ALMIBAR
Los distintos puntos del almíbar 1- Almíbar liviano. Grados: 100°C 28 A 30 BAUMER Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. 2-: Hilo flojo. 105°C 32 BAUMER El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos (pulgar e índice) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se f orma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube. 3-: Hilo fuerte. Grados: 107,5° C 35 BAUMER El almíbar está algo más espeso que el anterior. Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta. Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. 4-Burbujas flojas 112,5C 112,5C 39 BAUMER 5-Burbujas encadenadas 117.5C 43 BAUMER 6- Bola blanda. 120ºC Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 235º y 240º F, o entre 118º o 120º C. 7-: Bola dura. 135º C Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. Si lo medimos con termómetro serían entre 250º y 266º F, o º 135º C.
8-Punto semi quebradizo 142C 9-Punto quebradizo 147,5C
10-Punto caramelo. 155ºC o 160ºC Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro. Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar almíbar que va camino a caramelo caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente. De contar con un termómetro serían entre 300º y 310º F o entre 155º Co 160ºC. Otra forma de hacer caramelo. Técnica para preparar caramelo a seco (con azúcar solamente). Cuando se prepara así es conveniente realizarlo en dos etapas para lograr el punto correcto del caramelo. Con esta técnica t écnica no solo se hace más rápido sino que además el caramelo queda con la transparencia t ransparencia justa y no se corre tanto riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo.
8-Punto semi quebradizo 142C 9-Punto quebradizo 147,5C
10-Punto caramelo. 155ºC o 160ºC Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro. Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar almíbar que va camino a caramelo caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente. De contar con un termómetro serían entre 300º y 310º F o entre 155º Co 160ºC. Otra forma de hacer caramelo. Técnica para preparar caramelo a seco (con azúcar solamente). Cuando se prepara así es conveniente realizarlo en dos etapas para lograr el punto correcto del caramelo. Con esta técnica t écnica no solo se hace más rápido sino que además el caramelo queda con la transparencia t ransparencia justa y no se corre tanto riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo.
ACARAMELO PARA REALIZAR FIGURAS (ÁTOMOS) 500gr
Azúcar
250cc
H2O
100gr
Glucosa
Recuerda q la glucosa se incorpora 110C luego se cocina a 140C y se agrega el color y se lleva a 160 C se pasa por baño maría invertido y utilizando n recipiente alto con agua con hielo se deja caer en forma de hilo y se van formando las figuras en el agua
AZÚCAR COLADA se utiliza par base de figuras
400cc H2O 1000gr Azúcar 200 gr Glucosa Colores hidrosolubles gusto Colores nacarados gusto
Preparación En un perol de cobre cocinar cocinar el azúcar y el agua a 110 C y luego agregar la glucosa Llevar a 140 C y agregar agregar el color? Y cocinar a 160 C y apagar en en este este instante agregar si se desea desea los colores nacarados y pasarlo por un baño maría invertido invertido para para cortar cortar la cocción servir sobre mesa de mármol bandas o moldes de silicona poner frente a un un ventilador par enfriar el caramelo caramelo luego levantar la figura y ensamblar con caramelo fresco Limpiar los bordes del perol de cobre con la ayuda de un abroche humeda par retirar los cristales de azúcar Trabajar con el termómetro de azúcar a una escala de 80C 180C Limpiar el perol perol de cobre cobre con una mezcla de acido y sal sal para retirar la oxidación Que produce la humedad relativa ej vinagre blanco y sal
CARAMELO PARA HACER A AZÚCAR ZÚCAR ROCA azúcar volado azucarillo
Azúcar refinada 1000 gramos Agua 400 gramos Glasé real sin acido 120 gr claras =azúcar pulverizada tamizada 600 600 gr
Llevar el caramelo caramelo a 118C118C- a122 C retirar del fuego fuego y agregar el glase batir fuerte por 6 segundos retirar el batidor y esperar que el azúcar crezca no mover el perol durante 20 minutos y luego desmoldar de un golpe suave por los lados dejar enfriar y utilizar como decoración
AZUCAR SATINADO SOPLADO
Azúcar refinada 640 gramos Agua
260 gramos
Glucosa cristal 80 gramos Crémor tártaro 1 gramo (jugo de limón ) Agua 10g (para diluir el crémor ) Colorante hidrosoluble gusto En un perol de cobre cocinar el azúcar a 100C agregar la glucosa y cocinar a 102C retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente ambiente tapr muy bien y refrigerar 24 horas Al día siguiente pesar 900 gramos de este este sirop agregar el crémor tártaro mezclado con el agua y llevarlo llevarlo a 140C agregar color si se desea desea y luego luego llevarlo a 160C apagar el fuego pasar la base del perol a un baño maría invertidos secar la base del perol vaciar sobre un tapete siliconado dejar enfriar los bordes e ir introduciéndolo introduciéndolo hacia hacia adentro hacer una bola de caramelo y estirarlo unas 35 a 40 veces hasta que suene o cante Colocar el azúcar satinado frente a una lámpara infrarroja par mantener la textura blanda estirar y cortar pétalos u hojas dar forma con moldes moldes siliconados o artesanalmente artesanalmente si no se dispone de la lámpara se puede trabajar con el horno a 100Co 230 F
AZUACAR HILADO Este azúcar se utiliza par hace nidos pistilos Azúcar 1000 gramos Agua 400 gramos Glucosa 200 gramos Crémor tártaro 1 gramos Agua 10 para diluir el crémor En un perol cocinar el azúcar azúcar a 100C agregar la glucosa y limpiar los bordes del perol con agua si se desea agregar agregar el color color a 140C y luego llevarlo a 158C y agregar el crémor tártaro y finalizarlo a 160 C pasar el perol por un baño maría invertido esperar que la temperatura se precipite precipite e hilar sobre varillas
AZUACAR BRULLE figuras decorativas decorativas Azúcar refinada 1000 gramos gramos Agua 400 cc Glucosa cristal 250 gramos Papel siliconado En u pero cocinar el azúcar a 100C 100C y luego agregar agregar la glucosa llevar a 140Cy agregar el color y llevar lo a 160C vaciar sobre el papel par que que el caramelo corra y dejar enfriar. El papel se debe arrugar y extender 5 veces para lograr un efecto marino
GLASA REAL
Azúcar en polvo 600 gramos
Clara de huevo 120 gramos
Jugo de limón 10 gotas
Batir estos ingredientes hasta obtener una crema suave y de fácil manejo par el azúcar volado debe evitarse el acido Pude mantenerse más liquida para bañar galletas o escribir
GLASA CON ALCOHOL Azúcar en polvo 500 gramos Aguardiente blanco 80 cc Mezclar en su orden se pude agregar colores nacarado para decorar
GLASA DE AGUA Azúcar en polvo 500 gramos Agua80 cc Mezclar en su orden sirve para bañar danesas y cinnamon roll
PASTILLAJE PARA PIEZAS FUERTES FIJURAS DECORATIVAS Azucar tamizada 1 kilo Fécula 100 gramos Gelatina sin sabor 20 gramos Vinagre blanco 180 cc Mezclar el azúcar con la fécula aparte llevar al fuego la gelatina con el vinagre previamente hidratados retirar del fuego y mezclar con la fécula y el azúcar trabajar inmediatamente conservar al medio ambiente moldear al gusto en moldes de silicona impregnados de fécula previamente retirar y poner a secar por 24 horas Colocar las piezas sobre tablas de madera rociada con fécula previamente par evitar que se tuerza el patillaje se puede ligar con un papel lija muy fino para perfeccionar el trabajo Para climas cálidos agregar 100 gramos mas de fécula
CUBIERTA DE PASTILLAJE PARA CAKES DE CEREMONIA
Agua 250 cc Azúcar refinada 200 gramos Glucosa 200 gramos Gelatina sin sabor 15 gramos Agua 100 cc Glicerina 30 gramos Manteca de cacao 20 gramos Azúcar en polvo tamizada 2 kilos
En un perol de cobre cocinar el azúcar y el agua a 102C agregar la glucosa y llevar a 106C retirar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada en agua fría mezclar con batidor de mano y de inmediato agregar la glicerina y la manteca de cacao . Incorporar el azúcar en polvo a la batidora e ir agregándole la mezcla anterior hasta obtener una masa suave y homogénea extender con rodillo y revestir el ponqué previamente cubierto con merengue italiano par que se fije la cubierta Se decora con glasa real i aplicaciones de pastillaje duro
CUBIERTA GANACHE Crema de leche 34% 1 kilo Sal 1 gramo Cobertura de chocolate 65% 1 kilo Licor de naranja al 70 % 60 cc Hervir la crema de leche junto con la sal retirar del fuego y agregar al chocolate mezclar hasta que funda y agregar el l icor de naranja cuándo la mezcla baje a 50 C. Reposar 24 horas y utilizar se pude batir par luego cubrir tortas
BRILLO DE CHOCOLATE Azúcar refinada 200 gramos Agua 200 cc Glucosa 150 gramos Crema de leche 700 gramos Cobertura de chocolate semi amargo 1100 gramos
Hervir el agua y el azúcar agregar la glucosa y hervir un poco mas adicionar la crema leche y dar un hervor nuevamente cocinar a fuego lento poco y retiarar del fuego Agregar la mezcla a la cobertura mezclar con un batidor hasta obtener una mezcla homogénea brillante
CHOCOLATE PARA PISTOLEAR PINTADO COBERTURA OSCURA Cobertura de chocolate amargo 100 gramos Manteca de cacao100 gramos
Mezclar los ingredientes y fundirlos al microondas o baño maría a 45C pasar por un tamiz servir en una pistola de alta o de baja par carpintería ún icamente utilizada para pastelería.
PINTADO COBERTURA CAFÉ SUAVE Cobertura de chocolate con leche 95 gramos Manteca de cacao 100 gramos
PINTADO COBERTURA BLANCA Cobertura de chocolate blanco 90 gramos Manteca de cacao 100 gamos
PINTADO MANTECA DE CACAO Manteca de cacao 100 gramos Colorante liposoluble 2 gramos Fundir la manteca cacao a 45Cpistolear las piezas moldes tortas helados
MAZAPÁN DE ALMENDRA Ingredientes Azúcar refinada
250 gramos
Agua
180 cc
Glucosa cristal
100 gramos
Almendra en polvo fresca 1 kilo Sin cascara Azúcar pulverizada (opcional) Llevar al fuego el azúcar y el agua cuando rompa hervor agregar la glucosa y llevar a 106c almibar apunto de hilo flojo Retirar del fuego y agregar la almendra con un cuter o un procesador procesar la mezcla hasta que este homogénea si queda muy blanda terminar de dar la consistencia con azúcar pulverizada granulada según valla a ser su uso El mazapán para panes y pasteles se eve finalizar con azúcar corriente El mazapán par chocolatería y confitería con azúcar pulverizada
MACARONA DE FRAMBUESA Mazapán blando 1000 gramos Pulpa de frambuesa 100 gramos Clara a la nieve
160 gramos
Mezclar el mazapán con la pulpa de frambuesa y por ultima incorporar las claras batidas hornear a 350 F(176C) Por 18 minutos aprox
HELADERIA SORBETE DE LULO Zumo de lulo 1200 gramos Agua 1000 cc Azúcar refinada 450 gramos Azúcar 50 gramos Estabilizante 6 gramos Pasteurizar los tres primeros ingredientes mezclando con batidor hasta 85C retirar del fuego agregar el azúcar restante mezclado previamente con el estabilizante batir fuertemente hasta incorporar todos los ingredientes repozar medio ambiente mínimo 4 horas y máximo por 48 horas Pasar por un tamiz y turbinar
SORBETE DE MANGO Zumo de mango1200 gramos Agua 1000 cc Azúcar refinada 450 gramos Estabilizante 5 gramos Azúcar refinada50 gramos Pasteurizar los tres primeros ingredientes mezclando con batidor hasta 85C retirar del fuego agregar el azúcar restante mezclado previamente con el estabilizante batir fuertemente hasta incorporar todos los ingredientes enfriar en baño maria invertido reposar medio ambiente mínimo 4 horas y máximo por 48 horas Pasar por un tamiz y turbinar
SORBETE DE FRUTOS ROJOS Pulpa de fresa 300 gramos Pulpa de mora 400 gramos Agraz en conserva 150 gramos Azúcar refinada 450 gramos Agua 1000 cc Estabilizante 5 gramos Azúcar refinada 50 gramos Licor marrasquino 15 cc
Mezclar en un perol las frutas el agua y el azúcar pasteurizar a 85C retirar del fuego y agregar el estabilizante previamente mezclado con el azúcar colocar el perol en un baño maria invertido par bajar la temperatura a 60C a 50C agregar el licor y licuar tamizar Madurar minimo 4 horas máximo 48 Turbinar
SORBETE DE UVA ISABELLA Zumo de uva isabella 800 gramos Azúcar 400 gramos Agua 200 cc Glucosa atomizada 120 gramos Estabilizante 3 gramos Azúcar 50 gramos Agua con gas 300 gramos Mezclar con un batidor la uva el azúcar el agua y la glucosa atomizaday pasteurizar a 85 c retirar del fuego y agregar el estabilizante mezclado con el azúcar pasar por un colador chino madurar por 4 a 48 horas Agregar el agua con gas a la mezcla y turbinar
SORBETE DE KIWI Zumo de kiwi 1400 gramos Azúcar 60 gramos Agua 500 cc Glucosa 100 gramos Azúcar refinada 600 gramos Estabilizante 7 gramos Azucar 50 gramos Agua con gas 1.5 litro Llevar al fuego el zumo el agua la glucosa y el azúcar pasteurizar a 85 C y retirar del fuego Mezclar el estabilizante con el azúcar pasar por un tamiz Madurar 4 a 48 horas agregar el agua con gas turbinar
SORBETE DE BANANO PASIÓN Agua 1 litro Azúcar 300 gramos Zumo de maracuyá 300 gramos Pulpa de banano 600 gramos Estabilizante 5 gramos Azúcar 50 gramos
SORBETE DE PIÑA Zumo de piña 1 kilo Agua 350 gramos Azúcar refinada 300 gramos Estabilizante 10 gramos Azúcar 60 gramos
SORBETE DE MELÓN Agua 1 litro Azúcar 380 gramos Pulpa de melón 800 gramos Estabilizante 5 gramos Azúcar 50 gramos
SORBETE DE MARACUYÁ Zuma de maracuyá 800 gramos Agua 1000 cc Azúcar refinada 450 gramos Estabilizante 5 gramos Azúcar refinada 50 gramos
SORBETE DE COCO Coco fresco 800 gramos(opcional) Agua de coco 1 litro Glucosa 100 gramos Azúcar refinada 380 gramos Leche de coco sin azúcar 150 gramos Estabilizante 5 gramos Azúcar 50 gramos
SORBETE DE FRESA Pulpa de fresa 1400 gramos Azúcar refinada 400 gramos Agua 1000 cc Estabilizante 5 gramos Azúcar 50 gramos
SORBETE DE PAPAYA Zumo de papaya 1200 gramos Agua 1000 cc Glucosa atomizada 100 gramos Azúcar refinada 300 gramos Estabilizante 5 gramos Azúcar refinada 50 gramos
SORBETE DE AGRAZ Y BLUEBERRIES Pulpa de agraz 850 gramos Pulpa de blueberries 1000 gramos Azúcar refinada 40 gramos Agua 1000 cc Estabilizante 5 gramos Azúcar refinada 50 gramos Licor marrasquino 15 cc agregar a la mezcla a 50c a 60 C
HELADO DE CHOCOLATE NEGRO Leche liquida 1 litro Crema de leche 300 gramos Yemas 4 unid Azúcar refinada 300 gramos Chocolate negro 120 gramos Leche en polvo 25 gramos Estabilizante 5 gramos Azúcar 60 gramos Licor de naranja 15 cc incorporarlo a 50 C 60C
SIROP azúcar refinada 1000 gramos Agua 1000 cc Canela en astilla 15 gramos Limón ¼ unid Ron 100 gramos En un perol poner a hervir todos los ingredientes menos el ron llevar a 104 C retirar del fuego y enfriar agregar el ron y mezclar bien
PASTA BOMBA (BASE DE LOS PARFAITS) Sirop a 112 C 300 gramos (250 gramos de azúcar 150 gramos agua ) Yemas 300 gramos
MERENGUES FRANCÉS Claras 500 gramos Azúcar refinada 1000 gramos Limón 1/2unid (zumo)
SUIZO
40C baño maría
Claras de huevo 500 gramos Azúcar refinada 1000 gramos Horneo 250 F por 1 hora Fahrenheit a Celsius C = F - 32 dividido 1.8 Celsius a Fahrenheit F = C x 1.8 +32
ITALIANO 118 C almíbar
Azúcar refinada 1000 gramos Agua 400 cc Limón 5 cc Claras 500 gramos
CREMAS A BASE DE LACTEOS PASTELERA Leche líquida 750 cc Crema de leche 250 cc Vainilla vaina 1 unid Yemas 8 unid Azúcar blanca 150 gramos Fécula 80 gramos Mantequilla 30 gramos
CREMA PASTELERA SOUFLE Nombre de la Receta : Gramaje
500
Ingredientes
Observación
CC.
Leche
175
grs.
Azúcar
Común
60
Grs.
Fécula
De Maíz
60
Grs.
Claras
40
Grs.
Yemas
c/n
Vainilla
c/n
Sabor
Esencia
Elaboración: Mezclar la fécula con la mitad de azúcar y 50 CC. de leche, luego incorporar las yemas y el sabor, integrar bien. Poner el resto de la leche al fuego hasta punto de ebullición, con un batidor de mano, Incorporar la preparación anterior, en forma de hilo, cocinar a 80°c. O sea hasta que suba la primera burbuja, retirar del fuego e incorporar las claras a punto Nieve con el resto del azúcar, en forma envolvente, utilizar enseguida en caliente.
SALSA INGLESA 85C atemperado Leche líquida 1000cc Yemas 8 unid Azúcar 150 gramos Vainilla 1 unid
CREMA INGLESA 85 C atemperado Crema de leche 500 cc Leche liquida 500 cc Vainilla 1 unid Yemas 16 unid Azúcar blanco 150 gramos
CREMA CHANTILLY Crema de leche fría 1 litro Azúcar corriente 150 gramos Vainilla 1 gramo Sabores máximo al 6 %
CREMA DE MATEQUILLA Mantequilla 1 kilo Azúcar en polvo 200 gramos Vainilla 1 unid
FLAN CARAMELO Leche líquida 500 gramos Crema de leche 500 gramos Leche condensada 400 gramos Huevos 10 unid Vainilla 1 unid Licor 60 cc (gusto) Hornear 260 F(126C)por 2 horas baño maría
FLAN DE COCO Leche líquida 500 gramos Crema de leche 500 gramos Leche condensada 400 gramos Huevos 12 unid Leche de coco sin azúcar 400 gramos Coco fresco 250 gramos Licor coco 50 cc
PASTAS SECAS A BASE DE MANTEQUILLA
Masa Brisée quebradiza Gramaje
Ingredientes
Observación para quiche
250
g
Harina
500 gramos harina
125
g
Mantequilla fría
350 gramos materia grasa
5
g
Sal
Sal 15 gramos
15
g
Azúcar
Huevos 50 gramos
1
U
Huevo
Leche líquida 25 gramos
20
ml
Agua 1ml agua pesa 1g
Elaboración (por sableado): A mano: Colocar sobre el mesón la harina con el azúcar y la sal. Colocarle encima la mantequilla en cubos y sablear con un cornete, se puede terminar el sableado a mano. Cuando la mezcla es bien arenosa, incorporar con el cornete el huevo y el agua, frasear, envolver con papel film y dejar reposar en la nevera.
En la batidora: Colocar en la batidora la harina tamizada, la sal y azúcar. Procesar. Incorporar la mantequilla fría en cubos pequeños. Procesar. Agregar el huevo, el agua y procesar hasta que forme una bola de masa. Retirar la masa del procesador, envolver con papel film, estirar un poco y llevar a la nevera.
Horneo: Estirar la masa hasta un espesor de 5 mn, picarla. Forrar el molde para tartas. Hornear a blanco a termino medio o total según si el relleno necesita horneo o no. (Horno a 180°C)
Masa Sucrée Gramaje
Ingredientes
250
grs.
Harina
115
grs.
Mantequilla
115
grs.
Azúcar
1
U
Huevo
Observación
Elaboración (por cremado): A mano: Batir La mantequilla POMADA con la sal y el azúcar. Agregar el huevo. Formar una corona con la harina tamizada y volcar el batido anterior en el centro. Mezclar con un cornete, frasear. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar descansar en el frío.
Con la batidora: Batir La mantequilla con la sal y el azúcar a BLANCO. Agregar el huevo. Agregar la harina dejar amasar hasta que despegue del bowl. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar descansar en el frío.
Horneo: Estirar la masa hasta un espesor de 5 mn, picarla. Forrar el molde para tartas. Hornear a blanco a termino medio o total según si el relleno necesita horneo o no. (Horno a 180°C)
Masa Sablee
Gramaje
Ingredientes
250
grs.
Harina
150
grs.
Mantequilla
c/n
Sal
100
grs.
Azúcar
1
U
Huevo
c/n
Vainilla
Observación
Pulverizada si elaboración por cremado
Elaboración: por cremado o por sableado SABLEE PAR BASE DE TORTAS
Harina 1.5 kilo Azúcar polvo 500 gramos Materia grasa 1 kilo Almendra en polvo 250 gramos Yemas de huevo 6 unid (120 gramos) Ralladura de limón 1 unid Vainilla 1 unid Elaboración sableado
Base para galletas de corte planas
250
G
Harina
125
G
Mantequilla
3
G
Polvo de hornear
125
G
Azúcar pulverizada
1
G
Huevo
pizca
G
Sal
C/N
Esencia de vainilla
Elaboración: Sablear la harina, polvo de hornear y azúcar con la mantequilla. Incorporar el huevo y la vainilla y dejar reposar. Estirar con un rodillo a 6-8 mn, cortar formas (muñecos, “gafas”...). Cocinar a horno 180°c aproximadamente 10 minutos.
Galletas de Manga : Base Masa blanda para manga
500
grs.
Harina
500
grs.
Margarina
250
grs.
Azúcar pulverizada
2
und
Clara de huevo
2
und
Huevo
125
grs
Fécula
Elaboración: Elaboración por cremado. Agregar la harina alternando con lo huevos. Manguear sobre papel parafinado. Cocinar a horno 180°c aproximadamente 10 minutos.
PASTA TULIPAN Harina 100 gramos Azúcar en polvo 100 gramos Clara de huevo 100 gramos Color opcional Integrar todos los ingredientes hornear 320 F(160C) Variación pasta cigarro agregamos 100gramos de materia grasa mantequilla
LENGUAS DE GATO Materia grasa 600 gramos Azúcar polvo 600 gramos Vainilla gusto Claras 14 unid Harina tamizada 750 gramos Horneo 320 F(160) por 15 minutos aprox elaboradas por cremado
ITALIANAS Materia grasa 600 gramos Azúcar polvo 380 gramos Polvo de almendra 180 gramos Sal 10 gramos Harina 1 kilo Huevos 200 gramos Yemas 2 unid Hornear 320 F(160C) por 15 minutos aprox sableado
PARMESANAS Materia grasa (mantequilla) 1750gramos Sal 60 gramos Azúcar 120 gramos Huevos 8 unid Polvo de hornear 50 gramos Queso parmesano 250 gramos Terminado huevo batido Queso parmesano 1000 gramos Ajonjolí 250gramos Extender la masa pintar espolvorear el queso y el ajonjolí pasar el rodillo para fijar y cortar hornear a 330 F (165C) por 16 minutos aprox 4 mil de espesor
GALLETAS DE AVENA Azúcar corriente 460 gramos Azúcar morena 460 gramos Materia grasa (mantequilla) 375 gramos Canela en polvo 2 gramos Sal 2 gramos Huevos 4 unid Yemas 2 unid Harina 80 gramos Avena 650 gramos hojuelas Limón ralladura 1 unid Bicarbonato 6 gramos Elaboración por cremado 330F(165C) por 20 minutos aprox
MACARRON claras de huevo 400 gramos albumina 1 gramos azúcar en polvo 400 gramos almandra en polvo sin cascara 560 gramos tpt azúcar en polvo 560 gramos tpt Batir las claras y la albumina al baño maría hasta los 40C luego montar las claras con el azúcar hasta que estén estables retirar de la batidora y agregar lentamente de manera envolvente la azúcar en polvo y la almendra tpt cargar la manga servir sobre papel siliconado reposar por 2 horas y hornear por 20 minutos a 320 F(160 C)
COQUITOS 500 gramos de coco deshidratado 300 gramos azúcar blanco 150 gramos de claras
Incorporar refrigerar formar las montañitas y hornear
ALFAJOR 3 libras harina 125 gramos de leche en polvo 125 gramos de fécula 1 libra de mantequilla 1 libra de margarina 10 gramos de sal 4 yemas ELABORACION POR CREMADO
CHOCO CHIPS 900 Gramos de harina 100 gramos de harina de maíz 500 gramos de azúcar 50 gramos de Glucosa 750 gramos margarina 200 gramos de huevo Bicarbonato 6 gramos 8 gramos de polvo de hornear 150 gramos nuez picada 300 gramos Chips ELABORACION POR SABLEADO
TEJAS DE LIMON 75 gramos de mantequilla 100 gramos de zumo de limón 100 gramos de azúcar morena 100 gramos de azúcar en polvo 75 gramos de harina Incorporar refrigerar y extender
Nombre de la Receta: Hojaldre Francés
Gramaje
Ingredientes
Observación
Amasijo 240
c.c.
Agua
15 450
grs. grs.
Sal Harina
0000 Ceros
grs. grs.
Margarina Harina
0000 Ceros
Empaste 350 50
Elaboración Del Amasijo:
Mezclar todo junto sin amasar. Estirar y encuadrar. Dejar descansar cubierto con nylon
Elaboración Del Empaste:
Mezclar la margarina hasta que se integre la harina. Estirar y encuadrar igual al amasijo. Colocar el empaste sobre el amasijo, estirar y doblar en 3 partes. Repetir esta operación 4 veces, dando descanso entre vuelta y vuelta o 2 vueltas simples y 2 dobles.
Nota cuando la materia grasa tiene punto de fusión muy bajo se debe empastar por kilo de materia grasa 200 gramos de harina para estabilizar
Nombre de la Receta: Hojaldre holandés
Gramaje
Ingredientes
Observación
175
c.c.
Agua
15
grs.
Sal
500
grs.
Harina
0000 Ceros
350
grs.
Manteca
Opcional con Margarina
Elaboración:
Amasijo:
Mezclar todo junto sin amasar, con la materia grasa cortada en cubos. Estirar y doblar en cuatro partes, en forma de libro. Repetir esta operación cuatro veces, dando descanso entre vuelta y vuelta. Si se emplea manteca se trabaja de una día para el otro y se guarda con 2 vueltas. Si es margarina para hojaldre se puede trabajar directo en el día. La temperatura ideal para darle las vueltas es de 10ºC. No golpear la masa con el rodillo ya que se rompen las capas que con tanto cuidado se cuidaron durante la elaboración
Masa Croissants Gramaje
Ingredientes
Observación
Amasijo 450
g
Harina
8
g
Sal
45
g
Azúcar
15
g
Levadura
310
g
Leche FRIA
g
Margarina o mantequilla
Empaste 250
Elaboración Del Amasijo:
Amasar todo junto en la batidora 10mn. Estirar y encuadrar. Dejar descansar cubierto con nylon
Elaboración De la Masa:
Estirar y encuadrar el empaste igual al amasijo. Incorporar el empaste al amasijo ( por “sobre” o por “libro”), Dar dos vueltas dobles con descanso entre cada una. Estirar y cortar croissanes, pains au chocolat... Leudar Hornear a 220° luego a 160°
BATIDOS LIVIANOS Y PESADOS
Bizcochuelo Gramaje
Ingredientes
150
grs.
Huevos
110
grs.
Azúcar
110
grs.
Harina
Observación
Común Tamizada
Elaboración: Poner a batir los huevos con el azúcar a punto letra. Tamizar la harina e incorporarla en forma envolvente. Poner en un molde previamente en mantecado y enharinado. Hornear 180°c aproximadamente 25 min.
En caso de querer de chocolate, reemplazar el 20% de harina por cacao.
Pio nono (bizcochuelo para rollos) Gramaje
Ingredientes
300
grs
Huevos
100
grs
Azúcar
20
grs
Miel
100
grs
Harina
Observación
Elaboración: Poner a batir los huevos, con el azúcar y la miel a punto letra. Agregar la harina tamizada y en forma envolvente. Volcar la preparación sobre una bandeja de horno con papel con el brillo hacia arriba. Hornear a 190-200°c por 7 a 9 min. Aproximadamente
EJEMPLOS DE USO DE LOS BIZCOCHELOS
Torta de Fresas CREMA MOUSSELINE Gramaje
Ingredientes
Observación
500
g
Leche
4
U
Yemas
200
g
Azúcar
70
g
Fécula
125
g
Mantequilla
Para la pastelera.
125
g
Mantequilla pomada
Para batir la mousseline.
40
g
Licor de naranja
O esencia de vainilla
Elaboración: Hacer una crema pastelera con 125g de mantequilla, enfriarla hasta que este al clima. En la batidora agregarle la mantequilla pomada y el licor, batir hasta que blanquee. Si la pastelera es demasiado fria se corta. MONTAGE DE LA TORTA: montar en aros con cinta de acetato. Poner una capa de bizcochuelo (embeberlo con jarabe saborizado) en el fondo luego una capa de mousseline con pedacitos de fresa, repetir estas capas hasta llenar el aro.
Brazo de Reina
Elaboración: Poner sobre la hoja de bizcochuelo con miel una capa de crema Chantilly y fresas cortadas, enrollar y decorar con azucar pulverizada.
BISCUIT 1 Huevos 500 gramos Azúcar en polvo 375 gramos Almendras polvo 375 gramos Harina 100 gramos
Mantequilla fundida 75 gramos 2 Claras a la nieve 330 gramos Azúcar 50 gramos Mezclar todos los ingredientes 1 en un bol luego integrar 2 de manera envolvente hornear 8 minutos 420 F (215C)
BIZCOCHO SACHER Tpt almendras 425 gramos Azúcar pulverizada150 gramos Yemas de huevo 250 gramos Huevos 150 gramos Harina 150 gramos Cacao en polvo 125 gramos Mantequilla fundida 125 gramos Claras huevo 375 gramos Azúcar 150 gramos
BATIDOS PESADOS Definición: Son llamados batidos pesados masas sin incorporación de aire y con gran contenido de materia grasa (mas del 50% del peso de la harina). Por su consistencia son también llamadas masas blandas.
PONQUE DE NOVIA 500
grs.
Harina
6
grs.
Polvo para hornear
500
grs.
Margarina
500
grs.
Azúcar
600
grs.
Huevos
5
grs.
Ralladura de naranja
175
grs.
Vino
100
grs.
Ciruelas pasas
100
grs.
Uvas pasas
100
grs.
Nueces
5
c.c.
Esencia de vanilla
5
c.c.
Esencia de naranja
c/n
Tintura de caramelo
Común
Elaboración: Cremar la margarina, azúcar y sal en velocidad media por 10 minutos, adicionar los huevos alternando con la harina previamente tamizada con el polvo de hornear, agregar la tintura de caramelo hasta obtener un tono oscuro. Adicionar los demás ingredientes previamente macerados dejar incorporar y retirar. Servir en molde previamente engrasado y enharinado, hornear a 150°c. El ponque se embebe de vino, poco a poco durante varios días y se cubre con pastillage blando.
BROWNIE Harina 1000 gramos Glucosa 250 gramos Materia grasa fundida 800 gramos Azúcar común 1600 gramos Cacao en polvo 250 gramos Huevos 800 gramos Vainilla 2 unid Almendra trozos 200 gramos Hornear 320 F (160 C) por 25 minutos Mezclar todos los ingredientes al final las almendras
Brownies Gramaje
Ingredientes
Observación
100
grs.
Manteca
12 huevos
100
Grs.
Chocolate Amargo
750 gramos harina
175
Grs.
Azúcar Común
1250 gramos de azúcar
100
Grs.
Huevos
200 gramos cocoa
120
Grs.
Harina
1 pizca polvo de hornear
25
Grs.
Cocoa
2 tips de vainilla
Nueces Picadas
750 gramos de mantequilla
75
Grs. Pizca c/n
Sal
Fina
Vainilla Esencia
Elaboración: Derretir la manteca y luego agregar el chocolate picado, revolver hasta que se mezcle bien. Aparte mezclar los huevos, el azúcar y la sal. Mezclar la manteca con lo anterior, poner la vainilla, agregar la harina y la cocoa. Cargar en moldes en mantecados.Cocinar en horno a160°c aproximadamente 25 MINUTOS
MUFFIS PORQUECITOS DULCE 1 taza de bluberry Opcional ½ cucharadita sal 2 ½ cucharadita de polvo de hornear 2 cups de harina de trigo 230 gramos ½ cucharadita de vainilla ¾ de taza de leche 170 gramos 2 unid huevo ¼ taza de mantequilla 50 gramos ½ taza de azúcar 115 gramos TORTICAS DULCES 200 gramos harina 200 gramos azúcar 200 gramos mantequilla 2 unid huevo 5 gramos polvo de hornear Cantidad necesaria de leche Muffin árabe (pita árabe) 500 gramos harina 25 gramos levadura 10 gramos sal 5 gramos azúcar 25 gramos de mantequilla Cantidad de leche necesaria PONQUES CHOCOLATE 250 gramos de harina 250 gramos Mantequilla 250 gramos azúcar 5 unid huevos Cobertura de chocolate 200 gramos Sal pizca 5 gramos de polvo de hornear Vainilla c/n Color caramelo c/n
PONQUES DE NARANJA 250 gramos de harina 250 gramos mantequilla 280 gramos azúcar 5 unid de huevo Ralladura de naranja c/n Vainilla c/n Pizca de sal
MUFFINS DE QUESO GRUYERE
1=paso Queso gruyere rallado 50 gramos Yemas de huevo 6 unid Harina tamizada 80 gramos Huevos batidos 4 unid Mantequilla fundida 150 gramos Sal 5 gramos 2=paso Claras a la nieve 8 unid Incorporar paso 1 luego incorporar de manera envolvente paso 2 hornear 350F (176C)por 20 minutos aprox
POSTRES FRIOS
Nombre de la Receta : Bavarois de maracuyá Gramaje
Ingredientes
500
grs
Crema pastelera
1000
grs
Crema de leche
250
grs
Azúcar
500
grs
Pulpa de maracuyá
5
Grs
Observación Crema inglesa
Canela
2%
GELATINA NEUTRA
4%
CREMA INGLESA
Crema pastelera
PROCESO: preparas la crema pastelera básica luego preparar un almíbar con el azúcar y la pulpa de maracuyá PASTERIZAR A 85 c al final batir la crema e incorporar todos los ingredientes de manera envolvente
Nombre de la Receta : MOUSSE CHOCOLATE Gramaje
Ingredientes
6
UNID
YEMAS
2
UNID
HUEVO ENTERO
50
GR
AGUA
150
GR
AZUCAR (almíbar)
450 500
GR GR
Observación
CHOCOLATE FUNDIDO CREMA ¾ MONTAR
Preparar masa bomba incorporar el chocolate fundido y por ultimo incorporar la crema semi montada
Nombre de la Receta : mousse Gramaje
Ingredientes
75%
Crema de leche
75%
Merengue italiano
100%
Fruta
20%
Chocolate o manteca de cacao
Observación
Nombre de la Receta : ESPONJADO DE LIMON Gramaje
Ingredientes
Observación
750
gramos Zumo de limón
75%
250
Gramos Merengue italiano
25%
300
gramos Zumo de limón
30%
100
gramos azúcar
10%
25
gramos
2.5%
100
gramos agua
Gelatina
10%
Nombre de la Receta : crepes dulces Gramaje
1
Ingredientes litro
Observación
Leche
450
gramos Harina
150
gramos Azúcar
10
gramos Sal
400
gramos
Huevo
100
cc
Aceite
Incorporar todos los ingredientes y refrigerar por 8 horas mínimo
Nombre de la Receta : pate a choux
Gramaje
Ingredientes
Observación
100
gramos Harina
Agua 1000cc
150
gramos Agua
Materia grasa 330 gramos
150
gramos Huevo
Azúcar 60 gramos
1
gramo
Sal
Sal 5 gramos
50
gramos
Mantequilla
Harina 600 gramos Huevos16 unid Horneo 350F(176C) 20 minutos aprox
Poner a hervir la materia grasa la sal el azúcar y el agua integrar la harina tamizada hasta obtener una masa consistente retirar del fuego i agregar los huevos uno a uno hasta obtener una consistencia de v invertida cubrir con papel vinipel y dejar descansar 1 hora mínimo
PAN BRIOCHE AGUA TIBIA 43 GRAMOS LEVADURA 15 GRAMOS 125 HARINA
VIGA REPOZAR 1 HORA
agua 60 gramos levadura 40 gramos harina 100 gramos
HARINA 375 GRAMOS HUEVOS 3 UNIDAD AZUCAR 100 GRAMOS SAL 15 GRAMOS
harina 1000 ramos huevos 10 unid sal 20 gramos azúcar 180 gramos Materia grasa 600 gramos LECHE CANTIDAD NECESARIA MÁS O MENOS 200 GRAMOS hornear 330F(165C) 25 a 20 Minutos MANTEQUILLA 125 GRAMOS O 200 GRAMOS DE CREMA DE LECHE SE PINTA CON HUEVO CON SAL MEZCLAR LOS INGREDIENTES LUEGO AGREGAR LA VIGA DAR TRABAJO HASTA CONSEGUIR LA PAN FRANCES HARINA 1 LIBRA AGUA 300 A 350 GRAMOS SI SE QUIERE SE PUDEN MEZCLAR EL AMASIJO CON 5 GRAMOS DE LEVADURA LEVADURA 20 GRAMOS Y SE GUARDA EN LA NEVERA Y AL DIA SIGUIENTE SE LE INCOROPORA SAL 10 GRAMOS EL RESTO DE LA LEVADURA Y ESTO MEJORA EL SABOR DEL PAN MEJOTADOR TOUPAN 5 GRAMOS
ELASTILISIDAD DE LA MASA PREFORMAR DAR REPOSO Y CRECIMIENTO PINTAR CON EL HUEVO CON SAL Y HORNEAR
PAN SUAVE HARINA 500 GRAMOS AZUCAR 80 GRAMOS MARGARINA 100 GRAMOS O CREMA DE LECHE 150 GRAMOS HUEVO 1 UNIDAD SAL 10 GRAMOS MEJORADOR 2.5 GRAMOS GOAL LEAVDURA 20 GRAMOS AGUA +O- 100 GRAMOS ESENCIA DE MANTEQUILLA? AGUA 100 GRAMOS VIGA LEVADURA DE LA RECETA 20 GRAMOS SE MEZCLA EL AGUA Y LA LEVADURA Y SE DEJA REPOZAR 15 MINUTOS ANTES DE LA MEZCLA, MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES E INCORPORAR LA VIGA PREPORFAR DAR CRECIMIENTO PINTAR CON HUEVO CON SAL HORNEAR
PAN INTEGRAL MIEL 25 GRAMOS SALVADO 100 GRAMOS LEVADURA 20 GRAMOS LECHE 100 GRAMOS LINAZA EN GRANO 25 GRAMOS ½ HORA DE REPOZO TAPADO
VIGA
MASA HARINA 500 GRAMOS SAL 10 GRAMOS MEJORADOR 5 GRAMOS NUEZ 50 GRAMOS AGUA 150 GRAMOS ACEITE DE OLIVA 50 GRAMOS MANTEQUILLA 50 GRAMOS O 100 GRAMOS DE CREMA DE LECHE
INCORPORAR LOS INGREDIENTES JUNTO CON LA VIGA DAR TRABAJO PREFORMAR PASALOS POR SALVADO Y HORNEAR
PAN DE MAIZ
Harina 500 gramos Harina de maíz 150 gramos Levadura 25 gramos Sal 10 gramos Azúcar 50 gramos dulce 150 azúcar Mantequilla 100 gramos crema de leche 150 gramos Agua 300 gramos
PAN DE BANANO INGREDIENTES ¾ TAZA DE MANTEQUILLA 1 TAZA DE AZUCAR 2 UNID HUEVO 3 TAZAS DE HARINA 2 CUCHARADITAS POLVO DE HORNEAR 1 CUCHARADA DE BICARBONATO 1 CUCHARADITA DE SAL 3 UNID DE BANANO ¾ TAZA DE NUECES PROCEDIMIENTO BATIR LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR E INCORPORAR LOS HUEVOS 1 A 1 HASTA OBTENER UNA CREMA LUEGO INCORPORAR LOS INGREDIENTES SECOS ALTERNADO CON EL PURE DE BANANO AL FINAL AGREGAR LAS NUECES PICADAS ,ENHARINAR UN MOLDE Y HORNEAR A 180 C POR 40 MINUTOS
CINNAMON ROLLS PRIMERA MASA
Harina 1000 gramos Agua 600 gramos
SEGUNDA MASA
Harina de trigo 1200 gramos Azúcar blanco 200 gramos Huevos 100 gramos Materia grasa 200 gramos Sal 40 gramos Canela en polvo 10 gramos Agua 350 gramos aprox EMPASTE
Materia grasa 1000 gramos Harina 200 gramos TERMINADO
Canela en polvo azúcar corriente glasa de agua Preparar la primera masa y dejar fermentar por una hora Luego unir con la segunda masa y refinar hasta obtener una masa suave y homogénea Extender la masa y empastar con tres vueltas sencillas Luego extender la masa colocar una capa de pastelera y canela hacer el rollo y cortar porciones de 70 gramos Luego brillar con huevo y luego cuando salga del horno glasear
PANETTONE PRIMER AMASADO Harina de trigo 800 gramos Levadura 100 gramos Mejorador 20 gramos Agua 480 gramos
SEGUNDO AMASADO Harina de trigo 2000 gramos Azúcar 600 gramos Sal 40 gramos Yemas de huevo 600 gramos Materia grasa 500 gramos
FRUTOS SECOS Uvas pasas remojadas en cointreau
900 gramos
Naranja confitada 750 gramos
CORTEZA (MEZCLAR EN SU ORDEN) Almendra en polvo 200 gramos Azúcar corriente
200 gramos
Claras de huevo 200 gramos Hornear (148C) 300 F Preparar la primera masa reposar 1 hora luego agregar todos los ingredientes refinar hasta obtener una masa elástica y homogénea finalizar agregar agregando los frutos secos a velocidad lenta cortar porciones de 500 gramos Fermentar 5 a 6 horas hasta que crezca al borde agregar la corteza con una brocha y hornear finalizado el horneo se clavetea en la base para colocar hacia abajo para evitar que se deforme
DANESAS PRIMERA MASA Harina 100 gramos Agua 600 gramos Levadura 80 gramos
SEGUNDA MASA Harina de trigo 1200 gramos Azúcar blanca 200 gramos Huevos 100 gramos Materia grasa 200 gramos Sal 40 gramos Agua 400 gramos aprox
EMPASTE Materia grasa 1300 gramos Harina 200 gramos
RELLENO Uvas pasas 375 gramos Crema pastelera 500 gramos Horneo 350 F (176C)
Preparar la primera masa luego unir con la segunda masa extender y dar tres vueltas sencillas luego extender rellenar enrollar y porcionar 70 gramos dar brillo con huevo y hornear
PAN DE CHOCOLATE PRIMERA MASA Harina 1000 gramos Agua 550 gramos Levadura 90 gramos
SEGUNDA MASA Harina de trigo Sal 40 gramos Azúcar blanco 300 gramos Huevos 120 unid Materia grasa 100 gramos Masa madre 600 gramos Mejorador crocante 30 gramos Agua 450 gramos aprox
EMPASTE Materia grasa 1000 gramos Harina 200 gramos Elaborar la masa igual ala del croissant extender la masa 3 mm de grosor se coloca 2 baritas de chocolate enrollar pintar fermentar pintar hornear
MASA MADRE Harina de trigo 1000 gramos Levadura 10 gramos Agua 600 cc Mejorador crocante 10 gramos Sal 20 gramos
CROISSANT PRIMERA MASA Haina 1000 gramos Agua 550 gramos Levadura 90 gramos
SEGUNDA MASA Harina de trigo 1000 gramos SaL 40 gramos Azúcar 300 gramos Huevos 4 unid Materia grasa 100 gramos Leche en polvo 40 gramos Masa madre 600 gramos Mejorador crocante 30 gramos Agua 450 gramos aprox
EMPASTE (MEZCLAR LAMINAR Y REFRIGERAR) Materia grasa 1000 gramos Harina de trigo 200 gramos Preparar la primera masa reposar por 1 hora luego unir a la segunda masa extender en el mesón luego empastar dar una vuelta doble y una sencilla Cortar triángulos 70 gramos aprox enrollar dejar fermentar brillar con huevo y hornear a 350 F (176C) por 16 minutos
MASA MADRE Harina de trigo 1000 gramos Levadura 10 gramos Agua 600 cc Mejorador crocante 10 gramos Sal 20 gramos
FOCACCIA PRIMER PASO Harina de trigo 2000 gramos Aceite de oliva
250 gramos
Sal
40 gramo
Azúcar blanco
50 gramos
Levadura
60 gramos
Agua
900 gramos
SEGUNDO PASO Queso
400 gramos
Materia grasa fundida
200 gramos
TERCER PASO Tomates maduros Albahaca
6 unid
1manojo
Horneo 320 F(160C) Amasar el primer paso hacer porciones de 500 gramos bolear la masa y extender luego sobre la masa extender la mezcla del queso y por último los tomates en rodajas y la albahaca dejar fermentar y hornear
PAN RUSTICO Harina de trigo 1000 gramos Sal 20 gramos Levadura 30 gramos Masa madre 200 gramos Miel
20 gramos
Mejorador
15 gramos
Leche en polvo 20 gramos Agua
580 cc
TERMINADO Agua
3 litros
Harina de maíz precocida 1 kilo Harina 500 gramos Horneo 400F(204 C) por 20 minutos aprox
Mezclar todos los ingredientes en su orden reposar 1 hora luego refinar cortar porciones de 400 gramos Bolear cada una de ellas pasar por tres veces consecutivas por el agua la harina y la harina de maíz con el fin de generar corteza Fermentar vaporizar y hornear
PAN CIABATTA 1 mezcla (Poolis) Harina 340 gramos Agua
340 gramos
Levadura 2 gramos Sal
18 gramos
2 mezcla Harina 660 gramos Agua
440 gramos
Levadura Sal
10 gramos 16 gramos
Aceite de oliva
30 gramos
Hornear 450 F (232C) Hacer el poolis y dejarlo en un recipiente 24 horas en fermentación al medio ambiente cubierto Luego mezclar con la mezcla 2 y refinar hacer hogazas de 500 gramos Fermentar en lonas o tablas muy enharinadas y desgasificar cada una por 5 veces aplanar vaporizar y hornear.
PAN BAGUETTE RUSTICA DE PROVINCIA Harina de trigo
1000 gramos
Agua
600 cc
Sal
22 gramos
Levadura
60 gramos
Mejorador crocante 30 gramos Masa madre
400 gramos
Mezclar los ingredientes en su orden por 5 minutos en velocidad lenta reposar mínimo 1 hora luego refinar y porcionar de 300 gramos cada baguette fermentar y hornear a 450F (232C) por 22 minutos
Masa madre Harina de trigo 1000 gramos Levadura 10 gramos Agua 600 cc Mejorador crocante 10 gramos Sal 20 gramos
MANTECADA
MANTECADA
88gr.
Mantequilla
88 gr.
Margarina
125gr.
Azúcar
125gr.
Huevos
125gr. Harina de Trigo 50 gr.
Harina de Maíz
5 gr.
Polvo de Hornear
75cc.
Leche – Agua
PROCEDIMIENTO
Creme la mantequilla y la margarina por 15 minutos en la batidora. Luego agregue el azúcar y creme 15 minutos. Agregue los huevos en velocidad lenta y luego poco a poco los sólidos y por último la leche.
El dulce de moras 1. Se ponen las moras (lavadas y sin hojas) en una olla a fuego lento. 2. Se agrega una cucharada de azúcar. 3. Se pone a cocinar hasta que el jugo de las moras esté espeso. 4. Se deja enfriar.
ALMOJABANAS
500 gramos de masa de maíz 2 libras de cuajada molida 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de polvo de hornear 2 huevos batidos
Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bastante hasta obtener una pasta suave. Se dividen el 25 porciones con las que se forman las almojábanas, se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno a 300° hasta que crezcan y se doren. Se les puede esparcir miel natural a la hora de servirlas.
ALMOJABANA
300
gr.
Cuajada
75
gr.
Queso crema
75
gr.
Almidón agrio o de yuca
18
Gr.
Mantequilla
1
Huevos
0.050 Gr.
Polvo de Hornear
60
Gr.
Azúcar
50
Gr.
Maizena
Se pasa por el colador el almidón agrio o de Yuca para que esté más fino. Mezclar todos los ingredientes en un procesador hasta que forme una masa homogénea. Se arma las almojábanas y se colocan sobre una lata engrasada, se lleva al horno a 300 grados hasta que esté dorado. OJO EL HORNO TIENE QUE ESTAR CALIENTE.
PANDEBONOS 2 Tazas de almidón de yuca o agrio. 3 Tazas de queso costeño y cuajada 2 huevos 50 gr, mantequilla Leche 1 cucharadita de polvo de hornear
Procesar el queso costeño y la cuajada. Incorparar el almidón Poner los 2 huevos La mantequilla derretida y el polvo de hornear. Si la masa queda muy seca se le incorpora un poco de leche. Dividir en porciones la masa. Calentar el horno a 300 grados.
PANDEYUCA:
Cuajada
1000 gramos
Almidón agrio 900 gramos Huevos Margarina
300 gramos 100 gramos
Leche liquida la necesaria. PROCESO DE ELABORACION:
Mezcle la cuajada con el almidón y luego agregue lo huevos y la margarina derretida. Mezcle todo, hornee a horno fuerte.
