MAYONESA
La mayonesa (mahonesa o mayo) es una salsa emulsionada hecha principalmente en base a huevo y aceite vegetal. Generalmente se le sazona con sal, jugo de limón, vinagre o mostaza. ORIGEN
Existen varias teorías sobre el origen de la mayonesa. Se piensa que la mayonesa podría haber nacido en la época en la que convivían las tres culturas (árabe, judía y cristiana) en la península ibérica pero los historiadores y gastrónomos opinan que pudo hacerse ya en la época romana. En toda la gastronomía antigua tradicional Portugal y del noroeste del Mediterráneo abundan las recetas con emulsiones a base de huevo, aceite de oliva y ajo, muchas veces con pescado. MAYONESA DE PALTA
Llamada también guacamole y se conoce que la mayonesa de PALTA es más baja en grasas que la mayonesa tradicional. Su preparación es muy fácil. Esta salsa acompaña varios platos:
Es excelente para aderezar ricas ensaladas de patata o papa, papa, chips de papas, betarraga con zanahoria y verduras cocidas.
Es ideal para pescados, o para acompañar carnes a la parrilla.
También se sirve sobre tostaditas o galletitas tipo crackers. Cabe destacar que para condimentar ensaladas livianas la mezcla debe ser más fluida.
ELABORACIÓN DE MAYONESA PALTA
INGREDIENTE
CANTIDAD
CONDICION
a)
PALTA
1
Grande, maduro, pelada y sin pepa
b)
AJO
1 diente
Pelado y picado en cuadros pequeños
c)
ZANAHORIA
2
Medianas, peladas y cocidas
d)
CEBOLLA
1 cucharadita
Pelado y picado en cuadros pequeños
e)
CILANDRO
2 cucharadas
Picado
f)
MOSTAZA
1 cucharadita
g)
SAL Y PIMIENTA
al gusto
h)
ACEITE VEGETAL
180 mililitros
i)
LIMON
(requerido) (requerido)
(opcional)
(opcional)
(opcional)
1
(requerido)
(requerido)
De preferencia de Oliva o Maiz
En jugo o zumo sin pepas
(requerido) (requerido)
DIAGRAMA DE FLUJO DE MAYONESA DE PALTA
PREPARACION
PALTA
Una vez de tener listo todos los ingredientes se procede a: Lavado , selección y clasificación Paso 1
Colocar la PALTA y los ingredientes b), c), d), e), f) y g) en una licuadora industrial.
Pelado
Paso 2
Encender la licuadora y MEZCLAR por tiempo de 10 segundos.
Pulpeado
Paso 3
Mezclado /10''
Batido /30''
Ingrediente b) c) d) e) f) g)
Adición de aceite
Adicionar el aceite en forma de chorro de hilo fino por tiempo de 30 segundos. Paso 4
Para regular la textura adicionar el zumo de limón por tiempo de 5 segundos Batido
/5'
Adición de zumo limón Paso 5
Luego se procede al envasado y sellado. Envasado Paso 6
Finalmente consérvalo en un refrigerador Sellado
Ingredientes (rinde 1 taza):
1 huevo (clara y yema) ½ limón recién exprimido ½ cucharada de mostaza 1 pizca de sal y pimienta negra 1 taza de aceite (el que tengas en casa. La mayoría utiliza aceite vegetal, pero hay quienes prefieren el de oliva. Incluso, hay quienes usan media porción de aceite vegetal y media de oliva. Yo lo hago todo con aceite vegetal). Preparación: Pon en la licuadora el huevo, el zumo de medio limón, la mostaza, una pizca de sal (en este
caso ½ cucharadita aproximadamente) y pimienta molida (menos de ½ cucharadita). Coloca la tapa y empieza a licuar. Cuenta hasta 10 en tu mente y empieza a incorporar el aceite. Para echar el aceite no necesitas quitar toda la tapa, salvo que quieras decorar la pared de tu cocina con mayonesa. Abre solo la escotilla (normalmente es circular). Ábrela solo un poquito y empieza a verter el aceite. Echa una taza de aceite mientras la licuadora está prendida. Esto debería tomarte entre 20 y 30 segundos. ¿Fácil no? Listo. Eso es todo. Pruébala. Si sientes que le falta sabor, será únicamente porque le falta la sal. Echa un poco más y vuelve a licuar. Nota: Guárdala en la
refrigeradora dentro de un recipiente hermético. Cuando la saques, remuévela con una cuchara para unir las gotas de aceite que pueda haberse separado. Te recomiendo consumirla antes de que pasen tres días.
Características Es recomendable hacerla con un aceite de oliva. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso.
Si notas en el momento que el huevo y el aceite se han desligado, añade unas gotitas de agua fría y continúa batiendo. Esto solo te dará buen resultado si lo haces apenas notes que se ha cortado. Coloca otra yema en un bol, bátela y añade de a poco y lentamente la mayonesa cortada, cuidando integrar bien cada vez que agregues otro poco. Si te ha quedado un poco espesa, puedes aligerarla agregando unas gotas de jugo de limó En un bol tibio vierte una cucharadita de mostaza y una cucharada de mayonesa cortada. Integra bien ambos ingredientes y luego agrega poco a poco el esto de la mayonesa. Otra forma es tomar un poco de miga de pan, colocarla en un bol y desmenuzarla con ayuda de una cuchara, hasta formar una pasta. A continuación, se va añadiendo la mayonesa cortada de a poco a la vez que batimos. Ojo:
En caso que la mayonesa se corte, es decir, una vez que espese se vuelva lìquida, colocar esta mayonesa cortada en otro lugar e incorporar otro huevo al frasco y batir, añadiendo el lìquido proveniente de la mayonesa cortada hasta que se vuelve a espesar y formarse asì la mayonesa. Esto podría suceder porque se le agrega demasiada cantidad de aceite en poco tiempo o bien la velocidad de la batidora es demasiado alta.
¿Por qué se corta la mayonesa? Olvídate del viejo dicho “la mayonesa se corta si estás embarazada”. ¡¿Te imaginas qué trauma si se corta y
eres hombre?! A continuación te explicaré cuáles son las razones reales, de manera que puedas evitar que esto te suceda. La mayonesa se corta cuando: 1. Los ingredientes están a diferentes temperaturas.
Esto hace que sea difícil emulsionarlos; es decir, unirlos. Además, el aceite es difícil de emulsionar a temperaturas muy altas o muy bajas. 2. Echas el aceite muy rápido o muy lento.
Calcula que hacer mayonesa a mano te implicará batir durante 10 minutos. Y, ojo, solo debes usar las yemas de los huevos. En cambio, prepararla en una licuadora solo te tomará 30 segundos y, en este caso, debes usar todo el huevo: la yema y la clara. 3. Usas un huevo recién salido de la refrigeradora.
Asegúrate que todos tus insumos estén a temperatura ambiente. Sin embargo, te recomiendo que almacenes los huevos en la refrigeradora porque así durarán el cuádruple y porque la bacteria de salmonella se multiplica rápido a temperatura ambiente. Aunque esto no significa que se vayan a malograr si no los tienes refrigerados, te recomiendo evitar estos riesgos. 4. Utilizas ingredientes que ya han expirado.
Revisa siempre la fecha de vencimiento de tus insumos. 5. La preparas con huevos en mal estado.
Sé precavido y evita enfermedades como la salmonella (que puede estar en la cáscara o dentro del huevo). Lo mejor que puedes hacer para prevenirla es comprar siempre tus insumos en lugares con buenas prácticas de higiene y calidad, ya que seguramente sus proveedores serán de confianza.
Si sigues estos sencillos consejos, tu éxito haciendo mayonesa está asegurado. ¿Ves? No se te corta porque estés embarazada. Puedes respirar tranquila. Pero si por A o B motivos se corta, esto es lo que puedes hacer: a) Si estás utilizando un batidor de
mano: separa 2 cucharadas de mayonesa y mézclala con 1 cucharada de agua. Incorpora esta mezcla de a pocos a la mayonesa cortada mientras bates enérgicamente. b) Si estás usando licuadora: añade 1 yema y licúa. Aunque en realidad, mi consejo sería que la deseches,
laves bien la licuadora, la seques y empieces de nuevo. Ya tienes todo lo que necesitas para reemplazar la mayonesa industrial por una hecha por ti mismo y con un sabor especial. Te he dado varios trucos y secretos así que ¡haz tus pruebas y me cuentas cómo te salieron!
LOS MITOS Y VERDADES SOBRE LA MAYONESA La mayonesa presenta una ventaja sobre el aceite de oliva por proporcionar una cantidad menor de ácidos grasos saturados.
Es el producto que aporta menor cantidad de ácidos grasos a partir del ácido palmítico, encargado de aumentar los niveles de colesterol en la sangre. El ingrediente energético por porción de la mayonesa aporta un 58% menos de calorías por porción que el aceite de oliva. Durante los últimos años se realizaron varios estudios que han permitido definir el recorrido hacia una alimentación más saludable. Por eso para Unilever Food Solutions, unidad encargada de atender el negocio de Foodservice en el mundo, la mayonesa es un producto de alto reconocimiento, pues nueve de los diez puntos de servicio de alimentos de Unilever Food Solutions, la utiliza en sus preparativos, entre ellos se encuentran hoteles, restaurantes, carros de comida, centros de comida, etc. Es importante destacar y hablar de la composición de la mayonesa industrializada para brindar una alimentación equilibrada, pues a través de estudios realizados a los consumidores, se detectó que existen muchos mitos alrededor de la mayonesa industrial, pues es asociada instantáneamente a un aderezo con alto contenido de calorías, colesterol, grasas saturadas y grasas trans.
El contenido de la mayonesa se caracteriza por tener tres tipos de ácidos grasos, como lo son saturados, monoinsaturados (Omega 9 ) y poliinsaturados (Omega 3 y Omega 6 ), lo que permite aportar menos ácidos grasos saturados que otros alimentos fuentes de grasa, como el aceite de oliva, queso crema y crema de leche.
La mayonesa industrializada al tener un aporte bajo de energía proveniente de las grasas y una baja cantidad de ácidos grasos saturadas, es vista hoy en día como una opción sana dentro del grupo de aceites y grasas. “Según el estudio de Menú Check, l a Mayonesa es usada por el 95% de los consumidores para untar sobr e la
comida lista y mezclar sobre las preparaciones en puré de papas 49%, ensalada de papas 53%, papas a la francesa 43%. Al ser las papas un plato principal del consumo de mayonesa, se toma papas como una legumbre genérica, repetitiva y típica, como el ve hículo para comunicar los usos de mayonesas en Colombia” aseguró, Judith Zethof, Directora de Unilever Food Solutions. La mayonesa industrial, debido a la actual tecnología con la que se elabora, puede mantener el mismo sabor con menos cantidad de huevos y aceite. Por esta razón, tiene una proporción de grasa saturada polinsaturada. Por ejemplo, para cada 1g de grasa saturada, la mayonesa industrializada ofrece 3,7g de grasa polinsaturada; mientras que la mayonesa casera ofrece 6,2 de grasa polinsaturada para cada gramo de saturada.
Esta mayonesa está fabricada con ingredientes de alta calidad, lo cual permite que el consumidor la tenga en cuenta dentro de su aporte nutricional y la incluya dentro de una alimentación balanceada. Adicionalmente, tiene un aporte moderado de energía proveniente de las grasas, una baja cantidad de ácidos grasos saturados y alta de ácidos grasos poliinsaturados, libre de Trans. En cuanto al aporte de ácidos grasos saturados, relacionados con el aumento en la incidencia d el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la mayonesa presenta una ventaja sobre el aceite de oliva que aporta menos de estos ácidos grasos por porción. “El aporte de ácidos grasos de poliinsaturados de la mayonesa es alto, por
lo tanto una porción de este alimento proporciona cerca del 15% de la recomendación diario de ácidos grasos Omega 3 y 17% de la recomendación de ácidos grasos Omega 6 ” concluyó, Yudith Zethof, Directora de
Unilever Food Solutions. Finalmente, los diversos estudios científicos que se han realizado referentes a las grasas y ácidos, han demostrado que tanto la cantidad como el tipo de grasa consumido tienen un papel muy importante para la prevención de enfermedades, pues la dieta de las personas no solo se debe centrar en la grasa total consumida sino en la distribución de esta entre los diferentes tipos de ácidos grasos.
Fuentes de Información
Los mitos y verdades sobre la mayonesa - Vida Sana http://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/41360/los-mitos-y-verdades-sobre-la-mayonesa
