Laboratorio de procesos I
INFORME PRODUCCÓN DE MAYONESA Jonn Diaz1, Jahird Pardo2, Ingrid Perez3, Deisy Barrera4, Laura Mantilla5, Andrea Gomez6. Estudiantes de la Facultad de Ingenierías Fisicoquímicas Escuela de Ingeniería Química
1. OBJETIVO GENERAL:
líquidos
los
cuales
son
inmiscibles, de los dos líquidos
Realizar
una
uno se encuentra disperso en
la
pequeñas gotas dentro del otro,
reología de la emulsión en
de esta manera añadiendo un
las diferentes muestras.
emulgente la mezcla se hace más
caracterización
de
Estudiar las propiedades fisicoquímicas
de
la
estable formando una emulsión. 3. MARCO TEORICO
emulsión. Mayonesa: 2. INTRODUCCIÓN Físicamente, la mayonesa consiste La mayonesa es un aderezo
en una fase interna o discontinua, de
alimenticio
gotas de aceite dispersas en una fase
emulsionado
preparado generalmente a partir
acuosa
de aceite vegetal, agua, clara de
vinagre, yema de huevo y otros
huevo e ingredientes acidulantes.
ingredientes. El vinagre, el azúcar, la
Estas emulsiones son sistemas
sal y las especies determinan el
coloidales constituidos por dos
sabor del producto. La yema de
externa
o
continua,
de
Laboratorio de procesos I
huevo contribuye también al sabor,
emulsión hasta un punto en que la
pero su principal función es la del
emulsión
agente emulsionante.
Cuando el volumen de la fase
deja
de
ser
líquida.
interna sobrepasa el de la externa, Emulsiones:
se aglomeran las partículas de la
La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos, los cuales se encuentran parcialmente miscibles, uno de estos dos líquidos esta dispersado en el otro en forma de
glóbulos.
La
fase
dispersa,
discontinua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos y la fase continua o interna es el líquido
emulsión y la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural. Para reducir la viscosidad, se puede aumentar la proporción de la fase continua, o reducir la viscosidad de la fase continúa. Para aumentar la viscosidad se agregan
espesadores
a
la
fase
continua, se aumenta la proporción de la fase interna, o se puede reducir
circundante.
el La estabilidad de las emulsiones
tamaño
de
partícula
de
la
emulsión.
depende de factores como el tamaño de partícula, la diferencia de densidad
Propiedades de las emulsiones:
de las dos fases, la viscosidad de la fase
continua,
emulgente
y
la la
cantidad carga
de
de
Las más importantes son: viscosidad,
las
pH, estabilidad, color.
partículas. Viscosidad:
Reología: Es la ciencia que estudia el flujo, la
La viscosidad de una emulsión
deformación de los materiales y el
cuando hay exceso de fase continua
comportamiento viscoso de los fluidos
es la viscosidad de dicha fase. Si se aumenta la proporción de la fase interna aumenta la viscosidad de la
En los fluidos existe una propiedad característica
que
representa
la
Laboratorio de procesos I
resistencia a fluir, esta propiedad es
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
la viscosidad ,
PROCESO.
(Pa*s) Ec. 1
Así,
para
determinar
el
comportamiento viscoso de un líquido
PROCES O MAYONE
AGUA, LECITINA ,
es necesario determinar el esfuerzo de
corte
y
la
velocidad
deformación. 4. METODOLOGÍA.
de MEZCLA DO
ACEITE
PREEMULSIO N
VINAGR E,SAL, ZUMO LIMON
MATERIAS PRIMAS:
Aceite Agua Huevos Limón Vinagre Azúcar Sal
EQUIPOS DE LABORATORIO:
Homogenizador
ultrarruturas. Vasos de precipitado. Vidrio de reloj. Balanza. PH-metro Pipeta
MEZCLA DO
ENVASA DO
PROCEDIMIENTO.
Laboratorio de procesos I
Se llevaron a cabo 4 muestras de emulsión, en las cuales se tomaron diferentes
cantidades
de
las
materias primas. Las 4 muestras se mezclaron a una velocidad de 4.8x10ˆ3 rpm
Muestra 3. Inicialmente se adiciona el agua, la lecitina, y el azúcar. Se inicia el mezclado,
Inicialmente se adiciona el agua y la lecitina, se inicia el mezclado, seguidamente se inicia a agregar el aceite en forma de hilo, se deja que se mezcle por diez minutos.
seguidamente
se
agregar el aceite en forma de hilo, se deja que se mezcle por diez minutos. En
esta
muestra
luego
del
mezclado de los diez minutos se procede a agregar el vinagre la sal
Muestra 1.
y el zumo de limón para así Materia prima Lecitina Agua Aceite
realizar la medición de pH.
Peso(g) 10,63 75,49 16,78
Muestra 2. Para esta muestra se adiciona 1 ml de vinagre luego de los diez
Materia prima Lecitina Agua Aceite Vinagre Zumo de limón Azúcar sal PH: 4
cantidad 9,26 (g) 11,65 (g) 75,32 (g) 4 (ml) 1 (ml) 3 (g) 2 (g)
minutos de mezclado y se procede a
hacer
la
medición
de
pH.
Además a esta muestra se le adiciona una mayor cantidad de aceite.
Muestra 4. Inicialmente se adiciona el agua y la lecitina, se inicia el mezclado, seguidamente se inicia a agregar
PH: 4,5
Materia prima Lecitina Agua Aceite Vinagre
cantidad 9,18 (g) 16,77 (g) 75,39 (g) 1 (ml)
Laboratorio de procesos I
el aceite en forma de hilo, se deja
se encontraba el recinto que es
que se mezcle por diez minutos.
aproximadamente de 23°c.
Luego del mezclado de los diez minutos se procede a agregar el vinagre la sal y el zumo de limón para así realizar la medición de pH. Materia prima Lecitina Agua Aceite Vinagre Zumo de limón Azúcar sal PH: 4
cantidad 9,36 (g) 11,13 (g) 74,84 (g) 4,5 (ml) 1 (ml) 3 (g) 2 (g)
RESULTADOS Y ANALISIS. MEDICION DE LA VISCOCIDAD: Se analizaron las muestras 3 y 4, se
analizaron
en
un
DV
III
RHEOMETER-BROOKFKIELD, usando el método manual. Para esta medición se escogió la aguja
SC4-25.
Se
escogió
dependiendo la viscosidad de las muestras. La medición se realizó a una temperatura ambiente a la que
BIBLIOGRAFIA
Laboratorio de procesos I
por
polímeros
tensoactivos,
VALDÉS, S.P.
Emulsiones.
(2010)
ARANBERRI,
I.
BINKS,
B.CLINT P. FLETCHER, P. Elaboración y caracterización de emulsiones estabilizadas
2006)
y (I.
agentes Aranberri,
