INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
GUÍA DE ESTUDIO
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
VENEZUELA, 2004
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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA GERENCIA REGIONAL INCE DISTRITO CAPITAL GERENCIA GENERAL DE FORMACIÓN PROFECIONAL
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RAPIDA
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: APRENDIZAJE
Caracas, mayo 2004
Especialista en contenido Ángel Reinoso (Instructor de Capacitación y Desarrollo, COR; CA) Trascripción Instituto Codado, C.A. (Caracas, Venezuela) Diagramación y Diseño de Cubierta Armando Alfonzo (Instituto Codado, C.A.) Colaboradores Leticia Santamaría (Instituto Codado, C.A.) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1 era edición, Mayo de 2004 Copyright INCE 2004
INTRODUCCION
Los establecimientos de comida rápida han crecido sostenidamente en los últimos años, representando una opción de alimentación para muchas personas que se ven beneficiadas por el servicio que estos locales prestan. Su crecimiento ha requerido de la contratación de mano de obra que debe estar preparada para ofrecer un servicio de calidad que permita el desarrollo de este tipo negocio. En esta guía se describen aspectos relacionados que debe aprender una persona para ser un operario de establecimiento de comida rápida.
OBJETIVO GENERAL
Preparar ensaladas, carnes, sándwiches y hamburguesas en establecimientos de comida rápida, siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y cumpliendo las normas de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional.
CONTENIDO Introducción Objetivo INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA.......................... 5 COMIDA RÁPIDA.............................................................................................5 FINALIDAD .......................................................................................................... 5
CARACTERÍSTICAS ................................................................................................. 5 ANTECEDENTES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA .................................... 5 CARACTERÍSTICAS DE LAS DIFERENTES MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA. CONSIDERACIONES GENERALES ................................................. 6 ACONDICIONAMIENTO DE ÁREAS Y EQUIPOS DE TRABAJO................. 9 IMPORTANCIA DEL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA................................................................................................................ 9 PROCEDIMIENTO PARA EL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA. CONSIDERACIONES GENERALES.......................................................... 10 IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DEL MOBILIARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA....10 PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DEL MOBILIARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA ....................................................................................................................... 11 IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DE LOS IMPLEMENTOS DE TRABAJO.................................... 11 PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LOS IMPLEMENTOS DE TRABAJO............................. 11 FINALIDAD DE LA LIMPIEZA DE LA LENCERÍA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA......... 12 PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LA LENCERÍA..................................................... 12 IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA......................... 12 EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA... 13 TAREAS DEL ENCARGADO DE MANTENIMIENTO............................................................. 13 TAREAS DE LOS EMPLEADOS.................................................................................. 14 PREPARACIÓN DE INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE COMIDA RÁPIDA...........................................................................................................17 CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE ENSALADAS.....17 PROCEDIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE ENSALADAS...................................................... 17 FINALIDAD DEL SAZONADO DE ENSALADAS.......................................................... 18 PROCEDIMIENTO PARA EL SAZONADO DE ENSALADAS.................................................... 18 FINALIDAD DE LAS PAPAS EN LA COMIDA RÁPIDA.................................................... 18 PROCEDIMIENTO PARA EL FREÍDO DE LAS PAPAS......................................................... 18 EXPLICAR LOS TIPOS DE CARNES UTILIZADOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA..19 EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS CORTES DE CARNE DE GANADO...........................19 EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS CORTES DE AVE DE CORRAL...............................19 EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DE CORTES DE CARNE .......................20 EXPLICAR LA FINALIDAD DE LA CONDIMENTACIÓN DE LOS CORTES DE CARNE...................... 20 EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA EL SAZONAMIENTO DE LOS CORTES DE CARNES............. 20 EXPLICAR LA IMPORTANCIA DEL EMPACADO DE CARNE.................................................. 21 EMPACAR CARNES SIGUIENDO EL PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E HIGIENE OCUPACIONAL.......................................... 21 EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA COCCIÓN DE CARNES ......................................... 21
PREPARACIÓN DE COMIDA RAPIDA
........................................23
EXPLICAR LA FINALIDAD DEL PAN EN LA COMIDA RÁPIDA.......................................... 23 EXPLICAR LA FINALIDAD DEL PICADO DEL PAN PARA PREPARACIÓN DE COMIDA RÁPIDA..........23 EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS SÁNDWICHES.................................................. 24 EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DEL SÁNDWICH............................... 24 EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS HAMBURGUESAS............................................ 25 EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE HAMBURGUESAS......................... 25 CARACTERÍSTICAS DE LOS PIE DE MANZANA........................................................... 26 PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE PIE DE MANZANA......................................... 26 CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDO DE COMIDA RÁPIDA................................................... 27 ABASTECIMIENTO DE MOSTRADORES CON PRODUCTOS PARA LA VENTA............................................................................................................29 IMPORTANCIA DE LOS MOSTRADORES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA............ 29 FINALIDAD DE LA TABLA DE REGISTRO...................................................................... 29 PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL NIVEL DE CONSUMO DE LOS PRODUCTOS DEL MOSTRADOR ...................................................................................................... 30 IMPORTANCIA DEL DESECHO DE ALIMENTOS VENCIDOS ............................................. 30 FINALIDAD DE LA SOLICITUD DE ALIMENTOS PARA ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR........ 31 IMPORTANCIA DEL EMPACADO DE LOS ALIMENTOS PARA EL ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR 31 PROCEDIMIENTO PARA EL EMPACADO DE LOS ALIMENTOS PARA EL ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR........................................................................................................ 31 PROCEDIMIENTO PARA EL DESECHO DE LOS ALIMENTOS VENCIDOS DEL MOSTRADOR............. 32 FINALIDAD DEL ENUMERADO DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS EN EL MOSTRADOR................. 32 EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA EL ENUMERADO DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS DEL MOSTRADOR........................................................................................................ 32 PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y HELADOS................................................ 33 CARACTERÍSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS............................................. 33 FUNCIONAMIENTO DE LA MÁQUINA DISPENSADORA DE HELADO....................................... 33 PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS................. 34 BARQUILLAS..................................................................................................34 SUNDAES.......................................................................................................34 HELADOS MEZCLADOS................................................................................35 CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA.............. 35 PROCEDIMIENTO DE SERVIDO DE BEBIDAS FRÍAS ........................................................ 36 PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS FRÍAS............................................ 37 PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES...................................... 38 TÉ....................................................................................................................38 CAFÉ...............................................................................................................39
ATENCIÓN A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE .............................41 CARACTERÍSTICAS DE LOS PEDIDOS REALIZADOS POR LOS CLIENTES.............................. 41 IMPORTANCIA DEL REGISTRO DEL PEDIDO REALIZADO POR EL CLIENTE EN LA MÁQUINA REGISTRADORA.................................................................................................... 41 PROCEDIMIENTO PARA EL REGISTRO DEL PEDIDO REALIZADO POR EL CLIENTE EN LA MÁQUINA REGISTRADORA.................................................................................................... 41 CARACTERÍSTICAS DEL COBRO DEL PEDIDO AL CLIENTE ............................................ 42 FINALIDAD DE LA VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DEL PEDIDO ................................... 42 PROCEDIMIENTO PARA LA VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DEL PEDIDO .............................. 42 PROCEDIMIENTO PARA LA ENTREGA DEL PEDIDO AL CLIENTE ....................................... 42 BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................43
Preparación y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rápida
COMIDA RÁPIDA Finalidad La comida rápida adquiere esta connotación por las características que reviste el servicio que se presta dentro de los establecimientos así catalogado. Se entiende por establecimientos de comida rápida aquellos lugares donde los consumidores adquieren alimentos preparados, listos para comer, en un tiempo relativamente rápido, caracterizados por procedimientos de elaboración estandarizados lo que les permite ahorrar tiempo.
Características La comida rápida se caracteriza por ser: - De
fácil y rápida preparación
- Elaborada
bajo unos estándares que garantizan calidad e
inocuidad de los alimentos
Antecedentes de los establecimientos de comida rápida Los establecimientos de comida rápida son importantes, ya que, le facilita al consumidor adquirir alimentos de una manera rápida y sana,
lo que les
permite alimentarse, a precios económicos sin poner en riesgo su salud y en un tiempo relativamente corto. En Venezuela, KFC y Tropi Burger inician sus actividades en la década de los años 70 y más adelante lo hace Burger King, a principios de los ochenta; sin embargo, no es sino hasta los años 90 cuando cadenas como McDonald’s (que entró en 1984), Wendy’s, Chipi’s Burger y otras empresas en diferentes
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ramas de la comida rápida, inician sus actividades y deciden expandirse hacia el interior, teniendo hoy en día mas de 300 establecimientos a nivel nacional. La industria de comida rápida ha crecido a niveles realmente importantes. Igualmente, en nuestro país, dadas las circunstancias económicas actuales, es importante observar como cada vez mas hay un mayor número de personas que por una u otra razón prefieren comer en establecimientos de comida rápida. Las razones son varias, como por ejemplo, falta de tiempo, poca disponibilidad de dinero, cercanía, conveniencia, lugar para llevar a los niños, entre otras. El hecho es que a lo largo de los años, el sector de comida rápida se ha venido consolidando, lo cual nos permite determinar el crecimiento tanto de establecimientos que ofrecen comida rápida, como de la variedad en formatos de franquicias que se ofrecen actualmente.
Características de las diferentes máquinas que se utilizan en los establecimientos de comida rápida. Consideraciones generales Las características de los equipos implementados en los establecimientos de comida rápida garantizan la producción en serie de alimentos, en tiempo relativamente cortos sin menoscabar la inocuidad de los alimentos. Dentro de un establecimiento de comida rápida existen diferentes tipos de Equipos y Maquinarias. - Freidoras - Freidora
de papas
de pie
- Parrilla - Plancha - Tostadora - Dispensadora
de helados
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- Dispensadora
de refresco
- Cafetera - Almacenadora
de alimentos
Cada equipo posee un conjunto de características que le permite producir y almacenar alimentos sujetos a estándares de calidad.
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ACONDICIONAMIENTO DE ÁREAS Y EQUIPOS DE TRABAJO Importancia
del
mantenimiento
de
la
maquinaria
del
establecimiento de comida rápida •MANTENIMIENTO Es el conjunto de actividades que deben realizarse a instalaciones y equipos, con la finalidad de corregir o prevenir fallas buscando que continúen prestando el servicio para el cual fueron diseñados. •TIPOS -
Preventivo: es el que se realiza mediante un conjunto de actividades
previamente
planificadas
anticiparse
al
de
deterioro
los
con
equipos,
la
finalidad
maquinarias
de e
infraestructuras, que se presentan debido al uso.
-
Correctivo: es el que se practica para corregir una o varias fallas que se presentan por el uso, o por falta de mantenimiento preventivo.
El mantenimiento de los equipos utilizados en los establecimientos de comida rápida es muy importante, ya que, facilita la durabilidad del equipo y la calidad de los alimentos. Adicionalmente, tiene entre otros beneficios minimizar los costos de parada de los equipos por daños y reparaciones. Maximizar la utilización del capital invertidos en instalaciones y equipos, aumentando así su vida útil. Minimiza los costos de operación y mantenimiento para aumentar los benéficos de las actividades de la empresa
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-
Concentración en el negocio principal
-
Fortalecimiento de la imagen corporativa
-
Tener un presupuesto confiable de mantenimiento
-
Impacto directo de ventas y ganancias
-
Estado de ánimo de los empleados
Procedimiento para el mantenimiento de la maquinaria del establecimiento
de
comida
rápida.
Consideraciones
generales. A cada equipo debe practicársele un mantenimiento periódico preventivo de acuerdo a sus características que garantice el funcionamiento óptimo de los mismos. Cada equipo requiere un mantenimiento específico de acuerdo a sus características. En el manual de Equipos se describen las actividades de mantenimiento para cada equipo. Cada equipo exige que el mantenimiento que se le practique deba estar en consonancia con la normativa vigente de manera de prever la seguridad de los empleados a quien él corresponde realizarlo.
Importancia
de
la
limpieza
del
mobiliario
del
establecimiento de comida rápida Mantener el mobiliario limpio garantiza bienestar a los clientes lo que permite que estos se sientan satisfechos por el servicio que se les presta y forma parte del servicio que motiva a estas empresas a funcionar
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Adicionalmente, mantener el mobiliario limpio permite crear un ambiente donde la línea de proliferación de bacterias sea controlada para de esta manera garantizar la inocuidad de los alimentos
Procedimiento
para
la
limpieza
del
mobiliario
del
establecimiento de comida rápida Cada
establecimiento
debe
mantener
sus
instalaciones
limpias
y
acondicionadas para sus clientes y para ello se prevé un conjunto de procedimientos de acuerdo al tipo de mobiliario y espacio. En el mantenimiento de mobiliario se deben utilizar pañitos húmedos con solución sanitizante o desinfectante y debe hacerse regularmente (mínimo cada 30 minutos)
Importancia de la limpieza de los implementos de trabajo La importancia de la limpieza de los implementos de trabajo prevé cortar la línea de proliferación de bacterias para de esta manera garantizar la inocuidad de los alimentos.
Procedimiento para la limpieza de los implementos de trabajo El mantenimiento de los utensilios de trabajo debe realizarse periódicamente utilizando agua para remover los residuos de comida, posteriormente limpiar con solución jabonosa y finalmente sumergiendo 10 segundos los implementos en solución sanitizante o desinfectante para evitar la proliferación de bacterias.
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Finalidad de la limpieza de la lencería del establecimiento de comida rápida La finalidad de la limpieza de la lencería es garantizar que el mobiliario y utensilios utilizados en la preparación de comida estén limpios y en óptimas condiciones, a fin de evitar la proliferación de bacterias.
Procedimiento para la limpieza de la lencería Se dispondrá de 2 tobos para el uso de la lencería. En uno se colocarán los pañitos limpios, y en otro s colocarán los pañitos sucios. El tobo que contenga los pañitos limpios deberá contener una solución de sustancia sanitizante o desinfectante. Los pañitos sucios deberán lavarse con Detergente en una lavadora. Se deben cambiar los pañitos con frecuencia. En las áreas de preparación de comida, los pañitos se pueden usar sólo para una actividad y después se deben poner en el tobo de pañitos sucios. Si se usan para limpiar superficies que no tienen contacto con comida (pisos, maquinaria, basureros, mesas y sillas), deben colocarse en el tobo de pañitos sucios de inmediato. La solución sanitizante o desinfectante debe estar limpia y sin desechos ni partículas. Debe cambiarse si se ensucia y cada vez que se añade al tobo una nueva carga de pañitos lavados.
Importancia de la limpieza del establecimiento de comida rápida La importancia de la limpieza del establecimiento de comida rápida puede resumirse en tres factores: 1. Ofrecer la inocuidad los alimentos en todo momento
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2. Garantizar la calidad de los alimentos 3. Ofrecer espacios limpios que ofrezcan comodidad a los clientes
Explicar el procedimiento para la limpieza del establecimiento de comida rápida En cada establecimiento de comida rápida se deben establecer tareas del encargado de mantenimiento y tareas de los empleados asignadas según el área donde se desempeñen
Tareas del encargado de mantenimiento El encargado de mantenimiento es responsable del mantenimiento general. Este mantenimiento incluye la limpieza y el mantenimiento de todo el restaurante y sus alrededores, con excepción de lo siguiente: -
Los letreros de la calle
-
Los trabajos que requieren servicios profesionales exteriores, como trabajos de electricidad, de plomería, de construcción o trabajos mayores de jardinería
-
Dentro del restaurante, el mantenimiento general incluye limpieza de pisos, paredes, ventanas, área del comedor, baños, muebles y lámparas, mostradores, cuarto de almacenamiento, sótano y letreros. La mayor parte de estos trabajos se deben hacer diaria o semanalmente para mantener el establecimiento completamente limpio y atractivo.
-
Fuera del establecimiento, el mantenimiento general incluye: la limpieza y el mantenimiento del edificio, las áreas Auto Servicio y Área de juegos para niños, del estacionamiento, de la jardinería,
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de los letreros y de todas las áreas cerca al establecimiento: las aceras, los canales y los lotes baldíos adyacentes. El mantenimiento general es un trabajo grande y muy importante. Por esta razón, se debe escoger con cuidado al encargado de mantenimiento y se le debe entrenar apropiadamente. Un encargado de mantenimiento puede mantener el establecimiento en buen orden. Entre las tareas realizadas por un encargado de mantenimiento están éstas:
-
Lavar las ventanas
-
Barrer y trapear el piso
-
Limpiar el baño (limpieza detallada)
-
Completar tareas de mantenimiento planificado
-
Hacer reparaciones menores
-
Mantenimiento de la calefacción, ventilación y aire acondicionado
-
Hacer la limpieza del exterior
-
Hacer la limpieza y organización del cuarto de almacenamiento
Tareas de los empleados Los empleados generalmente limpian la maquinaria, las superficies y los utensilios relacionados con la preparación de comida: -
La maquinaria de preparación de comida
-
Las superficies de preparación de comida
-
Las superficies de servicio al cliente
-
Las sillas para niños
-
El área de producción, el comedor y sus pisos
-
Los utensilios y la maquinaria pequeña (inclusive bandejas del comedor)
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La
-
Los baños (limpieza)
-
La limpieza del acero inoxidable
limpieza
del
establecimiento
de
comida
rápida
debe
hacerse
periódicamente para facilitar el mantenimiento de las áreas. La periodicidad deberá establecerse dependiendo del uso de las áreas. El mantenimiento de las áreas de los establecimientos de comida rápida deberá realizarse en atención a las normas de higiene y seguridad industrial.
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PREPARACIÓN DE INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN
DE
COMIDA RÁPIDA Características
de
los
ingredientes
utilizados
en
la
preparación de ensaladas Los ingredientes utilizados en la preparación de ensaladas son vegetales frescos, debidamente refrigerados y empaquetados bajo estrictos procesos de calidad.
Procedimientos de preparación de ensaladas 1. Limpie la mesa de preparación de ensaladas 2. Reúna los ingredientes 3. Marque y prepare las bases de ensaladas 4. Lávese las manos con jabón 5. Póngase guantes 6. Inspeccione la mezcla para ensalada 7. Distribuya la mezcla para ensalada 8. Saque el corazón a los tomates 9. Corte los tomates 10. Corte las secciones por la mitad y acomódelas 11. Deseche los guantes 12. Cierre los envases 13. Refrigere las ensaladas 14. Lleve los ingredientes restantes al refrigerador 15. Limpie
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Finalidad
del sazonado de ensaladas
La Finalidad
del
sazonado
de ensaladas es ofrecer variedad a los
clientes.
Procedimiento para el sazonado de ensaladas Por razones de calidad, todos los aderezos para ensaladas se almacenan y se sirven refrigerados. Para facilitar el servicio, ponga los aderezos de ensaladas en las bandejas para aderezos.
Finalidad de las papas en la comida rápida La finalidad de las papas es ofrecer un acompañante al cliente que complemente los requerimientos calóricos de una dieta balanceada.
Procedimiento para el freído de las papas Descongele las papas a temperatura ambiental. -
Use sólo papas congeladas para cargar el dispensador o llenar las cestas.
-
El mejor tiempo de descongelación es de 1 hora.
-
Nunca vuelva a congelar las papas descongeladas.
-
Deseche las papas si encuentra hielo dentro de la caja o bolsa.
-
Si la caja se daña, deseche las papas que hayan quedado al descubierto
-
Las papas deben cocinarse con aceite vegetal y durante el tiempo establecido según el equipo.
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Explicar
los
tipos
de
carnes
utilizados
en
los
establecimientos de comida rápida Se pueden utilizar dos tipos de carne: solomo (cuerito) y chocozuela, esto obedece a las características de estas carnes, la carne de la chocozuela es más dura y esto le va dar la consistencia a esta mezcla y el solomo va aportar la cantidad de grasa necesaria, para que al momento de molerla alcance
la
textura
(rigidez)
para
compactarse
y
poder
preparar
hamburguesas, los cuales son mezclados de manera de garantizar hamburguesas con un nivel apropiado de grasas y un excelente sabor. El solomo (cuerito) en bistec se utiliza para la preparación de los sándwich o pepitos.
Explicar las características de los cortes de carne de ganado Los cortes de carne de bovino son clasificados en tres renglones de acuerdo a su dureza y cantidad de grasa: 1. Cortes de primera, Lomito, Solomo de cuerito, Ganso, Punta de trasero, Muchacho redondo, Muchacho cuadrado, Pollo de res, Chocozuela y Pulpa negra 2. Cortes de Segunda, Papelón, Paleta o codillo, Lagarto anterior, Lagarto posterior, Falda y Solomo abierto 3. Cortes de tercera, Pecho, Costillas y pescuezo o cogote.
Explicar las características de los cortes de ave de corral Como ave de corral se utiliza pollo de engorde y el corte que se utiliza es la pechuga y el cuadril, previamente deshuesado, se pueden utilizar entera o molida y compactada; a las aves beneficiadas deben ser procesadas de forma inmediata es decir: desplumada, eliminadas las patas y la cabeza,
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congeladas a –5º y no más alta ya que es una carne muy frágil y si se congela a grados superiores se corre el riesgo de que se quiebre
Explicar el procedimiento para la realización de cortes de carne Para los cortes del solomo y la chocozuela se deben observar las siguientes normas de seguridad industrial: utilizar un solo guante de maya de acero para evitar la contaminación de la pieza, el corte se debe realizar sobre superficies de plástico a fin de evitar la contaminación de la madera, con cuchillos de acero de alto carbono para, de esta manera evitar la oxidación de los mismos Como normas de higiene ocupacional deben observarse las siguientes: utilizar gorros desechables, guantes desechables de plástico y delantales de látex o hule.
Explicar la finalidad de la condimentación de los cortes de carne Las carnes se condimentan con proteína de soya, especies, ácido ascórbico y/o sales sódicas esto con la finalidad de darle homogeneidad a la mezcla y consistencia
Explicar el procedimiento para el sazonamiento de los cortes de carnes Sazonar cortes de carnes, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene ocupacional
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Explicar la importancia del empacado de carne Esto se hace a fin de eliminarle las bacterias propias de
carne y para
madurarla que no es otra cosa que desangrarla y luego se congela a la temperatura antes mencionada para de esta manera ser procesada y sacar los cortes en este momento se pueden empacar al vacío las piezas de res. La carne puede permanecer hasta un año congelado siendo la temperatura constante.
Empacar carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene ocupacional Según los estándares universales dictaminados por el HACCP (Hazard analysis critical control point) siglas en inglés que significan el punto critico de control del análisis de amenaza, la carne se debe congelar a –15º, pero previo a esto la carne de res una vez que sale del matadero es congelada a punto verde que es un punto de congelación en neveras enfriadas por nitrógeno para de esta manera ser procesada y sacar los cortes
Explicar el procedimiento para la cocción de carnes Las carnes pueden ser cocidas en un medio líquido como el aceite o al seco en planchas o parrillas La temperatura de las freidoras industriales debe estar en 122º centígrados la cual debe de ser constante para de esta forma lograr una cocción uniforme. En las planchas o parrillas la temperatura será de aproximadamente 115º grados que por cocinarse primero por un lado y luego por el otro se requiere de un poco mas de tiempo para logra un termino adecuado de cocción
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PREPARACIÓN DE COMIDA RAPIDA Explicar la finalidad del pan en la comida rápida El pan es un elemento muy importante en la comida rápida, ya que, constituye el ingrediente básico en la elaboración de los sandwiches, aunque también es utilizado como acompañante en diferentes productos. El pan tiene diferentes presentaciones que van a variar en función del tamaño, forma y presentación de los sandwiches. La mayoría son de Harina de trigo, aunque vienen acompañados de ajonjolí, avena, salvado, etc. cuyos cortes dependen del tipo de sándwich que se prepare con él. La finalidad es que el cliente reciba un producto apetitoso y agradable a la vista.
Explicar la finalidad del picado del pan para preparación de comida rápida Los establecimientos de comida rápida establecen estándares para la presentación de los alimentos y el pan no escapa a ello. Al pan se le pueden hacer 3 tipos de corte dependiendo del sándwich que se prepare con él: -
Corte Mariposa (pan francés o pan largo.
-
En rebanadas (pan de hamburguesas.
-
Longitudinal (pan de perro caliente)
Aunque normalmente viene cortado desde la fábrica
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Explicar las características de los sándwiches El pan debe tener las siguientes características: -
Debe ser fresco
-
Blando
-
Ligeramente tostado
Explicar el procedimiento para la preparación del sándwich Dependiendo del tipo de sándwich se seguirá un procedimiento diferente. 1. Se coloca el pan en la mesa de preparación y con el cuchillo dentado realice un corte Mariposa cuidando no deformarlo, déjelo en la tabla de corte para ser utilizado posteriormente. 2. Coloque 3/8 de oz. De aceite en la parte inferior del Grill donde se va a cocinar el pollo o la carne (esto equivale a presionar levemente el dispensador contando 5 segundos mentalmente. 3. Tome con la pinza la porción de pollo o carne a cocinar (100 gr.) y colóquela sobre la superficie donde se agrego el aceite. 4. Espere a que se cocine por el primer lado y luego voltee y se trocea, agregue sal. 5. Se le coloca cualquier otro ingrediente de acuerdo a la preparación (cebolla, pimentón, champiñones frescos rebanados, tocineta, etc.). 6. Se le coloca el queso sobre la preparación (si así lo requiere). 7. Después de colocar el pan abierto tipo Mariposa sobre la mezcla, introduzca la espátula correspondiente entre el Grill y la mezcla; realizando presión sobre el pan con la mano contraria a la que tiene la espátula proceda a voltear cuidando que la totalidad de la mezcla quede dentro del pan (ayúdese con la espátula).
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8. Haga un corte diagonal en el centro del sándwich de tal manera que quede en dos partes iguales. 9. Liego se podrá colocar en su estuche correspondiente o envolverlo si es para llevar.
Explicar las características de las hamburguesas Las hamburguesas deben tener el pan ligeramente tostado, la carne debe estar bien cocida y caliente, los vegetales frescos, el queso ligeramente derretido
Explicar
el
procedimiento
para
la
preparación
de
hamburguesas EL procedimiento para la preparación de Hamburguesas amerita tener todos los ingredientes a la mano. Los productos deberán estar dentro de los tiempos de conservación y deberán ser de óptima calidad. 1. El pan debe tostarse en la tostadora durante el tiempo necesario para caramelizarse sin tostarse demasiado 2. Deben cocinarse las carnes necesarias para la preparación de las hamburguesas 3. La preparación de las hamburguesas deberá hacerse siguiendo el aderezo de acuerdo al tipo de hamburguesa esté preparando 4. Debe envolverse la hamburguesa cuidando mantener el aspecto de los mismos.
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Características de los Pie de manzana Los Pies de manzana se hacen friéndoles por unos minutos en aceite caliente. Al momento de ser presentados al cliente, deberán tener un color dorado, deben ser crujientes por fuera y calientes por dentro. Tener buena apariencia, es decir no deberán estar rotos ni cuarteados
Procedimiento para la preparación de pie de manzana Revise los niveles de la vitrina, de hacer falta freír Pies siga el procedimiento que se describe a continuación: 1. Lávese las manos con jabón antes de manejar los pays congelados que va a freír. 2. Saque los pays horneados del congelador. Saque con cuidado el número apropiado de pays horneados del congelador pequeño. 3. Revise que tengan un color uniforme y no tengan grietas. Deseche los pays rotos o con color desigual. 4. Ponga los pays horneados en una bandeja para biscuit limpia, con el lado de las cortadas hacia arriba. Los pays no deben tocarse entre ellos. La colocación de los pays horneados en la bandeja para biscuit varía según el número de pays. 5. Sumerja la bandeja de Pays en la tina durante el tiempo establecido. 6. Una vez concluido el tiempo establecido saque los pays de la tina y póngalos en la bandeja de retención y déjelos reposar durante el tiempo establecido para el proceso de enfriamiento. 7. Anote el tiempo de vida secundario de los pays 8. Empaquete los pays
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Características del servido de comida rápida Los establecimientos de comida rápida se caracterizan por prestar un servicio rápido. La línea de producción de alimentos implica que al cliente se le entregue el pedido en el mostrador o en el Auto Servicio lo que disminuye el tiempo de atención.
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ABASTECIMIENTO DE MOSTRADORES CON PRODUCTOS PARA LA VENTA Importancia de los mostradores en los establecimientos de comida rápida Los establecimientos de comida rápida disponen de un mostrador donde el cliente se acerca hace la solicitud del pedido, cancela, se le entrega el pedido. Es en los mostradores donde se manifiesta el servicio que se les presta a los clientes
Finalidad de la tabla de registro La tabla de registro permite tener un control de producción efectivo El control de producción efectivo tiene varios beneficios: -
Los clientes siempre reciben producto caliente y recién preparado porque hay flujo consistente hacia el gabinete de retención de alimentos preparados
-
Hay menos interrupciones al preparar el producto, y así es más fácil que el equipo de parrilla trabaje con consistencia.
-
Se coloca menos producto en el gabinete de retención de alimentos preparados con más frecuencia.
-
Las órdenes especiales se hacen rápidamente, para que los clientes reciban sus órdenes especialmente rápido.
-
A los clientes se les sirve rápidamente
-
Hay una cantidad mínima de comida desechada.
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Procedimiento para la determinación del nivel de consumo de los productos del mostrador El nivel de comida preparada es la cantidad de cada producto que se debe mantener en el gabinete de retención de comida preparada. A medida que las órdenes de los clientes bajan la cantidad de los artículos en el gabinete de retención de comida preparada,
los empleados de parrilla junto con el
encargado de cocina reemplazan el producto. El encargado de cocina debe manejar un flujo constante de productos al gabinete de retención de comida preparada, o sea, entregar comida caliente y recién hecha y dar al equipo de servicio la oportunidad de ofrecer un servicio sobresaliente al cliente. Hay algunos factores claves que se deben considerar al calcular un sistema de control de producción exitoso: -
Reportes por Hora
-
Proyección de ventas y transacciones
-
Información de promociones y nuevos productos
Importancia del desecho de alimentos vencidos El desecho de alimentos vencidos es de suma importancia porque garantiza la calidad de los productos que se venden al cliente.
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Preparación y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rápida
Finalidad de la solicitud de alimentos para abastecimiento del mostrador La Finalidad de la solicitud de alimentos para abastecimiento del mostrador es garantizar niveles de producción de alimentos que permitan ofrecer un servicio rápido sin afectar la productividad del establecimiento de comida rápida.
Importancia
del
empacado
de
los
alimentos
para
el
abastecimiento del mostrador El empacado de alimentos es muy importante, debido a que los productos deben presentarse a los clientes manteniendo los estándares de calidad y presencia
Procedimiento para el empacado de los alimentos para el abastecimiento del mostrador Los procedimientos de empacado de productos varían de acuerdo al producto. Los productos se empaquetan dependiendo del tipo, para ello se utilizarán cajas, para el caso de los nuggets, papas fritas y las piezas de pollo; foams y estuches para las hamburguesas y envases plásticos para las ensaladas.
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Procedimiento para el desecho de los alimentos vencidos del mostrador Una vez vencido el tiempo de vida establecido para cada producto, estos deben desecharse y se debe realizar la correspondiente anotación en el libro de productos desechados. Este procedimiento permite observar los costos de comida, la rentabilidad del establecimiento y la variación de producto crudo.
Finalidad del enumerado de los alimentos empacados en el mostrador Los alimentos en el mostrador se enumeran con la finalidad de conocer el tiempo de vida secundario de los productos de manera de garantizar la calidad de estos
Explicar el procedimiento para el enumerado de los alimentos empacados del mostrador Existen diferentes procedimientos para enumerar los alimentos empacados. Los criterios a establecer para que el sistema de numeración sea efectivo son que debe ser conocido por todos los empleados del establecimiento. Adicionalmente, debe permitir conocer el lapso de tiempo desde que el producto está listo para consumo hasta el momento en que se vence el tiempo de vida secundario
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PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y HELADOS Características de los diferentes tipos de helados Los helados que se ofrecen en los establecimientos de comida rápida se caracterizan por tener una consistencia suave y cremosa, producto de la maquinaria utilizada para elaborarlos. Son productos de alta calidad, debido a la materia prima que se utiliza en su elaboración. Básicamente, se presentan en 3 sabores, a saber, chocolate, mantecado y fresa y vienen acompañados jarabes de estos sabores. La presentación al público se hace en diferentes modalidades: 1. Barquillas 2. Sundaes 3. Mezclados 4. Frostys, etc.
Funcionamiento de la máquina dispensadora de helado La Máquina de Helados tiene como función ofrecer un producto de calidad a una temperatura adecuada con una consistencia cremosa y apetitosa para el cliente. La mezcla liquida se vierte en la tolva de retención, allí el producto es batido mediante unos agitadores lo que permite la homogenización de la mezcla. Posteriormente, la mezcla es bombeada hasta la cámara de congelación donde se le inyecta aire lo que condensa el helado. Finalmente, a través de los dispensadores se sirve el helado
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Procedimiento para la preparación de los diferentes tipos de helados BARQUILLAS 1. Envuelva la base de la barquilla con 1 papel de barquilla, después saque la barquilla del dispensador.
Nunca debe tocarse
directamente la barquilla con los dedos o las manos. 2. Sostenga la barquilla bajo la boquilla de salida de helado. Sostenga la barquilla sólo con los dedos. Así será más fácil girar el cono. 3. Jale la válvula de salida completamente hacia delante 4. Deje que el soft-serve caiga al fondo de la barquilla. Llene el fondo de la barquilla 5. Haga girar la barquilla. Cuando el soft-serve llega al borde de la barquilla, muévalo en un círculo casi igual en tamaño a su circunferencia. Continúe este movimiento circular y mueva el cono lentamente hacia abajo a medida que la mezcla se haga más alta. SUNDAES 1. Mantenga el vaso de sundae estable bajo la boquilla de salida. 2. Jale la válvula de salida hacia adelante 3. Cierre la válvula de salida. Cuando el soft-serve llegue al borde del vaso de sundae, cierre la palanca de la válvula de salida moviendo el vaso de sundae hacia abajo y alejándolo de la máquina. 4. Agregue 30 mililitros (1 onza fluida) de jarabe deseado
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Jarabe caliente: Comprima completamente la bomba de jarabe caliente una vez mientras rota el vaso de jarabe bajo el pico. Deje
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que el jarabe se distribuya parejo y se deslice por las estrías del vaso. -
Jarabe a temperatura ambiental: Con un cucharón, vierta jarabe uniformemente sobre el sundae. Deje que el topping se deslice por las estrías del vaso.
5. Agregue el maní (si lo pide el cliente) El vaso de sundae se llena apropiadamente cuando el soft-serve llena el vaso, sin pasar a las estrías del vaso. HELADOS MEZCLADOS 1. Saque un helado de la nevera de conservación 2. Vierta sobre el helado el producto seco (chocolate, galleta, fruta) 3. Bata el helado con el mezclador durante unos 20 segundos
Características de las bebidas en los establecimientos de comida rápida Las bebidas deben prepararse en atención a los estándares de calidad de la comida. Las bebidas frías deben ofrecerse al cliente con la cantidad adecuada de hielo y dentro del tiempo de vida secundario. Las bebidas calientes deben ofrecerse a los clientes calientes y en recipientes que conserven el calor de la bebida.
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Procedimiento de servido de Bebidas frías SERVIR REFRESCOS CON DISPENSADORES AUTOMÁTICOS 1. Escoja el vaso del tamaño solicitado. Saque el vaso del tamaño de la bebida pedida por el cliente del dispensador de vasos para bebidas frías. 2. Agregue hielo con el cucharón para hielo, llene el vaso con hielo hasta la línea de lleno del hielo. 3. Ponga el vaso bajo el grifo del refresco que pidió el cliente 4. Oprima el botón del tamaño del refresco. Cada grifo tiene botones del tamaño de la bebida. El tamaño del vaso mostrado en el botón indica el tamaño de la bebida. 5. Limpie los derrames inmediatamente con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante. Cuando sea necesario, limpie el puesto con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante y limpie la bandeja de goteo. Tire la toalla al balde de toallas sucias después de usarla. CÓMO SERVIR REFRESCOS CON GRIFOS MECÁNICOS 1. Escoja el vaso del tamaño solicitado 2. Saque el vaso del tamaño de la bebida pedida por el cliente del dispensador de vasos para bebidas frías. 3. Agregue hielo con el cucharón para hielo, llene el vaso con hielo hasta la línea de lleno del hielo. Los dispensadores automáticos llenan los vasos mientras ensambla el resto de la orden. 4. Sostenga e incline vaso bajo el grifo del refresco solicitado por el cliente
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5. Oprima la palanca de activación con el índice de la misma mano que sostiene el vaso. 6. Enderece el vaso. Cuando el refresco cubra el hielo, enderece el vaso y póngalo en una posición vertical. 7. Cuando el refresco llegue a la línea de lleno de la bebida, deje de oprimir la palanca de activación para detener el flujo del refresco. 8. Limpie los derrames inmediatamente con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante. Cuando sea necesario, limpie el puesto con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante y limpie la bandeja de goteo durante el día. Tire la toalla al balde de toallas sucias después de usarla. Oprima la palanca de activación con el índice mientras llena el vaso hasta la línea de lleno de la bebida.
Procedimiento para la preparación de bebidas frías Los refrescos se sirven de un dispensador automático de bebidas o de un dispensador de bebidas con boquilla mecánica. Con los dispensadores automáticos se puede llenar vasos de bebida automáticamente oprimiendo un botón. Mientras se llena un vaso, tiene tiempo para ensamblar el resto de la orden. Cuando complete el resto de la orden, puede tapar la bebida y servirla al cliente. Arriba de cada grifo del dispensador automático hay botones del tamaño de la bebida, fácilmente identificables porque hay un vaso de diferente tamaño en cada botón. Al oprimir uno de estos botones se sirve automáticamente la porción correcta para el tamaño de vaso ilustrado en el botón.
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Los grifos mecánicos sólo sirven bebida mientras se oprime una palanca. Usted debe estar junto a este tipo de dispensador mientras llena el vaso de la bebida.
Procedimiento para la preparación de bebidas calientes TÉ Funcionamiento de las maquinas dispensadoras de bebidas calientes Cómo usar la con jarras con el método alterno para preparar té helado: 1. Sirva 1.8 litros (60 onzas fluidas) de agua caliente del grifo de la cafetera con jarras en una taza medidora de metal limpia y sanitizante o desinfectado. Precaución El agua que sale del grifo está muy caliente y puede causar graves quemaduras. Tenga cuidado de no salpicarse usted ni a los otros. Si el agua caliente lo salpica, puede causar una quemadura. Si se quema, vierta inmediatamente agua fría sobre el área quemada. Busque atención médica si es necesario. 2. Pase el agua caliente a un dispensador de té helado limpio y sanitizante o desinfectado. 3. Saque la tapa de un dispensador de té helado limpio y sanitizante o desinfectado y vierta el agua caliente. 4. Agregue la bolsa de té. Inserte una bolsa de té de 28.3 gramos (1 onza) y déjela remojar por 8 minutos. 5. Saque y deseche la bolsa de té 6. Anote el tiempo de vida secundario.
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CAFÉ Abra los paquetes de café justo antes de hacerlo. No cargue por anticipado el filtro de café con café molido ya que podría contaminar el sabor. Asegúrese de no mezclar café regular y café descafeinado. Deséchelo el café al cumplirse el tiempo de vida secundario Use jarras separadas para hacer té concentrado y café para que los sabores del café no pasen al té helado.
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ATENCIÓN A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE Características de los pedidos realizados por los clientes Los pedidos de los clientes son exactos y/o especiales. Se entiende por pedidos exactos todos aquellos que solicita el cliente de los que se ofrece en el menú. Se entiende por pedido especial aquellos que solicita el cliente con un ingrediente extra o sin un ingrediente de la receta original del producto.
Importancia
del
registro del pedido realizado por el cliente
en la máquina registradora Registrar las transacciones en la registradora reviste una singular importancia debido a que permite llevar una relación de todos los productos que se venden dentro de cada establecimiento permitiendo llevar la contabilidad de los mismos, de igual forma
permite garantizar la
transparencia con los organismos de recaudación de impuestos
Procedimiento para el registro del pedido realizado por el cliente en la máquina registradora 1. Los pasos para registrar el pedido del cliente en la máquina registradora son los que se menciona a continuación: 2. El operador deberá saludar al cliente y solicitar el pedido. 3. De ser necesario confirmar el pedido del cliente 4. Deberá marcar el pedido del cliente en la caja registradora 5. Indicar el total al cliente e identificar la forma de pago.
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Características del cobro del pedido al cliente
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Debe ser rápido
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Debe contar con suficiente cambio
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Debe ser cobrarse exactamente lo que el cliente solicitó
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Debe entregársele el vuelto exacto al cliente
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En todo momento debe tratarse al cliente con cortesía
Finalidad de la verificación del contenido del pedido La finalidad de la verificación del contenido del pedido que hace el cliente es entregar al cliente exactamente lo que solicitó. Este procedimiento permite ofrecer un servicio rápido y evitar molestias a los clientes
Procedimiento para la verificación del contenido del pedido Se toma el ticket de compra y se verifica que el pedido que se entrega al cliente concuerda con lo que exactamente el compró
Procedimiento para la entrega del pedido al cliente Se debe entregar el pedido al cliente siguiendo el orden de ensamblaje del producto. Primero productos fríos y luego los calientes
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BIBLIOGRAFÍA
ARCA: (2002) Manual de Equipos, N/P. Documento elaborado para el entrenamiento del personal ARCA: (2002) Manual de Preparación de Alimentos, N/P. Documento elaborado para el entrenamiento del personal ARCA: (2002) Manual de Atención al Cliente, N/P. Documento elaborado para el entrenamiento del personal Cifuentes Rosario. (S/F) La Cocina de Hoy. León, España Editorial Everest, S.A. Pp.25
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MATERIAL APROBADO POR COMITÉ EJECUTIVO SEGÚN ORDEN ADMINISTRATIVA Nº 2015-04-134 FECHA: 09-12-2004
La Gerencia General de Formación Profesional pone en vigencia el presente material a partir de la fecha de su edición. Se agradece que los instructores y especialistas del área, realicen una evaluación del mismo, a fin de incorporar las correcciones pertinentes y garantizar su actualización.
Reproducción: Gerencia de Servicios Generales División de Servicios Auxiliares Unidad de fotocopiado. (Sede) INCE
Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin la previa autorización del Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE)
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