¿Qué diferencia hay entre jugo, pulpa y néctar?
EL JUGO es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran !ugos los productos obtenidos a partir de !ugos concentrados o clarificados, congelados o des"idratados, a los cuales se les "a agregado solamente agua, en cantidad cantidad tal que restituya restituya la eliminada eliminada en el proceso. L# $UL$# es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegraci%n y tami&ado de la fracci%n comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. EL '()T#* es el producto elaborado con !ugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditi+os e ingredientes permitidos por la norma colombiana. Que tipo y cuales transformaciones sufren las frutas durante la cocción
Transformaciones El olor de un alimento en crudo es distinto al mismo alimento despus de cocinado. La textura del producto cuando est crudo +a a +ariar significati+amente a cuando es cocinado y depender del mtodo que se emplee. El color tambin +ariar dependiendo del tipo del producto y del mtodo, siendo necesario e+itar que pierda su intensidad, sobre todo en el caso de la cocci%n de +erduras. El sabor es donde ms intensamente se aprecian las +ariaciones producidas por el cocinado de los productos, gracias a la di+ersidad de sabores que se pueden distinguir por las papilas gustati+as. #ntiguamente se comían los productos totalmente crudos. Gracias a la elaboraci%n conseguimos "acerlos ms digesti+os y apetitosos. Que anális análisis is físico físicos s y quími químico cos s sufre sufren n las las frutas frutas y que parám parámetr etros os siguen siguen a productos en proceso y terminado.
Una +e& obtenidas las pulpas "ay necesidad de e+aluar la calidad del producto final. La calidad resultante ser la que se "aya logrado mantener despus de "aber procesado la fruta que lleg% a la fbrica en determinadas condiciones. -i los proces procesos os fueron fueron adecua adecuadam damente ente aplica aplicados dos,, manten mantenien iendo do la "igien "igiene e en cada cada operaci%n, la pulpa resultante poseer ni+eles de contaminaci%n aceptables y "asta satisfactorios. -i la fruta reunía las condiciones de madure& y sanidad necesarios, fisicoquímica y sensorialmente la pulpa poseer las características de calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a ni+el casero, que es el patr%n empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica. Los +alores de los parmetros de calidad como brix y acide& promedios de las pulpas ms comunes estn reportados en las grficas y / de este capítulo.
La determinaci%n de estos +alores en el laboratorio se "ace mediante el empleo de equipos y siguiendo tcnicas analíticas específicas. Los grados 0rix miden la cantidad de s%lidos solubles presentes en un !ugo o pulpa expresados en porcenta!e de sacarosa. Los s%lidos solubles estn compuestos por los a&1cares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los !ugos de las clulas de una fruta. -e determinan empleando un refract%metro calibrado y a 23 4). -i la pulpa o !ugo se "allan a diferente temperatura se podr reali&ar un a!uste en 40rix, seg1n la temperatura en que se realice la lectura. ¿Cómo es un refractómetro?
5ay de +arios tipos, en la ilustraci%n de la derec"a se muestra el ms sencillo, la muestra de !ugo o pulpa se introduce en la parte que tiene forma de cu6a. Existen otros ms grandes y ms exactos, donde la muestra se coloca similar a un microsc%pio. ¿Qué registra un refractómetro?
En la ilustraci%n ilustraci%n de la derec"a derec"a se muestra muestra una imagen imagen tomada tomada de un refract%metro refract%metro real, n%tese la línea de cambio de color dentro del círculo, es importante para la lectura de los grados brix. ¿Cómo medir los grados ri! con el refractómetro?
En un refract%me refract%metro tro normal al colocar el !ugo o pulpa, y obser+ar, obser+ar, se +e una escala escala y un lugar donde existe un cambio de color, el lugar donde cambia el color es el sitio de lectura e indica el total de grado brix de la muestra. En otro tipo de refract%metro existe un perilla, la cual gira, "aciendo mo+er un línea, y una regi%n de diferente color. El lugar donde se encuentran el borde de la regi%n y la línea, es el sitio de lectura y se compara con la escala que permanece fi!a. #)T7879#9 La siguiente acti+idad se refiere al segundo tipo de refract%metro explicado anteriormente. Ud. puede simular el mo+imiento de la perilla, "aciendo clic en los botones respecti+os, luego determine la cantidad de grados brix, y en la casilla :lectura: ingrese el +alor que considere, presione el bot%n :o;:, y se le indicar si su respuesta es correcta o no. La acide& se determina efectuando una titulaci%n cido
m?m de cido cítrico an"idro @el equi+alente de este cido es de A3 g?molB. La e+aluaci%n sensorial se reali&a en la mayoría de los casos prepar ando nctares a partir de la pulp pulpa a en proc proces eso o de e+al e+alua uaci ci%n %n.. Los Los !uec !ueces es o cata catado dore ress dete determ rmin inan an las las cara caract cter erís ístitica cass de los los fact factor ores es de cali calida dad d como como apar aparie ienc ncia ia,, colo color, r, arom aroma, a, sabo saborr y consistencia del nctar y lo califican seg1n una escala donde cada factor de calidad posee un +alor mximo de cuatro puntos para un total de 23 puntos.
La definici%n de las características y descripci%n de cada parmetro de calidad se deben establecer de manera con!unta. #sí, por e!emplo, si +a a calificar una pulpa de mora, se debe preparar el nctar a partir de frutas %ptimas y los panelistas deben ponerse de acuerdo en los ad!eti+os que emplearn para describir y calificar la intensidad en que perciben una característica. -i se busca por e!emplo anali&ar la apariencia, y en qu condiciones se le dar a un nctar de mora la mayor calificaci%n. Esta disminuir si el nctar presenta separaci%n de fases, posee muc"a espuma, se obser+a un fuerte precipitado de s%lidos en suspensi%n etc. -eg1n la gra+edad de estos defectos se disminuir la calificaci%n que se le asigne al parmetro apariencia. Los ad!eti+os que se esco!an para describir el estado de un nctar deben ser interpretados similarmente por los panelistas. Los dems parmetros se anali&arn de forma anloga y los acuerdos se consignarn en un formato guía de e+aluaci%n, donde se establecen los rangos de calificaci%n y sus correspondientes descripciones. #sí se calificar de C,3 a ,3 cuando la apariencia es uniforme, sin semillas o tro&os de piel, sin separaciones y sin espuma. Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se cuenta con un espacio para calificar cada muestra y adems un espacio para explicar el porqu se califica con ese +alor. $or e!emplo si se califica el aroma con =.3?.3 se deber complementar diciendo que el nctar presenta un aroma a fermentado o a cocido. Esta obser+aci%n orienta al in+estigador o a los encargados del control de calidad sensorial, sobre el defecto que presenta el producto y la posible causa para su correcti+o. La e+aluaci%n sensorial se puede considerar la ms representati+a de la calidad de una pulpa. )ualquier error a lo largo del proceso +a a influir en las características sensoriales del producto final y se podr detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus %rganos de los sentidos. $or esto es con+eniente en toda empresa debe organi&ar el grupo de e+aluaci%n sensorial y apro+ec"ar esta econ%mica fuente de informaci%n que puede pre+enir sacar al consumo productos que posean defectos sensoriales rele+antes. ¿Qué camios ioquímicos ocurren en las frutas cuando maduran?
Daduraci%n. El con!unto de procesos de desarrollo y cambios obser+ados en la fruta se conoce como maduraci%n. )omo consecuencia de la maduraci%n la fruta desarrolla una serie de características físico
F #plicaci%n de tcnicas adecuadas de mane!o, conser+aci%n, transporte y comerciali&aci%n. F 8ida potencial 1til postcosec"a. En relaci%n a los estados de madure& de la fruta, es con+eniente conocer y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso com1n en postcosec"a "adure# fisiológica$ Una fruta se encuentra fisiol%gicamente madura cuando "a logrado
un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para consumo a1n despus de cosec"ada. "adure# hortícola$ Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
consumo u otro fin comercial. La madure& "ortícola puede coincidir o no con la madure& fisiol%gica. "adure# de consumo u organoléptica$ Estado de desarrollo en que la fruta re1ne las
características deseables para su consumo @color, sabor, aroma, textura, composici%n internaB. Cambios composicionales. 9urante su desarrollo y maduraci%n las frutas experimentan
una serie de cambios internos de sus componentes, que son ms e+identes durante la maduraci%n de consumo, y que guardan una estrec"a relaci%n con la calidad y otras características de postcosec"a del producto. # continuaci%n se mencionan los principales cambios obser+ados en las frutas maduras para consumo y su relaci%n con la composici%n interna de las mismas. %esarrollo del color$ )on la maduraci%n por lo general disminuye el color +erde de las
frutas debido a una disminuci%n de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naran!a y ro!o @carotenoides y antocianinasB que le dan un aspecto ms atracti+o a sta. %esarrollo del saor y aroma$ El sabor cambia debido a la "idr%lisis de los almidones
que se transforman en a&1cares, por la desaparici%n de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminuci%n de la acide& debido a la degradaci%n de los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la formaci%n de una serie de compuestos +oltiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas. Camios en firme#a$ $or lo general, la textura de las frutas cambia debido a la "idr%lisis
de los almidones y de las pectinas, por la reducci%n de su contenido de fibra y por los procesos que degradan las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles de ser da6adas durante el mane!o postcosec"a ¿Cuáles son las fuentes de contaminación de las diferentes frutas y producto final?
En el caso de las frutas y "ortali&as, los principales contaminantes son de origen biol%gico @fundamentalmente microbiol%gico bacterias o +irus, pero tambin parsitos como la asciola 5eptica o la Taenia EquinococcusB o químico @residuos de plaguicidasB. -eg1n el riesgo de contaminaci%n biol%gica que presentan, las frutas y "ortali&as pueden clasificarse en tres grupos.
Duc"as de las diarreas esti+ales, la "epatitis # y di+ersas enfermedades transmitidas por alimentos @E.T.#.B tienen su origen en frutas y +erduras mal la+adas, contaminadas con bacterias como -almonella, -tap"ilococcus #ureus, Esc"eric"ia )oli, 0acillus )ereus, o Listeria Donocytogenes, entre otras, o +irus como el de la 5epatitis # o el de 'orHal;, por citar solamente algunos. ¿Cuáles son los mecanismos de conser&ación producto inicial y producto terminado?.
Generalidades Estudio analítico. *equisitos de calidad e "igiene. 'ntroducción Conser&ación ¿Qué es lo que me interesa conser&ar? Cualidades de la conser&ación.
La conser+aci%n surge con la necesidad que tiene el "ombre de alimentarse. Esta necesidad de tener alimentos disponibles sigue actualmente. En paises industriali&ados exigen
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9i+ersidad de alimentos, incluso el obtenerlos fuera de temporada. 'ecesidad de alimentos de fcil preparaci%n. El consumidor cada +e& exige ms calidad.
Los mtodos de conser+aci%n son muy diferentes, "oy día se usan tcnicas me!oradas. E!emplos de mtodos de conser+aci%n son a"umado, sala&%n, salmueras, secado, frío y -O2 El ob!eti+o de toda conser+aci%n es lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de +ista cuantitati+o @obtener buen apro+isionamientoB como cualitati+o @obtener alimentos de calidadB. Tanto la materias primas como los productos frescos @frutasB desde su recolecci%n "asta su consumo pasa un tiempo, con lo que "ay una fase de almacenamiento ms o menos larga cuyas condiciones son muy importantes para mantener el alimento. En los productos elaborados tambin "ay un período de almacenamiento "asta que son consumidos, es decir, todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento, y nuestro ob!eti+o es e+itar alteraciones, tanto por ra&ones "iginicas @obtener alimentos salubresB como por moti+os econ%micos @no perder la producci%nB.
Condiciones para una uena conser&ación$
Una buena conser+aci%n no es eterna ni es gratis. $ara aplicar una correcta tcnica de conser+aci%n "ay que saber 9uraci%n de la conser+aci%n, es decir, debemos saber qu tiempo queremos mantener el alimento saludable, coste que esto nos conlle+a
¿(os interesa mantener las cualidades del alimento?
Esto depende de las exigencias del consumidor y de la imagen que la empresa quiera dar del producto. )onser+ar un alimento es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidad de un alimento tratando de disminuir los efectos de los di+ersos mecanismos de alteraci%n. Esta es una posible definici%n, ya que no es fcil definir Iconser+aci%n. -e puede referir tanto a un producto fresco, materia prima o a un producto elaborado, ya que todos requieren una conser+aci%n. $roducto elaborado a +eces en ellos las operaciones de conser+aci%n se confunden con las operaciones de elaboraci%n del producto @formulacionesB.E!productos de confitería,c"arcutería..en ellos el tipo de formulaci%n +a en relaci%n del tiempo que queremos que dure.Esto "a generado "oy día la aparici%n de nue+os productosmermeladas,almíbares, que
Condiciones ásicas que dee tener un método de conser&ación
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Eficacia. #usencia de toxicidad. 'o modificaci%n de las características organolpticas o sensoriales @esto depende de cada tcnica de conser+aci%nB.
Ku propiedades definen la calidad de un alimentoM Calidad sensorial es sujeti&a$ Es la que satisface a la mayoría.-e +e muy afectada por
las tcnicas de conser+aci%n @modificaciones en aroma,sabor,color..B
Decanismos implicados en la prdida de calidad
En muc"os casos las alteraciones no las +emos al ser microsc%picas, pero stas pueden originar alteraciones macrosc%picas que sí podr +erN modifican la "igiene del alimento, su +alor nutriti+o, su aroma, sabor, y textura Ob!eti+o de la conser+aci%n Es mantener al mximo la calidad del alimento.Las tcnicas de conser+aci%n pueden ser
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Tratamientos físicos 9es"idrataci%n, empleo de radiaciones ioni&antes. Tratamientos químicos introducimos sustancias químicas para conser+ar el alimento -al, +inagre, fermentaciones, a&1car, a"umados, aditi+os
Todos los tratamientos fisicos y quimicos modifican las características organolpticas, sal+o el uso de aditi+os, ya que para poder a6adir un aditi+o como condici%n necesaria es que no deben modificar tales características del alimento en que se a6adan. El mtodo de conser+aci%n elegido nos debe asegurar la "igiene del producto, es decir, las alteraciones "an de ser mínimas. TED# 2 #LTE*#)7O'E- 9E O*7GE' D7)*O07OLG7)O 7ntroducci%n, 5igiene y medios de luc"a. $rincipios generales de la alteracion microbiol%gica de alimentos factores que determinan el n1mero y clase de microorganismos en los alimentos. actores que influyen en la e+oluci%n del crecimiento microbiano. )ambios físico
Las alteraciones microbiol%gicas aparecen desde que el "ombre tiene el alimento cocinadoN 7nteracciones Dicroorganismos plantas y animales. Los ciclos biogeoquímicos del ),',- son muy importantes. $or tanto los microorganismos tienen una relaci%n directa con los alimentos. El resultado de las interacciones son =.< el alimento +a a ser fuente de nutrientes para la multiplicaci%n de los microoorganismos, al tener )5, lípidos y proteínas. )omo resultado se produce un aumento en el n1mero de microorganismos. 2.< los nutrientes que posee el alimento son consumidos por los microorganismos. C.< el alimento sufre modificaciones en&imticas. Todo esto produce un deterioro en el alimento. La funci%n de los microorganismos es pasar las formas reducidas de la naturale&a a formas oxidadasN estas sern las que tomen los +egetales. 9ebemos pues e+itar que no se deterioren los alimentos
2. 0ioquímico estudio de las modificaciones fco
E+itar la exposici%n a contaminantes mantener la sanidad de locales, maquinaria y manipuladores. 7mpedir la multiplicaci%n de los microorganismos se "ace e+itando tiempos prolongados a TP fa+orables para el crecimiento de microorganismos. La TP fa+orable para su desarrollo +a de C3 a //4),luego "e de e+itar estas temperaturas. $lantas en ellas tenemos dos tipos de flora microbiana lora microbiana típica es la superficial de +egetales, es +ariable en funci%n de la planta y del medio en que se encuentre. #quí tenemos organismo del tipo $seudomonas, alcalígenes y fla+obacterium. El n4 de organismos que encontramos es muy +ariado,desde unos pocos cientos "asta millonesNen un tomate la+ado "ay 33
<"umedad
)actores que determinan el n*mero y el tipo de organismos
Un alimento crudo tiene gran +ariedad de mo"os, le+aduras y bacterias. -%lo una peque6a cantidad se +a a desarrollar, dependiendo de las condiciones ambientales. La clase y el n4 de organismos que tiene un alimento depende de C factores =. tipo y grado de contaminaci%n coliflor congelada, su contaminaci%n puede pro+enir del local, del la+ado que "a sufrido, etc. 2. oportunidades de crecimiento si se fa+orece la Temperatura de desarrollo de los organismos. C. Tratamientos pre+ios del alimento modificaci%n de las características fisico< quimicas, como el p5, acti+idad de agua, reacciones químicas, tratamiento trmico @escaldadoBN los tratamientos pre+ios eliminan ciertos tipos de organismos pero tambin podemos adicionar ciertos grmenes sobre todo si "acemos la+ados.
)on estos tres pasos "acemos una modificaci%n selecti+a de los organismos, tendremos así diferente n4, tipo y +italidad de los organismos iniciales. 9entro de las interacciones organismo
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actores intrínsecos son todas aquellas características fisico
actores extrínsecos condiciones medio ambientales Temperatura, "umedad relati+a, ambiente del almacn.
Tratamientos pre+ios que "aya sufrido el alimento.
actores implícitos naturale&a y características de las especies de organismos presentes.
9el con!unto de organismos que inicialmente aparecen en el alimento al final s%lo tendr unas pocas especies, ya que "ay una selecci%n de los organismos en las distintas etapas. actores intrínsecos son las características propias del alimento
p+ del alimento
rutas se +en atacadas por mo"os y le+aduras Legumbres, carnes y pescados por bacterias.
+ mínimos y má!imos de crecimiento de organismos
0acterias mo"os le+aduras p5 minimo ,C =,/<2 2,/N p5 mximo == < ,/ Luego los mo"os interaccionan en todo el rango de p5. Las frutas tienen un p5 de2.<./, por eso se +en ms atacadas por los mo"os Las "ortali&as p5 /./
otencial de ó!ido-reducción
Los organismos tienen distinto grado de sensibilidad al potencial redoxN especies anaerobias @como el )lostridiumB necesitan potencial redox @
cti&idad de agua
-i desecamos el alimento se conser+a ms tiempo. Los alimentos frescos tienen una acti+idad de agua @aHB cercana a =.@ mayor de 3.B. #cti+idad de agua en la que los organismos pueden actuar
0acteriasact1an cuando la aH en alimento es R 3.= Le+aduras R3., Do"os R3.3, bacterias "a l%fitas R3.A/, Do"os xerof%licos R3.V/ Le+aduras osmofílicas R3.V3 # menor acti+idad de agua, el alimento es ms seco. Los límites de aH del alimento son mayores a las TPs %ptimas de multiplicaci%n de los organismos. Los límites de aH del alimento se "acen mayores cuando los organismos tengan presencia de nutrientes para alimentarse.
(utrientes
Los organismos necesitan agua, energía, +itaminas y elementos minerales. El nutriente preferido por los organismos debido a esto son los a&1cares y los aminoacidosN algunos extraen Energía de pptidos, del almid%n, celulosa y de lípidos. -obre las +itaminas, tomanespecialmente las del grupo 0, las cuales son especialmente requeridas por las bacterias gram W.Los mo"os son menos exigentes en nutrientes que las bacterias, los mo"os crecen en cualquier sitio.
Compuestos antimicroianos naturales
-on sustancias que poseen ciertos alimentos para darle estabilidad, las cuales presentan acti+idad microbiana. El cido ben&oico de los arndanos protege a las mermeladas de arndano. Tambin la liso&ima de la clara de "ue+o, el eugenol del cla+o, el alde"ído cinmico de la canela, y estructuras biol%gicas. Los factores intrínsecos constituyen el modo natural de conser+aci%n del alimento. 'os ayudan a pronosticar el tipo de organismos que se pueden desarrollar y a conocer la estabilidad del alimento. actores extrínsecos
-on las propiedades del medio ambiente que afectan a los alimentos y a los organismos
/emperatura de almacenamiento
Toda especie de organismo tiene una Temperatura %ptima de crecimiento @inter+alo %ptimo deB Los organismos se clasifican en tres grupos dependiendo de la temperatura mínima %ptima mxima xicr%filos <=/4) W=34) W234)N mes%filos W/,W=3 C3<34) W/34)N term%filos 34) /3/4) V/4) E!emplos de term%filos son )lostridium y 0acillus.-on los ms peligrosos, ya que aunque aplique tratamiento trmico y no llegue a la ebullici%n sobre+i+en y producen intoxicaciones. Los mo"os tienen unos límites de actuaci%n ms amplios que las bacterias. Los mo"os pueden crecer a TP de refrigeraci%nN luego es muy importante saber la TP de almacenamiento para saber qu tipo de organismo pueden actuar en el alimento.
+umedad relati&a
La 5* est relacionada con la TP,a mayor T menor 5*.#quellos alimentos con tendencia a alterarse superficialmente se deben conser+ar a 5* ba!as. El problema es que se produce desecaci%n.
tmósfera circundante
XO2Y no influye en el potencial redox del alimento. X)O2Y se usa en almacenamiento en condiciones controladasN las X)O2Y deben ser menores o iguales al =3>.-u misi%n es retrasar el crecimiento de mo"os. actores implícitos Dodifican la naturale&a y características de los organismos
0elocidad de crecimiento.
$osibles casos de simbiosis y antagonismos que existan entre los organismos @reacciones entre ellosB. -inergismo entre ellos al crecer !untos el efecto es mayor que si actuaran por separado. actores meta bi%ticos crean las condiciones fa+orables para el desarrollo de otros organismos que se multiplican a continuaci%n. )ambios físico
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)ompuestos nitrogenados sufren
5idr%lisis, la cual produce cambios de sabor. 9egradaci%n anaerobia -e originan aminas, amoníaco y compuestos a&ufrados. Esto produce putrefacci%n de carnes.
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)arbo"idratos
5idr%lisis forman disacaridos y trisacridos. 9egradaci%n aerobia @oxidaci%n aerobiaB produce )O 2 y 52O 9escomposici%n anaerobia fermentaciones. -íntesis de cidos y de alde"ídos.
•
#cidos orgnicos
-e pueden oxidar dando )O 2 y 52O
9egradarse dando cidos ms sencillos @ms +oltilesB
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Lípidos
5idr%lisis se forman cidos grasos ms sencillos y cido actico.
•
#lco"oles
-e oxidan a cidos
•
Gluc%sidos
-e oxidan a a&1cares W aglucona. lteraciones y camios químicos
)ambio químico #lteraci%n $olimeri&aci%n aparici%n de turbide&, ocurre en bebidas. -e debe a la acci%n de bacterias lcticas y le+aduras. 9espolimeri&aci%n sucede en la maceraci%n de frutas.se debe a mo"os. #cidificaci%n sucede en la lec"e, se debe a la acci%n de bacterias lcticas. Oxidaci%n acetificaci%n de +inos @acetobacterB y cambios de color manc"as +erdes en carnes es debida a lactobacillus *educci%n cambios de color @pepinillosB Lo "acen los desulfo+ibrios. Todo esto produce cambios de textura, sabor, apariencia, aroma y color del alimento.
'nfecciones e into!icaciones alimentarias
7nfecci%n alimentaria bacteriana es aquella enfermedad causada por la entrada de bacterias en nuestro organismo a tra+s de la ingesti%n de alimentos contaminadosN es consecuencia de la reacci%n orgnica de nuestro cuerpo debida a la presencia de bacterias o a sus metabolitos. #quí el alimento es el +e"ículo de la infecci%n, como el tifus o c%lera. Existen infecciones en las que el alimento sí act1a como medio de culti+o, al multiplicarse los organismos aumentan las posibilidades de infecci%n caso de salmonella 7ntoxicaci%n alimentaria bacteriana es aquella enfermedad causada por la toxina bacteriana formada en el alimento. E! botulismo, se debe a la toxina producida por el clostridium botullinum.
Características del mango
$ertenece a la familia de las #nacardiceas o mara6%n, que presenta ms de /3 especies diferentes, de las cuales solo unas pocas se utili&an como fruto comestible. -u fruto es carnoso, su peso +aria de =/3 g a 2 Zg con forma o+alada algo oblonga, obtusa por sus extremosN su piel es lisa y gruesa de color que +aria desde el +erde, amarillo con tonalidades rosadas, ro!as o +ioletas donde recibe la lu& directa del sol. -u pulpa es de color amarillo intenso ro&ando el anaran!adoN !ugoso y refrescante, especialmente cuando este bien madura. -u "ueso es fibroso y muc"as +eces penetra la pulpa. El mango es un fruto tropical originario de la 7ndia. -e culti+a en el sureste de #sia, -udfrica, Egipto, 7srael, 7ndonesia, lorida, 5aHai, Dxico, 0rasil, )uba y los países centroamericanos. En Espa6a se produce en Dlaga, Granada y las 7slas )anarias. Es conocido como Imelocot%n de los tr%picos dulce, sabroso y refrescante. -u consumo es adecuado para toda la poblaci%n ni6os y !%+enes, adultos, deportistas, mu!eres embara&adas o madres lactantes y personas mayores. Un mango de C33 g cubre la totalidad de las necesidades de un adulto de +itamina # y )@antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de m1ltiples enfermedades, entre ellas, las cardio+asculares, las degenerati+as e incluso el cncerB y es una excelente fuente de betacaroteno. -u principal componente es el agua y es muy rico en minerales @magnesio y potasioB. $*O$7E9#9E- 9EL D#'GO
=.< por su +itamina # me!ora la +isi%n, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los "uesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunol%gico. Tiene funci%n antioxidante. El beta
1iliografia
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