PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA LTDA, DESTINADA A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ, D.C.
CHRISTIAN RAÚL RINCÓN CAICEDO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTÁ, D.C 2011
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA LTDA, DESTINADA A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ, D.C.
CHRISTIAN RAÚL RINCÓN CAICEDO TESIS
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTÁ, D.C 2011
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA LTDA, DESTINADA A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ, D.C.
CHRISTIAN RAÚL RINCÓN CAICEDO TESIS
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTÁ, D.C 2011
Nota de aceptación: ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________
______________________________ Firma del Presidente del Jurado
______________________________ Firma del Jurado
______________________________ Firma del Jurado
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de grado a mis padres y novia quienes con su esfuerzo, compresión y dedicación, me apoyaron e impulsaron con paciencia en el desarrollo del proyecto.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mis padres, novia y todas las personas que aunando esfuerzos me apoyaron y colaboraron en la elaboración de este trabajo de grado. Al Director de este proyecto, quien con su experiencia e inteligencia contribuyó en su desarrollo, reforzando mis conocimientos con paciencia y constancia. Y por último a la Universidad de la Salle, ya que en sus aulas y por intermedio de su selecto grupo de profesores adquirí los conocimientos necesarios para cumplir con mi objetivo de ser un Profesional en Administración de Empresas.
TABLA DE CONTENIDO
pág.
1.
TÍTULO..................................................................................................................... 17
2.
LÍNEA Y SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN............................................................... 17
3.
4.
5.
6.
2.1.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN. ....................................................................................... 17
2.2.
SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN. ............................................................................... 17
PROBLEMA. ............................................................................................................. 18 3.1.
PLANTEAMIENTO. ........................................................................................................ 18
3.2.
FORMULACIÓN. ............................................................................................................ 19
OBJETIVOS. ............................................................................................................ 20 4.1.
GENERAL. ...................................................................................................................... 20
4.2.
ESPECÍFICOS. ............................................................................................................... 20
JUSTIFICACIÓN....................................................................................................... 21 5.1.
TEÓRICA. ........................................................................................................................ 21
5.2.
METODOLÓGICA. ......................................................................................................... 21
5.3.
PRÁCTICA. ..................................................................................................................... 22
MARCO TEÓRICO. .................................................................................................. 23 6.1.
MARCO CONCEPTUAL. ................................................................................... 23
6.2.
MARCO DE REFERENCIA. .............................................................................. 25
6.2.1.
PLAN DE NEGOCIOS. .............................................................................................. 25
6.2.1.1.
Pre-inversión. .......................................................................................................... 27
6.2.1.1.1.
Generación de ideas. ......................................................................................... 27
6.2.1.1.2.
Estudio de pre-factibilidad. ................................................................................ 27
6.2.1.1.3.
Estudio de viabilidad. ......................................................................................... 27
6.2.1.2. 6.2.2.
Decisión. .................................................................................................................. 28 Inversión. ..................................................................................................................... 28
6.2.2.1.
Actualización del estudio de factibilidad. ............................................................ 28
6.2.2.2.
Adquisición de terrenos, maquinaria, instalaciones y montaje. ...................... 29
6.2.2.3.
Arranque y puesta en marcha. ............................................................................. 29
6.2.3. 6.3.
Administración del proyecto. .................................................................................... 29 MARCO GEOGRÁFICO DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO. ....................... 30
6.3.1.
UBICACIÓN ESPACIAL. ........................................................................................... 30
6.3.1.1.
Localización y límites. ............................................................................................ 30
6.3.1.2.
Barrios de la localidad y lugares destacados. ................................................... 30
6.3.1.3.
Población. ................................................................................................................ 31
6.3.1.4.
Aspectos Económicos y Empresariales.............................................................. 31
6.4.
MARCO ADMINISTRATIVO. ............................................................................. 32
6.4.1.
PLAN DE MERCADEO. ............................................................................................ 33
6.4.1.1.
Análisis de la demanda. ........................................................................................ 34
6.4.1.2.
Análisis de la competencia. .................................................................................. 35
6.4.1.3.
Análisis de los precios y de comercialización. ................................................... 36
6.4.1.4.
Pronóstico de la demanda. ................................................................................... 37
6.4.2.
PLAN OPERATIVO. ................................................................................................... 40
6.4.2.1.
Ingeniería de producción. ...................................................................................... 43
6.4.2.2.
Ciclo de vida del producto. .................................................................................... 44
6.4.2.3.
Capacidad de producción. .................................................................................... 45
6.4.2.4.
Localización y tamaño. .......................................................................................... 46
6.4.2.5.
Costos del producto. .............................................................................................. 47
6.4.2.6.
Seguridad Ocupacional (Industrial). .................................................................... 48
6.5.
ESTUDIO ADMINISTRATIVO. ..................................................................................... 50
6.5.1.
Planeación. .................................................................................................................. 50
6.5.2.
Organización. .............................................................................................................. 51
6.5.2.1.
Estructura. ............................................................................................................... 51
6.5.2.2.
Procesos. ................................................................................................................. 51
6.5.3.
Dirección. ..................................................................................................................... 52
6.5.4.
Ejecución. .................................................................................................................... 53
6.5.5.
Control. ......................................................................................................................... 53
6.6.
GESTIÓN FINANCIERA. .............................................................................................. 55
6.6.1. 6.6.1.1.
Valor presente neto (VPN). ................................................................................... 55
6.6.1.2.
Tasa interna de retorno (TIR). .............................................................................. 56
6.6.2.
Fuentes de financiamiento. ....................................................................................... 56
6.6.3.
Flujos de efectivo o flujos de caja. ........................................................................... 57
6.7. 7.
Inversiones. ................................................................................................................. 55
EVALUACIÓN ECONÓMICA. ...................................................................................... 57
DISEÑO METODOLÓGICO. .................................................................................... 58 7.1.
TIPO DE INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA. ............................................................. 58
7.2.
MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN. ........................................................................ 59
7.2.1.
Observación. ............................................................................................................... 59
7.2.2.
Encuesta. ..................................................................................................................... 59
7.3.
POBLACIÓN Y MUESTRA. .......................................................................................... 60
7.3.1.
Población. .................................................................................................................... 60
7.3.2.
Medidas de tendencia central. ................................................................................. 61
7.3.2.1.
Media aritmética. .................................................................................................... 61
7.3.2.2.
Desviación estándar. ............................................................................................. 61
7.3.2.3.
Mediana y la moda. ................................................................................................ 62
7.3.3. 7.4.
Muestra. ....................................................................................................................... 62 INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN.................................................................... 64
7.4.1.
Encuesta. ..................................................................................................................... 64
7.4.1.1. 7.4.2.
Formato de las encuestas. .................................................................................... 64 Observación. ............................................................................................................... 70
8. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA LTDA. .............................................................................................................................. 72 8.1.
PLAN DE MERCADEO. ..................................................................................... 72
8.1.1. Nombre de la empresa. ..................................................................................... 72
8.1.2. Los productos. ................................................................................................... 73 8.1.2.1........................................................................... Características de los productos. 73 8.1.3. Análisis del mercado.......................................................................................... 74 8.1.4. El producto. ....................................................................................................... 91 8.1.5. El precio. ........................................................................................................... 92 8.1.6. La distribución. .................................................................................................. 93 8.1.7. La comunicación (publicidad y promoción). ....................................................... 94 8.1.8. Pronóstico de ventas. ........................................................................................ 94 8.1.9. Esquema plan de mercadeo. ............................................................................. 97 8.2.
ESTUDIO TÉCNICO DE PRODUCCIÓN. .......................................................... 98
8.2.1. Materias primas X producto y costos X unidad (Lb, Kl, Gr, Ml). ......................... 98 8.2.2. Costos por producto. ....................................................................................... 101 8.2.3. Flujogramas de proceso por producto. ............................................................ 107 8.2.4. Distribución en planta. ..................................................................................... 112 8.2.5. Precios de referencia para maquinaria y muebles. .......................................... 113 8.2.6. Esquema plan operativo. ................................................................................. 115 8.3.
ESTUDIO ADMINISTRATIVO. ........................................................................ 116
8.3.1. Misión. ............................................................................................................. 116 8.3.2. Visión. ............................................................................................................. 116 8.3.3. Organigrama.................................................................................................... 117 8.3.4. Descripción de cargos. .................................................................................... 118 8.3.5. Nómina años 2012 a 2016. .............................................................................. 129 8.3.6. Sistema de contratación. ................................................................................. 134 8.3.7. Matrices P.O.A.M, P.C.I Y D.O.F.A. ................................................................. 134 8.3.8. Cadena de valor. ............................................................................................. 136 8.3.9. Esquema plan administrativo. .......................................................................... 137 8.4.
ESTUDIO FINANCIERO. ................................................................................. 138
8.4.1. Estado de resultados. ...................................................................................... 138 8.4.2. Balance general............................................................................................... 139
8.4.3. Flujo de caja. ................................................................................................... 141 8.4.4. Esquema plan financiero. ................................................................................ 142 9.
EVALUACIÓN DEL PROYECTO. ........................................................................... 143 9.1.
FINANCIERA. .................................................................................................. 143
9.1.1. Tasa Interna de Retorno (TIR). ........................................................................ 143 9.1.2. Valor Presente Neto (VPN) .............................................................................. 143 9.1.3. Relación Beneficio/Costo (R B/C). ................................................................... 144 9.1.4. Indicadores Financieros................................................................................... 144 9.2.
SOCIAL. .......................................................................................................... 145
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 147 LISTA DE REFERENCIA WEBGRAFÍA ANEXOS
LISTA DE TABLAS
pág. T ABLA 1 FICHA TÉCNICA ENCUESTA PRODUCTOS TRADICIONALES . ..............................................................68 T ABLA 2 FICHA TÉCNICA ENCUESTA PRODUCTOS LIGHT Y DIETÉTICO. .........................................................70 T ABLA 3 RESULTADO DE LA OBSERVACIÓN ESTRUCTURADA. ..........................................................................87 T ABLA 4 PRECIOS POR PORCIÓN APROXIMADO CON I.V.A Y CON PROYECCIÓN. ............................................92 T ABLA 5 PRECIOS POR BEBIDA APROXIMADO CON I.V.A Y CON PROYECCIÓN. ...............................................93 T ABLA 6 PRONÓSTICO DE VENTAS PARA PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y /O REPOSTERÍA ENTRE EL AÑO 2012 Y EL AÑO 2016. ........................................................................................................................................95 T ABLA 7 PRONÓSTICO DE VENTASPARA LAS BEBIDAS ENTRE EL AÑO 2012 Y EL AÑO 2016. .........................96 T ABLA 8 COSTOS DE MATERIAS PRIMAS (LB, KL, GR, ML). ...............................................................................98 T ABLA 9 COSTOS INSUMOS CHEESECAKE DE FRESA . ....................................................................................101 T ABLA 10 COSTOS INSUMOS CHEESECAKE FRESA LIGHT . .............................................................................101 T ABLA 11 COSTOS INSUMOS CHEESECAKE FRESA DIETÉTICO . .....................................................................102 T ABLA 12 COSTOS INSUMOS BROWNIE CON NUECES . ...................................................................................102 T ABLA 13 COSTOS INSUMOS BROWNIE CON NUECES LIGHT . .........................................................................102 T ABLA 14 COSTOS INSUMOS BROWNIE CON NUECES DIETÉTICO . .................................................................103 T ABLA 15 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE SOBREBARRIGA DE RES . .........................................103 T ABLA 16 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE POLLO . .....................................................................104 T ABLA 17 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE CERDO . ....................................................................104 T ABLA 18 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO GLORIA DE AREQUIPE CON QUESO. ..............................105 T ABLA 19 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO GLORIA DE BOCADILLO CON QUESO. ............................105 T ABLA 20 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO HAWAIANO . ...................................................................106 T ABLA 21 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE FRUTAS . ..................................................................106 T ABLA 22 COTIZACIÓN PRECIOS DE MAQUINARIA Y MUEBLES. ......................................................................113 T ABLA 23 DESCRIPCIÓN DEL CARGO GERENTE. ............................................................................................118 T ABLA 24 DESCRIPCIÓN DEL CARGO CONTADOR. .........................................................................................119 T ABLA 25 DESCRIPCIÓN DEL CARGO P ANADERO Y/O REPOSTERO. .............................................................120 T ABLA 26 DESCRIPCIÓN DEL CARGO AUXILIAR DE P ANADERÍA Y/O REPOSTERÍA. .......................................121 T ABLA 27 DESCRIPCIÓN DEL CARGO REPRESENTANTE COMERCIAL . ...........................................................122 T ABLA 28 DESCRIPCIÓN DEL CARGO MERCADERISTA. ..................................................................................123 T ABLA 29 DESCRIPCIÓN DEL CARGO MESERO O VENDEDOR DE PUNTO . .....................................................124 T ABLA 30 DESCRIPCIÓN DEL CARGO GERENTE FINANCIERO . .......................................................................125 T ABLA 31 DESCRIPCIÓN DEL CARGO AUXILIAR DE FINANZAS. ......................................................................126 T ABLA 32 DESCRIPCIÓN DEL CARGO SECRETARIA GENERAL. ......................................................................127 T ABLA 33 DESCRIPCIÓN DEL CARGO ASEADOR.............................................................................................128 T ABLA 34 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO 2012. .................................................................................................129 T ABLA 35 DESCRIPCIÓN NÓMINA ENERO 2012. .............................................................................................130
T ABLA 36 DESCRIPCIÓN NÓMINA FEBRERO 2012..........................................................................................130 T ABLA 37 DESCRIPCIÓN NÓMINA MARZO 2012. ............................................................................................131 T ABLA 38 DESCRIPCIÓN NÓMINA ABRIL 2012. ...............................................................................................131 T ABLA 39 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO 2013. .................................................................................................132 T ABLA 40 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO 2014. .................................................................................................132 T ABLA 41 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO 2015. .................................................................................................133 T ABLA 42 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO 2016. .................................................................................................133 T ABLA 43 M ATRIZ PERFIL OPORTUNIDAD Y AMENAZAS DEL MEDIO. ............................................................134 T ABLA 44 M ATRIZ PERFIL C APACIDAD INTERNA. ...........................................................................................135 T ABLA 45 M ATRIZ D.O.F.A. ...........................................................................................................................135 T ABLA 46 ESTADO DE PÉRDIDAS Y G ANANCIAS PROYECTADO. ....................................................................138 T ABLA 47 COSTOS ADMINISTRATIVOS. ...........................................................................................................139 T ABLA 48 CUENTAS DE LOS ACTIVOS DEL B ALANCE GENERAL PROYECTADO. ............................................139 T ABLA 49 DEPRECIACIÓN DE INVERSIÓN FIJA . ...............................................................................................140 T ABLA 50 CUENTAS DE LOS P ASIVOS Y P ATRIMONIO DEL B ALANCE GENERAL PROYECTADO.....................140 T ABLA 51 FLUJO DE C AJA PROYECTADO. ......................................................................................................141 T ABLA 52 C ÁLCULO DE LA TIR. ......................................................................................................................143 T ABLA 53 C ÁLCULO DEL VPN. .......................................................................................................................143 T ABLA 54 C ÁLCULO DE LA RELACIÓN BENEFICIO /COSTO. ............................................................................144 T ABLA 55 INDICADORES FINANCIEROS PROYECTADOS. ................................................................................145
LISTA DE ILUSTRACIONES
pág. ILUSTRACIÓN 1 M APA MENTAL PARA UN PLAN DE NEGOCIOS . .........................................................................26 ILUSTRACIÓN 2 DEMANDA DE MERCADO EN RELACIÓN CON LA PRESIÓN TOTAL DEL MARKETING . .................38 ILUSTRACIÓN 3 FÓRMULA DE COSTO TOTAL. ...................................................................................................42 ILUSTRACIÓN 4 CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO . ..............................................................................................44 ILUSTRACIÓN 5 FÓRMULA VALOR PRESENTE NETO (VPN) SIMPLIFICADA . ......................................................55 ILUSTRACIÓN 6 FÓRMULA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ORDENADA. .....................................................56 ILUSTRACIÓN 7 FORMULA TAMAÑO DE MUESTRA . ............................................................................................62 ILUSTRACIÓN 8 GRÁFICA DEL TOTAL DE PERSONAS QUE SÍ Y NO CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA EN CHAPINERO. .............................................................................................................................................76 ILUSTRACIÓN 9 GRÁFICA DE CONSUMIDORES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA POR GÉNERO EN CHAPINERO . ..................................................................................................................................................................76
ILUSTRACIÓN 10 GRÁFICA DE EDADES DE LAS MUJERES ENCUESTADAS QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN CHAPINERO . ...........................................................................................77 ILUSTRACIÓN 11 GRÁFICA DE EDADES DE LOS HOMBRES ENCUESTADOS QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN CHAPINERO . ...........................................................................................77 ILUSTRACIÓN 12 GRÁFICA DEL TIPO DE RELACIÓN DE LAS MUJERES QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CON LA LOCALIDAD DE CHAPINERO . ............................................................78 ILUSTRACIÓN 13 GRÁFICA DEL TIPO DE RELACIÓN DE LOS HOMBRES QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CON LA LOCALIDAD DE CHAPINERO . ............................................................78 ILUSTRACIÓN 14 GRÁFICA DEL MOTIVO PRINCIPAL PARA ESCOGER UN ESTABLECIMIENTO DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN CHAPINERO . ...................................................................................................................79 ILUSTRACIÓN 15 GRÁFICA DEL HORARIO EN QUE LAS MUJERES ASISTEN A ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS PASTELEROS. ......................................................................................................................79 ILUSTRACIÓN 16 GRÁFICA DEL HORARIO EN QUE LOS HOMBRES ASISTEN A ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS PASTELEROS. ......................................................................................................................80 ILUSTRACIÓN 17 GRÁFICA DEL PRECIO POR PORCIÓN QUE LOS CONSUMIDORES ESTÁN DISPUESTOS A PAGAR. ......................................................................................................................................................80 ILUSTRACIÓN 18 GRÁFICA DEL TOTAL DE PERSONAS QUE SÍ Y NO CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA LIGHT Y DIETÉTICO EN CHAPINERO . .........................................................................................................81 ILUSTRACIÓN 19 GRÁFICA DE LAS MUJERES Y HOMBRES QUE CONSUMEN PRODUCTOS LIGHT Y DIETÉTICO EN CHAPINERO. .............................................................................................................................................81 ILUSTRACIÓN 20 GRÁFICA DE LAS EDADES DE LAS MUJERES ENCUESTADAS QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LIGHT Y DIETÉTICA EN CHAPINERO . ............................................................82 ILUSTRACIÓN 21 GRÁFICA DE LAS EDADES DE LOS HOMBRES ENCUESTADOS QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LIGHT Y DIETÉTICA EN CHAPINERO . .......................................................82 ILUSTRACIÓN 22 GRÁFICA DEL TIPO DE RELACIÓN DE LAS MUJERES QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LIGHT Y DIETÉTICA CON LA LOCALIDAD DE CHAPINERO . .............................83
ILUSTRACIÓN 23 GRÁFICA DEL TIPO DE RELACIÓN DE LOS HOMBRES QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LIGHT Y DIETÉTICA CON LA LOCALIDAD DE CHAPINERO . .............................83 ILUSTRACIÓN 24 GRÁFICA DE LOS MOTIVOS DE CONSUMO EN PRODUCTOS LIGHT Y DIETÉTICOS PARA LAS MUJERES...................................................................................................................................................84 ILUSTRACIÓN 25 GRÁFICA DE LOS MOTIVOS DE CONSUMO EN PRODUCTOS LIGHT Y DIETÉTICOS PARA LOS HOMBRES. .................................................................................................................................................84 ILUSTRACIÓN 26 GRÁFICA DEL PRECIO POR PORCIÓN QUE LOS CONSUMIDORES ESTÁN DISPUESTOS A PAGAR POR PRODUCTOS DE PASTELERÍA LIGHT O DIETÉTICA . ................................................................85 ILUSTRACIÓN 27 GRÁFICA DE LA FRECUENCIA CON QUE ASISTEN LOS CONSUMIDORES A LOS ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS PASTELEROS EN CHAPINERO . .......................................................86 ILUSTRACIÓN 28 PLANO DISTRIBUCIÓN DE PLANTA . ......................................................................................112 ILUSTRACIÓN 29 ORGANIGRAMA P ASTELERÍA INNOVACIÓN C ASERA LTDA. ...............................................117
INTRODUCCIÓN
Al observar el desarrollo económico de los países del primer mundo, encontramos que gran parte de su fortaleza se encuentra relacionada con la creación de empresas; las cuales están destinadas a realizar productos innovadores con el fin de satisfacer las nuevas exigencias del mercado nacional e internacional. Crear empresas legalmente constituidas, competitivas y de proyección ayudará a generar crecimiento económico en nuestro país al igual que se obtendrá un desarrollo del mercado para fortalecer la región y por consiguiente mejorar la calidad de vida de los ciudadanos. Por medio de este trabajo se puede conocer una parte del sector de los alimentos, específicamente la industria pastelera y repostera de la ciudad de Bogotá, D.C., lo que permite visualizar oportunidades de negocio generadoras de empleo y calidad de vida en su entorno, por medio de ideas con valor agregado que se desarrollan a través de los conocimientos interdisciplinares de la administración de empresas. Al demostrar la viabilidad del plan, se podrá establecer que recursos son necesarios para la futura puesta en marcha, con el fin de proveer una estabilidad económica a las personas vinculadas al desarrollo del mismo, al igual que satisfacer las nuevas necesidades del mercado por medio del crecimiento que tenga la empresa una vez esté en funcionamiento, realizando modificaciones en los productos y así buscar la forma de expandirse por la ciudad de Bogotá, D.C. Para lo anterior, el desarrollo de este proyecto parte de un objetivo principal, el cual está encaminado al diseño de un plan de negocios, que tiene como fin crear una empresa que produzca y comercialice productos de pastelería y repostería en la localidad de Chapinero, en la cuidad de Bogotá, D.C.; para desarrollar y 15
sustentar este objetivo, es necesarios apoyarlo en unos objetivos específicos que se basan en la realización de un estudio de mercado, la elaboración de un estudio técnico, el establecimiento de un estudio administrativo, la realización de un estudio financiero y por último la evaluación financiera y social del plan de negocios donde se determina la vialidad de este. Como resultado del desarrollo de los objetivos, se observó que en la cuidad de Bogotá, D.C., el mercado de las pastelerías y repostarías tiene tendencias hacia la elaboración de productos saludables y diseños nuevos con respecto a la decoración, esto debido al actual tipo de vida de los consumidores, donde el cuidado de la imagen y las personas que poseen alguna patología (diabetes) se preocupan más por su salud, debido a estolas personas están exigiendo innovación en los productos y mejores materias primas para su elaboración. También se determinó que la ubicación del establecimiento no presenta problemas en la localidad de Chapinero, ya que el tamaño y montaje del área de producción es simple, no se emplea maquinaria de gran volumen donde el manejo de los productos no requiere de inventarios extensos. Con respecto a la parte de direccionamiento estratégico, la futura creación de la empresa se puede llevar a cabo ya que el tamaño, perspectiva de mercado, capacidad financiera, proyecciones, permisos y registros son acorde con lo planteado en este proyecto, sin que presenten en algún momento problemas para el desarrollo del mismo. Y financieramente, se muestra la viabilidad y la posibilidad real de expansión.
16
1. TÍTULO. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN
CASERA
LTDA,
DESTINADA
A
LA
PRODUCCIÓN
Y
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ, D.C.
2. LÍNEA Y SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN.
2.1.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN. Desarrollo empresarial.
2.2.
SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN. Creación de empresa.
17
3. PROBLEMA.
3.1.
PLANTEAMIENTO.
Actualmente la gastronomía muestra nuevas tendencias en la innovación de productos, debido a los cambios culturales donde se filtra de manera más fácil información, recetas, ingredientes y costumbres relacionadas con la comida como consecuencia de la revolución informática que trae la globalización. Además se encuentra una nueva combinación de las técnicas e ingredientes de la cocina mundial (Escobar, s/f, Culinaria para un mundo global) con los elementos propios de una región. Lo que genera nuevos productos que despiertan el interés de las regiones involucradas y de esta forma crear y desarrollar nuevos procesos y productos. Basado en lo anterior se ha motivado para desarrollar nuevos productos dentro del área de la pastelería y la repostería, pero esto aún no se ve reflejado en los diferentes establecimientos que ofrecen estos productos al consumidor como las pastelerías, reposterías y algunas panaderías; ya que actualmente se encuentran productos tradicionales elaborados con ingredientes de baja calidad, sin innovación y pocas opciones para personas que sufren de patologías como la diabetes, obteniendo consumidores insatisfechos y en un punto de conformismo poco saludable para el desarrollo del sector de los alimentos. Por estas razones el plan es crear una empresa productora y comercializadora de productos de pastelería y repostería dentro de la localidad de Chapinero, en la cuidad de Bogotá, D.C., ya que esta contaba con 122.089 habitantes, para el año 2005 (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena).La tasa de crecimiento para la localidad de Chapinero en el periodo 2003 a 2007 fue de 1,1% (Localidad
18
de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena), haciendo que esta localidad sea considerada como de población estacional o de crecimiento nulo. Como contraste, se tiene que Chapinero es una localidad con 23.581 (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) empresas, correspondiente al 12% del total de Bogotá, D.C., para el año 2004 y cuenta con aproximadamente 1´200.000 personas en su población flotante (Acta N° 70, 2009, Junta Administradora Local de Chapinero).
3.2.
FORMULACIÓN.
¿Cuáles estrategias permiten la creación y consolidación en el mercado de la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA destinada a la producción y comercialización de productos de pastelería y repostería en la localidad Chapinero en la cuidad de Bogotá, D.C?
19
4. OBJETIVOS.
4.1.
GENERAL.
Diseñar un plan de negocios para la creación y consolidación de la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA destinada a la producción y comercialización de productos de pastelería y repostería en la localidad de Chapinero, en la cuidad de Bogotá, D.C., mediante el estudio de las necesidades de mercado y situación económica de la localidad para establecer la viabilidad de desarrollo del proyecto.
4.2.
ESPECÍFICOS. Realizar un estudio de mercado utilizando fuentes primarias, para delinear el plan de mercadeo de una empresa productora y comercializadora de productos de pastelería y repostería. Elaborar un estudio técnico con el fin de proyectar un plan operativo mediante la investigación de los procesos relacionados con las empresas productoras y comercializadoras de productos de pastelería y repostería. Desarrollar un estudio administrativo definiendo la misión, visión, organigrama, descripción de cargos y matriz D.O.F.A, con el fin de plantear la estructura de una empresa productora y comercializadora de productos de pastelería y repostería. Realizar un estudio financiero que permita determinar y evaluar la inversión necesaria para la creación de una empresa productora y comercializadora de productos de pastelería y repostería. Efectuar la evaluación financiera y social del proyecto.
20
5. JUSTIFICACIÓN. 5.1.
TEÓRICA.
En la actualidad el emprendimiento (Vesga, s/f, Emprendimiento e Innovación en Colombia) tiene gran impacto sobre los negocios; en los países donde se encuentra un alto nivel de este concepto se ve una economía innovadora de alto nivel, debido a esto los profesionales no se forman solo con el fin de desempeñarse en el ámbito laboral sino de forma independiente. Lo anterior se logra por medio de la generación de ideas innovadoras que generen valor agregado y calidad de vida en la sociedad. Para desarrollar esto, se deben aplicar conocimientos disciplinares e interdisciplinares de la administración de empresas. En este trabajo se debe conocer el sector de los alimentos específicamente la industria pastelera y repostera de la ciudad de Bogotá, D.C., lo que permite visualizar oportunidades de negocio donde se genere empleo y calidad de vida en su entorno.
5.2.
METODOLÓGICA.
“La metodología se refiere específicamente a la parte operativa del proceso, es
decir a las técnicas, procedimientos y herramientas de todo tipo que intervienen en la investigación” (Palencia, s/f, p. 36).
Para el desarrollo de este plan de negocios se utilizará la investigación cuantitativa “la cual se ocupa de recoger datos de forma rigurosa, como un proceso
sistemático de búsqueda bajo patrones de predicción y control, apoyado en la neutralidad por el énfasis en lo objetivo.” (Palencia, s/f, p. 74). Ayudando a
describir por medio del análisis cualitativo hábitos de compra, uso de los 21
productos, fidelidad de marca, obtener una visión de la manera en que lo usuarios reaccionan frente al producto, evaluar ideas, evaluar estrategias y sus modificaciones entre otras. Para todo lo anterior es necesario apoyarse en las herramientas que brinda este tipo de investigación, iniciando con la recolección de datos que involucra registrar datos observables representativos de los conceptos y de las variables de investigación para el proyecto, teniendo claridad del origen de estos, ubicación precisa de las fuentes y método de recolección, por medio de la observación estructurada y de encuestas. La observación estructurada y las encuestas se realizarán en la localidad de Chapinero, debido al comercio, la población flotante y empresas ubicadas en esta localidad, además de los diferentes establecimientos que producen y comercializan productos de pastelería y repostería los cuales corresponden a la línea de productos de este plan de negocios.
5.3.
PRÁCTICA.
El presente proyecto tiene como fin desarrollar un plan de negocios que guíe la creación de una empresa que elabore productos de pastelería y repostería con el fin de proveer una estabilidad económica y generando rentabilidad a las personas vinculadas en el desarrollo del mismo, al igual que satisfacer las nuevas necesidades del mercado por medio del crecimiento que tenga la empresa una vez esté en funcionamiento, realizando innovaciones en los productos ya mencionados para de esta forma expandirse por la ciudad de Bogotá, D.C.
22
6. MARCO TEÓRICO.
6.1.
MARCO CONCEPTUAL.
A continuación se mencionarán algunos términos cuyo significado está relacionado con el desarrollo y comprensión de este proyecto.
Cadena de Valor. La cadena de valor (Laudon, 2008, Sistema de Información Gerencial) es un modelo teórico el cual permite describir el desarrollo de actividades en una organización empresarial, generando valor al cliente final. Tiene como objetivo maximizar la creación de valor para el comprador y consumidor mientras se disminuyen los costos. Para esto la cadena de valor de una empresa debería en teoría enlazar con la de sus proveedores, distribuidores y clientes. La cadena de valor se divide en actividades primarias que se refieren a la creación del producto, su venta, distribución y servicio postventa. Las actividades secundarias son las que dan respaldo a las actividades primarias por medio de la infraestructura de la organización, dirección de los recursos humanos y el desarrollo de tecnologías por medio de la investigación y el desarrollo.
Estrategia empresarial. La estrategia empresarial (Estrategia Empresarial, 2011, Wikipedia) es la búsqueda de un plan de acción con el fin de desarrollar la ventaja competitiva de una empresa, de tal manera que logre crecer y se expanda en el mercado reduciendo a la competencia. Por medio de la estrategia se puede potencializar
23
las áreas empresariales de forma coordinada para contribuir en el logro de los objetivos definidos.
Innovación. La innovación (Innovación, 2011, Wikipedia) se entiende como la generación de ideas, selección e implementación con el fin de crear o modificar un producto o servicio, y su introducción al mercado haciendo que la vida de la población sea más fácil.
Pastelería y/o Repostería. La pastelería y/o repostería (Repostería, 2011, Wikipedia) se considera el arte de preparar y decorar alimentos dulces que generalmente están elaborados con harina, huevos, azúcar, entre otros ingredientes.
Producto Dietético. Los productos dietéticos (Dietético, s/f, Real Academia española) están relacionados con las comidas pertenecientes o relativas a las dietas.
Producto Light. Los productos light (Light, s/f, Real Academia española) son aquellos que contiene menos calorías de las habituales.
Ventaja Competitiva. La ventaja competitiva (Ventaja Competitiva, 2011, Wikipedia) es una ventaja que posee una empresa en comparación a sus competidores generando recordación y preferencia en los consumidores. Para que sea efectiva debe ser difícil de igualar, única, posible de mantener y aplicable a varias situaciones en el mercado. Esta ventaja puede orientarse a diferentes áreas de la empresa como hacia el cliente, producto, distribución, marca, costo, patentes entre otras. 24
6.2.
MARCO DE REFERENCIA.
A continuación se explican los conceptos que sirven como fundamento para explicar y desarrollar este trabajo de grado.
6.2.1. PLAN DE NEGOCIOS. Meléndez (2005), declara: El Plan de Negocios es un documento que identifica, describe y analiza una oportunidad de cristalizar una idea de inversión, examina la viabilidad en cuanto al mercado del bien o servicio, parte técnica y financiera de la misma, desarrolla todos los procedimientos y estrategias necesarias para convertir la citada oportunidad de negocio en un proyecto concreto (p. 9). El plan de negocios es una herramienta importante y útil cuando se desea poner en marcha un proyecto, sin importar que experiencia tenga el promotor del mismo. El Plan de Negocios es de ayuda en las empresas establecidas, ya que permiten diseñar una base sobre la que se elaboren proyectos de crecimiento o diversificación de la actividad principal, estos puede ser de dos tipos; el primero se refiere al Plan de Negocio nuevo, el cual nace de la generación de una idea de inversión. El segundo se refiere al Plan de Negocio de expansión, que puede ser el resultado de un proceso de reingeniería. Basado en lo anterior, este trabajo de grado corresponde al Plan de Negocio nuevo.
25
Ilustración 1 Mapa mental para un plan de negocios.
ANÁLISIS DE LA DEMANDA
CONCEPCIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO
ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA PLAN DE MERCADEO INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN
ANÁLISIS DE PRECIOS Y DE COMERCIALIZACIÓN PRONOSTICO DE LA DEMANDA
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN PLAN OPERATIVO LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO
PLANEACIÓN COSTOS DEL PRODUCTO
ORGANIZACIÓN DIRECCIÓN
ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA
EJECUCIÓN INVERSIONES CONTROL GESTIÓN FINANCIERA
FUENTES DE FINANCIAMIENTO FLUJOS DE EFECTIVO O FLUJOS DE CAJA
EVALUACIÓN ECONÓMICA
FUENTE: Autor, basado en el texto guía. Plan de Negocios y Análisis de Inversiones del autor Meléndez Reyes. Bucaramanga. Universidad Santo Tomas. 2005
Todos los planes de negocio tienen tres fases (Meléndez, 2005, p. 14 - 17) que son: pre-inversión, inversión y administración de proyecto.
26
6.2.1.1.
Pre-inversión.
6.2.1.1.1. Generación de ideas. Cuando se generan ideas de inversión generalmente vienen de fuentes como los estudios de mercados de producto, los planes de desarrollo, los programas sectoriales, la investigación aplicada, las ideas generadas por los proveedores de insumos, de productos en proceso o fabricantes de equipos, por los distribuidores de producto, o por el análisis de los reclamos de los consumidores.
6.2.1.1.2. Estudio de pre-factibilidad. Consiste en analizar los elementos generales del proyecto, es decir analizar los estudios de mercado, técnico, financiero y evaluativo. Como resultado se obtiene una viabilidad general de la demanda potencial a unos precios determinados, pero no se cuantifica de manera concreta la cantidad y precio.
6.2.1.1.3. Estudio de viabilidad. Para el estudio de viabilidad se analiza de forma detallada los elementos del proceso para determinar si conviene invertir, de tal forma que se elaborará un estudio complemento del mercado que nos ayude a determinar la evolución de la demanda, la demanda actual y la demanda proyectada con el fin de determinar la demanda potencial del proyecto; de igual forma se analiza la evolución, comportamiento y planes de expansión de la competencia. Con estos dos elementos se entra a determinar el tipo de mercado del proyecto. Una vez elabora esta matriz de mercado se debe determinar el precio del proyecto y el sistema por el cual se va a comercializar.
27
El siguiente paso se refiere a analizar la viabilidad de producción que consiste en “un análisis del proceso para determinar la alternativa de producción, el tamaño, la localización, organización y costos del proceso” (Meléndez, 2005, p. 15).Como
resultado se obtiene una matriz de costo unitario de los productos donde se indica la capacidad de producción por producto; ayudándonos a determinar si es factible cumplir con la demanda potencial y si los precios de venta son convenientes. Con respecto a la viabilidad financiera, esta incluye la determinación de las inversiones fijas y de capital de trabajo requeridas así como las fuentes de financiamiento ya sea por aportes o préstamos y las proyecciones financieras de ingresos y egresos del proyecto.
6.2.1.2.
Decisión.
La decisión se define con base en la evaluación de las alternativas desde el punto de vista económico y social, por tal razón la que presente mejor viabilidad en el análisis de valor presente neto (VPN) y de la tasa interna de retorno (TIR), periodo de recuperación y rentabilidad, será la seleccionada desde la parte económica. Esto debe combinarse con los índices de evaluación social de tal forma que el proyecto que tenga mejor evaluación económica y social será el seleccionado.
6.2.2. Inversión. 6.2.2.1.
Actualización del estudio de factibilidad.
Debido a que al pasar de la fase de pre-inversión lleva un tiempo, que en algunos casos puede ser de años es importante actualizar los registros de los estudios de mercado, técnico, financiero y evaluativo.
28
6.2.2.2.
Adquisición de terrenos, maquinaria, instalaciones y montaje.
Los terrenos y maquinaria deben ser de acuerdo a las especificaciones establecidas en el estudio técnico, donde se establecen los patrones mínimos para desarrollar el proceso de producción, teniendo en cuenta la forma en que se ha distribuido el terreno y las especificaciones de los servicios públicos, de igual forma las especificaciones por el plan de ordenamiento territorial del respectivo municipio. Las instalaciones corresponden a las áreas requeridas para el normal funcionamiento de la empresa optimizando el uso del terreno. Por último se realiza el montaje de los equipos teniendo en cuenta las especificaciones de los fabricantes.
6.2.2.3.
Arranque y puesta en marcha.
En la parte operativa se prueba los diferentes procesos que se utilizaran, probándose de menor a mayor, se inicia en vacio, para luego ir incrementando y revisando la reacción en cada proceso de tal forma que se pueda ajustar los equipos sin que sufran daño alguno.
6.2.3. Administración del proyecto. Una vez realizada la etapa de inversión, para que el proyecto tenga éxito, la administración por resultados va a sufrir efecto en los diferente departamentos de la empresa, es necesario implementar un proceso de mejora continua que optimice y para que la empresa logre una posición competitiva en el mercado, lo anterior se basa en el talento humano de la empresa y en la conformación de equipos de trabajo competitivos.
29
6.3.
MARCO GEOGRÁFICO DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO.
En este marco se explicará la constitución de la localidad de Chapinero (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) con el fin de tener una idea que apoye el desarrollo de este trabajo de grado.
6.3.1. UBICACIÓN ESPACIAL. 6.3.1.1.
Localización y límites.
La localidad de chapinero se encuentra ubicada al oriente de la ciudad; va de la calle 39 a la calle 100, desde la Avenida Caracas hasta los Cerros Orientales. Limita con las localidades de Santa Fe al sur; Teusaquillo y Barrios Unidos al occidente; Usaquén al norte, y con los municipios de Choachi y La Calera al oriente.
6.3.1.2.
Barrios de la localidad y lugares destacados.
La localidad cuenta con 5 UPZ, Chapinero, San Isidro Patios, Pardo Rubio, El Refugio y Chicó Lago, con un total de 50 barrios. Además la localidad de Chapinero tiene sitios destacados como la Zona Rosa, Centro Comercial Atlantis, Centro Comercial Andino, la carrera 15, Centro Comercial Granahorrar, el Parque Lourdes, el World Trade Center (calle 100), el Parque la 93 y los restaurantes y sitios de comidas relacionados a este espacio. Además cuenta con 15 instituciones de educación superior repartidas en la zona.
30
6.3.1.3.
Población.
Chapinero es la quinta localidad más pequeña por número de habitantes, según el censo realizado en el 2005 con un total de 122.089 personas, correspondiente al 1.8% de total de la ciudad, esta cifra se compone de 55% (66.814) correspondiente a las mujeres y 45% (55.275) por los hombres. Por rango de edad, el 60% de la población se encuentra entre 15 y 55 años. En la localidad de Chapinero se encuentra repartida de la siguiente forma los estratos (Cámara de Comercio de Bogotá, 2006, Perfil Económico y Empresarial de la Localidad de Chapinero) socioeconómicos, con el 45,8% los predios correspondientes al estrato 6, con el 30,8% los predios correspondientes al estrato 4, con el 11,7% los predios correspondientes al estrato 5, el 5,5% correspondiente al estrato 3, el 1,6% y el 1,5% correspondientes a los estratos 2 y 1 respectivamente. En cuanto a la dinámica poblacional, la tasa de crecimiento promedio anual para Bogotá D.C entre el 2003 y el 2007 fue de 1,5, en este mismo intervalo de tiempo la localidad de Chapinero reportó una tasa de crecimiento promedio anual de 1,1 lo que ubica a esta localidad como de crecimiento nulo o estacionario. A pesar de los anteriores datos, la población flotante de la localidad de Chapinero quintuplica a la población residente debido a la presencia de las universidades, industrias y negocios.
6.3.1.4.
Aspectos Económicos y Empresariales.
En la localidad de Chapinero se encuentra la mayor concentración de empresas (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) registradas legalmente en 31
Bogotá, D.C., correspondiente a 23.581 que equivalen al 12%. La estructura empresarial de esta localidad se reparte en 84% para servicios, 5,9% en industria y 5,8% en construcción. De las 23.581 empresas, 16.283 son microempresas, representando el 9,3% del total de la ciudad y el 69% de la localidad. Los sectores (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) económicos donde se ubican la mayoría de las empresas de la localidad son los servicios inmobiliarios, de alquiler y empresariales corresponden al 30,2%, comercio 22,8%, intermediación financiera 8,4%, y los hoteles y restaurantes el 7%. En esta localidad se localizaron 10.707 que podrían articularse a las cadenas productivas de Construcción e Ingeniería Civil, Productos Alimenticios, Software, Salud, Textil y Confección. La mayoría de las empresas están concentradas en la zona norte de la localidad, en los barrios Chicó Norte, Lago Gaitán, La Porciúncula, Chapinero Central, Chicó, Quinta Camacho, Chicó Norte II, Antiguo Country, Chicó Norte III y Chapinero Norte.
6.4.
MARCO ADMINISTRATIVO.
A continuación se explican los conceptos que conforman la estructura del plan de negocios tratado en este proyecto.
32
6.4.1. PLAN DE MERCADEO.
Burk (2003), declara: El plan de mercadeo puede definirse como el proceso estructurado de investigación y análisis de la situación de marketing; el planteamiento y justificación de los objetivos de marketing, estrategias y programas; y la puesta en marcha, evaluación y control de las actividades necesarias para lograr los objetivos (p. 4). Generalmente es un documento donde se resume lo aprendido por parte del directivo de marketing sobre el mercado y muestra como la empresa piensa alcanzar sus objetivos de marketing. Aparte de proporcionar una evidencia documental de las estrategias y actividades de marketing, determina los mecanismos que medirán el proceso hacia la consecución de los objetivos, permitiendo que se desarrollen ajustes en caso de que los resultados reales se alejan de los pretendidos por la organización. La finalidad del plan de mercadeo se puede resumir en siete puntos que plantean (Burk, 2003) en el libro El Plan de Marketing Estratégico, los cuales son la descripción del entorno de la empresa, el control de gestión, el alcance de los objetivos, la captación de recursos, la optimización del empleo de los recursos limitados, la organización de actividades con base en la temporalidad y el análisis de los problemas y las oportunidades futuras.
33
6.4.1.1.
Análisis de la demanda.
“Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado
requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad especifica a un precio determinado.” (Baca, 1997, p. 17).
Para el autor (Lambin, 1995, p. 233), medir el análisis de la demanda o del atractivo del mercado de referencia tiene por objetivo medir el nivel de la demanda y prever el ciclo de vida de los segmentos identificados. Esta información y proyecciones se utilizaran en la dirección general, la cual valorara la inversión y la capacidad de producción, por otro lado para (Baca, 1997, p. 17), el propósito que se persigue cuando se analiza la demanda es el de determinar y medir los factores que afectan los requerimientos del mercado al igual que determinar la posibilidad de una participación del producto del proyecto en la satisfacción de la demanda. El autor (Lambin, 1995, p. 233), explica que existen varios tipos de demandas, se encuentra la demanda expresada a favor de un producto o servicio que es simplemente la cantidad vendida en un lugar y periodo dado, la demanda global que se refiere a la cantidad de ventas realizadas en una industria o mercado en un lugar y periodo dados, por el conjunto de marcas o empresas que compiten, la demanda de la empresa o demanda de la marca es la parte de la demanda global que corresponde a la cuota de mercado detectada por la marca o por la empresa, se debe destacar que la demanda global y la demanda de la empresa, son funciones de respuesta, es decir, que su nivel depende del nivel de intervención de un cierto número de factores explicativos que son denominados determinantes de la demanda. Los determinantes de la demanda (Lambin, 1995, p. 238) son dos grupos denominados factores explicativos, los factores bajo control y los factores fuera de 34
control. Los factores bajo control son los instrumentos del marketing operativo que la empresa puede manipular para actuar sobre la demanda. Según la expresión de McCarthy (1960), se trata de cuatro P: producto, plaza (distribución), precio, promoción. Lambin (1995), declara Los factores fuera de control, se tratan del conjunto de restricciones y circunstancias a las que la empresa debe hacer frente en un mercado y que no son controlables por ella. Estas restricciones pueden ser reagrupadas en cinco grandes categorías (p. 239). Se tratan de las restricciones relativas a clientes, de la competencia, propias de la compañía y por último las circunstanciales.
6.4.1.2.
Análisis de la competencia.
En el libro El Plan de Marketing (Burk, 2003, p. 42) el análisis de la competencia ayuda a los directivos de marketing a entender la dinámica de los mercados permitiéndoles anticipar las acciones de la competencia con el fin de crear planes de marketing mucho más prácticos. Lo ideal para comenzar es identificando a los competidores actuales y las posibles fuentes de competencia en un futuro más o menos cercano, con el objetivo de evitar que se infiltren nuevos competidores en el sector. La “clasificación de la oferta” (Baca, 1997, p. 37) o competidores es en relación
con el número de oferentes, la primera es la oferta competitiva o de mercado libre, que plantea a los productores en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de productores del mismo artículo, que la 35
participación en el mercado está determinada por la calidad, el precio y el servicio que se ofrece al consumidor, la segunda es la oferta oligopólica que se caracteriza porque el mercado se encuentra dominado por unos cuantos productores y la tercera es la oferta monopólica esta es en la que existe un solo productor del bien o del servicio, y por tal motivo, domina totalmente el mercado imponiendo calidad, precio y cantidad.
6.4.1.3.
Análisis de los precios y de comercialización.
Se da inicio por el concepto de precio, “es la cantidad monetaria a que los productores están dispuestos a vender, y los consumidores a comprar, un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en equilibrio.” (Baca, 1997, p. 41). “Formalmente, el precio puede definirse como una relación que indica la cantidad de dinero necesaria para adquirir una cantidad dada de un bien o servicio.”
(Lambin, 1995, p. 468). Para (Lambin, 1995, p. 467) el problema del precio tiene una doble perspectiva ya que el precio es un instrumento de estimulación de la demanda y es un factor que determina la rentabilidad de la empresa en el largo plazo. La elección de una estrategia de precio implica el respeto de dos tipos de coherencia: la coherencia interna, que es la determinación del precio del producto en relación a las restricciones de su costo y de rentabilidad; y la coherencia externa, que se refiere a la determinación del precio del producto teniendo en cuenta la capacidad de compra del mercado y del precio de los productos competitivos. Además, agrega Lambin, las decisiones en materia de precios debe ser coherentes con las decisiones de posicionamiento del producto y con la estrategia de distribución. Para (Lambin, 1995, p. 471) la importancia de las decisiones que afectan las estrategias de precios proviene de hechos tales como que el precio influye 36
directamente en el nivel de la demanda, determinando así el nivel de actividad ya que un precio demasiado elevado o demasiado bajo generalmente compromete el desarrollo del producto, el precio de venta también determina directamente la rentabilidad de la actividad, de igual forma el precio de venta influye en la percepción global del producto o marca contribuyendo al posicionamiento de esta ultima en la mente de los compradores potenciales, ya que ven el precio como un signo que genera una idea de calidad y por lo tanto forma parte de la imagen de marca. Por otra parte, definiendo el concepto de comercialización, “La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios del tiempo y lugar.” (Baca, 1997, p. 44).La comercialización no
es la simple transferencia de productos hasta las manos de los consumidores, esta actividad le confiere al producto beneficios de tiempo y lugar, es colocar los productos en el momento y sitio adecuados, se puede estar produciendo el mejor artículo en su género al mejor precio, pero sin los medios para que llegue de forma eficiente al consumidor, la empresa ira a la quiebra. Las funciones de distribución implican el ejercicio de seis tipos de actividades diferentes como transportar, fraccionar, almacenar, surtir, contactar e informar, es así como el papel de la distribución en una economía de mercado es eliminar las disparidades que existen entre la oferta y la demanda de bienes y servicios.
6.4.1.4.
Pronóstico de la demanda.
Lambin (1995), declara: La demanda potencial es el límite de la demanda del mercado en un entorno dado. La relación entre la demanda del mercado y la presión de marketing total está 37
representada gráficamente por una curva en forma de S, donde la demanda figura en el eje de ordenadas y los gastos de marketing del producto mercado en el eje de abscisas (p. 234). La forma general de la función de demanda es la de una curva en S, que sugiere una respuesta primero a una tasa creciente y a continuación a una tasa decreciente, a medida que aumenta el esfuerzo de marketing total (p. 234). Ilustración 2 Demanda de mercado en relación con la presión total del marketing. Mercado potencial
Demanda primaria Q1
Previsión E (Q)
Mínimo Q0
M1 Gastos
previstos
Presión total de marketing
FUENTE: Autor, basado en el libro Marketing Estratégico (Lambin, 1995, p. 235).
Lambin (1995), declara: El nivel Q 0 es la demanda mínima observada si el esfuerzo de marketing es nulo; el nivel intermedio E (Q) indica el nivel de la demanda atendida si la presión de marketing total esta en el nivel M 1. Si la presión de marketing total aumenta, la demanda aumenta igualmente, pero a una tasa decreciente (p. 234).
38
“El nivel máximo Q m, define la demanda máxima observada, en la hipótesis en que
el esfuerzo de marketing total tiende a infinito. Este nivel máximo de la demanda primaria (Qm) corresponde a la noción de mercad o potencial actual.” (Lambin, 1995, p. 234). El mercado potencial absoluto (Lambin, 1995, p. 236), es el nivel máximo de la demanda de un producto, considerado dentro de la hipótesis de que todos los usuarios potenciales son efectivos, y ello a la tasa de consumo unitaria optima. Este mercado potencial absoluto está en función del tiempo y es el límite superior de mercado potencial actual, esta noción de mercado potencial absoluto debe comprenderse como un límite hacia donde tiende la demanda. La utilidad de esta noción es que permite valorar el tamaño de la oportunidad económica de un mercado. Por último los determinantes de la demanda (Lambin, 1995, p. 238) se dividen en dos grupos el primero es el de los factores bajo control, estos son todos los instrumentos de marketing operativo que manipula la empresa para actuar sobre la demanda. Los que son conocidos como las cuatro P (producto, plaza o distribución, precio y promoción) y el segundo grupo es el de los factores fuera de control que son aquellas restricciones y circunstancias a las que se debe enfrentar la empresa en el mercado y no son controlables por esta, agrupadas en cinco categorías que son los clientes, competencia, círculos de distribución, compañía o empresa y circunstanciales.
39
6.4.2. PLAN OPERATIVO. Domínguez (1995), declara: El factor básico para el triunfo en la batalla competitiva fue la inversión en dirección y gestión: mejora de los sistemas productivos, nuevos métodos de dirección, planificación y control de operaciones, trabajo en equipo, gestión integrada y especial atención al factor humano fueron las fundamentales (p. 29). En el libro de Dirección de Operaciones (Domínguez, 1995, p. 29), encontramos que uno de los orígenes de la baja producción es tener una planificación y control pobres o deficiente, mala coordinación con respecto a los recursos, baja capacitación de los empleados y dificultades para la adecuación de la capacidad de la demanda. Para combatir una baja producción se debe tener en cuenta dos factores, los cuales son la capacidad de gestión y el desarrollo tecnológico, los que constituyen una combinación inseparable para ser competitivos en una economía globalizada. En cuanto a la calidad (Domínguez, 1995, p. 29 - 33) encontramos que ha sido otro factor importante para determinar las preferencias de los consumidores, siendo hoy en día la característica más deseada cuando se adquiere un producto. Domínguez (1995), declara: A medida que se consiguen cuotas más altas de calidad y que los clientes se van volviendo más exigentes, la atención al consumidor incrementa la importancia de otros objetivos a alcanzar para diferenciarse y ganar, o mantener, la cuota de mercado. La batalla competitiva ha empezado a jugarse en el campo de la
40
rapidez, tanto en la entrega de los productos como en el diseño e introducción de los mismos (p. 34). El margen sobre el precio de venta dependen de los costos de producción, la calidad se relacionada con el proceso y con los sistemas de control teniendo en cuenta planificación y control de materiales. Domínguez (1995), declara: La flexibilidad de estos sistemas va transformándose en un requisito cada vez más necesario, constituyendo otra de las metas deseadas. Por flexibilidad se entiende la capacidad de respuesta a los cambios de distinto tipo: de cantidad, del mix del producto, de diseño, etc. Ligada a la rapidez, a la flexibilidad y a la importancia de la satisfacción del consumidor esta la innovación, que también cobra un papel cada vez más relevante (p. 34). Como objetivo del subsistema de operaciones encontramos la reducción del costo el cual aumentara el beneficio empresarial, lo que lo convierte en una meta importante para cualquier empresa. Los costos se clasifican en función de su relación con la cantidad producida. Por una parte tenemos los costos fijos, que no varían con la cantidad, y por lo tanto, se consideran constantes para cierto periodo. Los costos variables, que dependen del volumen de producción, siendo una función creciente. “El costo total es el equivalente monetario del consumo de todos los factores utilizados, igual a la suma de los dos anteriores.” (Domínguez,
1995, p. 75).
41
Ilustración 3 Fórmula de costo total.
CT (Q)
=
CF + CV (Q)
FUENTE: Autor, basado en el libro de Dirección de operaciones (Domínguez, 1995, p. 75).
En donde: Q = cantidad CF = costos fijos CV = costos variables CT = costo total Otro de los objetivos del subsistema de operaciones es el cumplimiento en las entregas, relacionado con los siguientes factores (Garvin, 1994) como lo son la exactitud entre la cantidad entregada y la solicitada, la accesibilidad de la información sobre el pedido, la calidad correcta del producto al llegar a su destino, la facilidad para realizar el pedido, la flexibilidad de los pedidos, y la facilidad de devolución, o voluntad de la empresa para asumir el costo de devolución del producto. Otro de los objetivos del subsistema de operaciones es la mejora de la calidad, entendiendo la calidad como “conjunto de características de un producto, proceso
o servicio, que le confiere su aptitud para satisfacer las necesidades del usuario.” (Domínguez, 1995, p. 83). De igual forma encontramos con respecto a la calidad que en la primera fase, la que corresponde al diseño, estará controlada por la calidad de concepción, que tiene como función medir las diferencias entre las características que fueron solicitadas por el cliente y las plasmadas en el proyecto.
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El siguiente objetivo del subsistema de operaciones es la flexibilidad, definida como “la habilidad de una entidad para desplegar y replegar sus recursos de
forma eficaz y eficiente en respuesta a las condiciones cambiantes.” (Domínguez, 1995, p. 85).Esta variabilidad adopta las siguientes formas: la primera es la demanda, que toma formas irregulares y estacionales, la segunda es el suministro, provocada por el comportamiento de los proveedores, la escasez de materias primas, la introducción de nuevos materiales, dando lugar a desajustes importantes en el desarrollo de las actividades de transformación, la tercera es en los productos, puede aparecer tanto en los cambios diarios a ejecutar sobre los ya existentes, como en la introducción de otros completamente nuevos. La cuarta es en el proceso, por la introducción de nuevas tecnologías, y la quinta es en el equipamiento y la mano de obra. Por último tenemos como objetivo final en el subsistema de operaciones el servicio a los clientes, el servicio es uno de los medios para lograr una ventaja competitiva sostenible por medio de la diferenciación, un mejor servicio aumenta el valor añadido al producto, el servicio como determinante importante para la percepción de la calidad por parte del cliente, la creciente demanda de un alto nivel de servicio por parte de los clientes.
6.4.2.1.
Ingeniería de producción.
El objetivo principal de la ingeniería de producción es resolver todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta. (Baca Urbina, 1997).
43
6.4.2.2.
Ciclo de vida del producto.
La respuesta a cada producto por parte del mercado, suele tender a seguir un patrón más o menos predecible, al que se ha denominado ciclo de vida del producto. En este se pretende recoger que la mayoría de los productos tienen a crecimiento de las ventas en relación al tiempo.
Ilustración 4 Ciclo de vida del producto.
Ventas
INTRODUCCIÓN
CRECIMIENTO
MADUREZ
DECLIVE
FUENTE: Autor, basado en el libro de Dirección de operación de Domínguez Machuca.
(Domínguez, 1995) Los productos que se encuentran en la etapa de introducción requieren desembolsos para realizar esfuerzos de investigación, desarrollo de productos, modificaciones y mejoras del proceso y desarrollo de relaciones con clientes. En esta etapa el producto no está perfeccionado. (Domínguez, 1995) En la etapa de crecimiento, se va recolectando información acerca de las preferencias de los consumidores, lo que permite iniciar la estandarización del producto, el ajuste del proceso, la definición de la estrategia a seguir y los rasgos del producto que se resaltaran en su comercialización.
44
(Domínguez, 1995) En la etapa de madurez, suele caracterizarse la progresiva saturación del mercado, lo que lleva a estabilizar las ventas a lo largo del tiempo. Tiendo como mayor problema el mantener durante el mayor tiempo posible el alto nivel de demanda que se generó durante la etapa anterior. Y en la etapa de declive. Domínguez (1995), declara: Se precisa la mayor determinación posible por parte de la dirección de operaciones en la eliminación de aquellos productos cuya vida se extinga o esta próxima a ello. Esta eliminación parte de la aplicación del principio de Pareto al mix de productos: los recursos han de invertirse en uno pocos productos críticos y no en muchos triviales (p. 108). No debe olvidarse que algunos productos, tras atravesar su etapa de madurez, no entran en la etapa de declive sino que se consolidan en el mercado como bienes básicos. Aun en este caso, la dirección de operaciones no debe abandonar su actitud proactiva, buscando formas de mejorarlos y complementarlos (p. 108).
6.4.2.3.
Capacidad de producción.
Domínguez (1995), declara: Aunque existen diferentes matices a la hora de hablar de la capacidad, se da un denominador común a la hora de definirla. Este lleva a considerarla como la cantidad de producto o servicio que puede ser obtenido en una determinada unidad productiva durante un cierto periodo de tiempo (p. 215).
45
Se distinguen tres tipos de capacidades (Baca Urbina, 1997). La primera es la capacidad de diseño, es la tasa de producción de artículos estandarizados en condiciones normales o de operación, la segunda es la capacidad del sistema, es la producción máxima de un articulo especifico o una combinación de productos que el sistema de trabajadores y maquinas puede generar trabajando en forma integrada. La tercera es la producción real, que es el promedio que alcanza una entidad en un lapso determinado, teniendo en cuenta todas las posibles contingencias que se presenten en la producción y venta del artículo.
6.4.2.4.
Localización y tamaño.
La localización y tamaño (Domínguez, 1995, p. 249) de las instalaciones se determinan generalmente en función del producto que se va a fabricar, almacenar y vender, o del servicio que se va a ofrecer, así como también al proceso productivo y la tecnología que se empleara en la producción. Además dependerá de la cantidad de productos producidos o del servicio a obtener. Se debe tener en cuenta de forma adicional la distribución de la planta. Las alternativas de localización pueden ser de tres tipos, las cuales deberán ser evaluadas por la empresa antes de tomar una decisión definitiva, el primer tipo es expandir una instalación existente, el segundo es añadir nuevas instalaciones en nuevos lugares, la tercera es cerrar instalaciones en un lugar y abrir otra en otro sitio. El autor Domínguez (1995) comenta que se podría afirmar que el objetivo general de la localización es la elección de un lugar para las instalaciones que favorezca el desarrollo de las operaciones. Esta se concreta en forma de estrategias de localización, que pueden diferir mucho entre empresas distintas, aun dentro de un mismo sector. 46
El análisis de la localización abarcaría las siguientes fases: primero, el análisis preliminar, donde se estudian las estrategias empresariales y políticas de diversas áreas, para traducirlas en requerimientos de localización de las instalaciones, segundo, la búsqueda de alternativas de localización, donde se establecerá un conjunto de localizaciones candidatas para un análisis más profundo, tercero, la evaluación de alternativas y cuarto, la selección de localización, por medio de análisis cuantitativos y/o cualitativos.
6.4.2.5.
Costos del producto.
Para el autor (Baca, 1997, p. 135) los costos de producción se conforman de los siguientes elementos. Materias primas, son aquellos materiales que forman parte del producto terminado, en estos costos se incluyen fletes generados en la compra, en el almacenamiento y en el manejo. Mano directa de obra, es la utilizada en la transformación de la materia prima para obtener el producto terminado. Mano de obra indirecta, es la necesaria en el departamento de producción pero que no está involucrada directamente con la transformación de la materia prima. Materiales indirectos, son parte auxiliar en la presentación del producto terminado sin llegar a ser el producto como tal. Como los envases y etiquetas. Costos de los insumos, se refiere al consumo de energía eléctrica, combustibles, entre otros. Costo de mantenimiento, se refleja en el mantenimiento del equipo y a la planta que se emplea en el proceso de fabricación, puede ser preventivo o correctivo. Cargos por depreciación y amortización, “son costos
virtuales, esto es, se tratan y tienen efecto de un costo sin serlo. Para calcular el monto de los cargos, se deberá utilizar los porcentajes autorizados por la ley tributaria del país de que se trate.” (Baca, 1997, p. 136).
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Los costos de administración, de ventas y financieros para (Baca, 1997, p. 136), empezando por los primeros son los provenientes de realizar la función administrativa de la empresa. No se refiere solo a los sueldos de todos los empleados, sino también a los gastos de oficina y a todos los gastos de los demás departamentos o áreas que tenga la empresa. Los segundos se ven relacionados con el desarrollo de actividades de investigación de mercados, publicidad, desarrollo de nuevos mercados, estos costos dependerán de la magnitud de la empresa. Y los últimos son los intereses que se pagan por concepto de capitales obtenidos por préstamos generalmente.
6.4.2.6.
Seguridad Ocupacional (Industrial).
La seguridad ocupacional (Álvarez, 2006, p. 301 - 314) se define la seguridad como un estado deseable de las personas frente a los riesgos. En cuanto a la seguridad industrial se dice que son un conjunto de normas técnicas destinadas para proteger la vida, salud e integridad física de las personas, conservando los equipos e instalaciones en las mejores condiciones de productividad mediante la planeación, coordinación, ejecución y control de las causas que generan accidentes de trabajo. Se entiende como riesgo la probabilidad de un objeto material o sustancia presente en el trabajo que pueda desencadenar alguna perturbación en la salud o integridad física del trabajador u ocasionar daños en los bienes de la empresa. La administración de la seguridad industrial, tiene como finalidad cumplir con las normas de prevención de lesiones, por medio de procedimientos, inspecciones, pruebas, entrenamiento y supervisión de los trabajadores. Para lograr lo anterior es necesario en cuanto al procedimiento es necesario realizar actividades como
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definir los estándares, asignar responsabilidades, proveer entrenamiento y documentar las actividades. Las causas que pueden generar accidentes en los lugares de trabajo se deben a varios factores, empezando por los factores personales, entendidos las capacidades físicas y fisiológicas inadecuadas, capacidad psicológica deficiente, estrés físico o fisiológico, tensiones mentales o psicológicas y falta de habilidad. Los factores de trabajo se refieren a la dirección o supervisión inadecuada, deficiente dirección de ingeniería, compras inadecuadas o su control, mantenimiento o reparaciones deficientes, herramientas y equipos inadecuados y uso anormal. Los actos inseguros como no usar protección, situarse en sitios peligrosos, hacer bromas pesadas, trabajar bajo el efecto del alcohol o drogas entre otras. Y las condiciones inseguras como los resguardos inadecuados, material o herramientas defectuosas, almacenamiento inadecuado, señalización incorrecta entre otras. Para evitar o disminuir posibles accidentes en los lugares de trabajo se debe seguir tres etapas, la primera es la etapa preventiva donde se implementan acciones administrativas, gerenciales, políticas y programas, normatividad existente con el fin de hacer eficaz el programa de seguridad e higiene de trabajo., la segunda es la etapa de protección que busca mejorar toda condición que sea causa de accidentes de trabajo o en su defecto reducir el potencial de pérdidas a niveles aceptables y la tercera es la etapa reparadora la cual se basa en acciones que se realizan una vez ocurrido el accidente como prestar primeros auxilios, reparación inmediata, recuperación de desechos entre otras.
49
6.5.
ESTUDIO ADMINISTRATIVO.
En lo correspondiente al estudio administrativo (Murcia, 2009, p. 381 - 440) se plantea lo siguiente.
6.5.1. Planeación. La planeación tiene como función investigar las necesidades actuales y futuras, concretar los objetivos referentes, expansión geográfica y aumento de la capacidad instalada para introducir nuevos servicios y tecnologías. Por otra parte la planeación determina y evalúa las acciones para desarrollar y responder a los objetivos mencionados. Estima los costos, así como presenta a los responsables los posibles objetivos y su respectiva evaluación. Por medio de la planeación se puede analizar con el fin de identificar, expresar y cuantificar unas necesidades o metas advertidas. Ayuda a clarificar objetivos que en su momento parecen difusos. Expresa los resultados de las acciones en términos físicos para así determinar la eficacia de los resultados por medio del empleo de técnicas de análisis económico, investigación operativa, sondeos de opinión y juicios de carácter ético o político. Establece la jerarquía de las necesidades, objetivos, metas, acciones y costos por medio del estudio de las soluciones óptimas proyectadas en el tiempo e incertidumbre, para indicar los factores que pueden intervenir al igual que la probabilidad e influencia. La planeación tiene una función continua de investigación, es decir, que para satisfacer una necesidad presenta no solo una respuesta, sino un conjunto de objetivos alternativos para elegir. Esta función sirve para modificar los proyectos antiguos y crear unos nuevos.
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6.5.2. Organización. 6.5.2.1.
Estructura.
Se entiende por estructura organizacional la forma en que se divide el trabajo, las interrelaciones entre las áreas funcionales y el equipo del proyecto. Las estructuras organizacionales más conocidas son la centralizada, en la que todas las decisiones y responsabilidades recaen en el gerente. La funcional, las responsabilidades y autoridad se distribuyen por áreas especializadas. La divisional, la autoridad y las competencias se distribuyen según los campos de actividad de una empresa diversificada, por unidades de negocio. La mixta, las competencias y autoridad se dividen se reparten en especialidades. Es una fase intermedia entre la estructura divisional y funcional. Y la matricial, las responsabilidades se reparten funcionalmente, pero la competencia sobre los presupuestos y los resultados la tienen los gerentes de proyectos.
6.5.2.2.
Procesos.
Para poder definir los procesos de un proyecto se deben identificar los componentes de los modelos de procesos: Mapa de negocios, en este se refleja los macroprocesos, los procesos generales y la relación entre ellos, de tal forma que construye una descripción grafica de todas las actividades que se realizaran en el proyecto. Macroproceso. Proceso. Subproceso.
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6.5.3. Dirección. Con respecto de la dirección, se habla de que el gerente debe poseer tres equipos de habilidades gerenciales, la primera se refiere a las técnicas como lo son el conocimiento, entendimiento de procesos y herramientas propias del cargo que desarrolla, la segunda es el de habilidades humanas, es decir, la capacidad del gerente de interactuar de manera efectiva con la gente ya sean sus empleados, clientes o proveedores, y por último el equipo de habilidades, se refiere a las conceptuales, estas son las que se encargan de formular ideas, teorías, desarrollar nuevos conceptos y solucionar problemas de forma creativa. Para que la dirección de una empresa encuentre la forma de que sus empleados se sientan parte de ella no solo por el vínculo laboral, sino que se cree un sentido de pertenencia, se debe tener en cuenta el estilo de dirección o liderazgo, la toma de decisiones, la motivación, la comunicación, el manejo de conflictos y se negociación y el manejo del tiempo. En la dirección de un proyecto encontramos lo correspondiente a la gerencia de proyectos, esta se encargará de tomas decisiones vinculadas a la planeación, organización de los diferentes recursos, el desarrollo de inversiones, ejecución, coordinación, control y evaluación del proyecto, así como determinar la utilización óptima de los recursos. Además de precisar los objetivos, fijar las metas, establecer los diferentes puntos de control, actividades, ilustraciones graficas del trabajo, capacitación del personal, motivación entre otras le corresponden a la gerencia de proyectos.
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6.5.4. Ejecución. Para la ejecución se debe tener en cuenta conceptos como el cronograma de actividades, el cual es la forma de representar gráficamente la programación de las tareas que permiten la consecución de los objetivos del proyecto, teniendo en cuenta el tiempo y costo, es una herramienta que debe estar articulada con el presupuesto y sus respectivos gastos o inversiones. El costo administrativo del proyecto, el cual determina el nivel jerárquico que debe aprobar los gastos e inversiones del proyecto, define el capital requerido que se solicitara ante el ente financiero. Y el presupuesto administrativo, definido como una expresión cuantitativa o en términos financieros de los objetivos y actividades necesarios para ejecutar los aspectos administrativos del proyecto. El presupuesto tiene diferentes componentes como lo son los gastos operacionales, la adquisición de equipos y materiales, la adquisición de muebles y enseres y la contratación. El presupuesto es una herramienta importante de planificación, ya que demuestra la capacidad de prever las acciones futuras y darle un contenido presupuestal que garantiza su financiamiento y por consiguiente su ejecución.
6.5.5. Control. Al determinar cómo se pondrá en marcha el proyecto, es necesario definir cómo va a ser el sistema de gestión y control, se debe fijar los índices de gestión necesarios para valorar el grado de cumplimiento de los compromisos adquiridos y realizar las acciones que aseguren el alcance de los objetivos deseados.
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Murcia (2009), declara: El desempeño de un proyecto se debe medir en términos de resultados. Los resultados se expresan con índices de gestión. Los índices de gestión son la unidad de medida gerencial que permite evaluar el desempeño del proyecto en función de sus objetivos, metas, y responsabilidades (p. 402). Los índices de gestión en la gerencia de proyectos se agrupan en categorías, la primera es la de índices de ejecución presupuestal, la segunda es la de índices de eficiencia donde la eficiencia medirá la razón de rendimiento obtenido sobre los recursos utilizados, la tercera es la de índices de eficacia que medirán el grado en que se alcanzaron los objetivos o metas del proyecto, sin tener en cuenta los recursos empleados y la cuarta es la de índices de actividad donde se medirá el cumplimiento de actividades en los sistemas de actividades como PERT y CPM en caso de ser empleados en al área de producción. La retroalimentación de los índices de gestión tiene como propósito obtener mayores posibilidades de éxito y de no repetir los errores en la ejecución de los proyectos. Para esto es importante tener aspectos como una vinculación directa y total del gerente del proyecto, el apoyo, compromiso y aprendizaje continuo de toda la organización para la consecución de los objetivos, la participación, intercambio de ideas, intercambio de experiencias y trabajo en equipo por parte de las diferentes áreas del proyecto, la retroalimentación continua y la coherencia en el presupuesto y ejecución.
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6.6.
GESTIÓN FINANCIERA.
6.6.1. Inversiones.
“es la asignación de recursos en el presente con el fin de obtener unos beneficios en el futuro” (Meza, 2004, p. 457). Realizar una inversión requiere de analizar y
tomar decisiones acertadas, para ello se tienen dos métodos, el primero es el valor presente neto (VPN) y el segundo es la tasa interna de retorno (TIR).
6.6.1.1.
Valor presente neto (VPN).
El valor presente neto es una cifra monetaria que se obtiene de comparar el valor presente de los ingresos contra el de los egresos, es decir, compararlos en la misma fecha. Ilustración 5 Fórmula valor presente neto (VPN) simplificada.
VPN(T.O.)
=
VPI(T.O.)
-
VPE(T.O.)
FUENTE: (Meza, 2004, p. 469).
En donde: VPI = Valor presente de ingresos. Representa en la ecuación el valor actualizado de todos los flujos netos de efectivo. VPE = Valor presente de egresos. Representado en la ecuación por la inversión inicial P. 55
T.O. = Tasa de oportunidad del inversionista.
6.6.1.2.
Tasa interna de retorno (TIR).
La tasa interna de retorno es la tasa de interés que permite que el VPN = 0, también como la tasa de interés que permite igualar el valor presente de los flujos descontados con la inversión. La TIR es la máxima tasa de interés a la que un inversionista estaría dispuesto a pedir prestado sin perder dinero. De igual forma la TIR es la tasa de interés que rinde los dineros que aún permanecen invertidos en un proyecto y no sobre la inversión inicial. Ilustración 6 Fórmula tasa interna de retorno (TIR) ordenada.
FNE2
FNE1 P
=
FNEn
+ (1 + TIR)
…+… (1 + TIR)
2
(1 + TIR)n
FUENTE: (Meza, 2004, p. 472).
6.6.2. Fuentes de financiamiento. Las fuentes de financiamiento (Fuentes de Financiamiento, 2006, Aching) para las empresas públicas o privadas, necesitan de recursos financieros o capital para el desarrollo de sus actividades. Generalmente se recurre a las fuentes de financiamiento cuando se inicia un nuevo proyecto o cuando carecen de liquidez. Las fuentes de financiamiento pueden ser internas que se refieren a las provenientes de los socios, reinvertir utilidades, depreciaciones, amortizaciones y
56
venta de activos, o las fuentes pueden ser externas las cuales provienen de terceros como los créditos bancarios.
6.6.3. Flujos de efectivo o flujos de caja.
Meza (2004), declara: Todas las operaciones financieras se caracterizan por tener ingresos y egresos. Estos valores se pueden registrar sobre una recta que mida el tiempo de duración de la operación financiera. Al registro grafico de entradas y salidas de dinero durante el tiempo que dura la operación financiera se conoce como flujo de caja. (p. 31).
6.7.
EVALUACIÓN ECONÓMICA.
Para este documento se refiere a la evaluación que se realiza al resultado del planteamiento de cada uno de los planes planteados para el montaje de a la empresa, donde se puede observar las inversiones requeridas para cada una de las áreas de la empresa especialmente en el plan financiero ya que este es el que determina la viabilizada del proyecto.
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7. DISEÑO METODOLÓGICO. El diseño metodológico corresponde a los lineamientos que rigen el desarrollo de este proyecto de grado.
7.1.
TIPO DE INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA.
La investigación descriptiva pretende descubrir las variables sobresalientes que están relacionadas con la situación de interés, proporcionando una representación precisa de aquellas variables, sin describir vínculos casuales relacionados con las variables, lo anterior expuesto por (Webb, s/f, p. 25). Los datos son obtenidos generalmente de fuentes secundarias y de encuestas desarrolladas en el campo en cuestión. Este tipo de investigación se ocupa de describir las características identificadas en los diferentes elementos y componentes y la relación entre estos con el fin de delimitar los hechos que conforman el problema de investigación, estableciendo
características
demográficas
de
los
clientes
y
consumidores(Méndez, 2003, p. 146). La investigación descriptiva utiliza técnicas de recolección como la observación, la entrevista, los cuestionarios y los informes y/o documentos elaborados por terceros. En la investigación propuesta para el desarrollo de este plan de negocios que tiene como finalidad la creación de la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA destinada a la producción y comercialización de productos de pastelería y repostería en la localidad de Chapinero en la ciudad de Bogotá, D.C. se llevará a cabo un diagnóstico del mercado en la localidad ya mencionada.
58
7.2.
MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN.
7.2.1. Observación. (Méndez, 2006, p. 250) explica que la observación es una técnica de recolección de datos primaria, que se realiza por medio de los sentidos del investigador captando la realidad que lo rodea. La ventaja de esta técnica consiste en que con respecto a las ciencias del hombre los hechos son percibidos de forma directa, sin intermediaciones permitiendo captar la situación de forma natural. Existen dos tipos de observación (Méndez, 2006, p. 251), la observación no participante o simple que es útil cuando se quieren conocer situaciones o hechos de carácter público, y la observación participante que se presenta cuando el investigador pertenece al grupo o realidad que está investigando. La observación (Morán, 2007, La Observación) se traduce en un registro visual de lo que ocurre en el mundo real, en la evidencia empírica. Así toda observación; al igual que otros métodos o instrumentos para consignar información; requiere del sujeto que investiga la definición de los objetivos que persigue su investigación, determinar su unidad de observación, las condiciones en que asumirá la observación y las conductas que deberá registrar.
7.2.2. Encuesta. “Sondeo efectuado en la opinión pública o privada para indagar su juicio sobre
cierto hecho o fenómeno. El listado de las preguntas o enunciados se conoce como protocolo de la encuesta.” (Palencia, s/f, p. 107). La encuesta es una forma de recolección de datos como fuente primaria (Méndez, 2006, p. 252), funciona
59
por medio de formularios que se aplican a aquellos problemas que se pueden investigar por medio de la observación. La encuesta puede llegar a ser subjetiva ya que a veces se presentan presunción de hechos y situaciones por parte de los entrevistados. Las encuestas son de corta duración aproximadamente entre cinco y diez minutos.
7.3.
POBLACIÓN Y MUESTRA.
7.3.1. Población. (Martínez, 1999, p. 703)La población puede definirse como un conjunto de medidas o el recuento de todas las unidades que presentan una característica común. Se podría definir como un conjunto de mediciones, finito o infinito, real o conceptual. Para este plan de negocios la población está definida por los habitantes, población flotante y las empresas ubicadas en la localidad de Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C., la población se podría definir como finita ya que está constituida por un grupo limitado de elementos considerados pequeños que cuentas con características cualitativas y cuantitativas. Donde en las características cualitativas se proporciona información sobre aspectos del individuo como motivaciones, actitudes, creencias, opiniones entre otras. Y en las características cuantitativas hay énfasis en el aspecto numérico de la información recolectada determinado para esto técnicas estadísticas con el fin de deducir una muestra representativa.
60
7.3.2. Medidas de tendencia central. Las medidas de tendencia central (Martínez, 1999, p. 85) permiten determinar la posición de un valor con respecto a un conjunto de datos el cual es representativo para el total de las observaciones. Estas medidas al ser aplicadas a las características de las unidades de una muestra se denominan estimadoras, mientras que si se aplican a las características de los elementos de una población se les conoce como parámetros.
7.3.2.1.
Media aritmética.
Esta es la medida de posición más utilizada, posee gran estabilidad en el muestreo y sus fórmulas admiten tratamientos algebraicos. Su desventaja es que es muy sensible a los cambios que se hagan en algunos de sus valores o cuando los valores extremos son demasiado grandes o pequeños. Se define como la suma de todos los valores observados, dividido por el número total de observaciones y de esta forma se aplica en datos sin agrupar o datos originales.
7.3.2.2.
Desviación estándar.
Son las diferencias que se presentan entre los valores de la variable y un punto fijo, que puede ser la media aritmética o un origen de trabajo. Se consideran tres tipos de desviaciones, la desviación respecto a la media aritmética (Z i), la desviación respecto a un origen de trabajo y la desviación respecto a un origen de trabajo medidas en unidades de intervalo ( Z”i).
61
7.3.2.3.
Mediana y la moda.
La mediana (Me), se define como aquel valor de la variable que supera a no más de la mitad de de las observaciones, es el valor central. La moda (Md), se define como aquel valor de la variable que presenta la mayor frecuencia.
7.3.3. Muestra. En estadística una muestra estadística, también llamada muestra aleatoria o simplemente muestra, es un subconjunto de casos o individuos de una población estadística. Las muestras se obtienen con la intención de inferir propiedades de la totalidad de la población, para lo cual deben ser representativas de la misma. Para cumplir esta característica la inclusión de sujetos en la muestra debe seguir una técnica de muestreo (Muestra Estadística, 1962, Wilks). Para determinar el tamaño de la muestra se utiliza la siguiente formula (Fischer y Navarro, 1999, p. 43). Ilustración 7 Formula tamaño de muestra.
σ
(N) (p) (q)
n= e (N – 1) +
σ
(p) (q)
En donde: σ = nivel de confianza.
N = universo o población localidad de Chapinero. p = probabilidad de éxito. q = probabilidad de fracaso.
62
e = error de estimación (precisión de los resultados). n = número de elementos (tamaño de la muestra). Para determinar el tamaño de la muestra para la elaboración de las encuestas, se tienen los siguientes datos: σ = 1,96
N=a+b a = (1´200.000 población flotante (Acta N° 70, 2009, Junta Administradora local de Chapinero) localidad de Chapinero año 2009 X 1,25% crecimiento (Proyecciones Nacionales y Departamentales de Población 2005 – 2010, 2010, DANE) promedio anual) a = 1´245.565 Población Flotante 2012 b = (122.089 habitantes (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) localidad de Chapinero año 2005 X 1,25% crecimiento (Proyecciones Nacionales y Departamentales de Población 2005 – 2010, 2010, DANE) promedio anual) b = 133.181 Habitantes Chapinero 2012 N = 1´378.746 p = 50% q = 50% e = 5% n = 384 Después de realizar el cálculo por medio de la fórmula de la ilustración 7 se determina que el tamaño de muestra es de 384 individuos.
63
7.4.
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN.
7.4.1. Encuesta. Se aplicara una encuesta a una muestra de la población de la localidad de Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C., con el objetivo de identificar los perfiles y hábitos de compra de los consumidores de productos pasteleros.
7.4.1.1.
Formato de las encuestas.
La primera encuesta pregunta sobre el consumo de productos pasteleros tradicionales en la localidad de Chapinero, y la segunda encuesta se basa solo en preguntas sobre el consumo de productos de pastelería light y dietética, los objetivos por preguntase pueden observar en el anexo B y anexo C respectivamente. ENCUESTA A POBLACIÓN FLOTANTE Y HABITANTES DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CUIDAD DE BOGOTÁ, D.C. Esta encuesta tiene como fin recolectar información para el desarrollo de un estudio de mercado sobre el conocimiento que tienen los transeúntes y trabajadores acerca de los establecimientos productores y comercializadores de productos de pastelería y/o repostería en la localidad de Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C. La siguiente encuesta hace parte de un trabajo de investigación de un estudiante de la Facultad de Administración de Empresas de la Universidad de la Salle. La información aquí suministrada será tratada de forma confidencial y únicamente con fines académicos.
1.
Género:
a) Femenino. ___ b) Masculino. ___
64
2.
Su edad se encuentra entre:
a) 15 y 29 años. ___ b) 30 y 44 años. ___ c)
55 y 59 años. ___
d) 60 y 74 años. ___ e) 75 y 89 años. ___ f)
90 años o más.___
g) 95 años o más. ___ 3.
En la localidad de Chapinero, indique el tipo de relación:
a) Laboral. __ b) Habitacional. ___ c)
Comercial. ___
d) Estudiantil. ___ 4.
¿Usted consume productos de pastelería en la localidad de Chapinero?
a) Si. ___ b) No. ___ Nota: Si su respuesta es NO, por favor pase a las preguntas N° 12, 13 y 14. 5.
¿Cuáles de los siguientes productos le gustaría consumir en un nuevo establecimiento de pastelería en la localidad de Chapinero? (indique la c antidad que desee)
a) Brownie. ___ b) Cheesecake de frutos rojos. ___ c)
Mousse de guanábana. ___
d) Pastel gloria. ___ e) Pastel hawaiano. ___ f)
Pastel de cerdo. ___
g) Pastel de pollo. ___ h) Pastel de res. ___ i)
Pie de manzana. ___
j)
Tiramisú. ___
k)
Torta de banano con nueces y chocolate. ___
l)
Torta de las tres leches. ___
m) Otros. ___ . ¿cuáles?______________________________________________________
65
6.
De los siguientes motivos ¿cuál es el más importante para usted en el momento de elegir un establecimiento con el fin de consumir productos de pastelería en la localidad de Chapinero?
a) Calidad de los productos. ___ b) Variedad de los productos. ___ c)
Ambiente del establecimiento. ___
d) Servicio del establecimiento. ___ e) Precios de los productos. ___ 7.
¿Con que bebidas acompaña los productos pasteleros?
a) Bebidas a base de café. ___ b) Gaseosas. ___ c)
Productos lácteos (kumis, yogurt, leche). ___
d) Agua. ___ 8.
¿Con que frecuencia usted asiste a un establecimiento para consumir productos de pastelería en la localidad de Chapinero?
a) Todos los días. ___ b) Una vez cada tres días. ___ c)
Una vez a la semana. ___
d) Una vez cada dos semanas. ___ e) Una vez al mes. ___ f)
Una vez cada dos meses. ___
9.
Entre que horario asiste normalmente a los establecimientos de productos pasteleros:
a) Entre las 9:00 am y las 11:00 am. ___ b) Entre las 11:01 am y las 3:00 pm. ___ c)
Entre las 3:01 pm y las 6:00 pm. ___
d) De las 6:00 pm en adelante. ___ 10. ¿Cuánto dinero invierte por persona en promedio cuando consume productos de pastelería en algún establecimiento? a) Menos de $ 3.000 ___ b) Entre $ 3.001 a $ 5.000 ___ c)
Entre $ 5.001 a $ 7.000 ___
d) Entre $ 7.001 a $ 10.000 ___ e) Más de $ 10.001 ___
66
11. ¿Qué tipo de modalidad le gusta en los establecimientos de pastelería? a) Autoservicio. ___ b) Atención a la mesa. ___ Nota: Por favor pase a la pregunta N° 14. 12. De los siguientes ¿cuál es el motivo por el cual usted no consume productos de pastelería en la localidad de Chapinero? a) Enfermedad. (diabetes) ___ b) Precio. ___ c)
Calidad de los productos. ___
d) Imagen del establecimiento. ___ e) Falta de servicios adicionales. ___ 13. ¿Estaría usted dispuesto a consumir productos de pastelería en un nuevo establecimiento ubicado en la localidad de Chapinero? a) Si. ___ b) No. ___ 14. De los siguientes servicios ¿cuáles le gustaría encontrar en un establecimiento de pastelería? a) Televisión. ___ b) Música. ___ c)
Internet. ___
d) Revistas. ___ e) Periódicos. ___ f)
Libros. ___
g) Otros. ___ ¿cuáles?_______________________________________________ Gracias por su colaboración.
67
Tabla 1 Ficha Técnica Encuesta Productos Tradicionales. FICHA T CNICA Realizada por:
Christian Raúl Rincón Caicedo.
Universo:
Habitantes y Población Flotante de la Localidad de Chapinero.
Unidad de Muestreo:
Personas.
Fecha:
Octubre – Noviembre de 2010.
Hora:
Entre las 9:30 am y las 4:30 pm
rea de Cobertura:
Localidad de Chapinero.
Tipo de Muestreo:
Aleatorio Simple.
Técnica de Recolección de datos:
Encuesta
Tamaño de la Muestra:
384 Personas. Esta encuesta tiene como fin recolectar información para el desarrollo de un estudio de mercado sobre el conocimiento que tienen los transeúntes y
Objetivo de la Encuesta:
trabajadores acerca de los establecimientos productores y comercializadores de productos de pastelería y/o repostería en la localidad de Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C.
N° de preguntas Formuladas:
14
FUENTE: Autor, Ficha técnica primera encuesta. ENCUESTA A POBLACIÓN FLOTANTE Y HABITANTES DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CUIDAD DE BOGOTÁ, D.C. Esta encuesta tiene como fin recolectar información para el desarrollo de un estudio de mercado sobre el conocimiento que tiene la población flotante y los habitantes acerca de los establecimientos productores y comercializadores de productos de pastelería y/o repostería light y/o dietética en la localidad de Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C. La siguiente encuesta hace parte de un trabajo de investigación de un estudiante de la Facultad de Administración de Empresas de la Universidad de la Salle. La información aquí suministrada será tratada de forma confidencial y únicamente con fines académicos. 1.
Género: a) Femenino. ___ b) Masculino. ___
2.
Su edad se encuentra entre: a) 15 y 29 años. ___ b) 30 y 44 años. ___
68
c)
55 y 59 años. ___
d) 60 y 74 años. ___ e) 75 y 89 años. ___ f) 3.
90 años o más.___
Indique el tipo de relación que tiene con la localidad de Chapinero. a) Laboral. ___ b) Habitacional. ___ c)
Comercial. ___
d) Estudiantil.___ Alimentos Light: Bajo en calorías. Alimentos Dietéticos: Destinado a dietas pensadas para diferentes patologías (diabetes, colesterol alto) 4.
¿Usted consume productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de Chapinero? a) Si. ___ b) No. ___
Nota: Si su respuesta es NO por favor continúe con la pregunta N° 8 5.
De los siguientes ¿cuál es el motivo principal por el cual usted consume productos de pastelería light y/o dietéticos en localidad de Chapinero? a) Cuidado de la imagen.___ b) Preservar la salud. ___ c)
6.
Por enfermedad. (diabetes) ___
¿Cuánto dinero invierte por persona en promedio cuando consume productos de pastelería light y/o dietéticos en algún establecimiento? a) Menos de $ 3.000 ___ b) Entre $ 3.001 a $ 5.000 ___ c)
Entre $ 5.001 a $ 7.000 ___
d) Entre $ 7.001 a $ 10.000 ___ e) Más de $ 10.001 ___ 7.
¿Estaría usted dispuesto a consumir productos de pastelería light y/o dietéticos en un nuevo establecimiento ubicado en localidad de Chapinero? a) Si. ___ b) No. ___
69
8.
De los siguientes ¿cuál es el motivo por el cual usted no consume productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de Chapinero? a) Precio. ___ b) No presenta patologías. (diabetes, colesterol alto) ___ c)
No le gusta el sabor. ___
d) Desconoce la ubicación de los establecimientos donde puede adquirirlos. __
Gracias por su colaboración.
Tabla 2 Ficha Técnica Encuesta Productos Light y Dietético. FICHA T CNICA Realizada por:
Christian Raúl Rincón Caicedo.
Universo:
Habitantes y Población Flotante de la Localidad de Chapinero.
Unidad de Muestreo:
Personas.
Fecha:
Noviembre - Diciembre de 2010.
Hora:
Entre las 9:30 am y las 4:30 pm
rea de Cobertura:
Localidad de Chapinero.
Tipo de Muestreo:
Aleatorio Simple.
Técnica de Recolección de datos:
Encuesta
Tamaño de la Muestra:
384 Personas. Esta encuesta tiene como fin recolectar información para el desarrollo de un estudio de mercado sobre el conocimiento que tiene la población flotante y los
Objetivo de la Encuesta:
habitantes acerca de los establecimientos productores y comercializadores de productos de pastelería y/o repostería light y/o dietética en la localidad de Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C.
N° de preguntas Formuladas:
8
FUENTE: Autor, Ficha técnica segunda encuesta.
7.4.2. Observación. En el desarrollo de este plan de negocios se realizó una observación estructurada en la localidad de Chapinero en la cuidad de Bogotá, D.C., principalmente de los
70
sitios estratégicos de la localidad para la comercialización de los productos pasteleros, el formato de esta observación se puede ver en el anexo D. Las empresas ubicadas en la localidad de Chapinero donde se realiza la observación estructurada son Nicolukas, American Cheese Cake, Juan Valdez y Miryam Camhi.
71
8. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA LTDA. A partir de este punto, se da inicio al desarrollo del plan de negocios de este trabajo de grado. No se puede realizar un análisis del comportamiento del sector de la pastelería y repostería en Colombia, Bogotá D.C. y la localidad de Chapinero, lo anterior se debe a que no existen datos estadísticos ni asociaciones de este tipo de negocios.
8.1.
PLAN DE MERCADEO.
En este capítulo se presenta el plan de mercadeo realizado para dar inicio a la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA productora y comercializadora de productos de pastelería, repostería, línea light y línea dietética en la cuidad de Bogotá, D.C.
8.1.1. Nombre de la empresa.
Se ha determinado que el nombre de la empresa es Pastelería Innovación Casera LTDA. La palabra innovación describe la idea de generar nuevas combinaciones de ingredientes, con el fin de obtener nuevos productos para el mercado especialmente en las líneas light y dietética. La palabra casera expresa la idea de una pastelería con procesos y productos totalmente tradicionales, con una elaboración no mecanizada, es decir, que solo 72
desea producir las cantidades de productos requeridos para el día, ofreciendo al consumidor la mayor frescura posible.
8.1.2. Los productos.
La empresa Pastelería Innovación Casera LTDA tiene como productos el Cheese Cake de fresa tradicional, light y dietético, el Brownie con nueces tradicional, light y dietético, el Pastel hojaldrado de carne (sobrebarriga), de cerdo (pierna), de pollo (pechuga), gloria de bocadillo y queso, gloria de arequipe y queso, hawaiano y el de frutas (manzana, pera, fresa y durazno) realizados con insumos de primera calidad. La empresa Pastelería Innovación Casera LTDA quiere generar con las líneas light y dietética oportunidad de disfrutar este tipo de gastronomía en personas que cuidan su imagen personal (light) y también a las personas que tienen restricciones en su alimentación debido a patologías como la diabetes (dietético).
8.1.2.1.
Características de los productos.
En los productos tradicionales como el Cheese Cake de Fresa, Brownie con Nueces y Pastel Hojaldrado Pollo (pechuga), Pastel gloria de bocadillo y queso, Pastel gloria de arequipe y queso y el Pastel Hawaiano se respeta las recetas tradicionales. Con respecto de los productos como el Pastel Hojaldrado de Carne (sobrebarriga), el Pastel Hojaldrado de Cerdo (pierna) y el Pastel Hojaldrado de Frutas (manzana, pera, fresa y durazno), se quiso innovar en el relleno como aparece especificado 73
en el contenido de cada producto. Y en los productos como Cheese Cake de Fresa light y dietético y el Brownie con Nueces light y dietético, se elaboran con endulzantes artificiales que proporcionan cuidado de la imagen personal en el consumo light y ayudan a preservar la salud de las personas diabéticas.
8.1.3. Análisis del mercado.
El tamaño del posible mercado en la localidad de Chapinero es de 122.089 habitantes para el año 2005 (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena), la tasa de crecimiento para la localidad de Chapinero en el periodo 2003 a 2007 fue de 1,1% (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) haciendo que esta localidad se considere como de población estacional o de crecimiento nulo. Como contraste se tiene que Chapinero es una localidad con 23.581 (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) empresas correspondientes al 12% del total de Bogotá, D.C. para el año 2004 y cuenta con aproximadamente 1´200.000 personas en su población flotante (Acta N° 70, 2009, Junta Administradora Local de Chapinero). Las tendencias (Nuevas Tendencias en Pastelería, s/f, Revista La Barra) en Colombia en cuanto a la pastelería y repostería indican que la calidad en los productos junto con en el servicio son de suma importancia debido a la exigencia que ha venido desarrollando el consumidor colombiano. En al consumidor colombiano le agrada encontrar productos que respeten la tradición en su elaboración y sabor, al mismo tiempo que se desarrollen productos vanguardistas que generen expectativa en lo referente a la combinación de nuevos sabores o recetas (Nuevas Tendencias en Pastelería, s/f, Revista La Barra).
74
También se ha ido creando en los últimos años en el consumidor colombiano un punto de vista nuevo en la estética de la pastelería y repostería, esto se debe a que las recetas tradicionales en estos momentos son decoradas con formas más sugestiva junto con el rediseño de recetas tradicionales más saludables sin sacrificar el sabor que anhela cada consumidor al adquirir el producto lo que ha ayudado en el desarrollo de nuevas técnicas de elaboración. Por otro lado se vive en este momento el desarrollo de la comida fusión, en la que se combina recetas tradicionales de un lugar específico con productos de otros lugares y se hace énfasis en la presentación, la cual debe ser llamativa para el consumidor generando inquietud y así probar estas nuevas recetas. La nueva apuesta en pocas palabras es hacia el despertar de la actividad sensorial, es decir, los nuevos productos no se sirven en grandes porciones sino que la porción misma debe ser una experiencia satisfactoria por su sabor y presentación, algo explotado por la gran variedad de frutas con las que se cuenta en nuestro país. En la edición 25 de La Barra (A la Postre, s/f, Revista La Barra) encontramos que se ha venido trabajando en la pastelería colombiana con influencia de recetas tradicionales europeas como los esponjados, mousses y tartas. Esto ha generado una variedad de productos que crea en el consumidor una necesidad de exigir nuevos productos de alta calidad. En lo que corresponde a productos sustitutos se considera a las tiendas Juan Valdez como la principal, ya que aunque el negocio principal de ellos son las bebidas a base de café, estas son consumidas con sus productos de pastelería. La muestra calculada para realizar las encuestas es de 384 personas.
75
Ilustración 8 Gráfica del total de personas que sí y no consumen productos de pastelería en Chapinero. Habitantes y población flotanteque que consumen productos de pasteleria en la localidad de Chapinero. 7%
Si
93%
No
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Ilustración 9 Gráfica de consumidores de pastelería y repostería por género en Chapinero. Consumidores de pasteleria y reposteria por genero en Chapinero. 29,69% Femenino 63,54%
Masculino
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
En la primera encuesta realizada donde no se manejó el consumo de productos light ni dietéticos, arroja que para el perfil sociodemográfico aproximadamente el 7% de los habitantes y población flotante de Chapinero no consumen este tipo de productos en la localidad, el 93% de las habitantes y población flotante de Chapinero consumen productos de pastelería en la localidad del total de los 384 encuestados; de las personas que si consumen los productos de pastelería en la
76
localidad de Chapinero, se observa que aproximadamente el 30% son hombres y el 64% son mujeres. Ilustración 10 Gráfica de edades de las mujeres encuestadas que consumen productos de pastelería y repostería en Chapinero. Edades de las mujeres encuestadas que consumen productos de pastelería y repostería en Chapinero. 13%
3%
2% 48%
15 a 29 años 30 a 44 años 45 a 59 años
34%
60 a 74 años 75 a 89 años
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Ilustración 11 Gráfica de edades de los hombres encuestados que consumen productos de pastelería y repostería en Chapinero. Edades de los hombres encuestados que consumen productos de pastelería y repostería en Chapinero. 7%
15 a 29 años
0%
14%
30 a 44 años 47%
45 a 59 años 60 a 74 años
32%
75 a 89 años
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
Del total de mujeres y hombres encuestados los rangos de edad más representativos para los géneros están entre 15 y 29 años y entre 30 y 44 años de
77
esta forma en cuanto a la edad del perfil de consumidores de pastelería se define en el rango de 15 a 44 años. Ilustración 12 Gráfica del tipo de relación de las mujeres que consumen productos de pastelería y repostería con la localidad de Chapinero. Tipo de relación de las mujeres que consumen productos de pastelería y repostería con la localidad de Chapinero. 18% 47% 20%
Laboral Habitacional Comercial Estudiantil
15%
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Ilustración 13 Gráfica del tipo de relación de los hombres que consumen productos de pastelería y repostería con la localidad de Chapinero. Tipo de relación de los hombres que consumen productos de pastelería y repostería con la localidad de Chapinero. 26%
42%
Laboral Habitacional Comercial
23%
Estudiantil 9%
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
78
En la encuestas se demuestra que el tipo de relación que tienen los géneros que consumen productos de pastelería en la localidad de Chapinero es en su mayor parte laboral, seguido de actividades comerciales y estudiantiles. Ilustración 14 Gráfica del motivo principal para escoger un establecimiento de pastelería y repostería en Chapinero. Motivo principal para escoger un establecimiento de pastelería y repostería en Chapinero. 6% 3% 3% 7%
Calidad de los productos Variedad de los productos Ambiente del establecimiento
81%
Servicio del establecimiento Precios de los productos
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
El 81,28% de las personas encuestadas que consumen productos de pastelería en la localidad de Chapinero al momento de elegir el establecimiento, se guían por la calidad de los productos, dejando de lado el ambiente, la variedad y el servicio. Ilustración 15 Gráfica del horario en que las mujeres asisten a establecimientos de productos pasteleros. Horario en que las mujeres asisten a establecimientos de productos pasteleros. 14% 41%
9%
Entre las 9:00 am y las 11:00 am Entre las 11:01 am y las 3:00 pm Entre las 3:01 am y las 6:00 pm
36%
De las 6:01 pm en adelante
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
79
Ilustración 16 Gráfica del horario en que los hombres asisten a establecimientos de productos pasteleros. Horario en que los hombres asisten a establecimientos de productos pasteleros. 13% 33% 17%
Entre las 9:00 am y las 11:00 am Entre las 11:01 am y las 3:00 pm Entre las 3:01 am y las 6:00 pm De las 6:01 pm en adelante
37%
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
El horario en que el rango definido asiste a los establecimientos a consumir es después de las 3:00 pm, debido a los horarios de trabajo y de clases. Ilustración 17 Gráfica del precio por porción que los consumidores están dispuestos a pagar. Precio por porción que los consumidores estan dispuestos a pagar. 1%
1%
3%
22%
Menos de $ 3000 Entre $ 3001 a $ 5000 Entre $ 5001 a $ 7000 Entre $ 7001 a $ 10000 73%
Mas de $ 10001
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
80
El precio que los consumidores pagan se encuentra inclinado entre $ 3.001 y $ 5.000 seguido de $ 5.001 y $ 7.000 en el consumo de productos de pastelería por persona sin tener en cuenta la bebida. Ilustración 18 Gráfica del total de personas que sí y no consumen productos de pastelería light y dietético en Chapinero. Habitantes y población flotante que consume productos de pasteleria light y dietetico en la localidad de Chapinero.
43% Si 57%
No
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Ilustración 19 Gráfica de las mujeres y hombres que consumen productos light y dietético en Chapinero. Mujeres y Hombres que consumen productos light y dietético en Chapinero. 24% Hombres 76%
Mujeres
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
En la segunda encuesta realizada donde se pregunta acerca del consumo de productos de pastelería light y dietéticos, arroja que para el perfil sociodemográfico aproximadamente el 43% de los habitantes y población flotante de Chapinero no
81
consumen este tipo de productos en la localidad, el 57% de las habitantes y población flotante de Chapinero consumen productos de pastelería light y dietéticos en la localidad del total de los 384 encuestados; de las personas que sí consumen los productos de pastelería light y dietéticos en la localidad de Chapinero, se observa que aproximadamente el 76% son mujeres y el 24% son hombres. Ilustración 20 Gráfica de las edades de las mujeres encuestadas que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética en Chapinero. Edades de las mujeres encuestadas que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética en Chapinero. 5% 15 a 29 años 15% 39% 30 a 44 años 45 a 59 años 60 a 74 años
41%
75 a 89 años
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. Ilustración 21 Gráfica de las edades de los hombres encuestados que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética en Chapinero. Edades de los hombres encuestados que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética en Chapinero. 4% 26%
36%
15 a 29 años 30 a 44 años 45 a 59 años 60 a 74 años
34%
75 a 89 años
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
82
Del total de mujeres y hombres encuestados los rangos de edad más representativos para los géneros están entre 15 y 29 años y entre 30 y 44 años de esta forma en cuanto a la edad del perfil de consumidores de pastelería se define en el rango de 15 a 44 años. Ilustración 22 Gráfica del tipo de relación de las mujeres que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética con la localidad de Chapinero. Tipo de relación de las mujeres que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética con la localidad de Chapinero. 0% Laboral
44%
Habitacional
52%
Comercial Estudiantil 4%
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
Ilustración 23 Gráfica del tipo de relación de los hombres que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética con la localidad de Chapinero. Tipo de relación de los hombres que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética con la localidad de Chapinero. 0% 32%
Laboral 59%
Habitacional Comercial
9%
Estudiantil
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas. 83
Al observar los datos en la encuesta de las personas en el rango definido anteriormente se reparte entre trabajadores y personas en actividades comerciales, los estudiantes no fueron relevantes debido a la fecha de aplicación de la segunda encuesta a finales de diciembre de 2010. Ilustración 24 Gráfica de los motivos de consumo en productos light y dietéticos para las mujeres. Motivos de consumo en productos light y dietéticos para las mujeres. 10% 24% Cuidado de la imagen 66%
Preservar la salud Por enfermedad. (diabetes)
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
Ilustración 25 Gráfica de los motivos de consumo en productos light y dietéticos para los hombres. Motivos de consumo en productos light y dietéticos para los hombres. 22%
28% Cuidado de la imagen Preservar la salud Por enfermedad. (diabetes)
50%
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
84
Con respecto a los motivos por los que se consumen estos productos, el 66% de las mujeres lo hacen por el cuidado de su imagen, el 24% por preservar su salud y solo el 10% por enfermedad (diabetes). En los hombres el 28% lo hacen por el cuidado de su imagen, el 50% por preservar su salud y el 22% por enfermedad (diabetes). Ilustración 26 Gráfica del precio por porción que los consumidores están dispuestos a pagar por productos de pastelería light o dietética. Precio por porción que los consumidores estan dispuestos a pagar por productos de pastelería light o dietética. 1% 7% 4% Menos de $ 3.000 26% Entre $ 3.001 a $ 5.000 Entre $ 5.001 a $ 7.000 Entre $ 7.001 a $ 10.000 62%
Más de $ 10.001
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
El precio que los consumidores pagan por productos light o dietéticos se encuentra inclinado entre $ 5.000 y $ 7.001 seguido de $ 7.001 y $ 10.000 en el consumo de productos de pastelería por persona sin tener en cuenta la bebida. En cuanto a la observación estructura, la pregunta que ayuda a determinar el perfil sociodemografico del consumidor fue que se describiera el tipo de clientes que se observaba en el momento de aplicarla. El resultado fue hombre y mujeres entre 25 y 60 años aproximadamente, se evidenciaba tres grupos, el primero al parecer realizaba actividades de tipo comercial, el segundo eran personas de oficina y el tercero que veían como personas habitantes de la zona.
85
Según las encuestas, los compradores esperan productos de calidad y que al mismo tiempo sean económicos, en cuanto a las necesidades se observa que se ha incrementado el cuidado de la imagen corporal y de la salud, así que necesitan productos que ayuden en la preservación de estos. Ilustración 27 Gráfica de la frecuencia con que asisten los consumidores a los establecimientos de productos pasteleros en Chapinero. Frecuencia con que asisten los consumidores a los establecimientos de productos pasteleros en Chapinero. 1% 2% 12% 8% Todos los dias Una vez cada tres dias Una vez a la semana Una vez cada dos semanas
37% 40%
Una vez al mes Una vez cada dos meses
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
En promedio los consumidores encuestados calculan que asisten entre 1 y tres veces por semana. Al analizar las encuestas, los compradores en cuanto a los factores del marketing a los que son más sensibles son el precio como el de mayor interés y desean que los productos sean de calidad. En cuanto a la satisfacción del consumidor, se recalcó en las encuestas que la calidad en todas las líneas de productos y el sabor en las líneas de light y dietético. Se ha tomado como competidores directos a tres reconocidas empresas las cuales son NICOLUKAS, AMERICAN CHEESECAKE y MIRYAM CAMHI, el
86
cálculo de mercado no es posible tenerle debido a las restricciones en información. Tanto
la
marca
NICOLUKAS
como
AMERICAN
CHEESECAKE
están
posicionadas en el mercado hace varios años, poseen varios establecimientos en la cuidad y ya son considerados de tradición por los consumidores. La marca MIRYAM CAMHI tiene un buen tiempo en el mercado, pero hace aproximadamente 3 años viene empujando con fuerza al punto de abrir nuevos establecimientos en centro comerciales como C.C Gran Estación y C.C Andino en la cuidad de Bogotá, D.C. A continuación se presenta los resultados de la observación estructurada. Tabla 3 Resultado de la observación estructurada. NOMBRE DE LA
NICOLUKAS
EMPRESA SUCURSAL
AMERICAN
JUAN VALDEZ
MIRYAM CAMHI
C.C ANDINO
CALLE 93 Y C.C
CHEESECAKE C.C ANDINO Y
C.C ANDINO Y
(AV. CHILE)
CRA 11 # 97A –
CRA 11 # 71 –
46
ANDINO
43 1. PRODUCTOS Pastelería
SI
SI
NO
SI
Panadería
NO
NO
NO
SI
Repostería
SI
SI
SI
SI
Light
SI
SI
SI
SI
Dietéticos
NO
NO
NO
SI
Bebidas
SI
SI
SI
SI
2. PRECIO PROMEDIO DE LOS PRODUCTOS EN VENTA PRODUCTOS DE PASTELER A Torta 10 porciones
(6 porciones)
(12 porciones)
NO
Tres Leches o
torta naranja
82.000 aprox.
Chocolate $
43.000
Torta Pastillaje $
26.000 Torta 20 porciones
Cheese Cake $
50.000 aprox.
(15 porciones)
(12 porciones) tres
Tres Leches o
leches 45.000
NO
Cheese Cake $ 164.000 aprox.
Chocolate $
Torta Pastillaje $
46.000
100.000 aprox.
87
Torta 30 porciones
Tres Leches o
(12 porciones)
NO
Cheese Cake $
Chocolate $
Brownie Cheese
246.000 aprox.
58.000
cake 48.000
Torta Pastillaje $ 150.000 aprox.
Torta 40 porciones
(45 porciones)
(20 porciones)
Tres Leches o
Cheese cake
Chocolate $
tradicional 66.000
NO
Torta Pastillaje $ 200.000 aprox.
101.000 Torta 50 porciones
(60 porciones)
NO
NO
Tres Leches o
Torta Pastillaje $ 250.000 aprox.
Chocolate $ 134.000 PRODUCTOS DE PANADER A Pasteles y empanadas
NO
NO
NO
3 unidades 8.200
Hojaldres
NO
NO
2.500
Croissant 1.900
Galletería
NO
NO
1.800
3.500
Muffins
NO
NO
2.300
NO
Quiche
NO
NO
NO
8.600
PRODUCTOS DE REPOSTER A Chocolates rellenos
NO
NO
NO
Postres 8.100
Chocolatines
NO
NO
NO
NO
Porción de torta
4.200
6.500
2.500
8.500
Frutas recubiertas
NO
NO
NO
NO
Trufas
NO
NO
NO
NO
Musses, pudines o
(1 porción)
NO
NO
Postres 8.100
esponjados
Musse
NO
NO
Milhoja 8.200,
Chocolate $ 4.500 (1 5 porciones) Musse Chocolate $ 45.000 (30 porciones) Musse Chocolate $ 56.000 Otros productos
(1 porción) Cheese Cake
Brownie 6.000
Surtido $ 4.500 (1 5 porciones) Cheese Cake Surtido $ 45.000
88
(30 porciones) Cheese Cake Surtido $ 56.000 PRODUCTOS LIGHT ELABORADO CON FRUCTOSA Porción de torta
4.800
NO
2.500
NO
Torta 10 porciones
(6 PORCIONES)
(12 porciones)
NO
NO
28.000
45.000
(15
NO
NO
NO
PORCIONES)
(20 porciones)
47.000
Cheese cake NO
NO
Torta 20 porciones
tradicional 70.000 Torta 30 porciones
58.000
(20 porciones) Cheese cake tradicional 70.000
Galletería
NO
NO
NO
NO
Musses, pudines o
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
Torta de chocolate
esponjados Otros productos
PRODUCTOS DIET TICOS ELABORADO CON SUCRALOSA Porción de torta
NO
NO
9.500 Torta 10 porciones
NO
NO
2.500
Cheese cake Ricotta 9.500
Torta 20 porciones
NO
NO
NO
Sticky de manzana 9.500
Galletería
NO
NO
NO
Brownie 7.800
Musses, pudines o
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
Trufa 2.900
5000 Promedio
7300 frías y 4.500
esponjados Otros productos
BEBIDAS A base de café
4.000 promedio
5.000 Promedio
calientes Lácteos
NO
NO
NO
NO
Gaseosas
2.000
2.500
NO
3.000
NO
SI
3. ¿ATIENDE EVENTOS? Si / No
SI
NO
4. DESCRIPCI N DEL ESTABLECIMIENTO ¿TV o Música?
Música
Música
Música
Música
Tipo de servicio
Autoservicio
Autoservicio
Autoservicio
Autoservicio
Tipo de decoración
Fotografías de
Fotografías de los
Imágenes
Fotografías de los
89
los productos
productos
cultura del café
productos
Tipo de clientes que
Hombres y
Hombres y
Hombres y
Hombres y
asisten
mujeres en
mujeres entre 20 y
mujeres en
mujeres en
edades entre 25
30 años. Al
edades entre 40
edades entre 25 y
y 50 años. Al
parecer estaban
y 60 años.
60 años. Un
parecer por la
realizando
Algunos al
primer grupo al
forma de vestir
actividades de tipo
parecer por la
parecer por la
son empleados
comercial.
forma de vestir
forma de vestir
de oficinas
son empleados
son empleados de
cercanas.
de oficinas
oficinas cercanas.
cercanas, y los
Y el segundo
demás parecían
grupo al parecer
como habitantes
son habitantes de
de la zona.
la zona.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de la observación estructurada.
Los obstáculos para la entrada de nuevos competidores son la tradición y los precios principalmente. Con respecto a los productos sustitutos, se tiene como referencia la carta de helados que presenta CREPES & WAFFLES con precios promedio de $6.000 unidad y DONKIN DONUTS con precios promedio de $3.500 unidad. En cuanto a un aumento previsible del precio (A la Postre, s/f, Revista La Barra), se puede deducir que debido a la utilización reciente como biocombustible de la harina y el azúcar, generará un incremento en el costo de estas materias primas. Los cambios socioculturales (Trastornos Alimenticios, 2006, Acosta) asociados a la alimentación de los consumidores colombianos serían los que podrían afectar la demanda de los productos pasteleros. Estos cambios ocurren debido a problemas como la anorexia, bulimia y obesidad que aunque son trastornos alimenticios psicopatológicos nacen de los cambios en los hábitos de consumo de la sociedad. Sustentado en un estudio realizado por el
90
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y Profamilia donde se encontró que en el año 2006 aproximadamente 80.000 jóvenes padecen de anorexia y bulimia. Los problemas anteriores nacen en parte por los actuales estándares estéticos que se manejan en los medios masivos de comunicación como la televisión y medios escritos. Todos estos cambios y problemas generados son por el bajo nivel de educación en Colombia y por el descuido en los hogares, ya que los adolescentes buscan en el exterior de sus viviendas ser aceptados y se ven en la necesidad de encajar en el estándar de la sociedad. Los cambios que se evidencian actualmente en la actitud de los compradores son relacionados con el cuidado de su imagen y de su salud en segundo. Esto encamina a la industria alimentaria hacia la elaboración de productos bajos en grasas, azúcares y con una mayor concentración de frutas. Los componentes que pueden hacer daño al entorno son los empaques de los productos que se adquieren y los envases para llevar el producto a los hogares cuando no es consumido en el establecimiento.
8.1.4. El producto.
Son productos catalogados como de pastelería y repostería con su versión tradicional, light y dietética. Se manejan recetas tradicionales, a las cuales se le han modificado algunos de sus ingredientes para innovar en la oferta, se elaboran con insumos de la mejor calidad sin alterar el sabor en las líneas light y dietética. De igual forma se tienen las bebidas que acompañaran a los productos pasteleros como lo son bebidas a base de café, gaseosas, té, granizados y agua.
91
8.1.5. El precio.
Se pretende obtener un precio por debajo a los de la competencia, pero sin llegar a sacrificar la calidad de los insumos, el precio promedio para los productos pasteleros o reposteros sin IVA es de $ 2.492 como lo muestra la tabla 2, el precio promedio con IVA es de $2.891 para el primer año. Se asume una tasa de inflación anual del 5% sobre el precio inicial. Tabla 4 Precios por porción aproximado con I.V.A y con proyección. Precios X Porcion Aproximado con IVA
Precio Inicial
Cheese Cake de Fresa
$
Cheese Cake de Fresa Light
$
Cheese Cake de Fresa Dietetico
$
Brow nie con nueces
$
Brow nie con nueces light
$
Brow nie con nueces dietetico
$
Pastel Hojaldrado de Sobrebarriga de Res
$
Pastel Hojaldrado de Pollo
$
Pastel Hojaldrado de Cerdo
$
Pastel Hojaldrado Gloria de Bocadillo con Queso
$
Pastel Hojaldrado Gloria de Arequipe con Queso
$
Pastel Hojaldrado Haw aiano
$
Pastel Hojaldrado de Frutas
$ TOTAL $
Precio Promedio con IVA $
16%
2013
2014
2015
2016
2.100 $ 2.300 $
2.436
$ 2.205
$ 2.315
$ 2.431
$ 2.553
2.668
$ 2.415
$ 2.536
$ 2.663
$ 2.796
2.300 $ 1.500 $
2.668
$ 2.415
$ 2.536
$ 2.663
$ 2.796
1.740
$ 1.575
$ 1.654
$ 1.736
$ 1.823
1.800 $ 1.800 $
2.088
$ 1.890
$ 1.985
$ 2.084
$ 2.188
2.088
$ 1.890
$ 1.985
$ 2.084
$ 2.188
2.400 $ 2.200 $
2.784
$ 2.520
$ 2.646
$ 2.778
$ 2.917
2.552
$ 2.310
$ 2.426
$ 2.547
$ 2.674
3.000 $ 1.200 $
3.480
$ 3.150
$ 3.308
$ 3.473
$ 3.647
1.392
$ 1.260
$ 1.323
$ 1.389
$ 1.459
1.200 $ 1.600 $
1.392
$ 1.260
$ 1.323
$ 1.389
$ 1.459
1.856
$ 1.680
$ 1.764
$ 1.852
$ 1.945
1.200 $ 1.392 24.600 $ 28.536
$ 1.260
$ 1.323
$ 1.389
$ 1.459
1.892
$
2.195
FUENTE: Autor, guía de referencia de los precios proyectados.
Se ofrecerán bebidas a un precio similar a los de la competencia, el precio promedio para las bebidas sin IVA es de $ 1.900 como lo muestra la tabla 3, el precio promedio con IVA es de $2.204 para el primer año.
92
Se asume una tasa de inflación anual del 5% sobre el precio inicial. Tabla 5 Precios por bebida aproximado con I.V.A y con proyección. Precios X Bebida Aproximado con IVA Precio Inicial Bebidas a base de café Gaseosa Dispensador Te Dispensador Granizado Agua Botella
$ $ $ $ $ TOTAL $ PRECIO PROMEDIO CON IVA $
1.800 1.400 1.800 2.000 1.600 8.600 1.720
16% $ $ $ $ $ $ $
2.088 1.624 2.088 2.320 1.856 9.976 1.995
2013 $ $ $ $ $
2.192 1.705 2.192 2.436 1.949
2014 $ $ $ $ $
2.302 1.790 2.302 2.558 2.046
2015 $ $ $ $ $
2.417 1.880 2.417 2.686 2.149
2016 $ $ $ $ $
2.538 1.974 2.538 2.820 2.256
FUENTE: Autor, guía de referencia de los precios proyectados.
8.1.6. La distribución.
Los clientes principales e iniciales serán los habitantes, población flotante y empleados de las empresas ubicadas en la localidad de Chapinero, para llegar a estos se tendrá un punto de venta en la localidad. En el caso de abrir mercado en las grandes superficies de la cuidad, se distribuirá el producto por medio de empresas especializadas en esta labor. En caso de no ubicar un local que permita la producción al mismo tiempo que el punto de venta, se buscara sitio destinado solo a la producción en otro lugar cercano al punto de venta, la labor de abastecimiento en el caso de presentarse esta situación será realizada por una empresa dedicada a esta labor.
93
8.1.7. La comunicación (publicidad y promoción). Para lograr la comunicación requerida que permita darse a conocer en el mercado a la Pastelería Innovación Casera LTDA, se debe tener en cuenta la publicidad y fuerza de ventas. Inicialmente la publicidad se realizará principalmente por medio impreso (folletos y plegables), debido a los altos costos de pautar en medios masivos como la televisión, radio y prensa escrita, se pretenden a futuro crear una página web apoyada por medios como las redes sociales, donde se da a conocer la empresa y los productos que se brindan, las propiedades de los productos tradicionales, innovadores, light y dietéticos. La fuerza de ventas empieza con el vendedor de punto o mesero el cual debe informar y asesorar sobre los productos ofrecidos a los consumidores y clientes, los mercaderistas apoyaran la labor del representante comercial aprovisionando y manejando la imagen de nuestros productos al igual que informar y asesorar en los casos que se necesario a los consumidor, el representante comercial deberá tratar a los clientes externos como grandes superficies y empresas que opten por nuestros servicios como programa de refrigerio en sus empresas en el caso de incursionar en estos mercados potenciales.
8.1.8. Pronóstico de ventas.
A continuación se presentan los pronósticos de ventas para los productos pasteleros y/o reposteros y las bebidas de los años 2012, 2013, 2014, 2015 y 2016. Para observar la estacionalidad de las ventas por producto para el año 2012, debe referirse a los anexos E, F, G, H, e I. 94
Tabla 6 Pronóstico de ventas para productos de pastelería y/o repostería entre el año 2012 y el año 2016. Enero 4%
Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
3.096 1.892 5.859.195
Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
15%
3.096 1.892 5.859.195
3.135 1.987 5.932.435
Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
4% 3.135 1.987 6.229.056
15%
3.174 2.086 6.622.266
A O 20 14 Febrero 4% 3.174 2.086 6.622.266
11.756 1.987 23.358.961
Septiembre
4% 3.174 2.086 6.622.266
15%
3.214 2.191 7.040.296
4% 3.214 2.191 7.040.296
11.903 2.086 24.833.496
Septiembre
4% 3.214 2.191 7.040.296
15%
3.254 2.300 7.484.715
4% 3.254 2.300 7.484.715
12.052 2.191 26.401.110
3.214 2.191 7.040.296
15% 12.052 2.191 26.401.110
Abril 4%
12.203 2.300 28.067.680
Agosto
Septiembre
4% 3.254 2.300 7.484.715
15% 12.203 2.300 28.067.680
Octubre
15%
4%
Marzo
Julio 3.254 2.300 7.484.715
15% 11.903 2.086 24.833.496
4%
12.052 2.191 26.401.110
Octubre
Abril
Agosto
A O 20 16 Febrero
3.174 2.086 6.622.266
15%
4%
Marzo
Julio 3.214 2.191 7.040.296
15% 11.756 1.987 23.358.961
4%
11.903 2.086 24.833.496
Octubre
Abril
Agosto
A O 20 15 Febrero
3.135 1.987 6.229.056
15%
4%
Marzo
Julio 3.174 2.086 6.622.266
15% 11.611 1.892 21.971.980
4%
11.756 1.987 23.358.961
Mayo
Octubre
Abril
Septiembre
3.096 1.892 5.859.195
15%
4% 3.135 1.987 6.229.056
3.135 1.987 6.229.056
Marzo
Agosto
4%
AÑO 2013 Febrero
11.611 1.892 21.971.980
4%
Enero Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
Julio
4%
11.611 1.892 21.971.980
Septiembre
Enero Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
4%
4% 3.096 1.892 5.859.195
4%
Abril
15%
Agosto
Enero Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
Marzo
4%
4%
4% 3.096 1.892 5.859.195
Julio
Enero Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
A O 20 12 Febrero
3.254 2.300 7.484.715
Octubre
15% 12.203 2.300 28.067.680
15% 11.611 1.892 21.971.980
Junio 4% 3.096 1.892 5.859.195
Noviembre
Diciembre
4%
12%
3.096 1.892 5.859.195
9.289 1.892 17.577.584
TOTAL
146.479.867
Mayo
Junio
15% 11.756 1.987 23.358.961
4% 3.135 1.987 6.229.056
Noviembre
Diciembre
4%
12%
3.135 1.987 6.229.056
9.405 1.987 18.687.169
TOTAL
155.429.786
Mayo
Junio
15% 11.903 2.086 24.833.496
4% 3.174 2.086 6.622.266
Noviembre
Diciembre
4%
12%
3.174 2.086 6.622.266
9.523 2.086 19.866.797
TOTAL
165.556.638
Mayo
Junio
15% 12.052 2.191 26.401.110
4% 3.214 2.191 7.040.296
Noviembre
Diciembre
4%
12%
3.214 2.191 7.040.296
9.642 2.191 21.120.888
TOTAL
176.007.400
Mayo
Junio
15% 12.203 2.300 28.067.680
4% 3.254 2.300 7.484.715
Noviembre
Diciembre
4%
12%
3.254 2.300 7.484.715
9.762 2.300 22.454.144
TOTAL
187.117.868
FUENTE: Autor, guía de referencia de las ventas para productos de pastelería y/o repostería pronosticadas entre el año 2012 y el año 2016.
95
Tabla 7 Pronóstico de ventaspara las bebidas entre el año 2012 y el año 2016. A O 2012 Febrero
Enero Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
4% 3.096 1.720 5.325.675
4%
Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
4%
11.611 1.720 19.971.279
Septiembre
4%
15%
4% 3.135 1.806 5.661.858
3.096 1.720 5.325.675
A O 2013 Febrero 4%
3.135 1.806 5.661.858
11.611 1.720 19.971.279
4%
3.174 1.896 6.019.262
11.756 1.806 21.231.966
3.214 1.991 6.399.228
11.903 1.896 22.572.234
3.254 2.091 6.803.180
12% 9.523 1.896 18.057.787
TOTAL
150.481.562
Mayo
Junio
15% 12.052 1.991 23.997.107
4%
12.052 1.991 23.997.107
12.052 1.991 23.997.107
Octubre 15% 12.052 1.991 23.997.107
Noviembre
3.214 1.991 6.399.228
Diciembre
4% 3.214 1.991 6.399.228
12% 9.642 1.991 19.197.685
TOTAL
159.980.710
Marzo
Abril
Mayo
Junio
15%
4% 3.254 2.091 6.803.180
15% 12.203 2.091 25.511.924
4%
12.203 2.091 25.511.924
Agosto
Septiembre
4%
15%
Diciembre
4% 3.174 1.896 6.019.262
4% 3.214 1.991 6.399.228
4% 3.254 2.091 6.803.180
3.254 2.091 6.803.180
Noviembre
Abril
Julio
15% 11.903 1.896 22.572.234
15%
15%
4%
Octubre
3.174 1.896 6.019.262
Marzo
Septiembre
4% 3.254 2.091 6.803.180
141.546.443
4%
11.903 1.896 22.572.234
4%
A O 2016 Febrero
TOTAL
Junio
Agosto
9.405 1.806 16.985.573
15% 11.903 1.896 22.572.234
4% 3.214 1.991 6.399.228
3.214 1.991 6.399.228
12%
Mayo
Julio
Diciembre
4% 3.135 1.806 5.661.858
4% 3.174 1.896 6.019.262
15%
4%
Noviembre
Abril
Septiembre
4% 3.214 1.991 6.399.228
15% 11.756 1.806 21.231.966
15%
4%
A O 2015 Febrero
Octubre
3.135 1.806 5.661.858
Marzo
Agosto
133.141.863
4%
11.756 1.806 21.231.966
4% 3.174 1.896 6.019.262
3.174 1.896 6.019.262
TOTAL
Junio
Julio
9.289 1.720 15.977.024
15% 11.756 1.806 21.231.966
15%
4% 3.174 1.896 6.019.262
12%
Mayo
Septiembre
A O 2014 Febrero
Diciembre
4% 3.096 1.720 5.325.675
4% 3.135 1.806 5.661.858
4%
Noviembre
Abril
Agosto 3.135 1.806 5.661.858
15% 11.611 1.720 19.971.279
15%
4% 3.135 1.806 5.661.858
Octubre
3.096 1.720 5.325.675
Marzo
Julio
Enero Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
Junio
15% 11.611 1.720 19.971.279
Agosto
Enero Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
Mayo
4% 3.096 1.720 5.325.675
4% 3.096 1.720 5.325.675
Enero Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
Abril
15%
Julio
Enero Cantidades Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A Ingresos
3.096 1.720 5.325.675
Marzo
12.203 2.091 25.511.924
Octubre 15% 12.203 2.091 25.511.924
Noviembre
3.254 2.091 6.803.180
Diciembre
4% 3.254 2.091 6.803.180
12% 9.762 2.091 20.409.539
TOTAL
170.079.493
FUENTE: Autor, guía de referencia de las ventas para las bebidas pronosticadas entre el año 2012 y el año 2016.
96
8.1.9. Esquema plan de mercadeo.
PLAN DE MERCADEO DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA MISION DEL AREA DE MERCADEO El area de mercadeo realiza el analisis de mercado con el fin de posicionar la empresa persigiendo el incremento de las ventas y expandir la captacion de clientes.
VISION DEL AREA DE MERCADEO El area de mercadeo de NEW PASTRY, en 5 años será reconocida en el medio empresarial como gestora del incremento en ventas, expancion del mercado y fidelizacion del mismo.
OBJETIVO GENERAL Describir en forma precisa, clara y realista la demanda, competencia, precios, comercialización y pronóstico de la demanda mediante el desarrollo de sus objetivos específicos, estrategias, metas, actividades e indicadores.
OBJETIVO ESPECIFICO
ESTRATEGIA
META
ACTIVIDAD
INDICADOR
Diseñar folleto sobre los productos light y de receta unica de forma bimensual empezando en enero de 2012.
Diseño y aprobacion del folleto.
Realizar campaña publicitaria de Seleccionar 2 empresas para impresión de Solicitar cotizacion de c ostos de nuestros fo lletos en el mes de enero de 2012. impresión. productos light y de receta única Contratar co n la empresa seleccionada la Contratar la elaboracion de los 6 diseños de folletos al año resaltando los elaboracion de los fo lletos. (9996). precios bajos.
Establecer un plan de mercadeo dirigido a la poblacion consumidora de productos light, Crear una base de datos con c lientes dieteticos y promocionar las de diabeticos para implementar recetas unicas. programa que los incentive al consumo de nuestros productos.
Analizar 3 muestras y seleccionar uno. Obtener 2 c otizaciones y seleccionar la mas satisfactoria. Recibir 1.666 folletos el primer dia cada 2 meses iniciando en enero de 2012. Repartir mensualmente un promedio de 833 folletos
RECURSOS 30.000
10.000
1.000.000
Dist ribuir 10.000 fo lletos anuales en sitio s comerciales de Chapinero.
Distribuir folletos.
Diseñar plegable so bre los producto s dieteticos y sus beneficios de fo rma bimensual empezando en enero de 2012.
Diseño y aprobacion del plegable.
Analizar 3 muestras y seleccionar uno
30.000
Seleccionar 2 empresas para impresión de plegabes en el m es de enero de 2012.
Solicitar cotizacion de c ostos de impresión.
Obtener 2 c otizaciones y seleccionar óptima
10.000
Contratar co n la empresa seleccionada la elaboracion de los plegables.
Contratar la elaboracion de los 6 diseños de plegables al año (4998).
Recibir 833 plegables el primer dia cada 2 meses iniciando en enero de 2012.
500.000
Dist ribuir 5.000 plegables anuales en sitio s donde se traten pacientes diabeticos.
Distribuir plegables
Repartir mensualmente un promedio de 416 plegables
150.000
Total
1.880.000
150.000
FUENTE: Autor, representación del plan de marcado. 97
8.2.
ESTUDIO TÉCNICO DE PRODUCCIÓN.
8.2.1. Materias primas X producto y costos X unidad (Lb, Kl, Gr, Ml).
Tabla 8 Costos de materias primas (lb, kl, gr, ml). Unidad de Proveedores
Materias Primas
Empaque y Peso
Makro
Harina de trigo Haz de Oros
Bulto X 50 KL
Gramos / Mililitros/Unidades 50.000
Precio 68.000
Precio por Gramo 1,36
8.2.
ESTUDIO TÉCNICO DE PRODUCCIÓN.
8.2.1. Materias primas X producto y costos X unidad (Lb, Kl, Gr, Ml).
Tabla 8 Costos de materias primas (lb, kl, gr, ml). Unidad de Proveedores
Materias Primas
Empaque y Peso
Makro
Harina de trigo Haz de Oros
Makro
Leche en polvo
Gramos / Mililitros/Unidades
Precio
Precio por Gramo
50.000
68.000
1,36
25 KL
25.000
244.000
9,76
25 KL
25.000
245.000
9,80
25 KL
25.000
270.000
10,80
Bulto X 25 KL
25.000
62.690
2,51
1 KL
1.000
3.900
3,90
12.500
9.340
0,75
15 KL
15.000
98.490
6,57
10 KL
10.000
57.790
5,78
0.5 KL
500
6.600
13,20
Frasco 505 ML
505
8.490
16,81
6.25 KL
6.250
18.290
2,93
5 uni X 5 KL
25.000
52.990
2,12
Bulto X 50 KL
Colanta entera Makro
Leche en polvo Proleche entera
Makro
Leche en polvo Light Colanta
Makro
Azúcar granulada Riopaila blanca
Cimpa Ltda.
Azúcar pulverizada
Makro
Makro
Sal Refisal Mantequilla La Fina Tipo
25 uni X 500 grs
Europeo Makro
Mantequilla La Fina Hojaldre
Distriquesos Restrepo
Makro
Mantequilla baja en grasa Rama Escencia de vainilla Fleischmann
Makro
Bocadillo Aro rojo medio
Makro
Cobertura chocolate Semiamargo
98
Nestlé Makro
Polvo de hornear
2.5 KL
2.500
17.190
6,88
0.5 KL
500
7.500
15,00
Cubeta X 30 UNI
30
6.400
213,33
Yema
30% de total
18
64
3,56
Clara
60% de total
36
128
3,56
Cascara
10% de total
6
21
3,56
Pasco S.A
Requesón
0.5 KL
500
3.800
7,60
Antioqueñita
Crema de leche
10 KL
10.000
58.000
5,80
Restrepo
Colanta
1.000
28.500
28,50
1.000
22.600
22,60
2.5 KL
2.500
28.000
11,20
0.5 KL
500
8.000
16,00
0.5 KL
500
7.000
14,00
Fécula de Maíz
0.5 KL
500
2.000
4,00
Sobrebarriga de
0.5 KL
500
4.000
8,00
0.5 KL
500
2.800
5,60
0.5 KL
500
6.800
13,60
Jamón Pietran
0.45 KL
450
9.600
21,33
Abastos
Manzana Royal
0.5 KL
500
2.800
5,60
Abastos
Pera Verde
0.5 KL
500
2.200
4,40
Abastos
Piña
0.5 KL
500
1.400
2,80
Fleischmann Distriquesos Restrepo Makro
Cocoa Nacional de Chocolates Huevo Aro rojo AA 60 Grs X Uni.
1 KL Reemplaza Cimpa Ltda.
Endulzante Light
100 KL Azúcar (1
"Megadul"
gramo de azúcar equivale a 0,01 de Megadul)
Endulzante Cimpa Ltda.
Dietético "Sacarina"
1 KL Reemplaza 200 KL Azúcar (1 gramo de azúcar equivale a 0.005 de sacarina)
Pasco S.A
Queso Doble Crema
Distriquesos
Nueces
Restrepo xito Distriquesos
Arequipe Alpina
Restrepo xito
Res Avicampo Abastos Abastos
Pechuga de Pollo Carne Magra de Cerdo (Pierna)
xito
99
xito
Durazno Nectarin
0.5 KL
500
5.500
11,00
Abastos
Limón Tahity
12 uni. X 70 grs.
12
2.000
166,67
Abastos
Fresa
0.5 KL
500
4.000
8,00
Abastos
Pimentón Rojo
0.5 KL
500
1.500
3,00
Abastos
Orégano
0.5 KL
500
6.000
12,00
Abastos
Laurel
0.5 KL
500
6.000
12,00
Abastos
Tomillo
0.5 KL
500
7.000
14,00
Abastos
Pimienta Negra
0.5 KL
500
7.000
14,00
0.5 KL
500
9.000
18,00
1.000
7.000
7,00
750 ML
750
11.000
14,67
750 ML
750
10.000
13,33
en Pepa Abastos
Canela
1 KL (170 dientes Abastos
Ajos
aprox.) (1 diente peso aprox. de 6 GRS)
xito
Vino Tinto de cocina
xito
Vino Blanco de cocina
FUENTE: Autor, guía de referencia para el precio de insumos.
Los proveedores representados en la anterior tabla, se han escogido por las siguientes características:
Calidad de los productos.
Especialidad en productos.
Logística.
Precios
100
8.2.2. Costos por producto.
Tabla 9 Costos insumos cheesecake de fresa. PRODUCTO
PORCIONES
Cheese Cake de Fresa.
12
Costo Total de Ingredie ntes 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de Venta
18.226 1.823 20.049 1.671 2.100
INGREDIENTES
GRAMOS Relleno
Requeson Az ucar Granulada Az ucar Pulverizada Yemas Crema de Leche Claras Fecula Mantequilla Sal Limon
COSTO X GRAMOS
500 50 75 75 125 125 75 60 1 1
3.800 125,38 292,5 266,67 725 444,44 300 393,96 0,75 166,67
Costo total Relleno
6.515
Corteza Harina de trigo Mantequilla Az ucar pulv erizada Huevo Polvo de hornear Limon
500 250 250 1 5 1
680 1.641,5 975 213,33 34,38 166,67
Costo total Corteza
3.711
Fruta Decoracion Fresa
1.000
8.000
Costo total Fruta Decoracion
8.000
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. Tabla 10 Costos insumos cheesecake fresa light. PRODUCTO
PORCIONES
Cheese Cake de Fresa Light.
12
Costo Total de Ingredientes 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de Venta
19.879 1.988 21.867 1.822 2.300
INGREDIENTES
GRAMOS Relleno
Requeson Endulzante Light Yemas Crema de Leche Claras Fecula Mantequilla baja en grasa Sal Limon
COSTO X GRAMOS
500 0,5 75 125 125 75 60 1 1
3.800 14,25 266,67 725 444,44 300 792 0,75 166,67
Costo total Relleno
6.510
Corteza Harina de trigo Mantequilla baja en grasa Azucar pulverizada Huevo Polvo de hornear Limon
500 250 250 1 5 1
680 3.300 975 213,33 34,38 166,67
Costo total Corteza
5.369
Fruta Decoracion Fresa
1.000
8.000
Costo t otal Fruta Decoracion
8.000
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
101
Tabla 11 Costos insumos cheesecake fresa dietético. PRODUCTO
PORCIONES
Cheese Cake de Fresa Dietetico
12
Costo Total de Ingredientes 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de venta
INGREDIENTES
19.871 1.987 21.858 1.821 2.300
GRAMOS Relleno
Requeson Endulzante Dietetico Yemas Crema de Leche Claras Fecula Mantequilla baja en grasa Sal Limon
COSTO X GRAMOS
500 0,25 75 125 125 75 60 1 1
3.800 5,65 266,67 725 444,44 300 792 0,75 166,67
Costo total Relleno
6.501
Corteza Harina de trigo Mantequilla baja en grasa Azuc ar pulverizada Huevo Polvo de hornear Limon
500 250 250 1 5 1
680 3.300 975 213,33 34,38 166,67
Costo total Corteza
5.369
Fruta Decoracion Fresa
1.000
8.000
Costo total Fruta Decoracion
8.000
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. Tabla 12 Costos insumos brownie con nueces. PRODUCTO
PORCIONES
INGREDIENTES
Brow nie con nueces.
12
Cobertura de Chocolate semiamargo Mantequilla Huevo Azucar granulada Harina de trigo Cocoa Nueces
Costo Total de Ingredientes 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de Venta
6.539 654 7.193 599 1.500
GRAMOS
180 180 5 360 170 25 150
COSTO X GRAMOS 381,53 1.181,88 1.066,67 902,74 231,2 375 2.400
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. Tabla 13 Costos insumos brownie con nueces light. PRODUCTO
PORCIONES
INGREDIENTES
Brow nie con nueces light.
12
Cobertura de Chocolate Semiamargo Mantequilla baja en grasa Huevo Endulzante light Harina de trigo Cocoa Nueces
Costo Total de Ingredientes 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de Venta
6.933 693 7.626 636 1.800
GRAMOS
180 180 5 4 170 25 150
COSTO X GRAMOS 381,53 2.376,00 1.066,67 102,60 231,2 375 2.400
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
102
Tabla 14 Costos insumos brownie con nueces dietético. PRODUCTO
PORCIONES
INGREDIENTES
Brow nie con nueces dietetico.
12
Cobertura de Chocolate Semiamargo Mantequilla baja en grasa Huevo Endulzante dietetico Harina de trigo Cocoa Nueces
Costo Total de Ingredientes 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de Venta
6.871 687 7.558 630 1.800
GRAMOS
180 180 5 2 170 25 150
COSTO X GRAMOS 381,53 2.376,00 1.066,67 40,68 231,2 375 2.400
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
Tabla 15 Costos insumos pastel hojaldrado de sobrebarriga de res. PRODUCTO
PORCIONES
Pastel Hojaldrado de Sobrebarriga de Res 1 uni X 150 GRS aprox. 115 grs de Sobrebarriga X porcion 35 grs de hojaldre X porcion
12
Cos to Total de Ingredie nte s 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de Venta 1 diente de ago 6 grs 200 grs X uni
18.165 1.816 19.981 1.665 2.400
INGREDIENTES
GRAMOS Hojaldre de Sal
Harina de trigo Mantequilla para hojaldre Sal Azuc ar Agua
COSTO X GRAMOS
420 42 8 4 252
571,20 242,72 6,28 10,53
Total Hojaldre
831
Relleno de Res Sobrebarriga Ajo (diente = 6 grs) Pimenton Rojo Oregano Laurel Tomillo Pimienta Sal Vino Tinto de cocina Agua
1.380 6 100 10 10 10 5 3 375 200
11.040 42 300 120 120 140 70 2,24 5.500
Total Relleno de Sobrebarriga
17.334
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
103
Tabla 16 Costos insumos pastel hojaldrado de pollo. PRODUCTO
PORCIONES
Pastel Hojaldrado de Pollo 1 uni X 150 GRS aprox. 115 grs de pollo X porcion 35 grs de hojaldre X porcion
12
Costo Total de Ingredientes 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de Venta
14.353 1.435 15.788 1.316 2.200
1 diente de ago 6 grs 200 grs X uni
INGREDIENTES
GRAMOS Hojaldre de Sal
Harina de trigo Mantequilla para hojaldre Sal Azucar Agua
COSTO X GRAMOS
420 42 8 4 252
571,20 242,72 6,28 10,53
Total Hojaldre
831
Relleno de Pollo Pechuga de Pollo Ajo (diente = 6 grs) Pimenton Rojo Oregano Laurel Tomillo Pimienta Sal Vino Blanco de cocina Agua
1.380 6 100 10 10 10 5 3 375 200
7.728 42 300 120 120 140 70 2,24 5.000
Total Relleno de Pollo
13.522
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto. Tabla 17 Costos insumos pastel hojaldrado de cerdo. PRODUCTO
PORCIONES
Pastel Hojaldrado de Cerdo 1 uni X 150 GRS aprox. 115 grs de Cerdo X porcion 35 grs de hojaldre X porcion
12
Costo Total de Ingredientes 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de Venta 1 diente de ago 6 grs 200 grs X uni
25.393 2.539 27.932 2.328 3.000
INGREDIENTES
GRAMOS Hojaldre de Sal
Harina de trigo Mantequilla para hojaldre Sal Azucar Agua
COSTO X GRAMOS
420 42 8 4 252
571,20 242,72 6,28 10,53
Total Hojaldre
831
Relleno de Cerdo Carne Magra de Cerdo (Pierna) Ajo (diente = 6 grs) Pimenton Rojo Oregano Laurel Tomillo Pimienta Sal Vino Blanco de cocina Agua
1.380 6 100 10 10 10 5 3 375 200
18.768 42 300 120 120 140 70 2,24 5.000
Total Relleno de Cerdo
24.562
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
104
Tabla 18 Costos insumos pastel hojaldrado gloria de arequipe con queso. PRODUCTO
PORCIONES
Pastel Hojaldrado Gloria de Arequipe con Queso 1 uni X 55 GRS aprox. 16 grs de Arequipe X porcion 20 grs de hojaldre X porcion
24
Costo Total de Ingredientes 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de Venta
11.623 1.162 12.785 533 1.200
INGREDIENTES
GRAMOS Hojaldre de Dulce
Harina de trigo Mantequilla para hojaldre Sal Azucar Agua
COSTO X GRAMOS
500 50 5 15 300
680,00 288,95 3,74 37,61
Total Hojaldre
1.010
Relleno Gloria Arequipe Queso Doble Crema Azucar Pulverizada (espolvoreada)
384 384 240
5.376 4.301 936
Total Relleno de Arequipe y Queso
10.613
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
Tabla 19 Costos insumos pastel hojaldrado gloria de bocadillo con queso. PRODUCTO
PORCIONES
Pastel Hoja ld rado Gloria de Bocadillo con Queso 1 uni X 55 GRS aprox. 16 grs de Bocadillo X porcion 20 grs de hojaldre X porcion
24
Costo Total de Ingredientes 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de Venta
7.371 737 8.108 338 1.200
INGREDIENTES
GRAMOS Hojaldre de Dulce
Harina de trigo Mantequilla para hojaldre Sal Azucar Agua
COSTO X GRAMOS
500 50 5 15 300
680,00 288,95 3,74 37,61
Total Hojaldre
1.010
Relleno Gloria Bocadillo Queso Doble Crema Azucar Pulverizada (espolvoreada)
384 384 240
1.124 4.301 936
Total Relleno de Bocadillo y Queso
6.361
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
105
Tabla 20 Costos insumos pastel hojaldrado hawaiano. PRODUCTO
PORCIONES
Pastel Hojaldrado Haw aiano 1 uni X 46 GRS aprox. 10 grs de jamon X porcion 16 grs de piña X porcion 20 grs de hojaldre X porcion
24
Costo Total de Ingredientes 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de Venta
12.760 1.276 14.036 585 1.600
INGREDIENTES
GRAMOS Hojaldre de Dulce
Harina de trigo Mantequilla para hojaldre Sal Azucar Agua
COSTO X GRAMOS
500 50 5 15 300
680,00 288,95 3,74 37,61
Total Hojaldre
1.010
Relleno Hawaiano Piña Queso Doble Crema Jamon Azucar Granulada Agua
384 384 240 500 500
1.075,2 4.300,8 5.120 1.253,8
Total Relleno de Hawaiano
11.750
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
Tabla 21 Costos insumos pastel hojaldrado de frutas. PRODUCTO
PORCIONES
Pastel Hojaldrado de Frutas (Fresa, Manzana, Pera, Durazno) 1 uni X 40 GRS aprox. 5 grs de Fresa X porcion 5 grs de Manzana X porcion 5 grs de Pera X porcion 5 grs de Durazno X porcion 20 grs de hojaldre X porcion
24
INGREDIENTES
GRAMOS Hojaldre de Dulce
Harina de trigo Mantequilla para hojaldre Sal Azucar Agua
COSTO X GRAMOS
500 50 5 15 300
680,00 288,95 3,74 37,61
Total Hojaldre
1.010
Relleno Frutas Costo Total de Ingredientes 10% (Energia Gas, Agua) Costo total Costo por Porcion Precio de Venta
4.421 442 4.863 203 1.200
Fresa Manzana Pera Durazno Azucar Granulada Canela Agua
120 120 120 120 250 10 300
960 672,0 528 1.320 626,9 180
Total Relleno de Frutas
3.411
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
106
8.2.3. Flujogramas de proceso por producto.
Para elaborar el Cheese Cake de Fresa, el Cheese Cake de Fresa Light y el Cheese Cake de Fresa Dietético, se realizan los mismos pasos que están explicados a continuación, para observar el flujograma debe remitirse al anexo J. Para elaborar la corteza: Cremar la mantequilla con el endulzante (azúcar pulverizada o endulzante light o endulzante dietético). Agregar los huevos. Mezclar. Agregar la harina y el polvo de hornear cernidos y la ralladura y jugo de limón. Mezclar hasta obtener una masa uniforme y firme. Estirar la masa hasta obtener un grosor de 0,5 cms. Cubrir el molde engrasado y enharinado con la masa. Para elaborar el relleno: Cremar el requesón con el endulzante (azúcar pulverizada o endulzante light o endulzante dietético) y las yemas. Continuar cremando y agregando crema de leche, fécula, mantequilla, sal, ralladura de limón y el jugo de este. A parte batir las claras con la azúcar granulada. Incorporar en forma envolvente las claras a la mezcla inicial. Incorporar la mezcla final al molde con la corteza. Se hornea entre 330° - 340° F alrededor de 45´ o hasta que un cuchillo salga limpio al insertarlo. Reposar y desmoldar. 107
Decorar con fresas. Para elaborar el Brownie con Nueces, el Brownie con Nueces Light y el Brownie con Nueces Dietético, se realizan los mismos pasos que están explicados a continuación, para observar el flujograma debe remitirse al anexo K. Para elaborar la masa: El chocolate y la mantequilla se derriten a baño de maría mezclando. Batir el endulzante (azúcar granulada o endulzante light o endulzante dietético) con los huevos hasta que blanquee. Mezclar el chocolate fundido con la mantequilla y el endulzante (azúcar granulada o endulzante light o endulzante dietético) con los huevos blanqueados. Agregar la harina cernida, la cocoa y las nueces picadas a la mezcla anterior. Mezclar. Incorporar a la lata de forma uniforme. Se hornea entre a 180° C alrededor entre 30´ y 45´ o hasta que un cuchillo salga limpio al insertarlo. Reposar y desmoldar. Para elaborar el Pastel Hojaldrado de Res (Sobrebarriga), el Pastel Hojaldrado de Pollo (Pechuga) y el Pastel Hojaldrado de Cerdo (Pierna), se realizan los mismos en la elaboración de la masa de hojaldre, únicamente varia la preparación del relleno, los pasos están explicados a continuación, para observar el flujograma debe remitirse al anexo L.
108
Para elaborar la masa de hojaldre: Cernir la harina y hacer un volcán, en el centro agregar la sal, la mantequilla y la azúcar granulada y el agua. Mezclar hasta obtener una masa uniforme. Realizar los dobleces. Realizar los cortes. Para elaborar el relleno sobrebarriga: Agregar en una olla con agua la sobrebarriga, ajo, pimentón rojo, orégano, laurel, tomillo, pimienta, sal y el vino tinto de cocina. Cocinar hasta que la sobrebarriga este blanda. Reposar. Desmenuzar la sobrebarriga. Para elaborar el relleno pollo (pechuga): Agregar en una olla con agua la pechuga, ajo, pimentón rojo, orégano, laurel, tomillo, pimienta, sal y el vino blanco de cocina. Cocinar hasta que la pechuga este blanda. Reposar. Desmenuzar la pechuga. Para elaborar el relleno cerdo (pierna): Agregar en una olla con agua el cerdo (pierna), ajo, pimentón rojo, orégano, laurel, tomillo, pimienta, sal y el vino blanco de cocina. Cocinar hasta que el cerdo (pierna) este blando. Reposar. Desmenuzar el cerdo (pierna).
109
Para terminar el pastel: En un corte de hojaldre agregar el relleno frio. Sellar el pastel. Poner en la lata el pastel. Hornear a 350° F entre 15´ y 25´ o hasta que esté dorado. Para elaborar el Pastel Gloria de Arequipe con Queso, el Pastel Gloria de Bocadillo con Queso, el Pastel Gloria Hawaiano y el Pastel Gloria de Frutas, se realizan los mismos en la elaboración de la masa de hojaldre, únicamente varia la preparación del relleno, los pasos están explicados a continuación, para observar el flujograma debe remitirse al anexo M. Para elaborar la masa de hojaldre: Cernir la harina y hacer un volcán, en el centro agregar la sal, la mantequilla y la azúcar granulada y el agua. Mezclar hasta obtener una masa uniforme. Realizar los dobleces. Realizar los cortes. Para elaborar el relleno del Pastel Gloria de Bocadillo con Queso: Porcionar el bocadillo y el queso. Para elaborar el relleno del Pastel Gloria de Arequipe con Queso: Porcionar el arequipe y el queso. Para elaborar el relleno del Pastel Gloria Hawaiano: Porcionar el jamón, el queso. Cocinar la piña. 110
Para elaborar el relleno del Pastel de Frutas: Porcionar las frasea, manzanas, peras y duraznos, Agregar las frutas a una olla con agua y canela. Cocinar hasta que las frutas estén blandas y la salsa espesa. Reposar. Para terminar el pastel: En un corte de hojaldre agregar el relleno frio. Sellar el pastel. Poner en la lata el pastel. Hornear a 350° F entre 15´ y 25´ o hasta que esté dorado. Reposar. Espolvorear azúcar pulverizada.
111
8.2.4. Distribución en planta.
Ilustración 28 Plano distribución de planta.
20 Metros.
Organizador de Utensilios
Bodega de Insumos a f u t s E
Bodega de producto terminado, . alistamiento y s o r despacho de t e pedidos.
Refrigeradores
Área de Producción
Baños de empleados
Vestier y casilleros.
Batidoras
s o n r o H
Oficinas Mesas de trabajo
M 5 1
Zona de Mostradores en Punto de Venta Entrada y salida de empleados y materias primas
FUENTE: Autor, diseño de la posible distribución de planta.
La capacidad del establecimiento sería de 56 personas ocupando todas las mesas.
112
8.2.5. Precios de referencia para maquinaria y muebles.
Tabla 22 Cotización precios de maquinaria y muebles. EMPRESA
ARTICULO
PRECIO
Maquialimentos.
Molino Acero N° 12
1´400.000
Maquialimentos.
Máquina para Café (50 tazas X Min.)
3´500.000
Maquialimentos.
Licuadora Ind. 5 Litros
980.000
Basculas Monserrate.
Bascula Electrónica hasta 30 KL.
150.000
Basculas Monserrate.
Bascula Electrónica de 1 GR hasta 15 GR.
180.000
Basculas Monserrate.
Batidora de 10 Litros
1´300.000
Vitrialum
Mostrador 1.50 Mts. de ancho 3 entrepaños
980.000
Superior
Estufa Ind. X 4 Puestos
690.000
Superior
Mesa Trabajo Acero (1.50 Mts. X 0.60 Mts.)
350.000
Locales entre la calle 8 y la 13
Mostrador Refrigerado 1 Mts.
2´500.000
Mostrador Refrigerado 2 Mts.
4´500.000
Horno Gas 2 Cámaras.
500.000
Horno Eléctrico 2 Cámaras.
1´800.000
Molde Cheese cake 1 Lb
8.500
Lata Horno X 12 Uni. (1 Mts. X 0.45 Mts.)
240.000
Rodillo N° 40
60.000
Boquillas Decoración Peq. X 12 Uni.
22.000
Boquillas Decoración Gran. X 6 Uni.
25.000
Batidor Globo Med.
17.000
Espátula para Lata
17.000
Espátula para Decoración
27.000
Cuchillo Acero 10”
35.000
con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27 Locales entre la calle 8 y la 13 con carrera 27
113
Sillalum
Mesa Acero Redonda con 4 Sillas
340.000
Industrias Escobar
Modulo de trabajo Oficina
650.000
Industrias Escobar
Silla para Modulo de trabajo Oficina
190.000
Locales entre la calle 8 y la 13
Estante Acero Espaldar 0.40 Mts. X 0.86 Mts. X 2.20 Mts. con 7
130.000
con carrera 27
divisiones
Locales entre la calle 8 y la 13
Casilleros X 4 Uni.
200.000
con carrera 27
FUENTE: Autor, guía de referencia para el precio de maquinaria.
114
8.2.6. Esquema plan operativo. PLAN DE PRODUCCION DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA MISION DEL AREA DE PRODUCCION El area de produccion produccion realiza el analisis y desarrollo de capacidad interna con el fin de es tablecer el sistema de produccion mas adecuado para la empresa empresa y asi satisf acer la demanda de productos. Se busca f idelizar zar a nuestr os c lientes lientes y consumidores consumidores apoyados en la capacitacion del personal de produccion el cual genera desarrollo de productos e innovaciones basados en la calidad de los insumos y procesos.
VISION DEL AREA DE PRODUCCION El area de produccion de NEW PASTRY, en 5 años será reconocida en el medio empresarial como una linea de produccion con calidad en sus operarios e insumos. Se lograra por medio del crecimiento ento profes ional de los involucrados en el area y del apoyo f inanciero de los propietarios.
OBJETIVO GENERAL GENERAL Diseñar y desarrollar y corregir todos los aspectos relacionados relacionados c on el area de producción tales c omo la capacidad, localización, tamaño tamaño de planta y cos tos del producto.
OBJETIV O ESPECIFICO
Establecer un plan de produccion con el fin de satisfacer la potencial demanda de productos light y dieteticos por medio de la produccion con nuevas tecnologias sin alterar la imagen del producto (casero).
ESTRATEGIA
Diseñar un programa de produccion de los productos light y dieteticos.
Elaborar un esquema de los equipos necesarios para incrementar la produccion manteniendo el resultado rustico (casero).
M ETA
INDICADOR
RECURSOS
Aplicar la encuesta en junio junio de 2012. 2012.
Determinar los nuevas nuevas posiblidades posiblidades en el portafolio según los resultados.
100.000
Diseñar el nuevo po tafo lio en el mes de julio de 2012. 2012.
Generar nuevos productos light y ditetico por parte del pastelero y/o repostero.
Elaborar nuevos nuevos productos light y dietetico.
100.000
Elaborar un nuevo nuevo port afolio de productos light y dietetico para agosto de 2012.
Diseñar el portafolio de productos light y dietético.
Basado en la encuesta optener minimo 4 productos light y dietetico nuevos.
150.000
Elaborar programa de producción para la ultima semana del mes de ago sto de 2012.
Programa de produccion para los productos light y dietetico.
150.000
Listado de los proveedores.
50.000
Elaborar presupuesto de equipos para la tercera semana de agost o de 2012. 2012.
Cotizacion de equipos.
Optener Optener minimo 3 cot izaciones ones por equipo.
10.000
Implementar capacitacion para los empleados una vez este seleccionados los equipos. equipos.
Contratar capacitacion con los proveedores de equipos.
Pruebas evaluativas en el manejo de nuevos equipos.
100.000
Diseñar la nueva distribucion de planta.
Realizar Realizar los cambios del diseño antes de terminar terminar el mes de agosto de 2012.
150.000
Total
810.000
Diseñar una encuest a en mayo de 2012 que indague sobre el portafolio de productos light y dietéticos.
ACTIV IDAD
Verificar los procesos de produccion para el nuevo portaf olio. Seleccionar equipos e insumos Elaborar el requerimieto de equipos e insumos para la segunda semana de ago sto de 2012. nuevos.
Determinar el nuevo diseño del area de produccion para la cuarta semana del mes de agosto de 2012.
FUENTE: Autor, representación del plan operativo. 115
8.3.
ESTUDIO ADMINISTRATIVO.
8.3.1. Misión.
Pastelería Innovación Casera LTDA, produce y comercializa productos de panadería, pastelería, repostería de forma tradicional, línea light y línea dietética. Brindamos calidad en el proceso, el producto y en el servicio. Generamos valor a nuestros clientes, apoyados en el mejoramiento continuo de
8.3.
ESTUDIO ADMINISTRATIVO.
8.3.1. Misión.
Pastelería Innovación Casera LTDA, produce y comercializa productos de panadería, pastelería, repostería de forma tradicional, línea light y línea dietética. Brindamos calidad en el proceso, el producto y en el servicio. Generamos valor a nuestros clientes, apoyados en el mejoramiento continuo de nuestros procesos por medio de la capacitación en nuestros colaboradores, desarrollando nuevos productos que potencialicen el crecimiento de la empresa, sus trabajadores y propietarios.
8.3.2. Visión.
Pastelería Innovación Casera LTDA., en 5 años será reconocida en la localidad de Chapinero como una empresa innovadora y de calidad en la producción y comercialización de productos de panadería, pastelería, repostería, línea light y línea dietética. Para lograr esto, existirá un ambiente laboral donde nuestros colaboradores adquieran sentido de pertenencia por medio del crecimiento profesional que les permita desarrollar y explotar talento, con altos niveles de satisfacción y recordación de marca por parte de nuestros clientes y proveedores.
116
8.3.3. Organigrama.
Ilustración 29 Organigrama Pastelería Innovación Casera LTDA.
Junta Directiva Gerencia
Área Contable
Área de Producción Jefe de Producción
Auxiliar Área de Producción
Área de Mercadeo y Logística
Gerencia Comercial
Auxiliar en Venta Externa
Área Financiera
Gerencia Financiera
Auxiliar Área Financiera
Área de Atención al Cliente Secretaría
Limpieza
Auxiliar en Venta Local
FUENTE: Autor, representación de la estructura de la empresa.
117
8.3.4. Descripción de cargos.
Tabla 23 Descripción del cargo Gerente. 1. IDENTIFICACI N DA
MES
A O
NOMBRE DEL CARGO Gerente.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE Junta Directiva. NATURALEZA DEL CARGO Administrar los recursos de la empresa. 2. FUNCIONES 1. Supervisar y dirigir el cumplimiento de las estrategias, objetivos y metas. 2. Creación de estrategias comerciales en conjunto con el área de mercadeo. 3. Analizar junto con el Contador los balances. 4. Administración de recursos humanos con sus respectivas funciones. 5. Apertura y cierre del establecimiento. En su ausencia lo hará la Secretaria General. 6. Atención de reclamos. Es su ausencia lo hará la Secretaria General 3. REQUISITOS FACTORES
ESPECIFICACIONES EDUCACI N
CONOCIMIENTOS HABILIDADES
Y
Profesional en Administración de Empresas. Experiencia en el manejo de empresas del sector
EXPERIENCIA
de alimentos.
COMPLEJIDAD POR SUPERVISIÓN POR
MANEJO
VALORES RESPONSABILIDAD
POR
DE Responde por el capital de la empresa y las
INFORMACIÓN Se requiere absoluta discreción en el manejo de
POR
ESFUERZO
la información de la empresa.
RELACIONES Relacionarse con los proveedores, clientes
PUBLICAS
VISUAL
cargo. decisiones sobre este.
CONFIDENCIAL
ESFUERZO
Coordinar y supervisar las labores del personal a
internos y externos. FÍSICO
Y El esfuerzo físico y visual es moderado en el desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
118
Tabla 24 Descripción del cargo Contador. 1. IDENTIFICACI N DA
MES
A O
NOMBRE DEL CARGO Contador.
REA Contaduría. NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE Gerente. NATURALEZA DEL CARGO Administrar los recursos de la empresa. 2. FUNCIONES 1. Realizar y analizar los balances de la empresa en conjunto con el Gerente. 2. Encargarse de la parte tributaria de la empresa. 3. Manejo de nomina. 3. REQUISITOS FACTORES
ESPECIFICACIONES EDUCACI N
CONOCIMIENTOS HABILIDADES
Y
Profesional en Contaduría. Experiencia en el análisis contable de
EXPERIENCIA
empresas del sector de alimentos.
COMPLEJIDAD POR SUPERVISIÓN POR
MANEJO
Ninguno. DE
VALORES RESPONSABILIDAD
POR
todo lo relacionado con el manejo contable.
INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL POR
ESFUERZO
Se requiere absoluta discreción en el manejo de la información de la empresa.
RELACIONES Relacionarse con los proveedores,
PUBLICAS
ESFUERZO
Responde por el cálculo y pago de
clientes internos y externos. FÍSICO
Y
VISUAL
El esfuerzo físico y visual es moderado en el desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
119
Tabla 25 Descripción del cargo Panadero y/o Repostero. 1. IDENTIFICACI N DA
MES
A O
NOMBRE DEL CARGO Panadero y/o Repostero.
REA Producción. NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE Gerente. NATURALEZA DEL CARGO Dirigir la producción así como crear y reproducir recetas de pastelería. 2. FUNCIONES 1. Administrador del área de producción. 2. Supervisar y dirigir los auxiliares de panadería y/o repostería. 3. Responsabilidad total en el cumplimiento de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y de las visitas de instituciones gubernamentales encargas de la seguridad laboral, higiene laboral y salud pública. 4. Responsable de la calidad en procesos y producto terminado. 5. Responsable del cumplimiento de pedidos en punto de venta y externos. 6. Responsable del manejo del inventario de insumos en el área de producción. 7. Responsable del aseo del área de producción. 3. REQUISITOS FACTORES CONOCIMIENTOS HABILIDADES
ESPECIFICACIONES Y
EDUCACI N
Profesional técnico en Panadería y/o Repostería
EXPERIENCIA
Experiencia práctica de mínimo dos (3) años.
COMPLEJIDAD POR SUPERVISIÓN POR
MANEJO
Auxiliares de panadería y/o repostería. DE Responde por los insumos y maquinaria del proceso
VALORES RESPONSABILIDAD
POR
productivo. INFORMACIÓN Se requiere absoluta discreción en el manejo de la
CONFIDENCIAL POR
RELACIONES
PUBLICAS
ESFUERZO
ESFUERZO VISUAL
información de la empresa.
FÍSICO
De ningún tipo.
Y El esfuerzo físico y visual es moderado en el desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
120
Tabla 26 Descripción del cargo Auxiliar de Panadería y/o Repostería. 1. IDENTIFICACI N DA
MES
A O
NOMBRE DEL CARGO Auxiliar de Panadería y/o Repostería.
REA Producción. NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE Panadero y/o Repostero. NATURALEZA DEL CARGO Asistir al Panadero y/o repostero. 2. FUNCIONES 1. Elaboración de los requerimientos del panadero y/o repostero. 2. Manejo de insumos en el área de producción. 3. Responsable de surtir los exhibidores. 3. REQUISITOS FACTORES CONOCIMIENTOS HABILIDADES
ESPECIFICACIONES Y
Estudiante
EDUCACIÓN
de
Panadería
y/o
Repostería.
EXPERIENCIA
Mínimo 2 semestres de estudio.
COMPLEJIDAD POR SUPERVISIÓN
Ninguno. Responde
POR MANEJO DE VALORES
por
el
manejo
de
elementos en el área de producción de menor cuantía.
RESPONSABILIDAD
POR
INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL
POR RELACIONES PUBLICAS
ESFUERZO
ESFUERZO FÍSICO Y VISUAL
Se requiere absoluta discreción en el manejo de la información de la empresa. Ninguna.
Esfuerzo físico y visual alto en el desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
121
Tabla 27 Descripción del cargo Representante Comercial. 1. IDENTIFICACI N DA
MES
A O
NOMBRE DEL CARGO Representante Comercial.
REA Mercadeo y Logística. NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE Gerente. NATURALEZA DEL CARGO Apertura y manejo de clientes externos. 2. FUNCIONES 1. Cumplimiento de metas en ventas. 2. Responsable del inventario y manejo de producto terminado en puntos de venta con la asistencia del mesero o vendedor interno. 3. Relación directa con el administrador (panadero y/o repostero) del área de producción. 4. Responsable de la cartera. 5. Supervisar y dirigir los m ercaderistas. 6. Supervisión de los meseros o vendedores de punto. 7. Supervisión de posibles clientes de institucionales. 3. REQUISITOS FACTORES
ESPECIFICACIONES Profesional en áreas administrativas o de
EDUCACIÓN CONOCIMIENTOS HABILIDADES
marketing.
Y
Experiencia mínima de dos años en el área
EXPERIENCIA
comercial de empresas pasteleras.
COMPLEJIDAD POR SUPERVISIÓN POR
MANEJO
Mercaderistas y Meseros o Vendedores de Punto. DE
VALORES RESPONSABILIDAD
POR
INFORMACIÓN Se requiere absoluta discreción en el manejo de la
CONFIDENCIAL POR
ESFUERZO VISUAL
información de la empresa.
RELACIONES
PUBLICAS
ESFUERZO
Responde por la totalidad de la cartera.
FÍSICO
Relacionarse con los clientes externos.
Y El esfuerzo físico y visual es moderado en el desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
122
Tabla 28 Descripción del cargo Mercaderista.
1. IDENTIFICACIÓN DA
MES
A O
NOMBRE DEL CARGO Mercaderista.
REA Mercadeo y Logística. NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE Representante Comercial. NATURALEZA DEL CARGO Asistir al Representante Comercial. 2. FUNCIONES 1. Encargado del apoyo al representante comercial en ventas externas. 2. Controlar las fechas de vencimiento y presentación de productos en los puntos de venta externos. 3. Encargado del despacho de pedidos a puntos de venta externos. 3. REQUISITOS FACTORES
ESPECIFICACIONES Estudiante EDUCACIÓN
CONOCIMIENTOS HABILIDADES
administrativas
de o
carreras de
marketing,
mínimo 4 semestres.
Y
Experiencia mínima de dos años en
EXPERIENCIA
atención a clientes externos.
COMPLEJIDAD POR SUPERVISIÓN POR
MANEJO
Ninguno. DE
Ninguno.
VALORES RESPONSABILIDAD
POR
Se requiere absoluta discreción en el
INFORMACIÓN
manejo de la información de la
CONFIDENCIAL POR
RELACIONES
PUBLICAS
ESFUERZO
ESFUERZO
empresa.
FÍSICO
Atención a Clientes externos
Y Esfuerzo físico y visual medio en el
VISUAL
desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
123
Tabla 29 Descripción del cargo Mesero o Vendedor de punto. 1. IDENTIFICACI N DA
MES
A O
NOMBRE DEL CARGO Mesero o Vendedor de punto.
REA Mercadeo y Logística. NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE Representante Comercial. NATURALEZA DEL CARGO Atender las ventas del punto de venta. 2. FUNCIONES 1. Ventas directas en el punto de venta. 2. Manejo de caja en punto de venta y entrega de cuentas al finalizar la jornada al representante comercial. 3. Manejo de inventario de producto terminado y fechas de vencimiento en punto de venta.
3. REQUISITOS FACTORES
ESPECIFICACIONES EDUCACIÓN
CONOCIMIENTOS HABILIDADES
Y
Experiencia mínima de dos años en
EXPERIENCIA
atención en puntos de venta.
COMPLEJIDAD POR SUPERVISIÓN POR MANEJO DE VALORES RESPONSABILIDAD
POR
INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL
POR RELACIONES PUBLICAS
ESFUERZO
ESFUERZO FÍSICO Y VISUAL
Ninguno. Responde por el cobro y entrega de cuentas diarias en punto de venta. Se requiere absoluta discreción en el manejo de la información de la empresa. Atención a clientes en punto de venta.
Esfuerzo físico y visual medio en el desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
124
Tabla 30 Descripción del cargo Gerente Financiero. 1. IDENTIFICACI N DA
MES
A O
NOMBRE DEL CARGO Gerente Financiero.
REA Financiera. NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE Gerente. NATURALEZA DEL CARGO Analizar todo lo referente a la situación financiera de la empresa. 2. FUNCIONES 1. Responsable de las finanzas de la empresa. 2. Trabajar en conjunto con el Contador y el Gerente. 3. REQUISITOS FACTORES
ESPECIFICACIONES EDUCACI N
CONOCIMIENTOS HABILIDADES
Y
Profesional en Finanzas. Experiencia en el análisis y toma de decisiones en el
EXPERIENCIA
área financiera con mínimo dos (2) años.
COMPLEJIDAD POR SUPERVISIÓN POR
MANEJO
Auxiliar de finanzas. DE Responde por el control y el manejo de elementos de
VALORES RESPONSABILIDAD
POR
oficina de menor cuantía. INFORMACIÓN Se requiere absoluta discreción en el manejo de la
CONFIDENCIAL POR
RELACIONES
PUBLICAS
ESFUERZO
ESFUERZO VISUAL
información de la empresa.
FÍSICO
Relacionarse con los bancos, proveedores
Y El esfuerzo físico y visual es moderado en el desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
125
Tabla 31 Descripción del cargo Auxiliar de Finanzas. 1. IDENTIFICACI N DA
MES
A O
NOMBRE DEL CARGO Auxiliar de finanzas.
REA Financiera. NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE Gerente Financiero. NATURALEZA DEL CARGO Asistir al Gerente Financiero. 2. FUNCIONES 1. Colaborar con la labor del Gerente Financiero. 3. REQUISITOS FACTORES CONOCIMIENTOS HABILIDADES
ESPECIFICACIONES Y
EDUCACI N
Estudiante de Finanzas.
EXPERIENCIA
Mínimo 5 semestres de estudio.
COMPLEJIDAD POR SUPERVISIÓN
Ninguno. Responde por el manejo de elementos
POR MANEJO DE VALORES
en el área de producción de menor cuantía.
RESPONSABILIDAD
Se requiere absoluta discreción en el POR INFORMACIÓN CONFIDENCIAL
manejo de la información de la empresa.
POR RELACIONES PUBLICAS
ESFUERZO
ESFUERZO FÍSICO Y VISUAL
Ninguna.
El esfuerzo físico y visual es moderado en el desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
126
Tabla 32 Descripción del cargo Secretaria General. 1. IDENTIFICACI N DA
MES
A O
NOMBRE DEL CARGO Secretaria General.
REA Atención al Cliente. NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE Gerente. NATURALEZA DEL CARGO Asistir al Gerente y al Representante Comercial. 2. FUNCIONES 1. Manejo de base de datos de los empleados. 2. Asistente del gerente y del representante comercial. 3. Responsable de la agenda del gerente y del representante comercial como lo son las fechas tributarias, citas, y demás actividades, pago de nomina, proveedores y parafiscales. 4. Realización de cartas, informes y actividades delegadas por el gerente y el representante comercial. 5. Supervisión del personal de aseo. 6. Apertura y cierre del establecimiento en ausencia del Gerente. 7. Atención de reclamos en ausencia del Gerente. 3. REQUISITOS FACTORES
ESPECIFICACIONES EDUCACI N
CONOCIMIENTOS HABILIDADES
Y
Profesional técnica en secretariado. Experiencia en manejo de datos y manejo de
EXPERIENCIA
office.
COMPLEJIDAD POR SUPERVISIÓN POR
MANEJO
VALORES RESPONSABILIDAD
POR
INFORMACIÓN Se requiere absoluta discreción en el manejo de
POR
ESFUERZO
la información de la empresa.
RELACIONES Atención a clientes y proveedores de forma
PUBLICAS
VISUAL
DE Responde por el control y el manejo de elementos de oficina de menor cuantía.
CONFIDENCIAL
ESFUERZO
Personal de aseo (aseadores).
personal y telefónica. FÍSICO
Y El esfuerzo físico y visual es moderado en el desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
127
Tabla 33 Descripción del cargo Aseador. 1. IDENTIFICACI N DA
MES
A O
NOMBRE DEL CARGO Aseador.
REA Atención al Cliente. NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE Secretaria General. NATURALEZA DEL CARGO Mantener aseada la empresa 2. FUNCIONES 1. Encargado y responsable del aseo en el área de producción (hasta donde el panadero y/o repostero decida), punto de venta y las demás zonas de la empresa. 3. REQUISITOS FACTORES
ESPECIFICACIONES EDUCACI N
CONOCIMIENTOS HABILIDADES
Y
No requiere formación académica. Experiencia en realización de aseo
EXPERIENCIA
en plantas de producción y puntos de venta.
COMPLEJIDAD POR SUPERVISIÓN
Ninguno. Responde
POR
MANEJO
DE elementos
VALORES
el
manejo
necesarios
para
de el
desarrollo de su labor de menor cuantía.
RESPONSABILIDAD POR
INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL POR
ESFUERZO
RELACIONES
FÍSICO
Se requiere absoluta discreción en el manejo de la información de la empresa.
PUBLICAS
ESFUERZO
por
Ninguna.
Y Esfuerzo físico y visual elevado en el
VISUAL
desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
128
8.3.5. Nómina años 2012 a 2016. A continuación se presentan las proyecciones de nómina entre los años 2012 y 2016.
Tabla 34 Descripción nómina año 2012. NOMINA 2012 EMPLEADO CARGO
EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux . Pasteleria y/o Repos teria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
$ $ $ $
1.400.000 1.100.000 800.000 700.000
8,5% EPS
CARGO Gerente Pastelero y/o Repostero Aux . Pasteleria y/o Repos teria Mesero o Vendedor de Punto
SUELDO BASICO
AUX. TRANS. $ $ $ $
12% PENSION
4% EPS
TOTAL SALARIOS
63.600 63.600
$ $ $ $
1.400.000 1.100.000 863.600 1.527.200
$ EMPRESA 8,33% CESANTIAS
58.689.600
$ $ $ $ $
8,33% PRIMA
4% PENSION
56.000 44.000 34.544 61.088 2.347.584
4,17% VACACIONES
$ $ $ $ $
NETO X PAGAR
56.000 44.000 34.544 61.088 93.903
9,00% CAJA COMPEN
$ $ $ $
119.000 93.500 73.406 129.812
$ $ $ $
168.000 132.000 103.632 183.264
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
58.380 45.870 36.012 63.684
$ $ $ $
126.000 99.000 77.724 137.448
$
4.988.616
$
7.042.752
$
4.888.844
$
4.888.844
$
2.447.356
$
5.282.064
$ $ $ $
1.288.000 1.012.000 794.512 1.405.024
$
53.994.432
TOTAL CARGA PRESTA. $ $ $ $
704.620 553.630 434.650 768.640
TOTAL NOMINA TOTAL AÑO
NETO PAGADO X CARGO $ $ $ $
1.992.620 1.565.630 1.229.162 2.173.664
$ $
6.961.076 83.532.908
FUENTE: Autor, esquema nómina año 2012.
129
Tabla 35 Descripción nómina enero 2012. NOMINA ENERO 2012 EMPLEADO CARGO
EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
$ $ $ $
8,5% EPS
CARGO Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
SUELDO BASICO 1.400.000 1.100.000 800.000 700.000
AUX. TRANS. $ $ $ $
63.600 63.600
TOTAL SALARIOS $ $ $ $
1.400.000 1.100.000 863.600 1.527.200
$
4.890.800
EMPRESA 8,33% CESANTIAS
12% PENSION
4% EPS
8,33% PRIMA
$ $ $ $ $
4% PENSION
56.000 44.000 34.544 61.088 195.632
$ $ $ $ $
56.000 44.000 34.544 61.088 7.825
NETO X PAGAR $ $ $ $
1.288.000 1.012.000 794.512 1.405.024
$
4.499.536
4,17% VACACIONES
9,00% CAJA COMPEN
TOTAL CARGA PRESTA.
NETO PAGADO X CARGO
$ $ $ $
119.000 93.500 73.406 129.812
$ $ $ $
168.000 132.000 103.632 183.264
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
58.380 45.870 36.012 63.684
$ $ $ $
126.000 99.000 77.724 137.448
$ $ $ $
704.620 553.630 434.650 768.640
$ $ $ $
1.992.620 1.565.630 1.229.162 2.173.664
$
415.718
$
586.896
$
407.404
$
407.404
$
203.946
$
440.172
TOTAL NOM INA
$
6.961.076
FUENTE: Autor, esquema nómina enero 2012. Tabla 36 Descripción nómina febrero 2012. NOMINA FEBRERO 2012 EMPLEADO CARGO
EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero
1 1
SUELDO BASICO $ $
1.400.000 1 100 000
AUX. TRANS. $ $
-
4% EPS
TOTAL SALARIOS $ $
1.400.000 1.100.000
$ $
56.000 44.000
4% PENSION $ $
56.000 44.000
NETO X PAGAR $ $
1.288.000 1.012.000
Tabla 35 Descripción nómina enero 2012. NOMINA ENERO 2012 EMPLEADO CARGO
EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
$ $ $ $
8,5% EPS
CARGO Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
SUELDO BASICO 1.400.000 1.100.000 800.000 700.000
AUX. TRANS. $ $ $ $
TOTAL SALARIOS
63.600 63.600
$ $ $ $
1.400.000 1.100.000 863.600 1.527.200
$
4.890.800
EMPRESA 8,33% CESANTIAS
12% PENSION
4% EPS
8,33% PRIMA
$ $ $ $ $
4% PENSION
56.000 44.000 34.544 61.088 195.632
$ $ $ $ $
56.000 44.000 34.544 61.088 7.825
NETO X PAGAR $ $ $ $
1.288.000 1.012.000 794.512 1.405.024
$
4.499.536
4,17% VACACIONES
9,00% CAJA COMPEN
TOTAL CARGA PRESTA.
NETO PAGADO X CARGO
$ $ $ $
119.000 93.500 73.406 129.812
$ $ $ $
168.000 132.000 103.632 183.264
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
58.380 45.870 36.012 63.684
$ $ $ $
126.000 99.000 77.724 137.448
$ $ $ $
704.620 553.630 434.650 768.640
$ $ $ $
1.992.620 1.565.630 1.229.162 2.173.664
$
415.718
$
586.896
$
407.404
$
407.404
$
203.946
$
440.172
TOTAL NOM INA
$
6.961.076
FUENTE: Autor, esquema nómina enero 2012. Tabla 36 Descripción nómina febrero 2012. NOMINA FEBRERO 2012 EMPLEADO CARGO
EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
$ $ $ $
8,5% EPS
CARGO Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
SUELDO BASICO 1.400.000 1.100.000 800.000 700.000
AUX. TRANS. $ $ $ $
TOTAL SALARIOS
63.600 63.600
$ $ $ $
1.400.000 1.100.000 863.600 1.527.200
$
4.890.800
EMPRESA 8,33% CESANTIAS
12% PENSION
4% EPS
8,33% PRIMA
$ $ $ $ $
4% PENSION
56.000 44.000 34.544 61.088 195.632
$ $ $ $ $
56.000 44.000 34.544 61.088 7.825
NETO X PAGAR $ $ $ $
1.288.000 1.012.000 794.512 1.405.024
$
4.499.536
4,17% VACACIONES
9,00% CAJA COMPEN
TOTAL CARGA PRESTA.
NETO PAGADO X CARGO
$ $ $ $
119.000 93.500 73.406 129.812
$ $ $ $
168.000 132.000 103.632 183.264
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
58.380 45.870 36.012 63.684
$ $ $ $
126.000 99.000 77.724 137.448
$ $ $ $
704.620 553.630 434.650 768.640
$ $ $ $
1.992.620 1.565.630 1.229.162 2.173.664
$
415.718
$
586.896
$
407.404
$
407.404
$
203.946
$
440.172
TOTAL NOM INA
$
6.961.076
FUENTE: Autor, esquema nómina febrero 2012.
130
Tabla 37 Descripción nómina marzo 2012. NOMINA MARZO 2012 EMPLEADO CARGO
EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
$ $ $ $
8,5% EPS
CARGO Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
SUELDO BASICO 1.400.000 1.100.000 800.000 700.000
AUX. TRANS. $ $ $ $
TOTAL SALARIOS
63.600 63.600
$ $ $ $
1.400.000 1.100.000 863.600 1.527.200
$
4.890.800
EMPRESA 8,33% CESANTIAS
12% PENSION
4% EPS
8,33% PRIMA
$ $ $ $ $
4% PENSION
56.000 44.000 34.544 61.088 195.632
$ $ $ $ $
56.000 44.000 34.544 61.088 7.825
NETO X PAGAR $ $ $ $
1.288.000 1.012.000 794.512 1.405.024
$
4.499.536
4,17% VACACIONES
9,00% CAJA COMPEN
TOTAL CARGA PRESTA.
NETO PAGADO X CARGO
$ $ $ $
119.000 93.500 73.406 129.812
$ $ $ $
168.000 132.000 103.632 183.264
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
58.380 45.870 36.012 63.684
$ $ $ $
126.000 99.000 77.724 137.448
$ $ $ $
704.620 553.630 434.650 768.640
$ $ $ $
1.992.620 1.565.630 1.229.162 2.173.664
$
415.718
$
586.896
$
407.404
$
407.404
$
203.946
$
440.172
TOTAL NOM INA
$
6.961.076
FUENTE: Autor, esquema nómina marzo 2012. Tabla 38 Descripción nómina abril 2012. NOMINA ABRIL 2012 EMPLEADO CARGO
EMPLE. X CARGO
Gerente
1
SUELDO BASICO $
1 400 000
AUX. TRANS. $
-
4% EPS
TOTAL SALARIOS $
1.400.000
$
56.000
4% PENSION $
56.000
NETO X PAGAR $
1.288.000
Tabla 37 Descripción nómina marzo 2012. NOMINA MARZO 2012 EMPLEADO CARGO
EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
$ $ $ $
AUX. TRANS.
1.400.000 1.100.000 800.000 700.000
8,5% EPS
CARGO Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
SUELDO BASICO $ $ $ $
TOTAL SALARIOS
63.600 63.600
$ $ $ $
1.400.000 1.100.000 863.600 1.527.200
$
4.890.800
EMPRESA 8,33% CESANTIAS
12% PENSION
4% EPS $ $ $ $ $
8,33% PRIMA
4% PENSION
56.000 44.000 34.544 61.088 195.632
$ $ $ $ $
NETO X PAGAR
56.000 44.000 34.544 61.088 7.825
$ $ $ $
1.288.000 1.012.000 794.512 1.405.024
$
4.499.536
4,17% VACACIONES
9,00% CAJA COMPEN
TOTAL CARGA PRESTA.
NETO PAGADO X CARGO
$ $ $ $
119.000 93.500 73.406 129.812
$ $ $ $
168.000 132.000 103.632 183.264
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
58.380 45.870 36.012 63.684
$ $ $ $
126.000 99.000 77.724 137.448
$ $ $ $
704.620 553.630 434.650 768.640
$ $ $ $
1.992.620 1.565.630 1.229.162 2.173.664
$
415.718
$
586.896
$
407.404
$
407.404
$
203.946
$
440.172
TOTAL NOM INA
$
6.961.076
FUENTE: Autor, esquema nómina marzo 2012. Tabla 38 Descripción nómina abril 2012. NOMINA ABRIL 2012 EMPLEADO CARGO
EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
$ $ $ $
AUX. TRANS.
1.400.000 1.100.000 800.000 700.000
8,5% EPS
CARGO Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
SUELDO BASICO $ $ $ $
TOTAL SALARIOS
63.600 63.600
$ $ $ $
1.400.000 1.100.000 863.600 1.527.200
$
4.890.800
EMPRESA 8,33% CESANTIAS
12% PENSION
4% EPS
8,33% PRIMA
$ $ $ $ $
4% PENSION
56.000 44.000 34.544 61.088 195.632
$ $ $ $ $
NETO X PAGAR
56.000 44.000 34.544 61.088 7.825
$ $ $ $
1.288.000 1.012.000 794.512 1.405.024
$
4.499.536
4,17% VACACIONES
9,00% CAJA COMPEN
TOTAL CARGA PRESTA.
NETO PAGADO X CARGO
$ $ $ $
119.000 93.500 73.406 129.812
$ $ $ $
168.000 132.000 103.632 183.264
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
116.620 91.630 71.938 127.216
$ $ $ $
58.380 45.870 36.012 63.684
$ $ $ $
126.000 99.000 77.724 137.448
$ $ $ $
704.620 553.630 434.650 768.640
$ $ $ $
1.992.620 1.565.630 1.229.162 2.173.664
$
415.718
$
586.896
$
407.404
$
407.404
$
203.946
$
440.172
TOTAL NOM INA
$
6.961.076
FUENTE: Autor, esquema nómina abril 2012. 131
Tabla 39 Descripción nómina año 2013. NOMINA 2013 EMPLEADO INCREMENTO SUELDO CARGO
4,5% EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
$ $ $ $
8,5% EPS
CARGO Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
INCREM. AUX. TRANS. SUELDO BASICO AUX. TRANS. 1.463.000 $ 1.149.500 $ 836.000 $ 731.500 $
12% PENSION
3,5% TOTAL SALARIOS
4% EPS
4% PENSION
NETO X PAGAR
$ $ $ $
1.463.000 1.149.500 901.826 1.594.652
$ $ $ $
58.520 45.980 36.073 63.786
$ $ $ $
58.520 45.980 36.073 63.786
$ $ $ $
1.345.960 1.057.540 829.680 1.467.080
$ EMPRESA 8,33% CESANTIAS
61.307.736
$
2.452.309
$
2.452.309
$
56.403.117
65.826 65.826
8,33% PRIMA
4,17% VACACIONES
9,00% CAJA COMPEN
$ $ $ $
124.355 97.708 76.655 135.545
$ $ $ $
175.560 137.940 108.219 191.358
$ $ $ $
116.620 116.620 116.620 116.620
$ $ $ $
121.868 95.753 75.122 132.835
$ $ $ $
61.007 47.934 37.606 66.497
$ $ $ $
131.670 103.455 81.164 143.519
$
5.211.158
$
7.356.928
$
5.597.760
$
5.106.934
$
2.556.533
$
5.517.696
TOTAL CARGA PRESTA. $ $ $ $
731.080 599.410 495.387 786.374
TOTAL NOMINA TOTAL AÑO
NETO PAGADO X CARGO $ $ $ $
2.077.040 1.656.950 1.325.067 2.253.454
$ $
7.312.511 87.750.126,24
FUENTE: Autor, esquema nómina año 2013. Tabla 40 Descripción nómina año 2014. NOMINA 2014 INCREMENTO SUELDO CARGO
4,5% EMPLE. X CARGO
Gerente
1
INCREM. AUX. TRANS. SUELDO BASICO AUX. TRANS. $
1.528.835
$
-
EMPLEADO 4% EPS
3,5% TOTAL SALARIOS $
1.528.835
$
61.153
4% PENSION $
61.153
NETO X PAGAR $
1.406.528
Tabla 39 Descripción nómina año 2013. NOMINA 2013 EMPLEADO INCREMENTO SUELDO CARGO
4,5% EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
INCREM. AUX. TRANS. SUELDO BASICO AUX. TRANS. $ $ $ $
8,5% EPS
CARGO Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1.463.000 $ 1.149.500 $ 836.000 $ 731.500 $
12% PENSION
3,5% TOTAL SALARIOS
4% EPS
4% PENSION
NETO X PAGAR
$ $ $ $
1.463.000 1.149.500 901.826 1.594.652
$ $ $ $
58.520 45.980 36.073 63.786
$ $ $ $
58.520 45.980 36.073 63.786
$ $ $ $
1.345.960 1.057.540 829.680 1.467.080
$ EMPRESA 8,33% CESANTIAS
61.307.736
$
2.452.309
$
2.452.309
$
56.403.117
65.826 65.826
8,33% PRIMA
4,17% VACACIONES
9,00% CAJA COMPEN
$ $ $ $
124.355 97.708 76.655 135.545
$ $ $ $
175.560 137.940 108.219 191.358
$ $ $ $
116.620 116.620 116.620 116.620
$ $ $ $
121.868 95.753 75.122 132.835
$ $ $ $
61.007 47.934 37.606 66.497
$ $ $ $
131.670 103.455 81.164 143.519
$
5.211.158
$
7.356.928
$
5.597.760
$
5.106.934
$
2.556.533
$
5.517.696
TOTAL CARGA PRESTA. $ $ $ $
731.080 599.410 495.387 786.374
TOTAL NOMINA TOTAL AÑO
NETO PAGADO X CARGO $ $ $ $
2.077.040 1.656.950 1.325.067 2.253.454
$ $
7.312.511 87.750.126,24
FUENTE: Autor, esquema nómina año 2013. Tabla 40 Descripción nómina año 2014. NOMINA 2014 INCREMENTO SUELDO CARGO
4,5% EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
INCREM. AUX. TRANS. SUELDO BASICO AUX. TRANS. $ $ $ $
1.528.835 1.201.228 873.620 764.418
$ $ $ $
68.130 68.130
$ $ $ $
8,5% EPS
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
$ $ $ $
12% PENSION 129.951 102.104 80.049 141.533
$
8,33% CESANTIAS
4% PENSION
NETO X PAGAR
$ $ $ $
61.153 48.049 37.670 66.604
$ $ $ $
61.153 48.049 37.670 66.604
$ $ $ $
1.406.528 1.105.129 866.410 1.531.887
64.042.887 $
2.561.715
$
2.561.715 $
58.919.456
1.528.835 1.201.228 941.750 1.665.095
$ EMPRESA CARGO
EMPLEADO 4% EPS
3,5% TOTAL SALARIOS
8,33% PRIMA
4,17% VACACIONES
9,00% CAJA COMPEN
$ $ $ $
183.460 144.147 113.010 199.811
$ $ $ $
116.620 116.620 116.620 116.620
$ $ $ $
127.352 100.062 78.448 138.702
$ $ $ $
63.752 50.091 39.271 69.434
$ $ $ $
137.595 108.110 84.757 149.859
5.443.645 $
7.685.146
$
5.597.760
$
5.334.772
$
2.670.588
$
5.763.860
TOTAL CARGA PRESTA. $ $ $ $
758.731 621.136 512.155 815.960
TOTAL NOMINA TOTAL AÑO
NETO PAGADO X CARGO $ $ $ $
2.165.259 1.726.265 1.378.565 2.347.847
$ $
7.617.936 91.415.228
FUENTE: Autor, esquema nómina año 2014. 132
Tabla 41 Descripción nómina año 2015. NOMINA 2015 INCREMENTO SUELDO CARGO
4,5% EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
INCREM. AUX. TRANS. SUELDO BASICO AUX. TRANS. $ $ $ $
1.597.633 1.255.283 912.933 798.816
$ $ $ $
70.514 70.514
$ $ $ $
8,5% EPS
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
$ $ $ $
$
12% PENSION 135.799 106.699 83.593 147.786
8,33% CESANTIAS
4% PENSION
NETO X PAGAR
$ $ $ $
63.905 50.211 39.338 69.546
$ $ $ $
63.905 50.211 39.338 69.546
$ $ $ $
1.469.822 1.154.860 904.772 1.599.569
66.900.290 $
2.676.012
$
2.676.012 $
61.548.267
1.597.633 1.255.283 983.447 1.738.661
$ EMPRESA CARGO
EMPLEADO 4% EPS
3,5% TOTAL SALARIOS
8,33% PRIMA
4,17% VACACIONES
9,00% CAJA COMPEN
$ $ $ $
191.716 150.634 118.014 208.639
$ $ $ $
116.620 116.620 116.620 116.620
$ $ $ $
133.083 104.565 81.921 144.831
$ $ $ $
66.621 52.345 41.010 72.502
$ $ $ $
143.787 112.975 88.510 156.480
5.686.525 $
8.028.035
$
5.597.760
$
5.572.794
$
2.789.742
$
6.021.026
TOTAL CARGA PRESTA. $ $ $ $
787.626 643.839 529.668 846.858
TOTAL NOMINA TOTAL AÑO
NETO PAGADO X CARGO $ $ $ $
2.257.448 1.798.699 1.434.439 2.446.426
$ $
7.937.012 95.244.148
FUENTE: Autor, esquema nómina año 2015. Tabla 42 Descripción nómina año 2016. NOMINA 2016 INCREMENTO SUELDO CARGO
4,5% EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero
1 1
INCREM. AUX. TRANS. SUELDO BASICO $ $
1.669.526 1.311.770
AUX. TRANS. $ $
-
EMPLEADO 4% EPS
3,5% TOTAL SALARIOS $ $
1.669.526 1.311.770
$ $
66.781 52.471
4% PENSION $ $
66.781 52.471
NETO X PAGAR $ $
1.535.964 1.206.829
Tabla 41 Descripción nómina año 2015. NOMINA 2015 INCREMENTO SUELDO CARGO
4,5% EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
INCREM. AUX. TRANS. SUELDO BASICO AUX. TRANS. $ $ $ $
1.597.633 1.255.283 912.933 798.816
$ $ $ $
70.514 70.514
$ $ $ $
8,5% EPS
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
$ $ $ $
12% PENSION 135.799 106.699 83.593 147.786
$
8,33% CESANTIAS
4% PENSION
NETO X PAGAR
$ $ $ $
63.905 50.211 39.338 69.546
$ $ $ $
63.905 50.211 39.338 69.546
$ $ $ $
1.469.822 1.154.860 904.772 1.599.569
66.900.290 $
2.676.012
$
2.676.012 $
61.548.267
1.597.633 1.255.283 983.447 1.738.661
$ EMPRESA CARGO
EMPLEADO 4% EPS
3,5% TOTAL SALARIOS
8,33% PRIMA
4,17% VACACIONES
9,00% CAJA COMPEN
$ $ $ $
191.716 150.634 118.014 208.639
$ $ $ $
116.620 116.620 116.620 116.620
$ $ $ $
133.083 104.565 81.921 144.831
$ $ $ $
66.621 52.345 41.010 72.502
$ $ $ $
143.787 112.975 88.510 156.480
5.686.525 $
8.028.035
$
5.597.760
$
5.572.794
$
2.789.742
$
6.021.026
TOTAL CARGA PRESTA. $ $ $ $
787.626 643.839 529.668 846.858
TOTAL NOMINA TOTAL AÑO
NETO PAGADO X CARGO $ $ $ $
2.257.448 1.798.699 1.434.439 2.446.426
$ $
7.937.012 95.244.148
FUENTE: Autor, esquema nómina año 2015. Tabla 42 Descripción nómina año 2016. NOMINA 2016 INCREMENTO SUELDO CARGO
4,5% EMPLE. X CARGO
Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
1 1 1 2
INCREM. AUX. TRANS. SUELDO BASICO $ $ $ $
8,5% EPS
CARGO Gerente Pastelero y/o Repostero Aux. Pasteleria y/o Reposteria Mesero o Vendedor de Punto
$ $ $ $
$
AUX. TRANS.
1.669.526 $ 1.311.770 $ 954.015 $ 834.763 $
$ $ $ $
5.940.261 $
200.343 157.412 123.240 217.859
$ $ $ $
$ EMPRESA 8,33% CESANTIAS
12% PENSION 141.910 111.500 87.295 154.317
72.982 72.982
EMPLEADO 4% EPS
3,5% TOTAL SALARIOS
$ $ $ $
116.620 116.620 116.620 116.620
$ $ $ $
8.386.250 $
5.597.760
$
1.669.526 1.311.770 1.026.997 1.815.491
$ $ $ $
69.885.418 $ 8,33% PRIMA 139.072 109.270 85.549 151.230
5.821.455 $
NETO X PAGAR
$ $ $ $
66.781 52.471 41.080 72.620
$ $ $ $
1.535.964 1.206.829 944.838 1.670.252
2.795.417 $
2.795.417
$
64.294.584
66.781 52.471 41.080 72.620
4,17% VACACIONES $ $ $ $
4% PENSION
69.619 54.701 42.826 75.706
9,00% CAJA COMPEN $ $ $ $
150.257 118.059 92.430 163.394
2.914.222 $
6.289.688
TOTAL CARGA $ $ $ $
817.821 667.564 547.959 879.126
TOTAL NOMINA TOTAL AÑO
NETO PAGADO X $ $ $ $
2.353.785 1.874.392 1.492.796 2.549.378
$ $
8.270.352 99.244.220
FUENTE: Autor, esquema nómina año 2016. 133
8.3.6. Sistema de contratación.
Para el montaje de la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA, se ha determinado que todos los empleados de la empresa serán contratados a término indefinido a partir del 1 de enero de 2012, a excepción del contador ya que será contratado por prestación de servicios.
8.3.7. Matrices P.O.A.M, P.C.I Y D.O.F.A. Tabla 43 Matriz Perfil Oportunidad y Amenazas del Medio.
8.3.6. Sistema de contratación.
Para el montaje de la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA, se ha determinado que todos los empleados de la empresa serán contratados a término indefinido a partir del 1 de enero de 2012, a excepción del contador ya que será contratado por prestación de servicios.
8.3.7. Matrices P.O.A.M, P.C.I Y D.O.F.A. Tabla 43 Matriz Perfil Oportunidad y Amenazas del Medio. MATRIZ DEL PERFIL DE OPORTUNIDADES Y AM ENAZAS DEL MEDIO DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA OPORTUNIDADES
AMENAZAS
SOCIAL
Tendencia en el consumo de productos saludables denominados light y dieteticos.
X
Inc remento c on pr oblemas de s alud as oc iados a la alimentac ion.
X
Interes de los consumidores por nuevos productos y nuevos establecimientos.
X
ECONOMICOS
Prejuicio de inversion en alimentos que tienden a engordar a sus consumidores.
X
Desempleo en la ciudad de Bogota D.C
X
Instalaciones y s ervicios publicos c ostosos en la localidad de Chapinero.
X
El costo de vida en la ciudad de Bogota D.C
X
TECNOLOGICOS
Competidores directos con equipos de produccion tecnif icados.
X
POLITICOS
Leyes y normas adoptadas por el gobierno nacional en cuanto al sector de aliementos. Reglamentaciones y exigencias de DIAN, CAMARA DE COMERCIO, SANIDAD, entre otras.
X X
COMPETITIVOS
Precios de la competencia directa.
X
Imagen de la empresa en el mercado.
X
Capacidad instalada de la competencia directa.
X
Competencia desleal.
X
Publicidad y medios usados por la competencia directa.
X
GEOGRAFICOS
Ubicación de la potencial zona de ubicac ión respecto de la adquisicion de insumos no locales. Demanda de pr oduc tos de pas teleria en la loc alidad de Chapinero.
X X
FUENTE: Autor, esquema de la matriz P.O.A.M.
134
Tabla 44 Matriz Perfil Capacidad Interna. MATRIZ DEL PERFIL DE CAPACIDAD INTERNA DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA FORTALEZAS EXPERIENCIA E IMAGEN CORPORATIVA
DEBILIDADES
Experiencia de la gerencia y directivas de la empresa. Excelencia de la imagen corporativa.
X X
CAPACIDAD DIRECTIVA Habilidad para of recer un servicio especializado. Existencia de valores y creencias compartidos. Es tablec imiento de objetiv os a c orto, mediano y largo plaz o.
X X X
CAPACIDAD TECNOLOGICA Recetas unicas. Mobiliario y enseres especializados. Planta f isica adecuada a la demanda.
X X X
CAPACIDAD COMPETITIV A Lineas de productos light y dietetico. Imagen del servicio, exclusividad. Potencial del mercado. Habilidad para competir con precios y costos bajos. Portaf olio de servicios y/o productos. Personal de ventas. Cuidado en la pr es tac ion de promoc iones y s er vic ios es pec iales .
X X X X X X X
CAPACIDAD FINANCIERA Disponibilidad de capital en cualquier momento. Capacidad de endeudamiento.
X X
CAPACIDAD DEL TALENTO HUMANO Nivel academico. Experiencia tecnica. Estabilidad de los directivos. Rotacion del personal operativo. Sentido de pertenencia. Grado de motivacion. Manual de f unciones y requerimientos por cargo.
X X X X X X X
FUENTE: Autor esquema de la matriz P.C.I. Tabla 45 Matriz D.O.F.A. MATRIZ DOFA DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA ESTRATEGIAS FA ESTRATEGIAS FO Realizar campaña publicitaria de nuestros productos light y de receta única resaltando los precios bajos. Crear una base de datos con c lientes de diabeticos para implementar programa que los incentive al consumo de nuestros productos.
Implementar programa de capacitacion y actualizacion. Diseñar un progr ama que permita el mejoramiento en la estructura de costos.
ESTRATEGIAS DA
ESTRATEGIAS DO
Diseñar un programa de produccion de los pr oductos light y dieteticos. Elaborar un esquema de los equipos necesarios para incrementar la producción manteniendo el resultado rústico (casero).
Establecer la viabilidad del ingreso de nuevo capital proveniente de socios invers ionistas o de prestamos bancarios.
FUENTE: Autor, esquema de la matriz D.O.F.A.
135
8.3.8. Cadena de valor. CADENA DE VA LOR D E PASTEL ERÍA INNOVACIÓN CA SERA
PROCESOS CORPORATIVOS
Planeación Es tr até gi ca
Gestión Financiera
Gestión Comercial
Desarrollo de productos
Servicio al consumidor
C O
Lo gísti ca Interna PROCESOS VITALES
Lo gíst ic a Externa
Producción
Elaboración de producto tradicional, desarrollo de nuevo producto, e inspección de calidad.
Adquisición, inspección de calidad y distribución de insumos.
Empaque, inspección de calidad y distribución de producto final.
Mercadeo
Servicio
Publicidad, apertura y manejo de clientes, posicionar marca, investigación.
Asesoría en productos light y dietético, seguimiento de beneficios a clientes.
C
N
L
S
I
U
E
M
N
I
T
D
E
O
S
R E
ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
Capacitación del área de producción y mercadeo.
Tendencias en desarrollo de producto, creación de recetas propias, innovación en recetas tradicionales.
S PROCESOS DE APOYO
ABASTECIMIENTO TECNOLOGÍA
Investigación de nuevos proveedores de insumos y maquinaria.
Mantener producción tradicional.
FUENTE: Autor, representación de la cadena de valor definida. 136
8.3.9. Esquema plan administrativo.
PLAN ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA MISION DEL AREA ADMINISTRATIVA El area administrativa dirige la organizacion con el f in de posicionar la empresa en el mercado, persigiendo el incremento de las ventas, generacion de empleo, desarrollo prof esional de sus trabajadores, c reacion del sentido de pertenencia. Generamos seguridad en los proc esos administrativos y en el manejo del capital depositado por nuestros socios, con el fin de optimizar sus inversiones.
VISION DEL AREA ADMINISTRATIVA El area administrativa de NEW PASTRY, en 5 años será r econocida en el medio empresarial como gestora del desarr ollo profesional de sus trabajadores. Se lograra por medio del compromiso en el mejoramiento de la calidad de vidad de sus trabajadores.
OBJETIVO GENERAL Diseñar, ejecutar y controlar los aspectos organizacionales y administrativos de la empresa.
OBJETIVO ESPECIFICO
ESTRATEGIA
Implementar programa de capacitacion y actualizacion. Establecer un plan administrativo con el f in de diseñar programas que permitan mejorar las
META
ACTIVIDAD
INDICADOR
RECURSOS
Buscar institutos de capacitacion para el mes de junio de 2012.
Establecer los requerimientos de capacitacion según el pasterelo y/o repostero.
Conseguir minimo 3 institutos.
20.000
Contrato con el instituto.
250.000
Evaluacion en el einstituto y por parte del pastelero y/o repostero.
20.000
Contratar con un instituto para la Obtener 3 cotizaciones y sus respectivos capacitacion en la segunda s emana programas de capacitacion. de junio de 2012. Incremento en las habilidades del personal de produccion.
Cumplir con las capacitaciones programadas.
8.3.9. Esquema plan administrativo.
PLAN ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA MISION DEL AREA ADMINISTRATIVA El area administrativa dirige la organizacion con el f in de posicionar la empresa en el mercado, persigiendo el incremento de las ventas, generacion de empleo, desarrollo prof esional de sus trabajadores, c reacion del sentido de pertenencia. Generamos seguridad en los proc esos administrativos y en el manejo del capital depositado por nuestros socios, con el fin de optimizar sus inversiones.
VISION DEL AREA ADMINISTRATIVA El area administrativa de NEW PASTRY, en 5 años será r econocida en el medio empresarial como gestora del desarr ollo profesional de sus trabajadores. Se lograra por medio del compromiso en el mejoramiento de la calidad de vidad de sus trabajadores.
OBJETIVO GENERAL Diseñar, ejecutar y controlar los aspectos organizacionales y administrativos de la empresa.
OBJETIVO ESPECIFICO
ESTRATEGIA
Implementar programa de capacitacion y actualizacion. Establecer un plan administrativo con el f in de diseñar programas que permitan mejorar las habildades tecnicas de los empleados y diseñar programas que mejoren la estructura de costos.
META
ACTIVIDAD
INDICADOR
RECURSOS
Buscar institutos de capacitacion para el mes de junio de 2012.
Establecer los requerimientos de capacitacion según el pasterelo y/o repostero.
Conseguir minimo 3 institutos.
20.000
Contrato con el instituto.
250.000
Cumplir con las capacitaciones programadas.
Evaluacion en el einstituto y por parte del pastelero y/o repostero.
20.000
Establecer las nec esidades de la empresa.
Conseguir minimo 3 expertos.
20.000
Contratar con un instituto para la Obtener 3 cotizaciones y sus respectivos capacitacion en la segunda s emana programas de capacitacion. de junio de 2012. Incremento en las habilidades del personal de produccion.
Diseñar un programa que permita el mejoramiento en la estructura de costos.
Buscar expertos en estructura de costos para la primera semana del mes de mayo de 2012. Contratar con un experto en estrutura de costos para la tercera semana del mes de mayo de 2012.
Contratar la propuesta mas viable. Verificar el Reduccion de costos para la ultima Implementar la propuesta del mejoramiento resultado de la semana de agosto de 2012. de costos. implenetacion de la propuesta. Obtener 3 propuestas y sus respectivas cotizaciones de los expertos.
Total
250.000
50.000
610.000
FUENTE: Autor, representación del plan administrativo. 137
8.4.
ESTUDIO FINANCIERO.
Dentro del estudio financiero, se analizarán los principales aspectos financieros para la toma de decisiones orientadas a establecer la factibilidad económica del plan de negocios, considerando la inversión requerida, estados financieros e indicadores de evaluación económica.
8.4.1. Estado de resultados.
8.4.
ESTUDIO FINANCIERO.
Dentro del estudio financiero, se analizarán los principales aspectos financieros para la toma de decisiones orientadas a establecer la factibilidad económica del plan de negocios, considerando la inversión requerida, estados financieros e indicadores de evaluación económica.
8.4.1. Estado de resultados.
Uno de los estados financieros más importantes para las empresas, es el estado de resultados, por cuanto permite visualizar los ingresos, gastos, costos, utilidad operacional y utilidad neta después de impuestos.
Tabla 46 Estado de Pérdidas y Ganancias proyectado. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO PARA LOS A OS 2012 A 2016 2012 2013 2014
2015
2016
INGRESOS OPERACIONALES Ventas Mater ia Pr ima y Mano de Obr a Dir ec ta Depreciación
$ 279.621.729 $ 155.055.056 $ 2.920.000
$ 297.272.851 $ 164.546.097 $ 2.920.000
$ $ $
316.038.199 173.696.732 2.920.000
$ 335.988.111 $ 183.371.719 $ 2.920.000
$ $ $
Utilidad Bruta GASTOS DE VENTAS Y DESARROLLOS
$ 121.646.673
$ 129.806.753
$ 139.421.468
$ 149.696.392
$ 160.675.931
Gasto de Ventas Gastos de Administracion Amortizac ión Gastos Planes Desarrollo Amortizac ión Gasto por A decuaciones
$ 32.609.115 $ 77.671.440 $ 1.876.288 $ 1.200.000
$ 33.860.226 $ 81.103.680 $ 2.878.220 $ 1.200.000
$ $ $ $
35.299.792 84.690.371 3.925.240 1.200.000
$ 36.803.397 $ 88.438.463 $ 5.019.376 $ 1.200.000
$ $ $ $
38.373.897 92.355.219 4.286.461 1.200.000
Utilidad Operativa GASTOS NO OPERACIONALES
$
8.289.830
$ 10.764.627
$
14.306.065
$ 18.235.156
$
24.460.354
Gastos Financieros Impuestos 4 X mil
$ $
8.774.500 1.118.487
$ $
6.842.500 1.189.091
$ $
4.910.500 1.264.153
$ $
2.978.500 1.343.952
$ $
1.046.500 1.428.789
Utilidad antes de im puestos
$ (1.603.157) $
2.733.036
$
8.131.412
$ 13.912.704
$
21.985.065
Impuesto de Renta y Complementarios (33%)
$
$
901.902
$
2.683.366
$
4.591.192
$
7.255.071
Utilidad Del ejercicio
$ (1.603.157) $
1.831.134
$
5.448.046
$
9.321.512
$
14.729.994
-
357.197.360 193.601.429 2.920.000
FUENTE: Autor, esquema del estado de resultados.
138
Tabla 47 Costos administrativos. COSTOS ADMINISTRATIVOS
MES
2012
Nómina Administración Seguridad Contador Pago X Arrendamiento Reparaciones y Mantenimiento Seguros Servicios Publicos Suministros de Oficina
$ $ $ $ $ $ $ $
1.992.620 850.000 200.000 2.750.000 50.000 100.000 500.000 30.000
23.911.440 10.200.000 2.400.000 33.000.000 600.000 1.200.000 6.000.000 360.000
$ $ $ $ $ $ $
Total Gas tos A dm inis tr ativos
$
6.472.620
$ 77.671.440
FUENTE: Autor, esquema de los costos administrativos.
8.4.2. Balance general. A continuación se muestran el resultado del balance general con las proyecciones de las cuentas del activo, pasivo y patrimonio. Tabla 48 Cuentas de los Activos del Balance General proyectado. BALANCE GENERAL PROYECTADO PARA LOS A OS 2012 A 2016 2011 2012 2013
2014
2015
2016
ACTIVOS Activo Corriente Efectivo Cuentas X Cobrar Gas tos An tic ipad os - Des ar rollo de planes ( -) A mor tiz ac ión A cumulada (gas tos y ajus tes ) Neto Gastos Anticipados
$ 22.980.000 $ $ 3.67 0.000 $ $ 3.670.000
$ 15.137.981 $ $ 7.505.150 $ 1.876.288 $ 5.628.863
$ 13.162.760 $ $ 11.512.882 $ 4.754.508 $ 6.758.374
$ 12.419.946 $ $ 15.700.961 $ 8.679.748 $ 7.021.213
$ 13.201.049 $ $ 20.077.505 $ 13.699.124 $ 6.378.380
$ 14.974.655 $ $ 24.650.992 $ 17.985.585 $ 6.665.407
Total Activo Corriente
$ 26.650.000
$ 20.766.843
$ 19.921.134
$ 19.441.160
$ 19.579.430
$ 21.640.063
$ 25.000.000 $ $ 25.000.000 $ 500.000 $ $ 500.000 $ 1.850.000 $ $ 1.850.000
$ 25.000.000 $ 2.500.000 $ 22.500.000 $ 500.000 $ 50.000 $ 450.000 $ 1.850.000 $ 370.000 $ 1.480.000
$ 25.000.000 $ 5.000.000 $ 20.000.000 $ 500.000 $ 100.000 $ 400.000 $ 1.850.000 $ 740.000 $ 1.110.000
$ 25.000.000 $ 7.500.000 $ 17.500.000 $ 500.000 $ 150.000 $ 350.000 $ 1.850.000 $ 1.110.000 $ 740.000
$ 25.000.000 $ 10.000.000 $ 15.000.000 $ 500.000 $ 200.000 $ 300.000 $ 1.850.000 $ 1.480.000 $ 370.000
$ 25.000.000 $ 12.500.000 $ 12.500.000 $ 500.000 $ 250.000 $ 250.000 $ 1.850.000 $ 1.850.000 $ -
Adec uaciones y Preoperativ os ( - ) Amortizaciones Adec uaciones y Preoperativ os Neto
$ 6.000.000 $ $ 6.000.000
$ $ $
$ $ $
$ $ $
$ $ $
$ $ $
Total Activos Fijos + Otr os Activos Valorizaciones
$ 33.350.000
$ 29.230.000 $ 1.080.000
$ 25.110.000 $ 1.080.000
$ 20.990.000 $ 1.080.000
$ 16.870.000 $ 1.080.000
$ 12.750.000 $ 1.080.000
TOTAL ACTIVOS
$ 60.000.000
$ 51.076.843
$ 46.111.134
$ 41.511.160
$ 37.529.430
$ 35.470.063
Activo No Corr iente Activos Fijos Maquinaria y Equipo de Operación ( - ) Depreciación Acumulada Maquinar ia y Equipo de Oper ac ión Neto Muebles y Enseres ( - ) Depreciación Acumulada Muebles y Enseres Neto Equipo de Oficina ( - ) Depreciación Acumulada Equipo de Oficina Neto
Otros Activos 6.000.000 1.200.000 4.800.000
6.000.000 2.400.000 3.600.000
6.000.000 3.600.000 2.400.000
6.000.000 4.800.000 1.200.000
6.000.000 6.000.000 -
FUENTE: Autor, esquema de las cuentas de activo en el Balance General. 139
Tabla 49 Depreciación de inversión fija. DEPRECIACIONES 2012 2013
2011 INVERSIONES PREVISTAS Inversion Fija:
2014
2015
2016
27.350.000 27.350.000 24.430.000 21.510.000 18.590.000 15.670.000
Maquinaria y Equipo Equipo de Oficina Equipo de Computo
25.000.000 500.000 1.850.000
-
2.500.000 50.000 370.000 2.920.000
2.500.000 50.000 370.000 2.920.000
2.500.000 50.000 370.000 2.920.000
NETO AL 2016
12.750.000
2.500.000 50.000 370.000 2.920.000
12.500.000 250.000 -
2.500.000 50.000 370.000 2.920.000
FUENTE: Autor, esquema de depreciación en inversión fija.
En el activo se muestran los activos corrientes y los activos fijos, cuyas cifras son un indicativo favorable del comportamiento financiero según lo proyectado en los primeros 5 años. Tabla 50 Cuentas de los Pasivos y Patrimonio del Balance General proyectado. BALANCE GENERAL PROYECTADO PARA LOS A OS 2012 A 2016 2011 2012 2013
2014
2015
2016
PASIVOS Pasivo Corriente Obligaciones Financieras
8.400.000
8.400.000
$
8.400.000
$
8.400.000
$
8.400.000
$
Total Pasivo Corriente
8.400.000
8.400.000
8.400.000
8.400.000
Obligaciones Financieras
33.600.000
25.200.000
$ 16.800.000
$
8.400.000
Total Pasivo No Corriente
33.600.000
25.200.000
16.800.000
8.400.000
TOTAL PASIVO
$ 42.000.000 $ 33.600.000
$ 25.200.000
$ 16.800.000
$
Capital Social Reserva Legal Acumulada (10%) Utilidades Retenidas Años Anteriores Utilidades del Ejercicio Revalorizacion patrimonio (6%)
$ 18.000.000 $ $ $ $ -
$ 18.000.000 $ 183.113 $ $ 1.648.020 $ 1.080.000
$ 18.000.000 $ 727.918 $ $ 4.903.242 $ 1.080.000
$ 18.000.000 $ 1.660.069 $ $ 8.389.360 $ 1.080.000
$ 18.000.000 $ 3.133.069 $ $ 13.256.994 $ 1.080.000
TOTAL PATRIMONIO
$ 18.000.000 $ 17.476.843
$ 20.911.134
$ 24.711.160
$ 29.129.430
$ 35.470.063
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
$ 60.000.000 $ 51.076.843
$ 46.111.134
$ 41.511.160
$ 37.529.430
$ 35.470.063
8.400.000
-
-
Pasivo No Corrie nte $
-
$
-
-
-
8.400.000 $
-
PATRIMONIO $ 18.000.000 $ $ $ (1.603.157) $ 1.080.000
FUENTE: Autor, esquema de las cuentas del pasivo y patrimonio en el Balance General.
El capital social será aportado por los socios de la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA, la señora CAROLINA HERNÁNDEZ GONZÁLEZ y el señor 140
CHRISTIAN RAÚL RINCÓN CAICEDO, cada uno realizará un aporte de $9´000.000, teniendo en total de $18´000.000 para el inicio de la empresa fuera del crédito bancario. En el pasivo corriente, pasivo no corriente y patrimonio se pueden observar un comportamiento favorable, especialmente por el incremento en el capital social y patrimonio debido a la capitalización de las utilidades del ejercicio.
8.4.3. Flujo de caja.
En esta parte del trabajo se da a conocer el resultado del flujo de caja operativo, el flujo de caja de inversión y del flujo de caja de financiamiento. Tabla 51 Flujo de Caja proyectado. FLUJO DE CAJA PROYECTADO PARA LOS A OS 2012 A 2016
2011 Ingresos
2012
2013
2014
2015
2016
$ 279.621.729
$ 297.272.851
$ 316.038.199
$ 335.988.111
$ 357.197.360
$ $ $ $
$ 13.912.704 $ 2.920.000 $ 6.219.376 $ 4.591.192
$ 21.985.065 $ 2.920.000 $ 5.486.461 $ 7.255.071
Flujo de Caja Operativo Utilidad Operacional (+) Depreciaciones (+) Amortización Gastos y Adecuaciones (-) Impuesto de Renta y Complementarios
Neto Flujo de Caja Operativo
$ (1.603.157) $ $ 2.920.000 $ $ 3.076.288 $ $ $
$ 4.393.131 $ Flujo de Caja Inversión $ $ $ $ $ $ $
8.131.412 2.920.000 5.125.240 2.683.366
8.829.354 $ 13.493.287 $ 18.460.888 $ 23.136.454
(- ) Inv er sión Maquinaria y Equipo Produc cion (-) Inversión Muebles (-) Inversión Equipo Oficin a (computo y comunicaciones) (-) Pago f inanciamiento Bancos (Abonos A Capital) (-) Pago Desarrollo de planes (-) Pago Gasto por Adecuaciones (-) Pago de Utilidades a Socios
$ 25.000.000 $ 500.000 $ 1.850.000 $ $ 3.670.000 $ 6.000.000 $ -
(-) Neto Flujo de Caja Inversión
$ 37.020.000 $ 12.235.150 $ 10.804.575 $ 14.236.100 $ 17.679.785 $ 21.362.848 Flujo de Caja Financiamie nto
Bancos Socios
$ 42.000.000 $ 18.000.000
Neto Flujo de Caja Financiamiento Neto Periodo Saldo anterior Saldo siguiente
$ 60.000.000 $ $ $ 22.980.000 $ (7.842.019) $ (1.975.221) $ 22.980.000 $ 15.137.981 $ 22.980.000 $ 15.137.981 $ 13.162.760
$
8.400.000 3.835.150 -
2.733.036 2.920.000 4.078.220 901.902
-
$ $ $ $ 8.400.000 $ 4.007.732 $ $ (1.603.157)
$
-
$ $ $ $ $ $ $
$
8.400.000 4.188.080 1.648.020
-
$ $ $ $ $ $ $
$
8.400.000 4.376.543 4.903.242
-
$ $ $ $ $ $ $
$
8.400.000 4.573.488 8.389.360
-
$ $ $ $ (742.814) $ 781.103 $ 1.773.606 $ 13.162.760 $ 12.419.946 $ 13.201.049 $ 12.419.946 $ 13.201.049 $ 14.974.655
FUENTE: Autor, esquema del flujo de caja.
141
8.4.4. Esquema plan financiero. PLAN FINANCIERO DE PASTELERIA INNOVACION CASERA MISION DEL AREA FINANCIERA El area f inanciera realiza el manejo del capital de la empresa c on el fin de generar utilidades y confianza para nuestros invers ores, apoyados en la capacitacion del personal encargado de finanzas, generando un crecimiento economico de la empresa.
VISION DEL AREA FINANCIERA El area financiera de NEW PASTRY, en 5 años será reconocida en el medio empresarial como generadora de utilidades por medio del correcto uso financiero de las inversiones de nuestros socios.
OBJETIVO GENERAL Establecer los mecanismos financieros que hagan viable la operación de la organización.
OBJETIVO ESPECIFICO
ESTRATEGIA
META
ACTIVIDAD
INDICADOR
RECURSOS
Estructura del perfil del socio.
50.000
Obtener minimo 3 opciones.
100.000
Obtener minimo 3 opciones.
20.000
Obtener los resultados.
150.000
Obtener el resultado de la posible inversion de nuevo capital.
50.000
Total
370.000
Elaborar un perf il del socio para la s egunda Determinar que tipo de semana del mes de septiembre de 2012. socio se requiere. Realizar convocator ia de un socio en la tercera y c uarta semana del mes de septiembre de 2012.
Establecer un plan financiero que permita la captacion de capital por medio de inversionistas o prestamos bancarios.
Publicar en prensa escrita.
Establecer la viabilidad del ingreso Averiguar en los Elegir entidades bancarias para un de nuevo c apotal bancos las mejores prestamo para la cuarta semana de proveniente de opciones de septiembre de 2012. socios inversionistas financiamiento. o de prestamos Evaluar ventajas y desventajas de aceptar Determinar r ecursos bancarios de ser un nuevo socio con respecto de solicitar requeridos y su futuro necesario. prestamos bancarios para la primera rendimiento. semana de octubre de 2012. Decicir para la tercera semana del mes de octubre del 2012 por un socio o por un prestamo bancario.
Analizar con el area financiera la mejor opcion a futuro.
FUENTE: Autor, representación del plan financiero. 142
9. EVALUACIÓN DEL PROYECTO.
9.1. FINANCIERA.
9.1.1. Tasa Interna de Retorno (TIR).
Tabla 52 Cálculo de la TIR. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR).
$
9. EVALUACIÓN DEL PROYECTO.
9.1. FINANCIERA.
9.1.1. Tasa Interna de Retorno (TIR).
Tabla 52 Cálculo de la TIR. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR).
Inversion Inicial 2012 2013 2014 2015 2016
$ $ $ $ $ $
TIR
(18.000.000) 4.393.131 8.829.354 13.493.287 18.460.888 23.136.454 48,7%
FUENTE: Autor, esquema para el cálculo de la TIR.
9.1.2. Valor Presente Neto (VPN)
Tabla 53 Cálculo del VPN. VALOR PRESENTE NETO (V PN)
Inversion Inicial 2012 2013 2014 2015 2016 WACC VPN
$ $ $ $ $ $
(18.000.000) 4.393.131 8.829.354 13.493.287 18.460.888 23.136.454 11,5% 28.145.388
FUENTE: Autor, esquema para el cálculo del VPN.
143
9.1.3. Relación Beneficio/Costo (R B/C).
Tabla 54 Cálculo de la Relación Beneficio/Costo. RELACION BENEFICIO/COSTO (R B/C)
Inversion Inicial 2012 2013 2014 2015 2016 WACC (R B/C)
$ $ $ $ $ $
(18.000.000) 4.393.131 8.829.354 13.493.287 18.460.888 23.136.454 11,5% 0,4
FUENTE: Autor, esquema para el cálculo de la Relación Beneficio / Costo.
9.1.4. Indicadores Financieros.
A continuación se muestran los resultados de los indicadores financieros correspondientes a liquidez, actividad, endeudamiento y rentabilidad.
144
Tabla 55 Indicadores Financieros proyectados. INDICADORES FINANCIEROS
FORMULA
2012
2013
2,47 2,47 12.366.843
2,37 2,37 11.521.134
A OS 2014
2015
2016
2,33 2,33 11.179.430
21.640.063
LIQUIDEZ. Razon corriente o liquidez. Prueba Acida. Capital de Trabajo.
INDICADORES FINANCIEROS
Activo Corriente / Pasivo Corriente (Activo Corriente - Inventario) / Pasivo Corriente Activo Corriente - Pasivo Corriente
FORMULA
2,31 2,31 11.041.160
A OS 2012
2013
2014
2015
2016
22,61 9,57 9,57 16,00
25,80 11,84 11,84 14,22
28,62 15,06 15,06 12,79
30,05 19,92 19,92 11,53
16,51 28,02 28,02 10,07
2012
2013
A OS 2014
2015
2016
Pasivo Terceros Total / Activo Total Pasivo Corriente / Pasivo Terceros Total
0,70 0,25
0,66 0,33
0,55 0,50
0,40 1,00
0,22
Apalancamiento.
Pasivo Corriente / Patrimonio
0,48
0,40
0,34
0,29
0,00
Solvencia Total.
Patrimonio / Activo Fijo
0,60
0,83
1,18
1,73
2,78
2012
2013
A OS 2014
2015
2016
-0,09 0,44 0,03 -0,01 -0,03 -0,09
0,09 0,44 0,04 0,01 0,04 0,10
0,22 0,44 0,05 0,02 0,13 0,30
0,32 0,45 0,05 0,03 0,25 0,52
0,42 0,45 0,07 0,04 0,42 0,82
ACTIVIDAD. Rotacion Capital de Trabajo (veces). Rotacion Activos Fijos. Rotacion Activos Totales. Rotacion de Patrimonio.
Ventas Netas / Capital de Trabajo Ventas Netas / Activo Fijo Bruto Ventas Netas / Activo Total Ventas Netas / Patrimonio
INDICADORES FINANCIEROS
FORMULA
ENDEUDAMIENTO Nivel de Endeudamiento. Concentracion en el Corto Plazo.
INDICADORES FINANCIEROS
FORMULA
RENDIMIENTO Rendimiento del Patrimonio. Margen Bruto de Utilidad. Margen Operacional de Utilidad. Margen Neto de Utilidad. Rendimiento del Activo Total. Rentabilidad de la Inversión.
Utilidad Neta / Patrimonio Utilidad Bruta / Ventas Netas Utilidad Operacional / Ventas Netas Utilidad Neta / Ventas Netas Utilidad Neta / Activo Total Utilidad Neta / Capital
FUENTE: Autor, esquema de los indicadores financieros.
La acumulación en caja que se presenta será destinada para la posible ampliación de la empresa con la apertura de una sucursal después del año 2016.
9.2. SOCIAL.
Este proyecto en lo correspondiente a la parte social, tiene para los futuros empleados salarios por encima de los ofrecidos actualmente en el mercado laboral, ya que esto ayuda en el mejoramiento de la calidad de vida suyo y de su
145
familia. De igual forma en los planes de la futura empresa se tiene programado programas de capacitación que generarán en el empleado una extensión de su conocimiento siendo provechoso para la empresa y para él. Con respecto a los consumidores, el proyecto es para crear una empresa que se comprometa a elaborar productos con los mejores insumos, con el fin de mejorar y ayudar en la medida de lo posible con la alimentación de la población que consuma productos de pastelería y/o repostería inicialmente en la localidad de Chapinero en Bogotá, D.C.
146
CONCLUSIONES
El mercado de los alimentos, en este caso el de la pastelería y repostería en la ciudad de Bogotá, D.C., muestra tendencias en la elaboración de productos saludables para los consumidores. Se encontró un amplio nicho de mercado por el interés de los consumidores en los productos pasteleros y/o reposteros tradicionales y en sus versiones light y dietética, esto debido a la tendencia en el cuidado de la imagen y de la salud de los consumidores, lo que proporciona seguridad para que el desarrollo del proyecto sea factible y exista una expansión hacia mercados institucionales o especializados como el de las personas con patologías como la diabetes. En cuanto a la parte operativa del proyecto, se determino que la ubicación del establecimiento no presenta problemas en la localidad de Chapinero, debido a que el tamaño y montaje de el área de producción es simple, ya que no se emplea maquinaria de gran volumen y el manejo de los productos no requiere de inventarios extensos debido a la caducidad del producto y a que se pretende conservar una elaboración tradicional de cada uno de estos. Con esto se concluye que hay condiciones técnicas para el desarrollo del proyecto. El direccionamiento estratégico y la estructura organizacional del proyecto para crear la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA, es acorde con el tamaño, perspectiva del mercado, capacidad financiera y sus respectivas proyecciones. El proyecto no presenta inconvenientes con las leyes de este país, ya que los permisos y registros necesarios son asequibles y aceptables estando dentro de los parámetros normales para el funcionamiento de una empresa de este sector.
147
El proyecto visto desde el punto de vista financiero, muestra que la TIR es de 48,7%, el VPN es de $ 28´145.338 y la Relación Costo/Beneficio es de 0,4. El proyecto muestra que existe la posibilidad real de expansión, posiblemente a mercados institucionales o especializados, lo cual mejoraría las expectativas de los inversionistas.
148
RECOMENDACIONES
Debido a la factibilidad del proyecto en la fase evaluativa, donde se muestra que los indicadores son favorables, se recomienda conseguir los recursos financieros para ejecutar este proyecto. Una vez vista la parte del proyecto correspondiente a mercados, se recomienda una vez estabilizada la empresa, incursionar en el mercado institucional y especializado como el de las personas con patologías como la diabetes. En cuanto a la parte operativa del proyecto, se recomienda no cambiarla elaboración tradicional de los productos, ya que esta es la imagen que se quiere posicionar en los consumidores. En cuanto a la parte administrativa, se recomienda seguir con la fase de inversión y puesta en marcha del proyecto. Generando calidad de vida en las personas vinculadas, responsabilidad social, generación de empleo, creación y desarrollo de productos, valor agregado en la economía y en los consumidores.
149
LISTA DE REFERENCIAS
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COLOMBIANO
DE
NORMAS
TÉCNICAS.
(2002). Normas
Colombianas para la presentación de tesis, trabajos de grado y otros trabajos de investigación. Quinta actualización. Bogotá D.C., ICONTEC, NTC 1486.
Lambin, J. (1995). Marketing Estratégico, (3 ed). McGraw-Hill. Martínez, C. (1999). Estadística y Muestreo . (9 ed). Bogotá D.C, ECOE Ediciones. Meléndez, H. (2005). Plan de Negocios y Análisis de Inversiones . Bucaramanga. Universidad Santo Tomas. Méndez, C. (2003). Metodología, Diseño y Desarrollo del proceso de investigación. Bogotá D.C., Mc Graw Hill.
Méndez, C. (2006). Metodología, Diseño y Desarrollo del proceso de investigación con énfasis en ciencias empresariales . (4 ed). Bogotá D.C.,
Limusa Noriega Editores. Meza, J. (2004). Matemáticas Financieras Aplicadas . (2 ed). Bogotá D.C., ECOE Ediciones. Murcia, J. (2009). Proyectos, Formulación y Criterios de Evaluación . Bogotá D.C., Alfaomega. Palencia, M. Modulo Metodología de la Investigación . Universidad Nacional Abierta y a Distancia Webb, J. Investigación de Marketing Aspectos Esenciales. (2 ed). Thomson.
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Acta N° 70 de 2009. (Agosto 31 de 2009). Junta Administradora Local de Chapinero. http://mail.segobdis.gov.co:81/intranet/intranet.nsf/ed7b0e4d91fc866c05257187005647e7/1 780c549cdb5ffcf052577310073b62a/$FILE/ACTA%20No.70%20DE%20AGOSTO%2031%20DE% 202009%20-%20%20COMISION%20DE%20GOBIERNO.pdf
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Producto Dietético. (s/f). Real Academia Española. http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=diet%C3%A9tico
Producto Light. (s/f). Real Academia Española. http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=light
Proyecciones Nacionales y Departamentales de Población 2005 – 2010. (Marzo de 2010).DANE. http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/poblacion/proyepobla06_20/7Proyecciones_po blacion.pdf
Repostería. (Abril de 2011). Wikipedia. http://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa
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Ventaja Competitiva. (Junio de 2011). Wikipedia. http://es.wikipedia.org/wiki/Ventaja_competitiva
ANEXOS
ANEXO A. Diagnóstico planteamiento del problema. SÍNTOMAS El sector de la gastronomía presenta nuevas tendencias hacia la innovación de productos mediante la diversificación. Combinación de técnicas e ingredientes de la cocina mundial. Generación de nuevos productos. En la localidad de Chapinero no hay un desarrollo claro de nuevos productos en la pastelería y repostería.
CAUSAS
PRONÓSTICO
CONTROL AL PRONÓSTICO
Cambios culturales en la población como el consumo de
Diseñar un plan de
productos light y
negocios para la
dietéticos.
creación de la
Mayor información
empresa Pastelería
acerca de las
Los habitantes de la
Innovación Casera
técnicas e
localidad de
LTDA, destinada a la
ingredientes
Chapinero pueden
producción y
utilizados en la
seguir insatisfechos o
comercialización de
pastelería por
conformes con los
productos de
diferentes culturas.
productos actuales
pastelería y
Revolución
ofrecidos.
repostería en la
informática que
localidad de
permite el fácil
Chapinero en la
acceso a la
ciudad de Bogotá,
información
D.C.
gastronómica global. Globalización.
ANEXO B. Objetivos por pregunta de la primera encuesta (productos tradicionales). 1. Clasificar por género la población flotante y habitantes objeto de estudio. 2. Determinar el rango de edad de la población flotante y habitantes objeto de estudio. 3. Clasificar que tipo de relación tiene la población flotante y los habitantes objeto de estudio con la localidad de Chapinero. 4. Determinar si la población flotante y los habitantes objeto de estudio consumen productos de pastelería en la localidad de Chapinero. 5. Determinar los tipos de productos pasteleros que le gustaría consumir a la población flotante y los habitantes objeto de estudio en un nuevo establecimiento ubicado en la localidad de Chapinero. 6. Investigar los motivos por los cuales la población flotante y los habitantes objeto de estudio adquieren los productos pasteleros en un establecimiento determinado en la localidad de Chapinero. 7. Establecer con qué tipo de bebida la población flotante y los habitantes objeto de estudio consumen los productos de pastelería. 8. Identificar la frecuencia con la que la población flotante y los habitantes objeto de estudio asisten a consumir productos de pastelería en algún establecimiento de la localidad de Chapinero. 9. Determinar que horario usan la población flotante y los habitantes objeto de estudio para asistir a los establecimientos de productos pasteleros. 10. Investigar la cantidad de dinero que invierten por persona la población flotante y los habitantes objeto de estudio en el co nsumo de productos de pastelería. 11. Determinar cuál es el tipo de modalidad que prefieren la población flotante y los habitantes objeto de estudio cuando consumen productos de pastelería. 12. Investigar qué servicios adicionales prefieren la población flotante y los habitantes objeto de estudio cuando asisten a un establecimiento pastelero. 13. Determinar si la población flotante y los habitantes objeto de estudio que no consumen productos de pastelería en la localidad de Chapinero están dispuestos a consumir en un nuevo establecimiento.
14. Identificar los motivos por los cuales la población flotante y los habitantes objeto de estudio no consumen productos de pastelería en la localidad de Chapinero.
ANEXO C. Objetivos por pregunta de la primera segunda encuesta (productos light y dietéticos).
1. Clasificar por género la población flotante y los habitantes objeto de estudio. 2. Determinar el rango de edad de la población flotante y los habitantes objeto de estudio. 3. Clasificar que tipo de relación tienen la población flotante y los habitantes objeto de estudio con la localidad de Chapinero. 4. Determinar si la población flotante y los habitantes objeto de estudio consumen productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de Chapinero. 5. Identificar los motivos por los cuales la población flotante y los habitantes objeto de estudio consumen productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de Chapinero. 6. Investigar la cantidad de dinero que invierten por persona la población flotante y los habitantes objeto de estudio en el consumo de productos de pastelería light y/o dietéticos. 7. Determinar si la población flotante y los habitantes objeto de estudio que no consumen productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de Chapinero están dispuestos a consumir en un nuevo establecimiento.
8. Identificar los motivos por los cuales la población flotante y los habitantes objeto de estudio no consumen productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de Chapinero.
ANEXO D. Formato de la observación estructurada. Nombre: _______________________________________________ Sucursal: _______________________________________________
1.
Tipos de productos en venta:
a) b) c)
Pastelería. __ Panadería. __ Repostería. __
2.
Precios promedio de los productos en venta:
a)
Pastelería. Torta 10 porciones. ________ Torta 20 porciones. ________ Torta 30 porciones. ________
b)
Otros productos. _________________________________________ _________________________________________ _________________________________
Gaseosas. _________
¿Atiende eventos? Si. __ No. __
4.
Otros productos. _________________________________________ _________________________________________ _________________________________
Bebidas. __ A base de café. _________ Lácteos. _________
3.
Frutas recubiertas. ________ Trufas. _________ Musses, pudines, esponjados. _________
Dietéticos. __ Porción de torta. _________ Torta 10 porciones. ________ Torta 20 porciones. ________ Galletería. _________ Musses, pudines, esponjados. _________
f)
Galletería. _________ Muffins. _________
Light. __ Porción de torta. _________ Torta 10 porciones. ________ Torta 20 porciones. ________ Galletería. _________ Musses, pudines, esponjados. _________
e)
Torta 40 porciones. ________ Torta 50 porciones. ________
Repostería. __ Chocolates rellenos. _______ Chocolatines. _________ Musses. _________ Porción de torta. _________
d)
Light. __ Dietéticos. __ Bebidas. __
Panadería. __ Pasteles. _________ Hojaldres. _________
c)
d) e) f)
Precio
promedio.
_________
Descripción de establecimiento: ¿TV o música? _________ Tipos de mesas. _________________________________________ ____________________________ Tipo de servicio.__________________________________ _____________________________
Tipo de decoración. _________________________________________ _________________________________________ _________________________________
ANEXO E. Estacionalidad de las ventas en el año 2012 para cheese cake fresa tradicional, light y dietético.
Producto
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Cheese Cake de Fresa Tradiconal.
4%
4%
15%
4%
15%
4%
238 2.100 499.800
238 2.100 $ 499.800 $
893 2.100 $ 1.875.300 $
238 2.100 499.800
893 2.100 1.875.300
238 2.100 499.800
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
$ $
Julio
Agosto
Septiembre
4%
4%
15%
238 2.100 499.800
238 2.100 $ 499.800 $
$ $
$ $
Octubre
15% 893 893 2.100 $ 2.100 1.875.300 $ 1.875.300
$ $
$ $
Noviembre
Diciembre
4%
12%
238 2.100 499.800
$ $
715 2.100 1.501.500
Producto
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Cheese Cake de Fresa Light.
4%
4%
15%
4%
15%
4%
238 2.300 547.400
238 2.300 547.400
893 2.300 2.053.900
238 2.300 547.400
893 2.300 2.053.900
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
$ $
$ $
$ $
$ $
$ $
238 2.300 547.400
$ $
Julio
Agosto
Septiem bre
Octubre
Noviem bre
Diciem bre
4%
4%
15%
15%
4%
12%
238 2.300 547.400
238 2.300 547.400
893 2.300 2.053.900
$ $
$ $
893 $ 2.300 $ 2.053.900
238 2.300 547.400
$ $
715 $ 2.300 $ 1.644.500
Producto
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Cheese Cake de Fresa Dietetico.
4%
4%
15%
4%
15%
4%
238 2.300 547.400
238 2.300 547.400
238 2.300 547.400
893 2.300 2.053.900
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
$ $
$ $
$ $
893 2.300 2.053.900
$ $
$ $
$ $
238 2.300 547.400
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
4%
4%
15%
15%
4%
12%
238 2.300 547.400
238 2.300 547.400
893 2.300 2.053.900
$ $
$ $
893 $ 2.300 $ 2.053.900
$ $
238 2.300 547.400
$ $
715 2.300 1.644.500
ANEXO F. Estacionalidad de las ventas en el año 2012 para brownie con nueces tradicional, light y dietético.
Producto
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Brow nie con Nueces Tradiconal.
4% 238 $ 1.500 $ 357.000
4%
15%
4%
15%
4%
238 $ 1.500 $ 357.000
893 1.500 1.339.500
238 1.500 357.000
893 1.500 1.339.500
Julio
Agosto
Septiem bre
Octubre
Noviem bre
Diciem bre
4%
4%
15%
4%
12%
238 $ 1.500 $ 357.000
238 $ 1.500 $ 357.000
15% 893 $ 1.500 $ 1.339.500
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
$ $
$ $
893 1.500 1.339.500
$ $
$ $
$ $
238 1.500 357.000
$ $
238 1.500 357.000
715 1.500 1.072.500
Producto
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Brow nie con Nueces Light.
4%
4%
15%
4%
15%
4%
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
238 $ 1.800 $ 428.400
238 1.800 428.400
893 1.800 1.607.400
238 1.800 428.400
893 1.800 1.607.400
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
$ $
$ $
$ $
$ $
238 1.800 428.400
Julio
Agosto
Septiem bre
Octubre
Noviem bre
Diciem bre
4%
4%
15%
15%
4%
12%
238 $ 1.800 $ 428.400
$ $
238 1.800 428.400
893 1.800 1.607.400
$ $
893 $ 1.800 $ 1.607.400
238 1.800 428.400
$ $
$ $
715 1.800 1.287.000
Producto
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Brow nie con Nueces Dietetico.
4% 238 $ 1.800 $ 428.400
4%
15%
4%
15%
4%
238 $ 1.800 $ 428.400
893 1.800 1.607.400
238 1.800 428.400
893 1.800 1.607.400
Julio
Agosto
Septiem bre
Octubre
Noviem bre
Diciem bre
4%
4%
15%
15%
4%
12%
238 $ 1.800 $ 428.400
238 $ 1.800 $ 428.400
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
$ $
893 1.800 1.607.400
$ $
893 $ 1.800 $ 1.607.400
$ $
$ $
238 1.800 428.400
$ $
$ $
238 1.800 428.400
715 1.800 1.287.000
ANEXO G. Estacionalidad de las ventas en el año 2012 para pastel hojaldrado de sal (sobrebarriga, pollo y cerdo).
Pr oduct o
Ene r o
Fe br e r o
M ar z o
Abr il
M ayo
Junio
Pas tel Hojaldr ado de Sobrebarr iga
4%
4%
15%
4%
15%
4%
238 2.400 $ 571.200 $
238 2.400 571.200
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
893 2.400 $ 2.143.200 $
$ $
238 2.400 571.200
$ $
893 2.400 $ 2.143.200 $
238 2.400 571.200
Julio
Agos to
Se ptie m br e
Octubr e
Novie m br e
Dicie m br e
4%
4%
15%
15%
4%
12%
238 2.400 $ 571.200 $
238 2.400 571.200
893 2.400 $ 2.143.200 $
893 2.400 2.143.200
$ $
$ $
238 2.400 $ 571.200 $
$ $
715 2.400 1.716.000
Pr o d u c t o
En e r o
Fe b r e r o
M ar z o
Ab r il
M ayo
Jun io
Pas tel Hojaldr ado de Pollo
4%
4%
1 5%
4%
15%
4%
238 2.200 523.600
238 2.200 523.600
893 2.200 1.964.600
238 2.200 523.600
893 2.200 1.964.600
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
$ $
$ $
$ $
$ $
$ $
238 2.200 523.600
Ju lio
Ago s t o
Se p t ie m b r e
Oct u b r e
No vie m b r e
Dicie m b r e
4%
4%
1 5%
15%
4%
12%
238 2.200 523.600
$ $
238 2.200 523.600
$ $
893 2.200 1.964.600
893 $ 2.200 $ 1.964.600
$ $
238 2.200 523.600
715 $ 2.200 $ 1.573.000
Pr o d u ct o
En e r o
Fe b r e r o
M ar z o
Ab r il
M ayo
Ju n io
Pas tel Hojaldr ado de Cer do
4%
4%
15%
4%
15%
4%
238 3.000 714.000
238 3.000 714.000
893 3.000 2.679.000
238 3.000 714.000
893 3.000 2.679.000
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
$ $
$ $
$ $
$ $
$ $
$ $
238 3.000 714.000
Ju lio
Ag o s t o
Se p t ie m b r e
Oct u b r e
No vie m b r e
Dicie m b r e
4%
4%
15%
15%
4%
12%
238 3.000 714.000
$ $
238 3.000 714.000
$ $
893 3.000 2.679.000
893 $ 3.000 $ 2.679.000
$ $
238 3.000 714.000
$ $
715 3.000 2.145.000
ANEXO H. Estacionalidad de las ventas en el año 2012 para pastel hojaldrado de dulce (gloria de bocadillo con queso, gloria de arequipe con queso, hawaiano y de frutas).
Pr oducto Pastel Hojaldrado Gloria de Bocadillo con Queso Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Ene r o
Fe br e r o
Mar zo
Abr il
Mayo
Junio
4%
4%
15%
4%
15%
4%
238 $ 1.200 $ 285.600
238 $ 1.200 $ 285.600
Julio 4%
Agos to 4%
238 $ 1.200 $ 285.600
238 $ 1.200 $ 285.600
$ $
893 893 1.200 1.071.600
Se ptie m br e 15%
$ $
893 893 1.200 1.071.600
238 1.200 285.600
$ $
Octubr e 15%
893 $ 1.200 $ 1.071.600
893 1.200 1.071.600
$ $
238 1.200 285.600
$ $
Novie m br e 4%
238 1.200 285.600
$ $
Dicie m br e 12%
715 1.200 858.000
$ $
Pr oducto
Ene r o
Fe br e r o
M ar z o
Abr il
M ayo
Junio
Pastel Hojaldrado Gloria de Arequipe con Queso
4%
4%
15%
4%
15%
4%
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
$ $
238 1.200 285.600
238 1.200 285.600
$ $
893 1.200 1.071.600
$ $
238 1.200 285.600
$ $
893 1.200 1.071.600
$ $
238 1.200 285.600
$ $
Julio
A go s t o
Se pt ie m br e
Octubr e
Novie m br e
Dicie m br e
4%
4%
15%
15%
4%
12%
238 1.200 285.600
$ $
238 1.200 285.600
893 1.200 1.071.600
$ $
893 $ 1.200 $ 1.071.600
238 1.200 285.600
$ $
715 1.200 858.000
$ $
Pr oduct o
Ene r o
Fe br e r o
M ar zo
Abr il
M ayo
Junio
Pas tel Hojaldr ado Haw aiano
4%
4%
15%
4%
15%
4%
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
238 $ 1.600 $ 380.800
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
238 1.600 380.800
893 1.600 1.428.800
$ $
238 1.600 380.800
$ $
893 1.600 1.428.800
$ $
238 1.600 380.800
$ $
Julio
Ag o s t o
Se pt ie m br e
Oct ubr e
Novie m br e
Dicie m br e
4%
4%
15%
15%
4%
12%
238 $ 1.600 $ 380.800
$ $
238 1.600 380.800
893 1.600 1.428.800
$ $
893 $ 1.600 $ 1.428.800
238 1.600 380.800
$ $
715 1.600 1.144.000
$ $
Pr oducto
Ene r o
Fe br e r o
M ar zo
Abr il
M ayo
Junio
Pas tel Hojaldr ado de Fr utas
4% 238 $ 1.200 $ 285.600
4% 238 $ 1.200 $ 285.600
15%
4%
15%
4%
Julio
Agos to
Se pt ie m br e
4% 238 $ 1.200 $ 285.600
4% 238 $ 1.200 $ 285.600
15%
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
$ $
$ $
893 1.200 1.071.600
893 1.200 1.071.600
893 $ 1.200 $ 1.071.600
$ $
Octubr e
Novie m br e
Dicie m br e
15% 893 $ 1.200 $ 1.071.600
4%
12%
$ $
238 1.200 285.600
$ $
238 1.200 285.600
$ $
238 1.200 285.600
715 1.200 858.000
ANEXO I. Estacionalidad de las ventas en el año 2012 para las bebidas. (A base de café, gaseosa, té, granizado, agua).
Pr oducto
Ene r o
Fe br e r o
A base de café
4%
4%
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
619 $ 1.800 $ 1.114.200
619 $ 1.800 $ 1.114.200
Julio
Agos to to
4%
4%
619 $ 1.800 $ 1.114.200
619 $ 1.800 $ 1.114.200
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos Pr od uct o
Ene r o
Fe br e r o
Gas eos a Dis pens ador
4%
4%
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
619 $ 1.400 $ 866.600
619 $ 1.400 $ 866.600
Julio
Agos to to
4%
4%
619 $ 1.400 $ 866.600
619 $ 1.400 $ 866.600
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Pr oducto
Ene r o
Fe br e r o
Té Dis pens ador
4%
4%
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
619 $ 1.800 $ 1.114.200
619 $ 1.800 $ 1.114.200
Julio
Agos to to
4%
4%
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
619 $ 1.800 $ 1.114.200
619 $ 1.800 $ 1.114.200
Pr oducto Gr aniz ado Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Ene r o 4% 619 $ 2.000 $ 1.238.000
M ar z o
$ $
15% 2.322 1.800 4.179.600
Abr il
619 $ 1.800 $ 1.114.200
Se pt ptie mb m br e
$ $
15% 2.322 1.800 4.179.600
$ $
$ $
$ $
4% 619 $ 1.800 $ 1.114.200
Novie mb m br e
Dicie mb m br e
4%
12% 1.858 $ 1.800 $ 3.344.400
$ $
$ $
619 1.800 1.114.200
Ab r il
M ayo
Junio
4%
15% 2.322 $ 1.400 $ 3.250.800
4%
619 1.400 866.600
$ $
619 1.400 866.600
Oct ubr e
Novie m br br e
Dicie m br br e
15% 2.322 $ 1.400 $ 3.250.800
4%
12% 1.858 $ 1.400 $ 2.601.200
M ar z o
15% 2.322 1.800 4.179.600
Junio
15% 2.322 $ 1.800 $ 4.179.600
Se pt pt ie m br br e
15% 2.322 1.400 3.250.800
$ $
15% 2.322 1.800 4.179.600
Octubr e
M ar z o
15% 2.322 1.400 3.250.800
M ayo
4%
$ $
Abr il
M ayo
4% 619 $ 1.800 $ 1.114.200
$ $
15% 2.322 1.800 4.179.600
Junio
4% 619 $ 1.800 $ 1.114.200
Octubr e
Novie mb m br e
Dicie mb m br e
15% 2.322 $ 1.800 $ 4.179.600
4%
$ $
15% 2.322 1.800 4.179.600
12% 1.858 $ 1.800 $ 3.344.400
Fe br e r o 4% 619 $ 2.000 $ 1.238.000
$ $
M ar z o 15% 2.322 2.000 4.644.000
Abr il 4% 619 $ 2.000 $ 1.238.000
$ $
M ayo 15% 2.322 2.000 4.644.000
Junio 4% 619 $ 2.000 $ 1.238.000
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Julio 4% 619 $ 2.000 $ 1.238.000
Agos to to 4% 619 $ 2.000 $ 1.238.000
Se pt ptie mb m br e 15% 2.322 $ 2.000 $ 4.644.000
Octubr e 15% 2.322 $ 2.000 $ 4.644.000
Novie mb m br e 4% 619 $ 2.000 $ 1.238.000
Dicie mb m br e 12% 1.858 $ 2.000 $ 3.716.000
Pr oducto Agua Botell Botella a Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Ene r o 4% 619 $ 1.600 $ 990.400
Fe br e r o 4% 619 $ 1.600 $ 990.400
$ $
M ar z o 15% 2.322 1.600 3.715.200
Abr il 4% 619 1.600 990.400
M ayo 15% 2.322 1.600 3.715.200
Junio 4% 619 1.600 990.400
Cantidades Precio Sin I.V.A Ingresos
Julio 4% 619 1.600 990.400
Agos to to 4% 619 $ 1.600 $ 990.400
Se pt ptie mb m br e 15% 2.322 $ 1.600 $ 3.715.200
$ $
Se pt ptie mb m br e
619 1.400 866.600
$ $
Octubr e 15% 2.322 $ 1.600 $ 3.715.200
$ $
$ $
619 1.800 1.114.200
Novie mb m br e 4% 619 $ 1.600 $ 990.400
$ $
Dicie mb m br e 12% 1.858 $ 1.600 $ 2.972.800
ANEXO J. Flujograma de proceso para cheese cake. INICIO
Pedido de materia prima.
Recepción de materia prima.
Relleno.
Corteza.
Cremar.
Cernir.
Adicionar.
Cremar.
Batir.
Amasar.
Incorporar.
Hornear a 320° F entre 15’ y 18’.
Agregar a la corteza horneada.
Sacar del Horno.
Cubrir el molde.
Zona de recuperación. Poner en horno a 330° – 340° F durante 45’.
Decorar.
Inspección de Calidad. Zona de empaque.
Zona de empaque.
Si.
Cumple.
No. Abastecimiento y despacho para promoción.
Abastecimiento y despacho.
Fin.
ANEXO K. Flujograma de proceso para brownie. INICIO
Pedido de materia prima.
Recepción de materia prima.
Derretir.
Blanquear.
Mezclar.
Incorporar.
Enmoldar.
Poner en horno a 180° Centre 30´ y 45’.
Zona de recuperación.
Inspección de Calidad. Zona de empaque. Zona de empaque.
Si.
Cumple.
No. Abastecimiento y despacho para promoción.
Abastecimiento y despacho.
Fin.
ANEXO L. Flujograma de proceso para pastel hojaldrado de sal. INICIO
Pedido de materia prima.
Recepción de materia prima.
Relleno.
Masa de Hojaldre.
Sazonar.
Cernir.
Cocinar.
Mezclar.
Reposar.
Dobleces.
Desmenuzar.
Porcionar. Ensamblar.
Zona de empaque.
Si.
Poner en horno a 350° F entre 15´ y 25’.
Zona de recuperación.
Inspección de Calidad.
Zona de empaque.
Cumple.
Abastecimiento y despacho.
Fin.
No.
Abastecimiento y despacho para promoción.
ANEXO M. Flujograma de proceso para pastel hojaldrado de dulce. INICIO
Pedido de materia prima.
Recepción de materia prima.
Relleno.
Masa de Hojaldre.
Porcionar.
Cernir.
Mezclar.
Dobleces.
Porcionar. Ensamblar.
Zona de empaque.
Si.
Poner en horno a 350° F entre 15´ y 25’.
Zona de recuperación.
Inspección de Calidad.
Zona de empaque.
Cumple.
Abastecimiento y despacho.
Fin.
No.
Abastecimiento y despacho para promoción.
ANEXO N. Esquema de Escritura Pública para la constitución de una Sociedad de Responsabilidad Limitada.
En la Ciudad de Bogotá, D.C., comparecieron la señora Carolina Hernández González y el señor Christian Raúl Rincón Caicedo, identificados con cédula de ciudadanía número 53´115.321 y 80´918.840 de Bogotá, D.C. respectivamente, de nacionalidad colombiana, mayores de edad y vecinos de Bogotá, D.C., los cuales manifestaron: PRIMERO.- CONSTITUCIÓN: Que actuando en sus propios nombres e interés; acordaron en reunirse para constituir una empresa de responsabilidad limitada, que por esta escritura se constituye y que girará bajo la razón social de Pastelería Innovación Casera LTDA, cuyo domicilio será la ciudad de Bogotá, D.C. SEGUNDA.- OBJETO SOCIAL: El objeto principal de la sociedad será realizar las siguientes actividades: elaboración y comercialización de productos de panadería. TERCERA.- CAPITAL: El capital social de la empresa es de $18´000.000, representado en 1 cuota. Este capital ha sido suscrito y pagado íntegramente por los socios fundadores así: Socio:
Cuotas
Valor
Carolina Hernández González
1
$9´000.000
Christian Raúl Rincón Caicedo
1
$9´000.000
La responsabilidad de los socios queda limitada al valor de sus aportes. CUARTA.- FORMALIDAD: La sociedad llevará un libro de registro de socios, registrado en la Cámara de Comercio, en el que se anotarán el nombre, nacionalidad, domicilio, documento de identificación y número de cuotas que cada uno posea, así como los embargos, gravámenes y cesiones que se hubieren efectuado, aun por vía de remate. QUINTA.- Administración: La dirección y administración de la sociedad estarán a cargo de los siguientes órganos: a) la Junta General de Socios, y b) el Gerente. La sociedad también podrá tener un Revisor Fiscal, cuando así lo dispusiere cualquier número de socios excluidos de la administración que representen no menos del veinte por ciento (20%) del capital. La Junta General de socios la integran los socios reunidos con el quórum y en las demás condiciones establecidas en estos Estatutos. SEXTA.- Representación: Todos los socios y cada uno de ellos delega la representación a un Gerente, de libre nombramiento y remoción por la Junta de Socios, para periodos de un año para el ejercicio de sus funciones, contados a partir de la fecha de la firma de la presenta Acta. El Gerente será el Representante Legal de la Sociedad. De común acuerdo, se designa al señor ______________________________________, como Gerente, para el primer periodo que inicia en esta fecha. SÉPTIMA: Atribuciones: El Gerente tendrá las facultades para ejecutar todos los actos y contratos acordes con la naturaleza de su encargo y que se relacionen directamente con el giro ordinario de los negocios sociales. En especial, el Gerente tendrá las siguientes funciones: a) Uso de la firma o razón social; b) Presentar un informe de su gestión a la Junta General de Socios en sus reuniones ordinarias y el Balance General de fin de ejercicio con un proyecto de distribución de utilidades; c) Convocar a la Junta General de Socios a reuniones ordinarias y extraordinarias; d) Nombrar los árbitros que correspondan a la sociedad en virtud de compromisos, cuando así lo autorice la Junta General de Socios, y de la cláusula compromisoria que en estos Estatutos se pacta. e) Constituir los apoderados judiciales necesarios para la defensa de los intereses sociales. PARÁGRAFO - El Gerente requerirá autorización previa de la Junta General de Socios para la ejecución de todo acto o contrato que exceda de 2 millones de pesos M/cte. ($ 2´000.000).
NOVENA.- Reuniones de la Junta de Socios: Sus reuniones serán ordinarias y extraordinarias. Las ordinarias se celebrarán dentro de los tres primeros meses siguientes al vencimiento del ejercicio social, por convocatoria del gerente, hecha mediante comunicación por escrito dirigida a cada uno de los socios con quince (15) días hábiles de anticipación, por lo menos. Si convocada la Junta ésta no se reuniere, o si la convocatoria no se hiciere con la anticipación indicada, entonces se reunirá por derecho propio el primer día hábil del mes de abril, a las 9 a.m., en las oficinas de la administración del domicilio principal. Las reuniones ordinarias tendrán por objeto examinar la situación de la sociedad, designar los administradores y demás funcionarios de su elección, determinar las directrices económicas de la compañía, considerar las cuentas y balances del último ejercicio, resolver sobre la distribución de utilidades y acordar todas las providencias necesarias para asegurar el cumplimiento del objeto social. Las reuniones extraordinarias se efectuarán cuando las necesidades imprevistas o urgentes de la compañía así lo exijan, por convocatoria del gerente (y del revisor fiscal, si lo hubiere) o a solicitud de un número de socios representantes de la cuarta parte por lo menos del capital social. La convocatoria para las reuniones extraordinarias se hará en la misma forma que para las ordinarias, pero con una anticipación de cinco (5) días comunes a menos que en ellas hayan de aprobarse cuentas y balances generales de fin de ejercicio, pues entonces la convocatoria se hará con la misma anticipación prevista para las ordinarias. Las reuniones de la Junta General de Socios se efectuarán en el domicilio social. Sin embargo, podrá reunirse válidamente cualquier día y en cualquier lugar sin previa convocación, cuando se hallare representada la totalidad de las cuotas que integran el capital social. DECIMA.- FUNCIONES DE LA JUNTA DE SOCIOS: son las siguientes: a) Estudiar y aprobar las reformas de Estatutos; b) Examinar, aprobar o improbar los balances de fin de ejercicio y las cuentas que deben rendir los administradores; c) Disponer de las utilidades sociales conforme a lo previsto en estos Estatutos y en la ley; d) Elegir y remover libremente al Gerente y a su suplente, así como fijar la remuneración del primero; e) Elegir, remover libremente y fijar la remuneración que corresponda a los demás funcionarios de su elección; f) Considerar los informes que debe presentar el Gerente en las reuniones ordinarias y cuando la misma Junta se los solicite; g) Constituir las reservas que deba hacer la sociedad e indicar su inversión provisional; h) Resolver sobre todo lo relativo a la cesión de cuotas, así como a la admisión de nuevos socios; i) Decidir sobre el registro y exclusión de socios; j) Ordenar las acciones que correspondan contra los administradores de los bienes sociales, el Representante Legal, el Revisor Fiscal (si lo hubiere), o contra cualquiera otra persona que hubiere incumplido sus obligaciones u ocasionado daños o perjuicios a la sociedad; k) Autorizar la solicitud de celebración de concordato preventivo potestativo; l) Constituir apoderados extrajudiciales, precisándoles sus facultades; y m) Las demás que le asignen las Leyes y estos Estatutos. DECIMA PRIMERA.- RESERVA LEGAL: La sociedad formará una reserva legal con el diez por ciento (10%) de las utilidades líquidas de cada ejercicio, hasta completar el cincuenta por ciento (50%) del capital social. En caso de que este último porcentaje disminuyere por cualquier causa, la sociedad deberá seguir apropiando el mismo diez por ciento (10%) de las utilidades líquidas de los ejercicios siguientes hasta cuando la reserva legal alcance nuevamente el límite fijado. La Junta General de Socios podrá constituir reservas ocasionales, siempre que tengan una destinación específica y estén debidamente justificadas. Antes de formar cualquier reserva, se harán las apropiaciones necesarias para atender el pago de impuestos. Hechas las deducciones por este concepto y las reservas que acuerde la Junta General de Socios, incluida la reserva legal, el remanente de las utilidades líquidas se repartirá entre los socios en proporción a las cuotas que poseen. DECIMA SEGUNDA: Corte de Cuentas:- Anualmente, el 31 de diciembre, se cortarán las cuentas y se harán el inventario y el balance generales de fin de ejercicio que, junto con el respectivo estado de pérdidas y ganancias, el informe del gerente y un proyecto de distribución de utilidades, se presentará por éste a la consideración de la Junta General de Socios. Para determinar los resultados definitivos de las operaciones realizadas en el correspondiente ejercicio será necesario que se
hayan apropiado previamente, de acuerdo con las leyes y con las normas de contabilidad, las partidas necesarias para atender el deprecio, desvalorización y garantía del patrimonio social. DECIMA TERCERA: CESIÓN DE CUOTAS: Los socios tendrán derecho a ceder sus cuotas, lo que implicará una reforma estatutaria y de consiguiente se hará por escritura pública, previa aprobación de la junta de socios (y autorización de la Superintendencia de Sociedades, si la sociedad va a estar o está sometida a su vigilancia). La escritura será otorgada por el representante legal de la compañía, el cedente y el cesionario. El socio que pretenda ceder sus cuotas las ofrecerá a los demás socios por conducto del representante legal de la compañía, quien les dará traslado inmediatamente y por escrito para que dentro de los siguientes quince (15) días hábiles, manifiesten si tienen interés en adquirirlas, según el precio, el plazo y las demás condiciones de la cesión se expresarán en la oferta. Transcurrido este lapso los socios que acepten la oferta tendrán derecho a tomarlas a prorrata de las cuotas que posean. En caso de que alguno o algunos no las tomen, su derecho acrecerá a los demás, también a prorrata. Si los socios interesados en adquirir las cuotas no estuviesen de acuerdo respecto del precio o plazo; se designarán peritos, para su fijación, conforme al procedimiento que indique la ley, y serán obligatorios para las partes. DECIMA CUARTA.- TERMINO: La sociedad durará por el término de cinco (10) años, contados desde la fecha de esta escritura y se disolverá por las siguientes causales: a) Por vencimiento del término de su duración. Si antes no fuere prorrogado válidamente; b) Por la imposibilidad de desarrollar la empresa social, por la terminación de la misma o por la extinción de la cosa o cosa s cuya explotación constituye su objeto; c) Por aumento del número de socios a más de veinticinco (25); d) Por la iniciación del trámite de liquidación obligatoria de la sociedad; e) Por decisión de la junta general de socios, adoptada conforme a las reglas dadas para las reformas estatutarias y a las prescripciones de la ley; f) Por decisión de autoridad competente en los casos expresamente previstos en la ley; g) Por ocurrencia de pérdidas que reduzcan el capital por debajo del cuarenta por ciento (40%), y h) Por las demás causales señaladas en la ley. PARÁGRAFO.- La sociedad continuará (salvo estipulación en contrario) con los herederos del socio difunto en la forma como lo prescribe la ley. En los casos previstos en el Código de Comercio, podrá evitarse la disolución de la sociedad adoptando las modificaciones que sean del caso, según la causal ocurrida, con observancia de las reglas establecidas para las reformas de estatutos, a condición de que el acuerdo se formalice dentro de los seis (6) meses siguientes a la ocurrencia de la causal. Disuelta la sociedad, se procederá de inmediato a su liquidación, en la forma indicada en la ley. En consecuencia, no podrá iniciar nuevas operaciones en desarrollo de su objeto y conservará su capacidad jurídica únicamente para los actos necesarios a la inmediata liquidación. El nombre de la sociedad (o su razón social, según el caso), una vez disuelta, se adicionará con la expresión “en liquidación”. Su omisión hará incurrir a los encargados de adelantar el proceso liquidatorio
en las responsabilidades establecidas en la ley. DECIMA QUINTA: - LIQUIDACIÓN - La liquidación del patrimonio social se hará por un liquidador o p or varios liquidadores nombrados por la junta general de socios. Por cada l iquidador se nombrará un suplente. El nombramiento se inscribirá en el registro público de comercio. Si la junta no nombra liquidador o liquidadores, la liquidación la hará la persona que figure inscrita como representante legal de la sociedad en el registro de comercio y será su suplente quien figure como tal en el mismo registro. No obstante lo anterior, podrá hacerse la liquidación por los mismos socios, si así lo acuerdan ellos unánimemente. Quien administre bienes de la sociedad y sea designado liquidador no podrá ejercer el cargo sin que previamente se aprueben las cuentas de su gestión por la junta general de socios. Por tanto, si transcurridos treinta (30) días hábiles desde la fecha en que se designó liquidador, no se hubieren aprobado las mencionadas cuentas, se procederá a nombrar nuevo liquidador. Los liquidadores deberán informar a los acreedores sociales del estado de liquidación en que se encuentra la sociedad, una vez disuelta, mediante aviso que se publicará en un periódico que circule regularmente en el lugar del domicilio social y que se fijará en lugar visible de las oficinas y establecimientos de comercio de la sociedad. Además, tendrán los deberes y funciones adicionales que determine la ley. Durante el período de liquidación la junta general de socios se reunirá en las fechas indicadas en los estatutos para las sesiones ordinarias y, así mismo, cuando sea convocada por los liquidadores (y por el revisor fiscal si lo hubiere). Mientras no se haya cancelado el pasivo externo de la
