83ºC. - Batir yemas a rubans con el azúcar agregar la leche y darle punto rosa en baño María o a fuego directo La textura de cualquiera de estas preparaciones es de salsa eso va a depender del porcentaje de yemas que contenga la receta, en el caso de la leche nevada es una textura cremosa que se dispone en copas y sobre esta se decora con merengues pochados. Postres de leche horneados, son aquellos que como último paso requieren un proceso de cocción, estos se dividen en: - Flan o creme caramel: es la unión de leche+azúcar+ huevo, su proporción es de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, por lo general su sabor es de vainilla, pero siempre esta la opción de hacerlo con otro sabor utilizando esencias y hierbas o especias que se extrae el sabor por infusión. Su proceso de cocción siempre será a baño maría a partir de agua fría y el horno tendrá una temperatura de 170º a 180ºC. Cada recipiente estará tapado con alusa foil. El tiempo de cocción es de 40 min Este postre se comienza a elaborar en la época del Imperio romano, donde era llamado tyropatina , se volvió muy popular durante la Edad Media, ya que era degustado en época de Cuaresma, Fue alrededor del siglo VII que se popularizó el término flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la alto alemana flado, que significaba torta u objeto plano, y también fue por esa época que se dejó de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituyó por primero por miel y con los años se cambio el endulzante por azúcar. La secuencia de elaboración es: 1. Elaborar caramelo 2. Disponer en moldes 3. Calentar la leche 4. Soltar los huevos 5. Vaciar sobre los huevos y filtrar 6. Rellenar los moldes 7. Hornear a baño María 8. Enfriar y desmontar - Leche asada: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, su sabor siempre es de vainilla y su proceso de cocción es de 40 min a 180ºC. No se utiliza el baño María. En chile es una distorsión del flan porque consiste en la misma preparación pero con un método de cocción directo del postre dentro del horno y en este proceso la leche hierve y se mezcla con el caramelo, por lo tanto su sabor final es a vainilla caramelizado, su textura es porosa pero no desagradable. Se cree que su origen es del año 1758 por que aparece en la obra “Nuevo Arte de Cocina” de Juan Altamiras. - Pudding- budín: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, su sabor siempre es de vainilla y se incorpora algún tipo de masa aunque tradicionalmente se utiliza el pan y su proceso de cocción es de 40 min a 180ºC. Durante su cocción puede ser llevado a cabo a baño María o directo al horno. Este postre es de origen Inglés se le llama Christmas pudding, este postre se cocina y luego tradicionalmente se deja secar por semanas para que se ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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deshidrate y se compenetren los sabores porque en muchos casos el pan es reemplazado por queques, u otros panes navideños que se caracterizan por poseer una gran cantidad de aromatizantes y frutas secas o deshidratada.
LOS HUEVOS Se debe considerar lo siguiente para su uso: -Cascara: Debido a que los huevos son expulsados por el recto de las aves y su cáscara porosa podemos encontrarnos que son un fuerte foco de infecciones como Salmonellas, echerichia coli y estafilococo. Deben ser lavados antes de ser usados. -Clara: Rica en proteínas las que permitirán retener aire en las preparaciones y como consecuencia se tendrá volumen y crecimiento, pesan alrededor de 30 a 35 grs - yema: contiene materia grasa, su función es la emulsión. Pesa 15 grs a proximadamente
Conservación: La óptima conservación se produce a 5 o 6º C (refrigeración). Al no, estar bien almacenados puede presentar descomposición por agentes como Hongos, Gérmenes y Bacilos.
Equivalencia peso unidad -1 Huevo sin cáscara pesa 70 gr aprox. De los cuales 50 gr son de clara y 20 gr de Yema. -1 Litro de Huevo es dado por 14 a 15 huevos. -1 Litro de Clara es dado por 20 a 21 huevos. -1 Litro de Yema es dado por 50 a 55 huevos.
LOS MERENGUES El merengue apareció alrededor de 1720 de la mano de un pastelero suizo llamado Gasparinni, quien como su nombre lo indica era de origen italiano y al producto tan voluminoso le llama Meiringen. María Antonieta esposa de Luis XVI era una gourmet que le gustaba mucho este producto, el cual le daban forma con una cuchara pero hoy en día se utiliza manga o espátula según donde se quiera disponer. En Nancy lo sirvieron por primera vez al rey Estanislao el cual lo dio a conocer. Recién en el siglo XVI, los cocineros descubrieron que batir claras producía una espuma interesante, que luego lo utilizaron para realizar un plato simple sin cocción, hecho con crema y claras batidas que llamaron nieve. El verdadero merengue apareció en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapolas. El merengue se forma gracias a la participación de las proteínas de las claras, estas enlazan partículas de aire porque las proteínas son tensoactivas, es decir las proteínas rodean las burbujas de aire ganándole a la fuerza de gravedad, permitiendo el aumento de volumen del merengue, además se disuelve el azúcar a través del agua propia de las claras y por la fricción del batido que destruye los cristales de azúcar. En palabras más simples en cada azote del batido, las claras o sus proteínas (albúmina) atrapa una multitud de burbujas de aire, hasta que las claras han alcanzado su volumen máximo. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Al batir se debe cuidar que las claras estén limpias sin partículas de yemas, ya que sus grasas rompen los enlaces de proteínas, además hay que evitar el sobre batido de las claras ya que las proteínas se unirían fuertemente no permitiendo la incorporación pareja del azúcar lo que resultaría con una textura de cristales. Finalmente se recomienda el uso de pizca de sal o gotas de limón para el batido de las claras porque esta permitirá la viscosidad y la estabilidad. Los merengues en general es la mezcla de claras y azúcar en distintas proporciones dependiendo de la utilidad que se le dará, es decir a menor azúcar menos estabilidad y menor tiempo de duración y viceversa a mayor concentración de azúcar más brillo y duración. El merengue común u ordinario es la mezcla de estos insumos y es el que se prepara en los hogares, es decir se baten claras a nieve y luego se incorpora el azúcar de a poco hasta conseguir el punto nieve, es una mezcla inestable debido a la poca cantidad de azúcar Para elaborar cualquier merengue recuerda que: - Todos los materiales utilizados deben estar limpios y libres de grasa, compruebe antes de su uso. - Las claras deben estar frescas para mejorar su condición sanitaria. - El azúcar deben estar limpios y libres de todo rastro de elementos extraños - La clara montará mejor si comienza lentamente el batido. Se aumentará la velocidad tan pronto como las claras se tornen esponjosas - Una vez que los merengues están secos no se pueden guardar en el refrigerador, se deben guardar en un ambiente seco. Existen tres tipos, los cuales son los más conocidos, porque se utilizan para una variedad de productos, estos merengues son: Nombre Técnica Proporción Ingredientes Suizo Baño María 1:2 Claras Azúcar xxxxx Italiano Almíbar 1:2 Claras Azúcar 40% de agua Francés Crudo 1:1:1 Claras Azúcar Azúcar flor Adicionado Crudo Relativa Claras Azúcar flor Frutos secos u otros Las proporciones mencionadas anteriormente son para elaborar merengues secos, que se cocinan con forma y se secan dentro del horno a 80 a 100ºC, pero se puede jugar con menos proporción de azúcar para aplicar el merengue en otros productos. 1.-Merengue italiano: Preferentemente para gratinar o co n fin decorativo. El almíbar se agrega den forma pausada a las claras, se bate hasta enfríar. 2.-Merengue suizo: De consistencia firme. Se coupa principalmente para secar porque tiene menos rendimiento, en grupo es brillante pero este se piede una vez cocido. En sus orígenes se le daba con una cuchara formas más o menos regulares y cocidas, hoy día es el merengue que se utiliza para cocinar, al que se le dan formas diversas. 3.-Merengue francés: Se realiza en frio. Tiene mucho volumen, es esponjoso es uno de los que se demora menos dentro del horno para secarse, tiene un alto rendimiento y se deshace en el paladar. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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RECOMENDACIONES: - Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos. - Controlar que todos los utensilios estén limpios de materia grasa, ya que esto reduce notablemente el volumen del batido, al igual que restos de yemas en el batido. - Usar claras a temperatura ambiente y frescas. - Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas - Si se agrega azúcar desde el principio del batido el merengue tardara mas en formarse y tendrá menos volumen, pero resultara más estable. - Para estabilizar las espumas se pueden añadir unas gotas de jugo de limón o vinagre, estos agentes disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido. - Al hornear piezas de merengues, es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el exterior se caramelizaría y se secaría muy rápido, dando como resultado un producto de una tonalidad marrón en su superficie y su interior continuaría húmedo. - Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidad para luego obtener un merengue bien espumoso.
MASAS SECAS Son aquellas masas ricas en materia grasas sólidas, que a veces tienen un mínimo porcentaje de agua, también se denominan masas quebradas o masas para forrar. Su origen es muy antiguo, se dice que en su inicio era una galleta amasada elaborada de miel, harina y aceite, la cual se utilizaba para rituales religiosos por lo tanto su aparición se remonta cerca del inicio de la pastelería, con esta masa nuestros antepasados hacían bases y galletas, y a medida que fueron pasando los años se ha ido mejorando la calidad de la masa y obteniendo otros productos especialmente variedad de tartaletas. A partir de la antigüedad, las tartas rústicas se elaboraban según las celebraciones a realizar, ya sean aniversarios o matrimonios y se utilizaba la miel para endulzar debido a la falta de azúcar así como también se endulzaba con el relleno, que por lo general eran frutos dulces los que estaban más a mano como los higos, los dátiles, las uvas y las pasas, también se utilizaban algunas semillas y frutos secos para mejorar el sabor del producto. Cuatro siglos antes de nuestra era los griegos disponían de numerosas tartas regionales, que estaban compuestas de requesón y aceite, se empezó a combinar los ingredientes con mantequilla, huevos y leche. En la edad media se producían tartas rellenas con carne, queso y pescados. En 1440 los pasteleros lograron consagrar estatutos especiales que los normaban y definían como pasteleros, logrando la exclusividad en la confección de estas tartas. En la época del renacimiento, en 1690 se encuentran referencias escritas de pasteleros fabricantes de tartas de mazapán, aunque se sabe que en 1608, pastelero francés de apellido Ragueneau había inventado las tartitas de almendras. En esta época ya se divide la profesión de la pastelería y el avance en la fabricación de las tartas y masas secas en general no reconoce paternidad definida, sin embargo aportaron el desarrollo de esta gama de la pastelería diversos nombres de grandes ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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pasteleros europeos. Un gran aporte para el uso de las masas secas como bases para tartas, fue el que hizo el francés Trottier, quien habiendo inventado os moldes para galletas con anterioridad, desarrolló también moldes para tartas y platos tarteros, todo esto en el siglo XIX. Hoy existen muchas variedades de masas y tienen en común la textura frágil al momento de trabajarlas, es decir poseen una estructura quebradiza y es por ello que resulta difícil de uslerear por que se parte completamente por las orillas. La textura de la masa se debe al alto contenido de materia grasa en su formulación, y es esta materia prima la que determina la dificultad de trabajo, ya que dependerá del punto de fusión de la materia grasa a utilizar, cuanto tiempo de trabajo tolera, porque al haber mucha manipulación con las manos, fricción del uslero y la temperatura ambiente afecta la temperatura de la masa pudiendo esta derretirse, este problema se da habitualmente en época de primavera-verano. Con estas masas se elaboran tartaletas llamadas también Kuchen, tarta o pie: Una de las especialidades pasteleras que con más fuerza se ha incorporado a la gastronomía nacional es el Kuchen. De origen alemán, el producto arribó a nuestro país a través de los inmigrantes alemanes que poblaron la zona central y sur de Chile, integrando sus costumbres y sus hábitos a esta nueva realidad. Básicamente, el kuchen es una especialidad de consistencia blanda, al cual se le añade un relleno de fruta (manzana, guindas, grosellas, ruibarbo, etc) y de preferencia de frutas ácidas. En su superficie se presenta adornado y finalizado de diversas maneras: con tiritas dispuestas sobre el relleno, dando formas de diamante; todo tapado con masa o cubierto con un fino Streusel. De hecho existen muchos otros tipos de kuchenes, que se ornamentan de modo diferente. Por ejemplo, el Kuchen Suabo de Manzana, el Kuchen Hamburgués a la Mantequilla, etc. El producto es factible prepararlo con una masa batida esponjosa tipo queque, como también con una masa de levadura dulce de base y en la cubierta una masa a galletada. El Kuchen al ser preparado con relleno húmedo tiende a guardar mejor la humedad, con lo cual tendría un mayor tiempo de conservación útil. Otras formas tradicionales de montaje de tartas son los típicos pie que están constituidos por una masa seca más un relleno cocido untuoso y suave con decoración de merengue, aunque puede estar montado con otros rellenos, algunos ejemplos son: - El pie de limón - El Apple pie - El pecan pie - Berries pie En nuestro país es factible elaborar kuchenes y pie de distinto tipos como los ya mencionados pero también está la opción de preparar tartaletas de frutas debido a la excelente calidad y variedad de las frutas(frescas, secas, deshidratadas y en conservas), en especial dados los atractivos costos de adquisición que ellas tienen durante la temporada de primavera-verano. Estas tartas de frutas son rellenas con crema pastelera y pueden ser decoradas utilizando distintos tipos de frutas ya sean frescas preferentemente o en conserva, cualquiera sean las escogidas deben estar abrillantadas para conservar su presentación, otros tipos de tartaletas son ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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aquellas que se rellenan con royal, donde la masa seca debe ser precocida para terminar su cocción con el relleno.
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Cremar (cremage): Consiste en revolver conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa, azúcar y otros, al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas, agua, harina), para evitar que la masa se torne elástica. Por lo tanto la grasa aporta propiedades emulsificantes de las materias grasas las que ayudan a tener un punto de pomada lo que dará un buen resultado, si deseamos agregar un líquido se escoge los que sean más grasosos como crema, yemas, la idea es evitar la penetración de agua a la harina y conseguir una masa frágil.. Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes especialmente de las grasas ya que si estas están frías requieren de un tiempo mayor de cremado, cuando una grasa esta a temperaturas superiores a 25°C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rígidas y no soportan la fricción que se produce durante la mezcla. La temperatura ideal de una materia grasa es de 20 a 25°C si esta tiene un punto de fusión mayor entonces debemos reservar fuera del refrigerador antes de utilizar. Estas masas se realizan preferentemente el día anterior a su utilización, lo que facilita su empleo. La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al cremar incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en épocas de verano la t° ambiente es calurosa (28 a 36°C) y esta nos ayuda preparar la mezcla más rápidamente, ya que influye en punto de fusión de la grasa. En cambio en épocas de invierno la temperatura es baja por lo que nos dificulta la incorporación de aire. Si bien es cierto que un salón debe tener determinada temperatura no en todos los locales de producción se dan las condiciones adecuadas. La granulación del azúcar ejerce un efecto del volumen final y aunque en este tipo de producto no necesitamos volumen pero si necesitamos una masa suave que lo conseguimos con la utilización del azúcar flor. Si elaboramos una masa a máquina debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de mezcla muy prolongado y la velocidades altas no son aconsejables por que la fricción de la masa genera mucho calor. Cernizcar (sablage): cuando hacemos esta operación de manera manual frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa o la hacemos con una lira si es que utilizamos una máquina ósea trabajamos con harina, azúcar, materia grasa y otros, luego al juntar uniremos todos ingredientes. Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestras cuerpo provocamos que la materia grasa se ablande y luego impermeabilice las proteínas del harina, evitando así la formación de gluten, por lo tanto va a depender de la temperatura de fusión de la materia grasa la dificultad del trabajo de la masa, al utilizar esta técnica logramos una masa más compacta, Si incorporamos otros ingredientes líquidos como agua rompemos la protección de las proteínas y desarrollamos el gluten. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Método rápido: derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener algunas desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para poder uslerear, pero cuando se necesita rapidez en la elaboración se utiliza este procedimiento. Cualquiera de los métodos escogidos para elaborar las masas secas se debe considerar que en todos se obtendrá una masa grasosa difícil de manipular por la falta de elasticidad, más bien es una masa con textura de plasticina es decir sedosa, que necesita reposo en el refrigerador por un periodo de 10 minutos a 24 hrs y una temperatura ambiente de manipulación de 20ºC aproximadamente, aunque esto es relativo porque hay una gran variedad de recetas de masas quebradas, todas ellas validas, algunas con mayor reposo en el refrigerador, esto siempre dependerá del porcentaje y del tipo de materia grasa a utilizar.
MATERIAS PRIMAS Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparación son azúcar, materia grasa y harina. Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o líquidos). Estas masas se le conoce con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se denominan así debido a que durante el proceso de cocción pierden un alto porcentaje de humedad, es decir se deshidratan en el horno y por lo que su textura es suavemente crujiente. Estas masas son relativamente fáciles y rápidas de elaborar pero se debe tener buen horno para el manejo de la cocción del producto, él cual debe mantener una temperatura constante y medianamente alta para evitar la expansión de la masa., por lo tanto la cocción para tartaletas siempre será entre 160º C a 180º C dependiendo si estas van rellenas o no, si van precocidas dependerá del tamaño de la tarta y la temperatura será por sobre los 200º C, pero si la masa se utiliza para la elaboración de galletas se deberá hornear entre 180º C a 220º C. Se recomienda utilizar azúcar flor ya que esta se disuelve fácilmente, es rápida de trabajar debido a su granulación, en cambio el azúcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeños porcentajes y con la aplicación de la fricción (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendrá una masa manchada y crujiente, por lo tanto debemos conservar en un lugar seco ya que el azúcar tiende a ablandar el producto. La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formación de sabor como para la consistencia tierna, arenosa-frágil de los productos. Por lo tanto esta se utilizara dependiendo de los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y viceversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa siempre y cuando en la elección se tenga cuidado con el punto de fusión, ya que este determinara la dificultad de elaboración (menor punto de fusión, mas fácil la elaboración) La adición de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre y cuando se presente en pequeñas cantidades ya que ayuda a la emulsión. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Las claras y la leche si se decide incorporar va ser e pequeñas cantidades y se podrá obtener una masa un poco más crujiente, debido a la incorporación de proteínas las que permiten un secado de la masa Si incorporamos crema permitirá obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima permite obtener una masa muy buena, es difícil de trabajar ya que se rompe con facilidad. La yema cumple el mismo efecto de la crema debido a la incorporación de grasa adicional pero este ingrediente también ayuda al color de la masa. La harina no debe hacer tenaz la masa por eso se prefieren harinas flojas si no tenemos debemos incorporar un 10% de fécula de maíz y restar la harina. Debido a la técnicas de elaboración de estas masas lo que ocurre es que los gránulos de almidón quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto más tierna será la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unión pareja de la harina y el azúcar obtendremos una masa de mejor manipulación. La sal nunca debe faltar en un producto de pastelería ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias. Cuando a una masa seca se necesita corporal algún fruto seco este debe calcularse de un 10% a 20% con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es café de 2 a 3%. La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es posible en razón de de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar la liberación prematura de gases carbónicos. A estas masas se les debe adicionar un saborizante, ya sea especia, esencia o condimento, además se le debe adicionar un porcentaje de sal, para resaltar sabores. Finalmente si quisiéramos un sabor especial para esta masa podemos agregar de 10 a 20% de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte como el café o la canela sólo un 2 porciento.
TIPOS DE MASAS De estas masas existen diferentes tipos, pero se dice que la primera en nacer es la masa briseé, esta puede ser salada o dulce depende de el uso que se le quiera dar, esta es la única dentro de las masas secas que desarrolla levemente el gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno, para evitar esto debemos uslerear en todas direcciones ya que la proteína más desarrollada es la glutenida que ayuda a la tenacidad. Al no incorporar el agua desproporcionamos la receta y aunque la masa resulta después de horneada esta se desmigaja. Otro tipo de masa es la llamada masa mürbe su característica principal es su proporción ( 1:2:3 ), esto quiere decir que tomando el gramaje del azúcar podemos multiplicar con la proporción y obtener el gramaje del resto de los ingredientes, por ejemplo: 50 grs x 3 = 150 50 grs x 2 = 100 50 grs de az.flor x 1 =50 al tener el peso del az. Se puede obtener el gramaje del resto de los ingredientes. Existen otras proporciones como 1:1:3 que corresponde azúcar, margarina y harina respectivamente pero la más conocida en Chile es la proporción anteriormente explicada. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Luego aparece la masa sucreé (azucarada) que es un derivado de la masa briseé, pero sin embargo es mucho más joven ya que hizo su debut a mediados del siglo XIX. Lo que podemos decir de este tipo de masa que es fragil ya que se compone de azúcar granulada por lo tanto al hornearse se obtiene un producto tostado y manchado a que el azúcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo, por lo tanto si no se saca media tibia del molde tiende a pegarse. Otra masa es la sableé (arenosa) que es un derivado de la masa sucreé, aparece a mediados del siglo XIX y su característica principal es que se utiliza para su elaboración mantequilla debemos recordar que esta tiene un punto de fusión de 28°C la que permite que esta masa sea muy suave, difícil de trabajar ya que tenemos una T° en las manos de 37°C, si bien es cierto tendremos dificultades para trabajarla obtendremos un producto que al consumir se nos deshará en la boca. Por último se encuentra la lintzer, esta masa se cree que surgió el año 1653 en vienna, es una masa muy próxima a la masa sucreé pero es más perfumada y más ligera. Esta se elabora con polvo de avellanas pero en el caso de no tener podemos utilizar almendras tostadas muy molidas y zeste de limón. Esta masa se emplea para elaborar La tarta Linzer (o Linzertorte ) es una tarta austriaca y húngara típica de las festividades navideñas compuesta por una base, rellena con mermelada de grosella u otras alternativas como ciruelas, frambuesa o damasco y con una tapa de masa enrejada. Clasificación de masas secas según ingredientes Masa Ingrediente 1 Ingrediente 2 Ingrediente 3 Ingrediente 4 Mürbe Azúcar flor Margarina Harina bizcochera Sucreé Azúcar Materia grasa Harina bizcochera Sableé Azúcar flor Mantequilla Harina bizcochera Huevo Briseé Sal - Azúcar Materia grasa Harina bizcochera Agua - yema
CONSERVACIÓN Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plástico o huasca a fin de evitar la formación de costra en la superficie, en el caso de tener mucha masa entonces dividirla en varios bastones, guardar y sacar a medida que se necesite, o por ultimo mantener a una temperatura de 4 a 6°C, esta masa puede durar 1 semana si se quiere congelar guardar dentro de una bolsa plástica. Si la masa se guarda en el congelador puede durar 2 meses siempre y cuando la masa no contenga polvo de hornear, si lo tuviese la masa en la cámara dura 3 días y 2 meses en el freezer.
¿Cómo forrar un molde? (pasos a seguir) - Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable. - lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene abundante materia grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe engrasar o enmantequillar con pincel o papel cuando la masa va a ir rellena al horno - Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t° pareja en la masa ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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- Extender: sobre el mesón enharinado tomando la forma del molde, es decir la mayoría de las veces uslerear en forma redonda, extendiendo la masa desde el centro hacia la orilla, tratando de darle un grosor parejo - Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde - Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde (acomodarla) - Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar y pasar espátula - Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba - Hornear: puede ser vacío (180°C), Relleno precocción 240°C (vacío) y luego rellenar (180°C) Y mencionamos la gran cantidad de tartas dulces que podemos elaborar con estas masas para forrar pero también existen las tartas saladas como los quiche, que obviamente se elaboran con masa brisée, royal condimentado y un relleno cárnico o de verduras, una típica receta de tarta salada es el Quiche Lorraine propio de Lorena una región de Francia, este surge en el año en el año 1605, era relleno con royal y huevos pero en el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de tocino o panceta magra, fresca o ahumada, en algunos lugares existen distintas versiones de este producto, con cebolla o pimentón, queso, etc. En cuanto a las galletas estas pueden ser laminadas, es decir se elabora la masa escogida, se uslerea y luego se corta con distintos formatos de corta pasta. También existe la alternativa de elaborar galletas troqueladas las cuales por lo general se elaboran con masa sablée pero también está la elección que realice el propio chef.
Algunas Aspectos a recordar Clasificación Nombre Mürbe Sableé Briseé Sucreé Lintzer Adicionadas
Caracteristica Principal 1 – 2 – 3 Mantequilla Agua Az. Granulada Almendras Saborizadas
Textura Cosida Blanda Arenosa Crujiente Porosa Según sabor
Los cuidados: Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener una tarta bien formada Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de cocción ya que este es subjetivo porque dependerá del tamaño del producto y del grosor de la masa Por último se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta esté fría, porque si no hay riesgo de que se trise y se rompa.
MASA ESCALADA Esta es una masa básica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de proteínas, por la que la podríamos denominar como una gran malla entre almidones gelificados y proteínas coaguladas. Esta masa es neutra he insípida. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez preparada se utiliza para mezclarlo con azúcar flor lo que resultarla un mazapán, o con huevos lo que resultarla masa choux, o también conocida como masa bomba. Durante la primera parte de su fabricación (sobre el fuego), se busca deshidratar la mezcla de la masa (agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del liquido y transformando el almidón de la harina en un engrudo espeso es decir provoca la formación de una estructura gomosa (bajo la acción del calor los gránulos del almidón explotan; así logran absorber una mayor cantidad de liquido) Esta masa es denominada escaldada porque el harina se cocina en agua hirviendo y como ya hemos mencionado los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que esta masa se despegue de la cacerola en un sólo bloque homogéneo, se debe tener la precaución de no desecarla por demasiado tiempo porque se podría provocar la exudación de la materia grasa y el desdoblamiento de los almidones otorgando un color rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla. La masa presenta múltiples alternativas de combinación pero la tradicional es la masa bomba, masa choux o Cream Puff Pastry, es la unión de masa escaldada y huevos aunque originalmente era una mezcla de papas cosidas molidas con huevos que al ser depositadas en latas parecían coles. Cuando la masa escaldada esta lista se retira del fuego y se procede al agregado de huevos, los cuales envuelven las partículas de masa, la cantidad de ellos a utilizar es relativa porque dependerá de cuanto fue escaldada la harina, a mayor cocción mas deshidratación de la masa por lo tanto absorberá más huevo y viceversa a menor escaldado menos huevos, una vez dado el punto de la masa se manguea. Fue creada por Popelini cocinero de Catherine de Medicis en 1540, quien invento este producto y le dio forma a repollitos, con el pasar de los años en 1760 se mejora la receta por Avice, él realizó una masa escaldada y mezclo con huevos, 1856 en la casa frascatti se inventa los religiosos con forma de monjes, por lo que se puede entender que esta masa cruda se le puede dar distintos formatos. De lo anterior se puede señalar que esta masa se clasifica como masa choux porque ese fue su origen, y una vez cocida se puede aplicar distintos rellenos porque es una neutra por lo que se puede llenar con pastas dulces o saladas. Antes de hacer este proceso y durante la segunda parte de la fabricación (en el horno), el agua, contenida en la masa, se transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendrá los vapores en su interior. El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas, provocando el inflado de la misma, es decir en el horno ocurre un cambio físico producto del vapor de agua. Los choux en el horno elevan al doble de su volumen al hornear y una vez cocidos deben quedar absolutamente secos lo que se obtiene bajando la temperatura de horneado una vez que éstos presentan coloración. La masa escaldada es base para elaborar: 1. Choux 2. Mazapán falso 3. Churros ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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En cambio la masa choux sirve para elaborar: - Croquembouche - Sanit Horoné - Corona París Brest -Eclair -Gnocchis parisienne -Repollitos Fritos Algunos requisitos básicos para elaborar la masa choux son: - El agua debe ser medianamente dura esta puede ser reemplazada por la leche lo que mejorará el sabor y el color de la masa pero aumentará el costo de la receta - La materia grasa puede ser cualquiera, si es sólida debe estar troceada para su rápida disolución, si la grasa es líquida debe ser neutra - Tanto sal y azúcar son necesarias porque ayudan a la textura y color de la masa - La harina se recomienda que este tamizada, antes de incorporarla de golpe al agua, de preferencia se debe utilizar harina panadera para el desarrollo del gluten - Los huevos deben ser de gallina y deben estar sanitizados Etapas: - Hervir materia grasa y agua - Agregar el harina de golpe - Revolver energiamente - Agregar huevo de a uno - Manguear sobre lata enmantequillada - Hornear a 180°C según tamaño de la pieza, primero alta temperatura para el inflado que se produce gracias al vapor y segundo a una baja temperatura para su secado. Estas masas pueden ir pintadas con dora antes de ir al horno o se les puede poner un crocante que permitirá una presentación más entretenida y un sabor agradable Una vez horneadas pueden ser rellena con preparaciones dulces o saladas, una forma de poner este producto es partirlo por la mitad en forma horizontal o rellenamos por parte de abajo, haciendo una pequeña incisión en la base con la ayuda de una boquilla.
MASAS BATIDAS Es un conjunto de masas que se caracteriza por ser esponjosas, están compuestas principalmente por huevos, azúcares, harina bizcochera y en algunos caso materia grasa, es un producto liviano, húmedo y algunas ocasiones flexible. Las masas batidas son aquellas que de alguna forma en la técnica de elaboración se incorpora aire a la mezcla.
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LAS MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA La palabra bizcocho viene de cocer dos veces, el bizcocho después de haber sido cocido y desmoldado, pasa de nuevo al horno para hacerlo más firme. Los hornos modernos no requieren esta segunda cocción. 1348, la creación del pastel de Savoie por Pierre d’Yenne, maestro de Amédée II de Savoie. Originalmente a los bizcochos eran levantados por medio de una cuchara. El levantarlo como lo hacemos actualmente ocurrió en 1820. Sponge cake es su nombre en inglés, bizcocho en español y genoise en francés, El batido sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azúcar granulada como de harina en proporción que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe destacar también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son: El método caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar y se bate a baño María de manera de disolver los cristales de azúcar y de ayudar a una mejor dispersión de las grasas de la yema. El método frío, indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batiéndolas a su punto máximo con la mitad del azúcar comenzando siempre con las yemas que son más firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retención de aire, posteriormente estos dos batidos se unen para continuar, para adicionar los ingredientes secos. Otra forma de preparar este batido consiste en batir yemas a rubans con un cuarto del azúca, agregar ingredientes secos, luego las claras batidas a nieve con el resto del azúcar. Método inverso: consiste en batir las claras a nieve, incorporar de a poco el azúcar, dar textura aireada consistente, se agregan las yemas rápidamente, incorporar ingredientes secos. Método “pionono”: consiste en batir los huevos a espumoso con el azúcar flor, incorporar de a poco la glucosa o miel, dar textura aireada consistente, se agrega el harina e ingredientes secos de manera envolvente.
PUNTOS DE HIGIENE Dominio de los puntos críticos - Comprobar la limpieza de: las manos, utensilios, el material, la estación de trabajo. - Materias primas frescas y sanas. - Almacenamiento los productos después de cocidos, seguro de los polvo, insectos, calor... - Envolver en film si se congela.
Tabla de uso
Tipo de bizcocho Método indirecto Método directo Método inverso
Uso preferentemente Productos mangueados Productos moldeados Productos mangueados
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Método pionono
Productos que necesitan ser flexibles
Productos que se pueden elaborar: Bizcocho en plancha Bizcocho con mantequilla Bizcocho en molde Galletas, empolvados u otros productos mangueados
Otros usos según clasificación francesa
Bizcocho llana: Fondos de pequeños pasteles, mokas pequeñas, entremeses Bizcocho Cuiller: Charlotte, budín diplomático, Bizcocho de Reims: Bizcocho champaña Bizcocho bretón: Pequeños panes dulces, fondos de pequeños panes dulces frescos
EJEMPLO DE RECETA PARA 8 PERSONAS Huevos enteros Yemas Azúcar Harina Fécula Almendras molidas Mantequilla fundida Vainilla Agua de Azahar
Bizcocho 4(separados)
0,125 0,125
Bizcocho 4(separados)
0,125 0,065 0,035
Bizcocho 6o5 (separados) 0,125 0,150
Bizcocho 5
Bizcocho 3
0,250 0,300
1 0,125 0,125 0,030 0,030
C.S
C.S
¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras proteínas de la clara de huevo que permiten dar estructura, porque tiene la propiedad de retener aire. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando mezcla dando origen a una estructura inicial y que por medio de calor (cocción) forman una estructura coloidal gelificante. (Firme y fija). Esto debido a que durante la cocción el almidón de la harina y las proteínas del huevo se gelifican dejando una estructura firme, por lo general esta se rompe con el exceso de calor en la superficie.
Las funciones de los ingredientes a utilizar son: El azúcar, por lo general será granulada de fácil disolución, puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante y ya sea azúcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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que se utilice ayuda al volumen y estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor. La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formación del gluten, por lo tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo. Cuando utilizamos harina fuerte debe adicionar un 10% de almidón y restarlo de harina. Es posible sustituir la harina por otra como fécula de maíz, harina de arroz, mandioca, etc. La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la elección de esta pasa por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un 15-20% en relación a la harina y se agrega intercalando con los ingredientes secos. Aromas suaves que le den un perfume a la masa
Algunas precauciones sobre los batidos:
- Batir claras en bolos limpios y libres de grasa Las grasas evitan la formación de espumas. - La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los demás ingredientes en forma envolvente. - El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto. - No debe golpearse el batido para no perder aire. - No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire frío es más pesado que el caliente. - Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deberá salir seco. - Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar: Si se utiliza cacao, debe ser al 10% y necesariamente se debe incorporar agente químico para evitar que se precipite el batido y que el ph ácido de éste contraiga las proteínas del huevo perjudicando la textura y humedad del bizcocho. Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adición como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc también lo incorporaremos de un 10% a un 30% con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fría al final para ayudar a la conservación, sabor y emulsión del producto. Existen otros métodos tradicionales para elaborar biscochuelo los cuales tiene nombre y generalmente son a partir de método indirecto debido a su alto porcentaje de adición, estos serían los siguientes: Bizcochuelo Gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar polvo para su utilización y así ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de método directo debemos batir los huevos agregar ingredientes secos e incorporar un alto porcentaje de claras batidas a nieve para ayudar a el volumen, las cuales van a permitir la estructura del producto y a la esponjosidad del batido, no olvidemos que las claras gelifican dentro del horno. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Bizcochuelo genovés: es aquel que contiene materia grasa la cual humectará la mezcla y se sentirá más suave, puede incorporarse otros ingredientes. Generalmente de elabora en plancha o molde.
Algunas fórmulas pueden ser las siguientes: EJEMPLO DE RECETA: para un molde de 24 cm de diámetro Huevos Azúcar Harina Extracto de café Cacao en polvo Almendras, nuez o avellanas en polvo Praliné Leche
Genoise Clásico Un. 4 Kg. 0,125 Kg. 0,125 Lt. Kg. Kg. Kg. Lt.
Genoise Variante Café 4 0,125 0,125 C.S
Genoise Chocolate 4 0,125 0,075
Genoise Praliné 4 0,100 0,125
Genoise de Almendras 4 0,125 0,100
0,050 0,040 0.035
Bizcocho Sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura derretida por lo tanto debemos batir yemas, agregar coberturas logrando que la mezcla quede homogénea, incorporar claras a nieve y harina intercalada con la mantequilla y obtenemos el batido. Otros tipos de bizcochuelos son los siguientes: Bizcochuelo salado: se incorporar un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de azúcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos. Bizcochuelo al café: Utilizar método indirecto, disolver café (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a las yemas, luego el resto de los ingredientes. Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por cualquier líquido como la coca cola y se prepara método indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se le agrega el líquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos. Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 grs de pulpa por und. de huevo, dependiendo del tipo de pulpa se prepara utilizando cualquier método, pero se considerará que a mayor cantidad de agua que contenga la fruta el método seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus ingredientes siempre será agente químico para asegurarnos el levado del producto, por lo general no es una preparación con mucho volumen. Bizcochuelo con harina de arroz: sólo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas cantidades de la receta tradicional.
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Temperatura de cocción Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia: Productos Temperaturas Galletas 200°C Empolvados 180°C Bizcocho en plancha o lata Sobre los 200°C Bizcocho en molde Entre 160 a 180°C
Recordar puntos DELICADOS -La incorporación de harina o claras de huevos exige cierta técnica. El gesto profesional requiere varios movimientos simultáneos. Es necesario incorporar con los giros de la espátula desde abajo al centro del cuenco, y después de haber tocado el fondo, remontar, para salir de nuevo mientras envolvemos en cada momento un poco harina que se agrega como lluvia. Este gesto se acompaña por una rotación ligera del cuenco en el sentido contrario de la espátula. Es necesario detenerse en cuanto se logre la mezcla. -Cuando, debido a malas maniobras la masa está demasiado líquida para tener la forma, y por consiguiente es inutilizable, el pastelero, para no perderla, lo cuece en moldes.
BATIDOS CON MATERIA GRASA Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso. Tal vez su origen se relaciona a la preparación magdalenas porque contienen los mismo s ingredientes, solo que su presentación es como una concha, esta preparación se remonta al año 1661 porque lo inventó Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la receta de la masa de berlines. También este batido se puede asociar a los muffins formato individual o a los cupcake( fairy cake) , estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se presenta encapsulada.
Existen dos técnicas de elaboración:
Técnica principal: cremar, que quiere decir que se debe revolver la materia grasa hasta conseguir una textura muy blanda, con el fin de permitir una buena homogenización con el resto de los ingredientes Método directo: consiste en cremar materia grasa, agregar azúcar de a poco, agregar los liquidos de a poco, y posteriormente los ingredientes secos. Método indirecto: este método se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla suave, además e busca incorporar oxígeno como las antiguas recetas. Se puede preparar de varias formas que son: ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Método 1: cremar materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el azúcar y finalmente agregar ingredientes secos. Método 2: cremar materia grasa, agregar huevos batidos a espumosos de a poco (previamente disolver los azúcares sobre baño maría) y finalmente agregar ingredientes secos. Método 3: batir yemas con un cuarto del azúcar, batir claras con el resto del azúcar, cremar la materia grasa, incorporar yemas bat idas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes secos Otro método de elaboración consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los ingredientes, pero este método no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional del producto Para elaborar batidos con materia grasa es necesario independientemente cual sea el método que se aplica es utilizar siempre la misma técnica es decir cremar la materia grasa para lograr una correcta homogenización de todos los ingredientes y siempre es aconsejable agregar impulsor químico especialmente cuando el batido es muy pesado.
Métodos elaboración con materias grasas líquidas: Forma 1: unir aceite con azúcar flor, agregar huevos, sabor e ingredientes secos Forma 2: batir los huevos con el azúcar a punto espumoso, previamente calentado en baño María, posteriormente agregar el aceite y al final los ingredientes secos.
Las funciones de los ingredientes son:
Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido a su punto de fusión permite una mejor de todos los ingredientes pero si no se puede utilizar debemos utilizar margarinas de batido o como última opción aceite pero no se recomienda porque deja un sabor neutro no muy atractivo. Los huevos: ayudan al volumen y al color La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina de fuerza que se le reemplazará un 10% por fécula de maíz. Azúcares: pueden usarse cualquier tipo, algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de carbono se caramelizaran dentro del horno, mejorando la presentación final del producto. Agente químico: se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto a la harina, este mejorará el volumen. Este insumo produce gas carbónico, que actúa por simple s reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del calor.
¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?
Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se une a la materia grasa, que idealmente será cremada por tres motivos que son oxigenación, textura blanda para la homogenización y perdida de olores grasos. Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado por los huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles, pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno, quedando una mezcla alveolada.
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Temperatura de cocción Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia: Productos Temperaturas Queques individuales 180°C Galletas 200°C Queque en molde corona 180°C Queque en molde cajón Entre 160 a 170°C Panqueques 200°C Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins, panqueques, queque de zanahoria, arena, brownies, etc. Algunos batidos son: - Queque 4/4 - Arena - Queque inglés - Mármol o Marble Butter Cake - Queques individuales -Galletas manqueadas Recuerda que Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar sabores y opcionalmente se puede adicionar de 10 a 20 % de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte como el café o la canela sólo se incorporará 2 %. - Las materias grasas deben ser firmes, es decir no deben contener exceso de agua porque desestabilizará la receta. - La materia grasa se crema hasta lograr una textura muy blanda - Los ingredientes secos deben estar bien tamizados - Los huevos deberán estar frescos - No olvides preparar los moldes, mayoría de ellos deben ir enmantecados y enharinados, pero si tienen capsula es una etapa innecesaria.
BATIDOS LÍQUIDOS PARA FREÍR Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de líquido, ejemplo crepes de origen francés del siglo XVI, también están les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos más, todos se preparan de dos maneras: Método directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar posibles grumos Método indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los ingredientes.
Método y Temperatura de cocción Se puede cocinar de dos formas: - A la plancha
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- Fritas en aceite hondo
Depende del producto a preparar, algunas referencias son: Productos Crêpes Batido Orly
Temperaturas 180°C 160°C
CREMAS DE RELLENO Crema
La fabricación de la crema no pide técnica particular. La crema nace según un proceso totalmente natural: cuando la leche descansa, los elementos que lo componen se separan en función de su densidad. Los glóbulos de materia grasa que son más ligeros que el agua tienden a remontarse a la superficie para formar una capa de crema. Los asiáticos, celtas y vikingos fueron los primeros en apresiar este insumo y en Europa en la época medieval aparece en la elaboración de los quesos frescos. Al XVII siglo, adapta las verduras y se convierte en el apoyo de una innovación principal asignada al famoso intendente Vatel que es un oficial del castillo de Chantilly: el chantillí, pero su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empezó a utilizar en preparaciones culinarias como en las salsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francés aunque su obtención requería mucha paciencia pues su proceso de fabricación requería mucha higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las décadas fue desarrollándose la tecnología y se inventó un separador centrífugo que supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricación. Hay distintos tipos de cremas las que se distinguen las unas de los otros gracias a varios criterios: los tratamientos de conservación, el contenido en materia grasa, y la consistencia (líquido o grueso). Al combinar estos criterios, se obtiene una amplia paleta de productos., los cuales son: Crema cruda: Crema de nuestras abuelas: no sufrió ningún tratamiento de pasteurización o esterilización. Fruta directa del desnatado, se enfría y almacenado + a 6°C. De textura líquida, durante los primeros días, y de sabor suave, su contenido en materia grasa es generalmente superior a la de las otras cremas. La mención "cruda" es obligatoria sobre el etiquetado. La crema espesa: Crema con un 25% de materia grasa, envasada al vacío, no apta para batir. La crema liquida en caja: La leche enfriada, pausterizada y homogenizada con materia grasa, pasa a un tratamiento de uht a 138ºC por 4 segundos y envasado aséptico lo que permite una duración larga, contiene un 35% de materia grasa esto provoca que los globulillos grasos les cueste oxigenarse, por lo que se recomienda refrigerar durante 6 horas o dar un golpe de frío (de 1ºC) para poder conseguir volumen. Crema acida: Tras la pasteurización, se enfría a 6-7°C. Se siembra a continuación con fermentos lácticos tomados sobre cremas especialmente aromáticas, con un elevado tipo de acidez. La crema se vuelve gruesa y ácida. Su gusto se afirma. La crema fresca: Líquido y suave, es pauterizada y se mantiene a una temperatura de 5ºC, está compuesta de un 36% de materia grasa, por lo tanto es frágil a los cambios de temperaturas ya ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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que puede perder su homogenización y a causa de esto perder la función de obtener volumen, es decir perder la capacidad de integrar el aire que la volverá ligera y voluminosa, hasta la fase del chantillí. - Para poder batir esta crema se debe considerar: Tener los utensilios limpios y secos Batir la crema debe tener una temperatura entre 4 a 6ºC La temperatura ambiente de batido es entre 16 a 20ºC, En caso de la temperatura ambiente esa superior se deberá enfriar o congelar los utensilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de batido poner un baño María frío. Se debe incorporar azúcar desde un 8% a un 15% con respecto a la crema, Aquí en Chile normalmente azucaramos a un 10%, El azúcar a utilizar preferentemente es azúcar flor la cual se agregará en cualquier momento del batido, si no se tiene este insumo se puede utilizar azúcar granulada, la cual se incorporará al inicio del batido. La crema se puede batir con o sin azúcar según necesidad y se le puede dar los siguientes puntos de batido: - ½ punto o semi batida, es cuando ya esta espesa - ¾ punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor - Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve Por cada 100 grs de crema aporta 335 calorías , 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema aporta una textura suave y equilibra los distintos sabores; además se siente el volumen y la esponjosidad en el paladar, como función en una preparación ayuda a la homogenización de otras materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que cuenta con la apreciación de cocineros y pasteleros, ya que su diversificación en diferentes tipos de cremas que permiten lograr un buen sabor por su alto contenido de materia grasa. Crema vegetal: similar a la crema fresca, de color blanco y sabor dulce, se elaboran de aceites hidrogenados, sustancias de los colis, agua, componentes químicos, emulsionantes, aromas y azúcar, se utilizan con el fin de reemplazar a las cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de materia grasa y en cambio las vegetales no contienen componentes grasos por lo tanto son 0% colesterol. Se caracterizan por tener un sabor energético y no muy agradable, para evitar el rechazo a el consumo son endulzadas y muchas veces en pastelerías son combinadas con cremas animales, licores, salsas, etc. Tienen un mayor rendimiento ya que suben 3 a 4 veces más que su peso original. Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difícil que una decoración se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas por que no se agrietan ni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservación ya que su vida útil es de 4 días batida en el refrigerador entre 4° - 7°C , pero mientras este envasado se puede almacenar en un lugar fresco entre 1° a 20°C ya que es un producto larga vida. Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs. antes de batir, tener recipientes limpios, fríos y secos. Llenar un 20% de la capacidad del recipiente, batir a velocidad media hasta formar puntas suaves. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Estas cremas se pueden rebatir , previa refrigeración. También se pueden congelar los productos elaborados obteniendo mayor período de conservación, hay que recordar que al no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacterias, reduciendo la posibilidad de intoxicación masiva. Otras características son: de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batido aunque las altas temperaturas del medio ambiente podrían afectar y separar sus componentes por lo que se recomienda entre 16 a 20°C la temperatura del salón, excelente rendimiento con frutas ácidas(200 grs por litro), Al agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro), se puede congelar antes y después de batir, se puede agregar el color que uno guste, los ingredientes secos se incorporar después de batir, para darle mayor consistencia se puede agregar gelatina antes de batir, no pierde cuerpo, no daña masas secas, ni biscochuelos, ni masas de hojas, etc. Al reemplazar con leche o crema deben ir en un 30% aproximadamente. Algunas cremas existentes en el mercado son: Rich´s y lactofil.
Recuerda que: - Mantiene la estabilidad batiéndola sola o agregándole pulpas, licores, leche y otros - No se corta por exceso de batido - Su duración es de 9 meses debido a su tecnología UHT.
Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche, yemas, azúcar, maicena y vainilla. Su color es amarillo suave dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable, su textura es cremosa, suave y agradable. Esta receta pertenece a la clasificación de cremas ligadas, porque la maicena forma geles lo que le dará textura producto de una cocción relativamente rápida. La proporción a utilizar es Ingredientes Porcentajes Leche entera 100% Azúcar 20% Maicena 10% Yemas 8% aprox. La leche puede ser reemplazada por leche descremada o semidescremada La maicena puede ser remplazada por harina o chuño, ambos ingredientes van a dar textura. La vainilla, se le debe agregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia, si no se va hacer la receta tradicional puede ser cambiada por cualquier esencia, especia u otro sabor como pulpa, licores, café, etc Existen dos formas de elaboración Método directo consiste en juntar todos los ingredientes, filtrarlos y dar cocción hasta dar textura. Método indirecto o tradicional: ¾ de la leche se mezcla con el azúcar se hierve y se agrega filtrada el resto de la leche mezclada con yemas y maicena, se hierve todo por 3 min. Este último método permite batir yemas con parte del azúcar si es que se desea con el fin de conseguir esponjosidad. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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Existen varios derivados, mencionaremos dos:
Crema Chiboust o crema Saint Honoré: Es la unión de crema pastelera tradicional y merengue, esta crema se usa como relleno tradicional de la torta Saint Honoré, existe tres formas de elaborarlas: - Preparar la crema pastelera, retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada, enfriar revolviendo y luego mezclarla con merengue - Preparar la crema pastelera, enfriarla revolviendo y agregar merengue italiano a 120ºC esto me asegura el aspecto sanitario - Preparar la crema pastelera una vez cocida y sin retirarla del fuego agregar el merengue, mezclar bien y retirarla del fuego, se debe enfriar sin revolver.
Algunas recomendaciones:
Preparar al último momento, antes de su utilización. Realizar un merengue estable No conservar más allá de la duración del servicio, si se necesita mantener debe ser a 6 °C máximo. Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora el merengue Crema diplomática: Es la unión de crema pastelera más crema chantilly, Se utiliza como relleno Se puede realizar de tres maneras - se elabora la crema pastelera, se le agrega gelatina hidratada, se enfría revolviendo y posteriormente se agrega crema semi batida - Se prepara la crema pastelera relativamente ligera se enfría revolviendo y se le agrega la crema chantilly - Se prepara la crema pastelera se enfría revolviendo y se le agrega la crema a punto 3/4
Algunas recomendaciones:
Preparar al último momento, antes de su utilización. Realizar un punto de batido de la crema según método de preparación Batir la crema fresca bien fría Se conservan a 6 °C máximo. Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora la crema. Cremas ligadas: aquellas que se procede igual que la crema pastelera pero se reemplaza la leche por cualquier otro líquido como por ejemplo jugo de frutas. Se puede respetar todos los ingredientes y sus proporciones pero se puede optar por eliminar las yemas y reemplazarla por mantequilla la cual se agregará al final del proceso junto con el colorante que sirve para potenciar el color y mejorar la presentación final. Precaución: cada vez que elaboramos cremas pasteleras o ligadas se debe tapar con film, este debe tener contacto con la crema para impedir costra, la que si se llega a formar da una textura de grumos.
LA DECORACIÓN CON CORNET En 1805 Lorsa, Pastelero de Burdeos, ideó la decoración con cornet. ________________________________________________________________________________________ OTEC Linzor Capacitaciones Certificada ISO 9001-2000 Fono: 55-786057 Fax: 55- 786057
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